최근에 장 르노가 출연한 프랑스 영화 '셰프'를 봤습니다. 주연. 그리고 거기서 처음으로 분자 요리법에 대해 들었습니다. 그것이 무엇인지, 그러한 요리를 준비하는 방법에 대해 읽어보십시오.

레스토랑에서 셰프가 당신에게 놀라운 "무언가"를 제공할 때, 그것이 무엇으로 만들어졌는지, 고기에서 나오는 거품으로 덮여 있는지 불분명하며 자랑스럽게 그것을 요리라고 부릅니다. 분자 요리법-놀라운 게 있어요.

그러나 사실 분자 요리법은 알려진 것만큼 전혀 무섭지 않습니다. 그리고 모든 주부는 자신의 행동이 "분자적"이라는 것을 모르더라도 그것을 사용하는 방법을 알고 있습니다.

다들 생선을 고소하게 만드셨나요? 여기! 이것이 분자 요리법입니다.

분자 요리법이란 무엇입니까?

분자 요리는 요리에 대한 특별한 접근 방식입니다. 이 주방은 화학 물질과 물리적 과정음식을 준비하는 동안 발생하는 일. 이것은 하나 또는 다른 처리 방법의 영향으로 제품의 변화를 연구하는 전체 과학입니다. 분자 요리법의 전문가들은 이 모든 지식을 실제로 적극적으로 적용하여 친숙한 제품에 대한 우리의 생각을 깨뜨립니다. 일관성이 우선입니다. 단단한 제품은 액체가 되고, 두꺼운 제품은 거품이 생기고, 액체 제품은 돌로 변합니다.

기본 기술

분자 요리가 음식을 크게 변화시킨다는 사실에도 불구하고, 분자 요리로 만든 요리는 건강합니다. 최소한 이 분야에 종사하는 모든 셰프는 자신의 요리를 최대한 건강하게 만들기 위해 노력합니다.

수비드 기술– 가장 인기 있는 기술 중 하나입니다. 즉, 제품은 진공 포장으로 밀봉되어 저온 수조에서 장시간 조리됩니다. 예를 들어 이 요리를 하는 동안 고기는 형언할 수 없을 정도로 부드러워지고 모든 것이 부드러워집니다. 유익한 기능그와 함께 남아 있습니다.

텍스처 적용:제품의 특성을 변경하는 제품에 특별한 질감이 추가됩니다. 액체에서 젤리를 만들고 지방을 제거합니다...

젤 만들기:이를 위해 액체 제품을 젤처럼 만드는 특수 물질이 사용됩니다. 이 기술을 사용하여 만들어졌습니다. 유명한 요리분자 요리법 전문가인 Heston Blumenthal의 "Hot and Iced Tea"입니다. 같은 컵으로 처음에는 차가운 차를 마시고 그 다음에는 따뜻한 차를 마십니다. 실제로 컵에 액체가 부어지는 것이 아니라 밀도가 다르기 때문에 두 개의 젤이 섞이지 않습니다. 그리고 맛은 일반 차와 구별할 수 없습니다.

거품이 일기:제품이 통과됩니다 특수 장치: 크리머 또는 사이펀을 사용하여 거품을 얻는다. 같은 방법으로 다양한 무스가 만들어집니다. 크레머로 만든 모든 요리를 에스푸마라고 합니다.

액체 제거:액체질소나 드라이아이스는 분자 요리에 도움이 됩니다. 예를 들어 승화와 같은 다른 기술이 있습니다. 아니면 증발기를 사용합니다.

이 모든 기술은 음식의 질감을 바꾸는 것 외에도 음식의 맛을 집중시킵니다. 때로는 젤 달걀 하나를 물고 나면 혀에서 진정한 맛이 폭발합니다.

젊은 전사 모집

분자 요리법을 연습하려면 프라이팬 하나와 냄비 세트만으로는 충분하지 않습니다. 구매해야 할 것이다 옵션 장비. 노보텔 모스크바 시티의 셰프 Ivan Varlamov는 진공 밀봉기(음식을 진공 포장하는 장치)와 수비드용 슬로우 쿠커를 구입하는 것부터 시작하라고 권장합니다. 원칙적으로 수비드 장치 없이도 할 수 있습니다. 주입 스토브는 느린 가열을 처리하며 온도를 조절하려면 온도계가 필요합니다.

또 다른 중요한 장치는 크리머입니다. 저렴하게 구매하실 수 있습니다. 그리고 크리머를 사용하여 퓌레, 무스, 크림, 거품을 만드세요.

액체질소로는 어렵습니다. Ivan Varlamov는 대여가 가능하지만 큰 병 형태로만 대여 가능하다고 말합니다. 이것은 가정용보다는 전문적인 주방에 더 적합합니다.

드라이아이스는 질소보다 접근하기가 더 쉽습니다. 취미로 구입하는 것도 가능합니다. 드라이아이스는 오리지널 아이스크림을 만들고, 제품 안의 액체를 빠르게 묶어주고, 즉각적으로 조심스럽게 냉각시키고 싶을 때 유용합니다.

마지막으로 텍스처 세트가 유용할 것입니다. 이제 온라인 요리 상점에서 쉽게 주문할 수 있습니다. 단, 소량 주문은 불가능할 수 있습니다.

사람들은 왜 분자 요리법을 두려워합니까?

Novotel Moscow City 셰프 Ivan Varlamov: 많은 방문객들은 분자 요리 요리에 긴장하고 있으며, 화학적으로 가공된 제품이 제공될까 봐 두려워합니다. 화학적 수단으로. 그러나 실제로 분자 요리는 전혀 화학 첨가물이 아니라 매우 건강에 좋은 요리이며 독특하고 놀랍습니다.

토마토 주스에 소금에 절인 연어를 넣은 공

주스의 경우:

• 자체 주스에 토마토 150g
• 타라곤 1g
• 회향 씨앗 한 꼬집
• 소금과 후추
• 올리브 오일 15ml
• 잔탄 질감 2g

공의 경우:

• 토마토 주스 200ml
• 가볍게 소금에 절인 연어 50g(아래 레시피 참조)
• 신선한 녹색 바질 2g
• 코코아 버터 500g
• 액체질소
• 후추
• 건조 파프리카

1 단계.바닥이 두꺼운 냄비에 토마토를 데우고 향신료를 추가한 후 약 15~20분 동안 조리합니다.

2 단계.식힌 후 체에 통과시킵니다.

3단계.잔탄 질감의 블렌더에서 결과물을 치면 주스에 균일하고 광택있는 구조가 생깁니다.

4단계.잘게 썬 연어 필레와 주스를 섞고 다진 바질을 추가합니다.

5단계.구형 실리콘 몰드에 붓고 얼립니다.

6단계.코코아 버터를 수조에 넣어 투명해질 때까지 녹입니다.

7단계생성된 볼을 몰드에서 제거하고 액체 질소에 5초 동안 담근 다음 녹인 코코아 버터에 넣습니다. 볼을 고르게 덮고 즉시 굳어집니다.

8단계모든 공에 대해 동일한 작업을 수행하고 양피지 위에 놓습니다.

9단계구체 안의 충전물이 완전히 해동될 때까지 냉장고에 넣으세요. 서빙할 때 갓 간 후추와 파프리카를 뿌립니다.

살짝 소금에 절인 연어

필수의:

• 신선한 연어 필레 1kg, 껍질 제거
• 말린 딜 6g
• 바다 소금 35g
• 보드카 15ml
• 설탕 5g
• ½ 레몬
• 후추 2g

1 단계.양피지 위에 생선을 놓고 보드카를 부어주세요.

2 단계.소금, 후추, 설탕을 뿌린다.

3단계.열린 공간이 없도록 딜을 단단히 뿌립니다.

4단계.레몬을 원으로 자르고 생선 위에 올려 놓습니다.

5단계. 연어를 양피지에 싸서 하루 동안 두십시오.

바다 갈매나무 젤리와 감귤 소스를 곁들인 쇠고기

필수의:

• 소갈비(갈비뼈를 덮고 있는 고기층)
• 올리브 오일 25ml
• 귤 60g(껍질 제외)
• 신선한 타라곤 1g
• 액체질소
• 갈은 후추

"눈"의 경우:

• 올리브 오일 50ml
• 질감 "말토" 50g

젤리의 경우:

• 냉동 바다 갈매나무속 200g
• 신선한 감 200g
• 설탕시럽 150g
• 너트 리큐어 60ml
• 한천 질감 7g

1 단계.감, 산자나무, 설탕시럽을 넣고 약한 불에서 10분간 끓입니다.

2 단계.블렌더로 치고 체로 문지릅니다. 냉장고에서 식혀주세요.

3단계.한천을 넣고 다시 치십시오.

4단계.혼합물을 70도까지 가열하고 불을 끄고 리큐어를 추가합니다. 그런 다음 틀에 붓고 몇 시간 동안 냉장고에 넣으십시오.

5단계.쇠고기에 소금과 후추를 뿌립니다. 진공.

6단계.수비드 기술을 사용하여 수조에서 60도에서 2시간 동안 조리합니다. 식히다 얼음물. 얇은 조각으로 자릅니다.

7단계젤리를 큰 입방체로 자릅니다. 고기와 함께 접시에 담습니다.

8단계필름에서 귤 조각을 껍질을 벗기고 향신료, 타라곤과 섞은 다음 올리브 오일과 귤 주스를 뿌립니다.

9단계약간의 액체 질소를 저어주고 첨가하면서 격렬하게 저어줍니다.

10단계고기와 젤리에 식힌 감귤을 추가합니다.

11단계올리브 오일을 질감과 잘 섞은 후 눈을 접시에 뿌립니다.

특이한 것을 직접 요리하고 물리학자와 화학자의 요리를 맛보고 싶다면 간단한 요리법으로 시작할 수 있습니다. 이러한 요리를 준비하려면 복잡한 장비가 필요하지 않으며 맛은 레스토랑의 맛과 최대한 비슷할 수 있습니다. 이것들은 가장 간단한 요리언뜻 보면 문제없이 볼 수 있는 사치스러운 요리 자신의 부엌. 동시에, 많은 양의 영양소그리고 환상이 작용합니다. 마음에 들면 더 나아가 더 복잡한 요리법을 시도해 볼 수도 있습니다. 그러니 계속해서 연인들을 실험해 보세요!

분자구름

레몬즙과 물에 대두 레시틴을 첨가하면 지속적인 거품 구름이 형성되어 별도의 접시 또는 다른 접시의 장식이 될 수 있습니다. 분자 요리법의 대가들은 이 과정을 "유화"라고 부르지만 클라우드 레시피는 전혀 복잡하지 않습니다. 한 번에 유리 반 개를 섞는 것입니다. 레몬 주스물, 대두 레시틴 3티스푼을 첨가합니다. 생성된 혼합물을 믹서로 휘저으면 레몬 거품이 형성되어 치즈, 생선 및 고기를 장식하는 데 사용할 수 있습니다.

분자알

해보고 싶으신 분들 새로운 길계란 요리를 하는 사람들은 이 조리법을 분명히 좋아할 것입니다. 스토브뿐만 아니라 오븐에서도 계란을 끓일 수 있습니다. 이렇게하려면 계란 1~3개를 물이 담긴 팬에 넣고 오븐에 2시간 동안 넣어야 합니다. 중요한 점동시에 - 온도. 정확히 64도여야 합니다. 이렇게 준비된 계란은 훨씬 더 부드럽고 부드럽습니다.

셔벗

분자 셔벗은 부드러운 구조와 친숙한 제품의 새로운 맛으로 구별됩니다. 그리고 다음과 같이 준비해야합니다. 갓 짜낸 주스에 드라이 아이스를 넣은 다음 얼음이 주스에 완전히 녹을 때까지 혼합물을 완전히 혼합합니다. 비밀은 -72C의 온도에서 물질의 분자 구조가 변한다는 것입니다. 이 경우- 주스) 액체 대신 크림 같은 질감의 무스를 얻습니다. 이 요리는 특이할 뿐만 아니라 시간도 절약해 줍니다. 셔벗을 준비하는 데 단 3분 밖에 걸리지 않습니다.

딸기 스파게티

다양한 과일과 야채를 사용하여 특이한 스파게티를 만들 수 있습니다. 이 경우 실리콘 튜브가 사용되며, 없는 경우 약국에서 점적기용 일반 유연한 튜브를 구입할 수 있습니다. 스파게티를 준비하려면 다음이 필요합니다: 딸기 주스 또는 퓌레 400ml, 설탕 시럽, 진한 딸기 시럽 및 겔화제 3:1:1 비율. 모든 제품은 혼합되고 가열되지만 끓이지 않습니다. 실리콘 튜브에 주사기를 사용하여 생성된 과일 국물을 채우고 차가운 물. 그리고 마지막 단계: 주사기에서 나오는 공기를 사용하여 주사기에서 스파게티를 짜냅니다.

당근 오일

아침 식사로 흔히 먹는 버터가 이미 질렸다면 당근 오일을 사용해 보세요. 중간 크기 당근 6개와 버터 500g이라는 두 가지 재료만으로 쉽게 만들 수 있습니다. 녹인 버터와 짜낸 당근 주스를 믹서기에 넣고 부드러워질 때까지 섞습니다. 다음으로, 혼합물을 적당한 열로 끓인 다음 (거품은 도중에 제거해야 함) 틀에 붓고 냉장고로 보내 굳혀줍니다. 생성된 버터를 녹여 소스로 사용할 수 있습니다.

분자 요리법에 대해 이야기한다면 아마도 분자 요리법이 무엇인지부터 시작해야 할 것입니다. 수많은 소문과 추측: 이것은 순수한 화학이고 실제로는 음식이 아닙니다. Wikipedia의 정의는 소비자에게 명확성을 제공하지 않는 영양학 섹션입니다. 더욱이 요리가 영양학, 심지어 분자라면 "분자 요리"라는 용어 자체가 미국 물리학자와 프랑스 화학자에 의해 널리 사용되었습니다.

하지만 모든 음식은 화학물질이기 때문에 서두르지 말자. 슈퍼마켓에 더 이상 천연 제품이 남아 있지 않다는 의미가 아니라 우리 몸의 음식 소화가 화학적 과정이므로 궁극적으로 모든 주방은 화학이며 분자도 예외는 아닙니다. 문제는 우리가 무엇을 소화할지, 이 주방이 왜 필요한지입니다.

전부는 아니다 전문 요리사실험 요리 및/또는 요리 물리학이라고도 불리는 분자 요리법을 인식할 준비가 되었습니다. 그러나 요리사 중에는 이미 지도자와 권위자가 있습니다.

분자 요리법이란 무엇입니까?

물론 분자 요리법은 한편으로는 요리의 유행 트렌드입니다. 이 부엌에서만 요리사가 음식의 물리적, 화학적 특성을 연구한다고 말하는 것은 말도 안됩니다. 전통적인 요리사가 야금학을 공부한다고 생각할 수도 있습니다. 글쎄, 신이 패션과 함께 그녀와 함께하시기를 바랍니다. 요리와 그 분자성으로 돌아가 보겠습니다.

분자 요리법 요리를 준비하는 전문가는 음식의 화학 및 물리학에 대해 알아야 할 뿐만 아니라 언어로 가정이나 주방이라고 부를 수 없는 장비를 사용할 수 있어야 합니다. 즉, 재가열, 냉동, 진공 생성 및 압력 처리, 유화 및 가공 식품 이산화탄소, 등.

카탈로니아 출신의 유명 셰프인 안드리아 페란이 분자식품에 대해 잘 말했습니다.

...분자 요리는 대중에게 믿을 수 없을 만큼 터무니없는 내용을 제공하고 보수적인 미식가들에게 충격을 주려는 시도입니다.

그러므로 미식가의 준비는 특이하게 생긴그리고 괜찮은 레스토랑에서 엄격하게 정의된 순서에 따라 제공되는 요리의 맛. 특이한 점은 15~30가지의 다양한 요리를 제공한다는 것입니다. 하지만 위장에 대해서는 걱정하지 마세요. 양이 매우 적고 전체 양이 티스푼에 들어가는 경우가 많습니다. 오히려 지갑 걱정을 하셔야 합니다.

요리사는 여러분에게 음식을 제공할 임무가 없습니다. 그의 임무는 맛, 질감, 색상의 놀라운 조합으로 여러분을 놀라게 하고, 먼저 미식가의 얼굴에 멍청한 미소를 짓고 그 다음에는 감탄스러운 미소를 짓는 것입니다. 동시에 차가운 차, 투명한 만두, 단단한 보르시 등

게다가, 받은 현대 기술그리고 현대적인(전혀 주방이 아닌) 장비를 갖춘 일부 요리사는 과거의 요리를 재구성하기 시작했습니다. Blumenthal 셰프는 15~16세기 영국 왕실 테이블에서 가져온 요리의 맛과 향을 맛볼 수 있도록 제안하고 Grand Ekitz는 손님들에게 다음과 같은 음식을 제공합니다. 프랑스-1865년 또는 멕시코-1625년의 "요리".

분자 요리는 감각을 자극하는 속임수입니다. 음식이 여러분에게 배달되고 그 냄새는 별도로 제공됩니다. 아무리 일화적인 이야기처럼 들리더라도 그것은 현실입니다. 그리고 현실은 무해합니다. 대부분의 분자 요리는식이 요법입니다. 그냥 특이한 모습, 특이한 맛과 향.
이 효과는 특수 장비, 다양한 장치 및 독특한 기술요리. 분자 요리를 준비하는 데 가장 널리 사용되는 기술을 고려해 보겠습니다.

동결

냉장고에 음식을 얼리는 것이 아니다 - 분자 요리법 폭넓은 적용영하 196도에 이르는 액체질소가 발견됐다. 이 온도를 사용하면 모든 요리를 거의 즉시 얼릴 수 있으며 동시에 질소가 증발합니다. 이러한 냉동을 통해 제품의 모든 유익한 특성, 색상 및 자연스러운 맛을 보존할 수 있습니다.

유화

과일이나 야채 주스로 만든 가장 섬세한 거품을 상상해보십시오. 맛과 향이 있지만 제품 자체는 부족한 것 같습니다. 과일과 채소는 어떻습니까? 신선한 보로디노 빵, 정제되지 않은 버터, 소금으로 구성된 가장 섬세한 무스를 상상해 보세요. 이렇게 거품이 많은 요리를 상상해 보세요.
에스푸마의 효과는 사전 여과된 대두유에서 추출된 특수 첨가제인 대두 레시틴을 사용하여 얻습니다.

진공화

분자 요리법 전문가가 진공화에 대해 이야기할 때 그들은 수조에서 제품을 열처리하는 것에 대해 이야기합니다. 필요한 모든 것은 특수 가방에 담겨 음식이 약 60도 온도의 수조에서 몇 시간 또는 며칠 동안 조리됩니다. 이런 식으로 조리된 고기는 믿을 수 없을 만큼 향이 좋고, 매우 부드럽고 육즙이 풍부해집니다.

젤라틴화

모든 주부들은 젤라틴을 사용합니다. 분자 요리법의 비밀은 무엇입니까? 제품에서. 분자 요리에는 꿀 캐비어, 오렌지 스파게티, 복숭아 맛 계란 등 특이한 제품으로 일반 요리를 준비하는 것이 포함됩니다.
요리에는 다음과 같은 첨가제가 사용됩니다.

• 한천
• 카라기난.

두 증점제는 모두 천연 조류를 기반으로 합니다.

구형화

알긴산 나트륨을 액체에 희석하면 증점제가 생기고 젖산 칼슘과 접촉하면 겔화 물질이 생성됩니다. 이것이 대략 어떤 맛이든 캐비어를 얻는 방법입니다. 예를 들어 레드 캐비어의 맛을 기대하지만 라즈베리 잼(또한 예)이 나옵니다. 그리고 모든 것이 빨간 캐비어처럼 보입니다.

원심분리기의 적용

그리고 여기서 무엇이 혁신적일 수 있을까요? 예를 들어, 우유는 수년 동안 원심 분리기를 사용하여 크림에서 분리되었습니다. 분자 요리법 전문가들은 특이한 방식으로 원심분리기를 사용합니다. (예를 들어) 일반 토마토는 가장 섬세하고 향기로운 토마토 페이스트, 노란색(빨간 토마토에서 나온) 주스 및 엄청나게 향기로운 거품을 생성합니다.

분자 요리법의 드라이아이스

증발하는 능력과 같은 드라이 아이스의 특성에 대해 실온, 당신은 확실히 알고 있습니다. 하지만 드라이아이스 위에 방향성이나 단순히 냄새가 나는 물질을 부으면... 냄새가 강하기만 한 것은 아닙니다.

회전 증발기의 적용

분자 주방에 회전 증발기가 필요한 이유는 무엇입니까? 장치 자체를 사용하면 요리 과정에서 압력을 변경할 수 있습니다. 매우 다양한 액체가 매우 낮은 온도에서도 끓을 수 있지만 에센셜 오일이러한 저온 비등에서 방출되는 는 증발하지 않습니다. 이러한 방식으로 이러한 오일은 접시뿐만 아니라 접시의 후속 "훈제"를 위해 수집될 수 있습니다. 예를 들어, 장미 향이 나는 생선(비린내를 좋아하지 않는 분들을 위한)입니다.

분자 요리법 요리법

집에서 실제 분자 요리법 요리를 준비하는 것은 매우 어렵다는 것을 인정해야 합니다. 그리고 특별한 장비가 부족한 것도 아닙니다. 동일한 장비를 구입할 수 있으며 상대적으로 저렴합니다. 예를 들어, 무스 및 폼용 사이펀의 가격은 4,500 루블이며 11-12,000 루블의 경우 초보 분자 요리법 요리사를 위해 상당히 합리적인 세트를 구입할 수 있습니다. 그것은 지식의 문제입니다.

그러나 모든 것이 그렇게 절망적인 것은 아닙니다. 사랑하는 사람을 놀라게 하고 기쁘게 해줄 몇 가지 간단한 요리법을 알려 드리겠습니다.

분자알
이 요리는 가장 특이한 방법으로 준비 할 수 있습니다. 계란이 든 팬을 오븐에 넣고 (스토브에 넣는 것과 같은 방법으로) 온도를 64 도로 설정합니다. 두 시간 동안 요리하십시오. 그리고 당신은 완전히 다른 (맛과 부드러움) 요리를 얻게 될 것입니다.

토마토 수프
냄비에 저지방 350ml를 붓는다 닭고기 국물. 야채를 조각으로 자릅니다 : 당근-1 개, 부추 반 개, 방울 토마토-6 개. 국물에 야채를 넣고 취향에 따라 향신료와 허브로 간을하고 소금을 넣으십시오. 그런 다음 마늘 2-3 쪽을 국물에 짜내고 두꺼운 토마토 페이스트 2 큰술을 넣을 수 있습니다. 끓여서 20분간 요리하세요.
식히고 믹서기를 통과하십시오. 결과 퓌레를 무명천으로 걸러낸 다음 결과 국물에 한천 봉지 하나를 추가합니다. 팬을 다시 불에 올려 저어주며 끓입니다. 국물을 틀에 붓고 완전히 굳을 때까지 냉장고에 넣습니다.

모피 코트 아래 청어-롤
비트 펄프(주스와 함께)를 믹서기에서 치고 무명천에 걸러냅니다. 생성된 "비트 뿌리" 액체를 냄비에 붓고 한천 한 봉지를 넣고 끓여서 불을 끄십시오.
결과물인 주스를 평평한 접시나 접착 필름으로 덮인 트레이에 붓습니다. 주스가 겔화된 판 형태로 굳은 후, 이 판 위에 얇은 층강판에 삶은 야채, 계란, 청어 조각을 바르십시오. 롤을 비틀어 롤 모양으로 자릅니다.
같은 방법으로 샐러드를 준비 할 수 있습니다. 예를 들어 미모사.

아마도 이것들이 가장 많을 것이다 간단한 요리법필요하지 않은 분자 요리법 특수 장비그리고 식품화학.

그리고 화학이라는 단어를 두려워하지 마십시오. 분자 요리법은 분자 화학과 매우 다르며 사용되는 화학 성분은 완성된 요리의 일관성을 변경하도록 설계되었습니다.
또한 분자 요리법이 어떻게 사용될 수 있는지에 대한 정보도 많지 않습니다. 이것은 체중 감량을 원하는 사람들에게 매우 유용한 발명품입니다. 구운 돼지고기 맛이 나는 오트밀이나 초콜릿 맛과 향이 나는 건강한 당근을 상상해보세요. 치아가 아프다고 느낄 때 그러한 요리의 걸작을 감당할 수 있습니다. 그러나 이것은 다른 기사의 주제입니다.

분자 요리 주제에 관한 2 개의 비디오를 여러분에게 알려드립니다.

비디오 2

오늘날 요리에서 어떤 새롭고 특별한 것을 발명할 수 있을까요? 결국 사람들은 고대부터 요리의 과학을 배우려고 노력해 왔습니다. 무엇이 더 맛있고 독창적일까요? 오래된 요리법아직도 미스터리인 우리 조부모님 현대인? 이 질문에 대한 답은 분자 요리이며, 그 요리는 우리의 감각과 미뢰를 자극하기도 합니다.

분자요리 레시피

분자 요리는 음식의 맛과 색이 어떠해야 하는지에 대한 모든 생각을 없애줍니다. 예를 들어, 평범해 보이는 스크램블 에그는 과일 맛이 나고, 만두는 투명한 맛이 나고, 캐비아는 수박 맛이 날 수 있습니다. 이것이 바로 '비결'이다 현대적인 방향요리 중-익숙한 제품의 맛을 시도해보기 전까지는 완전히 알아볼 수 없도록 만듭니다.

수용체에 대한 이러한 충격 효과는 분자 수준에서 제품을 변경함으로써 달성됩니다. 이것이 바로 이 요리 예술을 "분자 요리"라고 부르는 이유입니다. 화학물질과 화학물질을 사용하여 물리 법칙그러한 요리를 준비하는 동안 노출되면 제품은 일반적인 특성을 잃고 완전히 특이한 조합을 얻을 수 있습니다. 분자접시를 만들기 위해서는 진공, 불활성기체, 산소, 한천, 액체질소, 원심분리 등 다양한 화학 반응등등

분자 요리법을 위한 텍스처

분자 요리법은 러시아에서 점점 인기를 얻고 있습니다. 이 방향으로 일하는 요리사는 맛과 외양이 특이한 요리로 레스토랑 방문객을 놀라게 할 기회가 점점 더 많아지고 있습니다. 분자 요리법 요리를 준비하는 주요 보조자 중에는 다양한 질감이 있으며, 그 중 다수는 요리에도 사용됩니다. 고전 요리. 예를 들어, "한천" 질감은 마시멜로나 마멀레이드를 만드는 데 사용됩니다.

텍스처를 사용하면 접시의 모양을 변경하고 구체, 거품 또는 젤리를 만드는지 여부에 관계없이 원하는 상태나 모양을 고정하는 데 도움이 되는 새로운 속성을 추가할 수 있습니다. 분자 요리법을 위한 텍스처를 당사에서 구입할 수 있습니다.

분자 요리 요리는 분말, 무스, 거품, 수플레, 아이스크림, 젤리 등 매우 다양한 일관성을 가질 수 있습니다. 생선, 야채, 고기, 과일 등 거의 모든 것이 사용되는 요리의 구성 요소에는 제한이 없습니다.

그러나 이러한 패션 트렌드는 혁신적이지 않습니다. 결국, 파리의 미식가 물리학자 Herve Thys는 80년대부터 음식에 대한 물리화학적 실험을 시작했습니다.

구형화

Ferran Adria가 대중에게 소개한 가장 놀라운 분자 요리법 기술 중 하나입니다. 알긴산나트륨은 액체에 희석하면 증점제가 되며, 젖산칼슘과 접촉하면 겔화제 역할을 합니다. 이런 식으로 어떤 맛이든 인공 캐비어가 만들어집니다. 얇은 껍질에 담긴 액체를 상상해 보세요.

그것을 시도하는 것은 즐거움입니다. 정말 예상치 못한 맛의 폭발인 것으로 밝혀졌습니다. 생성하는 또 다른 방법 흥미로운 효과분자 접시를 제공할 때는 본질적으로 얼어붙은 이산화탄소인 드라이아이스를 사용하세요. 특별한 방향제를 물과 섞어서 부으면 아주 밝은 냄새가 나며 미각을 전혀 다른 차원으로 끌어올립니다. 손재주가 있고 사기는 없지만 그 트릭은 매우 효과적입니다.

동결

젤리는 집에서 만들 수도 있습니다. 일반적으로 가방에 넣거나 젤라틴을 사용하면 됩니다. 문제는 무엇입니까? 분자 젤라틴화는 언뜻보기에 평범하고 특이한 제품으로 요리를 만드는 기술입니다. 망고 맛 계란, 아루굴라 스파게티, 허니 캐비어 등 접시에 담긴 이러한 즐거움은 당신을 즐겁게 놀라게 할 것입니다.

젤라틴화 효과는 다음 첨가제를 사용하여 달성됩니다.

한천은 해초를 기본으로 한 천연 증점제로 매우 안정적이며 식이요법이 좋습니다.

카라기난은 물질에 점성 또는 젤리 같은 구조를 부여하는 또 다른 조류 기반 증점제입니다.

유화

과일이나 야채 주스의 가장 섬세한 거품은 가장 순수한 형태의 맛 그 자체입니다. Ferran Adria는 자신의 레스토랑에서 이 기술을 처음 소개했지만 에스푸마 준비의 기본은 17세기에 알려졌습니다.

이제 과일, 야채, 음료로 만든 거품을 사용하는 것은 더 이상 놀라운 일이 아닙니다. 에스푸마는 다음과 같이 만들어집니다. 다른 유형고기, 버섯, 코코아, 커피. 결과는 가볍고 무게가 없는 소스입니다. 예를 들어 Anatoly Komm의 요리가 있습니다.

정제되지 않은 버터와 소금을 첨가한 보로디노 빵으로 만든 가장 섬세한 무스는 모든 미식가의 마음을 사로잡을 수 있습니다. 마술, 그 이하도 아닙니다! 에스푸마 효과는 대두유에서 추출된(사전 여과된) 첨가제인 대두 레시틴을 사용하여 생성됩니다. 유약, 초콜릿 제품, 물-기름 및 공기-물 에멀젼 제조에 사용됩니다.

농화

창의적인 요리에서 걸쭉하게 만드는 기술은 놀라운 결과를 얻을 수 있습니다. 소스가 기포를 많이 잡아서 부드럽고 담백해요. 하지만 진정한 기적은 우리가 칵테일을 준비할 때 시작됩니다! 음료수에 "떠 있는" 것처럼 보이고 중력을 완전히 무시하는 과일 조각을 상상해 보십시오. 주로 레이어드 효과를 얻기 위해 알코올 칵테일을 만드는 특수 효과도 많이 있습니다.

동결

이 기술의 핵심은 액체 질소로 제품을 처리하는 것입니다. 이 물질의 온도는 섭씨 영하 196도입니다. 이를 통해 어떤 일관성의 제품이라도 즉시 동결할 수 있습니다. 또한 액체 질소는 즉시 증발하므로 레스토랑 방문객 앞에서 소스, 크림 또는 주스로 얼음을 만들 수 있습니다. 많은 레스토랑 운영자가 식당에서 실행하고 있습니다.

Agnès Marshall은 1877년에 처음으로 액체 질소를 사용하여 아이스크림을 만들었습니다. 동시대인들 사이에서 Blumenthal은 자신의 메뉴에 이러한 제품 가공 방법을 도입했습니다.

첫째, 액체 질소를 사용하여 냉동하면 많은 시간이 절약됩니다(예를 들어 아이스크림은 단 몇 초 만에 필요한 온도까지 냉각될 수 있습니다). 둘째, 제품의 모든 특성, 색상, 수분 함량 및 비타민 성분을 완전히 보존할 수 있습니다.

수비드 조리 기술은 수조에서 음식을 조리하는 고급 과정입니다. 재료는 특수 진공백에 밀봉되어 약 섭씨 60도의 온도에서 몇 시간, 때로는 며칠 동안 조리됩니다. 이런 방식으로 준비된 육류 제품은 육즙이 많고 부드러우며 믿을 수 없을 만큼 풍미가 좋습니다. 진공 방식은 고기, 과일, 야채를 절이는 데 좋습니다.

분자 요리법은 물리학과 화학을 결합하여 우리가 먹는 음식의 맛과 질감을 변화시킵니다. 결국에는 무슨 일이 일어나는가? - 진정으로 혁신적이고 첨단 기술을 갖춘 점심 식사입니다. "분자 요리법"이라는 용어는 요리사가 실험실 과학의 도구와 기술, 식품 산업의 재료를 빌려 다양한 요리 가능성을 탐구하는 요리 스타일을 설명하는 데 일반적으로 사용됩니다. 공식적으로 "분자 요리법"이라는 용어는 음식 준비 중에 발생하는 물리적, 화학적 과정을 연구하는 과학 분야를 의미합니다.

분자 요리법은 재료 변형의 화학적 원인뿐만 아니라 요리 및 미식 현상의 사회적, 예술적, 기술적 구성 요소를 탐구하고 설명하려고 합니다.

이 용어는 헝가리 물리학자 니콜라스 커트(Nicholas Kurt)가 처음 사용하기 시작했습니다. 가벼운 손지난 세기 70년대 프랑스 화학자 Hervé Thys의 제품에 대한 과학 실험은 독립적인 방향으로 바뀌었습니다. Hervé Thys는 이렇게 말했습니다. "우리 문명의 문제는 금성의 대기 온도를 측정할 수 있지만 우리 테이블 위의 수플레 내부에서 무슨 일이 일어나고 있는지 전혀 알 수 없다는 것입니다."

그 이후로 수플레의 구성을 이해하는 것뿐만 아니라 일반 제품으로 실제 요리 요령을 배우기에 충분한 시간이 지났습니다.

분자 요리법 전문가들은 음식을 다양한 재료의 조합이 아니라 특정 특성을 가진 분자의 집합으로 인식합니다. 이러한 속성을 변경하면 요리의 일관성, 색상 및 맛에 영향을 미칠 수 있습니다. 이것이 바로 이 과학을 실험요리 또는 요리물리학이라고 부르는 이유입니다.

분자 요리법의 전문가

가장 유명한 분자 요리법 레스토랑인 El Bulli는 스페인에 위치하고 있으며 요리사이자 물리학자인 Ferran Adria의 소유였습니다. 이 레스토랑은 세계 50대 최고의 레스토랑에서 5번이나 1위를 차지했지만 2011년에 문을 닫았습니다. Ferran은 시즌 동안 8,000명에게 서비스를 제공할 수 있었고 항상 약 200만 명의 지원자가 있었기 때문에 여기에 오는 것은 항상 매우 어려웠습니다. 이 레스토랑에서는 약 1년 전에 테이블을 예약해야 했습니다. 남은 시간은 실험실 연구와 새로운 요리를 만드는 데 소비되었기 때문에 레스토랑은 6개월 동안만 고객에게 서비스를 제공했습니다. 여기에서는 마시멜로, 캡슐에 담긴 올리브, 파스타 형태의 연어 스테이크를 맛볼 수 있는데, 외관상으로는 휘핑 크림과 구별할 수 없습니다. 레스토랑 비용은 3,000유로에 달할 수 있습니다.

페란 아드리아

요리사이자 물리학자

“식당 방문객을 위한 음식은 도발적인 동시에 놀라운 놀라움이어야 합니다. 배고픔을 만족시키는 것이 중요한 것은 아닙니다. 이상적인 고객은 식사를 하기 위해서가 아니라 새로운 경험을 하기 위해 El Bull에 옵니다.”

또 다른 재능 있는 요리 연금술사는 프랑스 요리사 피에르 가르니에(Pierre Garnier)입니다. 그의 레스토랑 El Celler de Can Roca에서 그는 흙과 바다 거품 향이 나는 절묘한 무스를 선보이며 방문객들을 놀라게 하지만, 특히 구찌 엔비 향수 향이 나는 케이크가 인기가 높습니다.

러시아에는 아마도 셰프 Anatoly Komm이 오픈한 "Barbarians"라는 유일한 레스토랑이 있을 것입니다. 그는 분자 요리법과 러시아 요리 전통을 결합하려고 노력했습니다. 그리고 그는 성공했습니다. Anatoly는 사전 등록이 필요한 방문객을 위한 일종의 미식 공연을 준비합니다. 시식 세트 동안 참석자들은 캐비어, 비네그레트, 기장 죽, 젤리 고기, 심지어 잼이 들어간 아이스크림을 곁들인 팬케이크를 맛볼 수 있습니다. 그러나 그것은 모두 완전히 인식할 수 없는 것처럼 보입니다! 예를 들어 만두는 분홍색과 녹색으로 채워진 투명한 공처럼 보이고 Olivier는 아이스크림 형태로 제공되며 Borodino 빵은 액체 방울의 일관성을 가지고 있습니다. 아나톨리 콤(Anatoly Komm)의 보르시는 비트 뿌리 국물에 떠 있는 두 개의 흰색 공으로 구성되어 있으며 라드와 골수의 맛이 납니다.

아나톨리 콤

요리사

“그들은 만족을 얻기 위해 “야만인”에 오지 않습니다. 이곳은 자신의 미각, 현대 고급 요리, 러시아 요리와 같이 겉으로는 흔들리지 않는 개념을 어떻게 변형하고 활용할 수 있는지에 대해 새로운 것을 배울 수 있는 곳입니다.”

요리 물리학의 비밀 기술

비밀의 베일을 걷어내고 분자 요리사의 주방을 살펴보겠습니다. 일반 냄비, 프라이팬 대신 주방용품플라스크, 시험관, 이상한 장치 및 대류 조리기를 볼 수 있습니다. 실제 주방은 아니지만 완전한 화학 실험실입니다! 이 주방의 요리사는 화학자, 물리학자, 생물학자여야 합니다. 요리사는 어떻게 이러한 요리 예술의 걸작을 만들 수 있습니까?

한천과 젤라틴은 분자 요리법에서 인기 있는 재료입니다. 그들은 모든 제품을 젤리로 바꿉니다. 한 가지 예는 스파게티 형태의 토마토 수프입니다. 이 요리를 먹어보기 전까지는 이것이 첫 번째 토마토 요리라는 것을 이해하지 못할 것입니다. 맛이 너무 밝고 풍부해서 의심의 여지가 없을 것입니다!

젤라틴화 기술을 사용하여 콩과 식물, 과일, 커피 및 기타 음료, 과일 캐비어, 딸기, 국물, 주스 및 알코올로 식용 구체를 준비합니다. 비슷한 캡슐 형태의 수프 약물또는 비타민 - 이것은 이미 현장에서 나온 것입니다. 우주 영양. 공은 질감이 캐비아를 연상시키는 입에서 터지며 햄, 청어, 코냑, 귤, 오이 또는 okroshka와 같이 맛이 다를 수 있습니다.

세르게이 라브로프

“유화 기술의 도움으로 모든 제품이 에멀젼으로 변합니다. 모든 재료의 맛과 향을 유지하는 소스 형태의 올리비에 샐러드를 상상해 보세요! 그러나 제품의 맛이 변하는 경우가 많으며 이러한 기적은 초음파의 도움으로 가능합니다. 에스푸미제이션(espumization)이라는 기술은 대두 레시틴을 사용하여 제품을 거품으로 만드는 데 도움이 됩니다. 누가 이런일이 일어날 거라고 생각 했 겠어! 드라이아이스와 액체질소를 사용하여 저온에서 굽는 것이 매우 인기가 높습니다. 그리고 물고기를 물에 튀겨 상상해 보세요! 이는 물에 식물성 설탕을 첨가하여 온도를 120°C까지 올리면 가능합니다. 그리고 원심분리 덕분에 제품의 맛을 개별적인 향으로 분리하고 이를 새롭고 독특한 조합으로 결합하는 것이 가능합니다. 이것이 진정한 창의성이다!”

요리 시간은 몇 시간에서 이틀까지 꽤 깁니다. 예를 들어, 송로버섯을 곁들인 쇠고기 차는 준비하는 데 48시간이 걸립니다. 비율을 정확하게 준수하는 것이 중요합니다. 일부 제품의 1g을 추가해도 요리의 맛이 바뀔 수 있으며 결과는 예상했던 것과 완전히 다를 수 있습니다.

유해합니까?

이리나 고보루키나

영양사

“어떤 사람들은 분자 요리법에는 많은 화학 성분이 포함되어 있으므로 건강한 식단과는 거리가 멀다고 믿습니다. 사실 모든 것이 그렇지는 않습니다. 이 요리는 현대 식품에 첨가되는 향미 강화제, 방부제 및 염료를 사용하지 않습니다. 모든 첨가물은 천연입니다 화학물질그리고 천연성분. 액체질소는 우리가 숨쉬는 공기의 한 구성요소일 뿐입니다. 안정제인 알긴산나트륨은 해초에서 얻어지며 기호 E401로 지정됩니다. 이는 상점에서 구입한 많은 제품의 라벨에서 볼 수 있습니다. 염화칼슘(E509)은 숙성 치즈에 첨가되는 일종의 식염입니다. 요리에는 다양한 설탕, 해초 추출물 및 대두 레시틴도 포함되어 있습니다. 이 모든 재료는 음식의 식감을 형체를 알아볼 수 없을 정도로 변화시키고 셰프의 기교에 감탄하게 만듭니다.”

많은 분자 요리법 기술은 건강한 식습관을 옹호합니다. 일부 요리는 진공 백에 쪄집니다. 토끼를 저온에서 하루에서 하루 반 동안 끓인 결과 모든 비타민과 기타 유용한 물질이 보존되어 놀라운 향이 나는 매우 맛있는 고기를 얻습니다.

또한, 급속 해동은 얇은 얼음 결정을 생성하므로(빠른 해동으로 인해 얼음 결정이 더 두꺼워짐), 분자 요리법의 전통에 따라 준비된 아이스크림은 지방 성분을 추가할 필요 없이 크림 같은 농도를 유지합니다. 이는 디저트가 저칼로리임을 의미합니다.