Za potrebe domače peke je bil potreben hladilnik, katerega glavna naloga je, da v zaprtem prostoru dlje časa vzdržuje določeno temperaturo (~ 30 gr. C). Na trgu pekarne so končni izdelki, ki pa so preveč nedemokratični v ceni. Zato sem moral to napravo narediti sam.

  Po preučitvi ponudb o Aliju je bilo naročeno:

Termostat za 12 V, vključno z daljinskim senzorjem temperature, relejem, regulacijo z indikacijo. Histereza je izvedena v regulacijski logiki - temperatura vklopa in temperatura izklopa sta ločeno nastavljeni.

   - Grelni kabel 5 ohm / m.

   - Napajanje 12V 3A.

   - Aluminijski trak 20 mm.

  A prišla je zelo pozno, zato sem moral v kastorami kupiti 45 mm trak in ga prerezati na pol.
   - Škatla s 36 litri. Kupili so ga v Castorami.
   - V Leroyu smo kupili ekspanzijsko škatlo 50 mm.
   - Napajalni priključek DS-026 (5,5 mm x 2,5 mm) je bil kupljen v Chip-Dip-u.

Grelni kabel ima konstantno odpornost na dolžino. Tako lahko s preprostim razmerjem izračunate natančno dolžino kabla, odvisno od želenega upora. Upor zagotavlja potreben tok, kar posledično zagotavlja potrebno moč. Če napajalnik proizvaja deklarirano moč 36 vatov (12 * 3), je zaželeno, da se obremenitev nekoliko šibkeje, na primer 30 vatov. Če želite to narediti, dobimo tok: 30/12 \u003d 2,5A. Da dobimo tak tok, delimo napetost na tok: 12 / 2,5 \u003d 4,8 Ohma. Če ima kabelski upor upor 5 ohmov, potem potrebujemo (1/5) * 4,8 \u003d 0,96 metra. Ampak to je teorija :)

Izvajanje.

V škatli je bilo izvrtanih pet lukenj: dve za pritrditev termostata, dve za pritrditev priključne omarice, ena za temperaturni senzor.
  V priključni omarici je bil nameščen električni konektor, na vijake za pritrditev so bile nameščene žice od znotraj, na drugi strani grelni kabel.
  V vdolbino škatle vzdolž celotnega oboda je položen ogrevalni kabel. Za odraz infrardečega sevanja in dodatnega odvajanja toplote je bil pod kabel lepljen samolepilni aluminijasti trak. Na nekaterih območjih je kabel pritrjen s kosi takega traku. Med segrevanjem se kabel podaljša, odprta območja ne ovirajo njegove deformacije.

  Pogled v notranjost. Kabel je opremljen z navadno žico, saj je njegova dolžina izbrana tako, da zagotavlja moč 26 vatov. Sprva je bil kabelski upor izbran tako, da je zagotovil moč 30 W, tj. 4,8 Ohmov, vendar se je napajalnik segreval kot železo, zato sem moral kabel povečati na 5,4 Ohma. Senzor temperature je prikazan na vrhu.

  Grelni kabel je položen na aluminijasti trak in nalepljen na vrhu v vogalih.

  Montaža znotraj priključne škatle. Izhod pritrdilnih vijakov: minus od priključka za napajanje, minus od termostata (levo) in žice s termostatskim relejem (desno). Plus iz priključka za napajanje gre v termostat plus. Žica temperaturnega senzorja prehaja skozi spodnjo luknjo navznoter.

  Montaža montaže.


  Vse je povezano in deluje.

Značilnosti Grelni kabel ima nichromno jedro, konzerviran je bil pod fluksom za nichrome. Vse spajkovane žice so skrčene.

Rezultat. Škatla se je izkazala za precej toplotno prevodno, tako da je bilo potrebno, da se glasnost segreje na potrebnih 30 stopinj, jo je treba zaviti z krpo. Drug način za rešitev težave je povečanje moči, vendar tukaj potrebujemo drugo, zmogljivejše napajanje. Tako ali drugače, omara da 30 potrebnih stopinj, testo se običajno prilega.
Dodaj med priljubljene    Všeč mi je bilo +47 +71

Za končno preverjanje pekovskih izdelkov iz kvasovk testa v kuhinjah proofer  . Takšna oprema mora biti opremljena s katero koli slaščičarno ali pekarno. Uporaba korektorjev bistveno skrajša čas priprave pekovskih izdelkov in izboljša njihov videz.

Dokazovanje je tehnološki postopek, pri katerem testo fermentira z učinkom ogljikovega dioksida. Na koncu dokazovanja testo razrahlja in poveča v količini. Kot rezultat, se izboljšata kakovost in struktura končnega izdelka. Obdelovanec postane enakomeren in gladek, izdelek pa mehak in bujen.

Med preverjanjem se v omari oblikujejo optimalne temperaturne razmere in mikroklima. Nasprotno, zavrnitev nakupa te opreme vpliva na kakovost končnega izdelka in zmanjšuje končni dohodek podjetja.

Zaključek: V sodobnih pogojih hude konkurence je uporaba prooferja v proizvodnji pekovskih izdelkov postala predpogoj za uspešno poslovanje. To dokazujejo bogate izkušnje celotne svetovne živilske industrije in številni pregledi uporabnikov.

Funkcionalnost in načelo delovanja hladilnika

Oprema te vrste se uporablja tako za preverjanje izdelkov tik pred peko, kot za začetno preverjanje hitro zamrznjenih polizdelkov. Prisotnost takšnih naprav vam omogoča, da izredno hitro vrnete začetno poroznost preskusu po postopku oblikovanja slepih in naredite končano peko mehko in okusno.

V notranjosti hladilnika se ustvari optimalna mikroklima za fermentacijo kvasovk. Vlaga in toplota, ki se črpata v komori, pomagata pospešiti postopek preverjanja in narediti površino obdelovancev gladko in enakomerno, brez mehurčkov, udrtin ali drugih napak. Potrebna raven vlažnosti je dosežena zahvaljujoč ponvi z vodo in gobico, pod katero je nameščen grelni element. Programska omara ima nastavljivo vlažnost in temperaturo, kar omogoča najučinkovitejše reševanje nalog brez dodatnega časa.

Če podrobneje razmislimo o zasnovi omare, je treba izpostaviti več komponent:

• škatla iz nerjavečega jekla, opremljena s posebnimi vrati z vložki iz toplotno odpornega stekla ali polikarbonata;
• večstopenjski pritrdilni sistem za pritrditev listov za peko;
• vodna ponev;
• regulator temperature;
• enega ali več grelnih elementov za ogrevanje.

Omeniti velja, da takšna oprema poleg poenostavitve postopka preverjanja testa omogoča tudi povečanje uporabnega prostora kuhinje ali pekarne za bolj priročno gibanje osebja med delom.

Prednosti in značilnosti izbora sokovnikov

Tako veliki kot mali dokazalci imajo številne nedvomne prednosti:

• preprostost in enostavnost uporabe;
• zanesljiv dizajn z elementi, odpornimi proti obrabi;
• skoraj tiho delo;
• preprostost uravnavanja temperature;
• premišljen sistem vlaženja in segrevanja zraka;
• zatesnjena vrata s steklom za bolj udoben nadzor postopka preverjanja;
• zmanjšanje izgube toplote zaradi povečane debeline stekla na vratih;
• prisotnost nastavljivega termostata in magnetne ključavnice;

Skupaj z dodatnimi dodatki za poenostavitev postopka preverjanja

Za izbiro opreme ni dovolj le poznati namen ohišja hladilnika in ime proizvajalca. Vredno je biti pozoren na nekaj pomembnih kazalcev:

• natančnost nadzora temperature in njenega območja;
• sposobnost prilagajanja in vzdrževanja zahtevane ravni vlažnosti skozi celoten postopek preverjanja;
• oblazinjenje, odporno proti vlagi, v notranjosti omare;
• tesnost vrat;
• kakovost zvočne izolacije opreme;
• indikatorji moči;
• skupne dimenzije pekačev.

Kupite proofer

Mehkoba in lahkotnost testa za peke je prav tako pomembna kot okus. Da bi dobili praznine s pravimi lastnostmi, strokovnjaki uporabljajo posebne omare za preverjanje. Danes bomo govorili o njih.

Laikom se lahko zdi, da pri peki žemljic ni nič zapletenega. A v resnici gre za dolg in mukotrpen postopek, ki ne zahteva le pravilne izbire sestavin, temveč tudi dosledno upoštevanje pravil gnetenja, staranja in pečenja testa. Eden najkoristnejših pomočnikov za pekarje in kuharje po vsem svetu je omara za pritrditev testa.

Kaj je dokazovanje?

Dokazovanje v profesionalnem okolju je razumljeno kot skupek fermentacijskih procesov, ki nastanejo v testo pred peko. Potrebno je za oblikovanje končne strukture in določene vsebnosti vlage v pekovskih izdelkih, preden gredo v peč. Med postopkom preverjanja koščki testa opazno pridobivajo na volumnu, postanejo bolj ohlapni in zračni.

Če želite narediti dobro testo za peko, morate upoštevati časovni faktor njegovega preverjanja, pa tudi temperaturo in vlažnost, pri kateri pride do fermentacije. Izkušeni peki določajo stopnjo pripravljenosti vizualno in "na dotik" in izpostavijo tri stopnje dokazovanja:

• Nezadostno;
• optimalno;
• presežek.

V prvem primeru obdelovanec ostane še vedno dovolj gost, da prstni odtisi hitro izginejo. Če je čas fermentacije izbran pravilno (15-120 minut, odvisno od značilnosti in namena preskusa), opazimo počasno poravnavo gosenic. S pretiranim preverjanjem prstni odtisi izginejo prepočasi ali na splošno ostanejo na mestu. Nezadostno je, da presežek stopnje pripravljenosti testa zmanjša njegovo kakovost in se šteje za napako peka.

Za kaj je namenjen proofer?

Fermentacijo v pekovskih izdelkih najbolje izvajamo pri določeni temperaturi in vlažnosti. V te namene se uporabljajo omare, v katerih se ustvarja mikroklima za delovanje bakterij kvasovk. Dovolj je, da pekar izdelke postavi v komoro in le občasno preveri njihovo pripravljenost. Vse drugo bo zanj storila omara.

Proofer naprava

V sodobni proizvodnji pekarn in slaščičarne specialisti uporabljajo posebno opremo za preverjanje žemljic, kruha in drugih zalog. Zagotavlja optimalno temperaturo in vlažnost, pri kateri so fermentacijski procesi čim učinkovitejši.

Vgradne omare so sestavljene iz naslednjih komponent:

• Komora, v katero so nameščeni obdelovanci;
• zatesnjena vrata;
• generator pare ali grelec;
• enota za nadzor in spremljanje;
• posode s kopeljo.

Za aktiviranje fermentacijskih procesov v kvasnem testo je potrebno sočasno segrevanje in vlaženje zraka. V poceni modelih se za to uporabljajo grelni element in poseben rezervoar s kadjo, v katero se vlije voda. Pri segrevanju tekočina izhlapi in tvori vlažno okolje. Profesionalne enote so opremljene s generatorji pare, ki omogočajo bolj fino regulacijo vlažnosti zraka v komori.

Temperatura in vlaga

Temperatura za pritrditev testa se običajno giblje med 33-40 ° C, vlažnost pa - 70-80%. Vendar pa večina omar lahko podpira širše temperaturno območje do 90 ° C. Druga pomembna točka je enakomernost segrevanja komore - višja kot je, bolj pravilno bo preverjanje testa na različnih območjih. V profesionalnih modelih se za to uporabljajo posebni ventilatorji, ki krožijo topel zrak, ki enakomerno ogreva omaro po vsej svoji prostornini.

Značilnosti izbire

Pri izbiri dokaznih omar za peko bodite pozorni na naslednje značilnosti:

Material zunanje in notranje obloge. Najdražji modeli uporabljajo živila iz nerjavečega jekla, ki ne absorbirajo vlage, niso dovzetni za korozijo in zlahka prenašajo temperaturne spremembe.

Moč proofer. Večja kot je moč grelnih elementov, hitreje je dosežena nastavljena temperatura. Poleg moči pomembno vlogo igra tudi energetska učinkovitost opreme, še posebej, če jo nameravate uporabljati na ulici. Na ta parameter vpliva tesnost komore in kakovost toplotno izolacijskega sloja.

Glasnost fotoaparata. Tu je vse preprosto - večja kot je omara, več izdelkov lahko naenkrat postavite vanj.

Skladnost listov za peko peči z dimenzijami notranje komore. Če so pladnji lahko nameščeni v omari, lahko prihranite veliko časa pri premikanju obdelovancev.

Obseg in natančnost nadzora temperature. Bolj natančna oprema, boljši pogoji za preverjanje. Poleg tega je v nekaterih primerih treba preseči standardne načine ogrevanja. Zato ne pozabite na velikost razpona.

Sposobnost prilagajanja vlažnosti. V komori je treba poleg določene temperature vzdrževati tudi določeno vlažnost. Profesionalni modeli so opremljeni s funkcijo nadzora vlažnosti in jo lahko vzdržujejo na dani ravni.

Prisotnost steklenih vrat. Prozorna vrata vam omogočajo, da vizualno spremljate stanje obdelovancev. To je še posebej pomembno pri preizkušanju novih receptov.

Vodilni proizvajalci lektorjev

Italijansko podjetje, ki proizvaja profesionalno pekovsko opremo že od zgodnjih 40. let prejšnjega stoletja. Izdelki podjetja privabljajo kupce z visoko tehnologijo in brezhibno kakovostjo. Z nakupom omarice za tesnjenje testa Sottoriva se lahko prepričate o njeni funkcionalnosti, visoki natančnosti sistema za nadzor klime in zanesljivosti, tudi če je pričakovati, da bo oprema opremljena vsak dan.

Pietro Berto je še eno italijansko podjetje z dolgo zgodovino. Od leta 1909 s proizvodnjo mešalnikov vilic je majhno družinsko podjetje postopoma preraslo v mednarodno korporacijo, ki proizvaja desetine visokokakovostne pekovske opreme. Programske omare Pietro Berto so usmerjene v klasično dvojno tehnologijo priprave testa, po potrebi pa se lahko spopadejo z eksotičnimi recepti.

Španski proizvajalec Salva proizvaja pekovsko opremo za gostinske lokale. V svoji ponudbi so tako majhni modeli za majhne slaščičarne, kot tudi ogromne omare, ki lahko sprejmejo več deset kilogramov kosov kvasa. Vsa oprema je visoke kakovosti, odličnih zmogljivosti in uteleša najnovejši razvoj inženirjev podjetja.

Izdelki Debag so predvsem nemška natančnost in pozornost do detajlov. Proizvajalec proizvaja široko paleto avtomatskih omar za tesnjenje testa, ki lahko storijo vse za vas. Za pripravo testa je dovolj, da praznine postavite v komoro, nastavite program in počakate na konec postopka - vse nianse priprave bo spremljala pametna elektronika, ki ne bo odpovedala niti pri izvajanju izjemno zapletenih receptov.

Tako kot pečice tudi dokazniki za pekarno določajo videz in okus bodočih pekovskih izdelkov. Zato jih je treba izbrati čim bolj natančno, da pozneje prihranite čas za pripravo testa in kupce razveselite z dosledno okusnim pecivom.

Pozdravljeni, dragi bralci spletnega mesta! Danes bomo govorili o tako pomembni napravi, kot je proofer. Članek bo uporaben vsakemu lastniku pekarne, slaščičarne, jedilnice ali kavarne, saj bomo v njem govorili o napravi in \u200b\u200bnačelu delovanja tega izuma.

Za kaj je namenjen proofer?

V prooferju pride do končnega preverjanja kosov testa tik pred peko. Poleg tega je potreben proofer za preverjanje hitro zamrznjenih polizdelkov iz kvasovk.

Kaj je dokazovanje?

To je postopek fermentiranja testa pred peko, ki poteka pod nadzorom pekača. Testo se v volumnu podvoji, postane bolj ohlapno. Vse to se dogaja pod vplivom ogljikovega dioksida. Vse to je potrebno za oblikovanje pravilne strukture pekovskih izdelkov.

Programska omara je potrebna za ponovno vzpostavitev začetne poroznosti testa, ki se med pripravo blank, oblikovanja zmanjša. Posebna mikroklima, ustvarjena v kabini za preverjanje, vam omogoča, da z večjo prostornino zmanjšate gostoto testa. Obdelovanec pridobi ravno površino. Ta izdelek doda sijaj.

Prednosti uporabe dokazil v podjetju so očitne. Za prilagajanje kosov testa vam ni treba prilagajati različnih površin. Kot rezultat, prihranite prostor znotraj pekarne. Poleg tega uporaba v proizvodnji dokazalcev pozitivno vpliva na okus izdelkov.

Delo prooferja je skoraj tiho. Tiho delovanje omogočajo zavorne lopute in najlonske prekucnike.

Delovanje omare je mogoče enostavno sinhronizirati z različnimi delilniki testa, saj je enostavno nastavljiv. Mehanizmi in podrobnosti omare so lahko dostopni, tako da lahko preprosto zamenjate kateri koli element.

Kako izbrati proofer?

Če nameravate kupiti proofer za svoje podjetje, bodite pozorni na naslednje točke:

- kakovost ohišja;

- toplotnoizolacijska sposobnost;

- zmožnost vzdrževanja in uravnavanja ravni vlažnosti;

- material notranje prevleke (ne sme puščati vlage, sicer lahko pride do takšne nadloge kot lepljenje testa).

Treba je zapomniti parametre preverjanja. Ta postopek poteka pri temperaturi 35 - 40 stopinj in pri vlažnosti 75 - 80%. Poleg tega je pogoj za delovanje prooferja prisotnost ogrevanja v prostoru.

Proofer: naprava in princip delovanja

Zasnova kabineta za preverjanje vključuje naslednje elemente: omara sama z vrati, ograje s kadjo in krmilno napravo.

Kako je zagotovljeno potrebno okolje? Hladilnik je opremljen s sistemom parnega vlaženja. Temperatura se gladko spreminja. V omari je pladenj z gobico, vanj se vlije voda. Paleta je opremljena z grelnim elementom. Grelec ogreva vodo, pride do izhlapevanja, kar zagotavlja mikroklimo, potrebno za postopek preverjanja - toplo in vlažno.

Stari modeli dokazalcev imajo različne vrste slabosti. Na primer, nezadostna tesnost spodnje plošče. Posledično se poveča verjetnost deset izgorelosti. V nekaterih omarah dvig temperature na 80 stopinj vodi do deformacije pekačev.

Niso vsi modeli omare za preverjanje primerni za zunanjo uporabo: če na primer ni namenjena vzdrževanju temperature nad 40 stopinj, potem bo v hladni sezoni ogrevanje na potrebno temperaturo znotraj omare trajalo zelo dolgo.

Bodite pozorni na takšno funkcijo, kot je dodajanje moke. Opremljen je s številnimi sodobnimi modeli dokazalnikov. Cilj je preprečiti lepljenje testa.

Druga primerna podrobnost je stekleno okno. Preko njega lahko vizualno nadzorujete postopek preverjanja.

Na podlagi zgornjih parametrov izberite najboljši model zase. Glede na proizvajalca (uvoženega ali domačega) boste izbrali hladilnik, bo cena drugačna. Cena je odvisna tudi od lastnosti in modela.

V spodnjih komentarjih lahko postavite vprašanje, pa tudi komentar o katerem koli proizvajalcu lektorjev.

Rad bi pisal o .... hotel sem reči "smeti", vendar ne bo prav. Glede tega, kako in kdaj lahko zmanjšamo ali obratno povečamo stopnje priprave kruha iz kislega testa, kjer lahko brez predsodkov poenostavimo neresne stvari in katere točke bi morale ostati nespremenjene. Recepti za zaganjanje in kislo testo v mreži so temni, nekateri pa si med seboj tudi neposredno nasprotujejo. Kljub temu je vse to resnična izkušnja, ki si jo ljudje delijo in pravijo: glej, tako se izkaže. Vendar vsake izkušnje ni vredno usvojiti.

Zakaj?

Zakaj med delom s testom počnemo ravno to in ne drugače? Naj vas opozorim, da testo iz kvašenega kruha »sestavimo« po korakih in je vedno testo za vzhajano testo, nato pa ga gnetemo, njegovo naknadno fermentacijo, rezanje, predhodno preverjanje (ko koščki testa zaokrožimo in pustimo počivati \u200b\u200bpred oblikovanjem), oblikovanje, končno preverjanje , po potrebi narežemo koščke in pečemo na pari. Morda se zdi preveč pretirano, vendar želimo speči okusen lep kruh, da dosežemo najboljši rezultat, zato se osebno trudim, da ne zamudim ničesar, kar je treba narediti s testo. Vse to se imenuje "tehnologija", "metoda", in v resnici obstaja metoda, ki ni nastala kar tako, ampak temelji na fizikalnih in kemijskih lastnostih komponent in njihovi sposobnosti medsebojnega vpliva: moke, vode, kvasa / kvasa, soli, sladkorja , olja in drugi dodatki.

Če razumete procese, ki se pojavljajo s testom, si predstavljate, kaj za kaj in kaj se zgodi na vsaki stopnji, če je potrebno, lahko delo poenostavite z minimalnimi izgubami. Začnimo po vrstnem redu.

1) Pustite testo.

Običajno ga dam ponoči, da se zjutraj odpravim v službo, in ga poskušam uporabiti, ko še ni povsem zrel, nabrekel, postane bujen, hkrati pa ne prezgodaj in ne zakisli (o tej metodi si lahko preberete v članku o). Kaj pa, če testo trenutno ne morem gnetiti? V testo lahko postavite hladilnik in se mirno razbijete do testa, ko se pojavi priložnost. V hladilniku lahko stoji več ur, odvisno od temperature in stopnje zrelosti, to bo dovolj, da opravite delo, dokončate delo, nahranite, položite otroke v posteljo in na koncu naredite, kar imajo radi))

2) Avtoliza.

Prevzel sem navado gnetenja z avtolizo, to še posebej velja za polnozrnato testo, ki potrebuje čas, da poleg beljakovin otrobi zarodki nabreknejo in začne nastajati gluten. V mešalniku zmešam kvas, vodo in moko, pokrijem, da se testo ne posuši, in pustim 20 minut. Upoštevajte, da testo iz bele moke brez prisotnosti kislega testa lahko vztraja 40 minut ali celo eno uro, testo za kislo testo pa potrebuje precej manj časa, saj mlečna in druge kisline, ki so prisotne v kisli tepi, prispevajo k hitremu otekanju beljakovin. Testo iz bele moke na splošno lahko gnetemo brez avtolize, vendar je bolje, da polnozrnatega testa ne zanemarimo. Kaj pa, če se po 20 minutah avtolize nimate časa približati testu? Če 10-15 minut dušite - je v redu, če pa več, vzemite sekundo in testo postavite v hladilnik. Nizka temperatura bo upočasnila delovanje encimov, ki vodijo v uničenje glutena in lahko prestopite na gnetenje, ko se pojavi priložnost. Če pa vnaprej domnevate, da se testa ne morete približati ob primernem času in ga mešajte, dodajte sol. Nekoliko bo zaviral otekanje beljakovin, vendar bo tudi upočasnil encime. In v hladilniku! In če testo postavite v hladilnik, ne pozabite, da bo počasi fermentiralo, dokler se ne segreje.

3) Gnetenje.

Sploh ne vem, kaj naj rečem tukaj, če gnetete z rokami, potem ste v zvezi s strojnim in ročnim gnetenjem. Če ste preveč leni, da gnetete - gnetete z zloženkami, občasnimi kratkimi prijemi testa ali med aktivnim gnetenjem pustite testo počivati \u200b\u200b5 minut, da sprosti gluten, to je zelo dober način. In tukaj je pomembno zapomniti, da je bolje gnetiti kot mešati, morda se bo kruh izkazal ne tako veličasten, ampak okusen - zagotovo. O mešanici in zakaj je kruh zaradi nje brez okusa, mimogrede, si lahko preberete v tem članku.

4) Dodatki in olja.

Na začetku šarže lahko vržete semena, rozine in oreščke, potem pa bodo ti dodatki zapletli razvoj glutenskega testa, saj ga bodo pri gnetenju strgali. Tudi v strojih za kruh so zasnovani tako, da vse vrste dodatkov približajo koncu serije, ko se testo že oblikuje. Podobno je z maslom.

5) Fermentacija in zaščita.

S fermentacijo na splošno je veliko možnosti. Testo iz kislega testa je priročno s tem, da se dolgo sprehaja in, medtem ko se sprehaja, lahko na novo narišete kup stvari in se celo sprehodite z otroki ali greste v trgovino. Če želite pospešiti postopek, ga lahko postavite v toplejši prostor, in če ga imate brod in Taylor proofer , je zelo enostavno narediti, tam je temperatura nastavljena in stabilno vzdrževana, dokler je ne spremenite. Če želite povečati čas fermentacije, vam bo pomagal hladilnik, tam lahko testo stoji dolgo, do 8 ur, in počasi raste. Podobno je s končnim dokazovanjem. Če po vrsti spečete nekaj hlebcev, medtem ko ena peče, lahko drugo, da ne bi vstala, skrijete v hladilnik in držite do peke.

6) predhodno preverjanje.

To fazo lahko preskočite, a da bi kakovostno oblikovali obdelovanec, je bolje, da to storite. Za kaj gre? Testo razdelite na koščke, da spečete dva ali več hlebcev, zaokrožite, testo pa dajte malo počivati. Po eni strani, zakaj ne bi takoj oblikovali in dali testa? Predhodno dokazilo bo omogočilo učinkovitejše oblikovanje. Kose zaokrožite, jim že daste pravilne oblike in pustite, da se gluten sprosti na testo, dobite priložnost, da ga oblikujete tesneje, hkrati pa ohranite notranjo strukturo testa in mehurčke v njem. Tako oblikovan kruh bolje obdrži plesen med lesenjem in med peko ter je bolj bujen in zaobljen. Napeti gluten med napenjanjem se lahko zlomi in testo se lahko upira (poskusite takoj po aktivnem gnetenju, da testo razdelite in ga razvaljate, se bo upiralo in zategnilo), in če pustite, da se gluten nekoliko sprosti, lahko to storite z njim, kar je dobro. Podobno in razmeroma, če testa ne delite, pecite hlebec vseh.

7) Edino, s čimer se ne morete prevarati, je pečenje in vlaženje.

Temperatura peke mora biti dovolj visoka. Če sprva izberete nizko ali premalo toplo pečico, bo obdelovanec plaval in ne bo zelo bujen, če pretiravate, bo kruh zgorel in drobtina bo preveč suha. S paro na začetku pečenja je podobno, če je vlage preveč in je vlaga predolga (daljša od 15 minut), kosi se ne bodo odprli in postali celo s skorjo, skorja pa se bo izkazala za gladko in sijočo.

Pred kratkim sem se zgodil, da sem obiskal lokalno pekarno, kjer so pred kratkim začeli peči kruh iz kislega testa. Preden vam povem, kako to počnejo, bom rekel, da je njihov kruh res okusen. Peki zato, da optimizirate proizvodnjo, pred peko preskočite postopek fermentacije, gnetete testo, takoj oblikujete in postavite na posodo.

Po eni strani kako je s potepanjem po šargi, zlaganjem s ovojnico, krepitvijo glutena, plesom ob tamburinu? In tako, proizvodni stroški. Po eni strani se to nekako izkaže narobe, vendar je velika razlika v tem, kaj profesionalni peki počnejo s preskakovanjem fermentacije, mi pa ljubiteljski amaterji. Vedo in razumejo, kaj počnejo in zakaj, in imajo odličen kruh, praksa pa je, kot veste, merilo resnice. Če pa začnemo delati, kar nam je všeč, se nikoli ne bomo naučili peči dobrega kruha in delati svobodno z različnim krušnim testom, saj brez poznavanja osnov takšnega dela ne bo.

Iskreno, takoj sem poskušal ponoviti njihovo izkušnjo in tudi preskočiti postopek fermentacije, a na koncu se je izkazalo slabo. Nisem čakal, ko se je kruh lotil tako, kot bi moral (ampak zdelo se mi je, da se takrat dobro prilega)), pečen, na splošno je bil okusen, a plosko, in ta "ploščati" se nanaša na okus in videz kruha . Poleg tega se je testo med oblikovanjem obnašalo tudi nekoliko drugače, bilo je preveč kovljivo in neelastično.

V naslednjem članku, ker sem imel priložnost streljati v pekarni, vam bom povedal, kako deluje profesionalna izdelava kruha, kakšno opremo uporabljamo v pekarni in primerjal s tem, kar lahko naredimo doma. In seveda, podrobneje vam bom povedal, kako so se lokalni peki navadili peči kruh, ne da bi ga fermentirali po gnetenju.