Un appareil indispensable pour ceux qui n'ont pas de four russe, mais qui aiment la pâtisserie pain fait maison, préparation du levain, du kvas.

Une armoire pliante compacte pour faire lever la pâte, elle s'appelle Brod & Taylor, adapté à toute cuisine domestique et aidera créer un environnement chaud et humide de manière optimale pour la fermentation de la pâte ou du levain, ainsi que pour la préparation de produits laitiers fermentés ou de kvas.

Pour tout ce qui nécessite une certaine humidité et température.

Brod & Taylor– une armoire de fermentation pliante rendra votre pâte à pâtisserie plus aérée que si vous la faisiez dans des conditions normales. C'est très simple à utiliser !

Vous pouvez régler la température plus bas pour permettre à la pâte de lever et de mûrir plus longtemps, ou augmenter la température à l'intérieur de l'armoire pour créer conditions optimales pour la levure lors des froides journées d'hiver. Grande fenêtre permet de suivre tout ce qui se passe dans le compartiment spacieux dans lequel Peut facilement contenir plusieurs moules à pain.

L'armoire peut être pliée après utilisation. La photo montre une armoire pliée et dépliée.

Un bain-marie est également inclus dans l'emballage avec l'armoire, ce qui vous permet de maintenir l'humidité à niveau optimal.

L'armoire maintient la température et l'humidité spécifiées - pour le levain, le yaourt, la crème sure et la pâte à lever.

La température à l'intérieur de l'armoire peut être réglée entre 21 et 49 °C / 70 et 120 °F. Grâce à cela, l'armoire peut être utilisée non seulement pour faire lever la pâte, mais aussi pour produire son propre yaourt, crème sure, kvas, vous pouvez faire fondre le chocolat et le garder moelleux à la bonne température.

Après utilisation, l'armoire peut être pliée et rangée dans n'importe quel tiroir du comptoir. Cela ne prend pas de place du tout.

Généralement température ambiante dans les maisons et les appartements dépasse rarement 21-22°C. Et pour obtenir bon essai ou pâte et bonne fermentation de levure, levain, recommandé la température est de 28-32°C. Si c'est l'hiver et que le poêle russe est chauffé, vous pouvez trouver un endroit près du poêle où sera cette température. Mais en été, le poêle n’est pas chauffé, sans parler du fait que très peu de gens en possèdent désormais.

L'assemblage de la structure du meuble prend moins d'une minute.

Un four moderne commence à fonctionner à une température de 50°C, ce qui est déjà trop chaud pour la pâte et la levure, il n'est donc pas non plus adapté, d'autant plus qu'il sèche également.

L'armoire de fermentation crée l'environnement contrôlé à basse température et humide utilisé dans la boulangerie et la pâtisserie professionnelles, garantissant ainsi conditions idéales pour la fermentation des levures. Grâce au processus de préparation de la pâte dans un environnement contrôlé produit du pain de qualité et savoureux.

L'appareil est très simple à utiliser, il suffit de le brancher sur une prise de courant et de l'allumer. Prêt!

• Dimensions intérieures de l'armoire (assemblée pour l'utilisation) : 38 cm x 32 cm x 22 cm.
• Dimensions extérieures du meuble (assemblé pour utilisation) : 46 cm x 37 cm x 27 cm
• Dimensions extérieures du meuble (plié pour le rangement) : 46 cm x 37 cm x 6,5 cm
• Poids de l'appareil : 3,2 kg.

Pour garantir que la pâte levée pour la boulangerie soit toujours aérée, les établissements de restauration utilisent des fermenteurs spéciaux. Ils seront abordés dans cet article.

La plupart des établissements de restauration et des supermarchés proposent des produits de boulangerie et de confiserie dans leur assortiment. Il peut sembler que faire du pain ou des petits pains soit très simple, mais en réalité c'est un véritable art. Le secret d'une excellente pâtisserie ne réside pas seulement dans sélection correcte ingrédients, mais aussi dans le strict respect des conditions de pétrissage et de fermentation de la pâte levée. Pour préparer la pâte pour la cuisson ultérieure, les boulangeries et les établissements de restauration utilisent .

À qui s'adressent les correcteurs ?

Cet équipement est le plus populaire dans les cantines d'usine, d'étudiants et d'hôpitaux, les boulangeries, les pizzerias, les boulangeries, ainsi que dans les cafés et les restaurants. L'achat d'un étuve est la garantie d'obtenir des pâtisseries savoureuses, riches et aromatiques.

Objectif des armoires de fermentation

Armoire de fermentation utilisé pour créer des conditions appropriées pour la cuisson ultérieure de la pâte. La levée est le processus de fermentation d'un morceau de pâte avant la cuisson. La levée permet de réduire la densité de la pâte et d'augmenter son volume.

Lors de la formation des flans, les bulles en sont retirées dioxyde de carbone, ce qui entraîne une augmentation de la densité de la pâte, une perte d'élasticité et de porosité. Avec la bonne sélection régime de température et de l'humidité, le levage redonne à la pâte ses paramètres d'origine et les améliore même quelque peu. Grâce à cela, le produit fini est moelleux, même s'il est fabriqué à partir de pâte préalablement congelée.

Règles de vérification

Pour amener la pâte à la consistance souhaitée, la levée doit atteindre le niveau souhaité. La fin du processus est déterminée visuellement et « au toucher », notamment par l'augmentation du volume de la pâte et par sa réaction à une légère pression des doigts. Ainsi, selon le degré de préparation de la pâte, on distingue une levée insuffisante, normale et excessive.

Avec une levée insuffisante ou excessive, la qualité de la pâte est considérablement réduite. Ainsi, dans le premier cas, les empreintes digitales disparaissent très rapidement, et dans le second elles ne guérissent pas du tout. Cela indique une diminution de l'élasticité de la pâte et un affaiblissement significatif du gluten. Lors d'une levée normale, les traces de doigts s'améliorent lentement.

Conception de l'armoire d'épreuve

L'armoire de fermentation se compose d'un corps en acier inoxydable, porte métallique ou vitrée, enceinte avec baignoire, humidificateur à vapeur et panneau de commande. La plupart des armoires sont connectées à une alimentation 220 V.

Les étuves bon marché sont équipées de plateaux avec des éponges contenant de l'eau. Des éléments chauffants spéciaux chauffent la poêle et le liquide s'évapore, créant un environnement chaud et doux nécessaire à la levée. Dans les modèles plus chers, l'humidification est réalisée par un générateur de vapeur relié au réseau d'eau. Voitures modernes Ils sont également équipés d'une fonction d'ajout de farine, qui permet d'éviter que la pâte ne colle.

Température de l'enceinte de fermentation

La température à l’intérieur de l’enceinte de fermentation est réglable entre 0 et 90 degrés Celsius. Dans la plupart des cas, la fermentation est effectuée à une température de 33 à 40 degrés et à une humidité de 70 à 80 %. Pour répartition uniforme température de l'air dans l'armoire, il y a des ventilateurs spéciaux. Certains modèles ont même la possibilité de réguler la vitesse de sa rotation. Les systèmes de contrôle dont la machine est équipée contrôlent la température et l'humidité dans la chambre, et surveillent également la quantité d'eau pour la formation de vapeur.

Règles de placement de l'armoire de fermentation

À quoi faut-il faire attention lors du choix d’une armoire de fermentation ?

Lors de l'achat d'équipement, vous devez faire attention aux paramètres qui déterminent l'efficacité et la faisabilité de son utilisation. Ce:

• plage et degré de précision de réglage température de fonctionnement. La vitesse de chauffage de l'enceinte, la durée de fermentation et la qualité du produit fini dépendent de ce paramètre ;
• la capacité de réguler l'humidité et de la maintenir au niveau requis ;
• matériau à partir duquel il est fabriqué revêtement intérieur caméras. Il ne doit pas absorber l'humidité, car cela affecte négativement la qualité de la pâte et la fait coller ;
• revêtement d'armoires et isolation thermique, ainsi que l'étanchéité des portes. Cela détermine l'efficacité énergétique de l'équipement, ainsi que la qualité du texte, puisqu'en présence de courants d'air il peut s'installer ;
• disponibilité portes vitrées permettre à l'opérateur d'observer le processus de fermentation ;
• performances des équipements. C'est important dans la production à grande échelle, car cela permet de charger simultanément une grande quantité de pâte ;
• taille de la casserole. Il est conseillé que les plaques de cuisson soient d'une taille adaptée à l'enceinte de cuisson, car cela permettra de les déplacer dans le four sans réorganiser les pièces après la levée.

Caractéristiques d'installation et de réparation des armoires de fermentation

L'étuve doit être installée dans une pièce chauffée, car si la température environnement sera faible, il faudra plus de temps pour réchauffer la chambre. Modèles modernes les armoires se caractérisent par un fonctionnement presque silencieux et conceptions pratiques vous permettant de remplacer facilement toutes les pièces endommagées si nécessaire.

Wiesheu, Kiy-V et Legion Steel.

Ainsi, l'utilisation d'une étuve permet de rendre les produits de boulangerie plus riches et aérés. Et c'est une garantie travail réussi industrie de la boulangerie et de la gastronomie.

Pour les besoins de la pâtisserie maison, il fallait une étuve dont la tâche principale était de maintenir une certaine température(~30°C) pendant une longue période dans un espace fermé. Produits finis Il y a des boulangers sur le marché, mais ils ont des prix trop antidémocratiques. J'ai donc dû faire cet appareil toi-même.

Après avoir étudié les offres sur Ali, j'ai commandé :

Thermostat 12V, comprenant un capteur de température à distance, un relais, une commande avec indication. La logique de commande met en œuvre une hystérésis : la température d'enclenchement et la température d'arrêt sont réglées séparément.

- Câble chauffant 5 ohm/m.

- Alimentation 12V 3A.

- Ruban aluminium 20 mm.

Mais il est arrivé très tard, j'ai donc dû acheter du scotch 45 mm chez Castorama et le couper en deux.
- Caisse 36 litres. A été acheté à Castorama.
- Boite de jonction 50 mm, achetée chez Leroy.
- Connecteur d'alimentation DS-026 (5,5 mm x 2,5 mm) acheté chez Chip-Dip.

Le câble chauffant présente une résistance constante sur toute sa longueur. Ainsi, à l'aide d'une simple proportion, vous pouvez calculer la longueur exacte du câble en fonction de la résistance requise. La résistance fournit le courant requis, qui à son tour fournit la puissance requise. Si l'alimentation produit une puissance déclarée de 36 W (12 * 3), alors il est conseillé de rendre la charge un peu plus faible, par exemple 30 W. Pour cela on obtient le courant : 30 / 12 = 2,5A. Pour obtenir un tel courant, divisez la tension par le courant : 12 / 2,5 = 4,8 Ohms. Si un mètre de câble a une résistance de 5 ohms, alors il nous faut (1/5) * 4,8 = 0,96 mètre. Mais c'est une théorie :)

Mise en œuvre.

Cinq trous ont été percés dans le boîtier : deux pour la fixation du thermostat, deux pour la fixation de la boîte de jonction, un pour le capteur de température.
Un connecteur d'alimentation a été monté dans la boîte de jonction, des fils ont été montés sur les boulons de sa fixation de l'intérieur et un câble chauffant a été monté de l'autre côté.
Le câble chauffant est posé dans l'évidement du caisson sur tout le périmètre. Pour refléter le rayonnement IR et une dissipation thermique supplémentaire, un ruban d'aluminium autocollant a été collé sous le câble. Dans certaines zones, le câble est fixé avec des morceaux de ce type de ruban adhésif. Lorsqu'il est chauffé, le câble s'allonge ; les zones ouvertes n'empêchent pas sa déformation.

Vue de l'intérieur. Le câble est surmonté d'un fil ordinaire, car sa longueur est choisie pour fournir 26 watts de puissance. Initialement, la résistance du câble a été choisie pour fournir une puissance de 30 W, soit 4,8 Ohm, mais l'alimentation est devenue chaude comme un fer à repasser, j'ai donc dû augmenter le câble à 5,4 Ohm. Le capteur de température est situé en haut.

Le câble chauffant est posé sur du ruban aluminium et collé dessus dans les coins.

Installation à l'intérieur d'une boîte de jonction. Les éléments suivants sont connectés aux boulons de montage : le négatif du connecteur d'alimentation, le négatif du thermostat (à gauche) et un fil du relais du thermostat (à droite). Le plus du connecteur d'alimentation va au plus du thermostat. Le fil du capteur de température passe à travers le trou inférieur vers l’intérieur.

Unité assemblée.


Tout est connecté et fonctionne.

Particularités. Le câble chauffant a une âme en nichrome, il a été étamé avec un flux pour nichrome. Toutes les connexions soudées sont thermorétractables.

En bout de ligne. La boîte s'est avérée assez conductrice thermiquement, donc pour garantir que le volume soit chauffé aux 30 degrés requis, il a fallu l'envelopper avec un chiffon. Une autre façon de résoudre le problème consiste à augmenter la puissance, mais cela nécessite une autre alimentation plus puissante. D'une manière ou d'une autre, l'armoire produit les 30 degrés requis, la pâte lève normalement.
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J'aimerais écrire sur… Je voulais dire « hackwork », mais ce ne serait pas correct. Sur comment et quand on peut réduire ou au contraire augmenter les étapes de préparation du pain au levain, où on peut simplifier sans danger, et quels points doivent rester inchangés. Il existe des tonnes de recettes de levain et de pain au levain sur Internet, et certaines se contredisent même directement, cependant, tout cela est une expérience réelle que les gens partagent et disent : regardez, c'est comme ça que ça marche aussi. Cependant, toutes les expériences ne valent pas la peine d’être adoptées.

Pourquoi?

Pourquoi, lorsqu'on travaille la pâte, procédons-nous de cette façon et pas autrement ? Je vous rappelle que nous « construisons » la pâte à pain au levain par étapes, et il s'agit toujours de pâte au levain, puis le pétrissage de la pâte, sa fermentation ultérieure, son découpage, sa levée préliminaire (quand on arrondit les pâtons et qu'on les laisse reposer avant le moulage) , le façonnage, la levée finale, la réalisation des découpes si nécessaire et la cuisson à la vapeur. Cela peut sembler très compliqué, mais nous voulons faire du pain délicieux et beau et obtenir les meilleurs résultats, c'est pourquoi j'essaie personnellement de ne rien sauter de ce qui doit être fait avec la pâte. Tout cela est appelé « technologie », « méthode », mais il existe essentiellement une méthode née pour une raison, mais basée sur des données physiques et propriétés chimiques

composants et leur capacité à s’influencer mutuellement : farine, eau, levure/levain, sel, sucre, huile et autres additifs.

En comprenant les processus qui se déroulent avec la pâte, en imaginant à quoi sert quoi et ce qui se passe à chaque étape, si nécessaire, vous pouvez simplifier le travail avec un minimum de pertes. Commençons dans l'ordre.

Je le laisse généralement toute la nuit pour pouvoir commencer à travailler le matin, et j'essaie de l'utiliser lorsqu'il n'est pas complètement mûr, qu'il a gonflé, qu'il est devenu moelleux, mais qu'il n'est pas trop mûr ou trop acide (vous pouvez en savoir plus sur cette méthode dans l'article sur). Que faire si vous ne parvenez pas à pétrir la pâte pour le moment ? Vous pouvez mettre la pâte au réfrigérateur et procéder sereinement à la pâte lorsque vous en avez l'occasion. Il peut rester plusieurs heures au réfrigérateur, selon la température et le degré de maturité, cela vous suffira pour terminer vos corvées, terminer votre travail, nourrir et coucher les enfants et, enfin, faire ce que vous aimez) )

2) Autolyse.

J'ai pris l'habitude de pétrir par autolyse, c'est particulièrement vrai pour la pâte à grains entiers, qui a besoin de temps pour que le germe de son gonfle en plus des protéines et du gluten pour commencer à se former. Je mélange le levain, l'eau et la farine dans le pétrin, je le couvre pour que la pâte ne se dessèche pas et je laisse reposer 20 minutes. Veuillez noter que la pâte à base de farine blanche sans présence de levain peut reposer 40 minutes, voire une heure ; la pâte au levain nécessite beaucoup moins de temps, car les acides lactiques et autres présents dans le levain favorisent un gonflement rapide des protéines. La pâte à base de farine blanche, en général, peut être pétrie sans autolyse, mais avec la farine complète, il vaut mieux ne pas la négliger. Mais que faire si on n’a pas le temps de faire le test après 20 minutes d’autolyse ? Si vous êtes en retard de 10 à 15 minutes, ce n'est pas grave, mais si c'est plus long, prenez une seconde et mettez la pâte au réfrigérateur. La basse température ralentira l’action des enzymes qui conduisent à la destruction du gluten et vous pourrez commencer à pétrir lorsque l’occasion se présentera. Mais si vous supposez à l'avance que vous ne pourrez pas approcher la pâte dans le temps imparti, ajoutez du sel au moment de la mélanger. Cela ralentira quelque peu le gonflement de la protéine, mais cela ralentira également les enzymes. Et au réfrigérateur ! Et si vous mettez la pâte au réfrigérateur, gardez à l'esprit qu'elle fermentera lentement jusqu'à ce qu'elle se réchauffe.

3) Pétrir.

Je ne sais même pas quoi dire ici, si vous pétrissez avec vos mains, alors vous parlez de pétrissage à la machine et à la main. Si vous êtes trop paresseux pour pétrir, pétrir en pliant, en approchant périodiquement la pâte, ou pendant un pétrissage actif, laissez reposer la pâte environ 5 minutes pour détendre le gluten, c'est très bonne façon. Et ici, il est important de se rappeler qu'il vaut mieux sous-mélanger que trop mélanger ; peut-être que le pain ne deviendra pas si moelleux, mais il sera certainement savoureux. À propos, vous pouvez en savoir plus sur le surmélange et pourquoi cela rend le pain insipide dans cet article.

4) Ajout d'additifs et d'huile.

Vous pouvez ajouter des graines, des raisins secs et des noix au début du pétrissage, mais ces additifs rendront alors difficile le développement du gluten dans la pâte car ils la déchireront pendant le pétrissage. Même les machines à pain sont conçues pour ajouter toutes sortes d'additifs vers la fin du pétrissage, lorsque la pâte est déjà formée. Pareil avec l'huile.

5) Fermentation et fermentation.

Il existe de nombreuses options en matière de fermentation. La pâte au levain est pratique car elle fermente longtemps et, pendant qu'elle fermente, vous pouvez faire beaucoup de choses et même vous promener ou aller au magasin avec vos enfants. Pour accélérer le processus, vous pouvez le mettre dans un endroit plus chaud et si vous en avez Armoire de fermentation Brod&Taylor, c'est très simple à faire, la température y est réglée et maintenue de manière stable jusqu'à ce que vous la changiez. Si vous souhaitez augmenter le temps de fermentation, le réfrigérateur vous aidera, la pâte peut y rester longtemps, jusqu'à 8 heures, et pousser lentement. De même avec la relecture finale. Si vous faites cuire plusieurs pains à tour de rôle pendant que l'un cuit, vous pouvez cacher le second au réfrigérateur pour ne pas trop cuire et attendre la cuisson.

6) Vérification préliminaire.

Vous pouvez sauter cette étape, mais pour former correctement la pièce, il est préférable de le faire. Pourquoi est-ce même nécessaire ? Vous divisez la pâte en morceaux pour faire deux pains ou plus, ronds, et laissez la pâte reposer un moment. D’une part, pourquoi ne pas façonner et mettre immédiatement la pâte ? Une épreuve préliminaire permettra un meilleur moulage. En arrondissant les pièces, vous leur donnez déjà forme correcte, et en permettant au gluten de se détendre au repos, vous avez la possibilité de le resserrer, tout en conservant la structure interne de la pâte et les bulles qu'elle contient. Le pain ainsi façonné conserve mieux sa forme lors de la levée et de la cuisson et est plus moelleux et arrondi. Lors de la tension, le gluten tendu peut se déchirer et la pâte peut résister (essayez immédiatement après un pétrissage actif, divisez la pâte et étalez-la, elle résistera et se resserrera), mais si vous laissez le gluten se détendre un peu, vous pouvez faire ce qui est bon avec ça. De la même manière et relativement, si vous ne divisez pas la pâte, vous en faites un seul pain.

7) La seule chose avec laquelle vous ne pouvez pas tricher, c’est la cuisson et l’humidification.

La température de cuisson doit être suffisamment élevée. Si vous choisissez initialement un four doux ou si vous ne réchauffez pas suffisamment le four, la pâte flottera et ne sera pas très mousseuse ; si vous la faites trop cuire, le pain brûlera et la mie sera trop sèche. C'est la même chose avec la vapeur au début de la cuisson ; s'il y a trop d'humidité et que l'humidité dure trop longtemps (plus de 15 minutes), les coupes ne s'ouvriront pas et ne s'uniront pas avec la croûte, et la croûte deviendra lisse et lisse. brillant.

J'ai récemment eu l'occasion de visiter une boulangerie locale qui venait tout juste de commencer à fabriquer du pain au levain. Avant de vous expliquer comment ils font, je dirai que leur pain est vraiment savoureux. Ainsi, afin d'optimiser la production, les boulangers évitent la fermentation avant la cuisson, pétrissent la pâte, la façonnent immédiatement et la mettent en fermentation.

D'une part, comment peut-on se promener après le pétrissage, le plier dans une enveloppe, renforcer le gluten et danser avec un tambourin ? Et donc les coûts de production. D'une part, cela s'avère faux, mais il y a une grande différence entre ce que font les boulangers professionnels en sautant la fermentation et nous, débutants amateurs, faisons. Ils savent et comprennent ce qu’ils font et pourquoi et le résultat est un excellent pain, et la pratique, comme nous le savons, est le critère de la vérité. Mais si nous commençons à faire ce que nous voulons, nous n'apprendrons jamais à faire du bon pain et à travailler librement avec différentes pâtes à pain, car sans apprendre les bases, un tel travail ne servira à rien.

Honnêtement, j'ai immédiatement essayé de répéter leur expérience et également de sauter le processus de fermentation, mais au final, cela s'est mal passé. Je n'ai pas attendu que le pain s'adapte comme il se doit (mais à ce moment-là il me semblait qu'il allait bien)), je l'ai fait cuire, il s'est avéré, en général, savoureux, mais plat, et ce "plat" s'applique à la fois au goût et apparence pain De plus, la pâte se comportait un peu différemment lors du façonnage ; elle était trop souple et inélastique.

Dans le prochain article, puisque j'ai eu l'occasion de filmer dans une boulangerie, je vous expliquerai comment fonctionne la production professionnelle de pain, quel matériel est utilisé en boulangerie et je comparerai cela avec ce que l'on peut faire à la maison. Et bien sûr, je vous raconterai plus en détail comment les boulangers locaux ont pris l'habitude de cuire du pain au levain sans le faire fermenter après le pétrissage.

10.11.2011

Le secret d'une pâtisserie délicieuse et aérée ne réside pas seulement dans la sélection compétente des ingrédients. Il est très important de préparer correctement la pâte et de créer des conditions confortables pour sa fermentation avant la cuisson. Afin de faciliter cette tâche et de préparer la pâte levée pour la pâtisserie, utilisez équipement professionnel -

A quoi et où est-il utilisé ?

Armoire de fermentation conçu pour faire vieillir les pâtons de produits de boulangerie immédiatement avant la cuisson. Pour le test, un certain environnement est créé ici - une température allant jusqu'à 38 degrés et une humidité comprise entre 75 et 85 %. Cela aide à restaurer la structure de la pâte levée, qui a été endommagée lors de la formation, et assure son relâchement dû à la libération de dioxyde de carbone - la pâte « s'ajuste ».

De telles armoires sont utilisées dans les petites industries, telles que les cafés, les restaurants, les hôtels et dans les grandes - confiseries et boulangeries.

Conception et principe de fonctionnement de l'armoire de fermentation

En règle générale, les armoires de fermentation ont un type de construction similaire et se composent de :

1. Le placard lui-même.
2. Appareils de contrôle.
3. Portes.
4. Conteneurs avec bain.

Toutes les armoires de fermentation sont équipées d'un système d'humidification à vapeur et la température à l'intérieur de l'armoire est réglable en continu. Habituellement, au bas des armoires se trouve un plateau avec une éponge spéciale, équipée d'un élément chauffant. L'éponge est conçue pour absorber l'excès d'humidité, et l'élément chauffant chauffe cette humidité et la convertit en vapeur chaude. Cela vous permet d'obtenir l'environnement chaud et humide à l'intérieur de l'armoire nécessaire au processus de fermentation.

En train de travailler avec la pâte (en lui donnant la forme désirée, confectionner des petits morceaux, étaler la pâte), presque tout le dioxyde de carbone en sort. Pour que les produits de boulangerie soient moelleux et aérés, la pâte doit en être à nouveau « saturée ». A cet effet, la pâte est envoyée dans un endroit chaud spécial étuves.

La levée est le processus de fermentation de la pâte avant la cuisson, contrôlé par la température et l'humidité. Sous l'influence du dioxyde de carbone libéré pendant le processus de fermentation, la pâte se détache et double approximativement de volume. Ce procédé permet à la pâte d'acquérir une meilleure structure, de devenir plus souple et aérée. La pièce elle-même acquiert un aspect fini, devient lisse et uniforme. Après la levée, la pâte est envoyée à la cuisson et à ce moment-là, le prochain lot de produits - des produits déjà façonnés - est levé.

Le processus de levée de la pâte est très important lors de la préparation des produits de boulangerie. Il vous permet de créer et de maintenir meilleures conditions pour le développement de bactéries qui participent au processus de fermentation, ce qui peut accélérer considérablement le processus. L'objectif principal des étuves est la levée finale des pâtons avant qu'ils ne soient envoyés à la cuisson dans des boulangers ou des fours. Dans les pâtisseries et boulangeries, les étuves peuvent être utilisées en association avec des fours monoformat.

Le processus de levée de la pâte peut prendre de 15 à 120 minutes. Cela dépend de nombreux facteurs : le mode de préparation de la pâte (mécanique ou manuelle), la qualité de la farine, la quantité de sucre et de graisse dans la pâte, qui ralentissent considérablement le processus de levée de la pâte, et le poids de la pièce.

Il convient de noter que les flans qui sont dans des moules mettent beaucoup plus de temps à lever que ceux qui sont simplement disposés sur des plaques à pâtisserie. L'utilisation d'étuves dans le processus de production de produits de boulangerie rend les produits fabriqués par les entreprises plus doux, plus moelleux et plus souples. Pour éviter que les produits de boulangerie ne se fissurent pendant le processus de fermentation, l'armoire est très bien entretenue. humidité élevée. Les étuves peuvent également être utilisées pour décongeler des produits semi-finis surgelés à partir de pâte levée prête à l'emploi.

Avantages des armoires modernes

Les modèles d'équipement de fermentation les plus courants peuvent à juste titre être considérés comme des armoires de fermentation. À ce jour entreprises manufacturières représentent une gamme assez large de chambres de fermentation . En fonction de la productivité du four, les étuves sont différentes tailles– de 2 plaques à pâtisserie (dimensions 600 x 300 mm) à 2-3 chariots (capacité jusqu'à 20 plaques à pâtisserie).

La production moderne de chambres de fermentation est constamment améliorée. Les fabricants prennent en compte de plus en plus de nouveaux besoins et souhaits des consommateurs. Les nouveaux modèles d'armoires présentent de nombreuses fonctionnalités supplémentaires :

verre intégré à la porte, qui vous permet de surveiller le processus sans ouvrir l'armoire ;

la présence de bennes en nylon et de clapets de freinage, qui rendent l'utilisation de l'armoire presque silencieuse ;

localisation de la plupart des pièces dans des endroits facilement accessibles (si nécessaire, remplacez une pièce, vous n'avez pas besoin de démonter toute la structure).

De plus, les ferments modernes sont faciles à régler, ce qui permet de les synchroniser avec différents types de diviseuses de pâte, et vous n'avez même pas besoin de prendre en compte leur fabricant - national ou étranger.

Les modèles à l'ancienne présentent de nombreux inconvénients :

• les éléments chauffants grillent souvent, car le panneau inférieur n'est pas toujours scellé ;
• lorsque l'armoire est chauffée à 75-85 degrés, une déformation des plaques à pâtisserie peut se produire ;
• ne peut pas résister à des températures supérieures à 30-40 degrés.

S'ils doivent être utilisés à basse température (par exemple dehors par temps froid), ils ne pourront pas maintenir suffisamment haute température ou ils le feront très lentement.

Règles de base pour choisir une armoire de fermentation

• il est conseillé de privilégier les modèles neufs ;
• il est important de considérer à quels produits il sera utilisé, car sa conception en dépendra ;

Il convient de prêter attention à la productivité de l'armoire (horaire, posté ou quotidien), car le processus de levée nécessite beaucoup plus de temps que le processus de cuisson lui-même. Par conséquent, vous devez choisir une étuve dont les performances seront nettement supérieures à celles d'un four ou d'un gril. Pour les petits produits, vous devez utiliser une étuve avec une productivité 4 à 6 fois supérieure à celle d'un four, pour les produits de boulangerie – 1 à 2 fois.

Il est nécessaire de considérer avec quel équipement l'armoire de fermentation sera utilisée. Par la suite, cela permettra d’automatiser le processus de production.

Vous devez également faire attention à :

revêtement extérieur du meuble. Il doit être exempt de lacunes, de bosses et de trous, car cela affecte la qualité de l'isolation ;

niveau d'isolation thermique, puisque la pâte ne sera pas soumise au processus de levée dans une armoire dans laquelle il y aura des courants d'air ;

la capacité de maintenir une humidité de l'air optimale à l'intérieur de l'armoire, ainsi que la capacité de la réguler ;

présence d'une porte vitrée. Cela vous permettra de contrôler le processus de fermentation sans ouvrir le meuble et d'éviter les courants d'air.

Lors du choix d'une armoire de fermentation, vous devez tenir compte de la plage de température pour garantir le bon déroulement du processus de fermentation de la pâte. La température doit être comprise entre 33 et 45 degrés, l'humidité de l'air à l'intérieur ne doit pas dépasser 75 à 85 %. Le local dans lequel se trouvera l’équipement doit être chauffé.

Fabricants d'armoires de fermentation

Le fabricant italien Sottoriva a débuté ses activités dans les années quarante. Les fondateurs sont les frères Claudio et Giuseppe Sottoriva. Les armoires de fermentation de ce fabricant ont une isolation en polyuréthane. Ce matériau est réputé pour ses propriétés d’isolation thermique et sa durabilité. De plus, le polyuréthane est ignifuge et respectueux de l’environnement. Revêtement d'armoire en feuilles d'aluminium durables.

"SOTTORIVA"

Le fabricant « Unox » a été fondé en Italie en 1990 et, 9 ans plus tard, il a lancé ses produits sur le marché aux États-Unis. Une particularité des armoires de fermentation Unox est leur respect de l'environnement grâce au matériau isolant et à leur faible consommation d'énergie pendant le fonctionnement.

CARACTÉRISTIQUES COMPARATIVES DES ARMOIRES"UNOX"

Fimar est un fabricant italien fondé dans les années 70. Même à l’heure actuelle, la production n’est pas à grande échelle. L'ensemble des bureaux et ateliers s'étendront sur une superficie de 4,5 km2. Mais la qualité de « Fimar » est appréciée dans le monde entier.

CARACTÉRISTIQUES COMPARATIVES DES ARMOIRES"FIMAR"

En résumant ce qui précède, nous pouvons conclure que l'utilisation d'étuves est nécessaire pour obtenir des pâtisseries savoureuses et moelleuses. Et comme les Italiens sont considérés comme des experts en boulangerie dans le monde entier, leurs produits sont très demandés. L'article reflète tous les avantages des armoires de fermentation et les subtilités du choix des modèles. Le facteur décisif dans le choix d'une armoire particulière est l'échelle de production et le budget.

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