Napanood ko kamakailan ang French film na "Chef" kasama si Jean Reno nangungunang papel. At sa unang pagkakataon narinig ko ang tungkol sa molecular gastronomy mula doon. Basahin ang tungkol sa kung ano ito at kung paano maghanda ng gayong mga pagkaing.

Kapag nasa isang restaurant ang chef ay naghahain sa iyo ng isang kamangha-manghang "isang bagay", hindi malinaw kung saan ito gawa at nababalutan ng foam mula sa karne, at buong pagmamalaki na tinatawag itong isang ulam molecular gastronomy– may dapat ipagtaka.

Ngunit sa katunayan, ang molecular gastronomy ay hindi naman nakakatakot gaya ng ginawa. At alam ng bawat maybahay kung paano gamitin ito, kahit na hindi niya alam na ang kanyang mga aksyon ay isang "molekular".

Lahat ba kayo ay gumawa ng aspic ng isda? Dito! Ito ay molecular gastronomy.

Ano ang tinatawag na molekular gastronomy?

Ang molecular cuisine ay isang espesyal na diskarte sa pagluluto. Ang kusinang ito ay nagbibigay ng espesyal na pansin sa mga kemikal at mga pisikal na proseso na nangyayari sa paghahanda ng pagkain. Ito ay isang buong agham na nag-aaral ng mga pagbabago sa mga produkto sa ilalim ng impluwensya ng isa o ibang paraan ng pagproseso. Ang mga adept ng molecular gastronomy ay aktibong ginagamit ang lahat ng kaalamang ito sa pagsasanay, na sinisira ang aming mga ideya tungkol sa mga pamilyar na produkto. Nauuna ang pagkakapare-pareho: ang mga solidong produkto ay nagiging likido, ang mga makapal na produkto ay bumula, ang mga produktong likido ay nagiging mga bato.

Pangunahing Teknik

Sa kabila ng katotohanan na ang molecular cuisine ay lubos na nagbabago ng mga pagkain, ang mga pagkaing ginawa mula sa kanila ay malusog. Hindi bababa sa, sinusubukan ng bawat chef na nagtatrabaho sa larangang ito na gawing malusog ang kanilang mga pagkain hangga't maaari.

Sous vide technology– isa sa mga pinakasikat na teknolohiya. Sa madaling salita: ang mga produkto ay tinatakan sa vacuum packaging at niluto nang mahabang panahon sa isang paliguan ng tubig sa mababang temperatura. Sa panahon ng pagluluto na ito, ang karne, halimbawa, ay nagiging hindi mailalarawan na malambot, at lahat mga kapaki-pakinabang na katangian ang kanyang pananatili sa kanya.

Paglalapat ng mga texture: Ang mga espesyal na texture ay idinagdag sa mga produkto na nagbabago sa mga katangian ng produkto: gumawa sila ng halaya mula sa likido, nag-aalis ng taba...

Paggawa ng mga gel: Para sa layuning ito, ginagamit ang mga espesyal na sangkap na gumagawa ng mga likidong produkto na parang gel. Gamit ang pamamaraang ito, nilikha ito sikat na ulam"Hot and Iced Tea" ni molecular gastronomy guru na si Heston Blumenthal. Kapag uminom ka ng malamig at pagkatapos ay mainit na tsaa mula sa parehong tasa. Sa katunayan, hindi mga likido ang ibinubuhos sa tasa, ngunit dalawang gels ay hindi naghahalo dahil sa iba't ibang densidad. At ang lasa ay hindi nakikilala mula sa regular na tsaa.

Bumubula: dinadaanan ang mga produkto espesyal na aparato: creamer o siphon, at foam ay nakuha. Gamit ang parehong paraan, ang iba't ibang mga mousses ay nilikha. Ang lahat ng mga pagkaing gawa sa kremer ay tinatawag na espuma.

Pag-alis ng likido: Ang likidong nitrogen o tuyong yelo ay nakakatulong sa mga molecular cook sa bagay na ito. Mayroong iba pang mga diskarte, halimbawa, sublimation. O gumagamit sila ng mga evaporator.

Ang lahat ng mga diskarteng ito, bilang karagdagan sa pagbabago ng texture ng pagkain, ay tumutok din sa lasa nito. At kung minsan, na nakagat sa isang itlog ng gel, nakakakuha tayo ng isang tunay na pagsabog ng lasa sa dila.

Recruitment ng isang batang manlalaban

Upang magsanay ng molecular gastronomy, hindi sapat ang isang kawali at isang set ng mga kaldero. Kailangang bumili karagdagang kagamitan. Inirerekomenda ni Ivan Varlamov, chef sa Novotel Moscow City, na magsimula sa pagbili ng vacuum sealer (isang aparato para sa vacuum packaging na pagkain) at isang slow cooker para sa sous vide. Sa prinsipyo, maaari mo ring gawin nang walang sous vide device; ang isang iniksyon na kalan ay hahawak ng mabagal na pag-init, at kakailanganin mo ng isang thermometer upang ayusin ang temperatura.

Ang isa pang mahalagang aparato ay ang creamer. Mabibili ito sa murang halaga. At gumamit ng creamer para gumawa ng purees, mousses, creams, foams.

Mahirap sa liquid nitrogen. Sinabi ni Ivan Varlamov na maaari itong marentahan, ngunit sa anyo lamang ng isang malaking bote. Ito ay mas angkop para sa isang propesyonal na kusina kaysa sa isang bahay.

Ang tuyong yelo ay mas madaling makuha kaysa sa nitrogen; Ang dry ice ay kapaki-pakinabang kung gusto mong gumawa ng orihinal na ice cream, mabilis na itali ang mga likido sa produkto, at agad at maingat na palamig ito.

Sa wakas, ang isang hanay ng mga texture ay magagamit. Madali na silang mag-order sa mga online na culinary store. Ngunit ang mga order sa maliit na dami ay maaaring hindi posible.

Bakit natatakot ang mga tao sa molecular gastronomy?

Ivan Varlamov, chef ng Novotel Moscow City: Maraming mga bisita ang tensyonado tungkol sa mga molecular cuisine na pagkain, natatakot sila na sila ay ihain sa mga produktong naproseso ng kemikal. sa pamamagitan ng kemikal na paraan. Ngunit sa katunayan, ang molecular cuisine ay hindi mga additives ng kemikal, ngunit napaka-malusog na pagkain, hindi pangkaraniwan at nakakagulat.

Mga bola na may salted salmon sa tomato juice

Para sa juice:

• 150 g ng mga kamatis sa kanilang sariling katas
• 1 g tarragon
• Isang kurot ng mga buto ng haras
• Asin at paminta
• 15 ML ng langis ng oliba
• 2 g xanthan texture

Para sa mga bola:

• 200 ML katas ng kamatis
• 50 g lightly salted salmon (tingnan ang recipe sa ibaba)
• 2 g sariwang berdeng basil
• 500 g cocoa butter
• Liquid nitrogen
• Itim na paminta
• Tuyong paprika

Hakbang 1. Init ang mga kamatis sa isang makapal na ilalim na kasirola, magdagdag ng mga pampalasa at magluto ng mga 15-20 minuto.

Hakbang 2. Palamig at dumaan sa isang salaan.

Hakbang 3. Talunin ang nagresultang masa sa isang blender na may isang xanthan texture, ito ay magbibigay sa juice ng isang uniporme, makintab na istraktura.

Hakbang 4. Pagsamahin ang juice na may pinong tinadtad na salmon fillet, magdagdag ng tinadtad na basil.

Hakbang 5. Ibuhos sa spherical silicone molds at i-freeze.

Hakbang 6. Matunaw ang cocoa butter sa isang paliguan ng tubig hanggang sa maging transparent ito.

Hakbang 7 Alisin ang mga nagresultang bola mula sa mga hulma, ibaba ang mga ito sa likidong nitrogen sa loob ng 5 segundo, pagkatapos ay sa tinunaw na cocoa butter - ito ay pantay na tatakpan ang mga bola at agad na tumigas.

Hakbang 8 Gawin ang parehong sa lahat ng mga bola, ilagay ang mga ito sa isang sheet ng pergamino.

Hakbang 9 Ilagay sa refrigerator hanggang sa ganap na ma-defrost ang pagpuno sa mga sphere. Kapag naghahain, budburan ng sariwang giniling na paminta at paprika.

Bahagyang inasnan na salmon

Kakailanganin mo:

• 1 kg sariwang salmon fillet, balat
• 6 g pinatuyong dill
• 35 g ng asin sa dagat
• 15 ml vodka
• 5 g asukal
• ½ limon
• 2 g paminta

Hakbang 1. Ilagay ang isda sa isang sheet ng pergamino at ibuhos ang vodka.

Hakbang 2. Asin, paminta at budburan ng asukal.

Hakbang 3. Iwiwisik ang dill nang mahigpit upang walang bukas na mga puwang.

Hakbang 4. Gupitin ang lemon sa mga bilog at ilagay sa isda.

Hakbang 5. I-wrap ang salmon sa pergamino at mag-iwan ng isang araw.

Beef na may sea buckthorn jelly at tangerine sauce

Kakailanganin mo:

• Tadyang ng baka (ang layer ng karne na tumatakip sa tadyang)
• 25 ML ng langis ng oliba
• 60 g tangerine (walang balat)
• 1 g sariwang tarragon
• Liquid nitrogen
• Ground black pepper

Para sa "snow":

• 50 ML ng langis ng oliba
• 50 g texture "Malto"

Para sa jelly:

• 200 g frozen sea buckthorn
• 200 g sariwang persimmons
• 150 g asukal syrup
• 60 ML nut liqueur
• 7 g agarang texture

Hakbang 1. Magluto ng persimmons, sea buckthorn at sugar syrup sa mahinang apoy sa loob ng 10 minuto.

Hakbang 2. Talunin gamit ang isang blender at kuskusin sa isang salaan. Palamigin sa refrigerator.

Hakbang 3. Magdagdag ng agar at talunin muli.

Hakbang 4. Init ang halo sa 70 degrees, alisin mula sa init at magdagdag ng liqueur. Pagkatapos ay ibuhos sa amag at ilagay sa refrigerator sa loob ng ilang oras.

Hakbang 5. Asin at paminta ang karne ng baka. Vacuum.

Hakbang 6. Magluto sa isang paliguan ng tubig gamit ang teknolohiyang sous vide sa loob ng 2 oras sa temperaturang 60 degrees. Cool in tubig ng yelo. Gupitin sa manipis na hiwa.

Hakbang 7 Gupitin ang halaya sa malalaking cubes. Ilagay sa isang plato na may karne.

Hakbang 8 Balatan ang mga hiwa ng tangerine mula sa mga pelikula, ihalo sa mga pampalasa, tarragon at iwiwisik ng langis ng oliba at tangerine juice.

Hakbang 9 Gumalaw at magdagdag ng kaunting likidong nitrogen, pagpapakilos nang masigla.

Hakbang 10 Magdagdag ng pinalamig na tangerines sa karne at halaya.

Hakbang 11 Paghaluin ang langis ng oliba nang lubusan sa texture at iwiwisik ang nagresultang snow sa ulam.

Kung nais mong magluto ng hindi pangkaraniwang bagay sa iyong sarili at tikman ang lutuin ng mga physicist at chemist, pagkatapos ay maaari kang magsimula sa mga simpleng recipe. Upang ihanda ang mga pagkaing ito hindi mo kakailanganin ang mga kumplikadong kagamitan, at ang lasa ay maaaring mas malapit hangga't maaari sa isang restaurant. Ito ang pinaka mga simpleng pagkain maluho sa unang tingin na lutuin, na makikita nang walang mga problema sa sariling kusina. Kasabay nito, ang isang malaking halaga ng sustansya at pumapasok ang pantasya. At kung gusto mo ito, maaari kang magpatuloy at subukan ang mas kumplikadong mga recipe. Kaya sige, mga mahilig sa eksperimento!

molekular na ulap

Kung nagdagdag ka ng soy lecithin sa lemon juice at tubig, ang isang paulit-ulit na foam cloud ay nabuo, na maaaring maging isang hiwalay na ulam o isang dekorasyon para sa isa pa. Ang mga master ng molecular gastronomy ay tinatawag ang prosesong ito na "emulsification," ngunit ang cloud recipe ay hindi naman kumplikado: paghaluin ang kalahati ng isang baso sa isang pagkakataon lemon juice at tubig, tatlong kutsarita ng soy lecithin ay idinagdag sa kanila. Ang nagresultang timpla ay hinagupit ng isang panghalo at isang lemon foam ay nabuo, na maaaring magamit upang palamutihan ang mga keso, isda at karne.

molekular na itlog

Sa mga gustong sumubok nito bagong paraan Tiyak na pahalagahan ng mga nagluluto ng itlog ang recipe na ito. Maaari mong pakuluan ang mga itlog hindi lamang sa kalan, kundi pati na rin sa oven. Upang gawin ito, kailangan mong kumuha ng isa hanggang tatlong itlog, ilagay ang mga ito sa isang kawali na may tubig at ilagay sa oven sa loob ng dalawang oras. Mahalagang punto sa parehong oras - temperatura. Dapat itong eksaktong 64 degrees. Ang mga itlog na inihanda sa ganitong paraan ay magiging mas malambot at malambot.

Sorbet

Ang mga molekular na sorbet ay nakikilala sa pamamagitan ng isang malasutla na istraktura at isang bagong lasa ng isang pamilyar na produkto. At dapat itong ihanda tulad nito: ang tuyong yelo ay idinagdag sa sariwang kinatas na juice, pagkatapos ang halo ay lubusan na halo-halong hanggang sa ganap na matunaw ang yelo sa juice. Ang sikreto ay na sa temperatura na -72 C ang molekular na istraktura ng sangkap ay nagbabago (sa sa kasong ito- juice) at sa halip na likido makakakuha ka ng mousse na may creamy texture. Ang ulam na ito ay hindi lamang hindi pangkaraniwan, ngunit nakakatipid din ng oras: tumatagal lamang ng tatlong minuto upang ihanda ang sorbet.

Strawberry spaghetti

Maaaring gamitin ang iba't ibang prutas at gulay sa paggawa ng hindi pangkaraniwang spaghetti. Sa kasong ito, ginagamit ang mga silicone tube, kung wala, maaari kang bumili ng mga ordinaryong nababaluktot na tubo para sa mga dropper sa parmasya. Upang maghanda ng spaghetti kailangan mo: 400 ML ng strawberry juice o katas, pati na rin ang sugar syrup, makapal na strawberry syrup at isang gelling agent sa isang ratio na 3:1:1. Ang lahat ng mga produkto ay halo-halong at pinainit, ngunit hindi sa isang pigsa. Ang silicone tube ay puno ng nagresultang sabaw ng prutas gamit ang isang syringe at ibinaba sa malamig na tubig. At ang huling yugto: pagpiga ng spaghetti sa hiringgilya gamit ang hangin na nagmumula sa hiringgilya.

Langis ng karot

Kung pagod ka na sa karaniwang mantikilya para sa almusal, dapat mong subukan ang langis ng karot. Madali itong ginawa at mula lamang sa dalawang sangkap: 6 na medium-sized na karot at 500 g ng mantikilya. Ang natunaw na mantikilya at kinatas na katas ng karot ay halo-halong sa isang blender hanggang makinis. Susunod, ang halo ay dinadala sa isang pigsa sa katamtamang init (ang foam ay dapat alisin sa daan), at pagkatapos ay ibuhos sa isang amag at ipadala sa refrigerator upang tumigas. Ang resultang mantikilya ay maaaring matunaw at magamit bilang isang sarsa.

Kung pinag-uusapan natin ang molecular gastronomy, marahil kailangan nating magsimula sa kung ano ang molecular gastronomy. Ang isang malaking bilang ng mga alingawngaw at haka-haka: ito ay purong kimika, ito ay talagang hindi pagkain, atbp. Ang kahulugan mula sa Wikipedia ay isang seksyon ng trophology, na hindi nagbibigay ng kalinawan para sa mamimili. Bukod dito, kung ang lutuin ay trophology, at maging molekular, at ang terminong "molecular cuisine" mismo ay ipinakilala sa malawakang paggamit ng isang American physicist at isang French chemist.

Gayunpaman, huwag tayong magmadali, dahil ang anumang pagkain ay isang kemikal. Hindi sa kahulugan na wala nang mga natural na produkto na natitira sa supermarket, ngunit sa katotohanan na ang panunaw ng pagkain sa ating katawan ay isang proseso ng kemikal, at samakatuwid, sa huli, ang anumang kusina ay kimika, at ang molekular ay walang pagbubukod. Ang tanong ay kung ano ang ating matutunaw at kung bakit kailangan ang kusinang ito.

Hindi lahat mga propesyonal na chef handang kilalanin ang molecular gastronomy, na kung minsan ay tinatawag na experimental cuisine at/o culinary physics. Ngunit mayroon nang mga pinuno at awtoridad sa mga chef.

Ano ang molecular gastronomy

Siyempre, ang molecular gastronomy ay, sa isang banda, isang sunod sa moda sa pagluluto. Ang sabihin na sa kusinang ito lamang pinag-aaralan ng mga kusinero ang pisikal at kemikal na katangian ng pagkain ay walang katuturan. Maaari mong isipin na ang mga tradisyonal na chef ay nag-aaral ng metalurhiya. Buweno, kasama siya ng Diyos, sa fashion. Balikan na lang natin ang cuisine at ang molecularity nito.

Ang isang dalubhasa na naghahanda ng mga molecular gastronomy dish ay hindi lamang dapat alam ang tungkol sa chemistry at physics ng pagkain, ngunit marunong ding gumamit ng mga kagamitan na hindi matatawag ng wikang sambahayan o kusina: magpainit muli, mag-freeze, lumikha ng vacuum at magproseso ng presyon, mag-emulsify at proseso ng pagkain carbon dioxide, atbp.

Mahusay ang sinabi ng sikat na chef mula sa Catalonia na si Andria Ferran tungkol sa molecular food

...ang molecular cuisine ay isang pagtatangka na pakainin ang publiko ng hindi kapani-paniwalang kalokohan at shock conservative gourmets

Samakatuwid, ang paghahanda ng gourmet para sa hindi pangkaraniwang hitsura at ang lasa ng lutuin, na sa isang disenteng restaurant ay ihahain sa isang mahigpit na tinukoy na pagkakasunud-sunod. Ang hindi pangkaraniwan ay mag-aalok sila sa iyo ng 15-30 iba't ibang pagkain, ngunit huwag mag-alala tungkol sa iyong tiyan - ang mga bahagi ay medyo maliit at kadalasan ang buong bahagi ay kasya sa isang kutsarita. Sa halip, dapat kang mag-alala tungkol sa iyong pitaka.

Ang chef ay walang gawain na pakainin ka - ang kanyang gawain ay sorpresahin ka ng isang hindi kapani-paniwalang kumbinasyon ng mga panlasa, texture, kulay at upang makamit muna ang isang hangal at pagkatapos ay isang humahangang ngiti sa mukha ng isang gourmet: likidong tinapay, mainit at sa parehong oras malamig na tsaa, transparent dumplings at matapang na borscht, atbp.

Bukod dito, natanggap makabagong teknolohiya at modernong (hindi lahat ng kusina) na kagamitan, sinimulan ng ilang chef na buuin muli ang mga pagkaing mula sa nakaraan: nag-aalok si chef Blumenthal na tikman ang lasa at aroma ng mga pagkaing mula sa British royal table noong ika-15-16 na siglo, at pinapaligaya ng Grand Ekitz ang mga bisita ng "mga pinggan" ng France-1865 o Mexico -1625.

Ang molecular cuisine ay isang panlilinlang sa mga pandama: ang pagkain ay dadalhin sa iyo, at ang amoy nito ay ihahain nang hiwalay. Gaano man ito anekdotal, ito ay katotohanan. At ang katotohanan ay hindi nakakapinsala - ang karamihan sa mga molecular dish ay pandiyeta. Pambihira lang hitsura, hindi pangkaraniwang lasa at aroma.
Ang epektong ito ay nakakamit sa pamamagitan ng paggamit ng mga espesyal na kagamitan, iba't ibang mga aparato at natatanging teknolohiya pagluluto. Isaalang-alang natin ang pinakasikat na mga teknolohiya para sa paghahanda ng mga molecular dish.

Nagyeyelo

Hindi ito tungkol sa pagyeyelo ng pagkain sa refrigerator - molecular gastronomy malawak na aplikasyon natagpuan ang likidong nitrogen, na kilala na may sariling temperatura na minus 196 degrees Celsius. Ang temperatura na ito ay nagpapahintulot sa iyo na i-freeze ang anumang ulam halos kaagad, at sa parehong oras ang nitrogen ay sumingaw. Ang pagyeyelo na ito ay nagbibigay-daan sa iyo upang mapanatili ang lahat ng mga kapaki-pakinabang na katangian ng mga produkto, ang kanilang kulay at natural na lasa.

Emulsification

Isipin ang pinaka-pinong mga bula na ginawa mula sa mga juice ng prutas o gulay - may lasa at aroma, ngunit ang produkto mismo ay tila wala. Paano naman ang mga prutas at gulay? Isipin ang pinaka-pinong mousse, na binubuo ng sariwang tinapay na Borodino, hindi nilinis na mantikilya at asin. Isipin ang gayong mabula na ulam.
Ang epekto ng espuma ay nakuha gamit ang isang espesyal na additive - soy lecithin, na nakuha mula sa pre-filter na soybean oil.

Vacuumization

Kapag pinag-uusapan ng mga molecular gastronomy specialist ang tungkol sa vacuumization, pinag-uusapan nila ang heat treatment ng mga produkto sa... isang paliguan ng tubig. Ang lahat ng kailangan mo ay inilalagay sa mga espesyal na bag, kung saan ang pagkain ay niluto sa isang paliguan ng tubig sa temperatura na humigit-kumulang 60 degrees sa loob ng ilang oras, o kahit ilang araw. Ang karne na niluto sa ganitong paraan ay nakakakuha ng hindi kapani-paniwalang aroma, nagiging malambot at napaka-makatas.

Gelatinization

Ang lahat ng mga maybahay ay nagtatrabaho sa gulaman. Ano ang sikreto ng molecular gastronomy? Sa mga produkto. Ang molecular cuisine ay nagsasangkot ng paghahanda ng mga ordinaryong pagkain mula sa hindi pangkaraniwang mga produkto: caviar mula sa honey, orange spaghetti, peach-flavored egg, atbp.
Ang mga sumusunod na additives ay ginagamit para sa pagluluto:

• agar-agar
• carrageenan.

Ang parehong mga pampalapot ay batay sa natural na algae.

Spherization

Kumuha ka ng sodium alginate at palabnawin ito sa likido - nakakakuha ka ng pampalapot, at kapag nakikipag-ugnay sa calcium lactate nakakakuha ka ng gelling substance. Ito ay halos kung paano ka makakakuha ng caviar na lasa tulad ng anumang bagay. Inaasahan mo ang lasa ng pulang caviar (halimbawa), ngunit nakakakuha ka ng raspberry jam (isang halimbawa din). At ang lahat ay mukhang pulang caviar.

Paglalapat ng centrifuge

At ano ang maaaring makabago dito? Halimbawa, ang gatas ay nahiwalay sa cream gamit ang centrifuge sa loob ng maraming taon. Ang mga molecular gastronomy specialist ay gumagamit ng centrifuge sa hindi pangkaraniwang paraan: (halimbawa) ang isang ordinaryong kamatis ay gumagawa ng pinaka-pinong at mabangong tomato paste, dilaw (mula sa pulang kamatis) na juice at hindi kapani-paniwalang mabangong foam.

Dry ice sa molecular gastronomy

Tungkol sa gayong pag-aari ng tuyong yelo bilang ang kakayahang sumingaw kapag temperatura ng silid, siguradong alam mo. Ngunit kung magbuhos ka ng isang bagay na mabango o simpleng mabaho sa isang piraso ng tuyong yelo... Ang amoy ay hindi lamang magiging malakas.

Paglalapat ng Rotary Evaporator

Bakit kailangan mo ng rotary evaporator sa molecular kitchen? Ang aparato mismo ay nagpapahintulot sa iyo na baguhin ang presyon sa panahon ng proseso ng pagluluto, i.e. ang iba't ibang uri ng likido ay maaaring kumulo sa napakababang temperatura, ngunit mahahalagang langis, na inilabas sa mababang temperatura na kumukulo, ay hindi sumingaw. Sa ganitong paraan, ang mga langis na ito ay maaaring kolektahin para sa kasunod na "paninigarilyo" ng mga pinggan at hindi lamang mga pinggan. Halimbawa, rose-scented fish (para sa mga hindi gusto ang malansang amoy).

Mga recipe ng molecular gastronomy

Dapat itong aminin na ang paghahanda ng isang tunay na molecular gastronomy dish sa bahay ay napakahirap. At ito ay hindi kahit na isang kakulangan ng mga espesyal na kagamitan. Parehong kagamitan lamang ang mabibili, at ito ay medyo mura. Halimbawa, ang isang siphon para sa mousses at foams ay nagkakahalaga ng 4,500 rubles, at para sa 11-12 libong rubles maaari kang bumili ng isang ganap na matitiis na set para sa isang baguhan na molekular na chef ng gastronomy. Ito ay isang bagay ng kaalaman.

Gayunpaman, hindi lahat ay walang pag-asa. Nag-aalok ako sa iyo ng ilang mga simpleng recipe na magpapahintulot sa iyo na sorpresahin at pasayahin ang iyong mga mahal sa buhay.

molekular na itlog
Ang ulam na ito ay maaaring ihanda sa pinaka-hindi pangkaraniwang paraan - ilagay ang kawali na may itlog sa oven (sa parehong paraan na inilagay mo ito sa kalan) at itakda ang temperatura sa 64 degrees. Magluto ng dalawang oras. At magtatapos ka sa isang ganap na naiibang (lasa at lambing) na ulam.

Sabaw ng kamatis
Ibuhos ang 350 ML ng mababang taba sa isang kasirola sabaw ng manok. Gupitin ang mga gulay sa mga hiwa: karot - 1 pc., kalahating leek, cherry tomatoes - 6 na mga PC. Magdagdag ng mga gulay sa sabaw, timplahan ng mga pampalasa at damo ayon sa iyong panlasa, magdagdag ng asin. Pagkatapos ay maaari mong pisilin ang 2-3 cloves ng bawang sa sabaw, magdagdag ng 2 tablespoons ng makapal na tomato paste. Pakuluan at lutuin ng 20 minuto.
Palamig at dumaan sa isang blender. Salain ang nagresultang katas sa pamamagitan ng cheesecloth, at pagkatapos ay magdagdag ng isang agar-agar sachet sa nagresultang sabaw. Ilagay muli ang kawali sa apoy, haluin at pakuluan. Ibuhos ang sabaw sa mga hulma at ilagay sa refrigerator hanggang sa ganap na maitakda.

Herring sa ilalim ng isang fur coat - roll
Talunin ang beet pulp (kasama ang juice) sa isang blender at pagkatapos ay salain sa cheesecloth. Ibuhos ang nagresultang likidong "beetroot" sa isang kasirola at magdagdag ng isang sachet ng agar-agar, pakuluan at alisin sa init.
Ibuhos ang nagresultang juice sa isang flat dish o tray na natatakpan ng cling film. Matapos tumigas ang juice sa anyo ng mga gelled na plato, papunta sa mga plato na ito manipis na layer Inilapat ang gadgad na pinakuluang gulay, itlog at herring strips. I-roll ang roll at pagkatapos ay i-cut ito sa mga roll.
Maaari kang maghanda ng anumang salad sa parehong paraan. Halimbawa, Mimosa.

Ito na siguro ang pinaka mga simpleng recipe molecular gastronomy na hindi nangangailangan espesyal na kagamitan at kimika ng pagkain.

At huwag matakot sa salitang chemistry. Ang molecular gastronomy ay ibang-iba sa molekular na kimika, at ang mga kemikal na sangkap na ginamit ay idinisenyo upang baguhin ang pagkakapare-pareho ng tapos na ulam.
At gayundin, hindi gaanong marami ang tungkol sa kung paano magagamit ang molecular gastronomy. Ito ay isang napaka-kapaki-pakinabang na imbensyon para sa mga gustong magbawas ng timbang. Isipin ang oatmeal na may lasa ng inihaw na baboy o malusog na karot na may lasa at aroma ng tsokolate. Sa oras na pakiramdam mo ay sumasakit ang iyong mga ngipin, maaari mong bayaran ang mga ganitong culinary masterpieces. Ngunit ito ay isang paksa para sa isa pang artikulo.

Dinadala ko sa iyong pansin ang 2 video sa paksang Molecular Cuisine

Video 2

Ngayon, tila, anong bago at pambihirang maiimbento sa pagluluto? Pagkatapos ng lahat, ang mga tao ay nagsusumikap na matutunan ang agham ng pagluluto mula pa noong unang panahon. Ano ang maaaring maging mas masarap at mas orihinal? mga lumang recipe ating mga lolo't lola, na hanggang ngayon ay misteryo pa rin modernong tao? Ang sagot sa tanong na ito ay molekular na lutuin, ang mga pagkaing tinatawag ding provocation para sa ating mga pandama at panlasa.

MOLECULAR CUISINE RECIPES

Aalisin ng molecular cuisine ang lahat ng iyong mga ideya tungkol sa dapat lasa at kulay ng pagkain. Halimbawa, ang isang mukhang ordinaryong scrambled egg na inihain sa iyo ay maaaring lasa ng prutas, ang dumpling ay maaaring maging transparent, ang caviar ay maaaring lasa tulad ng pakwan. Ito ang "panlinlang" nito modernong direksyon sa pagluluto - upang gawing ganap na hindi makikilala ang lasa ng isang pamilyar na produkto hanggang sa subukan mo ito.

Ang shock effect na ito para sa aming mga receptor ay nakakamit sa pamamagitan ng pagpapalit ng produkto sa molecular level, kaya naman ang culinary art na ito ay tinatawag na "molecular cuisine". Sa pamamagitan ng paggamit ng kemikal at mga pisikal na batas pagkakalantad sa panahon ng paghahanda ng naturang mga pinggan, ang mga produkto ay nawawala ang kanilang mga karaniwang katangian at maaaring makakuha ng mga kumbinasyon na ganap na hindi karaniwan para sa kanila. Upang lumikha ng mga molecular dish, vacuum, inert gas, oxygen, agar-agar, liquid nitrogen, centrifugation, at iba't ibang mga reaksiyong kemikal atbp.

Mga texture para sa molecular gastronomy

Ang molecular gastronomy ay nakakakuha ng pagtaas ng katanyagan sa Russia. Ang mga chef na nagtatrabaho sa direksyon na ito ay may mas maraming pagkakataon na humanga sa mga bisita ng restaurant sa mga pagkaing hindi karaniwan sa lasa at hitsura. Kabilang sa mga pangunahing katulong sa paghahanda ng mga molecular gastronomy dish ay iba't ibang mga texture, na marami sa mga ito ay ginagamit din sa klasikong lutuin. Halimbawa, ang texture na "agar" ay ginagamit upang gumawa ng mga marshmallow o marmalade.

Nagbibigay-daan sa iyo ang mga texture na baguhin ang hitsura ng isang ulam at magdagdag ng mga bagong katangian na makakatulong sa pag-lock sa nais na estado o hugis, lumilikha man ng mga sphere, foam o jelly. Maaari kang bumili ng mga texture para sa molecular gastronomy mula sa amin.

Ang mga lutuing molekular na lutuin ay maaaring magkaroon ng ibang pagkakaiba-iba: pulbos, mousse, foam, soufflé, ice cream, halaya. Walang mga limitasyon sa mga tuntunin ng mga bahagi ng mga pagkaing ito, kung saan ginagamit ang isda, gulay, karne, prutas - halos lahat.

Gayunpaman, ang trend ng fashion na ito ay hindi makabago. Pagkatapos ng lahat, ang Parisian gastronome physicist na si Herve Thys ay nagsimula ng kanyang pisikal at kemikal na mga eksperimento sa pagkain noong dekada 80.

Spherification

Isa sa mga pinakakahanga-hangang molecular gastronomy technique na ipinakilala sa publiko ni Ferran Adria. Ang sodium alginate, kapag natunaw sa likido, ay nagiging isang pampalapot kapag nakikipag-ugnay sa calcium lactate, ito ay gumaganap bilang isang gelling agent. Ito ay sa ganitong paraan na ang artipisyal na caviar na may anumang lasa ay nilikha. Isipin ang isang likido na nakapaloob sa isang manipis na shell.

Ang pagsubok nito ay isang kasiyahan. Ito ay lumalabas na isang hindi inaasahang pagsabog ng lasa. Isa pang paraan upang lumikha kawili-wiling epekto Kapag naghahain ng molecular dish, gumamit ng dry ice, na mahalagang frozen carbon dioxide. Kung ibubuhos mo ito ng isang espesyal na mabangong sangkap na hinaluan ng tubig, naglalabas ito ng napakatingkad na amoy na nagdadala ng panlasa sa isang ganap na naiibang antas. Mapanlinlang at walang panloloko, ngunit ang lansihin ay napaka-epektibo.

Gelasyon

Ang halaya ay maaari ding gawin sa bahay, kadalasan mula sa isang bag o gamit ang gulaman. Ano ang catch? Ang molecular gelatinization ay ang sining ng paglikha ng ordinaryong, tila sa unang tingin, mga pinggan mula sa hindi pangkaraniwang mga produkto. Mango-flavored egg, arugula spaghetti, honey caviar - ang gayong mga kasiyahan sa isang plato ay kawili-wiling sorpresa sa iyo.

Ang epekto ng gelatinization ay nakamit gamit ang mga sumusunod na additives:

Ang agar-agar ay isang natural na pampalapot batay sa seaweed, napaka-matatag, pandiyeta;

Ang carrageenan ay isa pang pampalapot na nakabatay sa algae na nagbibigay sa substance ng lagkit o mala-jelly na istraktura.

Emulsification

Ang pinaka-pinong foam mula sa katas ng prutas o gulay ay ang lasa mismo sa pinakadalisay nitong anyo. Unang ipinakilala ni Ferran Adria ang diskarteng ito sa kanyang sariling restaurant, ngunit ang mga pangunahing kaalaman sa paghahanda ng espuma ay kilala noong ika-17 siglo.

Mahirap na ngayong sorpresahin ang mga bula na gawa sa mga prutas, gulay at inumin na lumipat na. Ang Espuma ay gawa sa iba't ibang uri karne, mushroom, kakaw at kape. Ang resulta ay isang magaan, walang timbang na sarsa. Ang isang halimbawa ay ang ulam ni Anatoly Komm.

Ang pinaka-pinong mousse na ginawa mula sa Borodino na tinapay na may hindi nilinis na mantikilya at asin ay maaaring manalo sa puso ng anumang gourmet. Magic, hindi kukulangin! Ang espuma effect ay nilikha gamit ang isang additive - soy lecithin, na nakuha mula sa soybean oil (pre-filtered). Ginagamit para sa paghahanda ng mga glaze, mga produktong tsokolate, mga emulsyon ng tubig-langis at tubig-tubig.

Pagpapakapal

Sa malikhaing pagluluto, ang pamamaraan ng pampalapot ay maaaring makamit ang hindi kapani-paniwalang mga resulta. Ang mga sarsa ay malambot at magaan dahil pinapanatili nila ang maraming bula ng hangin. Ngunit ang tunay na mga himala ay nagsisimula kapag naghahanda kami ng mga cocktail! Isipin ang mga piraso ng prutas na tila "lumulutang" sa iyong inumin at ganap na lumalaban sa gravity. Mayroon ding maraming mga espesyal na epekto para sa paggawa ng mga alkohol na cocktail, pangunahin upang makamit ang isang layered na epekto.

Nagyeyelo

Ang kakanyahan ng pamamaraan ay ang paggamot ng mga produkto na may likidong nitrogen. Ang temperatura ng sangkap na ito ay minus 196 degrees Celsius. Ginagawa nitong posible na agad na i-freeze ang isang produkto ng anumang pagkakapare-pareho.

Bilang karagdagan, ang likidong nitrogen ay agad na sumingaw, kaya maaari kang gumawa ng yelo mula sa anumang sarsa, cream o juice sa harap mismo ng mga bisita sa restaurant, na ginagawa ng maraming restaurateur sa kanilang mga establisyimento.

Si Agnès Marshall ang unang gumamit ng likidong nitrogen para gumawa ng ice cream noong 1877. Sa kanyang mga kontemporaryo, ipinakilala ni Blumenthal ang pamamaraang ito ng pagproseso ng mga produkto para sa kanyang menu.

Ang pagyeyelo na may likidong nitrogen, una, ay nakakatipid ng maraming oras (halimbawa, ang sorbetes ay maaaring palamig sa kinakailangang temperatura sa loob lamang ng ilang segundo). Pangalawa, ginagawang posible na ganap na mapanatili ang lahat ng mga katangian ng mga produkto, ang kanilang kulay, nilalaman ng kahalumigmigan, at komposisyon ng bitamina.

Ang sous-vide cooking technique ay isang advanced na proseso ng pagluluto ng pagkain sa isang paliguan ng tubig. Ang mga sangkap ay tinatakan sa mga espesyal na vacuum bag, kung saan ang mga ito ay niluluto sa temperatura na humigit-kumulang 60 degrees Celsius sa loob ng maraming oras at kung minsan kahit na mga araw. Ang mga produktong karne na inihanda sa ganitong paraan ay nananatiling makatas at malambot, pati na rin ang hindi kapani-paniwalang lasa. Ang paraan ng vacuum ay mabuti para sa pag-marinate ng karne, prutas at gulay.

Pinagsasama ng molecular gastronomy ang physics at chemistry para baguhin ang mga lasa at texture ng mga pagkaing kinakain natin. Ano ang mangyayari sa huli? - Isang tunay na makabago at high-tech na tanghalian. Ang terminong "molecular gastronomy" ay karaniwang ginagamit upang ilarawan ang isang istilo ng lutuin kung saan ang mga chef ay nag-e-explore ng iba't ibang mga posibilidad sa pagluluto sa pamamagitan ng paghiram ng mga tool at diskarte mula sa laboratoryo science at mga sangkap mula sa industriya ng pagkain. Pormal, ang terminong "molecular gastronomy" ay tumutukoy sa siyentipikong disiplina na nag-aaral sa mga prosesong pisikal at kemikal na nagaganap sa panahon ng paghahanda ng pagkain.

Ang molekular na gastronomy ay naglalayong tuklasin at ipaliwanag ang mga kemikal na sanhi ng pagbabago ng mga sangkap, gayundin ang panlipunan, masining at teknikal na mga bahagi ng culinary at gastronomic phenomena. Ang terminong ito ay ipinakilala sa paggamit ng Hungarian physicist na si Nicholas Kurt, ngunit may Ang mga siyentipikong eksperimento ng French chemist na si Hervé Thys sa mga produkto noong dekada 70 ng huling siglo ay naging isang independiyenteng direksyon. Minsan ay sinabi ni Hervé Thys: "Ang problema sa ating sibilisasyon ay nasusukat natin ang temperatura ng atmospera ng Venus, ngunit wala tayong ideya kung ano ang nangyayari sa loob ng soufflé sa ating mesa."

Lumipas ang sapat na oras mula noon upang hindi lamang maunawaan ang komposisyon ng soufflé, ngunit matuto din ng mga tunay na culinary trick sa mga ordinaryong produkto.

Ang mga eksperto sa molecular gastronomy ay nakikita ang pagkain hindi bilang isang kumbinasyon ng iba't ibang sangkap, ngunit bilang isang koleksyon ng mga molekula na may ilang mga katangian. Sa pamamagitan ng pagbabago sa mga katangiang ito, maaari mong maimpluwensyahan ang pagkakapare-pareho, kulay at lasa ng mga pinggan. Ito ang dahilan kung bakit ang agham na ito ay tinatawag na experimental cuisine o culinary physics.

Guru ng molekular gastronomy

Ang pinakasikat na molecular gastronomy restaurant, ang El Bulli, ay matatagpuan sa Spain at pag-aari ng chef at physicist na si Ferran Adria. Nanguna ang restaurant sa listahan ng World's 50 Best Restaurants nang limang beses, ngunit nagsara noong 2011. Palagi itong napakahirap na makarating dito, dahil maaaring maglingkod si Ferran sa 8 libong tao sa panahon, at palaging may mga 2 milyong aplikante. Kailangan mong magpareserba ng mesa sa restaurant na ito halos isang taon nang maaga. Ang restaurant ay nagsilbi sa mga customer lamang sa loob ng anim na buwan, dahil ang natitirang oras ay ginugol sa pananaliksik sa laboratoryo at paglikha ng mga bagong pinggan. Dito maaari mong subukan ang salmon steak sa anyo ng mga marshmallow, olibo sa mga kapsula at pasta, na sa hitsura ay hindi maaaring makilala mula sa whipped cream. Maaaring umabot sa 3,000 euro ang bill ng restaurant.

Ferran Adria

Chef at physicist

"Ang pagkain para sa isang bisita sa restaurant ay dapat na isang provocation at sa parehong oras ay isang kamangha-manghang sorpresa. Ang pagbibigay-kasiyahan sa gutom ay hindi ang pangunahing bagay. Ang perpektong customer ay pumupunta sa El Bull hindi para kumain, ngunit para magkaroon ng bagong karanasan."

Ang isa pang mahuhusay na culinary alchemist ay ang French chef na si Pierre Garnier. Sa kanyang restaurant na El Celler de Can Roca, ginugulat niya ang mga bisita ng isang katangi-tanging mousse na may amoy ng lupa at sea foam, ngunit ang kanyang mga cake, na may pabango na Gucci Envy, ay lalong sikat.

Sa Russia mayroong, marahil, ang nag-iisang restaurant - "Barbarians", na binuksan ni chef Anatoly Komm. Sinubukan niyang pagsamahin ang molecular gastronomy sa mga tradisyon sa pagluluto ng Russia. At nagtagumpay siya. Nag-aayos si Anatoly ng isang uri ng gastronomic na pagganap para sa mga bisita, kung saan kailangan mong mag-sign up nang maaga. Sa panahon ng set ng pagtikim, ang mga naroroon ay maaaring makatikim ng mga pancake na may caviar, vinaigrette, sinigang na dawa, jellied meat at kahit ice cream na may jam. Ngunit ang lahat ng ito ay mukhang ganap na hindi nakikilala! Halimbawa, ang mga dumpling ay mukhang mga transparent na bola na may kulay-rosas at berdeng pagpuno, ang Olivier ay inihahain sa anyo ng ice cream, at ang tinapay na Borodino ay may pare-pareho ng mga patak ng likido. Ang borscht ni Anatoly Komm ay binubuo ng dalawang puting bola na lumulutang sa sabaw ng beetroot, na may lasa ng mantika at bone marrow.

Anatoly Komm

Chef

“Hindi sila pumupunta sa mga “Barbarians” para mabusog. Ito ay isang lugar kung saan maaari kang matuto ng bago tungkol sa iyong sariling panlasa, tungkol sa modernong haute cuisine at kung paano mo mababago at maglaro sa isang tila hindi matitinag na konsepto tulad ng Russian cuisine."

Mga lihim na teknolohiya ng culinary physics

Iangat natin ang belo ng lihim at tingnan ang kusina ng isang molekular na chef. Sa halip na mga karaniwang kaldero, kawali at mga gamit sa kusina makikita mo ang mga flasks, test tube, kakaibang kagamitan at convection cooker. Ito ay hindi talaga isang kusina, ngunit isang kumpletong laboratoryo ng kemikal! Ang lutuin sa kusinang ito ay dapat ding chemist, physicist at biologist. Paano pinamamahalaan ng mga chef na lumikha ng gayong mga obra maestra ng culinary art?

Ang agar-agar at gelatin ay sikat na sangkap sa molecular gastronomy. Ginagawa nilang halaya ang anumang produkto. Ang isang halimbawa ay ang sopas ng kamatis sa anyo ng spaghetti. Hanggang sa subukan mo ang ulam na ito, hindi mo maiintindihan na ito ang unang ulam ng kamatis. Ang lasa ay magiging napakaliwanag at mayaman na walang duda na natitira!

Gamit ang teknolohiya ng gelatinization, ang mga nakakain na sphere ay inihanda mula sa mga munggo, prutas, kape at iba pang inumin, caviar mula sa mga prutas, berry, sabaw, juice at alkohol. Sopas sa anyo ng mga capsule na kahawig mga gamot o bitamina - ito ay isang bagay na mula sa larangan nutrisyon sa espasyo. Ang mga bola ay sumabog sa bibig, nakapagpapaalaala ng caviar sa texture, at ang lasa ay maaaring magkakaiba - ham, herring, cognac, tangerine, cucumber o okroshka.

Sergey Lavrov

“Sa tulong ng teknolohiya ng emulsification, ang anumang produkto ay nagiging emulsion. Isipin ang Olivier salad sa anyo ng isang sarsa na nagpapanatili ng lasa at aroma ng lahat ng mga sangkap! Gayunpaman, ang mga produkto ay madalas na nagbabago ng mga lasa, at ang himalang ito ay posible sa tulong ng ultrasound. Ang teknolohiyang tinatawag na espumization ay nakakatulong na gawing foam ang produkto gamit ang soy lecithin. Sinong mag-aakala! Ang pagluluto sa mababang temperatura, na nakakamit gamit ang tuyong yelo at likidong nitrogen, ay napakapopular. At isda, isipin, pinirito sa tubig! Ito ay posible sa pamamagitan ng pagdaragdag ng asukal sa gulay sa tubig, na nagpapataas ng temperatura sa 120 °C. At salamat sa centrifugation, posibleng paghiwalayin ang lasa ng produkto sa mga indibidwal na aroma at pagsamahin ang mga ito sa bago, natatanging mga kumbinasyon. Ito ay tunay na pagkamalikhain!”

Ang oras ng pagluluto ay medyo mahaba - mula sa ilang oras hanggang dalawang araw. Halimbawa, ang tsaa ng baka na may truffle ay tumatagal ng 48 oras upang maihanda. Ang tumpak na pagsunod sa mga proporsyon ay mahalaga - kahit na ang isang dagdag na gramo ng ilang produkto ay maaaring magbago ng lasa ng ulam, at ang resulta ay magiging ganap na naiiba mula sa iyong inaasahan.

Nakakasama ba?

Irina Govorukhina

Nutritionist

"Naniniwala ang ilang tao na ang mga molecular gastronomy recipe ay naglalaman ng maraming kemikal na sangkap at samakatuwid ay napakalayo sa isang malusog na diyeta. Sa katunayan, ang lahat ay hindi ganoon. Ang kusinang ito ay hindi gumagamit ng mga pampaganda ng lasa at amoy, mga preservative at mga tina na pinalamanan sa mga modernong produktong pagkain. Ang lahat ng mga additives ay natural mga kemikal na compound at natural na sangkap. Ang likidong nitrogen ay bahagi lamang ng hangin na ating nilalanghap. Ang stabilizer sodium alginate ay nakuha mula sa seaweed at itinalaga ng simbolo na E401 - makikita ito sa mga label ng maraming mga produktong binili sa tindahan. Ang Calcium chloride (E509) ay isang uri ng table salt na idinaragdag sa ripening cheese. Ang mga pagkain ay naglalaman din ng iba't ibang asukal, seaweed extract at soy lecithin. Binabago ng lahat ng sangkap na ito ang texture ng pagkain na hindi nakikilala at hinahangaan namin ang virtuosity ng chef."

Maraming molecular gastronomy na teknolohiya ang nagsasalita pabor sa malusog na pagkain. Ang ilang mga pinggan ay pinasingaw sa mga vacuum bag. Bilang resulta ng simmering ng isang kuneho sa loob ng isa hanggang isa at kalahating araw sa mababang temperatura, ang napakasarap na karne na may kamangha-manghang aroma ay nakuha, kung saan ang lahat ng mga bitamina at iba pang mga kapaki-pakinabang na sangkap ay napanatili.

Bilang karagdagan, ang flash defrosting ay lumilikha ng mga manipis na kristal ng yelo (ang mabilis na pag-defrost ay nagiging mas makapal), kaya ang ice cream na inihanda ayon sa mga tradisyon ng molecular gastronomy ay tumatagal ng isang creamy consistency nang hindi na kailangang magdagdag ng mga matabang sangkap. Nangangahulugan ito na ang dessert ay magiging mababa ang calorie.