Gusto kong magsulat tungkol sa….Gusto kong sabihin ang “hackwork”, ngunit hindi iyon tama. Tungkol sa kung paano at kailan natin mababawasan o, sa kabaligtaran, dagdagan ang mga yugto ng paghahanda ng sourdough bread, kung saan maaari nating gawing simple nang walang pinsala, at kung aling mga punto ang dapat iwanang hindi nagbabago. Mayroong maraming mga recipe ng sourdough at sourdough bread online, at ang ilan ay direktang sumasalungat sa isa't isa, gayunpaman, ang lahat ng ito ay tunay na karanasan na ibinabahagi at sinasabi ng mga tao: tingnan, ganito rin ito gumagana. Gayunpaman, hindi lahat ng karanasan ay nagkakahalaga ng pag-ampon.

Bakit?

Bakit, kapag nagtatrabaho sa kuwarta, ginagawa natin ito sa ganitong paraan at hindi kung hindi man? Hayaan mong ipaalala ko sa iyo na kami ay "bumubuo" ng sourdough bread dough sa mga yugto, at ito ay palaging sourdough dough, at pagkatapos ay pagmamasa ng masa, ang kasunod na pagbuburo, pagputol, paunang pag-proofing (kapag binilog namin ang mga piraso ng kuwarta at hayaan silang magpahinga bago hulma) , paghubog, panghuling pag-proofing , paggawa ng mga hiwa kung kinakailangan, at pagluluto gamit ang singaw. Maaaring mukhang maraming kaguluhan, ngunit nais naming maghurno ng masarap, magandang tinapay at makamit ang pinakamahusay na mga resulta, kaya't personal kong sinisikap na huwag laktawan ang anumang bagay na kailangang gawin sa kuwarta. Ang lahat ng ito ay tinatawag na "teknolohiya", "paraan", ngunit sa esensya mayroong isang pamamaraan na lumitaw para sa isang kadahilanan, ngunit batay sa pisikal at mga katangian ng kemikal mga bahagi at ang kanilang kakayahang makaimpluwensya sa isa't isa: harina, tubig, lebadura/sourdough, asin, asukal, langis at iba pang mga additives.

Sa pamamagitan ng pag-unawa sa mga proseso na nagaganap sa kuwarta, pag-iisip kung ano ang para sa kung ano at kung ano ang mangyayari sa bawat yugto, kung kinakailangan, maaari mong gawing simple ang trabaho na may kaunting pagkalugi. Magsimula tayo sa pagkakasunud-sunod.

1) Sourdough dough.

Karaniwang iniiwan ko ito nang magdamag upang makapagsimula akong magtrabaho sa umaga, at sinusubukan kong gamitin ito kapag hindi pa ito ganap na hinog, namamaga, naging malambot, ngunit hindi sobrang hinog o masyadong maasim (mababasa mo ang tungkol sa paraang ito sa ang artikulo tungkol sa). Ano ang gagawin kung hindi mo mamasa ang kuwarta ngayon? Maaari mong ilagay ang kuwarta sa refrigerator at mahinahong magpatuloy sa kuwarta kapag mayroon kang pagkakataon. Maaari itong umupo sa refrigerator sa loob ng ilang oras, depende sa temperatura at antas ng pagkahinog, sapat na ito para tapusin mo ang iyong mga gawain, kumpletuhin ang iyong trabaho, pakainin at patulugin ang mga bata at, sa wakas, gawin ang gusto mo) )

2) Autolysis.

Nakaugalian ko na ang pagmamasa gamit ang autolysis, totoo ito lalo na para sa whole grain dough, na nangangailangan ng oras para bumukol ang bran germ bilang karagdagan sa protina at gluten para magsimulang mabuo. Hinahalo ko ang starter, tubig at harina sa panghalo ng kuwarta, takpan ito upang hindi matuyo ang kuwarta, at iwanan ito ng 20 minuto. Pakitandaan na ang kuwarta na gawa sa puting harina na walang sourdough ay maaaring magpahinga ng 40 minuto, o kahit isang oras ang masa na may sourdough ay nangangailangan ng mas kaunting oras, dahil ang lactic at iba pang mga acid na nasa sourdough ay nagtataguyod ng mabilis na pamamaga ng protina. Ang kuwarta na ginawa mula sa puting harina, sa pangkalahatan, ay maaaring masahin nang walang autolysis, ngunit sa buong butil na harina mas mahusay na huwag pabayaan ito. Ngunit ano ang gagawin kung wala kang oras upang kumuha ng pagsusulit pagkatapos ng 20 minuto ng autolysis? Kung maantala ka ng 10-15 minuto, okay lang, ngunit kung mas mahaba, tumagal ng isang segundo at ilagay ang kuwarta sa refrigerator. Ang mababang temperatura ay magpapabagal sa pagkilos ng mga enzyme na humahantong sa pagkasira ng gluten at magagawa mong simulan ang pagmamasa kapag may pagkakataon. Ngunit kung ipagpalagay mo nang maaga na hindi mo magagawang lapitan ang kuwarta sa inilaang oras, magdagdag ng asin kapag hinahalo ito. Medyo pabagalin nito ang pamamaga ng protina, ngunit pabagalin din nito ang mga enzyme. At sa refrigerator! At kung ilalagay mo ang masa sa refrigerator, tandaan na ito ay dahan-dahang magbuburo hanggang sa ito ay uminit.

3) Pagmamasa.

Hindi ko alam kung ano ang sasabihin dito, kung masahin mo ang iyong mga kamay, kung gayon ang pinag-uusapan mo ay tungkol sa pagmamasa ng makina at kamay. Kung ikaw ay masyadong tamad na masahin, masahin sa pamamagitan ng pagtiklop, pana-panahong mga maikling paglapit sa kuwarta, o sa panahon ng aktibong pagmamasa, hayaang magpahinga ang kuwarta ng mga 5 minuto upang ma-relax ang gluten, ito ay napaka magandang paraan. At narito, mahalagang tandaan na mas mahusay na mag-under-mix kaysa mag-over-mix; marahil ang tinapay ay hindi magiging malambot, ngunit ito ay tiyak na masarap. Sa pamamagitan ng paraan, maaari mong basahin ang tungkol sa overmixing at kung bakit ginagawang walang lasa ang tinapay sa artikulong ito.

4) Pagdaragdag ng mga additives at langis.

Maaari kang magtapon ng mga buto, pasas at mani sa simula ng pagmamasa, ngunit ang mga additives na ito ay magpapahirap sa masa na bumuo ng gluten dahil mapupunit nila ito sa panahon ng pagmamasa. Kahit na ang mga makina ng tinapay ay idinisenyo upang magdagdag ng lahat ng uri ng mga additives patungo sa pagtatapos ng pagmamasa, kapag ang masa ay nabuo na. Pareho sa langis.

5) Fermentation at proofing.

Mayroong maraming mga pagpipilian pagdating sa pagbuburo. Ang sourdough dough ay maginhawa dahil ito ay nagbuburo sa loob ng mahabang panahon at, habang ito ay nagbuburo, maaari kang gumawa ng maraming bagay at kahit na mamasyal o pumunta sa tindahan kasama ang iyong mga anak. Upang mapabilis ang proseso, maaari mo itong ilagay sa isang mas mainit na lugar at kung mayroon ka Proofing cabinet Brod&Taylor, ito ay napakadaling gawin, ang temperatura ay nakatakda doon at pinapanatili nang matatag hanggang sa baguhin mo ito. Kung nais mong dagdagan ang oras ng pagbuburo, tutulungan ka ng refrigerator, ang kuwarta ay maaaring tumayo doon nang mahabang panahon, hanggang 8 oras, at lumalaki nang dahan-dahan. Gayundin sa panghuling pagpapatunay. Kung magluluto ka ng maraming tinapay, habang ang isa ay nagluluto, maaari mong itago ang pangalawa sa refrigerator upang hindi mag-overcook at maghintay hanggang sa pagluluto.

6) Preliminary proofing.

Maaari mong laktawan ang yugtong ito, ngunit upang maayos na mabuo ang workpiece, mas mahusay na gawin ito. Bakit kailangan pa? Hatiin mo ang kuwarta sa mga piraso upang makagawa ng dalawa o higit pang mga tinapay, bilugan, at hayaang magpahinga ang kuwarta nang ilang sandali. Sa isang banda, bakit hindi agad hubugin at ilagay ang kuwarta? Ang paunang pagpapatunay ay magbibigay-daan para sa mas mahusay na paghubog. Sa pamamagitan ng pagbilog sa mga piraso, binibigyan mo na sila wastong porma, at sa pamamagitan ng pagpapahintulot sa gluten na makapagpahinga habang nagpapahinga, nakakakuha ka ng pagkakataon na mabuo ito nang mas mahigpit, habang pinapanatili ang panloob na istraktura ng kuwarta at ang mga bula sa loob nito. Ang hugis ng tinapay sa ganitong paraan ay mas pinapanatili ang hugis nito sa panahon ng proofing at sa panahon ng pagluluto at mas malambot at bilugan. Sa panahon ng pag-igting, ang tense na gluten ay maaaring mapunit at ang masa ay maaaring lumaban (subukan kaagad pagkatapos ng aktibong pagmamasa, hatiin ang kuwarta at igulong ito, ito ay lalaban at humihigpit), ngunit kung hahayaan mo ang gluten na magpahinga nang kaunti, magagawa mo ang anumang mabuti. kasama. Katulad at medyo, kung hindi mo hatiin ang kuwarta, maghurno ka ng isang tinapay sa lahat ng ito.

7) Ang tanging bagay na hindi mo maaaring dayain ay ang baking at moistening.

Ang temperatura ng pagluluto sa hurno ay dapat sapat na mataas. Kung una mong pipiliin ang isang mababang oven o hindi sapat na magpainit ng oven, ang kuwarta ay lumulutang at hindi magiging masyadong malambot; Ito ay pareho sa singaw sa simula ng pagluluto sa hurno; kung mayroong masyadong maraming kahalumigmigan at ang kahalumigmigan ay masyadong mahaba (mas mahaba kaysa sa 15 minuto), ang mga hiwa ay hindi magbubukas at maging kahit na sa crust, at ang crust ay magiging makinis at makintab.

Kamakailan ay nagkaroon ako ng pagkakataong bumisita sa isang lokal na panaderya na kamakailan lamang ay nagsimulang mag-bake ng sourdough bread. Bago ko sabihin sa iyo kung paano nila ito ginagawa, sasabihin ko na ang kanilang tinapay ay talagang masarap. Kaya, para ma-optimize ang produksyon, nilalaktawan ng mga panadero ang proseso ng fermentation bago mag-bake, masahin ang kuwarta, agad na hubugin ito at ilagay ito sa patunay.

Sa isang banda, paano ka makakagala pagkatapos ng pagmamasa, tiklupin ito sa isang sobre, palakasin ang gluten, at sasayaw gamit ang tamburin? At kaya, mga gastos sa produksyon. Sa isang banda, kahit papaano ay nagiging mali, ngunit may malaking pagkakaiba sa ginagawa ng mga propesyonal na panadero sa pamamagitan ng paglaktaw sa pagbuburo, at ginagawa namin, mga baguhan na baguhan. Alam at nauunawaan nila kung ano ang kanilang ginagawa at bakit at ang resulta ay napakahusay na tinapay, at ang pagsasanay, tulad ng alam natin, ay ang pamantayan ng katotohanan. Ngunit kung sisimulan nating gawin ang anumang gusto natin, hinding-hindi tayo matututong maghurno ng masarap na tinapay at malayang magtrabaho sa iba't ibang kuwarta ng tinapay, dahil kung hindi natututunan ang mga pangunahing kaalaman, ang ganitong gawain ay walang silbi.

Sa totoo lang, sinubukan kong ulitin ang kanilang karanasan at laktawan din ang proseso ng pagbuburo, ngunit sa huli ay naging masama. Hindi ko hinintay na magkasya ang tinapay ayon sa nararapat (ngunit sa oras na iyon ay tila sa akin ay angkop ito)), inihurnong ko ito, sa pangkalahatan, masarap, ngunit patag, at ang "flat" na ito. naaangkop sa parehong panlasa at hitsura ng tinapay. Bilang karagdagan, ang kuwarta ay kumilos nang medyo naiiba sa panahon ng paghubog nito;

Sa susunod na artikulo, dahil nagkaroon ako ng pagkakataong mag-film sa isang panaderya, sasabihin ko sa iyo kung paano gumagana ang propesyonal na paggawa ng tinapay, anong kagamitan ang ginagamit sa panaderya at ihambing ito sa kung ano ang magagawa natin sa bahay. At, siyempre, sasabihin ko sa iyo nang mas detalyado kung paano nakuha ng mga lokal na panadero ang pagbe-bake ng sourdough na tinapay nang hindi ito pinabuburo pagkatapos ng pagmamasa.

Para sa panghuling pagpapatunay ng mga inihurnong produkto na gawa sa yeast dough sa mga kusina, ginagamit ito proofing cabinet. Ang anumang tindahan ng confectionery o panaderya ay dapat na nilagyan ng naturang kagamitan. Ang paggamit ng mga proofer ay makabuluhang binabawasan ang oras ng pagluluto ng mga inihurnong produkto at pinapabuti ang kanilang hitsura.

Pagpapatunay - teknolohikal na proseso, kung saan ang pagbuburo ng kuwarta ay nangyayari sa ilalim ng impluwensya ng ginawa carbon dioxide. Sa dulo ng proofing, ang kuwarta ay lumuwag at tumataas sa dami. Bilang isang resulta, ang kalidad at istraktura ng tapos na produkto ay nagpapabuti. Ang workpiece ay nagiging pantay at makinis, at ang produkto ay malambot at malambot.

Sa panahon ng proofing, ang pinakamainam na kondisyon ng temperatura at microclimate ay nabuo sa cabinet. Sa kabaligtaran, pagtanggi sa pagkuha ng kagamitang ito pinalala ang kalidad ng mga natapos na produkto at binabawasan ang panghuling kita ng negosyo.

Konklusyon: Sa modernong mga kondisyon ng mabangis na kumpetisyon, ang paggamit ng isang proofer sa paggawa ng mga produktong panaderya ay naging isang kinakailangan para sa matagumpay na negosyo. Ito ay pinatunayan ng malawak na karanasan ng buong pandaigdigang industriya ng pagkain at maraming mga pagsusuri ng gumagamit.

Functional na layunin at prinsipyo ng pagpapatakbo ng proofing cabinet

Ang ganitong uri ng kagamitan ay ginagamit kapwa para sa pag-proofing ng mga produkto kaagad bago mag-bake, at para sa paunang pag-proofing ng quick-frozen semi-finished na mga produkto. Ang pagkakaroon ng naturang mga aparato ay nagbibigay-daan sa iyo upang mabilis na ibalik ang paunang porosity sa kuwarta pagkatapos ng pamamaraan ng pagbuo ng mga blangko at gawing malambot at malasa ang natapos na mga inihurnong produkto.

Ang pinakamainam na microclimate ay nilikha sa loob ng proofing cabinet para sa pagbuburo ng yeast dough. Ang kahalumigmigan at init na nabomba sa silid ay nakakatulong na mapabilis ang proseso ng pag-proofing at gawing makinis at pantay ang ibabaw ng workpiece, nang walang mga bula, dents o iba pang mga depekto. Ang kinakailangang antas ng kahalumigmigan ay nakamit salamat sa isang tray na may tubig at isang espongha, kung saan naka-install ang isang elemento ng pag-init. Ang proofing cabinet ay may humidity at temperature control, na nagbibigay-daan sa iyo upang malutas ang mga gawain nang mahusay hangga't maaari nang hindi nag-aaksaya ng labis na oras.

Kung titingnan natin ang disenyo ng mga proofing cabinet nang mas detalyado, ito ay nagkakahalaga ng pag-highlight ng ilang mga bahagi:

• kahon, mula sa ng hindi kinakalawang na asero may gamit espesyal na pinto na may mga pagsingit mula sa salamin na lumalaban sa init o polycarbonate;
• multi-level fastening system para sa pag-aayos ng mga baking sheet;
• tray ng tubig;
• regulator ng temperatura;
• isa o higit pang mga elemento ng pag-init para sa pagpainit.

Kapansin-pansin na bilang karagdagan sa pagpapasimple ng pamamaraan ng pag-proofing ng kuwarta, pinapayagan ka ng naturang kagamitan na i-maximize ang magagamit na espasyo ng kusina o panaderya para sa mas maginhawang paggalaw ng mga tauhan sa panahon ng trabaho.

Mga kalamangan at tampok ng pagpili ng mga proofing cabinet

Parehong malaki at maliit proofing cabinet ay may isang bilang ng mga hindi maikakaila na mga pakinabang:

• pagiging simple at kadalian ng paggamit;
• maaasahang disenyo may mga elementong lumalaban sa pagsusuot;
• halos tahimik na operasyon;
• kadalian ng pagsasaayos ng temperatura;
• sopistikadong air humidification at heating system;
• selyadong pinto na may salamin para sa higit pa maginhawang kontrol proseso ng proofing;
• pagliit ng pagkawala ng init dahil sa tumaas na kapal ng salamin sa pinto;
• pagkakaroon ng isang adjustable thermostat at magnetic lock;

Kumpleto sa mga karagdagang accessory upang pasimplehin ang proseso ng pag-proofing hangga't maaari

Upang pumili ng kagamitan, hindi sapat na malaman lamang ang layunin ng proofing cabinet at ang pangalan ng kumpanya ng pagmamanupaktura. Ito ay nagkakahalaga ng pagbibigay pansin sa ilang mahahalagang tagapagpahiwatig:

• katumpakan ng kontrol ng temperatura at saklaw nito;
• ang kakayahang ayusin at mapanatili ang kinakailangang antas ng kahalumigmigan sa buong proseso ng pag-proofing;
• ang pagkakaroon ng moisture-resistant upholstery sa loob ng cabinet;
• higpit ng pinto;
• kalidad ng tunog pagkakabukod ng kagamitan;
• mga tagapagpahiwatig ng kapangyarihan;
• mga sukat mas bastos.

Bumili ng proofing cabinet

Upang matiyak na ang yeast dough para sa baking ay palaging mahangin, ang mga catering establishment ay gumagamit ng mga espesyal na proofer. Tatalakayin ang mga ito sa artikulong ito.

Karamihan sa mga catering establishment at supermarket ay kinabibilangan ng mga produktong panaderya at confectionery sa kanilang hanay. Maaaring mukhang ang pagluluto ng tinapay o buns ay napakasimple, ngunit sa katotohanan ito ay isang tunay na sining. Ang lihim ng mahusay na pagluluto sa hurno ay namamalagi hindi lamang sa tamang pagpili ng mga sangkap, kundi pati na rin sa mahigpit na pagsunod sa mga kondisyon para sa pagmamasa at pagbuburo ng yeast dough. Upang ihanda ang kuwarta para sa kasunod na pagbe-bake, ginagamit ng mga panaderya at mga establisyimento ng pagtutustos ng pagkain .

Para kanino ang mga proofers?

Ang kagamitang ito ay pinakasikat sa pabrika, mag-aaral at mga kantina ng ospital, panaderya, pizzeria, panaderya, gayundin sa mga cafe at restaurant. Ang pagbili ng isang proofer ay isang garantiya ng pagkuha ng masarap, mayaman at mabangong mga lutong paninda.

Layunin ng proofing cabinet

Ang proofer ay ginagamit upang lumikha ng angkop na mga kondisyon para sa kasunod na pagluluto ng kuwarta. Ang proofing ay ang proseso ng pag-ferment ng isang piraso ng kuwarta bago i-bake. Ang proofing ay nagpapahintulot sa iyo na bawasan ang density ng kuwarta at dagdagan ang dami nito.

Sa panahon ng pagbuo ng mga piraso ng kuwarta, ang mga bula ng carbon dioxide ay tinanggal mula sa kanila, na humahantong sa isang pagtaas sa density ng kuwarta, pagkawala ng pagkalastiko at porosity nito. Gamit ang tamang pagpili ng temperatura at halumigmig, ibinabalik ng proofing ang kuwarta sa orihinal na mga parameter nito at medyo napabuti pa ang mga ito. Salamat dito, ang tapos na produkto ay malambot, kahit na ito ay ginawa mula sa kuwarta na dati nang nagyelo.

Mga panuntunan para sa pagpapatunay

Upang makuha ang kuwarta sa kinakailangang pagkakapare-pareho, ang proofing ay dapat maabot ang nais na antas. Ang pagtatapos ng proseso ay tinutukoy ng biswal at "hawakan", sa partikular, sa pamamagitan ng pagtaas sa dami ng kuwarta at sa pamamagitan ng reaksyon nito sa bahagyang presyon gamit ang mga daliri. Kaya, depende sa antas ng kahandaan ng kuwarta, hindi sapat, normal at labis na proofing ay nakikilala.

Sa hindi sapat o labis na pagpapatunay, ang kalidad ng kuwarta ay makabuluhang nabawasan. Kaya, sa unang kaso, ang mga fingerprint ay nawawala nang napakabilis, at sa pangalawa ay hindi sila gumagaling. Ito ay nagpapahiwatig ng pagbaba sa pagkalastiko ng kuwarta at isang makabuluhang pagpapahina ng gluten. Sa normal na pag-proofing, may mabagal na pag-leveling ng mga marka ng daliri.

Pagpapatunay ng disenyo ng cabinet

Ang proofing cabinet ay binubuo ng isang katawan na gawa sa hindi kinakalawang na asero, isang metal o salamin na pinto, isang bakod na may paliguan, isang steam humidifier at isang control panel. Karamihan sa mga cabinet ay konektado sa isang 220V power supply.

Ang mga murang proofing cabinet ay nilagyan ng mga tray na may mga espongha na naglalaman ng tubig. Pinapainit ng mga espesyal na elemento ng pag-init ang kawali, at ang likido ay sumingaw, na lumilikha ng mainit at malambot na kapaligiran na kinakailangan para sa pag-proofing. Sa mas mahal na mga modelo, ang humidification ay isinasagawa ng isang steam generator na konektado sa supply ng tubig. Mga modernong sasakyan Nilagyan din ang mga ito ng function ng pagdaragdag ng harina, na tumutulong na maiwasan ang pagdikit ng kuwarta.

Pagpapatunay ng temperatura ng cabinet

Ang temperatura sa loob ng proofing cabinet ay adjustable sa pagitan ng 0-90 degrees Celsius. Ang proofing sa karamihan ng mga kaso ay isinasagawa sa temperatura na 33 hanggang 40 degrees at sa isang halumigmig na 70-80%. Upang pantay na ipamahagi ang temperatura ng hangin, ang mga espesyal na tagahanga ay matatagpuan sa cabinet. Ang ilang mga modelo ay may kakayahan pa ring i-regulate ang bilis ng pag-ikot nito. Ang mga control system na nilagyan ng makina ay nagkokontrol sa temperatura at halumigmig sa silid, at sinusubaybayan din ang dami ng tubig para sa pagbuo ng singaw.

Mga panuntunan para sa paglalagay ng proofing cabinet

Ano ang dapat mong bigyang pansin kapag pumipili ng isang proofing cabinet?

Kapag bumibili ng kagamitan, kailangan mong bigyang pansin ang mga parameter na tumutukoy sa pagiging epektibo at katumpakan ng paggamit nito. ito:

• saklaw at antas ng katumpakan ng pagsasaayos temperatura ng pagpapatakbo. Ang bilis ng pag-init ng silid, ang tagal ng proofing at ang kalidad ng tapos na produkto ay nakasalalay sa parameter na ito;
• ang kakayahang ayusin ang kahalumigmigan at mapanatili ito sa kinakailangang antas;
• ang materyal kung saan ginawa ang panloob na patong ng camera. Hindi ito dapat sumipsip ng kahalumigmigan, dahil negatibong nakakaapekto ito sa kalidad ng kuwarta at humahantong sa pagdikit nito;
• cabinet lining at thermal insulation, pati na rin ang door sealing. Tinutukoy nito ang kahusayan ng enerhiya ng kagamitan, pati na rin ang kalidad ng teksto, dahil sa pagkakaroon ng mga draft maaari itong manirahan;
• ang pagkakaroon ng mga glass door na nagpapahintulot sa operator na obserbahan ang proseso ng proofing;
• pagganap ng kagamitan. Ito ay mahalaga sa malakihang produksyon, dahil pinapayagan ka nitong sabay na mag-load ng isang malaking halaga ng kuwarta;
• laki ng kawali. Maipapayo na ang mga baking tray ay may sukat na angkop para sa baking cabinet, dahil ito ay magbibigay-daan sa kanila na ilipat sa oven nang hindi muling inaayos ang mga workpiece pagkatapos ng proofing.

Mga tampok ng pag-install at pagkumpuni ng mga proofing cabinet

Ang proofer ay dapat na naka-install sa isang heated room, dahil kung ang temperatura kapaligiran magiging mababa, kakailanganin ng mas maraming oras upang mapainit ang silid. Mga modernong modelo cabinet ay nailalarawan sa pamamagitan ng halos tahimik na operasyon at maginhawang mga disenyo na nagbibigay-daan sa iyong madaling palitan ang anumang nasira na bahagi kung kinakailangan.

Wiesheu, Kiy-V at Legion Steel.

Kaya, ang paggamit ng isang proofer ay nagbibigay-daan sa iyo upang gawing mas mayaman at mahangin ang mga inihurnong gamit. At ito ay isang garantiya matagumpay na gawain industriya ng panaderya at culinary.

Ang lambot at fluffiness ng kuwarta ay kasinghalaga ng mga panadero bilang ang lasa. Upang makakuha ng mga workpiece na may mga kinakailangang katangian, ang mga propesyonal ay gumagamit ng mga espesyal na proofer. Pag-uusapan natin sila ngayon.

Maaaring tila sa karaniwang tao na walang kumplikado sa pagluluto ng mga buns. Ngunit sa katunayan, ito ay isang mahaba at maingat na proseso na nangangailangan ng hindi lamang tamang pagpili mga sangkap, ngunit mahigpit din ang pagsunod sa mga patakaran ng pagmamasa, pagpapahinga at pagluluto ng kuwarta. Isa sa pinaka kapaki-pakinabang na mga katulong Ang mga panadero at confectioner sa buong mundo ay may dough proofing cabinet.

Ano ang pagpapatunay?

Sa isang propesyonal na kapaligiran, ang proofing ay nauunawaan bilang isang hanay ng mga proseso ng fermentation na nagaganap sa kuwarta bago i-bake. Ito ay kinakailangan upang mabuo ang pangwakas na istraktura at ninanais na nilalaman ng kahalumigmigan ng mga inihurnong produkto bago sila pumunta sa oven. Sa panahon ng proseso ng proofing, ang mga piraso ng kuwarta ay kapansin-pansing tumataas sa dami, nagiging mas maluwag at mahangin.

Para magawa ito magandang kuwarta para sa pagluluto sa hurno, kinakailangang isaalang-alang ang kadahilanan ng oras ng pagpapatunay nito, pati na rin ang temperatura at halumigmig kung saan nangyayari ang pagbuburo. Tinutukoy ng mga karanasang panadero ang antas ng kahandaan sa paningin at "sa pamamagitan ng pagpindot", na nagha-highlight sa tatlong yugto ng pag-proofing:

• Hindi sapat;
• pinakamainam;
• kalabisan.

Sa unang kaso, ang workpiece ay nananatiling sapat na siksik para mabilis na mawala ang mga fingerprint. Kung ang oras ng pagbuburo ay napili nang tama (15-120 minuto, depende sa mga katangian at layunin ng pagsubok), ang isang mabagal na leveling ng mga bakas ay sinusunod. Sa sobrang proofing, masyadong mabagal na nawawala ang mga fingerprint o sa pangkalahatan ay nananatili sa lugar. Ang alinman sa hindi sapat o labis na antas ng paghahanda ng kuwarta ay humantong sa pagbaba sa kalidad nito at nauuri bilang isang pagkakamali ng panadero.

Bakit kailangan mo ng proofing cabinet?

Ang pagbuburo sa mga inihurnong produkto ay pinakamahusay na gumagana kapag sumusunod tiyak na temperatura at kahalumigmigan ng hangin. Ito ay para sa mga layuning ito na ginagamit ang mga proofer, kung saan ang pinakamainam na microclimate ay nilikha para sa aktibidad ng yeast bacteria. Kailangan lang ilagay ng panadero ang mga produkto sa silid at suriin lamang ang kanilang kahandaan paminsan-minsan. Gagawin ng aparador ang natitira para sa kanya.

Pagpapatunay ng disenyo ng cabinet

Sa modernong paggawa ng panaderya at confectionery, ang mga espesyalista ay gumagamit ng mga espesyal na kagamitan para sa pag-proofing ng mga bun, tinapay at iba pang produkto. Nagbibigay ito ng pinakamainam rehimen ng temperatura at halumigmig, kung saan ang mga proseso ng pagbuburo ay nagaganap nang mahusay hangga't maaari.

Ang mga pre-proofing cabinet ay binubuo ng mga sumusunod na bahagi:

• Mga silid kung saan inilalagay ang mga workpiece;
• selyadong pinto;
• generator ng singaw o elemento ng pag-init;
• control at monitoring unit;
• mga lalagyan na may paliguan.

Upang maisaaktibo ang mga proseso ng pagbuburo sa yeast dough, ang sabay-sabay na pag-init at humidification ng hangin ay kinakailangan. Sa murang mga modelo, isang elemento ng pag-init at isang espesyal na lalagyan na may paliguan kung saan ibinubuhos ang tubig ay ginagamit para sa layuning ito. Kapag pinainit, ang likido ay sumingaw, na bumubuo ng isang mahalumigmig na kapaligiran. Ang mga propesyonal na yunit, sa turn, ay nilagyan ng mga generator ng singaw, na nagbibigay-daan sa mas mahusay na kontrol ng kahalumigmigan ng hangin sa silid.

Temperatura at halumigmig

Ang temperatura para sa pag-proofing ng kuwarta ay karaniwang nag-iiba sa pagitan ng 33-40 °C, at halumigmig - 70-80%. Gayunpaman, karamihan sa mga cabinet ay may kakayahang suportahan ang isang mas malawak na hanay ng temperatura, hanggang sa 90°C. Isa pa mahalagang punto ay ang pare-parehong pag-init ng kamara - mas mataas ito, mas tama ang masa ay patunayan sa iba't ibang mga zone. Sa mga propesyonal na modelo, ang mga espesyal na tagahanga ay ginagamit para sa layuning ito, na nagbibigay ng sirkulasyon mainit na hangin, pantay na pinapainit ang cabinet sa buong volume nito.

Mga tampok ng pagpili

Kapag pumipili ng baking proofers, dapat mong bigyang pansin ang mga sumusunod na katangian:

Panlabas at panloob na lining na materyal. Ang pinakamahal na mga modelo ay gumagamit ng food-grade na hindi kinakalawang na asero, na hindi sumisipsip ng kahalumigmigan, ay hindi napapailalim sa kaagnasan at madaling makatiis sa mga pagbabago sa temperatura.

Pagpapatunay ng kapangyarihan ng gabinete. Kung mas mataas ang kapangyarihan ng mga elemento ng pag-init, mas mabilis na naabot ang itinakdang temperatura. Bilang karagdagan sa kapangyarihan, ang kahusayan ng enerhiya ng kagamitan ay may mahalagang papel, lalo na kung plano mong gamitin ito sa labas. Ang parameter na ito ay apektado ng higpit ng kamara, pati na rin ang kalidad ng thermal insulation layer.

Dami ng silid. Ang lahat ay simple dito - kung mas malaki ang cabinet, mas maraming mga produkto ang maaaring ilagay dito sa isang pagkakataon.

Korespondensiya ng mga tray ng oven sa mga sukat ng panloob na kamara. Kung ang mga baking sheet ay maaaring mai-install sa cabinet, makakatipid ka ng maraming oras sa muling pagsasaayos ng mga workpiece.

Saklaw at katumpakan ng kontrol ng temperatura. Ang mas tumpak na kagamitan, ang mas mahusay na mga kondisyon makakamit ang pagpapatunay. Bilang karagdagan, sa ilang mga kaso kinakailangan na lumampas sa karaniwang mga pamamaraan ng pag-init. Samakatuwid, hindi mo dapat kalimutan ang tungkol sa laki ng saklaw.

Posibilidad ng pagsasaayos ng kahalumigmigan. Bilang karagdagan sa isang tiyak na temperatura, ang isang tiyak na kahalumigmigan ng hangin ay dapat mapanatili sa silid. Mga propesyonal na modelo ay nilagyan ng function ng humidity control at nagagawang panatilihin ito sa isang naibigay na antas.

Availability ng mga glass door. Pinapayagan ka ng mga transparent na pinto na biswal na subaybayan ang kondisyon ng mga workpiece. Ito ay lalong mahalaga kapag sinusubukan ang mga bagong recipe.

Mga nangungunang tagagawa ng proofing cabinet

Isang kumpanyang Italyano na gumagawa ng propesyonal na kagamitan sa pagbe-bake mula noong unang bahagi ng 40s ng huling siglo. Ang mga produkto ng kumpanya ay umaakit ng mga mamimili mataas na teknolohiya At hindi nagkakamali na kalidad. Sa pamamagitan ng pagbili ng Sottoriva dough proofer, makatitiyak ka sa functionality nito, mataas na presisyon microclimate at reliability control system, kahit na ang kagamitan ay inaasahang gagana sa buong orasan.

Ang Pietro Berto ay isa pang kumpanyang Italyano na may mahabang kasaysayan. Simula noong 1909 sa paggawa ng mga fork mixer, ang maliit na negosyo ng pamilya ay unti-unting lumago sa isang internasyonal na korporasyon na gumagawa ng dose-dosenang mga de-kalidad na kagamitan sa panaderya. Ang mga proofer ng Pietro Berto ay nakatuon sa klasikong teknolohiya ng espongha ng paghahanda ng kuwarta, ngunit, kung kinakailangan, maaari rin nilang makayanan ang mga kakaibang recipe.

Ang tagagawa ng Espanyol na si Salva ay gumagawa ng kagamitan sa pagbe-bake para sa mga catering establishment. Kasama sa assortment nito ang parehong maliliit na modelo para sa maliliit na tindahan ng confectionery at malalaking cabinet na kayang tumanggap ng sampu-sampung kilo ng paghahanda ng yeast dough. Iba-iba ang lahat ng kagamitan mataas na kalidad, kahanga-hangang pagganap at naglalaman ng mga pinakabagong pag-unlad ng mga inhinyero ng kumpanya.

Ang mga produkto ng debag ay, una sa lahat, pagiging maingat at atensyon sa detalye ng Aleman. Gumagawa ang manufacturer ng malawak na hanay ng mga automatic dough proofing cabinet na kayang gawin ang lahat para sa iyo. Upang ihanda ang kuwarta, ilagay lamang ang kuwarta sa silid, itakda ang programa at hintayin na makumpleto ang proseso - ang lahat ng mga nuances ng paghahanda ay susubaybayan ng matalinong electronics, na hindi magpapabaya sa iyo kahit na nagpapatupad ng mga kumplikadong recipe.

Tulad ng mga hurno, tinutukoy ng mga panaderya na nagpapatunay ang hitsura at lasa ng mga lutong produkto sa hinaharap. Samakatuwid, kailangan silang mapili nang maingat hangga't maaari, upang makatipid ng oras sa paghahanda ng kuwarta at mapasaya ang mga customer na may tuluy-tuloy na masarap na mga inihurnong produkto.

Upang ang mga buns ay malago at ang mga kita ay lumalaki araw-araw, para sa aktibidad ng entrepreneurial na may kaugnayan sa trabaho ng isang panaderya o pastry shop, kailangan mo lang bumili ng isang proofing cabinet.

Ang proseso ng pagpapanatili ng kuwarta sa proofer ay maaaring tawaging intermediate sa pagitan ng pagmamasa, paghahati at pagluluto ng kuwarta. Ang mga proofing chamber ay lalong kailangan kung ang enterprise ay dalubhasa sa isang hindi kumpletong cycle ng pagluluto at gumagana sa mga frozen na produkto.

Ang kagamitan ay sikat sa gawain ng mga mini-bakery, panaderya, at pizzeria. Kasama ng mga highscale restaurant, bumibili din sila ng proofing cabinet para sa mga school canteen. Kung wala ang mga ito, kahit na nagluto ng iyong sarili masarap na recipe baka hindi gumana ang bun. At salamat sa mga multi-level na silid na may maraming mga baking sheet, ang paglalagay ng mga workpiece ay hindi tumatagal ng maraming espasyo.

Prinsipyo ng pagpapatakbo ng kagamitan

Sa mga proofing cabinet, nangyayari ang proseso ng pagbuburo, ang masa ay nagpapahinga, at nakakakuha ng malambot na hugis na nawala sa proseso ng pagproseso. Nasa ilalim ng impluwensya kinakailangang temperatura at antas ng halumigmig, ang hinaharap na produkto ay tumataas sa dami ng dalawa hanggang tatlong beses, nagiging malambot at mahangin.

Ang pagpapatunay ay maaaring hindi sapat, normal o labis. Sa una at huling mga pagpipilian, ang kalidad ng produkto ay kapansin-pansing nabawasan. Ang proseso ng pagbuburo sa ilalim ng impluwensya ng naaangkop na temperatura at halumigmig ay maaaring tumagal mula 15 minuto hanggang dalawang oras, na nakasalalay sa kalidad ng harina, ang paraan ng paghahanda ng kuwarta at ang dami ng taba at asukal sa loob nito.

Ang proofing cabinet ay:

• direkta ang cabinet, na maaaring iba't ibang laki;
• mga pinto - metal, salamin at pinagsama. Sa huling dalawang opsyon ay mas maginhawang kontrolin ang proseso;
• bakod na may paliguan;
• steam humidifier;
• command center;
• mga elemento ng pag-init.

Paano pumili ng proofing

Upang ang kagamitan ay makapaglingkod nang mahabang panahon at ang proseso ng produksyon ay magpatuloy nang walang sapilitang pagkaantala, mahalagang piliin ang tamang proofing, na isinasaalang-alang mga pagtutukoy, na makikita sa proseso ng pagluluto. Ang kalidad ng produkto, ang katanyagan ng produkto, ang antas ng mga benta, at pagkatapos ay ang kita ay nakasalalay sa kanila. Kapag bumibili ng isang proofing cabinet, bigyang-pansin ang mga sumusunod na parameter:

• Saklaw ng Temperatura. Kung ang silid ay malamig at ang maximum na temperatura ay hindi sapat na mataas, mas magtatagal para sa proofer na uminit.
• Ang higpit ng pagsara ng pinto. Ang lahat ng pagsisikap sa pagluluto ay magiging walang kabuluhan kung kahit isang maliit na daloy ng hangin ay pumasok sa isang pinto na hindi nagsasara nang mahigpit. Naturally, makakaapekto ito sa resulta.
• Pagsasaayos ng temperatura. Mahalaga na ang kalidad ng mga setting ay hindi lamang tumpak, ngunit madali din.
  Kalidad elemento ng pag-init. Ang antas ng kahalumigmigan ay nakasalalay dito.
• materyal panloob na takip. Hindi ito dapat sumipsip ng kahalumigmigan, na maaaring maging sanhi ng pagdidikit ng kuwarta.
• Laki ng tray. Depende na ito sa dami ng mga produktong ginawa. Maipapayo na ang laki ng mga proofing tray ay kapareho ng mga baking tray. Pagkatapos, pagkatapos ng pagpapatunay, hindi mo na kailangang ilipat ang mga workpiece. Ito ay sapat na upang muling ayusin ang mga baking sheet.
• Modelo. Bilang isang patakaran, ang paggawa ng mga proofing cabinet ay isinasagawa ng parehong mga kumpanya na gumagawa ng mga convection oven. Mabuti kung ang mga kagamitang ito ay mula sa parehong kumpanya.
• Nagbibigay ang mga tagahanga pare-parehong pamamahagi temperatura ng hangin.

Karaniwan, ang isang mahalumigmig na kapaligiran sa closet ay nilikha ng mga elemento ng pag-init na nagpapainit sa tray na may tubig. Kapag bumibili, bigyang-pansin ang mga mamahaling modelo kung saan ang function na ito ay ginagawa ng isang steam generator na direktang konektado sa supply ng tubig.

Ang ilang mga modelo ay nilagyan ng harina, na makakatulong na maiwasan ang pagdikit ng kuwarta.

Pagsusuri ng mga produkto mula sa mga sikat na tagagawa

Sa mga modelong gawa sa Italyano, sikat ang Smeg Lev141v proofer. Ang isang maginhawa, maluwag na sampung antas na cabinet na may mga glass door ay mayroon mga sukat: 90 cm ang lapad, 64.5 cm ang lalim, 89 cm ang taas.

Suriin: "Dati akong may cabinet mula sa parehong tagagawa, ngunit isang bahagyang naiibang modelo, kapansin-pansing luma na. Napaka-inconvenient na ang steam humidification ay naganap sa pamamagitan ng pagbabasa ng dalawang sponge na nakahiga drawer sa pinakailalim ng aparador. Ito ay lubhang hindi maginhawa, dahil kailangan kong basain ang mga espongha sa lahat ng oras, at ang tubig ay patuloy na bumubuhos mula sa mga drawer. Ang modelong Smeg Lev141v ay na-install na sa bagong punto. Ang lahat ay mas maginhawa. Ang tubig ay ibinuhos lamang sa paliguan. Sa pangkalahatan, labis akong nalulugod sa mga proofer na gawa sa Italyano. Ang mga presyo para sa kanilang mga modelo ay humigit-kumulang pareho at mas mura kaysa, halimbawa, kagamitang Aleman. Oo nga pala, meron din tayong Smeg convection oven.”

Ang isa pang sikat na modelo na mag-apela sa mga may-ari ng mini-bakery at confectioneries ay proofing Unox XL 413. Ito rin ang resulta ng trabaho ng mga tagagawa ng Italyano. Ang taas ng cabinet ay 72 cm lamang ngunit mayroon itong 12 na antas sa dalawang hanay. Ang laki ng baking tray ay 60 by 40 cm.

Ang presyo ay nag-iiba mula sa 80 libong rubles. Ang silid ay gawa sa hindi kinakalawang na asero. pintong salamin nagbibigay-daan sa iyo na kontrolin ang proseso ng pag-proofing. Pinakamataas na temperatura sa silid +50 degrees. May posibilidad ng permanenteng koneksyon sa tubig.

Balik-aral: “Napaka compact na modelo. Bumili kami ng isa noong nagbukas kami ng mini-bakery tatlong taon na ang nakakaraan. Nagustuhan ko na hindi ito kumukuha ng maraming espasyo, ngunit maluwang. Ang gastos ay lubos na makatwiran. Siyempre, walang limitasyon sa pagiging perpekto, at plano naming palawakin sa malapit na hinaharap. Ipapadala ang proofing na ito sa ibang lokasyon, at para sa bagong workshop ay bibili kami ng mas malaki. Ngunit, sa pangkalahatan, ayon sa mga katangian ng Italian Unox - isang magandang opsyon para sa isang startup."

Ang proofing cabinet na WIESHEU GS 68 L ay ginawa sa Germany. Ang hanay ng temperatura ay awtomatikong nababagay mula 20 hanggang 45 degrees. Ang antas ng halumigmig ay itinakda nang nakapag-iisa, na napakahalaga para sa kalidad ng produkto. Mga sukat ng gabinete: taas 1350 cm, lapad 930, lalim 875 cm Presyo mula sa 200 libong rubles.

Repasuhin: "Nagpakita ito ng mahusay na mga resulta kapwa para sa pagpapatunay ng mga bagong nabuong produkto at para sa mga semi-tapos na produkto na gawa sa yeast dough. Ang workpiece ay nadagdagan ng hanggang tatlong beses. Napakadaling alagaan. Mahalaga rin na kumokonsumo ito ng kaunting enerhiya."

Ang pagbili ng mga kagamitan para sa isang proofing cabinet ay isang responsableng bagay. Mahalagang isaalang-alang hindi lamang ang mga panlabas na parameter ng gabinete, kundi pati na rin ang mga teknikal na katangian.

Ang pinakamahusay na paraan upang simulan ang pamumuhunan sa isang negosyo ay ang pagbili ng maaasahang kagamitan.

Ito ay magtatagal ng mahabang panahon, at hindi na kailangang pagdudahan ng mga customer ang lasa ng iyong mga produkto.