Prosječan potrošač ne zna što se zapravo nalazi u sastavu kobasice. Već duže vrijeme postoji mnogo glasina i nagađanja oko ove teme.

Glavno pitanje je: kako otkriti u kojoj kobasici ima mesa? Zaista je jako teško to učiniti. Pohlepni i lukavi proizvođači često u kobasici „sakriju” takve komponente kojih potrošač nije ni svjestan, istina, svi se sjećamo priča o toaletnom papiru koji se u kobasicama stavljao u stagnacijska vremena, kao i o štakorima koji padaju na pokretnu traku. Teško da će nas nešto uplašiti ili prisiliti da odbijemo koristiti kobasice.

Međutim, mogućnosti sadašnje prehrambene tehnologije omogućuju potrošačima prodaju kobasičarskih proizvoda u kojima nema ni naznake mesa.

Mnoga poduzeća umjesto mesa koriste takvu komponentu kao što je MDM. Ovo je vrsta tvari napravljene od kostiju s ostacima mesa. Pod pritiskom se pretvara u nešto slično pire krumpiru i koristi se umjesto mesa. Ova jednostavna prijevara daje proizvođačima pravo da na pakiranju napišu: "svinjetina", "govedina" itd. A mi naivno vjerujemo da jest.

Umjesto "purećeg mesa", često se koristi MDPM - slična tvar napravljena od purećih kostiju. To je katastrofa usporediva sa sojom. Ako je aditiv soje još uvijek u sastavu naznačen kao biljni protein, tada je MDM označen kao meso. U U Rusiji to nije zabranjeno. U Europi, kako bi se to izbjeglo, proizvođači moraju na pakiranju navesti ne samo sastav, već i količinu mesa, začina i drugih komponenti. Nažalost, ova pravila djeluju samo unutar Europskoj uniji, a pri isporuci proizvoda u Rusiju proizvođači to nisu dužni navesti.

Također, ne smatra se svaki komad mesa u Europi mesom. Ovo nije tautologija. Meso goveda ne smije sadržavati više od 25% masti i 25% vezivnog tkiva - vene, ligamenti, hrskavice. U svinjetini masnoće može biti 5% više, au peradi i kunića manje: masti - do 15%, vezivnog tkiva - do 10%. Sve te norme navedene su u relevantnim dokumentima EU. Uvode se kako bi potrošač razumio na što troši novac i što jede.

Prema standardima (GOST) naslijeđenim iz SSSR-a, doktorska kobasica trebala bi se sastojati od 25% govedine, 70% svinjetine, 3% jaja i 2% mlijeka.Međutim, vrlo malo tvrtki odlučuje se proizvoditi kobasice prema GOST-u - ispada da biti skupi, točnije, manje profita ostaje za poduzeće. Stoga proizvođači kobasica razvijaju vlastite recepte, popravljaju ih u tehničkim uvjetima (TU) i drže ih u dubokoj tajnosti.

Državni laboratoriji u najboljem slučaju provjeravaju sigurnost sastava kobasica, ali ne i kvalitetu. Država nema sredstava za praćenje sigurnosti proizvoda, a sam biznis to nije zainteresirano. Ako se ti standardi (GOST-ovi) usvoje, bit će potrebno uložiti u modernizaciju, poboljšati kvalitetu - nema tog novca. Dakle, sada nemamo kvalitetu, nego kvantitetu.

Prema novim standardima zabranjeni su bilo kakvi aditivi u gotovo svim kobasicama. Kuhana kobasica najvišeg stupnja mora biti 100% meso. Prvorazredna kobasica - 70% mesa, također je dopuštena prisutnost proteinskog stabilizatora - 10%, soje i mliječnih proizvoda - 10%, žitarica - 5% i škroba - 5%. Kobasica drugog razreda - 60% mesa i 40% aditiva.

Poludimljene kobasice najvišeg stupnja - 100% meso. Nije dopušteno dodavanje brašna i škroba. Poludimljena kobasica prvog razreda - 90% meso i 10% pšenično brašno i proizvodi od soje. Pokvareno meso ili kobasice u pogonima za preradu mesa podvrgavaju se dezinfekciji kemijskim reagensima i sekundarnoj obradi.

Pa od čega se zapravo pravi kobasica?

Kobasice u polimernom ovitku:

45% - emulzija
25% - protein soje.
15% - meso peradi.
7% je samo meso.
5% - brašno, škrob.
3% - aditivi za okus.

kobasice:

35% - emulzija
30% - protein soje.
15% je samo meso.
10% - meso peradi.
5% - brašno / škrob.
5% - aditivi za okus.

Spikački:

Slično kobasicama, samo što je umjesto mesa peradi fermentirana svinjska koža, unutrašnjost i potkožna mast.

Kobasica kuhana:

30% - meso peradi.
25% - emulzija
25% - protein soje.
10% je samo meso.
8% - brašno / škrob.
2% - aditivi za okus.

Objašnjenja:

Emulzija - koža, nusproizvodi, otpad od proizvodnje mesa - sve se to melje i kuha do stanja svijetlosive kaše.

Meso – govedo/mps meso i svinjetina. Velika većina - engleska briketirana svinjetina.

Brašno/škrob - kypyznaya / krumpirovo brašno i škrob.

Aditivi za okus - zgušnjivači, boje, "aroma mesa", konzervansi, sol,
šećer, papar po ukusu.

Najčešći način zamjene mesa u kobasici je dodavanje proteina soje. Soja je obični bijeli prah. Pomiješate ga s vodom i dobije se kaša koja se može posoliti, popapriti, zatamniti i dodati u kobasicu umjesto mesa.

Glavno svojstvo sojinog proteina je upijanje vode, bubrenje i povećanje prinosa. Što više vode protein može apsorbirati, to je bolji. Prema stupnju hidratacije (upijanja vlage) sojin protein se dijeli na tri vrste: sojino brašno, sojin izolat i sojin koncentrat. Sada su gotovo sve tvornice za preradu mesa prešle na koncentrat, iako je skuplji, upija više vode. Tehnolozi za preradu mesa, poput drevnih alkemičara, neprestano traže sojin protein sve veće sposobnosti upijanja.

Prilikom odabira kobasica na tržištu uvijek se trudimo pronaći onu koja je ukusnija i jeftinija (iako negdje duboko u sebi slutimo da je jeftina i ukusna - pojmovi kobasice su nespojvi). Glavni cilj proizvođača kobasica je isti: doći do čudotvorne kobasice koja je jeftina i koja se svima sviđa. I tu u pomoć priskaču kemijska industrija i čuda prehrambene tehnologije. Štoviše, u naše mesnoprerađivačke pogone dolaze sa Zapada, a posebice iz domovine kobasica - Njemačke.

Na primjer, neke tvrtke koriste jedan zanimljiv njemački aditiv - vlakna mrkve. Ovo vlakno, poput soje, ima povoljnu sposobnost upijanja vlage za proizvođače kobasica. Hrabro se ulije u mljevenu kobasicu, prelije vodom i nabubri, povećavajući težinu konačnog proizvoda nekoliko puta.

Istovremeno, vlakna nemaju boju i miris. I za razliku od genetski modificirane soje, ne šteti zdravlju: zapravo, tijelo je uopće ne apsorbira, ali je, kako uvjeravaju njezini proizvođači, neophodna za dobro funkcioniranje debelog crijeva. Dakle, naprotiv, proizvođač se čak na deklaraciji može pohvaliti da je njegov proizvod “obogaćen dijetalnim vlaknima.” U inozemstvu se, primjerice, upravo to vlakno posvuda posebno dodaje – u kruh, sladoled, tjesteninu, slastice, pa čak i životinje. hraniti ih kako bi bili korisniji za zdravlje.

Čak i skupe delicije - karbonade, šunke, lungići itd. - također se ne sastoje sto posto od mesa, iako koštaju kao premium govedina. Kako bi zavarali kupca - uzeli više novca, a prodali manje mesa - mesnim delicijama dodaju ... vodu. Komad mesa se dugo vrti u posebnom vakuum procesoru s vodom, postupno meso upija svu vodu u sebe: postaje teže i čini se da je sočnije. Drugi način je injekcija. Jednostavnije rečeno, pršutu se daju brojne injekcije, ubrizgavanje vode sa začinima u mišićnu masu. Kao rezultat toga, komad postaje više nego dvostruko teži! Kako bi se spriječilo otjecanje vode iz komada, mnoge napredne tvornice za preradu mesa ne ubrizgavaju samo vodu u meso, već i njezinu otopinu sa želatinom ili karagenanom.

No treba uzeti u obzir da čak i ako se u kobasicu ne stavljaju strugotine mrkve, soje i mljevene kosti, samo meso može biti opasno po zdravlje. Čak i ako na kobasici piše da je proizvedena u Uryupinsku, zapravo bi meso za nju moglo doći s drugog kraja svijeta - svinjetina iz Kine, meso bizona iz Argentine, meso klokana iz Australije. Čime tamo hrane svoje životinje, namijenjene izvozu u Rusiju, nepoznato je.

Budući da kobasice sadrže dosta vode, au kuhanim kobasicama njezin sadržaj može doseći i 70%, krivotvoritelji imaju dosta prostora na tom području. Za zadržavanje povišene količine vode u ovim proizvodima obično se uvode komponente koje vežu vodu: škrob, gume, dekstrini, inulin i drugi polisaharidni kompleksi. Utvrđeno je da kobasica koja sadrži samo 3-5% škroba zadržava 20-25% više vode nego kobasica bez škroba. Vrlo je jednostavno otkriti sadržaj ovih kompleksa: kap otopine joda stavite na rez kobasice.

Ako vidite plavu boju kobasice ili pojavu pojedinačnih plavih točkica, to jasno znači da je u ovaj proizvod uveden škrob.

Na primjer, poludimljena kobasica s visokim udjelom vode donesena je u šator, kiosk ili trgovinu. Tijekom skladištenja u hladnjaku u trgovini, dio vode ispari i težina šarže postaje manja. Kako ne bi došlo do gubitaka, prodavač prije prodaje dodatno špricom unosi vodu u štrucu. Da kupac to ne otkrije, prodaje mu se samo cijela štruca kobasice.

Navodno svježa, upravo iz pogona za preradu mesa, topla kobasica dolazi u trgovinu, čija će težina biti veća nego u stanju ohlađenom na sobnu temperaturu. Zbog toga je prodavač prevaren za nekoliko kilograma. Svoje greške prisiljen je nadoknaditi na račun kupca, bilo dodavanjem vode u štrucu, bilo prevarom kupca.

Uvođenje raznih bojila (magenta, sok od cikle, posebne boje za "kobasice") sada su vrlo česte kako u inozemstvu tako i kod nas u Rusiji. Mnogi su vjerojatno primijetili u svojoj kuhinji da kada kuhate kobasice ili kobasice u vodi, onda iz nekog razloga postaje ružičasta, što odmah znači da je pred vama lažnjak.

Kako bi se produžio rok prodaje kobasica, posebno kuhanih, u njih se unose različiti antibiotici. To vam omogućuje značajno produljenje roka trajanja kobasica, posebno u narezanom obliku.

Zgodna usluga trgovine - narezana kobasica - zapravo je loša usluga zdravlju. Prema sanitarnim standardima, stroj za rezanje mora se održavati u savršenoj čistoći. A na onom što stoji u obližnjem supermarketu upravo su nasjeckali kuhanu svinjetinu i sirovo-dimljenu štrucu, a prije sat vremena i ekonomsku "Mliječnu" Dakle, sve što je bilo u tim proizvodima (plus mikrobi) je dobilo u svoj rez. , prije "rezanja" kobasicu je potrebno očistiti od ljuske, a većina prodavača to ne radi - i svu prljavštinu koja bi se mogla nakupiti na ljusci (npr. od ruku prodavača ili sa zidova) hladnjaka) bez greške će se premjestiti na vaš sendvič.

Uz pomoć vakumiranja trgovački lanci često daju “drugi život” komadima kojima je rok trajanja pri kraju.

Nekoliko savjeta za odabir kobasica:
kada kupujete, pažljivo pogledajte pakiranje, označavanje, datum proizvodnje i datum isteka;
obratite pozornost na to kako je proizvod pohranjen u izlogu. Optimalna temperatura skladištenja kobasica i mesa je od 0 do 6 C;
površina kobasice mora biti čista, suha, bez oštećenja, uboda, naleta mljevenog mesa;
ljuska - umjetna ili prirodna - ne smije napustiti proizvod. Takav nedostatak sugerira da je kobasica najvjerojatnije presušena zbog nepravilnih uvjeta skladištenja ili jednostavno stare.

Glavne vrste kobasica:

Od usoljenog mljevenog mesa rade se kuhane kobasice. Kuhaju se na temperaturi od oko 80 stupnjeva. Kuhane kobasice mogu biti bogate sojom ili mogu biti vegetarijanske sa sojom ili seitanom umjesto mesa. Zbog sadržaja velike količine vode ne čuvaju se dugo.

Sastav: 10-15% proteina, 20-30% masti.
Energetska vrijednost na 100 g: 220-310 kcal.

Bareno-dimljene kobasice prvo se kuhaju, a zatim dime. Sadrže više začina nego kuhane kobasice. Za razliku od kuhanih kobasica (u kojima je mljeveno meso kontinuirana masa), kuhano-dimljene kobasice mogu se sastojati od malih komadića određene veličine. Kao dodaci koriste se mlijeko, vrhnje, brašno, slanina i škrob. Rok trajanja u hladnjaku nije duži od 2 tjedna.

Sastav: 10-17% proteina, 30-40% masti.
Energetska vrijednost na 100 g: 350-410 kcal.

Sirovo dimljene (tvrdo dimljene) kobasice se ne podvrgavaju toplinskoj obradi, hladno pušenje se odvija na 20-25 stupnjeva, meso se fermentira i dehidrira. Zrenje dimljenih kobasica traje najmanje 30-40 dana. Sirovo dimljene kobasice sadrže najviše začina, a moguće je dodati i konjak.

Sastav: 13-28% proteina, 28-57% masti.
Energetska vrijednost na 100 g: 340-570 kcal.

Sušene kobasice izrađene su od najkvalitetnijih sorti mesa kao rezultat dugotrajnog sušenja, bez dimljenja. U mljeveno meso dodaju se začini, te med i konjak.

Ako proizvođač koristi svježe meso kao dio takvih proizvoda, onda nema posebne potrebe dodavati mu arome i pojačivače okusa, osim možda iz ekonomičnosti. Ali ako je proizvod napravljen od ustajalog mesa, onda može sakriti ne samo kemijske aditive, već i sojin izolat. To se posebno radi sa starim mesom koje je bilo smrznuto, na primjer, kada se radi lijepa lungića, slanina, koja se radi od cijelog mesa. Takav proizvod u pravilu možete prepoznati po sumnjivo niskoj cijeni i po popisu sastojaka u sastavu.

Također postoji mišljenje da ako su kobasice i mesni proizvodi svijetlo ružičaste boje, onda su svježiji. To nije tako, razne boje, nitriti i sve vrste aditiva daju im boju. Ovo su daleko od najsigurnijih dodataka, ali proizvođači ih tradicionalno koriste u malim dozama kako bi privukli potrošača. Kobasice i mesni proizvodi sivkaste boje mnogo su korisniji - to je prirodna boja mesa nakon obrade.

No mesne proizvode ne treba odbacivati ​​jer su oni najbolji izvor nekih esencijalnih aminokiselina, željeza i vitamina B. Primjerice, željezo je vrlo teško dobiti u dovoljnim količinama iz biljnih namirnica. Opće je prihvaćeno da su jabuke, heljda i šipak dobri izvori željeza, ali to nije tako, takve tvari iz biljne hrane vrlo se slabo apsorbiraju.

Nutricionisti savjetuju jesti mesne proizvode ne s krumpirom, tjesteninom ili žitaricama, kao što je uobičajeno kod nas, već s bilo kojim povrćem - pirjanim, prženim, kuhanim, kuhanim na pari, sa salatama i začinskim biljem. Ova kombinacija proizvoda optimalna je ne samo sa stajališta zdrave prehrane, već i sa stajališta klasične medicine.

"Štetni proizvodi" (c)
http://www.provred.ru/iz-chego-sostoit-kolbasa.html

RAZGOVOR SA SPECIJALISTOM NA TEMU "KOBASICE".

Najbolja riba je kobasica? Mnogi će se složiti s ovom tvrdnjom, iako je za neke oduvijek bila kontroverzna. I poanta ovdje nije u preferencijama okusa, štetnosti-korisnosti "Doktorske" ili "Bychkova u rajčici", već prije svega u tome od čega su te kobasice napravljene.

Prije su se radili od mesa.

Uzmimo, na primjer, istog doktora. Recept i tehnologija proizvodnje ove legendarne kobasice razvijeni su 1936. godine.
Prema GOST-u, njegov sastav uključuje - neslane sirovine, kg (na 100 kg):
obrezana govedina najvišeg stupnja - 25;
svinjsko obrezano masno - 70;
kokošja jaja ili melange - 3;
kravlje mlijeko u prahu cijelo ili obrano - 2;
začini i drugi materijali, g (na 100 kg neslanih sirovina):
jestiva sol - 2090;
natrijev nitrit - 7,1;
granulirani šećer ili glukoza - 200;
mljeveni muškatni oraščić ili kardamom - 50.
I to je sve.

Od trenutka "rođenja" pa sve do kraja 1950-ih, "Doktor" nije doživio promjene u glavnom receptu. Od kasnih 50-ih u hranu za krave i svinje dodavane su razne niskokvalitetne ribe, riblje brašno ili pileće glave, a kobasica je počela mirisati na ribu ili piletinu. Ali i dalje su bile cvijeće.

Radikalno "poboljšanje" recepture započelo je sredinom sedamdesetih, kada je u SSSR-u počela privremena nestašica sirovina i izmjene GOST-ova. Mljevenom mesu dopušteno je dodati do 2% škroba ili brašna, ili zamjene životinjskih bjelančevina (mlijeko ili krv).

Kada je nestašica sirovina u SSSR-u postala stalna i, štoviše, nestašica počela neumoljivo rasti, korišten je ne samo škrob, kojeg je bilo mnogo više u kobasicama, već i soja. Zatim je došao red na karagenan (aka irska mahovina), od kojeg se prave takozvani karagenani - zgušnjivači, umjetni dodaci, imitatori hrane. Mnogi sovjetski istraživački instituti radili su na razvoju svih vrsta "imitatora" proizvoda za stanovništvo.

Od čega se danas pravi "najbolja riba"? Želio bih znati sastav desetaka sorti kobasica od kojih se (san perestrojke) lome police trgovina. Govori to jedan od stručnjaka, koji je iz očitih razloga želio sakriti svoje prezime. Nazovimo ga samo STRUČNJAK. Napominjemo samo da danas EXPERT Rusiju uspješno opskrbljuje raznim "zamjenama za meso" (strukturirani biljni derivati ​​soje ili riže) i bilo kojom drugom "kemijom" ruskim proizvođačima mesnih i kobasičarskih proizvoda.

STRUČNJAK - Proizvodnja kobasica može se podijeliti u dvije skupine: prve se proizvode u skladu s GOST-om (ovaj dokument jasno navodi sve karakteristike glavnih vrsta kobasica), drugi - prema TU (tehničke specifikacije). A to ih čini mogućim napraviti od gotovo bilo čega, sve dok se ljudi ne otruju. Nazvali smo ga recimo "Doktor za večeru" i naprijed. A koliko u njemu ima mesa i koliko zamjena nikoga ne bi trebalo zamarati, to je poslovna tajna.

Potrošač - A što se dodaje?

EXPERT - Set se zove - uradi sam. Što god dodate, dobije se sva kobasica. Premium meso se može zamijeniti sa dobro aromatiziranim 1. razredom, 1 kg soje + 5 litara vode zamijeniti 5 kg bilo kojeg mesa itd. Uopće ne možete staviti mlijeko s melange ... Prinos će i dalje biti 110-115%. Arome će dati "isti" okus. Neki od njih čak stvaraju ovisnost. Možete dodati koštano brašno. Možda ste prilikom korištenja određenih vrsta kobasica zubima osjetili nešto tako tvrdo i malo? To je ona. Sastav kuhane kobasice može se odrediti samo u posebnom laboratoriju. U 1990-ima (a često i sada) bilo je moguće kupiti kobasicu tamo gdje uopće nije bilo mesa. Kažu da je danas situacija postala bolja - vrhunske kobasice sadrže od 6 do 10% zamjena. U najpopularnijem, drugom razredu, ima ih i do 70 posto.

Potrošač - Stvarno više nitko ne proizvodi kobasice od jednog mesa?

STRUČNJAK - Neki proizvođači tvrde da ih rade isključivo od mesa. Negdje sam pročitao intervju da ako radite kobasicu po normama mesa i sl. koje su bile u Uniji, onda će njezina cijena (i prodajna cijena) biti 4 puta veća od postojeće. A tko će kupiti takvu kobasicu? Osim elite. Tako da je u ovo teško povjerovati.

Potrošač - A što je s regulatornim tijelima? Uostalom, moraju promatrati i ne pustiti na police trgovina proizvode koji nisu u skladu s GOST-ovima i TU-ovima?

EXPERT - TU su odobreni od strane proizvođača. Za ispitivanje u SES-u proizvodi se uzorna serija koja ne pada na šalter. Ipak, sukobi se događaju, ali sve se može riješiti prijateljski.

Potrošač - Pa, dobro, sastojci kuhane kobasice, kao, valjda, kobasice s kobasicama i okruglicama, toliko su smrvljeni da baš ništa nije jasno. Ali što je s poludimljenim kobasicama?

STRUČNJAK - A prosudite sami: evo reklame jednog od proizvođača sojinog aditiva Textratein - “Količina hidrogeniziranog Textrateina dodanog u mljeveno meso može biti 10-20% ili više, ovisno o kvaliteti mesnih sirovina, vrsta kobasice i vaša želja. Istovremeno, ostatak recepture za mesne proizvode ostaje nepromijenjen.

Ovo je njihova preporuka proizvođačima poludimljenih kobasica. S kobasicama i kobasicama - zasebna pjesma. Knedle ili kobasice često su po sastavu još sumnjivije od kuhane kobasice. Ako su se na dućanskoj kobasici već pojavili tragovi plijesni, ona se prerađuje u jetrenu kobasicu, a ako je još tako-tako, smiju se koristiti kobasice.

Druga opcija: - ako odrežete meso od kosti, neće sve biti odrezano. Bit će posjekotina na kostima složenog profila: na kralježnici, na lukavim udubljenjima-jamama. Stoga su smislili stroj koji čisti takve kosti. Naravno, tamo dospijevaju i otrgnuti komadići kosti, film, tetive. Kod piletine tu je i koža, komadići perja. Sve ovo smeće se zamrzava u blokove i prodaje. Naziva se mehaničko otkoštavanje mesa ili skraćeno mehaničko otkoštavanje. Drugi naziv je podrezivanje. U uobičajenom jeziku, često se govori o pilećim blokovima. Od svih sirovina od kojih se može napraviti kobasica, ovo je najjeftinije. Obično se koristi s temperaturom ne višom od 8 stupnjeva, inače će započeti oksidacija - također ima puno smeća.

Upravo od ovih obrezaka rade se jeftine kobasice, dodajući soju, svinjsku kožu, griz, škrob i mast. Nema, naravno, takvih "ekstremnih" recepata. Dodajte karagenan, soju. Uzmimo kobasicu. Čvrsta je čak i ako se zabijete u zid. Mi kuhamo. Izvučemo ga, a on je već trom i zgužvan. Zašto? Ali zato što se karagenan u tvornici nakon toplinske obrade pretvorio u žele i smrznuo ... I raspao se tijekom kuhanja. Stoga se ranije karagenan nije stavljao u kobasice. A sada ga stavljaju posvuda. Sve nije briga. Čak i ako se kobasica ravnomjerno ispeče sa svih strana na roštilju, onda što je u njoj više mesa, to postaje deblja, a što se više mesa u kobasici zamijeni sojom i vodom, to ona brže puca. Zabavno je gledati kako se prže kobasice iz različitih serija. Čini se da su ga u isto vrijeme stavili na roštilj, ali jedan postaje sve deblji, a drugi je već puknuo i ispuhao se...

Potrošač - Bojim se nagađati što se onda može naći u mesnim konzervama...

STRUČNJAK - Ne bojte se, gotovo isto kao u kobasici. Uvozna soja u komadu, koja ide u konzerviranu hranu, ima oblik kocke. Ima slabu adheziju. Grubo rečeno, raspada se na svoje komponente. Ne možete ovo staviti u gulaš. Naši su soji dali plosnati i dugi oblik s vlaknastom strukturom (a la neobojena piletina). Osim toga, sadrži 8% masnoće (uvozno samo 1,5%), pa nam je zbog toga veća ljepljivost i komad mesa se lijepi i ne ispada. I smokve se razlikuju, pogotovo ako je naznačeno da u varivu nema soje (iako u nekim varivima uopće nema mesa).

Za konzerviranu hranu s mljevenim mesom i paštetama koristi se sojino brašno, žitarice i druge vrste emulgatora.

Za mesne konzerve sa usoljenim mesom, dio mesa može zamijeniti Textratein F030R01 (crvene sojine ljuskice).

Textratein F030B06 (sojine ljuskice obojene karamel šećerom) najčešće se dodaje konzerviranoj hrani i gotovim jelima od neslanog mesa.

Proteini soje, hidrokoloidi (karagenan ili pripravci na bazi inertne gume i celuloze) također se mogu dodati konzerviranim proizvodima tipa šunke.

Potrošač - zabava. Dodaju li proizvođači nešto u tzv. dimljena mesa s cijelim mišićem (prsa, vratina, kotlet i sl.)?

STRUČNJAK - Naravno. Prsa nisu baš popularna u malim trgovinama. Ne možete staviti soju u to. Od ruskog mesa prsa su vrlo debela i masna - bez prezentacije.

Vrat se sastoji od nekoliko mišića sa slojevima masti. Špricati na bilo koji način. Dobro podnosi soju i vodu. Iluzija sočnosti. Problem je što nakon injektiranja meso treba masirati, tj. vrtjeti u bubnju s oštricama. Vrat se može slomiti i natopiti masažerom te postati premekan i potom pasti s kuke ili užeta tijekom toplinske obrade. Ali općenito, svinjski vrat, karbonat i goveđi file (dobro podnosi vodu) čine gospodski set kobasičara zbog svoje popularnosti i jednostavnosti pripreme.

Izolati soje namijenjeni za ubrizgavanje u hranu za cijele mišiće lako se otapaju u vodi. U velikim tvornicama, uvođenje slane vode u unutrašnjost provodi se na posebnim linijama s štrcaljkama s više igala, često s teleskopskim iglama. U početku su počeli prskati kako bi se smanjilo vrijeme soljenja proizvoda. A onda su počeli dodavati soju. Ali prskanje nije dovoljno. Ako se kuha u ovom obliku, zrno soje će se iskuhati i ostati duž kanala za ubrizgavanje sa žućkastom masom. A kupci će takvo meso baciti u lice! Meso mora biti izmasirano, tj. neka radi u napetosti-kompresiji, poput spužve. Također je dobro napraviti vakuum unutra kako bi se i mesne stanice uništile unutarnjim pritiskom.

Ako u salamuri postoji karagenan, tada će unutar pukotina biti prozirna masa a la veinlets, a površina će imati ukusnu sjajnu mikroljusku. A za to postoji poseban uređaj. Nakon toga radite s mesom što god želite! Možete posuti začinima, pržiti na vrućem dimu, dimiti i kuhati. Možete staviti u metalni kalup, pritisnuti poklopcem i kuhati - dobijete šunku u kalupu. Mnogo toga se može napraviti.

Potrošač - Pa, nadam se dimljeno dimljeno….

STRUČNJAK - Ne nadajte se. Možete dodati isti Textratein red. Ranije se sirova dimljena kobasica radila točno 40 dana - od zvona do zvona. Sada je proces kuhanja smanjen na 7 dana. Posebnosti se odmah dodaju u mljeveno meso. starter kulture koje ubijaju patogenu mikrofloru, dime tekućinu i cijeli proces sušenja-dimljenja svode na parodiju - od mljevenja do slanja u trgovinu prođe 1 tjedan.

Potrošač - Da ... Što je onda tu?

STRUČNJAK - Ali jedite ribu. Ili kupite sirovo kvrgavo meso i radite s njim što god želite. Svi pokušaji dodavanja sojine teksture ribi su propali. Jer riba je dosta prozirna i u njoj se ističe soja. Soja se ne miješa s ribom. Samo s mljevenom ribom. S uzgajivačima ribe radimo samo na fosfatima i izbjeljivaču (titanijev dioksid).

Soja je dobra, a štapići od rakova su prijatelji. I oni su vrlo, vrlo bliski prijatelji. Ako uzmete jadnu, jeftinu ribu, sameljite je u "surimi", dodajte sojin izolat s vodom, malo premažite bjelilom, malo crvenilom...

Ali ovo je potpuno drugačija - ne kobasičarska - priča, koja će se dalje razvijati kako Rusija bude sve više ovisila o isporukama hrane izvana. Masovne isporuke industrijskog smeća pod krinkom hrane Rusima su zajamčene.

Upozorenje: Ova vijest je preuzeta odavde .. Prilikom korištenja navedite OVAJ LINK kao izvor.

Moskva, 9. veljače. Kobasica je pala u nemilost. Stručnjaci kažu da polovica ovih proizvoda u Rusiji ne sadrži meso. Od čega je napravljen - naučio je dopisnik TV kanala "MIR 24" Roman Parshintsev.

Obično sastav "Doktorske" kobasice uključuje svinjetinu, govedinu, vodu, mlijeko, sol, jaja, začine i aditive. Usporedimo dvije vrste ove kobasice - najskuplju i najjeftiniju. Raspon cijena je od 185 do 600 rubalja po kilogramu. Energetska vrijednost oba proizvoda približno je ista. Sastav je bitno drugačiji. Onaj skuplji, osim mesa i dodataka prehrani, ne sadrži ništa drugo. U jeftinijoj varijanti - bez svinjetine i junetine. Proizvođač je na etiketi pošteno naveo: meso peradi, škrob, zgušnjivač i boju. To ne bi trebalo biti u "Doktoru" ni po jednom državnom standardu.

Klasični sastav "Doktorske" kobasice nije se mijenjao najmanje pola stoljeća. Nemasna svinjetina 25%. Toliko govedine. Većina svinjskog mesa je podebljana - 45%. Sasvim malo mlijeka u prahu - 3% i melange od jaja 2%. Uglavnom samo ono što je liječnik naredio.

Provjerimo sastav u laboratoriju. “Dva komada” kobasica prvo se stave u kriokomoru. Zatim se režu tanke kriške od 8 mikrona za daljnja istraživanja. Prvi test škroba. Nakapati jod. Uzorak, koji je jeftiniji, primjetno postaje plav. Gostovski - ne mijenja boju.

“U GOST kobasici nije pronađen škrob. U kobasici napravljenoj prema specifikaciji postoji prilično velika količina komponente koja sadrži škrob”, napominje Maria Pilipenko, viši mikrobiolog laboratorija za mikrobiološke metode ispitivanja.

Pod mikroskopom se ispostavlja da je meso u kobasici prema TU nešto više od polovice. “Ima fragmenata koštanog tkiva, to je dozvoljeno, jer se radi o krznenom mesu peradi. To su vrlo male kosti koje kod vas nećemo vidjeti vizualno, neće ih primijetiti ni okusni pupoljci, ali mikroskop će ih pronaći”, objašnjava stručnjak.

Proizvođači kažu da je skuplje prevariti kupce. Kazne za proizvod niske kvalitete - od 300 tisuća do milijun rubalja. Stoga su i sami zainteresirani za navođenje sastava kobasice u cijelosti.

“Ako je napisan regulator kiselosti, a ne napisano koji, onda vrijedi razmisliti o tome. Tehnički propisi jasno navode da je proizvođač dužan dešifrirati te podatke u bilo kojem obliku - riječima, brojevima, indeksom E, ”kaže Ekaterina Kantor, voditeljica službe za kontrolu kvalitete tvornice za preradu mesa.

Tehnološki je proces izrade kobasice jednostavan. Iz rasijecaonice meso se šalje u proizvodnju mljevenog mesa. Zatim se posebnom špricom masa istiskuje u ljusku. Zatim se štruca veže i šalje na toplinsku obradu. Kuhana se kuha na pari, zato je tako mekana.

Gotova kobasica pakira se u film, unutar kojeg se pumpaju dušik i ugljični dioksid - ovo je dodatno očuvanje. Zbog nedostatka kisika u njemu se ne razmnožavaju mikroorganizmi. U ovom obliku kobasica stiže u trgovinu. To vam omogućuje da ga održite nepromijenjenim do dva tjedna.

Prema novim standardima kvalitete, kobasica napravljena ne prema GOST-u živi svoje posljednje dane. Neće spasiti nikakvi trikovi poput "Doctor's special", "original". Meso peradi nestat će iz recepta. To znači da će cijena od 200 rubalja po kilogramu postati prošlost.

Svatko od nas je čuo za ljude koji rade u mesnim pogonima i ne jedu kobasice, ali zašto?

Kako saznati koja kobasica sadrži meso, pitate se. I bit ćete potpuno u pravu, nije lako to učiniti. Lukavi i nepošteni proizvođači ponekad u kobasicama “sakriju” nešto za što potrošač niti ne zna.

Jasno je da nas je nakon toaletnog papira, koji su navodno dodavali kobasicama u Brežnjevljevo doba i štakora koji neprestano padaju na pokretnu traku, teško bilo čime uplašiti i odvratiti od upotrebe tih proizvoda. Ali vjerujte mi, sadašnja čuda prehrambene tehnologije omogućuju proizvođaču da potrošačima bezbolno prodaje kobasice u kojima nema ni naznake mesa. Čak ni čarobna riječ "Meso", koja se ponosno vijori na ambalaži, ne štedi.

Mnoga poduzeća umjesto mesa koriste takozvani MDM (mehanički otkošteno meso ili MDM, od engl. strojno otkošteno meso ) - vrsta tvari napravljene od kostiju s ostacima mesa. Pod pritiskom ga pretvaraju u nešto slično pire krumpiru i koriste ga umjesto mesa. A na ambalaži pišu ovako: "svinjetina", "govedina" itd. Umjesto "purećeg mesa" često se koristi MDPM, slična tvar napravljena od purećih kostiju. Ovo je katastrofa usporediva sa sojom. Ako je aditiv soje još uvijek u sastavu naznačen kao biljni protein, tada je MDM označen kao meso. U Rusiji to nije zabranjeno. U Europi, kako bi se to izbjeglo, proizvođači su dužni na pakiranju navesti ne samo sastav, već i količinu mesa, začina i drugih komponenti. Nažalost, ova pravila funkcioniraju samo unutar Europske unije, a kada isporučuju proizvode u Rusiju, proizvođači to nisu dužni naznačiti.

Također, ne smatra se svaki komad mesa u Europi mesom. Ovo nije tautologija. Meso goveda ne smije sadržavati više od 25% masti i 25% vezivnog tkiva - vene, ligamenti, hrskavice. U svinjetini masnoće može biti 5% više, au peradi i kunića manje: masti - do 15%, vezivnog tkiva - do 10%. Sve te norme navedene su u relevantnim dokumentima EU. Uvode se kako bi potrošač razumio na što troši novac i što jede.

Prema standardima (GOST-ovima) naslijeđenim iz SSSR-a, doktorska kobasica trebala bi se sastojati od 25% govedine, 70% svinjetine, 3% jaja i 2% mlijeka. Međutim, vrlo malo tvrtki odluči se proizvoditi kobasice prema GOST-u - ispada da je skupo, točnije, manje profita ostaje za poduzeće. Stoga proizvođači kobasica razvijaju svoje recepte, popravljaju ih u tehničkim uvjetima (TU) i čuvaju u dubokoj tajnosti.

Državni laboratoriji u najboljem slučaju provjeravaju sigurnost sastava kobasica, ali ne i kvalitetu. Država nema sredstava za praćenje sigurnosti proizvoda, a sam biznis to nije zainteresirano. Ako se ti standardi (GOST-ovi) usvoje, bit će potrebno uložiti u modernizaciju, poboljšati kvalitetu - nema tog novca. Dakle, sada nemamo kvalitetu, nego kvantitetu.

Prema novim standardima u Rusiji, svi aditivi su zabranjeni u gotovo svim kobasicama, au Ukrajini još uopće nema standarda.

Kuhana kobasica najvišeg stupnja mora biti 100% meso.

Kobasica prvog razreda - 70% mesa, također je dopuštena prisutnost stabilizatora proteina - 10%, soje i mliječnih proizvoda - 10%, žitarica - 5% i škroba - 5%.

Kobasica drugog razreda – 60% mesa i 40% aditiva.

Polu-dimljene kobasice najvišeg stupnja – 100% meso. Nije dopušteno dodavanje brašna i škroba.

Polu-dimljena kobasica prvog razreda - 90% meso i 10% proizvodi od pšeničnog brašna i soje.

Pokvareno meso ili kobasice u pogonima za preradu mesa podvrgavaju se dezinfekciji kemijskim reagensima i sekundarnoj obradi.

Kobasice u polimernom ovitku:
45% - emulzija
25% - protein soje.
15% - meso peradi.
7% je samo meso.
5% - brašno, škrob.
3% - aditivi za okus.

kobasice:
35% - emulzija
30% - protein soje.
15% je samo meso.
10% - meso peradi.
5% - brašno / škrob.
5% - aditivi za okus.

Spikački:
Slično kobasicama, samo što je umjesto mesa peradi fermentirana svinjska koža, unutrašnjost i potkožna mast.

Kobasica kuhana:
30% - meso peradi.
25% - emulzija
25% - protein soje.
10% je samo meso.
8% - brašno / škrob.
2% - aditivi za okus.

Objašnjenja:

Emulzija - koža, nusproizvodi, otpad od proizvodnje mesa - sve se to melje i kuha do stanja svijetlosive kaše.

Meso — meso goveda/mps i svinjetina. Velika većina - engleska briketirana svinjetina.

brašno/škrob - kykypyznaya / krumpirovo brašno i škrob.

Dodaci za okus - zgušnjivači, boje, "aroma mesa", konzervansi, sol,

šećer, papar po ukusu.

Najčešći način zamjene mesa u kobasici je dodavanje protein soje . Soja je obični bijeli prah. Pomiješate ga s vodom i dobije se kaša koja se može posoliti, popapriti, zatamniti i dodati u kobasicu umjesto mesa.

Glavno svojstvo sojinog proteina je upijanje vode, bubrenje i povećanje prinosa. Što više vode protein može apsorbirati, to je bolji. Prema stupnju hidratacije (upijanja vlage) sojin protein se dijeli na tri vrste: sojino brašno, sojin izolat i sojin koncentrat. Sada su gotovo sve tvornice za preradu mesa prešle na koncentrat, iako je skuplji, upija više vode. Tehnolozi za preradu mesa, poput drevnih alkemičara, neprestano traže sojin protein sve veće sposobnosti upijanja.

Prilikom odabira kobasice na tržištu uvijek se trudimo pronaći onu koja je ukusnija i jeftinija (iako negdje duboko u sebi slutimo da je jeftina i ukusna - pojmovi kobasice su nespojivi). Glavni cilj proizvođača kobasica je isti: doći do čudotvorne kobasice koja je jeftina i koja se svima sviđa. I tu u pomoć priskaču kemijska industrija i čuda prehrambene tehnologije. Štoviše, u naše mesnoprerađivačke pogone dolaze sa Zapada, a posebice iz domovine kobasica - Njemačke.

Na primjer, neke tvrtke koriste jedan zanimljiv njemački aditiv - vlakna mrkve. Ovo vlakno, poput soje, ima povoljnu sposobnost upijanja vlage za proizvođače kobasica. Hrabro se ulije u mljevenu kobasicu, prelije vodom i nabubri, povećavajući težinu konačnog proizvoda nekoliko puta.

Istovremeno, vlakna nemaju boju i miris. I za razliku od genetski modificirane soje, ne šteti zdravlju: zapravo, tijelo je uopće ne apsorbira, ali je, kako uvjeravaju njezini proizvođači, neophodna za dobro funkcioniranje debelog crijeva. Tako se proizvođač čak, naprotiv, hvali na etiketi da je njegov proizvod "obogaćen dijetalnim vlaknima". U inozemstvu se, primjerice, upravo ova vlakna posebno dodaju posvuda - u kruh, sladoled, tjesteninu, slastice, pa čak i stočnu hranu kako bi bila korisnija za zdravlje.

Čak i skupe delicije - karbonade, šunke, lungići itd. - također se ne sastoje sto posto od mesa, iako koštaju kao premium govedina. Kako bi zavarali kupca - uzeli više novca, a prodali manje mesa - mesnim delicijama dodaju ... vodu. Komad mesa se dugo vrti u posebnom vakuum procesoru s vodom, postupno meso upija svu vodu u sebe: postaje teže i čini se da je sočnije. Drugi način je injekcija. Jednostavnije rečeno, pršutu se daju brojne injekcije, ubrizgavanje vode sa začinima u mišićnu masu. Kao rezultat toga, komad postaje više nego dvostruko teži! Kako bi se spriječilo otjecanje vode iz komada, mnoge napredne tvornice za preradu mesa ne ubrizgavaju samo vodu u meso, već i njezinu otopinu sa želatinom ili karagenanom.

No treba uzeti u obzir da čak i ako se u kobasicu ne stavljaju strugotine mrkve, soje i mljevene kosti, samo meso može biti opasno po zdravlje. Čak i ako na kobasici piše da je proizvedena u Uryupinsku, zapravo bi meso za nju moglo doći s drugog kraja svijeta - svinjetina iz Kine, meso bizona iz Argentine, meso klokana iz Australije. Čime tamo hrane svoje životinje, namijenjene izvozu u Rusiju, nepoznato je.

Budući da kobasice sadrže dosta vode, au kuhanim kobasicama njezin sadržaj može doseći i 70%, krivotvoritelji imaju dosta prostora na tom području. Za zadržavanje povišene količine vode u ovim proizvodima obično se uvode komponente koje vežu vodu: škrob, gume, dekstrini, inulin i drugi polisaharidni kompleksi. Utvrđeno je da kobasica koja sadrži samo 3-5% škroba zadržava 20-25% više vode nego kobasica bez škroba. Vrlo je jednostavno otkriti sadržaj ovih kompleksa: kap otopine joda stavite na rez kobasice. Ako vidite plavu boju kobasice ili pojavu pojedinačnih plavih točkica, to jasno znači da je u ovaj proizvod uveden škrob.

Na primjer, poludimljena kobasica s visokim udjelom vode donesena je u šator, kiosk ili trgovinu. Tijekom skladištenja u hladnjaku u trgovini, dio vode ispari i težina šarže postaje manja. Kako ne bi došlo do gubitaka, prodavač prije prodaje dodatno špricom unosi vodu u štrucu. Da kupac to ne otkrije, prodaje mu se samo cijela štruca kobasice.

Navodno svježa, upravo iz pogona za preradu mesa, topla kobasica dolazi u trgovinu, čija će težina biti veća nego u stanju ohlađenom na sobnu temperaturu. Zbog toga je prodavač prevaren za nekoliko kilograma. Svoje greške prisiljen je nadoknaditi na račun kupca, bilo dodavanjem vode u štrucu, bilo prevarom kupca.

Uvođenje raznih bojila (magenta, sok od cikle, posebne boje za "kobasice") trenutno je vrlo uobičajeno kako u inozemstvu tako i kod nas u Rusiji. Mnogi su vjerojatno primijetili u svojoj kuhinji da kada kuhate kobasice ili kobasice u vodi, iz nekog razloga postaju ružičaste. To odmah znači da imate lažnjak.

Kako bi se produžio rok prodaje kobasica, posebno kuhanih, u njih se unose različiti antibiotici. To vam omogućuje značajno produljenje roka trajanja kobasica, posebno u narezanom obliku.

Zgodna usluga trgovine - narezana kobasica - zapravo je loša usluga zdravlju. Prema sanitarnim standardima, stroj za rezanje mora se održavati u savršenoj čistoći. A na onom što stoji u obližnjem supermarketu upravo su nasjeckali kuhanu svinjetinu i sirovo-dimljenu štrucu, a prije sat vremena - Mljekaru ekonomske klase. Dakle, sve što je bilo u tim proizvodima (plus mikrobi) dospjelo je u vaše posjekotine. Osim toga, prije "rezanja" kobasicu je potrebno očistiti od ljuske, a većina prodavača to ne radi - i svu prljavštinu koja bi se mogla nataložiti na ljusci (na primjer, s ruku prodavača ili sa stijenki kobasice). hladnjak) bez greške će se preseliti u vaš sendvič.

Uz pomoć vakumiranja trgovački lanci često daju “drugi život” komadima kojima je istekao rok trajanja.

Nekoliko savjeta za odabir kobasica:

# pri kupnji pažljivo pogledajte pakiranje, etiketu, datum proizvodnje i rok trajanja;

# obratite pozornost na to kako je proizvod spremljen u izlogu. Optimalna temperatura za skladištenje kobasica i mesa je od 0° do 6°C;

# površina kobasice mora biti čista, suha, bez oštećenja, uboda, naleta mljevenog mesa;

# ljuska - umjetna ili prirodna - ne smije napuštati proizvod. Takav nedostatak sugerira da je kobasica najvjerojatnije presušena zbog nepravilnih uvjeta skladištenja ili jednostavno stare.

Glavne vrste kobasica:

Od usoljenog mljevenog mesa rade se kuhane kobasice. Kuhaju se na temperaturi od oko 80 stupnjeva. Kuhane kobasice mogu biti bogate sojom ili mogu biti vegetarijanske sa sojom ili seitanom umjesto mesa. Zbog sadržaja velike količine vode ne čuvaju se dugo.

Sastav: 10-15% proteina, 20-30% masti.

Energetska vrijednost na 100 g: 220-310 kcal.

Bareno-dimljene kobasice prvo se kuhaju, a zatim dime. Sadrže više začina nego kuhane kobasice. Za razliku od kuhanih kobasica (u kojima je mljeveno meso kontinuirana masa), kuhano-dimljene kobasice mogu se sastojati od malih komadića određene veličine. Kao dodaci koriste se mlijeko, vrhnje, brašno, slanina i škrob. Rok trajanja u hladnjaku nije duži od 2 tjedna.

Sastav: 10-17% proteina, 30-40% masti.

Energetska vrijednost na 100 g: 350-410 kcal.

Sirovo dimljene (tvrdo dimljene) kobasice se ne podvrgavaju toplinskoj obradi, hladno pušenje se odvija na 20-25 stupnjeva, meso se fermentira i dehidrira. Zrenje dimljenih kobasica traje najmanje 30-40 dana. Sirovo dimljene kobasice sadrže najviše začina, a moguće je dodati i konjak.

Sastav: 13-28% proteina, 28-57% masti.

Energetska vrijednost na 100 g: 340-570 kcal.

Sušene kobasice izrađene su od najkvalitetnijih sorti mesa kao rezultat dugotrajnog sušenja, bez dimljenja. U mljeveno meso dodaju se začini, te med i konjak.

Ako proizvođač koristi svježe meso kao dio takvih proizvoda, onda nema posebne potrebe dodavati mu arome i pojačivače okusa, osim možda iz ekonomičnosti. Ali ako je proizvod napravljen od ustajalog mesa, onda može sakriti ne samo kemijske aditive, već i sojin izolat. To se posebno radi sa starim mesom koje je bilo smrznuto, na primjer, kada se radi lijepa lungića, slanina, koja se radi od cijelog mesa. Takav proizvod u pravilu možete prepoznati po sumnjivo niskoj cijeni i po popisu sastojaka u sastavu.

Također postoji mišljenje da ako su kobasice i mesni proizvodi svijetlo ružičaste boje, onda su svježiji. To nije tako, razne boje, nitriti i sve vrste aditiva daju im boju. Ovo su daleko od najsigurnijih dodataka, ali proizvođači ih tradicionalno koriste u malim dozama kako bi privukli potrošača. Kobasice i mesni proizvodi sivkaste boje mnogo su korisniji - to je prirodna boja mesa nakon obrade.

No mesne proizvode ne treba odbacivati ​​jer su oni najbolji izvor nekih esencijalnih aminokiselina, željeza i vitamina B. Primjerice, željezo je vrlo teško dobiti u dovoljnim količinama iz biljnih namirnica. Opće je prihvaćeno da su jabuke, heljda i šipak dobri izvori željeza, ali to nije tako, takve tvari iz biljne hrane vrlo se slabo apsorbiraju.

Moderni kupac, zapravo, ne zna koje su komponente sastav kobasice. Glasine i nagađanja o tome ispunila su cijeli svijet. Kako saznati kako nastaje kobasica i koja sadrži mesni proizvod?

Ogroman broj proizvođača proizvodi kobasice od sastojaka koji nisu ni poznati kupcu. Mnogima su poznate glasine da kobasica sadrži toaletni papir ili da su štakori ušli na pokretnu traku. Nakon ovakvih priča upotreba kobasica za čovjeka postaje tabu tema.

Moderne tehnologije

U ovom trenutku, uz pomoć moderne tehnologije, kobasica ide u prodaju gotovo bez mesa. Umjesto ovog proizvoda, kobasica sadrži sastojak kao što je MDM. Ova se smjesa radi od kostiju s ostacima mesa.

Iz preše se pojavljuje homogena masa, a zatim se dodaje umjesto mesnog proizvoda.

Ovim postupkom proizvođači na pakiranju proizvoda označavaju - svinjetinu ili govedinu.

Ako uzmemo u obzir kobasicu, na čijem pakiranju piše "pureće meso", najvjerojatnije proizvod sadrži MDPM. Ova masa je napravljena od purećih kostiju, komponenta je slična proteinu soje. Ali dodatak soje na pakiranju proizvoda nužno je označen kao biljni protein, a sadržaj MDM označen je kao mesni proizvod.

Što se tiče Europe, u usporedbi s Ruskom Federacijom, proizvođači moraju na ambalaži navesti čak i broj svih komponenti, a ne samo komponente. Ovo je neophodno kako bi se smanjila vjerojatnost varanja kupaca. Ako se proizvodi isporučuju u Rusiju, proizvođači se ne pridržavaju ovog zakona, budući da vrijedi samo na području Europske unije.

U europskim zemljama ne smatra se svako meso mesom. Prema standardu, mesni proizvod goveda mora sadržavati oko 25% masti i isto toliko vezivnog tkiva, ali ne više.

Vezivna tkiva su hrskavica, vene i ligamenti. Što se tiče svinjskog mesa, udio masti u njemu je 5% veći, a kod kunića i peradi, naprotiv, manji je do 15%, au vezivnom tkivu do 10%.

Ovi standardi odobreni su i navedeni u dokumentima Europske unije. Postoje kako bi potrošač dobro razumio što točno koristi i za koji proizvod plaća svoj novac.

GOST standardi

Prema standardizaciji GOST-a u Sovjetskom Savezu, "Doktorska" kobasica mora sadržavati meso kao što su svinjetina i govedina, kao i mlijeko i jaja (govedina 25%, svinjetina 70%, mlijeko 2% i jaja 3%).

Ispravnu metodu proizvodnje kobasica radi vrlo malo tvrtki, jer je prilično skupa, a tvornica ostvaruje manji profit. Iz tog razloga većina institucija ima vlastite recepte u razvoju, postavljene u specifikacijama i pažljivo skrivane.

Uz pomoć GOS laboratorija, u provjeri se provodi samo sigurnost sastojaka, a ne kvaliteta. Država nema novca za stalni nadzor ispravnosti hrane, a sam biznis, naravno, nema interesa za to.

Ako se proizvodi proizvode prema GOST standardima, tada će proizvođači morati uložiti puno novca u modernizaciju i poboljšati kvalitetu proizvoda. Ali s financijske točke gledišta, isplativije je proizvesti veliku količinu prosječne kvalitete nego malu količinu kvalitetnih proizvoda.

Prema suvremenim standardima, uporaba aditiva ne može se koristiti u proizvodnji kobasičarskih proizvoda. Na primjer, kuhana kobasica najvišeg stupnja mora biti u potpunosti pripremljena od mesnog proizvoda.

Primjeri omjera mesa i dodataka u različitim varijantama kobasica:

• Prvi razred osigurava sastav mesa za 70%, a često se dodaju proteini (oko 10%), mliječne i sojine komponente - 10%, te žitarice i škrob po 5%.
• Kobasice 2. razreda prema GOST-u sadrže 60% mesa i 40% aditiva.
• Prisutnost mesnog proizvoda u poludimljenim kobasicama je 100%. Zabranjeno je dodavanje škroba i brašna. Prvi stupanj ove vrste dopušta 90% mesa i 10% brašna i soje. Pokvarene kobasice i meso šalju se na obradu uz pomoć kemijskih reagensa i slijede daljnju obradu.

Sastav kobasica

Od čega se pravi kobasica? Postoji nekoliko vrsta kobasica, čiji je postotak komponenti poznat društvu:

• kobasice se sastoje od 35% emulzije, 30% soje, 15% mesa, 10% peradi, 5% škroba ili brašna i 5% aditiva;
• kobasice se proizvode na isti način kao i kobasice. Jedina razlika je u tome što se umjesto mesa peradi dodaje fermentirana svinjska kožica, ali i svinjska mast;
• kuhana kobasica ima 30% peradi, 25% emulzije i soje, 10% običnog mesa, 8% brašna ili škroba i 2% aditiva.

A sada trebate shvatiti koje su gore navedene komponente?

Emulzija je koža, iznutrice i mesni otpad. Zdrobe se i dobro prokuhaju. Rezultat je svijetlosiva kaša.

Meso se uzima od goveda, kao i svinjetina. Najviše engleska briketirana svinjetina. ide ili kukuruz ili krumpir.

Aditivi se koriste u obliku bojila, aroma šećera, mesa, papra, zgušnjivača, konzervansa i soli.

U većini slučajeva, mesni proizvod se zamjenjuje sojom. Soja je bijeli prah koji se miješa s vodom i postupno postaje kaša. Ona pak ima priliku posoliti, popapriti, nijansirati i dodati u kobasicu umjesto mesa.

Važno svojstvo soje je upijanje tekućine, bubrenje i povećanje prinosa. Sojin protein je bolji ako može apsorbirati veliku količinu tekućine. Ako rastavite protein prema stupnju apsorpcije tekućine, tada ga treba podijeliti u 3 kategorije:

• sojin koncentrat;
• sojin izolat;
• sojino brašno.

Većina tvornica kobasica koristi koncentrat. Njegov trošak je skuplji od svih ostalih, ali je apsorpcija tekućine mnogo veća.

Dodatak vlakana mrkve

Gotovo svi potrošači biraju kobasicu koja je ukusnija i jeftinija. A svi znaju da se okus i pristupačnost ne spajaju pri kupnji kobasice.

Glavni zadatak proizvodnje je razviti proizvod koji će biti pristupačan svima i izvrsnog okusa. A za to često koriste prehrambenu tehnologiju i kemijsku industriju. Ova znanost postala je poznata domaćim proizvođačima od gospodara Njemačke, koja je rodno mjesto kobasica.

Postoje poduzeća koja koriste takav aditiv poput vlakana mrkve. Njegova proizvodnja je Njemačka, ali zapravo je ovaj sastojak sličan soji. Ima sposobnost upijanja tekućine. Doda se u mljeveno meso buduće kobasice, zatim voda i nabubri. Kao rezultat toga, težina konačnog proizvoda se povećava za 2 puta.

Vlakna mrkve nemaju ni boju ni miris.

U njemu također nema štete za ljudsko zdravlje, za razliku od soje. Modificirana soja se ne probavlja u crijevima, ali proizvođači tvrde da je prijeko potrebna za pravilan rad debelog crijeva.

Što se tiče ovih vlakana, u stranim zemljama se namjerno dodaju u kruh, slastice, sladoled, tjesteninu i hranu za kućne ljubimce. To se mora učiniti kako bi proizvodi bili korisni za zdravlje.

Što je još uključeno?

Proizvodi poput šunke, karbonata, lungića također nemaju 100% meso u svom sastavu, iako su po cijeni jednaki govedini s najvišom ocjenom. Da biste zaradili više novca, voda se uvodi u sastav kobasice, što vam omogućuje uštedu na mesu.

Određena količina mesnog proizvoda se uvije zajedno s vodom u vakuum procesoru, s vremenom se sva voda upije u meso i postane teško. Vizualno, meso izgleda sočno. Postoji još jedna mogućnost - uvođenje tekućine sa začinima pomoću štrcaljke. Kao rezultat toga, šunka postaje prilično teška. Kako voda naknadno ne bi iscurila, dodaje se ili želatina ili karagenan.

Što se tiče jeftinih kobasica, to uključuje ne samo niskokvalitetno meso, već i razne dodatke nedostajućih ukrasa. Često takve rezidbe već imaju razne crve, poput ehinokoka i peraja.

Za dugotrajno skladištenje, posebno za kuhane kobasice, u njihov sastav se dodaju različiti antibiotici. Neke maloprodajne trgovine pružaju uslugu poput rezanja kobasica. Kao rezultat toga, to donosi značajnu štetu, budući da stroj za rezanje mora biti savršeno čist, a radi ne samo na kobasici koja je zatražena za rezanje, već i na različitim vrstama proizvoda prije toga.

Slijedom navedenog, sav sadržaj tih proizvoda, kao i mikrobi, završio je u svježe usitnjenom. Osim toga, prije rezanja, kobasicu je potrebno očistiti od filma, ali mnogi ljudi to zaborave. Kao rezultat toga, sva prljavština na njemu bit će na nasjeckanoj kobasici.

Rezanje, čiji je rok trajanja pri kraju, pakirano je u vakuumu.

Kada osoba kupuje određeni proizvod, potrebno je pažljivo pogledati tekst na pakiranju, rok trajanja i datum proizvodnje, kao i etiketu.

Potrebno je pogledati sadržaj mjesta skladištenja ove kobasice i temperaturu skladištenja. Ne smije biti viša od 6 stupnjeva. Što se tiče površine kobasice:

• ona mora biti čista;
• pakiranje i sama kobasica su suhi;
• film kobasičarskog proizvoda mora biti bez oštećenja, uboda.

Pažljivo birajte svoju kobasicu

Školjka mora dobro pristajati uz proizvod. Ako to nije slučaj, onda je presušeno zbog nepravilnih uvjeta skladištenja.

Popularne vrste kobasica

Od naslaganog mljevenog mesa potrebno je skuhati kuhanu kobasicu. Kuhanje se provodi na temperaturi od 80 stupnjeva. Često sadrže obilje soje. Ovaj proizvod se ne može dugo čuvati jer sadrži puno tekućine. Sastav takve kobasice nije sasvim nedvosmislen: 17% proteina i 40% masti. Energetska vrijednost 100 grama proizvoda je 410 kcal.

Sirovo dimljeni i tvrdo dimljeni proizvodi ne podliježu toplinskoj obradi. Hladno dimljenje vrši se na temperaturi od 25 stupnjeva.

Uređaj za hladno pušenje

Mesni proizvod je fermentiran i neškodljiv. Da bi ova vrsta kobasice bila spremna, mora stajati pod određenim uvjetima najmanje mjesec dana.

Proizvodnja suhomesnatih kobasica vrši se samo od visokokvalitetnog mesa uz pomoć dugotrajnog sušenja, bez dimljenja. Mljeveno meso sadrži konjak, začine i med.

Ako se za proizvodnju takvih proizvoda koristi samo pravo meso, tada se proces odvija bez dodavanja raznih aroma i pojačivača okusa. Ako je proizvod proizveden od starog mesa, tada mu se dodaju kemijski aditivi i sojin izolat. Ovaj proizvod će biti jeftin.

Mnogi misle da je svježinu proizvoda lako prepoznati po boji. Ako je kobasica ili mesni proizvod svijetlo ružičaste boje, to znači da je svjež.

Zapravo, to je daleko od istine. Sada postoji mnogo boja, aditiva i nitrita koji su štetni, ali to ne plaši proizvođače u tvornici, jer vrlo dobro privlači kupce. Najsigurnija i najsvježija vrsta kobasice je siva. Ova nijansa se dobiva nakon obrade mesa.

Video: Od čega se pravi kobasica

Od čega se rade kobasice? Ovo pitanje bi se činilo glupim da ste ga postavili prije 50 godina. Sada je ovo pitanje vrlo relevantno. Svaki put kad odrežete komad kobasice i divite se njezinu okusu, ne mislite da je taj besprijekoran okus trijumf ne prehrambene, već kemijske industrije! Meso u modernim kobasicama više je punilo nego glavna komponenta.

Dobra kobasica je kobasica koja u svom sastavu sadrži samo prirodno meso bez dodataka škroba, stabilizatora, sojinih komponenti i aroma. Takvu kobasicu nećete naći u supermarketu. Uostalom, proizvod mora imati dovoljno dug rok trajanja da se jednostavno ne pokvari dok čeka da ga se kupi. Stoga se u recepturu dodaju konzervansi. Da, ovi konzervansi se uvode strogo u propisanoj količini, kako je propisano pravilnikom o ovim prehrambenim proizvodima. Ali razmislite o tome! Koliko jedemo konzervansa i ostalih kemikalija u navodno bezopasnim dozama?! Svaki dan te male doze ulaze u naše tijelo.

Pažnja! Ne kupujte takve kobasice, uključujući kobasice i kobasice. Ne zaboravite da je za djecu deset puta štetniji.

Ako pogledate sastav kobasica, onda u njima praktički nema mesa. Glavna tragedija je ono što je tamo. Danas je tu sve dopušteno dodati. Kada kod kuće režete meso i bacate žile, kožice i ostalu hranu za pse, onda morate znati da je to glavni dio kobasica - takozvana mljevena i kuhana emulzija. A kako bi ova smrdljiva emulzija dobila dobar okus i prezentaciju, uključuje neznatnu količinu mesa i ogromnu količinu proteina soje, pojačivače okusa, hidrokoloide, bojila topiva u vodi i, naravno, arome identične prirodnim. Uživajte u jelu! Jedeš pseću hranu... Ovo je biznis, au poslu je glavna stvar profit.

Ovdje je približan sastav kobasica u polimernoj ljusci:
45% - emulzija (samljevena i kuhana do stanja svijetlosive kaše, koža, kosti, iznutrice, ostaci proizvodnje mesa)
25% - protein soje (za referencu, 70% soje je GMO)
7% - meso
15% - meso peradi
8% - brašno, škrob, arome i arome.

Sastav kobasica nije bolji:
35% - nama poznata emulzija
30% - protein soje
15% - meso
10% - meso peradi

Kobasica kuhana:
25% - emulzija
25% - protein soje
10% - meso
30% - meso peradi

Mislim da smo samo prevareni. Ako je kobasica napravljena od škroba, soje i drugih dodataka, treba je i nazvati, npr. sojina štruca, i prodavati po odgovarajućoj cijeni. Tada će kupac konačno imati priliku birati između biljnih i mesnih komponenti.

Prava kobasica treba sadržavati meso, slaninu i začine (sol, papar, muškatni oraščić i sl.). Usput, u sovjetsko doba sve su se kobasice izrađivale strogo prema GOST-ovima. Tada su strogo pratili što čovjek jede, a našem modernom poslovanju s hranom to nije potrebno.

Znate li odakle naziv "Doctorskaya" kobasica? Postoji legenda da je recept za poznati "Doktor" stvoren po izravnom nalogu Staljina. Vođa naroda vjerovao je da sovjetski narod treba proizvod koji će povećati njihovu produktivnost. Otuda mu je i ime. Vjerovalo se da količina vitamina i minerala u ovoj kobasici točno zadovoljava potrebe tijela.

Sastav "Doktorske" kobasice prema GOST-u:
25% - obrezana govedina najvišeg stupnja
70% - obrezana polumasna svinjetina
3% - kokošja jaja
2% - kravlje mlijeko (suho ili punomasno)

U procesu liberalizacije tržišta prehrambena poduzeća dobila su pravo birati hoće li raditi u skladu s GOST-ovima ili razvijati vlastite tehničke specifikacije. Većina dimljenih kobasica još uvijek se izrađuje prema starim sovjetskim GOST-ovima, ali oni su revidirani za kuhane kobasice. Standardi su postali prikladniji za proizvođača. Ako GOST ne dopušta zamjenu mesa biljnim sastojcima, onda TU - molim.

Proizvođači kobasica stvaraju vlastite specifikacije i svoje kobasice ne nazivaju "Doktorskaja", već "Doktorskaja-nova" ili "Doktorskaja-lux". I tamo mogu staviti što god žele. Ali ako žele pisati "Doktorskaja", već moraju proizvoditi samo prema recepturi odobrenoj još u SSSR-u.

Polu-dimljene kobasice "Moskovskaya" i "Servelat" moraju biti proizvedene prema sovjetskom standardu - GOST 16290-86. Dakle, prema pravilima, današnja "Moskovskaya" sadrži 75% vrhunske govedine i 25 leđne masti. I bez nečistoća. "Servelat" - 25% vrhunske junetine, 25% nemasne svinjetine, 50% masne svinjetine ili svinjskih prsa. Osim toga, dodaju se sol, natrijev nitrit, šećer, mljeveni crni ili bijeli papar i mljeveni kardamom ili muškatni oraščić. Usput, u sovjetskim GOST-ovima sve je opisano do najsitnijih detalja: kakva bi trebala biti boja mljevenog mesa, sastav ljuske, veličina štruce, miris, okus, pa čak i veličina komada slanina.

Ali kobasica se često proizvodi ne prema klasičnom GOST-u, već prema tehničkim uvjetima. U ovom slučaju ćemo žvakati razne dodatke prehrani, zdrobljene životinjske kože, zrna soje itd.

Fotografije: www.flickr.com
Tekst: www.answer.mail.ru