.... hakkında yazmak isterdim "hack" demek istedim ama bu doğru olmazdı. Ekşi mayalı ekmek yapım aşamalarını nasıl ve ne zaman azaltabiliriz, ne zaman arttırabiliriz, ön yargısız olarak nerelerde sadeleştirebiliriz ve hangi noktalar değişmeden bırakılmalıdır. İnternette ekşi mayalı ve ekşi mayalı ekmek için tonlarca tarif var ve hatta bazıları birbiriyle doğrudan çelişiyor, ancak tüm bunlar insanların paylaştığı ve söylediği gerçek bir deneyim: bak, bu da böyle çalışıyor. Ancak, her deneyim benimsemeye değmez.

Neden? Niye?

Neden, testle çalışırken, başka türlü değil, bu şekilde yapıyoruz? Ekşi maya üzerine ekmek hamurunu aşama aşama “kurduğumuzu” hatırlatmama izin verin ve bu her zaman ekşi maya üzerine hamur ve daha sonra hamur yoğurma, ardından mayalanması, kesilmesi, ön mayalanması (hamur parçalarını yuvarladığımızda ve daha önce dinlenmeye bıraktığımızda) kalıplama) kalıplama, son prova, gerekirse kesikler ve buharla pişirme. Çok fazla yaygara gibi görünebilir, ancak lezzetli güzel ekmek pişirmek, en iyi sonucu elde etmek istiyoruz, bu yüzden kişisel olarak hamurla yapılması gereken hiçbir şeyi atlamamaya çalışıyorum. Bütün bunlara “teknoloji”, “yöntem” deniyor, ama aslında sadece böyle değil, fiziksel ve temele dayanan bir yöntem var. kimyasal özellikler bileşenler ve birbirlerini etkileme yetenekleri: un, su, maya / ekşi hamur, tuz, şeker, yağ ve diğer katkı maddeleri.

Test ile gerçekleşen süreçleri anlayarak, her aşamada neyin ne olduğunu ve ne olduğunu hayal ederek, gerekirse minimum kayıpla işi basitleştirebilirsiniz. Sırayla başlayalım.

1) Ekşi hamur üzerinde opara.

Sabah işe gitmek için genellikle bir gecede giyerim ve tamamen olgunlaşmadığında, şişmediğinde, gürleştiğinde, ancak olgunlaşmadığında ve fazla ekşi olmadığında kullanmaya çalışırım (bu yöntemi makalede okuyabilirsiniz) hakkında). Şu anda hamuru yoğuramıyorsanız ne yapmalısınız? Buzdolabını hamurun içine koyabilir ve bir fırsat olduğunda sakince teste geçebilirsiniz. Sıcaklık ve olgunluk derecesine bağlı olarak buzdolabında birkaç saat durabilir, bu, işleri bitirmeniz, işi bitirmeniz, beslemeniz, çocukları yatağa koymanız ve sonunda sevdiğiniz şeyi yapmanız için yeterli olacaktır))

2) Otoliz.

Otoliz ile yoğurma alışkanlığı edindim, bu özellikle kepek mikroplarının şişmesi, protein ve glütenin oluşmaya başlaması için zamana ihtiyaç duyan tam tahıllı hamurlar için geçerli. Ekşi maya, su ve unu hamur karıştırıcıda karıştırıyorum, hamurun kurumaması için üzerini kapatıp 20 dakika dinlendiriyorum. Ekşi hamur olmadan beyaz un hamurunun 40 dakika, hatta bir saat dinlenebileceğini unutmayın, ekşi hamur hamurunun çok daha az zamana ihtiyacı vardır, çünkü ekşi hamurda bulunan laktik ve diğer asitler proteinin hızlı şişmesine katkıda bulunur. Beyaz unlu hamur genel olarak otoliz olmadan yoğrulur, ancak tam tahıllarla ihmal etmemek daha iyidir. Peki ya 20 dakikalık otolizden sonra teste gelmek için zamanınız yoksa? 10-15 dakika geciktirirseniz - sorun değil, ancak daha fazlaysa, bir saniye ayırın ve hamuru buzdolabına koyun. Düşük sıcaklık, glüteni parçalayan enzimleri yavaşlatacaktır ve fırsat doğduğunda yoğurma işlemine geçebilirsiniz. Ancak önceden hamura yaklaşamayacağınızı düşünüyorsanız, karıştırın, tuz ekleyin. Proteinin şişmesini biraz yavaşlatacak, ancak enzimleri de yavaşlatacaktır. Ve buzdolabında! Ve hamuru buzdolabına koyarsanız, ısınana kadar yavaş yavaş mayalanacağını unutmayın.

3) Yoğurma.

Burada ne diyeceğimi bile bilmiyorum, elinizle yoğurursanız, sadece makine ve manuel yoğurmadan bahsediyorsunuz. Yoğurmak için çok tembelseniz - katlayarak yoğurun, hamura periyodik kısa yaklaşımlar veya aktif yoğurma sırasında, glüteni rahatlatmak için hamuru 5 dakika dinlendirin, bu çok iyi bir yol. Ve burada, yoğurmaktan daha az yoğurmanın daha iyi olduğunu hatırlamak önemlidir, belki ekmek o kadar muhteşem değil, lezzetli olur - kesinlikle. Bu arada, bu makalede ekmeğin neden tatsız olduğunu ve karıştırmayı okuyabilirsiniz.

4) Katkı maddeleri ve yağların tanıtılması.

Yoğurma işlemine başlarken içine tohum, kuru üzüm ve kuruyemiş atabilirsiniz ancak daha sonra bu katkı maddeleri hamurun glüten geliştirmesini zorlaştıracaktır çünkü yoğurma sırasında glüteni yırtacaktır. Hatta ekmek makineleri, hamur hazır olduğunda, partinin sonuna doğru her türlü katkıyı yapacak şekilde tasarlanmıştır. Aynı şekilde yağ ile.

5) Fermantasyon ve prova.

Fermantasyon ile birçok seçenek var. Ekşi mayalı hamur, uzun süre mayalanması ve mayalanırken çocuklarınızla birlikte bir çok şey yapabilir, hatta yürüyüşe çıkabilir veya markete gidebileceğiniz için uygundur. İşlemi hızlandırmak için daha sıcak bir yere koyabilirsiniz ve varsa Prova Brod&Taylor, bunu yapmak çok basit, sıcaklık orada ayarlanır ve siz değiştirene kadar sabit bir şekilde korunur. Fermantasyon süresini artırmak istiyorsanız buzdolabı size yardımcı olacaktır, hamur orada 8 saate kadar uzun süre durabilir ve yavaş büyüyebilir. Aynı şekilde, son prova ile. Sırayla birkaç somun pişirirseniz, biri pişerken ikincisi durmamak için buzdolabında saklanabilir ve böylece pişene kadar bekletebilir.

6) Ön prova.

Bu aşamayı atlayabilirsiniz, ancak iş parçasını niteliksel olarak oluşturmak için bunu yapmak daha iyidir. Neden hiç gerekli? İki veya daha fazla somun yapmak için hamuru parçalara ayırın, yuvarlayın ve hamuru biraz dinlendirin. Bir yandan, neden hemen hamur oluşturup içine koymuyorsunuz? Ön prova daha iyi kalıplama yapmanızı sağlar. Parçaları yuvarlayarak, zaten onlara veriyorsunuz doğru biçim, geri kalanında glüteni gevşeterek hamurun iç yapısını ve içindeki baloncukları korurken daha sıkı bir şekilde kalıplama fırsatını elde etmiş olursunuz. Bu şekilde oluşturulan ekmek, mayalama ve pişirme sırasında şeklini daha iyi tutar, daha kabarık ve yuvarlak olur. Gergin glüten gerginlik sırasında yırtılabilir ve hamur direnebilir (hamuru aktif yoğurmadan hemen sonra bölmeyi ve açmayı deneyin, direnecek ve küçülecektir) ve glüteni biraz gevşetirseniz doğru olanı yapabilirsiniz. Bununla birlikte. Benzer şekilde ve göreceli olarak, hamuru bölmezseniz, hepsinden bir somun pişirin.

7) Hile yapamayacağınız tek şey pişirme ve nemlendirmedir.

Pişirme sıcaklığı yeterince yüksek olmalıdır. Başlangıçta düşük bir fırın seçerseniz veya yeterince ısıtmazsanız, iş parçası yüzer ve çok gür olmaz, fazla pişirirseniz ekmek yanar ve kırıntı çok kuru olur. Pişirmenin başlangıcında buhar ile benzer, çok fazla nem varsa ve nemlendirme çok uzunsa (15 dakikadan uzun), kesikler açılmayacak ve kabuğa eşit olacak ve kabuk pürüzsüz hale gelecektir. ve parlak.

Geçenlerde, ekşi mayalı ekmek pişirmeye başladıkları yerel bir fırını ziyaret ettim. Nasıl yaptıklarını anlatmadan önce ekmeklerinin gerçekten çok lezzetli olduğunu söyleyeceğim. Bu nedenle fırıncılar, üretimi optimize etmek için, pişirmeden önce mayalanma sürecini atlar, hamuru yoğurur, hemen şekillendirir ve provaya koyarlar.

Bir yandan yoğurduktan sonra nasıl dolaşılır, bir zarfa katlanır, glüteni güçlendirir, tef ile dans eder? Ve böylece, üretim maliyetleri. Bir yandan, bir şekilde yanlış çıkıyor, ancak profesyonel fırıncıların fermantasyonu atlayarak yaptıkları arasında büyük bir fark var ve biz, amatör acemi fırıncılar. Neyi ve niçin yaptıklarını bilirler ve anlarlar ve sonuç olarak mükemmel ekmekleri olur ve bildiğiniz gibi pratik yapmak gerçeğin ölçüsüdür. Ama istediğimizi yaratmaya başlarsak, iyi ekmek yapmayı ve farklı ekmek hamurlarıyla özgürce çalışmayı asla öğrenemeyeceğiz çünkü temelleri bilmeden böyle bir çalışmanın hiçbir anlamı olmayacak.

Dürüst olmak gerekirse, hemen deneyimlerini tekrarlamaya ve fermantasyon sürecini atlamaya çalıştım, ama sonunda kötü oldu. Ekmeğin olması gerektiği gibi oturmasını beklemedim (ama o zaman bana iyi uyuyor gibiydi)), pişirdim, genel olarak lezzetli ama yassı çıktı ve bu “düz” hem zevk hem de dış görünüş ekmekten. Ek olarak, hamur kalıplama sırasında biraz farklı davrandı, çok esnek ve esnek değildi.

Bir sonraki yazımda fırında çekim yapma imkanım olduğu için sizlere profesyonel ekmek üretiminin nasıl çalıştığını, fırında hangi ekipmanların kullanıldığını anlatacağım ve evde yapabileceklerimizle kıyaslayacağım. Ve elbette, yerel fırıncıların ekşi mayalı ekmeği yoğurduktan sonra fermente etmeden pişirmeye nasıl alıştığını daha ayrıntılı olarak anlatacağım.

Mutfaklarda mayalı hamurdan unlu mamüllerin son mayalanmasında kullanılır. düzeltici. Herhangi bir şekerleme dükkanı veya fırın bu tür ekipmanlarla donatılmalıdır. Provaların kullanımı, unlu mamüllerin pişme süresini önemli ölçüde azaltır ve görünümlerini iyileştirir.

prova - teknolojik süreç, hamurun fermantasyonu üretilen ürünün etkisi altında meydana gelir. karbon dioksit. Prova sonunda hamur gevşer ve hacmi artar. Sonuç olarak, bitmiş ürünün kalitesi ve yapısı iyileştirilir. İş parçası eşit ve pürüzsüz hale gelir ve ürün yumuşak ve bereketli olur.

Prova sırasında kabinde optimum sıcaklık koşulları ve bir mikro iklim oluşur. Aksine, almayı reddetmek bu ekipman bitmiş ürünlerin kalitesini kötüleştirir ve işletmenin nihai gelirini azaltır.

Sonuç: Modern rekabetin yoğun olduğu modern koşullarda, unlu mamüllerin üretiminde prova kullanımı, başarılı bir iş için ön koşul haline gelmiştir. Bu, tüm küresel gıda endüstrisinin engin deneyimi ve çok sayıda kullanıcı incelemesi ile kanıtlanmıştır.

Prova kabininin fonksiyonel amacı ve çalışma prensibi

Bu tip ekipman, hem ürünlerin fırınlanmadan hemen önce provasında, hem de hızlı donmuş yarı mamul bir ürünün ilk provasında kullanılır. Bu tür cihazların varlığı, kalıplama prosedüründen sonra ilk gözenekliliği hamura son derece hızlı bir şekilde geri döndürmenize ve bitmiş pişirmeyi yumuşak ve lezzetli hale getirmenize olanak tanır.

Prova kabininin içinde, mayalı hamurun fermantasyonu için optimal bir mikro iklim yaratılır. Hazneye enjekte edilen nem ve ısı, prova sürecini hızlandırmaya yardımcı olur ve iş parçalarının yüzeyini kabarcıklar, oyuklar ve diğer kusurlar olmadan pürüzsüz ve eşit hale getirir. Su ve sünger içeren bir tepsi sayesinde, altına bir ısıtma elemanının monte edildiği gerekli nem seviyesi elde edilir. Prova kabini, görevleri gereksiz zaman maliyetleri olmadan mümkün olduğunca verimli bir şekilde çözmenizi sağlayan nem ve sıcaklık ayarına sahiptir.

Prova dolaplarının tasarımını daha ayrıntılı olarak ele alırsak, birkaç bileşen unsuru vurgulamaya değer:

• kutudan, paslanmaz çelikten donanımlı özel kapı gelen ekler ile ısıya dayanıklı cam veya polikarbonat;
• fırın tepsilerini sabitlemek için çok seviyeli sabitleme sistemi;
• su tepsisi;
• sıcaklık regülatörü;
• bir veya daha fazla ısıtma elemanı.

Unutulmamalıdır ki, bu tür ekipmanlar, hamur hazırlama prosedürünü basitleştirmenin yanı sıra, çalışma sırasında personelin daha rahat hareket etmesi için mutfakta veya fırında en kullanışlı alandan tasarruf etmenizi sağlar.

Prova dolapları seçmenin avantajları ve özellikleri

Hem büyük hem küçük düzeltici bir dizi inkar edilemez avantajı vardır:

• basitlik ve kullanım kolaylığı;
• sağlam tasarım aşınmaya dayanıklı elemanlarla;
• neredeyse sessiz çalışma;
• sıcaklık kontrolü kolaylığı;
• iyi düşünülmüş hava nemlendirme ve ısıtma sistemi;
• daha fazlası için camlı hermetik kapı uygun kontrol prova süreci;
• kapıdaki camın artan kalınlığı nedeniyle ısı kaybının en aza indirilmesi;
• ayarlanabilir bir termostat ve bir manyetik kilidin varlığı;

Prova sürecinin maksimum düzeyde basitleştirilmesi için ek aksesuarlarla komple set

Ekipman seçmek için sadece provanın amacını ve üreticinin adını bilmek yeterli değildir. Birkaç önemli göstergeye dikkat etmeye değer:

• sıcaklık kontrol doğruluğu ve aralığı;
• prova süreci boyunca gerekli nem seviyesini ayarlama ve koruma yeteneği;
• kabinin içinde neme dayanıklı döşemenin varlığı;
• kapıların sıkılığı;
• ses yalıtımı ekipmanının kalitesi;
• güç göstergeleri;
• boyutlar daha iğrenç.

Prova satın al

Pişirme için mayalı hamurun sürekli havadar olmasını sağlamak için yemek işletmelerinde özel provalar kullanılır. Bu makalede tartışılacaklar.

Çoğu catering işletmesi ve süpermarket, çeşitlerinde unlu mamuller ve şekerleme ürünleri içerir. Ekmek veya çörek pişirmek çok basit görünebilir, ancak gerçekte bu gerçek bir sanattır. Mükemmel pişirmenin sırrı, yalnızca doğru içerik seçiminde değil, aynı zamanda mayalı hamur yoğurma ve fermente etme koşullarına da sıkı sıkıya bağlı kalmaktır. Pastane ve catering işletmelerinde hamurları daha sonra pişirmek üzere hazırlamak, .

Prova dolapları kimler içindir?

Bu ekipman en çok fabrika, öğrenci ve hastane kantinleri, fırınlar, pizzacılar, fırınlar ile kafe ve restoranlarda popülerdir. Bir prova dolabı satın almak, lezzetli, zengin ve kokulu hamur işleri elde etmenin garantisidir.

Prova dolaplarının amacı

Prova, hamurun daha sonra pişirilmesi için uygun koşullar yaratmak için kullanılır. Prova, bir hamur parçasını pişirmeden önce fermente etme işlemidir. Prova, hamurun yoğunluğunu azaltmanıza ve hacmini artırmanıza olanak tanır.

Boşlukların oluşumu sırasında, onlardan karbondioksit kabarcıkları çıkarılır, bu da hamurun yoğunluğunda, elastikiyetinde ve gözenekliliğinde bir artışa yol açar. Doğru sıcaklık ve nem seçimi ile prova, hamuru orijinal parametrelerine döndürür ve hatta onları biraz iyileştirir. Bu sayede bitmiş ürün, daha önce dondurulmuş hamurdan yapılmış olsa bile, ihtişamıyla ayırt edilir.

Prova kuralları

İstenilen kıvamda hamur elde etmek için mayalanmanın istenilen seviyeye ulaşması gerekir. İşlemin sonu, özellikle hamurun hacminin arttırılması ve parmaklarla hafif bir basınca reaksiyonu ile görsel olarak ve "dokunarak" belirlenir. Bu nedenle, hamurun hazır olma derecesine bağlı olarak, yetersiz, normal ve aşırı kabarma ayırt edilir.

Yetersiz veya aşırı prova ile testin kalitesi önemli ölçüde azalır. Yani, ilk durumda parmak izleri çok çabuk kaybolur ve ikincisinde hiç iyileşmezler. Bu, hamur elastikiyetinde bir azalmaya ve glütende önemli bir zayıflamaya işaret eder. Normal prova ile parmak izlerinin hizalanması yavaştır.

Prova cihazı

Prova kabini paslanmaz çelik gövde, metal veya cam kapı, küvetli muhafaza, buharlı nemlendirici ve kontrol panelinden oluşur. Çoğu dolap bir 220V güç kaynağına bağlanır.

Ucuz prova makineleri, su içeren süngerli tepsilerle donatılmıştır. Özel ısıtma elemanları tavayı ısıtır ve sıvı buharlaşarak prova için gerekli olan sıcak ve yumuşak bir ortam yaratır. Daha pahalı modellerde, nemlendirme, su kaynağına bağlı bir buhar jeneratörü tarafından gerçekleştirilir. Modern makineler Ayrıca, hamurun yapışmasını önlemenizi sağlayan un ekleme işlevi ile donatılmıştır.

Prova kabininin sıcaklık aralığı

Prova cihazının içindeki sıcaklık 0-90 santigrat derece arasında ayarlanabilir. Prova çoğu durumda 33 ila 40 derece sıcaklıkta ve %70-80 nemde gerçekleştirilir. Hava sıcaklığını eşit olarak dağıtmak için kabin içerisine özel fanlar yerleştirilmiştir. Bazı modellerde dönüş hızını kontrol etme yeteneği bile vardır. Makinenin donatıldığı kontrol sistemleri, haznedeki sıcaklık ve nemi kontrol etmenin yanı sıra buhar üretimi için su miktarını da izler.

Prova yerleştirme kuralları

Prova dolabı seçerken nelere dikkat edilmelidir?

Ekipman satın alırken, kullanımının verimliliğinin ve uygunluğunun bağlı olduğu parametrelere dikkat etmek gerekir. BT:

• ayar doğruluğu aralığı ve derecesi Çalışma sıcaklığı. Hazneyi ısıtma hızı, prova süresi ve bitmiş ürünün kalitesi bu parametreye bağlıdır;
• nemi düzenleme ve gerekli seviyede tutma yeteneği;
• odanın iç astarının yapıldığı malzeme. Nemi çekmemelidir, çünkü bu hamurun kalitesini olumsuz etkiler ve yapışmasına neden olur;
• kabinin kılıflanması ve ısı yalıtımı ile kapıların sızdırmazlığı. Bu, taslakların varlığında yerleşebileceğinden, metnin kalitesinin yanı sıra ekipmanın enerji verimliliğini de belirler;
• operatörün prova sürecini gözlemlemesine izin veren cam kapıların varlığı;
• ekipman performansı. Aynı anda çok miktarda hamur yüklemenize izin verdiği için büyük ölçekli üretimde önemlidir;
• Tava boyutu. Fırın tepsilerinin boyut olarak fırın dolabına sığması arzu edilir, çünkü bu, provadan sonra iş parçalarını değiştirmeden fırına taşınmasına izin verir.

Prova dolaplarının kurulum ve onarım özellikleri

Prova cihazı, ısıtmalı bir odaya kurulmalıdır, çünkü sıcaklık çevre düşükse, kameranın ısınması daha uzun sürer. Modern modeller dolaplar neredeyse sessiz çalışma ile karakterize edilir ve rahat tasarımlar, gerekirse hasarlı parçaların kolayca değiştirilmesine izin verir.

Wiesheu, Kiy-V ve Legion Steel.

Böylece, bir prova kullanımı, hamur işlerini daha zengin ve havadar hale getirmenizi sağlar. Ve bu bir garanti başarılı çalışma fırın ve mutfak.

Fırıncılar için hamurun yumuşaklığı ve havadarlığı da lezzeti kadar önemlidir. İstenilen niteliklerde boşluklar elde etmek için profesyoneller özel prova dolapları kullanır. Bugün onlar hakkında konuşacağız.

Meslekten olmayanlara, çörekler pişirmede karmaşık bir şey olmadığı görünebilir. Ama aslında, bu sadece uzun ve zahmetli bir süreçtir. doğru seçim malzemelerin yanı sıra hamuru yoğurma, yaşlandırma ve pişirme kurallarına da sıkı sıkıya bağlı kalın. En iyilerinden biri faydalı yardımcılar dünyanın her yerindeki fırıncılar ve şekerlemeciler için provadır.

prova nedir?

Profesyonel bir ortamda mayalama, hamurda pişirmeden önce meydana gelen bir dizi fermantasyon süreci olarak anlaşılmaktadır. Unlu mamüllerin fırına girmeden önce nihai yapısının ve istenilen nem içeriğinin oluşması için gereklidir. Prova sürecinde, hamur parçaları gözle görülür şekilde hacim kazanır, daha gevşek ve havadar hale gelir.

çalışmasını sağlamak için iyi hamur pişirme için, provanın zaman faktörünü ve ayrıca fermantasyonun meydana geldiği sıcaklık ve nemi hesaba katmak gerekir. Deneyimli fırıncılar hazır olma derecesini görsel olarak ve "dokunarak" belirler ve provanın üç aşamasını vurgular:

• Yetersiz;
• en uygun;
• gereksiz.

İlk durumda, iş parçası parmak izlerinin hızla kaybolması için hala yeterince yoğundur. Fermantasyon süresi doğru seçilirse (testin özelliklerine ve amacına bağlı olarak 15-120 dakika), izlerin yavaş hizalanması olur. Aşırı prova ile parmak izleri çok yavaş kaybolur veya genellikle yerinde kalır. Yetersiz olan, aşırı derecede hamur hazırlığının kalitesinin düşmesine yol açması ve bir fırıncı hatası olarak nitelendirilmesidir.

Prova dolabı ne işe yarar?

Unlu mamüllerde fermantasyon, aşağıdaki durumlarda en iyi sonucu verir: belirli sıcaklık ve hava nemi. Bu amaçlar için, maya bakterilerinin aktivitesi için optimal bir mikro iklimin yaratıldığı prova kabinleri kullanılır. Fırıncının ürünleri hazneye koyması ve sadece zaman zaman hazır olup olmadığını kontrol etmesi yeterlidir. Dolap gerisini onun için halledecek.

Prova cihazı

Modern fırıncılık ve şekerleme üretiminde uzmanlar, çörekler, ekmek ve diğer müstahzarları hazırlamak için özel ekipmanlar kullanır. Optimum sağlar sıcaklık rejimi ve fermantasyon işlemlerinin en verimli olduğu nem.

Ön provalar aşağıdaki bileşenlerden oluşur:

• İş parçalarının yerleştirildiği bölmeler;
• mühürlü kapı;
• buhar jeneratörü veya ısıtma elemanı;
• kontrol ve izleme birimi;
• banyo kapları.

Mayalı hamurda fermantasyon süreçlerini etkinleştirmek için havanın aynı anda ısıtılması ve nemlendirilmesi gereklidir. Ucuz modellerde, bunun için bir ısıtma elemanı ve içine su dökülen banyolu özel bir kap kullanılır. Isıtıldığında, sıvı buharlaşarak nemli bir ortam oluşturur. Profesyonel üniteler ise, haznedeki nemi daha hassas bir şekilde düzenlemenize izin veren buhar jeneratörleri ile donatılmıştır.

Sıcaklık ve nem

Hamurun mayalanma sıcaklığı genellikle 33-40 °C arasında değişir ve nem oranı %70-80'dir. Bununla birlikte, çoğu dolap 90°C'ye kadar daha geniş bir sıcaklık aralığını destekleyebilir. bir tane daha önemli nokta odanın ısıtılmasının tekdüzeliğidir - ne kadar yüksekse, farklı bölgelerde hamurun mayalanması o kadar doğru olacaktır. Profesyonel modellerde bunun için sirkülasyon yapan özel fanlar kullanılır. sıcak hava, kabini hacmi boyunca eşit şekilde ısıtır.

Seçim özellikleri

Pişirme için prova dolapları seçerken aşağıdaki özelliklere dikkat etmelisiniz:

Dış ve iç astarın malzemesi. En pahalı modeller, nemi emmeyen, korozyona uğramayan ve sıcaklık değişikliklerini kolayca tolere eden gıda sınıfı paslanmaz çelik kullanır.

Prova gücü. Isıtma elemanlarının gücü ne kadar yüksek olursa, ayarlanan sıcaklığa o kadar hızlı ulaşılır. Güce ek olarak, özellikle açık havada kullanmayı planlıyorsanız, ekipmanın enerji verimliliği önemli bir rol oynar. Bu parametre, odanın sıkılığından ve ayrıca ısı yalıtım tabakasının kalitesinden etkilenir.

Oda hacmi. Burada her şey basit - dolap ne kadar büyükse, aynı anda içine o kadar fazla ürün yerleştirilebilir.

Fırın tepsilerinin iç hazne boyutlarına uygunluğu. Fırın tepsileri kabine takılabilirse, boşlukları değiştirmek için çok zaman kazanabilirsiniz.

Sıcaklık kontrolünün aralığı ve doğruluğu. Ekipman ne kadar doğru olursa, o kadar daha iyi koşullar prova yapılabilir. Ayrıca bazı durumlarda standart ısıtma yöntemlerinin ötesine geçmek gerekir. Bu nedenle, aralığın boyutu da unutulmamalıdır.

Nemi ayarlama imkanı. Belirli bir sıcaklığa ek olarak, haznede belirli bir hava nemi muhafaza edilmelidir. Profesyonel Modeller nem kontrol fonksiyonu ile donatılmış ve belirli bir seviyede tutabiliyor.

Cam kapıların varlığı. Şeffaf kapılar, iş parçalarının durumunu görsel olarak izlemenizi sağlar. Bu özellikle yeni tarifleri test ederken önemlidir.

Önde gelen dolap üreticileri

Geçen yüzyılın 40'lı yıllarının başından beri profesyonel fırıncılık ekipmanları üreten bir İtalyan şirketi. Şirketin ürünleri alıcıları cezbeder yüksek teknoloji ve kusursuz kalite. Bir Sottoriva hamur yoğurucu satın alarak, işlevselliğinden emin olabilirsiniz. yüksek hassasiyet ekipmanın günün her saatinde çalışması beklense bile iklim kontrol sistemleri ve güvenilirlik.

Pietro Berto, uzun bir geçmişe sahip başka bir İtalyan şirketidir. 1909'da çatallı karıştırıcıların üretimiyle başlayan küçük bir aile işletmesi, yavaş yavaş büyüyerek düzinelerce üst düzey fırın ekipmanı üreten uluslararası bir şirkete dönüştü. Pietro Berto prova makineleri, klasik sünger hamur teknolojisine odaklanmıştır, ancak gerekirse egzotik tariflerle de başa çıkabilirler.

İspanyol üretici Salva, catering işletmeleri için fırın ekipmanları üretmektedir. Ürün yelpazesinde hem küçük pastaneler için küçük boyutlu modeller hem de onlarca kilogram mayalı yufkayı alabilecek büyük dolaplar var. Tüm donanımlar farklıdır. yüksek kalite, olağanüstü performans ve şirket mühendislerinin en son gelişmelerini bünyesinde barındırıyor.

Debag ürünleri öncelikle Alman titizliği ve detaylara gösterilen özendir. Üretici, sizin için her şeyi yapabilen çok çeşitli otomatik prova kabinleri üretmektedir. Hamuru hazırlamak için boşlukları hazneye yerleştirmek, programı ayarlamak ve sürecin bitmesini beklemek yeterlidir - hazırlığın tüm nüansları, uygularken bile sizi yarı yolda bırakmayacak akıllı elektronikler tarafından izlenecektir. süper karmaşık tarifler.

Fırınlar gibi, fırın provaları da gelecekteki unlu mamullerin görünüşünü ve tadını belirler. Bu nedenle, hamurları daha sonra hazırlamaktan zaman kazanmak ve müşterileri sürekli lezzetli hamur işleri ile memnun etmek için mümkün olduğunca dikkatli seçilmeleri gerekir.

Böylece çörekler muhteşem ve kâr her gün artıyor, çünkü girişimcilik faaliyeti bir fırın veya şekerleme işiyle ilgili olarak, bir prova dolabı satın almak yeterlidir.

Hamurun bir mayalama makinesinde tutulması işlemi, hamurun yoğurulması, bölünmesi ve pişirilmesi arasında ara olarak adlandırılabilir. Prova odaları, şirket tamamlanmamış bir pişirme döngüsünde uzmanlaşmışsa ve donmuş müstahzarlarla çalışıyorsa özellikle vazgeçilmezdir.

Ekipman, mini fırınlar, fırınlar, pizzacılar çalışmalarında popülerdir. Birinci sınıf restoranların yanı sıra okul kantinleri için provalar da satın alıyorlar. Onlarsız, kendi başınıza bile pişirilir lezzetli tarif topuz çalışmayabilir. Ve birçok fırın tepsisine sahip çok katlı hazneler sayesinde boşlukları yerleştirmek fazla yer kaplamaz.

Ekipmanın çalışma prensibi

Prova dolaplarında mayalanma işlemi gerçekleşir, hamur dinlenir, işlem sırasında kaybolan muhteşem bir şekil alır. Etki altında istenilen sıcaklık ve nem seviyesi, gelecekteki ürünün hacmi iki ila üç kat artar, yumuşak ve havadar hale gelir.

Prova yetersiz, normal ve aşırıdır. İlk ve son sürümlerde, ürünün kalitesi gözle görülür şekilde azalır. Uygun sıcaklık ve nemin etkisi altında mayalanma işlemi, unun kalitesine, hamurun hazırlanma yöntemine ve içindeki yağ ve şeker miktarına bağlı olarak 15 dakika ile iki saat arasında sürebilir.

Raf dolabı:

• doğrudan dolap, olabilir farklı boyutlar;
• kapılar - metal, cam ve kombine. Son iki seçenekte süreci kontrol etmek daha uygundur.;
• banyo muhafazası;
• buharlı nemlendirici;
• kontrol noktası;
• ısıtıcılar.

Bir prova nasıl seçilir

Ekipmanın uzun süre hizmet verebilmesi ve üretim sürecinin zorunlu kesintiler olmadan devam edebilmesi için doğru prova makinesini göz önünde bulundurarak seçmek önemlidir. özellikler pişirme sürecini etkileyen Ürünün kalitesi, ürünün popülaritesi, satış düzeyi ve ardından kâr bunlara bağlı olacaktır. Prova kabini satın alırken aşağıdaki parametrelere dikkat edin:

• Sıcaklık aralığı. Oda soğuksa ve maksimum sıcaklık yeterince yüksek değilse, provanın ısınması daha fazla zaman alacaktır.
• Kapı sıkılığı. Gevşek bir şekilde kapatılmış bir kapıdan küçük bir hava akışı bile girerse, tüm pişirme çabaları boşuna olacaktır. Doğal olarak, bu sonucu etkileyecektir.
• Sıcaklık regülasyonu. Ayarların kalitesinin yalnızca doğru olması değil, aynı zamanda kolay olması da önemlidir.
  Kalite Isıtma elemanı. Nem seviyesine bağlıdır.
• Malzeme iç kaplama. Hamurun yapışmasıyla dolu olan nemi emmemelidir.
• Tepsi boyutu. Zaten üretilen ürünlerin miktarına bağlıdır. Mayalayıcının fırın tepsilerinin fırın tepsileriyle aynı boyutta olması arzu edilir. Ardından, provadan sonra iş parçasının kaydırılması gerekmeyecektir. Tepsileri yeniden düzenlemek yeterlidir.
• modeli. Kural olarak, konveksiyon fırınları üreten aynı firmalar, prova kabinlerinin üretimi ile uğraşmaktadır. Bu ekipmanın aynı şirketten olması iyidir.
• fanlar sağlar üniforma dağıtımı hava sıcaklığı.

Tipik olarak, tepsiyi suyla ısıtan ısıtma elemanları tarafından kabinde nemli bir ortam oluşturulur. Satın alırken, bu işlevin doğrudan su kaynağına bağlı bir buhar jeneratörü tarafından gerçekleştirildiği pahalı modellere dikkat edin.

Bazı modellerde, hamurun yapışmasını önlemeye yardımcı olacak bir tutam un bulunur.

Popüler üreticilerin ürünlerine genel bakış

İtalyan yapımı modeller arasında Smeg Lev141v prova oldukça popüler. Cam kapılı kullanışlı geniş on katlı gardırop boyutlar: 90 cm genişlik, 64,5 cm derinlik, 89 cm yükseklik.

İnceleme: “Eskiden aynı üreticiden bir gardırobum vardı, ancak biraz farklı bir model, gözle görülür şekilde modası geçmiş. Buharlı nemlendirmenin iç kısımda bulunan iki süngeri ıslatarak gerçekleşmesi çok sakıncalıdır. çekmece dolabın dibinde. Çok uygunsuz, çünkü her zaman süngerleri nemlendirmek zorunda kaldım ve çekmecelerden su sürekli döküldü. Smeg Lev141v modeli şimdiden yeni bir noktaya geldi. Her şey çok daha uygun. Su basitçe küvete dökülür. Genel olarak, İtalyan yapımı provadan çok memnunum. Modellerinin fiyatları yaklaşık olarak aynı ve örneğin, alman ekipmanları. Bu arada bir Smeg konveksiyon fırınımız da var.”

Mini fırın ve pastane sahiplerine hitap edecek bir diğer popüler model ise; Unox XL 413'ün prova edilmesi. Bu aynı zamanda İtalyan üreticilerin çalışmalarının sonucudur. Dolabın yüksekliği sadece 72 cm'dir, ancak iki sıra halinde 12 kademelidir. Tepsinin boyutu 60x40 cm'dir.

Fiyat 80 bin ruble arasında değişiyor. Hazne paslanmaz çelikten imal edilmiştir. Cam kapı prova sürecini kontrol etmenizi sağlar. Odadaki maksimum sıcaklık +50 derecedir. Suya sabit bağlantı imkanı vardır.

İnceleme: "Çok kompakt. Üç yıl önce bir mini fırın açtığımızda bir tane aldık. Fazla yer kaplamaması ama geniş olması hoşuma gitti. Maliyet oldukça haklı. Elbette mükemmelliğin sınırı yok ve yakın gelecekte genişlemeyi planlıyoruz. Bu prova başka bir noktaya gidecek ve yeni atölye için daha büyük bir şey satın alacağız. Ancak, genel olarak, İtalyan Unox'un özelliklerine göre - iyi bir seçenek bir başlangıç ​​için.

Proofer WIESHEU GS 68 L Almanya'da üretilmiştir. Sıcaklık aralığı otomatik olarak 20 ila 45 derece arasında ayarlanır. Nem seviyesi bağımsız olarak ayarlanır, bu da ürün kalitesi için çok önemlidir. Dolap boyutları: yükseklik 1350 cm, genişlik 930, derinlik 875 cm 200 bin ruble'den fiyat.

Gözden Geçirme: “Hem taze şekillendirilmiş ürünlerin provasında hem de mayalı hamurdan yarı mamul ürünlerde mükemmel olduğu kanıtlandı. Boşluk üç katına kadar artırılır. Bakımı çok kolay. Az enerji tüketmesi de önemlidir.

Prova dolabı için ekipman satın almak sorumlu bir iştir. Sadece kabinin dış parametrelerini değil, aynı zamanda teknik özelliklerini de dikkate almak önemlidir.

Güvenilir ekipman satın alarak bir işe yatırım yapmaya başlamak en iyisidir.

Uzun süre dayanacak ve müşterilerin ürünlerinizin tadından şüphe duymasına gerek kalmayacak.