10.11.2011

Le secret d'une pâtisserie délicieuse et aérée ne réside pas seulement dans la sélection compétente des ingrédients. Il est très important de préparer correctement la pâte et de créer des conditions confortables pour sa fermentation avant la cuisson. Afin de faciliter cette tâche et de préparer la pâte levée pour la pâtisserie, utilisez équipement professionnel -

A quoi et où est-il utilisé ?

Armoire de fermentation conçu pour faire vieillir les pâtons de produits de boulangerie immédiatement avant la cuisson. Pour le test, un certain environnement est créé ici - une température allant jusqu'à 38 degrés et une humidité comprise entre 75 et 85 %. Cela permet de restaurer la structure de la pâte levée, endommagée lors de la formation, et assure son relâchement dû à la libération dioxyde de carbone- la pâte est « adaptée ».

De telles armoires sont utilisées dans les petites industries, telles que les cafés, les restaurants, les hôtels et dans les grandes - confiseries et boulangeries.

Conception et principe de fonctionnement de l'armoire de fermentation

En règle générale, les armoires de fermentation ont un type de construction similaire et se composent de :

1. Le placard lui-même.
2. Appareils de contrôle.
3. Portes.
4. Conteneurs avec bain.

Toutes les armoires de fermentation sont équipées d'un système d'humidification à vapeur et la température à l'intérieur de l'armoire est réglable en continu. Habituellement, au bas des armoires se trouve un plateau avec une éponge spéciale, équipée d'un élément chauffant. L'éponge est conçue pour absorber l'excès d'humidité, et l'élément chauffant chauffe cette humidité et la convertit en vapeur chaude. Cela vous permet d'obtenir l'environnement chaud et humide à l'intérieur de l'armoire nécessaire au processus de fermentation.

Lors du travail de la pâte (en lui donnant la forme souhaitée, en réalisant de petits morceaux, en étalant la pâte), presque tout le dioxyde de carbone en sort. Pour que les produits de boulangerie soient moelleux et aérés, la pâte doit en être à nouveau « saturée ». A cet effet, la pâte est envoyée dans un endroit chaud spécial étuves.

La levée est le processus de fermentation de la pâte avant la cuisson, contrôlé par la température et l'humidité. Sous l'influence du dioxyde de carbone libéré pendant le processus de fermentation, la pâte se détache et double approximativement de volume. Ce procédé permet à la pâte d'acquérir une meilleure structure, de devenir plus lâche et aérée. La pièce elle-même acquiert un aspect fini, devient lisse et uniforme. Après la levée, la pâte est envoyée à la cuisson, et à ce moment-là, le prochain lot de produits - des produits déjà façonnés - est levé.

Le processus de levée de la pâte est très important lors de la préparation des produits de boulangerie. Il vous permet de créer et de maintenir meilleures conditions pour le développement de bactéries qui participent au processus de fermentation, ce qui peut accélérer considérablement le processus. L'objectif principal des étuves est la levée finale des pâtons avant qu'ils ne soient envoyés à la cuisson dans des boulangers ou des fours. Dans les pâtisseries et boulangeries armoire d'épreuve peut être utilisé en conjonction avec des fours monoformat.

Le processus de levée de la pâte peut prendre de 15 à 120 minutes. Cela dépend de nombreux facteurs : le mode de préparation de la pâte (mécanique ou manuelle), la qualité de la farine, la quantité de sucre et de graisse dans la pâte, qui ralentissent considérablement le processus de levée de la pâte, et le poids de la pièce.

Il convient de noter que les flans qui sont dans des moules mettent beaucoup plus de temps à lever que ceux qui sont simplement disposés sur des plaques à pâtisserie. L'utilisation d'étuves dans la production de produits de boulangerie rend les produits fabriqués par les entreprises plus doux, plus moelleux et plus souples. Pour éviter que les produits de boulangerie ne se fissurent pendant le processus de fermentation, l'armoire est très bien entretenue. humidité élevée. Les étuves peuvent également être utilisées pour décongeler des produits semi-finis surgelés à partir de pâte levée prête à l'emploi.

Avantages des armoires modernes

Les modèles d'équipement de fermentation les plus courants peuvent à juste titre être considérés comme des armoires de fermentation. À ce jour entreprises manufacturières représentent une gamme assez large de chambres de fermentation . En fonction de la productivité du four, les étuves sont différentes tailles– de 2 plaques à pâtisserie (dimensions 600 x 300 mm) à 2-3 chariots (capacité jusqu'à 20 plaques à pâtisserie).

La production moderne de chambres de fermentation est constamment améliorée. Les fabricants prennent en compte de plus en plus de nouveaux besoins et souhaits des consommateurs. Les nouveaux modèles d'armoires présentent de nombreuses fonctionnalités supplémentaires :

verre intégré à la porte, qui vous permet de surveiller le processus sans ouvrir l'armoire ;

la présence de bennes en nylon et de clapets de freinage, qui rendent l'utilisation de l'armoire presque silencieuse ;

localisation de la plupart des pièces dans des endroits facilement accessibles (si nécessaire, remplacez une pièce, vous n'avez pas besoin de démonter toute la structure).

De plus, les armoires de fermentation modernes sont faciles à régler, ce qui permet de les synchroniser avec différents types de diviseuses de pâte, et vous n'avez même pas besoin de prendre en compte leur fabricant - national ou étranger.

Les modèles à l'ancienne présentent de nombreux inconvénients :

• les éléments chauffants grillent souvent, car le panneau inférieur n'est pas toujours scellé ;
• lorsque l'armoire est chauffée à 75-85 degrés, une déformation des plaques à pâtisserie peut se produire ;
• ne peut pas résister à des températures supérieures à 30-40 degrés.

S'ils doivent être utilisés à basse température (par exemple dehors par temps froid), ils ne pourront pas maintenir suffisamment haute température ou ils le feront très lentement.

Règles de base pour choisir une armoire de fermentation

• il est conseillé de privilégier les modèles neufs ;
• il est important de considérer à quels produits il sera utilisé, car sa conception en dépendra ;

Il convient de prêter attention à la productivité de l'armoire (horaire, posté ou quotidien), car le processus de levée nécessite beaucoup plus de temps que le processus de cuisson lui-même. Par conséquent, vous devez choisir une étuve dont les performances seront nettement supérieures à celles d'un four ou d'un gril. Pour les petits produits, vous devez utiliser une étuve avec une productivité 4 à 6 fois supérieure à celle d'un four, pour les produits de boulangerie – 1 à 2 fois.

Il est nécessaire de considérer avec quel équipement l'armoire de fermentation sera utilisée. Par la suite, cela permettra d’automatiser le processus de production.

Vous devez également faire attention à :

revêtement extérieur du meuble. Il doit être exempt de lacunes, de bosses et de trous, car cela affecte la qualité de l'isolation ;

niveau d'isolation thermique, puisque la pâte ne sera pas soumise au processus de levée dans une armoire dans laquelle il y aura des courants d'air ;

la capacité de maintenir une humidité de l'air optimale à l'intérieur de l'armoire, ainsi que la capacité de la réguler ;

présence d'une porte vitrée. Cela vous permettra de contrôler le processus de fermentation sans ouvrir le meuble et d'éviter les courants d'air.

Lors du choix d'une armoire de fermentation, vous devez tenir compte de la plage de température pour garantir que le processus de fermentation de la pâte se déroule correctement. La température doit être comprise entre 33 et 45 degrés, l'humidité de l'air à l'intérieur ne doit pas dépasser 75 à 85 %. Le local dans lequel se trouvera l’équipement doit être chauffé.

Fabricants d'armoires de fermentation

Le fabricant italien Sottoriva a débuté ses activités dans les années quarante. Les fondateurs sont les frères Claudio et Giuseppe Sottoriva. Les armoires de fermentation de ce fabricant ont une isolation en polyuréthane. Ce matériau est réputé pour ses propriétés d’isolation thermique et sa durabilité. De plus, le polyuréthane est ignifuge et respectueux de l’environnement. Revêtement d'armoire en feuilles d'aluminium durables.

"SOTTORIVA"

Le fabricant « Unox » a été fondé en Italie en 1990 et, 9 ans plus tard, il a lancé ses produits sur le marché aux États-Unis. Une particularité des armoires de fermentation Unox est leur respect de l'environnement grâce au matériau isolant et à leur faible consommation d'énergie pendant le fonctionnement.

CARACTÉRISTIQUES COMPARATIVES DES ARMOIRES"UNOX"

Fimar est un fabricant italien fondé dans les années 70. Même à l’heure actuelle, la production n’est pas à grande échelle. L'ensemble des bureaux et ateliers s'étendront sur une superficie de 4,5 km2. Mais la qualité de « Fimar » est appréciée dans le monde entier.

CARACTÉRISTIQUES COMPARATIVES DES ARMOIRES"FIMAR"

En résumant ce qui précède, nous pouvons conclure que l'utilisation d'étuves est nécessaire pour obtenir des pâtisseries savoureuses et moelleuses. Et comme les Italiens sont considérés comme des experts en boulangerie dans le monde entier, leurs produits sont très demandés. L'article reflète tous les avantages des armoires de fermentation et les subtilités du choix des modèles. Le facteur décisif dans le choix d'une armoire particulière est l'échelle de production et le budget.

Articles

Pour que les petits pains soient luxuriants et que les bénéfices augmentent chaque jour, car activité entrepreneuriale lié au travail d'une boulangerie ou d'une pâtisserie, il vous suffit d'acquérir une armoire de fermentation.

Le processus de conservation de la pâte dans la chambre de fermentation peut être qualifié d'intermédiaire entre le pétrissage, la division et la cuisson de la pâte. Les chambres de fermentation sont particulièrement indispensables si l'entreprise se spécialise dans un cycle de cuisson incomplet et travaille avec des produits surgelés.

L'équipement est apprécié dans le travail des mini-boulangeries, boulangeries et pizzerias. Outre les restaurants haut de gamme, ils achètent également des armoires de fermentation pour les cantines scolaires. Sans eux, même cuisiné par vous-même délicieuse recette le chignon risque de ne pas fonctionner. Et grâce aux chambres à plusieurs niveaux dotées de nombreuses plaques à pâtisserie, le placement des pièces ne prend pas beaucoup de place.

Principe de fonctionnement de l'équipement

Dans les armoires de fermentation, le processus de fermentation se produit, la pâte repose et acquiert une forme duveteuse qui a été perdue au cours du processus de transformation. Sous l'influence de la température et du niveau d'humidité souhaités, le futur produit augmente de volume deux à trois fois, devient doux et aéré.

La vérification peut être insuffisante, normale ou excessive. Dans la première et la dernière option, la qualité du produit est sensiblement réduite. Le processus de fermentation sous l'influence d'une température et d'une humidité appropriées peut prendre de 15 minutes à deux heures, selon la qualité de la farine, la méthode de préparation de la pâte et la quantité de graisse et de sucre qu'elle contient.

L'armoire de fermentation est :

• directement le meuble, qui peut être différentes tailles;
• portes - métal, verre et combinées. Dans les deux dernières options, il est plus pratique de contrôler le processus;
• clôture avec bain;
• humidificateur à vapeur;
• centre de contrôle;
• éléments chauffants.

Comment choisir la vérification

Pour que l'équipement fonctionne longtemps et que le processus de production se poursuive sans interruption forcée, il est important de choisir la bonne épreuve, en tenant compte spécifications techniques, qui se reflètent dans le processus de cuisson. La qualité du produit, la popularité du produit, le niveau des ventes, puis le profit en dépendront. Lors de l'achat d'une armoire de fermentation, faites attention aux paramètres suivants :

• Plage de température. Si la pièce est fraîche et que la température maximale n’est pas suffisamment élevée, le étuve mettra plus de temps à se réchauffer.
• Étanchéité de la fermeture de la porte. Tous les efforts de cuisson seront vains si même un petit courant d'air pénètre par une porte qui ne ferme pas hermétiquement. Naturellement, cela affectera le résultat.
• Réglage de la température. Il est important que la qualité des réglages soit non seulement précise, mais aussi simple.
  Qualité élément chauffant. Le niveau d'humidité en dépend.
• Matériau de revêtement intérieur. Il ne doit pas absorber d’humidité, ce qui pourrait faire coller la pâte.
• Taille du plateau. Cela dépend déjà de la quantité de produits fabriqués. Il est conseillé que la taille des plaques de fermentation soit la même que celle des plaques à pâtisserie. Ensuite, après la levée, les pièces n'auront pas besoin d'être réorganisées. Il suffit de réorganiser les plaques à pâtisserie.
• Modèle. En règle générale, la production d'armoires de fermentation est réalisée par les mêmes entreprises qui produisent des fours à convection. Ce serait bien si ces équipements provenaient de la même entreprise.
• Les ventilateurs assurent une répartition uniforme de la température de l'air.

En règle générale, un environnement humide dans le placard est créé par des éléments chauffants qui chauffent le plateau avec de l'eau. Lors de l'achat, faites attention aux modèles coûteux où cette fonction est assurée par un générateur de vapeur directement connecté à l'alimentation en eau.

Certains modèles sont équipés de farine, ce qui permettra d'éviter que la pâte ne colle.

Examen des produits de fabricants populaires

Parmi les modèles de fabrication italienne, l'étuve Smeg Lev141v est populaire. Une armoire pratique et spacieuse à dix niveaux avec portes en verre a dimensions : 90 cm de largeur, 64,5 cm de profondeur, 89 cm de hauteur.

Bilan : « J'avais un meuble du même fabricant, mais un modèle légèrement différent, visiblement obsolète. Il est très gênant que l'humidification à la vapeur se produise en mouillant deux éponges qui se trouvaient dans tiroir tout au fond du placard. C'était terriblement gênant, car je devais mouiller les éponges tout le temps et de l'eau coulait constamment des tiroirs. Le modèle Smeg Lev141v a déjà été installé sur le nouveau point. Tout est beaucoup plus pratique. L'eau est simplement versée dans le bain. En général, je suis très satisfait des étuves de fabrication italienne. Les prix de leurs modèles sont à peu près les mêmes et moins chers que, par exemple, Équipement allemand. D’ailleurs, nous disposons également d’un four à convection Smeg.

Un autre modèle populaire qui séduira les propriétaires de mini-boulangeries et confiseries est épreuve Unox XL 413. C'est aussi le résultat du travail de fabricants italiens. La hauteur du meuble n'est que de 72 cm. Mais il comporte 12 niveaux répartis sur deux rangées. La taille de la plaque à pâtisserie est de 60 sur 40 cm.

Le prix varie de 80 000 roubles. La chambre est en acier inoxydable. La porte vitrée vous permet de contrôler le processus de fermentation. Température maximale dans la chambre +50 degrés. Il y a une possibilité de connexion permanente à l'eau.

Bilan : « Modèle très compact. Nous en avons acheté une lorsque nous avons ouvert une mini-boulangerie il y a trois ans. J'ai aimé qu'il ne prenne pas beaucoup de place, mais qu'il soit spacieux. Le coût est tout à fait justifié. Bien entendu, il n’y a pas de limite à la perfection et nous prévoyons de nous développer dans un avenir proche. Cette épreuve sera envoyée à un autre endroit et pour le nouvel atelier, nous achèterons quelque chose de plus grand. Mais, en général, selon les caractéristiques de l'Unox italien - bonne option pour une start-up."

L'armoire de fermentation WIESHEU GS 68 L est fabriquée en Allemagne. La plage de température est automatiquement ajustée de 20 à 45 degrés. Le niveau d'humidité est réglé indépendamment, ce qui est très important pour la qualité du produit. Dimensions du meuble : hauteur 1350 cm, largeur 930, profondeur 875 cm. Prix à partir de 200 000 roubles.

Bilan : « Il a montré d'excellents résultats aussi bien pour le levage de produits fraîchement formés que pour les produits semi-finis à base de pâte levée. La pièce est augmentée jusqu'à trois fois. Très facile à entretenir. Il est également important qu’il consomme peu d’énergie.

L'achat d'équipement pour une armoire de fermentation est une affaire responsable. Il est important de prendre en compte non seulement les paramètres externes de l'armoire, mais également les caractéristiques techniques.

La meilleure façon de commencer à investir dans une entreprise est d’acheter du matériel fiable.

Cela durera longtemps et les clients n'auront plus à douter du goût de vos produits.

Ceux qui ont eu la chance d'observer le processus de préparation de la pâte levée avec au moins un œil ont entendu le mot « preuve ». La pâte doit être fermentée immédiatement avant la cuisson, car ce n'est qu'alors qu'elle lève bien et devient modérément lâche. Mais si à la maison il est toujours temps d'attendre le moment de se préparer, alors dans échelle industrielle(boulangeries, confiseries, boulangeries) utilisent des étuves à ces fins.

La conception ne comprend que trois « composants ». En effet, le meuble lui-même est équipé de portes, et plus il y en a, plus le volume de pâte pouvant y être installé est important. Réservoirs avec bains fonctionnant comme humidificateurs à vapeur. Et enfin, un système de contrôle avec lequel vous pouvez contrôler la levée même lorsque la pâte est déjà dans l'armoire. Autrement dit, les armoires de fermentation de https://r-komplekt.ru/ peuvent légalement être appelées l'élément le plus important processus de production.

Caractéristiques de l'armoire de fermentation

1. Principe de fonctionnement. Il y a de l'eau dans les réservoirs des bains, donc lorsque l'élément chauffant est allumé, l'air se réchauffe suffisamment pour que le processus d'évaporation commence. Et dans un environnement chaud et humide, la fermentation des levures s'accélère et peut être contrôlée grâce au système de contrôle. C’est ce qui a permis de lancer le métier de boulanger.
2. Avantages. La conception de cet appareil est si bien pensée que la pâte à l'intérieur ne colle pas aux parois, puis aux mains du pétrin. Dans la production à grande échelle, le silence de cette machine et sa capacité impressionnante sont particulièrement appréciés. Lorsque vous pouvez mettre simultanément plusieurs lots de pâte pour différents produits à base de farine dans la machine, c'est un énorme avantage pour augmenter la productivité. Cet appareil ne peut pas nuire aux employés, car son fonctionnement est absolument sûr, à condition bien entendu que l'appareil soit en parfait état de fonctionnement. Soutien température optimale C’est assez simple ici, d’autant qu’à travers le verre transparent on voit la qualité de la fermentation du moment. Il est donc toujours possible de baisser ou d’augmenter la température avec le temps.
3. Types. Bien entendu, les étuves se différencient généralement par leur taille. La version mini, bien sûr, contient très quantité limitée pâte et maxi - une grande quantité.

En plus de créer une pâte parfaite dans ces armoires, des produits à base de farine semi-finis y sont également décongelés.

DANS monde moderne Presque toutes les maisons disposent d’un climatiseur. Cela rend la vie beaucoup plus facile. Il vous permet de régler facilement température souhaitée. Mais pour que cela fonctionne bien, il faut le nettoyer périodiquement. Nos travailleurs peuvent tout faire rapidement et efficacement. Tous nos collaborateurs sont soumis à une sélection stricte, c'est pourquoi seuls de vrais spécialistes et maîtres de leur métier travaillent pour nous...

Le monde des champignons se caractérise par une grande diversité. Beaucoup d’entre eux sont comestibles, mais un grand nombre sont toxiques. Cependant, peu de gens savent qu'il existe également champignons médicinaux, qui vous permettent de sauver une personne de toutes sortes de maux. Sur le site https://phyto-pharmacy.rf/grib/, vous pouvez en savoir plus à ce sujet. Depuis la découverte de la pénicilline, les gens ont appris qu'il existe des champignons aux effets médicinaux...

Pourquoi avez-vous besoin de mettre à jour ? pots de fleurs? Nous aimons acheter de nouvelles choses pour nous rendre belles et attrayantes. Ce qui nous entoure nécessite également une mise à jour constante. Et aujourd’hui, nous parlerons d’un décor unique pour les rebords de fenêtre : les pots de fleurs. Les plantes d’intérieur ne sont pas seulement agréables à regarder, elles répondent à nos soins. En règle générale, au printemps, nous replantons plantes d'intérieur. Transfert…

Pour garantir que la pâte levée pour la boulangerie soit toujours aérée, les établissements de restauration utilisent des fermenteurs spéciaux. Ils seront abordés dans cet article.

La plupart des établissements de restauration et des supermarchés proposent des produits de boulangerie et de confiserie dans leur assortiment. Il peut sembler que faire du pain ou des petits pains soit très simple, mais en réalité c'est un véritable art. Le secret d'une excellente pâtisserie ne réside pas seulement dans sélection correcte ingrédients, mais aussi dans le strict respect des conditions de pétrissage et de fermentation de la pâte levée. Pour préparer la pâte pour la cuisson ultérieure, les boulangeries et les établissements de restauration utilisent .

À qui s'adressent les correcteurs ?

Cet équipement est le plus populaire dans les cantines d'usine, d'étudiants et d'hôpitaux, les boulangeries, les pizzerias, les boulangeries, ainsi que dans les cafés et les restaurants. L'achat d'un étuve est la garantie d'obtenir des pâtisseries savoureuses, riches et aromatiques.

Objectif des armoires de fermentation

Le fermenteur est utilisé pour créer des conditions appropriées pour la cuisson ultérieure de la pâte. La levée est le processus de fermentation d'un morceau de pâte avant la cuisson. La levée permet de réduire la densité de la pâte et d'augmenter son volume.

Lors de la formation des pâtons, des bulles de dioxyde de carbone en sont éliminées, ce qui entraîne une augmentation de la densité de la pâte, une perte de son élasticité et de sa porosité. Avec la bonne sélection régime de température et de l'humidité, le levage redonne à la pâte ses paramètres d'origine et les améliore même quelque peu. Grâce à cela, le produit fini est moelleux, même s'il est fabriqué à partir de pâte préalablement congelée.

Règles de vérification

Pour amener la pâte à la consistance souhaitée, la levée doit atteindre le niveau souhaité. La fin du processus est déterminée visuellement et « au toucher », notamment par l'augmentation du volume de la pâte et par sa réaction à une légère pression des doigts. Ainsi, selon le degré de préparation de la pâte, on distingue une levée insuffisante, normale et excessive.

Avec une levée insuffisante ou excessive, la qualité de la pâte est considérablement réduite. Ainsi, dans le premier cas, les empreintes digitales disparaissent très rapidement, et dans le second elles ne guérissent pas du tout. Cela indique une diminution de l'élasticité de la pâte et un affaiblissement significatif du gluten. Lors d'une levée normale, les traces de doigts s'améliorent lentement.

Conception de l'armoire d'épreuve

L'armoire de fermentation se compose d'un corps en acier inoxydable, d'une porte en métal ou en verre, d'une clôture avec bain, d'un humidificateur à vapeur et d'un panneau de commande. La plupart des armoires sont connectées à une alimentation 220 V.

Les armoires de fermentation bon marché sont équipées de plateaux avec des éponges contenant de l'eau. Des éléments chauffants spéciaux chauffent la poêle et le liquide s'évapore, créant un environnement chaud et doux nécessaire à la levée. Dans les modèles plus chers, l'humidification est réalisée par un générateur de vapeur relié au réseau d'eau. Voitures modernes Ils sont également équipés d'une fonction d'ajout de farine, qui permet d'éviter que la pâte ne colle.

Température de l'enceinte de fermentation

La température à l’intérieur de l’enceinte de fermentation est réglable entre 0 et 90 degrés Celsius. Dans la plupart des cas, la fermentation est effectuée à une température de 33 à 40 degrés et à une humidité de 70 à 80 %. Pour répartition uniforme température de l'air dans l'armoire, il y a des ventilateurs spéciaux. Certains modèles ont même la possibilité de réguler la vitesse de sa rotation. Les systèmes de contrôle dont la machine est équipée contrôlent la température et l'humidité dans la chambre, et surveillent également la quantité d'eau pour la formation de vapeur.

Règles de placement de l'armoire de fermentation

À quoi faut-il faire attention lors du choix d’une armoire de fermentation ?

Lors de l'achat d'équipement, vous devez faire attention aux paramètres qui déterminent l'efficacité et la faisabilité de son utilisation. Ce:

• plage et degré de précision de réglage température de fonctionnement. La vitesse de chauffage de l'enceinte, la durée de fermentation et la qualité du produit fini dépendent de ce paramètre ;
• la capacité de réguler l'humidité et de la maintenir au niveau requis ;
• matériau à partir duquel il est fabriqué revêtement intérieur caméras. Il ne doit pas absorber l'humidité, car cela affecte négativement la qualité de la pâte et la fait coller ;
• revêtement d'armoires et isolation thermique, ainsi que l'étanchéité des portes. Cela détermine l'efficacité énergétique de l'équipement, ainsi que la qualité du texte, puisqu'en présence de courants d'air il peut s'installer ;
• disponibilité portes vitrées permettre à l'opérateur d'observer le processus de fermentation ;
• performances des équipements. C'est important dans la production à grande échelle, car cela permet de charger simultanément une grande quantité de pâte ;
• taille de la casserole. Il est conseillé que les plaques de cuisson soient d'une taille adaptée à l'enceinte de cuisson, car cela permettra de les déplacer dans le four sans réorganiser les pièces après la levée.

Caractéristiques d'installation et de réparation des armoires de fermentation

L'étuve doit être installée dans une pièce chauffée, car si la température environnement sera faible, il faudra plus de temps pour réchauffer la chambre. Modèles modernes les armoires se caractérisent par un fonctionnement presque silencieux et conceptions pratiques vous permettant de remplacer facilement toutes les pièces endommagées si nécessaire.

Wiesheu, Kiy-V et Legion Steel.

Ainsi, l'utilisation d'une étuve permet de rendre les produits de boulangerie plus riches et aérés. Et c'est une garantie travail réussi industrie de la boulangerie et de la gastronomie.

Les flans de pain de mie sont placés directement dans des moules préparés selon la recette.

Pour les gros morceaux de pâte humide (pesant plus de 400 g) ronds ou ovales, il est pratique d'utiliser des paniers spéciaux. C'est lui qui laisse de belles rondelles de « farine » sur le pain, car avant de mettre la pâte façonnée dans le panier, on la frotte généreusement de farine. Le morceau de pain est toujours placé dans le panier avec la couture vers le haut, et avant de l'enfourner, il est retourné sur une pelle ou une planche et coupé.

Paniers de fermentation en osier ou en rotin de différents volumes.
Avant utilisation, le nouveau panier de fermentation doit être désinfecté car matériau naturel, à partir duquel il est fabriqué, les bugs peuvent vivre. Préchauffez le four à 200°C, éteignez-le et placez-y le panier pendant 30 secondes. Le panier peut maintenant être utilisé. Après chaque utilisation, brossez délicatement la farine avec un pinceau sec sur le manche et laissez le panier allumé. table de cuisine pendant environ une heure, séchez, puis rangez-le dans un placard.

Le panier de fermentation peut être remplacé par une corbeille à pain en plastique peu coûteuse ou une passoire ordinaire. Un tel panier improvisé doit être recouvert d'une toile de lin, généreusement frottée avec de la farine grossière ou un mélange de farine et de son.

Certains types de pain, comme la baguette ou la ciabatta, doivent être laissés lever pendant tissus. C'est ce qu'on appelle souvent « la levée du canapé » dans les recettes. Un gros morceau de lin est frotté avec de la farine grossière ou un mélange de farine et de son, en essayant de boucher les pores entre les fils. Les morceaux de pain sont disposés en rangée sur un torchon, et les rangées sont séparées par un double pli. Ainsi, les pièces semblent se soutenir, mais ne se touchent pas, car Il y a un « mur » en tissu entre eux. Un mur doit également être créé pour les pièces qui se trouvent sur le bord. Lors de la levée, les pièces poussent vers le haut au lieu de s'étaler sous leur propre poids. Pour l'épreuvage sur tissu, les pièces peuvent être posées avec la couture vers le haut ou vers le bas. Les recettes indiquent généralement exactement comment. N’oubliez pas de recouvrir les pièces avec le bord d’un tissu ou d’un film pour éviter qu’elles ne s’aèrent.
Pour transférer la pièce sur une plaque à pâtisserie, vous en aurez besoin. Placez-le sous la pièce, puis retournez-le délicatement ou secouez-le sur le contreplaqué en vous aidant d'un chiffon.

Il n'est pas nécessaire de laver un tel tissu après chaque utilisation, il suffit de bien secouer la farine et de mettre le tissu plié dans un sac en papier, par exemple un sac de farine.

Les produits à base de pâte solide, comme le pain de mie et la challah, conservent bien leur forme. Disposez-les sur une plaque à pâtisserie ou une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Les petits pains, bagels, bagels et autres petits produits de boulangerie sont également levés.