Vaatasin hiljuti prantsuse filmi “Kokk”, kus osales Jean Reno juhtivat rolli. Ja esimest korda kuulsin sealt molekulaargastronoomiast. Lugege, mis see on ja kuidas selliseid roogasid valmistada.

Kui restoranis serveerib kokk teile hämmastavat "midagi", jääb arusaamatuks, millest see on valmistatud ja mis on liha vahuga kaetud, ning nimetab seda uhkelt roaks. molekulaarne gastronoomia– on, mille üle imestada.

Kuid tegelikult pole molekulaarne gastronoomia sugugi nii hirmus, kui välja mõeldakse. Ja iga koduperenaine teab, kuidas seda kasutada, isegi kui ta ei tea, et tema tegevus on "molekulaarne".

Kas te kõik tegite kala aspicit? Siin! See on molekulaarne gastronoomia.

Mida nimetatakse molekulaarseks gastronoomiaks?

Molekulaarköök on eriline lähenemine toiduvalmistamisele. Selles köögis pööratakse erilist tähelepanu kemikaalidele ja füüsikalised protsessid mis tekivad toidu valmistamisel. See on terve teadus, mis uurib muutusi toodetes ühe või teise töötlemismeetodi mõjul. Molekulaarse gastronoomia adeptid rakendavad kõiki neid teadmisi aktiivselt praktikas, rikkudes meie ettekujutusi tuttavate toodete kohta. Esikohal on konsistents: tahked tooted muutuvad vedelaks, paksud tooted vahuvad, vedelad tooted muutuvad kivideks.

Põhilised tehnikad

Vaatamata sellele, et molekulaarköök muudab toiduaineid suuresti, on neist valmistatud road tervislikud. Vähemalt püüab iga sellel alal töötav kokk teha oma toidud võimalikult tervislikuks.

Sous vide tehnoloogia- üks populaarsemaid tehnoloogiaid. Lühidalt: tooted suletakse vaakumpakendis ja küpsetatakse pikka aega veevannis madalal temperatuuril. Selle küpsetamise käigus muutub liha näiteks kirjeldamatult pehmeks ja kõik kasulikud omadused tema jääb tema juurde.

Tekstuuride kasutamine: Toodetele lisatakse spetsiaalseid tekstuure, mis muudavad toote omadusi: teevad vedelikust tarretise, eemaldavad rasva...

Geelide valmistamine: Selleks kasutatakse spetsiaalseid aineid, mis muudavad vedelad tooted geelilaadseks. Seda tehnikat kasutades loodi see kuulus roog molekulaargastronoomia guru Heston Blumenthali "Kuum ja jäätee". Kui juua algusest külma ja seejärel kuuma teed samast tassist. Tegelikult ei valata tassi vedelikke, vaid kahte geeli, mis ei segune erineva tiheduse tõttu. Ja maitse on tavalisest teest eristamatu.

Vahustamine: tooted lastakse läbi spetsiaalne seade: kreemjas või sifoon ja saadakse vaht. Samal meetodil valmivad erinevad vahud. Kõiki kremerist valmistatud roogasid nimetatakse espumadeks.

Vedeliku eemaldamine: Vedel lämmastik või kuivjää aitab selles küsimuses molekulaarseid kokkasid. On ka teisi tehnikaid, näiteks sublimatsioon. Või kasutavad nad aurustajaid.

Kõik need võtted lisaks toidu tekstuuri muutmisele kontsentreerivad ka selle maitset. Ja mõnikord, olles hammustanud ühte geelimuna, saame keelele tõelise maitseplahvatuse.

Noore võitleja värbamine

Molekulaarse gastronoomia harjutamiseks ei piisa ühest pannist ja pottide komplektist. Peab ostma lisavarustus. Novotel Moscow City kokk Ivan Varlamov soovitab alustada vaakumpakendaja (toidu vaakumpakendamise seade) ja sous vide'i aeglase pliidi ostmisest. Põhimõtteliselt saate isegi ilma sous vide seadmeta hakkama, et aeglase kuumenemisega hakkama saada ja temperatuuri reguleerimiseks on vaja termomeetrit.

Teine oluline seade on kreemitaja. Seda saab osta odavalt. Ja koorekreemiga tee püreed, vahud, kreemid, vahud.

Vedela lämmastikuga on see raske. Ivan Varlamov ütleb, et seda saab rentida, kuid ainult suure pudelina. See sobib rohkem professionaalsesse kööki kui koju.

Kuivjää on lämmastikust kättesaadavam, seda saavad osta ka harrastajad. Kuivjää on kasulik, kui soovid valmistada originaaljäätist, siduda kiiresti tootes olevad vedelikud ning seda koheselt ja hoolikalt jahutada.

Lõpuks tuleb kasuks tekstuurikomplekt. Nüüd on neid kulinaaria veebipoodides lihtne tellida. Kuid väikestes kogustes tellimusi ei pruugi olla võimalik teha.

Miks inimesed kardavad molekulaarset gastronoomiat?

Ivan Varlamov, Novotel Moscow City kokk: Paljud külastajad on molekulaarse köögi roogade pärast pinges, kardavad, et neile pakutakse keemiliselt töödeldud tooteid keemiliste vahenditega. Kuid tegelikult pole molekulaarköök üldsegi keemilised lisandid, vaid väga tervislikud toidud, lihtsalt ebatavalised ja üllatavad.

Pallid kergelt soolatud lõhega tomatimahlas

Mahla jaoks:

• 150 g tomateid omas mahlas
• 1 g estragoni
• Näputäis apteegitilli seemneid
• Sool ja pipar
• 15 ml oliiviõli
• 2 g ksantaani tekstuur

Pallide jaoks:

• 200 ml tomatimahla
• 50 g kergelt soolatud lõhet (vt retsepti allpool)
• 2 g värsket rohelist basiilikut
• 500 g kakaovõid
• Vedel lämmastik
• Must pipar
• Kuiv paprika

1. samm. Kuumuta tomatid paksupõhjalises potis, lisa maitseained ja küpseta umbes 15-20 minutit.

2. samm. Jahuta ja aja läbi sõela.

3. samm. Vahusta saadud mass ksantaantekstuuriga blenderis, see annab mahlale ühtlase läikiva struktuuri.

4. samm. Sega mahl peeneks hakitud lõhefileega, lisa hakitud basiilik.

5. samm. Vala sfäärilistesse silikoonvormidesse ja külmuta.

6. samm. Sulata kakaovõi veevannis, kuni see muutub läbipaistvaks.

7. samm Eemaldage saadud pallid vormidest, laske 5 sekundiks vedelasse lämmastikusse, seejärel sulatatud kakaovõisse - see katab pallid ühtlaselt ja tahkub koheselt.

8. samm Tehke sama kõigi pallidega, asetage need pärgamendilehele.

9. samm Aseta külmkappi, kuni täidis kerades on täielikult sulanud. Serveerimisel puista peale värskelt jahvatatud pipart ja paprikat.

Kergelt soolatud lõhe

Teil on vaja:

• 1 kg värsket lõhefilee, nahk peal
• 6 g kuivatatud tilli
• 35 g meresoola
• 15 ml viina
• 5 g suhkrut
• ½ sidruni
• 2 g pipart

1. samm. Asetage kala pärgamendilehele ja valage viina.

2. samm. Soola, pipart ja puista üle suhkruga.

3. samm. Piserdage tilli tihedalt, et ei jääks lagedaid kohti.

4. samm. Lõika sidrun ringideks ja aseta kalale.

5. samm. Mähi lõhe pärgamenti ja jäta üheks päevaks seisma.

Veiseliha astelpajuželee ja mandariinikastmega

Teil on vaja:

• Veise ribi (lihakiht, mis katab ribi)
• 25 ml oliiviõli
• 60 g mandariini (ilma kooreta)
• 1 g värsket estragoni
• Vedel lämmastik
• Jahvatatud must pipar

"Lume" jaoks:

• 50 ml oliiviõli
• 50 g tekstuur "Malto"

Tarretise jaoks:

• 200 g külmutatud astelpaju
• 200 g värsket hurmaa
• 150 g suhkrusiirupit
• 60 ml pähklilikööri
• 7 g agari tekstuur

1. samm. Keeda hurma, astelpaju ja suhkrusiirup madalal kuumusel 10 minutit.

2. samm. Vahusta blenderiga ja hõõru läbi sõela. Jahuta külmkapis.

3. samm. Lisa agar ja klopi uuesti läbi.

4. samm. Kuumuta segu 70 kraadini, tõsta tulelt ja lisa liköör. Seejärel vala vormi ja pane mitmeks tunniks külmkappi.

5. samm. Soola ja pipar veiseliha. Vaakum.

6. samm. Küpseta veevannis sous vide tehnoloogiat kasutades 2 tundi temperatuuril 60 kraadi. Jahuta sisse jäävesi. Lõika õhukesteks viiludeks.

7. samm Lõika tarretis suurteks kuubikuteks. Tõsta taldrikule koos lihaga.

8. samm Koori mandariiniviilud kiledest, sega vürtside, estragoniga ning piserda üle oliiviõli ja mandariinimahlaga.

9. samm Sega ja lisa intensiivselt segades veidi vedelat lämmastikku.

10. samm Lisage lihale ja tarretisele jahutatud mandariinid.

11. samm Sega oliiviõli tekstuuriga korralikult läbi ja puista saadud lumi vaagnale.

Kui soovite ise midagi ebatavalist valmistada ning füüsikute ja keemikute kööki maitsta, võite alustada lihtsatest retseptidest. Nende roogade valmistamiseks pole vaja keerulisi seadmeid ja maitse võib olla võimalikult sarnane restorani omale. Neid on kõige rohkem lihtsad toidud ekstravagantne esmapilgul köök, mida saab näha probleemideta oma köök. Samas suures koguses toitaineid ja fantaasia tuleb mängu. Ja kui teile meeldib, võite minna kaugemale ja proovida keerukamaid retsepte. Nii et jätkake, katsete armastajad!

molekulaarne pilv

Kui lisada sidrunimahlale ja veele sojaletsitiin, tekib püsiv vahupilv, mis võib olla kas omaette roa või kaunistuseks teisele. Molekulaarse gastronoomia meistrid nimetavad seda protsessi "emulgeerimiseks", kuid pilve retsept pole sugugi keeruline: segage pool klaasi korraga sidrunimahl ja vesi, neile lisatakse kolm teelusikatäit sojaletsitiini. Saadud segu vahustatakse mikseriga ja moodustub sidrunivaht, millega saab kaunistada juustu, kala ja liha.

molekulaarne muna

Kes tahavad proovida uus viis Munaküpsetajad hindavad seda retsepti kindlasti. Mune saab keeta mitte ainult pliidil, vaid ka ahjus. Selleks peate võtma ühe kuni kolm muna, asetama need veega pannile ja panema kaheks tunniks ahju. Oluline punkt samal ajal - temperatuur. See peaks olema täpselt 64 kraadi. Sel viisil valmistatud munad on palju õrnemad ja pehmemad.

Sorbett

Molekulaarsed sorbettid eristuvad siidise struktuuri ja tuttava toote uue maitse poolest. Ja seda tuleks valmistada nii: värskelt pressitud mahlale lisatakse kuivjää, seejärel segatakse segu põhjalikult, kuni jää on mahlas täielikult lahustunud. Saladus seisneb selles, et temperatuuril -72 C muutub aine molekulaarstruktuur (in antud juhul- mahl) ja vedeliku asemel saad kreemja tekstuuriga vahu. See roog pole mitte ainult ebatavaline, vaid säästab ka aega: sorbeti valmistamiseks kulub vaid kolm minutit.

Maasikaspagetid

Ebatavaliste spagettide valmistamiseks võib kasutada erinevaid puu- ja köögivilju. Sel juhul kasutatakse silikoontorusid, kui neid pole, siis saate apteegist osta tavalisi painduvaid torusid tilgutite jaoks. Spagettide valmistamiseks vajate: 400 ml maasikamahla või -püreed, samuti suhkrusiirupit, paksu maasikasiirupit ja tarretusainet vahekorras 3:1:1. Kõik tooted segatakse ja kuumutatakse, kuid mitte keemiseni. Silikoontoru täidetakse saadud puuviljapuljongiga süstla abil ja lastakse sisse külm vesi. Ja viimane etapp: süstlast tuleva õhu abil spagettide väljapressimine süstlast.

Porgandiõli

Kui tavalisest hommikusöögivõist on juba kõrini, tasub proovida porgandiõli. Seda valmistatakse lihtsalt ja ainult kahest koostisosast: 6 keskmise suurusega porgandist ja 500 g võist. Sulatatud või ja pressitud porgandimahl segatakse blenderis ühtlaseks massiks. Järgmisena aetakse segu mõõdukal kuumusel keema (vaht tuleks teelt eemaldada), valatakse seejärel vormi ja saadetakse tahenema külmkappi. Saadud võid võib sulatada ja kasutada kastmena.

Kui me räägime molekulaarsest gastronoomiast, siis võib-olla peame alustama sellest, mis on molekulaarne gastronoomia. Suur hulk kuulujutte ja oletusi: see on puhas keemia, see pole tegelikult toit jne. Vikipeediast pärit definitsioon on trofoloogia osa, mis ei anna tarbijale selgust. Veelgi enam, kui köök on trofoloogia ja isegi molekulaarne, ja termini "molekulaarne köök" võtsid laialdaselt kasutusele Ameerika füüsik ja prantsuse keemik.

Ärgem siiski kiirustagem, sest iga toit on kemikaal. Mitte selles mõttes, et supermarketisse ei jääks enam looduslikke tooteid, vaid selles, et toidu seedimine meie kehas on keemiline protsess ja seega lõppkokkuvõttes on iga köök keemia ja molekulaarne pole erand. Küsimus on selles, mida me seedime ja milleks seda kööki üldse vaja on.

Mitte kõik professionaalsed kokad valmis ära tundma molekulaarset gastronoomiat, mida mõnikord nimetatakse eksperimentaalseks köögiks ja/või kulinaarseks füüsikaks. Kuid kokkade hulgas on juba juhte ja autoriteete.

Mis on molekulaarne gastronoomia

Muidugi on molekulaargastronoomia ühest küljest moekas trend kokanduses. Väita, et ainult selles köögis uurivad kokad toidu füüsikalisi ja keemilisi omadusi, on jabur. Võib arvata, et traditsioonilised kokad õpivad metallurgiat. Olgu jumal temaga, moega. Tuleme lihtsalt tagasi köögi ja selle molekulaarsuse juurde.

Molekulaargastronoomia roogasid valmistav spetsialist peab lisaks toidu keemiale ja füüsikale teadma ka seadmeid, mida keel majapidamiseks või köögiks nimetada ei julge: soojendada, külmutada, tekitada vaakum ja töödelda survet, emulgeerida ja töödelda toitu süsinikdioksiid jne.

Katalooniast pärit kuulus kokk Andria Ferran rääkis hästi molekulaarse toidu kohta

...molekulaarköök on katse toita avalikkust uskumatut jama ja šokeerida konservatiivseid gurmaane

Seega on gurmaani valmisolek selleks ebatavaline välimus ja köögi maitse, mida korralikus restoranis serveeritakse rangelt määratletud järjekorras. Ebatavaline on see, et nad pakuvad teile 15-30 erinevat rooga, kuid ärge muretsege oma kõhu pärast - portsjonid on üsna väikesed ja sageli mahub kogu portsjon teelusikatäit. Pigem peaksite muretsema oma rahakoti pärast.

Kokal pole ülesannet teid toita – tema ülesanne on üllatada teid uskumatu maitsete, tekstuuride, värvide kombinatsiooniga ning saavutada esmalt rumal ja seejärel imetlev naeratus gurmaani näol: vedel leib, kuum ja samal ajal külm tee, läbipaistvad pelmeenid ja kõva borš jne.

Pealegi, olles saanud kaasaegsed tehnoloogiad ja kaasaegse (üldse mitte köögi) varustusega on osa kokkasid asunud rekonstrueerima roogasid minevikust: peakokk Blumenthal pakub maitsta 15.-16. sajandi Briti kuningliku laua roogade maitseid ja aroome ning Grand Ekitz hellitab külalisi roogadega. Prantsusmaa-1865 või Mehhiko-1625 "toidud".

Molekulaarköök on meelte nipp: toit tuuakse teile, kuid selle lõhna serveeritakse eraldi. Ükskõik kui anekdootlikult see ka ei kõlaks, on see reaalsus. Ja tegelikkus on kahjutu – suurem osa molekulaarsetest roogadest on dieettoidud. Lihtsalt ebatavaline välimus, ebatavaline maitse ja aroom.
See efekt saavutatakse spetsiaalse varustuse, erinevate seadmete ja ainulaadne tehnoloogia toiduvalmistamine. Vaatleme molekulaarsete roogade valmistamise kõige populaarsemaid tehnoloogiaid.

Külmutamine

Asi pole toidu külmkapis külmutamises – molekulaargastronoomias lai rakendus leidis vedelat lämmastikku, mille temperatuur on teatavasti miinus 196 kraadi Celsiuse järgi. See temperatuur võimaldab teil peaaegu koheselt külmutada kõik nõud ja samal ajal aurustub lämmastik. Selline külmutamine võimaldab säilitada kõik toodete kasulikud omadused, nende värvus ja loomulik maitse.

Emulgeerimine

Kujutage ette kõige õrnemaid vahtu, mis on tehtud puu- või juurviljamahladest – maitse ja lõhn on olemas, aga toode ise tundub puudu olevat. Aga puu- ja juurviljad? Kujutage ette kõige õrnemat vahtu, mis koosneb värskest Borodino leivast, rafineerimata võist ja soolast. Kujutage ette sellist vahust rooga.
Espuma toime saavutatakse spetsiaalse lisandi – sojaletsitiini abil, mis ekstraheeritakse eelfiltreeritud sojaõlist.

Vaakum

Kui molekulaargastronoomia spetsialistid räägivad vaakumimisest, räägivad nad toodete kuumtöötlemisest... veevannis. Kõik vajalik on paigutatud spetsiaalsetesse kottidesse, milles küpsetatakse toitu umbes 60 kraadises veevannis mitu tundi või isegi mitu päeva. Sel viisil küpsetatud liha omandab uskumatu aroomi, muutub väga õrnaks ja väga mahlakaks.

Želatiniseerimine

Kõik koduperenaised töötavad želatiiniga. Mis on molekulaarse gastronoomia saladus? Toodetes. Molekulaarne köök hõlmab tavaliste roogade valmistamist ebatavalistest toodetest: kaaviar meest, apelsinispagetid, virsikumaitseline muna jne.
Toiduvalmistamisel kasutatakse järgmisi lisandeid:

• agar-agar
• karrageen.

Mõlemad paksendajad põhinevad looduslikel vetikatel.

Sfääristamine

Võtad naatriumalginaadi ja lahjendad vedelikuga - saad paksendaja ja kaltsiumlaktaadiga kokku puutudes saad tarretava aine. Umbes nii saate kaaviari, mis maitseb nagu ükskõik milline. Ootad punase kaaviari maitset (näiteks), aga saad vaarikamoosi (ka näide). Ja kõik näeb välja nagu punane kaaviar.

Tsentrifuugi kasutamine

Ja mis võiks siin olla uuenduslikku? Näiteks on piima koorest eraldatud tsentrifuugi abil juba aastaid. Lihtsalt molekulaargastronoomia spetsialistid kasutavad tsentrifuugi ebatavaliselt: (näiteks) tavalisest tomatist saab kõige õrnema ja aromaatsema tomatipasta, kollase (punasest tomatist) mahla ja uskumatult aromaatse vahu.

Kuiv jää molekulaarses gastronoomias

Umbes sellisest kuivjää omadusest nagu aurustumisvõime millal toatemperatuur, kindlasti teate. Kui aga valada midagi aromaatset või lihtsalt lõhnavat kuiva jäätüki peale... Lõhn ei jää lihtsalt tugevaks.

Rotatsioonaurusti kasutamine

Miks vajate molekulaarköögis pöördaurustit? Seade ise võimaldab muuta rõhku küpsetusprotsessi ajal, s.t. väga madalatel temperatuuridel võivad keeda väga erinevad vedelikud, kuid eeterlikud õlid, mis eralduvad sellisel madalal temperatuuril keemisel, ei aurustu. Nii saab neid õlisid koguda nõude, mitte ainult roogade hilisemaks “suitsetamiseks”. Näiteks roosilõhnaline kala (kellele kalalõhn ei meeldi).

Molekulaarse gastronoomia retseptid

Tuleb tunnistada, et tõelise molekulaarse gastronoomia roa valmistamine kodus on väga keeruline. Ja see pole isegi erivarustuse puudumine. Sama varustust saab osta ja see on suhteliselt odav. Näiteks vahtude ja vahtude sifoon maksab 4500 rubla ja 11-12 tuhande rubla eest saab osta üsna mõistliku komplekti algajale molekulaargastronoomia kokale. See on teadmiste küsimus.

Kõik pole siiski nii lootusetu. Pakun teile mitmeid lihtsaid retsepte, mis võimaldavad teil oma lähedasi üllatada ja rõõmustada.

molekulaarne muna
Seda rooga saab valmistada kõige ebatavalisemal viisil – pista pann munaga ahju (samamoodi, kuidas pliidile paned) ja seada temperatuur 64 kraadi peale. Küpseta kaks tundi. Ja lõpuks saate täiesti erineva (maitse ja õrnusega) roa.

Tomatisupp
Valage kastrulisse 350 ml väherasvast kana puljong. Lõika köögiviljad viiludeks: porgand - 1 tk, pool porrulauku, kirsstomatid - 6 tk. Lisa puljongile köögiviljad, maitsesta maitseainete ja ürtidega, lisa soola. Seejärel võid puljongisse pigistada 2-3 küüslauguküünt, lisada 2 spl paksu tomatipastat. Kuumuta keemiseni ja keeda 20 minutit.
Jahuta ja aja läbi blenderi. Kurna saadud püree läbi marli ja lisa saadud puljongile üks agar-agari kotike. Asetage pann uuesti tulele, segage ja laske keema. Valage puljong vormidesse ja asetage külmkappi, kuni see on täielikult hangunud.

Heeringas kasuka all - rull
Vahusta peedi viljaliha (koos mahlaga) blenderis ja kurna seejärel läbi marli. Vala saadud “peedi” vedelik kastrulisse ja lisa üks kotike agar-agarit, lase keema tõusta ja tõsta tulelt.
Vala saadud mahl toidukilega kaetud tasasele taldrikule või alusele. Pärast mahla tahkumist tarretatud plaatidena nendele plaatidele õhuke kiht Peale pannakse riivitud keedetud juurviljad, muna- ja heeringaribad. Rulli rulli ja seejärel lõika rullideks.
Samamoodi saate valmistada mis tahes salatit. Näiteks Mimosa.

Neid on ilmselt kõige rohkem lihtsad retseptid molekulaarne gastronoomia, mis ei nõua erivarustus ja toidukeemia.

Ja ärge kartke sõna keemia. Molekulaargastronoomia erineb oluliselt molekulaarkeemiast ning kasutatavad keemilised koostisosad on loodud selleks, et muuta valmisroa konsistentsi.
Ja ka molekulaarse gastronoomia kasutamise kohta pole lihtsalt palju juttu. See on väga kasulik leiutis neile, kes soovivad kaalust alla võtta. Kujutage ette seaprae maitsega kaerahelbeid või šokolaadi maitse ja aroomiga tervislikke porgandeid. Ajal, mil tunned, et hambad valutavad, võid endale lubada selliseid kulinaarseid meistriteoseid. Kuid see on teise artikli teema.

Juhin teie tähelepanu 2 videole teemal Molecular Cuisine

2. video

Täna tundub, mida uut ja erakordset saab toiduvalmistamises leiutada? Lõppude lõpuks on inimesed iidsetest aegadest püüdnud kokandusteadust õppida. Mis võiks olla maitsvam ja originaalsem? vanad retseptid meie vanavanemad, kes on siiani saladuseks kaasaegne inimene? Vastus sellele küsimusele on molekulaarköök, mille roogasid nimetatakse ka provokatsiooniks meie meeltele ja maitsemeeltele.

MOLEKULAARKÖÖK RETSEPTID

Molekulaarne köök hajutab kõik teie ideed selle kohta, milline toit peaks maitsema ja värvima. Näiteks võib teile serveeritud tavalise välimusega munapuder maitseda puuviljaselt, pelmeenid läbipaistvalt, kaaviar võib maitseda nagu arbuus. See on selle "trikk". kaasaegne suund toiduvalmistamisel - muuta meile tuttava toote maitse kuni proovimiseni täiesti tundmatuks.

See šokiefekt meie retseptoritele saavutatakse toote molekulaarsel tasemel muutmisega, mistõttu seda kulinaarset kunsti nimetatakse "molekulaarseks köögiks". Kasutades keemilisi ja füüsikalised seadused kokkupuutel selliste roogade valmistamise ajal kaotavad tooted oma tavapärased omadused ja võivad omandada nende jaoks täiesti ebatavalisi kombinatsioone. Molekulaarnõude loomiseks vaakum, inertgaasid, hapnik, agar-agar, vedel lämmastik, tsentrifuugimine ja mitmesugused keemilised reaktsioonid jne.

Tekstuurid molekulaarse gastronoomia jaoks

Molekulaarne gastronoomia kogub Venemaal üha populaarsemaks. Selles suunas tegutsevatel kokkadel on üha rohkem võimalusi üllatada restoranikülastajaid maitselt ja välimuselt ebatavaliste roogadega. Molekulaarse gastronoomia roogade valmistamisel on peamisteks abimeesteks mitmesugused tekstuurid, millest paljusid ka kasutatakse klassikaline köök. Näiteks “agari” tekstuuri kasutatakse vahukommide või marmelaadi valmistamiseks.

Tekstuurid võimaldavad teil muuta roa välimust ja lisada uusi omadusi, mis aitavad soovitud olekusse või kuju lukustuda, luues kas kerakesi, vahtu või tarretist. Meilt saate osta molekulaarse gastronoomia jaoks mõeldud tekstuure.

Molekulaarse köögi toidud võivad olla väga erineva konsistentsiga: pulber, vaht, vaht, suflee, jäätis, tarretis. Nende roogade koostises pole piiranguid, kus kasutatakse kala, köögivilju, liha, puuvilju – peaaegu kõike.

See moesuund pole aga uuenduslik. Lõppude lõpuks alustas Pariisi gastronoomfüüsik Herve Thys oma füüsikalisi ja keemilisi toidukatseid juba 80ndatel.

Sfääristamine

Üks suurejoonelisemaid molekulaarse gastronoomia tehnikaid, mille avalikkusele tutvustas Ferran Adria. Naatriumalginaat muutub vedelikus lahjendatuna kaltsiumlaktaadiga kokkupuutel geelistavaks aineks. Just sel viisil luuakse mis tahes maitsega kunstlik kaaviar. Kujutage ette vedelikku, mis on suletud õhukese kestaga.

Selle proovimine on rõõm. See osutub selliseks ootamatuks maitseplahvatuseks. Teine võimalus luua huvitav efekt Molekulaarse roa serveerimisel kasuta kuiva jääd, mis on sisuliselt külmutatud süsihappegaas. Kui valada peale spetsiaalse veega segatud aromaatse ainega, siis eraldub väga erksat lõhna, mis viib maitseelamuse hoopis teisele tasemele. Kavalus ja ei mingit pettust, kuid trikk on väga tõhus.

Tarbimine

Tarretist saab teha ka kodus, tavaliselt kotist või kasutades želatiini. Mis on saak? Molekulaarne želatiniseerimine on kunst luua tavalisi, esmapilgul näiliselt roogasid ebatavalistest toodetest. Mangomaitseline muna, rukola spagetid, meekaviar – sellised naudingud taldrikul üllatavad meeldivalt.

Želatiniseerumisefekt saavutatakse järgmiste lisanditega:

Agar-agar on merevetikatel põhinev looduslik paksendaja, väga stabiilne, dieet;

Karrageen on veel üks vetikatel põhinev paksendaja, mis annab ainele viskoossuse või tarretisesarnase struktuuri.

Emulgeerimine

Puu- või köögiviljamahla kõige õrnem vaht on maitse ise selle puhtaimal kujul. Ferran Adria oli esimene, kes tutvustas seda tehnikat oma restoranis, kuid espuma valmistamise põhitõed olid teada juba 17. sajandil.

Nüüd on raske üllatada puuviljadest, köögiviljadest ja jookidest valmistatud vahudega. Espuma on valmistatud erinevat tüüpi liha, seened, kakao ja kohv. Tulemuseks on kerge kaalutu kaste. Näiteks on Anatoli Kommi roog.

Borodino leivast valmistatud kõige õrnem mousse rafineerimata või ja soolaga võib võita iga gurmaani südame. Maagia, mitte vähem! Espuma efekt luuakse kasutades lisandit – sojaletsitiini, mis ekstraheeritakse sojaõlist (eelfiltreeritud). Kasutatakse glasuuride, šokolaaditoodete, vesi-õli ja õhk-vesi emulsioonide valmistamiseks.

Paksenemine

Loomingulisel toiduvalmistamisel võib paksendamistehnikaga saavutada uskumatuid tulemusi. Kastmed on pehmed ja kerged, kuna säilitavad palju õhumulle. Kuid tõelised imed algavad siis, kui valmistame kokteile! Kujutage ette puuviljatükke, mis näivad "hõljuvat" teie joogis ja trotsivad täielikult gravitatsiooni. Alkohoolsete kokteilide valmistamisel on ka palju eriefekte, peamiselt kihilise efekti saavutamiseks.

Külmutamine

Tehnika põhiolemus on toodete töötlemine vedela lämmastikuga. Selle aine temperatuur on miinus 196 kraadi Celsiuse järgi. See võimaldab mis tahes konsistentsiga toodet koheselt külmutada.

Lisaks aurustub vedel lämmastik hetkega, nii et saate otse restoranikülastajate silme all valmistada jääd mis tahes kastmest, koorest või mahlast, mida paljud restoranipidajad oma asutustes praktiseerivad.

Agnès Marshall oli esimene, kes kasutas 1877. aastal jäätise valmistamiseks vedelat lämmastikku. Kaasaegsete seas tutvustas Blumenthal seda toodete töötlemise meetodit oma menüüsse.

Vedela lämmastikuga külmutamine säästab esiteks palju aega (näiteks jäätise saab jahutada vajaliku temperatuurini vaid mõne sekundiga). Teiseks võimaldab see täielikult säilitada kõik toodete omadused, nende värvus, niiskusesisaldus ja vitamiinide koostis.

Sous-vide toiduvalmistamise tehnika on täiustatud protsess toidu valmistamiseks veevannis. Koostisained suletakse spetsiaalsetesse vaakumkottidesse, milles neid seejärel küpsetatakse umbes 60 kraadi Celsiuse järgi mitu tundi ja mõnikord isegi päevi. Sel viisil valmistatud lihatooted jäävad mahlased ja õrnad ning uskumatult maitsekad. Vaakummeetod sobib hästi liha, puu- ja juurviljade marineerimiseks.

Molekulaarne gastronoomia ühendab füüsika ja keemia, et muuta söödavate toitude maitseid ja tekstuure. Mis saab lõpuks? - Tõeliselt uuenduslik ja kõrgtehnoloogiline lõunasöök. Mõistet "molekulaarne gastronoomia" kasutatakse tavaliselt köögi stiili kirjeldamiseks, kus kokad uurivad erinevaid kulinaarseid võimalusi, laenates laboriteadustest tööriistu ja tehnikaid ning toiduainetööstuse koostisosi. Formaalselt viitab termin "molekulaarne gastronoomia" teaduslikule distsipliinile, mis uurib toidu valmistamisel toimuvaid füüsikalisi ja keemilisi protsesse.

Molekulaargastronoomia püüab uurida ja selgitada koostisosade teisenemise keemilisi põhjuseid, aga ka kulinaarsete ja gastronoomiliste nähtuste sotsiaalseid, kunstilisi ja tehnilisi komponente. Selle termini võttis kasutusele Ungari füüsik Nicholas Kurt, kuid koos Prantsuse keemiku Hervé Thysi teaduslikud katsetused toodetega eelmise sajandi 70ndatel muutusid iseseisvaks suunaks. Hervé Thys ütles kord: "Meie tsivilisatsiooni probleem seisneb selles, et me saame mõõta Veenuse atmosfääri temperatuuri, kuid meil pole aimugi, mis meie laual oleva suflee sees toimub."

Sellest ajast on möödunud piisavalt aega, et mitte ainult mõista suflee koostist, vaid õppida ka tavaliste toodetega tõelisi kulinaarseid nippe.

Molekulaarse gastronoomia eksperdid ei taju toitu kui erinevate koostisosade kombinatsiooni, vaid teatud omadustega molekulide kogumina. Neid omadusi muutes saate mõjutada roogade konsistentsi, värvi ja maitset. Seetõttu nimetatakse seda teadust eksperimentaalseks köögiks või kulinaarseks füüsikaks.

Molekulaarse gastronoomia guru

Tuntuim molekulaargastronoomia restoran El Bulli asus Hispaanias ning kuulus kokale ja füüsikule Ferran Adriale. Restoran oli maailma 50 parima restorani edetabelis rekordilised 5 korda, kuid suleti 2011. aastal. Siia oli alati väga raske saada, kuna Ferran suutis hooaja jooksul teenindada 8 tuhat inimest ja alati oli umbes 2 miljonit taotlejat. Selles restoranis tuli laud broneerida umbes aasta ette. Restoran teenindas kliente vaid kuus kuud, kuna ülejäänud aeg kulus laboriuuringutele ja uute roogade loomisele. Siin sai proovida lõhepihvi vahukommide, kapslites oliivide ja pasta kujul, mida välimuselt vahukoorest eristada ei saanud. Restoraniarve võiks ulatuda 3000 euroni.

Ferran Adria

Kokk ja füüsik

“Toit restoranikülastajale peaks olema provokatsioon ja samas hämmastav üllatus. Nälja rahuldamine pole peamine. Ideaalne klient tuleb El Bulli mitte sööma, vaid uut kogemust saama.

Teine andekas kulinaarne alkeemik on prantsuse kokk Pierre Garnier. Oma restoranis El Celler de Can Roca üllatab ta külastajaid oivalise maa- ja merevahulõhnalise vahuga, kuid eriti populaarsed on tema koogid, mis on lõhnastatud Gucci Envy parfüümiga.

Venemaal on võib-olla ainus selline restoran - “Barbarid”, mille avas peakokk Anatoli Komm. Ta püüdis ühendada molekulaarset gastronoomiat vene kulinaarsete traditsioonidega. Ja tal see õnnestus. Anatoli korraldab külastajatele omamoodi gastronoomilise etenduse, mille jaoks peate eelnevalt registreeruma. Degusteerimiskomplekti ajal saavad kohalolijad maitsta pannkooke kaaviariga, vinegretti, hirsiputru, tarretatud liha ja isegi jäätist moosiga. Kuid see kõik tundub täiesti tundmatu! Näiteks pelmeenid näevad välja nagu roosa ja rohelise täidisega läbipaistvad pallid, Olivier serveeritakse jäätise kujul ja Borodino leib on vedelate tilkade konsistentsiga. Anatoli Kommi borš koosneb kahest peedipuljongis vedelevast valgest pallikesest, mis on searasva ja luuüdi maitsega.

Anatoli Komm

Peakokk

"Nad ei tule "Barbaritesse" end täis saama. See on koht, kus saate õppida midagi uut oma maitseelamuste, moodsa kõrgköögi kohta ja selle kohta, kuidas saate ümber kujundada ja mängida vankumatuna näiva kontseptsiooniga nagu vene köök.

Kulinaarse füüsika salatehnoloogiad

Kergitame saladuseloori ja heidame pilgu molekulaarkoka kööki. Tavaliste pottide, pannide ja köögitehnika näete kolbe, katseklaase, kummalisi seadmeid ja konvektsioonpliite. See pole nagu köök, see on nagu keemialabor! Selle köögi kokk peab olema ka keemik, füüsik ja bioloog. Kuidas kokad suudavad luua selliseid kokakunsti meistriteoseid?

Agar-agar ja želatiin on molekulaarses gastronoomias populaarsed koostisosad. Nad muudavad mis tahes toote tarretiseks. Üks näide on tomatisupp spagettide kujul. Enne kui te seda rooga proovite, ei saa te aru, et see on esimene tomatiroog. Maitse tuleb nii särav ja rikkalik, et kahtlust ei jää!

Želatiniseerimistehnoloogia abil valmistatakse söödavad sfäärid kaunviljadest, puuviljadest, kohvist ja muudest jookidest, kaaviari puuviljadest, marjadest, puljongitest, mahladest ja alkoholist. Supp kapslite kujul, mis sarnanevad ravimid või vitamiinid - see on juba midagi põllult ruumi toitumine. Pallid lõhkevad suus, meenutades tekstuurilt kaaviari ja maitse võib olla erinev – sink, heeringas, konjak, mandariin, kurk või okroshka.

Sergei Lavrov

“Emulgeerimistehnoloogia abil muutub iga toode emulsiooniks. Kujutage ette Olivieri salatit kastme kujul, mis säilitab kõigi koostisosade maitse ja aroomi! Kuid tooted muudavad sageli maitseid ja see ime on ultraheli abil võimalik. Tehnoloogia, mida nimetatakse espumiseerimiseks, aitab muuta toote sojaletsitiini abil vahuks. Kes oleks arvanud! Väga populaarne on küpsetamine madalal temperatuuril, mis saavutatakse kuiva jää ja vedela lämmastikuga. Ja kala, kujutage ette, vee peal praetud! See on võimalik, kui lisada vette taimset suhkrut, mis tõstab temperatuuri 120 °C-ni. Ja tänu tsentrifuugimisele on võimalik toote maitse eraldada üksikuteks aroomideks ja kombineerida need uuteks ainulaadseteks kombinatsioonideks. See on tõeline loovus!”

Küpsetusaeg on üsna pikk - mitmest tunnist kahe päevani. Näiteks veiseliha tee trühvlitega valmistatakse 48 tundi. Proportsioonide täpne järgimine on oluline – isegi lisagramm mõnda toodet võib roa maitset muuta ning tulemus jääb oodatust täiesti erinev.

Kas see on kahjulik?

Irina Govorukhina

Toitumisspetsialist

“Mõned inimesed usuvad, et molekulaargastronoomia retseptid sisaldavad palju keemilisi koostisosi ja on seetõttu tervislikust toitumisest väga kaugel. Tegelikult pole kõik nii. Selles köögis ei kasutata maitse- ja lõhnatugevdajaid, säilitusaineid ega värvaineid, mida tänapäevastesse toiduainetesse topitakse. Kõik lisandid on looduslikud keemilised ühendid ja looduslikke koostisosi. Vedel lämmastik on vaid osa õhust, mida me hingame. Stabilisaator naatriumalginaat saadakse merevetikatest ja on tähistatud tähisega E401 – seda võib näha paljude poest ostetud toodete etikettidel. Kaltsiumkloriid (E509) on teatud tüüpi lauasool, mida lisatakse juustude valmimisele. Toidud sisaldavad ka erinevaid suhkruid, merevetikaekstrakte ja sojaletsitiini. Kõik need koostisosad muudavad tundmatuseni toidu tekstuuri ja panevad meid imetlema koka virtuoossust.

Tervisliku toitumise kasuks räägivad paljud molekulaarse gastronoomia tehnoloogiad. Osa roogasid aurutatakse vaakumkottides. Küüliku ühe kuni pooleteisepäevase madalal temperatuuril hautamise tulemusena saadakse väga maitsev ja hämmastava aroomiga liha, milles on säilinud kõik vitamiinid ja muud kasulikud ained.

Lisaks tekivad kiirsulatamisel õhukesed jääkristallid (kiire sulatamine muudab need paksemaks), mistõttu molekulaargastronoomia traditsioonide järgi valmistatud jäätis omandab kreemja konsistentsi, ilma et oleks vaja lisada rasvaseid koostisosi. See tähendab, et magustoit on madala kalorsusega.