Gluten je ljepljiva tvar koja se nalazi u proteinima pšenice, ječma, raži i većine drugih žitarica. Gluten se nalazi ne samo u svim pekarskim proizvodima, bijelom pšeničnom kruhu, običnoj tjestenini i bilo kojoj tjestenini, već iu svim vrstama hrane napravljene s dodatkom pšeničnog brašna kao zgušnjivača - na primjer, gotova hrana (uključujući kobasice), umaci i kečapi .

Budući da je gluten po strukturi sličan ljepilu (zbog čega se još naziva i "gluten"), naširoko se koristi za davanje elastične teksture hrani. Najčešće je riječ o pecivima, no gluten se može pronaći u sladoledu i milkshakeovima. Detaljnu tablicu sadržaja glutena u hrani možete pronaći u nastavku.

Kada jedete hranu koja sadrži gluten, ova tvar kao da lijepi sadržaj želuca (to uvelike objašnjava osjećaj sitosti nakon konzumacije kruha), izazivajući sve vrste upala u tijelu, kao i razvoj akutnih alergija na hranu kod nekih. narod. Između ostalog, hrana s glutenom obično je kalorična i dovodi do.

Što nije u redu s glutenom?

Izuzetno je važno razdvojiti štetnost hrane koja sadrži gluten od štetnosti samog glutena. Budući da je gluten ključna komponenta pšeničnog brašna (vrhunsko brašno za kruh sadrži otprilike 30-40% glutena), nalazi se u značajnim količinama u kruhu i pekarskim proizvodima. Upravo ova vrsta hrane uzrokuje brzo nakupljanje viška kilograma, dok je odbacivanje ugljikohidrata korisno za mršavljenje (na tome se temelji).

S druge strane, imunološki sustav nekih ljudi percipira gluten sadržan u hrani kao alergen, tjerajući tijelo da se "bori" s njim. Budući da gluten dolazi iz hrane, želudac je prvi na udaru. Funkcije crijeva postupno su poremećene, razina apsorpcije ugljikohidrata, masti, vitamina i minerala se smanjuje, stanje kože i unutarnjih integumenata tijela se pogoršava (uključujući i zbog smanjenja sposobnosti tijela da apsorbira kolagen).

Još jednom podsjetimo da svi prehrambeni proizvodi od pšenice, raži i drugih žitarica sadrže značajnu količinu glutena u svom sastavu. Procjenjuje se da prosječna osoba dnevno unese između 10 i 40 grama glutena (1) – najveći dio te konzumacije dolazi iz namirnica poput kruha i drugih pekarskih proizvoda, tjestenine, tjestenine i drugih sličnih kategorija hrane.

Gluten se također može koristiti kao sredstvo za zgušnjavanje u kečapu, umacima i drugim proizvodima (uključujući sladoled) u količinama dovoljnim da izazovu alergije, u kojem slučaju se obično naziva "modificirani prehrambeni škrob" ili "hidrolizirani protein". Između ostalog, čestice glutena mogu dospjeti u proizvod tijekom procesa proizvodnje.

Sadržaj glutena u hrani

Bezglutenska hrana uključuje sve vrste mesa, ribu, jaja, krumpir, pseudožitarice (prvenstveno i), rižu, kukuruz, grašak i druge mahunarke, sve orašaste plodove, povrće i voće (3) .

Cijeli popis proizvoda bez glutena:

• govedina, svinjetina, piletina i drugo meso;
• jaja;
• sve vrste ribe (i riječna i losos koja sadrži omega-3 masti);
• plodovi mora;
• mlijeko, kefir, prirodni jogurt, svježi sir, sir, obični maslac i rastopljeni maslac ghee;
• biljna ulja (uključujući suncokretovo i maslinovo ulje, kao i kokosovo ulje);
• krumpir, bundeva, patlidžan, tikvice, zeleni grah i drugo povrće;
• riža, kukuruz (uključujući kukuruzno brašno), grašak;
• soja, mung grah, grah;
• heljda, kvinoja, sirak i druge pseudožitarice;
• sve vrste orašastih plodova i sjemenki (uključujući);
• sve vrste bobica;
• sve vrste voća i suhog voća;
• gljive;
• tamna čokolada;

Gluten dospijeva u niz prehrambenih proizvoda zahvaljujući korištenju iste opreme kao i za pšenicu. Na primjer, kukuruzne pahuljice mogu sadržavati gluten, dok čisti kukuruz ne.

Zasebno napominjemo da ako samo meso (govedina, svinjetina i tako dalje) ne sadrži gluten u svom sastavu, tada ga mesni kotleti najčešće sadrže, jer se u njihovoj pripremi koriste krušne mrvice (čisti gluten). Slično tome, čista piletina ne sadrži gluten, ali duboko pržena piletina (osobito pileća krilca) može sadržavati gluten zbog krušnih mrvica.

Bezglutenske dijete

Najpopularnije bezglutenske dijete su (tzv. “dijeta pećinskog čovjeka” ili “crossfiterska dijeta”) i - međutim, baš kao i svaka dijeta bez ugljikohidrata. Budući da kada se iz prehrane isključe ugljikohidrati, isključuje se i svaka hrana koja sadrži gluten, a hrana se ograničava isključivo na mesnu hranu, sve vrste masnoća i povrća, čovjek nehotice prelazi na bezglutensku prehranu.

Zato ako Vama (ili Vašem djetetu) dijagnosticiraju celijakiju, ne treba se uzrujavati. Hrana bez glutena može biti ne samo zdrava, već i zaista raznolika, ukusna i zdrava!

Celijakija - alergija na gluten

Teška alergija na gluten i hranu koja sadrži gluten – bolest koja se naziva celijakija – javlja se u oko 1% populacije, odnosno u prosjeku 1 na 100-150 ljudi (2) . Kod takvih ljudi čak i mala doza glutena (do nekoliko grama kruha) može izazvati ozbiljne alergije na hranu s neugodnim simptomima.

Također treba spomenuti da najnovija znanstvena istraživanja upućuju na to da je intolerancija na gluten rijedak genetski poremećaj koji je po prirodi sličan intoleranciji na laktozu. Ako vaši roditelji ili rodbina imaju celijakiju, vjerojatno je i vi imate. U ovom slučaju, gluten vam stvarno šteti i bolje se držite strogog.

Većina simptoma intolerancije na gluten odnosi se na različite probavne smetnje nakon konzumacije hrane koja sadrži gluten, u rasponu od redovite nadutosti i probavnih smetnji do kroničnog proljeva. U većini slučajeva stolica postaje blijeda, pjenasta i ima jak, neugodan miris (2) .

Sekundarni simptomi alergije na gluten su kronične glavobolje, prekomjerno ispadanje kose, pad imuniteta i poremećeni metabolizam. Nažalost, dijagnoza celijakije najčešće je teška, a mnogi oboljeli od nje niti ne shvaćaju da gluten šteti njihovom organizmu. Osim toga, intolerancija na gluten može se javiti nakon bolesti ili trudnoće.

Intolerancija na gluten - kako otkriti?

Intoleranciju na gluten najlakše ćete otkriti kod kuće prelaskom na bezglutensku prehranu i potpuna izbacivanje kruha i drugih namirnica koje sadrže gluten iz prehrane tijekom dva tjedna, kao i pažljivu procjenu Vašeg zdravstvenog stanja. Naknadni povratak glutena u prehranu bit će indikativan - pogotovo ako iznenada počnete osjećati njegovu štetu.

Budući da je za potpuni oporavak crijevne mikroflore potrebno otprilike 10-14 dana, u slučaju alergije na gluten najprije bi trebalo osjetiti poboljšanje, a nakon povratka na normalnu prehranu pogoršanje (osobito kod uzimanja probiotika i prebiotici u isto vrijeme). Međutim, jedina točna metoda za otkrivanje intolerancije na gluten je medicinska pretraga na celijakiju u posebnoj klinici.

Što je gluten: sažetak

• Gluten je ljepljiva tvar koja se nalazi u pšenici. Kod malog broja ljudi doista je u stanju izazvati alergija na hranu i primjetno disfunkcija imunološkog sustava, međutim, za većinu, glavna šteta od redovite konzumacije glutena u hrani može biti višak kilograma zbog visokog udjela kalorija u hrani koja sadrži gluten.
• Celijakija je bolest u kojoj ljudski organizam reagira na gluten kao alergen iz hrane. Glavni simptomi su sve vrste probavnih poremećaja - uključujući one izrazito suptilne i neočite. Zato je za otkrivanje intolerancije na gluten potrebno kompletan medicinski pregled.
• Potpuno bezglutenska prehrana može biti ukusna, zdrava i raznolika. Mnoge popularne dijete su zapravo bezglutenske dijete - uključujući keto dijeta I
• Povijest glutena i njegovih učinaka na celijakiju,

Unatoč činjenici da pšenični pekarski proizvodi dominiraju policama supermarketa, proizvodi od raženog brašna zaslužuju pozornost prvenstveno zbog golemih dobrobiti za ljudsko zdravlje. Raženo brašno razlikuje se od mnogih drugih vrsta brašna po svom bogatijem sastavu i korisnim svojstvima.

Gdje raste raž i kako izgleda?

Raž je jedna od najstarijih žitarica koju čovjek koristi u ishrani. Pa ipak, kao žitarica, u usporedbi s istom pšenicom, ljudi su je počeli uzgajati i jesti mnogo kasnije. Prvi spomen uzgoja ove žitarice od strane ljudi datira iz 4000 godina prije Krista na području južne i jugozapadne Azije i na području moderne Turske.

Njegovo podrijetlo nije točno poznato, ali, kako sugeriraju znanstvenici, nastao je od divlje vrste koja je poput korova rasla među poljima pšenice i ječma. Neke vrste divlje raži nalaze se na području Krima u blizini Feodosije, u regiji Volga u blizini Samare, Turkestana i kavkasko-kaspijske stepe.

U Europi se prvi put počela koristiti u Njemačkoj iu skandinavskim zemljama, gdje je stoljećima služila kao hrana najsiromašnijim slojevima stanovništva. U Rusiji su brašno od raži počeli mljeti i od njega peći tek početkom 11. stoljeća.

Raž je vrlo nepretenciozna godišnja biljka koja pripada obitelji Bluegrass. Može rasti čak iu siromašnim tlima, suhoj i hladnoj klimi.

Zrno raži je slično zrnu pšenice ili ječma, ali su zrna duža i blago spljoštena sa strane, a boje variraju od žućkastosmeđe do sivozelene.

Kultivirana raž se uzgaja kao jednogodišnja biljka, iako njeni divlji srodnici mogu biti višegodišnje biljke. Postoje zimske i proljetne sorte.

Nažalost, još od vremena starih Grka i Rimljana ova žitarica bogata hranjivim tvarima nije postala široko rasprostranjena. U mnogim zemljama raži je bila potisnuta u hranu najsiromašnijih slojeva stanovništva, a kako je životni standard rastao, potrošnja raži se smanjivala.

Danas, kako diljem svijeta raste interes za zdravu i cjelovitu hranu, raž kao žitarica dobiva novo značenje. Ali u mnogim zemljama istočne Europe, Skandinavije, uključujući i ovdje, u Rusiji, ova žitarica je uvijek bila od velike poljoprivredne važnosti. Kako sve više i više ljudi postaje svjesno nutritivnih prednosti raži, ona će se uzdići na sve viši položaj i igrati važnu ulogu u našoj prehrani.

Danas većina svjetske raži dolazi iz Ruske Federacije. Poljska, Kina, Kanada, Danska, Bjelorusija i Ukrajina također su među glavnim dobavljačima ove žitarice.

Ali ne samo sa stajališta dobivanja raženog brašna, raž je važna poljoprivredna kultura. Koristi se za proizvodnju alkohola, škroba. Slama koja ostane nakon košnje služi za ishranu stoke. Ovo je jedno od vrijednih zelenih gnojiva, koje se koristi uz sjeme gorušice. Suzbija rast mnogih korova, razvoj bolesti i širenje nekih štetnika, rahli tlo. Nekada davno ražena slama služila je kao pouzdan i izdržljiv krovni materijal, a mnoge su kuće i gospodarske zgrade u našoj zemlji (i ne samo) bile prekrivene njome.

Korisna svojstva i sastav raženog brašna

Usjevi raži su vrlo osjetljivi na razvoj nekih gljivičnih bolesti koje proizvode alkaloide. Stoga se prilikom žetve u pravilu uklanja gornja ljuska zrna, zbog čega se gubi dio hranjivih tvari. Ali ostaje sve veći dio korisnih komponenti kemijskog sastava zrna.

Raženo brašno je puno bogatijeg sastava od pšeničnog. Posebno puno sadrži fosfor, magnezij, cink, željezo. Osim toga, sadrži:

Ugljikohidrati;

Alimentarna vlakna;

B vitamini: tiamin, niacin, riboflavin, folati, kolin, pantotenska kiselina, piridoksin;

vitamin E;

vitamin K;

Minerali: kalij, kalcij, bakar, mangan, natrij, selen;

Antioksidansi i fenolni spojevi.

Raženo brašno sadrži dvostruko više dijetalnih vlakana od pšeničnog brašna. 100 grama raženog brašna može tijelu dati 14 grama vlakana. Prema nalazima liječnika, mnogi ga ljudi ne konzumiraju više od 18 grama dnevno umjesto preporučenih 30 grama.

Mnoga istraživanja pokazuju da prehrana bogata dijetalnim vlaknima može pomoći u prevenciji bolesti srca, određenih vrsta raka, dijabetesa, pospješiti gubitak težine i poboljšati funkcioniranje probavnog sustava.

Konzumiranje raženog kruha, čak i ako nije pečen od brašna od cjelovitog zrna, može sniziti razinu inzulina. Smatra se da je to zbog strukturnih svojstava škroba u zrnu raži, koji se sporije razgrađuje i stoga snižava razinu šećera u krvi. Raženi kruh je dobar izbor za prevenciju dijabetesa tipa 2.

Raženo brašno je dobar prebiotik i povećava sadržaj bakterija prijateljskih prema ljudskom organizmu u crijevima. To je zbog prisutnosti šećera koji se nazivaju fruktooligosaharidi ili skraćeno FOS. Naše tijelo ih ne može probaviti. Ali ulazeći u crijeva, služe kao hrana za bifidobakterije, što pridonosi njihovom rastu. Dovoljno ovih i drugih dobrih bakterija u crijevima znači da probavni sustav ispravno funkcionira i da se tjelesne imunološke funkcije pojačavaju. Dobre bakterije mogu čak utjecati na naše raspoloženje i sposobnost kontrole težine.

Prisutnost magnezija i željeza može pomoći u borbi protiv umora. Magnezij je važan za živčani sustav i mišiće. Željezo je uključeno u proizvodnju hemoglobina, prenosi kisik u sve organe i stanice.

Cink je potreban imunološkom sustavu, za muški reproduktivni sustav. Valja napomenuti da raženo brašno sadrži više ovog elementa nego svinjski kotleti. Za žene nije ništa manje važno.

Unatoč brojnim korisnim svojstvima, raženo brašno ima niži udio kalorija od pšeničnog brašna. Treba napomenuti da sadržaj kalorija ovisi o vrsti brašna. U prosjeku 100 grama brašna sadrži samo 298-325 kcal. BJU omjer: 12/5/83 posto.

Glikemijski indeks je oko 40 jedinica.

Prednosti raženog brašna za tijelo

Kruh i peciva od raženog brašna dugo su se smatrali znakom siromaštva. Danas ih sve više bira umjesto proizvoda od pšeničnog brašna. Korištenje proizvoda od raženog brašna zaista donosi više koristi od muffina od bijelog brašna. Ovdje su samo neke od dobrobiti koje možemo donijeti našem zdravlju uključivanjem takve hrane u našu prehranu.

Smanjenje težine i kolesterola

Raženo brašno ima pozitivan učinak na metaboličke procese u tijelu. Probavljivost raženog brašna bitno se razlikuje od varenja pšeničnog. Zbog većeg sadržaja dijetalnih vlakana, sposoban je smanjiti težinu i spriječiti pretilost.

Osim toga, konzumiranjem raženog kruha ili drugih proizvoda od zrna raži, tijelo se brže zasićuje, suzbija apetit i glad. To potvrđuju i provedene studije.

Vlakna također služe kao jedan od glavnih čimbenika u snižavanju lošeg kolesterola.

Prevencija razvoja dijabetesa

Prvo, raženo brašno ima nizak glikemijski indeks.

Drugo, kao što je već spomenuto, zahvaljujući fruktooligosaharidima usporava se apsorpcija šećera, što doprinosi manjem porastu razine inzulina i manje utječe na razinu šećera u krvi.

Poboljšanje probave

Smanjuje krvni tlak

Uključivanje proizvoda od raženog brašna najbolji je izbor za osobe koje pate od visokog krvnog tlaka ili ateroskleroze. To je zbog visokog sadržaja vlakana, vitamina i minerala.

Prevencija raka

Raž sadrži niz antioksidativnih spojeva koji mogu poslužiti kao dobra prevencija raka poput raka prostate, debelog crijeva i dojke.

Prevencija stvaranja žučnih kamenaca

Netopiva vlakna koja se nalaze u raženom brašnu mogu pomoći u smanjenju rizika od žučnih kamenaca. Prehrambena vlakna mogu ubrzati vrijeme eliminacije štetnih tvari u crijevima, kao i smanjiti količinu žučnih kiselina u želucu, koje pridonose stvaranju žučnih kamenaca.

Raženo brašno GOST

U Ruskoj Federaciji raženo brašno za pekarsku proizvodnju i prodaju na malo podliježe GOST 52809-2007, koji je razvio Sveruski istraživački institut za žitarice i prerađevine. Prema ovom GOST-u utvrđuju se metode kontrole, prihvaćanja, uvjeti prijevoza i skladištenja, klasifikacija raženog brašna po stupnju, tehnički i sigurnosni zahtjevi, pravila za označavanje i pakiranje, zahtjevi za sirovine.

Sorte raženog brašna

Prema GOST-u za pečenje raženog brašna, klasificirano je u 4 razreda:

Hrapav;

Za svaku sortu postavljaju se zahtjevi za boju, miris, okus, prisutnost nečistoća, kontaminaciju i zaraženost štetočinama.

Raženo brašno od sjemenki. Ova ocjena pripada najvišoj. Brušenje je tanko. Tijekom proizvodnje brašna sa zrna raži se uklanja ljuska, zbog čega njegov prinos nije veći od 630-650 kilograma po toni zrna. Boja brašna je bijela s kremastom ili sivkastom nijansom. Od brašna od sjemenki peku se razni pekarski proizvodi, uključujući i kruh.

Oljušteno raženo brašno. Prilikom proizvodnje ove vrste brašna djelomično se uklanja ovojnica zrna. Od 1 tone žitarica dobije se do 860-870 kilograma brašna. Boja brašna je sivkasto-bijela ili sivkasto-krem s malim uključcima ostataka vanjske ljuske zrna. Brašno se koristi za izradu raženog kruha. Od njega rade raženi kvas. Zahvaljujući ostacima ljuske, sadrži više korisnih hranjivih tvari.

Tapeta od raženog brašna. Ovo brašno karakterizira visok sadržaj čestica ljuske zrna. Što se tiče nutritivne vrijednosti, smatra se najkorisnijim. Izlaz takvog brašna od 1 tone žitarica je oko 950-960 kilograma. Boja brašna je siva s vidljivim primjesama mekinja. Uglavnom, ide za pečenje raženog kruha.

Brašno je posebno. Ova vrsta brašna je najfinijeg mljevenja. Također se zove peklevanny. Potpuno mu nedostaje ljuska, koja se uklanja prije mljevenja zrna. Izlaz brašna nije veći od 600 kilograma od 1 tone žitarica. Nakon mljevenja se prosijava. Boja - bijela sa sivom nijansom. Po hranjivoj vrijednosti niža je od svih dosadašnjih sorti. U osnovi, takvo se brašno koristi za proizvodnju konditorskih proizvoda od brašna, pita i pita.

Prema GOST-u, miris svih vrsta brašna trebao bi biti karakterističan za raž, ne bi trebalo biti drugih stranih mirisa i mirisa plijesni. Prilikom žvakanja brašna okus ne smije biti hrskav.

Kako odabrati i čuvati raženo brašno

Najkorisnije je raženo brašno. Najčešće se u prodaji može pronaći integralno ili oljušteno brašno. Prilikom odabira vrste raženog brašna, prije svega, morate uzeti u obzir za što će se koristiti. Bilo koje brašno poslužit će za pečenje kruha. Ali ako ćete peći medenjake ili druge slične slastice, onda je bolje odabrati prosijano ili posebno brašno. Finijeg su mljevenja i ne sadrže ostatke vanjske ovojnice zrna.

Kada kupujete brašno na težinu, pripazite da se skuplja iz zatvorenih posuda.

Čuvajte brašno u dobro zatvorenoj posudi kako ne bi ušli strani mirisi, na hladnom mjestu. Rok trajanja prema GOST-u nije duži od 6 mjeseci.

Od raženog brašna dobiva se crni kruh, vrlo gust i težak. Može se pomiješati s pšeničnim brašnom za rahliju mrvicu.

Ima li glutena u raženom brašnu

Da imam. U raženom brašnu, kao iu pšeničnom, ječmeno brašno sadrži gluten.

Sadrži protein, koji je oblik glutena. Međutim, raženo brašno, kada se koristi u pečenju, sadrži mnogo manje glutena od pšeničnog brašna. Vrsta glutena u njemu je manje elastična, manje stvara mjehuriće plina tijekom pečenja. Stoga je raženi kruh manje prozračan i teži od pšeničnog.

Raženi kruh sadrži više slobodnih šećera. Stoga raženo brašno ima dobra svojstva fermentacije.

Šteta od raženog brašna

Unatoč svim njegovim korisnim svojstvima, postoje ljudi kojima može naštetiti korištenje proizvoda od raženog brašna. A za neke je općenito kontraindicirano.

Kruh i drugi slastičarski proizvodi od njega kontraindicirani su za osobe koje pate od:

Povećano stvaranje plina;

Čir na želucu i dvanaesniku s visokom kiselošću;

celijakija;

U postoperativnom razdoblju na probavnim organima.

Sve ove kontraindikacije odnose se u većoj mjeri na razdoblje pogoršanja bolesti. Tijekom razdoblja remisije može se priuštiti korištenje raženog kruha, ali uz ograničenja u malim količinama. Bolje je birati proizvode od prosijanog ili posebnih sorti brašna, jer ne sadrže mekinje koje mogu iritirati stijenke želuca i crijeva i manje su kisele.

Raž sadrži mnoge korisne hranjive tvari za ljudsko tijelo. Brašno od njega možete koristiti umjesto bilo kojeg drugog brašna i od njega ispeći gotovo sve pekarske proizvode. Može spriječiti mnoge ozbiljne bolesti, uključujući dijabetes tipa 2, pretilost i kardiovaskularne bolesti.

Unatoč činjenici da sadrži gluten, njegov sadržaj je manji u usporedbi s bijelim brašnom. Može biti dobra alternativa prehrani i koristiti našem zdravlju.

Više o blagodatima raženog kruha i raženog brašna u videu

Mnogi ljudi pate od ozbiljnih nasljednih autoimunih poremećaja, poput celijakije ili intolerancije na protein gluten koji se nalazi u određenim namirnicama. Jedini tretman za ovu bolest je pridržavanje posebne dijete koja se temelji na proizvodima bez glutena, koji su navedeni u nastavku.

Kada čak i mikroskopske doze glutena uđu u želudac osobe s celijakijom, imunološki sustav napada i uništava tkiva tankog crijeva, uzrokujući upalu. Oko 0,1 gram glutena dovoljan je za početak reakcije, au hrani ga ima mnogo više, primjerice u komadu bijelog kruha - 4-5 grama, u porciji tjestenine - 6-7 grama.

Što je gluten

Gluten je složeni biljni protein koji se nalazi u nekim žitaricama (pšenica, raž, ječam, često zob), poznat i kao gluten. Sukladno tome, sadržan je u svim prehrambenim proizvodima koji se pripremaju od ovih žitarica.

Autoimunu reakciju uzrokuje jedan od sastojaka glutena - gliadin, koji u dodiru sa sluznicama želuca uzrokuje njihovu tešku upalu i poremećaj probavnog trakta.

Reakcija traje sve dok osoba konzumira hranu koja sadrži gluten.

Simptomi intolerancije kod odraslih i djece

Osobe različite dobi pokazuju različite simptome celijakije, a ukupno ih je oko 300. To je zbog činjenice da poremećaj rada crijeva, koji tijelu osigurava sve potrebne hranjive tvari, može poremetiti rad bilo kojeg unutarnjeg sustava. organ koji nije izravno povezan s probavnim sustavom.
Kao rezultat toga, ne dijagnosticira se i ne liječi osnovna bolest, već sekundarni poremećaji.

Posebne poteškoće u dijagnozi predstavlja latentni i latentni oblik intolerancije na gluten.

U dojenčadi se simptomi obično pojavljuju s uvođenjem dohrane koja sadrži gluten: pšenične i krupice, kolačići itd. Štoviše, mogu se pojaviti u razdoblju od nekoliko dana do nekoliko tjedana nakon početka hranjenja novom hranom. Glavni simptomi intolerancije uključuju:

• stalna nadutost, kolike;
• duga vodenasta stolica s izrazito neugodnim mirisom, pjena, sluz, zelenkasta nijansa;
• česta regurgitacija, povremeno povraćanje;
• pojava herpetiformnog dermatitisa - crvenih vezikula koje svrbe po cijelom tijelu;
• blijeda koža;
• smanjen apetit, odbijanje jesti, slabo dobivanje ili gubitak težine;
• kardinalni poremećaj ponašanja: stalna tjeskoba ili dugotrajna pospanost.

Upala crijeva kod male djece dovodi do poteškoća u apsorpciji hranjivih tvari i vitamina, što ubrzo izaziva zaostajanje u rastu i razvoju.

Simptomi intolerancije na gluten u djece predškolske dobi uglavnom se podudaraju s njezinim znakovima u dojenčadi u smislu probavnih smetnji, dermatitisa te zastoja u rastu i razvoju.
Osim probavnih smetnji tipičnih za djecu, kod adolescenata se mogu javiti i simptomi koji na prvi pogled nisu povezani s celijakijom:

• anemija zbog nemogućnosti apsorpcije željeza iz hrane;
• odgođeni pubertet zbog hormonske neravnoteže;
• nizak rast - manje od 155 cm za djevojčice i 165 cm za dječake;
• dermatitis herpetiformis u obliku mjehurića koji svrbi osip na laktovima, koljenima, stražnjici;
• hipoplazija ili nerazvijenost zubne cakline;
• upala jetre;
• juvenilna ili mladenačka osteoporoza;
• razni poremećaji živčanog sustava (epilepsija, depresija, napadaji panike, bolovi u leđima i zglobovima) koji nisu podložni konvencionalnom liječenju.

Najčešći simptomi intolerancije na gluten kod odraslih uključuju:

• nadutost s bolovima u abdomenu;
• smrdljive stolice, često s krvlju;
• izmjenični proljev s zatvorom;
• mučnina i povračanje;
• anemija nedostatka željeza, koja nije podložna terapiji lijekovima;
• kod žena - menstrualne nepravilnosti i poteškoće sa začećem i rađanjem djeteta;
• problemi s jetrom;
• povećani umor i drugi poremećaji povezani s nedostatkom vitamina;
• herpetiformni dermatitis;
• čirevi na oralnoj sluznici;
• bol u zglobovima;
• osteopenija i osteoporoza;
• mentalni poremećaji.

Popis namirnica

Osobe s intolerancijom na gluten trebaju u potpunosti izbaciti iz prehrane:

• pšenični i raženi kruh;
• tjestenina;
• muffini i kolačići;
• žitarice i suhi doručak koji sadrži pšenicu, raž, ječam;
• sva jela koja uključuju pšenično i raženo brašno;
• poluproizvodi i pripremljeni mesni proizvodi koji sadrže aditive glutena, na primjer, hidrolizirani pšenični protein, pšenični škrob, arome, bojila;
• pivo i nedestilirana votka;
• gotovi umaci, bujonske kocke, juhe i pirei u prahu;
• sva su jela pohana ili marinirana.

Na temelju sljedećih proizvoda možete varirati i u potpunosti oblikovati svoju prehranu:

• heljdino, kukuruzno, rižino, sojino, zobeno (bezglutensko) brašno, kukuruzni, krumpirov škrob;
• za naše krajeve egzotičnije vrste brašna od badema, slanutka, sirka, tapioke, amaranta;
• riža, rezanci od heljde;
• mliječni proizvodi s dobrom tolerancijom na laktozu: mlijeko, vrhnje, kiselo vrhnje, svježi sir, sir, sir, jogurt;
• povrće i maslac;
• razne vrste povrća, voća i bobica;
• mahunarke, sirak, razne sorte riže;
• orasi i sjemenke u naravi;
• meso, perad, riba bez marinade i pohanja;
• svježa jaja;
• suhe marelice, grožđice, suhe šljive i ostalo suho voće;
• sokovi, čajevi, kompoti;
• od alkohola možete piti vino, viski, tekilu, rum, gin, burbon.

Rasprava o svojstvima glutena postala je aktivnija u posljednje vrijeme. Ljudi su počeli više razmišljati o kvaliteti svog života, uključujući i hranu koju jedu, a to je prilično kontroverzna tvar. Čak ni među stručnjacima nema nedvosmislenog mišljenja o njegovoj dobrobiti ili šteti.

Gluten (drugi naziv za gluten) je složen biljni protein, čiji su izvor mnoge žitarice: ječam, pšenica, raž i druge. Sadrži ga tvrda ljuska zrna. U izvornom obliku gluten je bezbojan i gotovo bezukusan, ali u dodiru s vodom postaje siv i ljepljiv.

Razumjet ćemo prednosti i nedostatke ovog elementa i saznati koji proizvodi sadrže gluten, a koji ne.

Prednosti dobro poznatog i složenog proteina

Dobrobiti ovog proteina za ljudski organizam su ogromne. Neprocjenjiv je izvor velikog broja važnih tvari:

1. Gluten sadrži 18 aminokiselina koje tijelo ne proizvodi, već u njega ulazi isključivo hranom. Djeluju kao prirodni stimulans imuniteta, zasićuju stanice kisikom i obavljaju druge važne funkcije.
2. Sadrži vitamine A, E i skupine B. Vitamin A podržava zdravu kožu, kosu i kosti, neophodan je za dobar vid i imunitet te je antioksidans. Vitamin E je uključen u gotovo sve biokemijske procese u tijelu. B vitamini normaliziraju rad živčanog sustava i blagotvorno utječu na imunitet, poboljšavaju metabolizam. Ispostavilo se da glutenske žitarice imaju dobar učinak ne samo na probavu.
3. Ova tvar je izvrstan izvor fosfora i kalcija. blagotvoran učinak na koštani sustav.
4. Element obogaćuje tijelo željezom, dušikom, ugljikom, magnezijem.

Nakon što ste shvatili prednosti, morate razmotriti koja hrana i žitarice sadrže gluten. Ali prvo, razgovarajmo o njegovim nedostacima. Ovo je važna informacija za roditelje koje zanima zašto je gluten opasan za djecu.

Nedostaci kojih bi svi trebali biti svjesni

Prije svega, postoji opasnost za osobe s genetskom bolešću koja se zove celijakija. Ovo je urođena intolerancija na ovaj protein. Za pacijentov imunološki sustav on je stranac i ona se počinje boriti protiv njega. Zbog toga je zahvaćena sluznica tankog crijeva, čiji se rad pogoršava. Prema statistikama, oko 1% planeta pati od ove bolesti. Potrebna im je bezglutenska dijeta.

Približno svaki treći opaža povećanu osjetljivost na gluten, zbog čega pati tanko crijevo (primjećuju se nadutost, težina u trbuhu i drugi probavni poremećaji). To je zbog činjenice da se čini da izglađuje resice unutar crijeva, usporava proces apsorpcije hranjivih tvari i može dovesti do intoksikacije. Ovo se stanje može pogoršati s godinama. Stoga liječnici govore o preporučljivosti postupnog smanjenja upotrebe proizvoda s glutenom u sastavu. Ali ne biste ih trebali potpuno napustiti.

Uz aktivnu upotrebu velike količine hrane s glutenom, element obavija zidove crijeva, što negativno utječe na njegov rad, pogoršava se apsorpcija hranjivih tvari i apsorpcija hrane općenito. Osim toga, zbog svojih "adhezivnih" svojstava, gluten otežava prohodnost crijeva, dodatno komplicirajući proces probave.

Nedavno su se pojavile informacije da ovaj protein može izazvati ovisnost. Kada uđe u ljudski želudac, razgrađuje se na određene peptide (egzorfine glutena), koji na mozak djeluju poput narkotika.

Element može nepovoljno utjecati na stanje kože. Dokazano je da velika količina konzumiranog glutena često uzrokuje akne. Stoga bi osobe s problematičnom kožom sklonom osipima trebale preispitati svoju prehranu.

Gdje se nalazi gluten

Popis svih namirnica je toliko ogroman da je mnogo lakše nabrojati one koje nemaju ovaj protein (ali o tome kasnije). Zanimljivo je da se ova tvar može naći u kozmetici i lijekovima.

Raspravljajući o tome što element sadrži, vrijedi napomenuti da se razlikuju takozvani eksplicitni i skriveni oblici.

Proizvodi

Proizvodi koji izričito sadrže gluten uključuju žitarice prikazane u tablici:

Ova tvar će biti sadržana u cjelovitim žitaricama, kruhu, mješavinama žitarica, mekinjama i instant žitaricama.

Što se tiče zobi, morate razgovarati odvojeno. U početku ova žitarica i njeni derivati ​​ne sadrže gluten. No, ima svoj poseban protein koji izaziva jaku autoimunu reakciju kod osoba osjetljivih na gluten. Stoga je bolje isključiti zob iz prehrane.

Što se tiče skrivenog oblika elementa, on se može naći u većini višekomponentnih proizvoda i poluproizvoda:

• kupovni jogurti, svježi sir, sir, kiselo vrhnje;
• riblje i mesne konzerve;
• umaci (majoneza, kečap);
• poluproizvodi od mesa;
• štapići od rakova;
• kondenzirano mlijeko;
• stolni ocat;
• sladoled;
• čokolada;
• kobasice;
• pašteta;
• bijeli slez;
• prepoloviti itd.

Gluten može “čekati” u sojinom umaku. Soja ne sadrži ovaj protein, a ne može biti ni u originalnom umaku. Međutim, beskrupulozni proizvođači mogu dodati ekstrakte pšenice u svoje proizvode. Popis proizvoda koji sadrže gluten možete ispisati za one koji brinu o svojoj prehrani i zdravlju.

Pića

Važno je znati koja pića sadrže gluten. Prije svega, to je:

• pivo;
• viski;
• votka;
• biljni čajevi;
• dućanski sokovi;
• instant kakao;
• kava s okusom.

Dodaci prehrani

Skriveni oblik glutena najčešće je naveden na ambalaži kao "modificirani prehrambeni škrob", "teksturirani biljni protein" ili "hidrolizirani biljni protein". Također se nalazi u nekoliko drugih dodataka prehrani:

Gdje toga elementa nema

Popis namirnica koje ne sadrže gluten nije jako dug. Među njima:

• jaja;
• meso;
• riba;
• orasi;
• povrće;
• heljda;
• voće;
• mlijeko;
• meso peradi;
• proso (proso);
• kukuruzna krupica;
• maslac;
• biljna ulja;
• pseudožitarice (kvinoja, sirak, amarant);
• mahunarke (grah, grah, leća, grašak, slanutak, soja i drugi);
• prirodni fermentirani mliječni proizvodi (ryazhenka, kefir, jogurti bez aditiva, jogurt).

Ovaj popis sadrži puno omiljenih, često korištenih proizvoda. Oni koji žele razumjeti sadrži li heljda gluten sada sigurno znaju da ga nema.

Razgovarajmo o žitaricama

Kao što je već spomenuto, ogromna količina tvari nalazi se u žitaricama: pšenica, ječam, raž. Sukladno tome, u žitaricama koje su napravljene od ovih žitarica također postoji visoka razina proteina.

Razumijemo koje žitarice sadrže zanimljiv element glutena:

• griz;
• bulgur;
• kuskus;
• jedva;
• jedva;
• pšenica.

Budući da je udio glutena u ovim žitaricama prilično visok, u slučaju intolerancije, uporaba ovih žitarica je kontraindicirana. Također ne biste trebali uključiti zobene pahuljice u svoj jelovnik (iako ova tvar nije na popisu), jer može izazvati sličnu reakciju i alergiju. Iako su rijetki slučajevi kada bolesnici s celijakijom normalno podnose zobene pahuljice.

Popis žitarica, bezglutenskih žitarica, od kojih se često pripremaju žitarice:

• zrno heljde;
• kukuruzna krupica;
• proso krupica;
• egzotične pseudožitarice (quinoa, amarant i drugi);
• sve vrste riže (smeđa ili divlja riža, koja se podvrgava minimalnoj obradi, posebno je korisna).

Kao što vidite, ne znaju svi, ali važna žitarica kvinoje također je bez glutena. Stoga ga mogu sigurno koristiti oni koji se protive ovom proteinu.

Važno je znati koje žitarice ne sadrže tako složeni gluten jer žitarice od njih mogu bez straha konzumirati svi koji boluju od celijakije.

Ali morate obratiti pozornost da u instant žitaricama, muslijima, kao i raznim pahuljicama (kukuruz, riža) može biti tragova elementa, jer se često obrađuju na istoj opremi kao i žitarice, koje su izvor štetnih proteina . Osim toga, mogu ga "sakriti" u obliku dodataka prehrani. Morate pažljivo proučiti podatke na pakiranjima.

Za roditelje o dječjoj hrani

Aktivna kontrola prisutnosti elementa u prehrani djece započela je nakon što su slučajevi celijakije među ovom dobnom kategorijom postali učestaliji u Sjedinjenim Državama i europskim zemljama.

Budući da se radi o nasljednoj bolesti, posebno je potrebno uvesti hranu koja sadrži ovaj protein djeci u čijim obiteljima ima slučajeva takve bolesti.

Pokazalo se da se stečena intolerancija na gluten sve češće javlja kod djece čije se majke tijekom trudnoće nisu pravilno hranile.

U početno zdravog djeteta, pri konzumiranju elementa glutena u velikim količinama (osobito skrivenog, koji se u velikim količinama nalazi u poluproizvodima i industrijskim slatkišima), mogu se javiti probavne smetnje, a kod djeteta se mogu razviti alergije na hranu ili čak trajna intolerancija. budućnost. Stoga je važno kontrolirati kvalitetu hrane koja ulazi u prehranu djece.

Prije svega, dijete je potrebno upoznati sa žitaricama koje ne sadrže gluten:

• riža;
• kukuruz;
• heljda.

Bolje je odgoditi zobene pahuljice i prosenu kašu za kasnije, jer prva često uzrokuje alergije, a druga je teško probavljiva.

Prethodno ne znači da morate potpuno napustiti upotrebu proizvoda koji imaju ovaj protein u svom sastavu (osim, naravno, ako nema urođene intolerancije na gluten). Uostalom, to je izvor mnogih korisnih tvari. Najbolje je odgoditi njihovo uvođenje u dječju hranu. I u budućnosti pažljivo pristupite izboru hrane za svoju djecu, minimizirajući upotrebu proizvoda niske kvalitete. Naravno, morate znati koje žitarice i pahuljice uopće ne sadrže gluten, no to ne znači da trebate jesti samo te namirnice.

Teška je situacija kada se dijete rodi s celijakijom, a dojenje iz nekog razloga nije moguće. U tom slučaju obvezna je uporaba isključivo visoko adaptiranih bezglutenskih mliječnih formula. Pakiranje mora sadržavati relevantne podatke.

Mišljenje dr. E.O. Komarovskog

Poznati pedijatar Komarovsky kaže da je među mladim majkama tema iznimno popularna: gluten - što je to u dječjoj hrani iu dječjim žitaricama. Prije otprilike 20-30 godina nitko od običnih ljudi nije znao za njega, osim toga, svaki liječnik u svojoj praksi nije mogao nekako primijeniti znanje o takvom proteinu. Roditelji onih beba koje pate od intolerancije na ovaj protein trebali bi se brinuti o prisutnosti ili odsutnosti elementa u dječjoj prehrani.

Naravno, nitko neće osporiti štetu glutena za pacijente s celijakijom. Ali često se uvođenjem žitarica s proteinima u komplementarnu hranu javljaju određeni probavni poremećaji (povećano stvaranje plinova, nadutost, proljev itd.). I tu je vrlo važno pravilno dijagnosticirati celijakiju. Jedna od glavnih studija koja će pomoći u određivanju ove bolesti je biopsija sluznice tankog crijeva, čiji rezultati određuju prisutnost ili odsutnost bolesti. Glavna stvar je da liječnik treba postaviti dijagnozu.

Samoprovođenje dijete bez glutena prepuno je ozbiljnih posljedica.

Liječnik tvrdi da mnogi proizvođači hrane "igraju" na savjesti roditelja, popularizirajući ovu temu, čime povećavaju vlastiti prihod (uostalom, specijalizirani proizvodi su red veličine skuplji od običnih). Stoga, ako nema problema s njegovom podnošljivošću, ne isplati se djeci pripremati samo žitarice i druge proizvode bez glutena.

Odgovaramo na često postavljana pitanja

Unatoč činjenici da danas možete pronaći dosta iscrpnih informacija o našoj temi, neka su pitanja još uvijek prilično česta.

Ima li u krumpiru

Krumpir, kao i druge korjenaste kulture (cikla, batat, tapioka), ne sadrži gluten, pa osobe s intolerancijom mogu bez straha koristiti ovo povrće.

Sadrži li mlijeko

Za one koji se pitaju sadrži li mlijeko gluten, odlična vijest je: ne. Štoviše, većina fermentiranih mliječnih proizvoda ga također ne sadrži.

u riži

U kukuruzu i kukuruznoj krupici

Kukuruz je na popisu bezglutenskih žitarica. Tragovi glutena mogu se pronaći u instant kukuruznim pahuljicama. To je zbog činjenice da se često u takvim industrijama različite žitarice obrađuju na istoj opremi.

Po istom principu trebali biste shvatiti postoji li gluten u kukuruznom brašnu. Kao što znate, sam kukuruz ne sadrži gluten. Ali oprema koja proizvodi brašno može se koristiti za različite vrste žitarica. Stoga, kao rezultat, u kukuruznom brašnu mogu biti tragovi proteina.

Ima li u prosu

Ne treba razmišljati ima li u prosu glutena. Ne odnosi se na proizvode koji ga sadrže.

Ima li u bananama

Za ljubitelje voća važno je znati sadrže li banane gluten. U nekim izvorima možete pronaći podatak da banane sadrže gluten, dok službena medicina to još uvijek niječe. Međutim, kod bolesnika s celijakijom može doći do tzv. križne reakcije na banane pa ih treba jesti s oprezom.

Prodaju li se alkoholna pića bez glutena

Protein se nalazi samo u alkoholu za čiju se proizvodnju koriste žitarice. To su pivo, votka, burbon, džin i viski. Sigurni s ove točke gledišta su rum, tekila, vino, sake.

Postoji li bezglutensko brašno

Nema glutena u brašnu koje se proizvodi od proizvoda bez njega. To su brašno od riže, kukuruza, heljde, soje, krumpira. Međutim, još uvijek može biti kontaminiran svojim tragovima. Morate potražiti odgovarajuću oznaku na pakiranju.

U kojoj dobi se smiju uvesti žitarice s glutenom u prehranu djece

Glavno pravilo vezano za gluten u prehrani djeteta je da ga ne smije biti do navršenih 8 mjeseci.

Njegova prisutnost u prehrani bebe prepuna je poremećaja u radu crijeva i alergija. Osim toga, postoje studije koje dokazuju da prisutnost ovog proteina u hrani za bebe mlađe od šest mjeseci povećava vjerojatnost razvoja:

• atopijski dermatitis;
• Bronhijalna astma;
• šećerna bolest.

Do ove dobi vrijedi davati samo rižu, kukuruz, heljdu, jer je gluten opasan za bebe. Ali važno je upamtiti da bebe u pravoj dobi ne moraju biti potpuno bez glutena.

U svakom slučaju, nakon što dijete počne jesti takvu hranu, roditelji trebaju pažljivo pratiti njegovo opće stanje, postoje li probavne smetnje, pogoršava li se debljanje, javlja li se.

Postoji li kruh bez glutena?

Da, kruh i drugi pekarski proizvodi bez ove tvari dostupni su u prodaji. Može se naći u specijaliziranim trgovinama ili velikim supermarketima.

Koje biljno ulje se može koristiti za celijakiju

Gotovo sve vrste biljnih ulja nemaju gluten u svom sastavu. To su maslinovo, suncokretovo, kikirikijevo, kukuruzno i ​​sojino ulje.

Dakle, tema glutena u proizvodima višestruka je i uvelike kontroverzna. Definitivno, njegova prisutnost u hrani je kontraindicirana za osobe sa složenom genetskom bolešću - celijakijom. Oni zahtijevaju doživotnu bezglutensku prehranu. Srećom, na policama trgovina danas možete pronaći dovoljan broj proizvoda s oznakom "Bez glutena".

Za sve ostale, službena medicina preporuča da ne isključite u potpunosti hranu s glutenom iz svakodnevnog jelovnika, jer ona može ljudskom tijelu osigurati ogromnu količinu korisnih vitamina, aminokiselina i minerala. Međutim, u svemu je potrebna mjera. Pretjerana konzumacija elementa glutena (osobito skrivenog) može dovesti do niza probavnih problema. To posebno vrijedi za djecu.

U zdravoj prehrani, kao iu području ljepote, postoje trendovi. Jedan od najpopularnijih danas je odbijanje glutena. Što nije u redu s ovim složenim proteinom koji se nalazi u žitaricama?

Tko se toga zapravo treba odreći, a tko ne treba ni pokušavati? Samo istina o "personama non grata" u Rusiji! Je li gluten toliko opasan koliko se priča.

Pristaše bezglutenske dijete su bezbrojne. Holivudske zvijezde toga se pridržavaju - Miranda Kerr, Jessica Alba, Gwyneth Paltrow, Miley Cyrus i Victoria Beckham. Priznate ljepotice vide prednosti bezglutenske prehrane za zdravlje i figuru, kožu i kosu, kao i mladost, pa čak i dug život! Ali zapravo, sve se to može dobiti bez ozbiljnih ograničenja u prehrani.

Gluten je opasan za samo 1% posto ljudi – oboljelih od celijakije. Osim toga, slabo ga apsorbiraju alergičari i osobe preosjetljive na gluten. No potonjih je na svim kontinentima samo 6%, uvjerava statistika.

Stručni komentar

Predrasude prema glutenu često su povezane sa zabunom između dijagnoze celijakije i osjetljivosti na gluten. Zbog reakcije koju gluten izaziva kod ljudi, mnogi ljudi misle da imaju celijakiju, iako biopsija i krvne pretrage to ne pokazuju.

Celijakija je nasljedna autoimuna bolest. Kod oboljelih, ako čak i mala količina glutena uđe u tijelo, može doći do autoimune reakcije u tankom crijevu. U konačnici, ova pojava otežava apsorpciju određenih hranjivih tvari: ugljikohidrata, masti, bjelančevina, vitamina i minerala, te može dovesti do ozbiljnih zdravstvenih problema, uključujući osteoporozu, neplodnost, pa čak i neurološke bolesti. Ljudi koji nemaju celijakiju nemaju ove simptome.

Zasebno, treba reći o osobama s preosjetljivošću na gluten. Nakon što jedu s njim u sastavu, mogu primijetiti nadutost i bol u trbuhu, zbunjenost, proljev. Puno se bolje osjećaju kada ga izbace iz prehrane.

Važno: Ne pokušavajte sami postaviti dijagnozu! Prisutnost celijakije mora biti potvrđena odgovarajućim studijama.

Tisućama godina proizvodi od glutena bili su osnova ljudske prehrane. Gluten se nalazi u mnogim žitaricama – u pšenici i raži, ječmu i piru, kao i bulguru i krupici dobivenoj od njih.

Mnogima dragi deserti – lepinje, torte, torte i slastice, također vrlo vjerojatno sadrže gluten. Ali ako do nedavno niste primijetili negativne reakcije nakon konzumacije ove namirnice, najvjerojatnije nemate razloga za brigu!

Nemojte ići na bezglutensku dijetu i oni koji žele izgraditi ili smršaviti, poboljšati svoje zdravlje. Suprotno uvriježenom mišljenju, gluten je dobar za zdravlje i ne dovodi do debljanja ili mršavljenja!

Opskrbljuje tijelo vitaminima i hranjivim tvarima. No proizvodi bez glutena, koji se često promoviraju kao zdrava alternativa, sadrže zanemarive količine vlakana i hranjivih tvari, a i puno su skuplji!

Ključ vitke i fit figure je umjerenost u hrani. Naravno, slastice i slatkiši mogu dovesti do debljanja, ali nije kriv gluten, već pretjerani apetit i visoka kaloričnost pojedinih proizvoda.

13 neočitih namirnica koje sadrže gluten

Potpuno isključivanje proizvoda s glutenom iz jelovnika neće imati najbolji učinak na hranjivu vrijednost prehrane. Uostalom, gluten je sadržan ne samo u žitaricama, već iu mnogim drugim proizvodima - stvorenim na njihovoj osnovi ili pomoću glutena.

Stručnjaci su izračunali da će bezglutenska prehrana smanjiti koncentraciju vitamina A, C i E u organizmu, značajno smanjiti količinu vitamina B skupine, kao i minerala – željeza, magnezija, fosfora i kalija. Promatrati to bez ozbiljnih dokaza ne samo da je besmisleno, nego i opasno!

A koje bi namirnice, osim onih očitih, trebale biti tabu u prehrani osoba s intolerancijom na gluten?

Crna, bijela, mliječna – sve vrste čokolade mogu sadržavati gluten. Činjenica je da se pšenično brašno često koristi kao zgušnjivač u njihovoj proizvodnji. Ali ima i dobrih vijesti! Neki proizvođači proizvode pločice bez glutena. U pravilu se odgovarajuća oznaka nalazi na etiketi.

Umak od soje

Ako volite naručiti sushi ili kupiti soja umak odvojeno za razna domaća jela, budite oprezni. Soja umak, osim same soje, može sadržavati ekstrakte ječma i pšenice koji su neophodni za plastičnu teksturu.

Alkohol

Ne sadrže sva alkoholna pića gluten, ali većina ga sadrži. Prije svega, to je pivo. Kuha se s ječmenim sladom.

Hidrolizirani pšenični protein također se može pronaći u koktelima kao što su Bloody Mary i Bloody Caesar. Također ne biste trebali kupovati alkohol na bazi žitarica - votku od pšenice, gin, viski (koristi se ječmeni slad i ječam).

Ovdje postoji obrazac: što je hrana više prerađena, to je veća vjerojatnost glutena u njenom sastavu. Izbjegavajte industrijske kobasice i poluproizvode - okruglice, okruglice, mesne okruglice, kotlete. Dodaju se modificirani prehrambeni škrob i drugi zgušnjivači koji im daju lijepu teksturu.

Pakirane juhe

Kečap, majoneza, preljev za salatu

Većina preljeva za salatu koristi pšenično brašno kao sredstvo za zgušnjavanje. Kremasti umaci i umaci od rajčice te tjestenine, preljevi za boršč i majoneza često sadrže gluten. Uz lagane ljetne i proljetne salate najbolje pristaju domaći preljevi poput mješavine ulja avokada, soka limuna i jabučnog octa.

McDonald's i drugi lanci brze hrane nisu najbolje mjesto za osobe s celijakijom. Mogućnosti za susret s hranom koja sadrži gluten više je nego dovoljno! Gluten se može pronaći u smoothiejima i pićima, salatama i pomfritu. I također u bilo kojoj hrani, u čijoj se proizvodnji pšenično brašno koristi kao pohanje.

Štapići od rakova

Plodovi mora u prehrani osoba preosjetljivih na gluten zauzimaju posebno mjesto. Uostalom, za njih je to vrijedan izvor vitamina i minerala. Ali imitacijama morskih plodova i mesu rakova posebno - nema mjesta na jelovniku.

Štapići od rakova rade se od mljevene ribe kojoj se radi viskoznosti i gustoće dodaje pšenični škrob.

sladni ocat

Uobičajen je u Engleskoj i Kanadi, gdje se smatra najboljim preljevom. U Rusiji nije uobičajen, međutim, vrijedi znati da može biti opasan za osobu s celijakijom (jer je bogat glutenom). Alternative ovoj vrsti octa mogu biti i drugi – primjerice bijeli, jabučni ili balzamični.

Neki industrijski dizajni omiljenog deserta iz djetinjstva mogu se temeljiti na pšeničnom sladu ili uključivati ​​dodatke glutena kao što su čokolada ili creme brulee.