7259 3

Վերջերս սոյայի հատիկները սովորական ուտեստ են դարձել շատերի սեղաններին։ Մինչեւ վերջերս մենք շատ քիչ բան գիտեինք կամ ոչինչ չգիտեինք դրա մասին: Բայց պետք է ասել, որ սոյան դարձել է հիմնական սննդամթերքը ոչ միայն Չինաստանում, Ճապոնիայում, Աֆրիկայում, Ասիայում, այլ նաև Ամերիկայում ոչ այնքան էժանության, որքան բուժկանխարգելիչ հատկության պատճառով։ Այն ոչ միայն չի պարունակում օրգանիզմի համար վնասակար բարդ ճարպեր և խոլեստերին, այլ նաև ուժեղ հակաքաղցկեղային միջոց է։ և ավելին։ Սոյան օգնում է շաքարային դիաբետին, հետ սրտանոթային հիվանդություններ, շատ լավ բուժում է ալերգիան, օգտակար է ստամոքսի և աղիների քրոնիկ հիվանդությունների դեպքում։ Ի՞նչ ապրանքներ է մեզ առաջարկում սոյայի արդյունաբերությունը...

Օկարա
Միատարր թաց զանգված։ Առանց հոտի, բաց դեղին գույնի, սպիտակուցի բարձր պարունակությամբ: Այն ստացվում է սոյայի կաթը քամելով զտիչի վրա։ Օկարան երկաթի միակ բուսական աղբյուրն է, որը հեշտությամբ ներծծվում է օրգանիզմի կողմից: Բացի այդ, օկարան մանրաթելերի հիանալի աղբյուր է և պարունակում է զգալի քանակությամբ սննդանյութեր ամբողջ սոյայի հատիկներից: Okara-ն ավելացվում է սովորական ալյուրի մեջ 1:1 հարաբերակցությամբ, որն օգտագործվում է թխում, թխվածքաբլիթներ, սոուսներ և այլն պատրաստելու համար: Թխելու ժամանակ այն կարող է փոխարինել ձվերին (1 ձու = 1 ճ/գ օկարա + 2 ճ/գ ջուր): Պահվում է սառեցված վիճակում։

Սոյայի կաթի փոշի
Փոշը կրեմագույն է և հաճելի ընկույզի հոտ ունի։ Ամբողջական սպիտակուցի իդեալական աղբյուր, որն անհրաժեշտ է մարդու արդյունավետ սնուցման, աճի և զարգացման համար, ինչպես նաև ինտենսիվ սպորտի և այլ ֆիզիկական գործունեության ընթացքում: Այն արտադրվում է այնպես, ինչպես կովի կաթի փոշին։ Պարունակում է բոլոր էական ամինաթթուները և գրեթե 100% մարսելի է: Վիտամինների արժեքավոր աղբյուր։ Հանքային հարուստ բաղադրությունը, հատկապես կալցիումի և երկաթի աղերի պարունակությունը, այս մթերքը օգտակար է դարձնում սրտանոթային հիվանդություններով, նյարդային համակարգի խանգարումներով և անեմիայով տառապող հիվանդների համար: Սոյայի կաթի փոշին ունի գերազանց դիետիկ հատկություններ։ Խորհուրդ է տրվում սննդակարգում ներառել գաստրիտի և ստամոքսի խոցի, սուր և քրոնիկ ինֆեկցիոն հիվանդությունների, շաքարախտի և այլնի դեպքում: Այն օգտագործվում է որպես այլընտրանքային միջոց կենդանական ծագման կաթնամթերքի նկատմամբ ալերգիա ունեցող նորածինների և մեծահասակների սնուցման մեջ: կաթնաշաքար, կաթի փոշու փոխարեն ըմպելիքներ պատրաստելու համար, հացահատիկներ, ապուրներ, քաղցր մածուկներ, մայոնեզ, սոուսներ, հրուշակեղենի մեջ և այլն: Պահվում է զով, չոր տեղում:

Սոյայի կաթ
Սպիտակ-սերուցքային գույնի հարուստ, հաճելի համով քաղցր ըմպելիք՝ նուրբ հաճելի բուրմունքով։ Ստացվում է թրջած, մանրացված և շոգեխաշած սոյայի հատիկներից։ Ըստ սննդային արժեքըգործնականում համապատասխանում է կովի կաթին՝ 1,5-2% յուղայնությամբ։ Չի պարունակում կաթնաշաքար։ Իդեալական փոխարինող է կովի կաթին, հատկապես փոքր երեխաների սնուցման, ինչպես նաև կենդանական ծագման կաթնամթերքի դիաթեզի և սննդային ալերգիայի դեպքում։ Սոյայի կաթը շատ լավ կլանում է օրգանիզմը։ Ստամոքսում նրա թթվային թրոմբն ավելի նուրբ և փափուկ կառուցվածք ունի, քան կովի կաթի թրոմբը, ինչը ստամոքսահյութի քիչ արտազատում է առաջացնում: Խորհուրդ է տրվում ստամոքսի խոցի, որովայնի գրգռման, ստամոքսի հիպերսեկրեցիայի դեպքում: Օգտագործվում է ըմպելիքների, հացահատիկի, նրբաբլիթների, պուդինգների, ապուրների, հացաբուլկեղենի և այլն պատրաստելու համար: Պահվում է կովի կաթի նման:

Սոյայի ալյուր
Ցորենի ալյուրի նման: Այն ունի նուրբ կրեմի գույն և թեթև ընկույզի հոտ։ Բարձր սպիտակուցային արտադրանք. Արտադրվում է նախապես մաքրված, ճեղքված և ջերմային մշակված սոյայի հատիկներից: Սոյայի ալյուրը բարձրացնում է ցանկացած ապրանքի կենսաբանական և սննդային արժեքը՝ հարստացնելով այն սպիտակուցներով, վիտամիններով, ճարպերով և լեցիտինով։ Այն հատկապես օգտակար է շաքարախտով և արյան բարձր խոլեստերինով տառապող մարդկանց համար։ Օգտագործվում է որպես ձվի փոխարինող (1 ձու = 2 ճ/գ ալյուր + 2 ճ/գ ջուր), կաթ և թխում փոշի հացաբուլկեղենի և հրուշակեղենի արտադրության մեջ։ Ավելացվում է 1-3 մասի հարաբերակցությամբ 100 մաս ցորենի ալյուրին։ Սոյայի ալյուրը հիանալի բլիթներ և նրբաբլիթներ է պատրաստում: Խոհարարության մեջ սոյայի ալյուրի օգտագործումը նվազեցնում է մսի սպառումը, ավելանում պատրաստի արտադրանք 50% սպիտակուցի պարունակություն և 20% էներգիայի արժեք: Պահել զով, չոր տեղում։

Սոյայի յուղ
Հեղուկ յուղ հաստ սաթի գույնի հաճելի ընկույզ համև հոտը, շատ մարսելի: Ստացվում է սոյայի սերմերը սեղմելով։ Պարունակում է կենսական չհագեցած ճարպաթթուներ, այդ թվում՝ լինոլաթթու, որը դադարեցնում է քաղցկեղի բջիջների աճը, վիտամին E (անհրաժեշտ է սեռական գեղձերի բնականոն գործունեության համար) և C, կալցիումի աղեր, նատրիում, մագնեզիում, կալիում, ֆոսֆոր։ Սոյայի յուղն օգտակար է երիկամների և նյարդային համակարգի հիվանդությունների դեպքում, բարձրացնում է իմունիտետը, բարելավում է նյութափոխանակությունը, աղիների աշխատանքը և հիանալի կանխարգելիչ է աթերոսկլերոզի դեմ։ Սպառողների կողմից սննդամթերքի շրջակա միջավայրի մաքրության և բնականության նկատմամբ աճող ուշադրության շնորհիվ, սեղմված սոյայի յուղը գնալով ավելի տարածված է դառնում համաշխարհային շուկայում: Օգտագործվում է թարմ բանջարեղենից աղցաններ հագցնելու, սառը նախուտեստներ, մսային և ձկան ուտեստներ պատրաստելու համար (տալիս է գեղեցիկ ոսկեգույն երանգ): Տարբերվում է պահպանման ժամկետով՝ առանց որակի փոփոխության։

Տոֆու (սոյայի պանիր, լոբի կաթնաշոռ)
Ապրանքը ունի փափուկ պանրի խտություն, գրեթե առանց հոտի, նուրբ համով և յուղալի գույնի: Վերաբերում է թեթև սննդին։ Այն պատրաստվում է սոյայի կաթից՝ դրանից սպիտակուցը նստեցնելով և այնուհետև սեղմելով այն։ Տոֆուն ամենաբազմակողմանի և խնայող սպիտակուցային մթերքներից է: Այն առանձնանում է ամբողջական բուսական սպիտակուցի բարձր պարունակությամբ, որն իր ամինաթթուների կազմով և կենսաբանական արժեքով համեմատելի է մսի սպիտակուցի հետ։ Արևելքում տոֆուն կոչվում է «անոսկոր միս»։ Այն պարունակում է քիչ ճարպ և ​​ածխաջրեր: Հեշտությամբ ներծծվում է մարմնի կողմից, իդեալական սպիտակուցային արտադրանք թույլ ստամոքս ունեցող մարդկանց համար: Այն ուտում են բնական, տապակած, թթու դրած, ապխտած։ Լրացնում է այլ ապրանքներ և լավ համադրվում դրանց հետ: Այն օգտագործվում է այլ ապրանքների նկատմամբ 40-ից 80% հարաբերակցությամբ բազմաթիվ ուտեստներ պատրաստելու համար։ Կարելի է օգտագործել թխելու, կաթնաշոռի փոխարեն, ապուրների և խորովածի համար։ Պահել սառնարանում, նախընտրելի է ջրի մեջ։ Տոֆուն գեղեցիկ մարինացվում է: Միսը սովորաբար մարինացվում է այն փափկացնելու և համը ավելացնելու համար: Քանի որ տոֆուն ինքնին փափուկ է, երկար մարինացնելն անհրաժեշտ չէ: Այն կարելի է կարճ ժամանակով մարինացնել, որպեսզի ներծծվի մարինադի համը: Տոֆուն պետք է մարինացվի միայն ապակե, մետաղական կամ արծնապատ տարաների մեջ: Մակերևութային թավան լավագույնն է տոֆուի կտորները կամ խորանարդները մարինացնելու համար: Դուք պետք է պարբերաբար շրջեք կտորները կամ օգտագործեք սպաթուլա, որով կարող եք վերցնել մարինադը և լցնել այն տոֆուի վրա: Բակտերիաների աճից խուսափելու համար մարինացումը պետք է արվի սառնարանում։ Սառեցնելով տոֆուն տալիս է այն ավելի ամուր և մսային հետևողականություն: Դուք կարող եք սառեցնել անմիջապես փաթեթի մեջ կամ փաթաթել յուրաքանչյուր կտոր ցելոֆանով կամ փայլաթիթեղով: Ուտելուց առաջ տոֆուն պետք է հալեցնել և քամել։ Այն կնմանվի սպունգի, որը շատ ավելի արագ և հեշտ կկլանի մարինադը կամ սոուսը, քան թարմ տոֆուն։ Երբ սառչում է, տոֆուի գույնը սպիտակից փոխվում է բաց ոսկե դարչնագույնի։ Մարինացնող միջոցը կարող է լինել քաղցր կամ աղի ջուր՝ անուշաբույր խոտաբույսերով, օղիով, գարեջուրով, սխտորով թուրմերով և այլն։ Մարինացման նվազագույն ժամանակը 12 ժամ է։ Երկարատև ջերմային մշակման դեպքում մարինացման ժամանակ ստացված բույրը անհետանում է, ուստի սառը ուտեստներ պատրաստելու համար ավելի լավ է օգտագործել մարինացված տոֆուն։

Սոյայի միս
Բվի միսը պատրաստվում է յուղազերծված սոյայի ալյուրից։ Հյուսվածքային Նման մսի սպիտակուցն ունի աղացած մսի, գուլաշի, կոտլետների և այլնի ձև և կառուցվածք, այն բաղկացած է 54% սպիտակուցից։ Սոյայի միսը վաճառվում է չոր (ջրազրկված) տեսքով, ուստի օգտագործելուց առաջ այն պետք է եփել կամ թրջել փաթեթավորման ցուցումների համաձայն։ Ընդ որում, սոյայի միսը, կախված իր հյուսվածքից, քաշը ավելանում է ջրի կլանման պատճառով 2,5-4 անգամ։ Բոլոր բաղադրատոմսերը կազմվում են՝ նշելով կիսաֆաբրիկատի սպառումը, այսինքն՝ արդեն ներծծված կամ խաշած միսը։ Արտադրանքի փաթեթավորման վրա նշված է, թե որքանով է յուրաքանչյուր տեսակի չոր սոյայի մսի քաշը ավելանում ջրի կլանման պատճառով:

Սոյայի կաթնաշոռի զանգված
Այն պատրաստվում է սոյայի կաթից՝ տոֆուի սկզբունքով, շաքարավազի և երբեմն կակաոյի ավելացմամբ։ Այն ունի համասեռ պանրի խտություն, նուրբ համ և բաց շագանակագույն գույն. Թեթև սնունդ է և հեշտ մարսվող։ Այն ուտում են հում վիճակում և օգտագործում են սենդվիչային քսուքներ, քսուքներ, թխում և այլ քաղցր ուտեստներ պատրաստելու համար։

Նկարագրություն

Սոյայի ալյուրը վերամշակված սոյայի սերմերից (սոյայի), թխվածքից և կերակուրից ստացված մթերք է: Սոյայի ալյուրից պատրաստված ուտեստները հատկապես տարածված են Արևելյան Ասիայի շրջաններում։

Սոյայի ալյուրի արտադրությունն իրականացվում է հետևյալ կերպ. սոյայի հատիկները չորանում և կոպտորեն մանրացվում են՝ հեռացնելով կեղևները և սերմերի մանրէները, որոնք նպաստում են ալյուրի արագ փխրունությանը։ Նախապատրաստական ​​աշխատանքներն ավարտելուց հետո սոյայի հատիկների ավելի նուրբ մանրացումն իրականացվում է գլանափաթեթավոր կամ փրփրացող գործարաններում:

Սոյայի ալյուրը, որը մարդկանց կողմից օգտագործվող բոլոր սոյայի մթերքներից ամենաքիչ մաքրված արտադրանքն է, ծառայում է որպես մանրաթելերի աղբյուր, որը մաքրում է մարդու աղիքները տոքսիններից: Այն պարունակում է մինչև 54% սպիտակուց, որի շնորհիվ կարող է փոխարինել ձկան, մսի, թռչնամսի և կաթի սպիտակուցները՝ հանգեցնելով վերջնական արտադրանքի գնի նվազմանը։

Կախված արտադրության տեսակից և եղանակից՝ սոյայի ալյուրը կարող է ունենալ տարբեր երանգներ՝ մաքուր սպիտակից, կրեմից, բաց դեղինից մինչև վառ նարնջագույն։

Տեխնոլոգիական գործընթացից հետո մնացած կեղևները (կեղևները) օգտագործվում են որպես սննդային սննդային մանրաթելերի աղբյուր հացաբուլկեղենի արտադրության մեջ, ինչպես նաև կենդանիների կեր։

Սոյայի ալյուրի կազմը

Արտադրանքի օգտակար հատկությունները որոշվում են սոյայի ալյուրի քիմիական բաղադրությամբ։ Այն ներառում է միկրոէլեմենտներ, ինչպիսիք են կալցիումը (212 մգ), նատրիումը (5 մգ), մագնեզիումը (145 մգ), ֆոսֆորը (198 մգ), կալիումը (1600 մգ), ինչպես նաև վիտամին PP (2.3 մգ), վիտամին A (3 մկգ): ), բետա-կարոտին (0,02 մգ), B խմբի վիտամիններ (թիամին և ռիբոֆլավին), վիտամին E (1 մգ): Սոյայի ալյուրը պարունակում է նաև երկաթ (9,2 մգ):

Ապրանքի կալորիական պարունակությունը.կազմում է 291 կկալ/100 գրամ։

Սոյայի ալյուրի սննդային արժեքը.Սպիտակուցներ - 48,9 գ; Ճարպեր - 1 գ; Ածխաջրեր - 21,7 գ

Սոյայի ալյուրը սննդամթերքին ավելացնելուց հետո վերջնական արտադրանքը պարծենում է հանքանյութերի, սպիտակուցների, լեցիտինի և վիտամինների ավելացված պարունակությամբ՝ դրականորեն ազդելով արյան մեջ «վատ» խոլեստերինի կոնցենտրացիայի վրա:

Սոյայի ալյուրում պարունակվող վիտամին B4-ը կանխում է լեղապարկի քարերի առաջացումը, վերականգնում է նորմալ ճարպային նյութափոխանակությունը՝ դրանով իսկ նպաստելով քաշի բնական կորստին:

Սոյայի ալյուրի կիրառությունները

Սոյայի ալյուրը լայնորեն կիրառվում է սննդի արդյունաբերության մեջ. այն նվազեցնում է հավելյալ հումքի անհրաժեշտությունը (և հետևաբար՝ արտադրության արժեքը), արտադրանքի քաշի կորուստը ընթացքում։ ջերմային բուժում, պահպանելով դրա որակը համապատասխան մակարդակի վրա։

Սոյայի ալյուրն օգտագործվում է երշիկեղենի, նախաճաշի հացահատիկի, թխվածքաբլիթների, վերամշակված մթերքների, հացի արտադրության մեջ, մակարոնեղեն, ձավարեղեն, ինչպես նաև որպես յուղազերծված կաթի փոշու և ամբողջական կաթի որոշ նյութերի փոխարինող։

Սոյայի ալյուրի վնասը

Չնայած բազմաթիվ օգտակարներին մարդու մարմինհատկությունները, սոյայի ալյուր ուտելն ունի իր հակացուցումները. Սոյայի ալյուրի մեջ պարունակվող իզոֆլավոնները փոխարինում են կանացի սեռական հորմոններին, որոնք դրական են ազդում կանանց վերարտադրողական համակարգի վրա, սակայն բացասաբար են ազդում հղիության ընթացքում պտղի ուղեղի զարգացման վրա՝ մեծացնելով վիժման վտանգը: Բացի այդ, գիտնականների հետազոտությունները բացահայտել են սոյայի արտադրանքի չափից ավելի սպառման և խանգարումների միջև կապը դաշտանային ցիկլվերարտադրողական տարիքի կանանց մոտ.

Սոյայի ալյուր պարունակող ապրանքների չարաշահումը կարող է առաջացնել ուղեղի անոթային վթարներ, հրահրել Ալցհեյմերի հիվանդության սկիզբը և արագացնել օրգանիզմի ծերացման գործընթացը։ Սոյայի ալյուրի վնասը տարածվում է նաև էնդոկրին համակարգի վրա՝ առաջացնելով մարդու իմունային համակարգի, նյարդային և վերարտադրողական համակարգերի խանգարումներ։

Սոյայի ալյուրի չափից ավելի օգտագործումը խորհուրդ չի տրվում 3 տարեկանից փոքր երեխաներին. արտադրանքը կարող է առաջացնել հիվանդություն: վահանաձև գեղձև ալերգիկ ռեակցիաներ:

Խոհարարական փաստեր սոյայի ալյուրի մասին

Սոյայի ալյուրը կարող է օգտագործվել.

կոնֆետներ, կարկանդակներ, կեքսեր, բլիթներ, տորթեր և բլիթներ, հաց և մակարոնեղեն, նրբաբլիթի ալյուր և սառեցված աղանդեր պատրաստելու համար;
Վ արագ բաղադրատոմստնական սոյայի կաթ; որպես սոուսի կամ սոուսի խտացուցիչ;
թխելու համար՝ որպես հավի ձվի փոխարինող (1 ձուն համարժեք է 1 ճաշի գդալ սոյայի ալյուրի՝ նույն քանակությամբ ջրի մեջ նոսրացված):

Սոյայի ալյուրի հետևյալ որակները կարելի է համարել որպես հաճելի խոհարարական հավելումներ նրա օգտակար հատկություններին.

հացաբուլկեղենը դարձնում է ավելի նուրբ և խոնավ. կանխում է հացաբուլկեղենի հնացումը. Սոյայի ալյուր պարունակող ապրանքները արագ ծածկվում են գեղեցիկ շագանակագույն ընդերքով, ինչը թույլ է տալիս նվազեցնել թխման ժամանակը և մի փոքր նվազեցնել պատրաստման ջերմաստիճանը.
Վ տապակած ուտելիքներԲաղադրատոմսերում, որոնք պարունակում են մեծ քանակությամբ յուղ, ինչպիսիք են բլիթները, սոյայի ալյուրը խանգարում է խմորին ավելորդ ճարպը կլանել:

Պահպանում

Պահպանման խորհուրդներ. Սոյայի ալյուրը պահեք սառնարանում մի քանի ամիս կամ սառնարանում մինչև մեկ տարի: Եվ որպես շնորհակալություն այս հոդվածը մինչեւ վերջ կարդացողների համար, առաջարկում եմ կարդալ ալյուրից սոյայի կաթ պատրաստելու հրահանգները։

Տնական սոյայի կաթի բաղադրատոմս՝ պատրաստված սոյայի ալյուրից

Թավայի մեջ լցնել 3 բաժակ ջուր։ Ջերմությունը բարձրացրեք և սպասեք մինչև այն եռա։

Եռման ջրի մեջ ավելացնել 1 բաժակ սոյայի ալյուր։ Դա պետք է անել դանդաղ՝ անընդհատ հարելով հարելով։ Հարում ենք այնքան, մինչև ջուրն ու ալյուրն ամբողջությամբ միանան։

Կրակն իջեցրեք և թողեք կաթը եփվի 20 րոպե։ Ժամանակ առ ժամանակ խառնել։ Եթե ​​շատ արագ թանձրանա, մի քիչ էլ ջուր ավելացրեք։

Զանգվածը քամում ենք շղարշով պատված քամոցով։ Պատրաստի սոյայի կաթը պետք է անմիջապես դնել սառնարանում։

Բարի օր, սիրելի ընկերներև «Ես գյուղացի եմ» կայքի հյուրերը: Այսօր մենք կխոսենք այն մասին, թե ինչպես պատրաստել տոֆու պանիր տանը, պարզվում է, որ դա հեշտ է և պարզ: Մենք ավելի լավ ճանաչեցինք տոֆու պանիրը և իմացանք դրա օգտակար հատկությունների մասին։

Ձեր մեկնաբանություններից հասկացա, որ այս պանիրն ամեն տեղ չի վաճառվում, եկեք ինքներս պատրաստենք, մեր ձեռքերով։ Ձեր սառնարանը միշտ թարմ ու առողջ պանիր tofu.
Սոյայի պանիր պատրաստելու համար մեզ անհրաժեշտ է սոյայի կաթ, եթե դուք շատ ծույլ եք կաթ պատրաստել, օգտագործեք սոյայի ալյուր։

Սոյայի կաթի բաղադրատոմս

1 կգ սոյայի հատիկները լցնել ջրով և թողնել 24 ժամ։ Ջուրը փոխում ենք 2-3 անգամ։

Խոտի համը հեռացնելու համար ջրի մեջ մի երկու պտղունց սոդա ավելացրեք։ Ավելի քիչ կաթ պատրաստելու համար օգտագործեք ավելի քիչ սոյայի հատիկներ:

Լվանում ենք այտուցված լոբին և երկու անգամ անցկացնում մսաղացով։ Լցնել երեք լիտր ջուր, խառնել և թողնել 3-4 ժամ, երբեմն խառնելով: Վերցնում ենք մի մեծ քամոց, մեջը շոր ենք դնում և քամում, ստանում ենք սոյայի «կաթ»։

Սոյայի կաթը հիանալի է պատրաստում շիլա և հացաբուլկեղեն: Իրական կաթի նկատմամբ ալերգիա ունեցող մարդկանց համար սոյայի կաթը հիանալի փոխարինող է: Այսօր, ինչպես խոստացել էինք, կպատրաստենք տոֆու սոյայի պանիր կամ չմամլած կաթնաշոռ։

Դիտեք, թե ինչպես է պատրաստվում սոյայի կաթը.

Տոֆու պանրի բաղադրատոմսը

Վերցրեք 1 լիտր կաթ և 1 կիտրոն։ Կաթը տաքացրեք եռման աստիճանի, կրակն իջեցրեք և թողեք 5 րոպե եփվի, կրակից հանեք և մեջը քամեք կիտրոնի հյութը՝ աստիճանաբար խառնելով մինչև ամբողջովին կաթնաշոռը։ Կիտրոնը կարելի է փոխարինել 1 լիտր կաթով, վերցնել 0,5 թեյի գդալ թթու և լուծել 50 մլ ջրի մեջ։

Աստիճանաբար լցնել տաք կաթի մեջ և հարել մինչև հալվի։ Քամել կաթնաշոռը և քամել կաթնաշոռը: Եթե ​​ուզում եք թանձր պանիր ստանալ, սեղմված զանգվածից մի կտոր ծանր բանի տակ դրեք (պանիրը շղարշից չհանեք, մինչև այն սեղմվի), ապա հանեք տոֆու պանիրը և կտրատեք, ավելացրեք աղցանների մեջ և այլն։ ճաշատեսակներ.

Մնացած պանիրը լցնել աղաջրի մեջ և դնել սառնարանը, որպեսզի այն թարմ մնա 5 օր, կարող եք սառեցնել, ապասառեցնելուց հետո այն ավելի խիտ կդառնա։

Փափուկ պանիր ստանալու համար կատարեք հետևյալը.

Եփած կաթը հովացնում ենք մինչև 30-40 աստիճան, ապա վրան ավելացնում ենք թթու, պանիրը փափուկ և նուրբ կստացվի։

Սոյայի ալյուրից տոֆու պանիր պատրաստելու բաղադրատոմս

1 բաժակ սոյայի ալյուրը խառնել 1 բաժակի հետ սառը ջուր, լցնել 2 բաժակ եռման ջրի մեջ և հարել։ Դնել թույլ կրակի վրա և եփել 10-15 րոպե, հեռացնել կրակից և ավելացնել կիտրոնաթթուն, ինչպես նախորդ բաղադրատոմսով։

Քամում և քամում, ստացվում է չեզոք համով կաթնաշոռային զանգված։ Ահա թե ինչպես եք պատրաստում տոֆու սոյայի պանիրը տանը։

Առաջարկում եմ բաղադրատոմսեր տոֆու պանրով։

Աղցան պղպեղով և լոլիկով և տոֆուով

• 300 գ տոֆու պանիր
• 3 լոլիկ
• 1 բուլղարական պղպեղ
• Հազարի տերեւներ
• Կանաչ
• Աղացած սև պղպեղ
• Սոխի գլուխ
• Ձիթապտղի յուղ հագնվելու համար

Պանիրը կտրատում ենք խորանարդիկների, լոլիկը՝ փոքր շերտի, պղպեղը՝ շերտերով, հազարի տերեւները ձեռքերով պատռում, սոխը բարակ կիսօղակներով կտրատում։ Խառնել ամեն ինչ, աղ, պղպեղ և ավելացնել թակած խոտաբույսերը: Այն պատրաստում է սրտանց աղցան:

Ձկան աղցան տոֆու պանրով

• 300 գ խաշած ձուկ
• 200 գ տոֆու պանիր
• 1 սոխ
• 1 փունջ գազար
• Բուսական յուղ հագնվելու համար

Բաղադրիչները մանր կտրատում ենք և խառնում, համեմում բուսայուղով։

Սենդվիչներ տոֆու պանրով

Սենդվիչներ պատրաստելու համար պանիրը մանրացնել, խառնել պաշտետի կամ սոուսի հետ և քսել հացի կտորներին, թրմել 5 րոպե։ Դուք կարող եք սենդվիչ պատրաստել՝ պարզապես կտրելով պանիրը շերտերի և ավելացնելով մի կտոր խաշած ձու։ Ձեզ տրամադրվում է առատ և առողջ նախաճաշ։

Այս հրաշալի տոֆու պանրի հետ շատ բաղադրատոմսեր կան, և գլխավորն այն է, որ դրանք առողջարար են։ «Ես գյուղացի եմ» կայքը մաղթում է ձեզ Բարի ախորժակև առողջություն!

Առաջարկում եմ դիտել տեսանյութը

RU 2421006 արտոնագրի սեփականատերերը.

Գյուտը վերաբերում է սննդի արդյունաբերությանը։ Չոր սոյայի կաթի արտադրության առաջարկվող մեթոդի համաձայն, պատրաստվում է կախոց, որը պարունակում է լոբի ալյուր, որը ստացվում է չոր աղալով լոբիով: Նշված կախոցը կամ okara-ն, որն անջատված է այս կախոցից, ենթարկեք ուղիղ բարձր ջերմաստիճանի բուժմանը գոլորշու միջոցով 120°C կամ ավելի բարձր տաքացման ջերմաստիճանում: Առաջարկվում է նաև ըմպելիքի կամ սննդամթերքի արտադրության մեթոդ, ֆերմենտացված սոյայի կաթի և սոյայի ալյուրի մանրացման մեթոդ: Գյուտերի մի խումբը հնարավորություն է տալիս ստանալ նուրբ հյուսվածքով, ցածր մածուցիկությամբ և սպառման ժամանակ թարմացնող զգացողությամբ սոյայի կաթ: 5 n. և 4 աշխատավարձ ֆայլեր, 7 աղյուսակ.

Սույն գյուտը վերաբերում է սոյայի կաթի արտադրության մեթոդին և դրա օգտագործմանը:

Ավանդաբար, սոյայի կաթի արտադրության գործընթացում արտադրվում են մեծ քանակությամբ օկարա (լոբազգիների թափոններ) որպես կողմնակի արտադրանք: Օկարայի շրջակա միջավայրի վրա ազդեցության տեսանկյունից նախընտրելի է սոյայի կաթ պատրաստել առանց օկարայի կամ սոյայի կաթ օգտագործել օկարայի հետ:

Այնուամենայնիվ, այստեղ խնդիր կա այն առումով, որ սոյայի կաթում պարունակվող օկարայի հատիկների մեծ չափը հանգեցնում է կոպիտ հյուսվածքի, բերանի տհաճ զգացողության և սպառման դժվարության: Այս խնդիրը դեռևս պահպանվում է նույնիսկ սոյայի կաթի կաթնաթթվային խմորումից հետո և, բացի վերը նշված համային թերություններից, ունի սոյայի բնորոշ բուրմունք։

Այս խնդիրը լուծելու համար առաջարկվել են հետևյալ տեխնոլոգիաները.

Արտոնագրային փաստաթղթերը 1-ից 7-ը նկարագրում են օկարայի մանրաթելերի մանրացման մեթոդները՝ սոյայի հատիկները մանրացնելուց ստացված ցեխի համասեռացման, ջուր ավելացնելու և համասեռացման սարքի օգտագործման միջոցով, ինչպիսին է հոմոգենիզատորը:

Այս մեթոդները սոյայի կաթ արտադրելու տեխնոլոգիաներ են՝ առանց կոպիտ հյուսվածքի՝ համատեղելով այսպես կոչված թաց ֆրեզերային մեթոդը՝ սոյայի մանրացնել ջրի առկայության դեպքում՝ օգտագործելով համասեռացման սարք:

8-ից 14-րդ արտոնագրային փաստաթղթերը նկարագրում են օկարայի մանրաթելերի մանրացման եղանակները՝ միատարր լուծույթի միատարրացման միջոցով, որը ստացվում է ջուր ներդնելով մանր աղացած սոյայի ալյուրի մեջ՝ օգտագործելով համասեռացման սարքը, ինչպիսին է հոմոգենիզատորը:

Այս մեթոդները սոյայի կաթ ստանալու տեխնոլոգիաներ են՝ առանց կոպիտ հյուսվածքի՝ ջուր ավելացնելուց առաջ սոյայի այսպես կոչված չոր աղալը համատեղելով՝ օգտագործելով համասեռացման սարք։

Թեև 1-ից 14-րդ արտոնագրային փաստաթղթերում նկարագրված տեխնոլոգիաները հնարավորություն են տալիս մանրացնել օկարան և որոշ չափով բարելավել կոպիտ հյուսվածքը, այն դեռևս նկատելի է առանց օկարայի ավանդական սոյայի կաթի համեմատ: Կոպիտ հյուսվածքն ուժեղացրել է կաթնաթթվային խմորումը: Այս կոպիտ հյուսվածքը դժվար է բարելավել նույնիսկ բարձր ճնշման համասեռացման դեպքում:

Որպես լրացուցիչ մեթոդ կամ այլ մեթոդ այս խնդրի լուծման համար, արտոնագրային փաստաթուղթ 7-ը նկարագրում է կասեցման համասեռացման և բուժման մեթոդ. բարձր ջերմաստիճանև բարձր ճնշում մինչև ենթակրիտիկական կամ կրիտիկական վիճակ, իսկ արտոնագրային փաստաթուղթը 15 նկարագրում է օկարայի մանրաթելերի քայքայման մեթոդ՝ բուսական հյուսվածքը քայքայող ֆերմենտով:

Այնուամենայնիվ, այս մեթոդներում, հավանաբար, օկարայի մանրաթելերի լուծարման և ջրում լուծվող սոյայի պոլիսախարիդների արդյունահանման շնորհիվ, սոյայի կաթի մածուցիկությունը մեծանում է և ստեղծվում է կոպիտ հյուսվածք: Բացի այդ, արտոնագրային 15 փաստաթուղթը նշում է, որ հեղուկ ստանալու համար համասեռացման բուժումը երկար ժամանակ է պահանջում:

Արտոնագրային փաստաթուղթ 1. JP 51-41459 Ա

Արտոնագրային փաստաթուղթ 2. JP 53-66466 Ա

Արտոնագրային փաստաթուղթ 3՝ JP 59-210861 Ա

Արտոնագրային փաստաթուղթ 4. JP 61-119154 Ա

Արտոնագրային փաստաթուղթ 5. JP 61-192256 Ա

Արտոնագրային փաստաթուղթ 6. JP 62-11068 Ա

Արտոնագրային փաստաթուղթ 7. JP 2002-95433 Ա

Արտոնագրային փաստաթուղթ 8. JP 48-26957 Ա

Արտոնագրային փաստաթուղթ 9. JP 60-141247 Ա

Արտոնագրային փաստաթուղթ 10. JP 63-24868 Ա

Արտոնագրային փաստաթուղթ 11. JP 1-128759 Ա

Արտոնագրային փաստաթուղթ 12՝ JP 2003-159020 Ա

Արտոնագրային փաստաթուղթ 13՝ JP 2004-141155 Ա

Արտոնագրային փաստաթուղթ 14՝ JP 2004-16120 Ա

Արտոնագրային փաստաթուղթ 15՝ JP 11-299442 Ա.

Սույն գյուտի նպատակն է ապահովել սոյայի կաթը ոչ կոպիտ հյուսվածքով, ավելի քիչ մածուցիկությամբ և խմելու թարմացնող զգացողությամբ, չնայած այն պարունակում է օկարա, և տրամադրել այս կաթի օգտագործմամբ պատրաստված արտադրանք:

Սույն գյուտի գյուտարարները մշակել են սոյայի կաթի արտադրության մեթոդ՝ օգտագործելով լոբի չոր աղալը, ջուրը ցեխի ձևավորման համար և օգտագործելով ուղղակի բարձր ջերմաստիճանի գոլորշու մշակումը, որը մինչ այժմ օգտագործվում էր միայն մանրէազերծման համար, որպես ցեխի մանրացման միջոց: լոբի պարունակող և տաքացման պայմանների հետագա հաստատում ուղղակի բարձր ջերմաստիճանի գոլորշու մաքրում իրականացնելիս: Սույն գյուտի միջոցով գյուտարարները ստացել են սոյայի կաթ՝ նուրբ հյուսվածքով, ցածր մածուցիկությամբ և խմելու թարմացնող զգացողությամբ՝ այդպիսով լուծելով նշված խնդիրը:

Սույն գյուտը վերաբերում է.

1. սոյայի կաթի արտադրության մեթոդ, որը բնութագրվում է լոբի ալյուր պարունակող ցեխի արտադրությամբ, որը ստացվում է լոբի չոր աղալով, և լուծույթի մեջ առնվազն okara մշակելով ուղղակիորեն բարձր ջերմաստիճանի գոլորշու մշակմամբ 120°C կամ ավելի բարձր ջերմաստիճանում. 10 վայրկյանից ավելի ջեռուցման ժամանակաշրջան;

2. սոյայի կաթի արտադրության մեթոդը` համաձայն 1-ին պահանջի, որտեղ հատիկները սոյայի հատիկներ են.

3. սոյայի կաթի արտադրության մեթոդը` համաձայն 1-ին պահանջի, որի դեպքում տաքացման ջերմաստիճանը 120-ից 165°C է.

4. սոյայի կաթի արտադրության մեթոդը` համաձայն 1-ին պահանջի, որի դեպքում տաքացման ժամանակը 15-ից 80 վայրկյան է.

5. Խմիչքի կամ սննդամթերքի արտադրության մեթոդ, ներառյալ սոյայի կաթ ավելացնելը, որը ստացվել է 1-ին պահանջի մեթոդով.

6. ֆերմենտացված սոյայի կաթի արտադրության մեթոդ, որը բնութագրվում է 1-ին պահանջի մեթոդով ստացված սոյայի կաթի խմորումով միկրոօրգանիզմների կողմից.

7. ֆերմենտացված սոյայի կաթի արտադրության մեթոդ, որը բնութագրվում է նրանով, որ սոյայի կաթի արտադրության մեթոդի մեջ 1-ին պահանջի համաձայն ներառվում է մանրէաբանական խմորման փուլը.

8. Ֆերմենտացված սոյայի կաթի արտադրության մեթոդը՝ համաձայն 7-րդ պահանջի, որի դեպքում մանրէաբանական խմորումն իրականացվում է լոբի ալյուրից կախոց ստանալուց հետո և բարձր ջերմաստիճանի ուղղակի գոլորշու մշակումից առաջ. Եվ

9. սոյայի ալյուրը աղալու մեթոդ, որը բնութագրվում է լոբի ալյուր պարունակող ցեխի արտադրությամբ, որը ստացվում է լոբի չոր աղալով և լուծույթի մեջ առնվազն okara մշակելով ուղղակի բարձր ջերմաստիճանի գոլորշու մշակմամբ 120°C կամ ավելի բարձր ջերմաստիճանում: ջեռուցման ժամկետը ավելի քան 10 վայրկյան:

Սույն գյուտը բնորոշ ազդեցություն ունի okara-ի կոպիտ հյուսվածքի վրա, որը կարող էր նվազագույնը բարելավվել նախկին տեխնոլոգիայի մեթոդներով, և լրացուցիչ կա սոյայի կաթի մածուցիկության ավելի քիչ աճ և ուտելու թարմացնող զգացողություն՝ լոբի ալյուրի «չոր» աղացման և մշակման ժամանակ: «ուղղակի բարձր ջերմաստիճանի գոլորշիացմամբ» լուծույթը, որն ավանդաբար օգտագործվում է միայն որպես մանրէազերծման միջոց, «որոշ ջերմաստիճանի պայմանները«որոշակի ժամանակով»։

Նախ, սույն գյուտի սոյայի կաթի արտադրության մեթոդը բնութագրվում է լոբի ալյուր պարունակող լուծույթի արտադրությամբ, որը ստացվում է լոբի չոր աղալով և առնվազն okara-ն ցեխի մեջ մշակելով ուղղակի բարձր ջերմաստիճանի գոլորշու մշակմամբ 120°C տաքացման ջերմաստիճանում: կամ ավելի բարձր և 10 վայրկյանից ավելի տաքացման ժամանակը

(սոյայի կաթ):

Սույն գյուտի մեթոդով ստացված «սոյայի կաթ»-ը տարբերվում է ավանդական սոյայի կաթից, որը ստացվում է սոյայի օկարայի ամբողջական հեռացման միջոցով և նշանակում է օկարա պարունակող լոբի կաթ (մասնավորապես՝ կոթիլեդոնների բջիջների պատերը) լայն իմաստով:

Ավանդաբար սոյայի կաթն արտադրվում է օկարայի մանրացման միջոցով, որը չի հանվում կամ լոբին մանրացնելուց ստացված լուծույթից հանվում է օկարայի միայն մի մասը։ Որպես այլընտրանք, սոյայի կաթն արտադրվում է, օրինակ՝ օկարայի մի մասը կամ ամբողջը առանձնացնելով ցեխից և այն աղալուց հետո վերադարձնելով ցեխի մեջ, և սոյայի կաթը նույնպես ներառված է սույն գյուտի մեջ: Նաև սույն գյուտի սոյայի կաթը ներառում է սոյայի կաթ, որին ավելացվել է լոբի կաթ, որից հեռացվել է օկարան կամ որին ավելացվել է յուղազերծված լոբի կաթ, և այնուհետև ներառում է խմորման ենթարկված սոյայի կաթը:

Սոյայի կաթը կարելի է ստանալ ցանկացած ձևով՝ հեղուկ, փոշի, հատիկներ և այլն։

Սույն գյուտի մեջ օգտագործվող լոբի օրինակներն են սոյայի հատիկները, որոնք օգտագործվում են դեղին սոյա, կապույտ սոյա, սև սոյայի հատիկներ և այլն, որոնք կարող են օգտագործվել առանց սահմանափակումների: Որպես այլընտրանք, սոյայի մեջ պարունակվող սննդային բաղադրիչների տեսակետից կարող են օգտագործվել նաև հարստացված սոյայի հատիկները, որոնք ստացվել են բուծման, գենետիկական մանիպուլյացիայի, բողբոջման մշակման և այլնի միջոցով: որոշ բաղադրիչներ, ինչպիսիք են 7S գլոբուլինը (β-կոնգլիցինին), 11S գլոբուլինը (գլիցինին), իզոֆլավոնները, սապոնինը, նիկոտիանամինը, լեցիտինը, օլիգոսաքարիդները, վիտամինները և հանքանյութերը: Մասնավորապես, ենթադրվում է, որ β-կոնգլիցինինը նվազեցնում է չեզոք ճարպը կամ ներքին օրգանների ճարպը արյան մեջ և կանխարգելիչ ազդեցություն ունի մետաբոլիկ համախտանիշի առաջացման վրա, և այդ նպատակով հարստացված սոյայի օգտագործումը շատ արդյունավետ է: Որպես այլընտրանք, սոյայի լոբի, կանաչ լոբի, ծաղկակաղամբ, ոլոռ, լոբի, ոսպ, բրնձի լոբի, լոբի, լոբի, գետնանուշ և այլն, կարող են օգտագործվել սոյայի և խառնուրդի հետ միասին Այս լոբիները հարմար հարաբերակցությամբ կարող են օգտագործվել նաև:

Լոբիները կարող են պարունակել կեղև և հիպոկոտիլի մի մասը, կամ կարող են օգտագործվել լոբի, որոնցից հեռացվել են այդ մասերը:

(Լոբի ալյուրի չոր հղկում):

Սույն գյուտի սոյայի կաթի առաջին առանձնահատկությունն այն է, որ լոբիները մանրացվել են չոր աղալու մեթոդով և օգտագործվել որպես լոբի ալյուր՝ սոյայի կաթ ստանալու համար:

Լոբի չոր հղկման համար օգտագործվում են չոր հղկման սարքեր, ինչպիսիք են ռեակտիվ աղացը, պտտահողմը, մուրճաղացը, կտրիչ աղացը և այլն։ հիմնականում առանց լոբին ջուր ավելացնելու:

Նախընտրելի է, որ չոր աղացած լոբի ալյուրի մասնիկների միջին չափը լինի 100 մկմ կամ ավելի քիչ, իսկ ավելի լավը՝ 50 մկմ կամ ավելի քիչ: Բացի այդ, եթե սոյայի ալյուրի մասնիկների տրամագիծը չափազանց մեծ է, ապա ալյուրի մասնիկների ամբողջական դիֆուզիոն և տարրալուծում տեղի չի ունենա, հետևաբար, նախընտրելի է, որ չոր լոբի մասնիկների 70%-ը ունենա 100 մկմ կամ պակաս տրամագիծ:

Սույն գյուտը չի ներառում թաց հղկման հետ համակցման օգտագործումը, որը ջրի ավելացումից հետո մանրացման մեթոդ է, սակայն միայն թաց հղկման դեպքում հյուսվածքի հարթությունը թույլ է, մածուցիկությունը բարձր է, և բերանի զգացողությունն ավելի ծանր է, երբ համեմատվում է չորի հետ: մանրացնել.

(Լոբի ալյուր պարունակող կախույթ):

Այնուհետև ջուրը ավելացվում է չոր աղացած լոբի ալյուրին և վերածվում ցեխի, օգտագործելով մանրակրկիտ խառնիչ կամ համասեռացնող սարք: Նման դեպքում, պինդ նյութերի կոնցենտրացիան կախոցում էապես սահմանափակված չէ, բայց կարող է սահմանվել որակի օպտիմալ մակարդակի վրա հմուտ մասնագետի կողմից, որին վերաբերում է սույն գյուտը: Այնուամենայնիվ, այն դեպքում, երբ պինդ նյութերի կոնցենտրացիան չափազանց բարձր է, ուղղակի բարձր ջերմաստիճանի գոլորշիացման դեպքում, մածուցիկությունը կարող է աճել և սոյայի կաթի խմելու զգացողությունը կարող է վատթարանալ, հետևաբար, համապատասխան կոնցենտրացիան 20% կամ ավելի քիչ է, գերադասելի է 15% կամ ավելի քիչ: Սոյայի կաթ օգտագործելիս հաստության զգացումը շատ կարևոր է, հետևաբար հարմար է պինդ նյութերի պարունակությունը 2% կամ ավելի, գերադասելի է 4% կամ ավելի:

Դուք կարող եք օգտագործել ջուրը նորմալ ջերմաստիճան(20°C), այնուամենայնիվ, ջրի ջերմաստիճանը մոտ 40-ից 60°C է, ցանկալի է կախոցի պատրաստումը հեշտացնելու համար:

Վերոնշյալ լոբի ալյուրի լուծույթի պատրաստումը կարող է իրականացվել ցանկացած եղանակով, օրինակ՝ պատրաստումը կարող է իրականացվել պտտվող շարժիչով եռանդուն խառնման միջոցով, օրինակ՝ րոպեում 40-ից 60 պտույտ արագությամբ՝ լուծարման միջոցով։ տանկ, որն օգտագործվում է խմիչքների արտադրության մեջ:

Որպես այլընտրանք, թեև սա անհրաժեշտ քայլ չէ, անհրաժեշտության դեպքում կախոցը կարող է համասեռացվել՝ օգտագործելով հոմոգենիզատոր: Օրինակ, երբ օգտագործվում է հոմոգենիզատոր բարձր ճնշումհարմար ճնշումը 3-ից 15 ՄՊա է:

(շաքարների ներմուծում)

Այս փուլում շաքարավազները կարող են ավելացվել լոբի ալյուրի վերը նշված կախույթին: Ըստ էության, ցանկացած շաքար, առանց սահմանափակման, կարող է ներառվել շաքար, գլյուկոզա, մալթոզա, կաթնաշաքար, տրեհալոզա, օլիգոսաքարիդներ և այլն: Բացի այդ, փոփոխված սոյայի կաթի և սոյայի կաթի ըմպելիքի մեջ կարելի է ներմուծել տարբեր սննդային հումք և հավելումներ:

(Ուղիղ բարձր ջերմաստիճանի գոլորշու բուժում)

Սույն գյուտի համար հատկապես կարևոր է, որ բարձր ջերմաստիճանի ուղղակի գոլորշիացում կատարվի առնվազն լոբի ալյուրի լուծույթում պարունակվող օկարայի վրա: Դրանք ներառում են լոբի ալյուրի ցեխի ուղղակի բարձր ջերմաստիճանի գոլորշիացում և օկարայի ուղղակի բարձր ջերմաստիճանի գոլորշիացում՝ այն լոբի ալյուրի ցեխից հեռացնելուց հետո: Սույն գյուտը բնութագրվում է նրանով, որ լոբի ալյուրի ցեխի մեջ պարունակվող օկարան մանրացվում է՝ որոշակի պայմաններում ջերմային մշակման ենթարկելով:

Ուղիղ բարձր ջերմաստիճանի գոլորշու մշակումը UHT ստերիլիզացումն է (գերբարձր ջերմաստիճանի ստերիլիզացում) և տաքացվում է մշակված հեղուկի (սույն գյուտի կասեցումը) անմիջական շփման միջոցով բարձր ջերմաստիճանի գոլորշու հետ որոշակի ժամանակով, որին հաջորդում է ճնշման արձակումը։ գոլորշիացնել ջուրը մշակված հեղուկից և սառեցնել: Մասնավորապես, գոլորշու ներարկումն իրականացվում է, երբ բարձր ջերմաստիճանի գոլորշին ներարկվում է խողովակաշար, որի միջոցով իրականացվում է մշակման ենթակա հեղուկը, և գոլորշու ներարկումն իրականացվում է, որտեղ բարձր ջերմաստիճանի գոլորշի ներարկվում է մշակման ենթակա հեղուկի մեջ, և այս երկու մեթոդները կարող են կիրառվել: Օրինակ, գոլորշու ներարկման մեթոդը ներառում է VTIS պաստերիզատոր (ից Ալֆա Լավալ Co.) և UHT պաստերիզատոր «Kureha» գերբարձր ջերմաստիճանի պաստերիզացման համար (Kureha Techno Eng. Co., LTD.), գոլորշու ներարկման մեթոդը ներառում է ինֆուզիոն համակարգ (IWAI KIKAI KOGYO Co., LTD.-ի կողմից), նմանատիպ կարող է օգտագործվել նաև պաստերիզատոր:

Մյուս կողմից, անուղղակի բարձր ջերմաստիճանի մշակման ժամանակ, որի համար կարող է օգտագործվել ափսե պաստերիզատոր, դժվար է նվազեցնել լոբի ալյուրի ցեխի հյուսվածքի կոպտությունը:

(Ջերմային բուժման պայմաններ)

Այնուամենայնիվ, սովորական ստերիլիզացմանը համապատասխանող պայմաններում ուղղակի բարձր ջերմաստիճանի գոլորշու մշակումը սույն գյուտի առարկան չէ:

Սույն գյուտի համար կարևոր է, որ ջեռուցման ջերմաստիճանը լինի առնվազն 120°C կամ ավելի բարձր, ավելի նախընտրելի է 120-ից 165°C, նույնիսկ ավելի նախընտրելի է 120-ից 165°C, և առավել նախընտրելի է 140-ից 155°C:

Այս պայմաններում սոյայի կաթի ուղղակի բարձր ջերմաստիճանի գոլորշիացումը թույլ է տալիս օկարային բավականաչափ մանրացնել, որպեսզի ստացվի նուրբ հյուսվածք, ցածր մածուցիկություն և ուտելու թարմացնող զգացողություն: Նախկին արվեստի հղկման սարքերի օրինակներ են միատարրացման սարքերը, ինչպիսին է համասեռացուցիչը, սակայն, անկախ նրանից, թե որքանով է միատարրացման ճնշումը մեծանում, դժվար է սոյայի կաթ ստանալ սույն գյուտի հյուսվածքով:

Ցածր տաքացման ջերմաստիճանում դժվար է նվազեցնել ցեխի մասնիկների չափը ուղղակի բարձր ջերմաստիճանի գոլորշու մշակմամբ, իսկ լոբի ալյուրի ցեխը տաքացումից հետո պահպանում է կոպիտ հյուսվածք: Մյուս կողմից, նույնիսկ եթե ջեռուցման ջերմաստիճանը գերազանցում է 165°C-ը, լոբի ալյուրի ցեխի հյուսվածքի կոպիտությունը նվազեցնելու ազդեցությունը մնում է անփոփոխ, բայց ցեխի մածուցիկությունը մեծանում է, և որոշ դեպքերում համը վատանում է, հետևաբար՝ գործընթացը։ ուշադրություն է պահանջում.

Կարևոր է նաև, որ ջեռուցումն իրականացվի առնվազն 10 վայրկյանից ավելի, նախընտրելի է 15-ից 80 վայրկյան, ավելի լավ 20-ից 70 վայրկյան և նույնիսկ ավելի լավ 20-ից 60 վայրկյան:

Կարճ տաքացման ժամանակ դժվար է նվազեցնել կախոցի մասնիկների չափը ուղղակի բարձր ջերմաստիճանի գոլորշու մշակմամբ, իսկ լոբի ալյուրի կախոցը պահպանում է կոպիտ հյուսվածքը տաքացումից հետո: Մյուս կողմից, եթե տաքացման ժամանակը 80 վայրկյանից ավելի է, լոբի ալյուրի ցեխի հյուսվածքի կոպիտությունը նվազեցնելու ազդեցությունը մնում է անփոփոխ, բայց ցեխի մածուցիկությունը մեծանում է, և որոշ դեպքերում համը վատանում է, հետևաբար՝ գործընթացը։ ուշադրություն է պահանջում.

Ինչպես նկարագրված է վերևում, ենթադրվում է, որ okara-ի մանրացումը տեղի է ունենում օկարայի մասնիկների վրա ճեղքող ուժի կիրառմամբ՝ բարձր ճնշման գոլորշու հետ օկարայի մասնիկների անմիջական շփման և այդ ուժի շարունակական կիրառման արդյունքում ավելի քան 10 վայրկյան:

Այն բանից հետո, երբ լոբի ալյուրի ցեխը ենթարկվել է ուղղակի բարձր ջերմաստիճանի գոլորշու մշակմանը, եփած լոբի ալյուրի ցեխը կարող է համասեռացվել՝ օգտագործելով համասեռացուցիչ կամ նմանատիպ սարք, թեև դա անհրաժեշտ չէ: Օրինակ՝ բարձր ճնշման հոմոգենիզատոր օգտագործելիս հարմար ճնշումը 3-ից 15 ՄՊա է:

Տարբեր ֆերմենտներ, ինչպիսիք են պրոտեազը, պեպտիդազը, տրանսգլուտամինազը, գլուտամատ դեկարբոքսիլազը, ֆիտազը, ամիլազը, պեկտինազը, հեմիցելուլազը և այլն, կարող են ներմուծվել սոյայի կաթի ֆիզիկական հատկությունները և ֆիզիոլոգիական գործառույթը փոխելու համար ֆերմենտային ռեակցիա իրականացնելու համար:

Վերոնշյալ մեթոդով արտադրված սոյայի կաթն ունի մանր մասնիկներ, որոնց միջին տրամագիծը 15 մկմ է կամ ավելի քիչ, գերադասելի է 12 մկմ կամ ավելի քիչ, և ունի հարթ հյուսվածք, որը նման չէ կոպիտ հյուսվածքի: Բացի այդ, սոյայի կաթն ունի ցածր մածուցիկություն, որը 10°C ջերմաստիճանում և 9% սոյայի կաթի պինդ նյութերի կոնցենտրացիան կազմում է 100 մՊա.վ կամ ավելի քիչ, գերադասելի է 50 մՊա.վ կամ ավելի քիչ, և ունի թարմացնող հյուսվածք:

(Խմիչք կամ սնունդ)

Սույն գյուտի ըմպելիքի կամ սննդամթերքի արտադրության մեթոդները բնութագրվում են սույն գյուտի վերը նշված սոյայի կաթի ավելացմամբ: Սոյայի կաթը կարող է օգտագործվել որպես հումք տարբեր լոբի կաթնամթերք արտադրելու համար, օրինակ՝ ավանդական մեթոդով արտադրվող սոյայի կաթը առանց օկարայի: Քանի որ այն ունի գերազանց ֆիզիկական հատկություններ, ինչպես նկարագրված է վերևում, այն հեշտ է տեղափոխել, ինչպես ավանդական օկարա չպարունակող սոյայի կաթը և ունի գերազանց սպառման հատկություններ: Որպես այլընտրանք, սույն գյուտի ըմպելիքը կամ սննդամթերքը կարող է պատրաստվել նաև սոյայի կաթը և սովորական սոյայի կաթը խառնելով:

Վերոնշյալ ըմպելիքի կամ սննդամթերքի տեսակը էապես սահմանափակված չէ, սակայն սոյայի կաթը կարող է օգտագործվել, օրինակ, այնպիսի ըմպելիքների մեջ, ինչպիսիք են մոդիֆիկացված սոյայի կաթը, սոյայի կաթնային ըմպելիքը, զովացուցիչ ըմպելիքը, կաթնաշոռը, ոչ թխված հրուշակեղենը, ինչպիսիք են պուդինգները, Բավարական սերուցք, դոնդող, հարած սերուցք և միջուկ, ֆերմենտացված մթերքներ, ինչպիսիք են մածունը, պանիրը և կաթնաթթվային ֆերմենտացված սոյայի կաթը (տես ստորև), ճապոնական հրուշակեղենը, ինչպիսիք են սոյայի տորթերը, լոբով լցված տորթերը, փքված հրուշակեղենը, ինչպես օրինակ՝ կարամելով պատված փքված հրուշակեղենը, հացաբուլկեղեն, օրինակ՝ թխվածքաբլիթներ, թխվածքաբլիթներ, հաց և թխվածքաբլիթներ, շոկոլադ, մարգարին, սփրեդ, սոուսներ, ինչպիսիք են մայոնեզը, սոուսները, ապուրները, տապակած մթերքները, ծովամթերքները, թռչնամիսը, միսը, խմորի մեջ ձուկը և այլն:

Լոբի կաթից տարբեր մթերքներ ստանալիս, բացի սոյայի կաթից, կարելի է օգտագործել նաև անհրաժեշտ սննդային հումք (մրգահյութ, մրգային խյուս, բանջարեղեն, շաքարներ, ճարպեր կամ յուղեր, կաթնամթերք, հացահատիկային ալյուր, օսլա, կակաոյի զանգված, թռչնամթերք , միս, ձուկ և այլն) և սննդային հավելումներ (հանքային նյութեր, վիտամիններ, էմուլգատորներ, խտացուցիչներ, կայունացուցիչներ, թթվայնացուցիչներ, բուրավետիչներ և այլն):

Բացի վերը նշված սննդամթերքից, սոյայի կաթը կարող է օգտագործվել նաև որպես հումք ոչ պարենային ապրանքների համար, ինչպիսիք են քիմիական արտադրանքները, ինչպիսիք են օճառները և շամպունները և կոսմետիկ արտադրանքները, ինչպիսիք են լոսյոնը:

(ֆերմենտացված սոյայի կաթ)

Ֆերմենտացված սոյայի կաթի արտադրության եղանակներից մեկը վերը նշված մեթոդով ստացված սոյայի կաթը միկրոօրգանիզմների հետ խմորելու մեթոդն է: Մեկ այլ մեթոդ բնութագրվում է նրանով, որ այն լրացուցիչ ներառում է միկրոօրգանիզմների կողմից խմորման փուլ՝ սոյայի կաթի արտադրության մեթոդում՝ համաձայն 1-ին պահանջի:

Միկրոօրգանիզմների կողմից խմորումը կարող է իրականացվել սոյայի կաթի վրա, որը արտադրվում է ինքնուրույն կամ որպես սկզբնական նյութ ձեռք է բերվել մեկ այլ արտադրողից, կամ այն ​​կարող է իրականացվել սոյայի կաթի ստացման գործընթացի ցանկացած փուլում՝ ըստ գյուտի:

Վերջին դեպքում խմորումը կարող է իրականացվել ցանկացած փուլում՝ առանց սահմանափակման, լոբի ալյուրի մեջ ջուր մտցնելու փուլ՝ լոբի ալյուրի ցեխ ստանալու համար, փուլ՝ լոբի ալյուրի ցեխը ուղղակի բարձր ջերմաստիճանի գոլորշու մշակմամբ մշակելուց առաջ կամ հետո։ , կամ լոբի ալյուրի լցակույտը հատիկավոր կաթի և օկարայի բաժանելուց հետո (այս դեպքում և՛ լոբի կաթը, և՛ օկարան կարող են օգտագործվել որպես խմորման հումք)։

Խմորման ընթացքում նախընտրելի է ներմուծել համապատասխան շաքարներ՝ որպես հումքի խմորման մեջ ներգրավված միկրոօրգանիզմների սնուցման աղբյուր: Օրինակ՝ կարող են օգտագործվել գլյուկոզա, սախարոզա, մալթոզա, գալակտոզա, լակտոզա, ռաֆինոզա, տրեհալոզա, սոյայի օլիգոսաքարիդներ, ֆրուկտոլիգոսաքարիդներ և այլն։ Այս շաքարները կարող են օգտագործվել ինչպես առանձին, այնպես էլ երկու կամ ավելի տեսակների համադրությամբ:

Սույն գյուտի խմորման համար օգտագործվող միկրոօրգանիզմները հիմնականում չեն սահմանափակվում միկրոօրգանիզմներով, որոնք ավանդաբար օգտագործվում են ֆերմենտացված մթերքներ արտադրելու համար: Օրինակ՝ կաթնաթթվային բակտերիաները, բիֆիդոբակտերիաները, խմորիչը, կոջի բորբոսը, Bacillus nattoիսկ tempeh fungi-ը կարող է օգտագործվել առանձին կամ համակցված:

Օրինակ՝ ավանդական մածունի արտադրության մեջ օգտագործվող կաթնաթթվային բակտերիաները կարող են էապես առանց սահմանափակման օգտագործվել, օրինակ՝ սեռի կաթնաթթվային բակտերիաները։ Lactobacillusինչպիսիք են Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus gasseri, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus salivarius subsp. salivarius, Lactobacillus gallinarum, Lactobacillus amylovorus, Lactobacillus brevis subsp. brevis, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus mali, Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus sanfranciscensis, Lactobacillus panex, Lactobacillus comoensis, Lactobacillus italicus, Lactobacillus leichmannii, Lactobacillus, Lactobacillus, Lactobacillus teri, acillus pastorianus, Lactobacillus buchneri, Lactobacillus cellobiosus, Lactobacillus fructivoransև այլն, բարի Streptococcus, ինչպիսիք են Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis, Streptococcus diacetylaktisև այլն, բարի Լակտոկ,ինչպիսիք են Lactoccus lactis subsp. lactis, Lactoccus lactis subsp. cremorisև այլն, բարի Լեյկոնոստոկ,ինչպիսիք են Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, Leuconostoc lactisև այլն:

Բիֆիդոբակտերիաները, որոնք կարող են օգտագործվել առանց սահմանափակումների, հետևյալն են. Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium angulatum, Bifidobacterium catenulatum, Bifidobacterium pseudocatenulatum, Bifidobacterium deglobofinum Bifidobacterium cuniculi, Bifidobacterium choerinum, Bifidobacterium animalis, Bifidobacterium thremophilum, Bifidobacterium boum, Bifidobacterium magnum , Bifidobacterium asteroides, Bifidobacterium indicum, Bifidobacterium gallicum, Bifidobacterium lactis, Bifidobacterium inopinatum, Bifidobacterium denticolens, Bifidobacterium pullorum, Bifidobacterium suis, Bifidobacterium, Bifidobacterium, bifidobacterium gall dobacterium saeculare, Bifidobacterium minimal , Bifidobacterium subtile, Bifidobacterium coryneformeև այլն:

Որպես խմորիչ, բացի խմորիչ բջիջներից, որոնք օգտագործվում են հացի խմորման մեջ ( Saccharomyces Cerevisiae), օրինակ՝ թթու խմորից ստացված խմորիչը (Սան Ֆրանցիսկոյի թթու խմոր, տարեկանի խմոր, պանետոնե խմոր և այլն), գայլուկի խմոր, գարեջրի խմոր, սակե խմոր և մրգային խմոր (խաղողի թթու, խնձորի խմոր, և այլն):

Որպես կոջի կաղապար, սեռի կաղապարները կարող են օգտագործվել առանց սահմանափակման Ասպերգիլուս, ինչպիսիք են Aspergilus oryzae, Aspergilus niger, Aspergilus soya, Aspergilus kawachi, Aspergilus awamoriև այլն, բարի Մոնասկոսինչպիսիք են Monascus anka, Monascus purpureusև այլն, բարի Նեյրոսպորա, բարի Rhizopus, ինչպիսիք են Rhizopus japonicusև բարի Մուկոր, ինչպիսիք են Mucor rouxiiև այլն:

Սեռը կարող է օգտագործվել որպես սնկերի համար tempeh Rhizopus, ինչպես, օրինակ, Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzaeև այլն:

Ֆերմենտացված սոյայի կաթը, որը ֆերմենտացվել է վերը նշված միկրոօրգանիզմներից կաթնաթթվային բակտերիաների կամ բիֆիդոբակտերիաների կողմից, մածունին նման թարմ թթու համով բուսական արտադրանք է, ուստի այն հարմար է որպես ըմպելիք կամ սննդամթերք: Կաթնաթթվի կամ բիֆիդոբակտերիաների կողմից խմորման ժամանակ ցածր pH-ի պատճառով արտադրվում են օրգանական թթուներ, ինչպիսիք են կաթնաթթունն ու քացախաթթուն, նույնիսկ եթե օգտագործվող սոյայի կաթը չի պարունակում օկարա, ձևավորվում է կոագուլյոմ, ինչպիսին է կաթնաշոռը, ինչը հանգեցնում է ծանր հյուսվածք. Այդ իսկ պատճառով, եթե սոյայի կաթը օկարա է պարունակում, այն ունի բարձր մածուցիկություն և, հետևաբար, եթե բավականաչափ աղացած չէ, ապա նկատելի է դառնում ծանր և կոպիտ հյուսվածք: Այնուամենայնիվ, սոյայի կաթն ըստ սույն գյուտի խմորելիս, ֆերմենտացված սոյայի կաթը հիմնականում նույնն է ֆիզիկական հատկություններ, որը նույնն է, ինչ ֆերմենտացված սոյայի կաթը, որն արտադրվում է օկարա պարունակող ավանդական սոյայի կաթի խմորման արդյունքում։

Որպես ֆերմենտացման մեթոդ, կարող է օգտագործվել նախուտեստի կամ սառեցված բակտերիաների խտանյութի ներմուծման մեթոդ, կամ լիոֆիլացված բակտերիաների խտանյութ, որը կարող է ուղղակիորեն ներմուծվել խմորվող հումքի մեջ: Ներածված միկրոօրգանիզմների քանակը ճշգրտվում է՝ կախված խմորման ջերմաստիճանից և խմորման ժամանակից: Խմորման ջերմաստիճանը էապես սահմանափակված չէ, քանի դեռ այն պահվում է 20-ից 50°C սահմաններում 3-ից 48 ժամ տարբեր միկրոօրգանիզմների համար, նախընտրելի է 25-ից 45°C-ի սահմաններում 4-ից 24 ժամ:

Ստացված ֆերմենտացված սոյայի կաթի pH-ն առանձնապես սահմանափակված չէ, քանի որ այն կախված է միկրոօրգանիզմի տեսակից, ցանկալի է 3,5-ից 5,5 միջակայքում; ավելի նախընտրելի է 4-ից 5-ը և առավել նախընտրելի է 4,2-ից 4,7-ի, երբ խմորվում է կաթնաթթվով կամ բիֆիդոբակտերիայով: Եթե ​​խմորումից անմիջապես հետո pH-ը չի համապատասխանում թիրախային pH-ին, ապա pH-ը կարող է հետագայում կարգավորվել օրգանական թթվի միջոցով, ինչպիսին է կաթնաթթունը, կիտրոնաթթուև խնձորաթթու կամ ֆոսֆորական թթու:

Այնուհետև, թեև անհրաժեշտ չէ, բայց եթե ստացված ֆերմենտացված սոյայի կաթը չափազանց թանձր է կամ շատ բարակ, նախընտրելի է համասեռացնել՝ օգտագործելով համասեռացուցիչ կամ նման բան՝ հեղուկ արտադրանքի դեպքում հարթ հեղուկ ստանալու համար: Օրինակ՝ բարձր ճնշման հոմոգենիզատոր օգտագործելիս հարմար ճնշումը 3-ից 15 ՄՊա է:

Վերոնշյալ մեթոդով արտադրված ֆերմենտացված սոյայի կաթը կարող է լինել կենդանի բակտերիաներ պարունակող արտադրանքի տեսակ, որտեղ խմորման գործընթացը չի դադարեցվում մանրէազերծմամբ, և երբ կենսաբանորեն ակտիվ միկրոօրգանիզմներն ապաակտիվացվում են մանրէազերծմամբ, ստացվում է այնպիսի արտադրանք, ինչպիսին է ստերիլիզացված ֆերմենտացված սոյայի կաթը: . Այս դեպքում մանրէազերծումն իրականացվում է ջերմաստիճանի և ժամանակի պայմաններում, որոնք բավարար են օգտագործվող միկրոօրգանիզմների ակտիվացման համար:

Օրինակներ.

Սույն գյուտի օրինակները ներկայացված են միայն պատկերազարդման նպատակով և չեն սահմանափակում սույն գյուտի շրջանակը:

Օրինակ 1.

Չոր աղացած սոյայի ալյուր՝ հեռացված կեղևով և հիպոկոտիլով (հասանելի է Pelican Co., Ltd.-ից, մասնիկների միջին տրամագիծը 15 մկմ, 100 մկմ կամ պակաս տրամագծով մասնիկների պարունակությունը 92%) ցրվել է ջրի մեջ 60°C ջերմաստիճան, խառնել Homomixer-ի միջոցով մինչև ալյուրի կոնցենտրացիան հասնի 10.5%՝ կախոց ստանալու համար:

Կախոցը ենթարկվել է ուղղակի բարձր ջերմաստիճանի մշակման՝ օգտագործելով գոլորշու ներարկման սարք (հասանելի է TANAKA FOOD MACHINARY CO.-ից) 145°C ջերմաստիճանում 36 վայրկյան:

Մասնավորապես, 8 մթնոլորտում գոլորշին հոսքով ներարկվել է այն սարքի մեջ, որով անցնում է կախոցը, որպեսզի անմիջապես շփվի կախոցը գոլորշու հետ։ Ջերմաստիճանը հոսանքի մեջ անմիջապես բարձրացավ մինչև 145°C և մնաց այնտեղ 36 վայրկյան։ Այնուհետև ճնշումը բաց է թողնվել փականի միջոցով, որի արդյունքում սառչում է սոյայի կաթ ստանալու համար:

Սոյայի կաթի պինդ նյութերի պարունակությունը կազմել է 9,2%, մասնիկների միջին տրամագիծը` 10,97 մկմ, մասնիկների տրամագծի ստանդարտ շեղումը` 6,655 մկմ, իսկ մածուցիկությունը` 54,5 մՊա·վ: Բացի այդ, սոյայի կաթը գնահատվել է որպես կոպիտ հյուսվածք չունեցող, շատ հարթ հյուսվածքով, քանի որ օկարայի մասնիկները դառնում էին կլոր ձև, արտադրանքը թարմացնող զգացողություն ու ցածր մածուցիկություն էր սպառվում: Հյուսվածքի կոպտությունը և սպառման ընթացքում թարմացնող զգացողությունը գնահատվել են՝ օգտագործելով հետևյալ հինգ պարամետրերը (6 որակավորված համտեսողներ):

Օրինակ 2.

Սոյայի ալյուրը, համաձայն Օրինակ 1-ի, ցրվել է ջրի մեջ 60°C ջերմաստիճանում, խառնվել է Homomixer-ի միջոցով՝ հասնելու ալյուրի 10.5% կոնցենտրացիան և 5.0% հատիկավոր շաքարի կոնցենտրացիան՝ կախոց ստանալու համար: Կախոցն անցել է հոմոգենիզատորի միջով (հասանելի է APV Co.-ից) 150 կգ/ֆսմ 2 (կգ/ուժ սմ 2): Համասեռացված կախոցը ենթարկվել է ուղղակի բարձր ջերմաստիճանի մշակման՝ օգտագործելով գոլորշու ներարկման սարք (հասանելի է TANAKA FOOD MACHINARY CO.-ից) 110°C, 130°C, 145°C կամ 165°C ջերմաստիճանում 36 վայրկյան: Եփվելուց հետո չափվել է սոյայի կաթի յուրաքանչյուր նմուշի մածուցիկությունը և միջին մասնիկի տրամագիծը 12,2% պինդ պարունակությամբ, և հյուսվածքի կոպիտությունը և ուտելու զգացողությունը գնահատվել են՝ օգտագործելով չեփած կախույթը որպես հսկիչ (տես Աղյուսակ 1):

Վերոնշյալ արդյունքներից երևում է, որ 145°C 36 վայրկյան տաքացման պայմաններում արտադրված սոյայի կաթն ուներ շատ հարթ հյուսվածք, ցածր մածուցիկություն և խմելու թարմացնող զգացողություն և լավագույնն էր: Բացի այդ, օրինակ 1-ի համեմատ, մածուցիկությունն ավելի ցածր էր, իսկ խմելու զգացողությունը՝ ավելի թարմացնող, մասնիկների միջին տրամագիծն ավելի փոքր էր, իսկ հյուսվածքի հարթությունը՝ ավելի նկատելի:

Բացի այդ, համաձայն Աղյուսակ 1-ի, երբ ջեռուցման ջերմաստիճանը բարձրացել է 160°C-ից բարձր, մասնիկների միջին չափը նվազել է, իսկ հյուսվածքի կոշտությունը՝ նվազել: 160°C-ի դեպքում հյուսվածքի գնահատականը լավն էր, ի տարբերություն ուտելու զգացողության ցուցանիշը ավելի վատ էր՝ համեմատած 145°C-ի հետ, քանի որ մածուցիկությունը մեծացել էր, իսկ ուտելու զգացումն ավելի ծանր էր:

Բացի այդ, թեև օրինակ 1-ի և՛ սոյայի կաթը, և՛ օրինակ 2-ի սոյայի կաթը բարձր որակի էին, դրանք համեմատվել են նույն տաքացման պայմաններում (145°C, 36 վայրկյան), մասնիկների միջին չափը և ստանդարտ շեղումը մի փոքր ավելի քիչ էին։ Օրինակ 2-ի սոյայի կաթի համար: Ենթադրվում է, որ 2-րդ օրինակում օկարայի մասնիկների վրա կիրառվող կտրող ուժն ավելի ուժեղ է եղել: Օրինակ 2-ում մածուցիկությունը ավելի ցածր էր:

Օրինակ 3.

Օրինակ 2-ի նման, ուղղակի բարձր ջերմաստիճանով գոլորշու մշակումն իրականացվել է 16 վայրկյան, 36 վայրկյան, 49 վայրկյան կամ 73 վայրկյան 145°C ջերմաստիճանում՝ սոյայի կաթ ստանալու համար: Ջերմային մշակումից հետո սոյայի կաթի նմուշներից յուրաքանչյուրը գնահատվել է օրինակ 1-ի համաձայն՝ օգտագործելով չջեռուցված կախոցը որպես հսկիչ (տես Աղյուսակ 2):

Վերոնշյալ արդյունքները հաստատում են, որ ավելի երկար տաքացման ժամանակ մասնիկների միջին տրամագիծը և ստանդարտ շեղումը փոքրանում են, և սոյայի կաթի հյուսվածքի կոպիտությունը մեծանում է, մյուս կողմից, ավելի երկար տաքացման ժամանակով, մածուցիկությունը մեծանում է: Վերոնշյալ արդյունքներից պարզ է դառնում, որ ավելի լավ պայմաններեն 145°C*36 վայրկյան կամ 145°C*49 վայրկյան:

Համեմատական ​​օրինակ 1 (միայն համասեռացում):

Սոյայի ալյուրը, ըստ Օրինակ 1-ի (հասանելի է Pelican Co., Ltd.-ից) ցրվել է ջրի մեջ 60°C ջերմաստիճանում, խառնվել է Homomixer-ի միջոցով, մինչև ալյուրի կոնցենտրացիան հասնի 9.2%-ի՝ լուծույթ ստանալու համար: Կախոցն անցել է համասեռացուցիչի միջոցով (APV Co.) 800 կգ/ֆսմ 2 արագությամբ՝ սոյայի կաթ ստանալու համար: Ստացված սոյայի ալյուրի կաթի հյուսվածքի կոպիտությունն ու համը գնահատվել և համեմատվել են Օրինակ 1-ի սոյայի կաթի համի հետ (տես Աղյուսակ 3):

Համեմատական ​​Օրինակ 1-ի կաթը, որը միայն համասեռացված էր, ուներ կոպիտ հյուսվածք և վատ համ՝ համեմատած Օրինակ 1-ի լոբի ալյուրի կաթի հետ, որն ուղղակիորեն շոգեխաշված էր: Օրինակ 1-ում սոյայի կաթի հյուսվածքը հարթ էր, քանի որ մասնիկները դարձան կլոր, հավանաբար ոչ թե օկարայի ֆիզիկական մանրացման, այլ բարձր ճնշման գոլորշու բարձր կտրող ուժի պատճառով:

Համեմատական ​​օրինակ 2 (ուղղակի բարձր ջերմաստիճանի գոլորշու մշակում թաց մանրացումից հետո):

Սոյայի մի մասի կեղևն ու հիպոկոտիլը հանված ավելացվել է չորս բաժին ջուր, իսկ կեղևն ու հիպոկոտիլը հանված սոյայի մի մասին՝ 6 մաս: տաք ջուր(90°C), ջրի բավարար կլանումից հետո, թաց մանրացում է իրականացվել Comitrol գործարանի միջոցով (URSCHET Co.)՝ 30-70 մկմ մասնիկի տրամագծով սոյայի կախույթ ստանալու համար:

Այս սոյայի լուծույթը ենթարկվել է ուղիղ բարձր ջերմաստիճանի գոլորշու մշակման, ինչպես օրինակ 1-ում՝ սոյայի կաթ արտադրելու համար: Այս դեպքում ջեռուցման պայմանները եղել են 145°C 36 վայրկյան:

Ստացված սոյայի կաթը գնահատվել է օրինակ 1-ի համաձայն (տես Աղյուսակ 4):

Համեմատական ​​Օրինակ 2-ի թաց աղացած կաթն ուներ ավելի բարձր մածուցիկություն և ավելի թունդ խմելու զգացողություն, քան օրինակ 1-ի չոր աղացած լոբի ալյուրի կաթը:

Համեմատական ​​օրինակ 3 (անուղղակի ջերմային բուժման մեթոդ):

Ընթացակարգը նման էր Օրինակ 1-ին, բացառությամբ, որ Օրինակ 1-ի ուղղակի բարձր ջերմաստիճանի գոլորշիացման սարքը փոխարինվել է UHT ափսեի պաստերիզատորով (հասանելի է Powerpoint International Co.-ից), որը սոյայի կաթ արտադրելու համար բարձր ջերմաստիճանի անուղղակի շոգեխաշող սարք է: Այս դեպքում ջեռուցման պայմանները եղել են 145°C 36 վայրկյան:

Ստացված սոյայի կաթը գնահատվել է օրինակ 1-ի համաձայն (տես Աղյուսակ 5):

Համեմատական ​​Օրինակ 3-ի կաթը, որը մշակվել է ափսեի պաստերիզատորով, ուներ կոպիտ հյուսվածք և վատ համ՝ համեմատած օրինակ 1-ի ցեխի հետ, որը մշակվել էր ուղղակի բարձր ջերմաստիճանի գոլորշով:

Օրինակ 4 (ֆերմենտացված սոյայի կաթի արտադրություն):

Սոյայի կաթը, որը ստացվել է 145°C տաքացման պայմաններում 16 վայրկյան կամ 36 վայրկյան 16 վայրկյանում կամ 36 վայրկյան օրինակ 3-ում, օգտագործվել է կաթնաթթվային բակտերիաների խմորում իրականացնելու համար:

Մինչև 0,016% կաթնաթթվային բակտերիաների նախուտեստը խառնելով մտցվեց սոյայի կաթի մեջ և խմորումն իրականացվեց 42°C ջերմաստիճանում 6 ժամ մինչև pH 4,6: Ֆերմենտացումից հետո ֆերմենտացված արտադրանքին ավելացվել է 50% կաթնաթթու, որպեսզի ֆերմենտացված արտադրանքի pH-ը կարգավորվի 4,3-ի և համասեռացվի համագենիզատորում (հասանելի է APV Co.-ից) 10 մՊա:

Համասեռացումից հետո խմորման լուծույթը կրկին ենթարկվել է ուղղակի բարձր ջերմաստիճանի մշակման՝ օգտագործելով սարքը (հասանելի է IWAI KIKAI KOGYO Co., LTD.), ջերմային մշակումն իրականացվել է 144°C ջերմաստիճանում 4 վայրկյան, խմորումը. դադարեցվել է, և միևնույն ժամանակ դադարեցվել է կաթնաթթվային բակտերիաների կենսաբանական ակտիվությունը՝ ֆերմենտացված սոյայի կաթի արտադրությամբ։

Ստացված ֆերմենտացված սոյայի կաթը չափվել է մածուցիկության, մասնիկների միջին տրամագծի և թթվայնության համար և լրացուցիչ գնահատվել է հյուսվածքի կոպիտության համար:

Երբ սոյայի կաթը խմորվում էր կաթնաթթվային բակտերիաներով, ֆերմենտացված սոյայի կաթն ուներ շատ լավ համև ոչ կոպիտ հյուսվածք: Քանի որ բերանի զգացողության, հյուսվածքի կոշտության և սոյայի կաթի համի փոփոխությունները նախքան խմորումը և խմորումից հետո էական չէին, եզրակացվեց, որ խմորումն ազդել է սոյայի կաթի հյուսվածքի կոշտության վրա:

Օրինակ 5 (ֆերմենտացված սոյայի կաթի պատրաստում 2)

Օրինակ 3-ում 30 վայրկյան 30 վայրկյան 149°C տաքացման ջերմաստիճանում բարձր ջերմաստիճանի ուղղակի գոլորշու միջոցով ստացված սոյայի կաթն օգտագործվել է կաթնաթթվային բակտերիաների հետ խմորման համար: Այլ պայմաններ էին օրինակ 4-ի համաձայն, ստացվեց ֆերմենտացված սոյայի կաթ:

Օրինակ 6 (ֆերմենտացված սոյայի կաթի պատրաստում 3)

Օրինակ 2-ի միատարրացված լոբի ալյուրը ենթարկվել է ուղղակի բարձր ջերմաստիճանի գոլորշու մշակման՝ օգտագործելով սարքը (հասանելի է IWAI KIKAI KOGYO Co., LTD.), ջերմային մշակումն իրականացվել է 145°C ջերմաստիճանում 4 վայրկյան, այնուհետև։ մանրէազերծված կախոցը սառեցվել է մինչև 42°C ջերմաստիճան, կաթնաթթվային բակտերիաների խմորումն իրականացվել է, ինչպես օրինակ 5-ում, խմորման հեղուկը ենթարկվել է ուղղակի բարձր ջերմաստիճանի գոլորշու մշակման սարքի միջոցով (հասանելի է TANAKA FOOD MACHINARY CO.-ից): 149°C ջերմաստիճանում 30 վայրկյան՝ ֆերմենտացված սոյայի կաթ ստանալու համար:

Օրինակներ 5-ի և 6-ի արդյունքում ֆերմենտացված սոյայի կաթը չափվել է մածուցիկության, օրինակ 1-ի մասնիկների միջին տրամագծի և հյուսվածքի կոպիտության համար:

Ինչպես երևում է Աղյուսակ 7-ից, օրինակ 6-ն ավելացրել է մածուցիկությունը և մասնիկների միջին տրամագիծը՝ համեմատած Օրինակ 5-ի հետ, բայց օրինակ 6-ի միջև հյուսվածքի կոշտության տարբերություն չի եղել.

Հետևաբար, չոր աղացած սոյայի ալյուրի շոգեխաշումը 120°C կամ ավելի բարձր ջերմաստիճանում 10 վայրկյանից ավելի, անկախ ֆերմենտացումից առաջ կամ հետո, ուղղակիորեն գոլորշիացնելով, արտադրում է սոյայի կաթի ավելի քիչ մասնիկներ՝ միաժամանակ ձեռք բերելով ավելի հարթ համ և կնվազեցված կծու համը սպառելուց հետո:

1. Սոյայի կաթի արտադրության մեթոդ, որը բնութագրվում է լոբի ալյուր պարունակող ցեխի պատրաստմամբ, որը ստացվում է չոր աղալով լոբիով, և այս ցեխից անջատված լուծույթը կամ օկարան ենթարկվում են ուղղակի բարձր ջերմաստիճանի մշակման՝ օգտագործելով գոլորշու 120°C կամ տաքացման ջերմաստիճանում: ավելի բարձր, ավելի քան 10 վրկ ջեռուցման ժամանակաշրջանում:

2. 1-ին պահանջի մեթոդը, որտեղ լոբիները սոյա են:

3. Մեթոդը ըստ պահանջի 1-ի, որի դեպքում ջեռուցման ջերմաստիճանը 120-ից 165°C է:

4. Մեթոդը ըստ պահանջի 1-ի, որի դեպքում ջեռուցման ժամկետը 15-ից 80 վ է:

5. Խմիչքի կամ սննդամթերքի արտադրության մեթոդ, որը ներառում է դրա հետ սոյայի կաթը, որը ստացվել է 1-ին պահանջի մեթոդով:

6. Ֆերմենտացված սոյայի կաթի արտադրության մեթոդ, որը բնութագրվում է նրանով, որ սոյայի կաթը, որը ստացվել է 1-ին պահանջի մեթոդով, խմորվում է միկրոօրգանիզմի կողմից:

7. Ֆերմենտացված սոյայի կաթի արտադրության մեթոդ, որը բնութագրվում է նրանով, որ այն ներառում է մանրէաբանական խմորման փուլ սոյայի կաթի արտադրության մեթոդում՝ համաձայն 1-ին պահանջի:

Գյուտը վերաբերում է ծծումբ պարունակող առնվազն մեկ ամինաթթվի օգտագործմանը 5-ից 30 մգ/լ ընդհանուր կոնցենտրացիայով, մասնավորապես 10-ից 15 մգ/լ, մասնավորապես 12-ից 15 մգ/լ, մասնավորապես՝ 12,5 մգ/լ. լ ազատ ձևով, ֆերմենտացված սննդամթերքի արտադրության մեթոդով՝ օգտագործելով կաթնաթթվային բակտերիաներ և բիֆիդոբակտերիաներ պարունակող նախուտեստ, և ոչ ավելի, քան 0,5% խմորիչի էքստրակտ կամ խմորիչի աուտոլիզատ:

Գյուտը վերաբերում է սննդի արդյունաբերությանը

Գիտնականները բազմաթիվ հետազոտություններ են անցկացրել, որոնց արդյունքներով պարզվել է, որ ցորենի ալյուրը ոչ միայն օգուտներ ունի։ Որպես այլընտրանք, մթերային խանութներում կարող եք գտնել եգիպտացորենի ալյուր, բրնձի ալյուր, սոյայի ալյուր և այլ սորտեր: Եթե ​​շատերը լսել են առաջին երկու տարբերակների մասին, ապա ցանկալի է ավելի շատ ուշադրություն դարձնել վերջինին։

Մինչ կխոսենք սոյայի ալյուրի օգուտների և վնասների մասին, արժե ուսումնասիրել դրա սննդային արժեքը։

Սոյայի ալյուրի քիմիական բաղադրությունը.

• 48,9 գ սպիտակուց;
• 1 գ ճարպ;
• 21,7 գ ածխաջրեր;
• 5,3 գ մոխիր;
• 9 գ ջուր;
• 14,1 գ դիետիկ մանրաթել;
• 15,5 գ օսլա:

Կալորիականությունը 100 գ արտադրանքի համար կազմում է 291 կկալ:

Սոյայի ալյուրի հետեւողականությունը գործնականում չի տարբերվում ցորենի տարբերակից, սակայն օգուտները շատ ավելի մեծ են: Այն հարուստ է A, B, E վիտամիններով, հանքանյութերով, բջջանյութով, երկաթով և սպիտակուցներով, չի պարունակում սնձան։

Վերոնշյալ բաղադրության շնորհիվ սոյայի ալյուրը.

• նպաստում է քաշի կորստին;
• կանխում է լեղապարկի քարերի առաջացումը;
• նորմալացնում է նյութափոխանակությունը;
• նվազեցնում է մկանային-կմախքային համակարգի դիսֆունկցիայի վտանգը.

Բացի այդ, հացաբուլկեղենն իր հավելումով երկար ժամանակ չի հնանում։ Քանի որ բաղադրությունը չի պարունակում սնձան, թխում երկար ժամանակմնում է թարմ և գրավիչ:

Ապրանքի հիմնական վնասը պայմանավորված է նրանով, որ այն արագացնում է նյութափոխանակությունը, և, հետևաբար, դրա չափից ավելի օգտագործումը կարող է հանգեցնել մարմնի չափազանց արագ ծերացման և Ալցհեյմերի հիվանդության առաջացման:

Հղի կանայք և երեխաները նույնպես պետք է խուսափեն այս բաղադրիչ պարունակող արտադրանքներից: Վերջինս կարող է ալերգիկ լինել սոյայի նկատմամբ։

Սոյայի ալյուրից պատրաստված նրբաբլիթներ

Յուրաքանչյուր ոք, ով մեկ անգամ փորձել է նման նուրբ և բարակ շրջանակներ, այլևս չի կարողանա ուտել նմանատիպ արտադրանք ավանդական տարբերակով։

Բաղադրությունը երկու չափաբաժնի համար.

• 100 գ սոյայի ալյուր;
• 400 մլ տաք ջուր;
• 2 ձու;
• փխրեցուցիչի տուփ (10 գ);
• մի պտղունց աղ:

Խոհարարության եղանակը.

1. Բոլոր բաղադրիչները ուղարկվում են տարայի մեջ, համակցվում և հարում են խառնիչով:
2. Խմորը թողնում ենք 10 րոպե «հանգչի», որից չոր տապակի մեջ թխում են նրբաբլիթներ։ Հրդեհը պետք է լինի միջին ինտենսիվության։

Նախաճաշին նրբաբլիթներին պետք է ուղեկցել կակաոյով հարած բանանից պատրաստված համեղ սոուս։

Դիետիկ թխվածքաբլիթներ

Սոյայի ալյուրից պատրաստված դիետիկ թխման բաղադրատոմսերը ներառում են ոչ միայն նրբաբլիթներ: Եթե ​​Ձեզ անհրաժեշտ է այնպիսի կոմպոզիցիա, որը պարունակում է ավելի շատ սպիտակուց և ավելի քիչ ածխաջրեր, ապա դուք պետք է կատարեք հետևյալ փոփոխությունը.

Բաղադրությունը:

• 100 գ սոյայի ալյուր;
• 2 անգամ ավելի շատ խնձոր;
• 2 սկյուռ;
• 20 գ վարսակի ալյուր;
• 10 մլ ձիթապտղի յուղ;
• մի քիչ քաղցրացուցիչ և սոդա:

Գործողությունների հաջորդականությունը.

1. Պտուղները մաքրվում են, սերմերից մաքրվում և քերվում։
2. Քերած զանգվածը խառնվում է սպիտակուցներով և շաքարի փոխարինիչով;
3. Յուղը ավելացնելուց հետո ավելացնել ալյուրը, աղացած փաթիլները և սոդան։
4. Հունցվում է միատարր խմոր, որից ստացվում են հարթ թխվածքներ։
5. Ապրանքները դրվում են թխման թերթիկի վրա, որը դրվում է տաք ջեռոցում (180 °C) 25 րոպե։

Նախքան կաղապարը ջեռոցում դնելը, արտադրանքը ծակվում է պատառաքաղով:

Օդային բիսկվիթի պատրաստում

Եթե ​​ցանկանում եք ինչ-որ քաղցր, օդային, բայց նվազագույն կալորիաներով ինչ-որ բան, ապա պետք է մտածեք փափուկ սոյայի թխվածքաբլիթ ստանալու մասին:

Բավական է պատրաստել հետևյալ բաղադրիչները.

• 200-ական գ սոյայի և ցորենի ալյուր;
• 3 ձու;
• 60 գ շաքարավազ;
• մի քիչ կիտրոնի համ;
• 150 մլ ջուր։

Քայլերի հաջորդականությունը.

1. Սպիտակուցներն առանձնացնում ենք դեղնուցներից, վերջիններս հարում շաքարավազի հետ։
2. Հաջորդը, ավելացրեք համը, ապա հարած սպիտակուցները:
3. Ալյուրը լցնում են մաս-մաս, միատարր խմոր հունցում, որը լցնում են հրակայուն կաղապարի մեջ։

Թխել 15 րոպե նախապես 180°C տաքացրած ջեռոցում։

Ինչպես պատրաստել սոյայի կաթ սոյայի ալյուրից

Առողջ զանգվածային արտադրանքից ըմպելիք պատրաստելու բաղադրատոմսը պահանջում է.

• 750 մլ ջուր;
• 200 գ սոյայի ալյուր։

Աշխատանքի առաջընթաց.

1. Ջուրը լցվում է տարայի մեջ և բերում եռման աստիճանի։
2. Դրանից հետո ալյուրը բարակ «հոսքի» մեջ լցնում են անընդհատ խառնելով, մինչև դրված բաղադրիչներն ամբողջությամբ միանան։
3. Ապագա արտադրանքի հիմքը եփում է 20 րոպե, որից հետո այն զտվում է շորով:

1. Դեղնուցը ուղարկվում է ամանի մեջ:
2. Ձվի արտադրանքով տարայի մեջ լցնում են ալյուրն ու աղը։
3. Այնուհետև խմորը հունցում ենք և թողնում ենք 30 րոպե եփելու:
4. Ալյուրի բուլկին փաթաթում են բարակ շերտով, որը փաթաթում են մինչև 25 սմ երկարության մանրանկարչական ռուլետի։
5. Ապրանքը կտրված է 5 մմ լայնությամբ կտորներով:
6. Վերջիններս լցնում են եռման ջրի մեջ, որտեղ եփում են 5 րոպե, մինչև փափկի։

Ընթացքի վերջում ճապոնական լապշաները դրվում են քամոցի մեջ և լվանում։

Սոյայի ռուլետ կաթնաշոռի միջուկով

Սոյայի ալյուրը իդեալական բաղադրիչ է առողջ խմորեղեն ստեղծելու համար: Լինելով պատշաճ սնվելու՝ այժմ կարիք չկա ինքներդ ձեզ ժխտելու բերանին ոռոգող դելիկատեսներ վայելելու հաճույքը:

Դրանում համոզվելու համար բավական է ձեռքի տակ ունենալ.

• 300 գ սոյայի ալյուր;
• 3 ձվի սպիտակուց;
• մի փաթեթ թխում փոշի;
• 5 գ կակաո;
• մի բաժակ ջուր;
• 300 գ կաթնաշոռ;
• 10 գ մեղր;
• 30-ական գ լոռամրգի և սալորաչիր;
• 100 մլ կաթ։

Դիետիկ միջոցը պատրաստվում է հետևյալ կերպ.

1. Սպիտակուցները տեղադրվում են լայն տարայի մեջ, դրանց վրա ավելացնում են սոդա և փխրեցուցիչ։
2. 5 րոպե հետո, հենց որ մի փոքր փրփուր առաջանա, զանգվածը կակաոյի հետ մի փոքր հարում ենք։
3. Այնուհետև ավելացրեք մի քիչ մեղր, որը թխած ապրանքը մի փոքր քաղցր է դարձնում:
4. Այժմ կազմը համալրվում է ալյուրով, խիտ խմոր է հունցվում։
5. Ստացված միատարր զանգվածի մեջ լցնում են եռման ջուր։
6. Այժմ բաղադրությունը խնամքով դրվում է թխման թերթիկի վրա, այնուհետև ուղարկվում է տաք ջեռոց (160 °C) 10 րոպեով։
7. Այս պահին կաթնաշոռը կաթի և կիտրոնի համի հետ հարում ենք միատարր սերուցքի մեջ։
8. Երբ տորթը պատրաստ է, վրան շարում են միջուկը։
9. Շերտի եզրին հատապտուղներ են փռում, որից հետո ապրանքը գլորում են ռուլետի, որը 2 ժամ թողնում են սառը վիճակում։

Այսպիսով, եթե դուք գիտեք մի քանի գաղտնիք, ապա օգտագործելով սոյայի ալյուրը կարող եք հեշտությամբ պատրաստել համեղ և ցածր կալորիականությամբ ուտեստներ: