Հասարակական սննդի օբյեկտների առանձնահատկությունը միայն օգտագործման մեջ չէ ժամանակակից տեխնոլոգիաև արտադրության տեխնոլոգիան, դրա իրականացման համար և դրա իրականացման համար կարճ ժամանակում համապատասխան մշակութային և գեղագիտական ​​մակարդակով մի շարք օժանդակ ջերմային և սառնարանային սարքավորումներ, ինչպես նաև ավտոմատացված դիսպենսերական հարմարություններ առանձին տեսակներխոհարարական արտադրանք.

Սննդամթերքի բաշխման սարքավորումները միավորում են ջերմային ապարատի մի խումբ, որը նախատեսված է տարբեր գործողություններ կատարելու համար, որոնք կապված չեն արտադրանքի ջերմային մշակման գործընթացին: Սա ներառում է. թերմոստատներ, որոնք օգտագործվում են խմիչքները տաք պահելու համար; սննդի տաքացուցիչները օգտագործվում էին առաջին և երկրորդ ճաշատեսակները, սոուսները և տարբեր խոհարարական արտադրանքները տաք պահելու համար:

Օգտագործվում է սնունդը տաքացնելու և տաք պահելու համար տարբեր տեսակներգազի և էլեկտրական վառարաններ.

Ամենատարածվածը EPM-ZM էլեկտրական բեն-մարի վառարանն է (նկ.), որն օգտագործվում է հիմնականում առաջին ճաշատեսակների սպասարկման վաճառքի համար:

Բրինձ. EPM-ZM էլեկտրական բեյն-մարի վառարանի դիագրամ. ա - դիզայն; 1 - մարմին; 2 - մուտքային վահանակ; 3 - անջատիչ; 4 - տախտակ; 5 - այրիչ; բ - կապի միացման դիագրամ

Վառարանի հիմնական աշխատանքային մասը չուգուն այրիչ է, որը տեղադրված է հենարանի ճշգրտման պտուտակների վրա, որոնք թույլ են տալիս այրիչի հարթությունները համապատասխանեցնել մարմնի կողային մակերեսին: Այրիչի հզորությունը կարգավորելու համար վառարանը հագեցած է մուտքային վահանակով և փաթեթային անջատիչով: Առաջին 20 ... 30 րոպեների ընթացքում վառարանը միացվում է առավելագույն հզորությամբ՝ այն տաքացնելու համար: Դրանից հետո այրիչը անցնում է միջին կամ ցածր ջերմության՝ կախված պահանջվող ջերմաստիճանից և տաքացվող արտադրանքի քանակից: Վառարանի էներգիայի սպառումը 2,5 կՎտ է։ Էլեկտրական անվտանգությունն ապահովվում է հիմնավորմամբ և պաշտպանիչ անջատում(բրինձ).

Բրինձ. EPM-ZM վառարանի էլեկտրական դիագրամ. ընդհանուր սխեման; E - այրիչ; S - անջատիչ; X- տերմինալային բլոկ; բ - կապի միացման դիագրամ

Օգտագործվում են մեծ տարաներում առաջին ճաշատեսակները տաքացնելու և տաք պահելու համար, երբ դրանք մատուցվում են ինքնասպասարկման ճաշարաններում։ էլեկտրական վառարան bain-marie EPM-5 (նկ.):

Բրինձ. Էլեկտրական բեյն-մարի վառարանի EPM-5 դիագրամ. 1 - շրջանակ; 2 - մուտքային վահան; 3 - անջատիչ; 4 - այրիչ; 5 - սեղան; 6 - դարակ; 7 - մալուխի մուտքի թփ; 8 - հիմնավորող պտուտակ

Էլեկտրական վառարանը բաց վաճառասեղանի տեսք ունի, որի ստորին մասում կա մետաղական շրջանակՏեղադրված է երեք էլեկտրական այրիչ։ Հիմքը կողքերից շարված շրջանակ է։ Սեղանի վերին մասում փակագծերի վրա տեղադրված է դարակ՝ ափսեներ տեղադրելու համար։ Այստեղ կա նաև սեղան։

Այրիչները միացվում և անջատվում են խմբաքանակային անջատիչների միջոցով: Յուրաքանչյուր այրիչ միացված է առանձին՝ երեք հզորության մակարդակներից որևէ մեկին:

Էլեկտրական լարերի տեղադրում և վնասների պաշտպանության համակարգ էլեկտրական ցնցումպատրաստված է էլեկտրական կայանքների կանոններին համապատասխան: Միացված է կոմուտատորտեղադրվել է մեկնարկային և պաշտպանիչ սարքավորումներ։ Հիմնարար էլեկտրական դիագրամ EPM-5 սալերը, որոնց ընդհանուր էներգիայի սպառումը 3,75 կՎտ է, ներկայացված է Նկ.

Բրինձ. EPM-5 ափսեի սխեմատիկ դիագրամ. SI, S2, S3 - խմբաքանակային անջատիչներ; E7, E2, EZ - էլեկտրական այրիչներ; X - տերմինալային բլոկ

Մասնագիտացված սննդի հաստատություններում բար (շվեդական) սպասարկման մեթոդով սեղանի էլեկտրական վառարան PNEK-2 օգտագործվում է առաջին և երկրորդ ճաշատեսակները վառարանի վրա տաքացնելու համար (նկ.):

Բրինձ. Էլեկտրական սեղանի վառարան PNEK-2: 1 - այրիչ; 2 - բարձրացնող սեղան; 3 - ծղոտե ներքնակ; 4-անջատիչ

Վառարանը ունի երկու այրիչ, որոնցից յուրաքանչյուրը հագեցած է անջատիչով, որի միջոցով այրիչի հզորությունը միացվում է և աստիճանաբար կարգավորվում։ Այրիչների ընդհանուր անվանական հզորությունը 2,4 կՎտ է։

Խոհարարական տարբեր ապրանքներ տաքացնելու, ինչպես նաև միս, ձուկ և բանջարեղեն շոգեխաշելու համար օգտագործվում է APE-1B էլեկտրական շոգենավ (նկ.):

Բրինձ. Էլեկտրական շոգենավ APE-1B: 1 - գլխարկ; 2 - ծակոտկեն կաթսա; 3 - հատվածային տանկեր; 4 - կափարիչով ոչ ծակոտկեն կաթսաներ; 5- աշխատանքային խցիկներ; 6- gratings; 7- մակարդակի խողովակի անցքերով գլխարկ; 8 - գոլորշու գեներատոր; 9 - ջեռուցման տարրեր; 10 - տերմինալային վահանակ; 11 - հիմք; 12 - խարիսխի պտուտակ; 13 - արտահոսքի խողովակ; 14 - ball-float; 15 - սննդարար բաք

Սարքի հիմնական աշխատանքային մասերն են գոլորշու գեներատորը, սննդարար բաքը և չորս քաշվող խցիկները:

Գոլորշի գեներատորը լցվում է սնուցման բաքի ջրով հաղորդակցվող նավի համակարգի միջոցով, որի մշտական ​​մակարդակը պահպանվում է լողացող փականով: Գոլորշի գեներատորի հատակին ամրացված են երեք ջեռուցման տարրեր: Գոլորշի գեներատորի վերևում կա ապարատի աշխատանքային խցիկ, որը բաղկացած է չորս պտտվող տարաներից: Նրանց տակ կա ֆիքսված գլխարկ, որը միացված է հիմքին երեքով ուղղահայաց գրառումներև առանցք, որի շուրջ բոլոր պտտվող խցիկի տարաները կարող են պտտվել միմյանցից անկախ: Յուրաքանչյուր պտտվող կոնտեյներ հագեցած է տեքստոլիտային բռնակով զսպանակով, որը թույլ է տալիս այն ամրացնել փակ դիրքում:

Սարքի շահագործման սկզբունքն այն է, որ գոլորշու գեներատորից գոլորշին, ներքևից վերև բարձրանալով, հաջորդաբար անցնում է խցիկի բոլոր տարաներով, որտեղ, շփվելով ջեռուցվող արտադրանքների հետ, այն խտանում է՝ ջերմություն տալով նրանց:

Լողացող փականի խափանման դեպքում գոլորշու գեներատորը ջրով լցվելուց պաշտպանելու համար գոլորշու գեներատորը հագեցած է հարթ խողովակով, որի միջոցով ավելորդ ջուրը թափվում է կոյուղու մեջ:

Նկ. Ցուցադրված է սարքի հետ կապի գծերի դիագրամը՝ տեղադրման պահանջվող չափսերով:

Բրինձ. APE տիպի ջերմային ապարատի մատակարարման գծերի սխեման. 1 - մատակարարման խողովակաշար սառը ջուր; 2 - տուփ մատակարարման և արտանետվող օդափոխություն; 3 - փական; 4 - սանդուղք

Տարբեր խմիչքներ (սուրճ, կակաո, կաթ և այլն) տաքացնելու և տաք պահելու համար օգտագործվում են LSB-6M, ET-20, TE-25 էլեկտրական թերմոստատներ։ Դրանք սովորաբար տեղադրվում են ֆուրշետի վաճառասեղանների, սրճարանների վաճառասեղանների և ինքնասպասարկման գծերի վրա:

Նկ. Ցուցադրված է LSB-6M էլեկտրական թերմոստատի նախագծման դիագրամը:

Բրինձ. Էլեկտրական թերմոստատ LSB-6M: 1 - բաք; 2 - ջեռուցման տարր; 3 - մարմին; 4 - թակել; 5 - ծղոտե ներքնակ

Այն իրենից ներկայացնում է պողպատե գլանաձև տանկ՝ վերածվելով ուղղանկյուն եզրագծի։ Ըմպելիքների ջեռուցումն իրականացվում է դրա ստորին հատվածում տեղադրված ջեռուցման տարրերով։ Թերմոստատը միացված է էլեկտրական ցանցին, օգտագործելով լարը վարդակից, որը հագեցած է հողակցման կոնտակտով: Էլեկտրական թերմոստատի մեջ լցված ըմպելիքի պահանջվող ջերմաստիճանը պահպանվում է էլեկտրական տաքացուցիչի անջատիչի միջոցով: Բաքի տարողությունը 20 լ է, էներգիայի սպառումը 0,4 կՎտ։ Խմիչքները լցվում են խցանով:

ET-20 էլեկտրական թերմոստատի շահագործման սկզբունքը նույնն է, ինչ LSB-6M-ը: Տարբերությունն այն է, որ դրա մեջ ըմպելիքը տաքացվում է բաքի ստորին հատվածում տեղադրված խողովակաձև էլեկտրական տաքացուցիչով։

TE-25 թերմոստատն ունի ծորակով շարժական հանվող տարա: Ջեռուցվում է LSB-6M-ի անալոգիայով։

Կանոնակարգ ջերմաստիճանի ռեժիմԹերմոստատը կառավարվում է ջերմաստիճանի սենսոր-ռելեով, որի հավաքիչը ցուցադրվում է կառավարման վահանակի վրա։ Թերմոստատը հագեցած է լամպով, որը ցույց է տալիս, որ էլեկտրական վառարանը միացված է: Տանկի օգտակար հզորությունը 25 լ է, էներգիայի սպառումը 0,5 կՎտ։

Գործընթացներ, որոնք տեղի են ունենում, երբ հեղուկները եռում են: Ջրի ջեռուցման սարքավորումների օգտագործման և դասակարգման տեխնոլոգիական ասպեկտները.

Ջրատաքացուցիչների և կաթսաների շահագործման նախագծեր և սկզբունքներ.

Անվտանգության կանոնակարգեր.

Ինքնաթեստի հարցեր.

157. Տրե՛ք KNE-50 տիպի լիցքավորման կաթսայի գծագիր, բացատրե՛ք դրա կառուցվածքը։

158. Տրե՛ք KNE տիպի շարունակական էլեկտրական կաթսայի նախագծման գծապատկեր, բացատրե՛ք աշխատանքի սկզբունքը։

159. Տրամադրել գծագիր, բացատրել KNE-25 տիպի էլեկտրական կաթսաների սարքը, շահագործման սկզբունքը, տեխնիկական բնութագրերը:

160. Տրե՛ք KNG-200 տիպի ունիվերսալ գազի կաթսա-ջրատաքացուցիչի գծագիրը, նկարագրե՛ք դրա կառուցվածքը և աշխատանքի սկզբունքը:

161. Գծե՛ք գծապատկեր, նկարագրե՛ք KNT-200 տիպի պինդ վառելիքի (հրդեհային) կաթսայի կառուցվածքը և շահագործման կանոնները:

162. Տրամադրել NE-1A և NE-1B տիպերի ջրատաքացուցիչի գծագիր, նկարագրել կառուցվածքը և շահագործման սկզբունքը:

163. Տրե՛ք AGV-80 տիպի ջրատաքացուցիչի գծագիր, նկարագրե՛ք սարքը և աշխատանքի սկզբունքը:

Թեմա 12. Ունիվերսալ սարքավորում. Սնունդը տաք պահելու օժանդակ սարքավորումներ և սարքավորումներ.

Սննդամթերքի ջերմային մշակման ունիվերսալ սարքավորումների տեսակները.

Ջերմային բուժման մեթոդները և դրանց տարբերությունները. Միկրոալիքային սարքեր, դասակարգում, դիզայնի առանձնահատկություններ, շահագործման սկզբունք:

Սնունդը տաք պահելու ապարատների տեսակները. Սնունդը տաք պահելու ապարատ. Դասակարգում, դիզայն և կիրառություն:

Սարքավորումներ կարտոֆիլի և բանջարեղենի մաքրման համար. Կարտոֆիլի վերամշակման արտադրական գծերում դրանց կիրառման հնարավորությունը։

Ինքնաթեստի հարցեր.

164. Տրե՛ք միկրոալիքային դաշտում արտադրանքի ջերմային մշակման սարքերի դասակարգումը:

165. Տրե՛ք բարձր հաճախականությամբ միկրոալիքային կաբինետի «Էլեկտրոնիկա» գծագիրը, նկարագրե՛ք դրա կառուցվածքը:

166. Նկարագրե՛ք միկրոալիքային գեներատորի սարքը (երրորդ տիպի էլեկտրական տաքացուցիչներ): Տվեք մագնետրոնային դիզայնի նկար:

167. Տրե՛ք գծանկար և նկարագրե՛ք MSESM-3K տիպի սննդի տաքացուցիչի կառուցվածքը:

168. Տրե՛ք սննդի տաքացուցիչների նկար MSESM-60 և MSESM-110 տեսակների երկրորդ ճաշատեսակների համար, նկարագրե՛ք դրանց դիզայնը:

169. Տրամադրել ԻՏՈՒ-84 տիպի սննդի անշարժ էլեկտրական տաքացուցիչի գծագիր, նկարագրել սարքը և աշխատանքի սկզբունքը:

170. Տրամադրեք գծանկար, նկարագրեք MP-28 սննդի շարժական տաքացուցիչի նպատակը և դիզայնը:

171. Տրե՛ք SHTPE-1.5 շարժական ջերմային պահարանի գծագիրը և նկարագրե՛ք ShTPE-1, ShTE-1, ShTE-1-01 տիպերի ջերմային պահարանների դիզայնը:

172. Նկարագրեք ֆունկցիոնալ տարաների նպատակը, դիզայնը և շահագործման սկզբունքը:

173. Տրամադրել գծագիր, նկարագրել SRTESM տիպի դիսպենսացիոն դարակի նպատակը և դիզայնը:

174. Նկարագրեք մեքենայացված ինքնասպասարկման դիսպենսերական գծերի նպատակը և առանձնահատկությունները, դրանց շահագործման սկզբունքը, ինչպես նաև տրամադրեք MEP տեսակի շարժական սննդի տաքացուցիչների գծանկար:

175. Սննդի էլեկտրական տաքացուցիչների դասակարգում սպասքի կարճաժամկետ պահպանման համար.

176. Նկարագրեք ինքնասպասարկման գծերի նպատակը, տեխնիկական բնութագրերը և առանձնահատկությունները:

Որակի հիմնական չափանիշը արտադրանքի վաճառքի ջերմաստիճանն է, որը տատանվում է 60...85 °C-ի սահմաններում։ Այս ջերմաստիճաններում տաքացման հետ կապված հիմնական կենսաքիմիական պրոցեսները շարունակվում են նույնիսկ այն ժամանակ, երբ ապրանքը պահվում է, ինչը հանգեցնում է փոփոխությունների, որոնք հանգեցնում են լրացուցիչ քաշի կորստի, վիտամինների ոչնչացմանը և օրգանոլեպտիկ հատկությունների վատթարացմանը:

Որպեսզի այդ փոփոխությունները նվազագույն լինեն, պետք է բավարարվեն հետևյալ հիմնական պահանջները.

Պահպանման և վաճառքի ջերմաստիճանը պետք է լինի ամենացածրը թույլատրելի մակարդակները;

Պահպանման և վաճառքի ժամկետը չպետք է գերազանցի թույլատրելի ժամկետը և հնարավորինս կրճատվի։

Տաք սննդի պահպանման սարքավորումների դասակարգում

Ըստ ֆունկցիոնալ նպատակբաժանվում են երեք խմբի.

Սնունդը տաք պահելու ապարատ;

Սննդամթերքի վաճառքի սարքեր;

Սարքեր, որոնք համատեղում են վերը նշված գործառույթները և ի վիճակի են տաք կերակուր տեղափոխել պահեստային կամ պատրաստման տարածքից վաճառքի տարածք:

Ապրանքները կարող են պահվել նաև ջերմային մշակման համար նախատեսված սարքերում. մարսող կաթսաներ, գոլորշու խցիկներ և այլն: Դա անելու համար օգտագործեք ջերմային հզորության ստորին փուլերը: Սակայն էներգետիկ տեսանկյունից դա անարդյունավետ է և տնտեսապես անիրագործելի:

Մարմիտներ.

Սրանք ջերմային սարքեր են, որոնք նախատեսված են սննդամթերքի կարճաժամկետ պահպանման համար՝ դրա վաճառքի ընթացքում կամ խոհարարական արտադրանքի արտադրության ընթացքում:

Սննդի տաքացուցիչների դիզայնի առանձնահատկությունն այն է, որ խոհարարական արտադրանքը տեղադրվում է խոհարարական սպասքի կամ ֆունկցիոնալ տարաների մեջ (գաստրոնոմիական տարաներ), կամ հատուկ սննդի տաքացուցիչներում։ Սննդի տաքացուցիչները հասանելի են հատակի և սեղանի տարբերակներով:

Սննդի տաքացուցիչներում օգտագործվող տարաները ջերմամեկուսացված չեն և կարելի է առանձնացնել սննդի տաքացուցիչից և օգտագործել ոչ միայն պատրաստի արտադրանքը պահելու, այլև դրանք պատրաստելու համար։

Ապրանքի վաճառքի համար նախատեսված սննդի տաքացուցիչները տեղադրվում են բաշխման գծում և, որպես կանոն, սեկցիոն մոդուլային սարքեր են։ Նման սննդի տաքացուցիչները բաժանվում են սննդի տաքացուցիչների՝ երկրորդ և առաջին ճաշատեսակների համար:

Սննդի տաքացուցիչներ երկրորդ ճաշատեսակների համար:

Կախված տաքացման եղանակից, երկրորդ ճաշատեսակների համար սննդի տաքացուցիչները բաժանվում են ջրի, գոլորշու և օդի («չոր»):

Ջրատաքացուցիչներ հիմնական ճաշատեսակների համար:

Ջրային բեյն-մարիններում, որպես բաշխման գծերի մաս, բեյն-մարի ամանները ընկղմվում են լոգանքի մեջ. տաք ջուր. Լոգարանը գտնվում է բեն-մարի սեղանի աշխատանքային մակերեսի տակ։ Լոգանքի ջուրը ջեռուցվում է կա՛մ բաղնիքի ներսում գտնվող ջրատաքացուցիչ տարրերով, կա՛մ լոգանքի պատի արտաքին մասում տեղադրված օդային ջեռուցման տարրերով: Ջերմամեկուսացումը սովորաբար բացակայում է, և դրա դերը խաղում է օդային բացըջեռուցման բաղնիքի և ճակատային վահանակների միջև: Լոգարանում ջեռուցման ջրի ջերմաստիճանը պահպանվում է թերմոստատի միջոցով։ Ջերմաստիճանի սենսորը ամենից հաճախ տեղադրվում է անմիջապես ջրի մեջ: Պահպանման օպտիմալ ջերմաստիճանի երաշխիքների ճշգրիտ ապահովում բարձր որակսնունդ.

ԹերություններՋեռուցման ջրի մեծ զանգվածը հանգեցնում է ջեռուցման տևողության ավելացման և, համապատասխանաբար, էներգիայի սպառման ավելացման: Ապրանքների վաճառքի գործընթացում կաթսաները դառնում են ավելի թեթև և կարող են լողալ, ինչը հանգեցնում է ջեռուցման լոգարանում ջրի մակարդակի փոփոխության: Տարբեր աստիճանի լցոնման կաթսաների տաքացումը կարող է նույնը չլինել:

Սննդի գոլորշու տաքացուցիչներ երկրորդ ճաշատեսակների համար:

Կաթսաները տաքացնելու համար ջեռուցման բաղնիքի ստորին հատվածում տեղադրված է գոլորշու գեներատոր։ Այս դեպքում սննդի տաքացուցիչների տաքացումը նույնն է՝ անկախ դրանց լցումից։ Բեյն-մարին արագ տաքանում է և էներգիայի մեծ սպառում չի պահանջում:

Թերություններ.Պահպանման ընթացքում առկա է խոհարարական արտադրանքի գերտաքացման և դրանց որակի վատթարացման վտանգ, քանի որ գոլորշու ջերմաստիճանը՝ մոտ 100°C, չի կարգավորվում։

Օդի տաքացուցիչներ երկրորդ ճաշատեսակների համար:

Նրանց դիզայնը քիչ է տարբերվում գոլորշու իրենց գործընկերներից: Օդային ջեռուցման տարրերը օգտագործվում են ջեռուցման լոգարանում օդը տաքացնելու համար: Դրանք տեղադրվում են կա՛մ բաղնիքի արտաքին մասում և փակագծերով սեղմում են նրա պատին, կա՛մ ուղղակիորեն լոգանքի տակ գտնվող լոգարանում: Ջերմաստիճանը վերահսկելու համար օգտագործվում է մինչև 100 °C հսկողության տիրույթ ունեցող թերմոստատ: Սննդամթերքի նման տաքացուցիչները արագ տաքանում են և հասնում գործառնական ռեժիմի և հեշտ է օգտագործել:

Սննդի տաքացուցիչներ առաջին ճաշատեսակների համար

Նրանք կարող են դասակարգվել որպես մասնագիտացված «բեյն-մարի» թիթեղներ: Սրանք սարքեր են, որոնք օգտագործում են էլեկտրական կամ գազի այրիչներ. Ի տարբերություն վառարանների, սննդի տաքացուցիչները առաջին ճաշատեսակների համար օգտագործում են նվազեցված հզորությամբ այրիչներ՝ կլոր կամ ուղղանկյուն՝ չուգունից մինչև 2 կՎտ հզորությամբ: Նրանք միացված են ցանցին փաթեթային հոսանքի անջատիչների միջոցով:

Ջերմային ցուցափեղկեր.

Ջերմային ցուցափեղկերը փակ խցիկներ են՝ դարակներով՝ դասավորված հատվածային ապրանքների համար: Խցիկների պատերը թափանցիկ են՝ ապակի կամ plexiglass: Ջեռուցումն իրականացվում է կա՛մ օդատաքացուցիչ տարրերով, կա՛մ օդափոխիչով։ Թերմոստատի միջոցով սննդամթերքի պահպանման համար պահանջվող ծավալը պահպանվում է 40...70 °C-ի սահմաններում:

Ջերմային դարակաշարեր.

Ի տարբերություն ցուցափեղկերի, դրանք ունեն բաց ջեռուցման մակերեսներ։ Սպասքները ջեռուցվում են արտադրական սեղանի տաքացվող մակերեսներով կամ ապարատի դիզայնում ներառված դարակներով:

Ջեռուցման մակերեսները կարող են լինել շարունակական կամ տեղային (այրիչ) և ունենալ աշխատանքային ջերմաստիճանը 60...85 °C-ի սահմաններում։

Էլեկտրական դիզայնի շարունակական ջեռուցման մակերեսով ջերմային դարակաշարերում այն ​​տաքացնելու համար օգտագործվում են ջեռուցման պատին կցված օդային ջեռուցման տարրեր: Տեղական ջեռուցմամբ սարքերում առավել հաճախ օգտագործվում են կրճատված հզորությամբ չուգուն այրիչներ:

Հայտնի են ջերմային դարակների ձևավորումներ, որոնցում որպես ջեռուցիչ օգտագործվում է արկղաձև հոսքի ջերմափոխանակիչ, որի ներսում շրջանառվում է միջանկյալ հովացուցիչ նյութ։

IR - ջեռուցիչներ:

Արտաքինից նման է սեղանի լամպլուսավորություն. Ջերմային միավորը ներառում է IR գեներատորներ և ռեֆլեկտոր: Քվարցային արտանետիչները կամ արտանետվող ջեռուցման տարրերը առավել հաճախ ծառայում են որպես IR էներգիայի աղբյուրներ: IR ջեռուցիչները արտադրվում են որպես առանձին սեղանի սարքեր կամ ներառված են ջերմային դարակների նախագծման մեջ, որոնք գտնվում են սեղանի կամ դարակների աշխատանքային մակերեսի վերևում:

Ջերմային պահարաններ.

Ջեռուցման կաբինետները վառարանների պարզեցված տարբերակ են: Դիզայնի հիմնական տարրը տուփաձեւ աշխատանքային խցիկ է, որի ստորին հատվածում կան ջեռուցման տարրեր. Ի տարբերություն ջեռոցների, դրանք չունեն ջեռուցման տարրերի վերին խումբ և ունեն 30... 100 °C հսկողության սահմանաչափով թերմոստատ:

Աշխատանքային խցիկում ջեռուցման օդը ջեռուցվում է բնական օդի կոնվեկցիայի շնորհիվ:

Ջեռուցման կաբինետները կարող են տեղադրվել հիմնական տեխնոլոգիական սարքերի մեջ (վառարան, վառարան կամ ջեռուցման դարակ), երբեմն ամբողջովին ջեռուցումից զուրկ:

Առավել արդյունավետ են ջեռուցման կաբինետները հարկադիր օդի շրջանառությամբ, որոնք նախատեսված են խոհարարական արտադրանքը պահպանելու համար ջեռուցման օդի հարկադիր շարժման և վերահսկվող խոնավացման պայմաններում: Այս պահարանների տուփաձև ջերմամեկուսացված աշխատանքային խցիկում կտեղադրվեն թխման թերթիկների վրա սննդամթերք. Խցիկում օդը «խառնելու» համար տեղադրվում է կենտրոնախույս օդափոխիչ: Ֆիննական Metos ընկերությունն առաջինն է առաջարկել նման պահարաններ Vineton շարքից։

Օպտիմալ արժեքներԽոնավությունը և օդի ջերմաստիճանը կանխում են արտադրանքի չորացումը, պահպանում են նախնական կառուցվածքն ու բաղադրությունը, հետևաբար՝ օրգանոլեպտիկ հատկությունները երկարատև պահպանման ժամանակ:

Թերմոստատներ.

Թերմոստատները նախատեսված են մշտական ​​ջերմաստիճանում առաջին ճաշատեսակների և տաք ըմպելիքների երկարաժամկետ պահպանման և տեղափոխման համար:

իրենց տարբերակիչ հատկանիշայն է, որ աշխատանքային խցիկը ամբողջ ապարատի անբաժանելի և ամբողջովին ջերմամեկուսացված մասն է: Պահպանման համար նախատեսված սնունդը տեղադրվում է անմիջապես այս խցիկում։

Թերմոստատի հիմնական մասը գլանաձեւ կամ տուփաձեւ աշխատանքային խցիկ է, վերեւում սերտորեն փակված կափարիչով: Կափարիչը կնքելու համար օգտագործվում է ջերմակայուն սննդի ռետինից պատրաստված միջադիր, իսկ այն սեղմելու համար օգտագործվում են հատուկ մեխանիկական սարքեր, սովորաբար պտուտակային կամ տեսախցիկ սարքեր։

Կախված փոխադրման հզորությունից և եղանակից, թերմոստատները բաժանվում են շարժական, շարժական և ստացիոնար:

Դյուրակիրթերմոստատները նախատեսված են ոչ միայն ձեռնարկության ներսում տաք սնունդ պահելու և տեղափոխելու, այլև տրանսպորտում այն ​​տեղափոխելու համար։

Բջջայինթերմոստատները օգտագործվում են ներխանութային տեղաշարժերի համար:

ՍտացիոնարԹերմոստատները սովորաբար տեղադրվում են պատրաստի արտադրանքի լրացման և վաճառքի գծում:

Սննդի ջերմաստիճանի վերահսկման ջերմային սարքերը ըստ իրենց գործառական նշանակության կարելի է բաժանել երեք հիմնական խմբի.

- սարքեր, որոնք նախատեսված են սննդամթերքը տաք վիճակում պահելու համար.

- սարքեր, որոնք նախատեսված են սննդամթերքի վաճառքի համար.

– սարքեր, որոնք համատեղում են վերը նշված գործառույթները և կարող են տաք սնունդ տեղափոխել պահեստային կամ պատրաստման տարածքից վաճառքի տարածք:

Վերջին ուղղությունը ամենահեռանկարայինն է, քանի որ բացառվում են գերբեռնվածության գործառնությունները, ինչը ոչ միայն ստեղծում է որոշակի կազմակերպչական հարմարություններ, այլև նվազեցնում է զանգվածային և ջերմային կորուստները, որոնք անխուսափելիորեն առաջանում են այս դեպքում:

Սկզբունքորեն, պատրաստի խոհարարական արտադրանքը հնարավոր է պահել խոհարարական ջերմային մշակման համար նախատեսված հիմնական ջերմային ապարատում՝ մարսիչներ, գոլորշու խցիկներ և այլն: Դրա համար օգտագործվում են ջերմային էներգիայի ստորին աստիճանները՝ ապահովելով պահպանման համար անհրաժեշտ ջերմաստիճանները: Ակնհայտ է, որ սննդամթերքի պահպանման համար հիմնական ջերմային ապարատի օգտագործումը տնտեսապես հնարավոր չէ, քանի որ այս տեսակի սարքավորումների արժեքը բարձր է:

Ներկայում կենցաղային սննդի հաստատություններում օգտագործվող ամենատարածված սարքերը՝ սնունդը տաք վիճակում պահելու համար, ներառում են՝ սննդի տաքացուցիչները, ջեռուցման դարակները, թերմոստատները և ջեռուցման պահարանները:

Մարմիտներ. Սրանք ջերմային սարքեր են, որոնք նախատեսված են սննդամթերքը տաք պահելու համար, մինչ այն վաճառվում է բաշխման գծում: Սննդի տաքացուցիչների դիզայնի առանձնահատկությունը, որը դրանք տարբերում է այլ ջերմաստատող սարքերից, այն է, որ սնունդը տեղադրվում է խոհարարական սպասքի կամ ֆունկցիոնալ տարաների մեջ, կամ հատուկ տարաներում, որոնք սննդի տաքացուցիչի մաս են կազմում՝ սննդի տաքացուցիչները, իսկ ինքը՝ սննդի տաքացուցիչը, կանոն, անշարժ. Սննդամթերքի պահպանման տարաները ջերմամեկուսացված չեն և կարող են առանձնացվել սննդի տաքացուցիչից և օգտագործել ոչ միայն պատրաստի արտադրանքը պահելու, այլև դրանք պատրաստելու համար:

Քանի որ սննդի տաքացուցիչները նույնպես նախատեսված են վաճառքի համար, այսինքն. տեղադրված բաշխման գծում, դրանք, որպես կանոն, սեկցիոն մոդուլացված սարքեր են։ Այս դեպքում կաթսաների տեղադրման տարածքը ամենից հաճախ աշխատասեղանի մակերեսին համապատասխանող հարթություն է և գտնվում է հատակի մակարդակից 800...900 մմ հեռավորության վրա: Որոշ դեպքերում, երբ տեղի է ունենում զգալի ծավալի (20 դմ3 և ավելի) սպասքի թերմոստատավորում, փոխհատուցվող ջեռուցիչների մակերեսը, որոնց վրա տեղադրված են տարաները, գտնվում է հատակի մակարդակից 20...30 սմ հեռավորության վրա, ինչը. նվազեցնում է բեռնարկղերի բարձրացման ֆիզիկական ծախսերը և բարելավում սպասարկող անձնակազմի աշխատանքային պայմանները:

Սեղանի գծապատկերսովորաբար օգտագործվում է սննդի տաքացուցիչներում, որոնք նախատեսված են առաջին ճաշատեսակների և կողմնակի ճաշատեսակների ջերմաստիճանը վերահսկելու համար (կարտոֆիլի տորթեր, հացահատիկներ և մակարոնեղեն) Այս սխեման ապահովում է գոլորշու ճաշատեսակների հավաքածու բոլոր տեսակի խոհարարական ապրանքների համար: Պահպանման ընթացքում, ըստ անհրաժեշտության, տաք սնունդը հանվում է շոգենավից, որպեսզի ճաշատեսակները լրացնեն և վաճառեն: Դատարկ կաթսաները փոխարինվում են լցված կաթսաներով։

Ջրային բաղնիքով կաթսաները տաքացնելիս ջեռուցման տարրերի հզորությունը փոխելիս (կամ գոլորշու հոսքը խողովակաձև գոլորշափոխանակիչում), ջեռուցման ջրի ջերմաստիճանը հասնում է 70-ից մինչև 90 °C: Այս դեպքում ջրի գոլորշիացումը գործնականում բացակայում է: Գոլորշի բաղնիք օգտագործելիս տաքացնող գոլորշին ունի եռման կետին հավասար ջերմաստիճան։

Ջրային բաղնիքներով ջրային բաղնիքները, չնայած ջեռուցման միջավայրի ջերմաստիճանը կարգավորելու ունակությանը, իրենց զգալի զանգվածի և բարձր ջերմային իներցիայի պատճառով, արդյունավետությամբ զիջում են գոլորշու ջեռուցմամբ իրենց գործընկերներին. այս պատճառով վերջիններս գործնականում շատ ավելի լայն կիրառություն են գտնում։

Օդի տաքացմամբ սննդի տաքացուցիչների դիզայնը նման է ջրային բաղնիքով սննդի տաքացուցիչների դիզայնին, սակայն ջրի փոխարեն ջեռուցման ծավալը պարունակում է. տաք օդ; Ջեռուցման ծավալն այս դեպքում զգալիորեն կրճատվում է։

Սննդի տաքացուցիչները հատակին տեղադրված ջեռուցման մակերեսով ամենից հաճախ ներկայացնում են էլեկտրական վառարան՝ այրիչներով, որոնք տաքացնում են ճաշատեսակի հատակը, որտեղ սնունդը թերմոստատիկորեն կառավարվում է:

Ջերմային դարակաշարեր. Սրանք սարքեր են, որոնք նախատեսված են սպասք տաքացնելու համար (ափսեներ, բաժակներ, բաժակներ) և դրանցում տեղադրված սպասքները բաժանված ու վաճառքի համար պատրաստված։

Որպես հիմնական ջերմային տարրեր օգտագործվում են 60...90 °C ջերմաստիճանի տաքացվող հորիզոնական մակերեսները (դարակները)։ Էլեկտրական ջերմային դարակաշարերում էլեկտրական տաքացուցիչները հաճախ օգտագործվում են որպես ջեռուցիչ: փակ տիպ, գործում է ցածր հատուկ ջերմային բեռների ռեժիմում (W< 2 Вт/см 2).

Ջեռուցման դարակների աշխատանքային մակերևույթների համար կենտրոնացված ջերմամատակարարման սխեման օգտագործելիս, բացի էլեկտրական ջեռուցումից, կարող է օգտագործվել գազով կամ գոլորշու ջեռուցում: Այս դեպքում միջանկյալ հովացուցիչ նյութը ջեռուցվում է գոլորշու գեներատորում և փոխանցումային պոմպի միջոցով մղվում է հարթ ջերմափոխանակիչների խմբի միջով: Երբ այն շարժվում է, հովացուցիչ նյութի ջերմաստիճանը փոխվում է 85...90°C-ից ջերմափոխանակիչների առաջին խմբի մուտքի մոտ մինչև 60...70°C՝ պոչի հատվածներում: Գործառնական այս բնութագրերը համապատասխանում են սննդի ջերմակայունության պահանջներին և, իր հերթին, սկզբնականներն են ապարատի հզորությունը, ինչպես նաև փոխանցման պոմպի հզորությունն ու արտադրողականությունը որոշելու համար: Որպես միջանկյալ հովացուցիչ նյութ օգտագործվում են կա՛մ ծանր հանքային (շարժիչային) յուղ, կա՛մ սիլիցիումային օրգանական հեղուկներ (պոլիօրգանոսիլոքսաններ):

Թերմոստատներ. Ջերմային սարքերը, որոնք նախատեսված են մշտական ​​ջերմաստիճանում սննդամթերքի երկարատև պահպանման համար, կոչվում են թերմոստատներ:

Տարբերակիչ դիզայնի առանձնահատկությունթերմոստատներն այն է, որ աշխատանքային խցիկը (ջերմաստիճանի վերահսկման ծավալը) ամբողջ ապարատի անբաժանելի և ամբողջովին ջերմամեկուսացված մասն է: Պահպանման համար նախատեսված սնունդը տեղադրվում է անմիջապես այս խցիկում։

Թերմոստատի հիմնական մասը աշխատանքային պալատն է գլանաձեւ, կամ պատրաստված զուգահեռականի տեսքով։ Աշխատանքային խցիկի բեռնման բացվածքը սերտորեն փակված է կափարիչով: Հոդը կնքելու համար սովորաբար օգտագործվում է ջերմակայուն սննդի ռետինից պատրաստված միջադիր: Կափարիչը սեղմելու համար օգտագործվում են տարբեր տեսակի մեխանիկական սարքեր, առավել հաճախ պտուտակային կամ տեսախցիկ սարքեր:

Կախված փոխադրման հզորությունից և եղանակից, թերմոստատները բաժանվում են շարժական, շարժական և ստացիոնար:

Դյուրակիրները նախատեսված են ոչ միայն ձեռնարկության ներսում տաք սնունդ պահելու և տեղափոխելու համար, այլև այն տրանսպորտում տեղափոխելու համար։ Ներխանութային տեղաշարժերի համար օգտագործվում են շարժական թերմոստատներ, իսկ պատրաստի արտադրանքը լրացնելու և վաճառելու գծում սովորաբար տեղադրվում են ստացիոնար:

Ներկայումս արտասահմանյան ընկերությունները արտադրում են տարբեր թերմոստատներ (պարզ դյուրակիրներից մինչև համակցված սայլակներ), որոնք պատրաստված են ջերմակայուն պլաստիկից և լցված ջերմամեկուսիչով։ Դրանց գործնական կիրառությունը անընդհատ ավելանում է։

Էլեկտրական թերմոստատները լայնորեն օգտագործվում են սուրճի, կակաոյի, կաթի և այլ ըմպելիքների վաճառքի ընթացքում տաքացնելու և տաք պահելու համար։ Դրանք տեղադրվում են բուֆետների, սրճարանների վաճառասեղանների և ինքնասպասարկման գծերի վրա։ Կառուցվածքային առումով դրանք ուղղակիորեն ջեռուցվող կաթսաներ են, որոնցում ջեռուցման տարրը գտնվում է ճաշ պատրաստելու անոթի ստորին հատվածում։

Էլեկտրական թերմոստատում տեղադրված ըմպելիքների մեղմ տաքացումն ապահովելու համար խորհուրդ է տրվում օգտագործել ոչ թե ջրային, այլ նավթային ջեռուցման տարրեր: Այս դեպքում ջեռուցման տարրի խողովակի հատուկ մակերեսային հզորությունը կրճատվում է 10-ից մինչև 6 Վտ/սմ2, ինչը զգալիորեն նվազեցնում է խմիչքների ոչնչացման աստիճանը, հատկապես, երբ դրանք կրկին տաքացվում են:

Ջերմային պահարաններ. Ջեռուցման կաբինետները տապակած կաբինետների պարզեցված տարբերակն են և, ի տարբերություն դրանց, կամ չունեն ջեռուցման տարրեր, կամ հագեցված են ցածր էներգիայի ջեռուցիչներով: Ջեռուցիչների իսպառ բացակայությունը հիմնավորված է այն դեպքերում, երբ ջեռուցման կաբինետը հանդիսանում է հիմնական ապարատի (վառարան, վառարան կամ ջեռուցման դարակ) օժանդակ մասը և օգտագործում է այս սարքից առաջացած ջերմությունը: Ջեռուցման պահարաններն օգտագործվում են բաժանված ճաշատեսակների առանձին բաղադրիչները տաք պահելու համար: Ջեռուցման կաբինետի հիմնական կառուցվածքային տարրը տուփաձեւ աշխատանքային խցիկ է, որի ստորին հատվածում, անհրաժեշտության դեպքում, տեղադրվում են ջեռուցման տարրեր։ Պահված սննդամթերքը տեղադրվում է հատուկ դարակներում կամ հատուկ տուփերում։ Առաջին դեպքում աշխատանքային խցիկը ունի ընդհանուր դուռ, իսկ երկրորդում՝ գզրոցները դուրս են քաշվում միմյանցից անկախ։

Մեծ ծավալի ջեռուցման կաբինետները սովորաբար ունեն էներգիայի կարգավորիչ և թերմոստատ:

Վերևում քննարկված թերմոստատիկ սարքերը աշխատում են էլեկտրական ջեռուցման վրա: Դա պայմանավորված է նրանով, որ սարքերն առավել հաճախ տեղադրվում են բաշխիչ գծում՝ այլ էլեկտրական սարքերի հետ միասին։ Նրանց տեղադրված հզորությունը փոքր է և սովորաբար չի գերազանցում 5 կՎտ-ը։ Այս հզորությունը օգտագործվում է միայն սարքը տաքացնելու համար, իսկ ստացիոնար ռեժիմի համար բավարար է դրա 1/6... 1/9-ը։

Գոլորշի ջերմափոխանակիչ օգտագործելիս կամ գազի այրիչապահովել կարգավորման և պաշտպանության համակարգեր, որոնք որոշվում են էներգիայի կրիչների հատկություններով և մանրամասն քննարկված վերևում հիմնական տեսակներն ուսումնասիրելիս ջերմային սարքավորումներսննդի ջերմային պատրաստման համար.

Տարբեր թերմոստատիկ սարքերի նախագծերը համեմատելիս դրանք սովորաբար ելնում են հետևյալ նկատառումներից. որքան ցածր է հատուկ ջերմության սպառումը պահեստավորված արտադրանքի մեկ միավորի համար, այնքան ավելի արդյունավետ է սարքը տաք վիճակում սննդամթերքի պահպանման համար: Մեկ այլ կարևոր ցուցանիշ, որն անուղղակիորեն բնութագրում է ջերմակայման սարքի կատարելության աստիճանը, արտադրանքի սառեցման արագությունն է, երբ ջեռուցիչները անջատված են, չափվում են վայրկյանում (K/վ) կամ ժամում (K/h-ով): Արտադրանքի հովացման արագությունը կատարյալ շարժական թերմոստատներում չպետք է գերազանցի 2 Կ/ժ, շարժական թերմոստատներում՝ 10, իսկ ստացիոնար թերմոստատներում, սննդի տաքացուցիչներում և ջեռուցման պահարաններում՝ 15 Կ/ժ:

Որոշ դեպքերում, որոնք բնութագրվում են թերմոստատավորող սարքի կարճաժամկետ էպիզոդիկ օգտագործմամբ, նրանք գնում են դիզայնի պարզեցման՝ միտումնավոր բարձրացնելով և՛ արտադրանքի սառեցման արագությունը, և՛ կոնկրետ ծախսերէներգիա. Սա հիմնավորված է ողջ գործընթացի կարճ տեւողության եւ, որպես հետեւանք, ցածր լինելու պատճառով ընդհանուր ծախսերըէներգիա.