ویژگی موسسات پذیرایی عمومی تنها در استفاده نیست فن آوری پیشرفتهو تکنولوژی تولید، برای و در اجرای آن در زمان کوتاه در سطح فرهنگی و زیبایی شناختی مناسب با کمک انواع کمکی حرارتی و تجهیزات برودتیو همچنین امکانات توزیع خودکار گونه های منفردمحصولات آشپزی

تجهیزات برای توزیع مواد غذایی ترکیبی از گروهی از دستگاه های حرارتی طراحی شده برای انجام عملیات های مختلف غیر مرتبط با فرآیند پردازش حرارتی محصولات است. این شامل موارد زیر است: قفسه های حرارتی که برای خروپف کوتاه مدت ظروف داغ و صفحات گرمایش استفاده می شود. ترموستات های مورد استفاده برای گرم نگه داشتن نوشیدنی ها؛ گرم کننده های غذا برای گرم نگه داشتن غذای اول و دوم، سس ها و محصولات مختلف آشپزی استفاده می شود.

برای گرم کردن و گرم نگه داشتن غذا استفاده می شود. انواع مختلفاجاق گاز و برقی.

رایج ترین اجاق گاز بن ماری برقی EPM-ZM (شکل.) است که عمدتاً برای فروش خدمات اولین دوره استفاده می شود.

برنج. نمودار اجاق گاز بن ماری برقی EPM-ZM: a - طراحی. 1 - بدن؛ 2 - پنل ورودی; 3 - سوئیچ؛ 4 - تخته; 5 - مشعل; ب - نمودار سیم کشی ارتباطی

قسمت کار اصلی اجاق گاز یک مشعل چدنی است که بر روی پیچ های تنظیم پشتیبانی نصب شده است که اجازه می دهد صفحات مشعل با سطح جانبی بدنه هماهنگ شوند. برای تنظیم قدرت مشعل، اجاق گاز مجهز به پنل ورودی و سوئیچ بسته می باشد. در 20 ... 30 دقیقه اول، اجاق گاز با حداکثر قدرت روشن می شود تا گرم شود. پس از این، مشعل بسته به دمای مورد نیاز و مقدار محصولی که باید گرم شود، روی حرارت متوسط ​​یا کم قرار می گیرد. توان مصرفی اجاق گاز 2.5 کیلو وات می باشد. ایمنی الکتریکی با اتصال زمین و خاموش شدن حفاظتی(برنج.).

برنج. نمودار الکتریکی اجاق گاز EPM-ZM: a - طرح کلی; E - مشعل؛ S - سوئیچ؛ ایکس- بلوک ترمینال; ب - نمودار سیم کشی ارتباط

برای گرم کردن و گرم نگه داشتن غذای اول در ظروف بزرگ هنگام سرو در غذاخوری های سلف سرویس از آنها استفاده می شود. اجاق برقیبن ماری EPM-5 (شکل).

برنج. نمودار اجاق گاز بن ماری برقی EPM-5: 1 - قاب. 2 - سپر ورودی؛ 3 - سوئیچ؛ 4 - مشعل; 5 - جدول؛ 6 - قفسه؛ 7 - بوش برای ورود کابل; 8 - پیچ اتصال به زمین

اجاق گاز برقی شبیه یک پیشخوان باز است که در قسمت پایینی آن وجود دارد قاب فلزیسه مشعل برقی نصب شده است. پایه یک قاب است که در طرفین اندود شده است. در بالای پیشخوان یک قفسه برای قرار دادن صفحات روی براکت ها نصب شده است. در اینجا یک میز نیز وجود دارد.

مشعل ها با استفاده از سوئیچ های دسته ای روشن و خاموش می شوند. هر مشعل به طور جداگانه به هر یک از سه سطح قدرت روشن می شود.

نصب سیم کشی برق و سیستم حفاظت از آسیب شوک الکتریکیمطابق با قوانین تاسیسات الکتریکی ساخته شده است. بر تابلو برقتجهیزات راه اندازی و حفاظتی نصب شده است. اساسی نمودار الکتریکیدال های EPM-5 که توان مصرفی کل آنها 3.75 کیلو وات است، در شکل نشان داده شده است.

برنج. نمودار شماتیک صفحه EPM-5: SI، S2، S3 - سوئیچ های دسته ای. E7، E2، EZ - مشعل های الکتریکی؛ X - بلوک ترمینال

در موسسات پذیرایی تخصصی با روش سرویس دهی بار (بوفه)، از اجاق برقی رومیزی PNEK-2 برای گرم کردن غذای اول و دوم در یک ظرف اجاق گاز استفاده می شود (شکل).

برنج. اجاق گاز برقی رومیزی PNEK-2: 1 - مشعل. 2 - میز بالابر; 3 - پالت؛ 4-سوئیچ

اجاق گاز دارای دو مشعل است که هر یک از آنها مجهز به یک کلید است که از طریق آن برق مشعل روشن شده و به صورت مرحله ای تنظیم می شود. مجموع قدرت اسمی مشعل ها 2.4 کیلو وات است.

برای گرم کردن محصولات مختلف آشپزی، و همچنین برای بخارپز کردن گوشت، ماهی و سبزیجات، از بخارپز برقی APE-1B استفاده می شود (شکل).

برنج. بخارشوی برقی APE-1B: 1 - کلاهک. 2 - قابلمه سوراخ دار؛ 3 - مخازن بخش; 4 - قابلمه های بدون سوراخ درب دار; 5- اتاق کار; 6- گریتینگ; 7- درپوش با سوراخ در لوله تراز. 8 - مولد بخار؛ 9 - عناصر گرمایشی؛ 10 - پنل ترمینال؛ 11 - پایه؛ 12 - پیچ لنگر؛ 13 - لوله تخلیه; 14 - شناور توپ؛ 15 - مخزن مواد مغذی

قسمت های اصلی کار دستگاه مولد بخار، مخزن مواد مغذی و چهار محفظه جمع شونده است.

مولد بخار از طریق یک سیستم مخزن ارتباطی با آب از مخزن تغذیه پر می شود که سطح ثابت آن توسط یک شیر شناور حفظ می شود. سه عنصر گرمایش به پایین مولد بخار متصل شده است. در بالای مولد بخار یک محفظه کار دستگاه وجود دارد که از چهار ظرف چرخشی تشکیل شده است. در زیر آنها یک کلاه ثابت وجود دارد که توسط سه پایه به پایه متصل است پست های عمودیو محوری که همه محفظه های محفظه دوار می توانند به طور مستقل از یکدیگر بچرخند. هر ظرف دوار مجهز به دسته تکستولیت با قفل فنری است که به آن امکان می دهد در موقعیت بسته ثابت شود.

اصل عملکرد دستگاه این است که بخار از مولد بخار که از پایین به بالا بالا می رود، به طور متوالی از تمام ظروف محفظه عبور می کند، جایی که در تماس با محصولات گرم شده، متراکم می شود و گرما را به آنها می دهد.

برای محافظت از مولد بخار از سرریز شدن آب در صورت خرابی شیر شناور، مولد بخار مجهز به یک لوله تراز است که آب اضافی از طریق آن به فاضلاب تخلیه می شود.

در شکل نموداری از خطوط ارتباطی دستگاه با ابعاد نصب مورد نیاز نشان داده شده است.

برنج. طرح خطوط تامین یک دستگاه حرارتی از نوع APE: 1 - خط لوله تامین آب سرد; 2 - جعبه تامین و تهویه اگزوز; 3 - شیر؛ 4 - نردبان

برای گرم کردن و گرم نگه داشتن نوشیدنی های مختلف (قهوه، کاکائو، شیر و ...) از ترموستات های الکتریکی LSB-6M، ET-20، TE-25 استفاده می شود. معمولاً روی کانترهای بوفه، پیشخوان کافه تریا و خطوط سلف سرویس نصب می شوند.

در شکل نمودار طراحی ترموستات الکتریکی LSB-6M نشان داده شده است.

برنج. ترموستات الکتریکی LSB-6M: 1 - مخزن؛ 2 - عنصر گرمایش؛ 3 - بدن؛ 4 - ضربه بزنید؛ 5 - پالت

این یک مخزن استوانه ای فولادی است که به یک فلنج مستطیل شکل تبدیل می شود. گرمایش نوشیدنی ها توسط عناصر گرمایشی نصب شده در قسمت پایین آن انجام می شود. ترموستات با استفاده از یک سیم با دوشاخه مجهز به اتصال زمین به شبکه برق متصل می شود. دمای مورد نیاز نوشیدنی ریخته شده در ترموستات الکتریکی توسط کلید ضامن بخاری برقی حفظ می شود. ظرفیت مخزن 20 لیتر، مصرف برق 0.4 کیلو وات است. نوشیدنی ها با استفاده از درپوش ریخته می شوند.

اصل عملکرد ترموستات الکتریکی ET-20 مانند LSB-6M است. تفاوت این است که نوشیدنی موجود در آن توسط یک بخاری برقی لوله ای که در قسمت پایین مخزن قرار دارد گرم می شود.

ترموستات TE-25 دارای یک محفظه کششی قابل جابجایی با شیر است. به قیاس با LSB-6M گرم می شود.

مقررات رژیم دماترموستات توسط یک رله سنسور دما کنترل می شود که صفحه آن روی صفحه کنترل نمایش داده می شود. ترموستات مجهز به یک لامپ است که نشان می دهد بخاری برقی روشن است. ظرفیت مفید مخزن 25 لیتر، مصرف برق 0.5 کیلو وات می باشد.

فرآیندهایی که هنگام جوشیدن مایعات رخ می دهد. جنبه های تکنولوژیکی استفاده و طبقه بندی تجهیزات گرمایش آب.

طرح ها و اصول عملکرد آبگرمکن و دیگ.

مقررات ایمنی.

سوالات خودآزمایی

157. نقاشی دیگ پرکن از نوع KNE-50 بدهید، ساختار آن را توضیح دهید.

158. نموداری از طراحی دیگ برق پیوسته از نوع KNE ارائه دهید، اصل کار را توضیح دهید.

159. ارائه نقشه، توضیح دستگاه، اصل کار، مشخصات فنی دیگ های برقی از نوع KNE-25.

160. نقشه ای از دیگ بخار گاز جهانی-آبگرمکن نوع KNG-200 ارائه دهید، ساختار و اصل عملکرد آن را شرح دهید.

161. نمودار بکشید، ساختار و قوانین عملکرد یک دیگ بخار سوخت جامد (آتش) از نوع KNT-200 را شرح دهید.

162. طرحی از آبگرمکن از انواع NE-1A و NE-1B ارائه دهید، ساختار و اصل کار را شرح دهید.

163. نقشه ای از آبگرمکن از نوع AGV-80 بدهید، دستگاه و اصل کار را شرح دهید.

مبحث 12. تجهیزات جهانی. تجهیزات و تجهیزات کمکی برای گرم نگه داشتن غذا.

انواع تجهیزات جهانی برای پردازش حرارتی محصولات غذایی.

روش های عملیات حرارتی و تفاوت های آنها دستگاه های مایکروویو، طبقه بندی، ویژگی های طراحی، اصل عملکرد.

انواع دستگاه گرم نگه داشتن غذا. دستگاه گرم نگه داشتن غذا. طبقه بندی، طرح ها و کاربردها.

تجهیزات برای تمیز کردن سیب زمینی و سبزیجات. امکان استفاده از آنها در خطوط تولید فرآوری سیب زمینی.

سوالات خودآزمایی

164. دسته بندی دستگاه های عملیات حرارتی محصولات در زمینه مایکروویو را ارائه دهید.

165. طرحی از کابینت مایکروویو با فرکانس بالا "Electronics" ارائه دهید، ساختار آن را شرح دهید.

166. دستگاه مولد مایکروویو (هیترهای برقی نوع سوم) را شرح دهید. طرحی از طرح مگنترون ارائه دهید.

167. نقاشی بکشید و ساختار یک گرمکن غذا از نوع MSESM-3K را شرح دهید.

168. یک نقاشی از گرمکن غذا برای دوره دوم از انواع MSESM-60 و MSESM-110 ارائه دهید، طراحی آنها را شرح دهید.

169. نقشه ای از گرم کن برقی ثابت از نوع ITU-84 ارائه دهید، دستگاه و اصل کار را شرح دهید.

170. یک طرح ارائه دهید، هدف و طراحی دستگاه گرم کن سیار MP-28 را شرح دهید.

171. نقشه ای از کابینت حرارتی متحرک SHTPE-1.5 ارائه دهید و طراحی کابینت های حرارتی از انواع ShTPE-1، ShTE-1، ShTE-1-01 را شرح دهید.

172. هدف، طراحی و اصل عملکرد ظروف کاربردی را شرح دهید.

173. یک نقشه ارائه دهید، هدف و طراحی قفسه توزیع کننده نوع SRTESM را شرح دهید.

174. هدف و ویژگی های خطوط توزیع خودکار سلف سرویس مکانیزه، اصل عملکرد آنها را شرح دهید و همچنین نقشه ای از گرم کن های غذای سیار از نوع MEP ارائه دهید.

175. طبقه بندی مواد غذایی گرمکن برقی برای نگهداری کوتاه مدت ظروف.

176. هدف، مشخصات فنی و ویژگی های خطوط سلف سرویس را شرح دهید.

معیار کیفیت اصلی دمای فروش محصول است که در محدوده 60 ... 85 درجه سانتیگراد متغیر است. در این دماها، فرآیندهای بیوشیمیایی اصلی مرتبط با گرمایش حتی زمانی که محصول ذخیره می‌شود، ادامه می‌یابد و در نتیجه تغییراتی ایجاد می‌شود که باعث کاهش وزن اضافی، تخریب ویتامین‌ها و زوال خواص ارگانولپتیکی می‌شود.

برای اطمینان از حداقل بودن این تغییرات، الزامات اساسی زیر باید رعایت شود:

دمای نگهداری و فروش باید کمترین درجه باشد سطوح مجاز;

مدت نگهداری و فروش نباید از مدت مجاز بیشتر شود و تا حد امکان کاهش یابد.

طبقه بندی تجهیزات نگهداری غذای گرم

توسط هدف عملکردیبه سه گروه تقسیم می شوند:

دستگاه نگهداری غذا به صورت گرم؛

دستگاه های فروش مواد غذایی;

دستگاه هایی که عملکردهای فوق را با هم ترکیب می کنند و قابلیت حمل غذای گرم را از محل نگهداری یا آماده سازی به محل فروش دارند.

محصولات همچنین می توانند در دستگاه هایی که برای عملیات حرارتی طراحی شده اند ذخیره شوند: دیگ های هاضم، اتاق های بخار و غیره برای این کار از مراحل پایین تر توان حرارتی استفاده کنید. با این حال، از نقطه نظر انرژی این ناکارآمد و از نظر اقتصادی غیرممکن است.

مارمیت ها

اینها دستگاه های حرارتی هستند که برای نگهداری کوتاه مدت غذا در حالت گرم در طول دوره فروش آن یا در فرآیند تولید محصولات آشپزی طراحی شده اند.

ویژگی طراحی گرمکن غذا این است که محصولات آشپزی در ظروف پخت و پز یا در ظروف کاربردی (ظروف غذاخوری) یا در گرمکن های مخصوص غذا قرار می گیرند. گرمکن غذا در انواع کف و رومیزی موجود است.

ظروف مورد استفاده در گرمکن غذا عایق حرارتی نیستند و می توان آنها را از گرمکن غذا جدا کرد و نه تنها برای نگهداری محصولات نهایی، بلکه برای تهیه آنها نیز استفاده کرد.

گرمکن های غذا در نظر گرفته شده برای فروش محصول در خط توزیع نصب می شوند و به طور معمول دستگاه های مدولار مقطعی هستند. اینگونه غذاسازها به گرمکن های غذا برای دوره دوم و اول تقسیم می شوند.

گرمکن غذا برای دوره دوم.

بسته به روش گرم کردن، گرم کننده های غذا برای دوره دوم به آب، بخار و هوا ("خشک") تقسیم می شوند.

آبگرمکن برای غذاهای اصلی.

در آب بن مارین، به عنوان بخشی از خطوط توزیع، کاسه های بن ماری در یک حمام غوطه ور می شوند. آب گرم. حمام در زیر سطح کار میز بن ماری قرار دارد. آب در حمام یا توسط عناصر گرم کننده آب که در داخل حمام قرار دارند یا توسط عناصر گرم کننده هوا که در قسمت بیرونی دیوار حمام نصب شده اند گرم می شود. عایق حرارتی معمولا وجود ندارد و نقش آن توسط شکاف هوابین حمام گرمایش و پانل های جلویی. دمای آب گرم کننده در حمام توسط ترموستات حفظ می شود. سنسور دما اغلب به طور مستقیم در آب قرار می گیرد. ارائه دقیق دمای ذخیره سازی بهینه را تضمین می کند کیفیت بالاغذا.

ایرادات: حجم زیاد آب گرمایشی منجر به افزایش مدت زمان گرمایش و در نتیجه افزایش مصرف انرژی می شود. در فرآیند فروش محصولات، گلدان ها سبک تر می شوند و می توانند شناور شوند، که منجر به تغییر سطح آب در حمام گرمایشی می شود. گرم کردن گلدان با درجات مختلف پر شدن ممکن است یکسان نباشد.

بخارپز غذا برای دوره دوم.

برای گرم کردن دیگ ها، یک مولد بخار در قسمت پایین حمام گرمایش قرار دارد. در این حالت حرارت گرمکن های غذا بدون توجه به پر شدن آنها یکسان است. بن ماری به سرعت گرم می شود و نیازی به مصرف انرژی زیادی ندارد.

ایراداتدر طول نگهداری، خطر گرم شدن بیش از حد محصولات آشپزی و بدتر شدن کیفیت آنها وجود دارد، زیرا دمای بخار نزدیک به 100 درجه سانتیگراد تنظیم نمی شود.

گرم کننده هوا برای دوره دوم.

طراحی آنها کمی با همتایان بخارشان متفاوت است. از عناصر گرمایش هوا برای گرم کردن هوا در حمام گرمایش استفاده می شود. آنها یا در قسمت بیرونی وان قرار می گیرند و با براکت ها به دیوار آن فشار داده می شوند یا مستقیماً در وان حمام زیر مارتنس قرار می گیرند. برای کنترل دما از ترموستات با محدوده کنترل تا 100 درجه سانتی گراد استفاده می شود. چنین گرمکن های غذایی به سرعت گرم می شوند و به حالت کار می رسند و به راحتی قابل استفاده هستند.

گرمکن غذا برای اولین دوره

آنها را می توان به عنوان صفحات تخصصی "بن ماری" طبقه بندی کرد. اینها وسایلی هستند که از برق یا مشعل های گازسوز. برخلاف اجاق‌ها، گرمکن‌های غذا برای دوره‌های اول از مشعل‌های کم‌توان، گرد یا مستطیلی با بدنه چدنی تا توان ۲ کیلو وات استفاده می‌کنند. آنها از طریق سوئیچ های برق بسته به شبکه متصل می شوند.

ویترین های حرارتی

ویترین های حرارتی محفظه های بسته با قفسه هایی برای نمایش محصولات قطعه بندی شده هستند. دیوارهای اتاق ها شفاف هستند: شیشه یا پلکسی. گرمایش یا توسط عناصر گرمایش هوا یا توسط بخاری فن انجام می شود. با کمک یک ترموستات، دمای مورد نیاز برای نگهداری مواد غذایی در حجم 40 ... 70 درجه سانتیگراد حفظ می شود.

قفسه های حرارتی.

برخلاف ویترین ها، سطوح گرمایشی باز دارند. ظروف توسط سطوح گرم شده میز تولید یا قفسه های موجود در طراحی دستگاه گرم می شوند.

سطوح گرمایشی می تواند پیوسته یا موضعی (مشعل) و دارای دمای عملیاتیدر دمای 60...85 درجه سانتی گراد.

در قفسه های حرارتی با سطح گرمایش پیوسته در طراحی الکتریکی، از عناصر گرمایش هوا متصل به دیوار گرمایش برای گرم کردن آن استفاده می شود. در دستگاه هایی با گرمایش موضعی، بیشتر از مشعل های چدنی با توان کاهش یافته استفاده می شود.

طرح‌های شناخته‌شده‌ای از قفسه‌های حرارتی وجود دارد که در آن‌ها از یک مبدل حرارتی جعبه‌ای شکل به عنوان بخاری استفاده می‌شود که داخل آن یک خنک‌کننده میانی در گردش است.

IR – بخاری.

مشابه خارجی به چراغ رومیزیروشنایی واحد حرارتی شامل ژنراتورهای IR و بازتابنده است. ساطع کننده های کوارتز یا عناصر گرمایش ساطع کننده اغلب به عنوان منابع انرژی IR عمل می کنند. بخاری های IR به عنوان دستگاه های رومیزی جداگانه تولید می شوند یا در طراحی قفسه های حرارتی قرار می گیرند که در بالای سطح کار میز یا قفسه ها قرار دارند.

کابینت حرارتی.

کابینت های گرمایشی یک نسخه ساده از اجاق ها هستند. عنصر اصلی طراحی یک اتاق کار جعبه ای شکل است که در قسمت پایینی آن قرار دارد عناصر گرمایشی. بر خلاف کوره ها، آنها گروه بالایی از عناصر گرمایشی ندارند و دارای ترموستات با محدودیت های کنترل 30 ... 100 درجه سانتیگراد هستند.

هوای گرمایش در محفظه کار به دلیل همرفت طبیعی هوا گرم می شود.

کابینت های گرمایشی را می توان در دستگاه های اصلی تکنولوژیکی (اجاق گاز، اجاق گاز یا قفسه گرمایش) تعبیه کرد، که گاهی اوقات کاملاً فاقد گرمایش است.

موثرترین کابینت های گرمایش با گردش هوای اجباری است که برای حفظ محصولات آشپزی تحت شرایط حرکت اجباری هوای گرم و رطوبت کنترل شده طراحی شده اند. در محفظه کار جعبه ای شکل و عایق حرارت این کابینت ها بر روی ورقه های پخت قرار می گیرد. محصول غذایی. برای "مخلوط کردن" هوا در محفظه، یک پروانه فن گریز از مرکز نصب شده است. شرکت فنلاندی Metos اولین کسی بود که چنین کابینت هایی را از سری Vineton ارائه کرد.

مقادیر بهینهرطوبت و دمای هوا از خشک شدن محصول جلوگیری می کند، ساختار و ترکیب اصلی و در نتیجه خواص ارگانولپتیک را در نگهداری طولانی مدت حفظ می کند.

ترموستات ها

ترموستات ها برای نگهداری طولانی مدت و حمل و نقل اولین دوره ها و نوشیدنی های گرم در دمای ثابت طراحی شده اند.

آنها ویژگی متمایزاین است که محفظه کار بخشی جدایی ناپذیر و کاملاً عایق حرارتی کل دستگاه است. مواد غذایی در نظر گرفته شده برای نگهداری مستقیماً در این محفظه قرار می گیرد.

قسمت اصلی ترموستات یک محفظه کار استوانه ای یا جعبه ای شکل است که در بالا با درب محکم بسته شده است. برای آب بندی درب از یک واشر ساخته شده از لاستیک مواد غذایی مقاوم در برابر حرارت استفاده می شود و برای فشار دادن آن از دستگاه های مکانیکی مخصوص که معمولاً دستگاه های پیچ یا بادامک هستند استفاده می شود.

بسته به ظرفیت و روش حمل، ترموستات ها به دو دسته قابل حمل، متحرک و ثابت تقسیم می شوند.

قابل حملترموستات ها نه تنها برای ذخیره و حمل غذای گرم در داخل شرکت، بلکه برای حمل و نقل آن در حمل و نقل نیز طراحی شده اند.

سیارترموستات ها برای جابجایی های داخل مغازه استفاده می شوند.

ثابتترموستات ها معمولاً در خط تکمیل و فروش محصولات نهایی نصب می شوند.

دستگاه های حرارتی برای ترموستات مواد غذایی را می توان با توجه به هدف عملکردی آنها به سه گروه اصلی تقسیم کرد:

- دستگاه های طراحی شده برای نگهداری مواد غذایی در حالت گرم؛

- دستگاه های طراحی شده برای فروش مواد غذایی؛

– دستگاه هایی که عملکردهای فوق را با هم ترکیب می کنند و می توانند غذای گرم را از محل نگهداری یا آماده سازی به محل فروش منتقل کنند.

آخرین جهت امیدوارکننده ترین است، زیرا عملیات اضافه بار مستثنی شده است، که نه تنها تسهیلات سازمانی خاصی را ایجاد می کند، بلکه تلفات جرم و گرما را نیز کاهش می دهد که به طور اجتناب ناپذیری در این مورد ایجاد می شود.

اصولاً می توان محصولات آشپزی تمام شده را در دستگاه حرارتی اصلی طراحی شده برای عملیات حرارتی آشپزی: هاضم، اتاقک بخار و غیره ذخیره کرد. برای این کار از مراحل پایین تر قدرت حرارتی استفاده می شود که دماهای لازم برای ذخیره سازی را فراهم می کند. بدیهی است که استفاده از دستگاه های حرارتی اولیه برای نگهداری مواد غذایی از نظر اقتصادی مقرون به صرفه نیست، زیرا هزینه این نوع تجهیزات بالاست.

متداول ترین وسایلی که در حال حاضر در موسسات پذیرایی خانگی برای نگهداری مواد غذایی در حالت گرم مورد استفاده قرار می گیرند عبارتند از: گرم کن های غذا، قفسه های گرمایشی، ترموستات ها و کابینت های گرمایشی.

مارمیت ها اینها دستگاه های حرارتی هستند که برای گرم نگه داشتن غذا در حین فروش در خط توزیع طراحی شده اند. ویژگی طراحی غذاگرمکن ها که آن ها را از سایر دستگاه های ترموستاتیک متمایز می کند این است که غذا در ظروف پخت و پز یا در ظروف کاربردی یا در ظروف مخصوصی که جزء گرمکن غذا – گرمکن غذا می باشد، قرار می گیرد و خود گرمکن غذا مانند یک قانون، ثابت ظروف نگهداری مواد غذایی عایق حرارتی نیستند و می توان آنها را از گرمکن غذا جدا کرد و نه تنها برای نگهداری محصولات نهایی، بلکه برای تهیه آنها نیز استفاده کرد.

از آنجایی که گرمکن غذا نیز برای فروش در نظر گرفته شده است، یعنی. آنها معمولاً در خط توزیع نصب شده اند. در این مورد، منطقه برای قرار دادن گلدان اغلب یک صفحه مربوط به سطح رومیزی است و در فاصله 800 ... 900 میلی متر از سطح کف قرار دارد. در برخی موارد، هنگامی که ترموستات ظروف پخت و پز با حجم قابل توجهی (20 dm3 یا بیشتر) اتفاق می افتد، سطح بخاری های جبرانی که ظروف روی آنها نصب شده اند از سطح کف در فاصله 20...30 سانتی متر قرار می گیرد که کاهش هزینه های فیزیکی بلند کردن کانتینرها و بهبود شرایط کاری برای پرسنل خدماتی.

نمودار رومیزیمعمولاً در گرمکن های غذایی که برای کنترل درجه حرارت غذاهای اولیه و مخلفات (تورت سیب زمینی، غلات و ...) استفاده می شود. پاستا). این طرح مجموعه ای از ظروف بخار را برای انواع محصولات آشپزی ارائه می دهد. در طی مراحل نگهداری، در صورت نیاز، غذای داغ از بخارپز خارج می شود تا ظروف کامل شده و به فروش برسد. گلدان های خالی با گلدان های پر جایگزین می شوند.

هنگام گرم کردن گلدان ها با حمام آب با تغییر قدرت عناصر گرمایشی (یا جریان بخار در مبدل بخار لوله ای)، دمای آب گرمایش از 70 تا 90 درجه سانتی گراد می رسد. در این حالت، تبخیر آب عملاً وجود ندارد. هنگام استفاده از حمام بخار، دمای بخار حرارتی برابر با نقطه جوش است.

حمام های آب با حمام آب، علیرغم توانایی تنظیم دمای محیط گرمایش، به دلیل جرم قابل توجه و اینرسی حرارتی بالا، از نظر راندمان نسبت به همتایان خود با گرمایش بخار پایین تر هستند. به همین دلیل، دومی کاربرد بسیار گسترده تری در عمل پیدا می کند.

طراحی غذاگرمکن با گرمکن هوا شبیه به طراحی غذاساز با حمام آب است، اما به جای آب، حجم گرمایشی شامل هوای گرم; حجم گرمایش در این مورد به میزان قابل توجهی کاهش می یابد.

گرمکن های غذا با سطح گرمایشی که روی زمین نصب شده اند، اغلب نمایانگر یک اجاق برقی با مشعل هایی هستند که کف ظروف پخت و پز را که در آن غذا به صورت ترموستاتیک کنترل می شود، گرم می کند.

قفسه های حرارتی. اینها وسایلی هستند که برای گرم کردن ظروف (بشقاب، فنجان، لیوان) طراحی شده و ظروف قرار داده شده در آنها را برای فروش آماده می کنند.

سطوح افقی (قفسه ها) که تا دمای 60 ... 90 درجه سانتیگراد گرم می شوند به عنوان عناصر اصلی حرارتی استفاده می شوند. در قفسه های حرارتی برقی اغلب از بخاری های برقی به عنوان بخاری استفاده می شود. نوع بسته، کار در حالت بارهای حرارتی ویژه کم (W< 2 Вт/см 2).

هنگام استفاده از یک طرح تامین حرارت متمرکز برای سطوح کار قفسه های گرمایش، علاوه بر گرمایش الکتریکی، می توان از گرمایش گاز یا بخار استفاده کرد. در این حالت، خنک کننده میانی در یک مولد بخار گرم می شود و توسط یک پمپ دنده ای از طریق گروهی از مبدل های حرارتی مسطح پمپ می شود. با حرکت، دمای مایع خنک‌کننده از 85...90 درجه سانتی‌گراد در ورودی گروه اول مبدل‌های حرارتی به 60...70 درجه سانتی‌گراد در بخش‌های دم تغییر می‌کند. این ویژگی های عملیاتی با الزامات ترموستات مواد غذایی مطابقت دارد و به نوبه خود، اولین موارد برای تعیین قدرت دستگاه و همچنین قدرت و بهره وری پمپ دنده ای است. روغن معدنی سنگین (موتور) یا مایعات ارگانوسیلیکونی (پلی ارگانوسیلوکسان ها) به عنوان خنک کننده میانی استفاده می شود.

ترموستات ها دستگاه های حرارتی که برای نگهداری طولانی مدت مواد غذایی در دمای ثابت طراحی شده اند، ترموستات نامیده می شوند.

متمایز ویژگی طراحیترموستات این است که محفظه کار (حجم کنترل دما) جزء جدایی ناپذیر و کاملاً عایق حرارتی کل دستگاه است. مواد غذایی در نظر گرفته شده برای نگهداری مستقیماً در این محفظه قرار می گیرد.

قسمت اصلی ترموستات محفظه کار است استوانه ای، یا به شکل موازی شکل ساخته شده است. دهانه بارگیری محفظه کار با درب محکم بسته می شود. برای آب بندی اتصال معمولاً از یک واشر ساخته شده از لاستیک مواد غذایی مقاوم در برابر حرارت استفاده می شود. برای فشار دادن درب از انواع مختلفی از دستگاه های مکانیکی استفاده می شود که اغلب دستگاه های پیچی یا بادامکی هستند.

بسته به ظرفیت و روش حمل، ترموستات ها به متحرک، قابل حمل و ثابت تقسیم می شوند.

قابل حمل نه تنها برای ذخیره و حمل غذای گرم در داخل شرکت، بلکه برای حمل و نقل آن در حمل و نقل نیز طراحی شده است. برای جابجایی های درون فروشگاهی از ترموستات های سیار استفاده می شود و معمولاً ثابت در خط تکمیل و فروش محصولات نهایی نصب می شود.

در حال حاضر، شرکت های خارجی ترموستات های مختلفی (از انواع ساده قابل حمل گرفته تا چرخ دستی های ترکیبی) تولید می کنند که از پلاستیک مقاوم در برابر حرارت ساخته شده و با عایق حرارتی پر شده است. استفاده عملی آنها به طور مداوم در حال افزایش است.

ترموستات های الکتریکی به طور گسترده ای برای گرم کردن و گرم نگه داشتن قهوه، کاکائو، شیر و سایر نوشیدنی ها در طول فروش استفاده می شوند. آنها بر روی کانترهای بوفه، پیشخوان کافه تریا و در خطوط سلف سرویس نصب می شوند. از نظر ساختاری، آنها به طور مستقیم دیگ های حرارتی هستند که در آنها عنصر گرمایش در قسمت پایین ظرف پخت قرار دارد.

برای اطمینان از گرم شدن ملایم نوشیدنی‌هایی که در ترموستات الکتریکی قرار می‌گیرند، بهتر است از عناصر گرمایش روغنی به جای آب استفاده کنید. در این حالت، قدرت سطح ویژه لوله المنت گرمایشی از 10 به 6 وات بر سانتی متر مربع کاهش می یابد که به طور قابل توجهی درجه تخریب نوشیدنی ها را کاهش می دهد، به خصوص در هنگام گرم شدن مجدد.

کابینت حرارتی. کابینت های گرمایشی نسخه ساده شده کابینت های سرخ کردنی هستند و بر خلاف آن ها یا فاقد عناصر گرمایشی هستند و یا مجهز به بخاری های کم مصرف هستند. عدم وجود کامل بخاری در مواردی قابل توجیه است که کابینت گرمایشی جزء کمکی دستگاه اصلی (فر، اجاق گاز یا قفسه گرمایش) بوده و از گرمای تولید شده توسط این دستگاه استفاده می کند. کابینت های گرمایشی برای گرم نگه داشتن اجزای جداگانه ظروف قسمت بندی شده استفاده می شود. عنصر ساختاری اصلی کابینت گرمایش یک اتاق کار جعبه ای شکل است که در قسمت پایینی آن در صورت لزوم عناصر گرمایشی نصب می شود. محصول غذایی ذخیره شده در قفسه های مخصوص یا در جعبه های مخصوص قرار می گیرد. در حالت اول، محفظه کار دارای یک در مشترک است و در حالت دوم، کشوها مستقل از یکدیگر بیرون کشیده می شوند.

کابینت های گرمایشی با حجم بالا معمولا دارای یک تنظیم کننده برق و یک ترموستات هستند.

دستگاه های ترموستاتیک مورد بحث در بالا با گرمایش الکتریکی کار می کنند. این به دلیل این واقعیت است که دستگاه ها اغلب در یک خط توزیع همراه با سایر دستگاه های الکتریکی نصب می شوند. توان نصب شده آنها کم است و معمولاً از 5 کیلو وات تجاوز نمی کند. این توان فقط برای گرم کردن دستگاه استفاده می شود و برای حالت ثابت 1/6 ... 1/9 آن کافی است.

هنگام استفاده از مبدل حرارتی بخار یا مشعل گازسیستم های تنظیم و حفاظتی را ارائه می دهد که توسط خواص حامل های انرژی تعیین می شود و در هنگام مطالعه انواع اصلی در بالا به تفصیل مورد بحث قرار می گیرد تجهیزات حرارتیبرای پخت حرارتی غذا

هنگام مقایسه طرح‌های دستگاه‌های مختلف ترموستاتیک، معمولاً از ملاحظات زیر پیروی می‌کنند: هرچه مصرف گرمای ویژه در هر واحد محصول ذخیره‌شده کمتر باشد، دستگاه برای نگهداری مواد غذایی در حالت گرم کارآمدتر است. یکی دیگر شاخص مهمکه به طور غیرمستقیم درجه کمال دستگاه ترموستات را مشخص می کند، میزان خنک شدن محصول در هنگام خاموش شدن بخاری ها است که بر حسب درجه بر ثانیه (بر حسب K/s) یا در ساعت (بر حسب K/h) اندازه گیری می شود. میزان سرمایش محصول در ترموستات های قابل حمل کامل نباید از 2 کیلو در ساعت، در ترموستات های سیار 10 و در ترموستات های ثابت، گرم کن های غذا و کابینت های گرمایشی 15 کیلو در ساعت بیشتر شود.

در برخی موارد، که مشخصه آن استفاده اپیزودیک کوتاه مدت از یک دستگاه ترموستات است، طراحی را ساده می کنند و در عین حال عمداً هم سرعت خنک شدن محصول و هم افزایش می یابد. هزینه های واحدانرژی. این به دلیل کوتاه بودن کل فرآیند و در نتیجه به دلیل کم بودن آن توجیه می شود مجموع هزینه هاانرژی.