Ipadala ang iyong mabuting gawa sa base ng kaalaman ay simple. Gamitin ang form sa ibaba

Ang mga mag-aaral, nagtapos na mga estudyante, mga batang siyentipiko na gumagamit ng base ng kaalaman sa kanilang pag-aaral at trabaho ay lubos na magpapasalamat sa iyo.

Naka-host sa http://www.allbest.ru/

TRABAHO NG KURSO

sa paksa: "Ang proyekto ng isang cafe para sa 100 na upuan"

Panimula

1. Paunang data para sa teknolohikal na proyekto

2. Mga teknolohikal na kalkulasyon

2.1 Pagtukoy sa kapasidad ng halaman

2.2 Pagtukoy sa bilang ng mga pagkaing ibinebenta sa palapag ng kalakalan

2.3 Pagbuo ng isang programa sa produksyon

2.4 Pagpapasiya ng bilang ng mga manggagawa sa produksyon

2.5 Pagtukoy sa dami ng hilaw na materyales (listahan ng hilaw na materyales)

2.6 Pagkalkula ng tindahan

2.6.1 Programa ng produksyon ng workshop

2.6.2 Pagtukoy sa operating mode

2.6.3 Pagkalkula ng pangunahing kagamitan

2.6.4 Pagkalkula ng mga pantulong na kagamitan

2.6.5 Pagkalkula ng lugar ng pagawaan

Listahan ng ginamit na panitikan

Mga aplikasyon

Panimula

Ang masa ng pagkain ay may mahalagang papel sa buhay ng lipunan. Ito ay lubos na nakakatugon sa mga pangangailangan sa nutrisyon ng mga tao. Ang mga negosyo sa pagtutustos ng pagkain ay gumaganap ng mga pag-andar tulad ng paggawa, pagbebenta at organisasyon ng pagkonsumo ng mga produktong culinary ng populasyon sa mga espesyal na organisadong lugar. Ang mga negosyo ng catering ay nagsasagawa ng mga independiyenteng aktibidad sa ekonomiya at sa bagay na ito ay hindi naiiba sa iba pang mga negosyo. Ang pagtutustos ng pagkain para sa populasyon ay pangunahing inorganisa ng maliliit na pribadong negosyo.

Ang nutrisyon ay isang mahalagang pangangailangan para sa karamihan ng mga manggagawa, empleyado, mag-aaral at malaking bilang ng iba pang grupo ng populasyon ng bansa.

Bago ang perestroika, ang pampublikong pagtutustos ng pagkain ay sinakop ang isang mahalagang lugar sa pambansang ekonomiya ng bansa. Ngunit, simula noong 1992, isang radikal na pagbabago ang naganap sa industriya, na humantong sa pagsasara at pagkasira ng karamihan sa mga pampublikong catering establishments. Mula noon, nagsimulang umunlad muli ang industriya ng pagkain.

Sa kasalukuyan, ang mga aktibidad sa larangan ng mass catering ay nagsisimula, bagaman dahan-dahan, upang makakuha ng momentum. Ang unang surge ay lumipas na: maraming mga restawran at cafe na nagbukas sa simula ng proseso ng perestroika ay nagsara dahil sa kawalan ng kakayahang kumita at kakulangan ng pagiging mapagkumpitensya. Gayunpaman, unti-unting nagsimula ang proseso. Sa ngayon, ang Moscow, pati na rin ang iba pa malalaking lungsod Ang Russia ay nakakaranas ng isang tunay na boom ng restaurant: ang bilang ng mga hotel, restaurant, cafe, bar, at iba't ibang club ay mabilis na lumalaki. Ang industriya ng mass catering ay nasa proseso ng pag-unlad - kapwa ang bilang ng mga establisyimento at ang kalidad ng serbisyo ay lumalaki.

Bawat taon, ang mass food ay tumagos nang higit at higit sa buhay ng malawak na masa ng populasyon, nag-aambag sa paglutas ng maraming problemang sosyo-ekonomiko; tumutulong upang mas mahusay na magamit ang mga mapagkukunan ng pagkain ng bansa, nagbibigay sa populasyon ng de-kalidad na nutrisyon sa isang napapanahong paraan, na napakahalaga para sa pagpapanatili ng kalusugan, pagtaas ng produktibidad ng paggawa, at pagpapabuti ng kalidad ng edukasyon; nagbibigay-daan sa mas mahusay na paggamit libreng oras na ang mga araw na ito ay hindi maliit isang mahalagang salik para sa populasyon; release mula sa sambahayan karagdagang bilang ng mga manggagawa at empleyado, atbp.

Ang network ng mga catering establishment na ginagamit ng populasyon ay kinakatawan ng iba't ibang uri: mga canteen, restaurant, cafe, snack bar, bar, atbp. iba't ibang uri ay tinutukoy ng: ang pagkakaiba-iba ng pangangailangan ng populasyon para sa iba't ibang uri pagkain (almusal, tanghalian, hapunan, intermediate na pagkain, pananghalian sa negosyo); ang mga detalye ng paglilingkod sa mga tao kapwa sa maikling pahinga sa tanghalian at sa panahon ng pahinga; ang pangangailangang pagsilbihan ang populasyon ng nasa hustong gulang at mga bata na malusog at nangangailangan klinikal na nutrisyon. Ang pangangailangan para sa mga produkto at serbisyo ng mass catering ay patuloy na nagbabago at lumalaki.

1. Paunang data para sa teknolohikal na proyekto

2. Mga teknolohikal na kalkulasyon

2.1 Pagtukoy sa bandwidthnegosyo

Ang batayan para sa pagkalkula ng dinisenyo na cafe para sa 100 na upuan ay ang iskedyul para sa pag-load ng trading floor. Ito ay pinagsama-sama sa batayan ng paglilipat ng mga lugar at ang average na porsyento ng pag-load ng palapag ng kalakalan, na isinasaalang-alang ang mode ng pagpapatakbo ng negosyo.

Mga oras ng pagbubukas ng cafe mula 9 00 hanggang 21 00. May phyto bar para sa 20 upuan.

Ang bilang ng mga mamimili na pinaglilingkuran bawat 1 oras ng pagpapatakbo ng negosyo ay tinutukoy ng formula:

N=P Y X/100 (2.1)

Kung saan: Ang N ay ang bilang ng mga mamimili na inihatid sa loob ng 1 oras;

P - ang bilang ng mga upuan sa bulwagan

Y- average na porsyento ng pag-load ng trading floor

X - turnover ng isang lugar kada oras

Ang kabuuang bilang ng mga mamimili ay ang bilang ng mga bisita bawat araw.

programa ng produksyon cafe ng tindahan ng harina

Talahanayan 2.1 Pag-load ng iskedyul para sa trading floor ng isang cafe para sa 100 upuan

N=100 3 30/100=90

N=100 3 50/100=150 atbp.

Talahanayan 2.2 Pag-load ng iskedyul para sa isang phyto-bar para sa 20 upuan

2.2 Pagtukoy sa dami ng bl yud ibinebenta sa trading floor

Ang pagkalkula ng mga pagkaing ibinebenta bawat araw ay ginawa ayon sa pormula:

n pinggan = N kabuuang m, (2.2)

kung saan: N kabuuan - ang bilang ng mga mamimili bawat araw;

m - koepisyent ng pagkonsumo ng pagkain

n pinggan - ang bilang ng mga pagkaing ibinebenta bawat araw

Pagkalkula ng mga pagkaing ibinebenta bawat araw sa isang cafe:

m kabuuan \u003d m mki + m pahalang + m malamig + m malamig + m matamis na pagkain

m kabuuan = 0.6+0.5+0.3+0.2+0.4=2.0

n dish = 1890 2.0 = 3780 (dish)

Talahanayan 2.3 Pangkat ng assortment ayon sa oras ng pagbubukas ng cafe

Pagkalkula ng mga pagkaing ibinebenta bawat araw sa phyto-bar:

m kabuuan \u003d m micro + m horizontal + m malamig.

m kabuuan = 0.5+0.2+0.1=0.8

n dish = 360 0.8 = 288 (dish)

Talahanayan 2.4 Pangkatin ang assortment ayon sa mga oras ng phyto-bar

2.3 Pagguhit ng programa ng produksyon ng negosyo

Talahanayan 2.5 Tinantyang menu ng cafe na "Kalachik"

Ang matagumpay na pagpapatupad ng proseso ng produksyon ay nakasalalay sa pagpaplano ng pagpapatakbo at wastong organisasyon ng trabaho sa mga catering establishments.

Programa ng produksyon - isang makatwirang plano para sa pagpapalabas ng lahat ng uri ng mga produkto sariling produksyon.

Ang kinakalkula na menu ng cafe ay buod sa talahanayan 2.5

Ang kinakalkula na menu ng phyto-bar ay ibinubuod sa talahanayan 2.6

Talahanayan 2.6 Tinantyang menu ng phyto-bar cafe na "Kalachik"

Binubuod namin ang programa ng produksyon ng cafe sa talahanayan 2.7

Talahanayan 2.7 Programa sa produksyon ng Kalachik cafe

2.4 Pagpapasiya ng bilang ng mga empleyadosa produksyon

Ang pagkalkula ng mga tagapagluto na kinakailangan upang matupad ang programa ng produksyon ay ginawa ayon sa pormula:

N1 = n t/3600 Tc , (2.3)

Saan: N1 - bilang ng mga empleyado

Salik na isinasaalang-alang ang pagtaas ng produktibidad ng paggawa (= 1.14)

n - ang bilang ng mga pinggan ayon sa programa ng produksyon

TC - oras ng tindahan (T = 12.0)

t = ang pamantayan ng oras para sa paghahanda ng isang ulam

k1 = koepisyent ng lakas ng paggawa ng isang ulam na may (t = k1 100)

Ang kabuuang bilang ng mga manggagawa sa produksyon, na isinasaalang-alang ang mga katapusan ng linggo at pista opisyal, ay ginawa ayon sa pormula: N2 = N1 k2, (2.4), kung saan

N2 - ang bilang ng mga empleyado, na isinasaalang-alang ang mga katapusan ng linggo at pista opisyal

N1 - Bilang ng mga empleyado

k2 - koepisyent na isinasaalang-alang ang katapusan ng linggo at holidays

k2 = 1.59 (nagtatrabaho ang enterprise 7 araw sa isang linggo, staff 5 araw sa isang linggo na may 2 araw na pahinga)

Talahanayan 2.8 Pagkalkula ng bilang ng mga tauhan ng produksyon

N1 = 192240/(3600 12) 1.14=5.075 (manggagawa)

N2 = 5 1.59=7.95 8 (mga empleyado)

Talahanayan 2.9 Porsiyento ng pagkasira ng mga tauhan ng produksyon ayon sa mga departamento:

2.5 Pagpapasiya ng damihilaw na materyales

Ang pagkalkula ng dami ng mga hilaw na materyales at produkto na kailangan para sa pagluluto ay batay sa plano ng menu at ang Koleksyon ng mga recipe para sa mga pinggan at mga produktong culinary. Ang pagkalkula ay ginagawa ayon sa pormula:

Q=qn/1000, (2.5)

kung saan ang Q ay ang halaga ng mga hilaw na materyales ng ganitong uri na kinakailangan upang makumpleto ang plano ng menu

q - ang pamantayan ng mga hilaw na materyales para sa 1 paghahatid

n - ang bilang ng mga servings ayon sa plano

Batay sa mga kalkulasyong ito, ang isang aplikasyon ay ginawa para sa pagtanggap ng mga produkto.

Talahanayan 2.10 Talahanayan ng buod para sa pagkalkula ng mga hilaw na materyales

Mga Katulad na Dokumento

Normatibo-teknikal na mga kondisyon para sa samahan ng proseso ng produksyon sa mga establisimiyento ng pagtutustos ng pagkain. Pagkalkula ng programa ng produksyon ng cafe para sa 30 upuan. Pag-unlad ng menu at organisasyon ng gawain ng mga tindahan ng produksyon at ang palapag ng kalakalan ng cafe.

thesis, idinagdag noong 10/13/2015


Organisasyon ng gawain ng isang pampublikong catering enterprise. Pagtukoy sa kapasidad ng bulwagan at ang bilang ng mga pinggan. Pag-unlad ng programa ng produksyon. Organisasyon ng gawain ng malamig at mainit na mga tindahan, ang supply ng mga hilaw na materyales, serbisyo sa customer sa isang cafe.

term paper, idinagdag noong 02/16/2011


Pangkalahatang katangian at istraktura ng pamamahala ng isang pampublikong catering enterprise. Pag-unlad ng programa ng produksyon at ang konsepto ng cafe, ang disenyo ng bulwagan at ang pagpili ng isang menu ng mga pinggan. Structural scheme ng gusali, proteksyon sa paggawa at kahusayan sa ekonomiya ng proyekto.

thesis, idinagdag noong 08/24/2010


Pag-unlad ng programa ng produksyon at ang konsepto ng cafe. Pagkalkula ng halaga ng mga hilaw na materyales sa bawat ulam, imbentaryo, kusina at pinggan. Pagpapalamuti sa bulwagan at pagpili ng menu ng mga pinggan. Pagkalkula ng kabuuang kita, proteksyon sa paggawa ng mga empleyado, kahusayan sa ekonomiya ng proyekto.

term paper, idinagdag noong 02/16/2011


Pangkalahatang mga katangian at pangunahing yugto sa pagbuo ng programa ng produksyon ng isang pampublikong catering enterprise: Pagpapasiya ng bilang ng mga mamimili at ang bilang ng mga pinggan, pagkalkula ng kanilang ratio sa hanay. Pagkalkula ng mainit na tindahan: kagamitan, bilang ng mga manggagawa.

term paper, idinagdag noong 02/16/2011


Mga katangian ng organisasyon at produksyon ng restaurant para sa 60 upuan. Pagkalkula ng bilang ng mga mamimili, pagguhit ng isang programa sa paggawa at pagbuo ng isang menu ng restawran. Pagkalkula ng kagamitan, imbentaryo, tool at lugar ng tindahan ng gulay.

term paper, idinagdag noong 01/23/2016


Ang proyekto ng cafe-bistro na "Matulin koshik" para sa 70 upuan, ang unang premium na kategorya. Pagkalkula ng bilang ng mga mainit at malamig na inumin, kendi, mga produktong panaderya. Pagpili mga kagamitan sa kusina, imbentaryo. Pag-unlad ng isang plano sa menu sa istilong Belarusian.

term paper, idinagdag noong 03/28/2013


Konsepto ng cafe. Ang programa ng produksyon ng negosyo. Pag-unlad ng teknolohikal na dokumentasyon. Pagkalkula ng dami ng mga hilaw na materyales. Mga anyo at pamamaraan ng organisasyon ng supply. Organisasyon ng gawain ng pangkat ng bodega. Pag-unlad ng isang mainit na tindahan, pang-ekonomiyang pagbibigay-katwiran.

term paper, idinagdag 03/23/2017


Pagkalkula ng bilang ng mga mamimili, ang programa ng produksyon ng negosyo, ang bilang ng mga pinggan sa assortment. Paggawa ng menu plan. Pagkalkula ng dami ng mga hilaw na materyales sa gross at net weight, ang bilang ng mga manggagawa sa pagawaan, mga kagamitan sa kusina, kagamitan sa teknolohiya.

term paper, idinagdag noong 11/10/2017


Feasibility study ng dinisenyong canteen. Pag-drawing ng iskedyul para sa paglo-load ng trading floor. Pagkalkula ng bilang ng mga pagkaing ibinebenta bawat araw. Pagkalkula ng dami ng iba pang mga produkto ng sariling produksyon at biniling kalakal. Paggawa ng menu plan.

* Gumagamit ang mga kalkulasyon ng average na data para sa Russia

Paano magdudulot ng maxi-income ang isang mini-cafe? Sa artikulong ito, naiintindihan namin ang lahat ng mga intricacies ng negosyo ng restaurant, magplano ng badyet at magbahagi ng mga lihim kung paano kumita ng higit sa 200 libong rubles sa isang buwan.

Ang isang maaliwalas, tunay na cafe ay maaaring maging paboritong lugar para sa mga pagpupulong at mga aktibidad sa paglilibang ng maraming tao. Sa kabila ng kasaganaan ng mga naturang establisyimento, hindi lahat ng mga ito ay nakakahanap ng mga regular na customer at napipilitang magsara. Ito ay dahil sa hindi magandang pagpaplano, mga pagkakamali sa pamamahala at kamangmangan sa mga nuances ng negosyo. Upang maiwasan ang gayong mga pagkakamali, naghanda kami ng isang detalyadong gabay sa pagbubukas ng isang cafe mula sa simula.

Pagsusuri sa merkado at pagbuo ng ideya

Bawat taon ang kultura ng pampublikong pagtutustos ng pagkain ay umuunlad nang higit at mas aktibo. Ang pangangailangan para sa pagkain sa labas ay lumalaki, at sa likod nito ang bilang ng mga establisyimento, ang iba't ibang mga alok. Bilang resulta, isang aktibo at napakalawak na pampublikong catering market ay nabuo, na hindi natatakot kahit na ang krisis sa pananalapi. Napansin ng mga istatistika na sa panahon ng kawalang-tatag ng ekonomiya, ang mga Ruso, bagaman nagtitipid sila sa pagkain sa labas ng bahay, ay hindi ito tinatanggihan. Mula sa kung saan ang konklusyon ay sumusunod: ang globo ng pampublikong pagtutustos ng pagkain ay napaka-kaugnay at promising.

Ang pag-asam ng mataas at matatag na kita ay nagdadala ng maraming manlalaro sa merkado na kailangang magtrabaho sa isang mataas na mapagkumpitensyang kapaligiran. Gayunpaman, ang mga kalahok sa negosyo ng restaurant ay nakakahanap ng kanilang mga customer, dahil ang lahat ay may iba't ibang gastronomic na kagustuhan. Mga restawran ng mga pambansang lutuin, bar, pizzeria, burger, dumpling - piliin kung ano ang gusto mo.

Ngayon pumili kami ng isang mini-cafe at sasabihin sa iyo kung paano lumiko sa 100 sq.m. sa pinagmumulan ng kita.

Ang zero stage ng pagbubukas ng mini-cafe ay dapat ang kahulugan ng konsepto. Kapag ang merkado ay nag-aalok ng maraming iba't ibang mga establisyimento, tanging ang mga nag-aalok ng isang kawili-wiling konsepto at handang sorpresa ang maaaring tumayo at maakit ang kanilang mga customer.

Ang mga istatistika ng RBC ay makakatulong na matukoy ang direksyon, na sumasalamin sa istraktura ng domestic catering market. Mula sa impormasyong ito, malinaw na ang kumpetisyon sa sektor ng cafe na may pambansang lutuin ay magiging mas mataas kaysa, halimbawa, dumplings. Kung bago ka sa negosyo, inirerekomenda namin ang pagpili ng angkop na lugar na mas bukas. Bagaman kung mayroon kang isang kawili-wiling ideya na tiyak na "shoot", posible na makakuha ng isang foothold sa sikat na direksyon.

Figure 1 - Ang istraktura ng pampublikong catering market sa konteksto ng mga konsepto ng institusyon (data mula sa RBC)

Pag-unlad ng konsepto ng institusyon

Magsimula tayo sa pagpili ng konsepto ng cafe. Kapag nilutas ang isyung ito, dapat na malinaw na maunawaan ng isa kung anong uri ng institusyon ang gustong magkaroon ng may-ari nito at kung kanino niya gustong buksan ito. Ang mga posisyon na ito ay susi at tinutukoy ang kinabukasan ng institusyon. Ito ay depende sa kanila:

• kahulugan target na madla;
• pagpili ng lugar;
• menu;
• anyo ng serbisyo sa customer;
• lokasyon ng teritoryo;
• mapagkumpitensyang mga kalamangan.

Ang saklaw para sa imahinasyon ay tunay na walang limitasyon. Maaari kang tumutok sa orihinal na lutuin o lumikha ng maaliwalas, malikhaing kapaligiran. Maaari kang pumili ng isang partikular na tema ng institusyon, makabuo orihinal na paraan naghahain o naghahain ng mga pinggan, naghahain ng mga bisita.

Ang pangunahing bagay na dapat tandaan ay ang anumang ideya ay dapat na pinag-isipang mabuti at kalkulahin.
Kasama sa konsepto ng isang restawran ang lahat ng mga bahagi ng mga aktibidad ng negosyo: ang pagpili ng format ng institusyon, ang target na madla, lokasyon, promosyon, menu, uri ng serbisyo, kinakailangang kagamitan, teknolohiya ng proseso ng produksyon, atbp.

Mga handa na ideya para sa iyong negosyo

Halimbawa, kung plano mong magbukas ng cafe ng pamilya, mas mahusay na hanapin ito sa isang lugar ng tirahan at bumuo ng menu ng mga bata. Kung ang napiling lokasyon ay matatagpuan malapit sa isang sentro ng opisina o isang pampublikong institusyon, ang cafe ay dapat magkaroon ng sapat na bilang ng mga upuan at isang malawak na seleksyon ng mga meryenda, habang ang disenyo ay hindi gumaganap ng isang mahalagang papel. At kung ito ay binalak na magbukas ng isang pampakay na institusyon, halimbawa, isang cafe batay sa pelikula, kung gayon ang mga makabuluhang pamumuhunan sa disenyo ng lugar ay kinakailangan.

Samakatuwid, ang konsepto ng institusyon ay isang solong kabuuan, ang pundasyon kung saan itinayo ang buong negosyo.

Paghahanap ng angkop na lokasyon, pagpaplano ng mga pagsasaayos

Para sa anumang catering establishment, ang tamang lokasyon ay gumaganap ng isang mahalagang papel. Ang paghahanap para sa isang silid para sa isang mini-cafe ay tinutukoy ng mahahalagang nuances. Ang isa sa mga pinakakaraniwang opsyon ay ang mga non-residential na lugar na nilagyan sa ground floor. mataas na gusali. Ang lokasyon nito mismo ay hindi napakahalaga, bagama't dapat itong matugunan ang ilang mga kinakailangan. Sa isang banda, ang magandang trapiko ay makakaakit ng atensyon ng mga bagong bisita. Sa kabilang banda, sa karampatang organisasyon ang lokasyon ng mismong institusyon ay maaaring medyo napapabayaan at makatipid sa halaga ng upa. Ang pangunahing kondisyon para sa lokasyon ng cafe ay ang kaginhawahan at kaligtasan ng pasukan o diskarte sa pagtatatag.

Ngunit para sa mga lugar ng hinaharap na cafe mayroong higit pang mga kinakailangan, dapat itong mapili lalo na maingat. Ang bawat silid na inilaan para sa isang catering establishment ay sumasailalim sa isang masusing pagsusuri ng mga katawan ng estado - isang sanitary at epidemiological station, Rospotrebnadzor, at isang inspektor ng sunog. Ang mga mahigpit na kinakailangan ay ipinapataw sa pag-aayos ng kusina at bentilasyon, pagsunod sa mga pamantayan ng lugar ng pagtatrabaho, mga materyales sa pagtatapos, organisasyon ng imbakan ng pagkain, atbp. Bilang karagdagan, dapat suriin ng isa functionality lugar - ang posibilidad ng muling pagpapaunlad, ang pagkakaroon ng lahat ng mga komunikasyon (supply ng tubig at alkantarilya, kuryente, gas), na titiyakin ang maayos na operasyon ng institusyon. Ang partikular na atensyon ay dapat bayaran sa kapangyarihan ng kuryente, dahil ang mga kagamitan sa pagkain ay kumonsumo ng maraming kuryente.

Ang isa pang madalas itanong ay kung bibili ng kwarto o uupahan ito. Tulad ng ipinapakita ng pagsasanay, paunang yugto ang pagbili ng isang gusali ay hindi makatwiran. Ang paunang pamumuhunan ay mas mahusay na nakadirekta sa pagkuha magandang kagamitan, paglikha ng isang kaakit-akit na interior, promosyon ng institusyon. Gayunpaman, kapag gumuhit ng isang kasunduan sa pag-upa, inirerekomenda na agad na itakda ang posibleng pagbili ng real estate sa hinaharap. Bigyang-pansin din ang haba ng panahon ng pag-upa. Hindi magiging kapaki-pakinabang para sa iyo na lumipat sa ibang lugar sa loob ng isang taon o dalawa: una, kakailanganin mong gumastos ng malaking halaga sa paglipat; pangalawa, ang pagkawala ng isang "promote" na lugar ay maaaring mag-alis ng pagtatatag ng bahagi ng mga kliyente. Samakatuwid, ito ay nagkakahalaga ng pag-usapan nang detalyado sa nangungupahan ang lahat ng mga nuances ng kontrata.

Ang lugar ng silid ay nakasalalay sa kung gaano ka compact ang pagtanggap ng mga kliyente at sa kabuuang kapasidad. Napagkasunduan namin na kasya ang mini-cafe sa 100 sq.m. Mula sa lugar na ito, kailangan mong ibawas ang 35 sq.m., na sasakupin ng kusina, 10 sq.m. - mga silid ng utility, 3 sq.m. - banyo. Ibig sabihin, magkakaroon tayo ng 52 sq.m. para sa bulwagan para sa mga bisita. Ano ang maaaring ilagay sa lugar na ito? Isang maaliwalas na coffee shop o confectionery, isang may temang establishment na may magandang interior, isang self-service snack bar tulad ng dumplings o pancake.

Depende sa layout at paraan ng pag-aayos ng mga muwebles, mula 20 hanggang 40 katao ang maaaring malayang tumanggap sa naturang silid.

Mga handa na ideya para sa iyong negosyo

Ang average na upa para sa isang normal na silid para sa isang mini-cafe ay mga 50-70 libong rubles, depende sa lokasyon at mga tampok ng silid.

Ipinapayo nito na bigyang pansin ang lugar kung saan dating mga catering establishment. Maiiwasan nito ang mga hindi kinakailangang gastos at mapabilis ang proseso ng pagbubukas ng isang cafe. Ngayon ay makakahanap ka ng maraming mga pagpipilian para sa angkop na lugar, kung saan ang espasyo ay nahahati sa mga zone, ang kusina ay nilagyan ng bentilasyon at mga hood, at ang bulwagan ay nilagyan ng air conditioning system. Ang pag-upa sa gayong mga lugar ay maaaring magastos ng kaunti, ngunit ang mga benepisyo ay mas malaki. Ito ay mas madali kaysa simulan ang lahat mula sa simula.

Gayundin, kapag pumipili ng isang silid, dapat kang magabayan kung paano dapat ang interior ng cafe. Ang iba't ibang mga konsepto ay mangangailangan ng iba't ibang mga solusyon sa pagpaplano.

Sa proseso ng pag-aayos, kailangan mong tumuon, una sa lahat, sa kaginhawahan at ginhawa para sa mga bisita. Pagkatapos ng lahat, ang isang cafe ay isang lugar upang makapagpahinga at magkaroon ng magandang oras. At ang kapaligiran ay dapat na angkop, kaya dapat mong bigyang-pansin ang loob ng institusyon. Ito ay kanais-nais na ang bawat talahanayan ay nasa relatibong paghihiwalay mula sa isa't isa, dahil ang privacy ng kumpanya ay isang uri din ng kaginhawahan.

Mga handa na ideya para sa iyong negosyo

Ang loob ng institusyon ay gumaganap hindi lamang isang aesthetic na papel, ngunit nagbibigay-daan din sa iyo na lumikha ng "chips" ng institusyon, isang hindi malilimutang pagkakakilanlan ng korporasyon. Ginagawa nitong epektibong kasangkapan ang interior sa pag-promote ng isang catering establishment. Ang paglikha ng interior ay mas mahusay na ipagkatiwala propesyonal na taga-disenyo. Pagkatapos ay magiging posible na lumikha ng isang natatanging espasyo sa bar kung saan gustong magpalipas ng oras ng mga tao at kung saan nila gustong bumalik.

Ang mga gastos sa pagsasaayos ay maaaring ganap na naiiba: ang lahat ay nakasalalay sa ideya, ang mga materyales na ginamit at kung gumagamit ka ng mga serbisyo ng isang taga-disenyo o hindi. Iyon ang dahilan kung bakit medyo mahirap pangalanan ang eksaktong halaga ng mga gastos sa pagkumpuni. Ang average na gastos ng pagkumpuni at dekorasyon ng mga lugar ay halos 200 libong rubles.

Para sa anumang catering establishment, lalo na sa maliliit na cafe, ang isang maayos na napiling silid ay gumaganap ng isang mahalagang papel. Ang cafe ay dapat na matatagpuan sa isang masikip na lugar: mga merkado, parke, malapit sa mga shopping at entertainment complex o sa loob ng mga ito, malapit sa mga sentro ng negosyo, mga gusali ng opisina at institusyong pang-edukasyon, sa mga pangunahing lansangan.

Kapag pumipili ng isang lokasyon, dapat mo ring isaalang-alang ang pagkakaroon ng mga kakumpitensya sa malapit. Kapag pinag-aaralan ang mapagkumpitensyang kapaligiran, kailangan mong bigyang pansin ang mga presyo, mga serbisyong inaalok, kalidad ng serbisyo at menu.

Narito ang isang klasikong listahan ng mga kinakailangan para sa isang perpektong lokasyon ng cafe na dapat malaman ng bawat restaurateur:

Pagpasok mula sa kalye. Ang linya ng mga bahay mula sa highway ang una.

Malapit sa pedestrian o trapiko ng sasakyan.

Lokasyon ng sangang-daan. Layunin: ang mga bintana ng cafe ay nakaharap kaagad sa DALAWANG kalye, na siyang nag-aanunsyo sa establisyimento. Sa isip, kung sa parehong oras mula sa bawat kalye ay nagtatayo ka rin ng iyong sariling hiwalay na pasukan.

Malapit sa mga hintuan ng transportasyon.

Magandang disenyo MALAWAK na bintana. Kung mas maginhawa para sa isang taong nakaupo sa isang cafe na tumingin sa kalye mula sa bintana, mas sikat ang cafe.

Iwasan ang "mazes" sa loob ng bahay. Ginagawa nitong hindi kasiya-siya sikolohikal na presyon- kawalan ng ginhawa. Ang bulwagan ay dapat na isang simple at hindi kumplikadong parihaba, o mas mabuti, isang parisukat.

Iwasan ang mga silid na may mababang kisame. Ang kisame ay dapat na hindi bababa sa 3 metro. Ang iba pang mga opsyon (minus ang taas ng kisame) ay makakaakit ng eksklusibong marginal na madla sa iyo.

Magandang tanawin sa labas ng bintana.

Unang palapag.

Koleksyon ng kinakailangang dokumentasyon

Ang pagkakaroon ng pagpapasya sa lugar para sa hinaharap na cafe, kailangan mong simulan ang pagkolekta ng lahat ng kinakailangang dokumentasyon. Ang prosesong ito ay medyo matrabaho at may kasamang ilang direksyon. Para sa kaginhawahan, isasaalang-alang namin ang bawat isa nang hiwalay.

Pagpaparehistro ng organisasyon. Maaari kang mag-isyu ng isang indibidwal na negosyante o LLC - walang mga espesyal na nuances dito. Bilang isang uri ng aktibidad, ayon sa bagong klasipikasyon ng OKVED, dapat pumili ng 56.10.1 Mga aktibidad ng mga restaurant at cafe na may full restaurant service, cafeteria, fast food at self-service restaurant.

Paghahanda ng mga dokumento para sa lugar

Pagpaparehistro ng cash register at pagpaparehistro nito sa mga awtoridad sa buwis.

Pagkuha ng mga permit mula sa SES at serbisyo ng bumbero.

Pagpaparehistro ng lahat ng kinakailangang dokumentasyon sa sanitary at epidemiological station, na kinakailangan upang simulan ang gawain ng isang pampublikong catering establishment.

Kung ang cafe ay hindi nagplano na magbenta ng mga inuming nakalalasing, kung gayon ang pagbili ng isang lisensya ay hindi kinakailangan. Kung ang menu ay may kasamang alkohol, kailangan mong magbigay ng naaangkop na permit. Maraming mga cafe ang tumanggi na magbenta ng malakas na alak, dahil ang lisensya ay hindi mura.

Pagbili ng kagamitan

Ang tiyak na listahan ng mga kagamitan ay nakasalalay sa konsepto ng institusyon at sa menu. Halimbawa, para sa isang sushi bar, dapat kang bumili ng isang espesyal na talahanayan ng sushi, para sa isang pizzeria - mga mamahaling oven, atbp. Samakatuwid, imposibleng magbigay ng isang kumpletong listahan ng mga kagamitan. Gayunpaman, ang Talahanayan 1 ay naglalaman ng mga pangunahing bagay na maaaring maging kapaki-pakinabang sa kusina ng anumang pagtutustos ng pagkain.

Talahanayan 1 - Isang tinatayang listahan ng mga kagamitan para sa isang mini-cafe

Upang makatipid sa kagamitan, maaari mo itong bilhin "mula sa kamay". Gayunpaman, dapat kang mag-ingat dito, dahil may panganib na tumakbo sa mga walang prinsipyong nagbebenta at bumili ng kagamitan na mabilis na mabibigo. Gayunpaman, ang isang tao ay madalas na makahanap ng mga alok sa merkado kapag ang isang negosyante na nagsara ng isang hindi kumikitang negosyo ay nagbebenta sa pinakamababang presyo kalidad ng kagamitan kasama.

Bilang karagdagan, kakailanganin mong bumili ng mga kasangkapan. Ang halaga ng mga kasangkapan at palamuti ng mini-cafe ay magiging mga 150 libong rubles.

Pagpaplano ng menu, pagkuha

Sa yugtong ito, dapat mong matukoy ang komposisyon ng menu, ang listahan ng mga pinggan, ang kanilang gastos at presyo ng pagbebenta. Upang makalkula ang halaga ng isang ulam, kakailanganin mo ng isang teknolohikal na mapa, na kinakailangan din upang makakuha ng pahintulot mula sa SES. Ang teknolohikal na mapa ay nagpapahiwatig ng pagkonsumo ng mga produkto sa bawat paghahatid at ang dami ng bahaging ito.

Kapag handa na ang menu, dapat kang magpasya sa mga supplier at magtatag ng mga channel ng supply. Ano ang maaaring maging mga kategorya ng mga supplier para sa mga cafe:

supplier ng karne, manok, isda;

supplier ng mga sariwang prutas, gulay at halamang gamot;

mga nagtitinda ng tsaa/kape/ inumin

supplier ng grocery.

Dapat tandaan na kapag pumirma sa mga kasunduan sa pakikipagsosyo, maaari kang umasa sa mga karagdagang bonus para sa kumpanya - halimbawa, ang mga supplier ng inumin ay karaniwang nagbibigay sa establisyimento ng mga kagamitang may tatak at imbentaryo.

Kapag nakikipag-usap sa pakikipagtulungan sa mga supplier, dapat mong pamilyar ang iyong sarili sa lahat ng mga kondisyon na tinukoy sa kontrata. Bilang isang tuntunin, ang mga gastos sa transportasyon para sa supply ng mga sangkap ay sasagutin ng iyong produksyon. Upang bawasan ang halaga ng item na ito, kailangan mong pumili ng mga supplier na mas malapit sa iyong pagtatatag.

Ang kinakailangang halaga ng mga hilaw na materyales ay tinutukoy batay sa menu, teknolohikal na mapa paghahanda ng mga produkto at ang inaasahang dami ng benta. Mahalaga na ang mga recipe ng mga pinggan ay sumunod sa mga GOST o hiwalay na pinagtibay na mga pagtutukoy.

Dahil sa pagsasanay sa restawran ay madalas na may kasunduan sa supply na may mga napagpaliban na tuntunin sa pagbabayad, ang paunang pamumuhunan sa kapital na nagtatrabaho ay hindi dapat lumampas sa 30% ng kabuuang halaga ng mga pinggan sa unang buwan ng pagsingil.

Nagpaplano kami ng promosyon

Ang advertisement ay makina ng kalakalan. Ang advertising para sa mga cafe ay isang supplier ng mga customer. Samakatuwid, ito ay nagkakahalaga ng pagbibigay Espesyal na atensyon pagbuo ng isang diskarte sa marketing. Ito ay mabubuo depende sa konsepto ng institusyon, target audience at budget.

Ano ang dapat isama sa isang diskarte sa marketing? Pagbuo ng pangalan ng institusyon, logo nito at pagkakakilanlan ng korporasyon; organisasyon kampanya sa advertising(mga promosyon, mga tool sa promosyon).

Ang isang maliwanag at di malilimutang pangalan ay magbibigay-daan sa iyo na makilala ang institusyon mula sa maraming mga alok sa merkado ng pagtutustos ng pagkain. Ang mga serbisyo para sa pagbuo ng pagkakakilanlan ng korporasyon ng institusyon ay nagkakahalaga ng isang average ng 10,000 rubles. Ang isang kaakit-akit, kapansin-pansing palatandaan, kasama ang pag-install nito, o pagbibihis sa bintana, ay nagkakahalaga ng humigit-kumulang 30,000 rubles.

Upang i-promote ang isang cafe, maaari mong gamitin ang iba't-ibang mga kasangkapan sa marketing: mga video na pang-promosyon sa sinehan; promosyon sa network; paglahok sa sponsorship sa mga proyektong pangkultura ng masa; pag-install ng mga billboard at karatula; pamamahagi ng mga business card, flyer o booklet na may mga menu; marketing ng kaganapan; advertising sa media; advertising sa radyo; pakikilahok sa mga eksibisyon at fairs ng pagkain; mga programa ng katapatan, promosyon at iba pa.

Gayundin mabisang paraan ay advertising sa mga social network na naglalayong sa mga kabataan. Bilang bahagi ng mga social network maaari kang magsagawa ng "happy repost" campaign, "competition contest", atbp. Ang tool na ito ay naglalayong makaakit ng karagdagang madla. Maaari ka ring magbigay ng promosyon na "happy hour" - ang oras kung kailan nag-aalok ang institusyon ng mga diskwento, isang espesyal na menu, atbp. Ang paggamit ng tool na pang-promosyon na ito ay dapat na napapailalim sa mga sumusunod na rekomendasyon:

pagpaplano ng isang aksyon para sa mga karaniwang araw;

pagtaas ng presyo ng pinakasikat na mga item sa menu upang masakop ang pagkakaiba sa mga gastos;

isang maikli at naiintindihan na slogan para sa aksyon;

isang grupo ng mga inumin o pagkain na kalahok sa promosyon;

pagsubaybay sa pagganap ng stock.

Ang paggamit ng isa o ibang tool ay nakasalalay sa target na madla ng institusyon at ang badyet ng proyekto.

Sa karaniwan, humigit-kumulang 50 libong rubles ang dapat ipangako para sa promosyon upang mabilis na makakuha ng madla.

Pagpapasiya ng format ng serbisyo at recruitment

Bago matukoy ang kinakailangang bilang ng mga nagtatrabahong kawani, dapat mong piliin ang format ng serbisyo sa iyong institusyon. Maaaring ito ang prinsipyo ng isang cafe na may menu at mga waiter, self-service kasama ang mga cashier, o isang prototype ng tradisyonal na canteen. Ang lahat ay muling nakasalalay sa konsepto ng institusyon.

Para sa isang mini-cafe para sa 30-40 na upuan, kakailanganin mong umarkila:

4 na waiter (shift work);

4 cooks (shift work);

2 tagapaglinis-mga makinang panghugas (shift work);

tagapangasiwa;

accountant-cashier (outsourcing).

Inuugnay ng mga chef ang gawain ng kusina, bumuo ng mga recipe para sa mga pinggan at menu, kontrolin ang mga gastos sa pagkain, ang may pananagutan sa paghahanda ng mga pinggan, pag-iimbak ng pagkain, at pagtatrabaho sa isa o higit pang mga istasyon ng kusina, depende sa pamamahagi ng mga responsibilidad.

Ang mga waiter ay kumukuha ng mga order sa bulwagan, nagbibigay ng serbisyo sa customer, subaybayan ang kalinisan ng bulwagan, itakda ang mesa, tumatanggap ng bayad para sa order, bihasa sa menu at maaaring magbigay ng mga rekomendasyon sa mga bisita.

Ang mga dishwasher ay may pananagutan sa paggamit at pagpapanatili ng mga kagamitan sa paghuhugas ng pinggan, pagpapanatiling malinis ng mga pinggan, kusina at bulwagan.

Ang accountant ay nagpapanatili ng mga rekord ng pananalapi ng lahat ng mga transaksyon at gumagana nang malayuan.

Ang tagapangasiwa ay nag-aayos ng proseso ng trabaho, kumukuha at namamahala ng mga tauhan, ay responsable para sa patakaran sa marketing, sinusubaybayan ang ratio ng kita at pagkawala, nagsasagawa ng pagtanggap at pagpaplano ng mga reserbasyon at pre-order, kinokontrol ang gawain ng mga tauhan. Ang may-ari mismo ng establisyimento ay maaaring kumilos bilang isang administrator upang mabawasan ang mga gastos. Kapag naging maayos ang mga bagay-bagay sa cafe, maaari mong italaga ang mga kapangyarihang ito sa isang upahang empleyado.
Pakitandaan na ang cafe ay bukas pitong araw sa isang linggo, kaya kailangan mong bigyan ang mga empleyado ng iskedyul ng shift sa trabaho.

Mga kinakailangan para sa mga kawani ng isang pampublikong institusyon:

lahat ng empleyado ay dapat magkaroon sanitary books na may naaangkop na mga marka;

dapat mayroon ang mga chef Edukasyong pangpropesyunal at karanasan sa trabaho;

lahat ng empleyado bago makapasok sa lugar ng trabaho dapat turuan, pag-aralan ang mga tagubilin sa kaligtasan para sa pagpapatakbo ng kagamitan.

Ang laki ng payroll na may ganitong estado ay magiging mga 220 libong rubles.

Pagkalkula ng kita at gastos

Sa yugtong ito, sinasagot namin ang pinakamahalagang tanong - magkano ang gastos upang magbukas ng isang mini-cafe mula sa simula? Upang makakuha ng tumpak na kalkulasyon, inirerekumenda na bumuo ng isang plano sa negosyo na isasaalang-alang ang lahat ng mga gastos sa mga tuntunin ng kasalukuyang mga presyo para sa isang partikular na rehiyon at isang partikular na ideya.

Ang talahanayan 2 ay nagpapakita ng mga paunang gastos ng proyekto. Kaya, upang magbukas ng isang mini-cafe, kakailanganin mo ng halos 850 libong rubles.

Talahanayan 2. Paunang puhunan para sa pagbubukas ng mini-cafe

Bilang karagdagan sa mga paunang gastos, ang proyekto ay may buwanang gastos na dapat ding planuhin. Ang mga buwanang gastos ay nahahati sa variable at mga nakapirming gastos. Ang mga variable na gastos ay binubuo ng mga gastos ng mga sangkap na ginamit sa paghahanda ng mga pinggan, pati na rin ang pagbabayad para sa mga kapasidad na natupok sa proseso ng produksyon (tubig, gas, kuryente, alkantarilya). Upang gawing simple ang mga kalkulasyon sa pananalapi variable na gastos maaaring kalkulahin batay sa halaga ng average na tseke (1000 rubles) at isang nakapirming margin ng kalakalan na 250%.

Ang mga nakapirming gastos ay binubuo ng upa, mga utility, payroll, advertising, mga buwis, at pamumura. Natutukoy ang halaga ng mga pagbabawas ng depreciation linear na pamamaraan, batay sa kapaki-pakinabang na buhay ng mga fixed asset sa loob ng 5 taon.

Talahanayan 3. Mga nakapirming gastos

Ngayon kalkulahin natin kung magkano ang kikitain ng isang mini-cafe? Sa kapasidad na 30-40 katao at 70% na occupancy sa bulwagan bawat buwan, maaaring asahan ang mga bisita. Sa average na tseke na 800 rubles bawat tao, ang buwanang kita ay magiging 672,000 rubles, at ang netong kita ay humigit-kumulang 200,000 rubles. Sa antas ng kita na ito, maaaring mabayaran ang paunang puhunan sa loob ng anim na buwan. Sa kasong ito, ang kakayahang kumita ay magiging 43%. Para sa mga catering establishments pinakamataas na termino ang payback ay 2-2.5 taon. Samakatuwid, ang pag-asam na mabawi ang negosyo sa loob ng unang taon ay lubos na maasahin sa mabuti.

Accounting sa peligro

Ang bawat uri ng negosyo ay may likas na panganib. Anong mga paghihirap ang maaari mong harapin sa pagbubukas ng iyong sariling institusyon? Ang mga mini-cafe ay maaaring magkaroon ng malubhang problema, kaya dapat mong hulaan ang mga ito nang maaga at bumuo ng mga hakbang upang maalis ang mga ito.

mahinang pagpili ng lokasyon at lugar ng bar. Maaaring ma-overestimated ang trapiko ng pagbisita o maliitin ang mapagkumpitensyang kapaligiran. Kapag pumipili ng isang silid, ang ilang mga nuances na lilitaw sa panahon ng trabaho ay maaaring napalampas. Samakatuwid, ito ay kinakailangan upang maingat na pag-aralan labasan at isaalang-alang iba't ibang salik;

pagtaas sa mga presyo para sa mga hilaw na materyales, walang prinsipyong mga supplier, mababang kalidad na hilaw na materyales. Sa unang kaso, may panganib na tumaas ang mga gastos at, bilang resulta, ang presyo ng pagbebenta, na maaaring negatibong makaapekto sa demand. Sa pangalawang kaso, ang panganib ay nauugnay sa mga pagkaantala sa produksyon. Posibleng bawasan ang posibilidad ng mga banta na ito sa isang karampatang pagpili ng mga supplier at ang pagsasama sa kontrata ng lahat ng kinakailangang kondisyon na nagbibigay para sa pananagutan ng supplier sa kaso ng kanilang paglabag;

reaksyon ng katunggali. Dahil ang catering market ay medyo puspos at ang kumpetisyon ay mataas, ang pag-uugali ng mga kakumpitensya ay maaaring magkaroon ng isang malakas na impluwensya. Upang mabawasan ito, kinakailangan na bumuo ng iyong sarili base ng kliyente, patuloy na pagsubaybay sa merkado, ang pagkakaroon ng isang programa ng katapatan ng customer, ang pagbuo ng mga competitive na bentahe at natatanging alok;

Ang pagtanggi na magbigay ng mga lugar ng pag-upa o pagtaas ng halaga ng upa. Upang mabawasan ang panganib na ito, kinakailangan upang tapusin ang isang pangmatagalang pag-upa at maingat na piliin ang may-ari;

bumabagsak na epektibong demand. Maaaring mabawasan ang panganib na ito sa pamamagitan ng pagbuo ng mga epektibong programa ng katapatan na kinabibilangan ng mga diskwento, happy hours, atbp.;

mga problema sa mga tauhan, na nangangahulugang mababang kwalipikasyon, paglilipat ng kawani, kakulangan ng pagganyak ng mga empleyado. Ito ay maaaring humantong sa pagbaba ng kahusayan sa pagbebenta, pagbawas sa kita, at pagbuo ng negatibong imahe ng institusyon. Ang pinakamadaling paraan upang mabawasan ang panganib na ito ay sa yugto ng pangangalap, pagkuha ng mga empleyado na nakakatugon sa lahat ng mga kinakailangan. Kinakailangan din na magbigay ng isang sistema ng mga bonus para sa mga tauhan;

pagkabigo ng kagamitan at downtime ng produksyon. Upang pagaanin ang panganib ay magbibigay-daan sa regular na pagpapanatili ng kagamitan upang mapanatili ang pagganap nito;

pagkasira ng pagkain dahil sa mababang demand, pagkasira ng mga kagamitan sa imbakan, hindi tamang imbakan, mga pagkakamali sa pagpaplano. Para sa negosyo ng restaurant, ang panganib na ito ay mataas ang posibilidad. Maaaring lumitaw ang labis na pagkain sa dalawang dahilan: una, dahil sa mababang antas ng benta at hindi popularidad ng ilang pagkain; at pangalawa, dahil sa mga pagkakamali sa pagtataya ng mga benta. Posibleng bawasan ang panganib na ito sa pamamagitan ng karampatang pagpaplano at pagtataya, pagrepaso sa assortment, at pagbubukod ng mga hindi kumikitang pagkain mula sa menu. Ang mga error sa pag-iimbak ng pagkain, pagkasira ng mga kagamitan sa pagpapalamig ay maaaring humantong sa pagkasira ng pagkain. Posibleng maiwasan ang banta na ito ng mga tauhan ng pagsasanay at pagsubaybay sa kanilang trabaho, pati na rin ang regular na pagpapanatili ng kagamitan;

pagbaba sa reputasyon ng institusyon sa mga target na madla dahil sa mga pagkakamali sa pamamahala o pagbaba sa kalidad ng mga serbisyo. Posibleng pagaanin ang panganib sa patuloy na pagsubaybay sa kalidad ng produkto, pagtanggap ng feedback mula sa mga customer ng institusyon at pagsasagawa ng mga hakbang sa pagwawasto.

Pinagsasama-sama detalyadong plano sa negosyo Sa pamamagitan ng mahusay na pag-aayos ng trabaho sa bawat yugto ng proyekto at pag-iwas sa mga pangunahing panganib, maaari kang bumuo ng isang kumikita at promising na negosyo sa larangan ng catering.

Tulad ng anumang negosyo, ang isang mini-cafe ay may mga pakinabang at disadvantages nito. Ang pangunahing bentahe ay ang pagtaas ng pangangailangan para sa pagkain sa labas, ang pagtatatag ng isang kultura ng pagtutustos ng pagkain at isang mataas na margin sa mga produkto, na nagbibigay ng makabuluhang kakayahang kumita. Ang negatibong punto ay mataas na kumpetisyon sa merkado, malaking start-up na kapital, mga paghihirap sa mga papeles, ang pangangailangan para sa patuloy na pakikilahok ng may-ari sa mga proseso ng negosyo.

Gayunpaman, ang paglago sa katanyagan ng maliliit, tunay na mga establisyimento at ang fashion para sa maaliwalas na mga puwang na may magagandang interior ay nag-iiwan ng puwang para sa mga negosyante na mapagtanto ang kanilang potensyal: hindi lamang pangnegosyo, ngunit malikhain din. Ang susi sa tagumpay ay makabuo ng orihinal na konsepto na magpapaiba sa iyong institusyon mula sa mga kakumpitensya. Gayunpaman, hindi sapat ang isang ideya. Ang pagpapatupad ay dapat ding nasa isang disenteng antas upang ang mga customer ay gustong bumalik sa iyo.

Kung pinamamahalaan mong mapanalunan ang iyong mamimili, pagkatapos ay pumunta sa kumikitang trabaho ang isang mini-cafe ay maaari nang 3-4 na buwan pagkatapos ng pagbubukas, at ang paunang puhunan ay magbabayad sa loob ng isang taon. Ang mini-cafe ay maaaring kumita ng higit sa 1 milyong rubles bawat taon.

Kumuha ng up-to-date na mga kalkulasyon para sa isang business plan

Nilalaman
Panimula
1. Teknolohikal na bahagi ng proyekto.
2. Anyo ng organisasyon ng paggawa.
3. Iskedyul para sa pagpunta sa trabaho.
4. Pagpaplano ng pagpapatakbo ng gawaing produksyon
at pagbuo ng menu.
5. Organisasyon ng trabaho ng cold shop.
6. Organisasyon ng gawain ng mainit na tindahan.
7. Organisasyon ng gawain ng tindahan ng karne at isda.
8. Iskedyul para sa paglo-load ng bulwagan ng Molodyozhny cafe
para sa 100 upuan.
9. Pagkalkula ng bilang ng mga konsyumer na inihatid sa loob ng 1 oras.
10. Plano ng menu.
11. Pagkalkula ng kagamitan.
12. Pagkalkula ng kabuuang bilang ng mga empleyado.
13. Pagtutukoy ng kagamitan.
14. Konklusyon.
15. Listahan ng mga ginamit na panitikan.

Paliwanag na tala
Panimula
Ang layunin ng disenyo ay lumikha teknikal na dokumentasyon, batay sa kung saan ang pagtatayo o muling pagtatayo ng isang negosyo na ganap na nakakatugon sa mga kinakailangan ay isinasagawa.
Kapag nagdidisenyo, ang mga sumusunod na teknikal, pang-ekonomiya at pang-organisasyon na mga gawain ay malulutas:
- pagkalkula ng network ng mga negosyo;
- pagpili at organisasyon ng proseso ng teknolohikal, na isinasaalang-alang ang mga kinakailangan ng pag-unlad ng siyensya at teknolohikal sa negosyo sa kabuuan at sa mga dibisyon nito;
- pagtiyak ng isang nakapangangatwiran na komposisyonal na solusyon ng bahagi ng arkitektura at konstruksiyon alinsunod sa proseso ng teknolohikal;
- pagpili, pagkalkula at paglalagay ng mga kagamitan na umaalis sa mga pagtutukoy;
- mga kalkulasyon ng throughput, kapasidad ng produksyon ng negosyo, bilang ng mga empleyado;
- pagbibigay-katwiran at pagkalkula ng mga naturang pang-ekonomiyang tagapagpahiwatig tulad ng gastos ng produksyon, ang halaga ng mga gastos sa pagpapatakbo, ang pagiging epektibo ng mga pamumuhunan sa kapital, ang kanilang mga panahon ng pagbabayad, ang paghahanda ng mga pagtatantya para sa pagtatayo at pag-install ng kagamitan.
Ang mga kondisyon para sa pagtaas ng kahusayan ng mga pamumuhunan sa kapital, pag-save ng materyal at mga mapagkukunan sa pananalapi sa pampublikong pagtutustos ng pagkain ay: ang tamang pag-aaral ng pagiging posible ng proyekto, ang pinakamainam na pagpili ng uri, kapasidad, anyo ng serbisyo, ang likas na katangian ng paggawa ng negosyo, ang tamang lokasyon ng mga negosyo sa lungsod, ang pagpapabuti ng mga teknolohikal at arkitektura at mga solusyon sa pagpaplano .
Ang cafe-catering enterprise ay idinisenyo upang maghatid sa populasyon ng mga maiinit na inumin (kape, kakaw, tsokolate, tsaa), maiinit na inumin, kendi at mga produktong panaderya, mga produkto ng pagawaan ng gatas, mga prutas. Ang cafe ay maaaring magbenta ng mga malamig na pampagana at pangalawang kurso ng simpleng pagluluto (mga sausage, piniritong itlog, omelette, pancake, atbp.). Bilang karagdagan, ang cafe ay nagbebenta ng ice cream, cocktail, champagne, cognac.
Lumilikha ang cafe mga kinakailangang kondisyon para sa natitirang mga bisita - maginhawang dekorasyon ng mga bulwagan, komportableng kasangkapan. Sa cafe, ang mga bisita ay maaaring makinig sa musika, sayaw, atbp. Sa ilang mga lungsod, ang mga youth cafe ay nilikha, na isang uri ng mga youth club. Nag-aayos sila ng mga gabi ng pahinga, pampanitikan at musikal na konsiyerto.
Ang mga cafe ay matatagpuan sa mga abalang kalye, mga parisukat, sa mga lugar ng libangan - mga parke, mga stadium. Maraming mga cafe ang dalubhasa sa paggawa ng isang partikular na hanay ng mga produkto.

Teknolohikal na bahagi ng proyekto
Ang teknolohikal na bahagi ng proyekto ay isang katangian ng teknolohikal na proseso, na ipinahayag sa anyo ng mga plano sa sahig na may pag-aayos ng mga kagamitan alinsunod sa nakapangangatwiran na organisasyon ng mga proseso ng produksyon. Isinasagawa ito ng mga technologist. Ang prinsipyo ng mga teknolohikal na kalkulasyon ay pareho para sa lahat ng mga workshop. Ang mga kalkulasyon ay batay sa average na pang-araw-araw na pagkonsumo ng mga hilaw na materyales at ang minimum na hanay ng produkto na itinatag para sa isang partikular na uri ng negosyo, o ang hanay ng mga produkto na tinukoy sa gusali para sa disenyo. Pinipili ang kagamitan alinsunod sa mga teknolohikal na kalkulasyon at pamantayan para sa pagbibigay ng mga negosyo sa mga kagamitang pangkalakal at teknolohikal. Ang imbentaryo, kasangkapan, kasangkapan ay dapat sumunod sa mga pamantayan ng kagamitan para sa ganitong uri ng negosyo.
Ang pagkalkula ng bilang ng mga empleyado ay isinasagawa batay sa kapasidad ng produksyon ng mga dinisenyo na workshop, mga rate ng produksyon bawat empleyado at mga coefficient ng input ng paggawa para sa mga pinggan.

Form ng organisasyon ng paggawa
Ang pangunahing anyo ng organisasyon ng paggawa sa produksyon ay
brigada. Ang koponan ay binubuo ng mga kusinero, katulong na tagapagluto at mga pantulong na manggagawa.
Ang isang malinaw na pamamahagi ng paggawa ay isang kailangang-kailangan na kondisyon para sa wastong organisasyon nito.
Ang pamamahagi ng proseso ng produksyon, bilang panuntunan, ay nangangahulugan na ang manggagawa ay nagsasagawa ng isang operasyon o ilang mga pagtanggap.
Kapag lumilikha ng mga koponan ng workshop, ang mga manggagawa ay ipinamamahagi na isinasaalang-alang ang kanilang mga indibidwal na kakayahan, bilang karagdagan, ang bawat koponan ay dapat magkaroon ng isang empleyado na responsable para sa pag-aayos ng gawain ng site ng produksyon na ito. Sa bawat lugar ng trabaho, ang isang foreman o tagapamahala ng tindahan ay dapat magtalaga ng ilang partikular na kagamitan, kagamitan, kasangkapan at lalagyan.
Ang aming cafe ay may mga sumusunod na tauhan:
1. Foreman-technologist (tagapagluto ng kategoryang V) at gumaganap ng gawain ng isang storekeeper.
2. Chef ng meat and fish shop (IV category)
3. Dalawang tagapagluto ng mainit na tindahan (V category)
4. Cook ng cold shop (IV category)
5. Katulong na manggagawa.

Mga iskedyul para sa trabaho
Para sa tamang pamamahagi ng trabaho sa mga manggagawa sa produksyon (sa araw), gumuhit sila ng mga iskedyul para sa kanilang trabaho.
Ang layunin ng pag-iskedyul ay upang maitaguyod ang pagkakasunud-sunod kung saan ang mga empleyado ay pupunta sa trabaho, na isinasaalang-alang ang mode ng pagpapatakbo ng produksyon at ang tamang paghahalili ng produksyon, trabaho at pahinga.
Ang iskedyul ay isang iskedyul ng trabaho at oras ng pahinga para sa isang empleyado. Ito ay tumpak na nagpapahiwatig ng oras ng pagsisimula at pagtatapos ng trabaho, ang oras ng pahinga sa tanghalian at mga araw ng pahinga.
Kapag nag-iiskedyul, kinakailangang isaalang-alang ang tamang pamamahagi ng paggawa, ang napapanahong produksyon ng mga semi-tapos na produkto at tapos na mga produkto, tumaas na workload sa mga peak hours, isang pare-parehong workload ng mga manggagawa sa araw ng trabaho at ang bilang ng mga oras ng trabaho bawat araw.
Ang aming cafe ay may linear na iskedyul, kapag ang lahat ng mga empleyado ay dumating sa trabaho at umalis sa parehong oras.
Alinsunod sa iskedyul, ang tagal ng araw ng trabaho ay 9 na oras.
Mga oras ng pagbubukas ng cafe: mula 12:00 hanggang 21:00.
Mga oras ng pagtatrabaho ng kawani ng cafe: mula 12-00 hanggang 22-00.
Ang iskedyul ng cafe ay idinisenyo sa paraang ang rate ng produksyon ng bawat empleyado ay isinasaalang-alang alinsunod sa plano ng trabaho para sa menu ng mga pinggan para sa araw.

Pagpaplano ng pagpapatakbo ng gawaing produksyon
at pagbuo ng menu.
Ang kakanyahan ng pagpaplano ng pagpapatakbo ng produksyon ay nakasalalay sa paghahanda ng programa ng produksyon ng negosyo.
Sa unang yugto ng pagpaplano ng pagpapatakbo, ang isang nakaplanong menu ay iginuhit. Ang pagkakaroon ng isang nakaplanong menu ay ginagawang posible na magbigay ng iba't ibang mga pinggan sa mga araw ng linggo, maiwasan ang pag-uulit ng parehong mga pinggan, tiyakin ang isang malinaw na organisasyon ng supply ng mga hilaw na materyales at semi-tapos na mga produkto, magpadala ng mga aplikasyon sa isang napapanahong paraan, ayusin teknolohikal na proseso mga manggagawa sa pagluluto at produksyon. Ang nakaplanong menu ay nagpapahiwatig ng hanay at dami ng mga pinggan ng bawat item na maaaring ihanda negosyong ito sa mga araw ng linggo. Kapag nag-iipon ng isang nakaplanong menu, ang mga kwalipikasyon ng mga lutuin, demand ng consumer, ang posibilidad ng pagbibigay ng pagkain at ang seasonality ng mga hilaw na materyales, at ang mga teknikal na kagamitan ng negosyo ay isinasaalang-alang.
Sa isang catering establishment na may libreng pagpili ng mga pinggan, ang pagpaplano ay nagsisimula sa paghahanda ng isang menu plan para sa isang araw alinsunod sa turnover ng enterprise.
Ang plano ng menu ay nagpapahiwatig ng pangalan at bilang ng mga pagkaing dapat ilabas alinsunod sa iskedyul para sa pagbebenta ng mga produkto sa oras. Ang plano ng menu ay iginuhit ng pinuno ng produksyon at inaprubahan ng direktor ng negosyo sa araw bago para sa pagbebenta ng mga pinggan (hindi lalampas sa 15 oras), isinasaalang-alang ang pagkakaroon ng mga hilaw na materyales sa pantry, ang nakaplanong resibo nito at ang iba pang mga produkto sa produksyon.

Organisasyon ng gawain ng malamig na tindahan
Ang cold shop ay nakaayos sa mga catering establishment ng iba't ibang uri at kabilang sa grupo ng mga pre-cooking shop. Ang pangunahing layunin ng cold shop ay ang paghahanda at paghati-hati ng mga malalamig na pagkain at meryenda, matatamis na pagkain at sopas.
Ang malamig na tindahan ay matatagpuan, bilang isang panuntunan, sa isa sa mga maliliwanag na silid. Kapag pinaplano ang pagawaan, nagbibigay sila ng isang maginhawang koneksyon sa mainit na pagawaan, kung saan ang paggamot sa init ng mga produkto ay isinasagawa para sa kasunod na paghahanda ng mga malamig na pinggan, pati na rin sa lugar ng pamamahagi at pagbebenta.
Kapag nag-aayos ng gawain ng isang malamig na tindahan, kinakailangang isaalang-alang ang mga sumusunod na tampok:
- ang mga produkto ng pagawaan ay hindi napapailalim sa paggamot sa init kaagad bago ang paghati, samakatuwid, ang mahigpit na pagsunod sa mga patakaran sa sanitary ay kinakailangan kapag nag-aayos ng proseso ng teknolohikal;
- Ang mga malalamig na pinggan ay dapat gawin sa ganoong dami na maaaring ibenta sa lalong madaling panahon;
- sa panahon ng holiday, ang mga malamig na pinggan ay dapat magkaroon ng t = 15 ° С, samakatuwid, ang pag-install ay ibinibigay sa workshop tama na kagamitan sa pagpapalamig.
Ang mga sumusunod na operasyon ay isinasagawa sa malamig na tindahan: pagputol ng hilaw at pinakuluang gulay, prutas, pagsasama-sama ng mga bahagi, salad, vinaigrette, whipping mousse, sambuca, atbp. Upang maisagawa ang mga operasyong ito, isang espesyal na unibersal na drive na PH-06 ang naka-install. Bilang karagdagan, ang pagawaan ay gumagamit ng isang makina para sa pagputol ng mga produktong gastronomic.
Ang pagkalkula ng kapasidad ng pagpapalamig ng pagawaan ay batay sa bilang ng mga produkto at mga natapos na produkto na itatabi. Ang mga talahanayan ng produksyon na ibinigay sa pagawaan ay dapat magbigay ng harapan ng trabaho na hindi bababa sa 1.5 m para sa bawat empleyado. Sa malamig na tindahan, naka-install ang mga mobile rack para sa panandaliang pag-iimbak ng mga handa na pagkain bago ipadala ang mga ito para ibenta.

Mga kagamitan sa tindahan ng karne at isda
Sa maliliit na negosyo, ang pangunahing pagproseso ng karne, manok, offal, pati na rin ang isda ay isinasagawa sa isang silid - isang pagawaan ng karne at isda, at ang mga produktong karne ay pinoproseso nang hiwalay.
Ang tindahan ng karne at isda ay matatagpuan malapit sa kusina at sa tabi ng refrigerator. Para sa panandaliang pag-iimbak ng mga hilaw na materyales at semi-tapos na mga produkto, ang mga pinalamig na cabinet ay naka-install sa pagawaan.
Sa maliliit na negosyo, ang pagawaan ng karne at isda ay nilagyan lamang ng mga gilingan ng karne.
Para sa pagproseso ng mga hilaw na materyales sa tindahan ng karne at isda, 2 linya para sa pagproseso ng karne, mga produktong karne at pagproseso ng isda ay nakaayos.
Ang karne ay naproseso sa sumusunod na pagkakasunud-sunod: una ito ay hugasan, tuyo, tinadtad, deboned, peeled at pagkatapos ay pinutol sa mga piraso, pinalo, tinadtad na masa at iba pang mga semi-tapos na mga produkto ay inihanda.
Ang pangunahing pagproseso ng karne ay isinasagawa sa desktop. Ang isang istante ng sala-sala ay naka-mount sa ilalim ng takip ng mesa, kung saan inilalagay ang mga board, baking sheet at tray. Ang isang maliit na kahon para sa mga pampalasa at dial scale ay inilalagay sa mesa.
Kapag naghiwa ng karne at gumagawa ng mga semi-tapos na produkto, ang lugar ng trabaho ng chef ay nilagyan ng mga cutting board at isang hanay ng mga tool - isang palakol, isang kutsilyo, isang chopper, mga kutsilyo ng chef.
Lahat ng imbentaryo ay minarkahan:
"SM" - hilaw na karne;
"SR" - hilaw na isda.

Iskedyul ng paglo-load para sa bulwagan ng Molodyozhnoye cafe para sa 100 upuan
Ang bilang ng mga mamimili ay matatagpuan sa pamamagitan ng iskedyul ng pag-load sa bulwagan o ang paglilipat ng mga upuan sa araw.

Mga oras ng pagbubukas mula 12:00 hanggang 21:00

Talahanayan 1
Mga oras ng pagbubukas
Self service
Ilagay ang turnover para sa 1 oras, beses
Average na karga ng bulwagan, %
12-13
13-14
14-15
15-16
17-18
18-19
19-20
20-21
2
2
2
2
2
2
1,5
1,5
90
90
100
60
40
60
90
90

Pagkalkula ng bilang ng mga consumer na inihatid sa loob ng 1 oras
Malalaman natin ang bilang ng mga mamimili ayon sa iskedyul ng pag-load sa bulwagan o ang paglilipat ng mga upuan sa araw.

P*Fr*Xr
Nr = =180 tao
100%

Kung saan ang P ay ang kapasidad ng bulwagan (bilang ng mga upuan),
?r - turnover ng isang lugar sa hall para sa 1 oras,

100*2*90
N12-13 = = 180 tao
100%

100*2*190
N13-14 = = 180 tao
100%

100*2*100
N14-15 = = 200 tao
100%

100*2*60
N15-16 = = 120 tao
100%

100*2*40
N17-18 = = 80 tao
100%

100*2*60
N18-19 = = 120 tao
100%

100*1,5*90
N19-20 = = 135 tao
100%

100*1,5*90
N21-22 = = 135 tao
100%

Kabuuang bilang ng mga mamimili bawat araw:
Ng=?*Nr
Ng=1150 tao

Kapag tinutukoy ang bilang ng mga mamimili, na isinasaalang-alang ang paglilipat ng mga upuan sa bulwagan, isinasagawa ang mga ito ayon sa pormula:
Ng=P*Фg,
kung saan ang Ng ay ang bilang ng mga mamimili sa araw;
P ay ang kapasidad ng bulwagan (i.e. ang bilang ng mga upuan sa bulwagan);
Фg - turnover ng isang lugar sa bulwagan sa araw.

Фg=15 (tingnan ang Appendix 3),
Ng=100*15=1500 tao

Ang turnover ng mga lugar ay depende sa tagal ng pagkain ng isang mamimili.
Self-service cafe:
Araw - 30 min.
Gabi - 40 min.

Pagpapasiya ng bilang ng mga pinggan:
nr=Nr*m,
kung saan ang nr ay ang bilang ng mga pagkaing ibinebenta sa araw;
Ang Nr ay ang bilang ng mga mamimili bawat araw;
M ay ang koepisyent ng pagkonsumo ng pagkain.

1. mula 12-00 hanggang 13-00 180*2=360 pcs.
2. mula 13-00 hanggang 14-00 180*2=360 pcs.
3. mula 14:00 hanggang 15:00 200*2=400 pcs.
4. mula 15-00 hanggang 16-00 120*2=360 pcs.
5. mula 16-00 hanggang 17-00 na pahinga
6. mula 17-00 hanggang 18-00 80*2=160 pcs.
7. mula 18-00 hanggang 19-00 120*2=240 pcs.
8. mula 19-00 hanggang 20-00 135*2=270 pcs.
9. mula 20-00 hanggang 21-00 135*2=270 pcs.

Pagtukoy sa kabuuang bilang ng mga pagkain bawat araw:
ng=?nr
ng=360+360+400+240+160+240+270+270=2300 pagkain kada araw.

Paghahati-hati ng kabuuang bilang ng mga pagkain sa magkakahiwalay na grupo:
1.Malamig na meryenda
2300 – 100%
X - 35% =>
2300*35%
= 805 mga PC.
100%
2.Ikalawang mainit na pagkain
2300 – 100%
X - 40% =>
2300*40%
= 920 mga PC.
100%
3. Matamis na pagkain at maiinit na inumin
2300 – 100%
X - 25% =>
2300*25%
= 575 mga PC.
100%

Kabuuang bilang ng mga mamimili para sa 2 maximum na oras:
Nr=180+200=380 tao
Ang kabuuang bilang ng mga pinggan para sa 2 oras ng maximum na pagkarga:
ng=360+400=760 pcs.

Plano ng menu
Malamig na pampagana:
№4 1. Mga sandwich na may karne ng baka 60 gr.
№42 2. Keso (sa mga bahagi) 75 gr.
№59 3. Salad ng mga sariwang kamatis at mga pipino 100 gr.
№101 4. Capital salad 150 gr.
№104 5. Vinaigrette na may herring 200 gr.
№130 6. Pinalamanan na talong
talong
№146 7. Pritong isda sa ilalim ng marinade

II pinggan:
№543 1. Fish roll 325 gr.
2. Royal meat 262 gr.
№522 3. Pinirito na alipin na may sibuyas sa istilong Leningrad 315 gr.
№631 4. Inihaw sa bahay 350 gr.
Bilang 637 5. Azu 350 gr.
6. Mga rolyo ng repolyo na may karne at bigas 427 gr.

Mga side dish:
№354 1. Pritong patatas 150 gr.

Matamis na pagkain:
№912 1. Sari-sari prutas 150 gr.
№963 2. Cranberry mousse 150 gr.
№990 3. Pritong mansanas sa kuwarta 140 gr.
№969 4. Apple Sambuk 150 gr.
№996 5. Ice cream sa assortment 100 gr.
6. Mga cake sa assortment 75 gr.

Mga inumin:
Tea na may lemon 200/15/7
Kape na may gatas 200 ML.
Chocolate 200 ML.
Cocoa na may condensed milk 200 ml.
Oriental na kape 100 ML.
Sari-saring carbonated na tubig

Pagkalkula ng kagamitan
Kagamitang mekanikal
Ang teknolohikal na pagkalkula ng mga mekanikal na kagamitan ay nabawasan sa pagpili ng mga makina alinsunod sa kinakailangang pinakamataas na oras-oras na produktibidad, na tinutukoy ang oras at ang aktwal na rate ng paggamit.
Kapag kinakalkula ang kinakailangang produktibidad, dapat itong isaalang-alang na ang teknolohikal na proseso para sa paggawa ng ilang mga semi-tapos na produkto ay nangangailangan ng paulit-ulit na pagproseso ng parehong batch ng produkto (pagpasa ng karne na may at walang pagpuno).

Pagkalkula ng mekanikal na kagamitan
Ang oras-oras na produktibo ng gilingan ng karne ay tinutukoy ng formula:

Q
Mob = ;
t cond.
kung saan ang Mob ay ang kinakailangang oras-oras na produktibidad ng kagamitan, kg/h;
Ang Q ay ang dami (mass) ng naprosesong produkto;
t conv - kondisyonal na oras ng pagpapatakbo ng kagamitan, h.

46,4
Mob = = 19.3 kg/h;
2,4

T cond=TC*? conv.,
kung saan ang Тц ay ang oras ng pagtatrabaho sa tindahan;
? kondisyonal - kondisyon na tinatanggap na koepisyent ng disenyo ng paggamit ng kagamitan - 0.3 - 0.5.

T conditional = 8 * 0.3 = 2.4 na oras.

Batay sa kinakailangang oras-oras na produktibidad ng kagamitan, ang naaangkop na uri at kapasidad ng makina ay pinili at ang aktwal na rate ng paggamit ng kagamitan ay kinakalkula gamit ang formula:

T katotohanan
? katotohanan = ;
Tts
saan? katotohanan - ang aktwal na rate ng paggamit ng mga makina,
t fact - ang aktwal na oras ng pagpapatakbo ng makina, h;
Tts - ang oras ng workshop, h.

0.7 oras
? katotohanan = = 0.09 h.
8 o'clock

Ang aktwal na oras ng paggamit ng makina ay tinutukoy ng formula:

Q
t katotohanan = ;
Mpr
kung saan ang Q ay ang dami (mass) ng naprosesong produkto, kg;
Ang Mpr ay ang pagganap ng natanggap pag-install ng kagamitan,
kg/h

46,4
t katotohanan = = 0.7 h.
70

Pagkalkula ng thermal equipment
1. Pagkalkula ng mga kawali

N*?
fp = ;
?
kung saan ang n ay ang bilang ng mga produkto (piraso) kada oras,
? - ang lugar na inookupahan ng 1 piraso. (m?),
? - turnover sa loob ng 1 oras,

T
? = ;
t c
kung saan ang T ay ang tagal.

1.1 Pritong isda sa ilalim ng marinade

120 min.
? == 9 na beses kada oras,
13 min.

70*0,02
Fp==0.15m?
9

1.2 Leningrad-style pritong isda na may mga sibuyas

120 min.
? == 9 na beses kada oras,
13 min.

55*0,02
Fp==0.12m?
9

1.3 Maharlikang karne

G
fp = ;
?* b * ?
kung saan ang G ay ang masa (net) ng pritong produkto, kg;
? – bulk density ng produkto, kg/dm?;
b ay ang kapal ng layer ng produkto, dm (b=0.5-2);
? - turnover ng lugar para sa panahon ng pagsingil.

17,680
Fp==0.3m?
0,85*8*12
1.4 Cabbage roll na may karne at bigas

G
fp = ;
?* b * ?

17,136
Fp == 0.089 m?
19,2

1.5 Inihaw sa bahay

14,060
Fp == 0.43 m?
0,65*3*12

Tumatanggap kami ng 2 pan SESM-0.2 para sa pag-install.
1.6 Azu
120 min.
? == 14 na beses kada oras
9 min.

9*0,02
Fp==0.01m?
14

1.7 Pritong patatas

120 min.
? == 9 na beses kada oras
13 min.

0,216*0,02
Fp == 0.048 m?
9

2. Pagkalkula ng digester
2.1 Bilang ng litro ng kakaw
n l \u003d n c * V1,
kung saan ang n c ay ang bilang ng mga serving,
Ang V1 ay ang dami ng isang bahagi, dm?;
n l \u003d 46 * 200 \u003d 9200 dm?

3. Pagkalkula ng fryer
3.1 Pritong mansanas sa kuwarta
Ang pagkalkula ng bilang ng mga deep fryer ay isinasagawa ayon sa kapasidad ng mangkok (dm?), Alin, kapag nagprito ng mga produkto sa malalim na taba, ay kinakalkula ng formula:
Vprod+Vzh
V = ;
?
kung saan ang V ay ang kapasidad ng mangkok, dm?;
Vprod - ang dami ng pritong produkto, dm ?;
Ang Vf ay ang dami ng taba, dm?;
? - ang turnover ng deep fryer para sa panahon ng pagsingil.

0,405+1,6
V = = 0.33 dm?
6

Dami (dm?) na inookupahan ng mga produkto:
G
Vprod = ;
?

Kung saan ang G ay ang masa ng produkto, kg;
? – volumetric na masa ng produkto, kg/dm?.

12,28
Vprod = = 24.6
0,50

Tumatanggap kami ng fryer.
Tabletop fryer EF-40/2, laki 400x600x340.

talahanayan 2
Pagkalkula ng ibabaw ng pagprito ng kalan
Ulam
Bilang ng mga pagkain sa max. oras ng paglo-load ng plato
Uri ng cookware
Magkasama-koponan. pinggan, pcs/dm?
Bilang ng mga korte
S
mga yunit ng korte,
m?
Tagal
temp. pagproseso, min
Ob-rachi-vae-bridge, beses
S fryer pov-ti plates, m?
Adobong isda.

Maharlikang karne

Inihaw sa bahay

Mga rolyo ng repolyo na may karne at bigas

Isda na pinirito na may mga sibuyas sa istilong Leningrad

kakaw
70

Pan

Pan

Pan

Pan

Pan

Pan

Pot
0,15

0,03
Ang ibabaw ng pagprito ng isang kalan ay tinukoy bilang ang kabuuan ng mga ibabaw ng pagprito na ginagamit para sa pagluluto ibang mga klase pinggan:
n1*?1 n2*?2 nn*?n n*?
F= + + … + = ? ;
?1 ?2 ?n?
F=0.41 m?
0.41 * 1.3 \u003d 0.53 m?

Tumatanggap kami ng 2 ESP-41S plate para sa pag-install.

Talahanayan 3
Pagkalkula ng kabuuang bilang ng mga empleyado

Mga pinggan
Bilang ng mga pagkain bawat araw
Labor intensity coefficient
Haba ng oras, sec.
Mga sandwich na may karne ng baka
Keso (servings)
Sariwang kamatis at pipino salad
Capital salad
Vinaigrette na may herring
Talong pinalamanan ng mga gulay
Adobong pritong isda
Isda roll
Tsar style meat Stir-fried fish na may Leningrad style na sibuyas
Inihaw sa bahay
Azu
Mga rolyo ng repolyo na may karne at bigas
Pritong patatas
Sari-saring prutas
Cranberry mousse
Pritong mansanas sa kuwarta
Sambuc na mansanas
Tea na may lemon
Kape na may gatas
tsokolate
Cocoa na may condensed milk
Oriental na kape

Kabuuan:
100
20

180
120
200

200
192
206

165
227
215

145
40
185
127
214
194
150
110
175

140
145
0,30
0,20

0,40
0,100
0,40

0,40
0,60
0,70

0,60
0,70
1,4

0,80
0,40
0,2
0,3
0,4
0,30
0,2
0,2
0,2

0,2
0,2
30
4

72
12
80

80
115
145

99
159
301

116
16
37
38
86
58
30
22
35

1704
Ang bilang ng mga manggagawa sa produksyon na nagtatrabaho sa proseso ay tinutukoy ng formula:

N*t
N1=? ;
T*60
kung saan t ay ang pamantayan ng oras para sa kumpletong paghahanda ng ulam, kabilang ang bakasyon nito at paghuhugas ng mga kagamitan sa kusina.
1704
N1= = 3.5 tao
8*60

Ang kabuuang bilang ng mga manggagawa sa produksyon, na isinasaalang-alang ang mga katapusan ng linggo at pista opisyal, bakasyon, araw ng pagkakasakit, ay tinutukoy ng pormula:
N2=N1*K1;
kung saan ang K1 ay isang koepisyent na isinasaalang-alang ang mga katapusan ng linggo at pista opisyal na may iskedyul ng pagtatrabaho na 7 araw sa isang linggo na may isang araw na walang pasok.
K1=1, 32
N2=4*1.32=5.29?6 na tao.

Talahanayan 4
Pagtutukoy ng Hardware

hindi./p.
pagkakakilanlan ng kagamitan
Tatak
Mga sukat ng kagamitan
ako
1

III
6
7
9
25
8
10
13
11
14
12

IV
15
16
3

V
24
18

VI
19
18

VIII
17
20

XVI
Lobby
locker room

Shopping room
mga hapag kainan
Mga upuan

Mainit na tindahan
Food warmer para sa I at II na kurso
Electric cooker 4 na burner
Electric cash desk
fryer
Electric frying pan
Panghalili ng kuwarta
Mga talahanayan ng produksyon
Mesa para sa malamig na pampagana
Nakatigil na rack
Cooking boiler

malamig na tindahan
Kabinet ng pagpapalamig
Rack ng istasyon. Pang-industriya
lababo

Kwarto ng pagputol ng tinapay
panghiwa ng tinapay
Gabinete ng tinapay

Paghuhugas ng mga kagamitan sa kusina
Pang-industriya na paliguan
Aparador para sa mga pinggan

Paghuhugas ng pinggan

tindahan ng karne
Mga kaliskis sa desktop
Gilingan ng karne

tindahan ng gulay
Makina sa Pagbabalat ng ugat

Mga refrigerator
Pinalamig na silid para sa mga prutas, berry, inumin, gulay (mababang temperatura)
Pinalamig na silid para sa karne, isda
Pinalamig na silid para sa mga produkto ng pagawaan ng gatas, taba at gastronomy

Warehouse para sa mga sambahayan. lalagyan at linen
Mga istante

Warehouse para sa maramihang produkto

Locker room para sa mga tauhan

Shower ng staff

Toilet room para sa mga tauhan

Opisina ng direktor

VNC-2
MIM-160

1200x860
1200x700
2000x600

Konklusyon
Bilang resulta ng natapos na gawain sa kurso, natutunan ko: magdisenyo at pumili ng prosesong teknolohikal sa negosyo sa kabuuan at sa mga dibisyon nito;
pumili, kalkulahin at ilagay ang mga kagamitan na may pagguhit ng mga detalye, gumuhit ng isang plano ng menu na pinaghiwa-hiwalay ng mga pinggan;
kalkulahin ang bilang ng mga empleyado batay sa kapasidad ng produksyon, mga rate ng produksyon bawat empleyado at labor input coefficient para sa mga pinggan.

Bibliograpiya
1. B.V. Gernatovskaya, B.L. Schneider Fundamentals of Organization and Economics. - M.: Economics, 1968, 213 na pahina.
2. Koleksyon ng mga recipe para sa mga pagkain at culinary products para sa mga catering establishments. - M.: Economics, 1982
3. E.D. Agranovsky, B.V. Dmitriev "Mga Batayan ng disenyo at interior ng mga pampublikong pagtutustos ng pagkain". - M.: Economics, 1982
4. Catalog ng kalakalan at teknolohikal na kagamitan at paraan ng mekanisasyon para sa mga establisimiyento ng pagtutustos ng pagkain. - M .: Tsentrosoyuz, 1992
5. Direktoryo ng pinuno ng isang pampublikong catering enterprise. - M.: Economics, 1986
6. Teknolohiya para sa paggawa ng mga produktong catering./V.S. Baranov, A.I. Mglinets, L.M. Alyoshin. - M.: Economics, 1986
7. V.P. Urenev "Mga pampublikong pagtutustos ng pagkain". - M.: Stroyizdat, 1986.
8. T.T. Nikulenkova, N.I. Lavrienko, G.M. Yastin "Disenyo ng mga pampublikong catering establishments". - M .: Kolos, 2000.
9. L.A. Radchenko "Organisasyon ng produksyon sa mga pampublikong catering enterprise". - Rostov-on-Don: Phoenix, 2003.
10. Koleksyon ng mga teknolohikal na pamantayan. - M .: LLP "Bee", 1994, 1996.
11. M.M. Anosova, L.S. Kucher "Organisasyon ng produksyon sa isang pampublikong catering enterprise". - M.: Economics, 1985.

Cafe para sa 100 nayon mga lugar (rehiyon ng Moscow). lutuing Ruso. Ang poster 1 ay nagpapakita ng master plan ng site, na may isang imahe at ipinapakita kung ano ang ipinapakita, mga zone at mga bagay. Mula sa gilid ng bakuran ng sambahayan mayroong isang maginhawang daanan ng mga sasakyan para sa pagtanggap ng mga produkto. Facade ng gusali - isang grid ng mga haligi, window openings at elevation point ay ipinahiwatig. Ang poster 2 ay nagpapakita ng isang plano ng negosyo sa sukat na 1:100 kasama ang pag-aayos ng kagamitan. Pangunahing panksyunal na grupo Ang mga cafe ay mga pasilidad sa produksyon at imbakan. Ang istraktura ng negosyo ay isang workshop: mainit, malamig at pre-cooking workshop. Para sa tuluy-tuloy na proseso ng produksyon, kinakailangang maayos na iposisyon ang mga pasilidad ng produksyon upang magkaroon sila ng maginhawang komunikasyon sa isa't isa. Ang bawat workshop ay may mga site ng produksyon na nilagyan kinakailangang kagamitan para sa isang tiyak na teknolohikal na proseso, pati na rin ang imbentaryo at mga kasangkapan. Kasama sa mga pasilidad ng imbakan ng dinisenyong restaurant ang: isang loading room, isang pantry para sa mga tuyong produkto at mga produkto ng alak at vodka, mga cooled chamber para sa - at inilista mo ang layunin, isang pantry para sa mga lalagyan at imbentaryo, isang pantry para sa imbentaryo, isang pantry at paglalaba mga lalagyan, silid ng isang storekeeper. Ang mga bodega ay idinisenyo mula sa gilid ng bakuran ng utility. Nagsisilbi sila para sa pagtanggap ng mga produkto na nagmumula sa mga supplier, semi-tapos na mga produkto, ang kanilang panandaliang imbakan at paglabas sa produksyon. Ang layout ng mga pasilidad ng imbakan ay isinasagawa sa direksyon ng paggalaw ng mga produkto habang tinitiyak ang pinaka-makatuwirang pagpapatupad ng mga pagpapatakbo ng bodega at paglo-load at pagbabawas ng mga operasyon. Ang gitnang lugar sa catering establishment ay inookupahan ng isang mainit na tindahan. Kinukumpleto nito ang teknolohikal na proseso ng pagluluto: paggamot sa init ng mga produkto, paghahanda ng mga sopas, side dish, mainit na inumin. Mula sa mainit na tindahan, ang mga handa na pagkain ay direktang pumunta sa dispensing room, at mula doon ay dadalhin ng mga waiter ang order sa mga bisita. Ang mainit na tindahan ay may maginhawang koneksyon sa bodega, ang relasyon sa malamig na tindahan, pamamahagi, lugar ng pagbebenta at paghuhugas ng mga kagamitan sa kusina. Para sa kaginhawahan ng pag-aayos ng mga proseso ng paghahanda ng mga maiinit na pagkain, ang mga kagamitan sa mainit na tindahan ay naka-install sa isang isla na paraan. Ang mga imported na kagamitan mula sa serye ng Zanussi 900, na ginawa sa Italya, ay na-install: isang kalan, isang electric boiler, isang electric frying pan, mga insert section, isang Rational SCC 61 combi steamer para sa 6 GN 1/1 gastronorm container. Sa itaas ng heat island, nag-install ako ng exhaust hood VC 24/20. Bilang karagdagan, sa mainit na tindahan mayroong isang boiler KNE-50, isang nagpapalamig na cabinet ШХ-0.7, isang washing bath ВМ-1, isang lababo LP-54, isang rack, mga talahanayan ng produksyon SBP-1200, mesa SBP-1500, UKM ay na-install sa pamamagitan ng mekanikal na pagproseso ( universal kitchen machine). Ipinapakita ng poster 3 ang mounting connection ng hot shop equipment, na nagpapahiwatig ng mga entry point ng mga pangunahing komunikasyon - supply ng kuryente at tubig, drainage sa sewer. Ang kanilang mga distansya mula sa pangunahing mga istruktura ng gusali- mga dingding at haligi. Ang poster 4 ay nagpapakita ng isang plano, isang seksyon ng mga silid sa pagpapalamig. Mga regalo sa poster 5 Sistema ng teknolohiya pinggan (sabihin ang teknolohiya). Ipakita ang mga teknolohikal na daloy sa poster 6, bigyang-katwiran - magkakaroon ng dialogue. Pangunahing mga tagapagpahiwatig ng ekonomiya aktibidad sa ekonomiya ang mga cafe ay ipinakita sa poster 7. Ang kabuuang kita ay 60.8% ng turnover, produksyon at mga gastos sa pamamahagi - 50.2%. Kakayahang kumita -%.