Vous élevez des poulets et vous occupez constamment de leur abattage, de leur plumage et d'autres choses peu agréables ? Savez-vous que la qualité de la viande de poulet dépend de la qualité de la transformation de la carcasse ? Non?! Ensuite, lisez tout sur la façon de vider et de couper correctement un poulet plus loin dans l'article et regardez des photos et des vidéos thématiques.

Qu’est-ce qui précède la coupe ?

Le découpage du poulet implique la division finale de la carcasse de l'oiseau en morceaux portionnés. Selon la taille des pièces dont vous avez besoin, il existe deux méthodes. Selon la première méthode, vous devez le couper avec parcimonie en morceaux plus petits et, dans le commun des mortels, on l’appelle « sans déchet ». La deuxième méthode consiste à couper le poulet en parts égales. Les deux méthodes seront discutées étape par étape dans le diagramme, la photo et la vidéo plus loin dans l'article.

Parlons maintenant des étapes qui précèdent la découpe du poulet, à savoir l'abattage, le plumage et l'éviscération de la carcasse. Les méthodes d'abattage et de plumage seront abordées dans d'autres articles. Mais à propos de la principale nuance qui rendra tout plus facile la poursuite des travaux Souvenons-nous quand même. Donc le plus important c'est bonne préparation oiseaux de boucherie, à savoir un régime strict pendant au moins une demi-journée. Ensuite, le jabot et le cloaque du poulet seront vidés et il n'y aura pas de problèmes inutiles avec eux pendant l'éviscération.

Évider

La dernière étape de toute méthode de découpe consiste à laver soigneusement les pièces obtenues. Ces options pour démonter le poulet sont les principales. Mais personne ne vous a interdit de créer votre propre version en fonction de ce qui précède et de vos propres besoins.

galerie de photos

Vidéo « Découper une carcasse en 8 parties »

Contenu:

Bien entendu, les éleveurs de poulets découpent les oiseaux fraîchement abattus. Cependant, la plupart des gens doivent composer avec des carcasses éviscérées congelées provenant du supermarché. Et avant de commencer à les couper, vous devez les décongeler. Mais cela ne vaut pas la peine de le faire en utilisant diverses méthodes accélérées, comme verser de l'eau bouillante dessus ou la placer dans un four chaud, car cela rend la viande moins savoureuse et plus dure.

Il est préférable de décongeler lentement en plaçant la carcasse sur la grille du réfrigérateur. Ainsi, un poulet d'un kilo et demi peut être décongelé en une journée. Vous pouvez aussi mettre le poulet sous le ruisseau eau froide. Dans le même temps, pour décongeler 500 grammes de viande, il faudra 30 minutes complètes.

Si une accélération du processus est encore nécessaire, vous pouvez alors recourir au micro-ondes selon le schéma suivant : 2 minutes au four, 2 minutes de pause et encore 2 minutes au four.

Découper une carcasse éviscérée

Le plus souvent, le poulet est coupé en 8 parties :

1. Une paire de tibias.
2. Une paire de cuisses.
3. Une paire d'ailes.
4. Deux moitiés de poitrine.

Pour couper la carcasse, vous pouvez utiliser des ciseaux spéciaux (sécateurs) ou un grand couteau bien aiguisé.

Séquence de travail

Toutes les manipulations doivent être effectuées dans un certain ordre :

1. Placer la carcasse sur une planche à découper, poitrine vers le haut.
2. À l’aide de ciseaux, une incision est pratiquée par le bas, clairement au milieu du sein.
3. Dépliez la carcasse et découpez la colonne vertébrale. Comme cette structure contient un grand nombre d’os et très peu de viande, elle est utilisée pour cuire du bouillon.
4. Tirez une jambe sur le côté et coupez la peau le long du corps. En tenant la cuisse du poulet d’une main et sa carcasse de l’autre, relevez sa jambe en arrachant le membre du corps. Grâce à cette manipulation, la cuisse va sortir de l'articulation de la hanche. L'articulation étant déchirée, il est très facile de couper la jambe du corps jusqu'à la queue. La séparation du deuxième jambon s'effectue exactement de la même manière.
5. Ensuite, vous devez séparer les ailes du corps. A cet effet, on palpe la jonction de l'aile et de la carcasse, déterminant l'endroit où la tête de l'os entre dans l'articulation et coupe le long de l'articulation.
6. L'étape suivante consiste à séparer le sein du dos. La direction de l'incision est déterminée par la ligne blanche constituée de tissu adipeux, le long de laquelle le sternum est relié aux côtes par le tissu cartilagineux. On coupe le sein de l'autre côté de la même manière.
7. L’os, avec du cartilage des deux côtés, s’étendant sur toute la longueur du centre du sein, doit être soigneusement retiré. Pour ce faire, coupez le sein dans sa partie supérieure, à l'endroit où se trouvent les deux os, exactement entre eux. L'incision est pratiquée sur l'os, qui a une couleur plus foncée.
8. Pour retirer le sternum ainsi que les cartilages auxquels les côtes étaient attachées, vous devez le soulever avec les deux pouces, comme si vous cassiez le sein en deux. Ensuite, avec un peu de force, vous devez pousser l'os vers le haut, en poussant vos doigts en dessous. Après cela, sans retirer les doigts, l'os contenant le cartilage doit être poussé et expulsé du sein.
9. Lorsque le cartilage est presque complètement retiré de la viande, vous devez saisir l'os et ne pas l'extraire de la viande, mais le retirer doucement. En conséquence, les os et le cartilage seront retirés des tissus mous.
10. Divisez la poitrine en deux. Les côtes restent sur sa partie intérieure. Ils doivent être retirés en les coupant soigneusement avec un couteau bien aiguisé. Le résultat sera un filet de poulet. Il peut être laissé tel quel ou divisé en plusieurs parties.
11. L'étape suivante consiste à séparer davantage les cuisses de poulet en pilons et cuisses. L'incision est pratiquée le long de l'articulation.
12. Les ailes devraient également avoir un aspect plus soigné et appétissant.

Ceci termine la découpe du poulet éviscéré surgelé du supermarché. Le résultat était huit morceaux, sans compter les os, le cartilage et le dos, qui peuvent également être utilisés, par exemple, pour faire de la soupe au poulet.

Chaque pièce est soigneusement lavée à l'eau courante et légèrement séchée avec une serviette gaufrée.

Découpe de volaille fraîche et non éviscérée

La séquence de travail avec, en fait, un produit semi-fini a été discutée ci-dessus. Voyons maintenant quel travail supplémentaire devra être effectué avec du poulet frais :

1. La toute première manipulation consiste à arracher les plumes de la carcasse. A la maison il n'y a pas équipement spécial, avec lequel ce processus peut être mécanisé. Vous devrez donc travailler manuellement. D'une main, vous devez prendre le poulet par les pattes et, de l'autre, retirer brusquement toutes les plumes d'affilée des pattes à la tête.
2. Lorsque vous retirez les plumes, vous devez vous assurer que leurs pointes ne se cassent pas et restent dans la peau. Cependant, de tels cas se produisent presque toujours. Et pour vous débarrasser de ces extrémités, vous devez les retirer avec une pince à épiler.
3. Après avoir nettoyé les plumes, la carcasse est brûlée pour détruire les peluches restantes. Cela se fait en utilisant cuisinière à gaz, en retournant la carcasse sur un feu vif ou sur une feuille de papier enroulée et brûlante. Cette manipulation doit être effectuée avec ouvre les fenêtres, parce que l'odeur des peluches brûlées est tout simplement dégoûtante. Pour éliminer complètement même les plus petites peluches, vous devez frotter la carcasse de poulet avec de la farine avant de la cuire.
4. La prochaine étape consiste à vider l'oiseau. À cette fin, une petite incision est pratiquée sur l'abdomen près du cloaque, à travers laquelle tous les intérieurs sont retirés. Après avoir retiré les abats, il faut les rincer de l'intérieur avec un jet d'eau froide courante. La peau du poulet doit être nettoyée avec une brosse douce.
5. Les entrailles sont divisées en parties non comestibles et comestibles (cœur, estomac, foie). L'estomac doit être nettoyé immédiatement, pour lequel il est coupé, le contenu est jeté et la paroi interne est retirée.
6. S'il n'est pas prévu de cuire le poulet immédiatement après la découpe, tous les abats comestibles sont placés à travers la découpe à l'intérieur de la carcasse.
7. La tête de l'oiseau est coupée et le tube pharyngé est retiré du cou.
8. Les pattes sont coupées le long des plis. Le découpage ultérieur de la carcasse est décrit dans la section précédente.

L'abattage des poulets est la conclusion logique des étapes de croissance et d'engraissement des volailles. Il faut renouveler le stock, éliminer les individus peu prometteurs ou préparer les carcasses pour la vente.

Quoi qu'il en soit, vous devrez suivre le processus plumer des poulets, éviscéré et découpé les carcasses en morceaux. Si vous abattez 3 à 4 poulets à la fois, le plumage se fait à la main et le traitement de chaque oiseau prendra 25 à 35 minutes.

Si nécessaire, traitement grand nombre les poulets utilisent rationnellement et efficacement mécaniquement plumaison à l'aide d'accessoires de forage à vitesses de rotation réglables.

Pour faciliter le plumage et la découpe des poulets, préparez à l'avance :

• seau en émail pour eau chaude;
• un couteau court et tranchant conçu pour vider une carcasse ;
• une buse pour cartouche de gaz avec réglage de la flamme ;
• un bidon de gaz liquéfié pour les conditions de température de fonctionnement existantes ;
• des pinces, des pinces ou des forceps pour retirer les « moignons » laissés après avoir arraché la plume ;
• sac pour plumes et parties inutilisées de la carcasse ;
• toile cirée et gants fins en latex.

Méthode manuelle de plumage des poulets

Commencez à plumer le poulet Il est nécessaire immédiatement après l'abattage, avant que la carcasse ait refroidi et que les plumes ne soient facilement arrachées de la peau.

Si plusieurs têtes de volailles sont abattues, pour faciliter le processus de plumage, la carcasse doit être immergée immédiatement avant l'intervention dans un récipient rempli d'eau chaude.

La température de l'eau est d'environ 50 °C et le temps d'immersion est de 30 à 40 secondes jusqu'à ce que la libération des bulles d'air des plumes s'arrête.

La peau autour du cou doit être tirée vers l'arrière et attachée pour éviter qu'elle ne se détache avec les plumes.

1. On commence par les ailes et la queue, en arrachant les grosses plumes dans le sens de leur croissance afin de ne pas abîmer la peau, ce qui entraîne la perte de la présentation de la carcasse. N'attrapez pas de grosses grappes ; il suffit d'enlever 3 à 4 grosses plumes à la fois.
2. Ensuite, nous nous déplaçons vers l'arrière de la carcasse et nettoyons séquentiellement la carcasse des plumes et des peluches de la queue. Attention particulière On prête attention au cou, où la peau est délicate et les plumes sont maintenues fermement et profondément.
3. L'étape suivante consiste à nettoyer la poitrine et l'abdomen.
4. Nous retirons les gros bouts de plumes restants à l'aide d'une pince à épiler ou en grattant la peau avec un couteau émoussé.
5. La dernière étape du plumage et de la préparation de la carcasse pour la découpe consiste à rôtir les fines peluches.

Utilisez un brûleur et un bidon de gaz liquéfié, vendus dans les magasins de fournitures touristiques.

La carcasse est pré-frottée avec du son ou de la farine, ce qui permet de soulever les plumes collées à la peau du poulet.

La distance entre la carcasse et le brûleur et l'intensité de la flamme sont ajustées pour ne pas endommager la peau. Ensuite, la carcasse est lavée à l’eau et envoyée pour être éviscérée et découpée.

Plumage mécanique des poulets

Vous pouvez mécaniser le travail monotone et laborieux de plumage d'une carcasse d'oiseau à l'aide d'une perceuse ou d'un tournevis conventionnel et d'un accessoire spécial.

1. Un cylindre avec des « doigts » en caoutchouc tourne à une vitesse donnée et la plume est capturée, qui est retirée de la peau du poulet sans l'endommager.
2. La perceuse est fixée sur la surface d'une table ou d'un établi, et il suffit d'amener la carcasse au tambour et de contrôler le processus de plumage.
3. Les petites plumes et les « moignons » sont retirés manuellement et par cuisson finale avec un brûleur à gaz.

Instructions - comment couper du poulet maison en morceaux, étape par étape

Version classique les coupes de poulet sont :

• Séparation des ailes de la carcasse. Nous déplaçons l'aile sur le côté et effectuons une coupe circulaire autour du joint. Nous retournons l'articulation et coupons le tissu conjonctif ;
• Compartiment cuisse. On fait une coupe circulaire autour de la cuisse, l'articulation sera plus profonde, répétez les étapes comme dans le cas des ailes. Les pattes peuvent être divisées en deux parties en effectuant une coupe le long de l'articulation ;
• Nous divisons la carcasse de poulet restante en deux parties, en faisant une coupe le long des côtes le long de la partie inférieure du sternum. Nous cassons le dos et coupons le tissu conjonctif avec un couteau ;
• Nous effectuons une autre coupe le long du sternum et de la crête, obtenant ainsi deux morceaux de poulet en portions à utiliser dans les premier et deuxième plats.

La poitrine peut être coupée en filets et les os du sternum, de la queue et de la colonne vertébrale peuvent être utilisés pour préparer un riche bouillon de poulet.

REVUE VIDÉO

Si, en éviscérant un poulet, vous constatez un développement anormal les organes internes ou leurs dommages, vous devez contacter un vétérinaire pour obtenir des éclaircissements sur la possibilité de manger du poulet ou pour identifier une maladie pouvant menacer la population de volailles.

Il est rare qu’une femme au foyer réfléchisse à la manière de découper une carcasse de poulet.. Beaucoup le font soit sur un coup de tête, soit selon une tradition familiale établie. Et pendant ce temps-là, il y a technologie générale la découpe, qui peut non seulement accélérer ce processus pour les personnes expérimentées, mais deviendra également une instruction indispensable pour ceux qui s'essayent simplement aux compétences culinaires.

La méthode décrite ci-dessous montrera étape par étape la découpe d'une carcasse en 8 morceaux de taille relativement égale.. Voire même 10 si vous séparez les ailes. Et, entre autres choses, le dos et le cartilage de poulet resteront un ajout agréable - ils ne conviennent guère pour mijoter, frire ou cuire au four, mais constitueront un excellent ajout à l'ensemble de soupe standard.

L’avantage d’acheter une carcasse entière est évident- quelles que soient les pièces dont vous avez besoin, elles reviendront beaucoup moins chères que l'achat d'une poitrine de poulet ou d'un pilon séparé. Mais si vous achetez du poulet uniquement pour le couper et le congeler ensuite, vous devez garder une chose à l'esprit. règle importante: il faut privilégier les produits réfrigérés. Il est presque toujours frais, et même s’il ne l’est pas, il est très facile de le reconnaître à son odeur ou à son aspect caractéristique.

Malheureusement, cette astuce ne fonctionnera pas avec des carcasses congelées. Et le plus souvent, ce qui finit dans le congélateur, c'est du poulet qui est déjà dans le rayon réfrigéré depuis 2 ou 3 jours - c'est ainsi que les magasins et les fournisseurs prolongent sa durée de conservation. Mais, voyez-vous, une telle carcasse, et même après plusieurs décongélations, découpes et congélations, ne sera certainement pas la première fraîcheur.

Astuces utiles à noter pour la femme au foyer

Comment découper un poulet – Guide étape par étape

La première chose à faire est de bien rincer la carcasse sous eau courante . Après quoi, il est conseillé de le sécher légèrement à l’aide d’une serviette.. Et n'hésitez pas à commencer le processus de découpe du poulet :

Couper la poitrine en portions

Les préparatifs de base pour découper la carcasse de poulet sont terminés, il est temps de diviser ce qui a été reçu en « portions ». Prenons soin du sein :

Couper les cuisses en portions

Nous aurons quatre morceaux supplémentaires pour que le poulet dure plus longtemps. Une cuisse de poulet entière, c'est bien, mais quand même un peu grosse. Nous allons donc le diviser en plusieurs parties, séparant les cuisses des jambes. Le processus de découpe est très similaire à la séparation des ailes d'une carcasse de poulet : afin de déterminer correctement l'emplacement de la coupe, vous devez palper l'articulation reliant les os. Un par un : nous redressons la jambe, trouvons la connexion articulaire - coupons soigneusement la jambe en deux parties.

Cette méthode de découpe permet d'obtenir 8 morceaux de poulet en utilisant la poitrine et les cuisses. Et 2 de plus si vous séparez les ailes de la carcasse. En plus de cela, le dos et les poitrines du poulet restent. Ils peuvent également être cuits, mais il est préférable de les mettre dans un sac séparé et de les mettre au congélateur. Ils deviendront plus tard une bonne base pour un riche bouillon de poulet.

2018-12-12

Bonjour mes chers lecteurs ! Récemment, j’étais très enthousiasmé par l’idée de créer un petit guide culinaire pour vous. Je souhaite y rassembler des articles qui peuvent être combinés sous le titre général « Comment préparer ou cuisiner quelque chose ». Aujourd'hui, c'est un autre article de cette série. Nous verrons comment couper le poulet en morceaux et préparer un petit pain des Fêtes.

J'espère que beaucoup d'entre vous ont déjà lu mes articles dans cette série sur. Et maintenant, nous allons apprendre à « extraire » cette même poitrine d'une carcasse de poulet crue entière. Bien entendu, il est désormais possible d’acheter du filet de poulet séparément. Mais ça coûte plus cher que dans la composition poulet entier.

Sommes-nous des femmes au foyer zélées et économes ? A partir d'un poulet coupé en portions, nous préparerons au moins quatre plats à la fois. Par exemple, une soupe aux boulettes - du "cadre", une salade aux raisins Tiffany - à partir de viande bouillie, désossée après la cuisson du bouillon, du paprikash de poulet - à partir de pilons et de "cuisses", des poitrines de poulet farcies - à partir de filet désossé.

Options d'application pièces détachées poulet démonté - une mer ! Comment aimez-vous les plats comme les côtelettes et le jambon bouilli (sans utiliser de machine à jambon) ? Eh bien, commençons par voir comment découper une carcasse de poulet ? Aller!

Comment couper un poulet en morceaux - photo étape par étape

Comment séparer les pattes et les ailes

Placer la poitrine de la carcasse vers le haut.

Dépliez et éloignez la cuisse de la carcasse, puis coupez la peau entre la poitrine et la « cuisse ». Faites de même avec l'autre jambe.

Note importante

Un couteau de chef bien aiguisé facilite la coupe et un couteau séparé planche à découper pour la viande aide à éviter la contamination croisée

Prenez la jambe droite avec votre main gauche, et d'un geste énergique, tournez-la vers l'extérieur (vers la gauche). Dans ce cas, vous devez tordre le joint pour que sa tête sorte de la tasse.

Coupez le muscle et la peau au niveau de l'articulation et séparez toute la jambe.

Séparez la jambe gauche en tournant d'abord l'articulation de la hanche avec votre main droite.

Si nécessaire, vous pouvez couper la jambe en deux parties, en faisant une coupe le long de l'articulation du genou.

Retourner la carcasse sur le côté, éloigner l'aile du corps, tordre l'articulation pour que la tête sorte de son « nid », séparer les ailes en coupant l'articulation.

Malheureusement, je n'ai pas capturé la séparation des ailes sur la photo. J'espère que mes descriptions sur la façon de procéder correctement vous aideront à le faire correctement et sans problèmes.

Comment séparer le sein

Avant de découper la poitrine, nous devons retirer toute la peau de la structure restante. Soulevez délicatement la peau avec le bout d'un couteau bien aiguisé et retirez-la complètement.

Sur une note

La peau restante peut être conservée dans congélateur. Il peut être utilisé pour faire de la terrine de poulet

C'est ce que nous avons obtenu après avoir découpé un poulet entier : le squelette et la poitrine.

Avec les deux mains, on brise vigoureusement la structure au milieu. S'il n'a pas été possible de le casser complètement, utilisez un couteau bien aiguisé pour couper ce qui n'a pas pu être cassé. La partie séparée du cadre, sur laquelle se trouve la « queue », est prête à être envoyée pour cuire le bouillon.

Placez les restes côté poitrine vers le bas. Maintenant, vous devez couper la partie poitrine. Retirez le filet des deux côtés en le coupant soigneusement le long des côtes avec un couteau bien aiguisé.

En cours de route, nous sondons, coupons et, d'un mouvement brusque de nos doigts, retirons «l'arc».

En conséquence, nous obtenons un filet entier composé de deux parties.

Les restes de côtes servent également à cuire le bouillon.

C'est quelque chose comme sur la photo.

Nous avons examiné comment couper le poulet en morceaux pour ensuite le faire bouillir, le frire et le cuire au four. Pour réaliser de beaux petits pains et galantines des fêtes, on a parfois besoin d'une peau de poulet entière en un seul morceau. Retirer la peau n’est pas un processus compliqué, mais c’est très laborieux. J'ai sélectionné un clip vidéo pour vous, chers lecteurs. Il montre de manière claire, accessible et précise comment découper rapidement un poulet pour un petit pain des Fêtes.