J'ai récemment regardé le film français « Chef » avec Jean Reno dans rôle principal. Et c'est de là que j'ai entendu parler pour la première fois de gastronomie moléculaire. Découvrez ce que c'est et comment préparer de tels plats.

Lorsque dans un restaurant, le chef vous sert un « quelque chose » incroyable, on ne sait pas exactement de quoi il est fait et de quoi il est recouvert de mousse de viande, et il l'appelle fièrement un plat. gastronomie moléculaire– il y a de quoi être surpris.

Mais en réalité, la gastronomie moléculaire n’est pas du tout aussi effrayante qu’on le prétend. Et chaque femme au foyer sait comment l’utiliser, même si elle ne sait pas que ses actions sont « moléculaires ».

Avez-vous tous fait des gelées de poisson ? Ici! C'est de la gastronomie moléculaire.

Qu’appelle-t-on gastronomie moléculaire ?

La cuisine moléculaire est une approche particulière de la cuisine. Cette cuisine accorde une attention particulière aux produits chimiques et processus physiques qui surviennent lors de la préparation des aliments. Il s'agit de toute une science qui étudie l'évolution des produits sous l'influence de l'une ou l'autre méthode de transformation. Les adeptes de la gastronomie moléculaire appliquent activement toutes ces connaissances dans la pratique, brisant nos idées sur les produits familiers. La cohérence prime : les produits solides deviennent liquides, les produits épais moussent, les produits liquides se transforment en pierres.

Techniques de base

Malgré le fait que la cuisine moléculaire modifie considérablement les aliments, les plats qui en sont issus sont sains. À tout le moins, chaque chef travaillant dans ce domaine essaie de rendre ses plats aussi sains que possible.

Technologie sous vide– l’une des technologies les plus populaires. En bref : les produits sont scellés dans un emballage sous vide et cuits longuement au bain-marie à basse température. Lors de cette cuisson, la viande, par exemple, devient incroyablement molle, et tout propriétés bénéfiques il reste avec lui.

Application des textures : des textures spéciales sont ajoutées aux produits qui modifient les propriétés du produit : elles font de la gelée à partir du liquide, éliminent les graisses...

Faire des gels :À cette fin, des substances spéciales sont utilisées qui rendent les produits liquides semblables à un gel. Grâce à cette technique, il a été créé plat célèbre"Thé chaud et glacé" du gourou de la gastronomie moléculaire Heston Blumenthal. Lorsque vous buvez d’abord du thé froid puis chaud dans la même tasse. En fait, ce ne sont pas des liquides qui sont versés dans la tasse, mais deux gels qui ne se mélangent pas en raison de densités différentes. Et le goût ne se distingue pas du thé ordinaire.

Moussant : les produits transitent appareil spécial: crémier ou siphon, et on obtient de la mousse. Selon la même méthode, diverses mousses sont créées. Tous les plats à base de kremer sont appelés espumas.

Retrait du liquide : L'azote liquide ou la neige carbonique aident les cuisiniers moléculaires dans ce domaine. Il existe d'autres techniques, par exemple la sublimation. Ou ils utilisent des évaporateurs.

Toutes ces techniques, en plus de modifier la texture des aliments, concentrent également leur goût. Et parfois, après avoir mordu dans un œuf en gel, on obtient une véritable explosion de goût sur la langue.

Recrutement d'un jeune combattant

Pour pratiquer la gastronomie moléculaire, une poêle et un ensemble de casseroles ne suffiront pas. Il faudra acheter équipement supplémentaire. Ivan Varlamov, chef du Novotel Moscou City, recommande de commencer par acheter une machine sous vide (un appareil pour emballer les aliments sous vide) et une mijoteuse pour sous vide. En principe, vous pouvez même vous passer d'un appareil sous vide : un poêle à injection assurera une chauffe lente et vous aurez besoin d'un thermomètre pour réguler la température.

Un autre appareil important est le crémier. Il peut être acheté à moindre coût. Et utilisez un crémier pour réaliser des purées, des mousses, des crèmes, des mousses.

C'est difficile avec l'azote liquide. Ivan Varlamov dit qu'il peut être loué, mais uniquement sous la forme d'une grande bouteille. Ceci est plus adapté à une cuisine professionnelle qu’à une maison.

La neige carbonique est plus accessible que l’azote ; elle peut également être achetée par les amateurs. La glace carbonique est utile si vous souhaitez réaliser des glaces originales, lier rapidement les liquides contenus dans le produit et le refroidir instantanément et soigneusement.

Enfin, un ensemble de textures vous sera utile. Il est désormais facile de les commander dans les magasins culinaires en ligne. Mais les commandes en petites quantités pourraient ne pas être possibles.

Pourquoi les gens ont-ils peur de la gastronomie moléculaire ?

Ivan Varlamov, chef du Novotel Moscou City : De nombreux visiteurs sont tendus à propos des plats de cuisine moléculaire, ils ont peur qu'on leur serve des produits chimiquement transformés par voie chimique. Mais en fait, la cuisine moléculaire n'est pas du tout des additifs chimiques, mais des plats très sains, tout simplement insolites et surprenants.

Boulettes de saumon salé au jus de tomate

Pour le jus :

• 150 g de tomates dans leur jus
• 1 g d'estragon
• Une pincée de graines de fenouil
• Sel et poivre
• 15 ml d'huile d'olive
• 2 g de texture xanthane

Pour les balles :

• 200 ml de jus de tomate
• 50 g de saumon légèrement salé (voir recette ci-dessous)
• 2 g de basilic vert frais
• 500 g de beurre de cacao
• Azote liquide
• Poivre noir
• Paprika sec

Étape 1. Faites chauffer les tomates dans une casserole à fond épais, ajoutez les épices et laissez cuire environ 15 à 20 minutes.

Étape 2. Laisser refroidir et passer au tamis.

Étape 3. Battez la masse obtenue dans un mixeur à texture xanthane ; cela donnera au jus une structure uniforme et brillante.

Étape 4. Mélangez le jus avec le filet de saumon finement haché, ajoutez le basilic haché.

Étape 5. Verser dans des moules sphériques en silicone et congeler.

Étape 6. Faire fondre le beurre de cacao au bain-marie jusqu'à ce qu'il devienne transparent.

Étape 7 Retirez les boules obtenues des moules, plongez-les dans l'azote liquide pendant 5 secondes, puis dans le beurre de cacao fondu - il recouvrira uniformément les boules et durcira instantanément.

Étape 8 Faites de même avec toutes les boules, placez-les sur une feuille de papier sulfurisé.

Étape 9 Placer au réfrigérateur jusqu'à ce que la garniture des sphères soit complètement décongelée. Au moment de servir, saupoudrer de poivre fraîchement moulu et de paprika.

Saumon légèrement salé

Vous aurez besoin de :

• 1 kg de filet de saumon frais, avec la peau
• 6 g d'aneth séché
• 35 g de sel marin
• 15 ml de vodka
• 5 g de sucre
• ½ citron
• 2 g de poivre

Étape 1. Placez le poisson sur une feuille de papier sulfurisé et versez la vodka.

Étape 2. Salez, poivrez et saupoudrez de sucre.

Étape 3. Saupoudrez bien l'aneth pour qu'il n'y ait pas d'espaces ouverts.

Étape 4. Coupez le citron en cercles et déposez-le sur le poisson.

Étape 5. Enveloppez le saumon dans du papier sulfurisé et laissez reposer une journée.

Bœuf à la gelée d'argousier et sauce mandarine

Vous aurez besoin de :

• Côte de bœuf (la couche de viande qui recouvre les côtes)
• 25 ml d'huile d'olive
• 60 g de mandarine (sans la peau)
• 1 g d'estragon frais
• Azote liquide
• Poivre noir moulu

Pour "neige" :

• 50 ml d'huile d'olive
• 50 g de texture « Malto »

Pour la gelée :

• 200 g d'argousier surgelé
• 200 g de kakis frais
• 150 g de sirop de sucre
• 60 ml de liqueur de noix
• 7 g Texture d'agar

Étape 1. Cuire les kakis, l'argousier et le sirop de sucre à feu doux pendant 10 minutes.

Étape 2. Battre avec un mixeur et passer au tamis. Refroidir au réfrigérateur.

Étape 3. Ajouter l'agar et battre à nouveau.

Étape 4. Chauffer le mélange à 70 degrés, retirer du feu et ajouter la liqueur. Versez ensuite dans le moule et mettez au réfrigérateur pendant plusieurs heures.

Étape 5. Salez et poivrez le bœuf. Vide.

Étape 6. Cuire au bain-marie sous vide pendant 2 heures à 60 degrés. Refroidir à l'intérieur eau glacée. Couper en fines tranches.

Étape 7 Coupez la gelée en gros cubes. Disposer sur une assiette avec la viande.

Étape 8Épluchez les tranches de mandarine des films, mélangez-les avec les épices, l'estragon et arrosez d'huile d'olive et de jus de mandarine.

Étape 9 Remuer et ajouter un peu d'azote liquide en remuant vigoureusement.

Étape 10 Ajoutez des mandarines réfrigérées à la viande et à la gelée.

Étape 11 Mélangez soigneusement l'huile d'olive avec la texture et saupoudrez la neige obtenue sur le plat.

Si vous souhaitez cuisiner vous-même quelque chose d'inhabituel et goûter à la cuisine des physiciens et des chimistes, vous pouvez commencer par des recettes simples. Pour préparer ces plats, vous n'aurez pas besoin d'équipement complexe, et le goût pourra se rapprocher le plus possible de celui d'un restaurant. Ce sont les plus plats simples une cuisine extravagante à première vue, que l'on peut voir sans problème sur propre cuisine. En même temps, une grande quantité de nutriments et la fantaisie entre en jeu. Et si vous l’aimez, vous pouvez aller plus loin et essayer des recettes plus complexes. Alors n’hésitez plus, amateurs d’expérimentation !

nuage moléculaire

Si vous ajoutez de la lécithine de soja au jus de citron et à l'eau, un nuage de mousse persistant se forme, qui peut être soit un plat séparé, soit une décoration pour un autre. Les maîtres de la gastronomie moléculaire appellent ce processus « émulsification », mais la recette du nuage n'est pas du tout compliquée : mélangez un demi-verre à la fois. jus de citron et de l'eau, trois cuillères à café de lécithine de soja y sont ajoutées. Le mélange obtenu est fouetté au batteur et une mousse de citron se forme, qui peut être utilisée pour décorer les fromages, le poisson et la viande.

oeuf moléculaire

Ceux qui veulent l'essayer nouvelle façon Les cuisiniers aux œufs apprécieront certainement cette recette. Vous pouvez faire bouillir des œufs non seulement sur la cuisinière, mais aussi au four. Pour ce faire, vous devez prendre un à trois œufs, les placer dans une casserole avec de l'eau et les mettre au four pendant deux heures. Point important en même temps - température. Il devrait faire exactement 64 degrés. Les œufs préparés de cette façon seront beaucoup plus tendres et plus moelleux.

Sorbet

Les sorbets moléculaires se distinguent par une structure soyeuse et un nouveau goût d'un produit familier. Et il doit être préparé comme ceci : de la neige carbonique est ajoutée au jus fraîchement pressé, puis le mélange est soigneusement mélangé jusqu'à ce que la glace soit complètement dissoute dans le jus. Le secret est qu'à une température de -72 C, la structure moléculaire de la substance change (en dans ce cas- jus) et à la place du liquide vous obtenez une mousse à la texture crémeuse. Ce plat est non seulement insolite, mais permet également de gagner du temps : il ne faut que trois minutes pour préparer le sorbet.

Spaghettis aux fraises

Divers fruits et légumes peuvent être utilisés pour préparer des spaghettis inhabituels. Dans ce cas, des tubes en silicone sont utilisés ; s'il n'y en a pas, vous pouvez acheter des tubes flexibles ordinaires pour compte-gouttes en pharmacie. Pour préparer des spaghettis, vous avez besoin de : 400 ml de jus ou de purée de fraise, ainsi que du sirop de sucre, du sirop de fraise épais et un gélifiant dans un rapport de 3:1:1. Tous les produits sont mélangés et chauffés, mais pas à ébullition. Le tube en silicone est rempli du bouillon de fruits obtenu à l'aide d'une seringue et descendu dans eau froide. Et la dernière étape : extraire les spaghettis de la seringue en utilisant l'air provenant de la seringue.

Huile de carotte

Si vous en avez déjà marre du beurre habituel au petit-déjeuner, vous devriez essayer l'huile de carotte. Il se prépare facilement et à partir de seulement deux ingrédients : 6 carottes de taille moyenne et 500 g de beurre. Le beurre fondu et le jus de carotte pressé sont mélangés dans un mélangeur jusqu'à consistance lisse. Ensuite, le mélange est porté à ébullition à feu modéré (la mousse doit être retirée en cours de route), puis versé dans un moule et envoyé au réfrigérateur pour durcir. Le beurre obtenu peut être fondu et utilisé comme sauce.

Si nous parlons de gastronomie moléculaire, nous devons peut-être commencer par ce qu'est la gastronomie moléculaire. Un grand nombre de rumeurs et de conjectures : c'est de la chimie pure, ce n'est en fait pas de la nourriture, etc. La définition de Wikipédia est une section de trophologie qui n'apporte pas de clarté au consommateur. De plus, si la cuisine est trophologie, voire moléculaire, le terme « cuisine moléculaire » lui-même a été largement introduit par un physicien américain et un chimiste français.

Cependant, ne nous précipitons pas, car tout aliment est un produit chimique. Non pas dans le sens où il n'y a plus de produits naturels dans les supermarchés, mais dans le fait que la digestion des aliments dans notre corps est un processus chimique, et donc, en fin de compte, toute cuisine est de la chimie, et la cuisine moléculaire ne fait pas exception. La question est de savoir ce que nous allons digérer et pourquoi cette cuisine est nécessaire.

Pas tous cuisiniers professionnels prêt à reconnaître la gastronomie moléculaire, parfois appelée cuisine expérimentale et/ou physique culinaire. Mais parmi les chefs, il y a déjà des leaders et des autorités.

Qu'est-ce que la gastronomie moléculaire

Bien entendu, la gastronomie moléculaire est, d’une part, une tendance à la mode en cuisine. Dire que ce n’est que dans cette cuisine que les cuisiniers étudient les propriétés physiques et chimiques des aliments est un non-sens. On pourrait penser que les chefs traditionnels étudient la métallurgie. Eh bien, que Dieu soit avec elle, avec la mode. Revenons simplement à la cuisine et à sa moléculaire.

Un spécialiste qui prépare des plats de gastronomie moléculaire doit non seulement connaître la chimie et la physique des aliments, mais aussi être capable d'utiliser des équipements que le langage n'oserait pas appeler ménage ou cuisine : réchauffer, congeler, créer le vide et la pression, émulsionner et transformer les aliments dioxyde de carbone, etc.

Le célèbre chef catalan Andria Ferran a bien dit sur la nourriture moléculaire

...la cuisine moléculaire est une tentative de nourrir le public d'incroyables absurdités et de choquer les gourmets conservateurs

D’où la préparation du gourmet à aspect inhabituel et le goût de la cuisine qui, dans un restaurant décent, sera servie dans un ordre strictement défini. Ce qui est inhabituel, c’est qu’ils vous proposent 15 à 30 plats différents, mais ne vous inquiétez pas pour votre estomac : les portions sont assez petites et très souvent la portion entière tient dans une cuillère à café. Vous devriez plutôt vous soucier de votre portefeuille.

Le chef n'a pas pour tâche de vous nourrir - sa tâche est de vous surprendre avec une incroyable combinaison de goûts, de textures, de couleurs et d'obtenir d'abord un sourire stupide puis admiratif sur le visage d'un gourmet : du pain liquide, chaud et au en même temps du thé froid, des boulettes transparentes et du bortsch dur, etc.

De plus, ayant reçu technologies modernes et des équipements modernes (pas du tout de cuisine), certains chefs ont commencé à reconstituer des plats du passé : le chef Blumenthal propose de goûter les goûts et les arômes des plats de la table royale britannique des XVe et XVIe siècles, et Grand Ekitz chouchoute ses invités avec « plats » de France-1865 ou Mexique -1625.

La cuisine moléculaire est un tour des sens : la nourriture vous sera apportée et son odeur sera servie séparément. Aussi anecdotique que cela puisse paraître, c’est la réalité. Et la réalité est inoffensive : la plupart des plats moléculaires sont diététiques. Juste inhabituel apparence, goût et arôme inhabituels.
Cet effet est obtenu en utilisant des équipements spéciaux, divers appareils et technologie unique cuisson. Considérons les technologies les plus populaires pour préparer des plats moléculaires.

Gel

Il ne s'agit pas de congeler des aliments au réfrigérateur - gastronomie moléculaire large application trouvé de l'azote liquide, dont on sait que sa propre température est de moins 196 degrés Celsius. Cette température permet de congeler n'importe quel plat presque instantanément, et en même temps l'azote s'évapore. Cette congélation permet de conserver toutes les propriétés bénéfiques des produits, leur couleur et leur goût naturel.

Émulsification

Imaginez les mousses les plus délicates à base de jus de fruits ou de légumes - il y a du goût et de l'arôme, mais le produit lui-même semble absent. Et les fruits et légumes ? Imaginez la mousse la plus délicate composée de pain Borodino frais, de beurre non raffiné et de sel. Imaginez un plat aussi mousseux.
L'effet de l'espuma est obtenu à l'aide d'un additif spécial - la lécithine de soja, qui est extraite de l'huile de soja pré-filtrée.

Mise sous vide

Quand les spécialistes de la gastronomie moléculaire parlent de mise sous vide, ils parlent de traitement thermique des produits dans... un bain-marie. Tout ce dont vous avez besoin est placé dans des sacs spéciaux dans lesquels les aliments sont cuits au bain-marie à une température d'environ 60 degrés pendant plusieurs heures, voire plusieurs jours. La viande ainsi cuite acquiert un arôme incroyable, devient très tendre et très juteuse.

Gélatinisation

Toutes les femmes au foyer travaillent avec de la gélatine. Quel est le secret de la gastronomie moléculaire ? Dans les produits. La cuisine moléculaire consiste à préparer des plats ordinaires à partir de produits inhabituels : caviar de miel, spaghettis à l'orange, œuf à la pêche, etc.
Les additifs suivants sont utilisés pour la cuisson :

• agar-agar
• carraghénane.

Les deux épaississants sont à base d’algues naturelles.

Sphérisation

Vous prenez de l'alginate de sodium et le diluez dans un liquide - vous obtenez un épaississant et au contact du lactate de calcium, vous obtenez une substance gélifiante. C’est à peu près ainsi que l’on obtient un caviar qui a le goût de n’importe quoi. Vous vous attendez au goût du caviar rouge (par exemple), mais vous obtenez de la confiture de framboise (également un exemple). Et tout ressemble à du caviar rouge.

Application de la centrifugeuse

Et qu’est-ce qui pourrait être innovant ici ? Par exemple, le lait est séparé de la crème à l’aide d’une centrifugeuse depuis de nombreuses années. C'est juste que les spécialistes de la gastronomie moléculaire utilisent une centrifugeuse d'une manière inhabituelle : (par exemple) une tomate ordinaire produit la pâte de tomate la plus délicate et la plus aromatique, du jus jaune (d'une tomate rouge) et une mousse incroyablement aromatique.

La glace carbonique dans la gastronomie moléculaire

À propos d'une propriété de la neige carbonique telle que la capacité de s'évaporer lorsque température ambiante, vous le savez certainement. Mais si vous versez quelque chose d'aromatique ou simplement d'odorant sur un morceau de neige carbonique... L'odeur ne sera pas seulement forte.

Application de l'évaporateur rotatif

Pourquoi avez-vous besoin d’un évaporateur rotatif dans une cuisine moléculaire ? L'appareil lui-même vous permet de modifier la pression pendant le processus de cuisson, c'est-à-dire une grande variété de liquides peuvent bouillir à des températures très basses, mais huiles essentielles, qui sont libérés à une température d'ébullition aussi basse, ne s'évaporent pas. De cette manière, ces huiles peuvent être collectées pour un « fumage » ultérieur de plats et pas seulement de plats. Par exemple, du poisson parfumé à la rose (pour ceux qui n'aiment pas l'odeur de poisson).

Recettes de gastronomie moléculaire

Il faut admettre que préparer un vrai plat de gastronomie moléculaire à la maison est très difficile. Et ce n’est même pas un manque d’équipement spécial. Le même équipement peut être acheté et il est relativement peu coûteux. Par exemple, un siphon pour mousses et mousses coûte 4 500 roubles, et pour 11 à 12 000 roubles, vous pouvez acheter un ensemble tout à fait tolérable pour un chef novice en gastronomie moléculaire. C'est une question de connaissance.

Cependant, tout n’est pas si désespéré. Je vous propose plusieurs recettes simples qui vous permettront de surprendre et de ravir vos proches.

oeuf moléculaire
Ce plat peut être préparé de la manière la plus inhabituelle : mettez la poêle avec l'œuf au four (de la même manière que vous la mettez sur la cuisinière) et réglez la température à 64 degrés. Cuire pendant deux heures. Et vous vous retrouverez avec un plat (goût et tendresse) complètement différent.

Soupe à la tomate
Versez 350 ml de maigre dans une casserole bouillon de poulet. Couper les légumes en tranches : carottes - 1 pc., un demi poireau, tomates cerises - 6 pcs. Ajoutez les légumes au bouillon, assaisonnez d'épices et d'herbes selon votre goût, salez. Ensuite, vous pouvez presser 2-3 gousses d'ail dans le bouillon, ajouter 2 cuillères à soupe de pâte de tomate épaisse. Porter à ébullition et cuire 20 minutes.
Laisser refroidir et passer au mixeur. Filtrez la purée obtenue à travers une étamine, puis ajoutez un sachet d'agar-agar au bouillon obtenu. Remettez la casserole sur le feu, remuez et portez à ébullition. Versez le bouillon dans des moules et placez-le au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il soit complètement pris.

Hareng sous un manteau de fourrure - rouleau
Battez la pulpe de betterave (avec le jus) dans un mixeur, puis passez-la dans une étamine. Versez le liquide « betterave » obtenu dans une casserole et ajoutez un sachet d'agar-agar, portez à ébullition et retirez du feu.
Versez le jus obtenu sur un plat plat ou une plaque recouverte de film alimentaire. Après durcissement du jus sous forme de plaques gélifiées, sur ces plaques couche mince Des légumes bouillis râpés, des lanières d'œufs et de hareng sont appliqués. Roulez le rouleau puis coupez-le en rouleaux.
Vous pouvez préparer n'importe quelle salade de la même manière. Par exemple, Mimosa.

Ce sont probablement les plus recettes simples une gastronomie moléculaire qui ne nécessite pas équipement spécial et la chimie alimentaire.

Et n'ayez pas peur du mot chimie. La gastronomie moléculaire est très différente de la chimie moléculaire et les ingrédients chimiques utilisés sont conçus pour modifier la consistance du plat fini.
Et aussi, il n’y a tout simplement pas grand-chose sur la manière dont la gastronomie moléculaire peut être utilisée. C'est une invention très utile pour ceux qui veulent perdre du poids. Imaginez des flocons d'avoine au goût de rôti de porc ou des carottes saines au goût et à l'arôme de chocolat. À l’heure où l’on a mal aux dents, on peut s’offrir de tels chefs-d’œuvre culinaires. Mais c'est un sujet pour un autre article.

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Vidéo 2

Aujourd'hui, semble-t-il, que peut-on inventer de nouveau et d'extraordinaire en cuisine ? Après tout, les gens s’efforcent d’apprendre la science de la cuisine depuis l’Antiquité. Quoi de plus savoureux et de plus original ? vieilles recettes nos grands-parents, qui restent un mystère pour homme moderne? La réponse à cette question est la cuisine moléculaire, dont les plats sont aussi appelés une provocation pour nos sens et nos papilles gustatives.

RECETTES DE CUISINE MOLÉCULAIRE

La cuisine moléculaire dissipera toutes vos idées sur le goût et la couleur des aliments. Par exemple, un œuf brouillé d'apparence ordinaire qui vous sera servi peut avoir un goût fruité, des raviolis peuvent avoir un goût transparent et le caviar peut avoir un goût de pastèque. C'est le "truc" de ceci direction moderne en cuisine - pour rendre le goût d'un produit qui nous est familier complètement méconnaissable jusqu'à ce que vous l'essayiez.

Cet effet de choc sur nos récepteurs est obtenu en modifiant le produit au niveau moléculaire, c'est pourquoi cet art culinaire est appelé « cuisine moléculaire ». Grâce à l'utilisation de produits chimiques et lois physiques exposés lors de la préparation de tels plats, les produits perdent leurs propriétés habituelles et peuvent acquérir des combinaisons qui leur sont totalement inhabituelles. Pour créer des plats moléculaires, du vide, des gaz inertes, de l'oxygène, de l'agar-agar, de l'azote liquide, la centrifugation et divers réactions chimiques etc.

Textures pour la gastronomie moléculaire

La gastronomie moléculaire gagne en popularité en Russie. Les chefs travaillant dans ce sens ont de plus en plus d'opportunités d'étonner les visiteurs du restaurant avec des plats au goût et à l'apparence inhabituels. Parmi les principaux assistants dans la préparation des plats de gastronomie moléculaire figurent diverses textures, dont beaucoup sont également utilisées dans cuisine classique. Par exemple, la texture « agar » est utilisée pour faire des guimauves ou de la marmelade.

Les textures vous permettent de modifier l'apparence d'un plat et d'ajouter de nouvelles propriétés qui aident à conserver un état ou une forme souhaitée, qu'il s'agisse de créer des sphères, de la mousse ou de la gelée. Vous pouvez acheter chez nous des textures pour la gastronomie moléculaire.

Les plats de cuisine moléculaire peuvent avoir des consistances très différentes : poudre, mousse, mousse, soufflé, glace, gelée. Il n'y a pas de limites en termes de composants de ces plats, où sont utilisés du poisson, des légumes, de la viande, des fruits - presque tout.

Cependant, cette tendance de la mode n’est pas innovante. Après tout, le physicien gastronome parisien Hervé Thys a commencé ses expériences physiques et chimiques sur les aliments dans les années 80.

Sphérification

L'une des techniques de gastronomie moléculaire les plus spectaculaires présentées au public par Ferran Adria. L'alginate de sodium, lorsqu'il est dilué dans un liquide, devient épaississant ; au contact du lactate de calcium, il agit comme gélifiant. C'est ainsi qu'est créé un caviar artificiel à n'importe quel goût. Imaginez un liquide enfermé dans une fine coque.

L'essayer est un plaisir. Il s’avère que c’est une explosion de goût tellement inattendue. Une autre façon de créer effet intéressant Lorsque vous servez un plat moléculaire, utilisez de la neige carbonique, qui est essentiellement du dioxyde de carbone congelé. Si vous le versez avec une substance aromatique spéciale mélangée à de l'eau, il dégage une odeur très vive qui élève la sensation gustative à un tout autre niveau. Un tour de passe-passe et pas de fraude, mais l'astuce est très efficace.

Gélification

La gelée peut également être préparée à la maison, généralement à partir d’un sac ou en utilisant de la gélatine. Quel est le piège ? La gélatinisation moléculaire est l'art de créer des plats ordinaires, apparemment à première vue, à partir de produits inhabituels. Œuf à la mangue, spaghettis à la roquette, caviar au miel : de tels délices dans une assiette vous surprendront agréablement.

L'effet de gélatinisation est obtenu grâce aux additifs suivants :

L'agar-agar est un épaississant naturel à base d'algues, très stable, alimentaire ;

La carraghénane est un autre épaississant à base d'algues qui confère à la substance une viscosité ou une structure gélatineuse.

Émulsification

La mousse la plus délicate des jus de fruits ou de légumes est le goût lui-même dans sa forme la plus pure. Ferran Adria a introduit cette technique pour la première fois dans son propre restaurant, mais les bases de la préparation de l'espuma étaient connues dès le XVIIe siècle.

Il est désormais difficile de surprendre avec des mousses à base de fruits, de légumes et de boissons ; les gourous de la cuisine ont évolué. L'espuma est fabriqué à partir de différents types viande, champignons, cacao et café. Le résultat est une sauce légère et légère. Un exemple est le plat d'Anatoly Komm.

La mousse la plus délicate à base de pain Borodino avec du beurre non raffiné et du sel peut conquérir le cœur de tous les gourmets. Magique, rien de moins ! L'effet espuma est créé à l'aide d'un additif - la lécithine de soja, qui est extraite de l'huile de soja (pré-filtrée). Utilisé pour préparer des glaçages, des produits chocolatés, des émulsions eau-huile et air-eau.

Épaississant

En cuisine créative, la technique d’épaississement peut donner des résultats incroyables. Les sauces sont douces et légères car elles retiennent beaucoup de bulles d'air. Mais les vrais miracles commencent lorsque l’on prépare des cocktails ! Imaginez des morceaux de fruits qui semblent « flotter » dans votre boisson et défient complètement la gravité. Il existe également de nombreux effets spéciaux pour réaliser des cocktails alcoolisés, principalement pour obtenir un effet superposé.

Gel

L'essence de la technique est le traitement des produits à l'azote liquide. La température de cette substance est de moins 196 degrés Celsius. Cela permet de congeler instantanément un produit de n'importe quelle consistance.

De plus, l'azote liquide s'évapore instantanément, vous pouvez donc préparer de la glace à partir de n'importe quelle sauce, crème ou jus juste devant les visiteurs du restaurant, ce que pratiquent de nombreux restaurateurs dans leurs établissements.

Agnès Marshall a été la première à utiliser l'azote liquide pour fabriquer des glaces en 1877. Parmi ses contemporains, Blumenthal a introduit cette méthode de transformation des produits pour son menu.

La congélation à l'azote liquide permet tout d'abord de gagner beaucoup de temps (la crème glacée, par exemple, peut être refroidie à la température requise en quelques secondes seulement). Deuxièmement, il permet de conserver intégralement toutes les propriétés des produits, leur couleur, leur teneur en humidité et leur composition en vitamines.

La technique de cuisson sous vide est un processus avancé de cuisson des aliments au bain-marie. Les ingrédients sont scellés dans des sacs sous vide spéciaux, dans lesquels ils sont ensuite cuits à une température d'environ 60 degrés Celsius pendant plusieurs heures, voire parfois plusieurs jours. Les produits carnés ainsi préparés restent juteux et tendres, ainsi qu'incroyablement savoureux. La méthode sous vide est idéale pour mariner la viande, les fruits et les légumes.

La gastronomie moléculaire combine physique et chimie pour transformer les saveurs et les textures des aliments que nous consommons. Que se passe-t-il à la fin ? - Un déjeuner véritablement innovant et high-tech. Le terme « gastronomie moléculaire » est couramment utilisé pour décrire un style de cuisine dans lequel les chefs explorent diverses possibilités culinaires en empruntant des outils et des techniques aux sciences de laboratoire et des ingrédients de l'industrie alimentaire. Formellement, le terme « gastronomie moléculaire » fait référence à la discipline scientifique qui étudie les processus physiques et chimiques qui se produisent lors de la préparation des aliments.

La gastronomie moléculaire cherche à explorer et à expliquer les causes chimiques de la transformation des ingrédients, ainsi que les composantes sociales, artistiques et techniques des phénomènes culinaires et gastronomiques. Ce terme a été introduit par le physicien hongrois Nicholas Kurt, mais avec Les expériences scientifiques du chimiste français Hervé Thys avec des produits dans les années 70 du siècle dernier se sont transformées en une direction indépendante. Hervé Thys disait : « Le problème de notre civilisation, c’est que nous pouvons mesurer la température de l’atmosphère de Vénus, mais nous n’avons aucune idée de ce qui se passe à l’intérieur du soufflé sur notre table. »

Depuis, suffisamment de temps s'est écoulé pour non seulement comprendre la composition du soufflé, mais aussi pour apprendre de véritables astuces culinaires avec des produits ordinaires.

Les experts en gastronomie moléculaire perçoivent la nourriture non pas comme une combinaison de différents ingrédients, mais comme un ensemble de molécules possédant certaines propriétés. En modifiant ces propriétés, vous pouvez influencer la consistance, la couleur et le goût des plats. C’est pourquoi cette science est appelée cuisine expérimentale ou physique culinaire.

Gourou de la gastronomie moléculaire

Le restaurant de gastronomie moléculaire le plus célèbre, El Bulli, était situé en Espagne et appartenait au chef et physicien Ferran Adria. Le restaurant a été classé 5 fois en tête de la liste des 50 meilleurs restaurants du monde, mais a fermé ses portes en 2011. Il a toujours été très difficile d'arriver ici, car Ferran pouvait servir 8 000 personnes au cours de la saison et il y avait toujours environ 2 millions de candidats. Il fallait réserver une table dans ce restaurant environ un an à l'avance. Le restaurant n'a servi les clients que pendant six mois, le temps restant étant consacré à la recherche en laboratoire et à la création de nouveaux plats. Ici, vous pourrez déguster un steak de saumon sous forme de guimauves, d'olives en capsules et de pâtes, qui en apparence ne se distinguent pas de la crème fouettée. La facture du restaurant pourrait atteindre 3 000 euros.

Ferran Adria

Chef et physicien

« La nourriture pour un visiteur de restaurant doit être à la fois une provocation et une surprise étonnante. Satisfaire la faim n’est pas l’essentiel. Le client idéal vient à El Bull non pas pour manger, mais pour vivre une nouvelle expérience.

Un autre alchimiste culinaire talentueux est le chef français Pierre Garnier. Dans son restaurant El Celler de Can Roca, il surprend les visiteurs avec une mousse exquise parfumée à l'écume de terre et de mer, mais ses gâteaux, parfumés au parfum Gucci Envy, sont particulièrement appréciés.

En Russie, il existe peut-être le seul restaurant de ce type: «Barbares», ouvert par le chef Anatoly Komm. Il a essayé de combiner la gastronomie moléculaire avec les traditions culinaires russes. Et il a réussi. Anatoly organise une sorte de spectacle gastronomique pour les visiteurs, pour lequel vous devez vous inscrire à l'avance. Lors du set de dégustation, les personnes présentes pourront déguster des crêpes au caviar, de la vinaigrette, de la bouillie de mil, de la viande en gelée et même des glaces à la confiture. Mais tout cela semble complètement méconnaissable ! Par exemple, les raviolis ressemblent à des boules transparentes fourrées de rose et de vert, Olivier est servi sous forme de glace et le pain Borodino a la consistance de gouttes liquides. Le bortsch d'Anatoly Komm se compose de deux boules blanches flottant dans un bouillon de betterave rouge, au goût de saindoux et de moelle osseuse.

Anatoly Komm

Cuisinier

« Ils ne viennent pas chez les « Barbares » pour se rassasier. C'est un endroit où vous pouvez apprendre quelque chose de nouveau sur vos propres sensations gustatives, sur la haute cuisine moderne et sur la manière de transformer et de jouer avec un concept apparemment inébranlable comme la cuisine russe.

Technologies secrètes de la physique culinaire

Levons le voile du secret et jetons un œil à la cuisine d'un chef moléculaire. Au lieu des casseroles, poêles et appareils de cuisine vous verrez des flacons, des tubes à essai, des appareils étranges et des cuisinières à convection. Ce n’est pas comme une cuisine, c’est comme un laboratoire de chimie ! Le cuisinier de cette cuisine doit également être chimiste, physicien et biologiste. Comment les chefs parviennent-ils à créer de tels chefs-d’œuvre de l’art culinaire ?

L'agar-agar et la gélatine sont des ingrédients populaires en gastronomie moléculaire. Ils transforment n'importe quel produit en gelée. Un exemple est la soupe aux tomates sous forme de spaghetti. Jusqu'à ce que vous essayiez ce plat, vous ne comprendrez pas qu'il s'agit du premier plat de tomates. Le goût sera si vif et riche qu'il ne restera aucun doute !

Grâce à la technologie de gélatinisation, des sphères comestibles sont préparées à partir de légumineuses, de fruits, de café et d'autres boissons, de caviar de fruits, de baies, de bouillons, de jus de fruits et d'alcool. Soupe sous forme de capsules ressemblant à médicaments ou des vitamines - c'est déjà quelque chose qui vient du terrain nutrition spatiale. Les boules éclatent en bouche, rappelant la texture du caviar, et le goût peut être différent - jambon, hareng, cognac, mandarine, concombre ou okroshka.

Sergueï Lavrov

« Grâce à la technologie d'émulsification, n'importe quel produit se transforme en émulsion. Imaginez la salade Olivier sous forme de sauce qui conserve le goût et l'arôme de tous les ingrédients ! Cependant, les produits changent souvent de saveur, et ce miracle est possible grâce aux ultrasons. Une technologie appelée espumisation permet de transformer le produit en mousse à l'aide de lécithine de soja. Qui l'aurait pensé ! La cuisson à basse température, réalisée à l'aide de neige carbonique et d'azote liquide, est très populaire. Et du poisson, imaginez, frit sur l'eau ! Ceci est possible en ajoutant du sucre végétal à l'eau, ce qui élève la température à 120 °C. Et grâce à la centrifugation, il est possible de séparer le goût du produit en arômes individuels et de les combiner dans de nouvelles combinaisons uniques. C’est une vraie créativité !

Le temps de cuisson est assez long - de plusieurs heures à deux jours. Par exemple, le thé de bœuf aux truffes prend 48 heures à préparer. Le respect précis des proportions est important - même un gramme supplémentaire d'un produit peut modifier le goût du plat et le résultat sera complètement différent de ce à quoi vous vous attendiez.

Est-ce nocif ?

Irina Govorukhina

Nutritionniste

« Certains pensent que les recettes de gastronomie moléculaire contiennent de nombreux ingrédients chimiques et sont donc très loin d’une alimentation saine. En fait, tout n’est pas comme ça. Cette cuisine n'utilise pas d'exhausteurs de goût et d'odeur, de conservateurs et de colorants qui sont intégrés dans les produits alimentaires modernes. Tous les additifs sont naturels composés chimiques et des ingrédients naturels. L'azote liquide n'est qu'un composant de l'air que nous respirons. Le stabilisant alginate de sodium est obtenu à partir d'algues et est désigné par le symbole E401 - on le voit sur les étiquettes de nombreux produits achetés en magasin. Le chlorure de calcium (E509) est un type de sel de table ajouté aux fromages affinés. Les plats contiennent également divers sucres, des extraits d'algues et de la lécithine de soja. Tous ces ingrédients changent la texture des aliments de manière méconnaissable et nous font admirer la virtuosité du chef.

De nombreuses technologies de gastronomie moléculaire plaident en faveur d’une alimentation saine. Certains plats sont cuits à la vapeur dans des sacs sous vide. En faisant mijoter un lapin pendant un jour à un jour et demi à basse température, on obtient une viande très savoureuse avec un arôme étonnant, dans laquelle toutes les vitamines et autres substances utiles sont conservées.

De plus, la décongélation flash crée de fins cristaux de glace (une décongélation rapide les rend plus épais), de sorte que la glace préparée selon les traditions de la gastronomie moléculaire acquiert une consistance crémeuse sans qu'il soit nécessaire d'ajouter des ingrédients gras. Cela signifie que le dessert sera faible en calories.