Les étuves dans la production de boulangerie sont utilisées pour terminer la levée des pâtons, après quoi ils sont envoyés à la cuisson. Également dans l'armoire, une levée de divers produits semi-finis est effectuée, pour la production desquels de la pâte levée est utilisée. La levée est la fermentation des produits à base de pâte immédiatement avant leur envoi au four de boulangerie. Dans le même temps, la pâte se détend et double approximativement de volume. Ce processus se déroule dans un environnement de dioxyde de carbone, ce qui contribue à la formation correcte de la structure du futur produit de boulangerie.

L'étuve de boulangerie restitue la porosité de la pâte à son état d'origine, puisqu'elle est fortement réduite lors de la formation des pâtons. Des conditions microclimatiques particulières sont créées dans l'enceinte de fermentation, qui réduisent la densité de la pâte et augmentent son volume. Dans le même temps, les produits semi-finis acquièrent une surface lisse et deviennent moelleux.

Dans les technologies de boulangerie qui utilisent la levée des produits semi-finis en deux étapes, des armoires de levée préliminaire de la pâte et des armoires de levée finale sont utilisées. Ils diffèrent principalement par les conditions de température de fonctionnement et la densité de vapeur.

Installation d'armoires de fermentation

Structurellement, les étuves thermiques contiennent des éléments tels qu'un corps avec des portes, un bain avec un élément chauffant pour la formation de vapeur d'eau et une unité de contrôle. Lorsque l'élément chauffant est chauffé, l'eau du bain commence à s'évaporer et un environnement gazeux gorgé d'eau se forme dans l'armoire. Souvent, un bac à eau éponge inférieur contenant un radiateur électrique est utilisé pour générer de la vapeur. De cette façon dans espace interne L'armoire crée un microclimat chaud et humide, ce qui facilite un processus de fermentation rapide.

Souvent, les fabricants d'équipements pour boulangeries produisent des armoires de fermentation avec four, ce qui permet d'économiser considérablement à la fois la zone de production de la boulangerie et la consommation de matériaux de structure dans la production de produits et d'électricité pendant leur fonctionnement. Après tout, il y a moins de dissipation de chaleur dans environnement, et la conception d'un tel produit est plus petite en volume.

Les modèles d'étuves des années précédentes n'avaient pas de panneaux inférieurs scellés, ce qui entraînait souvent la combustion des éléments chauffants des étuves et, lorsqu'elles étaient chauffées, les plaques à pâtisserie se déformaient et perdaient leur forme d'origine.

Pour que l'armoire puisse être utilisée à l'extérieur, sa puissance thermique doit être plus élevée et le boîtier doit être protégé des influences atmosphériques. Sinon, le chauffage du volume interne de l'armoire se produira très lentement et la température de fermentation risque de ne pas atteindre les valeurs requises.

Pour éviter que la pâte ne colle aux palettes, la liste des fonctions comprend garde-robe moderne Il devrait y avoir une pincée de farine pour éviter que le mélange ne colle. Pour contrôler le processus de fermentation, des fenêtres en verre sont installées dans les portes des armoires. Cela permet de surveiller visuellement le processus.

Modèles d'armoires de fermentation

Les fabricants modernes, en concurrence les uns avec les autres, produisent le plus différents modèles. Ces produits ont leur spécifications techniques, leur caractéristiques technologiques. De plus, les paramètres de fonctionnement des armoires changent, s'améliorent constamment et les fonctionnalités s'étendent.

Le prix d'une armoire de fermentation dépend de sa capacité, de sa température de chauffage, caractéristiques de conception et chaque fabricant a le sien.

Considérons des modèles d'armoires individuels, en prêtant avant tout attention à leur fonctionnalité, leurs paramètres de fonctionnement et leur conception.

Armoire de fermentation "Unox"

Armoire de fermentation "Unox" avec large fonctionnalité utilisé dans la production de boulangerie et de confiserie. Cet équipement est un choix idéal pour ceux qui travaillent dans la pâtisserie dans n'importe quel établissement de restauration. Il convient aux fours rotatifs et à convection, ainsi qu'aux fours de cuisson du modèle UNOX.

Le corps de l'armoire est en acier inoxydable de haute qualité, possède des capacités de haute performance et à long terme services. Les portes des armoires sont transparentes et offrent un joint fiable, minimisant ainsi les pertes de chaleur non productives. Pour durée de vie de la batterie Certains modèles d'armoires électriques Unox sont équipés de panneaux de commande.

Si l'armoire n'est pas équipée de son propre système de contrôle, elle est généralement conçue pour fonctionner avec l'équipement thermique du complexe de fours. Les modèles plus complexes et performants d'armoires Unox disposent d'un raccordement permanent à l'alimentation en eau.

Armoires de puissance choc électrique s'effectue à partir d'un réseau électrique domestique d'une tension de 220 V. La puissance des radiateurs dépend du modèle de produit et varie de 1,2 à 2,4 kW. Le nombre de plaques à pâtisserie installées dans les armoires peut être de 8, 12 ou 16 pièces.

Le prix des armoires de fermentation commence à partir de 42 000 roubles.. et selon la complexité du modèle et ses paramètres de fonctionnement, il atteint 164 000 roubles.

Armoire de fermentation "ShRT"

Regardons l'armoire d'épreuve "ShRT". Il est destiné à la production en petites pièces de profilés de boulangerie. Peut être utilisé séparément ou dans le cadre d’une ligne de production.

Avec une consommation électrique de 1,2 kW, une température est créée dans l'armoire dans la plage de contrôle de 30 à 85 degrés. Le volume d'eau versé dans le bac inférieur de l'armoire ShRT-8 est de 3 litres et l'humidité relative pendant le fonctionnement atteint 95 %. Il y a un élément chauffant dans le plateau, qui fournit de la chaleur et de l'humidification au volume interne. Le nombre de plaques à pâtisserie pouvant être installées simultanément est de 8 pièces. Toutes les pièces de l'armoire sont principalement fabriquées en acier inoxydable de haute qualité.

Le prix de l'armoire «Abat ShRT-8-02» est 37 000 roubles.

Armoire d'épreuve "Voskhod ShRE-2.1"

Parmi les équipements des boulangeries, confiseries et autres entreprises du secteur alimentaire, on trouve souvent l'armoire de fermentation Voskhod ShRE-2.1. Il permet d'augmenter le volume des pâtons, de leur redonner leur porosité et une surface lisse et esthétique. L'armoire est conçue pour être utilisée avec les fours KhPE-500, KhPE-750/500.31 et KhPE-750/500.41.

Les caractéristiques du cabinet russe « Voskhod ShRE » comprennent le réglage progressif de son aérotherme et conception originale réservoirs d'eau, grâce auxquels l'humidité requise s'établit rapidement à l'intérieur de l'armoire. Le cabinet peut créer régime de température dans la plage de 30 à 45 °C avec une consommation électrique de 1,6 kW. Les pâtons sont disposés sur 6 niveaux d'un format de 700x460 mm.

Actuellement, le coût de l'armoire Voskhod ShRE-2.1 est de 24 500 roubles.

Armoire de fermentation Smeg

Le modèle d'étuve Smeg s'utilise avec le four série ALFA 43. Il en est équipé. humidificateur efficace paire et serrure magnétique. Le corps de l'armoire est en acier inoxydable de haute qualité, ce qui garantit une longue durée de vie.

Caractéristiques:

Numéro de niveau – 10 ;

Dimensions du plateau – 435x320x15 ;

Plage de température de fonctionnement – ​​de 25 à 85 °C ;

Pays d'origine : Italie.

Avec une consommation électrique de 0,85 kW, l'armoire permet de lever un grand nombre de produits simultanément sur ses dix plaques de cuisson. Le fabricant garantit le fonctionnement impeccable de l'armoire pendant deux ans.

Actuellement, dans un entrepôt à Moscou, l'armoire Smeg LEV 41 XV-1 peut être achetée pour 47 100 roubles.

Pour acheter une armoire de fermentation, il suffit de se rendre sur le site Internet sur le sujet concerné et d'entamer des négociations à ce sujet avec le responsable. Le fournisseur proposera les modèles de produits, les modes de livraison et les coûts les plus adaptés. Pour des raisons d’économies, vous pouvez envisager d’acheter une armoire de fermentation d’occasion. Compte tenu de la simplicité de conception de cet équipement et des utilisations matériaux de construction Il n'est pratiquement pas soumis à une usure physique.

Bonjour, chers lecteurs du site ! Aujourd'hui, nous allons en parler appareil important comme un correcteur. L'article sera utile à tout propriétaire d'une boulangerie, d'une confiserie, d'une cantine ou d'un café, puisque nous y parlerons de la structure et du principe de fonctionnement de cette invention.

Pourquoi avez-vous besoin d'une armoire de fermentation ?

La levée finale des pâtons a lieu dans l'enceinte de fermentation juste avant la cuisson. De plus, une étuve est nécessaire pour faire lever les produits à base de pâte levée semi-finis surgelés.

Qu'est-ce que la vérification ?

Il s’agit du processus de fermentation de la pâte avant la cuisson, qui se déroule sous le contrôle du boulanger. La pâte double environ de volume et devient plus souple. Tout cela se passe sous l'influence dioxyde de carbone. Tout cela est nécessaire pour former la structure correcte des produits de boulangerie.

Une chambre de fermentation est nécessaire pour restaurer la porosité originelle de la pâte, qui diminue lors de la préparation des pâtons et du moulage. Le microclimat particulier créé dans l'enceinte de fermentation permet de réduire la densité de la pâte tout en augmentant le volume. La pièce acquiert une surface plane. Cela ajoute de la splendeur au produit fini.

Les avantages de l’utilisation de armoires de fermentation dans une entreprise sont évidents. Vous n'avez pas besoin de vous adapter diverses surfaces pour placer les pâtons. Vous gagnez ainsi de la place à l’intérieur de la boulangerie. De plus, l'utilisation d'un étuve en production a un effet positif sur les propriétés gustatives du produit.

Le fonctionnement de l'armoire de fermentation est presque silencieux. Un fonctionnement silencieux est assuré par des volets de freinage et des bennes en nylon.

Le fonctionnement de l'armoire peut être facilement synchronisé avec différentes diviseuses de pâte, car elle est facilement réglable. Les mécanismes et pièces de l'armoire sont facilement accessibles, vous pouvez donc facilement remplacer n'importe quel élément.

Comment choisir un étuve ?

Si vous envisagez d'acheter une armoire de fermentation pour votre entreprise, faites attention aux points suivants :

- qualité du bardage ;

— capacité d'isolation thermique ;

— la capacité de maintenir et de réguler les niveaux d'humidité ;

- matériel revêtement intérieur(il ne doit pas laisser passer l'humidité, sinon vous pourriez avoir une nuisance telle que la pâte colle).

Il est nécessaire de rappeler les paramètres de vérification. Ce processus est effectué à une température de 35 à 40 degrés et à une humidité de 75 à 80 %. De plus, une condition préalable au fonctionnement de l'armoire de fermentation est la présence de chauffage dans la pièce.

Armoire de fermentation : dispositif et principe de fonctionnement

La conception de l'armoire de fermentation comprend les éléments suivants: l'armoire elle-même avec des portes, des clôtures avec une baignoire et un dispositif de contrôle.

Comment l’environnement nécessaire est-il assuré ? L'armoire de fermentation est équipée d'un système d'humidification à vapeur. Il y a un changement de température en douceur. Le meuble a un plateau avec une éponge, de l'eau y est versée. La palette est équipée d'un élément chauffant. L'élément chauffant chauffe l'eau, une évaporation se produit, ce qui fournit le microclimat nécessaire au processus de fermentation - chaud et humide.

Les anciens modèles d'armoires de fermentation ont diverses sortes défauts. Par exemple, étanchéité insuffisante du panneau inférieur. En conséquence, la probabilité d'épuisement professionnel de Ten augmente. Dans certaines armoires, augmenter la température à 80 degrés provoque la déformation des plaques à pâtisserie.

Tous les modèles d'armoires de fermentation ne sont pas adaptés à une utilisation en extérieur : par exemple, si la température n'est pas maintenue au-dessus de 40 degrés, pendant la saison froide, il faudra très longtemps pour atteindre la température requise à l'intérieur de l'armoire.

Faites attention à une fonction telle que l'ajout de farine. Beaucoup en sont équipés modèles modernes armoires de fermentation. Le but est d’éviter que la pâte ne colle.

Un autre détail pratique est la fenêtre en verre. Grâce à lui, vous pouvez surveiller visuellement le processus de vérification.

Sur la base des paramètres ci-dessus, choisissez vous-même modèle optimal. Selon le fabricant (importé ou national) que vous choisissez pour une armoire de fermentation, le prix sera différent. Le prix dépend également des caractéristiques et du modèle.

Dans les commentaires ci-dessous, vous pouvez poser une question et également laisser un avis sur n'importe quel fabricant d'armoires de fermentation.

Pour que les petits pains soient luxuriants et que les bénéfices augmentent chaque jour, car activité entrepreneuriale lié au travail d'une boulangerie ou d'une pâtisserie, il vous suffit d'acquérir une armoire de fermentation.

Le processus de conservation de la pâte dans la chambre de fermentation peut être qualifié d'intermédiaire entre le pétrissage, la division et la cuisson de la pâte. Les chambres de fermentation sont particulièrement indispensables si l'entreprise se spécialise dans un cycle de cuisson incomplet et travaille avec des produits surgelés.

L'équipement est apprécié dans le travail des mini-boulangeries, boulangeries et pizzerias. Outre les restaurants haut de gamme, ils achètent également des armoires de fermentation pour les cantines scolaires. Sans eux, même cuisiné par vous-même délicieuse recette le chignon risque de ne pas fonctionner. Et grâce aux chambres à plusieurs niveaux dotées de nombreuses plaques à pâtisserie, le placement des pièces ne prend pas beaucoup de place.

Principe de fonctionnement de l'équipement

Dans les armoires de fermentation, le processus de fermentation se produit, la pâte repose et acquiert une forme duveteuse qui a été perdue au cours du processus de transformation. Sous l'influence de la température et du niveau d'humidité souhaités, le futur produit augmente de volume deux à trois fois, devient doux et aéré.

La vérification peut être insuffisante, normale ou excessive. Dans la première et la dernière option, la qualité du produit est sensiblement réduite. Le processus de fermentation sous l'influence d'une température et d'une humidité appropriées peut prendre de 15 minutes à deux heures, selon la qualité de la farine, la méthode de préparation de la pâte et la quantité de graisse et de sucre qu'elle contient.

L'armoire de fermentation est :

• directement le meuble, qui peut être différentes tailles;
• portes - métal, verre et combinées. Dans les deux dernières options, il est plus pratique de contrôler le processus;
• clôture avec bain;
• humidificateur à vapeur;
• centre de contrôle;
• éléments chauffants.

Comment choisir la vérification

Pour que l'équipement puisse servir longtemps et que le processus de production se poursuive sans interruption forcée, il est important de choisir la bonne fermentation, en tenant compte des caractéristiques techniques qui affectent le processus de cuisson. La qualité du produit, la popularité du produit, le niveau des ventes, puis le profit en dépendront. Lors de l'achat d'une armoire de fermentation, faites attention aux paramètres suivants :

• Plage de température. Si la pièce est fraîche et que la température maximale n’est pas suffisamment élevée, le étuve mettra plus de temps à se réchauffer.
• Étanchéité de la fermeture de la porte. Tous les efforts de cuisson seront vains si même un petit courant d'air pénètre par une porte qui ne ferme pas hermétiquement. Naturellement, cela affectera le résultat.
• Réglage de la température. Il est important que la qualité des réglages soit non seulement précise, mais aussi simple.
  Qualité de l'élément chauffant. Le taux d'humidité en dépend.
• Matériau de revêtement intérieur. Il ne doit pas absorber d’humidité, ce qui pourrait faire coller la pâte.
• Taille du plateau. Cela dépend déjà de la quantité de produits fabriqués. Il est conseillé que la taille des plaques de fermentation soit la même que celle des plaques à pâtisserie. Ensuite, après la levée, les pièces n'auront pas besoin d'être réorganisées. Il suffit de réorganiser les plaques à pâtisserie.
• Modèle. En règle générale, la production d'armoires de fermentation est réalisée par les mêmes entreprises qui produisent des fours à convection. Ce serait bien si ces équipements provenaient de la même entreprise.
• Les fans fournissent répartition uniforme température de l'air.

En règle générale, un environnement humide dans le placard est créé par des éléments chauffants qui chauffent le plateau avec de l'eau. Lors de l'achat, faites attention aux modèles coûteux où cette fonction est assurée par un générateur de vapeur directement connecté à l'alimentation en eau.

Certains modèles sont équipés de farine, ce qui permettra d'éviter que la pâte ne colle.

Examen des produits de fabricants populaires

Parmi les modèles de fabrication italienne, l'étuve Smeg Lev141v est populaire. Une armoire pratique et spacieuse à dix niveaux avec portes vitrées a dimensions : 90 cm de largeur, 64,5 cm de profondeur, 89 cm de hauteur.

Bilan : « J'avais un meuble du même fabricant, mais un modèle légèrement différent, visiblement obsolète. Il est très gênant que l'humidification à la vapeur se produise en mouillant deux éponges qui se trouvaient dans tiroir tout au fond du placard. C'était terriblement gênant, car je devais mouiller les éponges tout le temps et de l'eau coulait constamment des tiroirs. Le modèle Smeg Lev141v a déjà été installé sur le nouveau point. Tout est beaucoup plus pratique. L'eau est simplement versée dans le bain. En général, je suis très satisfait des étuves de fabrication italienne. Les prix de leurs modèles sont à peu près les mêmes et moins chers que, par exemple, Équipement allemand. D’ailleurs, nous disposons également d’un four à convection Smeg.

Un autre modèle populaire qui séduira les propriétaires de mini-boulangeries et confiseries est épreuve Unox XL 413. C'est aussi le résultat du travail de fabricants italiens. La hauteur du meuble n'est que de 72 cm. Mais il comporte 12 niveaux répartis sur deux rangées. La taille de la plaque à pâtisserie est de 60 sur 40 cm.

Le prix varie de 80 000 roubles. La chambre est en acier inoxydable. porte vitrée vous permet de contrôler le processus de vérification. Température maximale dans la chambre +50 degrés. Il y a une possibilité de connexion permanente à l'eau.

Bilan : « Modèle très compact. Nous en avons acheté une lorsque nous avons ouvert une mini-boulangerie il y a trois ans. J'ai aimé qu'il ne prenne pas beaucoup de place, mais qu'il soit spacieux. Le coût est tout à fait justifié. Bien entendu, il n’y a pas de limite à la perfection et nous prévoyons de nous développer dans un avenir proche. Cette épreuve sera envoyée à un autre endroit et pour le nouvel atelier, nous achèterons quelque chose de plus grand. Mais, en général, selon les caractéristiques de l'Unox italien - bonne option pour une start-up."

L'armoire de fermentation WIESHEU GS 68 L est fabriquée en Allemagne. La plage de température est automatiquement ajustée de 20 à 45 degrés. Le niveau d'humidité est réglé indépendamment, ce qui est très important pour la qualité du produit. Dimensions du meuble : hauteur 1350 cm, largeur 930, profondeur 875 cm. Prix à partir de 200 000 roubles.

Bilan : « Il a montré d'excellents résultats aussi bien pour le levage de produits fraîchement formés que pour les produits semi-finis à base de pâte levée. La pièce est augmentée jusqu'à trois fois. Très facile à entretenir. Il est également important qu’il consomme peu d’énergie.

L'achat d'équipement pour une armoire de fermentation est une affaire responsable. Il est important de prendre en compte non seulement les paramètres externes de l'armoire, mais également les caractéristiques techniques.

La meilleure façon de commencer à investir dans une entreprise est d’acheter du matériel fiable.

Cela durera longtemps et les clients n'auront plus à douter du goût de vos produits.

Un appareil indispensable pour ceux qui n'ont pas de four russe, mais qui aiment la pâtisserie pain fait maison, préparation du levain, du kvas.

Une armoire pliante compacte pour faire lever la pâte, elle s'appelle Brod & Taylor, adapté à toute cuisine domestique et aidera créer un environnement chaud et humide de manière optimale pour la fermentation de la pâte ou du levain, ainsi que pour la préparation de produits laitiers fermentés ou de kvas.

Pour tout ce qui nécessite une certaine humidité et température.

Brod & Taylor– une armoire de fermentation pliante rendra votre pâte à pâtisserie plus aérée que si vous la faisiez dans des conditions normales. C'est très simple à utiliser !

Vous pouvez régler la température plus bas pour permettre à la pâte de lever et de mûrir plus longtemps, ou augmenter la température à l'intérieur de l'armoire pour créer conditions optimales pour la levure lors des froides journées d'hiver. Grande fenêtre permet de suivre tout ce qui se passe dans le compartiment spacieux dans lequel Peut facilement contenir plusieurs moules à pain.

L'armoire peut être pliée après utilisation. La photo montre une armoire pliée et dépliée.

Un bain-marie est également inclus dans l'emballage avec l'armoire, ce qui vous permet de maintenir l'humidité à niveau optimal.

L'armoire maintient la température et l'humidité spécifiées - pour le levain, le yaourt, la crème sure et la pâte à lever.

La température à l'intérieur de l'armoire peut être réglée entre 21 et 49 °C / 70 et 120 °F. Grâce à cela, l'armoire peut être utilisée non seulement pour faire lever la pâte, mais aussi pour produire son propre yaourt, crème sure, kvas, vous pouvez faire fondre le chocolat et le garder moelleux à la bonne température.

Après utilisation, l'armoire peut être pliée et rangée dans n'importe quel tiroir du comptoir. Cela ne prend pas de place du tout.

Généralement température ambiante dans les maisons et les appartements dépasse rarement 21-22°C. Et pour obtenir bon essai ou pâte et bonne fermentation de levure, levain, recommandé la température est de 28-32°C. Si c'est l'hiver et que le poêle russe est chauffé, vous pouvez trouver un endroit près du poêle où sera cette température. Mais en été, le poêle n’est pas chauffé, sans parler du fait que très peu de gens en possèdent désormais.

L'assemblage de la structure du meuble prend moins d'une minute.

Un four moderne commence à fonctionner à une température de 50°C, ce qui est déjà trop chaud pour la pâte et la levure, il n'est donc pas non plus adapté, d'autant plus qu'il sèche également.

L'armoire de fermentation crée l'environnement contrôlé à basse température et humide utilisé dans la boulangerie et la pâtisserie professionnelles, garantissant ainsi conditions idéales pour la fermentation des levures. Grâce au processus de préparation de la pâte dans un environnement contrôlé produit du pain de qualité et savoureux.

L'appareil est très simple à utiliser, il suffit de le brancher sur une prise de courant et de l'allumer. Prêt!

• Dimensions intérieures de l'armoire (assemblée pour l'utilisation) : 38 cm x 32 cm x 22 cm.
• Dimensions extérieures du meuble (assemblé pour utilisation) : 46 cm x 37 cm x 27 cm
• Dimensions extérieures du meuble (plié pour le rangement) : 46 cm x 37 cm x 6,5 cm
• Poids de l'appareil : 3,2 kg.

La douceur et le moelleux de la pâte sont tout aussi importants pour les boulangers que la saveur. Pour obtenir des pièces présentant les qualités requises, les professionnels utilisent des étuves spéciales. Nous en parlerons aujourd'hui.

Il peut sembler à la personne moyenne qu'il n'y a rien de compliqué dans la cuisson des petits pains. Mais en réalité, il s’agit d’un processus long et minutieux qui nécessite non seulement sélection correcte ingrédients, mais aussi le strict respect des règles de pétrissage, de repos et de cuisson de la pâte. L'un des plus assistants utiles Les boulangers et pâtissiers du monde entier disposent d’une armoire de levée de pâte.

Qu'est-ce que la vérification ?

La levée en milieu professionnel s'entend comme un ensemble de processus de fermentation se produisant dans la pâte avant la cuisson. Il est nécessaire de former la structure finale et la teneur en humidité souhaitée des produits de boulangerie avant de les enfourner. Au cours du processus de levée, les pâtons gagnent sensiblement en volume, devenant plus lâches et aérés.

Pour que ça marche bonne pâte pour la cuisson, il est nécessaire de prendre en compte le facteur de son temps de levée, ainsi que la température et l'humidité auxquelles se produit la fermentation. Les boulangers expérimentés déterminent le degré de préparation visuellement et « au toucher », en soulignant trois étapes de levée :

• Insuffisant;
• optimale ;
• redondant.

Dans le premier cas, la pièce reste suffisamment dense pour que les traces de doigts disparaissent rapidement. Si le temps de fermentation est choisi correctement (15-120 minutes, selon les caractéristiques et le but du test), on observe un lent nivellement des traces. En cas de tirage excessif, les empreintes digitales disparaissent trop lentement ou restent généralement en place. Un degré de préparation insuffisant ou excessif de la pâte entraîne une diminution de sa qualité et est considéré comme une erreur du boulanger.

Pourquoi avez-vous besoin d'une armoire de fermentation ?

La fermentation dans les produits de boulangerie fonctionne mieux en suivant certaine température et l'humidité de l'air. C'est à ces fins que l'on utilise des étuves dans lesquelles un microclimat optimal est créé pour l'activité des bactéries de levure. Il suffit au boulanger de mettre les produits dans la chambre et de vérifier leur état de préparation seulement de temps en temps. Le placard fera le reste pour lui.

Conception de l'armoire d'épreuve

Dans la production moderne de boulangerie et de confiserie, les spécialistes utilisent équipement spécial pour faire lever les petits pains, le pain et d'autres produits. Il fournit des conditions optimales de température et d'humidité dans lesquelles les processus de fermentation se déroulent aussi efficacement que possible.

Les armoires de pré-fermentation sont constituées des éléments suivants :

• Chambres dans lesquelles les pièces sont placées ;
• porte scellée;
• générateur de vapeur ou élément chauffant ;
• unité de contrôle et de surveillance;
• récipients avec bain.

Pour activer les processus de fermentation dans la pâte levée, un chauffage et une humidification simultanés de l'air sont nécessaires. Dans les modèles peu coûteux, un élément chauffant et un récipient spécial avec un bain dans lequel de l'eau est versée sont utilisés à cet effet. Lorsqu'il est chauffé, le liquide s'évapore, formant un environnement humide. Les unités professionnelles, quant à elles, sont équipées de générateurs de vapeur, qui permettent un contrôle plus fin de l'humidité de l'air dans la chambre.

Température et humidité

La température de levée de la pâte varie généralement entre 33 et 40 °C et l'humidité entre 70 et 80 %. Cependant, la plupart des armoires sont capables de supporter une plage de températures plus large, jusqu'à 90°C. Un de plus point important est l'uniformité du chauffage de la chambre - plus elle est élevée, plus la pâte s'avérera correcte dans différentes zones. Dans les modèles professionnels, des ventilateurs spéciaux sont utilisés à cet effet, qui assurent la circulation air chaud, chauffant uniformément le meuble dans tout son volume.

Caractéristiques de choix

Lors du choix des étuves de boulangerie, vous devez faire attention aux caractéristiques suivantes :

Matériau de doublure externe et interne. Les modèles les plus chers utilisent la qualité alimentaire acier inoxydable, qui n'absorbe pas l'humidité, n'est pas sujet à la corrosion et tolère facilement les changements de température.

Puissance de l'armoire de fermentation. Plus la puissance est élevée éléments chauffants, plus la température réglée est atteinte rapidement. Outre la puissance, l'efficacité énergétique de l'équipement joue un rôle important, surtout si vous envisagez de l'utiliser à l'extérieur. Ce paramètre est affecté par l'étanchéité de la chambre, ainsi que par la qualité de la couche d'isolation thermique.

Volume de la chambre. Tout est simple ici : plus l'armoire est grande, plus vous pouvez y placer de produits à la fois.

Correspondance des plaques du four aux dimensions de la chambre interne. Si les plaques à pâtisserie peuvent être installées dans l'armoire, vous pourrez gagner beaucoup de temps sur la réorganisation des pièces.

Plage et précision du contrôle de la température. Plus l'équipement est précis, plus de meilleures conditions la vérification sera réalisée. De plus, dans certains cas, il est nécessaire d’aller au-delà des méthodes de chauffage standards. Par conséquent, il ne faut pas non plus oublier la taille de la gamme.

Possibilité de régler l'humidité. En plus d'une certaine température, une certaine humidité de l'air doit être maintenue dans la chambre. Modèles professionnels sont équipés d'une fonction de contrôle de l'humidité et sont capables de la maintenir à un niveau donné.

Disponibilité de portes vitrées. Les portes transparentes vous permettent de surveiller visuellement l'état des pièces. Ceci est particulièrement important lorsque vous testez de nouvelles recettes.

Principaux fabricants d'armoires de fermentation

Une entreprise italienne qui produit du matériel de boulangerie professionnel depuis le début des années 40 du siècle dernier. Les produits de l'entreprise attirent les acheteurs haute technologie Et qualité irréprochable. En achetant appareil de levage de pâte Sottoriva, vous pouvez être sûr de sa fonctionnalité, haute précision les systèmes de contrôle du microclimat et de la fiabilité, même si l'équipement est censé fonctionner 24 heures sur 24.

Pietro Berto est une autre entreprise italienne avec une longue histoire. Débutée en 1909 avec la production de pétrins à fourchette, la petite entreprise familiale s'est progressivement transformée en une société internationale produisant des dizaines d'équipements de boulangerie de haute qualité. Les étuves Pietro Berto se concentrent sur la technologie classique des éponges pour la préparation de la pâte, mais, si nécessaire, elles peuvent également s'adapter à des recettes exotiques.

Le fabricant espagnol Salva produit du matériel de boulangerie pour les établissements de restauration. Son assortiment comprend à la fois des modèles de petite taille pour les petites confiseries et d'immenses armoires pouvant accueillir des dizaines de kilogrammes de préparations à base de pâte levée. Tous les équipements sont différents haute qualité, des performances remarquables et incarne les derniers développements des ingénieurs de l’entreprise.

Les produits Debag sont avant tout le scrupule et le souci du détail allemands. Le fabricant produit une large gamme d'armoires de levée de pâte automatiques qui peuvent tout faire pour vous. Pour préparer la pâte, il suffit de placer la pâte dans la chambre, de régler le programme et d'attendre la fin du processus - toutes les nuances de la préparation seront surveillées par une électronique intelligente, qui ne vous décevra pas même lors de la mise en œuvre. des recettes extrêmement complexes.

Comme les fours, les étuves de boulangerie déterminent l’apparence et le goût des futurs produits de boulangerie. Ils doivent donc être sélectionnés avec le plus grand soin afin de gagner du temps lors de la préparation de la pâte et de ravir les clients avec des pâtisseries toujours délicieuses.