Баранина під соусом з картоплею та зморшками
Від задньої чверті відрубати ніжку та ниркову частину, щоб легше укласти в каструлю; налити водою, щоб покрило, дати закипіти, зняти піну, покласти 2 навпіл розрізані цибулини, 1 петрушку, 1 селера, трохи солі та перцю, варити, поки нирка не зробиться м'якою, потім додати 1/2 тарілки очищеної картоплі, стільки ж , приправити 1/2 ложкою олії з 1 ложкою борошна і, потроху розвівши бульйоном, прокип'ятити.

Баранина по-турецьки
Обклавши дно і боки каструльки пластинками свинячого сала, некопченого, покласти вниз нарізаної скибочками цибулі середньої величини - головки 3, 1200 г баранини від м'якоті задньої чверті і 2 моркви, 2 петрушки, 2 селери, чайну ложку 5 , 2 гвоздики і імбиру завбільшки в наперсток, посолити, накрити каструльку, варити, доки готове. Вийняти м'ясо, розрізати на шматки, а бульйон процідити крізь сито, зняти жир, покласти в нього ложку борошна, підсмаженої в ложці олії, 5 нарізаних довгими шматочками солоних огірків, все закип'ятити, щоб огірки проварилися; подаючи, облити цим соусом нарізану баранину.

Баранина з квасолею
Нарізану невеликими шматками баранину посолити, посипати перцем, обсмажити на олії, перекласти в неглибоку каструлю, додати замочену квасолю, 2 1/2 3 склянки води і варити близько години. Потім додати трохи підсмажену цибулю, нарізані помідори і тушкувати протягом 30-40 хвилин. Під час подачі до столу посипати зеленню петрушки.
На 500 г баранини 1 склянку квасолі, 1 головку цибулі, 200 г помідорів, 2 ст. ложки олії.

Те саме, в скороварці:
800 г баранини, 50 г вершкового масла|мастила|, 500 г сухої квасолі, 2 ст. ложки борошна, 3 цибулини, 1 зубчик часнику, зелень, сіль, перець, рубана зелень петрушки
Перебрати та промити квасолю. Покласти в скороварку та залити холодною водою так, щоб вона закрила квасолю. Закрити кришкою та варити 2 хв. Відкинути квасолю на друшляк і вимити каструлю. Очистити цибулю. Розтопити в скороварці масло|мастило| і обсмажити на ньому м'ясо разом з нарізаною цибулею. Посипати мукою|борошном|, перешкодити. Влити 3-4 склянки холодної води. Покласти зелень, часник, посолити, поперчити. Закрити та варити 10 хв. Відкрити, покласти квасолю, закрити знову та варити ще 15 хв. Подавати, посипавши зеленню петрушки.

Баранина тушкована з овочами
Баранину добре обмити, нарубати невеликими шматками і, не видаляючи кісток, скласти в каструлю і залити 2-3 склянками гарячої води. Каструлю накрити кришкою та поставити на вогонь. Як тільки вода закипить, додати 2-3 картоплини, сіль і варити 1 годину. Після цього баранину перекласти шумівкою у неглибоку каструлю; зверху баранини покласти очищену та промиту капусту, нарізану кубиками моркву, цибулю, ріпу та картопля, нарізані часточками, лавровий лист (1-2 листки), 5-8 горошин перцю (або 1/10 шт. стручкового) та 4-5 шт. гвоздики. З бульйону вийняти зварену картоплю, протерти її крізь волосяне сито, з'єднати з процідженим бульйоном, яким залити м'ясо та овочі, і поставити варити на слабкий вогонь на 30-40 хвилин.
Під час подачі на стіл посипати зверху зеленню петрушки або кропом.
на 500 г баранини 600 г картоплі, 2 шт. моркви, 1 головку цибулі, 1 ріпу та 200 г капусти.

Баранина грудинка під соусом зі сметани
1200-1600 г грудинки перемити, розрізати на частини, налити холодною водою, закип'ятити, накип зняти, перемити, опустити в проціджений бульйон, зварити з перцем, лавр. листком, цибулиною, корінням та зеленню. Одну ложку олії змішати з 1/2 склянкою борошна, розвести півтори склянками процідженого бульйону, добре прокип'ятити, влити 1-1 1/2 склянки сметани, покласти 15-20 ягід маринованого аґрусу, опустити туди ж грудинку, розкипнути. Подавати в невеликій глибокій страві.

Баранина грудинка з ріпою
1,2 кг грудинки налити водою, закип'ятити, зняти повністю накип, посолити, покласти коріння і ріпу, нарізану маленькими чотирикутними шматочками, зварити до м'якості. Коли буде готова, покласти 1/2 ложки олії з 1/2 ложкою борошна, закип'ятити двічі, покласти зеленої петрушки і кропу, викласти на блюдо, обкласти грудинкою, посипати, хто любить, товченим перцем.

Баранина нога англійською в скороварці
(на кожні 400 г – 5 хв)
1 бараняча нога, 250 г моркви, 250 г ріпи, 1 велика цибулина, в яку встромити 2 гвоздики, 1 пучок зелені, 2 зубчики часнику, сіль, перець. Для соусу: 2 ст. ложки оцту, 2 кавові ложки нарізаної цибулі, 2 жовтки, 100 г вершкового масла
Скороварку наполовину заповнити водою. Покласти овочі, сіль, перець. Закип'ятити. Занурити в окріп баранячу ногу. Закрити кришкою. Варити із розрахунку 5 хв на 400 г м'яса. Відставити каструлю, скинути пару, відкрити каструлю та вийняти ногу. Покласти на блюдо, гарнувати овочами.
Під час варіння приготувати соус: оцет закип'ятити до різкого зменшення обсягом, попередньо поклавши в нього нарізану цибулю. Остудити. Додати до нього 1 ст. ложку холодної води та жовтки. Поставити на слабкий вогонь та помішувати до утворення пінистої маси. Зняти з вогню і, збиваючи, потроху додати 100 г вершкового масла. Посолити, поперчити. Подати соус до баранячої ноги.

Варена баранина під соусом із вином
Шматок баранини від передньої чверті розрізати на частини, закип'ятити 2 рази, перемити в холодній воді, налити процідженим бульйоном, зварити до м'якості, покласти солі, 3 цибулини, лаврового листа та англійського перцю. Розпустити ложку олії, підсмажити в ній ложку борошна, розвести бульйоном, влити трохи лимонного соку, покласти баранину, закип'ятити, додати 1 склянку столового вина, 2-3 шматки цукру; перед відпусткою вбити 2-3 жовтки, підігріти, облити на блюді баранину.

Варена грудинка бараняча з соусом з аґрусу та сметани
З грудинки можна зварити суп, грудинку ж вийняти і подати окремо під соусом зі сметаною та аґрусом, поклавши в цей соус трохи розвареної картоплі.

Варена грудинка бараняча з соусом з кмину
Зварити грудинку до м'якості із сіллю та корінням. Розпустити ложку масла, безупинно заважаючи, підсмажити в ньому ложку борошна, коли підсмажиться, всипати 1 ложку кмину, ложку цукру, розвести бульйоном, в якому варилася грудинка, влити 2 ложки оцту, закип'ятити; коли соус погустіє, облити їм складене м'ясо.

Рагу з баранячої грудинки
Обмити, розрізати сиру грудинку на кілька частин, обсипати сіллю, перцем та борошном. 1 цибулину нашаткувати, злегка підсмажити в маслі, відразу ж покласти грудинку, облити склянкою бульйону, накрити кришкою, згасити, частіше помішуючи з дна лопаткою. Коли грудинка злегка підрум'яниться, влити бульйон, щоб її покрило, покласти свіжої сметани, обланжирені, тобто. разів закип'ячені, нарізані коріння - морква, ріпу, букет зелені. Варити на повільному вогні до готовності.
За 1/2 години покласти картоплю, зварену в посоленій воді. Перекласти все на глибоку страву, посипати зверху зеленою петрушкою та кропом. Можна обкласти грінками з польської булки, нарізаною тонкими напівскибочками, змащеними з одного боку олією, що підсушена в духовій печі.

Рагу зі смаженої баранини, що залишилася.
Обрізати м'ясо, що залишилося, нарізати невеликими квадратиками, кістки дрібно порубати, варити (години 2-3) з корінням, 1 шт. лавр. листя та 5-10 зерен перцю з пучком зелені, процідити. Розпустити в каструлі ложку масла, обсмажити в ньому 2-3 нашатковані цибулини, додати 1/2 склянки стовченого кисло-солодкого хліба або 1/2 ложки борошна, трохи солі, шматочок часнику, 2-3 склянки бульйону, ложку простого або шампинь або соку з 1/2 лимона, або яблучної, прокип'ятити, покласти шматочками нарізане печеню, довести до гарячого стану, подавати.

Баранина у вині
На 4 порції:
2 ст. л. цукру, 4 ст. л. бальзамічного оцту, 75 г чорносливу, 200 мл бульйону з баранини, 200 мл червоного вина, 2 ст. л. свіжого порізаного чебрецю, 4 стейки з баранини по 200 г.
Чорнослив надає цій страві незвичайну соковитість.
У каструлю покласти цукор і нагріти, щоб він розтанув та набув темного карамельного кольору. Додати оцет і перемішати.
Додати чорнослив, бульйон та вино. Кип'ятити 10 хв., поки|доки| рідина не випарується наполовину. Додати 1 ст. л. чебрецю.
Нагріти чавунну сковороду та обсмажити баранину протягом 4 хв. з кожного боку до готовності.
Подавати баранину з картопляним пюре, полив зверху соусом. Посипати чебрецем і подавати.

Парний баранець
М'ясо молодого баранця – 2 кг, морква – 4 шт., картопля – 6 шт., селера – 2 шт., цибуля-латук – 200 г, вода – 10 склянок, сіль за смаком, петрушка (нарізана) – 1 пучок
Моркву очистити та порізати великою соломкою. Очистити картоплю невеликого розміру та порізати на четвертинки. Очищений селера розрізати на кілька великих частин. М'ясо помістити в каструлю та залити водою так, щоб вона повністю покрила м'ясо, варити на сильному вогні. Як тільки бульйон закипить, зняти каструлю з вогню, злити воду та обполоснути м'ясо холодною водою. М'ясо перекласти в іншу каструлю. Посолити, поперчити та варити на середньому вогні 30 хвилин. За 15 хвилин до готовності додати картоплю та інші овочі. Коли м'ясо звариться, зняти його з вогню, посипати петрушкою та подати до столу. До цієї страви як гарнір можна подати кабачки.

Вам взагалі доводилося пробувати варену баранину? Чи не томлену, не тушковану, не шматочками в супі, а як самостійну страву? Я таких рецептів майже не знаю. А чому так склалося – я теж без поняття. Чудове м'ясо виходить, між іншим! Важливо лише соус грамотно підібрати. Дружина нашого сільського пастуха поділилася зі мною таким дуже простим рецептом, що вимагає від господині мінімум зусиль.

Беремо задню ногу ягняти або барана. Дуже добре підходить для відварювання нижня частина у районі суглоба, який зігнутий тому, а чи не вперед, тобто. не коліно, а нижче. Там все одно м'ясо досить безглузде - тут сходиться багато м'язів, вони сидять кожен у своїй оболонці. Дорога високосортна м'якоть – вище. Тут - теж нежирний шматок, просто гірший за якістю. Якщо у вас є і передня нога (без лопатки) – її теж можна взяти у справу. Але шматки м'якоті теж повинні бути, не одні кістки!

Крім м'яса, знадобиться чорний перець горошком, сіль та вода. На півлітра води – 1 горошина чорного перцю, на 1 літр води – чайна ложка дрібнокристалічної солі. А ось соус до вареної баранини особливо гарний холодний, з нежирної сметани або навіть з йогурту – аби це було щось рідке та кисленьке. Приправи - свіжі трави, сіль, можливий часник або невелика кількість перцю, але спочатку краще спробуйте без них, щоб оцінити смак м'яса. Нічого надто сильного та бронебійно гострого – у вареної таким чином баранини дуже ніжний, делікатний смак, його легко забити.

Баранину поміщаємо в каструлю і заливаємо водою, щоб повністю покрило м'ясо. Воду заміряємо, скільки влили, це потрібно для розрахунку перцю та солі. Якщо кістки не поміщаються в каструлю - їх вирізати і помістити, по ходу варіння перевернути. Додаємо перцю, виходячи з кількості води (горошинка – на півлітра). Доводимо воду до кипіння, знімаємо піну та варимо м'ясо на слабкому вогні півтори години. Досолюємо і варимо 10-20 хвилин. Просто? Простіше нікуди.

Для приготування соусу прокручуємо сметану зі свіжими травами та сіллю у блендері. Просто? Взагалі просто!

Готове м'ясо виловлюємо з каструлі та нарізаємо на порційні шматки. Воно може вживатися як гарячим, і холодним. Гаряче ріжемо товсто, холодне (через півгодини після вилучення з каструлі) можна нарізати і дуже тонко.

Не забуваємо про соус. Можливі гарніри – варена картопля, варена цвітна капуста, чорний хліб. Проста селянська кухня, коротше. Як бачите, рецепт – утилітарний та повсякденний, а не святковий. Не, ну а яке м'ясо найдешевше для сім'ї пастуха?

Перед будь-яким процесом приготування баранини, у тому числі варіння, необхідно видалити з м'яса надлишки жиру. В іншому випадку після теплового впливу виділятиметься досить їдкий та специфічний запах, який може зіпсувати враження про страву. Якщо баранина заморожена, то її треба розморожувати спочатку в холодильнику, а потім протягом декількох годин при кімнатній температурі. Поступова зміна температурних умов покращить смакові якості цього сорту м'яса.

Якщо баранина вариться у звичайній каструлі, то після промивання м'яса його треба закладати в киплячу воду, щоб рідина повністю його покривала. Краще залити воду з традиційним запасом 2-3 см. Солити і додавати спеції рекомендується на початковому етапі варіння баранини. У процесі приготування з баранини виділятиметься велика кількість жиру. Надлишки треба періодично знімати ложкою або шумівкою. Варити баранину рекомендується під закритою кришкою на середньому, потім на повільному вогні.

Нюанси приготування баранини:

• перед варінням з баранини треба видалити не лише надлишки жиру, а й сухожилля (іноді на баранині є характерна плівка, яку також треба прибрати);
• рекомендується перед приготуванням баранини залити її водою кімнатної температури та залишити замочуватися на півтори або дві години (за цей час м'ясо позбавиться всіх можливих забруднень та зайвих компонентів);
• для покращення аромату баранини рекомендується на початковому етапі варіння додати у воду подрібнену або цілу головку цибулі;
• лавровий лист додавати до баранини в процесі варіння треба з великою обережністю (запах лаврового листа відрізняється насиченістю, що може призвести до зміни аромату та смакових якостей баранини);
• щоб виключити перетравлення баранини, м'ясо треба регулярно перевіряти на готовність за допомогою гострого ножа або вилки;
• щоб прискорити процес варіння баранини, м'ясо можна нарізати невеликими шматочками (чим менше шматки, тим швидше звариться баранина).

Зварити баранину можна не тільки у звичайній каструлі, але і з використанням:

• скороварки (молода баранина у скороварці може дійти до готовності протягом 40-50 хвилин);
• мультиварки (баранину можна варити в режимі "Варка" або "Гушіння", за швидкістю приготування в першому випадку м'ясо звариться за 2,5 години, у другому - за 2 години);
• пароварки (молода баранина готується протягом 1-1,5 години);
• мікрохвильові печі (даний спосіб краще використовувати тільки у разі екстреної необхідності).

Баранину можна зварити за допомогою будь-якого кухонного приладу, але в мікрохвильовій печі м'ясо того сорту краще не готувати. Великі шматки м'яса у разі не проварятся, а дрібні приготуються за 20-30 хвилин. Характерного аромату та насиченості смаку у баранини, звареної в мікрохвильовій печі, не буде. Такий варіант підходить тільки для швидкого приготування супу.

Скільки варити баранину

Залежно від віку баранини, вона вариться протягом різного часу. М'ясо молодих овець може дійти до готовності за півтори години, а стара баранина – за 2-3 години. Головний нюанс приготування баранини – не переварити м'ясо. Інакше воно стане надто жорстким.

Час варіння залежить від частини тіла тварини. Для цього способу приготування баранини краще брати м'ясо на кістках (якщо потрібен наваристий бульйон), шийну або лопаткову частину або грудинку. У середньому баранина такого сорту варитиметься 1,5-2 години.

Якщо баранина вариться для супу, її можна нарізати дрібними шматочками. Час варіння завдяки такому нюансу скоротиться до 30 хвилин. Попередньо м'ясо готується традиційним способом промивання та видалення жиру, а також сухожиль.

Відварена баранина добре поєднується з різними гарнірами та соусами. А на бульйоні готують харчо, шурпу та інші ароматні супи кавказької кухні. Якщо знати, як правильно варити баранину, бульйон виходить прозорим, а м'ясо – соковитим та ароматним.

Якщо ви знаєте, як варити баранину правильно, м'ясо вийде ніжним та ароматним.

складові

Сіль 1 ч. л. Спеції та прянощі 2 ч. л. Ріпа 1 штук(и) Ріпчаста цибуля 2 головки Морква 2 штуки) Вода 2 літри Бараніна 500 грамів

• Кількість порцій: 4
• Час підготовки: 15 хвилин
• Час приготування: 2 хвилини

Як варити баранину за класичною рецептурою

Найкращими частинами туші для відварювання вважаються шия, лопатка і задня область.

Щоб зварити м'ясо правильно, варто скористатися наступним алгоритмом:

1. Добре промиту баранину покласти в каструлю і залити окропом так, щоб шматок був закритий водою повністю.
2. Закрити кришкою і поставити на вогонь, який після закипання потрібно сильно зменшити.
3. Покласти дрібно нарізані овочі.
4. Періодично знімати піну, адже якщо вона осяде, бульйон стане каламутним. Саме тому не слід різати м'ясо дрібними шматками. Чим більше відколів та зрізів, тим більше піни.

Готове м'ясо дістати та використовувати для приготування других страв, а бульйон – для ароматних супів. За бажання його можна відфільтрувати через сито.

Іноді баранина видає специфічний запах, який багатьом здається неприємним. Щоб цього уникнути, потрібно вибирати м'ясо вівці, а чи не барана. У самців воно світліше і пахне навіть у сирому вигляді. Якщо є тільки бараняче м'ясо, його потрібно відмочувати 8 годин, зрізавши попередньо зайвий жир. Воду у своїй необхідно поміняти 3 разу.

А от скільки варити баранину, залежить від віку баранчика.

Як довго варити баранину

М'ясо молодої тварини досить томити в окропі 1,5 години. Але найчастіше у продажу можна знайти м'ясо дорослих, однорічних баранів. Його варять щонайменше 2 годин. Бульйон з такої баранини виходить більш ароматним та насиченим. Зверніть увагу, що заморожене м'ясо готується ще годину довше.

Дуже зручно готувати варену баранину в мультиварці. Для цього знадобиться:

• м'ясо баранчика без кістки – 1 кг;
• цибуля – 2 головки;
• морква – 1 шт;
• сіль, приправи та перець – за смаком.

Рецепт гарний своєю простотою:

1. Добре вимите м'ясо порізати невеликими скибочками, цибуля - кільцями, морква - кухлями.
2. Укласти в чашу мультиварки і залити водою так, щоб її край був на 2 см вище баранини.
3. Встановити необхідну програму залежно від призначення майбутнього блюда. Готувати можна в режимі Суп або Гасіння. Тривалість варіння в середньому становитиме 2,5 години.

У мультиварку можна класти шматочки баранини, не розморожуючи. Тоді час приготування збільшиться на годину.

До відвареної баранини подають овочеву нарізку, зелень, соління. Бульйон можна використовувати не тільки для супів, але і для смачних соусів.

БАРАНІНА ОТВАРНА

500 г баранини, 6 бульб картоплі, 4 цибулини, 1 склянка квасолі або гороху, 2 помідори, 1 баклажан, по 1/2 кореня петрушки, селери, сіль, перець чорний мелений, зелень петрушки або кінзи.

Баранську лопатку помити, нарізати на шматки по 3 - 4 на порцію, скласти в горщик упереміш з кружальцями сирої цибулі, шматочками сирої картоплі баклажанів, квасолі стручкової (можна використовувати також квасоля або горох у зерні). Зверху покласти коріння петрушки та селери, пов'язані в пучок. Все посолити, поперчити, залити гарячою водою так, щоб вона лише покрила продукти, помістити в духовку та варити при слабкому кипінні до готовності, періодично знімаючи піну; в кінці покласти часточки червоних помідорів. Горщик з готовою бараниною вийняти з духовки, видалити пучок білого коріння, посипати дрібно нарізаною зеленню кінзи або петрушки. Подати баранину у тому ж горщику.

Обкласти боки і дно каструлі довгими смужками сала (200 г солоного шпику), нарізати туди 3 головки цибулі, покласти 1,5 кг баранини (задня чверть), по 2 моркви, петрушки та селери, чайну ложку кмину, 5-6 листків лав 20 зерен чорного перцю, по 2 гвоздики та імбиру, посолити, залити 1/2 пляшки оцту (або кислим вином) навпіл з водою, варити до готовності. М'ясо розрізати на порції, бульйон освітлити та процідити, заправити його 1 ложкою борошняної піджарки, 2 склянками довгих смужок солоних огірків, проварити огірки. Полити цим соусом баранину.

БАРАНІНА ВІДВІРНА У БІЛОМ СОУСІ.

баранина 500 г. картопля 600 г. цибуля ріпчаста 2 гол. олія вершкове 1 ст.л. морква 2 шт. борошно 1 ст.л. ріпа 1 шт

Баранину (задню частину, грудинку, лопатку) обмити, покласти в каструлю і залити окропом, щоб вона тільки покрила м'ясо, каструлю накрити кришкою і поставити на слабкий вогонь. Після закипання зняти накип та варити при слабкому кипінні 1 - 1 1/2 години. Через 30-40 хвилин після початку варіння додати очищені та промиті овочі та сіль. Готову баранину та овочі вийняти з бульйону, баранину нарізати тонкими скибочками, укласти на блюдо, загарнувати відвареною картоплею, нарізаними овочами і полити білим соусом, приготованим на бульйоні, отриманому при варінні баранини.

1 кг баранини (бажано окіст), 100 г топленого свинячого жиру, 2 цибулини, 0,5 склянки червоного сухого вина, 1,75 склянки води, 1 ст. ложка томату-пюре, 2 ст. ложки борошна, 2 лаврові листи, 10 горошин чорного перцю, сіль і червоний мелений перець за смаком.

Бараний окіст добре промити під холодною проточною водою, зачистити від плівок і сухожиль, зрізати зайвий жир і нарізати невеликими шматочками. Цибулю очистити, вимити і дрібно нашаткувати.

У каструлі довести до кипіння топлений свинячий жир і обсмажити у ньому з усіх боків шматки м'яса. Потім додати подрібнену цибулю, муку, лавровий лист, томат-пюре, чорний мелений перець горошком і ретельно перемішати.

Змішати гарячу воду та червоне сухе вино та залити цією сумішшю м'ясо. Варити під закритою кришкою на слабкому вогні, поки м'ясо не стане м'яким. Подати гарячим з гарніром із квасолевого пюре.