Näib, et kõik, mis võimalik, on juba ette valmistatud ja proovitud, kuid toiduvalmistamine areneb edasi. Fussioonstiil “kõrgköögis” asendub molekulaarköögiga, muutes tundmatuseni toodete konsistentsi ja kuju. Seest valge ja väljast munakollane muna, vahustatud liha vahukartuli lisandiga, marineeritud kurgi ja redise maitsega tarretis, krabisiirup, õhukesed värske piima viilud, tubaka maitsega jäätis teaduses ei eksisteeri ilukirjanduslikud romaanid, kuid meie ajal.

19. sajandi lõpus ennustas kuulus keemik Berthelot, et 2000. aastaks loobub inimkond traditsioonilisest toidust ja läheb üle toitumispillidele. Seda ei juhtunud, sest inimesele v.a toitaineid, nõutakse roa maitset ja aroomi, serveerimise ilu ja meeldivat vestlust laua taga. Seetõttu ei ole molekulaarne gastronoomia läinud "toitumispillide" loomise teed, kui just ei arvestata kosmosejaamade toiduga. Molekulaarköök valmib maailma parimates restoranides, kus töötatakse välja imeliste roogade retseptid, mida tavaköögis valmistada ega poest osta ei saa. Seni see kulinaarne trend kallitest restoranidest kaugemale ei ulatu, aga kes teab, mida inimesed mõne sajandi pärast söövad... Ehk muutub toit “digitaalseks” ning toidud “laaditakse alla” internetist ja “prinditakse” peale. spetsiaalsed "printerid".

Mõiste "molekulaarne toiduvalmistamine" pole täiesti õige, sest kokk ei tööta mitte üksikute molekulidega, vaid keemiline koostis Ja agregatsiooni olek tooteid. Keemia ja füüsika sisse viimased aastakümned on eriti tihedalt seotud toiduvalmistamisega, kuid kõigi selle valdkonna tänapäevaste teadmiste alused pandi paika palju sajandeid tagasi ja neist on saanud juba universaalsed teadmised. Näiteks teavad kõik, et pehme keedumuna saadakse küpsetusaega lühendades ja valget pikalt kloppides muutub see vahuks. Marineerimine, kääritamine, soolamine, suitsutamine – inimese esimesed katsetused toodete keemilisel muutmisel. Toiduvalmistamise füüsikalised ja keemilised aspektid huvitasid teadlasi tagasi Vana-Egiptus, ja 18. sajandil ilmusid fundamentaalsed teaduslikud tööd, mis kirjeldasid toidu valmistamise protsesse ja meetodeid uute roogade saamiseks. Nii uuris Lavoisier toodete tiheduse muutumist pärast keetmist. 20. sajandi keskel huvitas teadlasi rohkem toodete koostis ja nende mõju inimesele. Alles 20. sajandi lõpus tekkis omaette haru – molekulaargastronoomia, mis rakendas toodetele teadmisi keemia ja füüsika vallast.

Molekulaarse gastronoomia ja kokanduse rajajad olid prantsuse teadlane Herve This ja Oxfordi füüsikaprofessor Nicholas Kurti. 1999. aastal valmistas kuulsa Inglise restorani Fat Duck peakokk Heston Blumenthal restoranile esimese “molekulaarse roa” - kaaviarist ja valgest šokolaadist valmistatud vahu. Nagu selgub, sisaldavad need tooted sarnaseid amiine ja neid on lihtne segada. 2005. aastal avati Reimsis (Prantsusmaa) Maitse- ja Gastronoomia Kõrguuringute Instituut. ja Culinary Arts), mis ühendab maailma juhtivaid kulinaariaeksperte.

Kogu meie toit koosneb peamiselt veest, olgu see siis taimerakud või loomsed koed, seega on vee ja vesilahuste omadused üks olulisemaid küsimusi molekulaarne keetmine. Toiduvalmistamisel kehtivad kõik füüsika ja keemia seadused. Keemiliselt pole selles, et alkohol valke koaguleerib, midagi imelikku, aga kui need teadmised kokandusvaldkonda üle kanda, siis selgub, et toores muna saab valmistada, jättes selle teatud ajaks (umbes kuuks) alkoholi või alkoholi sisaldava joogi sisse. Keemia ja füüsika aitasid paremini mõista toodetes toimuvaid protsesse ning lükkasid ümber mõned kulinaarsed müüdid. Näiteks roheliste köögiviljade küpsetamisel ei ole maitse ja värvi säilitamiseks vaja soola lisada; sool ei suurenda keemist, vaid lisab vette ainult kristallides lahustunud hapnikku, mille tulemuseks on keemine; keemistemperatuuri tõus on ebaoluline. Suure lihatüki küpsetusaeg ei sõltu kaalust, vaid kaugusest selle servadest keskkohani – mida suurem see on, seda kauem kulub liha valmimiseks.

Pärast toodetega esinevate metamorfooside uurimist järgnesid järgmised molekulaarse toiduvalmistamise etapid: traditsiooniliste roogade täiustamine, tavapärastel koostisosadel põhinevate uute roogade väljamõtlemine, uute toodete (lisaainete) leiutamine ja maitsete kombineerimise katsetamine. Esimesed edukad molekulaarse toiduvalmistamise toidud said nime kuulsate teadlaste järgi. Näiteks Gibbs (munavalge suhkru ja oliiviõliga geeli kujul), Vaquelin (puuviljavaht), Bame (alkoholis keedetud muna).

Teadusliku lähenemise toiduvalmistamisele teeb keeruliseks asjaolu, et toidud peavad olema mitte ainult ebatavalised ja maitsvad, vaid ka ilusad. Vajadus müüa molekulaarse toiduvalmistamise saavutusi pidurdab mõnevõrra selle teadusharu edenemist, kuid aitab mingil määral uurida inimtunnete vahelisi seoseid. Näiteks on tänu molekulaarsele toiduvalmistamisele leitud, et toidu ajal tekkivad kombatavad aistingud mõjutavad maitseelamusi. Proovi jäätist koos silmad kinni, silitades samal ajal sametit ja seejärel puudutage liivapaberit. Millal jäätis paremini maitses? Maitset mõjutavad suuresti ka toidu konsistents ja “tehtud” kõla. Krõpsutootjad kasutavad seda ära, rõhutades krõpsude krõbedust krõbeda pakendiga.

Muide, molekulaarköögil ja kiirtoidutööstusel on erinevusi. Erinevate maitsetega kartulikrõpsud, kommid ja joogid on keemiatööstuse saavutused. Ainult molekulaarses toiduvalmistamises looduslikud koostisosad. Seetõttu nõud molekulaarne gastronoomia tasakaalustatud ja kasulik.

Molekulaarroogasid valmistav kokk kasutab erinevaid tööriistu ja seadmeid, mis soojendavad, jahutavad, segavad, jahvatavad, mõõdavad massi, temperatuuri ja happe-aluse tasakaalu, filtreerivad, tekitavad vaakumi ja avaldavad survet. Molekulaarses toiduvalmistamises kasutatavad standardtehnikad: karboniseerimine või karboniseerimine (karboniseerimine), emulgeerimine (lahustumatute ainete segamine), sferiseerimine (vedelate sfääride tekitamine), vaakumdestilleerimine (alkoholi eraldamine). Nende ülesannete täitmiseks kasutatakse spetsiaalseid tooteid:

• Agar-agar ja karrageen - vetikaekstraktid tarretise valmistamiseks,
• Kaltsiumkloriid ja naatriumalginaat moodustavad vedelikud kaaviarilaadseteks pallideks,
• Munapulber (aurustunud valge) - loob tihedama struktuuri kui värske valge,
• Glükoos - aeglustab kristalliseerumist ja takistab vedeliku kadu,
• Letsitiin - ühendab emulsioone ja stabiliseerib vahustatud vahtu,
• Naatriumtsitraat – takistab rasvaosakeste ühendumist,
• Trimoliin (invertsiirup) - ei kristalliseeru,
• Ksantaan (sojaoa ja maisi ekstrakt) – stabiliseerib suspensioone ja emulsioone.

Molekulaarse gastronoomia põhimõtted võivad samuti olla kasulikud igapäevaelu traditsiooniliste toodetega töötades:

• Küpsetamisel on õige temperatuur väga oluline. Spetsiaalse termomeetri kasutamine parandab nii maitset kui välimus pagaritooted, küpsetatud liha ja köögiviljad. Pidage meeles, et ahju servades on temperatuur oluliselt kõrgem kui keskel.
• Võtke arvesse soojusjuhtivust ja soojusmahtuvust erinevaid materjale. Külmutage sufleed ja jäätis metallanumates; sulata liha metallpind, mitte mikrolaineahjus; vahusta koor madalal temperatuuril. Liha küpsetusaja lühendamiseks prae või küpseta seda esmalt kõrgel kuumusel 5-10 minutit, seejärel kata kaane või fooliumiga ja keera leek välja, et kuumus jõuaks sisemusse, seejärel küpseta madalal kuumusel.
• Kontrollige roa tekstuuri. Kuumutamine muudab valgud sitkeks ning liha õrn struktuur on tingitud sellest, et kollageen muutub 70°C juures želatiiniks. Suflee kerkib vee aurustumise tõttu. Lisades munavalgete vahustamisel külma vett, muutub vaht kohevamaks. Kui hoiate liha soolases lahuses mitu tundi kuni 2 päeva, jääb see pärast küpsetamist mahlane. Osaliselt sulatatud jäätis või liha muutub uuesti külmutamisel sitkeks suurenenud jääkristallide tõttu. Kala muutub sidrunimahlaga keetmisel mahlasemaks ja ananassimahl mõjutab liha mahlasust positiivselt. Kuivatatud rohelist saab elustada, asetades need 10-20 minutiks külma vette.
• Pidage meeles, et maitset tajub 80% nina ja ainult 20% keel, nii et selle juuresolekul ebameeldivad lõhnad isegi kõige rohkem maitsev roog tundub maitsetu. Väikestes kogustes sool suurendab magusust. Sool ja hape tugevdavad üksteist. Vanill ja kaneel suurendavad magusust, must pipar aga vähendab seda. Paprikates sisalduv kapsaitsiin aktiveerib soojusretseptoreid ja tekitab tulisuse tunde. Ostke vürtsid tervelt ja jahvatage need ise. Protsessi kiirendamiseks lisage suhkrut või soola. Lisa keetmise alguses jämedad ja lõpus peened vürtsid.
• Pikaajaline kokkupuude ühe maitse ja lõhnaga muudab selle märkamatuks, seega proovi valmisroas kasutada mitut erinevat maitset ja lõhna. (Näiteks sidrunitarretise puistamine kartulipudrusse muudab kartuli maitse erksaks.) Toidu lõhn ja tekstuur mõjutavad maitset (näiteks vanilje maitsega pehme jäätis maitseb magusamalt kui kõva maitsestamata jäätis).
• Ärge lootke täielikult kokaraamatutele, kuna teie piirkonnas võib olla erinev vesi, temperatuur, õhuniiskus ja kõrgus merepinnast, mis ei saa muud kui toodete metamorfoosi mõjutada.
• Katsetage, kinnitage või lükake oma hüpoteese „eksperimentaalsete” ja „kontrollrühmade” abil ümber ning ärge unustage katsete tulemusi kirja panna.

Hommikusöögiks - võileib arbuusikaaviariga. Lõunaks – šokolaadimaitseline veiseliha ja Borodino leivavaht. Õhtusöögiks – banaanitarretis ja lõhetee. Mis see on – ulmeromaani kangelaste menu? Ei, üsna tavalised molekulaarköögi road.

Milline suflee on meie laual?

Molekulaarset kööki nimetatakse ka "maitsvaks provokatsiooniks" või kui öelda kaasaegne keel, "mustri rikkumine". Ja see pole üllatav, sest selle eesmärk ei ole toita, vaid üllatada, rõõmustada ja mõjutada nii inimese meeli kui ka emotsioone. Isegi molekulaarse gastronoomia roogade nimed on muljetavaldavad: kohv küüslauguga, maksakommid, banaaniravioolid. Kuidas nad seda teevad?

Molekulaarne köök käsitleb toite kui molekulide kombinatsiooni teatud füüsikaliste ja keemilised omadused. Kokad jagavad toidud molekulideks ja muudavad nende omadusi, mille tulemuseks on täiesti uue kuju ja tekstuuriga ning ebatavaliste maitsetega road.

See suundumus sündis 20. sajandi 70ndatel, kui füüsik Nicholas Kurth ja keemik Hervé Thies olid hämmingus teaduse ja toiduvalmistamise tihedast seosest. Kurt tuli kontseptsiooniga "molekulaarne gastronoomia" välja 1992. aastal. Tema sõnul on inimesed õppinud Veenuse atmosfääri temperatuuri mõõtma, kuid ei tea siiani, millest nende laual olev suflee koosneb. Väide on muidugi vastuoluline, sellegipoolest juurdusid teadlaste ideed ja levisid rahvasse.

Molekulaarse gastronoomia esimene roog oli valge šokolaadi ja kaaviari mousse, mille retsept loodi 1999. aastal. Kümne aastaga avati molekulaarköögi restoranid peaaegu igas suuremas linnas.

Poisid, paneme saidile oma hinge. Tänan teid selle eest
et avastad selle ilu. Aitäh inspiratsiooni ja hanenaha eest.
Liituge meiega Facebook Ja VKontakte

Molekulaarse gastronoomia roogasid pakkuv restoran meenutab laboratooriumi, kus katsetatakse tuttavate retseptide, toodete maitsetega ja otsitakse uusi roogade serveerimisviise.

Molekulaargastronoomia eesmärk ei ole sind isuäratavalt toita, vaid üllatada ja vahel isegi meeldivalt uimastada. Loomulikult ei saa enamikku roogasid kodus korrata. Kuid kõige lihtsamad, ilma keerulisi seadmeid ja spetsiaalseid lisandeid kasutamata, saab valmistada oma köögis.

veebisait Olen välja valinud retseptid, mida saab kindlasti ilma keemiku või koka kogemuseta.

Fudge Egg

2 tunni pärast saame õrnema ja pehmema maitse, veidi ebatavalise, sarnaselt magustamata fudge'ile.

Peedirull pehme juustuga

Teil on vaja:

• 2 peet
• 1 kotike agar-agarit
• 250 g vürtsidega pehmet toorjuustu

Ettevalmistus:

Vahusta peedimahl ja peedi viljaliha blenderis. Kurna ja lisa 1 kotike agar-agarit. Sega korralikult läbi ja lase keema tõusta.

Veidi paksenenud peedi mahl lekkima õhuke kiht kilega kandikul. Peale tarretunud lehe jahtumist määri sellele paks kiht vürtsikat pehmet toorjuustu ja keera rulli. Lõika saadud rull terava noaga.

Apelsini spagetid

Teil on vaja:

• 400 ml apelsinimahla
• 25 ml paksu apelsinisiirupit
• 75 ml suhkrusiirupit
• 25 g tarretavat ainet

Ettevalmistus:

Sega kõik koostisosad ja kuumuta ilma keetmata. Me tõmbame saadud vedeliku süstlasse. Seda kasutades täidame vajaliku pikkusega painduva silikoontoru vedelikuga. Tilgutite jaoks võite võtta tavalisi apteegitorusid.

Asetage täidetud toru 3 minutiks külma vette. Seejärel ühendame süstla ja toru ning süstlast tuleva õhu abil pigistame spagetid välja.

Šokolaadivaht

Teil on vaja:

• 225 g kvaliteetset tumedat šokolaadi
• 200 ml vett

Ettevalmistus:

Murra šokolaad tükkideks ja vala veega kastrulisse. Kuumuta mõõdukal kuumusel segades, kuni šokolaad on täielikult lahustunud. Vala suurde kaussi külm vesi ja lisa purustatud jää.

Valage vedel šokolaad väikesesse kaussi ja asetage jää ja veega kaussi. Vahusta mikseriga kuni muutub vahukoor.

Kohvi liha

Teil on vaja:

• 1,5 kg seakaela
• 1 tass espressot
• jahvatatud kohv
• 50 g kohviõli
• soola, pipart

Ettevalmistus:

Tassi espresso valmistamine. Valmistame pasta kohviõlist (võib asendada võiga), soolast, piprast ja jahvatatud kohvist. Süstige süstlaga jahtunud espressot sea kaelatükki. Saadud pastaga hõõruge tükk liha.

Asetage liha küpsetuskotti ja sulgege see tihedalt. Keeda kastrulis vesi ja aseta kott kastrulisse. Hauta madalaimal kuumusel 2 tundi. Jahuta ja lõika portsjoniteks.

Balsamico kaaviar

Teil on vaja:

• 100 ml oliiviõli
• 60 ml palsamiäädikat
• 30 ml vett
• 1 spl. l. Sahara
• 1 kotike agar-agarit

Ettevalmistus:

Jahuta kauss eelnevalt oliiviõliga. Sega potis äädikas, vesi, suhkur ja agar-agar. Kuumuta segu keemiseni, hauta keskmisel kuumusel 1 minut. Segu pakseneb veidi. Tõsta pliidilt ja jahuta paar minutit.

Me tõmbame segu ilma nõelata süstlasse. Hoidke süstalt horisontaalselt jahutatud õliga anuma kohal ja pigistage segu tilkhaaval õli sisse. Tilgad ei tohiks üksteisele langeda. Mahuti põhjas moodustavad munad täiuslikud sfäärid. Kurna munad.

Porgandiõli

Teil on vaja:

• 6 keskmise suurusega porgandit
• 500 g võid

Ettevalmistus:

Pigista porganditest mahl. Sulata potis 500 g võid. Vala kuum õli ja porgandimahl blenderisse ning blenderda suurel kiirusel ühtlaseks massiks. Kuumuta saadud segu kastrulis madalal kuumusel keema. Kurna saadud vahust.

Vala vormi ja aseta jääga kaussi. Panime selle külmkappi. Kui porgandiõli on tahenenud, tõsta see taldrikule. Võib kasutada võileivavõina, või kergelt sulatada ja kasutada kastmena.

Vürtsikad trühvlid

Teil on vaja:

• 100 g šokolaadi
• 75 ml koort
• 20 g võid
• näputäis kuiva tšillipipart

Ettevalmistus:

Murra šokolaaditahvel tükkideks, vala sisse koor, lisa või, näpuotsaga kuiva tšillipipart ja sulata kõik tasasel tulel siidiseks.

Jahuta ja pane 2 tunniks külmkappi. Kui mass taheneb ja hakkab oma konsistentsilt meenutama plastiliini, vormi lusikaga kerakesed ja veereta need kakaopulbris. Valmis trühvlid aseta külmkappi kuni täieliku külmumiseni.

Muna üllatusega

Teil on vaja:

• 3-4 muna
• vürtsikas kaste
• pasteet
• jahvatatud kreekerid
• sügav praeõli

Ettevalmistus:

Koori kõvaks keedetud munad ja lõika pealt ära. Eemaldage munakollased. Igasse sisse panime veidi vürtsikat kastet ja pasteeti. Kata munamütsidega ja aseta külmkappi.

Kasta jahtunud munad jahusse, kasta lahtiklopitud toores munasse, kasta jahvatatud riivsaiasse ja prae läbi.

Tomatisupp tarretis

Teil on vaja:

• 350 ml lahjat kanapuljongit
• 1 porgand
• 1/2 porrut
• 2 küüslauguküünt
• 2 spl. l. paks tomatipasta
• 6 kirsstomatit
• 15 g peterselli
• 15 g rohelist sibulat
• soola ja pipart

Ettevalmistus:

Lisa puljongile tükeldatud porgand, porrulauk, kirsstomatid ja küüslauk, tomatipasta, ürdid, sool ja pipar. Asetage kastrul madalale tulele ja keetke pärast keetmist 20 minutit.

Püreesta supp segisti abil ja kurna. Lisage 1 kotike agar-agarit, segage ja laske madalal kuumusel keema tõusta. Valage vormidesse ja asetage külmkappi, kuni see on täielikult hangunud. Aseta serveerimistaldrikutele.

Kõrvitsa kerad
Neile, kes liiguvad järgmisele raskusastmele

Teil on vaja:

Piruka jaoks:

• 400 g kõrvitsapüreed (imikutoit)
• 1 pakk toorjuustu
• 2 spl. l. maisitärklis
• 2 spl. l. sojapiim
• agaavisiirup maitse järgi
• nelk, kaneel, muskaatpähkel maitse järgi

Tarretisepõhja jaoks:

• 3 klaasi külma vett
• 1 tl. naatriumalginaat

Kera jaoks:

• kõrvitsapiruka täidise jäägid
• 1 tl. kaltsiumlaktaat

Kaunistuseks:

• vahukoor (võib kasutada ka sojat)
• katteks purustatud pirukatükid

Ettevalmistus:

Sega kõik piruka koostisosad blenderis ühtlaseks massiks. Kui sul pole käepärast valmis kõrvitsapüreed, võid selle valmistada kõrvitsamlendriga. Te vajate umbes 450 g viljaliha. Tõsta segu ahjuvormi ja küpseta umbes 45 minutit.

Valage naatriumalginaadile 3 klaasi vett. Segage sukelmikseri abil suurel kiirusel vähemalt 2 minutit. Jäta pooleks tunniks kõrvale, et ülejäänud õhumullid vabastaksid.

Kombineerige kaltsiumlaktaat ja järelejäänud kook. Sega käsitsi ühtlaseks ja tõsta kõrvale.

Võtame selle klaasnõud läbimõõt mitte üle 10 cm. Valage põhja väike kogus vett koos naatriumalginaadiga. Võtke 2 lusikatäit kõrvitsa täidise segu. Asetame selle nii hoolikalt kui võimalik. Seejärel kallutame tassi 45 kraadise nurga all ja valame aeglaselt naatriumalginaadi segu, kuni see katab tulevase sfääri. Seejärel tõstke klaasnõud aeglaselt 90 kraadini. Meetod sarnaneb õlle klaasi valamisele. Keerake kaussi 30 sekundit, et moodustada kera. Seejärel asetage nõud koos keraga 2 minutiks kõrvale.

Sega potis sriracha kaste, seesamiõli, puljong ja agar-agar. Asetage keskmisele kuumusele. Niipea kui segu hakkab keema, oodake 45 sekundit ja eemaldage kuumusest. Jahutage segu 2 minutit.

Võtke jahutatud või ja klaas külmkapist välja. Vala õli klaasi nii, et selle tipuni jääks vähemalt 5 sentimeetrit. Tõmmake pipeti või süstlaga segu üles ja pigistage segu sellesse aeglaselt õli pinnale võimalikult lähedale. Saadud graanulid kukuvad klaasi põhja. Me ei tee palju pärleid korraga, et need üksteise külge ei jääks. Saadud pärlid eemaldame sõela abil ja kasutame õli uuesti järgmise partii valmistamiseks. Laotame kõik saadud pärlid tofu valmistamise ajaks külma vette.

Lõika tofukiht 6 kuubikuks. Kuumuta maapähkliõli suurel pannil keskmisel kuumusel. Tõsta sisse tofukuubikud ja pruunista neid 4-5 minutit mõlemalt poolt. Kui kuubikud hakkavad kõrbema, lisa pannile veidi õli. Kui kõik kuubikud on kenasti pruunistunud, tõsta need glasuuri valmistamise ajaks taldrikule.

Sega potis seesamiõli, sojakaste ja mirin ja lase keskmisel kuumusel keema. Sega korralikult läbi, lisa äädikas ja puista peale fariinsuhkrut. Lisa vee ja maisitärklise segu, sega ning tõsta paksenenud glasuur tulelt.

Vala roosilisele tofule glasuur, lao peale pärlid ja puista üle seesamiseemnetega.

Ja täna tahan teie tähelepanu juhtida mitmetele molekulaarse gastronoomia retseptidele, mida saate kodus valmistada.

Lubage mul lühidalt meenutada molekulaarse gastronoomia tekkimise põhjuseid.

Kuidas tekkis molekulaarne gastronoomia?

Saate lugeda tohutul hulgal materjali keemikute ja kulinaariaspetsialistide titaanliku töö kohta uue kulinaarse trendi loomiseks. Kuid tõde, nagu sageli juhtub, "peeb maas".

Restoranibrändid üle maailma seisid silmitsi suure probleemiga: uue aastatuhande alguseks olid Prantsusmaa ja Itaalia, Londoni ja Madridi, Tokyo ja Hongkongi kuulsate restoranide menüüd muutunud sarnaseks nagu siiami kaksikud. Ükskõik, millisesse riiki te tulete, serveeritakse restoranis samu roogasid (pisut kohandades kohalikule maitsele).

Sega Aasia köök Euroopa köögiga, lisa veidi Ladina-Ameerika kööki ja maitsesta seda koduse kokkamisega. Sellel teel on aga oma loogiline lõpp – maitsete mehaaniline segamine ei saa olla lõputu. Siis otsustasime minna üle keemiatehnoloogiatele. See tähendab, et molekulaarse gastronoomia päritolu peitub lihtsas soovis kliente meelitada ja vene keeles rääkides rohkem teenida.

Seega ei ole molekulaarse gastronoomia põhifunktsioon mitte toita, vaid üllatada. Mis seal üllatada – uimastada!

Näiteks kuiva luda suits (aur) mitte ainult ei teravda maitset, vaid mõjutab korraga kõiki inimese meeli. Proovige võtta tükk kuiva jääd ja valada sellele aromaatse essentsi ja vee segu – ja teie laua ümber tekib lihtsalt maagiline aura. Üks restoranidest pakub vanas majas põleva kamina lõhna.

Ja nii valmistatakse rohelise tee aroomiga besee: pihustuspurgist pressitakse lusikale vahupall, töödeldakse vedela lämmastikuga ning puistatakse kergelt üle pärnaõite ja puuviljade essentsiga. Tulemuseks on kulbitäis jäätist, mis on sama kõva kui besee ja uskumatult maitsev. Niipea, kui see "jäätis" keelele jõuab, lahustub see koheselt. Seal oli maitset ja aroomi ning null kalorit. Lihtsalt ideaalne magustoit.

Võib-olla olete vahupurgist hämmingus, kuid molekulaargastronoomias kasutatakse ka kõige lihtsamaid (tavalisi) toiduaineid.

Pidage meeles, ma rääkisin emulgeerimisest – see on sojaletsitiini lisamine erinevatele vedelikele. See võib olla mahl või piim jne. Tulemuseks on väga mõnus vahustand, mis võib olla eraldi roog või kaunistuseks ja samas ka paljude roogade “uimastajaks”.

Siin on üks retsept sellise vahupilve valmistamiseks.

Teil on vaja:

• Sidrunimahl - ½ tassi
• Vesi - ½ tassi
• Sojaletsitiin - 3 teelusikatäit

*Sojaletsitiini saab täna vabalt osta. Ärge laske keemilistel nimetustel teid hirmutada.

Sega sidrunimahl ja vesi, lisa sellele segule letsitiin ja klopi mikseriga valge vahu tekkeni.

See on kõik – pilv on valmis.

Seda saab süüa magustoiduna. Või kaunista selle “pilvega” mõni roog. Sidrunivaht täiendab hästi juustu, liha- ja kalaroogasid.

Ja selline näeb välja kala molekulaarpilve all.

Nagu juba arvasite, ei pruugi pilv olla ainult sidrun – see, millist mahla kasutate, määrab vahu.

Siin on näiteks molekulaarvahu retsept, mis valmistatakse tähtaniisist ja kaneelist.

Teil on vaja:

• Vesi - 1 klaas
• sojaletsitiin - 5 g
• Kaneel - 1-1,5 pulka
• Tähtaniis - 4-5 tärni
• Suhkur - maitse järgi.

Vahu ettevalmistamine:

1. Kuumuta potis vesi (1 klaas), lisa kaneel ja tähtaniis) ning hauta 15-20 minutit. Maitse maitse järgi: niipea, kui tunned, et vees on piisavalt aroomi, eemalda vürtsid ning lisa suhkur (maitse järgi) ja letsitiin.
2. Valage ettevalmistatud vesi blenderisse ja alustage blenderdamist (proovige blenderi nurka muuta).

Molekulaarvaht on valmis.

Samuti saate külmutada molekulaarvahtu ja saada söödava skulptuuri (nii kaunistuse kui ka maitse).

Või siin on lihtne retsept.

Võtke: spinat, sidrunimahl - maitse järgi, veidi oliivi, soola ja pipart - maitse järgi. Ma ei kirjuta, kui palju koostisosi võtta - tehke seda oma maitse järgi. Pane kõik koostisosad blenderisse ja klopi kreemjaks, maitsesta soola ja pipraga. Lisage see, mis teie arvates puudub, ja lööge uuesti. Tõsta saadud preemium taldrikule (soovitavalt kaussi), aseta kreemi peale tükk mozzarellat (või muud enda valitud juustu) ja kaunista ürtidega. Ärge imestage – see on juba molekulaarne gastronoomia.

Näiteks jahvatage spinat blenderis, paar teelusikatäit sidrunimahl, lusikatäis oliiviõli, maitse järgi soola ja pipart. Vahusta kõike, kuni moodustub kreemjas mass. Tõsta kreemjas segu süvendiga taldrikule ja aseta sellele ring mozzarella juustu. Kaunista basiiliku või rukola lehtedega.

Või tehnika, mida nimetatakse sferifikatsiooniks: vedelikule (puljong, mahl, tee jne) lisatakse kaltsiumlaktaat või naatriumalginaat, segatakse hoolikalt ja valatakse väga ettevaatlikult anumasse külm vesi, milles esmalt lahustatakse kaltsiumkloriid. Kas sa tead, mis saab? Need on pallikujulised pelmeenid, milles algne vedelik (mahl, piim jne) on pakitud õhukese kilesse.

On ka teisi molekulaarse gastronoomia nippe, mis ei vaja laktaate ega alginaate. Proovige kuumadesse pirukatesse süstida vaid veidi rummi (mitte pool klaasi täidisesse, vaid süst tainasse). Pirukad omandavad uskumatu aroomi ja muutuvad lihtsalt õhuliseks.
Või nüüd on väljas suvi – käes on grillimise aeg. Süstla ja naturaalse ananassimahla abil muudate oma kebabi unustamatuks meistriteoseks.

Ja nüüd mõned molekulaarse gastronoomia retseptid.

Molekulaarse gastronoomia retseptid

Punase porgandi kaaviar

• naatriumalginaat - ½ teelusikatäit;
• kaltsiumkloriid - ½ teelusikatäit;
• külm vesi - 2,5 tassi;
• porgandid - 3 tk. keskmise suurusega;
• ingver - tükk, umbes 3 cm.

Molekulaarse kaaviari valmistamine:

1. Koori ja tükelda porgandid ja ingver.
2. Blenderis valmistame püree porgandist ja ingverist.
3. Lisa püreele klaas vett (segu peaks saama 1 klaas).
4. Sega püree veega ja kurna.
5. Kurna püree aseta 1 tunniks külmkappi. Selle aja jooksul peaks püree settima ja õhk tuleb sealt välja.
6. Eemaldage püree külmkapist ja lisage sellele ettevaatlikult naatriumalginaat, segage aeglaselt ja hästi.
7. Aseta püree painduvasse (nt plast)pudelisse. Pudeli korgis peaks olema auk. Ava läbimõõt on teie vasika läbimõõt.
8. Valage kaussi kaks klaasi külma vett ja lahustage selles vees kaltsiumkloriid.
9. Nüüd teeme kaaviari - pigista püree pudelist tilkhaaval külma vette. Munad tekivad siis, kui püree puutub kokku külma veega.
10. Kurna kaaviar ettevaatlikult ja aseta paberrätikule.
11. Pärast liigne niiskus rätikusse imendudes saab kaaviari kasutada roogade kaunistamiseks või iseseisva roana.

Dieet smaragd spagetid

Selle roa valmistamiseks vajate:

• Vesi - vähemalt ½ klaasi;
• Rukola - 1,5 tassi;
• Agar-agar - 2 g.

Ja ka spetsiaalne süstal ja spetsiaalsed torud. Ja kui spetsiaalseid pole, siis sobib meditsiiniline süstal ja IV süsteemi torud. Süsteem tuleb lõigata mõõtetorudeks (toru pikkus on tulevaste spagettide pikkus).

Spagettide keetmine:

1. Sega rukola veega ja purusta blenderis korralikult läbi (püreeks). Sa peaksid saama elastse püree. Kui vett ei ole piisavalt, lisage (mitte rohkem kui ¼ tassi. Jälgige konsistentsi) ja segage uuesti segistis.
2. Tõsta püree paksupõhjalisse kastrulisse, lisa agar-agar ja kuumuta keemiseni.
3. Vala segu kaussi ja täida süstal kuuma püreega. Suru püree torusse.
4. Eemaldage püreetoru süstlast ja asetage see külma vette, kuni see jahtub (umbes 3 minutit). Kuni püree jahtub, valmista järgmine “pasta”.
5. Eemaldame torudest spagetid: täidame süstla õhuga, kinnitame jahtunud püreega toru süstla külge ja pigistame spagetid ettevaatlikult torust välja.

Ja kui teile ei meeldi rohelised spagetid, võite küpsetada näiteks apelsini.

Apelsini spagetid

Selle roa valmistamiseks vajate:

• Apelsinimahl - 250 ml;
• Agar-agar - 1 tl;
• Suhkur ja vürtsid - maitse järgi.
• Nii nagu rukola spageti jaoks, vajate süstalt ja torusid.

Spagettide keetmine:

1. Kui valmistate süüa värskelt pressitud mahlast, on parem lahjendada seda veidi veega (mitte rohkem kui 30%), et valmis spagettidesse ei jääks väga ereoranži nooti. Lisa maitse järgi suhkrut.
2. Vala mahl paksupõhjalisse pannile ja aseta pann tulele. Tõsta mahla temperatuur 50-60 kraadini, lisa mahlale agar-agar, sega korralikult läbi.
3. Pärast agar-agari lahustumist eemaldage pann tulelt ja oodake, kuni mahl hakkab tahkuma (vaid veidi).
4. Nüüd küpsetame ise spagetid. Protsess sarnaneb dieediga rukola spageti retseptis kirjeldatule: süstal, torud, külm vesi ja head isu.

Ja tänane viimane retsept. Need on kokteilid.

Valmistame puuvilja- ja piimakokteili

Teil on vaja:

• Puuviljad (teie maitse järgi) - 1 tass (kuubikuteks lõigatud);
• Piim - 1 klaas;
• ksantaankummi - 1 g;
• Suhkur - maitse järgi;
• Jää - 6-8 kuubikut.

Kokteili valmistamine:

1. Asetage puuviljad, piim, suhkur segisti kaussi ja lisage 1 g kummi.
2. Lööma.
3. Vala klaasidesse, kaunista piparmündiokste ja puuviljaviiludega.

Te ütlete: "Kus on molekulaarne gastronoomia? See on lihtsalt piimakokteil!"
Kogu tipphetk on komöödias. Proovige seda ja tunnetage erinevust.

Täna tundub, mida uut ja erakordset saab toiduvalmistamises leiutada? Lõppude lõpuks on inimesed iidsetest aegadest püüdnud kokandusteadust õppida. Mis võiks olla maitsvam ja originaalsem? vanad retseptid meie vanavanemad, kes on siiani saladuseks kaasaegne inimene? Vastus sellele küsimusele on molekulaarköök, mille roogasid nimetatakse ka provokatsiooniks meie meeltele ja maitsemeeltele.

MOLEKULAARKÖÖK RETSEPTID

Molekulaarne köök hajutab kõik teie ideed selle kohta, milline toit peaks maitsema ja värvima. Näiteks võib teile serveeritud tavalise välimusega munapuder maitseda puuviljaselt, pelmeenid läbipaistvalt, kaaviar võib maitseda nagu arbuus. See on selle "trikk". kaasaegne suund toiduvalmistamisel - muuta tuttava toote maitse täiesti tundmatuks, kuni seda proovite.

See šokiefekt meie retseptoritele saavutatakse toote molekulaarsel tasemel muutmisega, mistõttu seda kulinaarset kunsti nimetatakse "molekulaarseks köögiks". Kasutades keemilisi ja füüsikalised seadused kokkupuutel selliste roogade valmistamise ajal kaotavad tooted oma tavapärased omadused ja võivad omandada nende jaoks täiesti ebatavalisi kombinatsioone. Molekulaarnõude loomiseks vaakum, inertgaasid, hapnik, agar-agar, vedel lämmastik, tsentrifuugimine ja mitmesugused keemilised reaktsioonid jne.

Tekstuurid molekulaarse gastronoomia jaoks

Molekulaarne gastronoomia kogub Venemaal üha populaarsemaks. Selles suunas tegutsevatel kokkadel on üha rohkem võimalusi üllatada restoranikülastajaid maitselt ja välimuselt ebatavaliste roogadega. Molekulaarse gastronoomia roogade valmistamisel on peamisteks abimeesteks mitmesugused tekstuurid, millest paljusid ka kasutatakse klassikaline köök. Näiteks “agari” tekstuuri kasutatakse vahukommide või marmelaadi valmistamiseks.

Tekstuurid võimaldavad teil muuta roa välimust ja lisada uusi omadusi, mis aitavad soovitud olekusse või kuju lukustuda, luues kas kerakesi, vahtu või tarretist. Meilt saate osta molekulaarse gastronoomia jaoks mõeldud tekstuure.

Molekulaarse köögi toidud võivad olla väga erineva konsistentsiga: pulber, vaht, vaht, suflee, jäätis, tarretis. Nende roogade komponentide osas pole piiranguid, kus kasutatakse kala, köögivilju, liha, puuvilju - peaaegu kõike.

See moesuund pole aga uuenduslik. Lõppude lõpuks alustas Pariisi gastronoomfüüsik Herve Thys oma füüsikalisi ja keemilisi toidukatseid juba 80ndatel.

Sfääristamine

Üks suurejoonelisemaid molekulaarse gastronoomia tehnikaid, mille avalikkusele tutvustas Ferran Adria. Naatriumalginaat muutub vedelikus lahjendatuna kaltsiumlaktaadiga kokkupuutel geelistavaks aineks. Just sel viisil luuakse mis tahes maitsega kunstlik kaaviar. Kujutage ette vedelikku, mis on suletud õhukese kestaga.

Selle proovimine on rõõm. See osutub selliseks ootamatuks maitseplahvatuseks. Teine võimalus luua huvitav efekt esitamise ajal molekulaarne roog– kuivjää kasutamine, mis on sisuliselt külmunud süsinikdioksiid. Kui valada peale spetsiaalse veega segatud aromaatse ainega, siis eraldub väga erksat lõhna, mis viib maitseelamuse hoopis teisele tasemele. Kavalus ja ei mingit pettust, kuid trikk on väga tõhus.

Geelistumine

Tarretist saab teha ka kodus, tavaliselt kotist või kasutades želatiini. Mis on saak? Molekulaarne želatiniseerimine on kunst luua tavalisi, esmapilgul näiliselt roogasid ebatavalistest toodetest. Mangomaitseline muna, rukola spagetid, meekaviar – sellised naudingud taldrikul üllatavad meeldivalt.

Želatiniseerumisefekt saavutatakse järgmiste lisanditega:

Agar-agar on merevetikatel põhinev looduslik paksendaja, väga stabiilne, dieet;

Karrageen on veel üks vetikatel põhinev paksendaja, mis annab ainele viskoossuse või tarretisesarnase struktuuri.

Emulgeerimine

Puu- või köögiviljamahla kõige õrnem vaht on maitse ise selle puhtaimal kujul. Ferran Adria tutvustas seda tehnikat esmakordselt oma restoranis, kuid espuma valmistamise põhitõed olid teada juba 17. sajandil.

Nüüd on raske üllatada puuviljadest, köögiviljadest ja jookidest valmistatud vahudega. Espuma on valmistatud erinevat tüüpi liha, seened, kakao ja kohv. Tulemuseks on kerge kaalutu kaste. Näiteks on Anatoli Kommi roog.

Borodino leivast valmistatud kõige õrnem mousse rafineerimata või ja soolaga võib võita iga gurmaani südame. Maagia, mitte vähem! Espuma efekt luuakse lisandi - sojaletsitiini abil, mis ekstraheeritakse sojaõlist (eelfiltreeritud). Kasutatakse glasuuride, šokolaaditoodete, vesi-õli ja õhk-vesi emulsioonide valmistamiseks.

Paksenemine

Loomingulisel toiduvalmistamisel võib paksendamistehnikaga saavutada uskumatuid tulemusi. Kastmed on pehmed ja kerged, kuna säilitavad palju õhumulle. Kuid tõelised imed algavad siis, kui valmistame kokteile! Kujutage ette puuviljatükke, mis näivad "hõljuvat" teie joogis ja trotsivad täielikult gravitatsiooni. Alkohoolsete kokteilide valmistamisel on ka palju eriefekte, peamiselt kihilise efekti saavutamiseks.

Külmutamine

Tehnika põhiolemus on toodete töötlemine vedela lämmastikuga. Selle aine temperatuur on miinus 196 kraadi Celsiuse järgi. See võimaldab mis tahes konsistentsiga toodet koheselt külmutada.

Lisaks aurustub vedel lämmastik hetkega, nii et saate otse restoranikülastajate silme all valmistada jääd mis tahes kastmest, koorest või mahlast, mida paljud restoranipidajad oma asutustes praktiseerivad.

Agnès Marshall oli esimene, kes kasutas 1877. aastal jäätise valmistamiseks vedelat lämmastikku. Kaasaegsete seas tutvustas Blumenthal seda toodete töötlemise meetodit oma menüüsse.

Vedela lämmastikuga külmutamine säästab esiteks palju aega (näiteks jäätise saab jahutada vajaliku temperatuurini vaid mõne sekundiga). Teiseks võimaldab see täielikult säilitada toodete kõiki omadusi, nende värvi, niiskusesisaldust ja vitamiinide koostist.

Sous-vide toiduvalmistamise tehnika on täiustatud protsess toidu valmistamiseks veevannis. Koostisained suletakse spetsiaalsetesse vaakumkottidesse, milles neid siis umbes 60 kraadi Celsiuse järgi küpsetatakse mitu tundi ja mõnikord isegi päevi. Sel viisil valmistatud lihatooted jäävad mahlased ja õrnad ning uskumatult maitsekad. Vaakummeetod sobib hästi liha, puu- ja juurviljade marineerimiseks.

Molekulaargastronoomia püüab uurida ja selgitada koostisosade teisenemise keemilisi põhjuseid, aga ka kulinaarsete ja gastronoomiliste nähtuste sotsiaalseid, kunstilisi ja tehnilisi komponente.