Un appareil indispensable pour ceux qui n'ont pas de four russe, mais qui aiment la pâtisserie pain fait maison, préparation du levain, du kvas.

Une armoire pliante compacte pour faire lever la pâte, elle s'appelle Brod & Taylor, adapté à toute cuisine domestique et aidera créer un environnement chaud et humide de manière optimale pour la fermentation de la pâte ou du levain, ainsi que pour la préparation de produits laitiers fermentés ou de kvas.

Pour tout ce qui nécessite une certaine humidité et température.

Brod & Taylor– une armoire de fermentation pliante rendra votre pâte à pâtisserie plus aérée que si vous la faisiez dans des conditions normales. C'est très simple à utiliser !

Vous pouvez régler la température plus bas pour permettre à la pâte de lever et de mûrir plus longtemps, ou augmenter la température à l'intérieur de l'armoire pour créer conditions optimales pour la levure lors des froides journées d'hiver. Grande fenêtre permet de suivre tout ce qui se passe dans le compartiment spacieux, dans lequel Peut facilement contenir plusieurs moules à pain.

L'armoire peut être pliée après utilisation. La photo montre une armoire pliée et dépliée.

Un bain-marie est également inclus dans l'emballage avec l'armoire, ce qui vous permet de maintenir l'humidité à niveau optimal.

L'armoire maintient la température et l'humidité spécifiées - pour le levain, le yaourt, la crème sure et la pâte à lever.

La température à l'intérieur de l'armoire peut être réglée entre 21 et 49 ° C / 70 et 120 ° F. Grâce à cela, l'armoire peut être utilisée non seulement pour lever la pâte, mais aussi pour produire son propre yaourt, crème sure, kvas, vous pouvez faire fondre le chocolat et le garder moelleux à la bonne température.

Après utilisation, l'armoire peut être pliée et rangée dans n'importe quel tiroir du comptoir. Cela ne prend pas de place du tout.

Généralement température ambiante dans les maisons et les appartements dépasse rarement 21-22°C. Et pour obtenir bon essai ou pâte et bonne fermentation de la levure, du levain, recommandé la température est de 28-32°C. Si c'est l'hiver et que le poêle russe est chauffé, vous pouvez trouver un endroit près du poêle où sera cette température. Mais en été, le poêle n’est pas chauffé, sans parler du fait que très peu de gens en possèdent désormais.

L'assemblage de la structure du meuble prend moins d'une minute.

Un four moderne commence à fonctionner à une température de 50°C, ce qui est déjà trop chaud pour la pâte et la levure, il n'est donc pas non plus adapté, d'autant plus qu'il sèche également.

L'armoire de fermentation crée l'environnement contrôlé à basse température et humide utilisé dans la boulangerie et la pâtisserie professionnelles, garantissant ainsi conditions idéales pour la fermentation des levures. Grâce au processus de préparation de la pâte dans un environnement contrôlé produit du pain de qualité et savoureux.

L'appareil est très simple à utiliser, il suffit de le brancher sur une prise de courant et de l'allumer. Prêt!

• Dimensions intérieures de l'armoire (assemblée pour l'utilisation) : 38 cm x 32 cm x 22 cm.
• Dimensions extérieures du meuble (assemblé pour le fonctionnement) : 46 cm x 37 cm x 27 cm
• Dimensions extérieures du meuble (plié pour le rangement) : 46 cm x 37 cm x 6,5 cm
• Poids de l'appareil : 3,2 kg.

Pour les besoins de la pâtisserie maison, vous avez besoin armoire d'épreuve, dont la tâche principale est de soutenir une certaine température(~30°C) pendant une longue période dans un espace fermé. Produits finis Il y a des boulangers sur le marché, mais ils ont des prix trop antidémocratiques. J'ai donc dû faire cet appareil toi-même.

Après avoir étudié les offres sur Ali, j'ai commandé :

Thermostat 12V, comprenant un capteur de température à distance, un relais, une commande avec indication. La logique de commande met en œuvre une hystérésis : la température d'enclenchement et la température d'arrêt sont réglées séparément.

- Câble chauffant 5 ohm/m.

- Alimentation 12V 3A.

- Ruban aluminium 20 mm.

Mais il est arrivé très tard, j'ai donc dû acheter du scotch 45 mm chez Castorama et le couper en deux.
- Caisse 36 litres. A été acheté à Castorama.
- Boite de jonction 50 mm, achetée chez Leroy.
- Connecteur d'alimentation DS-026 (5,5 mm x 2,5 mm) acheté chez Chip-Dip.

Le câble chauffant présente une résistance constante sur toute sa longueur. Ainsi, à l'aide d'une simple proportion, vous pouvez calculer la longueur exacte du câble en fonction de la résistance requise. La résistance fournit le courant requis, qui à son tour fournit la puissance requise. Si l'alimentation produit une puissance déclarée de 36 W (12 * 3), alors il est conseillé de rendre la charge un peu plus faible, par exemple 30 W. Pour cela on obtient le courant : 30 / 12 = 2,5A. Pour obtenir un tel courant, divisez la tension par le courant : 12 / 2,5 = 4,8 Ohms. Si un mètre de câble a une résistance de 5 ohms, alors il nous faut (1/5) * 4,8 = 0,96 mètre. Mais c'est une théorie :)

Mise en œuvre.

Cinq trous ont été percés dans le boîtier : deux pour la fixation du thermostat, deux pour la fixation de la boîte de jonction, un pour le capteur de température.
Un connecteur d'alimentation a été monté dans la boîte de jonction, des fils ont été montés sur les boulons de sa fixation de l'intérieur et un câble chauffant a été monté de l'autre côté.
Le câble chauffant est posé dans l'évidement du caisson sur tout le périmètre. Pour refléter le rayonnement IR et une dissipation thermique supplémentaire, un ruban d'aluminium autocollant a été collé sous le câble. Dans certaines zones, le câble est fixé avec des morceaux de ce type de ruban adhésif. Lorsqu'il est chauffé, le câble s'allonge ; les zones ouvertes n'empêchent pas sa déformation.

Vue de l'intérieur. Le câble est surmonté d'un fil ordinaire, car sa longueur est choisie pour fournir 26 watts de puissance. Initialement, la résistance du câble a été choisie pour fournir une puissance de 30 W, soit 4,8 Ohm, mais l'alimentation est devenue chaude comme un fer à repasser, j'ai donc dû augmenter le câble à 5,4 Ohm. Le capteur de température est situé en haut.

Le câble chauffant est posé sur du ruban aluminium et collé dessus dans les coins.

Installation à l'intérieur d'une boîte de jonction. Les éléments suivants sont connectés aux boulons de montage : le négatif du connecteur d'alimentation, le négatif du thermostat (à gauche) et un fil du relais du thermostat (à droite). Le plus du connecteur d'alimentation va au plus du thermostat. Le fil du capteur de température passe à travers le trou inférieur vers l’intérieur.

Unité assemblée.


Tout est connecté et fonctionne.

Particularités. Le câble chauffant a une âme en nichrome, il a été étamé avec un flux pour nichrome. Toutes les connexions soudées sont thermorétractables.

En bout de ligne. La boîte s'est avérée assez conductrice thermiquement, donc pour garantir que le volume soit chauffé aux 30 degrés requis, il a fallu l'envelopper avec un chiffon. Une autre façon de résoudre le problème consiste à augmenter la puissance, mais cela nécessite une autre alimentation plus puissante. D'une manière ou d'une autre, l'armoire produit les 30 degrés requis, la pâte lève normalement.
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Pour garantir que la pâte levée pour la boulangerie soit toujours aérée, les établissements de restauration utilisent des fermenteurs spéciaux. Ils seront abordés dans cet article.

La plupart des établissements de restauration et des supermarchés proposent des produits de boulangerie et de confiserie dans leur assortiment. Il peut sembler que faire du pain ou des petits pains soit très simple, mais en réalité c'est un véritable art. Le secret d'une excellente pâtisserie ne réside pas seulement dans sélection correcte ingrédients, mais aussi dans le strict respect des conditions de pétrissage et de fermentation de la pâte levée. Pour préparer la pâte pour la cuisson ultérieure, les boulangeries et les établissements de restauration utilisent .

À qui s'adressent les correcteurs ?

Cet équipement est particulièrement apprécié dans les cantines d'usine, d'étudiants et d'hôpitaux, les boulangeries, les pizzerias, les boulangeries, ainsi que dans les cafés et les restaurants. L'achat d'un étuve est la garantie d'obtenir des pâtisseries savoureuses, riches et aromatiques.

Objectif des armoires de fermentation

Le fermenteur est utilisé pour créer des conditions appropriées pour la cuisson ultérieure de la pâte. La levée est le processus de fermentation d'un morceau de pâte avant la cuisson. La levée permet de réduire la densité de la pâte et d'augmenter son volume.

Lors de la formation des flans, les bulles en sont retirées dioxyde de carbone, ce qui entraîne une augmentation de la densité de la pâte, une perte d'élasticité et de porosité. Avec la bonne sélection régime de température et de l'humidité, le levage redonne à la pâte ses paramètres d'origine et les améliore même quelque peu. Grâce à cela, le produit fini est moelleux, même s'il est fabriqué à partir de pâte préalablement congelée.

Règles de vérification

Pour amener la pâte à la consistance souhaitée, la levée doit atteindre le niveau souhaité. La fin du processus est déterminée visuellement et « au toucher », notamment par l'augmentation du volume de la pâte et par sa réaction à une légère pression des doigts. Ainsi, selon le degré de préparation de la pâte, on distingue une levée insuffisante, normale et excessive.

Avec une levée insuffisante ou excessive, la qualité de la pâte est considérablement réduite. Ainsi, dans le premier cas, les empreintes digitales disparaissent très rapidement, et dans le second elles ne guérissent pas du tout. Cela indique une diminution de l'élasticité de la pâte et un affaiblissement significatif du gluten. Lors d'une levée normale, les traces de doigts s'améliorent lentement.

Conception de l'armoire d'épreuve

L'armoire de fermentation se compose d'un corps en acier inoxydable, porte métallique ou vitrée, enceinte avec baignoire, humidificateur à vapeur et panneau de commande. La plupart des armoires sont connectées à une alimentation 220 V.

Les armoires de fermentation bon marché sont équipées de plateaux avec des éponges contenant de l'eau. Des éléments chauffants spéciaux chauffent la poêle et le liquide s'évapore, créant un environnement chaud et doux nécessaire à la levée. Dans les modèles plus chers, l'humidification est réalisée par un générateur de vapeur relié au réseau d'eau. Voitures modernes Ils sont également équipés d'une fonction d'ajout de farine, qui permet d'éviter que la pâte ne colle.

Température de l'enceinte de fermentation

La température à l’intérieur de l’enceinte de fermentation est réglable entre 0 et 90 degrés Celsius. Dans la plupart des cas, la fermentation est effectuée à une température de 33 à 40 degrés et à une humidité de 70 à 80 %. Pour répartition uniforme température de l'air dans l'armoire, il y a des ventilateurs spéciaux. Certains modèles ont même la possibilité de réguler la vitesse de sa rotation. Les systèmes de contrôle dont la machine est équipée contrôlent la température et l'humidité dans la chambre, et surveillent également la quantité d'eau pour la formation de vapeur.

Règles de placement de l'armoire de fermentation

À quoi faut-il faire attention lors du choix d’une armoire de fermentation ?

Lors de l'achat d'équipement, vous devez faire attention aux paramètres qui déterminent l'efficacité et l'opportunité de son utilisation. Ce:

• plage et degré de précision de réglage température de fonctionnement. La vitesse de chauffage de l'enceinte, la durée de fermentation et la qualité du produit fini dépendent de ce paramètre ;
• la capacité de réguler l'humidité et de la maintenir au niveau requis ;
• le matériau à partir duquel le revêtement interne de l'appareil photo est fabriqué. Il ne doit pas absorber l'humidité, car cela affecte négativement la qualité de la pâte et la fait coller ;
• revêtement d'armoires et isolation thermique, ainsi que l'étanchéité des portes. Cela détermine l'efficacité énergétique de l'équipement, ainsi que la qualité du texte, puisqu'en présence de courants d'air il peut s'installer ;
• disponibilité portes vitrées permettre à l'opérateur d'observer le processus de fermentation ;
• performances des équipements. C'est important dans la production à grande échelle, car cela permet de charger simultanément une grande quantité de pâte ;
• taille de la casserole. Il est conseillé que les plaques de cuisson soient d'une taille adaptée à l'enceinte de cuisson, car cela permettra de les déplacer dans le four sans réorganiser les pièces après la levée.

Caractéristiques d'installation et de réparation des armoires de fermentation

L'étuve doit être installée dans une pièce chauffée, car si la température environnement sera faible, il faudra plus de temps pour réchauffer la chambre. Les modèles d'armoires modernes se caractérisent par un fonctionnement presque silencieux et conceptions pratiques vous permettant de remplacer facilement toutes les pièces endommagées si nécessaire.

Wiesheu, Kiy-V et Legion Steel.

Ainsi, l'utilisation d'une étuve permet de rendre les produits de boulangerie plus riches et aérés. Et c'est une garantie travail réussi industrie de la boulangerie et de la gastronomie.

Bonjour, chers lecteurs du site ! Aujourd'hui, nous allons en parler appareil important comme un correcteur. L'article sera utile à tout propriétaire d'une boulangerie, d'une confiserie, d'une cantine ou d'un café, puisque nous y parlerons de la structure et du principe de fonctionnement de cette invention.

Pourquoi avez-vous besoin d'une armoire de fermentation ?

La levée finale des pâtons a lieu dans l'enceinte de fermentation juste avant la cuisson. De plus, une étuve est nécessaire pour faire lever les produits à base de pâte levée semi-finis surgelés.

Qu'est-ce que la vérification ?

Il s’agit du processus de fermentation de la pâte avant la cuisson, qui se déroule sous le contrôle du boulanger. La pâte double environ de volume et devient plus souple. Tout cela se produit sous l'influence du dioxyde de carbone. Tout cela est nécessaire pour former la structure correcte des produits de boulangerie.

Un étuve est nécessaire pour restaurer la porosité originelle de la pâte, qui diminue lors de la préparation des pâtons et du moulage. Le microclimat particulier créé dans l'enceinte de fermentation permet de réduire la densité de la pâte tout en augmentant le volume. La pièce acquiert une surface lisse. Cela ajoute de la splendeur au produit fini.

Les avantages de l’utilisation de armoires de fermentation dans une entreprise sont évidents. Vous n'avez pas besoin de vous adapter diverses surfaces pour placer les pâtons. Vous gagnez ainsi de la place à l’intérieur de la boulangerie. De plus, l'utilisation d'un étuve en production a un effet positif sur les propriétés gustatives du produit.

Le fonctionnement de l'armoire de fermentation est presque silencieux. Un fonctionnement silencieux est assuré par des volets de freinage et des bennes en nylon.

Le fonctionnement de l'armoire peut être facilement synchronisé avec différentes diviseuses de pâte, car elle est facilement réglable. Les mécanismes et pièces de l'armoire sont facilement accessibles, vous pouvez donc facilement remplacer n'importe quel élément.

Comment choisir un étuve ?

Si vous envisagez d'acheter une armoire de fermentation pour votre entreprise, faites attention aux points suivants :

- qualité du bardage ;

— capacité d'isolation thermique ;

— la capacité de maintenir et de réguler les niveaux d'humidité ;

- matériel revêtement intérieur(il ne doit pas laisser passer l'humidité, sinon vous pourriez avoir une nuisance telle que la pâte colle).

Il est nécessaire de rappeler les paramètres de vérification. Ce processus est effectué à une température de 35 à 40 degrés et à une humidité de 75 à 80 %. De plus, une condition préalable au fonctionnement de l'armoire de fermentation est la présence de chauffage dans la pièce.

Armoire de fermentation : dispositif et principe de fonctionnement

La conception de l'armoire de fermentation comprend les éléments suivants: l'armoire elle-même avec des portes, des clôtures avec une baignoire et un dispositif de contrôle.

Comment l’environnement nécessaire est-il assuré ? L'armoire de fermentation est équipée d'un système d'humidification à vapeur. Il y a un changement de température en douceur. L'armoire a un plateau avec une éponge ; de l'eau y est versée. La palette est équipée d'un élément chauffant. L'élément chauffant chauffe l'eau, une évaporation se produit, ce qui fournit le microclimat nécessaire au processus de fermentation - chaud et humide.

Les anciens modèles d'armoires de fermentation ont diverses sortes défauts. Par exemple, étanchéité insuffisante du panneau inférieur. En conséquence, la probabilité que Ten s’épuise augmente. Dans certaines armoires, augmenter la température à 80 degrés provoque la déformation des plaques à pâtisserie.

Tous les modèles d'armoires de fermentation ne sont pas adaptés à une utilisation en extérieur : par exemple, si la température n'est pas maintenue au-dessus de 40 degrés, pendant la saison froide, il faudra très longtemps pour atteindre la température requise à l'intérieur de l'armoire.

Faites attention à une fonction telle que l'ajout de farine. Beaucoup en sont équipés modèles modernes armoires de fermentation. Le but est d’éviter que la pâte ne colle.

Un autre détail pratique est la fenêtre en verre. Grâce à lui, vous pouvez surveiller visuellement le processus de vérification.

Sur la base des paramètres ci-dessus, choisissez vous-même modèle optimal. Selon le fabricant (importé ou national) que vous choisissez pour une armoire de fermentation, le prix sera différent. Le prix dépend également des caractéristiques et du modèle.

Dans les commentaires ci-dessous, vous pouvez poser une question et également laisser un avis sur n'importe quel fabricant d'armoires de fermentation.

Ceux qui ont eu la chance d'observer le processus de préparation de la pâte levée avec au moins un œil ont entendu le mot « preuve ». La pâte doit être fermentée immédiatement avant la cuisson, car ce n'est qu'alors qu'elle lève bien et devient modérément lâche. Mais si à la maison il est toujours temps d'attendre le moment de se préparer, alors dans échelle industrielle(boulangeries, confiseries, boulangeries) utilisent des étuves à ces fins.

La conception ne comprend que trois « composants ». En effet, le meuble lui-même est équipé de portes, et plus il y en a, plus le volume de pâte pouvant y être installé est important. Réservoirs avec bains fonctionnant comme humidificateurs à vapeur. Et enfin, un système de contrôle avec lequel vous pouvez contrôler la levée même lorsque la pâte est déjà dans l'armoire. Autrement dit, les armoires de fermentation de https://r-komplekt.ru/ peuvent légalement être appelées l'élément le plus important processus de production.

Caractéristiques de l'armoire de fermentation

1. Principe de fonctionnement. Il y a de l'eau dans les réservoirs des bains, donc lorsque l'élément chauffant est allumé, l'air se réchauffe suffisamment pour que le processus d'évaporation commence. Et dans un environnement chaud et humide, la fermentation des levures s'accélère et peut être contrôlée grâce au système de contrôle. C’est ce qui a permis de lancer le métier de boulanger.
2. Avantages. La conception de cet appareil est si bien pensée que la pâte à l'intérieur ne colle pas aux parois, puis aux mains du pétrin. Dans la production à grande échelle, le silence de cette machine et sa capacité impressionnante sont particulièrement appréciés. Lorsque vous pouvez mettre simultanément plusieurs lots de pâte pour différents produits à base de farine dans la machine, c'est un énorme avantage pour augmenter la productivité. Cet appareil ne peut pas nuire aux employés, car son fonctionnement est absolument sûr, à condition bien entendu que l'appareil soit en parfait état de fonctionnement. Soutien température optimale C’est assez simple ici, d’autant qu’à travers le verre transparent on voit la qualité de la fermentation du moment. Il est donc toujours possible de baisser ou d’augmenter la température avec le temps.
3. Types. Bien entendu, les étuves se différencient principalement par leur taille. La version mini, bien sûr, contient très quantité limitée pâte et maxi - une grande quantité.

En plus de créer une pâte parfaite dans ces armoires, des produits à base de farine semi-finis y sont également décongelés.

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