Ühiskondlike toitlustusasutuste eripära ei seisne ainult kasutamises kaasaegne tehnoloogia tootmistehnoloogia ja selle rakendamine lühikese aja jooksul sobival kultuurilisel ja esteetilisel tasemel, kasutades erinevaid soojus- ja abivahendeid. külmutusseadmed, samuti automatiseeritud väljastusseadmed üksikud liigid kulinaariatooted.

Toidu väljastamiseks mõeldud seadmed ühendavad termoseadmete rühma, mis on ette nähtud mitmesuguste toimingute tegemiseks, mis ei ole seotud toodete termilise töötlemise protsessiga. Siia kuuluvad: soojariiulid, mida kasutatakse kuumade roogade ja soojendusplaatide lühiajaliseks norskamiseks; jookide kuumaks hoidmiseks kasutatavad termostaadid; toidusoojendajad, mida kasutati esimese ja teise roa, kastmete ja erinevate kulinaariatoodete kuumaks hoidmiseks.

Kasutatakse toidu soojendamiseks ja kuumana hoidmiseks erinevat tüüpi gaasi- ja elektripliidid.

Kõige levinum on elektripliit EPM-ZM (joonis), mida kasutatakse peamiselt esmaroogade teenindusmüügiks.

Riis. Elektrilise basseini-marie pliidi EPM-ZM skeem: a - disain; 1 - keha; 2 - sisendpaneel; 3 - lüliti; 4 - pardal; 5 - põleti; b - side juhtmestiku skeem

Ahju peamiseks tööosaks on malmpõleti, mis on paigaldatud tugireguleerimiskruvidele, mis võimaldavad põleti tasapinda kere külgpinnaga joondada. Põleti võimsuse reguleerimiseks on ahi varustatud sisendpaneeli ja pakettlülitiga. Esimese 20 ... 30 minuti jooksul lülitatakse pliit sisse maksimaalse võimsusega, et see soojendada. Pärast seda lülitatakse põleti keskmisele või madalale kuumusele, olenevalt nõutavast temperatuurist ja kuumutatava toote kogusest. Ahju voolutarve on 2,5 kW. Elektriohutus on tagatud maandusega ja kaitsev väljalülitamine(riis.).

Riis. EPM-ZM ahju elektriskeem: a - üldine skeem; E - põleti; S - lüliti; X- klemmiplokk; b - side juhtmestiku skeem

Neid kasutatakse iseteenindussööklates serveerimisel suurtes anumates esimeste roogade soojendamiseks ja kuumaks hoidmiseks. elektripliit bain-marie EPM-5 (joon.).

Riis. Elektrilise basseini-marie pliidi EPM-5 skeem: 1 - raam; 2 - sisendkilp; 3 - lüliti; 4 - põleti; 5 - laud; 6 - riiul; 7 - puks kaabli sisestamiseks; 8 - maanduspolt

Elektripliit näeb välja nagu lahtine lett, mille alumises osas asub metallist raam Paigaldatud on kolm elektripõletit. Alus on külgedelt vooderdatud raam. Leti ülaosas on klambritele paigaldatud riiul plaatide paigutamiseks. Siin on ka laud.

Põletid lülitatakse sisse ja välja perioodiliste lülitite abil. Iga põleti lülitatakse eraldi sisse ükskõik millisele kolmest võimsusastmest.

Elektrijuhtmete paigaldus ja kahjukaitsesüsteem elektrilöök valmistatud vastavalt elektripaigaldiste eeskirjadele. Sees elektrikilp paigaldatud on käivitus- ja kaitsevarustus. Fundamentaalne elektriskeem EPM-5 plaadid, mille koguvõimsus on 3,75 kW, on näidatud joonisel fig.

Riis. EPM-5 plaadi skemaatiline diagramm: SI, S2, S3 - partii lülitid; E7, E2, EZ - elektripõletid; X - klemmiplokk

Baari (puhvet) teenindusmeetodiga spetsialiseeritud toitlustusettevõtetes kasutatakse esimese ja teise roa soojendamiseks pliidinõus lauapealset elektripliiti PNEK-2 (joonis).

Riis. Elektriline lauapliit PNEK-2: 1 - põleti; 2 - tõstelaud; 3 - kaubaalus; 4-lüliti

Ahjul on kaks põletit, millest igaüks on varustatud lülitiga, mille kaudu lülitatakse põleti võimsus sisse ja reguleeritakse sammude kaupa. Põletite nimivõimsus kokku on 2,4 kW.

Erinevate kulinaariatoodete kuumutamiseks, aga ka liha, kala ja köögiviljade aurutamiseks kasutatakse elektrilist aurutit APE-1B (joonis).

Riis. Elektriline auruti APE-1B: 1 - kork; 2 - perforeeritud kastrul; 3 - sektorimahutid; 4 - perforeerimata kaanega kastrulid; 5- töökambrid; 6- restid; 7- tasemetoru aukudega kork; 8 - aurugeneraator; 9 - kütteelemendid; 10 - terminali paneel; 11 - alus; 12 - ankrupolt; 13 - äravoolutoru; 14 - pall-ujuk; 15 - toitainete paak

Seadme peamised tööosad on aurugeneraator, toitainepaak ja neli sissetõmmatavat kambrit.

Aurugeneraator täidetakse toitepaagist ühenduva anumasüsteemi kaudu veega, mille konstantset taset hoiab ujukklapp. Aurugeneraatori põhja külge on kinnitatud kolm kütteelementi. Aurugeneraatori kohal on aparaadi töökamber, mis koosneb neljast pöörlevast mahutist. Nende all on fikseeritud kork, mis on kolmega ühendatud alusega vertikaalsed postid ja telg, mille ümber kõik pöörleva kambriga mahutid saavad üksteisest sõltumatult pöörata. Iga pöördkonteiner on varustatud vedrulukuga tekstoliitkäepidemega, mis võimaldab seda kinnises asendis fikseerida.

Seadme tööpõhimõte seisneb selles, et aurugeneraatorist tulev aur, mis tõuseb alt üles, läbib järjestikku kõiki kambri mahuteid, kus see kuumutatud toodetega kokkupuutel kondenseerub, eraldades neile soojust.

Aurugeneraatori kaitsmiseks veega ülevoolu eest ujukventiili rikke korral on aurugeneraator varustatud tasemetoruga, mille kaudu juhitakse liigne vesi kanalisatsiooni.

Joonisel fig. Kuvatakse vajalike paigaldusmõõtmetega seadme sideliinide skeem.

Riis. APE tüüpi soojusseadme toiteliinide skeem: 1 - toitetorustik külm vesi; 2 - kast sissepuhke- ja väljatõmbeventilatsioon; 3 - ventiil; 4 - redel

Erinevate jookide (kohv, kakao, piim jne) soojendamiseks ja hoidmiseks kasutatakse elektrilisi termostaate LSB-6M, ET-20, TE-25. Tavaliselt paigaldatakse need puhvetilettidele, kohvikulettidele ja iseteenindusliinidele.

Joonisel fig. Näidatud on elektritermostaadi LSB-6M konstruktsiooniskeem.

Riis. Elektriline termostaat LSB-6M: 1 - paak; 2 - kütteelement; 3 - keha; 4 - kraan; 5 - kaubaalus

See on terasest silindriline paak, mis muutub ristkülikukujuliseks äärikuks. Jookide soojendamine toimub selle alumisse ossa paigaldatud kütteelementidega. Termostaat ühendatakse elektrivõrku maanduskontaktiga varustatud pistikuga juhtme abil. Elektritermostaadi valatud joogi vajalikku temperatuuri hoiab elektrisoojendi lülituslüliti. Paagi maht on 20 l, voolutarve 0,4 kW. Joogid valatakse korgi abil.

Elektritermostaadi ET-20 tööpõhimõte on sama, mis LSB-6M-l. Erinevus seisneb selles, et selles olevat jooki soojendab paagi alumises osas paiknev torukujuline elektrisoojendi.

TE-25 termostaadil on eemaldatav kraaniga väljatõmmatav anum. Seda soojendatakse analoogselt LSB-6M-ga.

määrus temperatuuri režiim Termostaati juhib temperatuuriandur-relee, mille ketasnupp kuvatakse juhtpaneelil. Termostaat on varustatud lambiga, mis näitab, et elektrikeris on sisse lülitatud. Paagi kasulik maht on 25 l, voolutarve 0,5 kW.

Vedelike keemisel toimuvad protsessid. Veekütteseadmete kasutamise ja klassifikatsiooni tehnoloogilised aspektid.

Veesoojendite ja boilerite konstruktsioonid ja tööpõhimõtted.

Ohutusnõuded.

Enesetesti küsimused.

157. Esitage KNE-50 tüüpi täitekatla joonis, selgitage selle ehitust.

158. Esitage KNE tüüpi pideva elektriboileri konstruktsiooni skeem, selgitage tööpõhimõtet.

159. Esitage joonis, selgitage KNE-25 tüüpi elektrikatelde seadet, tööpõhimõtet, tehnilisi omadusi.

160. Esitage KNG-200 tüüpi universaalse gaasikatel-veesoojendi joonis, kirjeldage selle ehitust ja tööpõhimõtet.

161. Joonistage skeem, kirjeldage KNT-200 tüüpi tahkekütuse (tulekatel) katla ehitust ja tööreegleid.

162. Esitage NE-1A ja NE-1B tüüpi boileri joonis, kirjeldage ehitust ja tööpõhimõtet.

163. Esitage AGV-80 tüüpi boileri joonis, kirjeldage seadet ja tööpõhimõtet.

Teema 12. Universaalvarustus. Abiseadmed ja seadmed toidu kuumaks hoidmiseks.

Toidukaupade termilise töötlemise universaalsete seadmete tüübid.

Kuumtöötlusmeetodid ja nende erinevused. Mikrolaineseadmed, klassifikatsioon, disaini omadused, tööpõhimõte.

Toidu kuumana hoidmise aparaadi tüübid. Seade toidu kuumaks hoidmiseks. Klassifikatsioon, kujundused ja rakendused.

Seadmed kartulite ja köögiviljade puhastamiseks. Võimalus neid kasutada kartulitöötlemise tootmisliinidel.

Enesetesti küsimused.

164. Andke mikrolaineahjus toodete kuumtöötlemise seadmete klassifikatsioon.

165. Joonistage kõrgsagedusmikrolainekapi “Elektroonika” joonis, kirjeldage selle ehitust.

166. Kirjeldage mikrolainegeneraatori seadet (kolmandat tüüpi elektrisoojendid). Joonistage magnetroni kujundus.

167. Esitage joonis ja kirjeldage MSESM-3K tüüpi toidusoojendaja ehitust.

168. Esitage MSESM-60 ja MSESM-110 tüüpi toidusoojendajate joonis, kirjeldage nende konstruktsiooni.

169. Joonistage ITU-84 tüüpi statsionaarne elektriline toidusoojendaja, kirjeldage seadet ja tööpõhimõtet.

170. Esitage joonis, kirjeldage mobiilse toidusoojendaja MP-28 otstarvet ja disaini.

171. Joonistage mobiilse termokapi SHTPE-1.5 ja kirjeldage ShTPE-1, ShTE-1, ShTE-1-01 tüüpi termokappide konstruktsiooni.

172. Kirjeldage funktsionaalsete mahutite eesmärki, konstruktsiooni ja tööpõhimõtet.

173. Esitage joonis, kirjeldage SRTESM tüüpi väljastusriiuli otstarvet ja konstruktsiooni.

174. Kirjeldage mehhaniseeritud iseteenindusliinide otstarvet ja omadusi, nende tööpõhimõtet ning esitage ka MEP tüüpi mobiilsete toidusoojendite joonis.

175. Elektriliste toidusoojendite klassifikatsioon nõude lühiajaliseks säilitamiseks.

176. Kirjeldage iseteenindusliinide otstarvet, tehnilisi omadusi ja iseärasusi.

Peamine kvaliteedikriteerium on toote müügitemperatuur, mis varieerub 60...85 °C piires. Nendel temperatuuridel jätkuvad peamised kuumutamisega seotud biokeemilised protsessid ka toote säilitamisel, mille tulemuseks on muutused, mis põhjustavad täiendavat kaalulangust, vitamiinide hävimist ja organoleptiliste omaduste halvenemist.

Tagamaks, et need muudatused oleksid minimaalsed, peavad olema täidetud järgmised põhinõuded:

Ladustamise ja müügi temperatuur peaks olema madalaim lubatud tasemed;

Ladustamis- ja müügiaeg ei tohiks ületada lubatud perioodi ning seda tuleks võimalikult palju lühendada.

Kuuma toidu säilitamise seadmete klassifikatsioon

Autor funktsionaalne eesmärk jagunevad kolme rühma:

Seadmed toidu kuumaks hoidmiseks;

Toidu müügiseadmed;

Seadmed, mis ühendavad ülaltoodud funktsioone ja on võimelised transportima sooja toitu hoiu- või valmistusalalt müügisaali.

Tooteid saab hoida ka kuumtöötlemiseks mõeldud seadmetes: keedukatlad, aurukambrid jne. Selleks kasutage soojusvõimsuse madalamaid astmeid. Ent energia seisukohast on see ebatõhus ja majanduslikult teostamatu.

Marmiidid.

Need on termilised seadmed, mis on ette nähtud toidu lühiajaliseks säilitamiseks kuumas olekus selle müügi või kulinaariatoodete valmistamise ajal.

Toidusoojendite disainilahendus seisneb selles, et kulinaariatooted asetatakse kööginõudesse või funktsionaalsetesse anumatesse (gastronoomianõud) või spetsiaalsetesse toidusoojenditesse. Toidusoojendajad on saadaval põranda- ja lauaversioonina.

Toidusoojendites kasutatavad anumad ei ole soojusisolatsiooniga ning neid saab toidusoojendajast eraldada ning kasutada mitte ainult valmistoodete hoidmiseks, vaid ka nende valmistamiseks.

Toodete müügiks mõeldud toidusoojendajad paigaldatakse jaotusliini ja on reeglina sektsioonmoodulseadmed. Sellised toidusoojendajad jagunevad teise ja esimese käigu toidusoojendajateks.

Toidu soojendajad teiseks käiguks.

Sõltuvalt kuumutamisviisist jagatakse teise käigu toidusoojendajad veeks, auruks ja õhuks (“kuiv”).

Pearoogadeks veesoojendajad.

Vesi-bain-marine'ides kastetakse väljastustorude osana bain-marie kausid vanni kuum vesi. Vann asub bain-marie laua tööpinna all. Vannis olev vesi soojendatakse kas vanni sees asuvate veesoojenduselementide või vanni välisküljele paigaldatud õhkkütteelementidega. Soojusisolatsioon tavaliselt puudub ja selle rolli mängib õhuvahe küttevanni ja esipaneelide vahele. Küttevee temperatuuri vannis hoiab termostaat. Temperatuuriandur asetatakse enamasti otse vette. Optimaalse säilitustemperatuuri täpne tagamine kõrge kvaliteediga toit.

Puudused: suur küttevee mass põhjustab küttekestuse pikenemist ja seega ka energiatarbimise suurenemist. Toodete müügi käigus muutuvad potid kergemaks ja võivad hõljuda, mis toob kaasa küttevanni veetaseme muutumise. Erineva täidisastmega pottide kuumutamine ei pruugi olla sama.

Auruga toidusoojendajad teise käigu jaoks.

Pottide soojendamiseks asub küttevanni alumises osas aurugeneraator. Sel juhul on toidusoojendite küte sõltumata nende täidisest sama. Bain-marie kuumeneb kiiresti ja ei nõua palju energiat.

Puudused. Säilitamisel esineb kulinaariatoodete ülekuumenemise ja nende kvaliteedi halvenemise oht, kuna aurutemperatuuri 100°C lähedal ei reguleerita.

Õhusoojendajad teisele käigule.

Nende disain erineb vähe nende aurukaaslastest. Küttevannis oleva õhu soojendamiseks kasutatakse õhkkütteelemente. Need asetatakse kas vanni välisküljele ja surutakse sulgudega vastu selle seina või otse vanni märjade alla. Temperatuuri reguleerimiseks kasutatakse termostaati, mille reguleerimisvahemik on kuni 100 °C. Sellised toidusoojendid kuumenevad kiiresti ja jõuavad töörežiimi ning neid on lihtne kasutada.

Toidu soojendajad esimesteks roogadeks

Neid võib liigitada spetsiaalseteks "bain-marie" plaatideks. Need on seadmed, mis kasutavad elektri- või gaasipõletid. Erinevalt pliitidest kasutatakse esimeste roogade toidusoojendajates vähendatud võimsusega, ümmargusi või ristkülikukujulisi malmkorpusega põleteid võimsusega kuni 2 kW. Need on võrku ühendatud paketttoitelülitite kaudu.

Soojusvitriinid.

Termilised vitriinid on suletud kambrid riiulitega portsjonitoodete jaoks. Kambrite seinad on läbipaistvad: klaas või pleksiklaas. Küte toimub kas õhkkütteelementide või ventilaatorkütte abil. Termostaadi abil hoitakse toidu säilitamiseks vajalik temperatuur mahus 40...70 °C piires.

Termoriiulid.

Erinevalt vitriinidest on neil avatud küttepinnad. Nõusid soojendavad aparaadi konstruktsioonis sisalduvad tootmislaua soojendusega pinnad või riiulid.

Küttepinnad võivad olla pidevad või lokaalsed (põleti) ja omavad töötemperatuur 60...85 °C piires.

Elektrilises konstruktsioonis pideva küttepinnaga termorestides kasutatakse selle soojendamiseks soojamüüri külge kinnitatud õhkkütteelemente. Lokaalse küttega seadmetes kasutatakse kõige sagedamini vähendatud võimsusega malmist põleteid.

Tuntud on termoriiulite konstruktsioonid, kus küttekehana kasutatakse kastikujulist läbivoolusoojusvahetit, mille sees ringleb vahepealne jahutusvedelik.

IR – küttekehad.

Väliselt sarnane laualamp valgustus. Soojusplokk sisaldab IR generaatoreid ja reflektorit. Kvartsemitterid või kiirgavad kütteelemendid on enamasti infrapunaenergia allikad. IR-soojendid toodetakse eraldi lauaseadmetena või kuuluvad termoriiulite konstruktsiooni, mis asuvad laua või riiulite tööpinna kohal.

Termokapid.

Küttekapid on ahjude lihtsustatud versioon. Disaini põhielemendiks on kastikujuline töökamber, mille alumises osas on kütteelemendid. Erinevalt ahjudest ei ole neil ülemist kütteelementide rühma ja neil on termostaat, mille reguleerimispiirid on 30... 100 °C.

Kütteõhk töökambris soojendatakse loomuliku õhukonvektsiooni tõttu.

Küttekapid saab sisse ehitada peamistesse tehnoloogilistesse seadmetesse (ahi, pliit või kütterest), mõnikord ilma kütteta.

Kõige tõhusamad on sunnitud õhutsirkulatsiooniga küttekapid, mis on mõeldud kulinaariatoodete säilitamiseks kütteõhu sunnitud liikumise ja kontrollitud niisutamise tingimustes. Nende kappide karbikujulises soojusisolatsiooniga töökambris asetatakse need küpsetusplaatidele toidutoode. Kambris oleva õhu "segamiseks" on paigaldatud tsentrifugaalventilaatori tiivik. Soome firma Metos oli esimene, kes pakkus selliseid kappe Vinetoni seeriast.

Optimaalsed väärtused Niiskus ja õhutemperatuur takistavad toote kuivamist, säilitavad pikaajalisel säilitamisel esialgse struktuuri ja koostise ning seega ka organoleptilised omadused.

Termostaadid.

Termostaadid on mõeldud esmaroogade ja kuumade jookide pikaajaliseks säilitamiseks ja transportimiseks püsival temperatuuril.

Nende eristav omadus on see, et töökamber on kogu seadme lahutamatu ja täielikult soojusisolatsiooniga osa. Säilitamiseks mõeldud toit asetatakse otse sellesse kambrisse.

Termostaadi põhiosa on silindriline või karbikujuline töökamber, mis on pealt tihedalt kaanega suletud. Kaane tihendamiseks kasutatakse kuumuskindlast toidukummist tihendit, mille vajutamiseks kasutatakse spetsiaalseid mehaanilisi seadmeid, tavaliselt kruvi- või nukkseadmeid.

Sõltuvalt võimsusest ja transpordiviisist jagatakse termostaadid teisaldatavateks, mobiilseteks ja statsionaarseteks.

Kaasaskantav termostaadid on mõeldud mitte ainult kuuma toidu hoidmiseks ja transportimiseks ettevõttes, vaid ka selle transportimiseks transpordis.

Mobiilne poesiseseks liikumiseks kasutatakse termostaate.

Statsionaarne Tavaliselt paigaldatakse liinile termostaadid valmistoodete komplekteerimiseks ja müümiseks.

Toidu temperatuuri reguleerimise termilised seadmed võib nende funktsionaalse otstarbe järgi jagada kolme põhirühma:

– seadmed, mis on ette nähtud toidu kuumas olekus hoidmiseks;

– toidu müügiks mõeldud seadmed;

– seadmed, mis ühendavad ülaltoodud funktsioone ja on võimelised transportima sooja toitu hoiu- või valmistusalalt müügisaali.

Viimane suund on kõige lootustandvam, kuna ülekoormustoimingud on välistatud, mis mitte ainult ei loo teatud organisatsioonilisi mugavusi, vaid vähendab ka sel juhul paratamatult tekkivaid massi- ja soojuskadusid.

Põhimõtteliselt on võimalik kulinaarseks kuumtöötlemiseks mõeldud põhitermoaparatuuris hoiustada valmis kulinaariatooteid: keetjad, aurukambrid jne. Selleks kasutatakse soojusvõimsuse madalamaid astmeid, mis tagavad säilitamiseks vajalikud temperatuurid. Ilmselgelt ei ole põhiliste termoseadmete kasutamine toidu säilitamiseks majanduslikult otstarbekas, kuna seda tüüpi seadmete hind on kõrge.

Kõige levinumad seadmed, mida praegu kodumajapidamistes toitlustusasutustes kuumas olekus toidu säilitamiseks kasutatakse, on: toidusoojendid, kütterestid, termostaadid ja küttekapid.

Marmiidid. Need on termilised seadmed, mis on loodud toidu kuumana hoidmiseks jaotusliinil müümise ajal. Toidusoojendite disainilahendus, mis eristab neid teistest termostaatseadmetest, seisneb selles, et toit asetatakse kööginõudesse või funktsionaalsetesse anumatesse või spetsiaalsetesse anumatesse, mis on toidusoojendaja osa – toidusoojendajad ja toidusoojendaja ise on reegel, paigal. Toidu säilitusnõud ei ole soojusisolatsiooniga ning neid saab toidusoojendajast eraldada ning kasutada mitte ainult valmistoodete hoidmiseks, vaid ka nende valmistamiseks.

Kuna müügiks on mõeldud ka toidusoojendajad, st. jaotusliini paigaldatud, on need reeglina sektsioonmoduleeritud seadmed. Sel juhul on pottide paigutamise alaks kõige sagedamini töölaua pinnale vastav tasapind, mis asub põrandapinnast 800...900 mm kaugusel. Mõnel juhul, kui toimub olulise mahuga (20 dm3 või rohkem) kööginõude termostaadimine, paikneb kompensatsioonisoojendite pind, millele anumad paigaldatakse, põranda tasemest 20...30 cm kaugusel, mis vähendab konteinerite tõstmise füüsilisi kulusid ja parandab teeninduspersonali töötingimusi.

Lauaplaadi diagramm kasutatakse tavaliselt toidusoojendites, mis on mõeldud esmaroogade ja lisandite (kartulitort, teraviljad ja pasta). See skeem pakub aururoogade komplekti igat tüüpi kulinaariatoodete jaoks. Ladustamise käigus eemaldatakse vastavalt vajadusele aurutist kuum toit, et nõud komplekteerida ja müüa. Tühjad potid asendatakse täidetud potidega.

Veevanniga potte küttekehade võimsust muutes (või torukujulises auruvahetis auruvoolus) saavutatakse küttevee temperatuur 70-90 °C. Sel juhul vee aurustumist praktiliselt ei toimu. Auruvanni kasutamisel on kütteauru temperatuur võrdne keemistemperatuuriga.

Vaatamata võimalusele reguleerida küttekandja temperatuuri, on veevanniga veevannid oma märkimisväärse massi ja kõrge termilise inertsi tõttu oma auruküttega analoogidest madalama efektiivsusega; sel põhjusel leiavad viimased praktikas palju laiemat kasutust.

Õhkküttega toidusoojendite konstruktsioon sarnaneb veevanniga toidusoojendite konstruktsiooniga, kuid vee asemel sisaldab küttemaht kuum õhk; Kütte maht on sel juhul oluliselt vähenenud.

Põrandale paigaldatud küttepinnaga toidusoojendajad kujutavad endast enamasti elektripliiti koos põletitega, mis soojendavad keedunõu põhja, milles toitu termostaadiga juhitakse.

Termoriiulid. Need on nõude (taldrikud, tassid, klaasid) soojendamiseks mõeldud seadmed ning neisse asetatud portsjonitavad ja müügiks ettevalmistatud nõud.

Peamiste soojuselementidena kasutatakse temperatuurini 60...90 °C kuumutatud horisontaalpindu (riiulid). Elektrilistes termoriiulites kasutatakse küttekehana sageli elektrilisi kütteseadmeid. suletud tüüpi, mis töötab madala erisoojuskoormuse režiimis (W< 2 Вт/см 2).

Kütteriiulite tööpindade tsentraliseeritud soojusvarustusskeemi kasutamisel saab lisaks elektriküttele kasutada gaasi- või aurukütet. Sel juhul kuumutatakse vahepealset jahutusvedelikku aurugeneraatoris ja pumbatakse hammasrataspumba abil läbi lamesoojusvahetite rühma. Liikudes muutub jahutusvedeliku temperatuur 85...90°C esimese rühma soojusvahetite sissepääsu juures kuni 60...70°C sabaosades. Need tööomadused vastavad toidu termostaadile esitatavatele nõuetele ja on omakorda esialgsed nii aparaadi võimsuse kui ka hammasrattapumba võimsuse ja tootlikkuse määramisel. Vahejahutusvedelikuna kasutatakse kas rasket mineraalõli (mootoriõli) või räniorgaanilisi vedelikke (polüorganosiloksaane).

Termostaadid. Termoseadmeid, mis on ette nähtud toiduainete pikaajaliseks säilitamiseks püsival temperatuuril, nimetatakse termostaatideks.

Iseloomulik disainifunktsioon termostaadid on see, et töökamber (temperatuuri reguleerimise maht) on kogu aparaadi lahutamatu ja täielikult soojusisolatsiooniga osa. Säilitamiseks mõeldud toit asetatakse otse sellesse kambrisse.

Termostaadi põhiosa on töökamber silindriline, või valmistatud rööptahuka kujuga. Töökambri laadimisava on tihedalt kaanega suletud. Ühenduse tihendamiseks kasutatakse tavaliselt kuumuskindlast toidukummist valmistatud tihendit. Kaane vajutamiseks kasutatakse erinevat tüüpi mehaanilisi seadmeid, kõige sagedamini kruvi- või nukkseadmeid.

Sõltuvalt võimsusest ja transpordiviisist jagatakse termostaadid mobiilseteks, teisaldatavateks ja statsionaarseteks.

Kaasaskantavad on mõeldud mitte ainult kuuma toidu hoidmiseks ja transportimiseks ettevõtte sees, vaid ka transportimiseks transpordis. Kauplusesiseseks liikumiseks kasutatakse mobiilseid termostaate ning valmistoodete komplekteerimiseks ja müümiseks paigaldatakse liinile tavaliselt statsionaarsed.

Praegu toodavad välisfirmad erinevaid termostaate (lihtsatest teisaldatavatest kuni kombineeritud kärudeni), mis on valmistatud kuumakindlast plastikust ja täidetud soojusisolatsiooniga. Nende praktiline kasutamine kasvab pidevalt.

Elektritermostaate kasutatakse laialdaselt kohvi, kakao, piima ja muude jookide soojendamiseks ja kuumana hoidmiseks nende müügi ajal. Neid paigaldatakse puhvetite lettidele, kohvikulettidele ja iseteenindusliinidesse. Struktuurselt on need otseküttega boilerid, milles kütteelement asub keedunõu alumises osas.

Elektritermostaati asetatud jookide õrna kuumutamise tagamiseks on soovitatav kasutada õlikütteelemente, mitte vesikütteelemente. Sel juhul väheneb kütteelemendi toru eripinna võimsus 10-lt 6 W/cm2-le, mis vähendab oluliselt jookide hävimisastet, eriti nende uuesti kuumutamisel.

Termokapid. Küttekapid on praekappide lihtsustatud versioon ja erinevalt neist puuduvad kas kütteelemendid või on varustatud väikese võimsusega küttekehadega. Küttekehade täielik puudumine on põhjendatud juhtudel, kui küttekapp on põhiseadme (ahi, pliit või kütterest) abiosa ja kasutab ära selle seadme tekitatud soojuse. Küttekappe kasutatakse portsjoninõude üksikute komponentide kuumaks hoidmiseks. Küttekapi põhikonstruktsioonielemendiks on karbikujuline töökamber, mille alumisse ossa paigaldatakse vajadusel kütteelemendid. Säilitatud toiduaine asetatakse spetsiaalsetele riiulitele või spetsiaalsetesse kastidesse. Esimesel juhul on töökambril ühine uks ja teisel juhul tõmmatakse sahtlid välja üksteisest sõltumatult.

Suuremahulistel küttekappidel on tavaliselt võimsusregulaator ja termostaat.

Eespool käsitletud termostaatilised seadmed töötavad elektriküttel. See on tingitud asjaolust, et seadmed paigaldatakse kõige sagedamini jaotusliini koos teiste elektriseadmetega. Nende paigaldatud võimsus on väike ja tavaliselt ei ületa 5 kW. Seda võimsust kasutatakse ainult seadme soojendamiseks ja statsionaarse režiimi jaoks piisab 1/6... 1/9 sellest.

Aurusoojusvaheti kasutamisel või gaasipõleti pakkuda reguleerimis- ja kaitsesüsteeme, mis on määratud energiakandjate omadustega ja mida on põhitüüpide uurimisel üksikasjalikult käsitletud eespool soojusseadmed toidu termiliseks küpsetamiseks.

Erinevate termostaatseadmete konstruktsioonide võrdlemisel lähtutakse tavaliselt järgmistest kaalutlustest: mida väiksem on soojuse erikulu ladustatava toote ühiku kohta, seda tõhusam on seade toidu kuumas olekus säilitamiseks. Teine oluline näitaja, mis kaudselt iseloomustab termostaatseadme täiuslikkuse astet, on toote jahtumiskiirus küttekehade väljalülitamisel, mõõdetuna kraadides sekundis (K/s) või tunnis (K/h). Toote jahutuskiirus täiuslikes kaasaskantavates termostaatides ei tohiks ületada 2 K/h, mobiilsetes termostaatides 10 ning statsionaarsetes termostaatides, toidusoojendites ja küttekappides 15 K/h.

Mõnel juhul, mida iseloomustab termostaatseadme lühiajaline juhuslik kasutamine, lihtsustavad need konstruktsiooni, suurendades samal ajal teadlikult nii toote jahutuskiirust kui ka konkreetsed kulud energiat. See on õigustatud kogu protsessi lühikese kestuse ja sellest tulenevalt madala kestuse tõttu kogukulud energiat.