Uzun süre dayanır ve müşterilerin ürünlerinizin tadından şüphe etmesine gerek kalmaz.

Hakkında yazmak isterdim…. “Hackwork” demek istedim ama bu doğru olmaz. Ekşi mayalı ekmek hazırlama aşamalarını nasıl ve ne zaman azaltabileceğimiz, tam tersine artırabileceğimiz, nereleri zarar vermeden basitleştirebileceğimiz, hangi noktaların değişmeden kalması gerektiğine gelince. İnternette ekşi mayalı ve ekşi mayalı ekmek için tonlarca tarif var ve hatta bazıları birbiriyle doğrudan çelişiyor, ancak bunların hepsi insanların paylaştığı ve söylediği gerçek deneyim: bakın, bu da böyle oluyor. Ancak her deneyim benimsenmeye değmez.

Neden?

Neden hamurla çalışırken bunu başka türlü değil de bu şekilde yapıyoruz? Ekşi mayalı ekmek hamurunu aşamalar halinde "oluşturduğumuzu" ve bunun her zaman ekşi mayalı hamur olduğunu ve ardından hamurun yoğurulması, ardından mayalanması, kesilmesi, ön dinlendirme (hamur parçalarını yuvarlayıp kalıplamadan önce dinlenmeye bıraktığımızda) olduğunu hatırlatmama izin verin. , şekillendirme, son prova, gerekirse kesimler yapma ve buharla pişirme. Çok fazla telaş gibi görünebilir ama lezzetli, güzel ekmek pişirmek ve en iyi sonuçları elde etmek istiyoruz, bu yüzden kişisel olarak hamurla yapılması gereken hiçbir şeyi atlamamaya çalışıyorum. Bütün bunlara “teknoloji”, “yöntem” denir ama özünde bir nedenden dolayı ortaya çıkan, ancak fiziksel ve temele dayanan bir yöntem vardır. kimyasal özellikler bileşenler ve bunların birbirini etkileme yeteneği: un, su, maya/ekşi maya, tuz, şeker, yağ ve diğer katkı maddeleri.

Hamurda meydana gelen süreçleri anlayarak, her aşamada ne olduğunu ve ne olduğunu hayal ederek, gerekirse minimum kayıpla işi basitleştirebilirsiniz. Sırayla başlayalım.

1) Ekşi mayalı hamur.

Sabah çalışmaya başlayabilmem için genellikle gece boyunca bırakıyorum ve tamamen olgunlaşmadığında, şiştiğinde, kabarık hale geldiğinde, ancak aşırı olgunlaşmadığında veya çok ekşi olmadığında kullanmaya çalışıyorum (bu yöntemi okuyabilirsiniz) hakkındaki makale). Şu anda hamuru yoğuramıyorsanız ne yapmalısınız? Hamuru buzdolabına koyup, fırsat buldukça sakince hamur yapımına geçebilirsiniz. Sıcaklığa ve olgunluk derecesine bağlı olarak buzdolabında birkaç saat bekleyebilir, bu sizin ev işlerinizi bitirmeniz, işinizi tamamlamanız, çocukları besleyip yatırmanız ve son olarak sevdiğiniz şeyi yapmanız için yeterli olacaktır) )

2) Otoliz.

Otolizle yoğurmayı alışkanlık haline getirdim, bu özellikle proteinin yanı sıra kepek tohumunun şişmesi ve glutenin oluşmaya başlaması için zamana ihtiyaç duyan tam tahıllı hamur için geçerli. Mayayı, suyu ve unu hamur karıştırıcısında karıştırıp, hamurun kurumaması için üzerini kapatıp 20 dakika bekletiyorum. Ekşi maya olmadan beyaz undan yapılan hamurun 40 dakika, hatta bir saat dinlenebileceğini lütfen unutmayın; ekşi mayalı hamurun çok daha az zamana ihtiyacı vardır, çünkü ekşi hamurda bulunan laktik ve diğer asitler proteinin hızlı şişmesine katkıda bulunur. Beyaz undan yapılan hamur genel olarak otoliz olmadan yoğrulabilir ancak tam tahıllı unla bunu ihmal etmemek daha iyidir. Peki 20 dakikalık otolizden sonra teste girecek vaktiniz yoksa ne yapmalısınız? 10-15 dakika gecikirseniz sorun değil ama daha uzun sürerse bir saniye ayırın ve hamuru buzdolabına koyun. Düşük sıcaklık, glutenin yok olmasına yol açan enzimlerin etkisini yavaşlatacak ve fırsat doğduğunda yoğurmaya başlayabileceksiniz. Ancak belirlenen sürede hamura yaklaşamayacağınızı önceden varsayıyorsanız, karıştırırken tuz ekleyin. Proteinin şişmesini bir miktar yavaşlatacak ama aynı zamanda enzimleri de yavaşlatacaktır. Ve buzdolabında! Hamuru buzdolabına koyarsanız ısınana kadar yavaş yavaş mayalanacağını unutmayın.

3) Yoğurma.

Burada ne diyeceğimi bile bilemiyorum, elle yoğuruyorsanız makinede ve elle yoğurmaktan bahsediyorsunuz demektir. Yoğurma konusunda üşeniyorsanız, katlayarak yoğuruyorsanız, hamura periyodik olarak kısa yaklaşımlar yapıyorsanız veya aktif yoğurma sırasında glutenin gevşemesi için hamuru yaklaşık 5 dakika dinlendirin, bu çok önemlidir. iyi bir yol. Ve burada, fazla karıştırmaktan ziyade az karıştırmanın daha iyi olduğunu hatırlamak önemlidir; belki ekmek o kadar kabarık çıkmayacaktır, ama kesinlikle lezzetli olacaktır. Bu arada fazla karıştırmanın ekmeği tatsız hale getirdiğini bu yazımızda okuyabilirsiniz.

4) Katkı maddeleri ve yağ eklenmesi.

Yoğurmanın başında tohum, kuru üzüm ve fındık atabilirsiniz ancak daha sonra bu katkı maddeleri yoğurma sırasında parçalanacağı için hamurun gluten geliştirmesini zorlaştıracaktır. Ekmek makineleri bile yoğurma işleminin sonuna doğru, hamur oluşmuşken her türlü katkı maddesini ekleyecek şekilde tasarlanmıştır. Petrol ile aynı.

5) Fermantasyon ve prova.

Fermantasyon söz konusu olduğunda birçok seçenek vardır. Ekşi mayalı hamur uygundur çünkü uzun süre mayalanır ve mayalanırken birçok şey yapabilir, hatta çocuklarınızla yürüyüşe çıkabilir veya mağazaya gidebilirsiniz. Süreci hızlandırmak için daha sıcak bir yere koyabilirsiniz ve eğer varsa Prova kabini Brod&Taylor Bunu yapmak çok kolaydır, sıcaklık orada ayarlanır ve siz değiştirene kadar sabit bir şekilde korunur. Fermantasyon süresini uzatmak istiyorsanız buzdolabı size yardımcı olacaktır, hamur 8 saate kadar uzun süre orada kalabilir ve yavaş yavaş büyüyebilir. Aynı şekilde son provada da. Birkaç somunu sırayla pişirirseniz, biri pişerken, ikincisini fazla pişmemesi için buzdolabında saklayabilir ve pişene kadar bekleyebilirsiniz.

6) Ön prova.

Bu aşamayı atlayabilirsiniz, ancak iş parçasını düzgün bir şekilde oluşturmak için bunu yapmak daha iyidir. Neden buna ihtiyaç var? Hamuru parçalara ayırıp iki veya daha fazla somun yapın, yuvarlayın ve hamuru bir süre dinlendirin. Bir yandan neden hamuru hemen şekillendirip içine koymuyorsunuz? Ön prova daha iyi kalıplamaya olanak sağlayacaktır. Parçaları yuvarlayarak zaten onlara vermiş oluyorsunuz doğru biçim Dinlenirken glutenin gevşemesine izin vererek, hamurun iç yapısını ve içindeki kabarcıkları korurken, daha sıkı bir şekil alma fırsatını yakalarsınız. Bu şekilde şekillendirilen ekmek, kabarma ve pişirme sırasında şeklini daha iyi korur ve daha yumuşak ve yuvarlak olur. Gerilim sırasında, gergin gluten yırtılabilir ve hamur direnebilir (aktif yoğurma işleminden hemen sonra hamuru bölüp açın, direnir ve sıkılaşır), ancak gluteni biraz gevşetirseniz, iyi olan her şeyi yapabilirsiniz. Bununla birlikte. Benzer şekilde ve göreceli olarak hamuru bölmezseniz hepsinden birer ekmek pişirirsiniz.

7) Hile yapamayacağınız tek şey pişirme ve nemlendirmedir.

Pişirme sıcaklığı yeterince yüksek olmalıdır. Başlangıçta düşük bir fırın seçerseniz veya fırını yeterince ısıtmazsanız, hamur yüzer ve çok yumuşak olmaz; aşırı pişirirseniz ekmek yanar ve ekmek içi çok kuru olur. Pişirmenin başlangıcındaki buhar için de durum aynıdır; eğer çok fazla nem varsa ve nem çok uzunsa (15 dakikadan uzun), kesikler açılmaz ve kabukla eşit hale gelmez ve kabuk pürüzsüz ve yumuşak olur. parlak.

Geçenlerde ekşi mayalı ekmek pişirmeye yeni başlayan yerel bir fırını ziyaret etme fırsatım oldu. Nasıl yaptıklarını anlatmadan önce ekmeklerinin gerçekten çok lezzetli olduğunu söyleyeceğim. Bu nedenle, üretimi optimize etmek için fırıncılar pişirmeden önce fermantasyon sürecini atlıyor, hamuru yoğuruyor, hemen şekillendiriyor ve provaya koyuyor.

Bir yandan yoğurduktan sonra nasıl dolaşıp, zarfa katlayıp, gluteni güçlendirip, tefle nasıl dans edeceksiniz? Ve böylece üretim maliyetleri. Bir yandan, bir şekilde yanlış çıkıyor, ancak profesyonel fırıncıların fermantasyonu atlayarak yaptıkları ile biz amatör yeni başlayanların yaptığı arasında büyük bir fark var. Neyi, nedenini ve sonucun mükemmel ekmek olduğunu biliyorlar ve anlıyorlar ve bildiğimiz gibi pratik, gerçeğin kriteridir. Ancak istediğimizi yapmaya başlarsak, asla iyi ekmek pişirmeyi öğrenemeyiz ve farklı ekmek hamurlarıyla özgürce çalışmayı öğrenemeyiz çünkü temel bilgileri öğrenmeden bu tür çalışmaların hiçbir faydası olmayacaktır.

Dürüst olmak gerekirse, deneyimlerini hemen tekrarlamaya ve fermantasyon sürecini de atlamaya çalıştım ama sonunda kötü sonuçlandı. Ekmeğin olması gerektiği gibi oturmasını beklemedim (ama o zamanlar bana iyi uyuyormuş gibi geldi)), pişirdim, genel olarak lezzetli ama düz olduğu ortaya çıktı ve bu "düz" hem tat hem de tat için geçerlidir dış görünüş ekmekten. Ayrıca hamur şekillendirme sırasında biraz farklı davrandı; fazla esnekti ve elastik değildi.

Bir sonraki yazımda bir fırında çekim yapma fırsatı bulduğum için size profesyonel ekmek üretiminin nasıl çalıştığını, fırında hangi ekipmanların kullanıldığını anlatacağım ve bunları evde yapabileceklerimizle karşılaştıracağım. Ve elbette, yerel fırıncıların ekşi mayalı ekmeği yoğurduktan sonra fermente etmeden pişirmeyi nasıl başardıklarını size daha ayrıntılı olarak anlatacağım.

Mayalı hamur hazırlama sürecini en az bir gözle gözlemleme şansına sahip olanlar, prova kelimesini duymuşlardır. Hamurun pişirmeden hemen önce fermente edilmesi gerekir, çünkü ancak o zaman iyice kabarır ve orta derecede gevşer. Ancak evde her zaman hazır olma anını beklemek için zaman varsa, o zaman endüstriyel ölçekli(fırınlar, şekerleme dükkanları, pastaneler) bu amaçlar için dinlendirme makineleri kullanır.

Tasarım yalnızca üç “bileşen” içerir. Aslında dolabın kendisi kapılarla donatılmıştır ve ne kadar çok olursa, içine yerleştirilebilecek hamur hacmi de o kadar büyük olur. Buharlı nemlendirici olarak çalışan banyolu tanklar. Ve son olarak, hamur dolaptayken bile mayalamayı kontrol edebileceğiniz bir kontrol sistemi. Yani, https://r-komplekt.ru/ adresindeki prova dolapları yasal olarak çağrılabilir en önemli unsurüretim süreci.

Prova kabininin özellikleri

1. Çalışma prensibi. Banyolu tanklarda su vardır, bu nedenle ısıtma elemanı açıldığında hava buharlaşma işleminin başlamasına yetecek kadar ısınır. Sıcak ve nemli ortamda ise kontrol sistemi sayesinde maya fermantasyonu hızlanır ve kontrol edilebilir. Fırıncılık zanaatını yayına sokmayı mümkün kılan şey buydu.
2. Avantajlar. Bu cihazın tasarımı o kadar iyi düşünülmüş ki, içerideki hamur duvarlara, ardından hamur karıştırıcısının ellerine yapışmıyor. Büyük ölçekli üretimde bu makinenin gürültüsüzlüğü ve etkileyici kapasitesi özellikle çok değerlidir. Farklı unlu ürünler için birden fazla hamur partisini aynı anda makineye koyabildiğinizde, bu üretkenliği artırmak için büyük bir artıdır. Bu cihaz çalışanlara zarar veremez çünkü cihazın tam çalışır durumda olması koşuluyla çalışması kesinlikle güvenlidir. Destek optimum sıcaklık Burada her şey oldukça basit, özellikle de şeffaf camdan şu anda fermantasyonun kalitesini görebildiğiniz için. Bu nedenle zamanla sıcaklığın düşürülmesi veya arttırılması her zaman mümkündür.
3. Çeşit. Tabii ki, provalar genellikle boyuta göre farklılık gösterir. Mini versiyon elbette çok şey içeriyor sınırlı miktar hamur ve maxi - büyük miktarda.

Bu dolaplarda mükemmel hamur oluşturulmasının yanı sıra yarı mamul un ürünlerinin de çözülmesi sağlanır.

İÇİNDE modern dünya Hemen hemen her evde klima bulunmaktadır. Hayatı çok kolaylaştırıyor. Kolayca ayarlamanıza olanak tanır istenilen sıcaklık. Ancak iyi çalışması için periyodik olarak temizlenmesi gerekir. Çalışanlarımız her şeyi hızlı ve verimli bir şekilde yapabiliyor. Tüm çalışanlarımız sıkı bir seçimden geçiyor, bu nedenle yalnızca gerçek uzmanları ve işlerinde ustaları çalıştırıyoruz...

Mantar dünyası geniş bir çeşitlilik ile karakterizedir. Birçoğu yenilebilir, ancak büyük bir kısmı zehirlidir. Ancak çok az kişi bunun da olduğunu biliyor şifalı mantarlar Bir kişiyi her türlü rahatsızlıktan kurtarmanıza izin veren. https://phyto-pharmacy.rf/grib/ web sitesinde bu konuyu daha ayrıntılı olarak okuyabilirsiniz. Penisilinin keşfinden bu yana insanlar tıbbi etkisi olan mantarların olduğunu öğrendiler...

Saksıları neden güncellemeniz gerekiyor? Güzel ve çekici görünmek için kendimize yeni şeyler almayı seviyoruz. Bizi çevreleyen şeyler de sürekli güncellenmeyi gerektirir. Ve bugün pencere pervazları için eşsiz bir dekor olan saksılardan bahsedeceğiz. İç mekan bitkileri sadece göze hoş gelmiyor, aynı zamanda bakımımıza da cevap veriyorlar. Kural olarak, ilkbaharda tekrar ekiyoruz ev bitkileri. Aktar…

Pişirme için mayalı hamurun her zaman havadar olmasını sağlamak için catering işletmeleri özel provalar kullanır. Bu makalede tartışılacaklar.

Çoğu catering işletmesi ve süpermarket, ürün yelpazesinde fırıncılık ve şekerleme ürünleri içerir. Ekmek veya çörek pişirmek çok basit gibi görünebilir, ancak gerçekte bu gerçek bir sanattır. Mükemmel pişirmenin sırrı sadece doğru seçim malzemeler, aynı zamanda mayalı hamurun yoğrulması ve fermantasyonu koşullarına da tam olarak uygundur. Daha sonraki pişirme, fırınlar ve catering işletmelerinde hamur hazırlamak için .

Provalar kimin için?

Bu ekipman en çok fabrika, öğrenci ve hastane kantinleri, pastaneler, pizzacılar, pastaneler ile kafe ve restoranlarda popülerdir. Mayalama makinesi satın almak, lezzetli, zengin ve aromatik unlu mamuller elde etmenin garantisidir.

Prova kabinlerinin amacı

Mayalama makinesi, hamurun daha sonra pişirilmesi için uygun koşulları yaratmak amacıyla kullanılır. Provalama, bir hamur parçasının pişirmeden önce fermente edilmesi işlemidir. Prova, hamurun yoğunluğunu azaltmanıza ve hacmini artırmanıza olanak tanır.

Boşlukların oluşumu sırasında kabarcıklar onlardan çıkarılır karbon dioksit bu da hamur yoğunluğunun artmasına, elastikiyet kaybına ve gözenekliliğe yol açar. Doğru seçim ile sıcaklık rejimi ve nem, prova işlemi hamuru orijinal parametrelerine döndürür ve hatta onları bir miktar iyileştirir. Bu sayede bitmiş ürün, daha önce dondurulmuş hamurdan yapılmış olsa bile kabarıktır.

Prova kuralları

Hamurun istenilen kıvama gelmesi için mayalanmanın istenilen seviyeye ulaşması gerekir. İşlemin sonu, özellikle hamurun hacminin artması ve parmaklarla hafif bir baskıya tepki vermesiyle görsel olarak ve "dokunma" ile belirlenir. Böylece hamurun hazır olma derecesine bağlı olarak yetersiz, normal ve aşırı mayalanma ayırt edilir.

Yetersiz veya aşırı prova ile hamurun kalitesi önemli ölçüde azalır. Yani ilk durumda parmak izleri çok çabuk kaybolur, ikincisinde ise hiç iyileşmez. Bu, hamurun elastikiyetinde bir azalmaya ve glütende önemli bir zayıflamaya işaret eder. Normal prova sırasında parmak izleri yavaş yavaş eşitlenir.

Prova kabini tasarımı

Prova kabini, paslanmaz çelikten yapılmış bir gövde, metal veya cam bir kapı, küvetli bir çit, buharlı nemlendirici ve bir kontrol panelinden oluşur. Çoğu dolap 220V güç kaynağına bağlıdır.

Ucuz prova dolapları, su içeren süngerli tepsilerle donatılmıştır. Özel ısıtma elemanları tavayı ısıtır ve sıvı buharlaşarak prova için gerekli sıcak ve yumuşak bir ortam oluşturulur. Daha pahalı modellerde nemlendirme, su kaynağına bağlı bir buhar jeneratörü ile gerçekleştirilir. Modern arabalar Ayrıca hamurun yapışmasını önlemeye yardımcı olan un ekleme fonksiyonuyla da donatılmıştır.

Prova kabini sıcaklığı

Prova kabininin içindeki sıcaklık 0-90 santigrat derece arasında ayarlanabilir. Prova çoğu durumda 33 ila 40 derece sıcaklıkta ve% 70-80 nem oranında gerçekleştirilir. İçin üniforma dağıtımı kabinde hava sıcaklığı için özel fanlar bulunmaktadır. Hatta bazı modellerde dönüş hızını düzenleme özelliği bile vardır. Makinenin sahip olduğu kontrol sistemleri hazne içerisindeki sıcaklık ve nemi kontrol etmekte, aynı zamanda buhar oluşumuna yönelik su miktarını da izlemektedir.

Prova kabinini yerleştirme kuralları

Prova dolabı seçerken nelere dikkat etmelisiniz?

Ekipman satın alırken kullanımının etkinliğini ve uygulanabilirliğini belirleyen parametrelere dikkat etmeniz gerekir. Bu:

• ayar doğruluğu aralığı ve derecesi Çalışma sıcaklığı. Haznenin ısıtılma hızı, prova süresi ve bitmiş ürünün kalitesi bu parametreye bağlıdır;
• nemi düzenleme ve gerekli seviyede tutma yeteneği;
• yapıldığı malzeme iç kaplama kameralar. Nemi emmemelidir çünkü bu, hamurun kalitesini olumsuz etkiler ve yapışmasına neden olur;
• kabin kaplaması ve ısı yalıtımının yanı sıra kapı contası. Bu, ekipmanın enerji verimliliğini ve metnin kalitesini belirler, çünkü taslakların varlığında yerleşebilir;
• Kullanılabilirlik cam kapılar operatörün prova sürecini gözlemlemesine olanak sağlamak;
• ekipman performansı. Büyük miktarda hamuru aynı anda yüklemenize izin verdiği için büyük ölçekli üretimde önemlidir;
• Tava boyutu. Fırın tepsilerinin pişirme kabinine uygun boyutta olması tavsiye edilir, çünkü bu, provadan sonra iş parçalarını yeniden düzenlemeye gerek kalmadan fırına taşınmalarına olanak tanır.

Prova dolaplarının kurulum ve onarımının özellikleri

Dinlendirme cihazı ısıtılmış bir odaya kurulmalıdır çünkü sıcaklık çevre düşük olacak, odanın ısınması daha fazla zaman alacaktır. Modern modeller dolaplar neredeyse sessiz çalışmayla karakterize edilir ve kullanışlı tasarımlar Gerektiğinde hasarlı parçaları kolayca değiştirmenize olanak tanır.

Wiesheu, Kiy-V ve Legion Steel.

Böylece, bir dinlendirme makinesi kullanmak, unlu mamulleri daha zengin ve havadar hale getirmenizi sağlar. Ve bu bir garantidir başarılı çalışma fırıncılık ve mutfak endüstrisi.

10.11.2011

Lezzetli ve havadar pişirmenin sırrı yalnızca yetkin malzeme seçiminde yatmıyor. Hamurun doğru şekilde hazırlanması ve pişirmeden önce mayalanması için rahat koşulların yaratılması çok önemlidir. Bu görevi kolaylaştırmak ve mayalı hamuru pişirmeye hazırlamak için profesyonel ekipman -

Ne için ve nerede kullanılır?

Prova kabini Unlu mamullerin hamur parçalarının pişirmeden hemen önce yaşlandırılması için tasarlanmıştır. Test için burada belirli bir ortam yaratılıyor - 38 dereceye kadar sıcaklık ve% 75-85 aralığında nem. Bu, oluşum sırasında hasar gören mayalı hamurun yapısının yenilenmesine yardımcı olur ve karbondioksit salınımı nedeniyle gevşemesini sağlar - hamur "uyar".

Bu tür dolaplar kafeler, restoranlar, oteller gibi küçük sanayilerde ve büyük sanayilerde - şekerleme dükkanları ve fırın fabrikalarında kullanılmaktadır.

Prova kabininin tasarımı ve çalışma prensibi

Prova dolapları kural olarak benzer bir yapıya sahiptir ve aşağıdakilerden oluşur:

1. Dolabın kendisi.
2. Kontrol araçları.
3. Kapılar.
4. Banyolu kaplar.

Tüm prova kabinleri buharlı nemlendirme sistemi ile donatılmıştır ve kabin içindeki sıcaklık sürekli olarak ayarlanabilir. Genellikle dolapların alt kısmında, ısıtma elemanı ile donatılmış özel süngerli bir tepsi bulunur. Sünger fazla nemi emecek şekilde tasarlanmıştır ve ısıtma elemanı bu nemi ısıtarak ılık buhara dönüştürür. Bu, prova süreci için gerekli olan kabin içinde sıcak ve nemli ortamı elde etmenize olanak sağlar.

Hamurla çalışma sürecinde (vermek) istenilen şekil, küçük parçalar yapmak, hamuru açmak), karbondioksitin neredeyse tamamı buradan çıkar. Unlu mamullerin kabarık ve havadar olması için hamurun tekrar "doydurulması" gerekir. Bu amaçla hamur özel sıcak fırınlara gönderilir. provacılar.

Mayalama, hamurun pişirmeden önce sıcaklık ve nem ile kontrol edilerek fermente edilmesi işlemidir. Fermantasyon işlemi sırasında açığa çıkan karbondioksitin etkisiyle hamur gevşer ve hacmi yaklaşık iki katına çıkar. Bu işlem hamurun daha iyi bir yapı kazanmasını, daha gevşek ve havadar olmasını sağlar. İş parçasının kendisi bitmiş bir görünüm kazanır, pürüzsüz ve eşit hale gelir. Provadan sonra hamur pişirme için gönderilir ve bu sırada bir sonraki ürün partisi - önceden şekillendirilmiş ürünler - prova edilir.

Unlu mamullerin hazırlanması sırasında hamurun mayalanması işlemi çok önemlidir. Oluşturmanıza ve sürdürmenize olanak tanır en iyi koşullar fermantasyon sürecine katılan ve süreci önemli ölçüde hızlandırabilen bakterilerin gelişimi için. Mayalama makinelerinin temel amacı, hamur parçalarının fırınlara veya fırınlara pişirilmeden önce son mayalanmasıdır. Pastanelerde ve fırınlarda dinlendirme makineleri tek formatlı fırınlarla birlikte kullanılabilir.

Hamur mayalama işlemi 15 ila 120 dakika kadar sürebilir. Bu pek çok faktöre bağlıdır: hamurun hazırlanma yöntemi (mekanik veya manuel), unun kalitesi, hamurdaki mayalanma sürecini önemli ölçüde yavaşlatan şeker ve yağ miktarı ve iş parçasının ağırlığı.

Kalıplardaki boşlukların yükselmesinin, fırın tepsisine serilenlerden çok daha uzun sürdüğünü belirtmekte fayda var. Unlu mamullerin üretiminde dinlendirme makinelerinin kullanılması işletmelerin ürettiği ürünlerin daha yumuşak, kabarık ve gevşek olmasını sağlar. Mayalama işlemi sırasında unlu mamullerin çatlamasını önlemek için kabinin bakımı çok iyi yapılır. yüksek nem. Dinlendirme makineleri, hazır mayalı hamurdan hızlı dondurulmuş yarı mamul ürünlerin buzunun çözülmesi için de kullanılabilir.

Modern dolapların avantajları

En yaygın mayalama ekipmanı modelleri, haklı olarak mayalama dolapları olarak düşünülebilir. Bugüne kadar Üretim şirketleri oldukça geniş bir prova kabini yelpazesini temsil eder . Fırının verimliliğine bağlı olarak mayalama makineleri çeşitli boyutlar– 2 fırın tepsisinden (ebat 600 x 300 mm) 2-3 arabaya kadar (20 fırın tepsisine kadar kapasite).

Prova dolaplarının modern üretimi sürekli olarak geliştirilmektedir. Üreticiler tüketicilerin yeni ihtiyaçlarını ve isteklerini giderek daha fazla dikkate alıyor. Yeni dolap modellerinin birçok ek özelliği vardır:

kabini açmadan süreci izlemenizi sağlayan kapıya yerleştirilmiş cam;

kabinin kullanımını neredeyse sessiz hale getiren naylon damperlerin ve fren kapaklarının varlığı;

çoğu parçanın konumu kolay erişilebilir yerlerde (gerekirse bir parçayı değiştirin, tüm yapıyı sökmeniz gerekmez).

Ek olarak, modern mayalama makinelerinin ayarlanması kolaydır, bu da onları çeşitli hamur bölücü türleriyle senkronize etmeyi mümkün kılar ve bunların hangi üretici olduğunu (yerli veya yabancı) hesaba katmanıza bile gerek kalmaz.

Eski tarz modellerin birçok dezavantajı vardır:

• alt panel her zaman kapatılmadığından ısıtma elemanları sıklıkla yanar;
• kabin 75-85 dereceye kadar ısıtıldığında fırın tepsilerinde deformasyon meydana gelebilir;
• 30-40 derecenin üzerindeki sıcaklıklara dayanamaz.

Düşük sıcaklıklarda (örneğin, soğuk havalarda dışarıda) kullanılmaları gerekiyorsa, yeterince muhafaza edemeyeceklerdir. Yüksek sıcaklık ya da bunu çok yavaş yapacaklar.

Prova dolabı seçimi için temel kurallar

• yeni modellerin tercih edilmesi tavsiye edilir;
• tasarımı buna bağlı olacağından hangi ürünlerde kullanılacağını düşünmek önemlidir;

Kabinin verimliliğine (saatlik, vardiya veya günlük) dikkat etmek önemlidir, çünkü prova işlemi pişirme işleminin kendisinden çok daha fazla zaman gerektirir. Bu nedenle performansı fırın veya piliçten önemli ölçüde daha yüksek olacak bir dinlendirici seçmeniz gerekir. Küçük ürünler için verimliliği 4-6 kat daha yüksek olan bir prova kullanmalısınız. fırın, unlu mamuller için - 1-2 kez.

Dinlendirme kabininin hangi ekipmanlarla kullanılacağını dikkate almak gerekir. Daha sonra bu, üretim sürecinin otomatikleştirilmesine olanak sağlayacaktır.

Ayrıca şunlara da dikkat etmelisiniz:

dolabın dış kaplaması. Yalıtımın kalitesini etkileyeceği için boşluklar, girintiler ve delikler olmamalıdır;

hamur, taslakların olacağı bir dolapta prova işlemine tabi tutulmayacağından ısı yalıtım seviyesi;

kabinin içindeki optimum hava nemini koruma yeteneği ve bunu düzenleme yeteneği;

camlı bir kapının varlığı. Bu, dolabı açmadan prova sürecini kontrol etmenize ve taslaklardan kaçınmanıza olanak tanır.

Dinlendirme fırını seçerken, hamur dinlendirme işleminin düzgün ilerlemesini sağlamak için sıcaklık aralığını göz önünde bulundurmalısınız. Sıcaklık 33 ila 45 derece arasında olmalı, içerideki hava nemi %75-85'in üzerine çıkmamalıdır. Ekipmanın yerleştirileceği oda ısıtılmalıdır.

Prova kabini üreticileri

İtalyan üretici Sottoriva faaliyetlerine kırklı yıllarda başladı. Kurucular Claudio ve Giuseppe Sottoriva kardeşlerdir. Bu üreticinin prova dolapları poliüretan izolasyona sahiptir. Bu malzeme ısı yalıtım özellikleri ve dayanıklılığı ile ünlüdür. Ayrıca poliüretan yangına dayanıklı ve çevre dostudur. Dayanıklı alüminyum levhalardan yapılmış dolap kaplaması.

"SOTTORIVA"

Üretici “Unox” 1990 yılında İtalya'da kuruldu ve 9 yıl sonra ürünlerini Amerika Birleşik Devletleri'nde piyasaya sürdü. Unox prova dolaplarının özel bir özelliği, yalıtım malzemesi nedeniyle çevre dostu olması ve çalışma sırasında düşük enerji tüketimidir.

DOLAPLARIN KARŞILAŞTIRMALI ÖZELLİKLERİ"UNOX"

Fimar yetmişli yıllarda kurulmuş bir İtalyan üreticidir. Şu anda bile üretim büyük ölçekte değil. Tüm ofis ve atölyeler 4,5 km2 alana sığacak. Ama “Fimar”ın kalitesi tüm dünyada takdir görüyor.

DOLAPLARIN KARŞILAŞTIRMALI ÖZELLİKLERİ"FİMAR"

Yukarıdakileri özetleyerek, lezzetli, yumuşak hamur işleri elde etmek için mayalama makinesi kullanımının gerekli olduğu sonucuna varabiliriz. İtalyanlar dünya çapında pişirme konusunda uzman olarak kabul edildikleri için ürünleri büyük talep görüyor. Makale, prova dolaplarının tüm faydalarını ve model seçiminin inceliklerini yansıtıyor. Belirli bir kabinin seçiminde belirleyici faktör, üretimin ölçeği ve bütçedir.

Nesne