Rata-rata pengguna tidak tahu apa yang sebenarnya masuk ke dalam sosej. Terdapat banyak khabar angin dan spekulasi mengenai topik ini sejak sekian lama.

Soalan utama: bagaimana untuk mengetahui sosej mana yang mengandungi daging? Memang sangat sukar untuk melakukan ini. Pengeluar yang tamak dan licik sering "menyembunyikan" komponen dalam sosej yang tidak diketahui oleh pengguna Benar, kita semua masih ingat cerita tentang kertas tandas, yang ditambahkan pada sosej dalam masa bertakung, serta tentang tikus yang jatuh pada tali pinggang penghantar. Hampir tidak selepas ini akan menakutkan kita atau memaksa kita untuk berhenti makan sosej.

Walau bagaimanapun, keupayaan teknologi makanan semasa memungkinkan untuk menjual produk sosej kepada pengguna yang tidak mempunyai sedikit pun daging.

Banyak perusahaan menggunakan komponen seperti MDM dan bukannya daging. Ini adalah bahan tertentu yang diperbuat daripada tulang dengan sisa daging. Di bawah tekanan, ia bertukar menjadi sesuatu yang serupa dengan puri dan digunakan sebagai ganti daging. Penipuan mudah ini memberi pengilang hak untuk menulis pada pembungkusan: "daging babi", "daging lembu", dll. Dan kami secara naif percaya bahawa ini benar.

Daripada "daging ayam belanda," mereka sering menggunakan MDPM, bahan serupa yang diperbuat daripada tulang ayam belanda Ini adalah bencana yang setanding dengan soya Jika suplemen soya masih disenaraikan sebagai protein sayuran, maka MDM disenaraikan sebagai daging dilarang di Rusia Dalam Di Eropah, untuk mengelakkan ini, pengeluar dikehendaki untuk menunjukkan pada pembungkusan bukan sahaja komposisi, tetapi juga jumlah daging, rempah dan komponen lain Malangnya, peraturan ini hanya terpakai dalam Kesatuan Eropah, dan apabila membekalkan produk ke Rusia, pengeluar tidak perlu menunjukkan perkara ini.

Selain itu, tidak setiap potongan daging di Eropah dianggap sebagai daging. Ini bukan tautologi. Daging lembu harus mengandungi tidak lebih daripada 25% lemak dan 25% tisu penghubung - urat, ligamen, tulang rawan. Daging babi boleh mempunyai 5% lebih banyak lemak, manakala ayam dan arnab mempunyai kurang: lemak - sehingga 15%, tisu penghubung - sehingga 10%. Semua norma ini ditetapkan dalam dokumen EU yang berkaitan. Mereka diperkenalkan supaya pengguna memahami apa yang dia belanjakan dan apa yang dia makan.

Menurut piawaian (GOST) yang diwarisi dari USSR, sosej Doctorskaya harus terdiri daripada 25% daging lembu, 70% daging babi, 3% telur dan 2% susu Walau bagaimanapun, sangat sedikit syarikat memutuskan untuk menghasilkan sosej mengikut GOST - ternyata menjadi mahal, atau lebih tepatnya, lebih sedikit keuntungan kekal untuk perusahaan Oleh itu, pembuat sosej membangunkan resipi mereka sendiri, menetapkannya dalam spesifikasi teknikal (TS) dan menyimpannya dalam kerahsiaan yang mendalam.

Paling baik, makmal kerajaan menguji sosej untuk keselamatan bahan, tetapi bukan untuk kualitinya. Negeri tidak mempunyai dana untuk memantau keselamatan produk, dan perniagaan sendiri tidak berminat dalam hal ini. Jika piawaian ini (GOST) diterima pakai, adalah perlu untuk melabur dalam pemodenan dan meningkatkan kualiti - tidak ada wang sedemikian. Oleh itu, keutamaan kami sekarang bukan kualiti, tetapi kuantiti.

Mengikut piawaian baru, sebarang bahan tambahan adalah dilarang dalam hampir semua sosej. Sosej rebus gred tertinggi mestilah terdiri daripada 100% daging. Sosej gred pertama - 70% daging, kehadiran penstabil protein juga dibenarkan - 10%, soya dan produk tenusu - 10%, bijirin - 5% dan kanji - 5%. Sosej gred kedua - 60% daging dan 40% bahan tambahan.

Sosej separuh salai berkualiti premium – 100% daging. Penambahan tepung dan kanji tidak dibenarkan. Sosej separuh salai gred pertama – 90% daging dan 10% tepung gandum dan produk soya. Daging atau sosej yang rosak di loji pemprosesan daging tertakluk kepada pembasmian kuman dengan reagen kimia dan kitar semula.

Jadi sosej sebenarnya diperbuat daripada apa?

Sosej dalam sarung polimer:

45% - emulsi
25% - protein soya.
15% - daging ayam.
7% hanya daging.
5% - tepung, kanji.
3% - bahan tambahan perisa.

Sosej:

35% - emulsi
30% - protein soya.
15% hanya daging.
10% - daging ayam.
5% – tepung/kanji.
5% - bahan tambahan perisa.

Pancang:

Sama seperti sosej, hanya sebagai ganti daging ayam terdapat kulit babi yang ditapai, nutrisi dan lemak subkutaneus substandard.

Sosej rebus:

30% - daging ayam.
25% - emulsi
25% - protein soya.
10% hanya daging.
8% - tepung / kanji.
2% - bahan tambahan perisa.

Penjelasan:

Emulsi - kulit, produk sampingan, sisa pengeluaran daging - semua dikisar dan direbus hingga menjadi pulpa kelabu muda.

Daging – lembu/daging betina dan daging babi. Sebahagian besar adalah daging babi briket Inggeris.

Tepung/kanji – tepung jagung/kentang dan kanji.

Bahan tambahan perasa – pemekat, pewarna, “perasa daging”, pengawet, garam,
gula, lada sulah secukup rasa.

Cara paling biasa untuk menggantikan daging dalam sosej adalah dengan menambah protein soya. Soya adalah serbuk putih biasa. Anda mencampurkannya dengan air, dan ia bertukar menjadi bubur, yang boleh diasinkan, lada, berwarna dan ditambah kepada sosej dan bukannya daging.

Sifat utama protein soya adalah untuk menyerap air, membengkak dan meningkatkan hasil produk. Lebih banyak air yang boleh diserap oleh protein, lebih baik ia. Berdasarkan tahap penghidratan (penyerapan kelembapan), protein soya dibahagikan kepada tiga jenis: tepung soya, soya isolate dan soya concentrate. Kini hampir semua kilang pemprosesan daging telah bertukar kepada pekat walaupun kosnya lebih tinggi, ia menyerap lebih banyak air. Ahli teknologi pemprosesan daging, seperti ahli alkimia purba, sentiasa mencari protein soya dengan daya serapan yang lebih tinggi.

Apabila memilih sosej di pasaran, kami sentiasa cuba mencari sosej yang lebih sedap dan lebih murah (walaupun jauh di sudut hati kami meneka bahawa murah dan sedap adalah konsep yang tidak serasi untuk sosej). Matlamat utama pengeluar sosej adalah sama: untuk menghasilkan sosej ajaib - murah dan supaya semua orang akan menyukainya. Dan di sini industri kimia dan keajaiban teknologi makanan datang untuk membantu mereka. Lebih-lebih lagi, mereka datang ke kilang pemprosesan daging kami dengan tepat dari Barat dan, khususnya, dari tanah air sosej - Jerman.

Sebagai contoh, sesetengah syarikat menggunakan bahan tambahan Jerman yang menarik - serat lobak merah. Serat ini, seperti kacang soya, mempunyai keupayaan untuk menyerap kelembapan, yang bermanfaat untuk pengeluar sosej. Ia dengan berani dituangkan ke dalam sosej cincang, air dituangkan dan ia membengkak, meningkatkan berat produk akhir beberapa kali.

Pada masa yang sama, serat tidak mempunyai sebarang warna atau bau. Dan tidak seperti kacang soya yang diubah suai secara genetik, ia tidak mendatangkan kemudaratan kepada kesihatan: sebenarnya, ia tidak diserap oleh badan sama sekali, tetapi, seperti yang dijanjikan oleh pengeluarnya, ia adalah perlu untuk berfungsi dengan baik usus besar. Oleh itu, pengilang, sebaliknya, boleh berbangga dengan label bahawa produknya "diperkaya dengan serat makanan di luar negara, contohnya, serat yang sama ini ditambah khas di mana-mana - dalam roti, ais krim, pasta, kuih-muih dan juga haiwan." memberi makan untuk menjadikan mereka lebih sihat.

Malah makanan istimewa yang mahal - karbonat, ham, pinggang, dll. - juga bukan seratus peratus diperbuat daripada daging, walaupun harganya seperti daging lembu premium. Untuk menipu pembeli - untuk mengambil lebih banyak wang dan menjual lebih sedikit daging - mereka menambah... air kepada makanan istimewa daging. Sekeping daging diputar untuk masa yang lama dalam pemproses vakum khas dengan air, dan secara beransur-ansur daging menyerap semua air: ia menjadi lebih berat dan kelihatan lebih berair. Kaedah lain ialah suntikan. Ringkasnya, ham diberi banyak suntikan dengan menyuntik air dan rempah ke dalam jisim otot. Akibatnya, kepingan itu menjadi lebih daripada dua kali lebih berat! Untuk mengelakkan air daripada mengalir kembali keluar dari kepingan, banyak kilang pemprosesan daging yang canggih menyuntik bukan sahaja air ke dalam daging, tetapi penyelesaiannya dengan gelatin atau karagenan.

Walaupun kita juga mesti mengambil kira hakikat bahawa walaupun habuk papan lobak merah, kacang soya dan tulang yang dikisar tidak dimasukkan ke dalam sosej, daging itu sendiri boleh berbahaya kepada kesihatan. Walaupun sosej mengatakan bahawa ia dihasilkan di Uryupinsk, sebenarnya, daging untuknya boleh datang dari seberang dunia - daging babi dari China, kerbau dari Argentina, daging kanggaru dari Australia. Tidak diketahui dengan apa mereka menyumbat haiwan mereka untuk dieksport ke Rusia.

Oleh kerana sosej mengandungi air yang agak banyak, dan dalam sosej rebus kandungannya boleh mencapai 70%, pemalsu mempunyai banyak skop di kawasan ini. Untuk mengekalkan peningkatan air dalam produk ini, komponen pengikat air biasanya dimasukkan ke dalamnya: kanji, gusi, dekstrin, inulin dan kompleks polisakarida lain. Telah ditubuhkan bahawa sosej yang mengandungi hanya 3-5% kanji mengekalkan 20-25% lebih banyak air daripada sosej tanpa kanji. Ia agak mudah untuk mengenal pasti kandungan kompleks ini: titiskan larutan iodin ke atas potongan sosej.

Jika anda melihat sosej menjadi biru, atau titik biru individu muncul, ini jelas menunjukkan bahawa kanji telah dimasukkan ke dalam produk ini.

Contohnya, sosej separuh salai dengan kandungan air yang tinggi dibawa ke khemah, kiosk atau kedai. Semasa penyimpanan di dalam peti sejuk di kedai, sebahagian air tersejat dan berat kumpulan menjadi lebih kecil. Untuk tidak mengalami kerugian, penjual menggunakan picagari untuk menyuntik air tambahan ke dalam roti sebelum menjualnya. Untuk mengelakkan pembeli daripada mengetahui perkara ini, mereka hanya menjual sebuku sosej kepadanya.

Mereka membawa sosej yang dikatakan segar dan hangat terus dari kilang pemprosesan daging ke kedai, yang beratnya akan lebih besar daripada apabila ia telah disejukkan ke suhu bilik. Akibatnya, penjual itu ditipu beberapa kilogram. Dia terpaksa mengimbangi kesilapannya dengan mengorbankan pembeli, sama ada dengan menambah air ke dalam roti, atau dengan menukar pembeli.

Pengenalan pelbagai bahan pewarna (magenta, jus bit, pewarna "sosej" khas) kini sangat biasa di luar negara dan di sini di Rusia Ramai mungkin telah memerhatikan di dapur mereka bahawa apabila anda merebus sosej atau sosej dalam air, atas sebab tertentu ia menjadi merah jambu Ini menunjukkan bahawa ini adalah tiruan.

Untuk memanjangkan tempoh jualan sosej, terutamanya yang telah direbus, pelbagai antibiotik dimasukkan ke dalamnya. Ini membolehkan anda memanjangkan jangka hayat sosej dengan ketara, terutamanya dalam bentuk yang dihiris.

Perkhidmatan kedai mudah - sosej yang dihiris - sebenarnya merugikan kesihatan. Mengikut piawaian kebersihan, mesin pemotong mesti sentiasa bersih. Dan di pasar raya berdekatan, mereka hanya memotong daging babi rebus dan sebuku daging salai mentah, dan sejam yang lalu - "Tenusu" kelas ekonomi Akibatnya, semua yang ada dalam produk ini (ditambah mikrob) berakhir pada anda Di samping itu, sebelum "memotong" sosej mesti dibersihkan dari selongsong, tetapi kebanyakan penjual tidak melakukan ini - dan semua kotoran yang boleh mengendap pada selongsong (contohnya, dari tangan penjual atau dari dinding. peti sejuk) pasti akan dipindahkan ke sandwic anda.

Dengan bantuan pembungkusan vakum, rantaian runcit sering memberikan "kehidupan kedua" kepada pemotongan yang mencapai penghujung hayat simpanannya.

Beberapa petua untuk memilih sosej:
Apabila membeli, berhati-hati melihat pembungkusan, pelabelan, tarikh pengeluaran dan tarikh luput;
beri perhatian kepada cara produk disimpan dalam paparan kedai. Suhu penyimpanan optimum untuk sosej dan daging adalah dari 0 hingga 6 C;
permukaan sosej mestilah bersih, kering, tanpa kerosakan, tusukan, atau endapan daging cincang;
cangkerang - tiruan atau semula jadi - tidak boleh meninggalkan produk. Kekurangan sedemikian menunjukkan bahawa sosej berkemungkinan besar terlalu kering kerana keadaan penyimpanan yang tidak betul atau hanya lama.

Jenis utama sosej:

Sosej rebus dibuat daripada daging cincang masin. Mereka dimasak pada suhu kira-kira 80 darjah. Sosej yang dimasak boleh mengandungi sejumlah besar soya, atau boleh dibuat vegetarian dengan soya atau seitan dan bukannya daging. Oleh kerana jumlah air yang banyak, ia tidak disimpan untuk masa yang lama.

Komposisi: 10-15% protein, 20-30% lemak.
Nilai tenaga setiap 100 g: 220-310 kcal.

Sosej salai rebus terlebih dahulu direbus dan kemudian salai. Mengandungi lebih banyak rempah daripada sosej yang dimasak. Tidak seperti sosej rebus (di mana daging cincang adalah jisim pepejal), sosej asap rebus boleh terdiri daripada kepingan kecil saiz tertentu. Susu, krim, tepung, bacon dan kanji digunakan sebagai bahan tambahan. Jangka hayat di dalam peti sejuk tidak melebihi 2 minggu.

Komposisi: 10-17% protein, 30-40% lemak.
Nilai tenaga setiap 100 g: 350-410 kcal.

Sosej salai mentah (asap keras) tidak tertakluk kepada rawatan haba, asap sejuk berlaku pada 20-25 darjah, daging tertakluk kepada penapaian dan dehidrasi. Pematangan sosej salai mentah berlangsung sekurang-kurangnya 30-40 hari. Sosej salai mentah mengandungi jumlah rempah yang paling banyak;

Komposisi: 13-28% protein, 28-57% lemak.
Nilai tenaga setiap 100 g: 340-570 kcal.

Sosej kering yang diawetkan dibuat daripada daging berkualiti tinggi hasil daripada pengeringan jangka panjang, tanpa merokok. Rempah-rempah, serta madu dan cognac ditambah kepada daging cincang.

Jika pengilang menggunakan daging segar sebagai sebahagian daripada produk tersebut, maka tidak ada keperluan khusus untuk menambah perasa dan penambah rasa kepadanya, kecuali mungkin untuk menjimatkan wang. Tetapi jika produk itu dibuat daripada daging basi, maka ia mungkin mengandungi bukan sahaja bahan tambahan kimia, tetapi juga pengasingan soya. Ini dilakukan terutamanya dengan daging lama yang telah dibekukan, sebagai contoh, apabila membuat pinggang dan bacon yang bagus, yang diperbuat daripada daging keseluruhan. Anda biasanya boleh mengenali produk sedemikian dengan harga yang mencurigakan murah dan dengan senarai ramuan dalam komposisi.

Terdapat juga pendapat bahawa jika sosej dan produk daging berwarna merah jambu terang, maka ia lebih segar. Ini tidak benar, warna mereka diberikan oleh pelbagai pewarna, nitrit dan semua jenis aditif. Ini adalah jauh daripada aditif yang paling selamat, tetapi pengilang secara tradisional menggunakannya dalam dos yang kecil untuk menarik pengguna. Sosej dan produk daging yang berwarna kelabu jauh lebih sihat - ini adalah warna semula jadi daging selepas diproses.

Tetapi anda tidak boleh menolak produk daging, kerana ia adalah sumber terbaik beberapa asid amino penting, zat besi dan vitamin B Contohnya, zat besi sangat sukar diperoleh dalam kuantiti yang mencukupi daripada makanan tumbuhan. Secara amnya diterima bahawa epal, soba dan delima adalah sumber zat besi yang baik, tetapi ini tidak benar bahan-bahan tersebut daripada makanan tumbuhan sangat kurang diserap.

Pakar pemakanan menasihatkan mengambil produk daging bukan dengan kentang, pasta atau bijirin, seperti biasa di sini, tetapi dengan mana-mana sayur-sayuran - rebus, goreng, rebus, kukus, dengan salad dan herba. Gabungan produk ini adalah optimum bukan sahaja dari sudut pandangan diet yang sihat, tetapi juga dari sudut pandangan perubatan klasik.

"Produk berbahaya" (c)
http://www.provred.ru/iz-chego-sostoit-kolbasa.html

TEMUDUGA DENGAN PAKAR MENGENAI TOPIK “SOSEJ”.

Ikan terbaik adalah sosej? Ramai yang akan bersetuju dengan kenyataan ini, walaupun bagi sesetengah pihak ia sentiasa menjadi kontroversi. Dan perkara di sini bukan dalam pilihan rasa, bahaya dan kegunaan "Doctorskaya" atau "Bychkov dalam Tomato", tetapi, pertama sekali, dari apa sosej ini dibuat.

Sebelum ini, ia diperbuat daripada daging.

Mari kita ambil, sebagai contoh, "Kedoktoran" yang sama. Resipi dan teknologi pengeluaran untuk sosej legenda ini telah dibangunkan pada tahun 1936.
Menurut GOST, komposisinya termasuk bahan mentah tanpa garam, kg (setiap 100 kg):
daging lembu dipotong premium - 25;
daging babi, dipotong, separuh lemak - 70;
telur ayam atau melange - 3;
Susu tepung keseluruhan atau skim lembu - 2;
rempah ratus dan bahan lain, g (setiap 100 kg bahan mentah tanpa garam):
garam meja - 2090;
natrium nitrit - 7.1;
gula pasir atau glukosa - 200;
pala atau buah pelaga tanah - 50.
Itu sahaja.

Dari saat "kelahiran"nya hingga akhir tahun 1950-an, "Doctorskaya" tidak mengalami perubahan dalam resipi asasnya. Sejak lewat 50-an, pelbagai ikan gred rendah, tepung ikan atau kepala ayam mula ditambah ke dalam makanan lembu dan babi, dan sosej mula berbau sama ada ikan atau ayam. Tetapi ini masih bunga.

"Peningkatan" radikal resipi bermula pada pertengahan tahun tujuh puluhan, apabila gangguan sementara dalam bahan mentah bermula di USSR dan perubahan dibuat kepada piawaian GOST. Ia dibenarkan menambah sehingga 2% kanji atau tepung, atau pengganti protein haiwan (susu atau darah) kepada daging cincang.

Apabila kekurangan bahan mentah di USSR menjadi malar dan, lebih-lebih lagi, kekurangannya mula berkembang tidak dapat dielakkan, bukan sahaja kanji, yang mana terdapat lebih banyak dalam sosej, digunakan, tetapi juga kacang soya. Kemudian datang giliran carrageen (aka lumut Ireland), dari mana karagenan yang dipanggil dibuat - pemekat, bahan tambahan tiruan, simulant makanan. Banyak institut penyelidikan Soviet bekerja pada pembangunan semua jenis "simulator" produk untuk penduduk.

Apakah "ikan terbaik" yang dibuat dari hari ini? Saya ingin mengetahui komposisi berpuluh-puluh jenis sosej, dari mana (impian pekerja perestroika) rak kedai penuh sesak. Salah seorang pakar bercakap tentang ini, yang, atas alasan yang jelas, ingin menyembunyikan nama belakangnya. Jom panggil dia PAKAR. Mari kita ambil perhatian bahawa hari ini EXPERT berjaya membekalkan pelbagai "pengganti daging" (terbitan tumbuhan berstruktur soya atau beras) dan semua "bahan kimia" lain kepada pengeluar produk daging dan sosej Rusia.

PAKAR - Pengeluaran sosej boleh dibahagikan kepada dua kumpulan: yang pertama dihasilkan mengikut GOST (dokumen ini dengan jelas menetapkan semua ciri jenis utama sosej), yang kedua - mengikut spesifikasi (syarat teknikal). Dan ini memungkinkan untuk membuat mereka dari hampir apa-apa, selagi orang tidak diracuni. Mari kita panggil "Doktor untuk makan malam" dan kita pergi. Dan berapa banyak daging yang ada di dalamnya dan berapa banyak pengganti tidak perlu membimbangkan sesiapa, ini adalah rahsia perdagangan.

Pengguna - Dan apa yang ditambah?

PAKAR - Kit dipanggil lakukan sendiri. Tidak kira apa yang anda tambah, ia ternyata sosej. Daging gred tinggi boleh digantikan dengan gred 1 yang berurat baik, 1 kg soya + 5 liter air menggantikan 5 kg mana-mana daging, dsb. Anda tidak perlu menambah susu dengan melange sama sekali... Hasilnya masih 110-115%. Perisa akan memberikan rasa "yang sama". Malah ada di antara mereka yang ketagihan. Anda boleh menambah tepung tulang. Mungkin apabila makan jenis sosej tertentu anda merasakan sesuatu yang keras dan kecil di gigi anda? Itu dia. Komposisi sosej rebus hanya boleh ditentukan di makmal khas. Pada tahun 1990-an (dan selalunya sekarang) anda boleh membeli sosej yang tidak mengandungi daging sama sekali. Mereka mengatakan bahawa hari ini keadaan telah menjadi lebih baik - sosej premium mengandungi 6 hingga 10% pengganti. Dalam gred kedua yang paling popular, terdapat sehingga 70 peratus daripada mereka.

Pengguna - Tidakkah sesiapa sekarang menghasilkan sosej daripada daging sahaja?

PAKAR - Terdapat beberapa pengeluar yang mendakwa mereka membuatnya secara eksklusif daripada daging. Saya membaca temu bual di suatu tempat bahawa jika anda membuat sosej mengikut piawaian daging, dsb., yang digunakan semasa Kesatuan Soviet, maka kosnya (dan harga jualan) akan menjadi 4 kali lebih tinggi daripada yang sedia ada. Dan siapa yang akan membeli sosej sedemikian? Kecuali golongan elit. Oleh itu, ini sukar untuk dipercayai.

Pengguna - Bagaimana dengan pihak berkuasa kawal selia? Sudah tentu mereka harus menjaga dan tidak meletakkan produk di rak kedai yang tidak mematuhi GOST dan TU?

PAKAR - spesifikasi diluluskan oleh pengilang sendiri. Untuk pemeriksaan, SES menghasilkan kumpulan sampel, yang tidak berakhir di kaunter. Namun begitu, konflik memang berlaku, tetapi semuanya boleh diselesaikan secara baik.

Pengguna - Baiklah, bahan-bahan sosej rebus, serta, mungkin, sosej dengan sosej dan ladu, dihancurkan sehingga tiada apa yang benar-benar jelas. Bagaimana pula dengan sosej separuh salai?

PAKAR - Nilailah sendiri: berikut adalah iklan untuk salah satu pengeluar bahan tambahan soya "Textratein" - "Jumlah Textratein terhidrogenasi yang ditambah kepada daging cincang boleh menjadi 10 - 20% atau lebih, bergantung pada kualiti daging mentah , jenis sosej dan keinginan anda. Pada masa yang sama, selebihnya resipi produk daging kekal tidak berubah.”

Ini adalah cadangan mereka untuk pengeluar sosej separuh salai. Dengan sosej dan sosej - cerita yang berasingan. Ladu atau sosej selalunya lebih dipersoalkan dalam komposisinya daripada sosej rebus. Jika kesan acuan telah muncul pada sosej yang dibeli di kedai, ia diproses menjadi sosej hati, dan jika masih begitu-begitu, ia digunakan untuk sosej.

Pilihan lain: - jika anda memotong daging dari tulang, tidak semuanya akan dipotong. Akan ada luka yang tersisa pada tulang profil kompleks: pada tulang belakang, pada lekukan dan lubang yang rumit. Oleh itu, mereka menghasilkan mesin yang membersihkan tulang tersebut. Sememangnya, kepingan tulang, filem dan tendon yang terkelupas juga berakhir di sana. Dalam kes ayam, terdapat juga kulit dan kepingan bulu. Semua sampah ini dibekukan menjadi blok dan dijual. Ia dipanggil daging yang dibuang tulang secara mekanikal, atau secara ringkasnya dibuang tulang secara mekanikal. Nama lain ialah pemangkasan. Dalam bahasa biasa mereka sering bercakap tentang bongkah ayam. Daripada semua bahan mentah yang boleh dibuat sosej, ini adalah yang paling murah. Ia biasanya digunakan pada suhu tidak lebih tinggi daripada 8 darjah, jika tidak, pengoksidaan akan bermula - ia penuh dengan pelbagai jenis sampah.

Dari pemangkasan inilah sosej murah dibuat, menambah soya, kulit babi, semolina, kanji dan lemak babi. Sudah tentu, tidak ada resipi "melampau" sedemikian. Masukkan karagenan dan soya. Jom ambil sosej. Ia cukup sukar untuk memandu ke dinding. Jom masak. Kami menariknya keluar, dan ia sudah lembik dan berkedut. kenapa? Tetapi kerana karagenan di kilang, selepas rawatan haba, bertukar menjadi daging jeli dan beku... Dan semasa memasak ia hancur. Itulah sebabnya mereka tidak meletakkan karagenan dalam sosej sebelum ini. Dan kini mereka meletakkannya di mana-mana. Tiada siapa kisah. Selain itu, jika anda menggoreng sosej secara merata pada semua sisi pada panggangan roller, maka lebih banyak daging ada, lebih tebal ia menjadi, dan lebih banyak daging dalam sosej digantikan dengan soya dan air, lebih cepat ia pecah. Kelakar melihat bagaimana sosej dari kumpulan yang berbeza digoreng. Nampaknya mereka meletakkannya di panggangan pada masa yang sama, tetapi satu semakin gemuk dan lebih gemuk, dan satu lagi sudah pecah dan mengempis...

Pengguna - Saya takut membayangkan apa yang boleh didapati dalam daging dalam tin kemudian...

PAKAR - Jangan takut, ia boleh dikatakan sama seperti dalam sosej. Kacang soya yang diimport dalam kepingan, yang digunakan untuk pengetinan, mempunyai bentuk kiub. Ia mempunyai sifat pelekat yang lemah. Secara kasarnya, ia berpecah kepada komponennya. Anda tidak boleh meletakkan sesuatu seperti itu dalam rebusan. Kami memberikan kacang soya bentuk rata dan panjang dengan struktur berserabut (a la ayam tidak berwarna). Di samping itu, ia mengandungi 8% lemak (diimport hanya 1.5%) dan disebabkan ini, daging kita mempunyai sifat melekit yang lebih tinggi dan sekeping daging melekat bersama dan tidak jatuh. Dan anda tidak boleh membezakannya, terutamanya jika ditunjukkan bahawa tidak ada soya dalam rebusan (walaupun dalam beberapa jenis rebus tidak ada daging sama sekali).

Untuk makanan dalam tin dengan daging cincang dan pate, tepung soya, bijirin dan jenis pengemulsi lain digunakan.

Untuk daging dalam tin dengan daging masin, bukannya sebahagian daripada daging, anda boleh memasukkan Textratein F030R01 (serpihan soya merah).

Textratein F030B06 (serpihan soya berwarna dengan gula karamel) paling kerap ditambah kepada makanan dalam tin dan hidangan siap dibuat daripada daging tanpa garam.

Anda juga boleh menambah protein soya dan hidrokoloid (karaginan atau sediaan berasaskan getah lengai dan selulosa) kepada makanan dalam tin seperti ham.

Pengguna - Seronok. Adakah pengilang menambah apa-apa kepada apa yang dipanggil. daging salai seluruh otot (brisket, leher, karbonat, dll.)?

PAKAR - Sudah tentu. Brisket tidak begitu popular di kedai-kedai kecil. Anda tidak boleh meletakkan soya di dalamnya. Dari daging Rusia, brisket ternyata sangat tebal dan berlemak - tiada persembahan sama sekali.

Leher terdiri daripada beberapa otot dengan lapisan lemak. Picagari dalam apa cara sekalipun. Ia memerlukan soya dan air dengan baik. Ilusi juiciness. Masalahnya ialah selepas suntikan, daging perlu diurut, i.e. berputar dalam dram dengan bilah. Leher mungkin patah dan basah di dalam pengurut dan menjadi terlalu lembut dan kemudian jatuh dari cangkuk atau tali semasa rawatan haba. Tetapi secara umum, leher babi, karbonat dan sirloin daging lembu (mengambil air dengan baik) membentuk set kilang sosej lelaki kerana populariti dan kemudahan penyediaannya.

Pengasingan soya bertujuan untuk suntikan keseluruhan produk otot mudah larut dalam air. Di kilang besar, air garam diperkenalkan secara dalaman pada talian khas dengan picagari berbilang jarum, selalunya dengan jarum teleskopik. Pada mulanya, mereka memulakan picagari untuk mengurangkan masa pengasinan produk. Dan kemudian mereka mula menambah soya. Tetapi ia tidak mencukupi untuk menyuntik kami. Jika anda memasaknya dalam bentuk ini, kacang soya akan mendidih dan kekal sebagai jisim kekuningan di sepanjang saluran penyemperitan. Dan pembeli akan membuang daging sedemikian ke muka mereka! Daging mesti diurut, i.e. menjadikannya berfungsi dalam ketegangan dan mampatan, seperti span. Ia juga baik untuk mencipta vakum di dalam supaya sel daging juga runtuh akibat tekanan dalaman.

Sekiranya terdapat karagenan dalam air garam, maka di dalam retakan akan ada jisim telus ala vena, dan permukaannya akan mempunyai cangkang mikro berkilat yang menyelerakan. Dan terdapat alat khas untuk ini. Selepas itu, lakukan apa sahaja yang anda mahu dengan daging! Boleh tabur rempah, goreng dengan asap panas, salai dan masak. Anda boleh memasukkannya ke dalam acuan logam, tekan dengan tudung dan masak - anda mendapat ham dalam acuan. Banyak benda boleh buat.

Pengguna - Baiklah, saya harap ia berasap kering….

PAKAR - Jangan terlalu berharap. Anda boleh menambah Textratein merah yang sama. Sebelum ini, sosej salai mentah dibuat selama 40 hari - dari loceng ke loceng. Kini proses memasak telah dikurangkan kepada 7 hari. Istimewa segera ditambah kepada daging cincang. permulaan yang membunuh mikroflora patogenik, cecair merokok dan keseluruhan proses pengeringan-merokok dikurangkan kepada travesty - daripada mengisar kepada menghantar ke kedai yang mengambil masa 1 minggu.

Pengguna - Ya... Apa yang ada?

PAKAR - Tetapi makan ikan. Atau beli daging chunky mentah dan lakukan dengannya apa yang anda suka. Semua percubaan untuk menambah tekstur soya pada ikan membawa kepada hasil sifar. Kerana ikan itu agak lutsinar dan soya terserlah di dalamnya. Soya tidak bercampur dengan ikan. Hanya dengan ikan cincang. Penjual ikan dan saya hanya bekerja dengan fosfat dan peluntur (titanium dioksida).

Ia sesuai dengan soya dan batang ketam adalah kawan baik. Dan mereka adalah kawan yang sangat kuat. Jika anda mengambil ikan yang miskin dan murah, kisar dalam surimi, tambahkan soya isolate dengan sedikit air, cat dengan peluntur, ada yang merah...

Tetapi ini adalah cerita yang sama sekali berbeza - bukan sosej -, yang akan terus berkembang apabila pergantungan makanan Rusia terhadap bekalan luar meningkat. Bekalan besar-besaran sampah industri dengan berselindung sebagai makanan kepada orang Rusia adalah dijamin.

Amaran: Berita ini diambil dari sini.. Apabila menggunakan, sila nyatakan PAUTAN INI sebagai sumber.

Moscow, 9 Februari. Sosej telah tidak disukai. Pakar mengatakan bahawa separuh daripada produk ini di Rusia tidak mengandungi daging. Roman Parshintsev, koresponden saluran TV MIR 24, mendapati ia diperbuat daripada apa.

Lazimnya, sosej Doktor mengandungi daging babi, daging lembu, air, susu, garam, telur, rempah dan bahan tambahan. Mari kita bandingkan dua jenis sosej ini - yang paling mahal dan paling murah. Julat harga adalah dari 185 hingga 600 rubel sekilogram. Nilai tenaga kedua-dua produk adalah lebih kurang sama. Komposisinya sangat berbeza. Yang lebih mahal tidak mengandungi apa-apa lagi kecuali daging dan bahan tambahan makanan. Dalam versi yang lebih murah - tiada daging babi atau daging lembu. Pengilang dengan jujur ​​menyatakan pada label: daging ayam, kanji, pemekat dan pewarna. Ini tidak sepatutnya berlaku di "Doctorskaya" mengikut mana-mana piawaian GOST.

Komposisi klasik sosej Doktor tidak berubah selama sekurang-kurangnya setengah abad. Daging babi tanpa lemak 25%. Begitu banyak daging lembu. Kebanyakan daging babi adalah separuh lemak - 45%. Sedikit susu tepung - 3% dan telur melange 2%. Pada asasnya hanya apa yang diperintahkan oleh doktor.

Mari kita semak komposisi di makmal. Sebagai permulaan, "dua keping" sosej diletakkan di dalam cryochamber. Kemudian kepingan nipis 8 mikron dipotong untuk penyelidikan lanjut. Ujian pertama untuk kanji. Mereka menitis dengan iodin. Sampel yang lebih murah bertukar menjadi biru dengan ketara. Gostovsky - tidak berubah warna.

“Tiada kanji ditemui dalam sosej GOST. Sosej yang dibuat mengikut spesifikasi mengandungi jumlah komponen yang mengandungi kanji yang agak besar,” kata Maria Pilipenko, ahli mikrobiologi kanan di makmal kaedah ujian mikrobiologi.

Di bawah mikroskop, ternyata mengikut spesifikasi, terdapat lebih sedikit daripada separuh daripada daging dalam sosej. “Terdapat serpihan tisu tulang, ini dibenarkan kerana ia adalah ayam yang dibuang tulang secara mekanikal. Ini adalah tulang yang sangat kecil yang kita tidak akan lihat secara visual, tunas rasa juga tidak akan menyedarinya, tetapi mikroskop akan melihatnya, "jelas pakar itu.

Pengilang berkata ia lebih mahal untuk menipu pelanggan. Denda untuk produk berkualiti rendah berkisar antara 300 ribu hingga satu juta rubel. Oleh itu, mereka sendiri berminat untuk menunjukkan komposisi penuh sosej.

"Jika ia mengatakan pengawal selia keasidan dan tidak menyatakan yang mana satu, maka anda harus memikirkannya. Peraturan teknikal dengan jelas menyatakan bahawa pengeluar bertanggungjawab untuk menguraikan maklumat ini dalam apa jua bentuk - dalam perkataan, nombor, indeks E," kata Ekaterina Kantor, ketua perkhidmatan kawalan kualiti di kilang pemprosesan daging.

Dari segi teknologi, proses membuat sosej adalah perkara yang mudah. Dari kedai pemotong, daging dihantar ke pengeluaran daging cincang. Kemudian, menggunakan picagari khas, jisim itu diperah ke dalam cangkerang. Kemudian roti diikat dan dihantar untuk rawatan haba. Yang direbus dikukus, sebab itu ia sangat lembut.

Sosej siap dibungkus dalam filem, di mana nitrogen dan karbon dioksida dipam - ini adalah pemeliharaan tambahan. Oleh kerana kekurangan oksigen, tiada mikroorganisma boleh membiak di dalam. Dalam bentuk ini, sosej sampai ke kedai. Ini membolehkan anda mengekalkannya tidak berubah sehingga dua minggu.

Mengikut piawaian kualiti baharu, sosej yang tidak dibuat mengikut GOST sedang menjalani hari terakhir mereka. Tiada helah seperti "Istimewa Doktor" atau "asal" akan menyelamatkan anda. Daging ayam akan hilang dari resipi. Ini bermakna harga 200 rubel sekilogram akan menjadi perkara yang lama.

Setiap daripada kita pernah mendengar tentang orang yang bekerja di kilang pemprosesan daging dan tidak makan sosej, tetapi mengapa?

Bagaimana anda boleh mengetahui sosej yang mengandungi daging, anda bertanya. Dan anda pasti betul, bukan mudah untuk melakukan ini. Pengeluar yang licik dan tidak jujur ​​kadangkala "menyembunyikan" perkara dalam sosej yang pengguna tidak menyedarinya.

Adalah jelas bahawa selepas kertas tandas, yang didakwa ditambah kepada sosej semasa era Brezhnev, dan tikus yang sentiasa jatuh pada tali pinggang penghantar, sukar untuk menakutkan kita dengan apa-apa dan menghalang kita daripada mengambil produk ini. Tetapi percayalah, keajaiban teknologi makanan semasa memungkinkan pengilang menjual sosej tanpa rasa sakit kepada pengguna yang tidak mempunyai sedikit pun daging. Malah perkataan ajaib "Daging", dengan bangganya dipaparkan pada pembungkusan, tidak menjimatkan.

Banyak perusahaan menggunakan apa yang dipanggil MDM dan bukannya daging (daging yang diasingkan secara mekanikal, atau MDM, daripada bahasa Inggeris. daging yang dibuang tulang secara mekanikal ) - sejenis bahan yang diperbuat daripada tulang dengan sisa daging. Di bawah tekanan, ia bertukar menjadi sesuatu yang serupa dengan puri dan digunakan sebagai ganti daging. Lebih-lebih lagi, pada pembungkusan mereka menulis: "daging babi", "daging lembu", dll. Daripada "daging kalkun" mereka sering menggunakan MDPM, bahan serupa yang diperbuat daripada tulang ayam belanda. Ini adalah bencana yang setanding dengan kacang soya. Jika aditif soya masih ditunjukkan dalam komposisi sebagai protein sayuran, maka MDM ditunjukkan sebagai daging. Ini tidak dilarang di Rusia. Di Eropah, untuk mengelakkan ini, pengeluar dikehendaki menunjukkan pada pembungkusan bukan sahaja komposisi, tetapi juga jumlah daging, rempah dan komponen lain. Malangnya, peraturan ini hanya terpakai dalam Kesatuan Eropah, dan apabila membekalkan produk ke Rusia, pengeluar tidak perlu menyatakan perkara ini.

Selain itu, tidak setiap potongan daging di Eropah dianggap sebagai daging. Ini bukan tautologi. Daging lembu harus mengandungi tidak lebih daripada 25% lemak dan 25% tisu penghubung - urat, ligamen, tulang rawan. Daging babi boleh mempunyai 5% lebih banyak lemak, manakala ayam dan arnab mempunyai kurang: lemak - sehingga 15%, tisu penghubung - sehingga 10%. Semua norma ini dinyatakan dalam dokumen EU yang berkaitan. Mereka diperkenalkan supaya pengguna memahami apa yang dia belanjakan dan apa yang dia makan.

Menurut piawaian yang diwarisi dari USSR (GOST), sosej Doktor harus terdiri daripada 25% daging lembu, 70% daging babi, 3% telur dan 2% susu. Walau bagaimanapun, sangat sedikit syarikat memutuskan untuk menghasilkan sosej mengikut GOST - ternyata mahal, atau lebih tepat lagi, lebih sedikit keuntungan kekal untuk perusahaan. Oleh itu, pembuat sosej membangunkan resipi mereka sendiri, menetapkannya dalam spesifikasi teknikal (TS) dan menyimpannya dalam kerahsiaan yang mendalam.

Paling baik, makmal kerajaan menguji sosej untuk keselamatan bahan, tetapi bukan untuk kualitinya. Negeri tidak mempunyai dana untuk memantau keselamatan produk, dan perniagaan sendiri tidak berminat dalam hal ini. Jika piawaian ini (GOST) diterima pakai, adalah perlu untuk melabur dalam pemodenan dan meningkatkan kualiti - tidak ada wang sedemikian. Oleh itu, keutamaan kami sekarang bukan kualiti, tetapi kuantiti.

Menurut piawaian baru di Rusia, hampir semua sosej melarang sebarang bahan tambahan, tetapi di Ukraine masih tiada piawaian sama sekali.

Sosej rebus dengan kualiti tertinggi mestilah terdiri daripada 100% daging.

Sosej gred pertama – 70% daging, kehadiran penstabil protein juga dibenarkan – 10%, soya dan produk tenusu – 10%, bijirin – 5% dan kanji – 5%.

Sosej gred dua – 60% daging dan 40% bahan tambahan.

Sosej separuh salai berkualiti premium – 100% daging. Penambahan tepung dan kanji tidak dibenarkan.

Sosej separuh salai gred pertama – 90% daging dan 10% tepung gandum dan produk soya.

Daging atau sosej yang rosak di loji pemprosesan daging tertakluk kepada pembasmian kuman dengan reagen kimia dan kitar semula.

Sosej dalam sarung polimer:
45% - emulsi
25% - protein soya.
15% - daging ayam.
7% hanya daging.
5% - tepung, kanji.
3% - bahan tambahan perisa.

Sosej:
35% - emulsi
30% - protein soya.
15% hanya daging.
10% - daging ayam.
5% - tepung/kanji.
5% - bahan tambahan perisa.

Pancang:
Sama seperti sosej, hanya sebagai ganti daging ayam terdapat kulit babi yang ditapai, nutrisi dan lemak subkutaneus substandard.

Sosej rebus:
30% - daging ayam.
25% - emulsi
25% - protein soya.
10% hanya daging.
8% - tepung/kanji.
2% - bahan tambahan perisa.

Penjelasan:

Emulsi - kulit, produk sampingan, sisa pengeluaran daging - semua ini dikisar dan direbus hingga menjadi pulpa kelabu muda.

daging — lembu/daging betina dan daging babi. Sebahagian besar adalah daging babi briket Inggeris.

Tepung/kanji - tepung jagung/ubi kentang dan kanji.

Bahan tambahan perasa - pemekat, pewarna, "rasa daging", pengawet, garam,

gula, lada sulah secukup rasa.

Cara paling biasa untuk menggantikan daging dalam sosej adalah dengan menambahnya. protein soya . Soya adalah serbuk putih biasa. Anda mencampurkannya dengan air, dan ia bertukar menjadi bubur, yang boleh diasinkan, lada, berwarna dan ditambah kepada sosej dan bukannya daging.

Sifat utama protein soya ialah menyerap air, membengkak dan meningkatkan hasil. Lebih banyak air yang boleh diserap oleh protein, lebih baik ia. Berdasarkan tahap penghidratan (penyerapan kelembapan), protein soya dibahagikan kepada tiga jenis: tepung soya, soya isolate dan soya concentrate. Kini hampir semua kilang pemprosesan daging telah bertukar kepada pekat walaupun kosnya lebih tinggi, ia menyerap lebih banyak air. Ahli teknologi pemprosesan daging, seperti ahli alkimia purba, sentiasa mencari protein soya dengan daya serapan yang lebih tinggi.

Apabila memilih sosej di pasaran, kami sentiasa cuba mencari sosej yang lebih sedap dan lebih murah (walaupun jauh di sudut hati kami meneka bahawa murah dan sedap adalah konsep yang tidak serasi untuk sosej). Matlamat utama pengeluar sosej adalah sama: untuk menghasilkan sosej ajaib - murah dan supaya semua orang akan menyukainya. Dan di sini industri kimia dan keajaiban teknologi makanan datang untuk membantu mereka. Lebih-lebih lagi, mereka datang ke kilang pemprosesan daging kami dengan tepat dari Barat dan, khususnya, dari tanah air sosej - Jerman.

Sebagai contoh, sesetengah syarikat menggunakan bahan tambahan Jerman yang menarik - serat lobak merah. Serat ini, seperti kacang soya, mempunyai keupayaan untuk menyerap kelembapan, yang bermanfaat untuk pengeluar sosej. Ia dengan berani dituangkan ke dalam sosej cincang, air dituangkan dan ia membengkak, meningkatkan berat produk akhir beberapa kali.

Pada masa yang sama, serat tidak mempunyai sebarang warna atau bau. Dan tidak seperti kacang soya yang diubah suai secara genetik, ia tidak mendatangkan kemudaratan kepada kesihatan: sebenarnya, ia tidak diserap oleh badan sama sekali, tetapi, seperti yang dijanjikan oleh pengeluarnya, ia adalah perlu untuk berfungsi dengan baik usus besar. Jadi pengeluar, sebaliknya, boleh berbangga dengan label bahawa produknya "diperkaya dengan serat makanan." Di luar negara, sebagai contoh, serat yang sama ini ditambah khas di mana-mana - pada roti, ais krim, pasta, kuih-muih dan juga makanan haiwan untuk menjadikannya lebih sihat.

Malah makanan istimewa yang mahal - karbonat, ham, pinggang, dll. - juga bukan seratus peratus diperbuat daripada daging, walaupun harganya seperti daging lembu premium. Untuk menipu pembeli - untuk mengambil lebih banyak wang dan menjual lebih sedikit daging - mereka menambah... air kepada makanan istimewa daging. Sekeping daging diputar untuk masa yang lama dalam pemproses vakum khas dengan air, dan secara beransur-ansur daging menyerap semua air: ia menjadi lebih berat dan kelihatan lebih berair. Kaedah lain ialah suntikan. Ringkasnya, ham diberi banyak suntikan dengan menyuntik air dan rempah ke dalam jisim otot. Akibatnya, kepingan itu menjadi lebih daripada dua kali lebih berat! Untuk mengelakkan air daripada mengalir kembali keluar dari kepingan, banyak kilang pemprosesan daging yang canggih menyuntik bukan sahaja air ke dalam daging, tetapi penyelesaiannya dengan gelatin atau karagenan.

Walaupun kita juga mesti mengambil kira hakikat bahawa walaupun habuk papan lobak merah, kacang soya dan tulang yang dikisar tidak dimasukkan ke dalam sosej, daging itu sendiri boleh berbahaya kepada kesihatan. Walaupun sosej mengatakan bahawa ia dihasilkan di Uryupinsk, sebenarnya, daging untuknya boleh datang dari seberang dunia - daging babi dari China, kerbau dari Argentina, daging kanggaru dari Australia. Tidak diketahui dengan apa mereka menyumbat haiwan mereka untuk dieksport ke Rusia.

Oleh kerana sosej mengandungi air yang agak banyak, dan dalam sosej rebus kandungannya boleh mencapai 70%, pemalsu mempunyai banyak skop di kawasan ini. Untuk mengekalkan peningkatan air dalam produk ini, komponen pengikat air biasanya dimasukkan ke dalamnya: kanji, gusi, dekstrin, inulin dan kompleks polisakarida lain. Telah ditubuhkan bahawa sosej yang mengandungi hanya 3-5% kanji mengekalkan 20-25% lebih banyak air daripada sosej tanpa kanji. Ia agak mudah untuk mengenal pasti kandungan kompleks ini: titiskan larutan iodin ke atas potongan sosej. Jika anda melihat sosej menjadi biru, atau titik biru individu muncul, ini jelas menunjukkan bahawa kanji telah dimasukkan ke dalam produk ini.

Contohnya, sosej separuh salai dengan kandungan air yang tinggi dibawa ke khemah, kiosk atau kedai. Semasa penyimpanan di dalam peti sejuk di kedai, sebahagian air tersejat dan berat kumpulan menjadi lebih kecil. Untuk tidak mengalami kerugian, penjual menggunakan picagari untuk menyuntik air tambahan ke dalam roti sebelum menjualnya. Untuk mengelakkan pembeli daripada mengetahui perkara ini, mereka hanya menjual sebuku sosej kepadanya.

Mereka membawa sosej yang dikatakan segar dan hangat terus dari kilang pemprosesan daging ke kedai, yang beratnya akan lebih besar daripada apabila ia telah disejukkan ke suhu bilik. Akibatnya, penjual itu ditipu beberapa kilogram. Dia terpaksa mengimbangi kesilapannya dengan mengorbankan pembeli, sama ada dengan menambah air ke dalam roti, atau dengan menukar pembeli.

Pengenalan pelbagai bahan pewarna (magenta, jus bit, pewarna "sosej" khas) pada masa ini sangat biasa di luar negara dan di sini di Rusia. Ramai orang mungkin telah melihat di dapur mereka bahawa apabila anda merebus sosej atau sosej di dalam air, atas sebab tertentu ia menjadi merah jambu. Ini segera menunjukkan bahawa ini adalah produk tiruan.

Untuk memanjangkan tempoh jualan sosej, terutamanya yang telah direbus, pelbagai antibiotik dimasukkan ke dalamnya. Ini membolehkan anda memanjangkan jangka hayat sosej dengan ketara, terutamanya dalam bentuk yang dihiris.

Perkhidmatan kedai mudah - sosej yang dihiris - sebenarnya merugikan kesihatan. Mengikut piawaian kebersihan, mesin pemotong mesti sentiasa bersih. Dan yang di pasar raya jiran baru sahaja memotong daging babi rebus dan sebuku daging salai mentah, dan sejam yang lalu - kelas ekonomi "Molochnaya". Akibatnya, semua yang ada dalam produk ini (termasuk mikrob) berakhir pada keratan anda. Di samping itu, sebelum "memotong" sosej mesti dibersihkan dari selongsong, tetapi kebanyakan penjual tidak melakukan ini - dan semua kotoran yang boleh mengendap pada selongsong (contohnya, dari tangan penjual atau dari dinding peti sejuk) pasti akan dipindahkan ke sandwic anda.

Dengan bantuan pembungkusan vakum, rantaian runcit sering memberikan "kehidupan kedua" kepada pemotongan yang mencapai penghujung hayat simpanannya.

Beberapa petua untuk memilih sosej:

# semasa membeli, teliti pembungkusan, pelabelan, tarikh pengeluaran dan tarikh luput;

# perhatikan cara produk disimpan dalam paparan kedai. Suhu penyimpanan optimum untuk sosej dan daging ialah dari 0° hingga 6°C;

# permukaan sosej mestilah bersih, kering, tanpa kerosakan, tusukan, atau endapan daging cincang;

# cangkerang - tiruan atau semula jadi - tidak boleh meninggalkan produk. Kekurangan sedemikian menunjukkan bahawa sosej berkemungkinan besar terlalu kering kerana keadaan penyimpanan yang tidak betul atau hanya lama.

Jenis utama sosej:

Sosej rebus dibuat daripada daging cincang masin. Mereka dimasak pada suhu kira-kira 80 darjah. Sosej yang dimasak boleh mengandungi sejumlah besar soya, atau boleh dibuat vegetarian dengan soya atau seitan dan bukannya daging. Oleh kerana jumlah air yang banyak, ia tidak disimpan untuk masa yang lama.

Komposisi: 10-15% protein, 20-30% lemak.

Nilai tenaga setiap 100 g: 220-310 kcal.

Sosej salai rebus terlebih dahulu direbus dan kemudian salai. Mengandungi lebih banyak rempah daripada sosej yang dimasak. Tidak seperti sosej rebus (di mana daging cincang adalah jisim pepejal), sosej asap rebus boleh terdiri daripada kepingan kecil saiz tertentu. Susu, krim, tepung, bacon dan kanji digunakan sebagai bahan tambahan. Jangka hayat di dalam peti sejuk tidak melebihi 2 minggu.

Komposisi: 10-17% protein, 30-40% lemak.

Nilai tenaga setiap 100 g: 350-410 kcal.

Sosej salai mentah (asap keras) tidak tertakluk kepada rawatan haba, asap sejuk berlaku pada 20-25 darjah, daging tertakluk kepada penapaian dan dehidrasi. Pematangan sosej salai mentah berlangsung sekurang-kurangnya 30-40 hari. Sosej salai mentah mengandungi jumlah rempah yang paling banyak;

Komposisi: 13-28% protein, 28-57% lemak.

Nilai tenaga setiap 100 g: 340-570 kcal.

Sosej kering yang diawetkan dibuat daripada daging berkualiti tinggi hasil daripada pengeringan jangka panjang, tanpa merokok. Rempah-rempah, serta madu dan cognac ditambah kepada daging cincang.

Jika pengilang menggunakan daging segar sebagai sebahagian daripada produk tersebut, maka tidak ada keperluan khusus untuk menambah perasa dan penambah rasa kepadanya, kecuali mungkin untuk menjimatkan wang. Tetapi jika produk itu dibuat daripada daging basi, maka ia mungkin mengandungi bukan sahaja bahan tambahan kimia, tetapi juga pengasingan soya. Ini dilakukan terutamanya dengan daging lama yang telah dibekukan, sebagai contoh, apabila membuat pinggang dan bacon yang bagus, yang diperbuat daripada daging keseluruhan. Anda biasanya boleh mengenali produk sedemikian dengan harga yang mencurigakan murah dan dengan senarai ramuan dalam komposisi.

Terdapat juga pendapat bahawa jika sosej dan produk daging berwarna merah jambu terang, maka ia lebih segar. Ini tidak benar, warna mereka diberikan oleh pelbagai pewarna, nitrit dan semua jenis aditif. Ini adalah jauh daripada aditif yang paling selamat, tetapi pengilang secara tradisional menggunakannya dalam dos yang kecil untuk menarik pengguna. Sosej dan produk daging yang berwarna kelabu jauh lebih sihat - ini adalah warna semula jadi daging selepas diproses.

Tetapi anda tidak boleh menolak produk daging, kerana ia adalah sumber terbaik beberapa asid amino penting, zat besi dan vitamin B Contohnya, zat besi sangat sukar diperoleh dalam kuantiti yang mencukupi daripada makanan tumbuhan. Secara amnya diterima bahawa epal, soba dan delima adalah sumber zat besi yang baik, tetapi ini tidak benar bahan-bahan tersebut daripada makanan tumbuhan sangat kurang diserap.

Pembeli moden, sebenarnya, tidak tahu apa komponen dalam sosej. Khabar angin dan spekulasi mengenai perkara ini telah memenuhi seluruh dunia. Bagaimanakah anda boleh mengetahui cara sosej dibuat dan yang mana satu mengandungi produk daging?

Sebilangan besar pengeluar membuat sosej daripada bahan-bahan yang tidak diketahui oleh pembeli. Ramai orang menyedari khabar angin bahawa sosej mengandungi kertas tandas atau terdapat tikus dalam tali pinggang penghantar. Selepas cerita sebegitu, makan sosej menjadi topik tabu bagi manusia.

Teknologi moden

Pada ketika ini, dengan bantuan teknologi moden, sosej mula dijual tanpa daging. Daripada produk ini, sosej mengandungi bahan seperti MDM. Campuran ini diperbuat daripada tulang dengan lebihan daging.

Jisim homogen muncul dari akhbar, dan kemudian ditambah sebagai ganti produk daging.

Menggunakan prosedur ini, pengilang menunjukkan pada pembungkusan produk sama ada daging babi atau daging lembu.

Jika anda melihat sosej yang bertulis "daging kalkun" pada pembungkusan, kemungkinan besar produk itu mengandungi MDPM. Jisim ini diperbuat daripada tulang ayam belanda, komponennya serupa dengan protein soya. Tetapi penambahan soya pada pembungkusan produk semestinya ditunjukkan sebagai protein sayuran, dan kandungan MDM ditunjukkan sebagai produk daging.

Bagi Eropah, berbanding dengan Persekutuan Rusia, pengeluar mesti menunjukkan pada pembungkusan walaupun bilangan semua komponen, bukan hanya bahagian komponen. Ini adalah perlu untuk mengurangkan kemungkinan pelanggan ditipu. Jika produk datang ke Rusia, maka pengeluar tidak mematuhi undang-undang ini, kerana ia hanya terpakai di wilayah Kesatuan Eropah.

Di negara Eropah, tidak semua daging dianggap daging. Mengikut piawaian, produk daging daripada lembu mesti mengandungi kira-kira 25% lemak dan jumlah tisu penghubung yang sama, tetapi tidak lebih.

Tisu penghubung ialah rawan, urat dan ligamen. Bagi daging babi, kandungan lemaknya dibenarkan 5% lebih tinggi, tetapi dalam arnab dan ayam, sebaliknya, ia lebih rendah hingga 15%, dan tisu penghubung hingga 10%.

Piawaian ini diluluskan dan dinyatakan dalam dokumen Kesatuan Eropah. Mereka wujud supaya pengguna memahami dengan jelas apa sebenarnya yang dia makan dan produk apa yang dia bayar.

Piawaian GOST

Menurut penyeragaman GOST di Kesatuan Soviet, sosej "Doktor" mesti mengandungi daging seperti daging babi dan daging lembu, serta susu dan telur (daging lembu 25%, daging babi 70%, susu 2% dan telur 3%).

Kaedah membuat sosej yang betul dilakukan oleh sangat sedikit syarikat, kerana ia agak mahal, dan kilang itu mendapat keuntungan yang lebih sedikit. Atas sebab ini, kebanyakan institusi membangunkan resipi mereka sendiri, menetapkannya dalam keadaan teknikal dan berhati-hati menyembunyikannya.

Dengan bantuan makmal GOS, hanya keselamatan bahan diperiksa, bukan kualiti. Kerajaan tidak mempunyai wang untuk sentiasa memantau keselamatan makanan, dan perniagaan sendiri, sudah tentu, tidak mempunyai kepentingan dalam hal ini.

Jika produk dihasilkan mengikut piawaian GOST, maka pengeluar perlu melabur sejumlah besar wang dalam pemodenan dan meningkatkan kualiti produk. Tetapi dari sudut kewangan, adalah lebih menguntungkan untuk menghasilkan kuantiti yang besar kualiti purata daripada kuantiti yang kecil produk berkualiti tinggi.

Mengikut piawaian moden, penggunaan bahan tambahan tidak boleh digunakan dalam pengeluaran produk sosej. Sebagai contoh, sosej rebus premium mesti disediakan sepenuhnya daripada produk daging.

Contoh nisbah daging dan bahan tambahan dalam pelbagai jenis sosej:

• Gred pertama menyediakan komposisi daging sebanyak 70%, dan protein sering ditambah (kira-kira 10%), komponen tenusu dan soya - 10%, dan bijirin dan kanji - 5%.
• Sosej gred ke-2 mengikut GOST mengandungi 60% daging dan 40% bahan tambahan.
• Kehadiran produk daging dalam sosej separuh salai adalah 100%. Menambah kanji dan tepung adalah dilarang. Gred pertama jenis ini membenarkan 90% daging dan 10% tepung dan soya. Sosej dan daging yang telah rosak dihantar untuk rawatan menggunakan reagen kimia dan diproses selanjutnya.

Komposisi sosej

Sosej diperbuat daripada apa? Terdapat beberapa jenis sosej, peratusan komponennya diketahui oleh masyarakat:

• sosej terdiri daripada 35% emulsi, 30% soya, 15% daging, 10% ayam, 5% kanji atau tepung dan 5% bahan tambahan;
• Shpikaki dihasilkan dengan cara yang sama seperti sosej. Satu-satunya perbezaan ialah bukannya daging ayam, kulit babi yang ditapai dan lemak babi ditambah;
• sosej masak mempunyai 30% ayam, 25% emulsi dan soya setiap satu, 10% daging biasa, 8% tepung atau kanji dan 2% bahan tambahan.

Sekarang kita perlu memikirkan apakah komponen di atas?

Emulsi adalah sisa kulit, jeroan dan daging. Mereka dihancurkan dan direbus dengan baik. Hasilnya adalah bubur kelabu muda.

Daging diambil dari lembu, serta daging babi. Kebanyakan daging babi briket Inggeris. Ia sama ada jagung atau kentang.

Bahan tambahan digunakan dalam bentuk pewarna, gula, daging, lada, pemekat, pengawet dan garam.

Dalam kebanyakan kes, produk daging digantikan dengan soya. Soya ialah serbuk putih yang dibancuh dengan air dan beransur-ansur menjadi bubur. Ia, seterusnya, boleh masin, lada, berwarna dan ditambah kepada sosej dan bukannya daging.

Sifat penting kacang soya ialah penyerapan cecair, bengkak dan meningkatkan hasil produk. Protein soya lebih baik jika ia boleh menyerap sejumlah besar cecair. Jika anda menganalisis protein mengikut tahap penyerapan cecair, maka ia harus dibahagikan kepada 3 kategori:

• pekat soya;
• pengasingan soya;
• tepung soya.

Kebanyakan kilang sosej menggunakan pekat. Kosnya lebih mahal daripada semua yang lain, tetapi penyerapan cecair adalah lebih besar.

Menambah serat lobak merah

Hampir semua pengguna memilih sosej yang lebih sedap dan yang murah. Dan semua orang tahu bahawa rasa dan ketersediaan tidak bersatu apabila membeli sosej.

Tugas utama pengeluaran adalah untuk membangunkan produk yang mampu dimiliki oleh semua orang dan rasa yang sangat baik. Dan untuk ini mereka sering menggunakan teknologi makanan dan industri kimia. Sains ini diketahui oleh pengeluar domestik dari tuan Jerman, yang merupakan tempat kelahiran sosej.

Terdapat syarikat yang menggunakan bahan tambahan seperti serat lobak merah. Ia dihasilkan di Jerman, tetapi sebenarnya bahan ini serupa dengan kacang soya. Ia mempunyai sifat menyerap cecair. Ia ditambah kepada daging cincang sosej masa depan, kemudian air dan ia membengkak. Akibatnya, berat produk akhir menjadi dua kali ganda.

Serat lobak merah tidak mempunyai warna mahupun bau.

Ia juga tidak berbahaya kepada kesihatan manusia, tidak seperti soya. Soya yang diubah suai tidak diserap dalam usus, tetapi pengeluar mendakwa bahawa ia sangat diperlukan untuk berfungsi dengan baik usus besar.

Bagi serat ini, di negara asing ia sengaja ditambah kepada roti, gula-gula, ais krim, pasta dan makanan haiwan. Ini mesti dilakukan untuk memastikan produk memberi manfaat kesihatan.

Apa lagi yang disertakan?

Produk seperti ham, karbonat dan pinggang juga tidak mengandungi 100% daging, walaupun harganya sama dengan daging lembu gred premium. Untuk mendapatkan lebih banyak wang, air ditambah kepada sosej, ini membolehkan anda menjimatkan daging.

Sebilangan besar produk daging dipintal bersama dengan air dalam pemproses vakum, dari masa ke masa semua air diserap ke dalam daging dan menjadi berat. Secara visual daging kelihatan berair. Terdapat pilihan lain - menyuntik cecair dengan rempah dengan picagari. Akibatnya, ham menjadi agak berat. Untuk mengelakkan air daripada bocor kemudian, sama ada gelatin atau karagenan ditambah kepadanya.

Bagi sosej kos rendah, ia mengandungi bukan sahaja daging gred rendah, tetapi juga pelbagai tambahan hiasan yang hilang. Selalunya pemangkasan sedemikian sudah mempunyai pelbagai cacing, seperti echinococci dan sirip.

Untuk penyimpanan jangka panjang, terutamanya untuk sosej rebus, pelbagai antibiotik ditambah kepada komposisinya. Sesetengah kedai menyediakan perkhidmatan seperti memotong sosej. Akibatnya, ini menyebabkan kemudaratan yang ketara, kerana mesin penghiris mestilah bersih dengan sempurna, dan ia digunakan untuk bekerja bukan sahaja sosej yang diminta untuk dipotong, tetapi juga pelbagai jenis produk sebelum itu.

Berdasarkan semua perkara di atas, semua kandungan produk tersebut, serta mikrob, berakhir dalam makanan yang baru dicincang. Di samping itu, sebelum memotong, sosej mesti dibersihkan daripada filem, tetapi ramai orang melupakan perkara ini. Akibatnya, semua kotoran yang ada padanya akan berada pada sosej yang dihiris.

Keratan yang menghampiri penghujung jangka hayatnya dibungkus dalam vakum.

Apabila seseorang membeli produk tertentu, adalah perlu untuk melihat dengan teliti teks pada pembungkusan, tarikh luput dan tarikh pengeluaran, serta pelabelan.

Anda perlu melihat kandungan tempat di mana sosej ini disimpan dan suhu penyimpanan. Ia mestilah tidak lebih tinggi daripada 6 darjah. Mengenai permukaan sosej:

• ia mestilah bersih;
• pembungkusan dan sosej itu sendiri kering;
• Filem produk sosej mestilah tanpa kerosakan atau tusukan.

Pilih sosej anda dengan berhati-hati

Cangkang mesti sesuai dengan produk. Jika ini tidak berlaku, ini bermakna ia telah terlalu kering kerana keadaan penyimpanan yang tidak betul.

Jenis sosej yang popular

Sosej rebus mesti disediakan daripada daging cincang berlapis. Memasak dijalankan pada suhu 80 darjah. Mereka selalunya mengandungi banyak soya. Produk ini tidak boleh disimpan untuk jangka masa yang lama kerana ia mengandungi banyak cecair. Komposisi sosej ini tidak sepenuhnya jelas: 17% protein dan 40% lemak. Nilai tenaga 100 gram produk ialah 410 kcal.

Produk salai mentah dan salai keras tidak tertakluk kepada rawatan haba. Merokok sejuk dilakukan pada suhu 25 darjah.

Peranti rumah asap sejuk

Produk daging ditapai dan tidak berbahaya. Agar sosej jenis ini mencapai kesediaan, ia perlu berdiri dalam keadaan tertentu selama sekurang-kurangnya sebulan.

Pengeluaran sosej kering yang diawetkan hanya dijalankan dari daging berkualiti tinggi menggunakan pengeringan jangka panjang, tanpa menggunakan asap. Daging cincang mengandungi cognac, rempah ratus dan madu.

Jika hanya daging asli digunakan untuk membuat produk tersebut, maka proses itu berlaku tanpa penambahan pelbagai perisa dan penambah rasa. Jika produk itu dihasilkan daripada daging lama, maka bahan tambahan kimia dan pengasingan soya ditambah kepadanya. Produk ini akan menjadi murah.

Ramai orang beranggapan mudah untuk mengenali kesegaran sesuatu produk dengan warnanya. Jika sosej atau produk daging mempunyai warna merah jambu terang, ia bermakna ia segar.

Sebenarnya, ini jauh dari kebenaran. Sekarang terdapat banyak pewarna, aditif dan nitrit yang berbahaya, tetapi ini tidak menakutkan pengeluar di kilang, kerana ia menarik pembeli dengan baik. Jenis sosej yang paling selamat dan segar ialah kelabu. Teduh ini diperolehi selepas daging telah diproses.

Video: Sosej diperbuat daripada apa?

Sosej diperbuat daripada apa? Soalan ini kelihatan bodoh jika anda bertanya 50 tahun yang lalu. Sekarang soalan ini sangat relevan. Setiap kali anda memotong sekeping sosej dan mengagumi rasanya, anda tidak menyangka bahawa rasa yang sempurna ini bukan kejayaan industri makanan, tetapi industri kimia! Daging dalam sosej moden lebih merupakan pengisi daripada komponen utama.

Sosej yang baik ialah sosej yang mengandungi hanya daging asli tanpa penambahan kanji, penstabil, komponen soya dan perasa. Anda tidak akan menemui sosej seperti itu di pasar raya. Lagipun, produk mesti mempunyai jangka hayat yang cukup lama supaya ia tidak rosak semasa menunggu untuk dibeli. Oleh itu, bahan pengawet ditambah kepada resipi. Ya, bahan pengawet ini ditambah dalam kuantiti yang dikawal ketat, seperti yang dikehendaki oleh peraturan pada produk makanan ini. Tetapi fikirkanlah! Berapa banyak bahan pengawet dan bahan kimia lain yang kita makan dalam dos yang kononnya tidak berbahaya?! Setiap hari dos kecil ini masuk ke dalam badan kita.

Perhatian! Jangan beli sosej sedemikian, termasuk sosej dan sosej. Ingat bahawa ia adalah sepuluh kali lebih berbahaya untuk kanak-kanak.

Jika anda melihat komposisi sosej, hampir tidak ada daging di dalamnya. Tragedi utama adalah apa yang ada. Hari ini anda boleh menambah segala-galanya di sana. Apabila anda memotong daging di rumah dan membuang urat, kulit dan makanan anjing lain, maka ketahuilah bahawa ini adalah bahagian utama sosej - yang dipanggil tanah dan emulsi rebus. Dan untuk memberikan emulsi berbau busuk ini rasa dan persembahan yang baik, komposisinya termasuk jumlah daging yang tidak ketara dan sejumlah besar protein soya, penambah rasa, hidrokoloid, pewarna larut air, dan, sudah tentu, perisa yang sama dengan yang semula jadi. Selamat menjamu selera! Anda makan makanan anjing... Ini adalah perniagaan, dan dalam perniagaan perkara utama adalah keuntungan.

Berikut ialah komposisi anggaran sosej dalam selongsong polimer:
45% - emulsi (kulit, tulang, jeroan, sisa pengeluaran daging, dikisar dan direbus hingga menjadi bubur kelabu muda)
25% - protein soya (untuk rujukan, 70% soya adalah GMO)
7% - daging
15% - daging ayam
8% - tepung, kanji, perasa dan aroma.

Komposisi sosej tidak lebih baik:
35% - emulsi biasa
30% - protein soya
15% - daging
10% - daging ayam

Sosej rebus:
25% - emulsi
25% - protein soya
10% - daging
30% - daging ayam

Saya percaya bahawa kita hanya ditipu. Jika sosej dibuat daripada kanji, soya dan bahan tambahan lain, ia harus dipanggil dengan sewajarnya, sebagai contoh, roti soya, dan dijual pada harga yang sesuai. Kemudian pembeli akhirnya akan mempunyai peluang untuk memilih antara bahan tumbuhan dan daging.

Sosej sebenar harus mengandungi daging, lemak babi dan rempah (garam, lada, pala, dll.). Dengan cara ini, pada zaman Soviet, semua sosej dibuat dengan ketat mengikut piawaian GOST. Pada masa itu mereka memantau dengan ketat apa yang seseorang makan, tetapi perniagaan makanan moden kita tidak memerlukan ini.

Adakah anda tahu dari mana nama sosej "Doctorskaya" berasal? Terdapat legenda bahawa resipi untuk "Doktor" yang terkenal dicipta dengan pesanan langsung dari Stalin. Pemimpin rakyat percaya bahawa rakyat Soviet memerlukan produk yang akan meningkatkan produktiviti mereka. Dari sinilah namanya berasal. Adalah dipercayai bahawa jumlah vitamin dan mineral dalam sosej ini betul-betul sepadan dengan keperluan badan.

Komposisi sosej "Doktor" mengikut GOST:
25% - daging lembu dipotong premium
70% - dipotong, daging babi separuh lemak
3% - telur ayam
2% - susu lembu (serbuk atau keseluruhan)

Dalam proses liberalisasi pasaran, perusahaan makanan menerima hak untuk memilih - sama ada untuk bekerja mengikut GOST, atau untuk membangunkan spesifikasi mereka sendiri - keadaan teknikal. Kebanyakan sosej salai masih dihasilkan mengikut piawaian GOST Soviet lama, tetapi ia telah disemak semula untuk sosej rebus. Piawaian telah menjadi lebih mudah untuk pengilang. Jika GOST tidak membenarkan menggantikan daging dengan bahan sayuran, maka TU melakukannya.

Pengeluar sosej mencipta spesifikasi mereka sendiri dan memanggil sosej mereka bukan "Doctorskaya", tetapi "Doctorskaya-new" atau "Doctorskaya-lux". Dan mereka boleh meletakkan apa sahaja yang mereka mahu di sana. Tetapi jika mereka mahu menulis "Doctorskaya", maka mereka mesti menghasilkannya hanya mengikut resipi yang diluluskan kembali di USSR.

Sosej separuh salai "Moskovskaya" dan "Servelat" mesti dihasilkan mengikut piawaian Soviet - GOST 16290-86. Oleh itu, mengikut peraturan, "Moskovskaya" hari ini mengandungi 75% daging lembu premium dan 25% lemak belakang. Dan tiada kekotoran. “Cervelat” – 25% daging lembu premium, 25% daging babi tanpa lemak, 50% daging babi berlemak atau dada babi. Ditambah garam, natrium nitrit, gula, lada hitam atau putih yang dikisar dan buah pelaga atau buah pala yang dikisar ditambah. Ngomong-ngomong, dalam piawaian GOST Soviet semuanya diterangkan hingga ke perincian terkecil: apa yang sepatutnya menjadi warna daging cincang, komposisi cangkerang, saiz roti, bau, rasa dan juga saiz kepingan. daripada bacon.

Tetapi sosej sering dihasilkan bukan mengikut GOST klasik, tetapi untuk spesifikasi teknikal. Dalam kes ini, kami akan mengunyah pelbagai makanan tambahan, kulit haiwan yang dihancurkan, soya, dll.

Foto: www.flickr.com
Teks: www.otvet.mail.ru