Kamu catering işletmelerinin özelliği sadece kullanımda yatmıyor modern teknolojiÜretim ve teknolojinin çeşitli yardımcı termal ve yardımcı malzemelerin yardımıyla uygun kültürel ve estetik düzeyde kısa sürede uygulanması ve uygulanması. soğutma ekipmanları otomatik dağıtım tesislerinin yanı sıra bireysel türler mutfak ürünleri.

Yiyecek dağıtım ekipmanı, ürünlerin ısıl işlem süreciyle ilgili olmayan çeşitli işlemleri gerçekleştirmek üzere tasarlanmış bir grup termal aparatı birleştirir. Buna şunlar dahildir: sıcak yemeklerin ve ısıtma plakalarının kısa süreli horlaması için kullanılan ısı rafları; içecekleri sıcak tutmak için kullanılan termostatlar; Birinci ve ikinci yemekleri, sosları ve çeşitli mutfak ürünlerini sıcak tutmak için kullanılan yiyecek ısıtıcıları.

Yiyecekleri ısıtmak ve sıcak tutmak için kullanılır Çeşitli türler gazlı ve elektrikli sobalar.

En yaygın olanı, esas olarak ilk yemeklerin servis satışında kullanılan elektrikli benmari sobası EPM-ZM'dir (Şek.).

Pirinç. Elektrikli benmari sobası EPM-ZM'nin şeması: a - tasarım; 1 - gövde; 2 - giriş paneli; 3 - anahtar; 4 - tahta; 5 - brülör; b - iletişim bağlantı şeması

Ocağın ana çalışma kısmı, brülörün düzlemlerinin gövdenin yan yüzeyi ile aynı hizada olmasını sağlayan destek ayar vidaları üzerine monte edilmiş bir dökme demir brülördür. Brülörün gücünü düzenlemek için ocakta bir giriş paneli ve bir paket anahtar bulunur. İlk 20 ... 30 dakikada ocak maksimum güçte çalıştırılarak ısıtılır. Bundan sonra brülör, gerekli sıcaklığa ve ısıtılacak ürün miktarına bağlı olarak orta veya düşük ısıya geçirilir. Sobanın güç tüketimi 2,5 kW'dır. Elektrik güvenliği topraklama ile sağlanır ve koruyucu kapatma(pirinç.).

Pirinç. EPM-ZM ocağının elektrik şeması: a - genel şema; E - brülör; S - anahtarı; X- terminal bloğu; b - iletişim bağlantı şeması

Self-servis kantinlerde servis yaparken büyük kaplardaki ilk yemekleri ısıtmak ve sıcak tutmak için kullanılırlar. elektrikli soba benmari usulü EPM-5 (şek.).

Pirinç. Elektrikli benmari sobası EPM-5 şeması: 1 - çerçeve; 2 - giriş kalkanı; 3 - anahtar; 4 - brülör; 5 - masa; 6 - raf; 7 - kablo girişi için burç; 8 - topraklama cıvatası

Elektrikli soba, alt kısmında açık bir tezgah gibi görünüyor. metal çerçeveÜç elektrikli brülör monte edilmiştir. Taban, yanlara dizilmiş bir çerçevedir. Tezgahın üst kısmında tabakların yerleştirilmesi için braketlere monte edilmiş bir raf bulunmaktadır. Burada da bir masa var.

Brülörler toplu anahtarlar kullanılarak açılıp kapatılır. Her brülör, üç güç seviyesinden herhangi birinde ayrı ayrı açılır.

Elektrik kablo tesisatı kurulumu ve hasar koruma sistemi Elektrik şoku elektrik tesisatı kurallarına uygun olarak yapılmıştır. Açık santralÇalıştırma ve koruyucu ekipman monte edilmiştir. Esas elektrik şeması Toplam güç tüketimi 3,75 kW olan EPM-5 plakaları Şekil 1'de gösterilmektedir.

Pirinç. EPM-5 plakasının şematik diyagramı: SI, S2, S3 - toplu anahtarlar; E7, E2, EZ - elektrikli brülörler; X - terminal bloğu

Bar (büfe) hizmet yöntemine sahip özel catering işletmelerinde, ocak üstü tabakta birinci ve ikinci yemekleri ısıtmak için masa üstü elektrikli ocak PNEK-2 kullanılır (Şek.).

Pirinç. Elektrikli masa üstü soba PNEK-2: 1 - brülör; 2 - kaldırma masası; 3 - palet; 4-anahtar

Sobanın iki brülörü vardır, her biri, brülörün gücünün kademeli olarak açıldığı ve ayarlandığı bir anahtarla donatılmıştır. Brülörlerin toplam nominal gücü 2,4 kW'tır.

Çeşitli mutfak ürünlerini ısıtmanın yanı sıra et, balık ve sebzeleri buharda pişirmek için elektrikli buharlı pişirici APE-1B kullanılır (Şek.).

Pirinç. Elektrikli buharlı pişirici APE-1B: 1 - kapak; 2 - delikli tencere; 3 - sektör tankları; 4 - kapaklı deliksiz tencereler; 5- çalışma odaları; 6- ızgaralar; 7- seviye borusunda delikli kapak; 8 - buhar jeneratörü; 9 - ısıtma elemanları; 10 - terminal paneli; 11 - taban; 12 - ankraj cıvatası; 13 - tahliye borusu; 14 - top şamandırası; 15 - besin deposu

Cihazın ana çalışma parçaları bir buhar jeneratörü, bir besin tankı ve dört adet geri çekilebilir haznedir.

Buhar jeneratörü, sabit seviyesi bir şamandıra valfı tarafından muhafaza edilen iletişimli bir tank sistemi aracılığıyla besleme tankından gelen suyla doldurulur. Buhar jeneratörünün altına üç ısıtma elemanı takılmıştır. Buhar jeneratörünün üstünde, dört döner kaptan oluşan cihazın bir çalışma odası bulunmaktadır. Altlarında tabana üç bağlantı ile bağlanan sabit bir kapak vardır. dikey direkler ve çevresinde tüm döner hazneli kapların birbirinden bağımsız olarak dönebildiği bir eksen. Her bir döner kap, kapalı konumda sabitlenmesini sağlayan yaylı kilitli bir textolite sap ile donatılmıştır.

Cihazın çalışma prensibi, buhar jeneratöründen aşağıdan yukarıya doğru yükselen buharın, odanın tüm kaplarından sırayla geçmesi, burada ısıtılan ürünlerle temas halinde yoğunlaşarak onlara ısı vermesidir.

Şamandıra valfinin arızalanması durumunda buhar jeneratörünün suyla taşmasını önlemek için buhar jeneratörü, fazla suyun kanalizasyona boşaltıldığı bir seviye borusuyla donatılmıştır.

İncirde. Cihaza giden iletişim hatlarının gerekli kurulum boyutlarına sahip bir şeması gösterilmektedir.

Pirinç. APE tipi bir termal aparata besleme hatlarının şeması: 1 - besleme boru hattı soğuk su; 2 - kutu besleme ve egzoz havalandırması; 3 - valf; 4 - merdiven

Çeşitli içecekleri (kahve, kakao, süt vb.) ısıtmak ve sıcak tutmak için LSB-6M, ET-20, TE-25 elektrikli termostatlar kullanılır. Genellikle büfe tezgahlarına, kafeterya tezgahlarına ve self servis hatlarına kurulurlar.

İncirde. LSB-6M elektrikli termostatın tasarım şeması gösterilmektedir.

Pirinç. Elektrikli termostat LSB-6M: 1 - tank; 2 - ısıtma elemanı; 3 - gövde; 4 - dokunun; 5 - palet

Dikdörtgen bir flanşa dönüşen çelik silindirik bir tanktır. İçeceklerin ısıtılması alt kısmına monte edilen ısıtma elemanları ile gerçekleştirilir. Termostat, topraklama kontağı ile donatılmış fişli bir kablo kullanılarak elektrik şebekesine bağlanır. Elektrikli termostata dökülen içeceğin gerekli sıcaklığı, elektrikli ısıtıcı değiştirme anahtarı ile korunur. Tank kapasitesi 20 l, güç tüketimi 0,4 kW'dır. İçecekler bir tıpa kullanılarak dökülür.

ET-20 elektrikli termostatın çalışma prensibi LSB-6M ile aynıdır. Aradaki fark, içindeki içeceğin, tankın alt kısmında bulunan boru şeklindeki bir elektrikli ısıtıcı tarafından ısıtılmasıdır.

TE-25 termostatında musluklu çıkarılabilir bir hazne bulunur. LSB-6M'ye benzetilerek ısıtılır.

Düzenleme sıcaklık rejimi Termostat, kadranı kontrol panelinde görüntülenen bir sıcaklık sensörü rölesi tarafından kontrol edilir. Termostat, elektrikli ısıtıcının açık olduğunu gösteren bir lamba ile donatılmıştır. Tankın faydalı kapasitesi 25 l, güç tüketimi 0,5 kW'dır.

Sıvılar kaynadığında meydana gelen işlemler. Su ısıtma ekipmanının kullanımının teknolojik yönleri ve sınıflandırılması.

Su ısıtıcıları ve kazanların tasarımları ve çalışma prensipleri.

Güvenlik düzenlemeleri.

Kendi kendine test soruları.

157. KNE-50 tipi dolum kazanının çizimini verin, yapısını açıklayın.

158. KNE tipi sürekli elektrikli kazanın tasarım şemasını verin, çalışma prensibini açıklayın.

159. KNE-25 tipi elektrikli kazanların çizimini yapın, cihazı, çalışma prensibini, teknik özelliklerini açıklayın.

160. KNG-200 tipi evrensel bir gaz kazanı-su ısıtıcısının çizimini verin, yapısını ve çalışma prensibini açıklayın.

161. Bir diyagram çizin, KNT-200 tipi katı yakıt (yangın) kazanının yapısını ve çalışma kurallarını açıklayın.

162. NE-1A ve NE-1B tipi su ısıtıcısının çizimini sağlayın, yapısını ve çalışma prensibini açıklayın.

163. AGV-80 tipi su ısıtıcısının çizimini veriniz, cihazı ve çalışma prensibini anlatınız.

Konu 12. Evrensel ekipman. Yiyecekleri sıcak tutmak için yardımcı ekipman ve ekipmanlar.

Gıda ürünlerinin ısıl işlemine yönelik evrensel ekipman türleri.

Isıl işlem yöntemleri ve farklılıkları. Mikrodalga cihazları, sınıflandırılması, tasarım özellikleri, çalışma prensibi.

Yiyecekleri sıcak tutmak için kullanılan aparat çeşitleri. Yiyecekleri sıcak tutmaya yarayan aparat. Sınıflandırma, tasarımlar ve uygulamalar.

Patates ve sebze temizliği için donatım. Patates işleme üretim hatlarında kullanılma imkanı.

Kendi kendine test soruları.

164. Mikrodalga alanında ürünlerin ısıl işlemine yönelik cihazların sınıflandırılmasını verin.

165. Yüksek frekanslı bir mikrodalga dolabı “Elektronik” çizimini verin, yapısını açıklayın.

166. Mikrodalga jeneratörünün cihazını tanımlayın (üçüncü tip elektrikli ısıtıcılar). Magnetron tasarımının bir çizimini verin.

167. MSESM-3K tipi yemek ısıtıcısının bir çizimini yapın ve yapısını açıklayın.

168. MSESM-60 ve MSESM-110 tiplerinin ikinci kursları için mama ısıtıcılarının çizimini verin, tasarımlarını açıklayın.

169. ITU-84 tipi sabit elektrikli yiyecek ısıtıcısının çizimini verin, cihazı ve çalışma prensibini açıklayın.

170. MP-28 mobil yiyecek ısıtıcısının bir çizimini yapın, amacını ve tasarımını açıklayın.

171. SHTPE-1.5 mobil termal kabininin çizimini verin ve ShTPE-1, ShTE-1, ShTE-1-01 tipi termal kabinlerin tasarımını açıklayın.

172. Fonksiyonel konteynerlerin amacını, tasarımını ve çalışma prensibini açıklayın.

173. SRTESM tipi dağıtım rafının bir çizimini yapın, amacını ve tasarımını açıklayın.

174. Mekanize self-servis dağıtım hatlarının amacını ve özelliklerini, çalışma prensiplerini açıklayın ve ayrıca MEP tipi seyyar yiyecek ısıtıcılarının bir çizimini sağlayın.

175. Bulaşıkların kısa süreli saklanması için elektrikli yiyecek ısıtıcılarının sınıflandırılması.

176. Self servis hatlarının amacını, teknik özelliklerini ve özelliklerini açıklayın.

Ana kalite kriteri, 60...85 °C arasında değişen ürün satış sıcaklığıdır. Bu sıcaklıklarda, ısıtmayla ilgili temel biyokimyasal süreçler, ürün depolandığında bile devam ederek, ilave kilo kaybına, vitaminlerin yok olmasına ve organoleptik özelliklerin bozulmasına neden olan değişikliklere neden olur.

Bu değişikliklerin minimum düzeyde olmasını sağlamak için aşağıdaki temel gereksinimlerin karşılanması gerekir:

Depolama ve satış sıcaklığı en düşük olmalıdır izin verilen seviyeler;

Depolama ve satış süresi izin verilen süreyi aşmamalı ve mümkün olduğunca kısaltılmalıdır.

Sıcak yiyecekleri muhafaza etmek için ekipmanların sınıflandırılması

İle işlevsel amaçüç gruba ayrılır:

Yiyecekleri sıcak saklamak için aparat;

Yiyecek satışına yönelik cihazlar;

Yukarıdaki işlevleri birleştiren ve sıcak yiyecekleri depolama veya hazırlama alanından satış alanına taşıma kapasitesine sahip cihazlar.

Ürünler ayrıca ısıl işlem için tasarlanmış cihazlarda da saklanabilir: çürütücü kazanlar, buhar odaları vb. Bunu yapmak için termal gücün alt aşamalarını kullanın. Ancak enerji açısından bakıldığında bu verimsiz ve ekonomik açıdan mümkün değildir.

Marmitler.

Bunlar, satışı sırasında veya mutfak ürünlerinin imalatı sürecinde yiyeceklerin sıcak halde kısa süreli depolanması için tasarlanmış termal cihazlardır.

Yemek ısıtıcılarının tasarım özelliği, mutfak ürünlerinin pişirme kaplarına veya fonksiyonel kaplara (gastronomi kapları) veya özel yemek ısıtıcılarına yerleştirilmesidir. Yiyecek ısıtıcılarının yer ve masa üstü versiyonları mevcuttur.

Mama ısıtıcılarında kullanılan kaplar ısı yalıtımına sahip değildir ve mama ısıtıcısından ayrılarak sadece bitmiş ürünlerin saklanması için değil aynı zamanda hazırlanması için de kullanılabilir.

Ürün satışına yönelik yiyecek ısıtıcıları dağıtım hattına monte edilir ve kural olarak kesitsel modüler cihazlardır. Bu tür yiyecek ısıtıcıları, ikinci ve birinci yemekler için yiyecek ısıtıcıları olarak ikiye ayrılır.

İkinci yemekler için yiyecek ısıtıcıları.

Isıtma yöntemine bağlı olarak, ikinci yemekler için yiyecek ısıtıcıları su, buhar ve havaya (“kuru”) ayrılır.

Ana yemekler için su ısıtıcıları.

Su benmarilerinde, dağıtım hatlarının bir parçası olarak benmari kaseleri bir su banyosuna daldırılır. sıcak su. Banyo, benmari masasının çalışma yüzeyinin altında yer almaktadır. Banyodaki su, ya banyonun içinde bulunan su ısıtma elemanlarıyla ya da banyo duvarının dışına monte edilen hava ısıtma elemanlarıyla ısıtılır. Isı yalıtımı genellikle yoktur ve rolü şu şekilde oynanır: hava boşluğuısıtma banyosu ve ön paneller arasında. Banyodaki ısıtma suyunun sıcaklığı bir termostat tarafından korunur. Sıcaklık sensörü çoğunlukla doğrudan suya yerleştirilir. Optimum depolama sıcaklığı garantilerinin hassas şekilde sağlanması yüksek kalite yiyecek.

Kusurlar: büyük miktarda ısıtma suyu, ısıtma süresinin artmasına ve buna bağlı olarak enerji tüketiminin artmasına neden olur. Ürünlerin satılması sürecinde tencereler hafifler ve yüzebilir, bu da ısıtma banyosundaki su seviyesinin değişmesine neden olur. Farklı dolum derecelerine sahip tencerelerin ısıtılması aynı olmayabilir.

İkinci yemekler için buharlı yemek ısıtıcıları.

Tencereleri ısıtmak için ısıtma banyosunun alt kısmında bir buhar jeneratörü bulunur. Bu durumda mama ısıtıcılarının ısıtılması, dolumlarına bakılmaksızın aynı olur. Benmari çabuk ısınır ve fazla enerji tüketimi gerektirmez.

Kusurlar. Depolama sırasında, 100°C'ye yakın buhar sıcaklığı düzenlenmediğinden mutfak ürünlerinin aşırı ısınması ve kalitesinin bozulması tehlikesi vardır.

İkinci kurslar için hava ısıtıcıları.

Tasarımları buhar emsallerinden çok az farklıdır. Hava ısıtma elemanları, ısıtma banyosundaki havayı ısıtmak için kullanılır. Ya hamamın dışına yerleştirilir ve braketlerle duvarına bastırılır ya da doğrudan sansarların altındaki banyoya bastırılır. Sıcaklığı kontrol etmek için 100 °C'ye kadar kontrol aralığına sahip bir termostat kullanılır. Bu tür yiyecek ısıtıcıları hızla ısınarak çalışma moduna geçer ve kullanımı kolaydır.

İlk yemekler için yiyecek ısıtıcıları

Bunlar özel “benmari” plakaları olarak sınıflandırılabilirler. Bunlar elektrik kullanan cihazlardır veya gaz brülörleri. Sobaların aksine, ilk yemekler için yiyecek ısıtıcıları, 2 kW'a kadar güce sahip dökme demir gövdeli, yuvarlak veya dikdörtgen şeklinde, azaltılmış güce sahip brülörler kullanır. Ağa paket güç anahtarları aracılığıyla bağlanırlar.

Termal vitrinler.

Termal vitrinler, porsiyonlu ürünlerin teşhirine yönelik raflı kapalı odalardır. Odaların duvarları şeffaftır: cam veya pleksiglas. Isıtma, hava ısıtma elemanları veya fanlı ısıtıcı ile gerçekleştirilir. Bir termostat yardımıyla gıdaların saklanması için gereken sıcaklık, hacimde 40...70 °C aralığında tutulur.

Termal raflar.

Vitrinlerden farklı olarak açık ısıtma yüzeylerine sahiptirler. Yemekler, aparatın tasarımında yer alan üretim masasının ısıtılmış yüzeyleri veya rafları ile ısıtılır.

Isıtma yüzeyleri sürekli veya lokal (brülör) olabilir ve Çalışma sıcaklığı 60...85 °C dahilinde.

Elektrikli tasarımda sürekli ısıtma yüzeyine sahip termal raflarda, onu ısıtmak için ısıtma duvarına takılan hava ısıtma elemanları kullanılır. Yerel ısıtmalı cihazlarda, çoğunlukla düşük güce sahip dökme demir brülörler kullanılır.

İçinde bir ara soğutucunun dolaştığı, kutu şeklinde bir geçişli ısı eşanjörünün ısıtıcı olarak kullanıldığı bilinen termal raf tasarımları vardır.

IR – ısıtıcılar.

Dışarıdan benzer masa lambası aydınlatma. Termal ünite IR jeneratörleri ve bir reflektör içerir. Kuvars yayıcılar veya yayıcı ısıtma elemanları çoğunlukla IR enerji kaynağı olarak hizmet eder. IR ısıtıcılar ayrı masa üstü cihazlar olarak üretilir veya masanın veya rafların çalışma yüzeyinin üzerinde bulunan termal rafların tasarımına dahil edilir.

Termal dolaplar.

Isıtma dolapları fırınların basitleştirilmiş bir versiyonudur. Tasarımın ana unsuru, alt kısmında kutu şeklinde bir çalışma odasıdır. ısıtma elemanları. Fırınlardan farklı olarak üst grup ısıtma elemanları yoktur ve kontrol limitleri 30... 100 °C olan bir termostata sahiptirler.

Çalışma odasındaki ısıtma havası, doğal hava taşınımı nedeniyle ısıtılır.

Isıtma dolapları, bazen tamamen ısıtmadan yoksun olan ana teknolojik cihazlara (fırın, ocak veya ısıtma rafı) yerleştirilebilir.

En etkili olanı, ısıtma havasının zorla hareketi ve kontrollü nemlendirme koşullarında mutfak ürünlerini korumak için tasarlanmış, cebri hava sirkülasyonlu ısıtma dolaplarıdır. Bu dolapların kutu şeklindeki ısı yalıtımlı çalışma odasında fırın tepsileri yer alacak. gıda ürünü. Odadaki havayı “karıştırmak” için bir santrifüj fan pervanesi monte edilmiştir. Fin şirketi Metos, Vineton serisinden bu tür dolapları sunan ilk şirket oldu.

Optimum değerler nem ve hava sıcaklığı ürünün kurumasını önler, orijinal yapısını ve bileşimini ve dolayısıyla uzun süreli depolama sırasında organoleptik özelliklerini korur.

Termostatlar.

Termostatlar, ilk yemeklerin ve sıcak içeceklerin sabit sıcaklıkta uzun süre saklanması ve taşınması için tasarlanmıştır.

Onların ayırt edici özellikçalışma odasının tüm aparatın entegre ve tamamen termal olarak yalıtılmış bir parçası olmasıdır. Saklanacak olan gıda doğrudan bu hazneye yerleştirilir.

Termostatın ana kısmı, üst kısmı bir kapakla sıkıca kapatılmış silindirik veya kutu şeklinde bir çalışma odasıdır. Kapağı kapatmak için ısıya dayanıklı gıda kauçuğundan yapılmış bir conta kullanılır ve buna basmak için genellikle vida veya kam cihazları gibi özel mekanik cihazlar kullanılır.

Kapasite ve taşıma yöntemine bağlı olarak termostatlar taşınabilir, mobil ve sabit olarak ayrılır.

Taşınabilir termostatlar yalnızca işletme içinde sıcak yiyeceklerin depolanması ve taşınması için değil, aynı zamanda nakliye sırasında taşınması için de tasarlanmıştır.

Mobil Mağaza içi hareketler için termostatlar kullanılmaktadır.

Sabit Termostatlar genellikle bitmiş ürünlerin tamamlanması ve satışı için hatta monte edilir.

Yiyecekleri termostatlamak için kullanılan termal cihazlar, işlevsel amaçlarına göre üç ana gruba ayrılabilir:

- yiyecekleri sıcak halde saklamaya yönelik cihazlar;

– gıda satışı için tasarlanmış cihazlar;

– yukarıdaki işlevleri birleştiren ve sıcak yiyecekleri depolama veya hazırlama alanından satış alanına taşıma kapasitesine sahip cihazlar.

Son yön en umut verici olanıdır, çünkü aşırı yükleme işlemleri hariç tutulmuştur, bu yalnızca belirli organizasyonel kolaylıklar sağlamakla kalmaz, aynı zamanda bu durumda kaçınılmaz olarak ortaya çıkan kütle ve ısı kayıplarını da azaltır.

Prensip olarak, bitmiş mutfak ürünlerini mutfak ısıl işlemi için tasarlanmış ana termal aparatta depolamak mümkündür: sindiriciler, buhar odaları vb. Bunun için, depolama için gerekli sıcaklıkları sağlayan termal gücün alt aşamaları kullanılır. Açıkçası, gıda depolamak için temel termal aparatların kullanılması, bu tip ekipmanın maliyeti yüksek olduğundan ekonomik olarak mümkün değildir.

Evsel yiyecek içecek işletmelerinde yiyecekleri sıcak halde saklamak için şu anda kullanılan en yaygın cihazlar şunlardır: yiyecek ısıtıcıları, ısıtma rafları, termostatlar ve ısıtma dolapları.

Marmitler. Yiyecekleri dağıtım hattında satılırken sıcak tutmak için tasarlanmış termal cihazlardır. Yemek ısıtıcılarını diğer termostatik cihazlardan ayıran tasarım özelliği, yiyeceklerin pişirme kaplarına veya fonksiyonel kaplara veya yemek ısıtıcısının - yemek ısıtıcılarının bir parçası olan özel kaplara yerleştirilmesi ve yemek ısıtıcısının kendisinin de olduğu gibi olmasıdır. bir kural, sabit. Yiyecek saklama kapları ısı yalıtımlı değildir ve yiyecek ısıtıcısından ayrılarak yalnızca bitmiş ürünlerin saklanması için değil aynı zamanda hazırlanması için de kullanılabilir.

Yiyecek ısıtıcıları da satışa yönelik olduğundan, ör. dağıtım hattına monte edilmiş olup, kural olarak kesit modülasyonlu cihazlardır. Bu durumda, saksı yerleştirme alanı çoğunlukla masaüstünün yüzeyine karşılık gelen ve zemin seviyesinden 800...900 mm mesafede bulunan bir düzlemdir. Bazı durumlarda, önemli hacimdeki (20 dm3 veya daha fazla) pişirme kaplarının termostatlanması meydana geldiğinde, kapların monte edildiği dengeleme ısıtıcılarının yüzeyi, zemin seviyesinden 20...30 cm mesafede konumlandırılır. konteynerlerin kaldırılmasının fiziksel maliyetlerini azaltır ve servis personelinin çalışma koşullarını iyileştirir.

Masaüstü diyagramı genellikle ilk yemeklerin ve yan yemeklerin (patates tortesi, tahıllar ve makarna). Bu şema, her türlü mutfak ürünü için bir dizi buharlı yemek sağlar. Depolama işlemi sırasında ihtiyaç duyuldukça sıcak yiyecekler buharlayıcıdan çıkarılarak tabaklar tamamlanır ve satılır. Boş kaplar dolu olanlarla değiştirilir.

Isıtma elemanlarının (veya boru şeklindeki buhar eşanjöründeki buhar akışının) gücünü değiştirerek tencereleri su banyosuyla ısıtırken, ısıtma suyu sıcaklığına 70 ila 90 °C arasında ulaşılır. Bu durumda suyun buharlaşması neredeyse hiç gerçekleşmez. Buhar banyosu kullanıldığında, ısıtma buharı kaynama noktasına eşit bir sıcaklığa sahiptir.

Su banyolu su banyoları, önemli kütleleri ve yüksek termal ataletleri nedeniyle ısıtma ortamının sıcaklığını düzenleme kabiliyetine rağmen, buhar ısıtmalı muadillerine göre verim açısından daha düşüktür; bu nedenle ikincisi pratikte çok daha geniş uygulama alanı bulmaktadır.

Hava ısıtmalı yiyecek ısıtıcılarının tasarımı, su banyolu yiyecek ısıtıcılarının tasarımına benzer, ancak su yerine ısıtma hacmi şunları içerir: sıcak hava; Bu durumda ısıtma hacmi önemli ölçüde azalır.

Zemine monte ısıtma yüzeyine sahip yiyecek ısıtıcıları çoğunlukla, yiyeceğin termostatik olarak kontrol edildiği pişirme kabının tabanını ısıtan brülörlere sahip bir elektrikli ocağı temsil eder.

Termal raflar. Bulaşıkları (tabak, bardak, bardak) ısıtmak için tasarlanmış ve porsiyonlara ayrılarak satışa hazır hale getirilen yemeklerin içlerine konulduğu cihazlardır.

Ana termal elemanlar olarak 60...90 °C sıcaklıklara ısıtılan yatay yüzeyler (raflar) kullanılır. Elektrikli termal raflarda ısıtıcı olarak genellikle elektrikli ısıtıcılar kullanılır. kapalı tip düşük spesifik termal yükler modunda çalışan (W< 2 Вт/см 2).

Isıtma raflarının çalışma yüzeyleri için merkezi bir ısı tedarik şeması kullanıldığında, elektrikli ısıtmaya ek olarak gaz veya buharlı ısıtma da kullanılabilir. Bu durumda, ara soğutucu bir buhar jeneratöründe ısıtılır ve bir dişli pompa aracılığıyla bir grup düz ısı eşanjörüne pompalanır. Hareket ettikçe, soğutucunun sıcaklığı birinci grup ısı eşanjörlerinin girişinde 85...90°C'den kuyruk kısımlarında 60...70°C'ye değişir. Bu çalışma özellikleri, gıdanın termostatlanması gerekliliklerine karşılık gelir ve sırasıyla, aparatın gücünün yanı sıra dişli pompanın gücünü ve üretkenliğini belirleyen ilk özelliklerdir. Ara soğutucu olarak ağır mineral (motor) yağı veya organosilikon sıvıları (poliorganosiloksanlar) kullanılır.

Termostatlar. Yiyeceklerin sabit sıcaklıkta uzun süre saklanması için tasarlanmış termal cihazlara termostat denir.

Ayırt edici Tasarım özelliği Termostatların özelliği, çalışma odasının (sıcaklık kontrol hacmi), tüm aparatın entegre ve tamamen termal olarak yalıtılmış bir parçası olmasıdır. Saklanacak olan gıda doğrudan bu hazneye yerleştirilir.

Termostatın ana kısmı çalışma odasıdır silindirik veya paralel boru şeklinde yapılmıştır. Çalışma odasının yükleme açıklığı bir kapakla sıkıca kapatılmıştır. Bağlantıyı kapatmak için genellikle ısıya dayanıklı gıda sınıfı kauçuktan yapılmış bir conta kullanılır. Kapağa basmak için, çoğunlukla vidalı veya kamlı cihazlar olmak üzere çeşitli tipte mekanik cihazlar kullanılır.

Kapasite ve taşıma yöntemine bağlı olarak termostatlar mobil, taşınabilir ve sabit olarak ayrılır.

Taşınabilir olanlar, yalnızca işletme içinde sıcak yiyeceklerin depolanması ve taşınması için değil, aynı zamanda nakliye sırasında taşınması için de tasarlanmıştır. Mağaza içi hareketler için mobil termostatlar kullanılır ve bitmiş ürünlerin tamamlanması ve satışı için genellikle hatta sabit olanlar takılır.

Şu anda yabancı şirketler, ısıya dayanıklı plastikten yapılmış ve ısı yalıtımıyla doldurulmuş çeşitli termostatlar (basit taşınabilir olanlardan kombine arabalara kadar) üretmektedir. Pratik kullanımları sürekli artmaktadır.

Kahve, kakao, süt ve diğer içeceklerin satışı sırasında ısıtılması ve sıcak tutulması amacıyla elektrikli termostatlar yaygın olarak kullanılmaktadır. Büfe tezgahlarına, kafeterya tezgahlarına ve self servis hatlarına monte edilirler. Yapısal olarak ısıtma elemanının pişirme kabının alt kısmında yer aldığı doğrudan ısıtılan kazanlardır.

Elektrikli termostata yerleştirilen içeceklerin hassas bir şekilde ısıtılmasını sağlamak için su yerine yağlı ısıtma elemanlarının kullanılması tavsiye edilir. Bu durumda, ısıtma elemanı tüpünün spesifik yüzey gücü 10 W/cm2'den 6 W/cm2'ye düşürülür, bu da özellikle yeniden ısıtıldıklarında içeceklerin tahribat derecesini önemli ölçüde azaltır.

Termal dolaplar. Isıtma dolapları, kızartma dolaplarının basitleştirilmiş bir versiyonudur ve onlardan farklı olarak ya ısıtma elemanlarından yoksundur ya da düşük güçlü ısıtıcılarla donatılmıştır. Isıtıcıların tamamen yokluğu, ısıtma kabininin ana aparatın (fırın, soba veya ısıtma rafı) yardımcı bir parçası olduğu ve bu aparat tarafından üretilen ısıyı kullandığı durumlarda haklı çıkar. Isıtma dolapları, porsiyonlu yemeklerin ayrı ayrı bileşenlerini sıcak olarak saklamak için kullanılır. Isıtma kabininin ana yapısal elemanı, alt kısmında gerekirse ısıtma elemanlarının monte edildiği kutu şeklinde bir çalışma odasıdır. Depolanan gıda ürünü özel raflara veya özel kutulara yerleştirilir. İlk durumda çalışma odasının ortak bir kapısı vardır ve ikincisinde çekmeceler birbirinden bağımsız olarak dışarı çekilir.

Büyük hacimli ısıtma dolaplarında genellikle bir güç regülatörü ve bir termostat bulunur.

Yukarıda tartışılan termostatik cihazlar elektrikli ısıtmayla çalışır. Bunun nedeni, cihazların çoğunlukla diğer elektrikli cihazlarla birlikte bir dağıtım hattına kurulmasıdır. Kurulu güçleri küçüktür ve genellikle 5 kW'ı geçmez. Bu güç sadece cihazı ısıtmak için kullanılır ve sabit mod için 1/6...1/9'u yeterlidir.

Buharlı ısı eşanjörü kullanırken veya gaz ocağı Enerji taşıyıcılarının özelliklerine göre belirlenen ve ana türleri incelerken yukarıda ayrıntılı olarak ele alınan düzenleme ve koruma sistemlerini sağlar termal ekipman Yiyeceklerin termal olarak pişirilmesi için.

Çeşitli termostatik cihazların tasarımlarını karşılaştırırken genellikle aşağıdaki hususlara dayanırlar: depolanan ürün birimi başına özgül ısı tüketimi ne kadar düşük olursa, yiyecekleri sıcak durumda depolamak için cihaz o kadar verimli olur. Bir diğer önemli gösterge Termostatlama aparatının mükemmellik derecesini dolaylı olarak karakterize eden, ısıtıcılar kapatıldığında saniye başına derece (K/s cinsinden) veya saat başına (K/h cinsinden) ölçülen ürünün soğutma hızıdır. Ürünün soğutma hızı, mükemmel portatif termostatlarda 2 K/saati, mobil termostatlarda 10 K/saati, sabit termostatlarda, yemek ısıtıcılarında ve ısıtma dolaplarında 15 K/saati geçmemelidir.

Termostatlama cihazının kısa süreli aralıklı kullanımıyla karakterize edilen bazı durumlarda, hem ürünün soğutma hızını hem de soğutma hızını kasıtlı olarak artırırken tasarımı basitleştirmeye giderler. spesifik maliyetler enerji. Bu, tüm sürecin kısa süresi ve bunun sonucunda da düşük maliyet nedeniyle haklıdır. toplam tutar enerji.