Verjetno si prvi izumitelji testenin niso niti predstavljali, kako daleč bo šlo njihovo ustvarjanje in kako priljubljena bo postala po vsem svetu. Danes testenine niso poskusili razen domačinov, ki z zunanjim svetom sploh ne komunicirajo. Izdelki iz suhe moke iz moke različne sorte in po različnih recepturah, odvisno od sestave surovin, oblike izdelave in celo možnih nadevov, danes testenine strokovnjaki in sladokusci delijo na več sto sort. Nekatere vrste testenin pozna le zelo ozek krog kuharjev, druge so priljubljene po vsem svetu, našteti pa je treba najbolj znane in pogosto uporabljene med njimi.

Kaj so testenine

V bistvu so testenine pšenično testo, ki je bilo posušeno v obliko. Glede na obliko izstopajo naslednje vrste testenin:

Špageti(it. Špageti - "majhne vrvi").

Morda najbolj priljubljena sorta testenin po vsem svetu. Špageti imajo povprečno debelino do 2 mm in dolžino 25 cm. Prej so 50-centimetrski špageti veljali za standardne, zdaj pa ta dolžina testenin velja za pretirano, polmetrski špageti pa se prodajajo le v pakiranjih z oznako »Posebni format". Jedo vroče samostojno ali kot del enolončnic in omak.

Vermicelli(it. Vermicelli - "mali črvi").

Od špagetov se razlikujejo le po manjši debelini - od 1,4 mm do 1,8 mm. Uporabljajo se kot špageti, včasih pa so lahko del hladnih jedi.

Capellini(italijansko Capellini - "lasje").

Najtanjše od okroglih vrst testenin. Njihov premer je običajno 1,2 - 1,4 mm. To vrsto testenin imenujemo tudi angelski lasje in jih uživamo le vroče v omakah, juhah in enolončnicah.

Linguini(it. Linguine - "mali jeziki").

Podobno kot navadni špageti, le sploščeni.

Fettuccine.

Zelo priljubljena vrsta ravnih testenin do 7 mm širine, ki se običajno prodajajo v šopkih takšnih trakov. Postrežemo v juhi ali samostojno, vendar le vroče.

lazanja.

Zelo široki trakovi za testo. Včasih je njihova širina enaka njihovi dolžini, testenine pa postanejo kot kvadratne palačinke. Po želji proizvajalca imajo lahko gladke ali izrezljane robove. Postrežemo kot pito ali nekakšno zaprto pico z nadevom samo vroče.

Spirale in fusili.

Zvite testenine postrežemo tople ali hladne. Razlika pri teh vrstah je le v dolžini - fusili so daljši in imajo več variacij v debelini.

Papardelle ali jajčne rezance.

Zelo široke ravne črte se prodajajo sveže ali posušene. Šteje se za tradicionalno toskansko jed in postreže vroče z različno zelenjavo.

Tagliatelle.

Podobno kot linguine, vendar zvito v kroglice. Uporabljajo se za pripravo Emilia-Romagna.

Rogovi

Znan v postsovjetskem prostoru. Postrežemo s sirom in zelenjavo kot del toplih in hladnih jedi. Pomanjšana kopija rogov - Ditallini.

Cevi.

Imeti različna imena odvisno od velikosti in prisotnosti žlebov - Rigatonni, Capelloni, Penne, Manicotti. Te sorte testenin postrežemo vroče z različnimi nadevi. Velike cevi so polnjene in jih napolnimo z nadevom od znotraj.

Školjke.

Imenujejo se Conchiglier ali Conchiglioni. So zelo dekorativni in se uporabljajo za pripravo toplih prilog.

Ravioli.

Majhne rezine testa s posebnim nadevom. Ta vrsta testenin spominja na cmoke ali majhne cmoke. Vedno jih postrežemo vroče.

Poleg tega se proizvajajo različne vrste in sorte testenin v obliki koles iz vozičkov, zrn žita, črke abecede, loki in cmoki. Tu je raznolikost omejena le z domišljijo proizvajalca. In v domovini testenin - v Italiji in v drugih državah sveta se aktivno proizvajajo večbarvne testenine - zelene, rjave, rdeče. Barva v njih nastane z dodajanjem začimb, moke druge vrste in le pri nekaterih proizvajalcih - zaradi barvila.

Njihove lastnosti so lahko odvisne tudi od oblike testenin: majhne in tanke testenine so bolj prebavljive, debele in narejene iz polnozrnate moke pa vsebujejo več snovi, ki so bile prisotne v samih testeninah.

Toda pogosteje se testenine ne izberejo zaradi njihove hranilne vrednosti in uporabnosti, temveč zaradi privlačnosti oblike in osebnih okusnih preferenc. V živilski industriji obstaja razvrstitev testenin po sortah, odvisno od vrste moke in po skupinah.

Sorte testenin

razlikovati:

• testenine skupine A. Narejene so iz durum moke (kot surovina se običajno uporablja trda pšenica).
• testenine skupine B. Izdelane so iz steklene pšenice prvega in najvišjega razreda;
• Testenine skupine B. Izdelane so iz preproste pekovske moke prvega in najvišjega razreda.

Poleg tega včasih za polne lastnosti izdelka iz testenin kažejo prisotnost jajc v njem in stopnjo pripravljenosti. Na primer, slavni rezanci Mivina se kuhajo nekaj minut, medtem ko nekateri tradicionalni rogovi potrebujejo za kuhanje najmanj 20 minut.

Ni presenetljivo, da so police s testeninami v supermarketih danes dobesedno polne izdelkov, med katerimi skorajda ne najdete dveh enakih sort. In to je dobro za potrošnika: imeti velika izbira, lahko kupec izbere točno tisto vrsto testenin, ki mu najbolj ustreza.

Včasih so v člankih v rubriki "Kosilo" neznane besede ali izrazi, o katerih bi rad izvedel več. Da bi našim radovednim bralcem nekoliko olajšali življenje, začenjamo sestavljati slovar kulinaričnih izrazov. V prihodnosti bomo naredili povezave do njega.

V delu, ki se imenuje "Testenine", začnimo s klasifikacijo testenin. Razdelek bomo postopoma dopolnjevali z drugo terminologijo, povezano s tem italijanskim kulinaričnim fenomenom.

Skupinske testenine A - izdelki iz pšenične moke durum najvišjega, prvega in drugega razreda po klasifikaciji trenutnega GOST R 518650-2002.

Površina izdelkov skupine "A" je gladka, zlata ali jantarna. Rob izdelkov je "steklen". Prisotnost majhnih temnih madežev in pik na površini testenin ni napaka. to posebnost sort, kar je posledica posebnosti mletja moke iz trde pšenice.

abeceda (v italijanskih abecedah) - testenine v obliki malih črk abecede. Nekatere izmed najbolj priljubljenih otroških testenin. Najpogosteje se uporablja v juhah.

Angelotti (ali agnolotti, v italijanščini Agnolotti) - majhne testenine v obliki polmeseca, polnjene z različnimi nadevi (meso, ricotta, špinača, sir). Podobni so ukrajinskim cmokom.

Anelli (v italijanščini Anelli) - miniaturni obroči za juhe.

Apulijska ušesa - testenine v obliki ušes, prvotno iz Puglia.

Skupinske testenine B - izdelki iz mehke steklene pšenične moke najvišjega in prvega razreda po klasifikaciji trenutnega GOST R 518650-2002. Praviloma se hitro pripravijo. Če se predolgo kuhajo, se držijo skupaj. Makaroni iz "mehkih" sort pšenice imajo "hrapavo" površino, belkasto ali strupeno rumeno barvo. Takšni izdelki so razvrščeni kot izdelki ekonomskega razreda. V nekaterih državah je iz takšne moke prepovedano delati testenine.

Bavette (v italijanščini Bavette) - podobno sploščenim špagetom, ki izvirajo iz Ligurije (regija Italija). Bavette s klasičnim genovskim pestom je tam še vedno tradicionalna jed.

Bigoli - pasta v obliki dolgih votlih cevi. Jed prihaja iz Veneta. (Terre dei Trabocchi)

Bucatini - debeli italijanski špageti z luknjo v sredini izdelka. Ime izvira iz italijanskega "buko", kar pomeni "luknja" in "bukato" pomeni "preboden".

Bucatini so pogosti po vsej provinci Lazio, zlasti v Rimu. Ti špageti so narejeni iz trde pšenice. Dolge so 25-30 centimetrov in široke 3 milimetre.

Skupinske testenine V - izdelki iz pšenične pekovske moke najvišjega in prvega razreda v skladu s klasifikacijo trenutnega GOST R 518650-2002. V nekaterih državah taka moka velja za neprimerno za testenine. Kakovost izdelkov skupine B se kaže med kuhanjem, kar odraža "krhke" oblike: nabreknejo, se zlomijo. Spadajo v izdelke ekonomskega razreda in so cenejši od izdelkov skupine A.

Vermicelli (v italijanščini Vermicelli; iz verme - "črv") - dolge, zaobljene testenine (1,4-1,8 milimetra), tanjše od špagetov, vendar debelejše od cappellini... V italijanščini njihovo ime pomeni "mali črvi". Jedo jih vroče, včasih hladne.

Garganelli - testenine z dodatkom jajc. Jed prihaja iz Bologne.

Gemelli - tanke spirale ali snopi z votlimi konci.

Girandole (v italijanščini Girandole) - te testenine so dobile ime po podobnosti z otroško igračo - večbarvni gramofon. Imajo skrajšano obliko (v nasprotju z fusillini, vzemite si manj časa za kuhanje).

Ditalini (v italijanščini Ditalini) - majhne, ​​zelo kratke cevi, v italijanščini njihovo ime pomeni "naprstnik". Postrežemo toplo v juhah ali hladno v solati s testeninami.

Ziti (v italijanščini Ziti) - obokane cevi, vendar širše in daljše od rogovi(makaroni za komolce). Obstaja tudi kratka sorta, imenovana cut ziti. Postrežemo pečeno, v solati s testeninami in z gostimi omakami.

Cavatelli Pulesi - testenine v obliki majhnih školjk. Jed prihaja iz Pulje. (Terre dei Trabocchi).

Caserecce - tradicionalna italijanska vrsta testenin, ki ima obliko ozkih, zvitih kratkih cevi občutljivega bronastega odtenka. Najboljša možnost serviranje velja za kombinacijo casarecce z gosto mesno omako.

Campanella - dobesedno prevedeno kot "zvonovi". Ta pasta se včasih imenuje "gigli" ("lilije"). Campanella se odlično poda k gostim omakam: siru, mesu, smetani.

Cannelloni (v italijanščini Cannelloni - "veliki trs") - velike, dolge cevi s premerom do 30 milimetrov in dolge do 100 milimetrov, nekaj manj kot manicotti... To je ena prvih vrst testenin, ki so jih izumili ljudje. Že od antičnih časov so jih izdelovali iz testa, pomešanega v vodi iz zmletega žita s soljo. Testo smo razvaljali in narezali na pravokotnike. Nato so nanje dali nadev, jih zvili v cev in kuhali.

Capeletti - majhni polnjeni izdelki v obliki klobuka.

Capellini (v italijanščini Capellini) - dolge, okrogle in zelo tanke testenine. Ime je prišlo s severa osrednje Italije, prevedeno kot "lasje", "tanki lasje" (1,2-1,4 milimetra). Včasih jih imenujejo tudi "angelski lasje". Capellini so narejeni iz polnozrnate pšenične moke. Kljub majhni debelini se cappellini med kuhanjem ne zavre.

Zaužije se samo vroče. Postrezite z lahkimi omakami, juhami ali preprosto pomešani z olivnim oljem in kuhano zelenjavo.

Conquilier (v italijanščini Conchiglie, "lupina mehkužca") - školjke z dolgo in ozko votlino. Razlikujejo se po velikosti, so gladke (lische) in valovite (rigate). Primerno za polnjenje z nadevom.

Conchilieni - enako kot conquille, samo večji.

Conchillette - enako kot conquille, le manjši.

Lazanje (v italijanščini Lasagne) - pravokotni pekači. Lahko so ravne ali valovite. Enako se imenuje tudi enolončnica, ki uporablja te izdelke.

Liste za lazanjo izmenjujemo z nadevom in pečemo v pečici približno 20 minut. Za razliko od drugih vrst testa ga ni treba predhodno kuhati. Nadevne plasti so lahko predvsem mesna enolončnica ali mleto meso, paradižnik, špinača, druga zelenjava, parmezan.

Linguini (linguine ali linguine, v italijanščini Linguine) - dolge, ravne in ozke testenine, nekoliko daljše od špagetov. Njihovo ime je iz italijanščine prevedeno kot "mali jeziki". Dovolj velik, da ga lahko postrežete z gostimi omakami, kot je marinara.

McCheronie (v italijanščini Maccheroni) - testenine v obliki majhnih tanke cevi rahlo upognjena.

Maccheroncini (v italijanščini Maccheroncini) - ena od dolgih vrst testenin, ki spominja na debele špagete, votla v notranjosti.

Manicotti (v italijanščini Manicotti) daljši in širši od penne, lahko je žlebljen. Sama jed se imenuje tudi, ko se te testenine uporabljajo, kot je to pri lazanji. Običajno so ti izdelki polnjeni.

Mafaldin (v italijanščini Mafaldine) ali mafalde - dolg trak z valovitimi robovi. Mafaldine so izumili v Neaplju in so jih nekoč imenovali "bogate fettuccelle". Neapeljci so jih izumili posebej za princeso Mafaldo Savojsko in jih kasneje krstili "Reginette" (Reginette - "princesa" v dobesedni prevod) ali "mafaldine" v njeno čast.

njoki (v italijanščini njoki) - prevedeno iz italijanščine kot "majhni cmoki", običajno narejeni iz testa s sirom, zdrobom, krompirjem ali špinačo.

Orecchiete - majhni izdelki v obliki ušes.

Orzo (v italijanščini Orzo, "biserni ječmen") - testenine, ki po velikosti in obliki spominjajo na riž ali biserni ječmen.

Pappardelle (v italijanščini Pappardelle) - je dolg in debel trak testa širok 13 milimetrov, izvira iz Toskane. Tradicionalno se postreže z gostimi kremnimi ali mesnimi omakami.

Penne (v italijanščini Penne perje) - testenine, njihov diagonalni rez spominja na nalivno pero, zato so dobili to ime. Sorodniki tortilloni, vendar manjše velikosti - dolge do štiri centimetre. Na voljo tudi: Rigate (rebrasto), Lisce (gladko), Piccole (majhno). Včasih jih imenujemo tudi mostaccioli. Postrezite v juhah, pa tudi pečene in s poljubnimi omakami.

Pechutelle (italijansko Perciatelli) - Dolge, tanke in ravne votle testenine, debelejše od špagetov.

Pipe rigate (polži) (v italijanščini Pipe rigate) - testenine, ki jih včasih imenujejo "polži". Po obliki spominjajo na tubule, zavite v polkrogu, tako da se omaka obdrži v notranjosti. Nekateri menijo, da te testenine spadajo v rimsko gastronomsko kulturo, drugi pa trdijo, da so se prvič pojavile na severu osrednje Italije.

Ravioli (v italijanščini Ravioli) - analog ruskih cmokov. Ravioli so kvadratne oblike, z različnimi nadevi (bodisi zelo fino zmleti ali narezani na majhne koščke). Postrežemo pečeno, kuhano kot samostojno jed ali v juhi.

Radiatorji (v italijanščini Radiatore) - testenine z žlebovi in ​​žlebovi, ki spominjajo na radiator.

Rigatoni (v italijanščini Rigatoni) - kratke cevi (približno štiri centimetre), širše od penne, ampak tudi z utori. Mimogrede, utori na straneh so potrebni, saj se v njih dobro obdržijo debele kremaste omake.

Rogovi (v italijanščini Elbow macaroni) - upognjeni votli rogovi, ki se tradicionalno uporabljajo za izdelavo makaronskega sira.

Ruot (v italijanščini Ruote) - testenine v obliki vozičkov.

Testenine so običajno narejene iz testa, pomešanega s pšenično moko in vodo. Včasih pa se pri njihovi pripravi uporablja riževa moka, ajda ali škrob. Običajno se posušeni izdelki imenujejo testenine, ki jih je treba nato kuhati. Kdo je prvi prišel na idejo, da bi testo posušili in ga tako dolgo ohranili, ni natančno znano. Različne različice vodijo v Egipt, Grčijo, Kitajsko, nekateri viri pa se nanašajo na etruščanske čase, vendar dejstva, ki pričajo v njihovo korist, niso preveč prepričljiva.

Za razvrstitev sort testenin v Rusiji obstajajo standardi. V skladu z njimi so testenine glede na sorte moke in pšenice razdeljene na skupine (A, B, C) in sorte (višja, prva, druga). Poleg tega se za skupino A uporablja durum - trda pšenica, za ostalo pa mehka. Te testenine imajo nižji glikemični indeks. Za nekatere države, zlasti za Italijo in s tem za italijanske testenine, je značilna uporaba samo trde pšenice.

Testenine lahko razdelimo na cevaste (pravzaprav testenine) in cele (špageti, fettuccine). Glede na način priprave ločimo suhe izdelke in sveže (njoki, rezanci in testenine doma). Številne oblike in velikosti testenin lahko razdelimo v pet volumskih skupin. To so dolgi izdelki, kratki, kodrasti (školjke, loki, rogovi), majhni (predvsem za juhe, na primer rezance) in testenine, namenjene peki.

"Družina" dolgih testenin

Najbolj znane dolge testenine so špageti. Njihova povprečna dolžina je 25 cm, čeprav so sprva dosegli pol metra, njihova debelina pa je bila približno 2 mm (tanjši - špagetini, debelejši - špageti). Za njihovo domovino velja Neapelj (Italija), v mestu Pontedassio pa je muzej, posvečen tem "kosom vrvi", s katerim jih je primerjal Antonio Viviani, ko jih je poimenoval špageti. Zanimivo je, da so za to vrsto testenin leta 1700 izumili posebne vilice.

Dolga, tanka okrogle oblike testenine se imenujejo Kapellini. Obstajajo tudi bolj poetična imena - "Lasje Venere" ali "Lasje angela". Druga vrsta tankih testenin je vermicelli (Vermicelli). Njegovo ime izvira iz italijanske besede "verme", kar pomeni "črv", a vermicelli tega imena niso prejeli takoj. V 14. stoletju so jih v različnih mestih Italije imenovali različno: orati, mintelli, fermentini, pancardelle.

Obstaja več vrst testenin, ki izgledajo kot tanki ploščati trakovi, ki se razlikujejo po recepturi in širini. Tagliatelle je širok približno 5 mm, Fettuccine je približno 7 mm. Razlikujejo se tudi Linguine, Bucatini, Pappardelle - jajčni rezanci, Bavette in Mafaldine.

Kratke testenine

Rotini izgleda kot spirale za špagete. Daljše, a enako kot rotini. zavite v spirale - fusilli (Fusille). Chellentani so tudi spiralne cevi. Maccheroni so majhne upognjene cevi.

Penne testenine so lahko gladke ali rebraste. Navzven so videti kot votla cev s poševnimi kosi. Cevni rigate so cevi, zavite v polkrogu. Njihova oblika omogoča, da se tekočina zadrži v notranjosti, zato jih uporabljamo v kombinaciji z najrazličnejšimi omakami.

Cannelloni (Cannelloni) v prevodu iz italijanščine pomeni "velik trs" in so velike dolge cevi. Jedi iz testenin so včasih poimenovane po vrsti izdelkov, ki se v njih uporabljajo. Na primer, manikoti (Manicotti) so podobni kanelonom, vendar manjši. Jed iz teh testenin ima svoje ime - manicotti. Enako lahko rečemo za jed, imenovano lazanja, ki temelji na pekačih.

Majhne testenine se uporabljajo za juhe, na primer Anelli - obroči, Stelline - zvezdice, Filini - kratke niti. Črke, ki jih imajo otroci radi, so črke abecede. Včasih le s pripravo juhe s črkami lahko otroka »nagovoriš«, da jo poje.

Testenine s "figuro"

V to skupino testenin spadajo vsi izdelki, ki imajo zanimive oblike, za katere so bili prejeti lepa imena... Casserecce - rogovi za testenine, farfalle - metulji in farfallini - majhni metulji, campanella - zvončki.
Za nadev so primerne testenine s školjkami ali conquilla. Iste školjke, vendar manjše, se bodo imenovale conquillette, večje - conquiglion. Testenine iz strganih lupin se imenujejo njoki.

Sophia Loren slovi kot ljubiteljica testenin

Sophia Loren je bila stara 72 let, ko se je gola podala za koledar Pirelli, čeprav slovi kot ljubiteljica testenin. Vendar pa med Rusinjami še vedno velja, da se s testeninami ljudje debelijo. Pravzaprav so njihove koristi ali škode odvisne od tega, kako izberete testenine. Tukaj je nekaj pravil.

Pri izbiri ruskih testenin se morate prepričati, da so izdelane v skladu z GOST in spadajo v skupino A. Sestava, navedena na embalaži, mora vsebovati vodo in moko. Ne bi smeli biti pozorni na to, kaj se prodaja "po teži". Prave testenine najdemo le v paketih.

Navzven naj bodo testenine gladke in zmerno zlate barve. Pakiranje ne sme vsebovati "moke" in drobcev testenin. Zlahka se morajo upogniti, s težavo zlomiti. Pri kuhanju se visokokakovostne testenine odlikujejo po odsotnosti madežev vode in sprememb oblike. Ne držijo se skupaj.

Testenine so čudovit izdelek: okusne, poceni, enostavne in hitre za pripravo. Ni zaman, da so jedi iz testenin tako všeč ljudem v vseh državah. Na Japonskem bodo dolge testenine zagotovo spremljale novo leto, saj so simbol dolgoživosti.

Italijansko kuhinjo povezujemo predvsem s testeninami.

Koliko vrst testenin pravzaprav obstaja, lahko le ugibamo, danes pa bomo našteli najosnovnejše.

Ko so pripravljene, lahko ločimo 3 vrste testenin:

Suha pasta - pasta iz durum moke in vode

Sveže testenine - testenine iz mehke moke in jajc

Polne testenine - testenine začinjene z nadevom, omako

Po obliki in velikosti pasto delimo na:

Dolge testenine (bukatani, špageti, mafalde)

Kratke testenine (macheroni, fusilli, penne)

Fina pasta (ditalini, campanella)

Umetna pasta (gemelli, radiator, farfalle)

Polnjene testenine (kaneloni, ravioli)

In zdaj za jasnost in boljše pomnjenje vse to bomo upoštevali na slikah.

In še ena podrobnejša klasifikacija testenin.

Prej so jih imenovali "testenine" - kakšna uradna fraza! Zdaj jih običajno imenujemo testenine v zahodnem slogu, čeprav se, če pomislite, za "rusko" uho zveni precej čudno.

V italijanščini beseda "testenine" pomeni predvsem "testo", vendar to ime vključuje tudi različne vrste drobnih izdelkov iz testa. Zanimivo je, da Italijani o prijazni osebi pravijo "una pasta d" uomo "- primerjajte z znanim izrazom" narejeno iz drugega testa. "Mimogrede, še en dobro znani italijanski gastronomski izraz "antipasti" ne sploh ne pomenijo nobenega antagonizma do testenin - to so le prigrizki, ki jih postrežemo "pred testeninami." Dejstvo je, da v skladu z italijanskim kulinaričnim bontonom prva običajno ni juha, ampak samo testenine.

Kakšne testenine so tam! "Suha" in "surova", debela in tanka, dolga in kratka, trdna in cevasta, ravna in spiralna, figurirana in v obliki plošč ... Po legendi je idejo o testeninah z vzhoda prinesel slavni popotnik Marko Polo. Vendar se je, sodeč po številnih pričevanjih, srečala v Evropi in pred njim. Ta krepka in hitro prebavljiva hrana se odlično ujema z različnimi omakami, zelišči, zelenjavo, siri in morskimi sadeži. Je sestavni del tako imenovane »sredozemske prehrane«, v kateri služi kot glavni dobavitelj ogljikovih hidratov – vira energije za telo. Po statističnih podatkih vsak prebivalec Italije poje približno 28 kg testenin na leto, ne moremo pa reči, da so bili Apenini "država debelih moških" in tudi s povprečno pričakovano življenjsko dobo je tudi tam stvari več kot dobre.

Pri kuhanju se prave testenine ne smejo sprijeti ali prevreti. Zato bodite pozorni na embalažo: vedno označuje, iz katerih sort pšenice je ta izdelek narejen. Poleg tega embalaža visokokakovostnih testenin ne sme vsebovati sledi moke ali drobtin. V mnogih evropskih državah (in najprej v Italiji) veljajo strogi standardi, kakšen končni izdelek lahko s ponosom imenujemo "testenine".

Skoraj vse vrste testenin so narejene iz pšenične moke in vode. Včasih se dodaja tudi jajca (v italijanščini se te vrste testenin imenujejo »pasta all'uovo«). Obstaja barvna pasta, ki so ji med kuhanjem dodali špinačo, paradižnik ali sepijo (črnilo sipe); v slednjem primeru se dobi eksotična "črna pasta". Sveže kuhane testenine ("pasta fresca"), kot morda ugibate, veljajo za najbolj okusne - kupite jih lahko v specializiranih trgovinah. V njegovi sestavi so običajno vključena jajca. Predvideva se, da bodo sveže ("surove") testenine takoj uporabljene. Suhe testenine ("pasta asciutta" ali "pasta secca") se običajno prodajajo v običajnih trgovinah za dolgotrajno shranjevanje. Ta pasta se običajno proizvaja v tovarnah, na posebnih strojih. Je pa v mnogih restavracijah (in tudi v številnih italijanskih družinah) ročno izdelan. Razlika? Kot med domačimi in kupljenimi cmoki!

Skrivnosti priprave okusnih testenin so preproste:

1) nikakor ne prekuhamo (na embalaži je vedno naveden čas kuhanja - "cottura"). Bolje je, da ga nekoliko premalo kuhate in ga spravite v stanje "al dente" (dobesedno - "na zobu"), ko je nekoliko vzmeten (še posebej, če nameravate dodati pekočo omako);

2) končni izdelek obvezno uporabite s kakšno primerno omako (bolognese, pesto, "quattro formaggi" ("štirje siri"), alfredo, carbonara itd.), ne pa s pečenko, kotletom ali, bog ne daj, zalivanjem kečap ali majoneza.
Ne pozabite: testenine so telo, omaka je duša! Omaka naj se seveda dobro poda k testeninam, vendar tukaj ni posebnih pravil. Večina splošno pravilo navaja: krajše in gostejše kot so testenine, bolj gosta mora biti omaka. K temu lahko dodamo, da valovita površina nekaterih vrst testenin (običajno cevastih) omogoča boljše držanje omake, majhni koščki mesa in zelenjave pa se le dajo v luknje. Nekatere omake bodo navedene spodaj; Veliko receptov za omake za testenine boste našli na naši spletni strani "Chef Lavan". Glavna stvar je, da se spomnite, da so pripravljeni precej preprosto, užitek od njih pa je morje! In če ste preleni, da bi porabili 15 minut za omako, vsaj testenine začinite z maslom in potresite z naribanim parmezanom.

Zdaj je čas za pogovor različni tipi testenine. Najprej naj poudarim, da bomo govorili le o najbolj znanih in razširjenih vrstah, saj ne morete dojeti neizmernosti - več sto jih je! Opozoriti je treba tudi, da so se v nekaterih regijah Italije ohranila njihova imena, ki se razlikujejo od splošno sprejetih. Poleg tega je skoraj vsaka vrsta testenin v več različicah, odvisno od velikosti. Velikost artiklov lahko uganete, če ste pozorni na zadnje črke imena: »oni« pomeni več (debelejši ali daljši) kot običajno; "Ini" - tanjši ali krajši.

Pregled sort testenin bomo začeli s tako imenovanimi dolgimi testeninami.

Dolge testenine (pasta lunga)

Špageti ("špageti") - morda najbolj znana vrsta testenin, skupaj s pico, je nekakšna vizitka Italijanska kuhinja... Ime izvira iz italijanskega "spago" - "vrvica, vrvica". To so dolgi, zaobljeni v prerezu in tanki izdelki, dolgi približno 15-30 cm, nekateri imajo radi popolnoma kuhane in mehke, drugi - "al dente". Med najbolj znane jedi-Špageti Napoli (napoli špageti) s paradižnikovo omako, špageti bolognese (bolonjski špageti) s paradižnikovo omako in mletim mesom, špageti Aglio e Olio - z vročim olivnim oljem in v njem rahlo prepraženim česnom, špageti alla Carbonara. Tanki špageti se imenujejo špageti in jih je treba kuhati v povprečju dve minuti manj. Po drugi strani pa se špagetoni (debeli špageti) kuhajo dlje. Zanimivo je, da je ponekod (na primer ponekod v ZDA) običajno špagete jesti z vilicami in žlico; sami italijani pa se povsem poganjajo z eno vilico. In še eno radovedno dejstvo: 1. aprila 1957 je britanska televizija BBC gledalce preslepila z zgodbo o tem, kako špageti rastejo na drevesih. Mimogrede, po špagetih je bil celo poimenovan cel filmski žanr.

Špageti vestern, za katerega ustvarjalca velja italijanski režiser Sergio Leone (Za pest dolarjev, Za nekaj dodatnih dolarjev, Dobri, slabi, grdi).

Maccheroni so prav testenine, ki so v ruščini dale ime celotnemu razredu izdelkov. V teoriji so lahko enake dolžine kot špageti, čeprav so običajno nekoliko krajši, vendar je glavna razlika v tem, da so testenine cevaste in v notranjosti votle. Za takšne izdelke so dobre tekoče omake, ki se pretakajo v notranjost in namočijo pasto. V Rusiji so bile testenine eden prvih predstavnikov italijanske kuhinje. Zlasti jih omenja Puškin: "V Galyani il Koloni // Naročite se v Tverju // S parmazanskimi makaroni". Res je, najverjetneje so se takrat vse vrste testenin imenovale testenine.

Bucatini ("bucatini", od "bukato" - "poln lukenj") - špagetom podobne cevaste testenine z majhna luknja v središču, ki poteka po celotni dolžini, nekakšna slama. Videti je, da so bili špageti prebodeni z iglo.

Vermicelli ("vermicelli") - vermicelli, ki jih poznamo vsi. V italijanščini njegovo ime pomeni "črvi". Na splošno je nekoliko tanjša in krajša od špagetov. Vermicelloni so manj pogosti, so nekoliko debelejši od spegetinov. Zanimivo je, da lahko izdelke, podobne vermičelu, najdemo tudi v indijski kuhinji. In riževi rezanci (ali riževi rezanci) se pogosto uporabljajo na Kitajskem in v jugovzhodni Aziji. Vendar imata Mehika in Latinska Amerika tudi svoj tradicionalni vermicelli - "fideo".

Capellini ("Capellini") - dolgi, okrogli in zelo tanki (1,2 mm -1,4 mm) vermicelli. Njegovo ime izvira iz italijanskega "capellino" - "lasje". Še bolj subtilna različica cappellinija ima poetično ime "Capella d'angelo" - "lasje angelov". Običajno se uporablja z lahkimi, občutljivimi omakami.

Fettuccine ("fettuccine", dobesedno "trakovi") - ravni in precej debeli rezanci širine približno centimeter in debeline približno 5 mm. Prej so ga izdelovali ročno z rezanjem listov testa. Številne preproste omake na osnovi smetane, masla in/ali sira se dobro obnesejo s fettuccinom. V Italiji jih pogosto postrežejo z omako iz sira in oreščkov. V ZDA je zelo priljubljen fettuccine alfredo - fettuccine s parmezanom, maslom in smetano, poimenovan po italijanskem restavratorju, ki je izumil to omako; v Italiji ga običajno imenujejo "fettuccine al burro".

Tagliatelle je fettuccine podobna dolga, ravna, a ožja "tračna" pasta. Posebej pogosta je v regiji Emilia-Romagna s prestolnico v Bologni. Po legendi je te testenine navdihnila poročna pričeska Lucrezie, neveste sina vladarja Bologne. Porozna struktura tagliatelle je idealna za goste omake. Pogosto jih postrežemo z omako bolognese in drugimi mesnimi sestavinami. Več ozka različica tagliatelle se imenuje bavette. Druga lokalna vrsta tagliatelle je pizzoccheri ("picerija"), ki ni narejena iz pšenice, ampak iz ajde.

Pappardelle (»papardelle«) – v resnici gre za velike ploščate fettuccine s širino od 1,5 do 3 cm Njihovo ime je zelo zgovorno, saj izhaja iz italijanskega glagola »pappare« – požrešno jesti, požreti.

Linguine (linguini) - "linguine", so "lingine" in "linguine", dobesedno - "jeziki". Te testenine so ozke in tanke kot špageti, a ploščate (»sploščene«) kot fettuccine. Najpogosteje ga postrežejo s pestom ali školjkami (v Italiji tej jedi pravijo »linguine alle vongole«). Mimogrede, junak nedavno izdane risanke "Ratatouille" nosi tudi ime Linguini. V Genovi in ​​Liguriji se podobne testenine imenujejo "trenette" in jih pogosto postrežejo z omako pesto alla Genovese.

Kratke testenine (pasta corta)

Penne je priljubljena valjasta pasta v obliki cevi s premerom do 10 mm in dolžino do 40 mm, s poševnimi rezi vzdolž robov. Ime izvira iz italijanskega "penna" - "pero". Običajno se penne skuha al dente in nato postreže z omakami (kot je pesto). Penne se pogosto dodaja tudi solatam in enolončnicam. Majhna gladka cevasta pasta, podobna peresu, brez poševnega reza, se imenuje ziti.

Rigatoni ("rigatoni", od "rigato" - narezane, žlebljene) so široke cevaste testenine z dokaj debelimi stenami in velikimi luknjami, v katere zlahka vstopijo kosi mesa in zelenjave. Zahvaljujoč "utorom" na površini rigatonija in penneja dobro držijo katero koli omako. Rigatoni alla Fiorentina s florentinsko mesno omako je priljubljen v Italiji. Tako kot penne so tudi rigatoni odlični za pečene jedi.

Fusilli ("fusilli") - kodraste testenine dolžine približno 4 cm v obliki vijaka ali spirale. Pogosto je zelena (z dodano špinačo) in rdeča (s paradižnikom). Večji fusili z bolj vrtinčeno spiralo se imenujejo rotini. Spirala omogoča, da fusilli in rotini bolje držijo številne vrste omak, z njimi je lažje pobirati koščke mesa ali rib.

Farfalle ("farfalle") - iz italijanskega "metulja". Pojavile so se v 16. stoletju v Lombardiji in Emiliji-Romagni in so bolj podobne metuljčku ali metulju. Prav tako so obarvani - s špinačo ali s paradižnikom. Najpogosteje jih postrežemo s svetlimi zelenjavnimi omakami na osnovi paradižnika. Večja različica farfalla je znana kot "farfallone".

Campanelle ("campanelle") - kodraste paste v obliki majhnih zvončkov ali cvetov. Campanella se običajno postreže z gostimi omakami (sir ali meso). Včasih jih imenujejo gigli (lilije).

Conchiglie so školjke, ki jih vsi poznamo. Zahvaljujoč svoji obliki zelo dobro držijo tudi omako. Velike conquiglie ("conchiglioni") so običajno napolnjene s polnilom.

Gemelli ("gemelli", dobesedno "dvojčki") - tanki izdelki, zviti v spiralo, na videz podobni dvema snopom, zvitim skupaj.

Lanterne ("lantern") - izdelki, oblikovani kot stare oljne svetilke.

Orecchiette ("orecchiette", "ušesa") - majhni izdelki v obliki kupole, ki spominjajo na majhna ušesa. Pogosto se uporabljajo v vseh vrstah juh.

Rotelle ("rotelle", "kolesa", so "ruote") - pasta v obliki koles z naperami. Odlično za mesne, ribje in zelenjavne omake, saj se trdi kosi "oprimejo" igel za pletenje.

Anellini ("anellini") - miniaturni kolobarji, ki se običajno dodajajo juham in solatam.

Cavatappi ("kavatappi") - spiralni kodri, oblikovani kot odpiralni vijak. Pravzaprav sama beseda pomeni "vadičep". Vsaka omaka bo delovala s temi kodri.

Poleg omenjenih sort kratkih testenin so na voljo tudi zelo majhne testenine ("pastina") v obliki kroglic ("acini di pepe", "peppercorns") ali zvezdic ("stelline"), ki jih damo v juhe ali solate, testenine "abeceda" za majhne otroke itd. Ne pozabimo na njoke ("njoke") - tradicionalne italijanske krompirjeve cmoke. Običajno jih postrežemo s paradižnikovo omako, stopljenim maslom in sirom. To je poceni in zelo zadovoljiv obrok. V Toskani so priljubljeni tako imenovani strozzapreti (»čoke duhovniki«) – njoki s špinačo in rikoto. Po legendi se je neki duhovnik zadušil in umrl ter prehitro pojedel to jed. Zanimivo je, da v nekaterih latinskoameriških državah, kjer je italijanska kuhinja precej priljubljena, obstaja stara tradicija, da se 29. dan vsakega meseca imenuje "dan njokov" - pred plačo je bilo treba živeti cel dan, delavci in zaposleni pa pogosto ni ostalo denarja za kaj drugega kot za to nezahtevno jed.

Polnjene testenine

nekaj znane vrste paste se ne uporabljajo same, ampak kot nekakšno testo za nadev. Te testenine imenujemo pasta piena.

Lazanje ali lazanja ("lazanje") so posebne ploščate testenine. Za pripravo istoimenske "večnadstropne" posode se uporabljajo precej velike tanke in ravne plošče različne možnosti... Veliko se uporabljajo omaka bešamel, mesni nadev in parmezan. Za razliko od večine drugih vrst testenin se lazanje kuhajo v pečici (imenovane testenine al forno).

Različica lazanje je Lasagne verde (zelena lazanje), narejena iz testa z dodatkom špinače. Zanimivo je, da podobna jed, imenovana lazanki, še vedno obstaja v poljski in beloruski kuhinji. Nastal naj bi v 16. stoletju, ko je Bona Sforza, žena kralja Sigismunda, na Poljsko prinesla italijanske recepte. Ožja različica lazanj se imenuje lazanje.

Ravioli ("ravioli") - vrsta majhnih italijanskih cmokov z različnimi nadevi (mesni, ribji, sirni, zelenjavni in celo čokoladni) med dvema slojema tankega testa. Te "kuverte" so kvadratne, pravokotne, okrogle ali v obliki polmeseca ("mezzalune"). Krog ali kvadrat polnjenega testa prepognemo na polovico, konca pa pritrdimo. Nato raviole skuhamo v slani vodi. Polkrožne raviole iz tankega testa (običajno polnjene z mesom) v Piemontu pogosto imenujejo agnoloti. Raviole in agnolote običajno postrežemo s preprostimi paradižnikovimi in baziliko omakami, da omaka ne preglasi okusa in arome nadeva. Njihova glavna razlika od naših običajnih cmokov je, da se surove sestavine praktično ne uporabljajo kot nadev.

Tortelini ("tortelini") - majhni kolobarji z nadevom (meso, sir ricotta, zelenjava, kot je špinača). Postrežemo jih s kremno omako in tudi v juhi. Po legendi tortelini svojo obliko dolgujejo popku Lucrezie Borgie ali sami boginji Veneri, ki je s svojo popolnostjo navdušila kuharja. Mimogrede, v Italiji obstaja celo pregovor: "Ker je Adama mikalo jabolko, kaj bi lahko naredil za krožnik tortelinov?"

Cannelloni ("kaneloni", "velike cevi") so neke vrste polnjene palačinke. Pravokotne testeninske plošče zvijemo v cevi skupaj z nadevom - sirom ricotta, špinačo oz. različne vrste meso. Kanelone nato prelijemo z omako – običajno paradižnikovo ali bešamelom – in spečemo. Včasih jih imenujejo tudi "manicotti" ("rokavi").

Cappelletti ("cappelleti") - pasta v obliki majhnih pokrovčkov ali pokrovčkov, znotraj katerih je lahko polnjenje.
Obstajajo pa tudi cappelletti brez nadeva.

Zdaj nakup ali naročanje pravih italijanskih testenin v spletni trgovini ni problem. Običajno se pojavijo težave pri izbiri izdelka, saj so testenine različnih sort in vrst.

Da se ne bi zmotili pri izbiri, najprej natančno preučite etiketo.

Sorte testenin: dešifriranje etikete

Sorte testenin so odvisne od sorte pšenice in moke, iz katere so narejene.

1. razred - izdelki iz moke vrhunski razred in 2. razred - izdelki iz moke 1. razreda.

• Skupina A- testenine prvega ali drugega razreda iz pšenične moke durum. Pri mletju daje zrno durum optimalna velikost delci moke, karotenoidni pigmenti, ki so v njej prisotni, pa dajejo moki prijetno rumenkasto barvo. Iz takšne moke dobimo testenine rumena barva, bolje kot drugi ohranjajo okus med kuhanjem, imajo nizek glikemični indeks in se praktično ne prebavijo. To so najbolj zdrave testenine.
• Skupina B- iz moke prvega ali drugega razreda mehke visokosteklene pšenice. Praviloma se hitro pripravijo. Ko dolgo vrejo, se držijo skupaj.
• Skupina B- iz pekovske pšenične moke prvega ali drugega razreda. Hitro zavrejo, ne obdržijo preveč dobro oblike.

V prisotnosti arom ali ojačevalcev se skupina in razred testenin dopolni z imenom aromatičnega dodatka (najbolj priljubljeni so zelenjavni) ali sredstva za obogatitev (na primer jajca): skupina A 1. razred paradižnik, skupina A 2. razred jajce.

Tudi relativno nedavno so proizvajalci začeli proizvajati testenine za terapevtske in profilaktične namene. Na primer, iz ajdove moke (brez glutena), iz škroba (brez beljakovin - za ljudi z boleznijo ledvic).

Proizvedeno tudi:

• izdelki, obogateni z vitamini ter makro- in mikroelementi;
• izdelki z visoko vsebnostjo prehranskih vlaknin z visoko vsebnostjo delcev otrobov ali polnozrnatih zrn, z dodatkom pšeničnih kalčkov;
• izdelki z različnimi rastlinskimi dodatki: 15% paradižnikova pasta - paradižnik, 30% špinača in kislica - špinača, 15% korenčkov sok - korenček;
• testenine, obogatene z zeliščnimi dodatki: dodatki iz grozdne lupine - izdelki iz grozdja, namenjeni krepitvi imunskih funkcij človeka na učinke sevanja, z bučnimi ali bučnimi dodatki in jabolki v obliki paste.

Vrste testenin: izbor in značilnosti kuhanja

V skladu z GOST so testenine razdeljene na štiri vrste: cevaste, trakaste, vermicelli in figurirane. Po drugi strani so razdeljeni na podvrste (odvisno od dolžine in drugih značilnosti).

Zaradi poenostavitve smo vse testenine razdelili na vrste glede na njihovo obliko.

• Špageti
  V Italiji je običajno imenovati dolge testenine srednje debeline, pri nas - tako tanke (cappellini, linguini) kot srednje debele (pravzaprav špageti). Kuhamo jih 7-10 minut, postrežemo z različnimi omakami in morskimi sadeži. V ruski različici - s velik znesek sir.

Na fotografiji: špageti
Foto: shutterstock.com

• Vermicelli
  Te tanke rezance, s katerimi se običajno kuha juha, smo Italijanom bolj navajeni poimenovati – dolgi tanki špageti. Dolge rezance lahko postrežete z različnimi omakami, na primer s testeninami, ali jih zdrobite in dodate juhi. No, kratko, kot smo že omenili, tradicionalno dodajamo juham, da dobimo dišečo prvo jed. Pripravite se v samo 5 minutah.

Na fotografiji: vermicelli
Foto: shutterstock.com

• loki
  V italijanski različici - farfalle. Z njimi lahko pripravite vse vrste prilog, kombinirate z žitaricami, postrežete z omako. Kuhajte približno 7 minut.

Na fotografiji: farfalle
Foto: shutterstock.com

• Gnezda
  To je oblika tradicionalnih rezancev fettuccine in tagliatelle (z jajcem), pa tudi debele papardelle. Tiste, ki so redkejše, lahko dodamo juhi, skuhamo iz njih kot prilogo k mesu. Toast dodamo v enolončnice in ga postrežemo tudi z gostimi kremnimi omakami. Takšno pasto kuhamo (ali pečemo) 5 do 25 minut.

Na fotografiji: papardelle
Foto: shutterstock.com

• Rezanci
  Za nas so rezanci praviloma dolgi tanki trakovi hitra hrana in ne res Visoka kvaliteta... Včasih riž, jajca. Kuhanje traja 1-2 minuti. S testeninami nima veliko skupnega. Res je, da se zdaj tradicionalni proizvajalci tagliatelle pogosto imenujejo rezanci.

Fotografija: riževi rezanci
Foto: shutterstock.com

• Spirale, školjke, rogovi, zrna
  Tradicionalne fusilli in rotinije (spirale), ditalini, cornetti (različne velikosti rogovi), conciglioni (školjke), orzo (v obliki zrna) lahko postrežemo tako hladne (v solati) kot vroče - z vsemi omakami, v juhah. Orzo pasta lahko na splošno nadomesti riž. Kuhati jih morate največ 7 minut.

Na fotografiji: ciglioni
Foto: shutterstock.com

• Tubule
  Je tradicionalna sestavina naših najljubših mornarskih testenin. V Italiji tiste debelejše – kanelone in manikote – nadevajo z mesom, sirom ali zelenjavo, tiste tanjše – penne, rigatone pa dodajajo juham, enolončnicam ali jih postrežejo posebej, s sirno ali zelenjavno omako. Kuhamo jih v povprečju 10 minut.

Na fotografiji: kaneloni z mesom
Foto: shutterstock.com

• Testenine z nadevom, pa tudi druge oblike.
  Raviole in torteline, tako kot naše cmoke, postrežemo kot samostojno jed. Raviole so pogosto polnjene s sirom ali špinačo. Prodano predvsem v sveže... Istoimenska enolončnica je narejena iz dolgih plasti testenin, lazanj. No, v juhe se dodajajo zvezdice in testenine v obliki črk abecede.

Na fotografiji: ravioli
Foto: shutterstock.com