Demi-glace ei ole tavaline kaste. Selle ettevalmistamiseks peate kõvasti tööd tegema, isegi rohkem kui tund. Põhi on valmistatud veisekontidest ja köögiviljadest, see osutub uskumatult aromaatseks, rikkalikuks ja on suurepärane lisand igale roale.

Demi-glace kaste – valmistamise üldpõhimõtted

Luud. Neid peaks olema palju, liha olemasolu ei ole vajalik, kuid võib olla ülejääke. Enne kasutamist tuleb seemned põhjalikult pesta. Kui toote kvaliteet on kahtluse all, on parem seda mitu tundi vees leotada. külm vesi. Klassikalise retsepti järgi küpsetatakse kondid esmalt ahjus, seejärel keedetakse mitu tundi vees. Mõnikord võib protsess kesta peaaegu terve päeva.

Köögiviljad. Tavaliselt on need sibulad, porgandid, seller. Tomatiga on retsepte, võite kasutada tomateid. Köögiviljad lisatakse lihakontidele. Järgmisena keedetakse kastet uuesti mitu tundi. Klassikalises prantsuse retseptis kasutati alguses kolme tüüpi sibulaid, kuid hiljem hakati kasutama seda, mis oli saadaval.

Vein. See muudab Demi-glace kastme maitse sügavamaks, ebatavalisemaks ning rõhutab lihanoote. Tavaliselt kasutatakse punast veini.

Vürtsid. Kastet tuleb soolata ja pipardada ning lisada kõikvõimalikke aromaatseid ürte päris lõpus, sest massi pikaajalisel kuumtöötlemisel ja keetmisel on oht üle soolada, lisada pipart või rikkuda maitset. vürtsid.

Demiglace kaste punase veiniga

Selle Demi-glace kastme retsepti võib liigitada järgmiselt klassikaline versioon. Seda leidub prantsuse köögis kõige sagedamini. Põhja valmimine võtab kaua aega, aga seemned võid eelnevalt läbi keeta.

Koostisained

4 kg veise konte;

600 grammi porgandit;

600 grammi sibulat;

100 grammi taimeõli;

400 ml kuiva punast veini;

6 küüslauguküünt;

400 g värsket sellerit.

Ettevalmistus

1. Pese veiseliha kondid ja aseta need ahjuplaadile. Pane ahju, küpseta pruunikaks 200 kraadi juures. Peate tagama, et need ei põleks.

2. Nüüd pane kondid kümneliitrisesse kastrulisse. Täida veega kuni tipuni, jäta paar sentimeetrit keema. Küpseta seemneid ilma kaaneta külgedelt umbes viis tundi, vedeliku kogus ei vähene poole võrra. Samal ajal ei lase me vedelikul aktiivselt uriseda.

3. Kohe kui pannil on täpselt pool vett, lisa kõik hakitud juurviljad ja küüslauguküüned kontide külge, lisa nii palju keevat vett, et vett saaks 2/3, keeda puljong uuesti pooleks vedelikust. on aurustunud.

4. Me võtame seemned välja ja viskame ära. Hõõrume keedetud köögiviljad läbi sõela ja kurname rammusa puljongi.

5. Lisa köögiviljadega puljongile punane vein ja või, pane uuesti pliidile ning keeda kuni saad paksu massi.

6. Sellest toodete kogusest peaks saama umbes 1,5 liitrit demiglace'i. Kõige lõpus lisa kastmele sool ja pipar. Prantsuse kokad lisavad sellele sageli rosmariini, tüümiani, nelki ja muid vürtse.

Demiglace kaste tomatiga (lihtsustatud retsept)

Selle “Demi-glace” kastme valmistamiseks vajate vähem koostisosi, kuid see jääb originaalile oma maitselt veidi halvemaks.

Koostisained

1,3 kg seemneid;

150 ml punast veini;

100 grammi tomatipüree;

300 g sellerit, porgandit, sibulat;

Vürtsid, buquet garni, õli.

Ettevalmistus

1. Aseta pestud kondid ahjuplaadile ja piserda üle õliga. Küpseta 200 kraadi juures kergelt pruuniks.

2. Võtke seemned välja. Määri tomatipüree või veidi lahjendatud tomatipastaga.

3. Tükelda sibul ja porgand. Haki seller suurteks tükkideks. Asetage köögiviljad seemnete peale ja piserdage ka taimeõliga.

4. Aseta seemned tagasi ahju ja küpseta, kuni köögiviljad on pruunistunud.

5. Tõsta toit ahjuplaadilt pannile, lisa vett nii, et vedelik kataks sisu umbes viie sentimeetri võrra. Tõsta pliidile ja küpseta, kuni vesi on poole võrra aurustunud.

6. Nüüd võta seemned välja. Lisa köögiviljadele vein. Keeda vedelikku umbes viisteist minutit.

7. Eemaldage kaste tulelt ja pühkige köögiviljad. Kindlasti kurna kõik läbi, et kogemata kastmesse ei satuks veisekontide kilde.

8. Nüüd saate keeta kastme soola, pipraga ja lisada kimp garni. Keeda paar minutit ja ongi valmis!

Demiglace kaste koorega

Selle kastme valmistamiseks vajate kontsentreeritud Demi-glace kastmepõhja. Saate seda valmistada vastavalt esimesele retseptile.

Koostisained

100 ml kastet;

70 ml koort;

20 ml oliiviõli;

90 g sibulat;

15 g võid;

3 lusikatäit veini.

Ettevalmistus

1. Sega pannil või väikeses kastrulis mõlemat tüüpi õli ja sulata pliidil.

2. Koori sibul. Lõika pea väikesteks kuubikuteks, lisa õlile, prae umbes kolm minutit, keera kuumus mõõdukaks.

3. Lisa sibulatele punane vein. Laske alkohoolsel joogil minut aega aurustuda.

4. Vala sisse koor. Kuumuta koos sibulaga peaaegu keemiseni, sega aeg-ajalt.

5. Lisage koorekaste kontsentreeritud puljong "Demiglace". Segage.

6. Keera kuumus minimaalseks, kata anum ja küpseta kaane all umbes viis minutit, et maitsed sulaksid.

7. Lõpus tuleb kastet maitsta, vajadusel lisada veidi soola ja pipart.

Demi-glace kaste (kohandatud retsept)

Prantsuse kastme lihtsustatud retsept, kasutades tavalist pruuni puljongit. Luud tuleb ahjus praadida, seejärel lihtsalt 2,5-3 tundi keeta, kindlasti kurnata.

Koostisained

1,5 liitrit puljongit;

0,5 sibulat, porgandit, sellerit;

120 g sulatatud võid;

70 g jahu;

Lusikas tomatipasta;

0,5 klaasi veini;

Neli supilusikatäit taimeõli.

Kotikese jaoks vajate loorberilehte. Paar oksakest peterselli, tüümiani, rosmariini. Seome selle kõik marli kotti. Võite lisada nelki, pipraterad ja tüki ingverit.

Ettevalmistus

1. Prae tükeldatud liha taimeõlis läbipaistvaks sibulad, lisa porgand ja seller.

2. Kuumuta teises kausis ghee, lisa jahu ja prae kuldpruuniks. Segage segu pidevalt, mitte kunagi jätke minutiks seisma. Vala juurde pool puljongist ja hauta kastet paksemaks muutumiseni. Saab tulelt eemaldada.

3. Lisa praetud köögiviljadele tomatipasta, paari minuti pärast lisa vein.

4. Hauta köögivilju veinis veidi, seejärel vala juurde ülejäänud puljong. Hauta kaane all umbes pool tundi.

5. Pühkige köögiviljad puljongiga.

6. Kombineeri mõlemad massid, lisa oma maitse järgi soola ja pipart, sega läbi. Aroomi saamiseks lisa kotike maitseainetega.

7. Aseta pliidile, keeda kõike koos umbes viis minutit, seejärel hoia kaane all umbes pool tundi. Seejärel tuleb kotike eemaldada, vastasel juhul on kastmel liiga tugev aroom.

Demiglace kaste seentega

Selle kastme valmistamiseks vajate kontsentreeritud demiglace alust. Siin kasutatakse šampinjone, sest need on kõige soodsamad ja kõige kiiremini valmivad.

Koostisained

150 g kontsentreeritud Demi-glace kastet;

2 šampinjonit;

0,5 sibulat;

0,2 klaasi veini;

1 spl. l. õlid

Ettevalmistus

1. Pese šampinjonid, lõika õhukesteks viiludeks, pane pannile, prae tükid mõlemalt poolt. Eemaldame selle.

2. Lõika sibul poolrõngasteks. Aseta peale seened pannile ja prae läbipaistvaks. Toome seened tagasi.

3. Valame selle kõige peale veini. Ootame. Kuni see täielikult aurustub.

4. Lisa kaste.

5. Kata pann kaanega ja hauta tasasel tulel umbes kümme minutit. Päris lõpus proovime. Vajadusel lisa soola ja pipart.

Demi-glace kaste kirssidega

Uskumatult huvitava Demi-glace kastme retsept, mille valmistamiseks on vaja kirsse veinis. Valmistage põhi ühe ülaltoodud retsepti järgi.

Koostisained

100 g kirsse;

150 g veini;

15 g suhkrut;

200 ml kastet;

1 tl. võid.

Ettevalmistus

1. Me eemaldame kirssidest seemned, retseptis on märgitud puhaste marjade kaal.

2. Sulata või, lisa marjad ja soojenda veidi.

3. Sega vein ja suhkur, vala kirsid. Kata kaanega ja hauta pehmeks.

4. Niipea kui marjad on küpsed, lisage neile demiglace. Sega, maitse järgi soola ja pipart.

5. Hauta kastet koos kirssidega pliidil veel paar minutit, et maitsed ühtlustuksid.

6. Eemaldage kuumusest ja jahutage veidi. Serveeri kirsikastet liha või linnulihaga.

Liha Demi-glace kastmes

Lihtne retsept maitsvaks liharoaks, kasutades lihakastet. Siin on märgitud vasikaliha, kuid võite võtta ka sealiha, lambaliha, see osutub maitsvaks ja pehmeks mis tahes versioonis.

Koostisained

600 g vasikaliha;

200 g Demi-glace kastet;

1 spl. l. õlid;

1 näputäis soola.

Ettevalmistus

1. Lõika vasikaliha poolesentimeetristeks viiludeks. Koputage haamriga kergelt ühele küljele.

2. Hõõru tükid soolaga ja määri valmis kastmega. Lase 40-50 minutit marineerida.

3. Aseta vasikaliha ühe kihina võiga määritud pannile. Küpseta 200 kraadi juures kuldpruuniks.

4. Eemaldage pann ahjust. Vala ülejäänud kaste tükkidele. Kata fooliumitükiga.

5. Naaske ahju. Vähendage temperatuuri 180 kraadini, küpseta umbes kakskümmend minutit.

Kellele meeldib prantsuse kaste, siis on mugavam demiglace’i jaoks korraga palju põhja valmistada. Seda saab valada vormidesse või anumatesse ja külmutada. Õigel ajal saab massi pliidil sulatada, täiendada vajalike maitseainetega, värskendada veiniga.

Kastmeks konte keetes ära lase puljongil aktiivselt keema minna. Vastasel juhul osutub põhi häguseks ja välimuselt mitte eriti isuäratav.

Demiglace osutub sügiseti huvitavaks vürtsika variandina. Köögiviljade lisamisel puljongile piisab, kui visata sisse hakitud kaun kuuma tšillipipra ja hautada kõik koos. Veelgi lihtsam on kogu massile lisada veidi Gruusia adžikat.

Lihatoode - demi-glace kaste - on üks juhtivaid kohti rahvusköök Prantsusmaa. Seda nimetatakse legendiks, klassikaline retsept on paljude kulinaarsete katsetuste aluseks.

Prantsusmaa kulinaarne köök keskajast suur väärtus roogasid valmistades lisasid nad maitset - nad uskusid, et samad tooted “kõlavad” erinevalt, kui neid õigesti valmistada.

Keskaegsed prantsuse kokad paistis silma oma professionaalsuse poolest – katsete tulemused on endiselt maailma köögi meistriteoste seas esikohal. Nende hulka kuuluvad sellised legendid nagu béchamel, espanol, velouté ja demi-glace.

Viimane tähendab prantsuse keelest tõlgituna "pool jääd".

Teades, kuidas teha klassikalist demi-glace kastet, saad teha korraga veel 8 sarnast maitseainet. Toode ise on aga ka españoli derivaat, pruuni lihakastme, mille retsepti on muudetud, et anda uusi maitseid.

Demi-glace'i kalorisisaldus ja selle põhikomponentide - rasvade - valkude - süsivesikute suhe on järgmine.

Energiasisaldus: 53/39/8% - supilusikatäie kohta - 10 g - sisaldab:

• 3g rasva – 27 kcal;
• 5 g süsivesikuid – 20 kcal;
• ülejäänu – valgud – 4 kcal.

Mineraalainetest sisaldab ainult lauasool- naatriumkloor.

Kuidas teha lihakastet?

Kodus - kl oma köök– Seda toodet on klassikalise retsepti järgi peaaegu võimatu valmistada. Nõutakse liiga palju koostisosi ja peate pidevalt 12–14 tundi köögis olema, pidevalt midagi lisades ja proovides.

Klassikalise retsepti järgi valmistatakse demi-glace kaste järgmise algoritmi järgi.

Liha on hoolikalt valitud – traditsiooniliselt on selleks vasika- või veiselihakintsud. Puljong peab olema rikkalik, vastasel juhul ei ole see soovitud konsistentsiga. Proportsioonid on 1/3, see tähendab, et 1 kg liha jaoks võtke 3 liitrit vett. Kuid see ei tähenda, et see oleks 3 liitrit valmistoode– 1/3 võrra aurustub ka vedeliku maht.

Liha pestakse põhjalikult, eraldades selle luudest. Kondid hakitakse peeneks ja toonitakse ahjus.

Liha küpsetatakse ka ahjus, lisades spetsiifilisi vürtse - liiga väikseid tükke tuleks vältida - ja hinnalised lehed korjatakse hoolikalt lehe küljest kokku. antud juhul liha mahl

Taimne mass - see sisaldab palju koostisosi:

• sibulad;
• porrulauk;
• tomatid;
• petersell;
• sellerivarred;
• porgand;
• paprika;
• baklažaan...

Peeneks hakitud ja praetud. Praadimisele lisatakse lihamahl.

Alles siis, kui kõik koostisosad on eraldi valmistatud, segatakse need kokku ja hakatakse madalal kuumusel küpsetama, seejärel segama, seejärel kõrvale jätma - “loimuma”. 12 tunni pärast on paks pruun rikkalik kaste valmis.

Kuna mitte igaüks ei suuda 24 tundi köögitööle pühendada ja kööki teiste pereliikmete jaoks blokeerida ning unistada prantsuse kokkade naudingute nautimisest, siis kodus saate versiooni pakendist lahustada - seda toodet leiab poelettidelt . Päris asjaga muidugi maitselt võrrelda ei saa!

Kastme retsept

Roa valmistamise koostisosade loetelu on märkimisväärne:

• liha – kondid ja viljaliha – 3/0,45 kg;
• punane vein - korralik - 1,5 l;
• sibul – sibul/porrulauk – igaüks 450 g;
• porgandid - 450 g;
• paprika - kollane ja heleroheline - 200 g;
• seller – juured/varred – 160/120 g;
• suvikõrvits - 130 g;
• baklažaanid - 130 g;
• keskmiselt vürtsikas tomatipasta - 130 g;
• 25 g maitseaineid - petersell, till, küüslauk;
• suhkur - teelusikatäis;
• rosmariin - veidi rohkem kui 2 g;
• tüümian - 1,5 g;
• näputäis soola, paar hernest musta ja piment;
• nelk - 3 punga;
• loorberileht - 2 tk;
• taimeõli - 25-30 g.

Kui selline muljetavaldav koostisosade loend teid ei hirmuta, võite jätkata kulinaarse meistriteose valmistamisega:

1. Sibulad kooritakse, pestakse, lõigatakse pooleks ja kuivatatakse paberrätikutega. Sama tehakse porgandi ja küüslauguga – lõigatakse suurteks viiludeks.
2. Tehke esimene praadimine pannil ilma õlita, kuni ilmub must koorik.
3. Kuna kastme aluseks on lihapuljong, tuleb liha valmistada väga hoolikalt. See pestakse, kuivatatakse, rasv lõigatakse ära ja lõigatakse keskmisteks kuubikuteks.
4. Ka luud pestakse, kuivatatakse ja pannakse ühte ritta ahju - tunni aja pärast tekib neile kuldpruun koorik.
5. Järgmisena tuleks tegeleda porrulauguga – jagada roheline osa kihtideks ja loputada.
6. Tee sama ka ürtidega – tüümian ja petersell – pole vaja hakkida.
7. Selleri juured ja varred, suvikõrvits, baklažaan, rosmariin - kõik need komponendid pestakse jooksev vesi, tükeldatud - roa valmistamisel ei ole lõikeaste oluline.
8. Punastele luudele asetatakse porgandid, kõikvõimalikud sibulad, porgand ja juurseller. Lisa sisule poolteist klaasi punast veini ja tomatipastat ning küpseta 30 minutit.
9. Asetage küpsetatud mass avarasse anumasse, lisage 7,5 liitrit vett, lisage kõik köögiviljad ja ürdid - see, mis on juba keedetud, pestud ja tükeldatud.
10. Pane kõrgele tulele, lase keema ja lase siis tasasel tulel seista peaaegu ööpäeva – hauta.

Sel ajal võib pere sisse tulla ja süüa, kuid kokk ei saa kaugele jõuda - ta peab pidevalt koorima pinnale tekkivat rasvast vahtu. Päeva pärast on kaste peaaegu valmis. See filtreeritakse, valatakse puhtale pannile ja jälle hakkavad nad aurustuma.

Sel ajal pole aega puhata - veiseliha tuleb praadida kuumas taimeõlis, nii et moodustuks kuldpruun koorik. Seejärel kastetakse see tulevasse demiglace'i.

Peamiste maitseainete kord on kätte jõudnud - ka need lisatakse pannile koos ülejäänud veiniga ja kõik lastakse veel 4 tundi madalal kuumusel - mitte vähem. Kaste on valmis, kui vedelik on aurustunud vähemalt 1/3 ja konsistents muutub paksuks, “vedelaks”. Seda saab võrrelda oliiviõli, kohandatud näohoolduseks.

Enne serveerimist tuleb kaste jääl jahutada või sisse kasta jäävesi, ja alles siis valati kastmepaati.

Liha analoogid

Kui te ei ole valmis pühendama üle päeva ühe roa valmistamisele, mille teie pere ja sõbrad siis 30 minuti pärast ära söövad, võite üllatada külalisi demiglace’i retsepti järgi valmistatud, kuid palju lihtsamalt ja kiiremini valmivate kastmetega. Pole vaja tunnistada, et see nii on "pole päris demiglace", vaevalt keegi teab, kuidas üks Prantsuse kulinaarne meistriteos tegelikult “kõlab”.

Nõutavad komponendid ja koostisosad:

• eelkeedetud rikkalik veiselihapuljong - 1,5 l;
• pool klaasi porgandit ja sellerivars;
• klaas sibulat;
• ghee - eelistatavalt või, hea kvaliteediga- pool klaasi;
• jahu, ka pool klaasi;
• veidi rohkem kui 1/3 tassi Madeira;
• kuhjaga supilusikatäis tomatipastat.

Kotikese jaoks peate eelnevalt valmistama paar loorberilehte, tüümiani - 2-3 oksa või supilusikatäis, 3-4 oksa peterselli.

Demi-glace kaste on maitsev lisand prantsuse päritolu liharoogadele. Klassikaline kaste valmib veisekontidest ja juurviljadest, keetes koostisaineid pikalt. Tootel on pruun toon ja rikkalik aroom ning rafineeritud maitse, mida kaste täiendab liha- ja köögiviljaroogasid.

Isegi keskajal katsetasid prantsuse kokad osavalt toodetega, leiutades uusi. maitsvad road. Kastmete osas said need populaarseks mitte ainult Prantsusmaal, vaid kogu maailmas, saades teenitult maailma köögi meistriteoste tiitli. Nende hulka kuuluvad sellised kastmed nagu Bechamel ja Espanol, samuti Demi-glace, mida arutatakse meie artiklis.

Üldtunnustatud seisukoht on, et demiglace kastet valmistasid esmakordselt 19. sajandil Prantsuse kokad. Sellest ajast alates on see saavutanud suure populaarsuse mitte ainult Prantsusmaal, vaid ka teistes Euroopa riikides. Meie artiklis räägime teile, kuidas saate seda ise kodus valmistada..

Kuidas kodus süüa teha?

Demi-glace kastet saab kodus valmistada ka ilma prantsuse kokk olemata. Selleks peate varuma ainult vajaliku koguse koostisosi. Samuti on oluline teada, et selle toote valmistamine võtab üsna kaua aega: kaheksa kuni kaksteist tundi.

Kui teil seda pole, on parem lükata kastme valmistamine teisele päevale, mis on vabam.

1. Klassikaline retsept demiglace-kastme kodus valmistamiseks on järgmine:
2. Alustuseks vali vasika- või veiseliha kondid, millest valmistad kastmeks puljongi. See on lihtsalt maitsev, kui kondid on lihaga, et muuta kaste rikkalikumaks ja isuäratavamaks. Järgmiseks tuleb ette valmistada juurviljad, mis kuuluvad ka demi-glace kastmesse. Kindlasti tuleks varuda sibulad , tomatid, paprika
3. , porgandid ja ürdid (till, petersell, seller). Samuti peaksite valmistama suhkrut, tüümiani, rosmariini ja muid aromaatseid vürtse ja maitseaineid. Nüüd saate jätkata otse kastme valmistamisega. Selleks koori ja lõika kõik saadaolevad köögiviljad suurteks tükkideks.
4. Pange tükeldatud koostisosad ilma õlita pannile ja praege, kuni ilmub must koorik. Järgmisena peate valmistama puljongi. Loputage veisekonte voolavas vees, lõigake rasv ära, kui seda on, ja asetage tunniks ajaks ahju. Pärast seda asetage tükeldatud praetud köögiviljad Puista see kõik üle ürtidega ja küpseta veel pool tundi.
5. Valage ettevalmistatud koostisosad suurde kastrulisse ja lisage kuus liitrit vett. Asetage anum keskmisele kuumusele ja laske vedelik keema. Pärast seda tuleb kuumus alandada ja kastet keeda vähemalt kaksteist tundi. Pange tähele, et segu tuleb pidevalt segada, et köögiviljad ja liha küpseksid ühtlaselt, tänu millele on demi-glace kastme maitse intensiivsem. Sool ja maitseained tuleks lisada enda maitse järgi peaaegu toiduvalmistamise lõpus.
6. Ärge unustage küpsemise ajal kastme pinnalt eemaldada vahtu. Pärast kaheteisttunnist keemist kurna vedelik, vala teise pannile ja keeda uuesti.
7. Demi-glace kaste on valmis, kui pannil olev vedelik on kolmandiku võrra aurustunud ning roa konsistents muutub viskoosseks ja vedelaks. Valage valmis kaste sobivasse säilitusnõusse, oodake, kuni see jahtub, ja kasutage ettenähtud otstarbel.

Pange tähele, et enne demi-glace kastme serveerimist tuleb see maha jahutada, et see oleks piisavalt külm.

Võid seda paar minutit sügavkülmas hoida ja siis serveeri.

Tootmises valmib see kaste veidi teistmoodi, mistõttu ei pruugi selle maitse olla täpselt sama, mis kodusel. Ent oma kätega demiglace kastet valmistades võite olla kindel, et see koosneb ainult looduslikest toodetest.

Demi-glace kastme kasutamine toiduvalmistamisel Demi-glace kastet kasutatakse toiduvalmistamisel või liha- ja liharoogade serveerimiseks, salatitesse lisamiseks ning ka selle põhjal muude kastmete valmistamisel. Selle aromaatse lisandi ostmise või valmistamisega saate oluliselt parandada salatite maitset ja serveerida seda lihaga.

Kõige populaarsem liharoa tüüp, mida serveeritakse alati demi-glace kastmega, on rib-eye praad.

Nagu eespool mainitud, saab sellest tootest teatud koostisosi lisades valmistada ka palju teisi kastmeid. Näiteks kui lisada sellele ploome ja vürtse, saab maitsva ploomikastme, mis sobib hästi lihaga, eriti hästi aga metslinnulihaga. Võite kasutada demi-glace kastet, kuidas soovite. Selle kalorisisaldus on 270 kilokalorit saja grammi kohta, kuid mida suurem on selle kontsentratsioon, seda suurem on kalorisisaldus. Lisades toote lihatoidud

Demi-glace kaste on kulinaarne legend. See kuulub klassikaliste roogade hulka Prantsuse köök, peetakse peamiseks kastmeks. See tähendab, et see ise on aluseks muude roogade valmistamisel. Seda alust on aga väga raske valmistada. Raskus seisneb selles, et selle kastme valmistamisel peate peaaegu pidevalt 12 tundi köögis olema, kuigi ideaaljuhul tuleb demiglace kastet küpsetada veelgi kauem. Sellegipoolest on võimatu ette kujutada Prantsuse kööki ilma selle lihast ja köögiviljadest valmistatud kastmeta, mis on nii paks, et külmutades säilitab osaliselt oma tarretise kuju. Muide, siit tuleb ka kastme nimi: “demi-glace” tähendab tõlkes “pooljääd”.

Toiduvalmistamise omadused

Selleks, et valmistada kodus originaaliga identset kastet, peate arvestama paljude peensustega.

• Kastmeks ei kõlba mitte igasugune liha, vaid ainult veiseliha. Kastmeks on kõige parem kasutada vasikaliha, mis pole külmunud. Sel juhul küpseb liha paremini ning kaste omandab soovitud konsistentsi ja on isuäratava aroomiga. Kastme valmistamisel on väärtuslik iga lihast eralduv mahlatilk. Seetõttu ei sobi külmutatud toit selle jaoks. Lõppude lõpuks läheb sulatamise ajal osa liha mahlast kaotsi, isegi kui proovite temperatuurimuutusi vältida.
• Kastmel on ideaalne maitse ainult siis, kui kasutate kõiki selle koostises olevaid koostisosi ja järgite rangelt retseptis määratud proportsioone. Tavaliselt kulub ühe kilogrammi liha kohta 3 liitrit vett. Siiski peate mõistma, et pool sellest aurustub pika keemise ajal, nii et te ei saa nii palju kastet.
• Kastme keetmisel on parem mitte lasta puljongil keema minna, muidu võib kaste häguseks muutuda.
• Demi-glace kastme klassikaline versioon sisaldab tingimata kuiva punast veini. See annab kastmele ainulaadse maitse. Isegi keskmise kvaliteediga koduvein sobib, kuid seda ei saa täielikult välistada.
• Vürtsid ja sool lisatakse kastmele päris lõpus, kuna keetmise käigus keeb see kõvasti maha, mistõttu on suur tõenäosus seda üle soolata või pipardada. Kuigi ka kastme vürtsikas variant on hea ja paljudele meeldib.

Arvestades, et kastme valmistamise protsess on üsna töömahukas, on soovitatav seda valmistada mitte liiga väikeste portsjonitena. Kasutamata jäänud kastme võib valada anumatesse ja külmutada. Seda kastme säilitamise meetodit peetakse traditsiooniliseks. IN sügavkülmik see kestab vaikselt kaks kuud, selle aja jooksul jõuad tõenäoliselt selle täielikult ära kasutada.

Klassikaline demiglace kastme retsept

• veise- ja vasikaliha luud - 1,5 kg;
• liha - 0,25 kg;
• kuiv punane vein - 0,75 l;
• vesi - 4 l;
• sibul (võite poole asendada porruga) - 0,2 kg;
• porgandid - 0,2 kg;
• paprika - 0,2 kg;
• selleri juur - 80 g;
• selleri varred - 60 g;
• suvikõrvits - 70 g;
• baklažaan - 70 g;
• tomatipasta - 60 ml;
• kuivatatud petersell, till, küüslauk - igaüks 10–15 g;
• suhkur - näputäis;
• rosmariin, tüümian - näputäis;
• nelk - 2 tk;
• loorberileht - 1 tk;
• mustad pipraterad - 3 tk;
• piment herned - 3 tk .;
• taimeõli - 20 ml.

Küpsetusmeetod:

• Pese liha ja kondid hästi. Vajadusel eralda viljaliha luudest. Kuivatage kõik paberrätikutega.
• Lõika liha väikesteks tükkideks.
• Aseta kondid ahjuplaadile ja pane ahju umbes tunniks ajaks. Selle aja jooksul tuleb ahjus hoida temperatuuri umbes 180–200 kraadi juures.
• Asetage lihatükid eraldi vormi, mis on rikkalikult taimeõliga määritud. Asetage see ahju umbes 15 minutiks. Eemaldage liha ja valage lihast eraldunud mahl eraldi anumasse.
• Pese ja koori köögiviljad.
• Lõika suvikõrvits ja baklažaan suvalise kuju ja suurusega tükkideks, kuid mitte liiga suurteks.
• Kastke baklažaanid 20 minutiks soolaga maitsestatud vette, seejärel loputage ja kuivatage.
• Haki selle taime sellerivars ja kooritud juur peeneks.
• Koori ja lõika porgandid suurteks tükkideks.
• Pärast kestade eemaldamist lõigake sibul pooleks.
• Kuumuta kuiv pann, aseta sellele sibul ja porgand. Prae, kuni need muutuvad kergelt mustaks.
• Eemalda pannilt.
• Vala pannile lihast eraldunud mahl. Aseta sellesse seller, suvikõrvits ja baklažaan. Prae neid 5 minutit. Asetage liha ise külmkappi.
• Asetage toonitud luud külgedega vormi. Aseta neile pannilt porgandid, sibulad ja köögiviljad. Puista üle kuivatatud ürtidega. Vala sisse klaas punast veini ja aseta tagasi ahju. Küpseta kõike 30 minutit.
• Tõsta kogu vormi sisu paksu põhja ja sama paksude seintega kastrulisse. Täida kõik puhta veega.
• Asetage pann madalale kuumusele ja keetke 24 tundi. Aeg-ajalt on vaja pannile läheneda, et eemaldada pinnalt rasvane kile ja segada tulevane kaste.
• Pärast määratud aja möödumist eemaldage puljongist luud ja kurnake puljong ise.
• Asetage vürtsid riidest kotti või mässige need marli sisse. Kasta puljongisse.
• Prae veiseliha pärast külmkapist väljavõtmist 10 minutit. Pange see puljongisse.
• Tõsta pann koos puljongiga tagasi tulele ja jätka aeg-ajalt segades küpsetamist veel 2 tundi.
• Lisa tomatipasta, ülejäänud vein, eemalda vürtsid. Lisa maitse järgi soola ja pipart. Hauta tasasel tulel veel 2-3 tundi, kuni kaste hakkab oma konsistentsilt meenutama oliiviõli.

Demi-glace kastet serveeritakse väga jahutatult. Selleks peate esmalt jahutama kell toatemperatuur, seejärel asetage mitmeks tunniks külmkappi. Seega saate tõelist demiglace kastet maitsta alles kaks päeva pärast selle valmistamise alustamist. Kuid te ei kahetse kulutatud jõupingutusi - kaste osutub ebatavaliselt maitsvaks ja aromaatseks.

Demi-glace kastme lihtsustatud retsept

• veiseliha puljong - 1,5 l;
• porgandid - 100 g;
• selleri vars - 100 g;
• sibul - 100 g;
• või - 100 g;
• nisujahu - 80 g;
• taimeõli - 40 ml;
• Madeira või sarnane vein - 80 ml;
• tomatipasta - 30 ml;
• sool, pipar, ürdid - maitse järgi.

Küpsetusmeetod:

• Keeda ja kurna veisepuljong, jaga see kaheks ligikaudu võrdseks osaks.
• Koori porgandid, lõika väikesteks kuubikuteks või riivi jämedale riivile.
• Eemaldage sibulalt nahk. Lõika sibul väikesteks tükkideks.
• Haki hästi pestud sellerivars peeneks.
• Kuumutage pannil taimeõli, lisage sellele köögiviljad ja praege neid 10 minutit.
• Lisa köögiviljadele tomatipasta ja jätka küpsetamist veel 5 minutit. Tõsta köögiviljad pannilt kastrulisse.
• Asetage maitseained riidest kotti. Parim on kasutada loorberilehte, pipraterad, väike hunnik värskeid ürte (petersell, till, seller).
• Asetage kott köögiviljadega kastrulisse, valage üks osa puljongist ja pange tulele. 20 minuti pärast eemalda kotike maitseainetega, veel 20 minuti pärast tõsta puljong tulelt ja kurna.
• Sulata puhtal pannil või kastrulis või, lisa jahu ja prae neid koos, kuni moodustub ühtlane pasta.
• Kalla ülejäänud puljong peenikese joana kastrulisse vispliga vahustades. Sega hoolikalt ja keeda, kuni puljong pakseneb.
• Sega puljongikaste kurnatud puljongiga, milles köögiviljad keedeti. Vala sisse vein. Hoidke seda tulel, kuni kaste saavutab soovitud konsistentsi.
• Lisa sool ja pipar, küpseta veel paar minutit ja tõsta pliidilt.
• Jahuta kaste – seda serveeritakse külmalt, peaaegu jäisena.

Hoolimata asjaolust, et see demiglace-kastme valmistamise retsept on palju lihtsam kui klassikaline ja võtab väga vähe aega, suudab võltsingut originaalist eristada ainult tõeline gurmaan ja prantsuse köögi asjatundja. Nii tunnevad teie külalised ja pereliikmed endiselt teie kulinaarsete õnnestumiste üle rõõmu, süües rõõmsalt teie valmistatud legendaarset kastet, millega iga roog omandab suurepärase maitse.

Demi-glace kaste on prantsuse köögi tunnus. Kui hindate seda, peate õppima, kuidas seda kastet klassikalise retsepti järgi valmistada. Siiski on neid rohkemgi lihtsad valikud kastme valmistamine. Sel juhul ei kulu ettevalmistamiseks rohkem kui poolteist kuni kaks tundi ja tulemus rõõmustab teid kindlasti.

04.09.2018

Demi-glace on võib-olla kõigi aegade kõige töömahukam ja maitsekaim prantsuse kaste. Mitte iga professionaalne kokk ei võta ette valmistada paksu sametist pruuni kastet, mis maitseb nullist jumalikult. Sellel saidi lehel saate teada, mis on demi-glace, uurida selle koostist ning tutvuda ka klassikalise ja lihtsad retseptid ettevalmistused.

Mis on demi-glace kaste?

Demi-glace kaste (demi-glace) on prantsuse köögist pärit rikkalik, paks pruun kaste, mis valmistatakse küpsetatud vasikakontide kontsentreeritud puljongist, millele on lisatud veini ja vürtse. Sellel on intensiivselt lihane maitse ja suussulav aroom.

Sisuliselt on see pruun kaste, mida keedetakse pikka aega vahekorras 1:1 koos Espanol kastmega, mis on üks Prantsusmaa peamisi kastmeid. Klassikaline demiglace on valmistatud vasikalihast, kuid kasutada võib ka veise- ja linnuliha.

Nimetus "demi-glace" pärineb prantsuse sõnast Glace, mis tähendab "glasuur" või "glasuur" ja Demi - "pool", kuna kaks koostisosa on poolitatud.

Seda kasutatakse nii eraldi grill-liha ja praadide kõrvale serveerimiseks kui ka teiste kastmete põhjaks.

Kuidas demi-glace kaste välja näeb - foto

Kuidas teha demiglace'i nullist

Peamine raskus klassikaline retsept Demi-glace kastme ja selle valmistamise aja erinevus seisneb selles, et tänu mitmele tootmisetapile võib see vastu pidada üle päeva.

Klassikaline demiglace retsept algab pruuni kastme valmistamisega – eelnevalt ahjus röstitud kontidest valmistatud kontsentreeritud puljong.

Seejärel hautatakse röstitud kondid koos tükeldatud porgandi, sibula ja selleriga. Mõnikord lisatakse veini ja mõned retseptid sisaldavad veidi tomatipastat, mis aitab luudel želatiini kiiremini vabastada. Samal ajal eemaldatakse rasv ja vaht. Lõplik rasvatustamine toimub pärast puljongi jahtumist.

Viimane samm on puljongi puhastamiseks kurnata luud ja köögiviljad.

Järgmine samm on espagnoolkastme valmistamine. Selleks kasutage osa valmistatud pruunikastet: see segatakse võrdse koguse jahu ja võiga ning keedetakse madalal kuumusel, kuni see muutub tumedaks.

Viimase sammuna ühendage võrdsetes kogustes nii pruun kui ka espagnoolkaste ja hautage poolenisti.

Demiglace'i suurenenud viskoossus ja väljendunud maitse saavutatakse vasikaluude, mitte tavalise veise- või kanaliha, keetmisega. Vasika luud sisaldavad rohkem kollageeni kui täiskasvanud lehmad ning mitmetunnisel küpsetamisel muutub kollageen želatiiniks, muutes kastme paksemaks ja rammusamaks.

Klassikaline demiglace kastme retsept

Valmistamisaeg: 45 minutit

Küpsetusaeg: 7 tundi

Koguaeg: 7 tundi 45 minutit

Saagis: 1 liiter.

Demiglace'i valmistamise protsess jaguneb kolmeks etapiks.

1. etapp. Põhi – pruun kaste

Pruuni kastme koostisosad:

• 1 kg vasikaüdi luid, lõigatud 5 cm tükkideks;
• 1 kg veiseüdi luid (ka 5 cm tükkidena);
• 100 grammi tomatipastat;
• 1 tass sibulat;
• 0,5 spl. porgandid;
• 0,5 spl. seller;
• 1 klaas kuiva punast veini;
• sool ja pipar;
• 0,5 liitrit vett.

Samm-sammult ettevalmistamine:

1. Kuumuta ahi 250 kraadini Celsiuse järgi. Asetage kondid röstimispannile ja röstige 1 tund.
2. Eemaldage kondid ahjust ja pintseldage neid tomatipastaga.
3. Haki peeneks ja sega kausis sibul, porgand ja seller. Aseta köögiviljad luudele ja pane ahju veel 30 minutiks.
4. Eemaldage ahjust ja tühjendage liigne rasv.
5. Asetage Hollandi ahi pliidile, valage sisse punane vein ja segage hästi puulusikas. Lisa kimp garni ja maitsesta soolaga.
6. Lisa vesi. Aja vedelik keema ja alanda kuumus madalaks. Keeda kastet regulaarselt segades 4 tundi.
7. Eemaldage kuumusest ja kurnake.

Saagis: umbes 3 liitrit.

2. etapp. Espanooli kaste

Españoli kastme koostisosad:

• 1 liiter kuuma pruuni kastet;
• 0,5 tassi sibulat;
• ¼ spl. porgandid;
• ¼ spl. seller;
• sool;
• värskelt jahvatatud must pipar;
• 2 supilusikatäit tomatipastat;
• 1 kimp garni.

Kuidas süüa teha:

1. Kuumuta suures potis rasv ja lisa köögiviljad. Maitsesta soola ja pipraga. Hauta umbes 5 minutit. Lisa köögiviljadele tomatipüree ja kuumuta umbes 5 minutit.
2. Lisa segule pruun kaste ja buquet garni. Jätkake keetmist umbes 45 minutit.
3. Kurna saadud kaste.

Saagis: 1 liiter

3. etapp. Finaal

Segage potis 1 liitrine pruunikaste 1 liitrise espagnooliga ja asetage pliidile keskmisel kuumusel.

Kuumuta keemiseni ja alanda kuumust keskmisele tasemele. Keeda, kuni vedelik on poole võrra vähenenud, selleks kulub umbes 1,5 tundi. Maitsesta vajadusel soola ja pipraga.

Enamik kokki eelistab muuta klassikalist demiglace-kastme valmistamise meetodit ja paljudel on oma retseptid.

Lihtne demiglace kastme retsept

Valmistamisaeg: 10 minutit

Küpsetusaeg: 70 minutit

Koguaeg: 80 minutit

Saagis: 1 liiter.

Selles lihtsustatud retseptis kasutatakse pruuni kastme nullist valmistamise asemel kontsentreeritud puljongit. Tulemused on sama maitsvad ja võtavad palju vähem aega.

Mida vajate:

• 1 loorberileht;
• 1 tl tüümiani (kuivatatud);
• 6-8 värsket peterselli vart;
• 8-10 hernest piment;
• 2 supilusikatäit taimeõli;
• ½ tassi hakitud sibulat;
• ¼ spl. hakitud seller;
• ¼ spl riivitud porgandit;
• ¼ spl. jahu;
• 5 tassi kanget veisepuljongit.

Kuidas teha:

1. Aseta loorberileht, tüümian, petersellivarred ja pipraterad kandilisele marlitükile. Seo see kööginööriga sõlme.
2. Kuumuta potis õli keskmisel kuumusel ning lisa sibul, seller ja porgand. Laske neil paar minutit seista, kuni sibul on osaliselt läbipaistev.
3. Lisa jahu ja sega, et moodustuks paks konsistents.
4. Prae umbes 3 minutit, sageli segades, et vältida jahu kõrbemist.
5. Nüüd lisa 3 tassi puljongit.
6. Kuumuta keskmisel kuumusel keemiseni. Seejärel alandage temperatuuri, tilgutage vürtsikimp pannile ja hautage aeglaselt umbes 20 minutit või kuni vedeliku kogumaht on vähenenud umbes kolmandiku võrra.
7. Tõsta pann tulelt, eemalda maitseained (ära viska ära, vaid pane kõrvale!). Kurna kaste ettevaatlikult läbi sõela.
8. Nüüd pange kaste pliidile tagasi, valage ülejäänud 2 tassi ja pange maitseained tagasi pannile.
9. Kuumuta keemiseni ja seejärel keeda umbes 50 minutit või kuni kaste on poole võrra vähenenud.
10. Viska ära maitseained ja kurna kaste. Lisa maitse järgi soola.

Kana demiglace – video

Kiire valmistamise võimalus (pulbrist)

Tootetootjad on pakkunud, et säästate köögis veedetud tunde ja valmistate maitsva kastme vaid 5 minutiga. kohene toiduvalmistamine ja vabastati kuiv (pulbriline) demiglace.

Kaasas valmis segu Tavaliselt sisaldab: nisujahu, palmiõli, jodeeritud soola, maisitärklist, vürtse, tomateid, maltodekstriini, ksantaankummi, suhkrut, sojakaste, paksendajad, maitseained, värvained, vein.

Kuidas lahjendada kuiva demiglace'i:

1. Lahustage 100 g kuiva demiglace segu 1 liitris vees.
2. Kuumuta pidevalt segades keemiseni ja keeda 3–5 minutit.

Kuidas ja kui kaua demiglace kastet säilitada

Demi-glace kastet hoitakse külmkapis umbes kaks nädalat ja sügavkülmas plastmahuti- kuni kuus kuud.

Kui seda vajate, ei pea te seda kõike üles sulatama, vaid võtke lihtsalt kuum lusikas õige koguse eraldamiseks.

Üks võimalus demiglace’i kasutamise hõlbustamiseks sügavkülmikus hoida on valada valmistatud ja jahutatud kaste jäävaagnatesse ja külmutada. Seejärel eemalda “jääkuubikud” ja säilita kilekotis sügavkülmas. Vajadusel lisa kastmetele ja retseptidele külmutatud kuubikuid.

Valmis poest ostetud demiglace sisaldab säilitusaineid, mis võivad toote säilivusaega pikendada, seega loe säilitustingimusi etiketilt.

Kuidas valida ja kust osta demiglace kastet

Õnneks ei pea tänapäeval demiglace’i kodus ise valmistama, sest seda saab osta poest.

Demi-glace peab olema sügav pruun, välimuselt väga läikiv ja sile, ilma tükkide ja lisanditeta.

Kuidas kasutada toiduvalmistamisel demi-glace kastet

Vaid supilusikatäis või kaks demiglace'i lisab rikkust ja sügavust erinevatele roogadele, alates suppidest ja hautistest kuni kastmete ja kastmeteni.

Selle maitse on nii intensiivne, et muid maitseaineid ei pruugi vaja minna.

Demiglace lisatakse keetmise lõpus. Paksu kastme hõlpsaks segamiseks ülejäänud koostisosadega lahjendage seda enne lisamist mõne teelusikaga kuum vesi kuni see saavutab paksu koore konsistentsi.

Siin on mõned ideed roogade jaoks, mida demi-glace kastmega siduda:

• Esimene ja lihtsaim viis seda kasutada on kastmete jaoks. Sega paar supilusikatäit mis tahes pruunistatud kastmesse.
• Kaaluge demiglace'i suppide ja hautiste maitsestamiseks. Isegi paar supilusikatäit, mis on lisatud toiduvalmistamise viimasel etapil, parandab roogasid oluliselt.
• Köögivilja- või seenehautis saab maitsva aroomi, kui lisada sellele veidi demiglace'i.
• Ideaalne hamburgeritele.

See kaste sobib hästi laia valiku roogadega – veiseliha, kana, sealiha, seente ja köögiviljadega. Demi-glace on universaalne, nii et katsetage!