Les recettes de cuisine peuvent différer les unes des autres, car chaque propriétaire de fumoir expérimenté apporte ses propres nuances et partage ses bonnes pratiques. Ainsi, dans cet article, nous, sur la base uniquement de notre propre expérience, décrirons plusieurs méthodes et recettes.

Ailes crues fumées à froid

Pour préparer ces ailes il nous faut :

• ailes de poulet;
• épices (nous avons utilisé du sel, du poivron rouge, du paprika, du cumin, de la cardamome, de l'ail séché et de la marjolaine) - vous pouvez expérimenter ;
• presse;
• fumoir fumé à froid.

Pour commencer, je vais décrire quelle est la conception de notre fumoir. Il s'agit d'une petite structure (1*1m) en rouge briques réfractaires et terre cuite, possède une cheminée sur le toit d'un diamètre de 25 cm, sans fond. Au lieu d'un fond, il y a un trou menant à une tranchée, à travers laquelle la fumée est acheminée vers notre chambre de fumage. La tranchée est fortifiée tôle et a une longueur d'environ 8 mètres. Il dispose de deux sorties pour le feu - à une distance de 8 mètres (pour le froid) et de 1 mètre (pour le chaud) de l'espace de travail du fumoir.

La première recette consiste à utiliser de la fumée froide, mais il faut d'abord faire quelques manipulations avec les ailes.

Nous lavons les ailes plusieurs fois et les séchons avec des serviettes. Placez-les dans un récipient profond, saupoudrez généreusement de sel et d'autres épices en remuant uniformément. Il faut qu'une couche d'épices recouvre les ailes de tous les côtés. Une fois cette procédure terminée, vous devez mettre les ailes sous la presse. Pour ce faire, vous devez prendre un article de cuisine plat ( planche à découper, un couvercle de casserole ou de poêle) d'un diamètre plus petit que le récipient à ailes, couvrir le dessus et appuyer avec un poids. Nous avons utilisé deux haltères de 3 kg, ce qui s'est avéré très pratique : les haltères ne sont pas hauts et ne prennent pas beaucoup de place dans le réfrigérateur, où nous déterminons notre capacité.

Ainsi, les ailes de poulet doivent rester au réfrigérateur sous pression pendant environ 5 à 6 jours. Cela permettra à la viande d'être salée et marinée uniformément.

La veille du jour de fumage prévu, nous sortons les ailes de sous la presse et les séchons. Cette fois, nous n'utilisons pas de serviettes - nous enfilons les ailes marinées sur un fil ou un fil de nylon élastique et les suspendons dans un endroit chaud. N'oubliez pas de placer des serviettes en dessous, la marinade en coulera abondamment.

Après séchage, placez le paquet avec les ailes dans le fumoir, fermez bien la porte et commencez le processus de fumage.

Plusieurs points sont à noter :

• Le processus de fumage à froid est beaucoup plus long que celui du fumage à chaud (fumer les ailes vous prendra environ 12 heures) ;
• il est idéal d'utiliser des branches de genévrier ou de la sciure de arbres fruitiers(nous utilisons des branches d'arbres fruitiers) ;
• vous devez vous assurer de temps en temps que le feu ne s'enflamme pas, mais couve uniformément - cela vous permettra d'obtenir autant de fumée que possible et n'augmentera pas la température dans la chambre du fumoir;
• rappelez-vous que chaque fois que vous regardez dans le fumoir, vous augmentez le temps de fumage de 10 minutes - essayez de le faire moins souvent.

Après 10 à 12 heures, les ailes de poulet peuvent être considérées comme prêtes - elles ont acquis une agréable teinte brunâtre. Ce seront des ailes complètement différentes de ce que nous avons l'habitude de voir sur les étagères - l'arôme de la viande fumée sera inoubliable et le goût de la viande de poulet vous rappellera le balyk.

Ailes cuites à la vapeur et fumées à froid

Certes, comme toute viande fumée crue, les ailes seront légèrement dures - vous devez comprendre ce fait. Nous avons, par essais et erreurs, amélioré la recette - ajouté traitement thermique avant de fumer.

Dans ce cas, nous aurons besoin, entre autres, d’un manchon de cuisson. Si vous êtes l'heureux propriétaire d'un cuiseur vapeur, ce processus est beaucoup plus simple pour vous : vous devez cuire les ailes à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient à moitié cuites et vous pouvez les suspendre pour les faire sécher. Nous avons utilisé un manchon : en y mettant quelques ailes (environ 5-6 morceaux) et en l'attachant fermement avec des liens, nous l'avons placé dans une casserole d'eau bouillante et l'avons « cuit » pendant environ 30 minutes.

Ensuite, tout se passe selon le même schéma : séchez-le, suspendez-le dans un fumoir, fumez-le. Maintenant que les ailes de poulet sont préparées, vous n'aurez plus besoin de 10 heures, six suffiront. Bien sûr, vous devez prendre en compte la température extérieure - en hiver, cela prendra plus de temps qu'en été. Ces ailes seront tendres et douces. Ils sont parfaits comme collation à la bière ou comme collation seule.

Ailes fumées à chaud

La recette des ailes de poulet fumées à chaud est incroyablement simple - la seule limitation de son utilisation peut être l'absence de fumoir lui-même. Vous n'en aurez pas besoin préparatifs préliminaires- faites simplement mariner la viande avec vos épices préférées et le lendemain vous pourrez démarrer le fumoir. Généralement, les ailes de poulet sont fumées à une température d'environ 100-120 degrés Celsius, assurez-vous que la marque sur le thermomètre à l'intérieur du fumoir ne descend pas en dessous de 80 degrés et dans quelques heures, vous pourrez déguster votre propre cuisine maison. ailes.

Comme nous l'avons déjà vu, le processus de fumage des ailes n'est pas du tout compliqué. La seule chose qui vous est demandée, c'est du temps et de l'envie, si vous avez un fumoir, bien sûr. Après avoir choisi une recette de fumage qui vous convient, vous serez surpris de savoir pourquoi vous ne l'avez pas fait plus tôt, car elle est si savoureuse, naturelle et saine.

J'associe l'heure du pique-nique à la viande délicieusement cuite air frais- il peut s'agir d'un barbecue ordinaire ou de quelque chose de nouveau, par exemple - des viandes fumées fumoir fumé à chaud. J'utilise un fumoir depuis six mois maintenant, j'ai de l'expérience et un moyen de fumer rapidement sans mariner. Cette méthode Bien adapté aux sorties nature, chalets, pêche. Il vous suffit de choisir les produits et de mettre un fumoir chaud dans le coffre.

Recette de fumage dans un fumoir fumé à chaud. Une méthode rapide sans mariner.

• contre-dépouilles - 1 kg.,
• ailes de poulet - 1 kg.,
• pilons de poulet - 1 kg.,
• côtes de porc - 1 kg.,
• champignons - 200-300 g.,
• sel, noir et piment fort au goût.

Préparation de produits à fumer.

Lavez et séchez bien le tout, divisez-le en morceaux pratiques pour fumer et servir. Les ailes peuvent être coupées en phalanges, les ailes peuvent être coupées en morceaux de 200 à 250 g. Je recommande de rendre les ailes épicées - pour la bière et d'autres produits sans piment.

Préparer le fumoir pour fumer.

Si vous avez un nouveau fumoir, pas encore fumé, vous devez le fumer pour la première fois au ralenti pendant 30 à 40 minutes. Si vous avez déjà fumé, lavez principalement le plateau et le couvercle. Cela fonctionne bien avec une spatule de construction et un pinceau en treillis métallique. Personnellement, j'essaie de garder le fumoir pas trop fumé à l'intérieur ; après tout, les produits sont différents et ils doivent avoir leurs propres goûts.

Au fond du fumoir, nous versons de la sciure d'aulne ou des copeaux de hêtre ; si vous avez des copeaux d'arbres fruitiers ou de chêne, vous devez alors y tremper les copeaux. eau propre, en le changeant périodiquement, puis séchez-le. Vous n'avez pas besoin de beaucoup de copeaux de bois ou de sciure de bois, dans un fumoir fumé à chaud, c'est uniquement pour ajouter du goût et de l'odeur, les produits sont principalement cuits grâce au traitement thermique. Pour mon fumeur, 3 à 5 poignées suffisent pour une fumée.

Nous recouvrons le plateau de papier d'aluminium pour faciliter le nettoyage et le lavage plus tard. Nous plaçons les produits sur des étagères : les côtes et les pilons sur l'étagère du bas, car ils contiennent plus de viande, d'ailes, de saindoux ou de contre-dépouilles. partie supérieure grilles. Nous chargeons le fumoir et le plaçons sur le gril ou sur un petit feu.

Comme nous fumons essentiellement des produits frais, ils contiennent beaucoup d’humidité. En fumant, le liquide s'en évapore et se condense sur le couvercle du fumoir. Avec la fumée, de la suie noire se forme, qui coule ensuite sur la viande et laisse des taches noires. Pour éviter cela, nous mettons de petites pierres dans la rainure du joint d'eau et plaçons le couvercle en biais, mais de manière à ce que le joint d'eau soit en place. état de fonctionnement. Maintenant, le condensat s'enroule et s'écoule le long de la paroi du fumoir.

Fumer dans un fumoir chaud, technologie rapide.

Nous fumons pendant les 20 premières minutes à feu moyen-doux, dès que la fumée des copeaux de bois sort du fumoir, réglez-le sur 20-25 minutes et maintenez une chaleur moyenne uniforme. Il est souhaitable que le feu soit réparti uniformément au fond du fumoir. Après 20 minutes de fumage à feu moyen, ouvrez le couvercle du fumoir et vérifiez si tout est en ordre. Ensuite, ajoutez du bois au feu et fumez à feu vif pendant encore 15 à 25 minutes. Un signe que les produits subissent un traitement thermique amélioré est lorsqu'il ne s'agit pas de fumée, mais de vapeur qui sort du tuyau du fumoir.

Ci-dessous, je présente des instructions vidéo pour préparer des produits carnés dans un fumoir fumé à chaud. Profitez de regarder.

Les produits à base de viande fumée ont toujours été considérés comme un mets exquis. Maintenant en magasin vaste choix de telles spécialités de viande. Mais leur qualité et leur prix laissent beaucoup à désirer. Sous réserve de disponibilité fumoir à la maison, vous pouvez cuisiner vous-même de délicieuses viandes, par exemple des ailes de poulet. De plus, à la maison, ils seront sans colorants, exhausteurs de goût et autres substances nocives. Produit absolument naturel.

Avantages, inconvénients et teneur en calories des ailes fumées

Le fumage est l’une des méthodes de préparation des aliments connues depuis l’Antiquité. Également très utile. Pendant le processus de fumage, la majeure partie de la graisse est fondue hors de la nourriture, de sorte que le plat devient moins calorique que la viande frite.

La composition minérale des ailes de poulet est assez riche : fer, calcium, iode, magnésium, zinc, fluor. La présence de vitamines A, E, B, D, PP est nécessaire à tout organisme. Les protéines donneront au corps énergie et force.

Il n'y a pas de contre-indications particulières à la consommation de ce plat. Mais il faut prendre en compte la teneur en calories du produit pour les personnes en surpoids.

• La teneur en calories des ailes fumées est de 290 kcal pour 100 g de produit.
• Protéines – 29,9.
• Graisses – 19,5.
• Glucides – absents.

Fumer des ailes de poulet dans un fumoir chaud

Pour rendre les ailes de poulet fumées savoureuses, vous devez fumer uniquement des produits frais. N'achetez pas de viande congelée. Lorsqu'il est congelé longtemps, il perd son goût. Choisissez des ailes plus grandes pour fumer.

Il existe deux façons de faire mariner les ailes pour les fumer : en saumure ou avec des épices sèches.

Marinade pour ailes en saumure :

Mélangez tous les ingrédients de la saumure et placez-y le poulet. Placer au réfrigérateur pendant 24 heures.

Une autre recette de marinade simple et savoureuse :

• 1 kg d'ailes de poulet.
• 1 litre d'eau.
• 1,5 cuillères à soupe de sel.
• 2 feuilles de laurier.
• Poivre noir – 7-8 pcs.
• 3 cuillères à soupe de jus de citron.

Mélangez soigneusement les ingrédients, placez les ailes dans la saumure et laissez mariner une journée dans un endroit frais ou au réfrigérateur.

Une fois les ailes marinées, vous devez les préparer au fumage. Retirer de la saumure et suspendre à l'air pour sécher. Laissez les ailes sécher pendant 12 heures. Ensuite, vous pouvez commencer à fumer à chaud.

Comment mariner à sec. Pour préparer une marinade sèche, vous pouvez utiliser les épices suivantes : sel, poivre noir et rouge moulu, assaisonnements pour viande. Il est nécessaire de bien frotter les ailes avec des épices, de les envelopper dans un film alimentaire et de les placer au réfrigérateur pendant 3-4 heures. Ce type de marinade vous fera gagner du temps.

Comment fumer des ailes de poulet ?

• Placez les copeaux de tous les arbres fruitiers (pommier, cerisier, raisin) au fond du fumoir.
• Placez du papier d'aluminium sur les copeaux de bois ou placez un plateau spécial pour égoutter la graisse.
• Placez le gril et placez les ailes dessus en laissant un peu d'espace entre elles.
• Placez le couvercle sur le fumoir et allumez un feu ou mettez le fumoir au gaz.
• Une fois que de la fumée apparaît du couvercle, baissez le feu à moyen. La température dans le fumoir doit être maintenue à moins de 100⁰.
• Les ailes fumées à chaud seront prêtes dans 60 minutes. Laissez-les refroidir pendant 2-3 heures et vous pourrez commencer à déguster.

Comment fumer des ailes à froid

Le processus de fumage à froid diffère par le temps de cuisson. Mais les ailes dans un fumoir fumé à chaud ont un goût légèrement inférieur à celles fumées crues. Pour la marinade, utilisez les recettes de saumure ci-dessus.

Une fois les ailes marinées et séchées, suspendez-les dans le fumoir et fermez bien la porte. DANS fumoir froid les aliments sont cuits avec de la fumée froide. Pendant que la fumée pénètre par une longue cheminée (dans un rayon de 4 à 5 m), elle a le temps de se refroidir. Par conséquent, les ailes mettront au moins 12 heures à cuire.

Après 12 heures de fumage, retirez les ailes du fumoir et laissez-les reposer en l'air pendant quelques heures. Ensuite, vous pourrez profiter plat délicieux. Les ailes cuites à la maison se révéleront beaucoup plus savoureuses et plus saines que celles achetées en magasin. Bon appétit.

Les ailes fumées sont un régal universel pour grande entreprise ou un modeste festin de famille, un pique-nique en plein air ou une table à la maison.

C'est beaucoup plus facile d'aller au magasin et d'acheter produit fini, mais vous manquerez alors l'occasion d'essayer un plat respectueux de l'environnement avec des odeurs prononcées de fumée et de vos épices préférées, sans colorants, produits chimiques, améliorant le goût et les conservateurs.

Sur la base de cet article, vous pouvez créer le vôtre recette unique ailes fumées et devenez un pro dans leur préparation.

Bonne marinade– la clé d’une préparation réussie de la volaille fumée.

Mélange de marinade sèche

Préparez un mélange à parts égales de sel, de sucre et de poivre (rouge, noir ou un mélange de poivrons). Ajouter à la marinade acide citrique, la moitié de la norme du sel. Vous pouvez rehausser le goût en ajoutant de la coriandre ou de la muscade. Les amateurs d'ail peuvent également l'ajouter à la marinade.

Frottez les ailes avec ce mélange, placez-les bien dans un récipient non oxydant et laissez mariner 3 heures.

Le mélange est utilisé principalement dans la préparation d’ailes de poulet fumées à chaud.

Marinade liquide ou en saumure

La recette pour mariner les ailes fumées à la maison est conçue pour 1 kg de viande de poulet.

Prenez les produits suivants :

• Eau – 200 ml.
• Vinaigre 9% - 20 ml.
• Sel – 2 c.
• Olive ou huile de tournesol– 20 ml.
• Feuille de laurier – 2 pcs.
• Poivre en grains ou piment de la Jamaïque – 6-7 pcs.
• Ail haché – 2-3 gousses.

Mélanger tous les ingrédients dans un récipient non oxydant, placer les ailes dans la saumure, mélanger, mettre un poids dessus et laisser mariner une journée au réfrigérateur. Le temps de marinade peut être augmenté jusqu'à 1 à 2 semaines.

Marinade au miel et jus de citron

Pour 1 kg de viande de poulet prendre les produits suivants :

• Eau – 200 ml.
• Jus de citron – 3 c. l.
• Miel – 2 cuillères à soupe. l.
• Sauce soja – 2 c. l.
• Sel – 1 c.
• Mélange de poivre 6-7 pcs.

Faire mariner comme dans le cas précédent.

Vous pouvez ajouter d'autres épices à n'importe laquelle des marinades : coriandre, gingembre, thym. Au lieu de l'eau, vous pouvez faire mariner l'oiseau avec de la bière non filtrée ou forte

préparer du thé.

Si la viande s'avère trop salée après marinage, vous pouvez la rincer ou la tremper dans l'eau pendant quelques minutes.

Caractéristiques de la préparation des ailes fumées à froid

Important! Pour obtenir un produit fumé de qualité, prenez des ailes réfrigérées ou fraîches : les ailes congelées donneront un plat sec et coriace. Les ailes doivent être suffisamment grandes. Les petits feront des « crackers » qui se gâteront rapidement et pourront brûler.

Le poignet (la partie la plus fine) est retiré de l'aile ; il brûle le plus souvent. Les peluches et les poils restant sur les ailes sont brûlés sur une flamme non fumante. Les moignons de plumes sont retirés à l'aide d'une pince à épiler ou d'un petit couteau et les morceaux d'oiseaux sont lavés à l'eau.

Quelques subtilités

Les ailes fumées à la maison peuvent être préparées de deux manières : chaudes ou froides. Dans les deux cas, on utilise de la fumée issue de la combustion incomplète de pattes de genévrier, de sciure ou de branches d'arbres fruitiers (abricotier, cerisier, pommier, poirier, raisin), d'aulne et de copeaux de hêtre. Si vous souhaitez obtenir une croûte bien dorée, saupoudrez une petite quantité de sucre semoule sur la sciure de bois.

Les deux méthodes méritent attention ; elles permettent de diversifier la gamme de produits fumés.

À propos du processus de fumage à froid

À la maison, pour la méthode à froid, on utilise des fumoirs faits maison, fabriqués à partir de barils et de seaux qui ont rempli leur fonction. machines à laver ou des réfrigérateurs, en briques réfractaires.
L'industrie produit des fumoirs fumés à froid et des générateurs de fumée. Ils sont utilisés conformément aux instructions.

Le fumage à froid prend de 10 à 12 heures. La température du procédé est basse et varie de 35 à 40°C, la fumée est spécialement refroidie à cette température.

Il y a différentes manières refroidir les fumées fournies aux produits.

• Dans un cas, afin de maintenir ce régime, la source de chauffage est placée à une distance d'environ 8 m du fumoir et reliée à la zone fumeur par un tuyau. Un petit fossé est creusé sous le tuyau. Au fur et à mesure que la fumée traverse le tuyau, elle refroidit jusqu'à la température souhaitée.
• Dans un autre cas, le tuyau est refroidi avec de l'eau froide.
• Dans le troisième, la température du radiateur est ajustée.

La volaille est fumée à froid, crue ou précuite jusqu'à moitié cuite.

Les produits fumés à froid durent plus longtemps et sont considérés comme plus savoureux. En termes de consistance, ils sont plus denses.

Ailes crues fumées à froid

La recette suivante d'ailes fumées à froid constitue un plat savoureux mais coriace.

La viande de volaille marinée est soigneusement séchée avant d'être fumée. Épongez d'abord avec des serviettes, puis laissez en suspension (sur des grilles ou sur une ligne de pêche) jusqu'à ce que la peau sèche complètement. Ce processus peut durer de plusieurs heures à plusieurs jours. Il est conseillé de placer les ailes dans un courant d'air. Couvrir de gaze pour éviter les insectes.

Les produits semi-finis séchés préparés sont placés sur la grille du fumoir ou y sont suspendus. Fermez le couvercle. Fumer les ailes dans le fumoir dure 10 à 12 heures.

Pour éviter qu'il ne devienne trop chaud, vérifiez périodiquement la température dans la chambre de fumage. Souvent, vous ne pouvez pas ouvrir le couvercle, car la température baissera et il faudra augmenter le temps de cuisson.

L'état de préparation est déterminé en perçant un couteau dans la partie la plus épaisse de l'aile. Le couteau doit pénétrer facilement dans la pulpe. Il ne devrait y avoir aucun jus rose sur la coupe.

Les produits finis sont refroidis pendant 2-3 heures et servis.

Ailes cuites à la vapeur et fumées à froid

Selon la recette pour fumer des ailes dans un fumoir, décrite ci-dessous, les produits sont plus tendres.

Pour rendre le produit fini plus juteux et plus moelleux, les ailes sont précuites jusqu'à mi-cuisson sur le gril d'un multicuiseur ou d'un bain-marie. Vous pouvez remplacer la cuisson par une cuisson dans un manchon spécial à une température ne dépassant pas 90°C pendant 30 à 40 minutes. Avec plus haute température toits

le poisson sera frit. Après traitement thermique, les produits sont soigneusement séchés.

La préparation ultérieure ne diffère pas de celle décrite ci-dessus. Les produits semi-finis sont placés dans la chambre du fumoir et fumés pendant 5 à 6 heures. Les ailes cuites et fumées sont refroidies et conservées pendant 2-3 heures.

Caractéristiques de la préparation des ailes fumées à chaud

Cette méthode est beaucoup plus simple que celles décrites ci-dessus. La température de fumage à chaud est de 80 à 110°C. Le temps de cuisson est donc réduit à 20-25 minutes.

Les produits sont plus juteux et plus doux, mais moins savoureux que les produits fumés crus. Aucun traitement thermique supplémentaire de la volaille n'est requis avant de la fumer.

L'industrie produit des fumoirs fumés à chaud chauffés par l'électricité, cuisinières à gaz Et combustible solide(du feu). Parfois, un four à convection est utilisé pour fumer, mais de la fumée liquide est ensuite ajoutée à la marinade.

Les fumoirs prêts à l'emploi pour le fumage à chaud ont différentes formes, mais leur principe est simple et identique. La base est un récipient dans lequel se trouvent une grille pour les aliments, un plateau pour collecter les graisses et, dans la partie inférieure, un endroit où sont placés la sciure de bois ou les copeaux de bois.

Ailes fumées à chaud dans un fumoir

La recette suivante d'ailes fumées à chaud dans un fumoir est assez simple.

Schéma étape par étape :

1. Les ailes marinées sont séchées comme si elles étaient fumées à froid.
2. Préparez le fumoir dans l'ordre suivant :
3. Des copeaux, des brindilles et de la sciure de bois sont versés sur le fond.
4. Installez un bac pour égoutter les graisses.
5. Installez la grille.
6. Placer le poulet sur le gril en laissant un espace d'au moins 1 cm entre les morceaux et par rapport aux parois du fumoir.
7. Fermez hermétiquement le récipient avec un couvercle.
8. Le fumoir préparé est mis au feu (feu, gaz ou cuisinière électrique) et laissez fumer 20 à 25 minutes. Pendant ce temps, les couches internes de l'oiseau seront complètement cuites. Le chauffage est arrêté. Ouvrez légèrement le couvercle et libérez la fumée. Retirez le couvercle et sortez les ailes finies.
9. Le plat est laissé « reposer » pendant 2-3 heures. Pendant ce temps, la pulpe devient encore plus saturée de produits fumés, se refroidit et la surface devient plus sèche.

Comment fumer des ailes de poulet dans une torpille

L'appareil utilise le principe du four. Le fumoir est fabriqué à partir de qualité alimentaire acier inoxydable. L'équipement portable est un appareil scellé, à l'intérieur duquel se trouvent un bac pour les copeaux de bois et le liquide, ainsi que des rainures pour les grilles. Le couvercle est fermé par des boulons. La source de chaleur est un feu, brûleur à gaz. La viande peut être cuite rapidement et ne peut donc pas être conservée longtemps.

Contrairement aux appareils similaires, l'épaisseur du métal est de 1,5 mm. La fumée se forme à la suite de la décomposition thermique du bois et se compose de : gouttelettes d'atmosphère liquide et gazeuse. Ce fumoir est pratique pour les séjours en camping ; il vous permettra de cuire du poulet rapidement.

Dans la fumée, seulement 10 % des substances sont impliquées dans le processus de fumage. Les phénols forment l'odeur et le goût, 14 % sont donnés aux acides, 20 % des composés donnent la couleur caractéristique. Les acides volatils jouent un rôle de soutien.

Caractéristiques du service

Les viandes fumées peuvent être garnies de légumes frais et de laitue, épinards, persil, aneth. Les légumes et la volaille se complèteront harmonieusement. Vous pouvez utiliser des sauces tomates épicées.
Ce plat est servi en entrée froide avec de la bière bien fraîche.

Fonctionnalités de stockage

S'il reste des produits fumés après un repas, vous pouvez les conserver au réfrigérateur pendant une semaine maximum. La fumée a un effet antiseptique (antimicrobien), de sorte que les produits fumés peuvent être conservés beaucoup plus longtemps que les produits bouillis et frits.

Peu importe la méthode de cuisson que vous choisissez, selon la recette des ailes fumées à chaud ou à froid, dans tous les cas, vos proches et amis apprécieront les bienfaits gustatifs des côtes fumées, et le processus de cuisson fumé lui-même deviendra une bonne tradition. .

Seules très peu de personnes, en raison de certaines circonstances, peuvent dire : « Je n’aime pas les viandes fumées ». Peut-être que ces préférences sont basées sur une expérience infructueuse de dégustation de « délices » fumés avec de la « Fumée liquide », ou peut-être simplement sur une perception individuelle. Mais très peu de gens, ayant essayé de vrais produits fumés à chaud, adhèrent encore à cette opinion. En fait, vous pouvez fumer n'importe quoi, des carcasses de porc aux prunes bleues, mais dans cet article, nous nous concentrerons peut-être sur notre produit préféré : les ailes de poulet fumées. C'est le produit le moins exigeant à cuisiner dans un fumoir à la maison et ne prendra pas trop de temps.

Les recettes de cuisine peuvent différer les unes des autres, car chaque propriétaire de fumoir expérimenté apporte ses propres nuances et partage ses bonnes pratiques. Ainsi, dans cet article, nous, sur la base uniquement de notre propre expérience, décrirons plusieurs méthodes et recettes.

Pour préparer ces ailes il nous faut :

• ailes de poulet; épices (nous avons utilisé du sel, du poivron rouge, du paprika, du cumin, de la cardamome, de l'ail séché et de la marjolaine) - vous pouvez expérimenter ;
• presse;
• fumoir fumé à froid

Pour commencer, je vais décrire quelle est la conception de notre fumoir. Il s'agit d'une petite structure (1*1m) en brique réfractaire rouge et en argile, dotée d'une cheminée sur le toit d'un diamètre de 25 cm, sans fond. Au lieu d'un fond, il y a un trou menant à une tranchée, à travers laquelle la fumée est acheminée vers notre chambre de fumage. La tranchée est renforcée de tôle et mesure environ 8 mètres de long. Il dispose de deux sorties pour le feu - à une distance de 8 mètres (pour le froid) et de 1 mètre (pour le chaud) de l'espace de travail du fumoir.

La première recette consiste à utiliser de la fumée froide, mais il faut d'abord faire quelques manipulations avec les ailes.

Lire aussi :

Salade de saucisse fumée et du chou frais

Nous lavons les ailes plusieurs fois et les séchons avec des serviettes. Placez-les dans un récipient profond, saupoudrez généreusement de sel et d'autres épices en remuant uniformément. Il faut qu'une couche d'épices recouvre les ailes de tous les côtés. Une fois cette procédure terminée, vous devez mettre les ailes sous la presse. Pour ce faire, vous devez prendre un objet de cuisine plat (planche à découper, couvercle de casserole ou de poêle) de diamètre inférieur au récipient à ailes, le recouvrir du dessus et l'appuyer avec un poids. Nous avons utilisé deux haltères de 3 kg, ce qui s'est avéré très pratique : les haltères ne sont pas hauts et ne prennent pas beaucoup de place dans le réfrigérateur, où nous déterminons notre capacité.

Ainsi, les ailes de poulet doivent rester au réfrigérateur sous pression pendant environ 5 à 6 jours. Cela permettra à la viande d'être salée et marinée uniformément.

La veille du jour de fumage prévu, nous sortons les ailes de sous la presse et les séchons. Cette fois, nous n'utilisons pas de serviettes - nous enfilons les ailes marinées sur un fil ou un fil de nylon élastique et les suspendons dans un endroit chaud. N'oubliez pas de placer des serviettes en dessous, la marinade en coulera abondamment.

Après séchage, placez le paquet avec les ailes dans le fumoir, fermez bien la porte et commencez le processus de fumage.

Plusieurs points sont à noter :

• Le processus de fumage à froid est beaucoup plus long que celui du fumage à chaud (fumer les ailes vous prendra environ 12 heures) ;
• Il est idéal d'utiliser des branches de genévrier ou de la sciure d'arbres fruitiers comme combustible (nous utilisons des branches d'arbres fruitiers) ;
• vous devez vous assurer de temps en temps que le feu ne s'enflamme pas, mais couve uniformément - cela vous permettra d'obtenir autant de fumée que possible et n'augmentera pas la température dans la chambre du fumoir;
• rappelez-vous que chaque fois que vous regardez dans le fumoir, vous augmentez le temps de fumage de 10 minutes - essayez de le faire moins souvent.

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La différence entre le fumage à froid et le fumage à chaud

Après 10 à 12 heures, les ailes de poulet peuvent être considérées comme prêtes - elles ont acquis une agréable teinte brunâtre. Ce seront des ailes complètement différentes de ce que nous avons l'habitude de voir sur les étagères - l'arôme de la viande fumée sera inoubliable et le goût de la viande de poulet vous rappellera le balyk.

Ailes cuites à la vapeur et fumées à froid

Certes, comme toute viande fumée crue, les ailes seront légèrement dures - vous devez comprendre ce fait. Par essais et erreurs, nous avons amélioré la recette - nous avons ajouté un traitement thermique avant de fumer.

Dans ce cas, nous aurons besoin, entre autres, d’un manchon de cuisson. Si vous êtes l'heureux propriétaire d'un cuiseur vapeur, ce processus est beaucoup plus simple pour vous : vous devez cuire les ailes à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient à moitié cuites et vous pouvez les suspendre pour les faire sécher. Nous avons utilisé un manchon : en y mettant quelques ailes (environ 5-6 morceaux) et en l'attachant fermement avec des liens, nous l'avons placé dans une casserole d'eau bouillante et l'avons « cuit » pendant environ 30 minutes.

Ensuite, tout se passe selon le même schéma : séchez-le, suspendez-le dans un fumoir, fumez-le. Maintenant que les ailes de poulet sont préparées, vous n'aurez plus besoin de 10 heures, six suffiront. Bien sûr, vous devez prendre en compte la température extérieure - en hiver, cela prendra plus de temps qu'en été. Ces ailes seront tendres et douces. Ils sont parfaits comme collation à la bière ou comme collation seule.

Ailes fumées à chaud

La recette des ailes de poulet fumées à chaud est incroyablement simple - la seule limitation de son utilisation peut être l'absence de fumoir lui-même. Aucune préparation préalable n'est requise - faites simplement mariner la viande avec vos épices préférées et le lendemain, vous pourrez démarrer le fumoir. Généralement, les ailes de poulet sont fumées à une température d'environ 100-120 degrés Celsius, assurez-vous que la marque sur le thermomètre à l'intérieur du fumoir ne descend pas en dessous de 80 degrés et dans quelques heures, vous pourrez déguster votre propre cuisine maison. ailes.