Saya ingin menulis tentang….Saya ingin mengatakan "kerja godam", tetapi itu tidak betul. Mengenai bagaimana dan bila kita boleh mengurangkan atau, sebaliknya, meningkatkan peringkat penyediaan roti masam, di mana kita boleh memudahkan tanpa bahaya, dan mata yang harus dibiarkan tidak berubah. Terdapat banyak resipi roti masam dan roti masam dalam talian, malah ada yang secara langsung bercanggah antara satu sama lain, namun, semua ini adalah pengalaman sebenar yang orang ramai kongsi dan katakan: lihat, ini juga cara ia berfungsi. Walau bagaimanapun, tidak setiap pengalaman bernilai diterima pakai.

kenapa?

Mengapa, apabila bekerja dengan doh, kita melakukannya dengan cara ini dan bukan sebaliknya? Izinkan saya mengingatkan anda bahawa kita "membina" doh roti masam secara berperingkat, dan ini sentiasa menjadi doh masam, dan kemudian menguli doh, penapaian berikutnya, pemotongan, kalis awal (apabila kita membulatkan kepingan doh dan biarkan ia berehat sebelum dibentuk) , membentuk, kalis akhir, membuat potongan jika perlu, dan membakar dengan stim. Ia mungkin kelihatan seperti banyak kekecohan, tetapi kami ingin membakar roti yang lazat, cantik dan mencapai hasil yang terbaik, jadi saya secara peribadi cuba untuk tidak melangkau apa-apa yang perlu dilakukan dengan doh. Semua ini dipanggil "teknologi", "kaedah", tetapi pada dasarnya terdapat kaedah yang timbul atas sebab tertentu, tetapi berdasarkan fizikal dan sifat kimia komponen dan keupayaan mereka untuk mempengaruhi satu sama lain: tepung, air, yis/masam, garam, gula, minyak dan bahan tambahan lain.

Dengan memahami proses yang berlaku dengan doh, membayangkan apa untuk apa dan apa yang berlaku pada setiap peringkat, jika perlu, anda boleh memudahkan kerja dengan kerugian yang minimum. Mari kita mulakan mengikut urutan.

1) Adunan asam keping.

Saya biasanya biarkan semalaman supaya saya boleh mula bekerja pada waktu pagi, dan saya cuba menggunakannya apabila ia belum masak sepenuhnya, telah bengkak, telah menjadi gebu, tetapi tidak terlalu masak atau terlalu masam (anda boleh membaca tentang kaedah ini dalam artikel tentang). Apa yang perlu dilakukan jika anda tidak boleh menguli doh sekarang? Anda boleh meletakkan doh di dalam peti sejuk dan dengan tenang meneruskan ke doh apabila anda mempunyai peluang. Ia boleh disimpan di dalam peti sejuk selama beberapa jam, bergantung pada suhu dan tahap kematangan, ini akan mencukupi untuk anda menyelesaikan tugas anda, menyelesaikan kerja anda, memberi makan dan meletakkan anak-anak tidur dan, akhirnya, lakukan apa yang anda suka) )

2) Autolisis.

Saya telah membiasakan untuk menguli dengan autolisis, ini terutama berlaku untuk doh bijirin penuh, yang memerlukan masa untuk kuman dedak, sebagai tambahan kepada protein, untuk membengkak dan gluten untuk mula terbentuk. Saya campurkan starter, air dan tepung dalam mixer doh, tutup supaya adunan tidak kering, dan biarkan selama 20 minit. Sila ambil perhatian bahawa doh yang dibuat daripada tepung putih tanpa kehadiran doh masam boleh berehat selama 40 minit, atau bahkan sejam doh dengan doh masam memerlukan lebih sedikit masa, kerana laktik dan asid lain yang terdapat dalam doh masam menggalakkan pembengkakan protein yang cepat. Doh yang diperbuat daripada tepung putih, secara amnya, boleh diuli tanpa autolisis, tetapi dengan tepung bijirin adalah lebih baik untuk tidak mengabaikannya. Tetapi apa yang perlu dilakukan jika anda tidak mempunyai masa untuk mengambil ujian selepas 20 minit autolisis? Kalau lambat 10-15 minit pun tak apa, tapi kalau lebih lama, sekejap masukkan doh dalam peti ais. Suhu yang rendah akan melambatkan tindakan enzim yang membawa kepada pemusnahan gluten dan anda akan dapat mula menguli apabila ada peluang. Tetapi jika anda menganggap terlebih dahulu bahawa anda tidak akan dapat mendekati doh dalam masa yang ditetapkan, tambah garam semasa mencampurkannya. Ia agak melambatkan pembengkakan protein, tetapi ia juga akan melambatkan enzim. Dan di dalam peti sejuk! Dan jika anda meletakkan doh di dalam peti sejuk, perlu diingat bahawa ia akan ditapai perlahan-lahan sehingga ia menjadi panas.

3) Menguli.

Saya tidak tahu apa yang hendak dikatakan di sini, jika anda menguli dengan tangan anda, maka anda bercakap tentang mesin dan menguli tangan. Jika anda terlalu malas untuk menguli, menguli dengan melipat, secara berkala mendekati doh, atau semasa menguli aktif, biarkan doh berehat selama kira-kira 5 minit untuk mengendurkan gluten, ini sangat cara yang baik. Dan di sini adalah penting untuk diingat bahawa adalah lebih baik untuk mencampurkan sedikit daripada mengadun terlalu banyak; mungkin roti tidak akan menjadi sangat gebu, tetapi ia pasti akan menjadi lazat. Ngomong-ngomong, anda boleh membaca tentang pencampuran berlebihan dan mengapa ia menjadikan roti tawar dalam artikel ini.

4) Menambah bahan tambahan dan minyak.

Anda boleh memasukkan biji, kismis dan kacang pada permulaan menguli, tetapi kemudian bahan tambahan ini akan menyukarkan doh untuk mengembangkan gluten kerana ia akan mengoyakkannya semasa menguli. Malah mesin roti direka untuk menambah semua jenis bahan tambahan menjelang akhir menguli, apabila doh telah dibentuk. Sama juga dengan minyak.

5) Penapaian dan kalis.

Terdapat banyak pilihan apabila ia berkaitan dengan penapaian. Doh masam adalah mudah kerana ia ditapai untuk masa yang lama dan, semasa ia ditapai, anda boleh melakukan banyak perkara dan juga pergi berjalan-jalan atau pergi ke kedai bersama anak-anak anda. Untuk mempercepatkan proses, anda boleh meletakkannya di tempat yang lebih panas dan jika ada Kabinet pruf Brod&Taylor, ini sangat mudah dilakukan, suhu ditetapkan di sana dan dikekalkan dengan stabil sehingga anda menukarnya. Jika anda ingin meningkatkan masa penapaian, peti sejuk akan membantu anda, doh boleh berdiri di sana untuk masa yang lama, sehingga 8 jam, dan tumbuh dengan perlahan. Begitu juga dengan kalis akhir. Jika anda membakar beberapa roti secara bergilir-gilir, semasa satu sedang dibakar, anda boleh menyembunyikan yang kedua di dalam peti sejuk supaya tidak terlalu masak dan tunggu sehingga dibakar.

6) Kalis awal.

Anda boleh melangkau peringkat ini, tetapi untuk membentuk bahan kerja dengan betul, lebih baik melakukannya. Mengapa ia juga diperlukan? Anda bahagikan doh kepada kepingan untuk membuat dua atau lebih roti, bulat, dan biarkan doh berehat seketika. Di satu pihak, mengapa tidak segera membentuk dan memasukkan doh? Kalis awal akan membolehkan pengacuan yang lebih baik. Dengan membulatkan kepingan, anda sudah memberikannya bentuk yang betul, dan dengan membenarkan gluten berehat semasa berehat, anda mendapat peluang untuk membentuknya dengan lebih ketat, sambil mengekalkan struktur dalaman doh dan buih di dalamnya. Roti berbentuk dengan cara ini mengekalkan bentuknya dengan lebih baik semasa kalis dan semasa membakar serta lebih gebu dan bulat. Semasa ketegangan, gluten yang tegang boleh koyak dan doh boleh menahan (cuba serta-merta selepas menguli aktif, bahagikan doh dan gulung, ia akan menahan dan mengetatkan), tetapi jika anda membiarkan gluten berehat sedikit, anda boleh melakukan apa sahaja yang baik. dengannya. Begitu juga dan secara relatif, jika anda tidak membahagikan doh, anda membakar satu roti daripada semuanya.

7) Satu-satunya perkara yang anda tidak boleh menipu ialah membakar dan melembapkan.

Suhu pembakar hendaklah cukup tinggi. Jika anda pada mulanya memilih ketuhar yang rendah atau tidak memanaskan ketuhar dengan cukup, doh akan terapung dan tidak akan menjadi sangat lembut, jika anda terlalu masak, roti akan hangus dan serbuk akan menjadi terlalu kering. Ia sama dengan stim pada permulaan membakar; jika terdapat terlalu banyak kelembapan dan kelembapan terlalu lama (lebih daripada 15 minit), potongan tidak akan terbuka dan menjadi sekata dengan kerak, dan kerak akan menjadi licin dan berkilat.

Baru-baru ini saya berpeluang melawat kedai roti tempatan yang baru-baru ini mula membakar roti asam. Sebelum saya memberitahu anda bagaimana mereka melakukannya, saya akan mengatakan bahawa roti mereka sangat lazat. Jadi, untuk mengoptimumkan pengeluaran, pembuat roti melangkau proses penapaian sebelum membakar, menguli doh, segera membentuknya dan meletakkannya sebagai bukti.

Di satu pihak, bagaimana anda boleh bersiar-siar selepas menguli, melipatnya ke dalam sampul surat, menguatkan pulut, dan menari dengan rebana? Dan sebagainya, kos pengeluaran. Di satu pihak, entah bagaimana ternyata salah, tetapi terdapat perbezaan besar dalam apa yang dilakukan oleh tukang roti profesional dengan melangkau penapaian, dan kami, pemula amatur, lakukan. Mereka tahu dan memahami apa yang mereka lakukan dan mengapa dan hasilnya adalah roti yang sangat baik, dan amalan, seperti yang kita ketahui, adalah kriteria kebenaran. Tetapi jika kita mula melakukan apa sahaja yang kita mahu, kita tidak akan pernah belajar untuk membakar roti yang baik dan bekerja dengan bebas dengan doh roti yang berbeza, kerana tanpa mempelajari asasnya, kerja sedemikian tidak akan berguna.

Secara jujur, saya segera cuba mengulangi pengalaman mereka dan juga melangkau proses penapaian, tetapi akhirnya ia menjadi teruk. Saya tidak menunggu roti itu muat seperti yang sepatutnya (tetapi pada masa itu saya nampaknya sesuai dengan baik)), saya membakarnya, ternyata, secara umum, lazat, tetapi rata, dan ini "rata" terpakai kepada kedua-dua rasa dan penampilan daripada roti. Di samping itu, doh berkelakuan agak berbeza semasa membentuk; ia adalah terlalu lentur dan tidak anjal.

Dalam artikel seterusnya, kerana saya berpeluang membuat penggambaran di kedai roti, saya akan memberitahu anda bagaimana pengeluaran roti profesional berfungsi, peralatan apa yang digunakan di kedai roti dan bandingkan dengan apa yang boleh kita lakukan di rumah. Dan, sudah tentu, saya akan memberitahu anda dengan lebih terperinci bagaimana pembuat roti tempatan membiasakan diri membakar roti masam tanpa menapainya selepas diuli.

Untuk kalis akhir barangan bakar yang diperbuat daripada adunan ragi di dapur, ia digunakan kabinet kalis. Mana-mana kedai gula-gula atau kedai roti hendaklah dilengkapi dengan peralatan tersebut. Penggunaan proofers dengan ketara mengurangkan masa memasak barangan yang dibakar dan menambah baik penampilannya.

Pembuktian - proses teknologi, di mana penapaian doh berlaku di bawah pengaruh yang dihasilkan karbon dioksida. Pada akhir kalis, doh menjadi longgar dan bertambah dalam jumlah. Akibatnya, kualiti dan struktur produk siap bertambah baik. Bahan kerja menjadi sekata dan licin, dan produknya lembut dan gebu.

Semasa kalis, keadaan suhu optimum dan iklim mikro terbentuk di dalam kabinet. Sebaliknya, keengganan untuk memperoleh daripada peralatan ini memburukkan kualiti produk siap dan mengurangkan pendapatan akhir perusahaan.

Kesimpulan: Dalam keadaan moden persaingan yang sengit, penggunaan proofer dalam pengeluaran produk bakeri telah menjadi prasyarat untuk perniagaan yang berjaya. Ini terbukti dengan pengalaman luas seluruh industri makanan global dan banyak ulasan pengguna.

Tujuan fungsian dan prinsip operasi kabinet kalis

Peralatan jenis ini digunakan kedua-dua untuk kalis produk sejurus sebelum dibakar, dan untuk kalis awal produk separuh siap beku cepat. Kehadiran peranti sedemikian membolehkan anda dengan cepat mengembalikan keliangan awal ke doh selepas prosedur membentuk kosong dan membuat barang bakar siap lembut dan lazat.

Iklim mikro optimum dicipta di dalam kabinet kalis untuk penapaian adunan ragi. Kelembapan dan haba yang dipam ke dalam ruang membantu mempercepatkan proses kalis dan menjadikan permukaan bahan kerja licin dan sekata, tanpa buih, penyok atau kecacatan lain. Tahap kelembapan yang diperlukan dicapai berkat dulang dengan air dan span, di mana elemen pemanas dipasang. Kabinet kalis mempunyai kawalan kelembapan dan suhu, yang membolehkan anda menyelesaikan tugasan secekap mungkin tanpa membuang masa tambahan.

Jika kita melihat reka bentuk kabinet kalis dengan lebih terperinci, perlu diserlahkan beberapa komponen:

• kotak, daripada daripada keluli tahan karat dilengkapi pintu khas dengan sisipan daripada kaca tahan panas atau polikarbonat;
• sistem pengikat pelbagai peringkat untuk memasang lembaran pembakar;
• dulang air;
• pengatur suhu;
• satu atau lebih elemen pemanas untuk pemanasan.

Perlu diingat bahawa selain memudahkan prosedur kalis doh, peralatan tersebut juga membolehkan anda memaksimumkan ruang dapur atau kedai roti yang boleh digunakan untuk pergerakan kakitangan yang lebih mudah semasa bekerja.

Kelebihan dan ciri memilih kabinet kalis

Baik besar mahupun kecil kabinet kalis mempunyai beberapa kelebihan yang tidak dapat dinafikan:

• kesederhanaan dan kemudahan penggunaan;
• reka bentuk yang boleh dipercayai dengan elemen tahan haus;
• operasi hampir senyap;
• kemudahan pelarasan suhu;
• sistem pelembapan udara dan pemanasan yang canggih;
• pintu tertutup dengan kaca untuk lebih banyak lagi kawalan yang mudah proses kalis;
• meminimumkan kehilangan haba akibat peningkatan ketebalan kaca di pintu;
• kehadiran termostat boleh laras dan kunci magnet;

Lengkap dengan aksesori tambahan untuk memudahkan proses kalis semaksimum mungkin

Untuk memilih peralatan, tidak cukup hanya mengetahui tujuan kabinet kalis dan nama syarikat pembuatan. Perlu diberi perhatian kepada beberapa petunjuk penting:

• ketepatan kawalan suhu dan julatnya;
• keupayaan untuk menyesuaikan dan mengekalkan tahap kelembapan yang diperlukan sepanjang keseluruhan proses kalis;
• kehadiran upholsteri tahan lembapan di dalam kabinet;
• ketat pintu;
• kualiti penebat bunyi peralatan;
• penunjuk kuasa;
• dimensi lebih jahat.

Beli kabinet kalis

Untuk memastikan doh yis untuk membakar adalah konsisten lapang, pertubuhan katering menggunakan kalis khas. Mereka akan dibincangkan dalam artikel ini.

Kebanyakan pertubuhan katering dan pasar raya termasuk produk roti dan kuih-muih dalam rangkaian mereka. Ia mungkin kelihatan bahawa membakar roti atau roti adalah sangat mudah, tetapi sebenarnya ia adalah seni sebenar. Rahsia penaik yang sangat baik bukan sahaja terletak pada pemilihan bahan yang betul, tetapi juga dalam pematuhan ketat kepada syarat-syarat untuk menguli dan menapai adunan ragi. Untuk menyediakan doh untuk pembakar berikutnya, kedai roti dan pertubuhan katering digunakan .

Untuk siapa pembukti?

Peralatan ini paling popular di kilang, kantin pelajar dan hospital, kedai roti, restoran pizza, kedai roti, serta di kafe dan restoran. Membeli proofer adalah jaminan untuk mendapatkan barangan bakar yang lazat, kaya dan beraroma.

Tujuan kabinet kalis

Pembukti digunakan untuk mencipta keadaan yang sesuai untuk membakar doh yang berikutnya. Proofing ialah proses menapai kepingan doh sebelum dibakar. Pembuktian membolehkan anda mengurangkan ketumpatan doh dan meningkatkan jumlahnya.

Semasa pembentukan kepingan doh, gelembung karbon dioksida dikeluarkan daripada mereka, yang membawa kepada peningkatan ketumpatan doh, kehilangan keanjalan dan keliangannya. Dengan pemilihan suhu dan kelembapan yang betul, kalis mengembalikan doh kepada parameter asalnya dan malah menambah baiknya. Terima kasih kepada ini, produk siap menjadi gebu, walaupun ia dibuat daripada doh yang sebelum ini dibekukan.

Peraturan untuk kalis

Untuk mendapatkan doh kepada konsistensi yang diperlukan, kalis mesti mencapai tahap yang dikehendaki. Penghujung proses ditentukan secara visual dan "sentuh", khususnya, dengan peningkatan jumlah doh dan oleh tindak balasnya terhadap tekanan sedikit dengan jari. Jadi, bergantung pada tahap kesediaan doh, kalis yang tidak mencukupi, normal dan berlebihan dibezakan.

Dengan kalis yang tidak mencukupi atau berlebihan, kualiti doh berkurangan dengan ketara. Jadi, dalam kes pertama, cap jari hilang dengan cepat, dan pada yang kedua mereka tidak sembuh sama sekali. Ini menunjukkan penurunan keanjalan doh dan kelemahan gluten yang ketara. Semasa kalis biasa, terdapat meratakan tanda jari yang perlahan.

Reka bentuk kabinet pemeriksaan

Kabinet kalis terdiri daripada badan yang diperbuat daripada keluli tahan karat, pintu logam atau kaca, pagar dengan tab mandi, pelembap wap dan panel kawalan. Kebanyakan kabinet disambungkan kepada bekalan kuasa 220V.

Kabinet kalis yang murah dilengkapi dengan dulang dengan span yang mengandungi air. Elemen pemanasan khas memanaskan kuali, dan cecair menyejat, mewujudkan persekitaran hangat dan lembut yang diperlukan untuk kalis. Dalam model yang lebih mahal, pelembapan dilakukan oleh penjana stim yang disambungkan ke bekalan air. kereta moden Ia juga dilengkapi dengan fungsi penambahan tepung, yang membantu mengelakkan doh daripada melekat.

Suhu kabinet pemeriksaan

Suhu di dalam kabinet kalis boleh laras antara 0-90 darjah Celsius. Pembuktian dalam kebanyakan kes dijalankan pada suhu 33 hingga 40 darjah dan pada kelembapan 70-80%. Untuk mengagihkan sama rata suhu udara, kipas khas terletak di dalam kabinet. Sesetengah model juga mempunyai keupayaan untuk mengawal kelajuan putarannya. Sistem kawalan yang dilengkapi mesin dengan mengawal suhu dan kelembapan di dalam ruang, dan juga memantau jumlah air untuk pembentukan wap.

Peraturan untuk meletakkan kabinet kalis

Apakah yang perlu anda perhatikan semasa memilih kabinet kalis?

Apabila membeli peralatan, anda perlu memberi perhatian kepada parameter yang menentukan keberkesanan dan kesesuaian penggunaannya. ini:

• julat dan tahap ketepatan pelarasan Suhu Operasi. Kelajuan pemanasan ruang, tempoh kalis dan kualiti produk siap bergantung pada parameter ini;
• keupayaan untuk mengawal kelembapan dan mengekalkannya pada tahap yang diperlukan;
• bahan dari mana salutan dalaman kamera dibuat. Ia tidak sepatutnya menyerap kelembapan, kerana ini menjejaskan kualiti doh secara negatif dan menyebabkannya melekat;
• lapisan kabinet dan penebat haba, serta pengedap pintu. Ini menentukan kecekapan tenaga peralatan, serta kualiti teks, kerana dengan adanya draf ia boleh diselesaikan;
• kehadiran pintu kaca membolehkan pengendali memerhati proses kalis;
• prestasi peralatan. Ia penting dalam pengeluaran berskala besar, kerana ia membolehkan anda memuatkan sejumlah besar doh secara serentak;
• saiz kuali. Adalah dinasihatkan agar dulang pembakar bersaiz sesuai untuk kabinet pembakar, kerana ini akan membolehkannya dialihkan ke dalam ketuhar tanpa menyusun semula bahan kerja selepas kalis.

Ciri-ciri pemasangan dan pembaikan kabinet kalis

Pembukti mesti dipasang di dalam bilik yang dipanaskan, kerana jika suhu persekitaran akan menjadi rendah, ia akan mengambil lebih banyak masa untuk memanaskan ruang. Model moden kabinet dicirikan oleh operasi hampir senyap dan reka bentuk yang selesa membolehkan anda dengan mudah menggantikan mana-mana bahagian yang rosak jika perlu.

Wiesheu, Kiy-V dan Legion Steel.

Oleh itu, menggunakan pembukti membolehkan anda membuat barangan bakar lebih kaya dan lapang. Dan ini adalah jaminan kerja yang berjaya industri roti dan masakan.

Kelembutan dan kelembutan doh adalah sama pentingnya kepada pembuat roti seperti rasa. Untuk mendapatkan bahan kerja dengan kualiti yang diperlukan, profesional menggunakan kalis khas. Kita akan bercakap tentang mereka hari ini.

Ia mungkin kelihatan kepada orang biasa bahawa tidak ada yang rumit tentang membakar roti. Tetapi sebenarnya, ini adalah proses yang panjang dan teliti yang memerlukan bukan sahaja pemilihan yang betul bahan-bahan, tetapi juga pematuhan ketat kepada peraturan menguli, berehat dan membakar doh. Salah satu yang paling pembantu yang berguna Pembuat roti dan kuih-muih di seluruh dunia mempunyai kabinet kalis doh.

Apakah pemeriksaan?

Dalam persekitaran profesional, kalis difahami sebagai satu set proses penapaian yang berlaku dalam doh sebelum dibakar. Ia adalah perlu untuk membentuk struktur akhir dan kandungan lembapan yang diingini bagi barangan bakar sebelum mereka masuk ke dalam ketuhar. Semasa proses kalis, kepingan doh ketara bertambah dalam jumlah, menjadi lebih longgar dan lapang.

Untuk menjadikannya berfungsi doh yang baik untuk membakar, adalah perlu untuk mengambil kira faktor masa kalisnya, serta suhu dan kelembapan di mana penapaian berlaku. Pembuat roti yang berpengalaman menentukan tahap kesediaan secara visual dan "dengan sentuhan", menonjolkan tiga peringkat kalis:

• Tidak mencukupi;
• optimum;
• berlebihan.

Dalam kes pertama, bahan kerja kekal cukup padat untuk cap jari hilang dengan cepat. Jika masa penapaian dipilih dengan betul (15-120 minit, bergantung pada ciri dan tujuan ujian), perataan perlahan jejak diperhatikan. Dengan kalis yang berlebihan, cap jari hilang terlalu perlahan atau biasanya kekal di tempatnya. Sama ada tahap kesediaan doh yang tidak mencukupi atau berlebihan membawa kepada penurunan kualitinya dan diklasifikasikan sebagai kesilapan pembuat roti.

Mengapa anda memerlukan kabinet kalis?

Penapaian dalam makanan bakar berfungsi paling baik apabila mengikuti suhu tertentu dan kelembapan udara. Ia adalah untuk tujuan ini bahawa proofers digunakan, di mana iklim mikro optimum dicipta untuk aktiviti bakteria yis. Tukang roti hanya perlu meletakkan produk di dalam ruang dan hanya memeriksa kesediaannya dari semasa ke semasa. Almari akan melakukan selebihnya untuknya.

Reka bentuk kabinet pemeriksaan

Dalam pengeluaran roti dan gula-gula moden, pakar menggunakan peralatan khas untuk menguji roti, roti dan produk lain. Ia memberikan optimum rejim suhu dan kelembapan, di mana proses penapaian berlaku secekap mungkin.

Kabinet pra-kalis terdiri daripada komponen berikut:

• Ruang di mana bahan kerja diletakkan;
• pintu tertutup;
• penjana stim atau elemen pemanasan;
• unit kawalan dan pemantauan;
• bekas dengan tab mandi.

Untuk mengaktifkan proses penapaian dalam adunan ragi, pemanasan serentak dan pelembapan udara adalah perlu. Dalam model yang murah, elemen pemanasan dan bekas khas dengan mandi di mana air dituangkan digunakan untuk ini. Apabila dipanaskan, cecair menguap, membentuk persekitaran lembap. Unit profesional pula dilengkapi dengan penjana stim, yang membolehkan kawalan kelembapan udara yang lebih halus di dalam ruang.

Suhu dan kelembapan

Suhu untuk menguji doh biasanya berbeza antara 33-40 °C, dan kelembapan - 70-80%. Walau bagaimanapun, kebanyakan kabinet mampu menyokong julat suhu yang lebih luas, sehingga 90°C. Satu lagi perkara penting adalah keseragaman pemanasan ruang - semakin tinggi, semakin betul doh akan terbukti di zon yang berbeza. Dalam model profesional, peminat khas digunakan untuk tujuan ini, yang menyediakan peredaran udara hangat, memanaskan kabinet secara seragam sepanjang keseluruhan isipadunya.

Ciri-ciri pilihan

Apabila memilih kalis pembakar, anda harus memberi perhatian kepada ciri-ciri berikut:

Bahan lapisan luar dan dalam. Model yang paling mahal menggunakan keluli tahan karat gred makanan, yang tidak menyerap kelembapan, tidak tertakluk kepada kakisan dan mudah menahan perubahan suhu.

Membuktikan kuasa kabinet. Semakin tinggi kuasa elemen pemanasan, semakin cepat suhu yang ditetapkan dicapai. Selain kuasa, kecekapan tenaga peralatan memainkan peranan penting, terutamanya jika anda merancang untuk menggunakannya di luar rumah. Parameter ini dipengaruhi oleh ketat ruang, serta kualiti lapisan penebat haba.

Isipadu ruang. Segala-galanya mudah di sini - lebih besar kabinet, lebih banyak produk boleh diletakkan di dalamnya pada satu masa.

Kesesuaian dulang ketuhar dengan dimensi ruang dalaman. Jika lembaran pembakar boleh dipasang di dalam kabinet, anda akan dapat menjimatkan banyak masa untuk menyusun semula bahan kerja.

Julat dan ketepatan kawalan suhu. Lebih tepat peralatan, semakin keadaan yang lebih baik pembuktian akan dicapai. Di samping itu, dalam beberapa kes adalah perlu untuk melampaui kaedah pemanasan standard. Oleh itu, anda tidak sepatutnya melupakan saiz julat sama ada.

Kemungkinan melaraskan kelembapan. Sebagai tambahan kepada suhu tertentu, kelembapan udara tertentu mesti dikekalkan di dalam ruang. Model profesional dilengkapi dengan fungsi kawalan kelembapan dan mampu mengekalkannya pada tahap tertentu.

Ketersediaan pintu kaca. Pintu telus membolehkan anda memantau secara visual keadaan bahan kerja. Ini amat penting apabila menguji resipi baharu.

Pengeluar utama kabinet kalis

Sebuah syarikat Itali yang telah menghasilkan peralatan penaik profesional sejak awal 40-an abad yang lalu. Produk syarikat menarik pembeli Teknologi tinggi Dan kualiti yang sempurna. Dengan membeli kalis doh Sottoriva, anda boleh yakin dengan fungsinya, ketepatan tinggi iklim mikro dan sistem kawalan kebolehpercayaan, walaupun peralatan dijangka beroperasi sepanjang masa.

Pietro Berto ialah sebuah lagi syarikat Itali yang mempunyai sejarah yang panjang. Bermula pada tahun 1909 dengan pengeluaran pembancuh garpu, perniagaan keluarga kecil secara beransur-ansur berkembang menjadi sebuah syarikat antarabangsa yang menghasilkan berpuluh-puluh peralatan bakeri berkualiti tinggi. Pembuktian Pietro Berto tertumpu pada teknologi span klasik penyediaan doh, tetapi, jika perlu, mereka juga boleh mengatasi resipi eksotik.

Pengeluar Sepanyol Salva menghasilkan peralatan pembakar untuk pertubuhan katering. Pelbagainya termasuk kedua-dua model bersaiz kecil untuk kedai gula-gula kecil dan kabinet besar yang boleh memuatkan berpuluh-puluh kilogram penyediaan adunan yis. Semua peralatan berbeza kualiti tinggi, prestasi yang luar biasa dan merangkumi perkembangan terkini jurutera syarikat.

Produk debag adalah, pertama sekali, ketelitian Jerman dan perhatian terhadap perincian. Pengilang menghasilkan pelbagai jenis kabinet kalis doh automatik yang boleh melakukan segala-galanya untuk anda. Untuk menyediakan doh, letakkan sahaja doh di dalam ruang, tetapkan program dan tunggu proses selesai - semua nuansa penyediaan akan dipantau oleh elektronik pintar, yang tidak akan mengecewakan anda walaupun melaksanakan resipi yang sangat kompleks.

Seperti ketuhar, kalis roti menentukan rupa dan rasa barangan bakar masa hadapan. Oleh itu, mereka perlu dipilih dengan berhati-hati yang mungkin, untuk kemudian menjimatkan masa untuk menyediakan doh dan menggembirakan pelanggan dengan makanan bakar yang lazat secara konsisten.

Supaya roti menjadi subur dan keuntungan berkembang setiap hari, untuk aktiviti keusahawanan berkaitan dengan kerja kedai roti atau pastri, anda hanya perlu membeli kabinet kalis.

Proses menyimpan doh dalam proofer boleh dipanggil perantaraan antara menguli, membahagi dan membakar doh. Ruang pembuktian amat diperlukan jika perusahaan pakar dalam kitaran memasak yang tidak lengkap dan berfungsi dengan produk beku.

Peralatan ini popular dalam kerja-kerja kedai roti mini, kedai roti dan restoran pizza. Bersama-sama dengan restoran kelas atas, mereka juga membeli kabinet kalis untuk kantin sekolah. Tanpa mereka, masak sendiri pun resepi sedap roti mungkin tidak berfungsi. Dan terima kasih kepada ruang berbilang peringkat dengan banyak helaian pembakar, meletakkan bahan kerja tidak mengambil banyak ruang.

Prinsip operasi peralatan

Dalam kabinet kalis, proses penapaian berlaku, doh berehat, dan memperoleh bentuk gebu yang hilang semasa proses pemprosesan. Di bawah pengaruh suhu yang dikehendaki dan tahap kelembapan, produk masa depan meningkat dalam jumlah dua hingga tiga kali, menjadi lembut dan lapang.

Pembuktian boleh tidak mencukupi, normal atau berlebihan. Dalam pilihan pertama dan terakhir, kualiti produk berkurangan dengan ketara. Proses penapaian di bawah pengaruh suhu dan kelembapan yang sesuai boleh mengambil masa dari 15 minit hingga dua jam, yang bergantung pada kualiti tepung, kaedah penyediaan doh dan jumlah lemak dan gula di dalamnya.

Kabinet kalis ialah:

• secara langsung kabinet, yang boleh saiz yang berbeza;
• pintu - logam, kaca dan gabungan. Dalam dua pilihan terakhir adalah lebih mudah untuk mengawal proses;
• pagar dengan mandi;
• pelembap wap;
• pusat arahan;
• elemen pemanas.

Bagaimana untuk memilih kalis

Agar peralatan dapat digunakan untuk masa yang lama dan proses pengeluaran berterusan tanpa gangguan paksa, adalah penting untuk memilih kalis yang betul, dengan mengambil kira spesifikasi, yang dicerminkan dalam proses memasak. Kualiti produk, populariti produk, tahap jualan, dan kemudian keuntungan akan bergantung kepada mereka. Apabila membeli kabinet kalis, perhatikan parameter berikut:

• Kadar suhu. Jika bilik sejuk dan suhu maksimum tidak cukup tinggi, ia akan mengambil masa yang lebih lama untuk kalis untuk memanaskan badan.
• Keketatan penutupan pintu. Segala usaha membakar akan menjadi sia-sia jika aliran udara kecil pun masuk melalui pintu yang tidak tertutup rapat. Sememangnya, ini akan menjejaskan hasilnya.
• Pelarasan suhu. Adalah penting bahawa kualiti tetapan bukan sahaja tepat, tetapi juga mudah.
  Kualiti elemen pemanas. Tahap kelembapan bergantung padanya.
• bahan penutup dalaman. Ia tidak sepatutnya menyerap lembapan, yang boleh menyebabkan doh melekat.
• Saiz dulang. Ini sudah bergantung kepada kuantiti produk yang dikeluarkan. Adalah dinasihatkan bahawa saiz dulang kalis adalah sama dengan dulang pembakar. Kemudian selepas kalis bahan kerja tidak perlu disusun semula. Ia cukup untuk menyusun semula lembaran pembakar.
• Model. Sebagai peraturan, pengeluaran kabinet kalis dijalankan oleh syarikat yang sama yang menghasilkan ketuhar perolakan. Alangkah baiknya jika peralatan ini dari syarikat yang sama.
• Peminat menyediakan pengedaran seragam suhu udara.

Biasanya, persekitaran lembap di dalam almari dicipta oleh elemen pemanas yang memanaskan dulang dengan air. Apabila membeli, perhatikan model mahal di mana fungsi ini dilakukan oleh penjana stim yang disambungkan terus ke bekalan air.

Sesetengah model dilengkapi dengan tepung, yang akan membantu mengelakkan doh daripada melekat.

Semakan produk daripada pengeluar popular

Antara model buatan Itali, kalis Smeg Lev141v popular. Kabinet sepuluh tingkat yang selesa dan luas dengan pintu kaca mempunyai dimensi: 90 cm lebar, 64.5 cm dalam, 89 cm tinggi.

Semakan: “Saya pernah mempunyai kabinet daripada pengeluar yang sama, tetapi model yang sedikit berbeza, nampak ketinggalan zaman. Adalah sangat menyusahkan bahawa pelembapan wap berlaku dengan membasahkan dua span yang terletak di dalamnya laci di bahagian paling bawah almari. Ia amat menyusahkan, kerana saya terpaksa membasahkan span sepanjang masa, dan air sentiasa mencurah keluar dari laci. Model Smeg Lev141v telah pun dipasang di titik baharu. Semuanya lebih mudah. Air hanya dituangkan ke dalam tab mandi. Secara umum, saya sangat berpuas hati dengan pembukti buatan Itali. Harga untuk model mereka adalah lebih kurang sama dan lebih murah daripada, sebagai contoh, peralatan Jerman. By the way, kami juga mempunyai ketuhar perolakan Smeg.”

Satu lagi model popular yang akan menarik minat pemilik kedai roti mini dan kuih-muih ialah kalis Unox XL 413. Ini juga hasil kerja pengeluar Itali. Ketinggian kabinet hanya 72 cm Tetapi ia mempunyai 12 tingkat dalam dua baris. Saiz dulang pembakar ialah 60 x 40 cm.

Harga berbeza dari 80 ribu rubel. Ruang itu diperbuat daripada keluli tahan karat. Pintu kaca membolehkan anda mengawal proses kalis. Suhu maksimum dalam ruang +50 darjah. Terdapat kemungkinan sambungan kekal ke air.

Ulasan: “Model yang sangat padat. Kami membeli satu ketika kami membuka kedai roti mini tiga tahun lalu. Saya suka bahawa ia tidak mengambil banyak ruang, tetapi lapang. Kosnya agak wajar. Sudah tentu, tiada had untuk kesempurnaan, dan kami merancang untuk berkembang dalam masa terdekat. Pembuktian ini akan dihantar ke lokasi lain, dan untuk bengkel baharu kami akan membeli sesuatu yang lebih besar. Tetapi, secara umum, mengikut ciri-ciri Unox Itali - pilihan yang baik untuk permulaan."

Kabinet pembuktian WIESHEU GS 68 L dibuat di Jerman. Julat suhu dilaraskan secara automatik dari 20 hingga 45 darjah. Tahap kelembapan ditetapkan secara bebas, yang sangat penting untuk kualiti produk. Dimensi kabinet: ketinggian 1350 cm, lebar 930, kedalaman 875 cm Harga dari 200 ribu rubel.

Semakan: “Ia menunjukkan hasil yang sangat baik untuk menguji produk yang baru dibentuk dan untuk produk separuh siap yang diperbuat daripada adunan ragi. Bahan kerja dinaikkan sehingga tiga kali ganda. Sangat mudah dijaga. Ia juga penting bahawa ia menggunakan sedikit tenaga."

Membeli peralatan untuk kabinet kalis adalah perkara yang bertanggungjawab. Adalah penting untuk mengambil kira bukan sahaja parameter luaran kabinet, tetapi juga ciri teknikal.

Cara terbaik untuk mula melabur dalam perniagaan adalah dengan membeli peralatan yang boleh dipercayai.

Ia akan bertahan lama, dan pelanggan tidak perlu meragui rasa produk anda.