Isang kailangang-kailangan na aparato para sa mga walang Russian oven, ngunit sa pagluluto lutong bahay na tinapay, paghahanda ng sourdough, kvass.

Isang compact folding cabinet para sa proofing dough, tinatawag ito Brod at Taylor, na angkop para sa anumang kusina sa bahay at makakatulong lumikha ng isang mainit at pinakamainam na mahalumigmig na kapaligiran para sa pagbuburo ng kuwarta o sourdough, pati na rin para sa paghahanda ng mga produktong fermented milk o kvass.

Para sa lahat ng bagay na nangangailangan ng isang tiyak na kahalumigmigan at temperatura.

Brod at Taylor– gagawing mas mahangin ng folding proofing cabinet ang iyong baking dough kaysa kung ginawa mo ito sa ilalim ng normal na mga kondisyon. Napakadaling gamitin!

Maaari mong itakda ang temperatura na mas mababa upang payagan ang masa na tumaas at mature nang mas matagal, o taasan ang temperatura sa loob ng cabinet upang lumikha pinakamainam na kondisyon para sa lebadura sa malamig na araw ng taglamig. Malaking bintana ginagawang posible na sundin ang lahat ng nangyayari sa maluwag na kompartimento, kung saan Madaling magkasya ang maramihang loaf pan.

Maaaring itiklop ang kabinet pagkatapos gamitin. Ang larawan ay nagpapakita ng isang nakatiklop at nakabukang kabinet.

Ang isang paliguan ng tubig ay kasama rin sa pakete kasama ang cabinet, at ito ay nagbibigay-daan sa iyo upang mapanatili ang kahalumigmigan sa pinakamainam na antas.

Pinapanatili ng cabinet ang tinukoy na temperatura at halumigmig - para sa sourdough, yogurt, sour cream, at proofing dough.

Ang temperatura sa loob ng cabinet ay maaaring itakda mula 21-49 ° C / 70-120 ° F. Salamat dito, ang cabinet ay maaaring gamitin hindi lamang para sa pagpapatunay ng kuwarta, ngunit din para sa paggawa ng iyong sariling yogurt, kulay-gatas, kvass, maaari mong matunaw ang tsokolate at panatilihin itong malambot sa ang tamang temperatura.

Pagkatapos gamitin, ang cabinet ay maaaring itupi at maiimbak sa anumang drawer sa countertop. Hindi ito kumukuha ng anumang espasyo.

Karaniwan temperatura ng silid sa mga bahay at apartment ay bihirang lumampas sa 21-22 ° C. At upang makuha magandang pagsubok o kuwarta at tamang pagbuburo ng lebadura, sourdough, inirerekomenda ang temperatura ay 28-32°C. Kung taglamig at pinainit ang kalan ng Russia, makakahanap ka ng isang lugar malapit sa kalan kung saan ang temperatura na ito. Ngunit sa tag-araw ang kalan ay hindi pinainit, hindi sa banggitin ang katotohanan na ngayon napakakaunting mga tao ang mayroon nito.

Ang pagpupulong ng istraktura ng gabinete ay tumatagal ng mas mababa sa isang minuto.

Ang isang modernong oven ay nagsisimulang gumana sa temperatura na 50 ° C, na masyadong mainit para sa kuwarta at lebadura, kaya hindi rin ito angkop, lalo na dahil natutuyo din ito.

Ang proofing cabinet ay lumilikha ng kinokontrol na mababang init at mahalumigmig na kapaligiran na ginagamit sa propesyonal na pagbe-bake ng tinapay at pastry, sa gayo'y tinitiyak perpektong kondisyon para sa pagbuburo ng lebadura. Salamat sa proseso ng paghahanda ng kuwarta sa isang kinokontrol na kapaligiran gumagawa ng mataas na kalidad at masarap na tinapay.

Napakadaling gamitin ng device, isaksak lang ito sa saksakan ng kuryente at i-on ito. handa na!

• Mga sukat ng panloob na cabinet (binuo para magamit): 38 cm x 32 cm x 22 cm.
• Mga panlabas na sukat ng cabinet (binuo para magamit): 46 cm x 37 cm x 27 cm
• Mga panlabas na sukat ng cabinet (nakatupi para sa imbakan): 46 cm x 37 cm x 6.5 cm
• Timbang ng device: 3.2 kg.

Upang matiyak na ang yeast dough para sa baking ay palaging mahangin, ang mga catering establishment ay gumagamit ng mga espesyal na proofer. Tatalakayin ang mga ito sa artikulong ito.

Karamihan sa mga catering establishment at supermarket ay kinabibilangan ng mga produktong panaderya at confectionery sa kanilang hanay. Maaaring mukhang ang pagluluto ng tinapay o buns ay napakasimple, ngunit sa katotohanan ito ay isang tunay na sining. Ang sikreto sa mahusay na pagluluto sa hurno ay namamalagi hindi lamang sa tamang pagpili sangkap, ngunit din sa mahigpit na pagsunod sa mga kondisyon ng pagmamasa at pagbuburo ng lebadura kuwarta. Upang maghanda ng kuwarta para sa kasunod na pagbe-bake, ginagamit ng mga panaderya at mga establisimiyento ng pagtutustos ng pagkain .

Para kanino ang mga proofers?

Ang kagamitang ito ay pinakasikat sa pabrika, mag-aaral at mga kantina ng ospital, panaderya, pizzeria, panaderya, gayundin sa mga cafe at restaurant. Ang pagbili ng isang proofer ay isang garantiya ng pagkuha ng malasa, mayaman at mabangong lutong paninda.

Layunin ng proofing cabinet

cabinet na nagpapatunay ginamit upang lumikha ng angkop na mga kondisyon para sa kasunod na pagluluto ng kuwarta. Ang proofing ay ang proseso ng pag-ferment ng isang piraso ng kuwarta bago i-bake. Pinapayagan ka ng proofing na bawasan ang density ng kuwarta at dagdagan ang dami nito.

Sa panahon ng pagbuo ng mga blangko, ang mga bula ay tinanggal mula sa kanila carbon dioxide, na humahantong sa isang pagtaas sa density ng kuwarta, pagkawala ng pagkalastiko at porosity nito. Sa tamang pagpili rehimen ng temperatura at halumigmig, ibinabalik ng proofing ang kuwarta sa orihinal na mga parameter nito at medyo napabuti pa ang mga ito. Salamat dito, ang tapos na produkto ay malambot, kahit na ito ay ginawa mula sa kuwarta na dati nang nagyelo.

Mga panuntunan para sa pagpapatunay

Upang makuha ang kuwarta sa kinakailangang pagkakapare-pareho, ang proofing ay dapat maabot ang nais na antas. Ang pagtatapos ng proseso ay tinutukoy nang biswal at "hawakan", sa partikular, sa pamamagitan ng pagtaas sa dami ng kuwarta at sa pamamagitan ng reaksyon nito sa bahagyang presyon gamit ang mga daliri. Kaya, depende sa antas ng kahandaan ng kuwarta, hindi sapat, normal at labis na proofing ay nakikilala.

Sa hindi sapat o labis na pagpapatunay, ang kalidad ng kuwarta ay makabuluhang nabawasan. Kaya, sa unang kaso, ang mga fingerprint ay nawawala nang napakabilis, at sa pangalawa ay hindi sila gumagaling. Ito ay nagpapahiwatig ng pagbaba sa pagkalastiko ng kuwarta at isang makabuluhang pagpapahina ng gluten. Sa normal na pag-proofing, may mabagal na pag-leveling ng mga marka ng daliri.

Pagpapatunay ng disenyo ng cabinet

Ang proofing cabinet ay binubuo ng isang katawan na gawa sa hindi kinakalawang na asero, metal o salamin na pinto, enclosure na may bathtub, steam humidifier at control panel. Karamihan sa mga cabinet ay konektado sa isang 220V power supply.

Ang mga murang proofer ay nilagyan ng mga tray na may mga espongha na naglalaman ng tubig. Pinapainit ng mga espesyal na elemento ng pag-init ang kawali, at ang likido ay sumingaw, na lumilikha ng mainit at malambot na kapaligiran na kinakailangan para sa pag-proofing. Sa mas mahal na mga modelo, ang humidification ay isinasagawa ng isang steam generator na konektado sa supply ng tubig. Mga modernong sasakyan Nilagyan din ang mga ito ng function ng pagdaragdag ng harina, na tumutulong na maiwasan ang pagdikit ng kuwarta.

Pagsusuri ng temperatura ng cabinet

Ang temperatura sa loob ng proofing cabinet ay adjustable sa pagitan ng 0-90 degrees Celsius. Ang proofing sa karamihan ng mga kaso ay isinasagawa sa temperatura na 33 hanggang 40 degrees at sa isang halumigmig na 70-80%. Para sa pare-parehong pamamahagi Ang temperatura ng hangin sa kabinet ay may mga espesyal na tagahanga. Ang ilang mga modelo ay may kakayahan pa ring i-regulate ang bilis ng pag-ikot nito. Kinokontrol ng mga sistema ng kontrol kung saan nilagyan ang makina ang temperatura at halumigmig sa silid, at sinusubaybayan din ang dami ng tubig para sa pagbuo ng singaw.

Mga panuntunan para sa paglalagay ng proofing cabinet

Ano ang dapat mong bigyang pansin kapag pumipili ng isang proofing cabinet?

Kapag bumibili ng kagamitan, kailangan mong bigyang pansin ang mga parameter na tumutukoy sa pagiging epektibo at pagiging posible ng paggamit nito. ito:

• saklaw at antas ng katumpakan ng pagsasaayos temperatura ng pagpapatakbo. Ang bilis ng pag-init ng silid, ang tagal ng proofing at ang kalidad ng tapos na produkto ay nakasalalay sa parameter na ito;
• ang kakayahang ayusin ang kahalumigmigan at mapanatili ito sa kinakailangang antas;
• materyal na kung saan ito ginawa panloob na takip mga camera. Hindi ito dapat sumipsip ng kahalumigmigan, dahil negatibong nakakaapekto ito sa kalidad ng kuwarta at humahantong sa pagdikit nito;
• cabinet lining at thermal insulation, pati na rin ang door sealing. Tinutukoy nito ang kahusayan ng enerhiya ng kagamitan, pati na rin ang kalidad ng teksto, dahil sa pagkakaroon ng mga draft maaari itong tumira;
• pagkakaroon salamin na pinto na nagpapahintulot sa operator na obserbahan ang proseso ng pag-proofing;
• pagganap ng kagamitan. Ito ay mahalaga sa malakihang produksyon, dahil pinapayagan ka nitong sabay-sabay na i-load ang isang malaking halaga ng kuwarta;
• laki ng kawali. Maipapayo na ang mga baking tray ay may sukat na angkop para sa baking cabinet, dahil ito ay magbibigay-daan sa kanila na ilipat sa oven nang hindi muling inaayos ang mga workpiece pagkatapos ng proofing.

Mga tampok ng pag-install at pagkumpuni ng mga proofing cabinet

Ang proofer ay dapat na naka-install sa isang heated room, dahil kung ang temperatura kapaligiran ay mababa, kakailanganin ng mas maraming oras upang mapainit ang silid. Mga modernong modelo cabinet ay nailalarawan sa pamamagitan ng halos tahimik na operasyon at maginhawang mga disenyo na nagbibigay-daan sa iyo na madaling palitan ang anumang mga nasirang bahagi kung kinakailangan.

Wiesheu, Kiy-V at Legion Steel.

Kaya, ang paggamit ng isang proofer ay nagpapahintulot sa iyo na gawing mas mayaman at mahangin ang mga inihurnong gamit. At ito ay isang garantiya matagumpay na gawain industriya ng panaderya at culinary.

Para sa mga pangangailangan ng pagluluto sa bahay, kailangan ang isang proofing cabinet, ang pangunahing gawain kung saan ay upang mapanatili isang tiyak na temperatura(~30 deg. C) sa loob ng mahabang panahon sa isang saradong espasyo. Mga tapos na kalakal May mga panadero sa merkado, ngunit mayroon silang masyadong hindi demokratikong mga presyo. Kaya kinailangan kong gawin aparatong ito sarili mo.

Pagkatapos pag-aralan ang mga alok kay Ali, nag-order ako:

12V thermostat, kabilang ang isang remote na sensor ng temperatura, relay, kontrol na may indikasyon. Ang control logic ay nagpapatupad ng hysteresis - ang switch-on na temperatura at switch-off na temperatura ay nakatakda nang hiwalay.

- Heating cable 5 ohm/m.

- Power supply 12V 3A.

- Aluminum tape 20 mm.

Ngunit ito ay dumating nang huli, kaya kailangan kong bumili ng 45 mm tape sa Castorama at gupitin ito sa kalahati.
- Kahon 36 litro. Nabili sa Castorama.
- 50 mm junction box, ay binili sa Leroy.
- Power connector DS-026 (5.5 mm x 2.5 mm) na binili sa Chip-Dip.

Ang heating cable ay may pare-parehong pagtutol sa haba nito. Kaya, gamit ang isang simpleng proporsyon, maaari mong kalkulahin ang eksaktong haba ng cable depende sa kinakailangang paglaban. Ang paglaban ay nagbibigay ng kinakailangang kasalukuyang, na nagbibigay naman ng kinakailangang kapangyarihan. Kung ang supply ng kuryente ay gumagawa ng isang ipinahayag na kapangyarihan na 36 W (12 * 3), pagkatapos ay ipinapayong gawing medyo mahina ang pagkarga, halimbawa 30 W. Para dito makuha namin ang kasalukuyang: 30 / 12 = 2.5A. Upang makakuha ng gayong kasalukuyang, hatiin ang boltahe sa kasalukuyang: 12 / 2.5 = 4.8 Ohms. Kung ang isang metro ng cable ay may pagtutol na 5 ohms, kailangan namin (1 / 5) * 4.8 = 0.96 metro. Ngunit ito ay isang teorya :)

Pagpapatupad.

Limang butas ang na-drill sa kahon: dalawa para sa paglakip ng termostat, dalawa para sa paglakip ng junction box, isa para sa sensor ng temperatura.
Ang isang power connector ay naka-mount sa junction box, ang mga wire ay naka-mount sa mga bolts ng pangkabit nito mula sa loob, at isang heating cable ay naka-mount sa kabilang panig.
Ang heating cable ay inilalagay sa recess ng kahon kasama ang buong perimeter. Upang ipakita ang IR radiation at karagdagang pag-aalis ng init, ang self-adhesive aluminum tape ay nakadikit sa ilalim ng cable. Sa ilang mga lugar ang cable ay sinigurado ng mga piraso ng naturang tape. Kapag pinainit, ang cable ay nagpapahaba ng mga bukas na lugar;

Tingnan mula sa loob. Ang cable ay nilagyan ng isang regular na wire, dahil ang haba nito ay pinili upang magbigay ng 26 watts ng kapangyarihan. Sa una, ang cable resistance ay pinili upang magbigay ng kapangyarihan ng 30 W, i.e. 4.8 Ohm, ngunit ang supply ng kuryente ay uminit na parang bakal, kaya kinailangan kong taasan ang cable sa 5.4 Ohm. Ang sensor ng temperatura ay matatagpuan sa itaas.

Ang heating cable ay inilalagay sa aluminum tape at nakadikit sa itaas sa mga sulok.

Pag-install sa loob ng junction box. Ang mga sumusunod ay konektado sa mga mounting bolts: negatibo mula sa power connector, negatibo mula sa thermostat (kaliwa) at isang wire mula sa thermostat relay (kanan). Ang plus mula sa power connector ay napupunta sa plus ng thermostat. Ang wire ng sensor ng temperatura ay dumadaan sa ilalim na butas hanggang sa loob.

Naka-assemble na unit.


Lahat ay konektado at gumagana.

Mga kakaiba. Ang heating cable ay may nichrome core, ito ay tinned gamit ang flux para sa nichrome. Lahat ng soldered wire connections ay heat-shrinkable.

Bottom line. Ang kahon ay naging medyo thermally conductive, kaya upang matiyak na ang volume ay pinainit sa kinakailangang 30 degrees, kailangan itong balot ng basahan. Ang isa pang paraan upang malutas ang problema ay ang pagtaas ng kapangyarihan, ngunit nangangailangan ito ng isa pang mas malakas na supply ng kuryente. Sa isang paraan o iba pa, ang cabinet ay gumagawa ng kinakailangang 30 degrees, ang masa ay tumataas nang normal.
Idagdag sa mga paborito nagustuhan ko +47 +71

Gusto kong magsulat tungkol sa….Gusto kong sabihin ang “hackwork”, ngunit hindi iyon tama. Tungkol sa kung paano at kailan natin mababawasan o, sa kabaligtaran, dagdagan ang mga yugto ng paghahanda ng sourdough bread, kung saan maaari nating gawing simple nang walang pinsala, at kung aling mga punto ang dapat iwanang hindi nagbabago. Maraming mga recipe para sa sourdough at sourdough bread sa Internet, at ang ilan ay direktang sumasalungat sa isa't isa, gayunpaman, ang lahat ng ito ay tunay na karanasan na ibinabahagi ng mga tao at sinasabi: tingnan, ito ay kung paano ito gumagana. Gayunpaman, hindi lahat ng karanasan ay nagkakahalaga ng pag-ampon.

Bakit?

Bakit, kapag nagtatrabaho sa kuwarta, ginagawa natin ito sa ganitong paraan at hindi kung hindi man? Hayaan mong ipaalala ko sa iyo na kami ay "bumubuo" ng sourdough bread dough sa mga yugto, at ito ay palaging sourdough dough, at pagkatapos ay pagmamasa ng masa, ang kasunod na pagbuburo, pagputol, paunang pag-proofing (kapag binilog namin ang mga piraso ng kuwarta at hayaan silang magpahinga bago hulma) , paghubog, panghuling pag-proofing , paggawa ng mga hiwa kung kinakailangan, at pagluluto gamit ang singaw. Maaaring mukhang maraming kaguluhan, ngunit nais naming maghurno ng masarap, magandang tinapay at makamit ang pinakamahusay na mga resulta, kaya't personal kong sinisikap na huwag laktawan ang anumang bagay na kailangang gawin sa kuwarta. Ang lahat ng ito ay tinatawag na "teknolohiya", "paraan", ngunit sa esensya mayroong isang pamamaraan na lumitaw para sa isang kadahilanan, ngunit batay sa pisikal at mga katangian ng kemikal

mga bahagi at ang kanilang kakayahang impluwensyahan ang isa't isa: harina, tubig, lebadura/sourdough, asin, asukal, langis at iba pang mga additives.

Sa pamamagitan ng pag-unawa sa mga proseso na nagaganap sa kuwarta, pag-iisip kung ano ang para sa kung ano at kung ano ang mangyayari sa bawat yugto, kung kinakailangan, maaari mong gawing simple ang trabaho na may kaunting pagkalugi. Magsimula tayo sa pagkakasunud-sunod.

Karaniwang iniiwan ko ito nang magdamag upang makapagsimula akong magtrabaho sa umaga, at sinusubukan kong gamitin ito kapag hindi pa ito ganap na hinog, namamaga, naging malambot, ngunit hindi sobrang hinog o masyadong maasim (mababasa mo ang tungkol sa paraang ito sa ang artikulo tungkol sa). Ano ang gagawin kung hindi mo mamasa ang kuwarta ngayon? Maaari mong ilagay ang kuwarta sa refrigerator at mahinahong magpatuloy sa kuwarta kapag mayroon kang pagkakataon. Maaari itong umupo sa refrigerator sa loob ng ilang oras, depende sa temperatura at antas ng pagkahinog, sapat na ito para tapusin mo ang iyong mga gawain, kumpletuhin ang iyong trabaho, pakainin at patulugin ang mga bata at, sa wakas, gawin ang gusto mo) )

2) Autolysis.

Nakaugalian ko na ang pagmamasa gamit ang autolysis, totoo ito lalo na para sa whole grain dough, na nangangailangan ng oras para bumukol ang bran germ bilang karagdagan sa protina at gluten para magsimulang mabuo. Hinahalo ko ang starter, tubig at harina sa panghalo ng kuwarta, takpan ito upang hindi matuyo ang kuwarta, at iwanan ito ng 20 minuto. Mangyaring tandaan na ang kuwarta na ginawa mula sa puting harina na walang pagkakaroon ng sourdough ay maaaring magpahinga ng 40 minuto, o kahit isang oras ang masa na may sourdough ay nangangailangan ng mas kaunting oras, dahil ang lactic at iba pang mga acid na nasa sourdough ay nagtataguyod ng mabilis na pamamaga ng protina. Ang kuwarta na ginawa mula sa puting harina, sa pangkalahatan, ay maaaring masahin nang walang autolysis, ngunit sa buong butil na harina mas mahusay na huwag pabayaan ito. Ngunit ano ang gagawin kung wala kang oras upang kumuha ng pagsusulit pagkatapos ng 20 minuto ng autolysis? Kung maantala ka ng 10-15 minuto, okay lang, ngunit kung mas mahaba, tumagal ng isang segundo at ilagay ang kuwarta sa refrigerator. Ang mababang temperatura ay magpapabagal sa pagkilos ng mga enzyme na humahantong sa pagkasira ng gluten at magagawa mong simulan ang pagmamasa kapag may pagkakataon. Ngunit kung ipagpalagay mo nang maaga na hindi mo magagawang lapitan ang kuwarta sa inilaang oras, magdagdag ng asin kapag hinahalo ito. Medyo pabagalin nito ang pamamaga ng protina, ngunit pabagalin din nito ang mga enzyme. At sa refrigerator! At kung ilalagay mo ang masa sa refrigerator, tandaan na ito ay dahan-dahang magbuburo hanggang sa ito ay uminit.

3) Pagmamasa.

Hindi ko alam kung ano ang sasabihin dito, kung masahin mo ang iyong mga kamay, kung gayon ang pinag-uusapan mo ay tungkol sa pagmamasa ng makina at kamay. Kung ikaw ay masyadong tamad na masahin, masahin sa pamamagitan ng pagtiklop, pana-panahong mga maikling paglapit sa kuwarta, o sa panahon ng aktibong pagmamasa, hayaang magpahinga ang kuwarta ng mga 5 minuto upang ma-relax ang gluten, ito ay napaka magandang paraan. At narito, mahalagang tandaan na mas mahusay na mag-under-mix kaysa mag-over-mix; marahil ang tinapay ay hindi magiging malambot, ngunit ito ay tiyak na masarap. Sa pamamagitan ng paraan, maaari mong basahin ang tungkol sa overmixing at kung bakit ginagawang walang lasa ang tinapay sa artikulong ito.

4) Pagdaragdag ng mga additives at langis.

Maaari kang magtapon ng mga buto, pasas at mani sa simula ng pagmamasa, ngunit ang mga additives na ito ay magpapahirap sa masa na bumuo ng gluten dahil mapupunit nila ito sa panahon ng pagmamasa. Kahit na ang mga makina ng tinapay ay idinisenyo upang magdagdag ng lahat ng uri ng mga additives patungo sa pagtatapos ng proseso ng pagmamasa, kapag ang masa ay nabuo na. Pareho sa langis.

5) Fermentation at proofing.

Mayroong maraming mga pagpipilian pagdating sa pagbuburo. Ang sourdough dough ay maginhawa dahil ito ay nagbuburo sa loob ng mahabang panahon at, habang ito ay nagbuburo, maaari kang gumawa ng maraming bagay at kahit na mamasyal o pumunta sa tindahan kasama ang iyong mga anak. Upang mapabilis ang proseso, maaari mo itong ilagay sa isang mas mainit na lugar at kung mayroon ka Proofing cabinet Brod&Taylor, ito ay napakadaling gawin, ang temperatura ay nakatakda doon at pinapanatili nang matatag hanggang sa baguhin mo ito. Kung nais mong dagdagan ang oras ng pagbuburo, tutulungan ka ng refrigerator, ang kuwarta ay maaaring tumayo doon ng mahabang panahon, hanggang 8 oras, at lumago nang dahan-dahan. Gayundin sa panghuling pagpapatunay. Kung magluluto ka ng maraming tinapay, habang ang isa ay nagluluto, maaari mong itago ang pangalawa sa refrigerator upang hindi ma-overcook at maghintay hanggang sa pagluluto.

6) Preliminary proofing.

Maaari mong laktawan ang yugtong ito, ngunit upang maayos na mabuo ang workpiece, mas mahusay na gawin ito. Bakit kailangan pa? Hatiin mo ang kuwarta sa mga piraso upang makagawa ng dalawa o higit pang mga tinapay, bilugan, at hayaang magpahinga ang kuwarta nang ilang sandali. Sa isang banda, bakit hindi agad hubugin at ilagay ang kuwarta? Ang paunang pagpapatunay ay magbibigay-daan para sa mas mahusay na paghubog. Sa pamamagitan ng pagbilog sa mga piraso, binibigyan mo na sila tamang anyo, at sa pamamagitan ng pagpapahintulot sa gluten na makapagpahinga habang nagpapahinga, nakakakuha ka ng pagkakataon na mabuo ito nang mas mahigpit, habang pinapanatili ang panloob na istraktura ng kuwarta at ang mga bula sa loob nito. Ang hugis ng tinapay sa ganitong paraan ay mas pinapanatili ang hugis nito sa panahon ng proofing at sa panahon ng pagluluto at mas malambot at bilugan. Sa panahon ng pag-igting, ang tense na gluten ay maaaring mapunit at ang masa ay maaaring lumaban (subukan kaagad pagkatapos ng aktibong pagmamasa, hatiin ang kuwarta at igulong ito, ito ay lalaban at humihigpit), ngunit kung hahayaan mong magpahinga ng kaunti ang gluten, magagawa mo ang anumang mabuti. kasama nito. Katulad at medyo, kung hindi mo hatiin ang kuwarta, maghurno ka ng isang tinapay sa lahat ng ito.

7) Ang tanging bagay na hindi mo maaaring dayain ay ang baking at moistening.

Ang temperatura ng pagluluto sa hurno ay dapat sapat na mataas. Kung una kang pumili ng isang mababang oven o hindi sapat na painitin ang oven, ang masa ay lumulutang at hindi magiging masyadong malambot; Ito ay pareho sa singaw sa simula ng pagluluto sa hurno; kung mayroong masyadong maraming kahalumigmigan at ang kahalumigmigan ay masyadong mahaba (mas mahaba kaysa sa 15 minuto), ang mga hiwa ay hindi magbubukas at maging kahit na sa crust, at ang crust ay magiging makinis at makintab.

Kamakailan ay nagkaroon ako ng pagkakataong bumisita sa isang lokal na panaderya na kamakailan lamang ay nagsimulang mag-bake ng sourdough bread. Bago ko sabihin sa iyo kung paano nila ito ginagawa, sasabihin ko na ang kanilang tinapay ay talagang masarap. Kaya, para ma-optimize ang produksyon, nilalaktawan ng mga panadero ang proseso ng fermentation bago mag-bake, masahin ang kuwarta, agad na hubugin ito at ilagay ito sa patunay.

Sa isang banda, paano ka makakagala pagkatapos ng pagmamasa, tiklupin ito sa isang sobre, palakasin ang gluten, at sasayaw gamit ang tamburin? At kaya, mga gastos sa produksyon. Sa isang banda, kahit papaano ay nagiging mali, ngunit may malaking pagkakaiba sa ginagawa ng mga propesyonal na panadero sa pamamagitan ng paglaktaw sa pagbuburo, at ginagawa namin, mga baguhan na baguhan. Alam at nauunawaan nila kung ano ang kanilang ginagawa at bakit at ang resulta ay napakahusay na tinapay, at ang pagsasanay, tulad ng alam natin, ay ang pamantayan ng katotohanan. Ngunit kung sisimulan nating gawin ang anumang gusto natin, hinding-hindi tayo matututong maghurno ng masarap na tinapay at malayang magtrabaho sa iba't ibang kuwarta ng tinapay, dahil kung hindi natututunan ang mga pangunahing kaalaman, ang ganitong gawain ay walang silbi.

Sa totoo lang, sinubukan kong ulitin ang kanilang karanasan at laktawan din ang proseso ng pagbuburo, ngunit sa huli ay naging masama. Hindi ko hinintay na magkasya ang tinapay ayon sa nararapat (ngunit sa oras na iyon ay tila sa akin ito ay angkop)), inihurnong ko ito, sa pangkalahatan, masarap, ngunit patag, at ang "flat" na ito. naaangkop sa parehong panlasa at hitsura tinapay Bilang karagdagan, ang kuwarta ay kumilos nang bahagyang naiiba sa panahon ng paghubog nito;

Sa susunod na artikulo, dahil nagkaroon ako ng pagkakataong mag-film sa isang panaderya, sasabihin ko sa iyo kung paano gumagana ang propesyonal na paggawa ng tinapay, anong kagamitan ang ginagamit sa panaderya at ihambing ito sa kung ano ang magagawa natin sa bahay. At, siyempre, sasabihin ko sa iyo nang mas detalyado kung paano nakuha ng mga lokal na panadero ang pagbe-bake ng sourdough na tinapay nang hindi ito pinabuburo pagkatapos ng pagmamasa.

10.11.2011

Ang lihim ng masarap at mahangin na pagluluto sa hurno ay namamalagi hindi lamang sa karampatang pagpili ng mga sangkap. Napakahalaga na ihanda nang tama ang kuwarta at lumikha ng mga komportableng kondisyon para sa pagbuburo nito bago maghurno. Upang mapadali ang gawaing ito at ihanda ang yeast dough para sa pagluluto ng hurno, gamitin propesyonal na kagamitan -

Para saan at saan ito ginagamit?

cabinet na nagpapatunay idinisenyo para sa pagtanda ng mga piraso ng kuwarta ng mga produktong panaderya kaagad bago i-bake. Para sa pagsubok, ang isang tiyak na kapaligiran ay nilikha dito - isang temperatura na hanggang 38 degrees at halumigmig sa hanay ng 75-85%. Nakakatulong ito na maibalik ang istraktura ng yeast dough, na nasira sa panahon ng pagbuo, at tinitiyak ang pag-loosening nito dahil sa pagpapalabas ng carbon dioxide - ang kuwarta ay "angkop."

Ang ganitong mga cabinet ay ginagamit sa maliliit na industriya, tulad ng mga cafe, restaurant, hotel, at sa mga malalaking - mga tindahan ng kendi at mga pabrika ng panaderya.

Disenyo at prinsipyo ng pagpapatakbo ng proofing cabinet

Ang mga proofing cabinet, bilang panuntunan, ay may katulad na uri ng konstruksiyon at binubuo ng:

1. Ang kubeta mismo.
2. Kontrolin ang mga aparato.
3. Mga pintuan.
4. Mga lalagyan na may paliguan.

Ang lahat ng proofing cabinet ay nilagyan ng steam humidification system, at ang temperatura sa loob ng cabinet ay patuloy na nababagay. Karaniwan sa ilalim ng mga cabinet ay may isang tray na may espesyal na espongha, na nilagyan ng elemento ng pag-init. Ang espongha ay idinisenyo upang sumipsip ng labis na kahalumigmigan, at pinainit ng elemento ng pag-init ang kahalumigmigan na ito at ginagawa itong mainit na singaw. Ito ay nagbibigay-daan sa iyo upang makamit ang mainit at mahalumigmig na kapaligiran sa loob ng cabinet na kinakailangan para sa proseso ng proofing.

Sa proseso ng pagtatrabaho sa kuwarta (pagbibigay nito ang nais na hugis, paggawa ng maliliit na piraso, paglulunsad ng kuwarta), halos lahat ng carbon dioxide ay lumalabas dito. Upang ang mga inihurnong produkto ay maging malambot at mahangin, ang kuwarta ay kailangang "puspos" muli dito. Para sa layuning ito, ang kuwarta ay ipinadala sa espesyal na mainit-init proofers.

Ang proofing ay ang proseso ng pagbuburo ng kuwarta bago i-bake, na kinokontrol ng temperatura at halumigmig. Sa ilalim ng impluwensya ng carbon dioxide, na inilabas sa panahon ng proseso ng pagbuburo, ang kuwarta ay nagiging maluwag at humigit-kumulang na doble sa dami. Ang prosesong ito ay nagpapahintulot sa kuwarta na makakuha ng isang mas mahusay na istraktura, maging mas maluwag at mas mahangin. Ang workpiece mismo ay tumatagal sa isang tapos na hitsura, nagiging makinis at pantay. Pagkatapos ng proofing, ang kuwarta ay ipinadala para sa pagluluto sa hurno, at sa oras na ito ang susunod na batch ng mga produkto - na hugis na mga produkto - ay proofed.

Ang proseso ng proofing dough ay napakahalaga sa panahon ng paghahanda ng mga inihurnong produkto. Pinapayagan ka nitong lumikha at magpanatili pinakamahusay na mga kondisyon para sa pagbuo ng mga bakterya na lumahok sa proseso ng pagbuburo, na maaaring makabuluhang mapabilis ang proseso. Ang pangunahing layunin ng mga proofer ay ang panghuling pagpapatunay ng mga piraso ng kuwarta bago sila ipadala para sa pagluluto sa mga panadero o oven. Sa mga tindahan ng pastry at panaderya, maaaring gamitin ang mga proofer kasabay ng mga single-format na oven.

Ang proseso ng pag-proofing ng kuwarta ay maaaring tumagal mula 15 hanggang 120 minuto. Ito ay nakasalalay sa maraming mga kadahilanan: ang paraan ng paghahanda ng kuwarta (mekanikal o manwal), ang kalidad ng harina, ang dami ng asukal at taba sa kuwarta, na makabuluhang nagpapabagal sa proseso ng pag-proofing ng kuwarta, at ang bigat ng workpiece.

Kapansin-pansin na ang mga blangko na nasa molde ay mas matagal tumaas kaysa sa mga nakalagay lamang sa mga baking sheet. Ang paggamit ng mga proofer sa paggawa ng mga produktong panaderya ay ginagawang mas malambot, malambot at maluwag ang mga produktong ginawa ng mga negosyo. Upang maiwasan ang pag-crack ng mga inihurnong produkto sa panahon ng proseso ng pag-proofing, ang cabinet ay napakahusay na pinananatili. mataas na kahalumigmigan. Ang mga proofer ay maaari ding gamitin para sa pag-defrost ng mga quick-frozen na semi-finished na produkto mula sa yari na yeast dough.

Mga kalamangan ng mga modernong cabinet

Ang pinakakaraniwang mga modelo ng kagamitan sa pagpapatunay ay maaaring ituring na mga cabinet na nagpapatunay. Hanggang ngayon mga kumpanya ng pagmamanupaktura kumakatawan sa isang medyo malawak na hanay ng mga proofing cabinet . Depende sa pagiging produktibo ng oven, ang mga proofers ay iba't ibang laki– mula sa 2 baking sheet (laki 600 x 300 mm) hanggang 2-3 troli (kapasidad hanggang 20 baking sheet).

Ang modernong produksyon ng mga proofing cabinet ay patuloy na pinapabuti. Isinasaalang-alang ng mga tagagawa ang higit at higit pang mga bagong pangangailangan at kagustuhan ng mga mamimili. Ang mga bagong modelo ng cabinet ay may maraming karagdagang mga tampok:

salamin na nakapaloob sa pinto, na nagbibigay-daan sa iyo upang subaybayan ang proseso nang hindi binubuksan ang cabinet;

ang pagkakaroon ng naylon tippers at braking flaps, na ginagawang halos tahimik ang paggamit ng cabinet;

lokasyon ng karamihan sa mga bahagi sa madaling ma-access na mga lugar (kung kinakailangan, palitan ang isang bahagi, hindi mo kailangang i-disassemble ang buong istraktura).

Bilang karagdagan, ang mga modernong proofer ay madaling ayusin, na ginagawang posible na i-synchronize ang mga ito sa iba't ibang uri ng mga divider ng kuwarta, at hindi mo na kailangang isaalang-alang kung anong tagagawa sila - domestic o dayuhan.

Ang mga lumang istilong modelo ay may maraming kawalan:

• Ang mga elemento ng pag-init ay madalas na nasusunog, dahil ang ilalim na panel ay hindi palaging selyadong;
• kapag ang cabinet ay pinainit sa 75-85 degrees, ang pagpapapangit ng mga baking sheet ay maaaring mangyari;
• hindi makatiis sa temperatura sa itaas 30-40 degrees.

Kung kailangan nilang gamitin sa mababang temperatura (halimbawa, sa labas sa malamig na panahon), hindi sila makakapagpanatili ng sapat mataas na temperatura o gagawin nila ito nang napakabagal.

Mga pangunahing patakaran para sa pagpili ng isang proofing cabinet

• ipinapayong bigyan ng kagustuhan ang mga bagong modelo;
• mahalagang isaalang-alang kung anong mga produkto ang gagamitin nito, dahil ang disenyo nito ay nakasalalay dito;

Ito ay nagkakahalaga ng pagbibigay pansin sa pagiging produktibo ng cabinet (oras-oras, shift o araw-araw), dahil ang proseso ng proofing ay nangangailangan ng mas maraming oras kaysa sa proseso ng pagluluto mismo. Samakatuwid, kailangan mong pumili ng isang proofer na ang pagganap ay mas mataas kaysa sa isang oven o broiler. Para sa maliliit na produkto, dapat kang gumamit ng proofer na may produktibidad na 4-6 beses na mas mataas kaysa sa hurno, para sa mga produktong panaderya – 1-2 beses.

Kinakailangang isaalang-alang kung anong kagamitan ang gagamitin ng proofing cabinet. Sa dakong huli, ito ay magpapahintulot sa pag-automate ng proseso ng produksyon.

Dapat mo ring bigyang pansin ang:

panlabas na lining ng cabinet. Dapat itong walang mga puwang, dents at butas, dahil nakakaapekto ito sa kalidad ng pagkakabukod;

antas ng thermal insulation, dahil ang kuwarta ay hindi sasailalim sa proseso ng proofing sa isang cabinet kung saan magkakaroon ng mga draft;

ang kakayahang mapanatili ang pinakamainam na kahalumigmigan ng hangin sa loob ng cabinet, pati na rin ang kakayahang ayusin ito;

pagkakaroon ng isang pinto na may salamin. Papayagan ka nitong kontrolin ang proseso ng proofing nang hindi binubuksan ang cabinet at maiwasan ang mga draft.

Kapag pumipili ng proofing oven, dapat mong isaalang-alang ang hanay ng temperatura upang matiyak na maayos ang proseso ng pag-proofing ng kuwarta. Ang temperatura ay dapat na mula 33 hanggang 45 degrees, ang kahalumigmigan ng hangin sa loob ay hindi dapat lumampas sa 75-85%. Ang silid kung saan matatagpuan ang kagamitan ay dapat na pinainit.

Mga tagagawa ng proofing cabinet

Sinimulan ng tagagawa ng Italyano na si Sottoriva ang mga aktibidad nito noong dekada kwarenta. Ang mga tagapagtatag ay ang magkapatid na Claudio at Giuseppe Sottoriva. Ang mga proofing cabinet mula sa tagagawa na ito ay may polyurethane insulation. Ang materyal na ito ay sikat sa mga katangian ng init-insulating at tibay nito. Dagdag pa, ang polyurethane ay ligtas sa sunog at environment friendly. Cabinet cladding na gawa sa matibay na aluminum sheet.

"SOTTORIVA"

Ang tagagawa na "Unox" ay itinatag sa Italya noong 1990, at makalipas ang 9 na taon ay inilunsad nito ang mga produkto nito sa merkado sa Estados Unidos. Ang isang espesyal na tampok ng Unox proofing cabinet ay ang kanilang pagiging kabaitan sa kapaligiran dahil sa insulating material at mababang pagkonsumo ng enerhiya sa panahon ng operasyon.

PAGHAHAMBING KATANGIAN NG MGA CABINET"UNOX"

Ang Fimar ay isang tagagawa ng Italyano na itinatag noong dekada sitenta. Kahit sa ngayon, wala pa sa malaking sukat ang produksyon. Ang lahat ng mga opisina at workshop ay magkakasya sa isang lugar na 4.5 km2. Ngunit ang kalidad ng "Fimar" ay pinahahalagahan sa buong mundo.

PAGHAHAMBING KATANGIAN NG MGA CABINET"FIMAR"

Sa pagbubuod sa itaas, maaari nating tapusin na ang paggamit ng mga proofer ay kinakailangan upang makakuha ng malasa, malambot na inihurnong mga paninda. At dahil ang mga Italyano ay itinuturing na mga dalubhasa sa pagbe-bake sa buong mundo, ang kanilang mga produkto ay lubhang hinihiling. Ang artikulo ay sumasalamin sa lahat ng mga benepisyo ng proofing cabinet at ang mga subtleties ng pagpili ng mga modelo. Ang mapagpasyang kadahilanan sa pagpili ng isang partikular na gabinete ay ang sukat ng produksyon at badyet.

Mga artikulo