Oma hea töö esitamine teadmistebaasi on lihtne. Kasutage allolevat vormi

Üliõpilased, magistrandid, noored teadlased, kes kasutavad teadmistebaasi oma õpingutes ja töös, on teile väga tänulikud.

Postitatud aadressil http://www.allbest.ru/

KURSUSETÖÖ

teemal: “100-kohalise kohviku projekt”

Sissejuhatus

1. Tehnoloogilise projekti algandmed

2. Tehnoloogilised arvutused

2.1 Määratlus ribalaius ettevõtetele

2.2 Müügikorrusel müüdavate roogade arvu määramine

2.3 Tootmisprogrammi koostamine

2.4 Tootmistööliste arvu määramine

2.5 Tooraine koguse määramine (toorainete loetelu)

2.6 Poe arvestus

2.6.1 Töökoja tootmisprogramm

2.6.2 Töörežiimi määratlemine

2.6.3 Põhivarustuse arvutamine

2.6.4 Abiseadmete arvutus

2.6.5 Töökoja pindala arvutamine

Kasutatud kirjanduse loetelu

Rakendused

Sissejuhatus

Massitoitumine mängib ühiskonnaelus olulist rolli. See rahuldab kõige paremini inimeste toitumisvajadused. Toitlustusettevõtted täidavad selliseid funktsioone nagu kulinaariatoodete tootmine, müük ja elanikkonna poolt tarbimise korraldamine spetsiaalselt korraldatud kohtades. Toitlustusettevõtted teostavad iseseisvat majandustegevust ega erine selle poolest teistest ettevõtetest. Elanikkonna toitu pakuvad peamiselt väikesed eraettevõtted.

Toit on enamiku töötajate, kontoritöötajate, üliõpilaste ja paljude teiste riigi elanikkonnarühmade jaoks hädavajalik elunõue.

Enne perestroikat oli avalikul toitlustamisel oluline koht rahvamajandus riigid. Kuid alates 1992. aastast toimus tööstuses radikaalne muutus, mis viis enamiku avalike toitlustusettevõtete sulgemiseni ja hävimiseni. Sellest ajast alates hakkas toiduainetööstus uuesti arenema.

Praegu hakkab tegevus massitoitumise vallas, kuigi aeglaselt, hoogu saama. Esimene hoog on juba möödas: paljud perestroika protsessi alguses avatud restoranid ja kohvikud on suletud kahjumlikkuse ja konkurentsivõime puudumise tõttu. Protsess algas aga tasapisi. Praegu Moskva, nagu ka mõned teised suuremad linnad Venemaal on käimas tõeline restoranibuum: hotellide, restoranide, kohvikute, baaride ja erinevate klubide arv kasvab kiiresti. Toitlustustööstus on arenemisjärgus – kasvab nii asutuste arv kui ka teeninduse kvaliteet.

Iga aastaga tungib massitoitumine üha enam elanikkonna igapäevaellu ja aitab kaasa paljude sotsiaalmajanduslike probleemide lahendamisele; aitab paremini kasutada riigi toiduressursse, varustab elanikkonda kiiresti kvaliteetse toitumisega, mis on ülioluline tervise säilitamiseks, tööviljakuse tõstmiseks ja hariduse kvaliteedi tõstmiseks; võimaldab tõhusamat kasutamist vaba aeg mida on tänapäeval päris palju oluline tegur elanikkonna jaoks; vabastab majapidamine täiendav töötajate ja töötajate arv jne.

Elanikkonna poolt kasutatav toiduasutuste võrgustik on esindatud erinevat tüüpi: sööklad, restoranid, kohvikud, suupistebaarid, baarid jne vajadus. erinevat tüüpi määrab: rahvastiku nõudluse mitmekesisus erinevat tüüpi toitlustamine (hommiku-, lõuna-, õhtusöögid, vahetoidud, ärilõunad); inimeste teenindamise eripära nii lühikestel lõunapausidel kui ka puhkuse ajal; vajadus teenindada täiskasvanud elanikkonda ja lapsi, kes on terved ja vajavad abi terapeutiline toitumine. Nõudlus toitlustustoodete ja -teenuste järele on pidevas muutumises ja kasvamises.

1. Tehnoloogilise projekti algandmed

2. Tehnoloogilised arvutused

2.1 Läbilaskevõime meetodi määratlusettevõttest

Projekteeritava 100-kohalise kohviku arvutamise aluseks on müügipinna laadimisgraafik. See koostatakse kohtade käibe ja müügikorruse keskmise täitumuse protsendi alusel, võttes arvesse ettevõtte töörežiimi.

Kohviku lahtiolekuajad on 9.00-21.00. Seal on 20 istekohaga ürdibaar.

Ettevõtte 1 töötunni kohta teenindatavate tarbijate arv määratakse järgmise valemiga:

N = P Y X/100 (2,1)

kus: N on 1 tunni jooksul teenindatavate tarbijate arv;

P - kohtade arv saalis

Y – müügikorruse täituvuse keskmine protsent

X - ühe koha käive tunnis

Tarbijate koguarv on 1 päeva külastajate arv.

tootmisprogramm jahupoe kohvik

Tabel 2.1 100-kohalise kohviku müügipinna laadimisgraafik

N = 100 3 30/100 = 90

N=100 3 50/100=150 jne.

Tabel 2.2 20-kohalise ürdibatoonide laadimisgraafik

2.2 Bl arvu määramine müügisaalis müüdud jud

Päevas müüdud roogade arvutus tehakse järgmise valemi abil:

n tassi = N kokku m, (2.2)

kus: N kokku - tarbijate arv päevas;

m - toidutarbimise koefitsient

n rooga - päevas müüdud roogade arv

Päevas kohvikus müüdavate roogade arvutus:

m kokku = m mki +m kuum roog +m külm roog + m külm zak +m magus roog

m kokku = 0,6+0,5+0,3+0,2+0,4=2,0

n rooga = 1890 2,0 = 3780 (road)

Tabel 2.3 Grupi sortiment kohvikute lahtiolekuaegade järgi

Päevas ürdibaaris müüdavate roogade arvutus:

m kokku = m mki +m soojaveevarustus +m külmaveevarustus

m kokku = 0,5+0,2+0,1=0,8

n rooga = 360 0,8 = 288 (road)

Tabel 2.4 Grupi sortiment ürdibaari lahtiolekuaegade järgi

2.3 Ettevõtte tootmisprogrammi koostamine

Tabel 2.5 Kohviku “Kalachik” arveldusmenüü

Tootmisprotsessi edukas elluviimine sõltub operatiivplaneerimisest ja töökorraldusest ühiskondlikes toitlustusasutustes.

Tootmisprogramm – mõistlik plaan igat tüüpi toodete tootmiseks omatoodang.

Kohviku arveldusmenüü võtame kokku tabelis 2.5

Fütoriba arvutusmenüü on kokku võetud tabelis 2.6

Tabel 2.6 Füto-baarikohviku “Kalachik” arveldusmenüü

Kohviku tootmisprogrammi võtame kokku tabelis 2.7

Tabel 2.7 Kohviku “Kalachik” tootmisprogramm

2.4 Töötajate arvu määraminetootmises

Tootmisprogrammi läbiviimiseks vajalike kokkade arvutus tehakse järgmise valemi järgi:

N1 = n t/3600 Tc, (2.3)

Kus: N1 - töötajate arv

Koefitsient, võttes arvesse tööviljakuse kasvu (= 1,14)

n - roogade arv vastavalt tootmisprogrammile

Tts - töökodade tööaeg (T = 12,0)

t = ühe roa valmistamise standardaeg

k1 = ühe roa tööjõumahukuse koefitsient (t = k1 100)

Tootmistööliste koguarv, võttes arvesse nädalavahetusi ja pühasid, arvutatakse järgmise valemi järgi: N2 = N1 k2, (2.4), kus

N2 - töötajate arv, sealhulgas nädalavahetused ja pühad

N1 – Töötajate arv

k2 - koefitsient, võttes arvesse nädalavahetusi ja pühad

k2 = 1,59 (ettevõte töötab 7 päeva nädalas, töötajad 5 päeva nädalas 2 puhkepäevaga)

Tabel 2.8 Tootmispersonali arvu arvutamine

N1 = 192240/(3600 12) 1,14 = 5,075 (töötajad)

N2 = 5 1,59 = 7,95 8 (töötajad)

Tabel 2.9 Tootmispersonali protsentuaalne jaotus töökodade lõikes:

2.5 Koguse määraminetoorained

Toitude valmistamiseks vajalike toorainete ja toodete koguse arvestus toimub menüüplaani ning roogade ja kulinaariatoodete retseptide kogu alusel. Arvutamine toimub järgmise valemi abil:

Q=q n/1000, (2,5)

kus Q on menüüplaani täitmiseks vajalik antud tüüpi tooraine kogus

q - tooraine määr 1 portsjoni kohta

n - portsjonite arv vastavalt plaanile

Nende arvutuste põhjal koostatakse taotlus toodete vastuvõtmiseks.

Tabel 2.10 Tooraine arvutamise koondtabel

Sarnased dokumendid

Tootmisprotsessi korraldamise normatiivsed ja tehnilised tingimused ühiskondlikes toitlustusasutustes. 30-kohalise kohviku tootmisprogrammi arvestus. Menüü väljatöötamine ja töökorraldus tootmistsehhides ja kohvikute müügisaalis.

lõputöö, lisatud 13.10.2015


Ühiskondliku toitlustusasutuse töökorraldus. Saali mahutavuse ja roogade arvu määramine. Tootmisprogrammi väljatöötamine. Külm- ja soojapoodide töö korraldamine, toorainega varustamine, tarbijate teenindamine kohvikutes.

kursusetöö, lisatud 16.02.2011


Ühiskondliku toitlustusettevõtte üldtunnused ja juhtimisstruktuur. Tootmisprogrammi ja kohviku kontseptsiooni väljatöötamine, saali kaunistamine ja toidumenüüde valik. Hoone konstruktsiooniprojekt, töökaitse ja projekti majanduslik efektiivsus.

lõputöö, lisatud 24.08.2010


Tootmisprogrammi ja kohviku kontseptsiooni väljatöötamine. Ühe roa, tehnika, köögi ja lauanõude tooraine maksumuse arvestus. Saali kaunistamine ja roogade valik. Brutotulu arvutamine, töötajate töökaitse, projekti majanduslik efektiivsus.

kursusetöö, lisatud 16.02.2011


Toitlustusettevõtte tootmisprogrammi väljatöötamise üldtunnused ja põhietapid: Tarbijate arvu ja roogade arvu määramine, nende suhte arvutamine sortimentide kaupa. Kuuma tsehhi arvutus: seadmed, töötajate arv.

kursusetöö, lisatud 16.02.2011


60-kohalise restorani korralduslikud ja tootmisomadused. Tarbijate arvu arvutamine, tootmisprogrammi koostamine ja restoranimenüü väljatöötamine. Köögiviljatöökoja seadmete, inventari, tööriistade ja pindala arvutamine.

kursusetöö, lisatud 23.01.2016


70-kohalise kohvik-bistroo "Matulin koshik" projekt, esimene hinnakategooria. Kuumade ja külmade jookide, kondiitritoodete, pagaritoodete koguse arvutamine. Valik köögiriistad, inventar. Valgevene stiilis menüükava koostamine.

kursusetöö, lisatud 28.03.2013


Kohviku kontseptsioon. Ettevõtte tootmisprogramm. Tehnoloogilise dokumentatsiooni väljatöötamine. Tooraine koguse arvutamine. Tarnekorralduse vormid ja meetodid. Laogrupi töökorraldus. Kuuma poe arendamine, majanduslik tasuvusuuring.

kursusetöö, lisatud 23.03.2017


Tarbijate arvu arvutamine, ettevõtte tootmisprogramm, roogade arv sortimendis. Menüüplaani koostamine. Bruto- ja netokaaluga tooraine koguse, töökoja töötajate arvu, köögitehnika arvutamine, tehnoloogilised seadmed.

kursusetöö, lisatud 10.11.2017


Projekteeritud söögitoa tasuvusuuring. Kauplemisplatsi laadimisgraafiku koostamine. Päevas müüdud roogade arvu arvutamine. Muude omatoodangu ja ostetud kaupade koguse arvutamine. Menüüplaani koostamine.

*Arvutustes kasutatakse Venemaa keskmisi andmeid

Kuidas saab minikohvik maksimaalset tulu teenida? Selles artiklis mõistame kõiki restoraniäri nõtkusi, planeerime eelarvet ja jagame saladusi, kuidas teenida rohkem kui 200 tuhat rubla kuus.

Sellest võib saada hubane autentne kohvik lemmikkoht paljude inimeste koosolekuteks ja vaba aja tegevusteks. Vaatamata selliste asutuste rohkusele ei leia kõik neist püsikliente ja on sunnitud sulgema. Selle põhjuseks on ebaõige planeerimine, juhtimisvead ja asjatundmatus äri nüansside suhtes. Selliste vigade vältimiseks oleme koostanud üksikasjaliku juhendi kohviku nullist avamiseks.

Turuanalüüs ja ideearendus

Iga aastaga areneb avaliku toitlustamise kultuur aina aktiivsemalt. Nõudlus väljas söömise järele kasvab, samuti kasvab asutuste arv ja pakkumiste mitmekesisus. Selle tulemusena on kujunemas aktiivne ja väga mahukas toitlustusturg, mis ei karda isegi finantskriisi. Statistika näitab, et kuigi venelased hoiavad majanduslikult ebastabiilsetel perioodidel kokku väljas söömise pealt, ei loobu nad sellest täielikult. Millest järeldub järeldus: toitlustussektor on väga asjakohane ja perspektiivikas.

Suure ja stabiilse kasumi väljavaade toob turule palju mängijaid, kes peavad töötama tiheda konkurentsiga keskkonnas. Sellegipoolest leiavad restoraniäris osalejad oma kliendid, sest igaühe gastronoomilised eelistused on erinevad. Rahvusköökide restoranid, baarid, pitsabaarid, burgeripoed, pelmeenipoed – vali, mis sulle meeldib.

Täna oleme valinud minikohviku ja ütleme teile, kuidas pöörata 100 ruutmeetrit. sissetulekuallikaks.

Minikohviku avamise nulletapp peaks olema kontseptsiooni määratlemine. Kui turul on palju erinevaid asutusi, saavad silma paista ja kliente meelitada vaid need, kes pakuvad huvitavat kontseptsiooni ja on valmis üllatama.

Suuna üle aitab otsustada RBC statistika, mis kajastab kodumaise toitlustusturu struktuuri. Selle teabe põhjal on selge, et konkurents kohvikutööstuses rahvusköök on oluliselt kõrgem kui näiteks pelmeenidel. Kui olete ettevõtluses uus, soovitame valida niši, mis on avatum. Kuigi kui see on saadaval huvitav idee, mis kindlasti “tulistab”, on võimalik populaarses suunas kanda kinnitada.

Joonis 1 – Avaliku toitlustuse turu struktuur asutamiskontseptsioonide lõikes (RBC andmed)

Asutuse kontseptsiooni väljatöötamine

Alustuseks valime kohviku kontseptsiooni. Selle küsimuse otsustamisel peaksite selgelt aru saama, millist asutust selle omanik soovib omada ja kelle jaoks ta soovib selle avada. Need ametikohad on võtmetähtsusega ja määravad asutuse tuleviku. See sõltub neist:

• määratlus sihtrühma;
• ruumide valik;
• menüü;
• külastajate teenindamise vorm;
• territoriaalne asukoht;
• konkurentsieelised.

Kujutlusruumid on tõesti piiramatud. Saate keskenduda originaal köök või luua hubane, loominguline keskkond. Saate valida asutuse jaoks konkreetse teema, välja mõelda originaalsel viisil toidu serveerimine või serveerimine, külaliste teenindamine.

Peaasi, mida meeles pidada, on see, et iga idee peab olema hästi läbi mõeldud ja arvutatud.
Restorani kontseptsioon hõlmab kõiki ettevõtte tegevuse komponente: asutamise formaadi valik, sihtrühm, asukoht, reklaam, menüü, teenuse tüüp, vajalikud seadmed, tootmisprotsessi tehnoloogia jne.

Valmis ideed teie ettevõtte jaoks

Näiteks kui plaanite avada perekohviku, siis on parem see sinna paigutada elamurajoon ja koostada lastemenüü. Kui valitud asukoht asub bürookeskuse või avaliku asutuse kõrval, peab kohvikus olema piisav arv istekohti ja lai valik suupisted, samas kui disain ei mängi olulist rolli. Ja kui plaanite avada temaatilise asutuse, näiteks filmipõhise kohviku, on ruumide kujundamiseks vaja märkimisväärseid investeeringuid.

Järelikult on asutuse mõiste ühtne tervik, vundament, millele kogu äri on üles ehitatud.

Sobiva asukoha leidmine, ruumide remondi planeerimine

Iga toitlustusasutuse puhul mängib olulist rolli õige asukoht. Lähikonnas määratakse minikohviku ruumide otsing olulisi nüansse. Üks levinumaid valikuid on mitteeluruumid varustatud esimesel korrusel mitmekorruseline hoone. Selle asukoht ise ei ole nii oluline, kuigi see peab vastama teatud nõuetele. Ühest küljest tõmbab hea liiklus uute külastajate tähelepanu. Teisest küljest, millal pädev organisatsioon Asutuse enda asukoha võib mõnevõrra tähelepanuta jätta ja säästa rendikuludelt. Kohviku asukoha peamine tingimus on sissepääsu või asutusele lähenemise mugavus ja ohutus.

Kuid tulevase kohviku ruumidele on rohkem nõudeid, see tuleks valida eriti hoolikalt. Valitsusasutused - sanitaar- ja epidemioloogiajaam, Rospotrebnadzor ja tuletõrjeinspektsioon - läbivad iga toitlustusettevõtte jaoks mõeldud ruumi põhjaliku kontrolli. Ranged nõuded on seatud köögi ja ventilatsiooni paigutusele, tööpiirkonna standardite järgimisele, viimistlusmaterjalidele, toiduainete ladustamise korraldusele jne. Lisaks tuleks hinnata funktsionaalsus ruumid - ümberehituse võimalus, kõigi kommunikatsioonide olemasolu (veevärk ja kanalisatsioon, elekter, gaas), mis tagavad asutuse katkematu töö. Erilist tähelepanu tuleks pöörata elektrienergiale, kuna toiduainete töötlemise seadmed tarbivad palju elektrit.

Teine korduma kippuv küsimus: kas osta kinnisvara või rentida. Nagu praktika näitab, edasi esialgne etapp Hoone ostmine pole otstarbekas. Parem on investeerida alginvesteering omandamisse hea varustus, luues atraktiivse interjööri, edendades asutust. Üürilepingut vormistades on aga soovitatav koheselt kokku leppida võimalik ost kinnisvara tulevikus. Pöörake tähelepanu ka rendiperioodi pikkusele. Aasta või kahe pärast pole teile kasulik kolida teise kohta: esiteks peate kolimisele kulutama märkimisväärse summa; teiseks võib “edendatud” koha kaotamine ilma jätta klientuuri osa moodustamise. Seetõttu tasub üürnikuga kõik lepingu nüansid üksikasjalikult läbi arutada.

Ruumi pindala sõltub sellest, kui kompaktselt kliendid majutatakse ja kogumahutavusest. Leppisime kokku, et minikohvik mahub 100 ruutmeetrile. Sellest alast peate lahutama 35 ruutmeetrit, mille köök hõivab, 10 ruutmeetrit. – abiruumid, 3 ruutmeetrit. - vannituba. Ehk siis saali jääb meil külastajatele 52 ruutmeetrit. Mida saab sellesse piirkonda paigutada? Hubane kohvik või kondiitriäri, temaatiline asutus koos ilus interjöör, suupistebaar nagu pelmeeni- või pannkoogimaja iseteenindusformaadis.

Sõltuvalt paigutusest ja mööbli paigutusviisist mahutab selline ruum hõlpsasti 20–40 inimest.

Valmis ideed teie ettevõtte jaoks

Minikohviku tavaruumide keskmine üür on olenevalt ruumide asukohast ja omadustest umbes 50-70 tuhat rubla.

Ta soovitab pöörata tähelepanu ruumidele, kus varem asusid toitlustusasutused. See väldib tarbetuid kulutusi ja kiirendab kohviku avamise protsessi. Nüüd leiate palju võimalusi sobivate ruumide jaoks, milles ruum on jagatud tsoonideks, köök on varustatud ventilatsiooni ja õhupuhastitega ning elutuba on varustatud kliimaseadmega. Selliste ruumide rentimine võib maksta veidi rohkem, kuid kasu on suurem. See on lihtsam kui alustada kõike nullist.

Samuti tuleks ruumi valikul keskenduda sellele, kuidas peaks kohviku interjöör välja nägema. Erinevad kontseptsioonid nõuavad erinevaid planeerimislahendusi.

Renoveerimisprotsessi käigus peate keskenduma eelkõige mugavusele ja mugavusele külastajate jaoks. Kohvik on ju koht, kus lõõgastuda ja mõnusalt aega veeta. Ja atmosfäär peab olema sobiv, seega tasub tähelepanu pöörata asutuse interjöörile. Soovitav on, et iga laud oleks üksteisest suhteliselt eraldatud, sest grupi privaatsus on ka omamoodi mugavus.

Valmis ideed teie ettevõtte jaoks

Asutuse interjöör ei mängi mitte ainult esteetilist rolli, vaid võimaldab luua ka asutuse “omadused” ja meeldejääva korporatiivse identiteedi. See muudab interjööri tõhusaks vahendiks toitlustusasutuse edendamisel. Interjööri loomine on parem jätta professionaalne disainer. Seejärel saate luua baaris ainulaadse ruumi, kus inimesed soovivad aega veeta ja kuhu nad tahavad tagasi pöörduda.

Remondikulud võivad olla täiesti erinevad: kõik oleneb ideest, kasutatud materjalidest ja sellest, kas kasutate disaineri teenuseid või mitte. Seetõttu on remondikulude täpset suurust üsna raske nimetada. Ruumide remondi ja viimistluse keskmine maksumus on umbes 200 tuhat rubla.

Igas toitlustusasutuses, eriti väikestes kohvikutes, on oluline roll õigesti valitud ruumidel. Kohvik peaks asuma rahvarohkes kohas: turud, pargid, kaubandus- ja meelelahutuskomplekside läheduses või sees, ärikeskuste läheduses, büroohooned Ja haridusasutused, kesktänavatel.

Asukoha valikul tuleks arvestada ka konkurentide läheduses. Konkurentsikeskkonda uurides tuleb tähelepanu pöörata hindadele, pakutavatele teenustele, teenuse kvaliteedile ja menüüle.

Siin on klassikaline nimekiri ideaalse kohviku asukoha nõuetest, mida iga restoranipidaja peaks teadma:

Sissepääs tänavalt. Majade rida maanteelt on esimene.

Jalakäijate või sõidukite liikluse lähedal.

Asukoht ristteel. Eesmärk: kohviku aknad avanevad korraga KAHE tänava poole, nii reklaamitakse asutust. Ideaalne oleks, kui ehitaksite igalt tänavalt ka oma eraldi sissepääsu.

Transpordipeatuste lähedus.

Ilus disain LAID aknad. Mida mugavam on kohvikus istuval inimesel aknast tänavale vaadata, seda populaarsem on kohvik.

Vältige "labürinte" siseruumides. Sellel on ebameeldiv mõju psühholoogiline surve- ebamugavustunne. Saal peaks olema lihtne ja lihtne ristkülik või veel parem ruut.

Vältige ruume, kus madalad laed. Lagi peab olema vähemalt 3 meetrit. Muud valikud (miinus lae kõrgus) meelitavad ligi ainult marginaalset vaatajaskonda.

Ilus vaade aknast.

Esimene korrus.

Vajaliku dokumentatsiooni kogumine

Olles otsustanud tulevase kohviku ruumid, peate hakkama koguma kogu vajalikku dokumentatsiooni. See protsess on üsna töömahukas ja hõlmab mitmeid valdkondi. Mugavuse huvides kaalume igaüks eraldi.

Organisatsiooni registreerimine. Saate registreeruda üksikettevõtjaks või OÜ-ks - siin pole erilisi nüansse. Tegevuse liigina tuleks uue OKVED klassifikatsiooni järgi valida 56.10.1 Restoranide ja kohvikute tegevus täisrestoranide, kohvikute, kiirtoidu- ja iseteenindusrestoranide tegevus.

Dokumentide koostamine ruumidesse

Kassaaparaadi registreerimine ja registreerimine maksuametis.

SES-ilt ja tuletõrjelt lubade saamine.

Kogu vajaliku dokumentatsiooni registreerimine sanitaar-epidemioloogiajaamas, mis on vajalik toitlustusettevõtte tegevuse alustamiseks.

Kui kohvik ei plaani alkohoolseid jooke müüa, siis litsentsi ostma ei pea. Kui menüüs on alkohol, peate hankima vastava loa. Paljud kohvikud keelduvad müümast kange alkohol, kuna litsents pole odav.

Seadmete ostmine

Konkreetne varustuse nimekiri sõltub asutuse kontseptsioonist ja menüüst. Näiteks sushibaari jaoks peaksite ostma spetsiaalse sushilaua, pitsabaari jaoks - kallid ahjud jne. Seetõttu on võimatu esitada ammendavat seadmete loendit. Tabelis 1 on aga ära toodud peamised esemed, millest võib kasu olla iga toitlustusasutuse köögis.

Tabel 1 – Minikohviku varustuse ligikaudne loetelu

Seadmete säästmiseks võite selle osta kasutatuna. Sellega peaksite siiski olema ettevaatlik, kuna on oht sattuda hoolimatute müüjate otsa ja osta seadmeid, mis kiiresti rikki lähevad. Sageli võib aga turult leida pakkumisi, kui kahjumlikku äri lõpetav ettevõtja müüb miinimumhinnaga kvaliteetne varustus kaasatud.

Lisaks peate ostma mööbli. Minikohviku mööbli ja sisustuse maksumus on umbes 150 tuhat rubla.

Menüü koostamine, tarnekorraldus

Selles etapis peaksite määrama menüü koostise, roogade loendi, nende maksumuse ja müügihinna. Roa maksumuse arvutamiseks on vaja tehnoloogilist kaarti, mis on vajalik ka HEV loa saamiseks. Vooskeem näitab toodete tarbimist portsjoni kohta ja selle portsjoni mahtu.

Kui menüü on valmis, peaksite otsustama tarnijad ja looma tarnekanalid. Millised võivad olla kohvikute tarnijate kategooriad:

liha, linnuliha, kala tarnija;

värskete puuviljade, köögiviljade ja ürtide tarnija;

tee/kohvi/joogi tarnijad

toidukaupade tarnija.

Tuleb märkida, et partnerluslepingute sõlmimisel võite arvestada ettevõtte täiendavate boonustega - näiteks jookide tarnijad varustavad ettevõtet tavaliselt kaubamärgiga klaasnõude ja -seadmetega.

Tarnijatega koostöö kokkuleppimisel on vaja tutvuda kõigi lepingus märgitud tingimustega. Tavaliselt kannab koostisosade saatmiskulud teie tegevus. Selle kuluartikli vähendamiseks peate valima tarnijad, kes on teie ettevõttele lähemal.

Vajalik tooraine kogus määratakse menüü alusel, tehnoloogiline kaart toote ettevalmistamine ja eeldatav müügimaht. On oluline, et roogade retsept vastaks GOST-idele või eraldi vastuvõetud spetsifikatsioonidele.

Kuna restoranipraktikas on sageli sõlmitud edasilükatud maksetingimustega tarneleping, siis alginvesteeringuks käibekapital ei tohiks olla rohkem kui 30% esimese arvelduskuu roogade kogumaksumusest.

Plaanime edutamist

Reklaam on kaubanduse mootor. Kohviku reklaam on klientide tarnija. Seetõttu tasub tähelepanu pöörata erilist tähelepanu turundusstrateegia väljatöötamine. See moodustatakse sõltuvalt asutuse kontseptsioonist, sihtrühmast ja eelarvest.

Mida peaks turundusstrateegia sisaldama? Asutuse nime, logo väljatöötamine ja ettevõtte identiteet; organisatsioon reklaamikampaania(reklaamid, reklaamivahendid).

Särav ja meeldejääv nimi tõstab asutuse toitlustusturu paljude pakkumiste hulgast esile. Ettevõtte korporatiivse identiteedi väljatöötamise teenused maksavad keskmiselt 10 000 rubla. Meeldiv pilkupüüdev silt, sealhulgas selle paigaldus või aknakujundus, maksab umbes 30 000 rubla.

Kohviku reklaamimiseks võite kasutada erinevaid turundustööriistad: reklaamvideod kinos; Sidusreklaam; sponsorlus osalemine kultuuriprojektides; stendide ja siltide paigaldamine; visiitkaartide, flaierite või menüübrošüüride levitamine; üritusturundus; reklaam meedias; raadioreklaam; toidunäitustel ja messidel osalemine; lojaalsusprogrammid, tutvustused ja nii edasi.

Samuti tõhus meetod on noortele suunatud reklaam sotsiaalvõrgustikes. Sees sotsiaalvõrgustikud saate korraldada "õnneliku taaspostituse" kampaania, "ülevaatevõistluse" jne. Selle tööriista eesmärk on meelitada ligi täiendavaid vaatajaskondi. Samuti saate pakkuda "happy hour" kampaaniat - aeg, mille jooksul ettevõte pakub allahindlusi, erimenüüd jne. Selle reklaamitööriista kasutamisel tuleks järgida järgmisi soovitusi:

kampaaniate planeerimine tööpäevadeks;

populaarsemate menüüelementide hinna tõstmine kuluerinevuste katmiseks;

kampaania lühike ja selge hüüdlause;

üks grupp osalevaid jooke või toite;

aktsia kasumlikkuse jälgimine.

Konkreetse tööriista kasutamine sõltub asutuse sihtrühmast ja projekti eelarvest.

Publiku kiireks kogumiseks peaksite reklaamimiseks kulutama keskmiselt umbes 50 tuhat rubla.

Teenuse formaadi määramine ja personali valik

Enne vajaliku töötajate arvu määramist peaksite valima oma ettevõttes teenuse vormingu. See võib olla menüü ja ettekandjatega kohviku, kassapidajatega iseteeninduse või traditsioonilise söökla prototüübi põhimõte. Kõik taandub jällegi asutuse kontseptsioonile.

30–40-kohalise minikohviku jaoks peate rentima:

4 kelnerit (vahetustega töö);

4 kokka (vahetustega töö);

2 koristajat-nõudepesumasinat (vahetustega töö);

administraator;

raamatupidaja-kassapidaja (allhange).

Peakokad koordineerivad köögi tööd, töötavad välja roogade ja menüüde retsepte, kontrollivad toidukulusid, vastutavad roogade valmistamise, toiduainete säilitamise eest ning töötavad olenevalt kohustuste jaotusest ühes või mitmes köögipunktis.

Kelnerid võtavad saalis tellimusi, teenindavad kliente, jälgivad saali puhtust, katavad laudu, võtavad vastu tellimuse eest tasu, tunnevad hästi menüüd ja oskavad külastajatele soovitusi anda.

Nõudepesumasinad vastutavad nõudepesuvahendite kasutamise ja hoolduse eest, tagades nõude, köögi ja elutoa puhtuse.

Raamatupidaja peab kõigi tehingute kohta finantsarvestust ja töötab kaugtööna.

Administraator korraldab tööprotsessi, võtab tööle ja juhib personali ning vastutab selle eest turunduspoliitika, jälgib kasumi ja kahjumi suhet, võtab vastu ja planeerib broneeringuid ja ettetellimusi ning kontrollib personali tööd. Käitise omanik saab kulude vähendamiseks tegutseda haldurina. Kui kohvikuga läheb sujuvalt, saate need volitused palgatud töötajale delegeerida.
Juhime tähelepanu, et kohvik on avatud seitse päeva nädalas, mistõttu on vajalik tagada töötajatele vahetustega töögraafik.

Nõuded avalike asutuste töötajatele:

kõigil töötajatel peab olema tervisekaardid vastavate märkidega;

kokkadel peab olema kutseharidus ja töökogemus;

kõik töötajad enne sisseastumist töökoht peab seadme kasutamisel läbima koolituse ja tutvuma ohutusjuhistega.

Sellise töötajaga palgafondi suurus on umbes 220 tuhat rubla.

Tulude ja kulude arvestus

Sees selles etapis Vastame kõige olulisemale küsimusele - kui palju maksab minikohviku nullist avamine? Täpse arvutuse saamiseks on soovitatav koostada äriplaan, mis võtab arvesse kõiki kulusid konkreetse piirkonna ja konkreetse idee hetkehindades.

Tabelis 2 on näidatud projekti esialgsed kulud. Seega on minikohviku avamiseks vaja umbes 850 tuhat rubla.

Tabel 2. Esialgsed investeeringud minikohviku avamiseks

Lisaks esialgsetele kuludele on projektil igakuised kulud, mis tuleks samuti planeerida. Igakuised kulud jagunevad muutuv- ja püsikulud. Muutuvkulud koosnevad kuludest koostisosadele, mida kasutatakse roogade valmistamisel, samuti tasumist tootmisprotsessi käigus tarbitud seadmete (vesi, gaas, elekter, kanalisatsioon) eest. Finantsarvutuste lihtsustamiseks kulumuutujad saab arvutada keskmise tšeki summa (1000 rubla) ja fikseeritud kaubamarginaali 250% alusel.

Püsikulud koosnevad üürist, kommunaalmaksed, palgaarvestus, reklaamikulud, maksud ja amortisatsioon. Määratakse amortisatsioonitasude suurus lineaarne meetod, lähtudes tähtajast kasulik kasutamine põhivara 5 aastaga.

Tabel 3. Püsikulud

Nüüd arvutame, kui palju minikohvik teenida saab? 30-40 inimese mahutavusega ja täitumusega 70% kuus võib oodata külastajaid. Kui keskmine arve on 800 rubla inimese kohta, on igakuine tulu 672 000 rubla ja puhaskasum- umbes 200 000 rubla. Sellise kasumitaseme juures tasub alginvesteering end ära kuue kuuga. Sel juhul on kasumlikkus 43%. Toitlustusasutustele maksimaalne tähtaeg tasuvusaeg on 2-2,5 aastat. Seetõttu on väljavaade äri esimese aasta jooksul tagasi teenida üsna optimistlik.

Riskiarvestus

Igat tüüpi äri iseloomustavad riskid. Milliste raskustega võite oma ettevõtte avamisel kokku puutuda? Minikohvikutel võib olla tõsiseid probleeme, nii et peaksite neid ette ennustama ja välja töötama meetmed nende kõrvaldamiseks.

kehv asukoha- ja baariruumide valik. Külastusliiklus võib olla ülehinnatud või konkurentsimaastik alahinnatud. Ruumi valikul võivad vahele jääda mõned nüansid, mis töö käigus ilmnevad. Seetõttu on vaja analüüsile hoolikalt läheneda müügikoht ja arvestama erinevaid tegureid;

tooraine hinna tõus, hoolimatute tarnijate, madala kvaliteediga tooraine. Esimesel juhul on oht, et suurenevad kulud ja sellest tulenevalt ka müügihind, mis võib nõudlust negatiivselt mõjutada. Teisel juhul on risk seotud tootmiskatkestustega. Nende ohtude tõenäosust on võimalik vähendada tarnijaid targalt valides ja lepingusse lisades kõik vajalikud tingimused, mis näevad ette tarnija rahalise vastutuse nende rikkumise korral;

konkurentide reaktsioon. Kuna avaliku toitlustuse turg on küllaltki küllastunud ja konkurents suur, võib konkurentide käitumine mõjutada tugev mõju. Selle minimeerimiseks on vaja moodustada oma kliendibaas, turu pidev jälgimine, kliendilojaalsusprogrammi olemasolu, konkurentsieeliste kujunemine ja ainulaadsed pakkumised;

üüripindade andmisest keeldumine või üürikulude suurenemine. Selle riski vähendamiseks on vaja sõlmida pikaajaline üürileping ja hoolikalt valida üürileandja;

tõhusa nõudluse vähenemine. Seda riski saab maandada tõhusate lojaalsusprogrammide, sealhulgas allahindluste, õnnelike tundide jms väljatöötamisega;

probleemid personaliga, mis tähendab madalat kvalifikatsiooni, kaadri voolavust, töötajate motivatsioonipuudust. See võib kaasa tuua müügiefektiivsuse, tulude vähenemise ja ettevõttest negatiivse kuvandi kujunemise. Lihtsaim viis seda riski vähendada on värbamise etapis, palgates töötajaid, kes vastavad kõigile nõuetele. Samuti tuleks ette näha töötajate preemiasüsteem;

seadmete rike ja tootmise seisak. Seadmete regulaarne hooldus nende jõudluse säilitamiseks aitab riski maandada;

toodete riknemine vähese nõudluse tõttu, laoseadmete rike, ebaõige ladustamine, vigu planeerimisel. Restoraniäri jaoks on see risk olemas kõrge aste tõenäosused. Toidu ülejääk võib tekkida kahel põhjusel: esiteks madala müügi ja teatud roogade ebapopulaarsuse tõttu; ja teiseks müügimahu prognoosimise vigade tõttu. Seda riski saab vähendada kompetentse planeerimise ja prognoosimise, sortimendi ülevaatamise ning kahjumlike roogade menüüst väljajätmisega. Toote ladustamise vead, rike külmutusseadmed võib põhjustada toidu riknemist. Seda ohtu saab vältida personali koolitamise ja nende töö jälgimise ning regulaarse hooldus varustus;

asutuse maine langus sihtrühma seas juhtimisvigade või teenuste kvaliteedi languse tõttu. Riski on võimalik maandada, pidev jälgimine toote kvaliteeti, asutuse klientidelt tagasiside saamist ja parandusmeetmete võtmist.

Olles koostanud üksikasjalik äriplaan Projekti igas etapis asjatundlikult tööd korraldades ja peamisi riske silmas pidades saate luua kasumliku ja paljutõotava ettevõtte avaliku toitlustamise valdkonnas.

Nagu igal ettevõttel, on ka minikohvikul oma eelised ja puudused. Peamine eelis on suurenenud nõudlus toidu järele väljaspool kodu, toitlustuskultuuri rajamine ja toodete kõrge juurdehindlus, mis tagab olulise kasumlikkuse. Negatiivseks küljeks on kõrge konkurents turul, suur stardikapital, raskused dokumentatsiooni koostamisel ning vajadus omaniku pideva osalemise järele äriprotsessides.

Väikeste autentsete asutuste kasvav populaarsus ja kauni interjööriga hubaste ruumide mood jätavad aga ärimeestele ruumi oma potentsiaali realiseerimiseks: mitte ainult ettevõtlikuks, vaid ka loominguliseks. Edu võti on välja mõelda originaalne kontseptsioon, mis eristab teie ettevõtet konkurentidest. Ühest ideest siiski ei piisa. Samuti peab juurutamine olema korralikul tasemel, et kliendid tahaksid teie juurde tagasi pöörduda.

Kui teil õnnestub oma tarbijat võita, siis jõudke tulus töö minikohviku saab ehitada 3-4 kuu jooksul peale avamist ning esialgne investeering tasub end ära aastaga. Minikohvik võib teenida rohkem kui 1 miljon rubla aastas.

Hankige oma äriplaani jaoks praegused arvutused

Sisu
Sissejuhatus
1. Projekti tehnoloogiline osa.
2. Töökorralduse vorm.
3. Töögraafik.
4. Tootmistööde operatiivne planeerimine
ja menüü arendamine.
5. Külmtsehhi töökorraldus.
6. Kuuma tsehhi töökorraldus.
7. Liha- ja kalatöökoja töö korraldamine.
8. Molodežnõi kohviku saali laadimisgraafik
100 istekoha jaoks.
9. 1 tunni jooksul teenindatud tarbijate arvu arvutamine.
10. Menüüplaan.
11. Seadmete arvutus.
12. Töötajate koguarvu arvutamine.
13. Seadme spetsifikatsioon.
14. Järeldus.
15. Kasutatud kirjanduse loetelu.

Selgitav märkus
Sissejuhatus
Disaini eesmärk on luua tehniline dokumentatsioon, mille alusel teostatakse täielikult nõuetele vastava ettevõtte ehitamine või rekonstrueerimine.
Projekteerimisel lahendatakse järgmised tehnilised, majanduslikud ja organisatsioonilised probleemid:
- ettevõtete võrgustiku arvutamine;
- tehnoloogilise protsessi valik ja korraldamine, võttes arvesse teaduse ja tehnika arengu nõudeid nii ettevõttes tervikuna kui ka selle allüksustes;
- arhitektuursele ja ehituslikule osale ratsionaalse kompositsioonilise lahenduse pakkumine vastavalt tehnoloogilisele protsessile;
- seadmete valik, arvutamine ja paigutus spetsifikatsioonide jätmise teel;
- läbilaskevõime, ettevõtte tootmisvõimsuse, töötajate arvu arvutused;
- selliste majandusnäitajate nagu tootmiskulud, tegevuskulud, kapitaliinvesteeringute efektiivsus, tasuvusajad, kalkulatsioonide koostamine seadmete ehitamiseks ja paigaldamiseks põhjendamine ja arvutamine.
Tingimused kapitaliinvesteeringute efektiivsuse tõstmiseks, materiaalsete ja rahaliste ressursside kokkuhoiuks avalikus toitlustuses on: projekti korrektne tehniline ja majanduslik põhjendatus, optimaalne valik tüüp, võimsus, teenuse vorm, ettevõtte tootmise iseloom, ettevõtete õige paigutus linnas, tehnoloogiliste ja arhitektuursete planeerimislahenduste täiustamine.
Kohvik-toitlustusasutus on mõeldud elanike teenindamiseks kuumade jookide (kohv, kakao, šokolaad, tee), kuumade jookide, kondiitri- ja pagaritoodete, piimatoodete ja puuviljadega. Kohvikus on võimalik müüa külmi eelroogasid ja lihtsate valmistamisega pearoogasid (vorstid, munapuder, omlett, pannkoogid jne). Lisaks müüakse kohvikus jäätist, kokteile, šampanjat ja konjakit.
Luuakse kohvikud vajalikud tingimused külastajate lõõgastumiseks - saalide hubane sisustus, mugav mööbel. Kohvikus saavad külastajad kuulata muusikat, tantsida jne. Mõnes linnas luuakse noortekohvikuid, mis on omamoodi noorteklubid. Nad korraldavad meelelahutusõhtuid, kirjandus- ja muusikakontserte.
Kohvikud asuvad tiheda liiklusega tänavatel, väljakutel ja puhkealadel - parkides, staadionidel. Paljud kohvikud on spetsialiseerunud kindla tootevaliku tootmisele.

Projekti tehnoloogiline osa
Projekti tehnoloogiline osa on tehnoloogilise protsessi tunnus, mis väljendub korruseplaanidena koos seadmete paigutusega vastavalt tootmisprotsesside ratsionaalsele korraldusele. Seda teostavad spetsialistid tehnoloogid. Tehnoloogiliste arvutuste põhimõte on kõigil töökodadel sama. Arvutuste tegemisel lähtutakse keskmisest päevasest toorainekulust ja antud ettevõtteliigile kehtestatud minimaalsest tootevalikust või hoones projekteerimiseks määratud tootevalikust. Seadmed valitakse vastavalt tehnoloogilistele arvutustele ja standarditele ettevõtete varustamiseks kaubandus- ja tehnoloogiliste seadmetega. Inventar, tööriistad, mööbel peavad vastama seda tüüpi ettevõtete varustusstandarditele.
Töötajate arvu arvutamisel lähtutakse projekteeritud töökodade tootmisvõimsusest, tootmisnormidest töötaja kohta ja roogade töömahukuse koefitsientidest.

Töökorralduse vorm
Peamine töökorralduse vorm tootmises on
brigaad Meeskonda kuuluvad kokad, abikokad ja abitöölised.
Selge tööjaotus on selle nõuetekohase korraldamise vältimatu tingimus.
Tootmisprotsessi jaotus tähendab reeglina seda, et töötaja teeb ühe või mitu toimingut.
Töökodade loomisel jaotatakse töötajad nende individuaalseid võimeid arvestades, lisaks peab igas meeskonnas olema töötaja, kes vastutab antud tootmiskoha töö korraldamise eest. Igal töökohal tuleb töödejuhatajale või töökoja juhatajale määrata teatud seadmed, riistad, tööriistad ja konteinerid.
Meie kohvikus töötavad järgmised töötajad:
1. Töödemeister-tehnoloog (kokk V kategooria) ja teostab laohoidja tööd.
2. Liha- ja kalapoe kokk (IV kategooria)
3. Kuuma poe kaks kokka (V kategooria)
4. Külmpoe kokk (IV kategooria)
5. Abitööliseks on savitööline.

Tagasi töögraafikute juurde
Et tagada nõuetekohane töö jaotus tootmistöötajate vahel (päevasel ajal), koostatakse neile tööle mineku graafikud.
Ajakava koostamise eesmärk on kehtestada töötajate töölemineku järjekord, võttes arvesse tootmise töörežiimi ning tootmise, töö ja puhkuse õiget vaheldumist.
Graafik on töötaja töö- ja puhkeaegade ajakava. Sellel on selgelt märgitud töö algus- ja lõppaeg, lõunapausi tund ja puhkepäevad.
Graafiku koostamisel tuleb arvestada õige tööjõu jaotusega, pooltoodete õigeaegse valmistamisega ja valmistooted, koormuse suurenemine tipptundidel, töötajate ühtlane töökoormus tööpäeva jooksul ja töötundide arv päevas.
Meie kohvik töötab lineaarse graafiku alusel, mil kõik töötajad tulevad tööle ja lahkuvad samal ajal.
Graafiku järgi on tööpäev 9 tundi.
Kohviku lahtiolekuajad: 12-00-21-00.
Kohviku töötajate tööaeg: 12-00-22-00.
Kohviku töögraafik on koostatud arvestama iga töötaja tootmismahtu vastavalt igapäevase toidumenüü tööplaanile.

Tootmistööde operatiivne planeerimine
ja menüü arendamine.
Tootmise operatiivse planeerimise olemus seisneb ettevõtte tootmisprogrammi koostamises.
Operatiivplaneerimise esimeses etapis koostatakse planeeritud menüü. Planeeritud menüü olemasolu võimaldab pakkuda erinevaid roogasid nädalapäevade kaupa, vältida samade roogade kordamist, tagada tooraine ja pooltoodete tootmisesse tarnimise selge korraldus, taotluste saatmine õigeaegselt, korralikult korraldada protsessi toiduvalmistamine ja tootmistöötajate töö. Kavandatavas menüüs on märgitud iga kauba sortiment ja roogade arv, mida saab valmistada see ettevõte nädalapäevade kaupa. Planeeritud menüü koostamisel arvestatakse kokkade kvalifikatsiooni, tarbijanõudlust, toiduga varustamise võimalust ja tooraine hooajalisust ning ettevõtte tehnilist varustust.
Vaba toiduvalikuga toitlustusasutuses algab planeerimine ühe päeva menüüplaani koostamisest vastavalt ettevõtte käibele.
Menüüplaanis on märgitud roogade nimetus ja kogus, mida tuleb vastavalt tunnimüügigraafikule toota. Menüüplaani koostab tootmisjuht ja kinnitab ettevõtte direktor eelmisel päeval roogade müügiks (hiljemalt 15 tundi), võttes arvesse tooraine olemasolu sahvris, selle kavandatud kättesaamist ja toodete tasakaal tootmises.

Külmtsehhi töö korraldamine
Külmkoda on korraldatud erinevat tüüpi avalikes toitlustusasutustes ja kuulub eelküpsetuspoodide gruppi. Külmpoe põhieesmärk on külmade roogade ja suupistete, magusate roogade ja suppide valmistamine ja portsjoneerimine.
Külmkoda asub tavaliselt ühes valgusküllases ruumis. Töökoja planeerimisel tagatakse mugav ühendus kuumapoega, kus toimub toodete kuumtöötlemine järgnevaks külmroogade valmistamiseks, samuti jaotus- ja müügipinnaga.
Külmtsehhi töö korraldamisel tuleb arvestada järgmiste omadustega:
- töökoja toodangut ei kuumtöötleta vahetult enne portsjonit, mistõttu on tehnoloogilise protsessi korraldamisel vajalik sanitaarreeglite range järgimine;
- külmroogasid tuleks toota sellistes kogustes, et neid saaks müüa võimalikult lühikese ajaga;
- lahkudes peavad külmad nõud olema 15°C temperatuuriga, seega on ette nähtud paigaldus töökojas piisav kogus külmutusseadmed.
Külmtsehhis tehakse järgmisi toiminguid: toore ja keedetud juur- ja puuvilja lõikamine, komponentide kombineerimine, salatid, vinegretid, vahukoor, sambuca jne. Nende toimingute tegemiseks paigaldatakse spetsiaalne universaalne ajam PH-06. Lisaks on töökojas kasutusel masin gastronoomiliste toodete viilutamiseks.
Töökoja külmutusvõimsuse arvestus tehakse vastavalt ladustatavate toodete ja valmistoodete arvule. Töökojas olevad tootmislauad peavad tagama iga töötaja kohta vähemalt 1,5 m tööfrondi. Külmhoonesse paigaldatakse mobiilsed nagid valmisnõude lühiajaliseks säilitamiseks enne nende müüki saatmist.

Liha- ja kalatöökoja seadmed
Väikeettevõtetes toimub liha, linnuliha, rupsi ja kala esmane töötlemine ühes ruumis - liha- ja kalatöökojas ning lihatooteid töödeldakse eraldi.
Liha- ja kalapood asub köögi lähedal ja külmkapi kõrval. Tooraine ja pooltoodete lühiajaliseks ladustamiseks paigaldatakse töökotta külmkapid.
Väikeettevõtetes on liha- ja kalatöökoda varustatud ainult hakklihamasinatega.
Tooraine töötlemiseks korraldab liha- ja kalatöökoda 2 liini liha, lihatoodete töötlemiseks ja kala töötlemiseks.
Liha töödeldakse järgmises järjestuses: esmalt pestakse, kuivatatakse, tükeldatakse, konditustatakse, puhastatakse ja seejärel lõigatakse tükkideks, pekstakse, hakitud mass ja muud pooltooted.
Liha esmane töötlemine toimub töölaual. Lauakatte alla on paigaldatud võre riiul, millele asetatakse lauad, küpsetusplaadid ja plaadid. Lauale asetatakse väike maitseainekarp ja sihverplaadi kaalud.
Liha lõikamisel ja pooltoodete valmistamisel on koka töökoht varustatud lõikelauad ja tööriistade komplekt - kirves, nuga, chopper ja koka noad.
Kogu inventar on märgistatud:
"SM" - toores liha;
"SR" - toores kala.

Molodežnoe kohviku 100-kohalise saali laadimisgraafik
Tarbijate arvu leiab saali täituvuse graafiku või päevase kohtade käibe järgi.

Lahtiolekuajad: 12-00-21-00.

Tabel 1
Lahtiolekuajad
Iseteenindus
Kohakäive 1 tunni kohta, korda
Keskmine tubade täituvus, %
12-13
13-14
14-15
15-16
17-18
18-19
19-20
20-21
2
2
2
2
2
2
1,5
1,5
90
90
100
60
40
60
90
90

Tunnis teenindatavate tarbijate arvu arvutamine
Tarbijate arvu leiame lähtudes saali täituvuse graafikust või päevasest kohtade käibest.

P*Фr*Xr
Nr = = 180 inimest.
100%

kus P on saali mahutavus (kohtade arv),
?r – ühe istekoha käive saalis 1 tunniga,

100*2*90
N12-13 = = 180 inimest.
100%

100*2*190
N13-14 = = 180 inimest.
100%

100*2*100
N14-15 = = 200 inimest.
100%

100*2*60
N15-16 = = 120 inimest.
100%

100*2*40
N17-18 = = 80 inimest.
100%

100*2*60
N18-19 = = 120 inimest.
100%

100*1,5*90
N19-20 = = 135 inimest.
100%

100*1,5*90
N21-22 = = 135 inimest.
100%

Tarbijate koguarv päevas:
Ng=?*Nr
Ng = 1150 inimest

Tarbijate arvu määramisel, võttes arvesse saali kohtade käivet, kasutage valemit:
Ng=P*Фg,
kus Ng on tarbijate arv päeva jooksul;
P – saali täituvus (ehk kohtade arv saalis);
Фg – päevakäive saalis.

Фg=15 (vt 3. liide),
Ng=100*15=1500 inimest.

Kohtade käive sõltub ühe tarbija toidukorra kestusest.
Iseteeninduskohvik:
Päev – 30 min.
Õhtune – 40 min.

Nõude arvu määramine:
nr=Nr*m,
kus nr on päeva jooksul müüdud roogade arv;
Nr – tarbijate arv päevas;
M – toidutarbimise koefitsient.

1. kell 12-00 kuni 13-00 180*2=360 tk.
2. kell 13-00 kuni 14-00 180*2=360 tk.
3. kell 14-00 kuni 15-00 200*2=400 tk.
4. kell 15-00 kuni 16-00 120*2=360 tk.
5. kell 16-00 kuni 17-00 vaheaeg
6. kell 17-00 kuni 18-00 80*2=160 tk.
7. kella 18-00-19-00 120*2=240 tk.
8. kell 19-00 kuni 20-00 135*2=270 tk.
9. kell 20-00 kuni 21-00 135*2=270 tk.

Toidukordade koguarvu määramine päevas:
ng=?nr
ng=360+360+400+240+160+240+270+270=2300 rooga päevas.

Roogade koguarvu jaotus eraldi rühmadesse:
1. Külmad eelroad
2300 – 100%
X – 35% =>
2300*35%
= 805 tk.
100%
2.Teised kuumad kursused
2300 – 100%
X – 40% =>
2300*40%
= 920 tk.
100%
3.Magusad toidud ja kuumad joogid
2300 – 100%
X – 25% =>
2300*25%
= 575 tk.
100%

Tarbijate koguarv 2 maksimaalse tunni jooksul:
Nr=180+200=380 inimest.
Nõude koguarv 2-tunnise maksimaalse laadimisega:
ng=360+400=760 tk.

Menüüplaan
Külmad eelroad:
Nr 4 1. Võileivad veiselihaga 60 gr.
Nr 42 2. Juust (portsjonid) 75 gr.
Nr 59 3. Värskete tomatite ja kurkide salat 100 gr.
Nr 101 4. Kapitali salat 150 gr.
Nr 104 5. Vinegrett heeringaga 200 gr.
Nr 130 6. Täidetud baklažaanid
baklažaanid
Nr 146 7. Praetud kala marinaadiga

II toidud:
Nr 543 1. Kalarull 325 gr.
2. Kuninglik liha 262 gr.
Nr 522 3. Praetud raba sibulaga Leningradi stiilis 315 gr.
Nr 631 4. Kodune praad 350 gr.
Nr 637 5. Azu 350 gr.
6. Täidetud kapsarullid liha ja riisiga 427 gr.

Lisandid:
Nr 354 1. Praetud kartul 150 gr.

Magusad toidud:
Nr 912 1. Puuviljasortii 150 gr.
Nr 963 2. Jõhvikavaht 150 gr.
Nr 990 3. Praetud õunad taignas 140 gr.
Nr 969 4. Õunasambuc 150 gr.
Nr 996 5. Jäätise assortii 100 gr.
6. Assortii koogid 75 gr.

Joogid:
Tee sidruniga 200/15/7
Kohv piimaga 200 ml.
Šokolaad 200 ml.
Kakao kondenspiimaga 200 ml.
Idamaine kohv 100 ml.
Asortii mullivesi

Seadmete arvutus
Mehaanilised seadmed
Mehaaniliste seadmete tehnoloogiline arvestus taandub masinate valikule vastavalt nõutavale maksimaalsele tunnitootlikkusele, aja ja tegeliku kasutusmäära määramisele.
Nõutava tootlikkuse arvutamisel tuleb arvestada, et osade pooltoodete valmistamise tehnoloogiline protsess eeldab sama tootepartii korduvat töötlemist (liha läbistamist täidisega ja ilma).

Mehaaniliste seadmete arvutamine
Lihaveski tunnitootlikkus määratakse järgmise valemiga:

K
Mob = ;
t konv
kus Mob on seadme nõutav tunnitootlikkus, kg/h;
Q – töödeldud toote kogus (mass);
t tinglik – seadmete tinglik tööaeg, tunnid.

46,4
Mob = = 19,3 kg/h;
2,4

T konv=Tt*? konv.
kus Tts on töökoja tööaeg;
? tingimuslik – tinglikult aktsepteeritud arvestuslik seadmete kasutamise koefitsient – ​​0,3 – 0,5.

T tingimuslik=8*0,3=2,4 tundi.

Seadmete nõutava tunnitootlikkuse alusel valitakse sobiv masina tüüp ja võimsus ning arvutatakse seadmete tegelik kasutusmäär valemiga:

T fakt
? fakt = ;
Kaubanduskeskus
Kuhu? fakt – tegelik koefitsient masina kasutamine,
t fakt – masina tegelik tööaeg, h;
Tts – töökoja tööaeg, tunnid.

0,7 tundi
? fakt = = 0,09 h.
8 tundi

Masina tegelik kasutusaeg määratakse järgmise valemiga:

K
t fakt = ;
MPR
kus Q on töödeldud toote kogus (mass), kg;
Mpr – aktsepteeritud tootlikkus seadmete paigaldamine,
kg/h.

46,4
t fakt = = 0,7h.
70

Soojusseadmete arvutamine
1. Praepannide arvutamine

N*?
Fp = ;
?
kus n on toodete (tükkide) arv tunnis,
? – pindala, mida hõivab 1 tükk. (m?),
? - käive 1 tunniga,

T
? = ;
t c
kus T on kestus.

1.1 Praetud kala marinaadiga

120 min.
? = = 9 korda tunnis,
13 min.

70*0,02
Fp = = 0,15 m?
9

1.2 Praetud kala sibulaga Leningradi stiilis

120 min.
? = = 9 korda tunnis,
13 min.

55*0,02
Fp = 0,12 m?
9

1.3 Liha kuninglikult

G
Fp = ;
?* b * ?
kus G on praetud toote mass (neto), kg;
? – toote mahutihedus, kg/dm?;
b – tootekihi paksus, dm (b=0,5-2);
? – arveldusperioodi pindalakäive.

17,680
Fp = = 0,3 m?
0,85*8*12
1.4 Täidetud kapsarullid liha ja riisiga

G
Fp = ;
?* b * ?

17,136
Fp = 0,089 m?
19,2

1.5 Kodune praad

14,060
Fp = = 0,43 m?
0,65*3*12

Paigaldamiseks võtame vastu 2 SESM-0.2 panni.
1.6 Azu
120 min.
? = = 14 korda tunnis
9 min.

9*0,02
Fp == 0,01 m?
14

1.7 Praetud kartul

120 min.
? = = 9 korda tunnis
13 min.

0,216*0,02
Fp = 0,048 m?
9

2. Kääriti arvutamine
2.1 Kakao liitrite arv
n l = n c*V1,
kus n c on portsjonite arv,
V1 – ühe portsjoni maht, dm?;
n l = 46 * 200 = 9200 dm?

3. Fritüüri arvutamine
3.1 Praetud õunad tainas
Fritüüride arv arvutatakse kausi mahu (dm?) põhjal, mis toodete friteerimisel arvutatakse järgmise valemi abil:
Vprod+Vzh
V = ;
?
kus V on kausi maht, dm?;
Vprod – praetud toote maht, dm?;
Vf – rasva maht, dm?;
? – fritüüri käive arveldusperioodil.

0,405+1,6
V = = 0,33 dm?
6

Toodete poolt hõivatud maht (dm?):
G
Vprod = ;
?

kus G on toote mass, kg;
? – mahuline mass toode, kg/dm?.

12,28
Vprod = = 24,6
0,50

Võtame vastu fritüüri.
Lauafritüür EF-40/2, suurus 400x600x340.

Tabel 2
Pliidi praadimispinna arvutamine
Nõu
Toitude arv max. ahju laadimise tund
Kööginõu tüüp
Vmes-tim. nõud, tk/dm?
Kohtute arv
S
ühikud vastavalt kohtutele,
m?
Eluiga
soe töötlemine, min
Käibeaeg
S kuum pooled plaadid, ah?
Marineeritud praekala.

Liha kuninglikult

Kodune praad

Täidetud kapsarullid liha ja riisiga

Praetud kala sibulaga Leningradi stiilis

Kakao
70

Pan

Pan

Pan

Pan

Pan

Pan

Pott
0,15

0,03
Pliidi praadimispind on määratletud kui toiduvalmistamiseks kasutatud praadimispindade summa üksikud liigid nõud:
n1*?1 n2*?2 nn*?n n*?
F= + + … + = ? ;
?1 ?2 ?n ?
F = 0,41 m?
0,41*1,3=0,53 m?

Paigaldamiseks võtame vastu 2 ESP-41S plaati.

Tabel 3
Töötajate koguarvu arvutamine

Nõud
Nõude arv päevas
Tööjõu intensiivsuse tegur
Aeg, sek.
Veiseliha võileivad
Juust (portsjonid)
Värske tomati ja kurgi salat
Kapitali salat
Vinegrett heeringaga
Köögiviljadega täidetud baklažaan
Marineeritud praetud kala
Kalarull
Liha kuninglikult Praetud kala sibulaga Leningradi stiilis
Kodune praad
Azu
Täidetud kapsarullid liha ja riisiga
Praetud kartul
Erinevaid puuvilju
Jõhvikamusse
Praetud õunad tainas
Sambuca õun
Tee sidruniga
Kohv piimaga
Šokolaad
Kakao kondenspiimaga
Idamaine kohv

Kokku:
100
20

180
120
200

200
192
206

165
227
215

145
40
185
127
214
194
150
110
175

140
145
0,30
0,20

0,40
0,100
0,40

0,40
0,60
0,70

0,60
0,70
1,4

0,80
0,40
0,2
0,3
0,4
0,30
0,2
0,2
0,2

0,2
0,2
30
4

72
12
80

80
115
145

99
159
301

116
16
37
38
86
58
30
22
35

1704
Protsessis osalevate tootmistöötajate arv määratakse järgmise valemiga:

N*t
N1=? ;
T*60
kus t on roa täieliku valmistamise standardaeg, sealhulgas puhkamine ja köögiriistade pesemine.
1704
N1= = 3,5 inimest
8*60

Tootmistöötajate koguarv, võttes arvesse nädalavahetusi ja pühasid, puhkusi, haiguspäevi, määratakse järgmise valemiga:
N2=N1*K1;
kus K1 on koefitsient, mis võtab arvesse nädalavahetusi ja pühasid töögraafikuga 7 päeva nädalas ühe puhkepäevaga.
K1 = 1, 32
N2=4*1,32=5,29?6 inimest.

Tabel 4
Seadme spetsifikatsioon

Nr/artikkel
Seadme nimi
Kaubamärk
Seadme mõõtmed
I
1

III
6
7
9
25
8
10
13
11
14
12

IV
15
16
3

V
24
18

VI
19
18

VIII
17
20

XVI
Fuajee
Riietusruum

Kauplemisruum
Söögilauad
Toolid

Kuum pood
Toidusoojendaja 1. ja 2. käigule
Elektripliit 4-põleti
Elektriline kassaaparaat
fritüür
Elektriline praepann
Taignapaberi laud
Tootmislauad
Külmade suupistete laud
Statsionaarne riiul
Küpsetuskatel

Külmpood
Külmkapp
Statsionaarne riiul Tööstuslik
Valamu

Leiva lõikamise tuba
Leivalõikur
Leivakapp

Kööginõude pesujaam
Tööstuslik vann
Kapp

Lauanõude pesujaam

Lihapood
Lauakaalud
Lihaveski

Köögiviljapood
Juurekoorimismasin

Külmkambrid
Jahutuskamber puuviljade, marjade, jookide, köögiviljade jaoks (madal temperatuur)
Jahutuskamber liha ja kala jaoks
Külmkamber piimatoodete, rasvade ja gastronoomia jaoks

Kodumajapidamiste ladu konteinerid ja pesu
Riiulid

Hulgitoodete ladu

Personali riietusruum

Personali dušš

Personali tualettruum

Direktori kabinet

VNC-2
MIM-160

1200x860
1200x700
2000x600

Järeldus
Tehtud kursusetöö tulemusena õppisin: kavandama ja valima tehnoloogilist protsessi ettevõttele tervikuna ja selle allüksustele;
valida, arvutada ja paigutada varustus koos spetsifikatsioonide koostamisega, koostada menüü plaan roogade kaupa;
arvutada töötajate arv lähtuvalt tootmisvõimsusest, tootmisstandarditest töötaja kohta ja roogade töömahukuse suhtarvudest.

Kasutatud kirjanduse loetelu
1. B.V. Gernatovskaja, B.L. Schneider "Organisatsiooni ja majanduse alused". - M.: Majandus, 1968, 213 lk.
2. Toitude ja kulinaariatoodete retseptide kogumine toitlustusasutustele. – M.: Majandus, 1982
3. E.D. Agranovski, B.V. Dmitriev “Avalike toitlustusasutuste disaini ja interjööri alused”. – M.: Majandus, 1982
4. Toitlustusasutuste kaubandus- ja tehnoloogiliste seadmete ning mehhaniseerimise kataloog. - M.: Centrosoyuz, 1992.
5. Ühiskondliku toitlustusasutuse juhi register. – M.: Majandus, 1986.
6. Toitlustustoodete valmistamise tehnoloogia./V.S. Baranov, A.I. Mglinets, L.M. Aleshina. – M.: Majandus, 1986.
7. V.P. Urenev "Avaliku toitlustusettevõtted". – M.: Stroyizdat, 1986.
8. T.T. Nikulenkova, N.I. Lavrenko, G.M. Yastina "Avalike toitlustusasutuste kujundus." – M.: Kolos, 2000.
9. L.A. Radchenko "Tootmise korraldamine avalikes toitlustusasutustes". - Rostov Doni ääres: Phoenix, 2003.
10. Tehnoloogiliste standardite kogu. – M.: Pchelka LLP, 1994, 1996.
11. M.M. Anosova, L.S. Kucher "Tootmise korraldamine avalikus toitlustusettevõttes." – M.: Majandus, 1985.

Kohvik aadressil 100 küla kohad (Moskva piirkond). Köök on vene keel. Plakat 1 näitab saidi üldplaani koos pildi ja kuvatava, tsoonide ja objektidega. Väljastpoolt olmehoov Toodete vastuvõtmiseks on olemas mugav sõidukite läbipääs. Hoone fassaad - näidatud on sammaste, aknaavade ja märgistuspunktide võrk. Plakat 2 näitab ettevõtte plaani mõõtkavas 1:100 koos seadmete paigutusega. Peamine funktsionaalsed rühmad kohvikud on tootmis- ja laopinnad. Ettevõtte struktuur on töökoda: sooja-, külm- ja tootmiseelsed kauplused. Pideva tootmisprotsessi jaoks on vaja õigesti positsioneerida tootmisruumid et neil oleks üksteisega mugav ühendus. Igas töökojas on tootmispinnad, mis on varustatud vajalik varustus konkreetse tehnoloogilise protsessi jaoks, samuti inventar ja tööriistad. Projekteeritava restorani laoruumidesse kuuluvad: laadimisruum, sahver kuivtoodete ning veini- ja viinatoodete jaoks, külmkambrid - ja loetlete otstarbe, sahver konteinerite ja seadmete jaoks, sahver seadmete jaoks, sahver ja pesupesemisruum konteinerid ja laohoidja tuba. Laopinnad on projekteeritud majandushoovi poolsele küljele. Need on mõeldud tarnijatelt saabuvate toodete ja pooltoodete vastuvõtmiseks, nende lühiajaliseks ladustamiseks ja tootmisse vabastamiseks. Laoruumide paigutus viiakse läbi toodete liikumise suunas, tagades samal ajal laotoimingute ning peale- ja mahalaadimisoperatsioonide efektiivseima teostamise. Kuum pood on toitlustusettevõttes kesksel kohal. See lõpetab toiduvalmistamise tehnoloogilise protsessi: valmistatakse toit, valmistatakse suppe, lisandeid ja kuumi jooke. Kuumast poest lähevad valmisroad otse väljastusruumi ning sealt viivad ettekandjad tellimuse külastajateni. Kuumal poel on mugav ühendus laoga, omavaheline ühendus külmkojaga, jaotusruumiga, müügipinnaga ja köögiriistade pesuga. Soojade roogade valmistamise protsesside korraldamise mugavuse huvides on soojapoe seadmed paigaldatud saarepäraselt. Paigaldatud Itaalias toodetud Zanussi 900 seeria imporditud seadmed: pliit, elektriboiler, elektriline pann, vahesektsioonid, Rational SCC 61 kombi-auruti 6 GN 1/1 gastronorm konteinerile. Soojussaare kohale paigaldati VTs 24/20 väljatõmbekubu. Lisaks on soojapoes boiler KNE-50, külmkapp ShH-0,7, pesuvann VM-1, kraanikauss LP-54, rack, tootmislauad SBP-1200, laud SBP-1500, UKM paigaldati mehaanilise töötlemise abil (universaalne köögimasin). Plakat 3 näitab kuuma kaupluse seadmete paigaldusühendust, märkides peamiste kommunikatsioonide sisenemispunktid - elektri- ja veevarustus, kanalisatsiooni väljajuhtimine. Määratakse kindlaks nende kaugused peamistest ehituskonstruktsioonid- seinad ja sambad. Plakat 4 näitab jahutuskambrite plaani ja sektsiooni. Plakat 5 näitab Tehnoloogiline diagramm nõud (rääkige tehnoloogiast). Plakatil 6 näidake tehnoloogilisi vooge, põhjendage neid - toimub dialoog. Peamised majandusnäitajad majandustegevus kohvikud on toodud plakatil 7. Brutotulu moodustab 60,8% käibest, tootmis- ja turustuskulud 50,2%. Kasumlikkus – %.