Հավանաբար, մակարոնեղենի առաջին գյուտարարները չէին էլ պատկերացնում, թե որքան հեռու է գնալու իրենց ստեղծումը և որքան հայտնի կդառնա այն ամբողջ աշխարհում։ Այսօր մակարոնեղեն են փորձել միայն բնիկները, որոնք արտաքին աշխարհի հետ կապ չունեն։ Ալյուրից պատրաստված չոր ալյուրից պատրաստված արտադրանք տարբեր սորտերիև ըստ տարբեր բաղադրատոմսերի, կախված հումքի բաղադրությունից, արտադրության ձևից և նույնիսկ հնարավոր միջուկներից, մակարոնեղենն այսօր մասնագետների և գուրմանների կողմից բաժանվում է մի քանի հարյուր սորտերի։ Մակարոնեղենի որոշ տեսակներ հայտնի են միայն խոհարարների շատ նեղ շրջանակին, մյուսները հայտնի են ամբողջ աշխարհում, և պետք է նշել դրանցից ամենահայտնի և հաճախ օգտագործվողները:

Մակարոնեղենի ի՞նչ տեսակներ կան:

Ըստ էության, մակարոնեղենը ցորենի խմոր է՝ չորացրած և որոշակի ձևով ստացված։ Կախված ձևից՝ առանձնանում են մակարոնեղենի հետևյալ տեսակները.

Սպագետի(Իտալական Սպագետի - «փոքր պարաններ»):

Թերևս ամենահայտնի մակարոնեղենն է ամբողջ աշխարհում։ Սպագետին ունի միջինը մինչև 2 մմ հաստություն և 25 սմ երկարություն: Նախկինում 50 սանտիմետրանոց սպագետին համարվում էր ստանդարտ, իսկ այժմ մակարոնեղենի այս երկարությունը չափազանցված է, իսկ կես մետրանոց սպագետին վաճառվում է միայն «Հատուկ» մակագրված փաթեթներով։ ձևաչափ»: Օգտագործվում է ինքնուրույն տաք վիճակում կամ որպես շոգեխաշած՝ սոուսների և սոուսների ավելացումով։

Վերմիշել(Իտալական Vermicelli - «փոքրիկ որդեր»):

Սպագետիից դրանք տարբերվում են միայն իրենց ավելի փոքր հաստությամբ՝ 1,4 մմ-ից մինչև 1,8 մմ։ Դրանք օգտագործվում են ինչպես սպագետտի, բայց երբեմն կարող են ներառվել սառը ուտեստների մեջ։

Կապելինի(Իտալական Կապելինի - «մազեր»):

Մակարոնեղենի կլոր տեսակներից ամենաբարակը։ Նրանց տրամագիծը սովորաբար կազմում է 1,2 - 1,4 մմ: Այս տեսակի մակարոնեղենը կոչվում է նաև հրեշտակի մազ և օգտագործվում է միայն տաք վիճակում՝ որպես սոուսների, արգանակների և շոգեխաշածների մի մաս:

Լինգվինի(իտալական Linguine - «փոքր լեզուներ»):

Սովորական սպագետտիի նման, միայն հարթեցված:

Ֆետտուչին.

Մինչեւ 7 մմ լայնությամբ հարթ մակարոնի շատ տարածված տեսակ, որը սովորաբար վաճառվում է նման շերտերի կապոցների տեսքով։ Մատուցվում է արգանակի մեջ կամ ինքնուրույն, բայց միայն տաք վիճակում։

Լազանյա.

Խմորի շատ լայն շերտեր: Երբեմն դրանց լայնությունը հավասար է երկարությանը, իսկ մակարոնեղենը դառնում է քառակուսի բլիթների: Արտադրողի խնդրանքով դրանք կարող են ունենալ հարթ կամ փորագրված եզրեր: Մատուցվում է որպես կարկանդակ կամ մի տեսակ փակ պիցցա՝ հավելումներով միայն տաք վիճակում։

Պարույրներ և ֆուսիլիներ:

Գանգուր մակարոնեղենը մատուցվում է տաք կամ սառը վիճակում: Այս տեսակների միջև միակ տարբերությունը երկարությունն է. ֆուսիլները ավելի երկար են և ունեն ավելի շատ հաստության տատանումներ:

Պապարդելկամ ձվի արիշտա:

Շատ լայն հարթ շերտեր վաճառվում են թարմ կամ չորացրած: Համարվում է ավանդական տոսկանական ուտեստ և մատուցվում է տաք վիճակում՝ տարբեր բանջարեղենի հետ միասին:

Տալիատելլե.

Նման է linguine-ին, բայց միայն գլորվել է գնդակների մեջ: Դրանք օգտագործվում են Էմիլիա Ռոմանիա պատրաստելու համար։

Բեղիկներ

Հայտնի է հետխորհրդային տարածքում. Մատուցվում է պանրի և բանջարեղենի հետ ինչպես տաք, այնպես էլ սառը ուտեստների մեջ։ Եղջյուրների ավելի փոքր պատճեն - Դիտալլինի:

Խողովակներ

Ունենալ տարբեր անուններկախված ակոսների չափից և առկայությունից՝ Ռիգատոննի, Կապելոնի, Պեննե, Մանիկոտի: Այս տեսակի մակարոնեղենը մատուցվում է տաք վիճակում՝ տարբեր միջուկներով։ Խոշոր խողովակները լցնում են՝ ներսից լցնելով։

Ծովախեցգետիններ.

Նրանք կոչվում են Conciglie կամ Conciglioni: Շատ դեկորատիվ է և օգտագործվում է տաք ճաշատեսակներ պատրաստելու համար։

Ռավիոլի.

Խմորի փոքր կտորներ, որոնք պարունակում են հատուկ միջուկ: Այս տեսակի մակարոնեղենը հիշեցնում է պելմենի կամ փոքր պելմենի։ Նրանք միշտ մատուցվում են տաք վիճակում։

Բացի այդ, արտադրվում են մակարոնեղենի տարբեր տեսակներ և սորտեր՝ սայլի անիվների, ձավարեղենի տեսքով հացահատիկային մշակաբույսեր, այբուբենի տառեր, աղեղներ և պելմենիներ։ Այստեղ բազմազանությունը սահմանափակվում է միայն արտադրողի երևակայությամբ: Ե՛վ մակարոնեղենի հայրենիքում՝ Իտալիայում, և՛ աշխարհի այլ երկրներում ակտիվորեն արտադրվում են բազմերանգ մակարոնեղեն՝ կանաչ, շագանակագույն, կարմիր։ Դրանցում գույնն առաջանում է համեմունքների, ալյուրի մեկ այլ տեսակ ավելացնելով, և միայն որոշ արտադրողների մոտ՝ ներկելով։

Նրանց հատկությունները կարող են կախված լինել նաև մակարոնեղենի ձևից. փոքր և բարակ մակարոնեղենն ավելի լավ է մարսվում, մինչդեռ ամբողջական ալյուրից պատրաստված հաստ մակարոնեղենը պարունակում է ավելի շատ նյութեր, որոնք առկա են հենց մակարոնեղենի մեջ:

Բայց ավելի հաճախ մակարոնեղենն ընտրվում է ոչ թե իր սննդային արժեքի և առողջարարության, այլ ձևի գրավչության և անհատական ​​ճաշակի նախասիրությունների համար: Սննդի արդյունաբերության մեջ կա մակարոնեղենի դասակարգումը սորտերի՝ կախված ալյուրի տեսակից և խմբերի։

Մակարոնեղենի տեսակները

Կան:

• Ա խմբի մակարոնեղեն Պատրաստված է կոշտ հացահատիկի ալյուրից (որպես հումք սովորաբար օգտագործվում է կոշտ ցորեն):
• B խմբի մակարոնեղեն՝ պատրաստված առաջին և ամենաբարձր կարգի ապակյա ցորենից.
• B խմբի մակարոնեղեն Պատրաստված է առաջին և ամենաբարձր կարգի հասարակ ալյուրից։

Բացի այդ, երբեմն համար ամբողջական բնութագրերըմակարոնեղենի արտադրանքը ցույց է տալիս դրա մեջ ձվերի առկայությունը և պատրաստության աստիճանը: Օրինակ, հայտնի Mivina արիշտա եփվում է րոպեների ընթացքում, մինչդեռ որոշ ավանդական արիշտա պահանջում է առնվազն 20 րոպե եփել:

Զարմանալի չէ, որ այսօր սուպերմարկետներում մակարոնեղենի դարակները բառացիորեն լցված են ապրանքներով, որոնց մեջ դժվար է գտնել երկու նույնական սորտեր: Եվ սա լավ է սպառողի համար՝ ունենալը հսկայական ընտրություն, գնորդը կարող է ընտրել հենց իրեն հարմար մակարոնեղենի տեսակը։

Երբեմն «Ճաշ» բաժնի հոդվածներում կան անծանոթ բառեր կամ տերմիններ, որոնց մասին ես կցանկանայի ավելին իմանալ: Մեր հետաքրքրասեր ընթերցողների կյանքը մի փոքր հեշտացնելու համար մենք սկսում ենք խոհարարական տերմինների բառարան կազմել։ Մենք դրան հղումներ կանենք ապագայում։

«Մակարոնեղեն» կոչվող մասում կսկսենք մակարոնեղենի դասակարգումից։ Մենք աստիճանաբար կլրացնենք բաժինը այլ տերմինաբանությամբ, որը վերաբերում է իտալական այս խոհարարական ֆենոմենին:

Մակարոնեղենի խումբ Ա - ամենաբարձր, առաջին և երկրորդ կարգի կոշտ ցորենի ալյուրից պատրաստված արտադրանք՝ համաձայն գործող ԳՕՍՏ Ռ 518650-2002 դասակարգման:

«A» խմբի արտադրանքի մակերեսը հարթ է, ոսկեգույն կամ սաթագույն: Արտադրանքի եզրը «ապակե է»: Մակարոնեղենի մակերեսին մանր մուգ բծերի և կետերի առկայությունը թերություն չէ։ Սա տարբերակիչ հատկանիշբազմազանություն, որը որոշվում է կոշտ ցորենից ալյուրի մանրացման առանձնահատկություններով։

Այբուբեն (իտալական այբուբեններով) - մակարոնեղեն այբուբենի փոքր տառերի տեսքով: Մանկական ամենասիրված մակարոնեղենից մեկը։ Առավել հաճախ օգտագործվում է ապուրների մեջ:

Անջելոտի (կամ agnolotti, իտալերեն Agnolotti) - փոքրիկ կիսալուսնաձեւ մակարոնեղեն, դրանք լցոնված են տարբեր միջուկներով (միս, ռիկոտա, սպանախ, պանիր): Նման է ուկրաինական պելմենին:

Անելլի (իտալերեն Anelli) - մանրանկարչական օղակներ ապուրների համար:

Ապուլիայի ականջները - ականջաձեւ մակարոնեղեն, ծագումով Պուլյայից:

Մակարոնեղենի խումբ Բ - ամենաբարձր և առաջին կարգի փափուկ ապակյա ցորենի ալյուրից պատրաստված արտադրանք՝ համաձայն գործող ԳՕՍՏ Ռ 518650-2002 դասակարգման: Որպես կանոն, դրանք արագ են պատրաստվում։ Եթե ​​շատ երկար եփվեն, դրանք կպչում են իրար: Ցորենի «փափուկ» սորտերից պատրաստված մակարոնեղենն ունի «կոպիտ» մակերես և սպիտակավուն կամ թունավոր դեղին գույն: Նման ապրանքները պատկանում են էկոնոմ դասի արտադրանքին: Որոշ երկրներում արգելված է նման ալյուրից մակարոնեղեն պատրաստելը։

Բավետ (իտալերեն Bavette) - նման է հարթեցված սպագետտիին, բնիկ Լիգուրիայում (Իտալիայի շրջան): Այնտեղ ավանդական ուտեստը դեռևս բավետն է՝ դասական ջենովական պեստո սոուսով:

Բիգոլի - մածուկ երկար խոռոչ խողովակների տեսքով: Ճաշատեսակը ծագում է Վենետոյից։ (Terre dei Trabocchi)

Բուկատինի - հաստ իտալական սպագետտի արտադրանքի կենտրոնով անցնող անցքով: Անունը ծագել է իտալական «buco» բառից, որը նշանակում է «անցք» և «bucato»՝ «խոցված»։

Բուկատինին տարածված է Լացիո գավառում, հատկապես Հռոմում։ Այս սպագետտին պատրաստվում է կոշտ ցորենից։ Նրանց երկարությունը 25-30 սանտիմետր է, լայնությունը՝ 3 միլիմետր։

Մակարոնեղենի խումբ IN - պրեմիում և առաջին կարգի ցորենի թխման ալյուրից պատրաստված ապրանքներ՝ համաձայն գործող ԳՕՍՏ Ռ 518650-2002 դասակարգման: Որոշ երկրներում կարծում են, որ նման ալյուրը հարմար չէ մակարոնեղենի համար։ B խմբի արտադրանքի որակը դրսևորվում է եփման ժամանակ՝ ազդելով «փխրուն» ձևերի վրա՝ ուռչում և կոտրվում են։ Դրանք պատկանում են էկոնոմ դասի արտադրանքներին և ավելի էժան են, քան A խմբի արտադրանքները:

Վերմիշել (իտալերեն Vermicelli; verme-ից՝ «որդ») - երկար, կլոր մակարոնեղեն (1,4-1,8 միլիմետր), ավելի բարակ, քան սպագետտի, բայց ավելի հաստ, քան կապելինի. Իտալերեն նրանց անունը նշանակում է «փոքրիկ որդեր»։ Սպառվում է տաք, երբեմն սառը։

Գարգանելի - մակարոնեղեն ավելացված ձվերով: Ճաշատեսակը գալիս է Բոլոնիայից։

Գեմելի - բարակ պարույրներ կամ թելեր խոռոչ ծայրերով:

Ժիրանդոլ (իտալերեն Girandole) - այս մակարոնեղենն իր անունը ստացել է մանկական խաղալիքի նմանության պատճառով՝ բազմագույն պտտվող անիվ: Նրանք ունեն կրճատված ձև (ի տարբերություն ֆուսիլինի, պահանջում է ավելի քիչ ճաշ պատրաստելու ժամանակ):

Դիտալինին (իտալերեն Ditalini) փոքր, շատ կարճ խողովակներ են, իտալերեն նրանց անունը նշանակում է «մատնոց»: Մատուցել տաք վիճակում ապուրների մեջ կամ սառը մակարոնեղենի աղցանների մեջ:

Զիթի (իտալերեն Ziti) - կամարակապ խողովակներ, բայց ավելի լայն և երկար, քան եղջյուրներ(արմունկով մակարոնեղեն): Կա նաև կարճ տարբերակ, որը կոչվում է cut ziti: Մատուցվում է թխած վիճակում, մակարոնի աղցանների մեջ և թանձր սոուսներով։

Կավատելի Պուլիեզի - մածուկ փոքր պատյանների տեսքով: Ճաշատեսակը ծագում է Պուլյայից։ (Terre dei Trabocchi):

Caserecce - ավանդական իտալական տեսակի մակարոնեղեն, որը ձևավորված է նեղ, գանգուր կարճ խողովակների նման նուրբ բրոնզե երանգով: Լավագույն տարբերակըՄատուցումը համարվում է խիտ մսի սոուսի հետ կասարեկցեի համադրություն։

Կամպանելլա - բառացիորեն թարգմանվում է որպես «զանգեր»: Երբեմն այս մածուկը կոչվում է «gigli» («շուշաններ»): Campanelle-ը լավ համադրվում է հաստ սոուսների հետ՝ պանիր, միս, սերուցք։

Կանելոնի (իտալերեն Cannelloni - «մեծ եղեգ») - մեծ, երկար խողովակներ մինչև 30 միլիմետր տրամագծով և մինչև 100 միլիմետր երկարությամբ, մի փոքր ավելի քիչ, քան մանիկոտի. Սա մարդկանց կողմից հայտնագործված մակարոնեղենի առաջին տեսակներից մեկն է։ Հնագույն ժամանակներից դրանք պատրաստում էին աղացած ձավարեղենի և աղի ջրի հետ խառնած խմորից։ Խմորը գրտնակեցին և ուղղանկյունների կտրատեցին։ Հետո վրան լցնում էին միջուկը, գլորում խողովակի մեջ ու եռացնում։

Կապելետտի - գլխարկի տեսքով փոքր լցոնված ապրանքներ:

Կապելինի (իտալերեն Capellini) - երկար, կլոր և շատ բարակ մակարոնեղեն: Անունը եկել է Կենտրոնական Իտալիայի հյուսիսից, թարգմանվել է որպես «մազեր», «բարակ մազեր» (1,2-1,4 միլիմետր): Երբեմն դրանք նաև կոչվում են «հրեշտակի մազեր»: Capellini-ն պատրաստվում է ցորենի ամբողջական ալյուրից։ Չնայած իր փոքր հաստությանը, կապելինին եփելիս փափուկ չի դառնում։

Սպառվում է միայն տաք վիճակում։ Մատուցվում է թեթև սոուսներով, արգանակներով կամ պարզապես ձիթապտղի յուղով և խաշած բանջարեղենով խառնված։

Կոնչիգլի (իտալերեն Conchiglie, «կակղամորթ կեղև») - երկար և նեղ խոռոչով պատյաններ: Նրանք տարբերվում են չափերով, կան հարթ (lische) և ակոսավոր (rigate): Հարմար է միջուկով լցնելու համար։

Կոնչիլենի - նույնը, ինչ conchiglie, միայն ավելի մեծ։

Concigliette - նույնը, ինչ conchiglie, միայն ավելի փոքր:

Լազանյա (իտալական Lasagne) - ուղղանկյուն թխում թերթիկներ: Նրանք կարող են ունենալ ուղիղ կամ ալիքային եզրեր: Այս ապրանքներն օգտագործող կաթսան կոչվում է ճիշտ նույնը:

Լազանիի թերթիկները հերթափոխվում են միջուկով և թխում ջեռոցում մոտ 20 րոպե։ Ի տարբերություն խմորի այլ տեսակների, այն նախապես եփելու կարիք չունի։ Միջուկի շերտերը կարող են լինել, մասնավորապես, մսի շոգեխաշած կամ աղացած միսը, լոլիկը, սպանախը, այլ բանջարեղենը և պարմեզան պանիրը։

Լինգվինի (linguine կամ linguine, իտալերեն Linguine) - երկար, հարթ և նեղ մակարոնեղեն, մի փոքր ավելի երկար, քան սպագետին: Նրանց անունը իտալերենից թարգմանվում է որպես «փոքր լեզուներ»։ Բավական մեծ է ծառայելու համար խիտ սոուսներով, ինչպիսին է մարինարա սոուսը:

Մակերոնի (իտալերեն Maccheroni) - մակարոնեղեն փոքր տեսքով բարակ խողովակներ, թեթևակի թեքված։

Մաչերոնչինի (իտալերեն Maccheroncini) մակարոնեղենի երկար տեսակներից մեկն է, որը հիշեցնում է հաստ սպագետտի, ներսում խոռոչ:

Մանիկոտի (իտալերեն Manicotti) ավելի երկար և լայն են, քան պենեն, և կարող են ակոսավոր լինել: Սա նաև հենց ճաշատեսակի անունն է, երբ օգտագործվում է այս մակարոնեղենը, ինչպես լազանայի դեպքում: Սովորաբար այդ ապրանքները լցոնված են:

Մաֆալդին (իտալերեն Mafaldine) կամ mafalde-ն երկար ժապավեն է՝ ալիքաձև եզրերով։ Մաֆալդինը հայտնագործվել է Նեապոլում և ժամանակին կոչվում էր «հարուստ ֆետտուչելե»: Նեապոլցիները դրանք հորինել են հատուկ Սավոյայի արքայադուստր Մաֆալդայի համար և հետագայում նրանց մկրտել են «Ռեժինետ» (Ռեժինետ - «արքայադուստր» բառացի թարգմանություն) կամ «մաֆալդին» նրա պատվին։

Նյոկի (իտալերեն Gnocchi) - իտալերենից թարգմանվել է որպես «փոքր պելմենիներ», որոնք սովորաբար պատրաստվում են պանրով, ձավարով, կարտոֆիլով կամ սպանախով խմորից:

Օրեկչիետե - փոքր իրեր ականջների տեսքով:

Օրզո (իտալական Orzo-ում «մարգարիտ գարի») մակարոնեղեն է, որն իր չափերով և ձևով նման է բրնձի կամ մարգարիտ գարու:

Պապարդել (իտալերեն Pappardelle) - 13 միլիմետր լայնությամբ խմորի երկար և հաստ շերտեր են, որոնք ծագումով Տոսկանայից են: Այն ավանդաբար մատուցվում է թանձր սերուցքային կամ մսային սոուսների հետ։

Պեննե (իտալերեն պեննե՝ փետուրներ) - մակարոնեղեն, նրանց անկյունագծով կտրվածքը շատրվանի է հիշեցնում, ինչի պատճառով էլ ստացել են իրենց անունը։ Հարազատներ տորտիգլիոն, բայց ավելի փոքր չափերով՝ մինչև չորս սանտիմետր երկարությամբ։ Կան նաև՝ Rigate (կողոսկրավոր), Lisce (հարթ), Piccole (փոքր)։ Երբեմն դրանք նաև կոչվում են մոստաչիոլի: Մատուցվում է ապուրների մեջ, ինչպես նաև թխած և ցանկացած սոուսով։

Պեչուտելլ (իտալերեն Perciatelli) - երկար, բարակ և ուղիղ խոռոչ մակարոնեղեն, ավելի հաստ, քան սպագետտի:

Խողովակների ռիգատ (խխունջներ) (իտալական Pipe rigate) - մակարոնեղեն, որը երբեմն կոչվում է «խխունջներ»: Նրանք իրենց տեսքով խողովակներ են հիշեցնում, որոնք կիսաշրջանաձև ոլորված են, որպեսզի սոուսը պահվի ներսում: Ոմանք կարծում են, որ այս մակարոնեղենը պատկանում է հռոմեական գաստրոնոմիական մշակույթին, իսկ մյուսները ենթադրում են, որ այն առաջին անգամ հայտնվել է հյուսիսային կենտրոնական Իտալիայում:

Ռավիոլի (իտալերեն Ravioli) ռուսական պելմենի անալոգն է։ Ռավիոլիները քառակուսի են և գալիս են տարբեր միջուկներով (կամ շատ նուրբ աղացած կամ մանր կտրատված): Մատուցել թխած, խաշած՝ որպես առանձին ուտեստ կամ ապուրի մեջ։

Ռադիատորներ (իտալերեն Radiatore) - մակարոնեղեն ակոսներով և ռադիատորի նմանվող ակոսներով:

Ռիգատոնի (իտալական Rigatoni) - կարճ խողովակներ (մոտ չորս սանտիմետր), ավելի լայն, քան պեննե, այլեւ ակոսներով։ Ի դեպ, կողքերի ակոսներն անհրաժեշտ են, քանի որ դրանցում լավ են պահվում հաստ սերուցքային սոուսները։

Բեղիկներ (իտալական «Elbow macaroni»-ում) կորացած խոռոչ կոներ են, որոնք ավանդաբար օգտագործվում են մակարոնե պանիր պատրաստելու համար:

Ruot (իտալերեն Ruote) - մակարոնեղեն սայլի անիվների տեսքով:

Մակարոնեղենը սովորաբար պատրաստվում է ցորենի ալյուրի և ջրի հետ խառնած խմորից։ Սակայն երբեմն դրանց պատրաստման համար օգտագործվում է բրնձի ալյուր, հնդկաձավար կամ օսլա։ Որպես կանոն, մակարոնեղենը վերաբերում է չորացրած արտադրանքներին, որոնք հետագայում պահանջում են եփել: Հստակ հայտնի չէ, թե ում մոտ է առաջացել խմորը չորացնելու գաղափարը՝ այդպիսով երկար պահպանելով։ Տարբեր վարկածներ տանում են դեպի Եգիպտոս, Հունաստան, Չինաստան, իսկ որոշ աղբյուրներ վերաբերում են էտրուսկական ժամանակներին, սակայն նրանց օգտին փաստերն այնքան էլ համոզիչ չեն։

Մակարոնեղենի տեսակները դասակարգելու համար Ռուսաստանում կան ստանդարտներ. Դրանց համաձայն, ալյուրի և ցորենի սորտերի հիման վրա մակարոնեղենը բաժանվում է խմբերի (A, B, C) և սորտերի (ամենաբարձր, առաջին, երկրորդ): Ընդ որում, Ա խմբի համար օգտագործվում է կոշտուկ՝ կոշտ ցորեն, իսկ մնացածի համար՝ փափուկ։ Նման մակարոնեղենն ավելի ցածր գլիկեմիկ ինդեքս ունի։ Որոշ երկրների, մասնավորապես Իտալիայի և, համապատասխանաբար, իտալական մակարոնեղենի համար բնորոշ է միայն կոշտ ցորենի օգտագործումը։

Մակարոնեղենը կարելի է բաժանել խողովակային (ինքնին մակարոնեղեն) և ամբողջական (սպագետտի, ֆետուչին): Կախված պատրաստման եղանակից՝ կարելի է տարբերակել չոր և թարմ մթերքները (նյոկի, արիշտա և տնական մակարոնեղեն): Մակարոնեղենի բազմաթիվ ձևերն ու չափերը կարելի է բաժանել հինգ ծավալային խմբերի. Սրանք երկար մթերքներ են, կարճերը, գանգուրները (պատյաններ, աղեղներ, եղջյուրներ), մանր (հիմնականում ապուրների, օրինակ՝ արիշտա) և թխելու համար նախատեսված մակարոնեղենը։

Երկար մակարոնեղենի «ընտանիք».

Ամենահայտնի երկար մակարոնեղենը սպագետին է։ Նրանց երկարությունը միջինում 25 սմ է, թեև սկզբում հասել է կես մետրի, իսկ հաստությունը մոտ 2 մմ է (ավելի բարակները սպագետինին են, հաստը՝ սպագետինին)։ Նեապոլը (Իտալիա) համարվում է նրանց հայրենիքը, իսկ Պոնտեդասիո քաղաքում կա թանգարան՝ նվիրված այս «թելերի կտորներին», որոնց հետ Անտոնիո Վիվիանին համեմատել է դրանք, երբ նրանց տվել է սպագետտի անունը։ Հետաքրքիր է, որ այս տեսակի մակարոնեղենի համար հատուկ պատառաքաղ է հորինվել 1700 թվականին։

Երկար, բարակ, կլոր ձևմակարոնեղենը կոչվում է կապելինի: Կան նաև ավելի բանաստեղծական անուններ՝ «Վեներայի մազեր» կամ «Հրեշտակի մազեր»։ Նիհար մակարոնեղենի մեկ այլ տեսակ վերմիշելն է: Նրա անունը ծագել է իտալերեն «verme» բառից, որը նշանակում է «որդ», բայց վերմիշելն անմիջապես չի ստացել այս անունը: 14-րդ դարում Իտալիայի տարբեր քաղաքներում դրանք այլ կերպ էին անվանում՝ օրատի, մինուտելի, ֆերմենտինի, պանկարդելլե։

Մակարոնեղենի մի քանի տեսակներ կան, որոնք հայտնվում են բարակ հարթ շերտերի տեսքով՝ տարբերվում են բաղադրատոմսով և լայնությամբ։ Tagliatelle-ի լայնությունը մոտ 5 մմ է, ֆետուչինը մոտ 7 մմ լայնությամբ: Կան նաև Linguine, Bucatini, Pappardelle (ձվի արիշտա), Bavette և Mafaldine:

Կարճ մակարոնեղեն

Ռոտինին նման է սպագետտի պարույրների: Ավելի երկար, բայց ինչպես ռոտինին: ոլորված մեջ պարույրների - fusille. Cellentani-ն նույնպես պարուրաձև խողովակներ են: Maccheroni-ն փոքր-ինչ թեքված փոքր խողովակներ են:

Penne մակարոնեղենը գալիս է ինչպես հարթ, այնպես էլ շերտավոր տեսակներով: Արտաքինից նրանք նման են թեք կտրվածքներով խոռոչ խողովակի: Pipe rigate-ը կիսաշրջանով ոլորված խողովակներ են: Նրանց ձևը թույլ է տալիս հեղուկը պահել ներսում, ուստի դրանք օգտագործվում են տարբեր սոուսների հետ միասին:

Cannelloni-ն իտալերենից թարգմանաբար նշանակում է «մեծ եղեգ» և մեծ, երկար խողովակներ են: Մակարոնեղենով կերակրատեսակները երբեմն անվանում են մակարոնեղենի տեսակից, որն օգտագործվում է դրա մեջ: Օրինակ, մանիկոտին նման է կանելոնիին, բայց ավելի փոքր: Այս մակարոնից պատրաստված ուտեստն ունի իր անունը՝ մանիկոտի։ Նույնը կարելի է ասել լազանյա կոչվող ճաշատեսակի մասին, որը հիմնված է թխման թերթիկների վրա։

Ապուրների համար օգտագործում են մանր մակարոնեղեն, օրինակ՝ Անելլի (օղակներ), Ստելլին (աստղեր), Ֆիլինի (կարճ թելեր)։ Երեխաների սիրելի տառերը այբուբենի տառերն են: Երբեմն միայն տառերով ապուր պատրաստելով կարելի է երեխային «համոզել» ուտել այն։

Մակարոնեղեն «ֆիգուրակով»

Մակարոնեղենի այս խումբը ներառում է բոլոր ապրանքները, որոնք ունեն հետաքրքիր ձևեր, որոնց համար ստացել են գեղեցիկ անուններ. Caserecce-ն մակարոնեղենի եղջյուրներ են, farfalle-ն թիթեռներ են, farfallini-ն փոքր թիթեռներ են, իսկ կամպանելները զանգակներ են:
Լցոնման համար հարմար են մակարոնեղենի կեղևները կամ կոնշիգլին: Նույն պատյանները, բայց ավելի փոքր չափերի, կկոչվեն կոնսիգլիետ, իսկ ավելի մեծերը՝ կոնսիգլիոն։ Մակարոնեղենի խորոված կեղևները կոչվում են նյոկի:

Սոֆի Լորենը մակարոնեղենի հայտնի սիրահար է

Սոֆի Լորենը 72 տարեկան էր, երբ վտանգի ենթարկեց մերկ լուսանկարվել Pirelli-ի օրացույցի համար, թեև նա հայտնի է որպես մակարոնեղենի սիրահար: Այնուամենայնիվ, ռուս կանանց շրջանում դեռ հավատում են, որ մակարոնեղենը գիրացնում է: Իրականում, դրանց օգուտը կամ վնասը կախված է նրանից, թե ինչպես եք ընտրում մակարոնեղենը: Ահա որոշ կանոններ.

Ռուսական մակարոնեղեն ընտրելիս պետք է համոզվել, որ այն պատրաստված է ԳՕՍՏ-ին համապատասխան և պատկանում է A խմբին։ Փաթեթի վրա նշված բաղադրությունը պետք է պարունակի ջուր և ալյուր։ Պետք չէ ուշադրություն դարձնել, թե ինչ է վաճառվում «քաշով». Ճիշտ մակարոնեղենը կարելի է գտնել միայն փաթեթներում:

Արտաքինից մակարոնեղենը պետք է լինի հարթ և ունենա չափավոր ոսկեգույն երանգ։ Փաթեթը չպետք է պարունակի «ալյուր» կամ մակարոնեղենի կտորներ։ Նրանք պետք է հեշտությամբ թեքվեն և դժվարությամբ կոտրվեն: Եփած բարձրորակ մակարոնեղենն առանձնանում է ջրի գույնի բացակայությամբ և ձևի փոփոխությամբ։ Նրանք միասին չեն մնում:

Մակարոնեղենը հրաշալի ապրանք է՝ համեղ, էժան, հեշտ և արագ պատրաստվող: Զարմանալի չէ, որ մակարոնեղենի ուտեստներն այդքան տարածված են բոլոր երկրների մարդկանց շրջանում: Ճապոնիայում երկար մակարոնեղենը միշտ ուղեկցում է Ամանորին՝ լինելով երկարակեցության խորհրդանիշ։

Իտալական խոհանոցը մենք առաջին հերթին կապում ենք մակարոնեղենի հետ:

Կարելի է միայն գուշակել, թե իրականում քանի տեսակի մակարոնի կա, բայց մենք այսօր կթվարկենք ամենահիմնականները։

Ելնելով պատրաստվածությունից՝ մակարոնեղենի 3 տեսակ կա.

Չոր մակարոնեղեն - կոշտ ալյուրից և ջրից պատրաստված մակարոնեղեն

Թարմ մակարոնեղեն - փափուկ ալյուրից և ձվերից պատրաստված մակարոնեղեն

Full pasta - միջուկով լցված մակարոնեղեն, սոուս

Կախված ձևից և չափից՝ մածուկը բաժանվում է.

Երկար մակարոնեղեն (բուկատանի, սպագետտի, մաֆալդե)

Կարճ մակարոնեղեն (մակերոնի, ֆուսիլի, պեննե)

Նուրբ մակարոնեղեն (ditalini, campanelle)

Պատկերավոր մակարոնեղեն (gemelli, radiatore, farfalle)

Լցոնած մակարոնեղեն (կանելոն, ռավիոլի)

Իսկ հիմա պարզության համար և ավելի լավ անգիրԱյս ամենին նայենք նկարներում։

Եվ մակարոնեղենի ևս մեկ մանրամասն դասակարգում.

Նրանք նախկինում կոչվում էին «մակարոնեղեն», ինչ պաշտոնական արտահայտություն: Այժմ մենք դրանք սովորաբար անվանում ենք մակարոնեղեն արևմտյան ոճով, թեև, եթե մտածեք դրա մասին, դա բավականին տարօրինակ է հնչում «ռուսական» ականջին։

Իտալերենում «մակարոնեղեն» բառը հիմնականում նշանակում է «խմոր», բայց այս անունը ներառում է նաև տարբեր տեսակի փոքր խմորից պատրաստված արտադրանք: Հետաքրքիր է, որ իտալացիները բարի մարդու մասին ասում են «una pasta d»uomo» - համեմատեք «այլ կտորից պատրաստված» հայտնի արտահայտության հետ: ամենևին էլ հակադրություն չի ենթադրում մակարոնեղենի նկատմամբ. սրանք պարզապես նախուտեստներ են, որոնք մատուցվում են «մակարոնի առաջ»:

Մակարոնեղենի նման բան չկա։ «Չոր» և «հում», հաստ և բարակ, երկար և կարճ, պինդ և խողովակաձև, ուղիղ և պարուրաձև, պատկերազարդ և ափսեների տեսքով... Ըստ լեգենդի՝ մակարոնեղենի գաղափարը բերվել է Արևելքից. հայտնի ճանապարհորդ Մարկո Պոլոն։ Սակայն, դատելով բազմաթիվ ապացույցներից, նրանից առաջ այն հայտնաբերվել է Եվրոպայում։ Այս առատ և արագ մարսվող մթերքը հիանալի համադրվում է տարբեր սոուսների, խոտաբույսերի, բանջարեղենի, պանիրների և ծովամթերքների հետ: Այն այսպես կոչված «միջերկրածովյան դիետայի» անբաժանելի մասն է, որում այն ​​ծառայում է որպես ածխաջրերի հիմնական մատակարար՝ օրգանիզմի էներգիայի աղբյուր: Եթե ​​հավատաք վիճակագրությանը, Իտալիայի յուրաքանչյուր բնակիչ տարեկան ուտում է մոտ 28 կգ մակարոնեղեն, բայց չի կարելի ասել, որ Ապենինները «գեր մարդկանց երկիր» են, և այնտեղ կյանքի միջին տեւողությունը նույնպես ավելի քան լավ է:

Իրական մակարոնեղենը չպետք է իրար կպչի կամ եփելիս փափուկ դառնա։ Ուստի ուշադրություն դարձրեք փաթեթավորմանը. այն միշտ նշում է, թե ցորենի որ տեսակներից է պատրաստված արտադրանքը: Բացի այդ, բարձրորակ մակարոնեղենի փաթեթավորումը չպետք է պարունակի ալյուրի կամ փշրանքների հետքեր։ Եվրոպական շատ երկրներում (և հատկապես Իտալիայում) կան խիստ ստանդարտներ, թե ինչպիսի վերջնական արտադրանք կարող է կրել «մակարոնի» հպարտ կոչումը։

Գրեթե բոլոր տեսակի մակարոնեղենը պատրաստվում է ցորենի ալյուրից և ջրից։ Երբեմն ավելացնում են նաև ձու (իտալերեն այս տեսակի մակարոնեղենը կոչվում է «pasta all’uovo»): Գոյություն ունի գունավոր մածուկ, որին պատրաստման ընթացքում ավելացրել են սպանախ, լոլիկ կամ սեպիա (դեյդակի թանաք); վերջին դեպքում ստացվում է էկզոտիկ «սև մածուկ»։ Թարմ պատրաստված մակարոնեղենը («մակարոնի ֆրեսկա»), ինչպես կարող եք կռահել, համարվում է ամենահամեղը. այն կարելի է ձեռք բերել մասնագիտացված խանութներում: Դա նրա կազմն է, որը սովորաբար ներառում է ձու: Ենթադրվում է, որ թարմ («հում») մակարոնեղենը անմիջապես կօգտագործվի։ Սովորական խանութներում սովորաբար վաճառվում է չոր մակարոնեղեն («pasta asciutta» կամ «pasta secca»), որը նախատեսված է երկարաժամկետ պահպանման համար։ Այս մածուկը սովորաբար արտադրվում է գործարաններում՝ օգտագործելով հատուկ մեքենաներ։ Այնուամենայնիվ, շատ ռեստորաններում (և նաև շատ իտալական ընտանիքներում) այն պատրաստվում է ձեռքով։ Տարբերություն? Դա նման է տնական և խանութից գնված պելմենիների միջև:

Համեղ մակարոնեղեն պատրաստելու գաղտնիքները պարզ են.

1) ոչ մի դեպքում չեփել (եփելու ժամանակը միշտ նշված է փաթեթավորման վրա՝ «կոտուրա»): Ավելի լավ է այն մի փոքր եփեք, մինչև այն ալ դենտե դառնա, երբ այն մի փոքր հետ գա (հատկապես եթե նախատեսում եք տաք սոուս ավելացնել);

2) պատրաստի արտադրանքը անպայման օգտագործեք համապատասխան սոուսով (բոլոնեզ, պեստո, «quattro formaggi» («չորս պանիր»), ալֆրեդո, կարբոնարա և այլն), այլ ոչ թե տապակած, կոտլետով կամ, Աստված մի արասցե, կետչուպի լցոնման հետ։ կամ մայոնեզ:
Մի մոռացեք՝ մակարոնեղենը մարմինն է, սոուսը՝ հոգին: Բնականաբար, սոուսը պետք է համապատասխանի մակարոնին, բայց այստեղ հատուկ կանոններ չկան։ Առավելագույնը ընդհանուր կանոննշում է. որքան կարճ և հաստ է մակարոնեղենը, այնքան ավելի խիտ պետք է լինի սոուսը: Սրան կարող ենք ավելացնել, որ մակարոնեղենի որոշ տեսակների ծալքավոր մակերեսը (սովորաբար խողովակային) թույլ է տալիս ավելի լավ պահել սոուսը, իսկ մսի ու բանջարեղենի մանր կտորները տեղավորվում են անցքերի մեջ։ Որոշ սոուսներ կներկայացվեն ստորև. Մեր Chef Laban կայքում դուք կգտնեք մակարոնի սոուսների շատ բաղադրատոմսեր: Հիմնական բանը պետք է հիշել, որ դրանք բավականին պարզ են պատրաստվում, և դրանք շատ հաճելի են: Իսկ եթե դուք չափազանց ծույլ եք 15 րոպե հատկացնել սոուսին, ապա մակարոնեղենը գոնե կարագով համեմեք և ցանեք քերած պարմեզանով։

Հիմա ժամանակն է խոսելու մասին տարբեր տեսակներՄակարոնեղեն. Նախ, ես նշում եմ, որ մենք կխոսենք միայն ամենահայտնի և տարածված տեսակների մասին, քանի որ անհնար է ընդունել անսահմանությունը, ի վերջո, դրանք կան մի քանի հարյուրի: Հարկ է նաև նշել, որ Իտալիայի որոշ շրջաններ պահպանել են իրենց անունները, որոնք տարբերվում են ընդհանուր ընդունվածներից: Բացի այդ, մակարոնեղենի գրեթե բոլոր տեսակները հանդիպում են մի քանի տատանումներով՝ կախված չափից: Դուք կարող եք գուշակել արտադրանքի չափը, եթե ուշադրություն դարձնեք անվան վերջին տառերին. «oni» - նշանակում է ավելի մեծ (ավելի հաստ կամ երկար), քան սովորականները; «ini» - ավելի բարակ կամ կարճ:

Մակարոնեղենի սորտերի վերանայումը մենք կսկսենք այսպես կոչված երկար մակարոնեղենով:

Երկար մակարոնեղեն (մակարոնի լունգա)

Սպագետին («սպագետտի») մակարոնեղենի թերևս ամենահայտնի տեսակն է, որը, պիցցայի հետ միասին, այցեքարտի տեսակ է։ Իտալական խոհանոց. Անունը գալիս է իտալական «սպագո»-ից՝ «թել, թել»: Սրանք երկար են, լայնակի կտրվածքով և բարակ, մոտավորապես 15-30 սմ երկարությամբ արտադրանք են, ոմանց դուր է գալիս ամբողջովին խաշած և փափուկ, ոմանց դուր է գալիս «al dente»: Առավելագույնների թվում հայտնի ուտեստներ-Սպագետի Նապոլի (Նեապոլյան սպագետտի) տոմատի սոուսով, Սպագետի Բոլոնեզ (Բոլոնեզյան ոճի սպագետտի) լոլիկի սոուսով և աղացած միսով, Սպագետի Aglio e Olio - տաք ձիթապտղի յուղով և թեթև տապակած սխտորով, Սպագետի ալլա Կարբոնարա: Նիհար սպագետտին կոչվում է սպագետինի և պետք է եփել միջինը երկու րոպե պակաս: Սպագետոնի (հաստ սպագետտի), մյուս կողմից, ավելի երկար է տևում եփելու համար: Հետաքրքիր է, որ որոշ վայրերում (օրինակ՝ ԱՄՆ-ի որոշ շրջաններում) ընդունված է սպագետտի ուտել պատառաքաղով և գդալով; սակայն, իտալացիներն իրենք բավականին վերահսկվում են մեկ պատառաքաղով: Եվ ևս մեկ հետաքրքիր փաստ. 1957 թվականի ապրիլի 1-ին բրիտանական BBC հեռուստատեսությունը խաբեց հեռուստադիտողներին ծառերի վրա աճող սպագետտիի մասին պատմությամբ: Ի դեպ, մի ամբողջ կինոժանր անգամ անվանակոչվել է սպագետտի անունով։

Սպագետի Վեսթերը, որի ստեղծողը համարվում է իտալացի ռեժիսոր Սերջիո Լեոնեն («Մի բռունցք դոլար», «Մի քանի հավելյալ դոլարի համար», «Լավը, վատը և տգեղը»):

Maccheroni-ն նույն մակարոնն է, որը ռուսերենով տվել է ապրանքների այս ամբողջ դասի անունը: Տեսականորեն դրանք կարող են ունենալ նույն երկարությունը, ինչ սպագետին, թեև սովորաբար մի փոքր ավելի կարճ է, բայց հիմնական տարբերությունն այն է, որ մակարոնեղենը խողովակաձև է և ներսից խոռոչ: Նման ապրանքների համար հեղուկ սոուսները լավ են, դրանք հոսում են ներսում և ներծծում մակարոնեղենը: Ռուսաստանում մակարոնեղենը իտալական խոհանոցի առաջին ներկայացուցիչներից էր։ Մասնավորապես, դրանք նշում է Պուշկինը. «Gagliani il Coglioni-ում // Պատվիրիր քեզ Տվերում // Մակարոնեղեն Պարմասանով»: Ճիշտ է, ամենայն հավանականությամբ, այն ժամանակ մակարոնեղենի բոլոր տեսակները կոչվում էին մակարոն։

Bucatini («bucatini», «bucato» - «անցք») - սպագետտի նման խողովակաձև մակարոնեղեն փոքր փոսկենտրոնում, ամբողջ երկարությամբ վազելով, մի տեսակ ծղոտ է։ Նրանք կարծես ասեղով ծակել են սպագետտին:

Վերմիշելը («վերմիշել») բոլորիս ծանոթ վերմիշելն է: Իտալերեն նրա անունը նշանակում է «ճիճուներ»: Որպես կանոն, այն մի փոքր ավելի բարակ և կարճ է, քան սպագետտին: Վերմիշելոնին ավելի քիչ տարածված է և մի փոքր ավելի հաստ է, քան սպեգետտինին: Հետաքրքիր է, որ վերմիշելին նման ապրանքներ կարելի է գտնել հնդկական խոհանոցում: Իսկ բրնձի վերմիշելը (կամ բրնձի արիշտա) հաճախ օգտագործվում է Չինաստանում և Հարավարևելյան Ասիայում: Այնուամենայնիվ, Մեքսիկան և Լատինական Ամերիկան ​​ունեն նաև իրենց ավանդական վերմիշելը` «ֆիդեոն»:

Կապելինին («Capellini») երկար, կլոր և շատ բարակ (1,2 մմ -1,4 մմ) վերմիշել է: Նրա անունը գալիս է իտալական «capellino» - «մազեր» բառից: Կապելինիի նույնիսկ ավելի նուրբ տարբերակը կրում է «capelli d’angelo» բանաստեղծական անունը՝ «հրեշտակների մազեր»: Սովորաբար օգտագործվում է թեթև, նուրբ սոուսների հետ:

Fettuccine («fettuccine», բառացիորեն «ժապավեններ») հարթ և բավականին հաստ լապշա է մոտ մեկ սանտիմետր լայնությամբ և մոտ 5 մմ հաստությամբ: Նախկինում այն ​​պատրաստվում էր ձեռքով, խմորի թերթիկներ կտրատելով։ Սերուցքի, կարագի և/կամ պանրի վրա հիմնված շատ պարզ սոուսներ հարմար են ֆետուչինի համար: Իտալիայում նրանց հաճախ մատուցում են պանրի և ընկույզի սոուսով։ ԱՄՆ-ում շատ տարածված է «fettuccine alfredo» ուտեստը՝ ֆետուչին պարմեզանով, կարագով և սերուցքով, որն անվանվել է այս սոուսը հորինած իտալացի ռեստորատորի անունով. Իտալիայում այն ​​սովորաբար անվանում են «fettuccine al burro»:

Tagliatelle («tagliatelle») երկար, հարթ, բայց ավելի նեղ «ժապավենով» մակարոնեղեն է, որը նման է ֆետուչինին: Հատկապես տարածված է Էմիլիա-Ռոմանիա շրջանում՝ մայրաքաղաք Բոլոնիայում։ Ըստ լեգենդի՝ պալատական ​​խոհարարն այս մակարոնեղեն ստեղծելու համար ոգեշնչվել է Բոլոնիայի տիրակալի որդու հարսնացու Լուկրետիայի հարսանեկան սանրվածքով։ Տալիատելի ծակոտկեն կառուցվածքը իդեալական է թանձր սոուսների համար։ Նրանք հաճախ մատուցվում են Բոլոնեզի սոուսով և մսի այլ բաղադրիչներով։ Ավելին նեղ տարբերակ Tagliatelle-ն կոչվում է «bavette»: Տալիատելեի մեկ այլ տեղական տեսակ է պիցցոկերին («pizzoccheri»), որը պատրաստվում է ոչ թե ցորենից, այլ հնդկաձավարից։

Pappardelle («pappardelle») - իրականում դրանք 1,5-ից 3 սմ լայնությամբ մեծ տափակ ֆետուչիններ են, քանի որ այն գալիս է իտալական «pappare» բայից.

Linguine (linguini) - «linguini», դրանք նաև «lingine» և «linguine» են, բառացիորեն ՝ «լեզուներ»: Այս մակարոնեղենը սպագետտիի պես նեղ ու բարակ է, բայց ֆետուչինի նման տափակ («հարթված»): Ամենից հաճախ մատուցվում է պեստո սոուսով կամ խեցեմորթով (Իտալիայում այս ուտեստը կոչվում է «linguine alle vongole»): Ի դեպ, վերջերս թողարկված «Ratatouille» մուլտֆիլմի հերոսը նույնպես կրում է Լինգվինի անունը։ Ջենովայում և Լիգուրիայում նմանատիպ մակարոնեղենը կոչվում է տրենետ և հաճախ մատուցվում է պեստո ալլա Ջենովեզե սոուսով:

Կարճ մակարոնեղեն (մակարոնի կորտա)

Պենեն («պեննե») հանրաճանաչ գլանաձև մակարոնեղեն է մինչև 10 մմ տրամագծով և մինչև 40 մմ երկարությամբ խողովակների տեսքով, եզրերի երկայնքով թեք կտրվածքներով: Անունը գալիս է իտալական «penna» - «փետուր» բառից: Սովորաբար, պենեն եփում են մինչև ալ դենտե, այնուհետև մատուցվում են սոուսների հետ (օրինակ՝ պեստո): Պենեն հաճախ ավելացնում են նաև աղցանների և կաթսաների մեջ: Փոքր, հարթ, խողովակաձեւ մակարոնը, որը նման է պենին, առանց թեք կտրվածքի, կոչվում է ziti:

Ռիգատոնին («rigatoni», «rigato»-ից - կտրատված, ակոսավոր) լայն խողովակաձև մակարոնեղեն է՝ բավականին հաստ պատերով և մեծ անցքերով, որոնց մեջ հեշտությամբ կարող են տեղավորվել մսի և բանջարեղենի կտորները: Մակերեւույթի «ակոսների» շնորհիվ ռիգատոնին և պենեն լավ են պահում ցանկացած սոուս: Իտալիայում տարածված է «Rigatoni alla Fiorentina»-ն՝ ֆլորենցիական մսի սոուսով։ Ինչպես պենեն, ռիգատոնին հիանալի է թխած ուտեստների մեջ:

Fusilli («fusilli») մոտավորապես 4 սմ երկարությամբ մածուկ է պտուտակի կամ պարույրի տեսքով: Հաճախ այն գալիս է կանաչ (սպանախի ավելացումով) և կարմիր (լոլիկի ավելացումով): Ավելի ոլորված պարույրով ավելի մեծ ֆուսիլիները կոչվում են «ռոտինի»: Պարույրը թույլ է տալիս ֆուսիլիին և ռոտինին ավելի լավ պահել բազմաթիվ տեսակի սոուսներ և հեշտացնել մսի կամ ձկան կտորները հավաքելը:

Farfalle («farfalle») - իտալական «թիթեռ» բառից: Նրանք հայտնվել են 16-րդ դարում Լոմբարդիայում և Էմիլիա-Ռոմանիայում և ավելի շատ հիշեցնում են թիթեռի փողկապ կամ աղեղ: Նրանք գալիս են նաև գունավոր սորտերի մեջ՝ սպանախով կամ լոլիկով: Ամենից հաճախ դրանք մատուցվում են լոլիկի վրա հիմնված վառ բանջարեղենային սոուսներով։ Farfalle-ի ավելի մեծ տարբերակը հայտնի է որպես «farfallone»:

Campanelle («Campanelle») գանգուր մածուկ է փոքրիկ զանգերի կամ ծաղիկների տեսքով: Campanelle-ն սովորաբար մատուցվում է թանձր սոուսներով (պանիր կամ միս): Երբեմն դրանք կոչվում են «gigli» («շուշաններ»):

Conchiglie («conchiglie») բոլորիս ծանոթ խեցիներ են: Իրենց ձևի շնորհիվ նրանք նաև լավ են պահում սոուսը։ Մեծ կոնչիգլիաները («conchiglioni») սովորաբար լցվում են միջուկով։

Gemelli («gemelli», բառացիորեն «երկվորյակներ») բարակ արտադրանք են, որոնք ոլորված են պարույրի մեջ, որոնք նման են միմյանց ոլորված երկու թելերի:

Լապտեր («լապտեր») - անտիկ յուղի լամպերի ձևավորված արտադրանք:

Orecchiette-ը («orecchiete», «ականջներ») փոքր գմբեթավոր իրեր են, որոնք փոքր ականջներ են հիշեցնում։ Նրանց հաճախ համեմում են բոլոր տեսակի ապուրներով։

Rotelle («rotelle», «անիվներ», որը նաև հայտնի է որպես «ruote») - մածուկ՝ անիվների տեսքով, ճարմանդներով: Հիանալի է մսի, ձկան և բանջարեղենի սոուսների համար, քանի որ պինդ կտորները «կպչում են» տրիկոտաժի ասեղներին:

Anellini («anellini») մանրանկարչական օղակներ են, որոնք սովորաբար ավելացվում են ապուրների և աղցանների մեջ:

Cavatappi («cavatappi») - պարուրաձև գանգուրներ, որոնք նման են խցանահանի ձևին: Իրականում, բառն ինքնին նշանակում է «խցանահան»։ Այս գանգուրների հետ համադրվում է ցանկացած սոուս:

Բացի կարճ մակարոնեղենի վերը նշված սորտերից, կա նաև շատ փոքր մակարոնեղեն («պաստինա») ուլունքների («acini di pepe», «պղպեղի հատիկներ») կամ աստղերի («stelline») տեսքով. լցնել ապուրների կամ աղցանների մեջ, փոքր երեխաների համար «այբուբեն» մակարոնեղեն և այլն: Չմոռանանք նյոկիի մասին՝ իտալական ավանդական կարտոֆիլի պելմենին: Դրանք սովորաբար մատուցում են տոմատի սոուսով, հալած կարագով և պանիրով։ Սա էժան և շատ հագեցած կերակուր է: Տոսկանայում տարածված են այսպես կոչված strozzapreti-ն («քահանային խեղդողներ»)՝ սպանախով և ռիկոտայով նյոկին: Ըստ լեգենդի, ինչ-որ քահանա խեղդվել և մահացել է այս ուտեստը շատ արագ ուտելուց: Հետաքրքիր է, որ Լատինական Ամերիկայի որոշ երկրներում, որտեղ իտալական խոհանոցը բավականին տարածված է, կա հին ավանդույթ՝ յուրաքանչյուր ամսվա 29-րդ օրը «նյոկի օր» անվանելու. վարձատրվելուց առաջ պետք է ապրել ևս մեկ օր, իսկ աշխատողները և Աշխատակիցներին հաճախ ոչ մի բանի համար գումար չէր մնում, բացի այս անպարկեշտ ուտեստից:

Լցոնած մակարոնեղեն

Մի քանի հայտնի տեսակներՄածուկներն օգտագործվում են ոչ թե ինքնուրույն, այլ որպես միջուկի մի տեսակ խմոր։ Այս մակարոնեղենը կոչվում է pasta piena:

Լազանիան կամ լազանան («լազանյա») հատուկ հարթ մակարոնեղեն է: Բավականին մեծ բարակ և հարթ ափսեներ են օգտագործվում համանուն «բազմահարկ» ուտեստը պատրաստելու համար. տարբեր տարբերակներ. Բեշամել սոուսը, մսի միջուկը և պարմեզան պանիրը լայնորեն կիրառվում են։ Ի տարբերություն մակարոնեղենի այլ տեսակների, լազանան պատրաստվում է ջեռոցում (կոչվում է մակարոնեղեն ալ ֆորնո):

Լազանայի տարբերակն է Lasagne verde-ն («կանաչ լազանա»), որը պատրաստված է խմորից՝ ավելացված սպանախով: Հետաքրքիր է, որ լեհական և բելառուսական խոհանոցներում դեռևս կա նմանատիպ ուտեստ, որը կոչվում է «լազանկա»: Ասում են, որ այն առաջացել է 16-րդ դարում, երբ Բոնա Սֆորցան՝ Սիգիզմունդ թագավորի կինը, Լեհաստան բերեց իտալական բաղադրատոմսեր։ Լազանայի ավելի նեղ տարբերակը կոչվում է լազանետ:

Ռավիոլին («ռավիոլի») իտալական փոքր պելմենի մի տեսակ է՝ տարբեր միջուկներով (միս, ձուկ, պանիր, բանջարեղեն և նույնիսկ շոկոլադ) բարակ խմորի երկու շերտերի միջև: Այս «ծրարները» քառակուսի, ուղղանկյուն, կլոր կամ կիսալուսնաձեւ են («մեզալուն»): Խմորի մի շրջան կամ քառակուսի միջուկով ծալում ենք կիսով չափ և ծայրերը փակում։ Այնուհետեւ ռավիոլին եփում են աղած ջրի մեջ։ Նիհար խմորից պատրաստված կիսաշրջանաձև ռավիոլին (սովորաբար լցված մսով) Պիեմոնտում հաճախ անվանում են ագնոլոտի («ագնոլոտի», «քահանայի գլխարկներ»): Ռավիոլին և ագնոլոտին սովորաբար մատուցում են լոլիկի և ռեհանի վրա հիմնված պարզ սոուսներով, որպեսզի սոուսը չհաղթահարի միջուկի համը: Նրանց հիմնական տարբերությունն այն պելմենիներից, որոնց մենք սովոր ենք, այն է, որ գործնականում հումք չի օգտագործվում որպես միջուկ:

Tortellini («tortellini») - փոքր օղակներ միջուկով (միս, ռիկոտա պանիր, բանջարեղեն - օրինակ, սպանախ): Դրանք մատուցվում են սերուցքային սոուսով և նաև արգանակի մեջ։ Ըստ լեգենդի՝ տորտելլինին իր ձևը պարտական ​​է կամ Լուկրետիա Բորջիայի անոթին, կամ հենց աստվածուհի Վեներային, ով հիացրել է խոհարարին իր կատարելությամբ։ Ի դեպ, Իտալիայում նույնիսկ ասացվածք կա. «Քանի որ Ադամին գայթակղեց խնձորը, ի՞նչ կարող էր անել նա մեկ ափսե տորտելինիի համար»:

Կանելոնին («cannelloni», «մեծ խողովակներ») լցոնած նրբաբլիթի տեսակ է։ Մակարոնեղենի ուղղանկյուն ափսեները միջուկի հետ միասին գլորում են խողովակների մեջ՝ ռիկոտա պանիր, սպանախ կամ տարբեր տեսակներմիս. Այնուհետև կանելոնին լցնում են սոուսով` սովորաբար լոլիկ կամ բեշամել, և թխում: Երբեմն դրանք նաև կոչվում են «մանիկոտի» («թևեր»):

Cappelletti («cappelleti») - մակարոնեղեն փոքր գլխարկների կամ գլխարկների տեսքով, որոնց ներսում կարող է լինել միջուկ:
Այնուամենայնիվ, կան նաև կապելետներ առանց լցոնման:

Մեր օրերում իսկական իտալական մակարոնեղեն առցանց խանութից գնելը կամ պատվիրելը խնդիր չէ։ Դժվարություններ սովորաբար առաջանում են ապրանքն ընտրելիս, քանի որ մակարոնեղենը լինում է տարբեր տեսակների և տեսակների։

Որպեսզի չսխալվեք ձեր ընտրությամբ, նախ և առաջ ուշադիր ուսումնասիրեք պիտակը։

Մակարոնեղենի տեսակները՝ պիտակի վերծանում

Մակարոնեղենի տեսակները կախված են ցորենի և ալյուրի տեսակից, որից այն պատրաստվում է։

1-ին դաս - ալյուրի արտադրանք հավելավճարև 2-րդ կարգի` 1-ին կարգի ալյուրից պատրաստված արտադրանք.

• Ա խումբ— առաջին կամ երկրորդ կարգի մակարոնեղեն՝ պատրաստված կոշտ ցորենի ալյուրից (կոշտ): Երբ աղաց, կոշտ հացահատիկը տալիս է օպտիմալ չափըալյուրի մասնիկները, և դրանում առկա կարոտինոիդ պիգմենտները ալյուրին տալիս են հաճելի դեղնավուն գույն: Այս ալյուրից պատրաստվում են մակարոնեղեն դեղին գույնեփելիս ավելի լավ են պահպանում իրենց համը, քան մյուսները, ունեն ցածր գլիկեմիկ ինդեքս և գործնականում չեն եփվում։ Սա ամենաառողջ մակարոնն է։
• Բ խումբ- առաջին կամ երկրորդ դասի փափուկ, բարձր ապակեպատ ցորենի ալյուրից։ Որպես կանոն, դրանք արագ են պատրաստվում։ Երկար եփվելիս դրանք կպչում են իրար։
• Բ խումբ- առաջին կամ երկրորդ կարգի ցորենի ալյուրից: Նրանք արագ եռում են և այնքան էլ լավ չեն պահում իրենց ձևը:

Եթե ​​կան բուրավետիչ հավելումներ կամ հարստացուցիչներ, ապա մակարոնեղենի խմբին և դասին լրացվում է բուրավետիչ հավելանյութի անվանումը (բանջարեղենն ամենահայտնին է) կամ հարստացնողը (օրինակ՝ ձու)՝ A խումբ 1-ին կարգի լոլիկ, A խումբ 2-րդ կարգի ձու: .

Նաև, համեմատաբար վերջերս, արտադրողները սկսեցին արտադրել մակարոնեղեն բուժական և պրոֆիլակտիկ նպատակներով: Օրինակ՝ հնդկացորենի ալյուրից (առանց սնձան), օսլայից (առանց սպիտակուցի՝ երիկամների հիվանդություն ունեցող մարդկանց համար)։

Թողարկվել է նաև.

• վիտամիններով և մակրո և միկրոէլեմենտներով հարստացված ապրանքներ.
• սննդային մանրաթելերի բարձր պարունակությամբ ապրանքներ՝ թեփի մասնիկների կամ ամբողջական ձավարեղենի բարձր պարունակությամբ՝ ցորենի ծիլերի ավելացմամբ.
• տարբեր բուսական հավելումներով ապրանքներ. 15% տոմատի մածուկ - լոլիկ, 30% սպանախ և թրթնջուկ - սպանախ, 15% գազարի հյութ - գազար;
• Բուսական հավելումներով հարստացված մակարոնեղեն. կենսահավելումներ խաղողի կեղևից. խաղողի արտադրանք, որը նախատեսված է մարդու իմունապաշտպանիչ գործառույթները ճառագայթահարման հետևանքով բարձրացնելու համար, դդմից կամ դդումից կենսահավելումներ և խնձոր մածուկի տեսքով:

Մակարոնեղենի տեսակները՝ ընտրության և պատրաստման առանձնահատկությունները

ԳՕՍՏ-ի համաձայն, մակարոնեղենը բաժանվում է չորս տեսակի՝ խողովակաձև, ժապավենաձև, վերմիշել և գանգուր: Իր հերթին դրանք բաժանվում են ենթատեսակների (կախված երկարությունից և այլ բնութագրերից):

Պարզության համար մենք բոլոր մակարոնեղենը բաժանեցինք տեսակների՝ կախված դրանց ձևից:

• Սպագետի
  Իտալիայում սա սովորական տերմին է միջին հաստության երկար մակարոնեղենի համար: Եռացնել դրանք 7-10 րոպե, մատուցել տարբեր սոուսների ու ծովամթերքների հետ։ Ռուսական տարբերակով - հետ մեծ գումարպանիր.

Լուսանկարում՝ սպագետտի
Լուսանկարը՝ shutterstock.com

• Վերմիշել
  Մենք ավելի շատ սովոր ենք սա անվանել բարակ արիշտա, որով ապուրը սովորաբար եփում են իտալացիները երկար, բարակ սպագետտի; Երկար վերմիշելը կարելի է մատուցել տարբեր սոուսներով, օրինակ՝ մակարոնեղենով, կամ կոտրել և ավելացնել ապուրի մեջ: Դե, կարճը, ինչպես արդեն նշվեց, ավանդաբար ավելացվում է արգանակների մեջ՝ առաջին համեղ ճաշատեսակ ստանալու համար: Պատրաստված է բառացիորեն 5 րոպեում։

Լուսանկարում՝ վերմիշել
Լուսանկարը՝ shutterstock.com

• Աղեղներ
  Իտալական տարբերակում՝ farfalle: Դրանցով կարելի է պատրաստել բոլոր տեսակի կողմնակի ուտեստներ՝ համադրելով հացահատիկի հետ և մատուցելով սոուսով։ Եփել մոտ 7 րոպե։

Լուսանկարում՝ farfalle
Լուսանկարը՝ shutterstock.com

• Բներ
  Այս ձևն ունեն ավանդական ֆետուչինի և տալիատելե արիշտա (ձվով), ինչպես նաև հաստ պապարդելլե: Ավելի բարակները կարելի է ավելացնել ապուրի մեջ կամ օգտագործել որպես մսի կողմնակի ճաշատեսակ։ Տոստերը ավելացվում են տապակների մեջ, ինչպես նաև մատուցվում են թանձր սերուցքային սոուսների հետ։ Այս մակարոնեղենը եփում է (կամ թխում) 5-ից 25 րոպե:

Լուսանկարում՝ պապարդելլ
Լուսանկարը՝ shutterstock.com

• Լապշա
  Մեզ համար արիշտա սովորաբար երկար բարակ շերտեր են ակնթարթային պատրաստումև ոչ իրականում Բարձրորակ. Դա կարող է լինել բրինձ կամ ձու: Պատրաստվում է 1-2 րոպեում։ Այն քիչ կապ ունի մակարոնեղենի հետ: Ճիշտ է, այժմ արտադրողները հաճախ անվանում են ավանդական տալիատել լապշա:

Լուսանկարում՝ բրնձի արիշտա
Լուսանկարը՝ shutterstock.com

• Պարույրներ, խեցիներ, եղջյուրներ, հատիկներ
  Ավանդական ֆուսիլի և ռոտտինի (պարույրներ), դիտալինի, կորնետտի (տարբեր չափերի եղջյուրներ), կոնսիգլիոնի (կճեպով), օրզոն (հացահատիկի տեսքով) կարելի է մատուցել ինչպես սառը (աղցանների մեջ), այնպես էլ տաք՝ բոլոր սոուսների հետ, ապուրների մեջ: Դուք կարող եք ընդհանրապես բրինձը փոխարինել օրզո մակարոնով: Պետք է դրանք եփել ոչ ավելի, քան 7 րոպե։

Լուսանկարում՝ conciglioni
Լուսանկարը՝ shutterstock.com

• Խողովակներ
  Սա մեր սիրելի ծովային մակարոնեղենի ավանդական բաղադրիչն է: Իտալիայում ավելի հաստերը՝ կանելոնին և մանիկոտին, լցնում են մսով, պանիրով ​​կամ բանջարեղենով, իսկ բարակները՝ պենեն, ռիգատոնին ավելացնում են ապուրներին, կաթսաներին կամ մատուցում առանձին՝ պանրի կամ բանջարեղենի սոուսով։ Նրանք եփում են միջինը 10 րոպե։

Լուսանկարում՝ կանելոններ մսով
Լուսանկարը՝ shutterstock.com

• Մակարոնեղեն միջուկով, ինչպես նաև այլ ձևերով։
  Ռավիոլին և տորտելինին, ինչպես մեր պելմենիները, մատուցվում են որպես անկախ ուտեստ։ Ռավիոլին հաճախ լցնում են պանրով կամ սպանախով։ Վաճառվում է հիմնականում ք թարմ. Մակարոնեղենի երկար շերտերից, լազանայից պատրաստվում է համանուն կաթսա։ Դե, ապուրներին ավելացնում են աստղեր և մակարոնեղեն այբուբենի տառերի տեսքով։

Լուսանկարում՝ ռավիոլի
Լուսանկարը՝ shutterstock.com