İyi çalışmalarınızı bilgi tabanına gönderin basittir. Aşağıdaki formu kullanın

Bilgi tabanını çalışmalarında ve çalışmalarında kullanan öğrenciler, yüksek lisans öğrencileri, genç bilim adamları size çok minnettar olacaktır.

http://www.allbest.ru/ adresinde yayınlandı

DERS ÇALIŞMASI

konuyla ilgili: "100 kişilik bir kafe projesi"

Tanıtım

1. Teknolojik bir proje için ilk veriler

2. Teknolojik hesaplamalar

2.1 İşletmenin kapasitesinin belirlenmesi

2.2 Ticaret katında satılan yemeklerin sayısının belirlenmesi

2.3 Bir üretim programı hazırlamak

2.4 Üretim işçisi sayısının belirlenmesi

2.5 Hammadde miktarının belirlenmesi (hammadde sacı)

2.6 Çalıştayın hesaplanması

2.6.1 Atölyenin üretim programı

2.6.2 Çalışma modunun belirlenmesi

2.6.3 Ana ekipmanın hesaplanması

2.6.4 Yardımcı ekipmanın hesaplanması

2.6.5 Atölye alanının hesaplanması

kullanılmış literatür listesi

Uygulamalar

Tanıtım

Toplu yemek, toplum yaşamında önemli bir rol oynar. İnsanların beslenme ihtiyaçlarını en iyi şekilde karşılarlar. Catering işletmeleri, özel olarak organize edilmiş yerlerde nüfus tarafından mutfak ürünlerinin tüketiminin üretimi, satışı ve organizasyonu gibi işlevleri yerine getirir. Catering işletmeleri bağımsız ekonomik faaliyetlerde bulunur ve bu yönüyle diğer işletmelerden farklı değildir. Nüfus için yiyecek, esas olarak küçük özel işletmeler tarafından organize edilmektedir.

Gıda, işçilerin, çalışanların, öğrencilerin ve ülke nüfusunun önemli sayıda diğer gruplarının çoğunluğu için hayati bir gerekliliktir.

Perestroyka'dan önce halka açık yemek, ülkenin ulusal ekonomisinde önemli bir yer tutuyordu. Ancak, 1992'den başlayarak, endüstride, halka açık yemek işletmelerinin çoğunun kapanmasına ve yıkılmasına yol açan radikal bir değişiklik oldu. Bu andan itibaren beslenme sektörü yeniden gelişmeye başladı.

Şu anda toplu yemek alanındaki faaliyetler yavaş da olsa ivme kazanmaya başlıyor. İlk dalgalanma çoktan geçti: perestroyka sürecinin başında açılan birçok restoran ve kafe, kârsızlık ve rekabet eksikliği nedeniyle kapandı. Ancak süreç yavaş yavaş başladı. Şu anda Moskova ve diğerleri büyük şehirler Rusya gerçek bir restoran patlaması yaşıyor: otel, restoran, kafe, bar ve çeşitli kulüplerin sayısı hızla artıyor. Catering sektörü gelişme sürecindedir - hem kuruluş sayısı hem de hizmet kalitesi artmaktadır.

Her yıl kitlesel gıda, nüfusun geniş kitlelerinin yaşamına giderek daha fazla nüfuz etmekte, birçok sosyo-ekonomik sorunun çözümüne katkıda bulunmaktadır; ülkenin gıda kaynaklarının daha iyi kullanılmasına yardımcı olur, nüfusa sağlığın korunması, işgücü verimliliğinin artırılması ve eğitim kalitesinin iyileştirilmesi için çok önemli olan yüksek kaliteli beslenmeyi zamanında sağlar; daha verimli kullanım sağlar boş zaman bu günlerin yetmediği önemli faktör nüfus için; gelen yayınlar ev ek işçi ve çalışan sayısı, vb.

Nüfus tarafından kullanılan catering işletmeleri ağı çeşitli türlerle temsil edilir: kantinler, restoranlar, kafeler, snack barlar, barlar vb. farklı şekiller tarafından belirlenir: nüfusun talebinin çeşitli doğası Farklı çeşit yemekler (kahvaltı, öğle yemekleri, akşam yemekleri, ara öğünler, iş yemekleri); hem kısa öğle yemeği molalarında hem de dinlenme sırasında insanlara hizmet etmenin özellikleri; sağlıklı ve muhtaç durumdaki yetişkin nüfusa ve çocuklara hizmet etme ihtiyacı sağlıklı yiyecek... Gıda ürünleri ve hizmetlerine olan talep sürekli değişmekte ve büyümektedir.

1. Teknolojik bir proje için ilk veriler

2. Teknolojik hesaplamalar

2.1 Bant genişliğinin belirlenmesigirişim

100 koltuklu öngörülen kafenin hesaplanmasının temeli, ticaret katının yükleme programıdır. İşletmenin çalışma saatleri dikkate alınarak yerlerin cirosu ve satış alanının ortalama doluluk yüzdesi esas alınarak derlenir.

Kafenin çalışma saatleri 9:00 ile 21:00 arasındadır. 20 kişilik bir fito bar sağlanmaktadır.

İşletmenin 1 saatlik çalışması için hizmet verilen tüketici sayısı aşağıdaki formülle belirlenir:

N = PYX / 100 (2.1)

Burada: N, 1 saatte hizmet verilen tüketici sayısıdır;

Р - salondaki koltuk sayısı

Y- ticaret katının ortalama yükleme yüzdesi

X - saatte bir yerin cirosu

Toplam tüketici sayısı 1 gün içindeki ziyaretçi sayısı olacaktır.

üretim programı un dükkanı kafe

Tablo 2.1 100 kişilik bir kafenin ticaret katının yükleme takvimi

N = 100 3 30/100 = 90

N = 100 3 50/100 = 150, vb.

Tablo 2.2 20 yer için fito-bar yükleme takvimi

2.2 bl sayısının belirlenmesi yud, ticaret katında satıldı

Günlük satılan yemeklerin hesaplanması aşağıdaki formüle göre yapılır:

n tabak = N toplam m, (2.2)

burada: N toplam - günlük tüketici sayısı;

m - gıda tüketimi katsayısı

n tabak - günde satılan yemek sayısı

Bir kafede günlük satılan yemeklerin hesaplanması:

m toplam = m soğuk + m sıcak su + m soğuk su + m soğuk soğuk + m tatlı yemek

m toplam = 0,6 + 0,5 + 0,3 + 0,2 + 0,4 = 2,0

n tabak = 1890 2.0 = 3780 (yemek)

Tablo 2.3 Kafe çalışma saatlerine göre grup dağılımı

Fito barda günde satılan yemeklerin hesaplanması:

m toplam = m mki + m yatay boncuk + m soğuk boncuk

m toplam = 0,5 + 0,2 + 0,1 = 0,8

n tabak = 360 0,8 = 288 (yemek)

Tablo 2.4 Fito-bar açılış saatlerine göre grup çeşitleri

2.3 İşletmenin üretim programının hazırlanması

Tablo 2.5 "Kalachik" kafesinin yerleşim menüsü

Üretim sürecinin başarılı bir şekilde uygulanması, catering işletmelerinde operasyonel planlamaya ve işin uygun şekilde düzenlenmesine bağlıdır.

Üretim programı - her tür ürünün piyasaya sürülmesi için makul bir plan kendi üretimi.

Kafenin hesaplama menüsü tablo 2.5'te özetlenmiştir.

Bitki çubuğunun hesaplama menüsü tablo 2.6'da özetlenmiştir.

Tablo 2.6 Fito - bar cafe "Kalachik"in tahmini menüsü

Kafenin üretim programı tablo 2.7'de özetlenmiştir.

Tablo 2.7 "Kalachik" kafesinin üretim programı

2.4 Çalışan sayısının belirlenmesiüretimde

Üretim programını tamamlamak için gerekli şeflerin hesaplanması aşağıdaki formüle göre yapılır:

N1 = n t / 3600 Тц, (2.3)

Nerede: N1, çalışan sayısıdır

Emek verimliliğindeki artışı dikkate alan katsayı (= 1.14)

n - üretim programına göre yemek sayısı

ТЦ - atölyelerin çalışma saatleri (Т = 12.0)

t = bir yemek pişirmek için süre normu

k1 = bir yemeğin emek yoğunluğu katsayısı s (t = k1 100)

Hafta sonları ve tatil günleri dikkate alınarak toplam üretim işçisi sayısı, aşağıdaki formüle göre yapılır: N2 = N1 k2, (2.4), burada

N2 - hafta sonları ve tatil günleri dikkate alınarak çalışan sayısı

N1 - Çalışan sayısı

k2, hafta sonlarını dikkate alan bir katsayıdır ve Bayram

k2 = 1.59 (şirket haftanın 7 günü çalışıyor, personel 5 gün 2 gün izinli)

Tablo 2.8 Üretim personeli sayısının hesaplanması

N1 = 192.240 / (3600 12) 1.14 = 5.075 (işçi)

N2 = 5 1,59 = 7,95 8 (işçi)

Tablo 2.9 Üretim personelinin atölyelere göre yüzde dağılımı:

2.5 Miktarın belirlenmesiİşlenmemiş içerikler

Yemek pişirmek için gereken hammadde ve ürün miktarının hesaplanması, menü planı ve yemekler ve mutfak ürünleri için tariflerin toplanması temelinde yapılır. Hesaplama aşağıdaki formüle göre yapılır:

Q = q n / 1000, (2.5)

burada Q, menü planını yerine getirmek için gerekli olan bu tür hammadde miktarıdır.

q - 1 porsiyon için hammadde oranı

n - plana göre porsiyon sayısı

Bu hesaplamalara dayanarak, ürünleri almak için bir başvuru yapılır.

Tablo 2.10 Hammaddelerin hesaplanması için özet tablo

benzer belgeler

Halka açık catering işletmelerinde üretim sürecini organize etmek için normatif ve teknik koşullar. 30 kişilik kafenin üretim programının hesaplanması. Menünün geliştirilmesi ve üretim atölyelerinin çalışmalarının organizasyonu ve kafenin satış alanı.

tez, eklendi 10/13/2015


Bir kamu catering işletmesinin çalışmalarının organizasyonu. Salonun hacminin ve yemek sayısının belirlenmesi. Bir üretim programının geliştirilmesi. Soğuk ve sıcak mağazaların iş organizasyonu, hammadde temini, bir kafede müşteri hizmetleri.

dönem ödevi, 16.02.2011 eklendi


Toplu yemek işletmesi yönetiminin genel özellikleri ve yapısı. Üretim programının ve kafe konseptinin geliştirilmesi, salonun dekorasyonu ve yemek menüsü seçimi. Binanın yapısal düzeni, işgücü koruması ve projenin ekonomik verimliliği.

tez, eklendi 08/24/2010


Üretim programının ve kafe konseptinin geliştirilmesi. Yemek, envanter, mutfak ve sofra takımı başına hammadde maliyetinin hesaplanması. Salon dekorasyonu ve yemek menüsü seçimi. Brüt gelirin hesaplanması, çalışanların işgücü koruması, projenin ekonomik verimliliği.

dönem ödevi, 16.02.2011 eklendi


Bir kamu catering işletmesinin üretim programının genel özellikleri ve ana geliştirme aşamaları: Tüketici sayısının ve yemek sayısının belirlenmesi, oranlarının çeşitlere göre hesaplanması. Sıcak atölye hesaplaması: ekipman, işçi sayısı.

dönem ödevi, 16.02.2011 eklendi


60 kişilik restoranın organizasyon ve üretim özellikleri. Tüketici sayısının hesaplanması, üretim programının hazırlanması ve restoran menüsü geliştirilmesi. Ekipman, envanter, alet ve sebze dükkanı alanının hesaplanması.

dönem ödevi eklendi 01/23/2016


70 kişilik kafe-bistro "Matulin koshik" projesi, ilk ekstra ücret kategorisi. Sıcak ve soğuk içeceklerin, şekerlemelerin, unlu mamüllerin sayısının hesaplanması. seçim mutfak eşyaları, envanter. Belarus tarzı bir menü planının geliştirilmesi.

dönem ödevi, eklendi 03/28/2013


Kafe konsepti. İşletmenin üretim programı. Teknolojik belgelerin geliştirilmesi. Hammadde miktarının hesaplanması. Malzemeleri organize etme biçimleri ve yöntemleri. Depo grubunun çalışmalarının organizasyonu. Sıcak mağaza geliştirme, ekonomik fizibilite çalışması.

dönem ödevi, eklendi 03/23/2017


Tüketici sayısının hesaplanması, işletmenin üretim programı, ürün yelpazesindeki yemek sayısı. Bir menü planı hazırlamak. Hammadde miktarının brüt ve net ağırlıkta hesaplanması, atölye işçi sayısı, mutfak eşyaları, teknolojik ekipman.

11/10/2017 tarihinde eklenen dönem ödevi


Öngörülen yemek odasının fizibilite çalışması. Ticaret katının yüklenmesinin planlanması. Günde satılan yemek sayısının hesaplanması. Kendi üretimi ve satın alınan malların diğer ürünlerinin sayısının hesaplanması. Bir menü planı hazırlamak.

* Hesaplamalar, Rusya için ortalama verileri kullanır

Mini kafeler nasıl maksi gelir sağlayabilir? Bu yazıda, restoran işinin tüm inceliklerini anlıyoruz, bir bütçe planlıyoruz ve ayda 200 binden fazla ruble kazanmanın sırlarını paylaşıyoruz.

Rahat, otantik bir kafe olabilir favori mekan Birçok insanın toplantıları ve boş zaman aktiviteleri için. Bu tür işletmelerin çokluğuna rağmen, hepsi düzenli müşteri bulamıyor ve kapanmak zorunda kalıyor. Bu, yanlış planlama, yönetim hataları ve işin nüanslarının cehaletinden kaynaklanmaktadır. Bu tür gözden kaçırmaları önlemek için sıfırdan bir kafe başlatmak için ayrıntılı bir rehber hazırladık.

Pazar analizi ve fikir geliştirme

Her yıl halka açık yemek kültürü giderek daha aktif bir şekilde gelişiyor. Ev dışında gıda talebi artıyor ve bunun arkasında işletmelerin sayısı, tekliflerin çeşitliliği var. Sonuç olarak, finansal krizden bile korkmayan aktif ve çok geniş bir catering pazarı oluşuyor. İstatistikler, ekonomik istikrarsızlık döneminde Rusların ev dışında yiyeceklerden tasarruf etmelerine rağmen hiç pes etmediklerini belirtiyor. Buradan çıkan sonuca göre: halka açık yemek alanı çok alakalı ve umut verici.

Yüksek ve istikrarlı kar beklentisi, oldukça rekabetçi bir ortamda çalışmak zorunda olan birçok oyuncuyu piyasaya getiriyor. Yine de restoran işine katılanlar müşterilerini buluyor çünkü herkesin farklı gastronomik tercihleri ​​var. Ulusal mutfağın restoranları, barlar, pizzacılar, hamburgerler, köfteler - ne istediğinizi seçin.

Bugün bir mini kafe seçtik ve size 100 metrekareyi nasıl dönüştüreceğinizi anlatacağız. bir gelir kaynağına dönüşüyor.

Mini kafe açmanın sıfır aşaması kavramın tanımı olmalıdır. Piyasa birçok farklı işletme sunduğunda, sadece ilginç bir konsept sunan ve sürpriz yapmaya hazır olanlar öne çıkabilir ve müşterilerini çekebilir.

Yurtiçi catering pazarının yapısını yansıtan RBC istatistikleri, yönün belirlenmesine yardımcı olacaktır. Bu bilgilerden, kafeler alanında rekabetin olduğu açıktır. Milli mutfakörneğin köftelerden çok daha yüksek olacaktır. Bu işte yeniyseniz, daha özgür bir niş seçmenizi öneririz. Kesinlikle "ateş edecek" ilginç bir fikriniz olsa da, popüler bir yönde bir dayanak elde etmek mümkündür.

Şekil 1 - Kurum kavramları bağlamında halka açık yemek pazarının yapısı (RBC'den alınan veriler)

Kurum kavramının geliştirilmesi

Bir kafe konsepti seçerek başlayalım. Bu sorunu çözerken, sahibinin nasıl bir kuruma sahip olmak istediğini ve kime açmak istediğini açıkça anlamalıdır. Bu pozisyonlar kilit öneme sahiptir ve kurumun geleceğini belirler. Onlara bağlı olacaktır:

• tanım hedef kitle;
• bina seçimi;
• Menü;
• ziyaretçiler için hizmet şekli;
• bölgesel konum;
• rekabet avantajları.

Hayal gücünün kapsamı gerçekten sonsuzdur. odaklanabilirsin orijinal mutfak veya rahat, yaratıcı bir ortam yaratın. Kurumun belirli bir temasını seçebilir, ortaya çıkabilirsiniz. orijinal yol yemek servisi yapmak veya servis yapmak, misafirlere servis yapmak.

Hatırlanması gereken en önemli şey, herhangi bir fikrin iyi düşünülmesi ve hesaplanması gerektiğidir.
Restoran konsepti, işletmenin faaliyetlerinin tüm bileşenlerini içerir: kurumun formatının seçimi, hedef kitle, yer, tanıtım, menü, hizmet türü, gerekli ekipman, üretim süreçleri teknolojisi vb.

İşletmeniz için hazır fikirler

Örneğin, bir aile kafesi açmayı planlıyorsanız, onu bir yerleşim alanına yerleştirmek ve bir çocuk menüsü geliştirmek daha iyidir. Seçilen yer bir ofis merkezinin veya bir kamu kurumunun yakınında bulunuyorsa, kafede yeterli sayıda oturma yeri ve çok çeşitli atıştırmalıklar bulunmalıdır, ancak tasarım önemli bir rol oynamaz. Ve tematik bir kurum açmayı planlıyorsanız, örneğin bir filme dayalı bir kafe, o zaman bina tasarımında önemli yatırımlar gerekecektir.

Sonuç olarak, kuruluş kavramı tek bir bütündür, tüm işin üzerine inşa edildiği temeldir.

Uygun bir yer bulmak, binaların renovasyonunu planlamak

Herhangi bir catering işletmesi için doğru konum önemli bir rol oynar. Yakınlarda bir mini kafe için oda arayışı belirlendi önemli nüanslar... En yaygın seçeneklerden biri, zemin katta bulunan konut dışı bir binadır. çok katlı bina... Bazı gereksinimleri karşılaması gerekmesine rağmen, konumu o kadar önemli değil. Bir yandan, iyi trafik yeni ziyaretçilerin dikkatini çekecektir. Öte yandan, yetkili kuruluş kurumun konumu biraz ihmal edilebilir ve kira maliyetlerinden tasarruf edilebilir. Kafenin konumu için temel koşul, girişin veya kuruluşa yaklaşımın rahatlığı ve güvenliğidir.

Ancak gelecekteki kafenin tesisleri için daha fazla gereksinim var, özellikle dikkatli seçilmelidir. Bir yemek tesisi için tasarlanan her oda, devlet kurumları - Sıhhi ve Epidemiyoloji İstasyonu, Rospotrebnadzor ve yangın denetimi tarafından kapsamlı bir denetime tabi tutulur. Mutfağın ve havalandırmanın düzenlenmesi, çalışma alanı standartlarına uygunluk, kaplama malzemeleri, gıda depolama organizasyonu vb. Ayrıca değerlendirmek gerekir işlevsellik bina - yeniden geliştirme olasılığı, kurumun sorunsuz çalışmasını sağlayacak tüm iletişimlerin (su temini ve kanalizasyon, elektrik, gaz) varlığı. Gıda işleme ekipmanı çok fazla elektrik tükettiğinden, elektriğin gücüne özellikle dikkat edilmelidir.

Bir başka sıkça sorulan soru da bir mülk satın almak mı yoksa kiralamak mı gerektiğidir. Uygulamanın gösterdiği gibi, İlk aşama bir bina satın almak pratik değildir. İlk yatırımı satın almaya yönlendirmek daha iyidir. iyi ekipman, çekici bir iç mekan yaratılması, kurumun tanıtımı. Bununla birlikte, bir kira sözleşmesi hazırlarken, gelecekte olası bir gayrimenkul alımını derhal müzakere etmeniz önerilir. Ayrıca kiralama süresinin uzunluğuna da dikkat edin. Bir veya iki yıl içinde başka bir yere taşınmanız sizin için kârsız olacaktır: ilk olarak, hareket halindeyken önemli miktarda harcama yapmanız gerekecek; ikinci olarak, "tanıtılan" bir yerin kaybı, kurumu müşteri payından mahrum bırakabilir. Bu nedenle, kiracı ile sözleşmenin tüm nüanslarını ayrıntılı olarak tartışmaya değer.

Tesisin alanı, müşterilerin ne kadar kompakt yerleştirileceğine ve toplam kapasiteye bağlıdır. Mini kafenin 100 m2'ye sığması konusunda anlaştık. Bu alandan, mutfak tarafından işgal edilecek olan 35 m2, 10 m2'yi çıkarmanız gerekir. - yardımcı odalar, 3 metrekare - banyo. Yani, ziyaretçiler için salon için 52 m2 alanımız olacak. Bu alana ne yerleştirilebilir? Rahat kahve dükkanı veya pastane, temalı kuruluş güzel iç, self servis köfte veya gözleme tipi lokanta.

Düzen ve mobilya düzenleme yöntemine bağlı olarak, bu oda 20 ila 40 kişiyi rahatlıkla ağırlayabilir.

İşletmeniz için hazır fikirler

Bir mini kafe için normal bir oda için ortalama kira, odanın konumuna ve özelliklerine bağlı olarak yaklaşık 50-70 bin ruble.

Daha önce catering işletmelerinin bulunduğu tesislere dikkat edilmesini tavsiye eder. Bu, gereksiz harcamalardan kaçınmanıza ve bir kafe açma sürecini hızlandırmanıza izin verecektir. Artık alanın bölgelere ayrıldığı, mutfağın havalandırma ve davlumbazlarla donatıldığı ve salonun bir klima sistemi ile donatıldığı uygun tesisler için birçok seçenek bulabilirsiniz. Bu tür binaları kiralamak biraz daha pahalıya mal olabilir, ancak faydalar daha büyük olacaktır. Her şeye sıfırdan başlamaktan daha kolaydır.

Ayrıca, bir oda seçerken, kafenin iç mekanının nasıl olması gerektiği konusunda yönlendirilmelidir. Farklı konseptler, farklı planlama çözümleri gerektirecektir.

Yenileme sürecinde, her şeyden önce ziyaretçiler için rahatlık ve konfora odaklanmanız gerekir. Sonuçta, bir kafe dinlenmek ve keyifli vakit geçirmek için bir yerdir. Ve atmosfer uygun olmalı, bu nedenle kuruluşun iç kısmına dikkat etmeye değer. Şirketin mahremiyeti de bir tür rahatlık olduğu için, her masanın birbirinden göreceli olarak izole olması arzu edilir.

İşletmeniz için hazır fikirler

Kuruluşun içi sadece estetik bir rol oynamakla kalmaz, aynı zamanda kuruluşun "çiplerini", unutulmaz bir kurumsal kimlik oluşturmanıza da olanak tanır. Bu, iç mekanı catering işletmelerinin tanıtımında etkili bir araç haline getirir. İç mekanın yaratılmasını emanet etmek daha iyidir profesyonel tasarımcı... O zaman insanların vakit geçirmek istedikleri ve geri dönmek istedikleri barda benzersiz bir alan yaratmak mümkün olacak.

Yenileme maliyeti tamamen farklı olabilir: hepsi fikre, kullanılan malzemelere ve bir tasarımcının hizmetlerini kullanıp kullanmadığınıza bağlıdır. Bu nedenle, onarım maliyetlerinin tam miktarını adlandırmak oldukça zordur. Tesislerin ortalama yenileme ve dekorasyon maliyeti yaklaşık 200 bin ruble.

Herhangi bir catering işletmesi için, özellikle küçük kafeler için, doğru seçilmiş bir oda önemli bir rol oynar. Kafe kalabalık bir yerde bulunmalıdır: marketler, parklar, alışveriş ve eğlence komplekslerinin yakınında veya içinde, iş merkezlerinin yakınında, Ofis binaları ve Eğitim Kurumları, merkezi caddelerde.

Bir yer seçerken, yakınlardaki rakiplerin varlığını da göz önünde bulundurmalısınız. Rekabet ortamını incelerken fiyatlara, sunulan hizmetlere, hizmet kalitesine ve menüye dikkat etmeniz gerekiyor.

İdeal bir kafe konumu için her restoran sahibinin bilmesi gereken klasik bir gereksinim listesi:

Sokaktan giriş. Yoldan evlerin sırası ilk sırada.

Yaya veya araç trafiğine yakın.

Bir kavşakta yer. Amaç: Kafenin pencereleri, kurumun reklamını yapan aynı anda İKİ sokağa bakar. İdeal olarak, aynı zamanda her sokaktan kendi ayrı girişinizi de inşa edersiniz.

Ulaşım duraklarına yakınlık.

Güzel tasarım GENİŞ pencereler. Bir kafede oturan bir kişinin pencereden sokağa bakması ne kadar rahatsa, kafe o kadar popüler olur.

Kapalı labirentlerden kaçının. tatsız hale getirir psikolojik baskı- rahatsızlık. Salon basit ve karmaşık olmayan bir dikdörtgen veya daha iyisi - bir kare olmalıdır.

ile alanlardan kaçının alçak tavan... Tavan en az 3 metre olmalıdır. Diğer seçenekler (eksi tavan yüksekliği) size yalnızca marjinal bir izleyici çekecektir.

Güzel manzara pencerenin dışı.

Birinci kat.

Gerekli belgelerin toplanması

Gelecekteki kafe için tesislere karar verdikten sonra, gerekli tüm belgeleri toplamaya başlamanız gerekir. Bu süreç oldukça zahmetlidir ve birkaç yön içerir. Kolaylık sağlamak için her birini ayrı ayrı ele alacağız.

Organizasyon kaydı. Bireysel bir girişimci veya LLC'ye kaydolabilirsiniz - burada özel bir nüans yoktur. 56.10.1 Tam catering, kafeterya, fast food ve self servis restoranların bulunduğu restoran ve kafelerin faaliyetleri, OKVED'in yeni sınıflandırmasına göre aktivite türü olarak seçilmelidir.

Binalar için belgelerin kaydı

Yazar kasanın kaydı ve vergi makamlarına kaydı.

SES ve itfaiyeden izin alınması.

Bir catering kuruluşunun çalışmasına başlamak için gerekli olan sıhhi ve epidemiyolojik istasyonda gerekli tüm belgelerin kaydı.

Kafe alkollü içecek satmayı planlamıyorsa, lisans satın alınması gerekli değildir. Menüde alkol varsa, uygun bir izin vermeniz gerekecektir. Birçok kafe ruhsatı ucuz olmadığı için alkollü içki satmayı reddediyor.

Araç gereç satın almak

Spesifik ekipman listesi, kuruluş konseptine ve menüye bağlıdır. Örneğin, bir suşi barı için, bir pizzacı - ekstra pahalı fırınlar vb. için özel bir suşi masası satın almalısınız. Bu nedenle, kapsamlı bir ekipman listesi sağlamak mümkün değildir. Bununla birlikte, tablo 1, herhangi bir halka açık yemek servisinin mutfağında faydalı olabilecek ana öğeleri içermektedir.

Tablo 1 - Mini kafeler için gösterge niteliğindeki ekipman listesi

Ekipmandan tasarruf etmek için "elde tutularak" satın alabilirsiniz. Bununla birlikte, vicdansız satıcılarla karşılaşma ve hızlı bir şekilde başarısız olacak ekipman satın alma riski olduğundan, buna dikkat etmelisiniz. Bununla birlikte, kârsız bir işi kapatan bir girişimci minimum fiyattan satış yaptığında, piyasada genellikle teklifler bulunabilir. kaliteli ekipman dahil.

Ayrıca, mobilya satın almanız gerekecektir. Bir mini kafe için mobilya ve dekor maliyeti yaklaşık 150 bin ruble olacak.

Menünün oluşturulması, sarf malzemelerinin organizasyonu

Bu aşamada menünün bileşimini, yemeklerin listesini, maliyetini ve satış fiyatını belirlemelisiniz. Bir yemeğin maliyetini hesaplamak için, SES'ten izin almak için de gerekli olan bir teknolojik haritaya ihtiyacınız olacak. Akış şeması, porsiyon başına ürün tüketimini ve bu porsiyonun hacmini gösterir.

Menü hazır olduğunda tedarikçilere karar vermeli ve tedarik kanalları oluşturmalısınız. Bir kafe için tedarikçi kategorileri neler olabilir:

et, kümes hayvanları, balık tedarikçisi;

taze meyve, sebze ve ot tedarikçisi;

çay / kahve / içecek sağlayıcıları

bakkal tedarikçisi.

Ortaklık anlaşmaları imzalarken, şirket için ek ikramiyelere güvenebileceğinize dikkat edilmelidir - örneğin, içecek tedarikçileri genellikle kuruluşa markalı yemekler ve ekipman sağlar.

Tedarikçilerle işbirliği müzakereleri yaparken, sözleşmede belirtilen tüm koşullara aşina olmalısınız. Tipik olarak, malzemelerin tedariki için nakliye masrafları tesisiniz tarafından karşılanır. Bu maliyet kalemini azaltmak için işletmenize daha yakın tedarikçiler seçmeniz gerekir.

Menü bazında gerekli hammadde miktarı belirlenir, teknolojik haritaürün hazırlama ve beklenen satışlar. Yemek tariflerinin GOST'lere veya ayrı olarak kabul edilen TU'ya uygun olması önemlidir.

Restoran uygulamasında genellikle ertelenmiş ödeme koşullarına sahip bir tedarik anlaşması olduğundan, işletme sermayesine yapılan ilk yatırım, ilk fatura ayında toplam yemek maliyetinin %30'undan fazla olmamalıdır.

Bir promosyon planlıyoruz

Reklam ticaretin motorudur. Kafe reklamcılığı bir müşteri tedarikçisidir. Bu nedenle, vermeye değer Özel dikkat bir pazarlama stratejisi geliştirmek. Kuruluş konseptine, hedef kitleye ve bütçeye göre şekillenecektir.

Bir pazarlama stratejisi neleri içermelidir? Kurumun adının, logosunun ve kurumsal kimlik; organizasyon reklam kampanyası(promosyonlar, promosyon araçları).

Parlak ve akılda kalıcı bir isim, kuruluşu catering pazarındaki çok sayıda teklif arasından öne çıkaracaktır. Kurumun kurumsal kimliğinin geliştirilmesine yönelik hizmetler ortalama 10.000 rubleye mal olacak. Kurulumu veya vitrin dekorasyonu da dahil olmak üzere akılda kalıcı, dikkat çekici bir işaret yaklaşık 30.000 rubleye mal olacak.

Bir kafeyi tanıtmak için çeşitli Pazarlama araçları: sinemada reklam videoları; çevrimiçi tanıtım; kültürel projelere sponsorluk katılımı; reklam panoları ve tabelaların montajı; menülü kartvizit, el ilanı veya kitapçık dağıtımı; Etkinlik pazarlama; medyada reklam; radyo reklamcılığı; gıda sergilerine ve fuarlarına katılım; sadakat programları, promosyonlar vb.

Ayrıca etkili yöntem gençleri hedefleyen bir sosyal medya reklamcılığıdır. çerçevesinde sosyal ağlar"mutlu paylaşım", "geri bildirim yarışması" vb. eylemlerini gerçekleştirebilirsiniz. Bu araç, ek izleyiciler çekmeyi amaçlamaktadır. Ayrıca "mutlu saatler" promosyonu da sağlayabilirsiniz - kurumun indirimler, özel bir menü vb. sunduğu süre. Bu reklam aracının kullanımı aşağıdaki önerilere tabi olarak gerçekleştirilmelidir:

hafta içi için bir eylem planlamak;

maliyetlerdeki farkı kapatmak için en popüler menü öğelerinin fiyatını artırmak;

tanıtım için kısa ve net slogan;

promosyona katılan bir grup içecek veya yiyecek;

hisse senedinin karlılığını takip etmek.

Bu veya bu aracın kullanımı, kurumun hedef kitlesine ve proje bütçesine bağlıdır.

Ortalama olarak, hızlı bir şekilde izleyici kazanmak için tanıtım için yaklaşık 50 bin ruble tahsis edilmelidir.

Hizmet formatının belirlenmesi ve işe alım

Gerekli çalışan personel sayısını belirlemeden önce kurumunuzdaki hizmet biçimini seçmelisiniz. Bu, menülü ve garsonlu bir kafenin ilkesi, kasiyerli self servis veya geleneksel bir kantinin prototipi olabilir. Her şey yine kurum kavramına dayanıyor.

30-40 kişilik bir mini kafe için kiralamanız gerekecek:

4 garson (vardiyalı çalışma);

4 aşçı (vardiyalı çalışma);

2 bulaşık makinesi temizleyicisi (vardiyalı çalışma);

yönetici;

muhasebeci-kasiyer (dış kaynak).

Şefler mutfağın işlerini koordine eder, yemek tarifleri ve menüler geliştirir, yemek maliyetlerini kontrol eder, sorumlulukların dağılımına bağlı olarak yemeklerin hazırlanmasından, yemeklerin depolanmasından, bir veya daha fazla mutfak istasyonunda çalışmaktan sorumludur.

Garsonlar salonda sipariş alır, müşteri hizmeti verir, salonu temiz tutar, masaya servis yapar, sipariş için ödeme kabul eder, menü konusunda bilgilidir ve ziyaretçilere tavsiyelerde bulunabilir.

Bulaşık makinesi temizleyicileri, bulaşık yıkama ekipmanlarının kullanımından ve bakımından, bulaşık, mutfak ve hollerin temizliğinden sorumludur.

Muhasebeci tüm işlemlerin mali kayıtlarını tutar ve uzaktan çalışır.

Yönetici iş akışını düzenler, personeli işe alır ve yönetir, şunlardan sorumludur: pazarlama politikası, kar-zarar oranını izler, rezervasyon ve ön siparişlerin alımını ve planlamasını yapar, personelin çalışmalarını izler. İşletme sahibi, maliyetleri düşürmek için yönetici olarak hareket edebilir. Kafede işler iyi gittiğinde, bu yetkileri bir çalışana devredebilirsiniz.
Kafenin haftanın yedi günü açık olduğu unutulmamalıdır, bu nedenle çalışanlara vardiyalı çalışma programı sağlamanız gerekir.

Bir kamu kurumu personeli için aranan şartlar:

tüm çalışanların sahip olması gerekir sıhhi kitaplar uygun işaretlerle;

şefler olmalı profesyonel eğitim ve iş deneyimi;

kabul edilmeden önce tüm çalışanlar iş yeri talimat verilmelidir, ekipmanın çalıştırılması için güvenlik talimatlarını inceleyin.

Böyle bir devlet için maaş bordrosunun büyüklüğü yaklaşık 220 bin ruble olacak.

Gelir ve giderlerin hesaplanması

Bu aşamada en önemli soruyu cevaplıyoruz - sıfırdan bir mini kafe açmanın maliyeti nedir? Doğru bir hesaplama elde etmek için, belirli bir bölge ve belirli bir fikir için mevcut fiyatlar açısından tüm maliyetleri dikkate alacak bir iş planının geliştirilmesi önerilir.

Tablo 2, ilk proje maliyetlerini göstermektedir. Böylece bir mini kafe açmak için yaklaşık 850 bin rubleye ihtiyacınız olacak.

Tablo 2. Mini kafe açmak için ilk yatırım

Ön maliyetlerin yanı sıra, projenin planlanması gereken aylık maliyetleri de vardır. Aylık maliyetler değişken ve sabit maliyetler... Değişken maliyetler, yemeklerin hazırlanmasında kullanılan bileşenlerin maliyetlerinin yanı sıra üretim sürecinde tüketilen kapasitelere (su, gaz, elektrik, kanalizasyon) ilişkin ödemelerden oluşur. Finansal hesaplamaları basitleştirmek için değişken fiyatlar ortalama çek miktarına (1000 ruble) ve %250 sabit ticaret marjına göre hesaplanabilir.

Sabit maliyetler, kira, elektrik faturaları, bordro, reklam maliyetleri, vergiler ve amortisman ücretlerinden oluşur. Amortisman kesintilerinin tutarı belirlenir doğrusal yöntem, duran varlıkların faydalı ömürlerine göre 5 yıl.

Tablo 3. Sabit maliyetler

Şimdi bir mini kafenin ne kadar kazanabileceğini hesaplayalım? 30-40 kişilik kapasitesi ve %70 oda doluluğu ile ayda bir ziyaretçi beklenebilir. Ortalama 800 ruble / kişi çek ile aylık gelir 672.000 ruble ve net kar - yaklaşık 200.000 ruble olacak. Bu kâr düzeyinde, ilk yatırım altı ayda telafi edilebilir. Bu durumda karlılık %43 olacaktır. Catering işletmeleri için maksimum süre geri ödeme süresi 2-2,5 yıldır. Bu nedenle, işi ilk yıl içinde telafi etme olasılığı oldukça iyimser.

Risk muhasebesi

Her türlü işin doğasında var olan riskler vardır. Kendi işyerinizi açarken ne gibi zorluklarla karşılaşabilirsiniz? Mini kafelerin ciddi sorunları olabilir, bu yüzden bunları önceden tahmin etmeli ve ortadan kaldırmak için önlemler geliştirmelisiniz.

kötü yer seçimi ve bar yerleşimi. Ziyaretçi trafiği fazla tahmin edilebilir veya rekabet ortamı hafife alınabilir. Bir oda seçerken, çalışma sırasında ortaya çıkacak bazı nüanslar gözden kaçabilir. Bu nedenle, analize dikkatli bir şekilde yaklaşmak gerekir. satış noktası ve dikkate al Çeşitli faktörler;

hammaddeler için daha yüksek fiyatlar, vicdansız tedarikçiler, düşük kaliteli hammaddeler. İlk durumda, artan maliyet ve bunun sonucunda talebi olumsuz etkileyebilecek satış fiyatı riski vardır. İkinci durumda, risk üretimdeki kesintilerle ilişkilidir. Yetkili bir tedarikçi seçimi ve ihlal durumunda tedarikçinin maddi sorumluluğunu sağlayan tüm gerekli koşulların sözleşmeye dahil edilmesi ile bu tehditlerin olasılığını azaltmak mümkündür;

rakiplerin tepkisi. Yemek servisi piyasası oldukça doymuş ve oldukça rekabetçi olduğundan, rakiplerin davranışları güçlü bir etkiye sahip olabilir. Bunu en aza indirmek için, kendinizinkini oluşturmanız gerekir. Müşteri tabanı, pazarın sürekli izlenmesi, müşteri sadakat programının varlığı, rekabet avantajlarının oluşturulması ve benzersiz teklifler;

bina kiralamayı reddetme veya kira maliyetinde artış. Bu riski azaltmak için uzun vadeli bir kira sözleşmesi yapmak ve ev sahibini dikkatlice seçmek gerekir;

düşen efektif talep Bu risk, indirimler, happy hour hizmetleri vb. dahil olmak üzere etkili sadakat programları geliştirilerek azaltılabilir;

düşük nitelikler, personel devri, çalışan motivasyonunun olmaması anlamına gelen personelle ilgili sorunlar. Bu durum satış verimliliğinin düşmesine, gelirlerin azalmasına ve işletmenin olumsuz imajının oluşmasına neden olabilir. Bu riski azaltmanın en kolay yolu, tüm gereksinimleri karşılayan çalışanları işe almaktır. Ayrıca personel için bir bonus sistemi sağlamalısınız;

ekipman arızası ve üretim kesintisi. Çalışabilirliğini sürdürmek için ekipmanın düzenli bakımı ile risk azaltılacaktır;

Düşük talep nedeniyle ürünlerin bozulması, depolama ekipmanlarının bozulması, uygunsuz depolama, planlama hataları. Restoran işletmesi için bu risk oldukça olasıdır. Fazla ürünler iki nedenden dolayı ortaya çıkabilir: birincisi, düşük satışlar ve bazı yemeklerin popüler olmaması; ve ikincisi, satışları tahmin etmedeki hatalar nedeniyle. Bu riski, menüden kârsız yemekleri hariç tutarak, ürün çeşitliliğini revize ederek, yetkin planlama ve tahmin yoluyla azaltmak mümkündür. Gıda saklama hataları, soğutma ekipmanlarının bozulması gıdaların bozulmasına neden olabilir. Personeli eğiterek ve çalışmalarını izleyerek ve ayrıca ekipmanın düzenli bakımını yaparak bu tehdidi önlemek mümkündür;

Yönetimde yapılan hatalar veya hizmet kalitesinin düşmesi durumunda hedef kitle nezdinde kurumun itibarının düşmesi. Ürün kalitesinin sürekli kontrolü, kurum müşterilerinden geri bildirim alınması ve düzeltici önlemlerin alınması ile riski azaltmak mümkündür.

çizdikten detaylı iş planı Projenin her aşamasında işi yetkin bir şekilde organize ederek ve ana riskleri öngörerek, toplu yemek alanında karlı ve gelecek vaat eden bir iş kurabilirsiniz.

Her işletme gibi mini kafelerin de kendine göre avantaj ve dezavantajları vardır. Ana avantaj, ev dışında gıdaya olan talebin artması, bir catering kültürünün gelişmesi ve önemli bir karlılık sağlayan ürünlerde yüksek bir marjdır. Olumsuz yön, pazardaki yüksek rekabet, büyük başlangıç ​​​​sermayesi, belgelerin hazırlanmasındaki zorluklar, mal sahibinin iş süreçlerine sürekli katılımı ihtiyacıdır.

Bununla birlikte, küçük, otantik işletmelerin artan popülaritesi ve güzel iç mekanlara sahip rahat alanların modası, iş adamlarına potansiyellerini gerçekleştirmeleri için yer bırakıyor: sadece girişimci değil, aynı zamanda yaratıcı. Başarının anahtarı, işletmenizi rekabette öne çıkaracak özgün bir konsept bulmaktır. Ancak, bir fikir yeterli değildir. Müşterilerin size geri dönmek istemesi için uygulamanın da iyi bir seviyede olması gerekir.

Tüketicinizi kazanmayı başarırsanız, o zaman şu adrese gidin: karlı iş bir mini kafe açıldıktan 3-4 ay sonra olabilir ve ilk yatırım bir yıl içinde kendini amorti eder. Bir mini kafe yılda 1 milyon rubleden fazla kazanabilir.

Bir iş planı için güncel hesaplamaları alın

İçerik
Tanıtım
1. Projenin teknolojik kısmı.
2. Emek örgütlenmesinin biçimi.
3. İşe gitmek için program yapın.
4. Üretim çalışmasının operasyonel planlaması
ve menü geliştirme.
5. Soğuk dükkanın organizasyonu.
6. Sıcak dükkanın organizasyonu.
7. Et ve balık dükkanının iş organizasyonu.
8. "Molodezhny" kafesinin salonunu yükleme programı
100 koltuk için.
9. 1 saatte hizmet verilen tüketici sayısının hesaplanması.
10. Menü planı.
11. Ekipmanın hesaplanması.
12. Toplam çalışan sayısının hesaplanması.
13. Ekipman özellikleri.
14. Sonuç.
15. Kullanılan literatürün listesi.

Açıklayıcı not
Tanıtım
Tasarımın amacı, teknik döküman Gereksinimleri tam olarak karşılayan bir işletmenin inşaatı veya yeniden inşası temelinde gerçekleştirilir.
Tasarım yaparken aşağıdaki teknik, ekonomik ve organizasyonel görevler çözülür:
- işletme ağının hesaplanması;
- işletmedeki ve bölümlerindeki bilimsel ve teknolojik ilerlemenin gerekliliklerini dikkate alarak teknolojik sürecin seçimi ve organizasyonu;
- teknolojik sürece uygun olarak mimari ve inşaat bölümünün rasyonel bir kompozisyon çözümünün sağlanması;
- ekipmanın seçimi, hesaplanması ve yerleştirilmesi, spesifikasyonların bırakılması;
- verim hesaplamaları, işletmenin üretim kapasitesi, çalışan sayısı;
- üretim maliyeti, işletme maliyetlerinin miktarı, sermaye yatırımlarının etkinliği, geri ödeme süreleri, ekipmanın inşası ve montajı için bütçeleme gibi ekonomik göstergelerin gerekçesi ve hesaplanması.
Sermaye yatırımlarının verimliliğini artırmak, halka açık yemek servisinde malzeme ve finansal kaynaklardan tasarruf etmek için koşullar şunlardır: projenin doğru teknik ve ekonomik gerekçesi, optimum tip seçimi, kapasite, hizmet şekli, işletmenin üretim yapısı, işletmenin doğru yeri. şehirdeki işletmeler, teknolojik ve mimari iyileştirme ve planlama çözümleri...
Kafe-catering işletmesi, nüfusa sıcak içecekler (kahve, kakao, çikolata, çay), sıcak içecekler, şekerleme ve unlu mamuller, süt ürünleri ve meyvelerle hizmet vermeyi amaçlamaktadır. Kafede soğuk atıştırmalıklar ve ikinci basit hazırlık kursları (sosis, çırpılmış yumurta, omlet, krep vb.) satılabilir. Ayrıca kafede dondurma, kokteyl, şampanya, konyak satılmaktadır.
kafe yaratır gerekli koşullar ziyaretçilerin geri kalanı için - salonların rahat bir dekorasyonu, konforlu mobilyalar. Kafede ziyaretçiler müzik dinleyebilir, dans edebilir vb. Bazı şehirlerde bir tür gençlik kulübü olan gençlik kafeleri oluşturulur. Dinlenme akşamları, edebi ve müzikal konserler düzenlerler.
Kafeler yoğun caddelerde, meydanlarda, rekreasyon yerlerinde bulunur - parklar, stadyumlar. Birçok kafe, belirli bir ürün yelpazesinin üretiminde uzmanlaşmıştır.

Projenin teknolojik kısmı
Projenin teknolojik kısmı, üretim süreçlerinin rasyonel organizasyonuna uygun olarak ekipmanın düzenlenmesi ile kat planları şeklinde ifade edilen teknolojik sürecin bir özelliğidir. Uzman teknoloji uzmanları tarafından gerçekleştirilir. Teknolojik hesaplamaların prensibi tüm dükkanlar için aynıdır. Hesaplamalar, ortalama günlük hammadde tüketimine ve belirli bir işletme türü için ürün yelpazesi tarafından üretilen minimum miktara veya tasarım için binada belirtilen ürünlerin isimlendirmesine dayanır. Ekipman, teknolojik hesaplamalara ve işletmeleri ticari ve teknolojik ekipmanlarla donatma normlarına göre seçilir. Envanter, aletler, mobilyalar bu tür bir işletme için ekipman standartlarına uygun olmalıdır.
Çalışan sayısının hesaplanması, öngörülen atölyelerin üretim kapasitesi, çalışan başına üretim oranları ve bulaşıkların emek yoğunluğu katsayıları bazında yapılır.

İşçi örgütlenme formu
Üretimde emeğin ana örgütlenme biçimi,
tugay. Ekip, aşçılar, aşçı yardımcıları ve yardımcı işçilerden oluşmaktadır.
İşgücünün net bir dağılımı, doğru organizasyonu için vazgeçilmez bir koşuldur.
Üretim sürecinin dağılımı, kural olarak, çalışanın bir işlem veya birkaç resepsiyon gerçekleştirmesi anlamına gelir.
Mağaza ekipleri oluştururken, işçiler bireysel yetenekleri dikkate alınarak dağıtılır, ayrıca her ekibin bu üretim sahasının çalışmalarını organize etmekten sorumlu bir çalışanı olmalıdır. Her iş yerinde, ustabaşı veya atölye başkanına belirli bir envanter, tabak, alet ve kaplar atanmalıdır.
Kafemizde aşağıdaki personel bulunmaktadır:
1. Tuğgeneral-teknoloji uzmanı (V kategorisinin aşçısı) ve bir dükkâncının işini yapar.
2. Et ve balık dükkanının şefi (IV kategorisi)
3. Sıcak dükkanın iki aşçısı (V kategorisi)
4. Soğuk dükkanın şefi (IV kategorisi)
5. Yardımcı çalışma tabağı.

İşe gitme programları
İşin üretim işçileri arasında (gün boyunca) doğru dağılımı için, işe bırakılmaları için programlar hazırlanır.
Programlamanın amacı, üretimin çalışma modunu ve doğru üretim, iş ve dinlenme dönüşümünü dikkate alarak işe giren işçilerin sırasını oluşturmaktır.
Program, bir çalışanın çalışma ve dinlenme saatleri için bir zaman çizelgesidir. İşin başlangıç ​​ve bitiş saatlerini, öğle yemeği saatini ve hafta sonlarını doğru bir şekilde gösterir.
Planlama yaparken, emeğin doğru dağılımını, yarı mamul ürünlerin zamanında üretimini ve bitmiş ürün, yoğun saatlerde yükün artması, iş günü boyunca işçi yükünün eşit olması ve günlük çalışma saatlerinin sayısı.
Kafemizin, tüm çalışanların aynı anda işe gelip ayrıldığı doğrusal bir programı vardır.
Programa göre, çalışma günü 9 saattir.
Kafenin çalışma saatleri: 12-00 - 21-00 arası.
Kafe çalışanlarının çalışma saatleri: 12-00 ile 22-00 arası.
Kafenin çalışma programı, günlük yemek menüsü için çalışma planına uygun olarak her çalışanın üretim oranını dikkate alacak şekilde tasarlanmıştır.

Üretim işinin operasyonel planlaması
ve menü geliştirme.
Operasyonel üretim planlamasının özü, işletmenin üretim programının hazırlanmasıdır.
Operasyonel planlamanın ilk aşamasında planlı bir menü hazırlanır. Planlı bir menünün varlığı, haftanın günlerine göre çeşitli yemeklerin sunulmasını, aynı yemeklerin tekrarlanmamasını, hammadde ve yarı mamul tedarikinin net bir şekilde düzenlenmesini, zamanında başvuruların gönderilmesini mümkün kılar. doğru organize etmek teknolojik süreçüretim işçilerinin yemek pişirme ve emeği. Planlanan menü, her bir öğe için hazırlanabilecek ürün çeşitliliğini ve yemek sayısını gösterir. bu işletme haftanın günlerine göre. Planlı bir menü hazırlanırken şeflerin nitelikleri, tüketici talebi, ürün tedarik etme olasılığı ve hammaddelerin mevsimselliği ve işletmenin teknik donanımı dikkate alınır.
Serbest yemek seçimine sahip bir kamu catering işletmesinde planlama, şirketin cirosuna göre bir günlük menü planının hazırlanmasıyla başlar.
Menü planı, saat bazında ürün satış planına göre üretilmesi gereken yemeklerin adını ve sayısını gösterir. Menü planı, üretim müdürü tarafından hazırlanır ve kilerdeki hammaddelerin mevcudiyeti, planlanan makbuzu dikkate alınarak, yemeklerin satışı için bir gün önce (en geç 15 saat) işletme müdürü tarafından onaylanır. ve üretimdeki ürünlerin geri kalanı.

Soğuk dükkanın organizasyonu
Soğuk mağaza, çeşitli catering işletmelerinde düzenlenir ve ön pişirme mağazaları grubuna aittir. Soğuk dükkanın temel amacı, soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların, tatlı yemeklerin ve çorbaların hazırlanması ve porsiyonlanmasıdır.
Soğuk hava deposu genellikle aydınlık odalardan birinde bulunur. Bir atölye planlarken, ürünlerin daha sonra soğuk yemeklerin hazırlanması için ısıl işlem gördüğü, ayrıca bir dağıtım odası ve bir satış alanı ile sıcak bir atölye ile uygun bir bağlantı sağlanır.
Soğuk bir dükkanın çalışmasını düzenlerken aşağıdaki özellikleri dikkate almak gerekir:
- atölye ürünleri, porsiyonlamadan hemen önce ısıl işleme tabi tutulmaz, bu nedenle teknolojik süreci düzenlerken sıhhi kurallara sıkı bir şekilde uyulması gerekir;
- Soğuk yemekler mümkün olan en kısa sürede satılabilecek miktarda hazırlanmalıdır;
- tatilde, soğuk yemekler t = 15 ° С olmalıdır, bu nedenle atölyede kurulum öngörülmektedir yeterli soğutma ekipmanları.
Soğuk dükkanda aşağıdaki işlemler gerçekleştirilir: çiğ ve haşlanmış sebzelerin, meyvelerin kesilmesi, bileşenlerin birleştirilmesi, salatalar, salata sosu, köpüğün çırpılması, sambuca, vb. Bu işlemleri gerçekleştirmek için özel bir evrensel sürücü PX-06 kurulur. Ayrıca atölyede gastronomik ürünler için bir kesme makinesi kullanılmaktadır.
Atölyenin soğutma kapasitesinin hesaplanması, depolanacak ürün ve bitmiş ürün sayısına bağlıdır. Atölyede sağlanan üretim tabloları, her çalışan için en az 1,5 m çalışma alanı sağlamalıdır. Soğuk hava deposunda, hazır yemeklerin satışa gönderilmeden önce kısa süreli depolanması için mobil raflar kurulur.

Et ve balık dükkanı için donatım
Küçük işletmelerde, et, kümes hayvanları, yan ürünler ve balıkların birincil işlenmesi bir odada üretilir - et ve balık dükkanı ve et ürünleri ayrı olarak işlenir.
Et ve balık dükkanı, mutfağın yanında ve buzdolabının yanında yer almaktadır. Hammaddelerin ve yarı mamul ürünlerin kısa süreli depolanması için atölyeye buzdolapları kurulur.
Küçük işletmelerde et ve balık dükkanı sadece kıyma makineleri ile donatılmıştır.
Et ve balık bölümünde hammaddelerin işlenmesi için et, et ürünleri ve balık işleme için 2 hat düzenlenmiştir.
Et aşağıdaki sırayla işlenir: önce yıkanır, kurutulur, doğranır, yuvarlanır, temizlenir ve daha sonra parçalara ayrılır, dövülür, kıyılmış kütle ve diğer yarı mamul ürünler hazırlanır.
Etin birincil işlenmesi bir çalışma masasında gerçekleştirilir. Masanın altına, üzerine tahtaların, fırın tepsilerinin ve tepsilerin yerleştirildiği bir kafes raf monte edilmiştir. Masanın üzerine küçük bir baharat kutusu ve kadranlı teraziler yerleştirilir.
Et keserken ve yarı mamul ürünler yaparken, aşçının çalışma alanı kesme tahtaları ve bir dizi alet - bir balta, bir bıçak, bir balta ve şef bıçağı ile donatılmıştır.
Tüm envanter işaretlenmiştir:
"SM" - çiğ et;
"CP" çiğ balıktır.

100 koltuk için "Molodezhnoe" kafe salonunun yükleme programı
Tüketici sayısı, salonun doluluk takvimine veya gün içindeki koltuk cirosuna bakılarak bulunabilir.

Çalışma saatleri 12-00 - 21-00 arası.

tablo 1
Açılış saatleri
Self servis
Ciroyu 1 saat, kez yerleştirin
Salonun ortalama yükü,%
12-13
13-14
14-15
15-16
17-18
18-19
19-20
20-21
2
2
2
2
2
2
1,5
1,5
90
90
100
60
40
60
90
90

1 saatte hizmet verilen tüketici sayısının hesaplanması
Salon doluluk takvimine veya gün içindeki koltuk cirosuna göre tüketici sayısını bulacağız.

P * Фr * Xr
Sayı = = 180 kişi
100%

P, salonun kapasitesi (koltuk sayısı),
r - 1 saat boyunca salonda bir koltuğun devri,

100*2*90
N12-13 = = 180 kişi
100%

100*2*190
N13-14 = = 180 kişi
100%

100*2*100
N14-15 = = 200 kişi
100%

100*2*60
N15-16 = = 120 kişi
100%

100*2*40
N17-18 = = 80 kişi
100%

100*2*60
N18-19 = = 120 kişi
100%

100*1,5*90
N19-20 = = 135 kişi
100%

100*1,5*90
N21-22 = = 135 kişi
100%

Günlük toplam tüketici sayısı:
Ng =? * No
Ng = 1150 kişi

Salondaki koltuk cirosu dikkate alınarak tüketici sayısı belirlenirken, aşağıdaki formüle göre yapılır:
Ng = P * Фg,
Ng gün içindeki tüketici sayısıdır;
Р - salonun kapasitesi (yani salondaki koltuk sayısı);
Фg - gün boyunca salonda bir yerin devri.

Фg = 15 (bkz. Ek 3),
Ng = 100 * 15 = 1500 kişi

Yerlerin cirosu, bir tüketici tarafından bir yemeğin süresine bağlıdır.
Self servis kafe:
Gün - 30 dk.
Akşam - 40 dk.

Bulaşık sayısının belirlenmesi:
sayı = Sayı * m,
gün içinde satılan yemek sayısı nerede nr;
Nr, günlük tüketici sayısıdır;
M, gıda tüketiminin katsayısıdır.

1.12-00 ila 13-00 arası 180 * 2 = 360 adet.
2.13-00 ila 14-00 arası 180 * 2 = 360 adet.
3.14-00 ila 15-00 arası 200 * 2 = 400 adet.
4.15-00 ila 16-00 120 * 2 = 360 adet.
5. 16-00 - 17-00 arası
6.17-00'den 18-00'e 80 * 2 = 160 adet.
7.18-00'den 19-00'a 120 * 2 = 240 adet.
8.19-00 ila 20-00 135 * 2 = 270 adet.
9.20-00'den 21-00'e 135 * 2 = 270 adet.

Günlük toplam öğün sayısının belirlenmesi:
ng =? nr
ng = 360 + 360 + 400 + 240 + 160 + 240 + 270 + 270 = günde 2300 öğün.

Toplam yemek sayısının ayrı gruplara ayrılması:
1. Soğuk atıştırmalıklar
2300 – 100%
X - %35 =>
2300*35%
= 805 adet.
100%
2. İkinci sıcak yemekler
2300 – 100%
X - %40 =>
2300*40%
= 920 adet.
100%
3.Tatlı yemekler ve sıcak içecekler
2300 – 100%
X - %25 =>
2300*25%
= 575 adet
100%

Maksimum 2 saatte toplam tüketici sayısı:
Sayı = 180 + 200 = 380 kişi
2 saatlik maksimum yük için toplam bulaşık sayısı:
ng = 360 + 400 = 760 adet.

Menü planı
Soğuk atıştırmalıklar:
4 1. Dana sandviçler 60 gr.
42 2. Peynir (porsiyon) 75 gr.
№59 3. Taze domates ve salatalık salatası 100 gr.
101 4. Başkent salatası 150 gr.
104 5. Ringa ile salata sosu 200 gr.
130 6. Patlıcan dolması
patlıcan
№146 7. Marine edilmiş kızarmış balık

II yemekleri:
543 1. Balık rulo 325 gr.
2. Kraliyet eti 262 gr.
522 3. Leningrad usulü soğanlı kızarmış köle 315 gr.
631 4. Ev usulü kızartma 350 gr.
637 5. Azu 350 gr.
6. Etli ve pilavlı lahana dolması 427 gr.

Garnitürler:
354 1. Patates kızartması 150 gr.

Tatlı yemekler:
912 1. Karışık meyve 150 gr.
963 2. Kızılcık köpüğü 150 gr.
№990 3. Kızarmış elma 140 gr.
969 4. Elma sambuc 150 gr.
№996 5. Karışık dondurma 100 gr.
6. Muhtelif kekler 75 gr.

İçecekler:
Limon çayı 200/15/7
Sütlü kahve 200 ml.
çikolata 200ml.
Yoğunlaştırılmış sütlü kakao 200 ml.
Oryantal kahve 100 ml.
Çeşitli köpüklü su

Ekipman hesaplama
Mekanik ekipman
Mekanik ekipmanın teknolojik hesaplaması, gereken maksimum saatlik verimliliğe göre makine seçimine indirgenir, zaman ve fiili kullanım oranı belirlenir.
Gerekli performans hesaplanırken, bazı yarı mamul ürünlerin üretimi için teknolojik sürecin, aynı ürün partisinin (dolgulu ve dolgusuz et geçişi) tekrar tekrar işlenmesini gerektirdiği dikkate alınmalıdır.

Mekanik ekipmanın hesaplanması
Bir kıyma makinesinin saatlik verimliliği aşağıdaki formülle belirlenir:

Q
çete =;
t dönş
Mob, ekipmanın gerekli saatlik üretkenliği olduğunda, kg / s;
Q, işlenmiş ürünün miktarı (ağırlığı);
t dönş - ekipmanın koşullu çalışma süresi, h.

46,4
Mob = = 19,3 kg/saat;
2,4

T dönş. = Tts *? dönş,
nerede Tts çalıştayın zamanıdır;
? dönş - geleneksel olarak kabul edilen tahmini ekipman kullanım oranı - 0,3 - 0,5.

T dönş. = 8 * 0,3 = 2,4 saat.

Ekipmanın gerekli saatlik verimliliğine bağlı olarak, uygun makine tipi ve gücü seçilir ve ekipmanın fiili kullanım oranı aşağıdaki formül kullanılarak hesaplanır:

T gerçeği
? gerçek =;
Alışveriş Merkezi
nerede? gerçek - makinelerin gerçek kullanım oranı,
t gerçek - makinenin gerçek çalışma süresi, h;
ТЦ - çalıştayın zamanı, h.

0.7 çay kaşığı
? gerçek = = 0.09 sa.
8 saat

Makinenin gerçek kullanım süresi aşağıdaki formülle belirlenir:

Q
t gerçek =;
mpr
burada Q, işlenmiş ürünün miktarı (ağırlığı), kg;
Мпр, kabul edilenin üretkenliğidir. ekipman kurulumu,
kg / saat

46,4
t gerçeği = = 0,7 sa.
70

Isıtma ekipmanının hesaplanması
1. Tavaların hesaplanması

N *?
Fp =;
?
n, saat başına ürün (parça) sayısıdır,
? - 1 adet tarafından işgal edilen alan. (m?),
? - 1 saatte ciro,

T
? = ;
t c
burada T süredir.

1.1 Marine edilmiş kızarmış balık

120 dakika
? = = saatte 9 kez,
13 dakika

70*0,02
Fp = = 0.15 m?
9

1.2 Leningrad usulü soğanlı kızarmış balık

120 dakika
? = = saatte 9 kez,
13 dakika

55*0,02
Fp = = 0, 12 m?
9

1.3 Kraliyet eti

G
Fp =;
? * B *?
burada G, kızartılmış ürünün kütlesidir (net), kg;
? - ürünün kütle yoğunluğu, kg / dm?;
b - ürün katman kalınlığı, dm (b = 0,5-2);
? - fatura dönemi için alanın cirosu.

17,680
Fp = = 0,3 m?
0,85*8*12
1.4 Etli ve pilavlı lahana ruloları

G
Fp =;
? * B *?

17,136
Fp = = 0.089 m?
19,2

1.5 Ev usulü kızartma

14,060
Fp = = 0,43 m?
0,65*3*12

Kurulum için 2 kızartma tavası SESM-0.2 kabul ediyoruz.
1.6 Azu
120 dakika
? = = saatte 14 kez
9 dakika

9*0,02
Fp = = 0.01 m?
14

1.7 Patates Kızartması

120 dakika
? = = saatte 9 kez
13 dakika

0,216*0,02
Fp = = 0.048 m?
9

2. Sindiricinin hesaplanması
2.1 litre kakao sayısı
n l = n c * V1,
burada n c bölümlerin sayısıdır,
V1 - bir bölümün hacmi, dm?;
n l = 46 * 200 = 9200 dm?

3. Fritözün hesaplanması
3.1 Hamurda kızarmış elma
Fritöz sayısının hesaplanması, ürünleri derin yağda kızartırken aşağıdaki formülle hesaplanan kasenin kapasitesine (dm?) göre yapılır:
Vprod + Vzh
V =;
?
nerede V kasenin kapasitesi, dm?;
Vprod, kızartılacak ürünün hacmidir, dm?;
Vzh - yağ hacmi, dm?;
? - fatura dönemi için fritözün cirosu.

0,405+1,6
V = = 0.33 dm?
6

Hacim (dm?), Ürünler tarafından işgal edildi:
G
vprod =;
?

G ürünün kütlesi olduğunda, kg;
? Ürünün kütle yoğunluğu, kg/dm mi?

12,28
Vprod = = 24.6
0,50

Bir fritöz kabul ediyoruz.
Masa üstü fritöz EF-40/2, boyut 400x600x340.

Tablo 2
Plakanın kızartma yüzeyinin hesaplanması
Yemek
Maks. plaka yükleme saati
Tencere türü
Onunla birlikte. mutfak eşyaları, adet / dm?
Mahkeme sayısı
S
mahkeme birimleri,
m?
Yaşamaya devam etmek
ılık işleme, min
Gereksinimler-en çok, kez
S sıcak. daha fazla tabak, m?
Marine altında kızarmış balık.

Kraliyet eti

Ev usulü kızartma

Et ve pilav ile lahana ruloları

Soğanlı Leningrad usulü kızarmış balık

Kakao
70

Tava

Tava

Tava

Tava

Tava

Tava

Tencere
0,15

0,03
Bir sobanın kızartma yüzeyi, yemek pişirmek için kullanılan kızartma yüzeylerinin toplamı olarak tanımlanır. belirli türler bulaşıklar:
n1 *? 1 n2 *? 2 nn *? n n *?
F = + +… + =? ;
? 1? 2? N?
F = 0,41 m?
0,41 * 1,3 = 0,53 m?

Kurulum için 2 plaka ESP-41S kabul ediyoruz.

Tablo 3
Toplam çalışan sayısının hesaplanması

Bulaşıklar
Günlük öğün sayısı
emek yoğunluğu faktörü
Süre, sn.
etli sandviçler
Peynir (porsiyonlar halinde)
Taze domates ve salatalık salatası
sermaye salatası
Ringa ile salata sosu
Sebze ile doldurulmuş patlıcan
Marine edilmiş kızarmış balık
balık rulo
Kraliyet usulü et Leningrad usulü soğanlı kızarmış balık
Ev usulü kızartma
Azu
Et ve pilav ile lahana ruloları
Kızarmış patates
çeşitli meyve
kızılcık köpüğü
Kızartılmış elma
elma sambuc
Limonlu çay
Sütlü kahve
Çikolata
Yoğunlaştırılmış sütlü kakao
oryantal kahve

Toplam:
100
20

180
120
200

200
192
206

165
227
215

145
40
185
127
214
194
150
110
175

140
145
0,30
0,20

0,40
0,100
0,40

0,40
0,60
0,70

0,60
0,70
1,4

0,80
0,40
0,2
0,3
0,4
0,30
0,2
0,2
0,2

0,2
0,2
30
4

72
12
80

80
115
145

99
159
301

116
16
37
38
86
58
30
22
35

1704
Süreçte istihdam edilen üretim işçilerinin sayısı aşağıdaki formülle belirlenir:

N * t
N1 =? ;
T * 60
nerede t, tatili ve mutfak eşyalarının yıkanması da dahil olmak üzere, yemeğin tam olarak hazırlanması için zamanın normudur.
1704
N1 = = 3.5 kişi
8*60

Hafta sonları ve tatil günleri, tatiller, hastalık günleri dikkate alınarak toplam üretim işçisi sayısı aşağıdaki formülle belirlenir:
N2 = N1 * K1;
burada K1, haftanın 7 günü, bir gün izinli çalışma programı ile hafta sonlarını ve tatil günlerini dikkate alan bir katsayıdır.
K1 = 1.32
N2 = 4 * 1.32 = 5.29 × 6 kişi.

Tablo 4
Donanım Spesifikasyonu

Eşya yok.
ekipman tanımlama
Marka
Ekipman boyutları
ben
1

III
6
7
9
25
8
10
13
11
14
12

IV
15
16
3

V
24
18

VI
19
18

VIII
17
20

Xvi
lobi
Giyinme odası

alışveriş odası
Yemek masaları
Sandalyeler

sıcak dükkan
I ve II kursları için yemek ısıtıcısı
Elektrikli soba 4 brülör
Elektrikli yazar kasa
Fritöz
Elektrikli kızartma tavası
Hamur Açma Masası
Üretim tabloları
Soğuk meze masası
Sabit raf
Sindirim kazanı

Soğuk dükkan
Soğutma dolabı
raf ünitesi Sanayi
Lavabo

ekmek kesme odası
ekmek dilimleyici
ekmek dolabı

Mutfak eşyaları yıkamak
endüstriyel banyo
Büfe

bulaşık yıkama

Kasap
Tablo terazileri
Kıyma makinesi

Sebze atölyesi
kök soyucu

Soğutma odaları
Meyveler, meyveler, içecekler, sebzeler için soğutulmuş oda (düşük sıcaklık)
Et, balık için soğutulmuş oda
Süt ürünleri, yağlar ve gastronomi için soğutulmuş oda

Evler için depo. kaplar ve keten
raflar

Toplu ürünler için depo

Personel için soyunma odası

Personel için duş

Personel tuvaleti

Yönetmenin Ofisi

VNT'ler-2
MIM-160

1200x860
1200x700
2000x600

Çözüm
Tamamlanan kurs sonucunda şunları öğrendim: bir bütün olarak işletmede ve bölümlerinde teknolojik bir süreç tasarlamayı ve seçmeyi;
özelliklerin hazırlanmasıyla ekipmanı seçin, hesaplayın ve yerleştirin, bulaşıklara göre ayrılmış bir menü planı hazırlayın;
üretim kapasitesi, çalışan başına üretim oranları ve gıda yoğunluğu faktörlerine göre çalışan sayısını hesaplar.

bibliyografya
1. B.V. Gernatovskaya, B.L. Schneider "Organizasyon ve Ekonominin Temelleri". - M.: Ekonomi, 1968, 213 s.
2. Halka açık catering kuruluşları için yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonu. - E.: Ekonomi, 1982
3. E.D. Agranovsky, B.V. Dmitriev "Tasarımın temelleri ve halka açık catering kuruluşlarının içi." - E.: Ekonomi, 1982
4. Kamu catering işletmeleri için ticaret ve teknolojik ekipman ve mekanizasyon araçları kataloğu. - E.: Tsentrosoyuz, 1992
5. İkram işletmesi başkanının rehberi. - E.: Ekonomi, 1986
6. Toplu yemek ürünleri üretim teknolojisi. / VS. Baranov, A.I. Mglinets, L.M. Alyoşin. - E.: Ekonomi, 1986
7. V.P. Urenyov "Kamu catering işletmeleri". - M.: Stroyizdat, 1986.
8.T.T. Nikulenkova, N.I. Lavrienko, G.M. Yastina "Halka açık yemek işletmelerinin tasarımı". - M.: Kolos, 2000.
9.LA Radchenko "Kamu catering işletmelerinde üretim organizasyonu." - Rostov-on-Don: Phoenix, 2003.
10. Teknolojik standartların toplanması. - M.: LLP "Pchelka", 1994, 1996.
11. M.M. Anosova, L.S. Kucher "Bir kamu catering işletmesinde üretim organizasyonu." - M.: Ekonomi, 1985.

100 köye kafe yerler (Moskova bölgesi). Rus Mutfağı. Poster 1, sitenin bir ana planını bir görüntü ile sunar ve neyin tasvir edildiğini, bölgeleri ve nesneleri gösterir. Ev bahçesinin yanından, ürünlerin kabulü için uygun bir araç geçişi vardır. Binanın cephesi - bir sütun ızgarası, pencere açıklıkları ve yükseklik noktaları belirtilmiştir. Poster 2, ekipmanın düzenlenmesi ile 1: 100 ölçeğinde bir işletmenin planını göstermektedir. Ana fonksiyonel gruplar kafeler üretim ve depolama tesisleridir. İşletmenin yapısı atölyedir: sıcak, soğuk ve ön pişirme dükkanları. Kesintisiz bir üretim süreci için, üretim tesislerini birbirleriyle uygun bir bağlantıya sahip olacak şekilde doğru bir şekilde konumlandırmak gerekir. Her atölyede üretim alanları organize edilmiş, ekipmanlarla donatılmıştır. gerekli ekipman belirli bir teknolojik süreç, envanter ve araçlar için. Projelendirilen restoranın depoları şunları içerir: bir yükleme odası, kuru ürünler ve şarap ve votka için bir kiler, soğutma odaları - ve amacını listelersiniz, konteynerler ve ekipman için bir kiler, envanter için bir kiler, bir kiler ve yıkama kapları, bir dükkâncı odası. Depolar, kullanım alanı tarafından tasarlanmıştır. Tedarikçilerden gelen ürünleri, yarı mamulleri almak, kısa süreli depolamak ve üretime bırakmak için kullanılırlar. Depo operasyonları ve yükleme boşaltma operasyonlarının en rasyonel şekilde gerçekleştirilmesi sağlanırken, antrepolar ürünlerin hareket yönünde düzenlenmektedir. Sıcak dükkan, catering işletmesinde merkezi yeri kaplar. Yiyecek hazırlamanın teknolojik sürecini tamamlar: yiyeceklerin ısıl işlemi, çorbaların hazırlanması, garnitürler, sıcak içecekler. Sıcak dükkandan hazır yemekler doğrudan dağıtıcıya gidiyor ve oradan garsonlar siparişleri ziyaretçilere götürüyor. Sıcak mağaza, depolama tesisleri ile uygun bir bağlantıya, soğuk mağaza, dispenser, satış alanı ve mutfak gereçleri ile ara bağlantıya sahiptir. Sıcak yemek hazırlama süreçlerini organize etme kolaylığı için, sıcak dükkandaki ekipman ada yöntemiyle kurulur. İtalya'da üretilen Zanussi 900 serisinin ithal ekipmanı kuruldu: bir ocak, bir elektrikli kazan, bir elektrikli kızartma tavası, ek parçalar, 6 GN 1/1 gastronorm kaplar için bir Rational SCC 61 sıcak hava buharlı fırın. Isı adasının üzerine bir egzoz davlumbazı VC 24/20 yerleştirildi. Ayrıca sıcak dükkanda KNE-50 boyler, SHH-0.7 soğutma dolabı, VM-1 yıkama banyosu, LR-54 lavabo, raf, SBP-1200 üretim masaları, SBP-1500 masa, UKM bulunmaktadır. (evrensel mutfak makinesi). Poster 3, ana iletişimin giriş noktalarını gösteren, sıcak mağaza ekipmanının kurulum bağlantısını gösterir - elektrik ve su temini, kanalizasyona drenaj. Ana hatlardan uzaklıkları bina yapıları- duvarlar ve sütunlar. Poster 4, soğutma odalarının bir kesiti olan bir planı göstermektedir. Poster 5 hediyeler Teknoloji sistemi bulaşıklar (teknolojiyi anlat). 6. posterde teknolojik akışları gösterin, gerekçelendirin - bir diyalog olacak. Temel ekonomik göstergeler ekonomik aktivite kafeler afiş 7'de gösterilmiştir. Brüt gelir cironun %60,8'i, üretim ve dağıtım giderlerinin %50,2'sidir. Karlılık -%.