Hamurun yumuşaklığı ve kabarıklığı fırıncılar için lezzet kadar önemlidir. Gerekli niteliklere sahip iş parçaları elde etmek için profesyoneller özel provalar kullanır. Bugün onlardan bahsedeceğiz.

Ortalama bir insana çörek pişirmenin karmaşık bir yanı olmadığı görünebilir. Ama aslında bu, yalnızca gerektirmeyen uzun ve özenli bir süreçtir. doğru seçim Malzemeler değil, aynı zamanda hamurun yoğrulması, dinlendirilmesi ve pişirilmesi kurallarına da sıkı sıkıya bağlı kalmak. En çok biri faydalı yardımcılar Dünyanın her yerindeki fırıncılar ve şekerlemecilerin hamur dinlendirme kabini vardır.

Prova nedir?

Profesyonel bir ortamda prova, pişirme öncesinde hamurda meydana gelen bir dizi fermantasyon süreci olarak anlaşılır. Unlu mamullerin fırına girmeden önce nihai yapısının ve istenilen nem içeriğinin oluşturulması gerekmektedir. Mayalama işlemi sırasında hamur parçaları gözle görülür şekilde hacim kazanır, daha gevşek ve havadar hale gelir.

Çalıştırmak için iyi hamur pişirme için, fermantasyonun meydana geldiği sıcaklık ve nemin yanı sıra prova süresi faktörünün de hesaba katılması gerekir. Deneyimli fırıncılar, hazır olma derecesini görsel olarak ve "dokunarak" belirler ve provanın üç aşamasını vurgular:

• Yetersiz;
• optimal;
• gereksiz.

İlk durumda, iş parçası parmak izlerinin hızla kaybolmasına yetecek kadar yoğun kalır. Fermantasyon süresi doğru seçilirse (testin özelliklerine ve amacına bağlı olarak 15-120 dakika), izlerde yavaş bir düzleşme gözlenir. Aşırı prova ile parmak izleri çok yavaş kaybolur veya genellikle yerinde kalır. Hamurun yetersiz veya aşırı derecede hazırlanması, kalitesinin düşmesine neden olur ve fırıncı hatası olarak sınıflandırılır.

Neden bir prova kabinine ihtiyacınız var?

Unlu mamullerdeki fermantasyon aşağıdaki durumlarda en iyi sonucu verir: belirli sıcaklık ve hava nemi. Bu amaçlar için, maya bakterilerinin aktivitesi için optimal bir mikro iklimin oluşturulduğu provalar kullanılır. Fırıncının yalnızca ürünleri hazneye koyması ve yalnızca zaman zaman hazır olup olmadıklarını kontrol etmesi yeterlidir. Dolap onun için gerisini halledecek.

Prova kabini tasarımı

Modern fırın ve şekerleme üretiminde uzmanlar kullanıyor özel ekipmançörekler, ekmek ve diğer ürünleri prova etmek için. Optimal sağlar sıcaklık rejimi ve fermantasyon işlemlerinin mümkün olduğu kadar verimli bir şekilde gerçekleştiği nem.

Ön prova dolapları aşağıdaki bileşenlerden oluşur:

• İş parçalarının yerleştirildiği odalar;
• mühürlü kapı;
• buhar jeneratörü veya ısıtma elemanı;
• kontrol ve izleme ünitesi;
• banyolu kaplar.

Mayalı hamurda fermantasyon işlemlerini etkinleştirmek için havanın aynı anda ısıtılması ve nemlendirilmesi gerekir. Ucuz modellerde bu amaçla bir ısıtma elemanı ve içine su dökülen banyolu özel bir kap kullanılır. Isıtıldığında sıvı buharlaşarak nemli bir ortam oluşturur. Profesyonel üniteler ise odadaki hava nemini daha iyi kontrol etmeye olanak tanıyan buhar jeneratörleri ile donatılmıştır.

Sıcaklık ve nem

Hamurun prova edilmesi için sıcaklık genellikle 33-40 °C arasında değişir ve nem -% 70-80'dir. Ancak çoğu kabin 90°C'ye kadar daha geniş bir sıcaklık aralığını destekleyebilir. Bir tane daha önemli nokta odanın eşit şekilde ısıtılmasıdır - ne kadar yüksek olursa, hamur farklı bölgelerde o kadar doğru sonuç verir. Profesyonel modellerde bu amaçla dolaşımı sağlayan özel fanlar kullanılmaktadır. sıcak hava kabinin tüm hacmi boyunca eşit şekilde ısıtılmasını sağlar.

Seçim özellikleri

Pişirme provalarını seçerken aşağıdaki özelliklere dikkat etmelisiniz:

Dış ve iç astar malzemesi. En pahalı modellerde, nemi emmeyen, korozyona maruz kalmayan ve sıcaklık değişimlerine kolayca dayanabilen gıda sınıfı paslanmaz çelik kullanılır.

Prova kabini gücü. Güç ne kadar yüksek olursa ısıtma elemanları ayarlanan sıcaklığa daha hızlı ulaşılır. Gücün yanı sıra, özellikle açık havada kullanmayı planlıyorsanız, ekipmanın enerji verimliliği de önemli bir rol oynar. Bu parametre, odanın sıkılığından ve ısı yalıtım katmanının kalitesinden etkilenir.

Oda hacmi. Burada her şey basit - dolap ne kadar büyük olursa, aynı anda içine o kadar fazla ürün yerleştirilebilir.

Fırın tepsilerinin iç odanın boyutlarına uygunluğu. Fırın tepsileri dolaba monte edilebilirse, iş parçalarını yeniden düzenlerken çok zaman kazanabileceksiniz.

Sıcaklık kontrolünün aralığı ve doğruluğu. Ekipman ne kadar doğru olursa, o kadar iyi prova koşulları elde edilebilir. Ayrıca bazı durumlarda standart ısıtma yöntemlerinin dışına çıkmak da gerekebilir. Bu nedenle aralığın boyutunu da unutmamalısınız.

Nemi ayarlama imkanı. Belirli bir sıcaklığa ek olarak, haznede belirli bir hava nemi de muhafaza edilmelidir. Profesyonel modeller nem kontrol fonksiyonu ile donatılmıştır ve bunu belirli bir seviyede tutabilmektedir.

Cam kapıların mevcudiyeti. Şeffaf kapılar iş parçalarının durumunu görsel olarak izlemenizi sağlar. Bu özellikle yeni tarifleri test ederken önemlidir.

Önde gelen prova kabini üreticileri

Geçen yüzyılın 40'lı yıllarının başından beri profesyonel pişirme ekipmanları üreten bir İtalyan şirketi. Şirketin ürünleri alıcıların ilgisini çekiyor yüksek teknoloji Ve kusursuz kalite. Satın alarak hamur yoğurma makinesi Sottoriva, işlevselliğinden emin olabilirsiniz, yüksek hassasiyet Ekipmanın günün her saati çalışması beklense bile mikro iklimlendirme ve güvenilirlik kontrol sistemleri.

Pietro Berto, uzun bir geçmişi olan bir başka İtalyan şirketidir. 1909 yılında çatal karıştırıcı üretimiyle başlayan küçük aile şirketi, yavaş yavaş düzinelerce yüksek kaliteli fırın ekipmanı üreten uluslararası bir şirkete dönüştü. Pietro Berto dinlendirme ustaları, hamur hazırlamada klasik sünger teknolojisine odaklanmıştır, ancak gerekirse egzotik tariflerle de başa çıkabilirler.

İspanyol üretici Salva, catering işletmeleri için pişirme ekipmanları üretiyor. Ürün yelpazesinde hem küçük şekerleme dükkanları için küçük boyutlu modeller hem de onlarca kilogram mayalı hamur preparatını barındırabilen devasa dolaplar yer alıyor. Tüm ekipmanlar farklı yüksek kalite, olağanüstü performans ve şirket mühendislerinin en son gelişmelerini bünyesinde barındırıyor.

Debag ürünleri her şeyden önce Alman titizliği ve detaylara gösterilen özendir. Üretici, sizin için her şeyi yapabilecek çok çeşitli otomatik hamur dinlendirme dolapları üretmektedir. Hamuru hazırlamak için, hamuru hazneye yerleştirin, programı ayarlayın ve işlemin tamamlanmasını bekleyin; hazırlığın tüm nüansları, son derece karmaşık tarifleri uygularken bile sizi yarı yolda bırakmayacak olan akıllı elektronikler tarafından izlenecektir.

Fırınlar gibi, pastacılık provaları da gelecekteki unlu mamullerin görünümünü ve tadını belirler. Bu nedenle, daha sonra hamur hazırlamada zaman kazanmak ve müşterileri sürekli lezzetli unlu mamullerle memnun etmek için mümkün olduğunca dikkatli seçilmeleri gerekir.

Hatta büyük ev alanın rasyonel kullanımını düşünebilirsiniz. Bir apartman dairesi söz konusu olduğunda, bu konu temelde yeni seviye. Daha az şey yok, ama her şeyin bir yere yerleştirilmesi gerekiyor. Yerleşik mobilyalar bu konuda yardımcı olabilir. Kendi elleriyle monte edilen dolap özellikle ilginç görünüyor.

Bunu yapmak için dolap türlerini, bunları oluşturmak için kullanılan malzemeleri ve diğerlerini anlamanız gerekir. önemli yönler soru. Aşamalı olarak yaparsanız bu noktaların hiçbiri sorun teşkil etmeyecektir.

Dolap seçimi

Bu tür mobilyalar iki büyük kategoriye ayrılmıştır - dolap ve ankastre. Her iki seçeneğin de artıları ve eksileri var. Aynısı, kendiniz monte ettiğiniz dolap seçenekleri için de geçerlidir.

Dolap mobilyaları göreceli hareketliliği nedeniyle iyidir. Böyle bir dolap sorunsuz bir şekilde yeni bir yere veya başka bir odaya taşınabilir. Dezavantajlardan biri bu seçeneğin maliyetidir - daha fazla malzeme gerekli olduğundan yerleşik analogdan önemli ölçüde daha pahalıya mal olacaktır.

Gömme dolaplar, her zevke göre ayarlanabilen tasarımı nedeniyle çok iyidir. uygun yer veya boşluk - bir nişe, merdivenlerin altına veya odanın hemen köşesine yerleştirilebilir.

Yapının birçok bölümünün yerini evinizin duvarları alması nedeniyle malzeme tüketimi azalır. Bu aynı zamanda önemli bir dezavantaja da yol açmaktadır: hareket kabiliyeti eksikliği. Bu özellikle doğrudur sıradışı tasarımlar, merdivenlerin altındaki seçenek gibi.

Tasarım

Bu aşamayı tamamen kendiniz yapabilirsiniz veya internete gidip şemalara ve çizimlere, tematik dergilerde de bulunabilen çok sayıda kendin yap dolaplarının fotoğraflarına bakabilirsiniz.

Dolap dolapları durumunda herhangi bir özel sorun olmamalıdır. Burada her şey kendi başınıza yapabileceğiniz kuru boyutlandırma hesaplamalarına bağlıdır. Bunu yapmak için hangi boyuttaki dolaba ihtiyacınız olduğuna karar vermeniz gerekir. Bu sadece arzunuzdan değil, aynı zamanda boş alan Bu mobilya parçası için tahsis edilebilecek olan.

Daha sonra dolabın alt kısmının, üst kısmının ve tabanının boyutlarını belirlemenin zamanı geldi. Bundan sonra nasıl bölmek istediğinize karar vermeniz gerekir. iç mekan dolap Önce görsel olarak çözün, sonra çizimlere ekleyin. Günlük kullanım rahatlığında dikey ve yatay bölümler çok önemli bir rol oynamaktadır.

Dolap yapımına yönelik orijinal fikirler, asma kat gibi bir parça olmadan yapamaz. Bunların ve ek yan nişlerin de işe başlamadan önce düşünülmesi gerekir. Kapıların boyutunu hesaplarken bunu yapmak daha iyidir. Daha sonra aksesuarları seçmeye başlamanız gerekiyor.

Aletler

Her şeyde olduğu gibi, kendi dolabınızı oluştururken biraz ihtiyacınız olacak. özel aletler. Tasarım aşamasında ihtiyacınız olacak daha fazla kağıt, kalem, kare ve basit cetvel.

Daha sonra cephaneliğinizi bir matkap, tornavida, demir testeresi ve diğer bazı durumsal öğelerle doldurmanız gerekecek. Bunlar arasında bir bıçak, bir bız, belki bir çeşit demir ve alışılmadık bir matkap bulunur - her şey daha çok size bağlıdır.

Malzemeler

Böylece kendi ellerinizle bir dolap yapmak için kullanabileceğiniz şeye geliyoruz. Bir dolap yapmak en iyisidir doğal ahşap. Tasarım güvenilir, dayanıklı ve çok çekici.

Öte yandan olasılıklar meselesi var. Sorun şu ki, bir dolap için gerekli alan olan ahşaptan yapılmış parçaların evde işlenmesi çok zordur. Doğal olarak sipariş verebilir ve sadece dış cephe kaplamasını yapabilirsiniz.

Buna rağmen artık en popüler seçenekler ana yapı için sunta, gömme dolap seçeneğiniz yoksa arka kısım için sunta olacaktır. Bu kombinasyon yeterli yüksek seviyeçeşitlilik renk şemaları ve bu nedenle herhangi bir oda için ihtiyacınız olanı seçmek zor olmayacaktır.

Parçaların imalatı

Bu aşamada, yalnızca kendi elinizle bir dolabın nasıl yapılacağını değil, aynı zamanda ara aşamalar tasarımı için parçalar oluşturma şeklinde. Bunu yapmak için sunta levhaları işaretlemeye başlamanız gerekir. Bu işlem sırasında üç buçuk milimetreye kadar süren testere darbesi için boyut olarak bir rezerv ayırmayı unutmayın.

En iyi seçenek, bir mağazadan veya atölyeden sayfa sipariş etmektir. Bu durumda biraz fazladan ödeme yapmanız gerekecek, ancak çarşaflar sizin için profesyoneller tarafından kesilecek ve bunu hızlı ve doğru bir şekilde yapacaklar. Bu aşamada zamandan tasarruf etmek daha iyidir. Tüm sayfaların kenarlarının kesilmesi gerekecektir. Projeniz iyi geliştirilmişse bunda herhangi bir sorun olmayacaktır çünkü hangi parçanın nereye bakacağını zaten biliyorsunuz.

Aksesuarlar

Büyük olasılıkla aksesuar da satın alacaksınız, bu nedenle onlarla ilgili herhangi bir sorun yaşanmayacaktır. Buna tüm askılar, kulplar ve kapılar, çekmece şeklindeki tüm geri çekilebilir yapılar ve bunlar için kılavuzlar dahildir.

Doğal olarak bunları kendiniz yapabilirsiniz, ancak yine de başkalarının işlerinden mahrum kalmamanız gereken durum budur. Bu aşamada hazırlık genel olarak tamamlanmıştır.

Toplantı

Sabitleme için gerekli tüm delikleri işaretlemeniz gerekir. İster vidalar ister kendinden kılavuzlu vidalar olsun. Kuruluma alttan ve duvarlardan başlıyoruz. Yerleşik gardırop durumunda sadece duvarlar olacaktır. Bu aşamada ölçülerin doğruluğunu kontrol etmenizde fayda var.

Hazır parça sipariş ettiyseniz hata olasılığı minimum düzeyde olacaktır. Daha sonra taban için delikler açmanız ve kurmanız gerekir. Bununla birlikte bir bölüm de kurulur.

Rafları taktıktan sonra yapımız çok daha güçlü ve kendinden emin bir hale gelecektir. Daha sonra gerekirse kapağı ve kapıları takmanız gerekir. Bağlantı parçaları çizimlere uygun olarak gerektiği gibi monte edilir. Bu, kabin montajını tamamlar.

Kendin yap dolaplarının fotoğrafları

10.11.2011

Lezzetli ve havadar pişirmenin sırrı yalnızca yetkin malzeme seçiminde yatmıyor. Hamurun doğru şekilde hazırlanması ve pişirmeden önce mayalanması için rahat koşullar yaratılması çok önemlidir. Bu görevi kolaylaştırmak ve mayalı hamuru pişirmeye hazırlamak için profesyonel ekipman -

Ne için ve nerede kullanılır?

Prova kabini Unlu mamullerin hamur parçalarının pişirmeden hemen önce yaşlandırılması için tasarlanmıştır. Test için burada belirli bir ortam yaratılıyor - 38 dereceye kadar sıcaklık ve% 75-85 aralığında nem. Bu, mayalı hamurun oluşumu sırasında zarar gören yapısının yenilenmesine yardımcı olur ve salınım nedeniyle gevşemesini sağlar. karbondioksit- hamur “uygundur”.

Bu tür dolaplar kafeler, restoranlar, oteller gibi küçük sanayilerde ve büyük sanayilerde - şekerleme mağazaları ve fırın fabrikalarında kullanılmaktadır.

Prova dolabının tasarımı ve çalışma prensibi

Prova dolapları kural olarak benzer bir yapıya sahiptir ve aşağıdakilerden oluşur:

1. Dolabın kendisi.
2. Kontrol cihazları.
3. Kapılar.
4. Banyolu kaplar.

Tüm prova kabinleri buharlı nemlendirme sistemi ile donatılmıştır ve kabin içindeki sıcaklık sürekli olarak ayarlanabilir. Genellikle dolapların alt kısmında, ısıtma elemanı ile donatılmış özel süngerli bir tepsi bulunur. Sünger fazla nemi emecek şekilde tasarlanmıştır ve ısıtma elemanı bu nemi ısıtarak ılık buhara dönüştürür. Bu, prova süreci için gerekli olan kabin içinde sıcak ve nemli ortamı elde etmenizi sağlar.

Hamurla çalışma sürecinde (vermek) istenilen şekil, küçük parçalar yapmak, hamuru açmak), karbondioksitin neredeyse tamamı buradan çıkar. Unlu mamullerin kabarık ve havadar çıkması için hamurun tekrar "doydurulması" gerekir. Bu amaçla hamur özel sıcak fırınlara gönderilir. provacılar.

Mayalama, hamurun pişirmeden önce sıcaklık ve nem ile kontrol edilerek fermente edilmesi işlemidir. Fermantasyon işlemi sırasında açığa çıkan karbondioksitin etkisiyle hamur gevşer ve hacmi yaklaşık iki katına çıkar. Bu işlem hamurun daha iyi bir yapı kazanmasını, daha gevşek ve havadar olmasını sağlar. İş parçasının kendisi bitmiş bir görünüm kazanır, pürüzsüz ve eşit hale gelir. Provadan sonra hamur pişirme için gönderilir ve bu sırada bir sonraki ürün partisi - önceden şekillendirilmiş ürünler - prova edilir.

Unlu mamullerin hazırlanması sırasında hamurun mayalanması işlemi çok önemlidir. Oluşturmanıza ve sürdürmenize olanak tanır en iyi koşullar fermantasyon sürecine katılan ve süreci önemli ölçüde hızlandırabilen bakterilerin gelişimi için. Mayalama makinelerinin temel amacı, hamur parçalarının fırınlara veya fırınlara pişirilmeden önce son mayalanmasıdır. Pastanelerde ve fırınlarda dinlendirme makineleri tek formatlı fırınlarla birlikte kullanılabilir.

Hamur mayalama işlemi 15 ila 120 dakika kadar sürebilir. Bu pek çok faktöre bağlıdır: hamurun hazırlanma yöntemi (mekanik veya manuel), unun kalitesi, hamurdaki mayalanma sürecini önemli ölçüde yavaşlatan şeker ve yağ miktarı ve iş parçasının ağırlığı.

Kalıplardaki boşlukların yükselmesinin, fırın tepsilerine serilenlerden çok daha uzun sürdüğünü belirtmekte fayda var. Unlu mamullerin üretiminde dinlendirme makinelerinin kullanılması, işletmelerin ürettiği ürünlerin daha yumuşak, kabarık ve gevşek olmasını sağlar. Mayalama işlemi sırasında unlu mamullerin çatlamasını önlemek için kabinin bakımı çok iyi yapılır. yüksek nem. Dinlendirme makineleri, hazır mayalı hamurdan hızlı dondurulmuş yarı mamul ürünlerin buzunun çözülmesi için de kullanılabilir.

Modern dolapların avantajları

En yaygın mayalama ekipmanı modelleri, haklı olarak mayalama dolapları olarak düşünülebilir. Bugüne kadar imalat şirketleri oldukça geniş bir prova kabini yelpazesini temsil eder . Fırının verimliliğine bağlı olarak mayalama makineleri çeşitli boyutlar– 2 fırın tepsisinden (ebat 600 x 300 mm) 2-3 arabaya kadar (20 fırın tepsisine kadar kapasite).

Prova dolaplarının modern üretimi sürekli olarak geliştirilmektedir. Üreticiler tüketicilerin yeni ihtiyaçlarını ve isteklerini giderek daha fazla dikkate alıyor. Yeni dolap modellerinin birçok ek özelliği vardır:

kabini açmadan süreci izlemenizi sağlayan kapıya yerleştirilmiş cam;

kabinin kullanımını neredeyse sessiz hale getiren naylon damperlerin ve fren kapaklarının varlığı;

çoğu parçanın konumu kolay erişilebilir yerlerde (gerekirse bir parçayı değiştirin, tüm yapıyı sökmeniz gerekmez).

Ek olarak, modern prova dolaplarının ayarlanması kolaydır, bu da onları çeşitli hamur bölücülerle senkronize etmeyi mümkün kılar ve bunların hangi üretici olduğunu (yerli veya yabancı) hesaba katmanıza bile gerek kalmaz.

Eski tarz modellerin birçok dezavantajı vardır:

• alt panel her zaman kapatılmadığından ısıtma elemanları sıklıkla yanar;
• kabin 75-85 dereceye kadar ısıtıldığında fırın tepsilerinde deformasyon meydana gelebilir;
• 30-40 derecenin üzerindeki sıcaklıklara dayanamaz.

Düşük sıcaklıklarda (örneğin, soğuk havalarda dışarıda) kullanılmaları gerekiyorsa, yeterince muhafaza edemeyeceklerdir. yüksek sıcaklık ya da bunu çok yavaş yapacaklar.

Prova dolabı seçimi için temel kurallar

• yeni modellerin tercih edilmesi tavsiye edilir;
• tasarımı buna bağlı olacağından hangi ürünlerde kullanılacağını düşünmek önemlidir;

Kabinin verimliliğine (saatlik, vardiya veya günlük) dikkat etmek önemlidir, çünkü prova işlemi pişirme işleminin kendisinden çok daha fazla zaman gerektirir. Bu nedenle performansı fırın veya piliçten önemli ölçüde daha yüksek olacak bir dinlendirici seçmeniz gerekir. Küçük ürünler için verimliliği 4-6 kat daha yüksek olan bir dinlendirme makinesi kullanmalısınız. fırın, unlu mamuller için – 1-2 kez.

Dinlendirme kabininin hangi ekipmanlarla kullanılacağını dikkate almak gerekir. Daha sonra bu, üretim sürecinin otomatikleştirilmesine olanak sağlayacaktır.

Ayrıca şunlara da dikkat etmelisiniz:

dolabın dış kaplaması. Yalıtımın kalitesini etkileyeceği için boşluklar, girintiler ve delikler olmamalıdır;

hamur, taslakların olacağı bir dolapta prova işlemine tabi tutulmayacağından ısı yalıtım seviyesi;

kabinin içindeki optimum hava nemini koruma yeteneği ve bunu düzenleme yeteneği;

camlı bir kapının varlığı. Bu, dolabı açmadan prova sürecini kontrol etmenize ve taslaklardan kaçınmanıza olanak tanır.

Dinlendirme kabini seçerken, hamur dinlendirme işleminin düzgün ilerlemesini sağlamak için sıcaklık aralığını göz önünde bulundurmalısınız. Sıcaklık 33 ila 45 derece arasında olmalı, içerideki hava nemi %75-85'in üzerine çıkmamalıdır. Ekipmanın yerleştirileceği oda ısıtılmalıdır.

Prova kabini üreticileri

İtalyan üretici Sottoriva faaliyetlerine kırklı yıllarda başladı. Kurucular Claudio ve Giuseppe Sottoriva kardeşlerdir. Bu üreticinin prova dolapları poliüretan izolasyona sahiptir. Bu malzeme ısı yalıtım özellikleri ve dayanıklılığı ile ünlüdür. Ayrıca poliüretan yangına dayanıklı ve çevre dostudur. Dayanıklı alüminyum levhalardan yapılmış dolap kaplaması.

"SOTTORIVA"

Üretici “Unox” 1990 yılında İtalya'da kuruldu ve 9 yıl sonra ürünlerini Amerika Birleşik Devletleri'nde piyasaya sürdü. Unox prova dolaplarının özel bir özelliği, yalıtım malzemesi nedeniyle çevre dostu olması ve çalışma sırasında düşük enerji tüketimidir.

DOLAPLARIN KARŞILAŞTIRMALI ÖZELLİKLERİ"UNOX"

Fimar yetmişli yıllarda kurulmuş bir İtalyan üreticidir. Şu anda bile üretim büyük ölçekte değil. Tüm ofis ve atölyeler 4,5 km2 alana sığacak. Ama “Fimar”ın kalitesi tüm dünyada takdir görüyor.

DOLAPLARIN KARŞILAŞTIRMALI ÖZELLİKLERİ"FİMAR"

Yukarıdakileri özetleyerek, lezzetli, yumuşak hamur işleri elde etmek için mayalama makinesi kullanımının gerekli olduğu sonucuna varabiliriz. Ve İtalyanlar dünya çapında pişirme konusunda uzman olarak kabul edildiğinden, ürünleri büyük talep görüyor. Makale, prova dolaplarının tüm faydalarını ve model seçiminin inceliklerini yansıtıyor. Belirli bir kabinin seçiminde belirleyici faktör, üretimin ölçeği ve bütçedir.

Makaleler

Rus fırını olmayan ancak pişirme işiyle uğraşanlar için vazgeçilmez bir cihaz ev yapımı ekmek, ekşi maya, kvas hazırlanıyor.

Hamurun mayalanması için kompakt bir katlanır dolap, buna denir Brod ve Taylor, herhangi bir ev mutfağına uygundur ve yardımcı olacaktır hamurun veya ekşi mayanın fermantasyonu için sıcak ve optimum derecede nemli bir ortam yaratın fermente süt ürünlerinin veya kvasın hazırlanmasında olduğu gibi.

Belirli bir nem ve sıcaklık gerektiren her şey için.

Brod ve Taylor– katlanır bir dinlendirme kabini, pişirme hamurunuzu normal koşullar altında yaptığınızdan daha havadar hale getirecektir. Kullanımı çok kolay!

Hamurun daha uzun süre kabarmasını ve olgunlaşmasını sağlamak için sıcaklığı daha düşük bir değere ayarlayabilir veya hamurun daha uzun süre kabarmasını ve olgunlaşmasını sağlamak için kabinin içindeki sıcaklığı artırabilirsiniz. optimal koşullar Soğuk kış günlerinde maya için. Büyük pencere Geniş bölmede olup biten her şeyin takip edilmesini mümkün kılar. Birden fazla somun tavasına kolayca sığabilir.

Dolap kullanımdan sonra katlanabilir. Fotoğraf katlanmış ve açılmış bir dolabı göstermektedir.

Dolapla birlikte pakete su banyosu da dahil edilmiştir ve bu da nemi aynı seviyede tutmanıza olanak tanır. optimum seviye.

Kabin, ekşi maya, yoğurt, ekşi krema ve mayalama hamuru için belirtilen sıcaklık ve nemi korur.

Kabin içi sıcaklık 21-49°C / 70-120°F arasında ayarlanabilmektedir. Bu sayede kabin sadece hamurun dinlendirilmesi için kullanılmaz, ama aynı zamanda kendi yoğurdunuzu üretmek için, ekşi krema, kvas, çikolatayı eritip yumuşak tutabilirsiniz doğru sıcaklık.

Kullanımdan sonra dolap katlanabilir ve tezgah üzerindeki herhangi bir çekmecede saklanabilir. Hiçbir şekilde yer kaplamaz.

Genellikle oda sıcaklığı evlerde ve apartmanlarda nadiren 21-22 ° C'yi aşar. iyi sınav veya hamur ve mayanın, ekşi mayanın uygun şekilde fermantasyonu önerilir sıcaklık 28-32°C. Kış ise ve Rus sobası ısınıyorsa sobanın yakınında bu sıcaklığın olacağı bir yer bulabilirsiniz. Ancak yaz aylarında soba ısıtılmıyor; artık çok az insanın sobaya sahip olduğu gerçeğinden bahsetmiyorum bile.

Dolap yapısının montajı bir dakikadan az sürer.

Modern bir fırın, hamur ve maya için zaten çok sıcak olan 50 ° C sıcaklıkta çalışmaya başlar, bu nedenle özellikle kuruduğu için de uygun değildir.

Dinlendirme kabini, profesyonel ekmek ve pastacılıkta kullanılan kontrollü düşük ısı ve nemli ortamı yaratır, böylece ideal koşullar Maya fermantasyonu için. Kontrollü bir ortamda hamur hazırlama süreci sayesinde kaliteli ve lezzetli ekmek üretir.

Cihazın kullanımı çok kolaydır, sadece elektrik prizine takın ve açın. Hazır!

• İç dolap boyutları (kullanım için monte edilmiş): 38 cm x 32 cm x 22 cm.
• Dolabın dış boyutları (kullanım için monte edilmiş): 46 cm x 37 cm x 27 cm
• Dolap dış boyutları (depolamak için katlanmış): 46 cm x 37 cm x 6,5 cm
• Cihaz ağırlığı: 3,2 kg.

Hakkında yazmak isterdim…. “Hackwork” demek istedim ama bu doğru olmaz. Ekşi mayalı ekmek hazırlama aşamalarını nasıl ve ne zaman azaltabileceğimiz, tam tersine artırabileceğimiz, nereleri zarar vermeden basitleştirebileceğimiz, hangi noktaların değişmeden kalması gerektiğine gelince. İnternette ekşi mayalı ve ekşi mayalı ekmek için tonlarca tarif var ve hatta bazıları birbiriyle doğrudan çelişiyor, ancak bunların hepsi insanların paylaştığı ve söylediği gerçek deneyim: bakın, bu da böyle oluyor. Ancak her deneyim benimsenmeye değmez.

Neden?

Neden hamurla çalışırken bunu başka türlü değil de bu şekilde yapıyoruz? Ekşi mayalı ekmek hamurunu aşamalar halinde "oluşturduğumuzu" ve bunun her zaman ekşi mayalı hamur olduğunu ve ardından hamurun yoğurulması, ardından mayalanması, kesilmesi, ön dinlendirme (hamur parçalarını yuvarlayıp kalıplamadan önce dinlenmeye bıraktığımızda) olduğunu hatırlatmama izin verin. , şekillendirme, son prova, gerekirse kesme ve buharla pişirme. Çok fazla telaş gibi görünebilir ama lezzetli, güzel ekmek pişirmek ve en iyi sonuçları elde etmek istiyoruz, bu yüzden kişisel olarak hamurla yapılması gereken hiçbir şeyi atlamamaya çalışıyorum. Bütün bunlara “teknoloji”, “yöntem” denir ama özünde bir nedenden dolayı ortaya çıkan, ancak fiziksel ve temele dayanan bir yöntem vardır. kimyasal özellikler

bileşenler ve bunların birbirlerini etkileme yetenekleri: un, su, maya/ekşi maya, tuz, şeker, yağ ve diğer katkı maddeleri.

Hamurda meydana gelen süreçleri anlayarak, neyin ne için olduğunu ve her aşamada ne olduğunu hayal ederek gerekirse minimum kayıpla işi basitleştirebilirsiniz. Sırayla başlayalım.

1) Ekşi mayalı hamur.

Sabah çalışmaya başlayabilmem için genellikle gece boyunca bırakıyorum ve tamamen olgunlaşmadığında, şiştiğinde, kabarık hale geldiğinde, ancak aşırı olgunlaşmadığında veya çok ekşi olmadığında kullanmaya çalışıyorum (bu yöntemi okuyabilirsiniz) hakkındaki makale). Şu anda hamuru yoğuramıyorsanız ne yapmalısınız? Hamuru buzdolabına koyup, fırsat buldukça sakince hamur yapımına geçebilirsiniz. Sıcaklığa ve olgunluk derecesine bağlı olarak buzdolabında birkaç saat bekleyebilir, bu sizin ev işlerinizi bitirmeniz, işinizi tamamlamanız, çocukları besleyip yatırmanız ve son olarak sevdiğiniz şeyi yapmanız için yeterli olacaktır) )

Otolizle yoğurmayı bir alışkanlık haline getirdim, bu özellikle protein ve glutenin oluşmaya başlamasının yanı sıra kepek tohumunun şişmesi için de zamana ihtiyaç duyan tam tahıllı hamur için geçerlidir. Mayayı, suyu ve unu hamur karıştırıcısında karıştırıp, hamurun kurumaması için üzerini kapatıp 20 dakika bekletiyorum. Ekşi maya olmadan beyaz undan yapılan hamurun 40 dakika, hatta bir saat dinlenebileceğini lütfen unutmayın; ekşi mayalı hamurun çok daha az zamana ihtiyacı vardır, çünkü ekşi hamurda bulunan laktik ve diğer asitler proteinin hızlı şişmesine katkıda bulunur. Beyaz undan yapılan hamur genel olarak otoliz olmadan yoğrulabilir ancak tam tahıllı unla bunu ihmal etmemek daha iyidir. Peki 20 dakikalık otolizden sonra teste girecek vaktiniz yoksa ne yapmalısınız? 10-15 dakika gecikirseniz sorun değil ama daha uzun sürerse bir saniye ayırın ve hamuru buzdolabına koyun. Düşük sıcaklık, glutenin yok olmasına yol açan enzimlerin etkisini yavaşlatacak ve fırsat doğduğunda yoğurmaya başlayabileceksiniz. Ancak belirlenen sürede hamura yaklaşamayacağınızı önceden varsayıyorsanız, karıştırırken tuz ekleyin. Proteinin şişmesini bir miktar yavaşlatacak ama aynı zamanda enzimleri de yavaşlatacaktır. Ve buzdolabında! Hamuru buzdolabına koyarsanız ısınana kadar yavaş yavaş mayalanacağını unutmayın.

3) Yoğurma.

Burada ne diyeceğimi bile bilmiyorum, elinizle yoğuruyorsanız makinede ve elle yoğurmaktan bahsediyorsunuz demektir. Yoğurma konusunda üşeniyorsanız, katlayarak yoğuruyorsanız, hamura periyodik olarak kısa yaklaşımlar yapıyorsanız veya aktif yoğurma sırasında glutenin gevşemesi için hamuru yaklaşık 5 dakika dinlendirin, bu çok önemlidir. iyi yol. Ve burada, fazla karıştırmaktan ziyade az karıştırmanın daha iyi olduğunu hatırlamak önemlidir; belki ekmek o kadar kabarık çıkmayacaktır, ancak kesinlikle lezzetli olacaktır. Bu arada fazla karıştırmanın ekmeği tatsız hale getirdiğini bu yazımızda okuyabilirsiniz.

4) Katkı maddeleri ve yağ eklenmesi.

Yoğurmanın başında tohum, kuru üzüm ve fındık atabilirsiniz ancak daha sonra bu katkı maddeleri yoğurma sırasında parçalanacağı için hamurun gluten geliştirmesini zorlaştıracaktır. Ekmek makineleri bile yoğurma işleminin sonuna doğru, hamur oluşmuşken her türlü katkı maddesini ekleyecek şekilde tasarlanmıştır. Petrol ile aynı.

5) Fermantasyon ve prova.

Fermantasyon söz konusu olduğunda birçok seçenek vardır. Ekşi mayalı hamur uygundur çünkü uzun süre mayalanır ve mayalanırken birçok şey yapabilirsiniz, hatta çocuklarınızla yürüyüşe çıkabilir veya mağazaya gidebilirsiniz. Süreci hızlandırmak için daha sıcak bir yere koyabilirsiniz ve eğer varsa Prova kabini Brod&Taylor Bunu yapmak çok kolaydır, sıcaklık orada ayarlanır ve siz değiştirene kadar sabit bir şekilde korunur. Fermantasyon süresini uzatmak istiyorsanız buzdolabı size yardımcı olacaktır, hamur 8 saate kadar uzun süre orada kalabilir ve yavaş yavaş büyüyebilir. Aynı şekilde son provada da. Birkaç somunu sırayla pişirirseniz, biri pişerken, ikincisini fazla pişmemesi için buzdolabında saklayabilir ve pişene kadar bekleyebilirsiniz.

6) Ön prova.

Bu aşamayı atlayabilirsiniz, ancak iş parçasını düzgün bir şekilde oluşturmak için bunu yapmak daha iyidir. Neden buna ihtiyaç var? Hamuru parçalara ayırıp iki veya daha fazla somun yapın, yuvarlayın ve hamuru bir süre dinlendirin. Bir yandan neden hamuru hemen şekillendirip içine koymuyorsunuz? Ön prova daha iyi kalıplamaya olanak sağlayacaktır. Parçaları yuvarlayarak zaten onlara vermiş oluyorsunuz doğru biçim Dinlenirken glutenin gevşemesine izin vererek, hamurun iç yapısını ve içindeki kabarcıkları korurken, daha sıkı bir şekil alma fırsatını yakalarsınız. Bu şekilde şekillendirilen ekmek, kabarma ve pişirme sırasında şeklini daha iyi korur ve daha yumuşak ve yuvarlak olur. Gerilim sırasında, gergin gluten yırtılabilir ve hamur direnebilir (aktif yoğurma işleminden hemen sonra hamuru bölüp açın, direnir ve sıkılaşır), ancak gluteni biraz gevşetirseniz, iyi olan her şeyi yapabilirsiniz. onunla. Benzer şekilde ve göreceli olarak eğer hamuru bölmezseniz hepsinden birer ekmek pişiriyorsunuz.

7) Hile yapamayacağınız tek şey pişirme ve nemlendirmedir.

Pişirme sıcaklığı yeterince yüksek olmalıdır. Başlangıçta düşük bir fırın seçerseniz veya fırını yeterince ısıtmazsanız, hamur yüzer ve çok yumuşak olmaz; aşırı pişirirseniz ekmek yanar ve ekmek içi çok kuru olur. Pişirmenin başlangıcındaki buhar için de durum aynıdır; eğer çok fazla nem varsa ve nem çok uzunsa (15 dakikadan uzun), kesikler açılmaz ve kabukla eşit hale gelmez ve kabuk pürüzsüz ve yumuşak olur. parlak.

Geçenlerde ekşi mayalı ekmek pişirmeye yeni başlayan yerel bir fırını ziyaret etme fırsatım oldu. Nasıl yaptıklarını anlatmadan önce ekmeklerinin gerçekten çok lezzetli olduğunu söyleyeceğim. Bu nedenle, üretimi optimize etmek için fırıncılar pişirmeden önce fermantasyon sürecini atlıyor, hamuru yoğuruyor, hemen şekillendiriyor ve provaya koyuyor.

Bir yandan yoğurduktan sonra nasıl dolaşıp, zarfa katlayıp, gluteni güçlendirip, tefle nasıl dans edeceksiniz? Ve böylece üretim maliyetleri. Bir yandan, bir şekilde yanlış çıkıyor, ancak profesyonel fırıncıların fermantasyonu atlayarak yaptıkları ile biz amatör yeni başlayanların yaptığı arasında büyük bir fark var. Neyi, nedenini ve sonucun mükemmel ekmek olduğunu biliyorlar ve anlıyorlar ve bildiğimiz gibi pratik, gerçeğin kriteridir. Ancak istediğimizi yapmaya başlarsak, asla iyi ekmek pişirmeyi öğrenemeyiz ve farklı ekmek hamurlarıyla özgürce çalışmayı öğrenemeyiz çünkü temel bilgileri öğrenmeden bu tür çalışmaların hiçbir faydası olmayacaktır.

Dürüst olmak gerekirse, deneyimlerini hemen tekrarlamaya ve fermantasyon sürecini de atlamaya çalıştım ama sonunda kötü sonuçlandı. Ekmeğin olması gerektiği gibi oturmasını beklemedim (ama o zamanlar bana iyi uyuyormuş gibi geldi)), pişirdim, genel olarak lezzetli ama düz olduğu ortaya çıktı ve bu "düz" hem tat hem de tat için geçerlidir dış görünüş ekmek Ayrıca hamur şekillendirme sırasında biraz farklı davrandı; fazla esnekti ve elastik değildi.

Bir sonraki yazımda bir fırında çekim yapma fırsatı bulduğum için size profesyonel ekmek üretiminin nasıl çalıştığını, fırında hangi ekipmanların kullanıldığını anlatacağım ve bunları evde yapabileceklerimizle karşılaştıracağım. Ve elbette, yerel fırıncıların ekşi mayalı ekmeği yoğurduktan sonra fermente etmeden pişirmeyi nasıl başardıklarını size daha ayrıntılı olarak anlatacağım.