일반 소비자는 소시지에 실제로 무엇이 들어가는지 모릅니다. 이 주제를 둘러싸고 오랫동안 많은 소문과 추측이 있어왔습니다.

주요 질문: 어떤 소시지에 고기가 들어 있는지 알아내는 방법은 무엇입니까? 실제로 이렇게 하는 것은 매우 어렵습니다. 탐욕스럽고 교활한 제조업체는 소비자가 알지도 못하는 소시지의 구성 요소를 "숨기는" 경우가 많습니다. 사실, 우리 모두는 정체기에 소시지에 추가된 화장지와 컨베이어 벨트에 떨어지는 쥐에 대한 이야기를 기억합니다. 그 이후에는 우리가 겁을 먹거나 소시지 먹기를 포기하게 될 것입니다.

그러나 현재 식품 기술의 능력으로 인해 고기에 대한 힌트조차 없는 소비자에게 소시지 제품을 판매하는 것이 가능해졌습니다.

많은 기업에서는 고기 대신 MDM과 같은 구성 요소를 사용합니다. 이것은 고기의 잔해와 함께 뼈로 만들어진 특정 물질입니다. 압력을 받으면 퓌레와 비슷한 것으로 바뀌어 고기 대신 사용됩니다. 이 단순한 사기는 제조업체에게 "돼지 고기", "쇠고기"등을 포장에 쓸 권리를 부여합니다. 그리고 우리는 이것이 그렇다고 순진하게 믿습니다.

"칠면조 고기" 대신에 그들은 칠면조 뼈로 만든 유사한 물질인 MDPM을 사용합니다. 이는 콩 보충제가 여전히 식물성 단백질로 표시되어 있다면 MDM은 고기로 표시되지 않습니다. 러시아에서는 이를 방지하기 위해 제조업체가 구성뿐만 아니라 고기, 향신료 및 기타 구성 요소의 양도 표시해야 합니다. 불행하게도 이러한 규칙은 유럽 연합 내에서만 적용됩니다. 러시아에 제품을 공급하는 경우 제조업체는 이를 표시할 필요가 없습니다.

또한 유럽의 모든 고기 부위가 고기로 간주되는 것은 아닙니다. 이것은 동어반복이 아닙니다. 소고기는 지방 25%, 결합 조직(정맥, 인대, 연골) 25%를 넘지 않아야 합니다. 돼지고기에는 지방이 5% 더 많을 수 있고, 가금류와 토끼에는 지방이 최대 15%, 결합 조직은 최대 10% 더 적습니다. 이러한 모든 규범은 관련 EU 문서에 규정되어 있습니다. 소비자가 자신이 돈을 쓰는 것과 먹는 것을 이해할 수 있도록 소개되었습니다.

소련에서 물려받은 표준(GOST)에 따르면 Doctorskaya 소시지는 쇠고기 25%, 돼지고기 70%, 계란 3%, 우유 2%로 구성되어야 합니다. 그러나 GOST에 따라 소시지를 생산하기로 결정한 회사는 거의 없습니다. 비용이 많이 들거나, 더 정확하게는 기업에 더 적은 이익이 남게 됩니다. 따라서 소시지 제조업체는 자체 레시피를 개발하고 이를 기술 사양(TS)으로 설정하고 이를 철저히 비밀로 유지합니다.

기껏해야 정부 연구소에서는 소시지의 성분 안전성을 테스트하지만 품질은 테스트하지 않습니다. 국가는 제품의 안전을 모니터링할 자금이 없으며 기업 자체도 이에 관심이 없습니다. 이러한 표준(GOST)이 채택되면 현대화에 투자하고 품질을 개선해야 합니다. 그런 돈은 없습니다. 그러므로 이제 우리의 우선순위는 질이 아니라 양입니다.

새로운 기준에 따르면 거의 모든 소시지에는 어떠한 첨가물도 금지됩니다. 최고 등급의 삶은 소시지는 100% 고기로 구성되어야 합니다. 1 등급 소시지 - 고기 70%, 단백질 안정제의 존재도 허용됩니다 - 10%, 콩 및 유제품 - 10%, 시리얼 - 5% 및 전분 - 5%. 2등급 소시지 - 고기 60%, 첨가물 40%.

반훈제 프리미엄 소시지 – 100% 고기. 밀가루와 전분을 첨가하는 것은 허용되지 않습니다. 1등급 반훈제 소시지 – 고기 90%, 밀가루 및 콩 제품 10%. 육류 가공 공장에서 상한 고기나 소시지는 화학 시약으로 소독하고 재활용합니다.

그렇다면 소시지는 실제로 무엇으로 만들어지나요?

폴리머 케이스에 담긴 소시지:

45% – 에멀젼
25% – 콩 단백질.
15% – 가금류 고기.
7%는 고기뿐이다.
5% – 밀가루, 전분.
3% – 향료 첨가제.

소세지:

35% – 에멀젼
30% – 콩 단백질.
15%는 고기뿐이다.
10% – 가금류 고기.
5% – 밀가루/전분.
5% – 향료 첨가제.

스파이크:

소시지와 마찬가지로 가금류 고기 대신 발효된 돼지고기 피부, 지방 및 피하 라드가 들어 있습니다.

삶은 소시지:

30% – 가금류 고기.
25% – 에멀젼
25% – 콩 단백질.
10%는 고기뿐이다.
8% – 밀가루/전분.
2% – 향료 첨가물.

설명:

유제 - 가죽, 부산물, 육류 생산 폐기물 - 모두 갈아서 연한 회색 펄프로 끓입니다.

고기 – 소/암컷 고기, 돼지고기. 대다수는 영국산 연탄 돼지고기입니다.

밀가루/전분 – 옥수수/감자 가루 및 전분.

향미 첨가제 – 증점제, 색소, “고기 향”, 방부제, 소금,
설탕, 후추 맛.

소시지에 고기를 대체하는 가장 일반적인 방법은 대신 콩 단백질을 첨가하는 것입니다. 콩은 일반적인 흰색 분말입니다. 물과 섞으면 죽이 되고, 소금에 절이고 후추를 뿌리고 색을 칠하고 고기 대신 소시지에 첨가할 수 있습니다.

대두 단백질의 주요 특성은 물을 흡수하고 부풀어 오르며 제품 수율을 높이는 것입니다. 단백질이 더 많은 물을 흡수할수록 더 좋습니다. 대두 단백질은 수분 공급(수분 흡수) 정도에 따라 대두분말, 분리대두, 농축대두의 세 가지 유형으로 구분됩니다. 이제 거의 모든 육류 가공 공장은 농축 방식으로 전환했습니다. 비용은 더 많이 들지만 더 많은 물을 흡수합니다. 고대 연금술사와 마찬가지로 육류 가공 기술자들은 흡수성이 더 높은 콩 단백질을 지속적으로 찾고 있습니다.

시장에서 소시지를 선택할 때 우리는 항상 더 맛있고 저렴한 것을 찾으려고 노력합니다(어딘가에서는 싸고 맛있는 것이 소시지와 양립할 수 없는 개념이라고 생각하지만). 소시지 생산자의 주요 목표는 동일합니다. 기적의 소시지를 만드는 것입니다. 저렴하고 모두가 좋아할 것입니다. 그리고 여기에서 화학 산업과 식품 기술의 경이로움이 도움이 됩니다. 더욱이 그들은 서양, 특히 소시지의 본고장인 독일에서 우리 육류 가공 공장으로 왔습니다.

예를 들어, 일부 회사에서는 흥미로운 독일 첨가제인 당근 섬유를 사용합니다. 이 섬유질은 대두와 마찬가지로 수분을 흡수하는 능력이 있어 소시지 생산업체에 유익합니다. 다진 소시지에 과감하게 붓고 물을 부어 부풀어 오르면서 최종 제품의 무게가 여러 번 증가합니다.

동시에 섬유에는 색이나 냄새가 없습니다. 그리고 유전자 변형 대두와 달리 건강에 해를 끼치 지 않습니다. 실제로 신체에 전혀 흡수되지 않지만 제조업체가 보증하는 것처럼 대장의 좋은 기능에 필요합니다. 따라서 제조업체는 자신의 제품에 "식이 섬유가 풍부하다"고 자랑할 수도 있습니다. 예를 들어 해외에서는 이 동일한 섬유가 빵, 아이스크림, 파스타, 과자, 심지어 동물에도 첨가됩니다. 더 건강하게 만들기 위해 먹이를 주세요.

탄산, 햄, 등심 등 값비싼 진미도 마찬가지입니다. - 프리미엄 쇠고기와 같은 가격이지만 100% 고기로 만든 것은 아닙니다. 구매자를 속이기 위해 – 더 많은 돈을 받고 고기를 덜 팔기 위해 – 그들은 진미 고기에 물을 추가합니다. 고기 조각을 물과 함께 특수 진공 프로세서에서 오랫동안 회전시키면 고기가 점차적으로 모든 물을 흡수하여 더 무거워지고 더 육즙이 많아지는 것 같습니다. 또 다른 방법은 주사입니다. 간단히 말해서 햄에 물과 향신료를 근육 덩어리에 주입하여 여러 번 주사하는 것입니다. 결과적으로, 그 조각은 두 배 이상 무거워집니다! 물이 조각 밖으로 역류하는 것을 방지하기 위해 많은 고급 육류 가공 공장에서는 고기에 물뿐만 아니라 젤라틴이나 카라기난과 함께 물 용액을 주입합니다.

당근 톱밥, 콩, 다진 뼈를 소시지에 넣지 않더라도 고기 자체가 건강에 해로울 수 있다는 사실도 고려해야합니다. 소시지에 우류핀스크에서 생산되었다고 적혀 있더라도 실제로 고기는 중국산 돼지고기, 아르헨티나산 버팔로, 호주산 캥거루 고기 등 세계 반대편에서 올 수 있습니다. 러시아로 수출할 동물을 무엇으로 채우는지는 알려지지 않았습니다.

소시지에는 꽤 많은 양의 물이 포함되어 있고 삶은 소시지의 경우 그 함량이 70%에 달할 수 있으므로 위조자는 이 분야에서 많은 범위를 차지합니다. 이러한 제품에 증가된 수분을 유지하기 위해 일반적으로 전분, 검, 덱스트린, 이눌린 및 기타 다당류 복합체와 같은 수분 결합 성분이 도입됩니다. 전분이 3~5%만 함유된 소시지는 전분이 없는 소시지보다 20~25% 더 많은 물을 함유하는 것으로 확인되었습니다. 이러한 복합체의 함량을 확인하는 것은 매우 간단합니다. 요오드 용액을 소시지 컷에 떨어 뜨립니다.

소시지가 파란색으로 변하거나 파란색 점이 하나씩 나타나는 경우 이는 이 제품에 전분이 첨가되었음을 분명히 나타냅니다.

예를 들어, 수분 함량이 높은 반훈제 소시지를 텐트, 매점 또는 상점으로 가져왔습니다. 상점의 냉장고에 보관하는 동안 물의 일부가 증발하여 배치의 무게가 작아집니다. 손실이 발생하지 않도록 판매자는 판매하기 전에 주사기를 사용하여 덩어리에 물을 추가로 주입합니다. 구매자가 이를 발견하지 못하도록 소시지 한 덩어리만 판매합니다.

그들은 신선하고 따뜻한 소시지를 육류 가공 공장에서 바로 매장으로 가져옵니다. 그 소시지의 무게는 실온으로 식혔을 때보다 더 커질 것입니다. 결과적으로 판매자는 몇 킬로그램에 속았습니다. 그는 빵에 물을 추가하거나 구매자를 속이는 등 구매자를 희생하여 자신의 실수를 보상해야 합니다.

다양한 착색제(마젠타색, 사탕무 주스, 특수 "소시지" 염료)의 도입은 이제 해외와 여기 러시아 모두에서 매우 일반적입니다. 아마도 많은 사람들이 부엌에서 소시지나 소시지를 물에 끓일 때 어떤 이유에서인지 관찰했을 것입니다. 분홍색으로 변하면 이는 즉시 위조품임을 나타냅니다.

소시지, 특히 삶은 소시지의 판매 기간을 연장하기 위해 다양한 항생제가 도입됩니다. 이를 통해 특히 얇게 썬 소시지의 유통 기한을 크게 연장할 수 있습니다.

편의점 서비스 - 얇게 썬 소시지 -는 실제로 건강에 해를 끼치는 것입니다. 위생 기준에 따라 절단기는 완벽하게 깨끗하게 유지되어야 합니다. 그리고 이웃 슈퍼마켓에 있는 슈퍼마켓에서는 삶은 돼지고기와 생 훈제 고기 한 덩어리를 잘게 썰었고, 한 시간 전에 이코노미 클래스 "유제품" 결과적으로 이 제품에 있던 모든 것(미생물 포함)이 귀하의 몸에 들어갔습니다. 또한 절단 , 소시지를 "절단"하기 전에 케이싱을 청소해야하지만 대부분의 판매자는이 작업을 수행하지 않으며 케이싱에 쌓일 수있는 모든 먼지 (예 : 판매자의 손이나 벽). 냉장고의) 확실히 샌드위치로 옮겨질 것입니다.

진공 포장의 도움으로 소매 체인에서는 유통 기한이 거의 다 된 제품에 "두 번째 수명"을 부여하는 경우가 많습니다.

소시지 선택에 대한 몇 가지 팁:
구매할 때 포장, 라벨, 생산 날짜 및 만료 날짜를 주의 깊게 살펴보십시오.
매장 디스플레이에 제품이 어떻게 보관되어 있는지 주의하세요. 소시지와 고기의 최적 보관 온도는 0~6C입니다.
소시지의 표면은 깨끗하고 건조해야 하며 손상, 구멍 또는 다진 고기 침전물이 없어야 합니다.
인공 또는 천연 껍질은 제품을 떠나서는 안됩니다. 이러한 결핍은 소시지가 부적절한 보관 조건으로 인해 과도하게 건조되었거나 단순히 오래되었음을 나타냅니다.

소시지의 주요 유형:

삶은 소시지는 소금에 절인 다진 고기로 만듭니다. 그들은 약 80 도의 온도에서 조리됩니다. 조리된 소시지에는 다량의 콩이 포함될 수 있으며, 고기 대신 콩이나 세이탄을 넣어 채식으로 만들 수도 있습니다. 다량의 물이 포함되어 있기 때문에 오랫동안 보관되지 않습니다.

구성: 단백질 10-15%, 지방 20-30%.
100g 당 에너지 값: 220-310kcal.

삶은 훈제 소시지는 먼저 삶은 다음 훈제합니다. 조리된 소시지보다 향신료가 더 많이 들어있습니다. 삶은 소시지(다진 고기가 단단한 덩어리임)와 달리 삶은 훈제 소시지는 특정 크기의 작은 조각으로 구성될 수 있습니다. 우유, 크림, 밀가루, 베이컨, 전분이 첨가제로 사용됩니다. 냉장고의 유통 기한은 2 주를 넘지 않습니다.

구성: 단백질 10-17%, 지방 30-40%.
100g 당 에너지 값: 350-410kcal.

생 훈제 (강하게 훈제) 소시지는 열처리를 거치지 않으며 20-25도에서 냉훈이 발생하며 고기는 발효 및 탈수됩니다. 생 훈제 소시지의 숙성은 최소 30~40일 동안 지속됩니다. 생 훈제 소시지에는 가장 많은 양의 향신료가 포함되어 있으며 코냑을 첨가하는 것도 가능합니다.

구성: 단백질 13-28%, 지방 28-57%.
100g당 에너지 값: 340-570kcal.

건조 경화 소시지는 최고 품질의 고기를 사용하여 훈연 없이 장기간 건조하여 만들어집니다. 다진 고기에는 향신료와 꿀, 코냑이 추가됩니다.

제조업체가 해당 제품의 일부로 신선한 고기를 사용하는 경우 비용을 절약하는 경우를 제외하고는 향료 및 향미 강화제를 추가할 특별한 필요가 없습니다. 그러나 제품이 오래된 고기로 만들어진 경우 화학 첨가물뿐만 아니라 분리 콩도 포함될 수 있습니다. 이는 특히 냉동된 오래된 고기에 사용됩니다(예: 통고기로 만든 맛있는 허리살과 베이컨을 만들 때). 일반적으로 의심스러울 정도로 저렴한 가격과 구성 성분 목록을 통해 이러한 제품을 알아볼 수 있습니다.

소시지와 육류 제품이 밝은 분홍색이면 더 신선하다는 의견도 있습니다. 이것은 사실이 아닙니다. 색상은 다양한 염료, 아질산염 및 모든 종류의 첨가제에 의해 제공됩니다. 이들은 가장 안전한 첨가제와는 거리가 멀지만 제조업체는 전통적으로 소비자를 유인하기 위해 소량으로 사용합니다. 칙칙한 소시지와 육류 제품은 훨씬 더 건강합니다. 이는 가공 후 고기의 자연스러운 색상입니다.

그러나 육류 제품은 일부 필수 아미노산, 철분 및 비타민 B의 최고의 공급원이기 때문에 거부할 수 없습니다. 예를 들어, 철분은 식물성 식품에서 충분한 양을 얻기가 매우 어렵습니다. 일반적으로 사과, 메밀, 석류는 철분의 좋은 공급원으로 알려져 있지만 식물성 식품의 이러한 물질은 흡수가 매우 잘되지 않습니다.

영양사는 여기에서 관례적인 것처럼 감자, 파스타 또는 시리얼이 아니라 조림, 튀김, 삶은 것, 찐 것, 샐러드 및 허브와 같은 모든 야채와 함께 육류 제품을 섭취하는 것이 좋습니다. 이러한 제품 조합은 건강한 식단의 관점뿐만 아니라 고전 의학의 관점에서도 최적입니다.

"유해한 제품"(c)
http://www.provred.ru/iz-chego-sostoit-kolbasa.html

"소시지" 주제에 관한 전문가와의 인터뷰

최고의 생선은 소시지? 많은 사람들이 이 진술에 동의할 것이지만, 어떤 사람들에게는 항상 논란의 여지가 있었습니다. 그리고 여기서 요점은 "Doctorskaya"또는 "Bychkov in Tomato"의 맛 선호도, 해로움 및 유용성이 아니라 우선 이러한 소시지가 만들어지는 것입니다.

이전에는 고기로 만들어졌습니다.

예를 들어 동일한 "박사"를 생각해 봅시다. 이 전설적인 소시지의 조리법과 생산 기술은 1936년에 개발되었습니다.
GOST에 따르면 그 구성에는 무염 원료, kg (100kg 당)이 포함되어 있습니다.
프리미엄 손질된 쇠고기 - 25;
돼지 고기, 손질, 반 지방 - 70;
닭고기 달걀 또는 멜란지 - 3;
전체 또는 탈지 우유 분말 - 2;
향신료 및 기타 재료, g(무염 원료 100kg당):
식탁용 소금 - 2090;
아질산나트륨 - 7.1;
과립 설탕 또는 포도당 - 200;
육두구 또는 카다몬 가루 - 50.
그게 다야.

"탄생"부터 1950년대 말까지 "닥터스카야"는 기본 레시피에 변화를 주지 않았습니다. 50년대 후반부터 소나 돼지의 사료에 각종 저급 생선이나 어분, 닭머리 등이 첨가되기 시작했고, 소시지에서 생선이나 닭고기 냄새가 나기 시작했다. 그러나 이것들은 여전히 ​​꽃이었습니다.

조리법의 급격한 "개선"은 소련에서 원자재의 일시적인 중단이 시작되고 GOST가 변경된 70년대 중반에 시작되었습니다. 다진 고기에는 전분이나 밀가루 또는 동물성 단백질 대체물(우유 또는 혈액)을 최대 2%까지 첨가할 수 있습니다.

소련의 원자재 부족이 일정 해지고 더욱이 부족이 엄청나게 커지기 시작했을 때 소시지에 훨씬 더 많은 전분뿐만 아니라 대두도 사용되었습니다. 그런 다음 소위 카라기난 (증점제, 인공 첨가물, 식품 모조품)이 만들어지는 카라긴 (일명 아일랜드 이끼)의 차례가 왔습니다. 많은 소련 연구 기관에서는 인구를 위한 모든 종류의 제품 "시뮬레이터" 개발에 참여했습니다.

오늘 만든 '최고의 생선'은 무엇인가요? 나는 (페레스트로이카 노동자들의 꿈) 상점 진열대가 붐비는 수십 종류의 소시지 구성을 알고 싶습니다. 전문가 중 한 명이 이에 대해 분명한 이유로 자신의 성을 숨기고 싶어했다고 말합니다. 그냥 그를 전문가라고 부르자. 오늘날 EXPERT는 러시아의 육류 및 소시지 제품 생산업체에 다양한 "육류 대체품"(대두 또는 쌀의 구조화된 식물 파생물) 및 기타 모든 "화학물질"을 성공적으로 공급하고 있다는 점만 기억해 두십시오.

전문가 - 소시지 생산은 두 그룹으로 나눌 수 있습니다. 첫 번째는 GOST에 따라 생산되고(이 문서는 주요 소시지 유형의 모든 특성을 명확하게 규정합니다), 두 번째는 사양(기술 조건)에 따라 생산됩니다. 그리고 이것은 사람들이 중독되지 않는 한 거의 모든 것에서 그것을 만드는 것을 가능하게 합니다. "의사의 저녁 식사"라고 부르고 출발하겠습니다. 그리고 그 안에 고기가 얼마나 들어 있고 대체품이 몇 개나 있는지 걱정할 필요가 없습니다. 이것은 영업 비밀입니다.

소비자 - 그리고 무엇이 추가되나요?

전문가 - 이 키트는 DIY라고 합니다. 무엇을 추가해도 소시지가 됩니다. 고급 고기는 결이 좋은 1등급 고기로 대체 가능하며, 콩 1kg + 물 5리터는 고기 5kg 대체 등이 가능합니다. 멜란지에 우유를 전혀 넣을 필요가 없습니다... 수율은 여전히 ​​110-115%입니다. 향료는 "같은" 맛을 줄 것입니다. 그들 중 일부는 중독성이 있습니다. 뼈 가루를 추가 할 수 있습니다. 특정 종류의 소시지를 먹을 때 이빨에 단단하고 작은 것이 느껴졌을 수도 있습니다. 그 사람이 바로 그 사람이에요. 삶은 소시지의 구성은 특수 실험실에서만 결정될 수 있습니다. 1990년대에는 (그리고 지금은 종종) 고기가 전혀 들어가지 않은 소시지를 살 수 있었습니다. 그들은 오늘날 상황이 좋아졌다고 말합니다. 프리미엄 소시지에는 6~10%의 대체품이 포함되어 있습니다. 가장 인기 있는 2학년에는 최대 70%가 있습니다.

소비자 - 이제 고기만으로 소시지를 생산하는 사람이 없나요?

전문가 - 오로지 고기로만 제품을 만든다고 주장하는 일부 제조업체가 있습니다. 어디선가 인터뷰를 본 적이 있는데, 소련 시절 제정된 고기 기준 등에 따라 소시지를 만들면 그 비용(판매 가격)이 기존 소시지보다 4배나 비싸진다는 것이다. 그러면 누가 그런 소시지를 살 것인가? 엘리트를 제외하고. 그러므로 이것은 믿기 어렵습니다.

소비자 - 규제 당국은 어떻습니까? 당연히 GOST 및 TU를 준수하지 않는 제품을 매장 진열대에 진열하지 말고 보호해야 합니까?

전문가 - 사양은 제조업체가 직접 승인합니다. 검사를 위해 SES는 샘플 배치를 생성하지만 카운터에 도달하지 않습니다. 그럼에도 불구하고 갈등은 발생하지만 모든 것이 우호적으로 해결될 수 있습니다.

소비자 - 글쎄요, 삶은 소시지의 재료는 물론 소시지와 만두가 들어간 소시지도 너무 많이 분쇄되어 아무것도 명확하지 않습니다. 반훈제 소시지는 어떻습니까?

전문가 - 스스로 판단하세요: 다음은 콩 첨가물 "Textratein" 제조업체 중 하나에 대한 광고입니다. - "다진 고기에 첨가되는 수소화된 Textratein의 양은 생고기의 품질에 따라 10 - 20% 이상이 될 수 있습니다. , 소시지의 종류와 원하는 것. 동시에 육류 제품의 나머지 조리법은 변경되지 않습니다.”

이는 반훈제 소시지 생산업체에 대한 권장 사항입니다. 소시지와 소시지 - 별도의 이야기. 만두나 소시지는 삶은 소시지보다 구성이 훨씬 더 의심스러운 경우가 많습니다. 상점에서 구입한 소시지에 이미 곰팡이 흔적이 나타나면 간 소시지로 가공하고, 그래도 곰팡이가 있으면 소시지에 사용합니다.

또 다른 옵션: - 뼈에서 고기를 자르면 전부가 잘리지는 않습니다. 척추, 까다로운 움푹 들어간 곳 및 구덩이 등 복잡한 프로필의 뼈에 상처가 남습니다. 그래서 그들은 그러한 뼈를 청소하는 기계를 생각해 냈습니다. 당연히 벗겨진 뼈 조각, 필름, 힘줄도 거기에 있게 됩니다. 닭고기의 경우 껍질과 깃털조각도 들어있습니다. 이 쓰레기는 모두 블록으로 냉동되어 판매됩니다. 기계적으로 뼈를 제거한 고기, 줄여서 기계로 뼈를 제거한 고기라고 합니다. 또 다른 이름은 트리밍입니다. 일반적으로 그들은 종종 치킨 블록에 대해 이야기합니다. 소시지를 만들 수 있는 모든 원료 중에서 이것이 가장 저렴합니다. 일반적으로 8도 이하의 온도에서 사용됩니다. 그렇지 않으면 산화가 시작됩니다. 모든 종류의 쓰레기로 가득 차 있습니다.

이 손질을 통해 콩, 돼지 껍질, 양질의 거친 밀가루, 전분 및 라드를 첨가하여 값싼 소시지가 만들어집니다. 물론, 그러한 "극단적인" 조리법은 없습니다. 카라기난과 콩을 추가합니다. 소시지를 먹자. 벽에 운전하는 것은 충분히 어렵습니다. 요리하자. 꺼내보니 벌써 축 늘어지고 주름진 상태입니다. 왜? 하지만 공장의 카라기난은 열처리 후 젤리 고기로 변해 얼었기 때문에... 그리고 요리하는 동안 분해되었습니다. 그래서 이전에는 소시지에 카라기난을 넣지 않았습니다. 그리고 이제 그들은 그것을 어디에나 두었습니다. 아무도 신경 쓰지 않습니다. 또한 소시지를 롤러 그릴에 사방으로 고르게 튀기면 고기가 많을수록 두꺼워지고, 소시지에 콩과 물로 대체되는 고기가 많을수록 터지는 속도가 빨라집니다. 여러 배치의 소시지가 어떻게 튀겨지는지 보는 것은 재밌습니다. 그릴에 동시에 올려놓은 것 같은데, 하나는 점점 살이 찌고, 하나는 벌써 터지고 수축이 되어서...

소비자 - 그렇다면 고기 통조림에서 무엇을 찾을 수 있을지 상상이 두렵습니다...

전문가 - 두려워하지 마세요. 소시지와 거의 동일합니다. 통조림으로 사용되는 수입 대두는 입방체 모양을 하고 있습니다. 접착성이 좋지 않습니다. 대략적으로 말하면 구성 요소로 구분됩니다. 그런 것을 스튜에 넣을 수는 없습니다. 우리는 대두에 섬유질 구조를 지닌 편평하고 긴 형태를 부여했습니다(무색 닭고기와 같습니다). 또한 지방이 8%(수입산 1.5%) 함유되어 있어 끈적임이 더 강하고 고기조각이 뭉쳐져 떨어지지 않습니다. 그리고 특히 스튜에 콩이 없다고 표시된 경우에는 차이를 알 수 없습니다(일부 스튜 유형에는 고기가 전혀 없지만).

다진 고기와 패트가 들어간 통조림 식품에는 콩가루, 시리얼 및 기타 유화제가 사용됩니다.

소금에 절인 고기가 들어간 통조림의 경우 고기 일부 대신 Textratein F030R01(빨간 간장 플레이크)을 채울 수 있습니다.

Textratein F030B06(캐러멜 설탕으로 착색된 간장 플레이크)은 통조림 식품과 무염 고기로 만든 기성품 요리에 가장 자주 첨가됩니다.

햄과 같은 통조림 식품에 대두 단백질과 하이드로콜로이드(카라기난 또는 불활성 고무와 셀룰로오스를 기본으로 한 제제)를 첨가할 수도 있습니다.

소비자 - 재미. 제조업체가 소위 말하는 것에 무엇이든 추가합니까? 통근육 훈제 고기(양지머리, 목살, 탄산염 등)?

전문가 - 물론이죠. 양지머리는 소규모 상점에서는 그다지 인기가 없습니다. 콩을 넣을 수는 없습니다. 러시아 고기에서 양지머리는 매우 두껍고 지방이 많은 것으로 밝혀졌으며 전혀 표현되지 않습니다.

목은 지방층이 있는 여러 근육으로 구성되어 있습니다. 어떤 식으로든 주사기를 사용하세요. 콩과 물이 잘 필요합니다. 육즙의 환상. 문제는 고기를 채운 후 마사지를 해야 한다는 것입니다. 블레이드가 달린 드럼에서 회전하십시오. 목이 부러지고 마사지기에 젖어 너무 부드러워져서 열처리 중에 갈고리나 줄에서 떨어질 수 있습니다. 그러나 일반적으로 돼지 목살, 탄산염, 쇠고기 등심(물을 잘 흡수함)은 인기와 조리 용이성으로 인해 신사의 소시지 공장 세트를 구성합니다.

전체 근육 제품의 주사용으로 만들어진 콩 분리물은 물에 쉽게 용해됩니다. 대규모 공장에서는 염수를 다중 바늘 주사기(종종 텔레스코픽 바늘 포함)를 사용하여 특수 라인을 통해 내부적으로 도입합니다. 처음에는 제품의 염장 시간을 줄이기 위해 주사기를 사용하기 시작했습니다. 그리고 그들은 콩을 추가하기 시작했습니다. 하지만 우리에게 주사하는 것만으로는 충분하지 않습니다. 이 형태로 조리하면 콩이 끓어오르고 압출 채널을 따라 노란 덩어리로 남게 됩니다. 그리고 구매자는 그런 고기를 얼굴에 던질 것입니다! 고기는 마사지를 받아야 합니다. 스펀지처럼 장력과 압축이 작용하도록 하세요. 내부 압력으로 인해 고기 세포도 붕괴될 수 있도록 내부에 진공을 만들어주는 것도 좋습니다.

소금물에 카라기난이 있으면 균열 내부에 정맥처럼 투명한 덩어리가 있고 표면에는 식욕을 돋우는 반짝이는 미세 껍질이 있습니다. 그리고 이를 위한 특별한 장치가 있습니다. 그 다음에는 고기로 원하는 대로 하세요! 향신료를 뿌리고, 뜨거운 연기로 튀기고, 훈제하고 요리할 수 있습니다. 금형에 넣고 뚜껑을 닫고 요리하면 금형에 햄이 들어갑니다. 많은 일을 할 수 있습니다.

소비자 - 음, 드라이 스모크였으면 좋겠는데…

전문가 - 너무 큰 기대를 하지 마세요. 동일한 빨간색 Textratein을 추가할 수 있습니다. 이전에는 생 훈제 소시지가 종에서 종까지 정확히 40일 동안 만들어졌습니다. 이제 요리 과정이 7일로 단축되었습니다. 다진 고기에 스페셜이 즉시 추가됩니다. 병원성 미생물, 흡연 액체 및 전체 건조-훈제 과정을 죽이는 스타터는 분쇄에서 매장으로 보내는 데까지 1주일이 소요됩니다.

소비자 - 네... 그럼 뭐가 있나요?

전문가 - 하지만 생선은 먹어요. 아니면 두툼한 생고기를 사서 원하는대로 하세요. 생선에 콩 질감을 추가하려는 모든 시도는 결과가 전혀 없습니다. 물고기가 꽤 투명하고 그 안에 콩이 눈에 띄기 때문입니다. 간장은 생선과 섞이지 않습니다. 다진 생선으로만. 생선 장수와 나는 인산염과 표백제(이산화티타늄)만을 사용하여 작업합니다.

간장과 잘 어울리고 게살은 좋은 친구입니다. 그리고 그들은 매우 강한 친구들입니다. 형편없고 값싼 생선을 연육에 갈아서 물과 분리대두를 추가하고 일부는 표백제로 칠하고 일부는 빨간색으로 칠하십시오...

그러나 이것은 소시지 이야기가 아니라 완전히 다른 이야기이며, 외부 공급에 대한 러시아의 식량 의존도가 높아짐에 따라 계속 발전할 이야기입니다. 러시아인에게 음식을 가장한 산업 쓰레기의 대량 공급이 보장됩니다.

경고: 본 뉴스는 여기에서 발췌한 것입니다. 이용 시 출처는 이 링크로 표기해 주시기 바랍니다.

모스크바, 2월 9일. 소시지는 인기를 잃었습니다. 전문가들은 러시아에서 판매되는 이들 제품 중 절반에 고기가 포함되어 있지 않다고 말합니다. MIR 24 TV 채널의 특파원인 Roman Parshintsev가 그것이 무엇인지 알아냈습니다.

일반적으로 닥터스 소시지에는 돼지고기, 쇠고기, 물, 우유, 소금, 계란, 향신료 및 첨가물이 들어있습니다. 이 소시지의 두 가지 유형, 즉 가장 비싸고 가장 저렴한 것을 비교해 보겠습니다. 가격 범위는 킬로그램 당 185 ~ 600 루블입니다. 두 제품의 에너지 가치는 거의 동일합니다. 구성이 근본적으로 다릅니다. 더 비싼 것은 고기와 식품 첨가물 외에는 아무것도 포함되어 있지 않습니다. 더 저렴한 버전에서는 돼지고기나 쇠고기가 없습니다. 제조업체는 라벨에 가금류 고기, 전분, 증점제 및 염료를 정직하게 표시했습니다. GOST 표준에 따르면 "Doctorskaya"에서는 이런 일이 발생해서는 안됩니다.

닥터 소시지의 고전적인 구성은 적어도 반세기 동안 변하지 않았습니다. 살코기 돼지고기 25%. 같은 양의 쇠고기. 대부분의 돼지고기는 반지방(45%)입니다. 꽤 많은 양의 분유 - 3%, 계란 멜란지 2%. 기본적으로 의사가 지시한 대로입니다.

실험실에서 구성을 확인해 보겠습니다. 우선, 소시지 "두 조각"을 냉동실에 넣습니다. 그런 다음 추가 연구를 위해 8미크론의 얇은 조각을 절단합니다. 전분에 대한 첫 번째 테스트. 그들은 요오드와 함께 떨어집니다. 더 저렴한 샘플은 눈에 띄게 파란색으로 변합니다. Gostovsky - 색상이 변경되지 않습니다.

“GOST 소시지에는 전분이 발견되지 않았습니다. 사양에 따라 만들어진 소시지에는 상당히 많은 양의 전분 함유 성분이 포함되어 있습니다.”라고 미생물학 테스트 방법 연구소의 수석 미생물학자인 Maria Pilipenko는 말합니다.

현미경으로 보면 사양에 따르면 소시지에 고기가 절반 이상 들어있는 것으로 나타났습니다. “뼈 조직 조각이 있는데 이는 기계적으로 뼈를 제거한 가금류이기 때문에 허용됩니다. 이것은 우리가 시각적으로 볼 수 없는 매우 작은 뼈이고, 미뢰도 이를 알아차리지 못하지만 현미경으로는 알아차릴 수 있습니다.”라고 전문가는 설명합니다.

제조업체는 고객을 속이는 데 더 많은 비용이 든다고 말합니다. 품질이 낮은 제품에 대한 벌금은 30만 ~ 백만 루블에 이릅니다. 따라서 그들은 소시지의 전체 구성을 나타내는 데 관심이 있습니다.

“산도 조절제라고 되어 있고 어느 것이 맞는지는 말해주지 않는다면 생각해 보아야 합니다. 기술 규정에는 제조업체가 단어, 숫자, 인덱스 E 등 어떤 형태로든 이 정보를 해독할 의무가 있다고 명시되어 있습니다.”라고 육류 가공 공장의 품질 관리 서비스 책임자인 Ekaterina Kantor는 말합니다.

기술적으로 소시지를 만드는 과정은 간단합니다. 절단 작업장에서 고기는 다진 고기 생산으로 보내집니다. 그런 다음 특수 주사기를 사용하여 덩어리를 껍질에 압착합니다. 그런 다음 덩어리를 묶어 열처리를 위해 보냅니다. 삶아서 쪄서 그런지 부드러워요.

완성 된 소시지는 질소와 이산화탄소가 펌핑되는 필름으로 포장됩니다. 이는 추가 보존입니다. 산소가 부족하여 내부에 미생물이 번식할 수 없습니다. 이 형태로 소시지는 매장에 도착합니다. 이렇게 하면 최대 2주 동안 변경되지 않은 상태로 유지할 수 있습니다.

새로운 품질 기준에 따르면 GOST에 따라 생산되지 않은 소시지는 마지막 날을 보내고 있습니다. "닥터스 스페셜"이나 "오리지널"과 같은 트릭은 당신을 구할 수 없습니다. 가금류 고기는 레시피에서 사라집니다. 이는 킬로그램 당 200 루블의 가격이 과거의 일이 될 것임을 의미합니다.

우리 각자는 육류 가공 공장에서 일하고 소시지를 먹지 않는 사람들에 대해 들어 보았지만 그 이유는 무엇입니까?

어떤 소시지에 고기가 들어 있는지 어떻게 알 수 있습니까? 그리고 당신이 절대적으로 옳을 것입니다. 이것을하는 것은 쉽지 않습니다. 교활하고 부정직한 생산자는 때때로 소비자가 인지하지도 못하는 소시지에 물건을 "숨깁니다".

브레즈네프 시대에 소시지에 첨가되었다고 알려진 화장지와 계속해서 컨베이어 벨트에 떨어지는 쥐 이후에는 우리를 겁주고 이러한 제품을 섭취하지 못하도록 설득하기가 어렵습니다. 그러나 현재 식품 기술의 기적 덕분에 제조업체는 고기가 전혀 없는 소비자에게도 고통 없이 소시지를 판매할 수 있게 되었습니다. 포장에 자랑스럽게 표시된 마법의 단어 "고기"조차도 저장되지 않습니다.

많은 기업에서는 고기 대신 소위 MDM(기계적으로 분리된 고기 또는 MDM)을 사용합니다. 기계적으로 뼈를 제거한 고기 ) - 고기가 남아있는 뼈로 만든 일종의 물질입니다. 압력을 받으면 퓌레와 비슷한 것으로 바뀌어 고기 대신 사용됩니다. 또한 포장에는 "돼지 고기", "쇠고기"등이 적혀 있습니다. "칠면조 고기" 대신 칠면조 뼈로 만든 유사한 물질인 MDPM을 사용하는 경우가 많습니다. 이는 콩에 비견되는 재앙이다. 콩 첨가물이 여전히 식물성 단백질로 표시되어 있으면 MDM은 고기로 표시됩니다. 이는 러시아에서는 금지되지 않습니다. 유럽에서는 이를 방지하기 위해 제조업체가 포장에 성분뿐만 아니라 고기, 향신료 및 기타 구성 요소의 양도 표시해야 합니다. 안타깝게도 이러한 규칙은 유럽 연합 내에서만 적용되며, 러시아에 제품을 공급할 때 제조업체는 이를 표시할 필요가 없습니다.

또한 유럽의 모든 고기 부위가 고기로 간주되는 것은 아닙니다. 이것은 동어반복이 아닙니다. 소고기는 지방 25%, 결합 조직(정맥, 인대, 연골) 25%를 넘지 않아야 합니다. 돼지고기에는 지방이 5% 더 많을 수 있고, 가금류와 토끼에는 지방이 최대 15%, 결합 조직은 최대 10% 더 적습니다. 이러한 모든 규범은 관련 EU 문서에 규정되어 있습니다. 소비자가 자신이 돈을 쓰는 것과 먹는 것을 이해할 수 있도록 소개되었습니다.

소련(GOST)에서 계승한 표준에 따르면 닥터 소시지는 쇠고기 25%, 돼지고기 70%, 계란 3%, 우유 2%로 구성되어야 합니다. 그러나 GOST에 따라 소시지를 생산하기로 결정한 회사는 거의 없습니다. 비용이 많이 들거나 더 정확하게는 기업에 남아있는 이익이 적습니다. 따라서 소시지 제조업체는 자체 조리법을 개발하고 이를 기술 사양(TS)으로 설정하여 극비로 유지합니다.

기껏해야 정부 연구소에서는 소시지의 성분 안전성을 테스트하지만 품질은 테스트하지 않습니다. 국가는 제품의 안전을 모니터링할 자금이 없으며 기업 자체도 이에 관심이 없습니다. 이러한 표준(GOST)이 채택되면 현대화에 투자하고 품질을 개선해야 합니다. 그런 돈은 없습니다. 그러므로 이제 우리의 우선순위는 질이 아니라 양입니다.

러시아의 새로운 표준에 따르면 거의 모든 소시지는 첨가물을 금지하지만 우크라이나에는 아직 표준이 전혀 없습니다.

최고 품질의 삶은 소시지 100% 고기로만 구성되어야 합니다.

1등급 소시지 – 고기 70%, 단백질 안정제 존재도 허용됩니다 – 10%, 콩 및 유제품 – 10%, 시리얼 – 5%, 전분 – 5%.

2등급 소시지 – 고기 60%, 첨가물 40%.

프리미엄 품질의 반훈제 소시지 – 100% 고기. 밀가루와 전분을 첨가하는 것은 허용되지 않습니다.

1등급 반훈제 소시지 – 고기 90%, 밀가루 및 콩 제품 10%.

육류 가공 공장에서 상한 고기나 소시지는 화학 시약으로 소독하고 재활용합니다.

폴리머 케이스에 담긴 소시지:
45% - 에멀젼
25% - 콩 단백질.
15% - 가금류 고기.
7%는 고기뿐이다.
5% - 밀가루, 전분.
3% - 향료 첨가제.

소세지:
35% - 에멀젼
30% - 콩 단백질.
15%는 고기뿐이다.
10% - 가금류 고기.
5% - 밀가루/전분.
5% - 향료 첨가제.

스파이크:
소시지와 마찬가지로 가금류 고기 대신 발효된 돼지고기 피부, 지방 및 피하 라드가 들어 있습니다.

삶은 소시지:
30% - 가금류 고기.
25% - 에멀젼
25% - 콩 단백질.
10%는 고기뿐이다.
8% - 밀가루/전분.
2% - 향료 첨가제.

설명:

유제 - 가죽, 부산물, 육류 생산 폐기물 - 이 모든 것을 갈아서 연한 회색 펄프로 끓입니다.

고기 — 소/암컷 고기 및 돼지고기. 대다수는 영국산 연탄 돼지고기입니다.

밀가루/전분 - 옥수수/감자 가루 및 전분.

향료 첨가제 - 증점제, 색소, “고기향”, 방부제, 소금,

설탕, 후추 맛.

소시지에 고기를 넣는 가장 일반적인 방법은 고기를 추가하는 것입니다. 콩 단백질 . 콩은 일반적인 흰색 분말입니다. 물과 섞으면 죽이 되고, 소금에 절이고 후추를 뿌리고 색을 칠하고 고기 대신 소시지에 첨가할 수 있습니다.

대두 단백질의 주요 특성은 물을 흡수하고 부풀어 오르며 수확량을 늘리는 것입니다. 단백질이 더 많은 물을 흡수할수록 더 좋습니다. 대두 단백질은 수분 공급(수분 흡수) 정도에 따라 대두분말, 분리대두, 농축대두의 세 가지 유형으로 구분됩니다. 이제 거의 모든 육류 가공 공장은 농축 방식으로 전환했습니다. 비용은 더 많이 들지만 더 많은 물을 흡수합니다. 고대 연금술사와 마찬가지로 육류 가공 기술자들은 흡수성이 더 높은 콩 단백질을 지속적으로 찾고 있습니다.

시장에서 소시지를 선택할 때 우리는 항상 더 맛있고 저렴한 것을 찾으려고 노력합니다(어딘가에서는 싸고 맛있는 것이 소시지와 양립할 수 없는 개념이라고 생각하지만). 소시지 생산자의 주요 목표는 동일합니다. 기적의 소시지를 만드는 것입니다. 저렴하고 모두가 좋아할 것입니다. 그리고 여기에서 화학 산업과 식품 기술의 경이로움이 도움이 됩니다. 또한 그들은 정확하게 서부, 특히 소시지의 고향 인 독일에서 우리 육류 가공 공장으로 왔습니다.

예를 들어, 일부 회사에서는 흥미로운 독일 첨가제인 당근 섬유를 사용합니다. 이 섬유질은 대두와 마찬가지로 수분을 흡수하는 능력이 있어 소시지 생산업체에 유익합니다. 다진 소시지에 과감하게 붓고 물을 부어 부풀어 오르면서 최종 제품의 무게가 여러 번 증가합니다.

동시에 섬유에는 색이나 냄새가 없습니다. 그리고 유전자 변형 대두와 달리 건강에 해를 끼치 지 않습니다. 실제로 신체에 전혀 흡수되지 않지만 제조업체가 보증하는 것처럼 대장의 좋은 기능에 필요합니다. 따라서 제조업체는 오히려 자사 제품에 "식이섬유가 풍부하다"는 라벨을 자랑할 수도 있습니다. 예를 들어, 해외에서는 빵, 아이스크림, 파스타, 제과, 심지어 동물 사료까지 모든 곳에 특별히 첨가되어 더욱 건강해집니다.

탄산, 햄, 등심 등 값비싼 진미도 마찬가지입니다. - 프리미엄 쇠고기와 같은 가격이지만 100% 고기로 만든 것은 아닙니다. 구매자를 속이기 위해 – 더 많은 돈을 받고 고기를 덜 팔기 위해 – 그들은 진미 고기에 물을 추가합니다. 고기 조각을 물과 함께 특수 진공 프로세서에서 오랫동안 회전시키면 고기가 점차적으로 모든 물을 흡수하여 더 무거워지고 더 육즙이 많아지는 것 같습니다. 또 다른 방법은 주사입니다. 간단히 말해서 햄에 물과 향신료를 근육 덩어리에 주입하여 여러 번 주사하는 것입니다. 결과적으로, 그 조각은 두 배 이상 무거워집니다! 물이 조각 밖으로 역류하는 것을 방지하기 위해 많은 고급 육류 가공 공장에서는 고기에 물뿐만 아니라 젤라틴이나 카라기난과 함께 물 용액을 주입합니다.

당근 톱밥, 콩, 다진 뼈를 소시지에 넣지 않더라도 고기 자체가 건강에 해로울 수 있다는 사실도 고려해야합니다. 소시지에 우류핀스크에서 생산되었다고 적혀 있더라도 실제로 고기는 중국산 돼지고기, 아르헨티나산 버팔로, 호주산 캥거루 고기 등 세계 반대편에서 올 수 있습니다. 러시아로 수출할 동물을 무엇으로 채우는지는 알려지지 않았습니다.

소시지에는 꽤 많은 양의 물이 포함되어 있고 삶은 소시지의 경우 그 함량이 70%에 달할 수 있으므로 위조자는 이 분야에서 많은 범위를 차지합니다. 이러한 제품에 증가된 수분을 유지하기 위해 일반적으로 전분, 검, 덱스트린, 이눌린 및 기타 다당류 복합체와 같은 수분 결합 성분이 도입됩니다. 전분이 3~5%만 함유된 소시지는 전분이 없는 소시지보다 20~25% 더 많은 물을 함유하는 것으로 확인되었습니다. 이러한 복합체의 함량을 확인하는 것은 매우 간단합니다. 요오드 용액을 소시지 컷에 떨어 뜨립니다. 소시지가 파란색으로 변하거나 파란색 점이 하나씩 나타나는 경우 이는 이 제품에 전분이 첨가되었음을 분명히 나타냅니다.

예를 들어, 수분 함량이 높은 반훈제 소시지를 텐트, 매점 또는 상점으로 가져왔습니다. 상점의 냉장고에 보관하는 동안 물의 일부가 증발하여 배치의 무게가 작아집니다. 손실이 발생하지 않도록 판매자는 판매하기 전에 주사기를 사용하여 덩어리에 물을 추가로 주입합니다. 구매자가 이를 발견하지 못하도록 소시지 한 덩어리만 판매합니다.

그들은 신선하고 따뜻한 소시지를 육류 가공 공장에서 바로 매장으로 가져옵니다. 그 소시지의 무게는 실온으로 식혔을 때보다 더 커질 것입니다. 결과적으로 판매자는 몇 킬로그램에 속았습니다. 그는 빵에 물을 추가하거나 구매자를 속이는 등 구매자를 희생하여 자신의 실수를 보상해야 합니다.

다양한 착색 물질(마젠타색, 사탕무 주스, 특수 "소시지" 염료)의 도입은 현재 해외와 러시아 모두에서 매우 일반적입니다. 많은 사람들이 부엌에서 소시지나 소시지를 물에 끓이면 어떤 이유에서인지 분홍색으로 변하는 것을 본 적이 있을 것입니다. 이는 즉시 위조품임을 나타냅니다.

소시지, 특히 삶은 소시지의 판매 기간을 연장하기 위해 다양한 항생제가 도입됩니다. 이를 통해 특히 얇게 썬 소시지의 유통 기한을 크게 연장할 수 있습니다.

편의점 서비스 - 얇게 썬 소시지 -는 실제로 건강에 해를 끼치는 것입니다. 위생 기준에 따라 절단기는 완벽하게 깨끗하게 유지되어야 합니다. 그리고 이웃 슈퍼마켓에있는 슈퍼마켓은 삶은 돼지 고기와 생 훈제 고기 한 덩어리를 잘게 자르고 한 시간 전에 이코노미 클래스 "Molochnaya"를 받았습니다. 결과적으로, 이 제품에 포함된 모든 것(미생물 포함)이 귀하의 절단물에 남게 되었습니다. 또한 소시지를 "절단"하기 전에 케이싱을 청소해야 하지만 대부분의 판매자는 이를 수행하지 않으며 케이싱에 쌓일 수 있는 모든 먼지(예: 판매자의 손이나 냉장고 벽에서 나온 먼지)도 제거합니다. 확실히 샌드위치로 옮겨집니다.

진공 포장의 도움으로 소매 체인에서는 유통 기한이 거의 다 된 제품에 "두 번째 수명"을 부여하는 경우가 많습니다.

소시지 선택에 대한 몇 가지 팁:

# 구매할 때 포장, 라벨, 생산 날짜 및 만료 날짜를 주의 깊게 살펴보십시오.

# 매장 디스플레이에서 제품이 어떻게 보관되는지 주목하세요. 소시지와 고기의 최적 보관 온도는 0~6°C입니다.

# 소시지의 표면은 깨끗하고 건조해야 하며 손상, 구멍 또는 다진 고기 침전물이 없어야 합니다.

# 껍질(인공 또는 천연)은 제품을 떠나서는 안 됩니다. 이러한 결핍은 소시지가 부적절한 보관 조건으로 인해 과도하게 건조되었거나 단순히 오래되었음을 나타냅니다.

소시지의 주요 유형:

삶은 소시지는 소금에 절인 다진 고기로 만듭니다. 그들은 약 80 도의 온도에서 조리됩니다. 조리된 소시지에는 다량의 콩이 포함될 수 있으며, 고기 대신 콩이나 세이탄을 넣어 채식으로 만들 수도 있습니다. 다량의 물이 포함되어 있기 때문에 오랫동안 보관되지 않습니다.

구성: 단백질 10-15%, 지방 20-30%.

100g 당 에너지 값: 220-310kcal.

삶은 훈제 소시지는 먼저 삶은 다음 훈제합니다. 조리된 소시지보다 향신료가 더 많이 들어있습니다. 삶은 소시지(다진 고기가 단단한 덩어리임)와 달리 삶은 훈제 소시지는 특정 크기의 작은 조각으로 구성될 수 있습니다. 우유, 크림, 밀가루, 베이컨, 전분이 첨가제로 사용됩니다. 냉장고의 유통 기한은 2 주를 넘지 않습니다.

구성: 단백질 10-17%, 지방 30-40%.

100g 당 에너지 값: 350-410kcal.

생 훈제 (강하게 훈제) 소시지는 열처리를 거치지 않으며 20-25도에서 냉훈이 발생하며 고기는 발효 및 탈수됩니다. 생 훈제 소시지의 숙성은 최소 30~40일 동안 지속됩니다. 생 훈제 소시지에는 가장 많은 양의 향신료가 포함되어 있으며 코냑을 첨가하는 것도 가능합니다.

구성: 단백질 13-28%, 지방 28-57%.

100g당 에너지 값: 340-570kcal.

건조 경화 소시지는 최고 품질의 고기를 사용하여 훈연 없이 장기간 건조하여 만들어집니다. 다진 고기에는 향신료와 꿀, 코냑이 추가됩니다.

제조업체가 해당 제품의 일부로 신선한 고기를 사용하는 경우 비용을 절약하는 경우를 제외하고는 향료 및 향미 강화제를 추가할 특별한 필요가 없습니다. 그러나 제품이 오래된 고기로 만들어진 경우 화학 첨가물뿐만 아니라 분리 콩도 포함될 수 있습니다. 이는 특히 냉동된 오래된 고기에 사용됩니다(예: 통고기로 만든 맛있는 허리살과 베이컨을 만들 때). 일반적으로 의심스러울 정도로 저렴한 가격과 구성 성분 목록을 통해 이러한 제품을 알아볼 수 있습니다.

소시지와 육류 제품이 밝은 분홍색이면 더 신선하다는 의견도 있습니다. 이것은 사실이 아닙니다. 색상은 다양한 염료, 아질산염 및 모든 종류의 첨가제에 의해 제공됩니다. 이들은 가장 안전한 첨가제와는 거리가 멀지만 제조업체는 전통적으로 소비자를 유인하기 위해 소량으로 사용합니다. 칙칙한 소시지와 육류 제품은 훨씬 더 건강합니다. 이는 가공 후 고기의 자연스러운 색상입니다.

그러나 육류 제품은 일부 필수 아미노산, 철분 및 비타민 B의 최고의 공급원이기 때문에 거부할 수 없습니다. 예를 들어, 철분은 식물성 식품에서 충분한 양을 얻기가 매우 어렵습니다. 일반적으로 사과, 메밀, 석류는 철분의 좋은 공급원으로 알려져 있지만 식물성 식품의 이러한 물질은 흡수가 매우 잘되지 않습니다.

실제로 현대 구매자는 소시지에 어떤 구성 요소가 들어 있는지 모릅니다. 이 문제에 대한 소문과 추측이 전 세계를 가득 채웠습니다. 소시지가 어떻게 만들어지고 어떤 소시지에 육류 제품이 포함되어 있는지 어떻게 알 수 있나요?

수많은 제조업체가 구매자에게도 알려지지 않은 재료로 소시지를 만듭니다. 많은 사람들이 소시지에 화장지가 들어있다거나 컨베이어 벨트에 쥐가 있다는 소문을 알고 있습니다. 그런 이야기가 있은 후, 소시지를 먹는 것은 인간에게 금기시되는 주제가 됩니다.

현대 기술

이 시점에서 현대 기술의 도움으로 소시지는 고기가 거의 없이 판매됩니다. 본 제품 대신 소시지에 MDM 등의 성분이 함유되어 있습니다. 이 혼합물은 뼈와 남은 고기로 만들어집니다.

프레스에서 균질한 덩어리가 나오고 육류 제품 대신 추가됩니다.

이 절차를 통해 제조업체는 제품 포장에 돼지고기인지 쇠고기인지 표시합니다.

포장에 "칠면조 고기"라고 적힌 소시지를 보면 해당 제품에 MDPM이 포함되어 있을 가능성이 높습니다. 이 덩어리는 칠면조 뼈로 만들어지며 성분은 콩 단백질과 유사합니다. 다만, 제품 포장에 콩을 첨가한 경우에는 반드시 식물성 단백질로 표시하고, MDM 함량은 육류제품으로 표시합니다.

유럽의 경우 러시아 연방과 비교하여 제조업체는 구성 부품뿐만 아니라 모든 구성 요소의 수까지 포장에 표시해야 합니다. 이는 고객이 속일 가능성을 줄이기 위해 필요합니다. 제품이 러시아로 들어오는 경우 제조업체는 이 법을 준수하지 않습니다. 이 법은 유럽 연합 영토에서만 유효하기 때문입니다.

유럽 ​​국가에서는 모든 고기가 고기로 간주되는 것은 아닙니다. 표준에 따르면, 소육 제품은 약 25%의 지방과 동일한 양의 결합 조직을 함유해야 하지만 그 이상은 함유하지 않아야 합니다.

결합 조직은 연골, 정맥 및 인대입니다. 돼지고기의 경우 지방 함량이 5% 더 높아도 허용되지만 토끼와 가금류에서는 반대로 15%, 결합 조직은 10%로 낮습니다.

이러한 표준은 유럽 연합 문서에 승인되고 명시되어 있습니다. 소비자가 자신이 정확히 무엇을 소비하고 있는지, 어떤 제품에 대해 비용을 지불하는지 명확하게 이해할 수 있도록 존재합니다.

GOST 표준

소련의 GOST 규격에 따르면 '닥터스' 소시지에는 돼지고기, 쇠고기 등의 고기와 우유, 달걀(쇠고기 25%, 돼지고기 70%, 우유 2%, 달걀 3%)이 포함되어야 한다.

소시지를 만드는 올바른 방법은 비용이 많이 들고 공장의 이익도 적기 때문에 극소수의 회사에서만 수행합니다. 이러한 이유로 대부분의 기관에서는 자체 레시피를 개발하고 기술적 조건을 설정하고 조심스럽게 숨깁니다.

GOS 연구소의 도움으로 품질이 아닌 성분의 안전성만 확인됩니다. 정부는 식품 안전을 지속적으로 모니터링할 자금이 없으며, 물론 기업 자체도 이에 관심이 없습니다.

GOST 표준에 따라 제품을 생산한다면 제조업체는 현대화에 막대한 돈을 투자하고 제품 품질을 개선해야 합니다. 그러나 재정적 관점에서 보면 고품질 제품을 소량 생산하는 것보다 평균 품질을 대량으로 생산하는 것이 더 수익성이 높습니다.

현대 표준에 따르면 소시지 제품 생산에는 첨가제를 사용할 수 없습니다. 예를 들어, 고급 삶은 소시지는 전적으로 육류 제품으로 준비해야 합니다.

다양한 종류의 소시지에 들어 있는 고기와 첨가물의 비율 예:

• 1등급은 육류 구성을 70%로 제공하고 단백질(약 10%), 유제품 및 콩 성분(10%), 곡물 및 전분(5%)이 추가되는 경우가 많습니다.
• GOST에 따른 2등급 소시지에는 고기 60%와 첨가물 40%가 포함되어 있습니다.
• 반훈제 소시지에 함유된 육류 제품은 100%입니다. 전분과 밀가루 첨가는 금지되어 있습니다. 이 유형의 1등급은 고기 90%, 밀가루와 콩 10%를 허용합니다. 상한 소시지와 고기는 화학 시약을 사용하여 처리를 위해 보내지며 추가 처리됩니다.

소시지의 구성

소시지는 무엇으로 만들어지나요? 소시지에는 여러 유형이 있으며 그 구성 요소의 비율은 사회에 알려져 있습니다.

• 소시지는 유제 35%, 콩 30%, 고기 15%, 가금류 10%, 전분 또는 밀가루 5%, 첨가물 5%로 구성됩니다.
• Shpikaki는 소시지와 같은 방식으로 생산됩니다. 유일한 차이점은 가금류 고기 대신 발효된 돼지고기 껍질과 라드를 첨가한다는 것입니다.
• 조리된 소시지에는 가금류 30%, 유제와 콩 각각 25%, 일반 고기 10%, 밀가루 또는 전분 8%, 첨가물 2%가 들어있습니다.

이제 위의 구성 요소가 무엇인지 알아내야 합니까?

유제는 가죽, 내장 및 고기 폐기물입니다. 으깨서 잘 삶아줍니다. 결과는 밝은 회색 죽입니다.

고기는 돼지고기뿐만 아니라 소에서도 채취됩니다. 대부분의 영국식 연탄 돼지고기. 옥수수든 감자든 마찬가지죠.

첨가물은 색소, 설탕, 고기, 후추, 증점제, 방부제, 소금 등의 형태로 사용됩니다.

대부분의 경우 육류 제품은 콩으로 대체됩니다. 콩은 흰색 가루로 물과 혼합되어 점차적으로 죽으로 변합니다. 그런 다음 소금에 절이고 후추를 뿌리고 색을 칠하고 고기 대신 소시지에 첨가할 수 있습니다.

대두의 중요한 특성은 액체를 흡수하고 부풀어 오르며 제품 수율을 높이는 것입니다. 콩 단백질은 엄청난 양의 액체를 흡수할 수 있다면 더 좋습니다. 액체 흡수 정도에 따라 단백질을 분석하는 경우 3가지 범주로 나누어야 합니다.

• 콩 농축물;
• 분리대두;
• 콩가루.

대부분의 소시지 공장에서는 농축액을 사용합니다. 그 비용은 다른 모든 것보다 비싸지 만 액체 흡수는 훨씬 더 큽니다.

당근 섬유질 첨가

거의 모든 소비자는 더 맛있는 소시지와 저렴한 소시지를 선택합니다. 그리고 소시지를 구입할 때 맛과 가용성이 함께 오지 않는다는 것은 모두가 알고 있는 사실입니다.

생산의 주요 임무는 모든 사람이 이용할 수 있고 맛이 뛰어난 제품을 개발하는 것입니다. 그리고 이를 위해 그들은 종종 식품 기술과 화학 산업을 사용합니다. 이 과학은 소시지의 발상지인 독일의 대가들로부터 국내 생산자들에게 알려졌습니다.

당근섬유 등 첨가물을 사용하는 업체도 있다. 독일에서 생산되지만 사실 이 성분은 콩과 비슷합니다. 액체를 흡수하는 성질이 있습니다. 미래 소시지의 다진 고기에 첨가 한 다음 물을 부으면 부풀어 오른다. 결과적으로 최종 제품의 무게는 두 배로 늘어납니다.

당근 섬유질은 색도 냄새도 없습니다.

또한 콩과 달리 인체 건강에 해롭지 않습니다. 변형 콩은 장에서 흡수되지 않지만 제조업체는 대장의 적절한 기능을 위해 매우 필요하다고 주장합니다.

이 섬유는 외국에서는 빵, 과자, 아이스크림, 파스타, 동물 사료에 의도적으로 첨가됩니다. 이는 제품이 건강상의 이점을 제공하는지 확인하기 위해 수행되어야 합니다.

그 밖에 무엇이 포함되어 있나요?

햄, 탄산염, 등심 등의 제품에도 100% 고기가 포함되어 있지는 않지만 가격은 프리미엄 등급 쇠고기와 동일합니다. 더 많은 돈을 벌기 위해 소시지에 물을 추가하면 고기를 절약할 수 있습니다.

일정량의 육류 제품을 진공 프로세서에서 물과 함께 비틀면 시간이 지남에 따라 모든 물이 고기에 흡수되어 무거워집니다. 육안으로 보면 고기가 육즙이 많아 보입니다. 또 다른 옵션이 있습니다 - 주사기로 향신료와 함께 액체를 주입하는 것입니다. 결과적으로 햄이 상당히 무거워집니다. 나중에 물이 새는 것을 방지하기 위해 젤라틴이나 카라기난이 첨가됩니다.

저가형 소시지의 경우, 저급 고기는 물론이고 빠진 손질까지 다양하게 첨가되어 있습니다. 종종 그러한 트리밍에는 이미 echinococci 및 finns와 같은 다양한 벌레가 있습니다.

장기 보관, 특히 삶은 소시지의 경우 다양한 항생제가 성분에 첨가됩니다. 일부 상점에서는 소시지 절단과 같은 서비스를 제공합니다. 결과적으로 슬라이싱 기계는 완벽하게 깨끗해야 하고 절단이 필요한 소시지뿐만 아니라 그 이전의 다양한 유형의 제품을 작업하는 데 사용되기 때문에 이로 인해 심각한 해를 끼칠 수 있습니다.

위의 모든 사항을 바탕으로 해당 제품의 모든 내용물과 미생물이 갓 다진 음식에 포함되었습니다. 또한 절단하기 전에 소시지의 필름을 제거해야 하지만 많은 사람들이 이를 잊어버립니다. 결과적으로 그 위에 존재하는 모든 먼지는 얇게 썬 소시지에 남게 됩니다.

유통기한이 거의 다 된 절단물은 진공 포장됩니다.

특정 제품을 구매할 때는 포장에 적힌 문구, 유통기한, 생산일자, 라벨 등을 주의 깊게 살펴봐야 한다.

이 소시지를 보관하는 장소의 내용물과 보관 온도를 살펴봐야 합니다. 6도를 넘지 않아야 합니다. 소시지 표면에 관하여:

• 깨끗해야 합니다.
• 포장과 소시지 자체는 건조합니다.
• 소시지 제품의 필름에는 손상이나 구멍이 없어야 합니다.

소시지를 신중하게 선택하세요

쉘은 제품에 잘 맞아야 합니다. 그렇지 않은 경우 부적절한 보관 조건으로 인해 과도하게 건조되었음을 의미합니다.

소시지의 인기유형

삶은 소시지는 다진 고기를 겹겹이 쌓아서 준비해야 합니다. 요리는 80도 온도에서 수행됩니다. 그들은 종종 콩을 풍부하게 함유하고 있습니다. 본 제품은 다량의 액체를 함유하고 있으므로 장기간 보관할 수 없습니다. 이 소시지의 구성은 완전히 명확하지 않습니다. 단백질 17%, 지방 40%입니다. 제품 100g의 에너지 값은 410kcal입니다.

생훈제 제품과 하드훈제 제품은 열처리를 거치지 않습니다. 차가운 흡연은 25도 온도에서 이루어집니다.

차가운 훈제 장 장치

육류 제품은 발효되어 무해해집니다. 이러한 유형의 소시지가 준비 상태에 도달하려면 최소 한 달 동안 특정 조건에 보관되어야 합니다.

건조 경화 소시지의 생산은 훈제를 사용하지 않고 장기 건조를 통해 최고 품질의 고기로만 수행됩니다. 다진 고기에는 코냑, 향신료, 꿀이 들어 있습니다.

실제 고기만을 사용하여 이러한 제품을 만드는 경우 다양한 향미료 및 향미 강화제를 첨가하지 않고 공정이 진행됩니다. 제품이 오래된 고기로 생산된 경우 화학 첨가물과 분리 콩이 첨가됩니다. 이 제품은 저렴할 거예요.

많은 사람들은 색상으로 제품의 신선도를 쉽게 알아볼 수 있다고 생각합니다. 소시지나 육류 제품이 밝은 핑크색을 띠면 신선하다는 뜻입니다.

사실 이는 사실과 거리가 멀다. 이제 유해한 염료, 첨가제 및 아질산염이 많이 있지만 이는 구매자의 관심을 끌기 때문에 공장의 제조업체를 두려워하지 않습니다. 가장 안전하고 신선한 종류의 소시지는 회색입니다. 이 색상은 고기를 가공한 후에 얻습니다.

비디오: 소시지는 무엇으로 만들어지나요?

소시지는 무엇으로 만들어지나요? 이 질문은 50년 전에 물어봤다면 어리석은 것처럼 보일 것입니다. 이제 이 질문은 매우 관련성이 높습니다. 소시지 한 조각을 자르고 그 맛에 감탄할 때마다 이 완벽한 맛이 식품 산업이 아닌 화학 산업의 승리라고 생각조차 하지 않습니다! 현대 소시지의 고기는 주성분보다 충전재에 가깝습니다.

좋은 소시지는 전분, 안정제, 대두 성분, 향료를 첨가하지 않고 천연 고기만을 함유한 소시지입니다. 슈퍼마켓에서는 그런 소시지를 찾을 수 없습니다. 결국 제품은 구매를 기다리는 동안 단순히 손상되지 않도록 유통 기한이 충분히 길어야합니다. 따라서 레시피에는 방부제가 추가됩니다. 예, 이러한 방부제는 해당 식품에 대한 규정에 따라 엄격하게 규제되는 양으로 첨가됩니다. 하지만 생각해 보세요! 우리는 얼마나 많은 방부제와 기타 화학 물질을 무해한 양으로 섭취하고 있습니까?! 매일 이 작은 양이 우리 몸에 들어갑니다.

주목! 소시지와 소시지를 포함하여 그러한 소시지를 사지 마십시오. 아이들에게는 10배 더 해롭다는 것을 기억하세요.

소시지의 구성을 보면 고기가 거의 들어 있지 않습니다. 주요 비극은 거기에 있습니다. 오늘은 거기에 모든 것을 추가할 수 있습니다. 집에서 고기를 자르고 정맥, 껍질 및 기타 개 사료를 버릴 때 이것이 소시지의 주요 부분, 즉 소위 갈아서 끓인 유제라는 것을 아십시오. 그리고 이 냄새 나는 유제에 좋은 맛과 표현을 제공하기 위해 그 구성에는 소량의 고기와 엄청난 양의 콩 단백질, 향미 강화제, 하이드로콜로이드, 수용성 염료 및 물론 천연 것과 동일한 향이 포함됩니다. 많이 드세요! 당신은 개밥을 먹습니다... 이것은 사업이고 사업에서 가장 중요한 것은 이익입니다.

폴리머 케이스에 담긴 소시지의 대략적인 구성은 다음과 같습니다.
45% - 유제(껍질, 뼈, 내장, 육류 생산 폐기물, 갈아서 밝은 회색 죽으로 삶음)
25% - 대두 단백질(참고로 대두의 70%는 GMO임)
7% - 고기
15% - 가금류 고기
8% - 밀가루, 전분, 향료 및 향료.

소시지의 구성은 더 좋지 않습니다.
35% - 친숙한 에멀젼
30% - 콩 단백질
15% - 고기
10% - 가금류 고기

삶은 소시지:
25% - 에멀젼
25% - 콩 단백질
10% - 고기
30% - 가금류 고기

나는 우리가 단순히 속고 있다고 믿습니다. 소시지가 전분, 콩 및 기타 첨가물로 만들어진 경우에는 그에 따라 콩 덩어리라고 부르고 적절한 가격에 판매해야 합니다. 그러면 구매자는 마침내 식물 재료와 고기 재료 중에서 선택할 기회를 갖게 됩니다.

진짜 소시지에는 고기, 라드, 향신료(소금, 후추, 육두구 등)가 들어 있어야 합니다. 그건 그렇고, 소비에트 시대에는 모든 소시지가 GOST 표준에 따라 엄격하게 만들어졌습니다. 그 당시에는 사람이 무엇을 먹는지 엄격하게 감시했지만 현대의 식품 사업에는 이것이 필요하지 않습니다.

"Doctorskaya" 소시지라는 이름이 어디서 유래되었는지 아시나요? 유명한 "닥터스"의 제조법은 스탈린의 직접 주문에 의해 만들어졌다는 전설이 있습니다. 민족의 지도자는 소련 국민의 생산성을 높일 수 있는 제품이 필요하다고 믿었습니다. 이것이 그 이름의 유래입니다. 이 소시지의 비타민과 미네랄의 양은 신체의 필요와 정확히 일치한다고 믿어졌습니다.

GOST에 따른 "닥터스" 소시지 구성:
25% - 프리미엄 손질된 쇠고기
70% - 손질된 반지방 돼지고기
3% - 닭고기 달걀
2% - 우유(분유 또는 전유)

시장 자유화 과정에서 식품 기업은 GOST에 따라 작업하거나 자체 사양을 개발하거나 기술 조건을 선택할 권리를 받았습니다. 대부분의 훈제 소시지는 여전히 구소련 GOST 표준에 따라 생산되지만 삶은 소시지용으로 개정되었습니다. 제조업체에게는 표준이 더욱 편리해졌습니다. GOST가 고기를 야채 재료로 대체하는 것을 허용하지 않으면 TU가 그렇게 합니다.

소시지 제조업체는 자체 사양을 만들고 소시지를 "Doctorskaya"가 아닌 "Doctorskaya-new" 또는 "Doctorskaya-lux"라고 부릅니다. 그리고 원하는 것은 무엇이든 넣을 수 있습니다. 그러나 "Doctorskaya"라고 쓰고 싶다면 소련에서 승인된 제조법에 따라서만 생산해야 합니다.

반훈제 소시지 "Moskovskaya"와 "Servelat"는 소련 표준인 GOST 16290-86에 따라 생산되어야 합니다. 따라서 규정에 따르면 오늘날의 "Moskovskaya"에는 프리미엄 쇠고기 75%, 등지방 25%가 포함되어 있습니다. 그리고 불순물이 없습니다. “Cervelat” – 프리미엄 쇠고기 25%, 살코기 25%, 지방 돼지고기 또는 돼지 가슴살 50%. 또한 소금, 아질산나트륨, 설탕, 흑후추 또는 백후추, 카다몬 또는 육두구 간을 첨가합니다. 그건 그렇고, 소련 GOST 표준에서는 다진 고기의 색상, 껍질의 구성, 덩어리의 크기, 냄새, 맛 및 조각의 크기까지 모든 것이 가장 작은 세부 사항까지 설명됩니다. 베이컨.

그러나 소시지는 종종 고전적인 GOST가 아닌 기술 사양에 따라 생산됩니다. 이 경우 각종 건강보조식품, 동물가죽 으깬 것, 콩 등을 씹어 먹게 됩니다.

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