7259 3

Nedavno je soja postala redovito jelo na stolovima mnogih ljudi. Donedavno smo o njoj znali vrlo malo ili uopće nismo znali. No, treba reći da je soja postala osnovna namirnica ne samo u Kini, Japanu, Africi, Aziji, nego i u Americi, ne toliko zbog svoje jeftine, koliko zbog svojih medicinskih preventivnih svojstava. Ne samo da ne sadrži složene masti i kolesterol koji su štetni za tijelo, već je i snažno sredstvo protiv raka. i ne samo. Soja pomaže kod dijabetes melitusa, kardiovaskularnih bolesti, vrlo dobro liječi alergije, korisna je kod kroničnih bolesti želuca i crijeva. Koje proizvode nam nudi industrija soje...

Okara
Homogena mokra masa. Bez mirisa, svijetložuta, bogata proteinima. Dobiva se cijeđenjem sojinog mlijeka na filter preši. Okara je jedini biljni izvor obojenog željeza koje tijelo lako apsorbira. Osim toga, okara je izvrstan izvor vlakana i sadrži značajne količine hranjivih tvari cjelovitih sojinih zrna. Okara se dodaje običnom brašnu u omjeru 1:1, koristi se za pripremu pekarskih proizvoda, kolačića, umaka, umaka itd. U pekarskim proizvodima može zamijeniti jaja (1 jaje = 1 žlica. L okara + 2 žlice. L vode). Čuva se smrznuta.

Sojino mlijeko u prahu
Puder kremaste boje, ugodnog mirisa na orašaste plodove. Idealan izvor potpunih proteina potrebnih za učinkovitu prehranu, rast i razvoj čovjeka, kao i tijekom intenzivnog sporta i drugih fizičkih aktivnosti. Pravi se na isti način kao i suho kravlje mlijeko. Sadrži sve esencijalne aminokiseline i gotovo je 100% probavljiv. Vrijedan izvor vitamina. Bogat mineralni sastav, posebice sadržaj soli kalcija i željeza, čini ovaj proizvod korisnim za pacijente koji boluju od kardiovaskularnih bolesti, poremećaja živčanog sustava i anemije. Sojino mlijeko u prahu ima izvrsna dijetalna svojstva. preporuča se uključiti u prehranu kod gastritisa i čira na želucu, akutnih i kroničnih zaraznih bolesti, šećerne bolesti i dr. Koristi se kao alternativni proizvod u prehrani dojenčadi i odraslih osoba alergičnih na mliječne proizvode životinjskog podrijetla i probavljivosti laktoze, umjesto mlijeka u prahu za pripremu napitaka, žitarica, juha, slatkih pasta, majoneze, umaka, u slastičarstvu itd. Čuvati na hladnom i suhom mjestu.

Sojino mlijeko
Intenzivan, ugodan na okus, slatkast napitak bijelo-krem boje nježnog ugodnog mirisa. Dobiva se od namočenih, usitnjenih i parenih sojinih zrna. Po nutritivnoj vrijednosti praktički odgovara kravljem mlijeku od 1,5-2% masti. Bez laktoze. Idealna zamjena za kravlje mlijeko, posebno u prehrani male djece, kao i u slučajevima dijateze i alergija na hranu na mliječne proizvode životinjskog podrijetla. Sojino mlijeko tijelo se vrlo dobro apsorbira. Njegov kiseli ugrušak u želucu delikatnije i mekše strukture od ugruška kravljeg mlijeka uzrokuje manje lučenje želučanog soka. Preporučuje se za želučani čir, iritaciju peritoneuma, želučanu hipersekreciju. Koristi se za pripremu pića, žitarica, palačinki, pudinga, juha, peciva itd. Čuva se na isti način kao i kravlje mlijeko.

Sojino brašno
Izgleda kao pšenično brašno. Ima nježnu kremastu boju, lagani orašasti miris. Visoko proteinski proizvod. Proizvedeno je od soje, prethodno rafinirano, cijepano i termički obrađeno. Sojino brašno povećava biološku i nutritivnu vrijednost svakog proizvoda, obogaćujući ga proteinima, vitaminima, mastima i lecitinom. Posebno je koristan za osobe s dijabetesom i povišenom razinom kolesterola u krvi. Koristi se kao zamjena za jaja (1 jaje = 2 žlice brašna + 2 žlice vode), mlijeko i prašak za pecivo u proizvodnji pekarskih i slastičarskih proizvoda. Dodaje se u omjeru 1-3 dijela na 100 dijelova pšeničnog brašna. Od sojinog brašna prave se odlične palačinke i palačinke. Korištenje sojinog brašna u kuhanju smanjuje potrošnju mesa, povećavajući sadržaj proteina u gotovom proizvodu za 50% i energetsku vrijednost za 20%. Čuva se na hladnom suhom mjestu.

Sojino ulje
Tekuće ulje guste jantarne boje ugodnog okusa i mirisa po orašastim plodovima, vrlo probavljivo. Dobiva se prešanjem sjemena soje. Sadrži vitalne nezasićene masne kiseline, uključujući linolnu kiselinu koja inhibira rast stanica raka, vitamine E (neophodne za normalno funkcioniranje spolnih žlijezda) i C, kalcijeve, natrijeve, magnezijeve, kalijeve, fosforne soli. Sojino ulje je korisno za bolesti bubrega, živčanog sustava, povećava imunitet, poboljšava metabolizam, rad crijeva, izvrsno je profilaktično sredstvo protiv ateroskleroze. Zbog sve veće pažnje potrošača na ekološku čistoću i prirodnost prehrambenih proizvoda, prešano sojino ulje dobiva sve veću popularnost na svjetskom tržištu. Koristi se za dotjerivanje salata od svježeg povrća, pripremu hladnih predjela, mesnih i ribljih jela (daje lijepu zlatnu boju). Razlikuje se u trajanju skladištenja bez promjene kvalitete.

Tofu (sojin sir, skuta od graha)
Proizvod konzistencije mekog sira, gotovo bez mirisa, nježnog okusa, kremaste boje. Odnosi se na laganu hranu. Priprema se od sojinog mlijeka taloženjem proteina iz njega, nakon čega slijedi prešanje. Tofu je jedna od najsvestranijih i najekonomičnijih proteinskih namirnica. Razlikuje se po visokom sadržaju cjelovitih biljnih proteina, usporediv po sastavu aminokiselina i biološkoj vrijednosti s bjelančevinama mesa. Na istoku tofu nazivaju "meso bez kostiju". Ima malo masti i ugljikohidrata. Lako se apsorbira u tijelu, idealan proteinski proizvod za osobe sa slabim želucem. Jede se prirodno, prženo, kiselo, dimljeno. Nadopunjuje druge proizvode, dobro se slaže s njima. Koristi se za pripremu mnogih jela u omjeru od 40 do 80% u odnosu na ostale proizvode. Može se koristiti za pečenje, umjesto svježeg sira, za juhe i pečenja. Čuva se u hladnjaku, najbolje u vodi. Tofu se savršeno marinira. Meso se obično marinira da omekša i doda okus. Budući da je tofu sam po sebi mekan, nema potrebe za dugotrajnim mariniranjem. Može se kratko marinirati samo da upije okus marinade. Tofu se smije marinirati samo u staklenim, metalnim ili emajliranim posudama. Za mariniranje kriški ili kockica tofua najbolja je tava. Potrebno je povremeno okretati komadiće ili koristiti lopaticu kojom možete pokupiti marinadu i preliti je po tofuu. Kako biste izbjegli razvoj bakterija, marinirajte u hladnjaku. Zamrzavanje tofua daje mu čvršću "mesnatu" konzistenciju. Možete zamrznuti direktno u pakiranju ili svaki komad zamotati u celofan ili foliju. Odmrznite i iscijedite tofu prije jela. Podsjećat će na spužvu, koja puno brže i lakše upija marinadu ili umak od svježeg tofua. Kada se smrzne, boja tofua mijenja se od bijele do svijetlo zlatne. Marinal može biti slatka ili slana voda s aromatičnim biljem, votkom, pivom, infuzijama češnjaka itd. Minimalno vrijeme mariniranja je 12 sati. Dugotrajnom toplinskom obradom nestaje aroma dobivena tijekom kiseljenja pa je za pripremu hladnih jela bolje koristiti ukiseljeni tofu.

Sojino meso
Meso sove napravljeno je od sojinog brašna bez masti. Tekstura protein takvog mesa ima oblik i teksturu mljevenog mesa, gulaša, kotleta i sl., sastoji se od 54% proteina. Sojino meso se prodaje u suhom (dehidriranom) obliku, pa se prije upotrebe mora prokuhati ili namočiti u skladu s uputama na pakiranju. Istodobno, sojino meso, ovisno o teksturi, povećava se na težini zbog apsorpcije vode za 2,5-4 puta. Svi recepti su sastavljeni s naznakom potrošnje poluproizvoda, odnosno meso je već natopljeno ili kuhano. Povećanje težine svake vrste suhog sojinog mesa zbog upijanja vode naznačeno je na pakiranju proizvoda.

Masa sojine skute
Radi se od sojinog mlijeka po principu tofua s dodatkom šećera, ponekad i kakaa. Ima konzistenciju homogeniziranog sira, nježnog okusa i svijetlo smeđe boje. Pripada laganoj hrani, dobro se apsorbira. Jede se sirovo i koristi se za pripremu namaza za sendviče, kreme, peciva i druga slatka jela.

Opis

Sojino brašno je proizvod dobiven od prerađenog sjemena soje (sojinih zrna), pogače i sačme. Jela od sojinog brašna posebno su popularna u regijama istočne Azije.

Proizvodnja sojinog brašna odvija se na sljedeći način: zrna soje se suše i grubo drobe, uklanjajući ljuske i klice sjemenki koje pridonose brzom užeglom brašna. Nakon završetka pripremnih radnji, vrši se finije mljevenje soje u mlinu za valjanje ili mlin.

Sojino brašno, koje je najmanje rafinirani proizvod od svih sojinih proizvoda koje ljudi konzumiraju, služi kao izvor vlakana koja detoksificiraju ljudska crijeva. Sadrži do 54% proteina, zahvaljujući čemu može zamijeniti proteine ​​ribe, mesa, peradi i mlijeka, što dovodi do smanjenja cijene konačnog proizvoda.

Ovisno o sorti i načinu proizvodnje, sojino brašno može imati različite nijanse: od čisto bijele, krem, svijetlo žute do svijetlo narančaste.

Ljuske (ljuske) koje preostaju nakon tehnološkog procesa koriste se kao izvor nutritivnih dijetalnih vlakana u pekarskoj industriji, kao i kao hrana za životinje.

Sastav sojinog brašna

Korisna svojstva proizvoda određena su kemijskim sastavom sojinog brašna. Sadrži elemente u tragovima kao što su kalcij (212 mg), natrij (5 mg), magnezij (145 mg), fosfor (198 mg), kalij (1600 mg), kao i vitamin PP (2,3 mg), vitamin A (3 μg), beta-karoten (0,02 mg), vitamini B (tiamin i riboflavin), vitamin E (1 mg). Sojino brašno također sadrži željezo (9,2 mg).

Sadržaj kalorija u proizvodu: je 291 kcal / 100 grama.

Nutritivna vrijednost sojinog brašna: Proteini - 48,9 g; Masnoća - 1 g; Ugljikohidrati - 21,7 g

Nakon dodavanja sojinog brašna u prehrambeni proizvod, konačni proizvod ima veći sadržaj minerala, proteina, lecitina i vitamina, što pozitivno utječe na koncentraciju "štetnog" kolesterola u krvi.

Vitamin B4, koji je dio sojinog brašna, sprječava pojavu žučnih kamenaca, obnavlja normalan metabolizam masti, pridonoseći tako prirodnom mršavljenju.

Primjena sojinog brašna

Sojino brašno ima široku primjenu u prehrambenoj industriji: smanjuje potrebu za dodatnim sirovinama (i, posljedično, trošak proizvodnje), gubitak mase proizvoda tijekom toplinske obrade, uz održavanje njegove kvalitete na odgovarajućoj razini.

Sojino brašno se koristi u proizvodnji kobasica, žitarica za doručak, keksa, poluproizvoda, kruha, tjestenine, žitarica, a također i kao zamjena za obrano mlijeko u prahu i neke tvari u punomasnom mlijeku.

Šteta sojinog brašna

Unatoč brojnim svojstvima korisnim za ljudsko tijelo, upotreba sojinog brašna u hrani ima svoje kontraindikacije. Izoflavoni, koji su dio sojinog brašna, zamjene su za ženske spolne hormone koji pozitivno utječu na ženski reproduktivni sustav, negativno utječu na razvoj fetalnog mozga tijekom trudnoće, povećavajući rizik od pobačaja. Osim toga, istraživanje znanstvenika utvrdilo je vezu između prekomjerne konzumacije proizvoda od soje i menstrualnih nepravilnosti kod žena u reproduktivnoj dobi.

Zloupotreba namirnica koje sadrže sojino brašno može uzrokovati cerebrovaskularni poremećaj, izazvati pojavu Alzheimerove bolesti i ubrzati proces starenja organizma. Šteta sojinog brašna također se širi na endokrini sustav, uzrokujući poremećaje imunološkog sustava, živčanog i reproduktivnog sustava osobe.

Pretjerana konzumacija proizvoda od sojinog brašna ne preporučuje se djeci mlađoj od 3 godine - proizvod može izazvati bolesti štitnjače i alergijske reakcije.

Kulinarske činjenice o sojinom brašnu

Sojino brašno se može koristiti:

za izradu slatkiša, pita, muffina, krafni, kolača i peciva, kruha i tjestenine, brašna za palačinke i smrznutih slastica;
u brzom receptu za domaće sojino mlijeko; kao gustin za umak ili umak;
za pečenje kao zamjena za kokošja jaja (1 jaje je jednako 1 žlici sojinog brašna, razrijeđenog u istoj količini vode).

Sljedeće kvalitete sojinog brašna mogu se smatrati ugodnim kulinarskim dodacima njegovim korisnim svojstvima:

čini pečene proizvode nježnijima i vlažnijima; sprječava stvrdnjavanje pečenih proizvoda; proizvodi koji sadrže sojino brašno brzo se prekrivaju prekrasnom smeđom koricom, što vam omogućuje da skratite vrijeme pečenja i malo snizite temperaturu kuhanja;
U prženoj hrani koja sadrži puno ulja, kao što su krafne, sojino brašno sprječava da tijesto upije višak masnoće.

Skladištenje

Čuvanje: Sojino brašno čuvajte u hladnjaku nekoliko mjeseci ili u zamrzivaču do godinu dana. I u znak zahvalnosti onima koji su pročitali ovaj članak do kraja, predlažem da se upoznate s uputama za izradu sojinog mlijeka od brašna.

Recept za domaće sojino mlijeko od sojinog brašna

Ulijte 3 šalice vode u lonac. Postavite vatru na najjaču i pričekajte dok ne zakipi.

U kipuću vodu dodajte 1 šalicu sojinog brašna. To treba raditi polako, neprestano miješajući pjenjačom. Miješajte dok se voda i brašno u potpunosti ne sjedine.

Smanjite vatru i pustite da se mlijeko kuha 20 minuta. Povremeno promiješajte. Ako se prebrzo zgusne, dodajte još malo vode.

Smjesu procijedite kroz cjedilo prekriveno gazom. Pripremljeno sojino mlijeko treba odmah staviti u hladnjak.

Dobar dan, dragi prijatelji i gosti stranice "Ja sam Selyanochka"! Danas ćemo razgovarati o tome kako kuhati tofu sir kod kuće, ispada da je lako i jednostavno. U njoj smo bolje upoznali sir tofu i upoznali se s njegovim blagotvornim svojstvima.

Iz vaših komentara sam shvatio da se ovaj sir ne prodaje svugdje, ajmo ga kuhati sami, vlastitim rukama. Uvijek ćete imati svjež i zdrav tofu u svom hladnjaku.
Za kuhanje sojinog sira potrebno nam je sojino mlijeko, koji su lijeni kuhati mlijeko, koristite sojino brašno.

Recept za sojino mlijeko

1 kg soje prelijte vodom i ostavite da odstoji jedan dan. Vodu mijenjamo 2-3 puta.

U vodu stavite par prstohvata sode bikarbone da uklonite okus trave. Za manje mlijeka koristite manje soje.

Nabubreni grah operemo i dva puta prođemo kroz stroj za mljevenje mesa. Zaliti sa tri litre vode, promiješati i ostaviti da odstoji 3-4 sata, povremeno promiješati. Uzimamo veliko cjedilo, stavljamo gazu u njega i filtriramo, ispada sojino "mlijeko".

Sojino mlijeko savršeno je za kuhanje, koristi se za pripremu žitarica i peciva. Za osobe koje su alergične na pravo mlijeko, sojino mlijeko je izvrsna zamjena. Danas ćemo, kao što smo i obećali, kuhati tofu soja sir ili nekomprimirani svježi sir.

Pogledajte kako se priprema sojino mlijeko:

Recept za tofu sir

Uzimamo 1 litru mlijeka i 1 limun. Mlijeko zagrijte do vrenja, smanjite vatru i pustite da krčka 5 minuta, maknite s vatre i u njega iscijedite limunov sok, postupno miješajući dok se potpuno ne zgruša. Limun se može zamijeniti limunskom kiselinom, za 1 litru mlijeka uzimamo 0,5 žličice kiseline i otopimo u 50 ml vode.

Postupno ulijevajte u vruće mlijeko i miješajte dok ne sjedne. Procijedite podsireno mlijeko i iscijedite skutu. Ako želite dobiti gusti sir, stavite komadić iscijeđene mase ispod bilo čega (ne vadite sir iz gaze dok se ne stisne), zatim izvadimo tofu sir i narežemo ga, dodamo salatama i ostalom. posuđe.

Ostatak sira stavite u posoljenu vodu, stavite u hladnjak da ostane svjež 5 dana.Možete ga zamrznuti, nakon odmrzavanja će postati gušći.

Za meki sir učinite sljedeće.

Kuhano mlijeko ohladite na 30-40 stupnjeva, a zatim mu dodajte kiselinu, sir će ispasti mekan i nježan.

Recept za tofu sir od sojinog brašna

Pomiješajte 1 šalicu sojinog brašna s 1 šalicom hladne vode, ulijte 2 šalice kipuće vode i promiješajte. Stavimo na laganu vatru i kuhamo 10-15 minuta, maknemo s vatre i dodamo limunsku kiselinu, kao u prethodnom receptu.

Filtriramo i stisnemo, ispada skutna masa neutralnog okusa. Ovako se pravi tofu od soje kod kuće.

Evo nekoliko recepata s tofu sirom.

Salata s paprom i rajčicama i tofuom

• 300 g tofu sira
• 3 rajčice
• 1 paprika
• Listovi zelene salate
• Zelje
• Mljeveni crni papar
• Glavica luka
• Maslinovo ulje za preljev

Sir narežite na kockice, rajčicu na male ploške, papriku na trakice, listove zelene salate trgajte rukama, luk narežite na tanke poluprstenove. Sve pomiješajte, posolite, popaprite i dodajte nasjeckano zelje. Ispada izdašna salata.

Riblja salata s tofu sirom

• 300 g kuhane ribe
• 200 g tofu sira
• 1 glavica luka
• 1 hrpa zelene salate
• Biljno ulje za punjenje goriva

Sastojci su izrezani i pomiješani, začinjeni biljnim uljem.

Tofu sendviči

Za pripremu sendviča, mljeti sir, pomiješati ga s pastom ili umakom i nanijeti na kriške kruha, prethodno pripremljena masa infundirana je 5 minuta. Sendvič se može napraviti tako da sir jednostavno narežete na ploške i dodate krišku kuhanog jajeta. Za vas je osiguran obilan i zdrav doručak.

Postoji mnogo recepata za ovaj prekrasan tofu sir, a što je najvažnije, dobri su za vaše zdravlje. Stranica "Ja sam Selyanochka" želi vam dobar tek i dobro zdravlje!

Predlažem da pogledate video

Nositelji patenta RU 2421006:

Izum se odnosi na prehrambenu industriju. Prema predloženom postupku za proizvodnju suhog sojinog mlijeka priprema se suspenzija koja sadrži brašno od graha dobiveno suhim mljevenjem graha. Navedenu kašu ili okaru, odvojenu od ove kaše, podvrgnuti izravnoj visokotemperaturnoj obradi pomoću pare na temperaturi zagrijavanja od 120 °C ili više. Također je predložena metoda za proizvodnju pića ili prehrambenog proizvoda, metoda za proizvodnju fermentiranog sojinog mlijeka, metoda za mljevenje sojinog brašna. UČINAK: skupina izuma omogućuje dobivanje sojinog mlijeka grube teksture, niske viskoznosti i osvježavajućeg osjećaja pri konzumaciji. 5 n. i 4 k.č. f-kristali, 7 tab.

Ovaj izum se odnosi na postupak za proizvodnju sojinog mlijeka i njegovu upotrebu.

Tradicionalno, proces proizvodnje sojinog mlijeka proizvodi veliku količinu okare (otpada mahunarki) kao nusproizvoda. Sa stajališta utjecaja okare na okoliš poželjno je dobivanje sojinog mlijeka bez stvaranja okare, odnosno korištenje sojinog mlijeka s okarom.

Međutim, postoji problem u tome što velika veličina okare u sojinom mlijeku rezultira grubom teksturom, neugodnim osjećajem u ustima i poteškoćama u konzumaciji. Taj problem i dalje postoji i nakon mliječno-kiselinske fermentacije sojinog mlijeka i osim naznačenih nedostataka okusa, ima karakterističan okus soje.

Za rješavanje ovog problema predložene su sljedeće tehnologije.

Patentni dokumenti 1 do 7 opisuju metode za mljevenje vlakana okare homogenizacijom kaše dobivene mljevenjem sojinog zrna dodavanjem vode i upotrebom aparata za homogenizaciju kao što je homogenizator.

Ove metode su tehnologije za dobivanje sojinog mlijeka bez grube teksture kombiniranjem tzv. metode mokrog mljevenja – mljevenja sojinog zrna u prisutnosti vode pomoću uređaja za homogenizaciju.

Patentni dokumenti 8 do 14 otkrivaju metode za mljevenje vlakana okare homogenizacijom kaše dobivene dodavanjem vode u fino mljeveno sojino brašno korištenjem aparata za homogenizaciju kao što je homogenizator.

Ove metode su tehnologije za dobivanje sojinog mlijeka bez grube teksture kombiniranjem takozvanog suhog mljevenja sojinog zrna prije dodavanja vode pomoću uređaja za homogenizaciju.

Iako tehnike opisane u Patentnim dokumentima 1 do 14 mogu samljeti okaru i poboljšati donekle grubu teksturu, to je još uvijek vidljivo u usporedbi s tradicionalnim sojinim mlijekom bez okare. Gruba tekstura je poboljšana fermentacijom mliječne kiseline. Takvu grubu teksturu je teško poboljšati čak i kada se homogenizira pri povišenom tlaku.

Kao dodatnu metodu ili drugu metodu za rješavanje ovog problema, Patentni dokument 7 otkriva metodu za homogeniziranje kaše i obradu na visokoj temperaturi i visokom tlaku u subkritično ili kritično stanje, a Patentni dokument 15 otkriva metodu za razgradnju vlakana okare s enzim za razgradnju biljnog tkiva.

Međutim, u ovim metodama moguće je zbog otapanja vlakana okare i ekstrakcije polisaharida sojinog zrna topivih u vodi, povećava se viskoznost sojinog mlijeka i stvara se gruba tekstura. Dodatno, Patentni dokument 15 otkriva da je postupak homogenizacije za dobivanje tekućine dugotrajan.

Patentni dokument 1: JP 51-41459 A

Patentni dokument 2: JP 53-66466 A

Patentni dokument 3: JP 59-210861 A

Patentni dokument 4: JP 61-119154 A

Patentni dokument 5: JP 61-192256 A

Patentni dokument 6: JP 62-11068 A

Patentni dokument 7: JP 2002-95433 A

Patentni dokument 8: JP 48-26957 A

Patentni dokument 9: JP 60-141247 A

Patentni dokument 10: JP 63-24868 A

Patentni dokument 11: JP 1-128759 A

Patentni dokument 12: JP 2003-159020 A

Patentni dokument 13: JP 2004-141155 A

Patentni dokument 14: JP 2004-16120 A

Patentni dokument 15: JP 11-299442 A.

Cilj ovog izuma je osigurati sojino mlijeko grube teksture, manje visoke viskoznosti i osvježavajućeg osjećaja za piće, čak i s okarom, kao i proizvod dobiven korištenjem ovog mlijeka.

Ovi izumitelji razvili su metodu za proizvodnju sojinog mlijeka suhim mljevenjem graha, dodavanjem vode u kašu i korištenjem izravne obrade parom na visokim temperaturama, koja se do sada koristila samo za sterilizaciju, kao sredstvo za mljevenje kaše. koji sadrže grah, te dodatno podesiti uvjete grijanja kada se provodi izravna obrada parom visoke temperature. Pomoću ovog izuma dobili smo sojino mlijeko meke teksture, niske viskoznosti i osvježavajućeg osjećaja za piće, čime smo riješili problem.

Ovaj izum se odnosi na:

1. metoda za proizvodnju sojinog mlijeka, koju karakterizira dobivanje suspenzije koja sadrži mahunarke dobivene suhim mljevenjem graha, i obrađivanje najmanje okare u suspenziji izravnom visokotemperaturnom obradom parom pri temperaturi zagrijavanja od 120 °C ili više, za razdoblje zagrijavanja duže od 10 sekundi;

2. Postupak za proizvodnju sojinog mlijeka u skladu s patentnim zahtjevom 1, naznačen time što su zrna soja;

3. Postupak za proizvodnju sojinog mlijeka prema zahtjevu 1, naznačen time, da je temperatura zagrijavanja od 120 do 165 °C;

4. Postupak za proizvodnju sojinog mlijeka prema zahtjevu 1, naznačen time, da je vrijeme zagrijavanja od 15 do 80 sekundi;

5. postupak za proizvodnju pića ili prehrambenog proizvoda, naznačen time, da se sastoji od dodavanja sojinog mlijeka dobivenog postupkom prema zahtjevu 1;

6. Metoda za proizvodnju fermentiranog sojinog mlijeka, naznačena time, da je fermentacija sojinog mlijeka mikroorganizmima, dobivena postupkom prema zahtjevu 1;

7. Metoda za proizvodnju fermentiranog sojinog mlijeka, naznačena time, da se u postupak za proizvodnju sojinog mlijeka prema zahtjevu 1 uključuje faza mikrobne fermentacije;

8. Postupak za dobivanje fermentiranog sojinog mlijeka prema zahtjevu 7, naznačen time, da se mikrobna fermentacija provodi nakon primanja suspenzije iz brašna graha i prije izravne obrade parom na visokoj temperaturi; i

9. Metoda za mljevenje sojinog brašna, karakterizirana dobivanjem kaše koja sadrži brašno mahunarki dobiveno suhim mljevenjem graha i obradom najmanje okare u kaši izravnom visokotemperaturnom obradom parom pri temperaturi zagrijavanja od 120 °C ili višoj za razdoblje zagrijavanja duže od 10 sekundi.

Ovaj izum ima karakterističan učinak na grubu teksturu okare, koja se može minimalno poboljšati postupcima iz prethodnog stanja tehnike, a dodatno rezultira manjim povećanjem viskoznosti sojinog mlijeka i osvježavajućim osjećajem kada se konzumira korištenjem "suhog" mljevenja zrna graha i obrada kaše "izravnom visokotemperaturnom parom", koja se tradicionalno koristi samo kao sredstvo za sterilizaciju, "u određenom temperaturnom režimu" kroz "određeno vrijeme".

Prvo, postupak za proizvodnju sojinog mlijeka prema ovom izumu karakterizira se dobivanjem kaše koja sadrži brašno od graha dobivenog suhim mljevenjem graha i obradom najmanje okare u kaši izravnom visokotemperaturnom obradom parom pri temperaturi zagrijavanja od 120° C ili više i vrijeme zagrijavanja duže od 10 sekundi.

(Sojino mlijeko).

"Sojino mlijeko" dobiveno postupkom ovog izuma razlikuje se od konvencionalnog sojinog mlijeka dobivenog potpunim uklanjanjem okare iz sojinog zrna, i znači mlijeko u grahu koje sadrži okaru (posebno stanične stijenke kotiledona) u širem smislu.

Tradicionalno se sojino mlijeko dobiva mljevenjem okare, koja se ne uklanja, ili se samo dio okare odstranjuje iz kaše dobivene mljevenjem graha. Alternativno, sojino mlijeko se dobiva, na primjer, odvajanjem dijela ili cijele okare iz kaše i vraćanjem natrag u kašu nakon mljevenja, takvo sojino mlijeko također pripada ovom izumu. Također, sojino mlijeko ovog izuma uključuje sojino mlijeko kojemu je dodano mlijeko od graha, iz kojeg je uklonjena okara ili u koje je dodano obrano mlijeko od graha, i dalje uključuje sojino mlijeko koje je fermentirano.

Sojino mlijeko se može dobiti u bilo kojem obliku – tekućina, prah, granule itd.

Primjeri graha korištenih u ovom izumu su soja, a korištena sorta je žuta soja, plava soja, crna soja i slično, koje se mogu koristiti bez ograničenja. Alternativno, obogaćena soja dobivena uzgojem, genetskom manipulacijom, obradom klijanja i slično također se može koristiti s nutritivnog stajališta komponenti sadržanih u soji. određena komponenta kao što je 7S globulin (β-konglicinin), 11S globulin (glicinin), izoflavoni, saponin, nikotianamin, lecitin, oligosaharidi, vitamini i minerali. Konkretno, vjeruje se da β-konglicinin smanjuje sadržaj neutralne masti ili visceralne masti u krvi i preventivno djeluje na pojavu metaboličkog sindroma, a upotreba obogaćene soje u tu svrhu je vrlo učinkovita. Alternativno, grah kao što su azuki grah, grah od običnog povrća, grah šparoga, grah u boji, grašak, grah, leća, grah riže, grah, grah lima, slanutak, kikiriki i slično može se koristiti zajedno sa sojom. i možete također koristite mješavinu ovih graha u prikladnom omjeru.

Grah može sadržavati ljuske i dio hipokotila, a može se koristiti i grah kojem su ti dijelovi uklonjeni.

(Suho mljevenje graha brašna).

Prva značajka sojinog mlijeka ovog izuma je da su zrna mljevena postupkom suhog mljevenja i korištena kao brašno za proizvodnju sojinog mlijeka.

Za suho mljevenje graha koriste se uređaji za suho mljevenje kao što su mlazni mlin, vrtložni mlin, čekić mlin, mlin za sečenje i slično. u biti nema dodane vode u grah.

Poželjno je da prosječna veličina čestica suhomljevenog zrna graha bude 100 µm ili manje, a poželjnije 50 µm ili manje. Osim toga, ako je promjer čestica sojinog brašna prevelik, neće doći do potpune difuzije i otapanja čestica brašna, stoga je poželjno da promjer čestica od 70% suhih zrna bude 100 µm ili manje.

Ovaj izum ne uključuje upotrebu kombinacije s mokrim mljevenjem, što je metoda mljevenja nakon dodavanja vode, međutim, kada se koristi samo mokro mljevenje, tekstura nije glatka, viskoznost je visoka i osjećaj u ustima je teži od suho mljevenje.

(Suspenzija koja sadrži brašno od graha).

Zatim se u suho mljeveno brašno graha unosi voda i pretvara se u suspenziju pomoću uređaja za temeljito miješanje ili homogenizaciju. U takvom slučaju, koncentracija krutih tvari u kaši nije bitno ograničena, ali može biti postavljena na optimalnu razinu kvalitete od strane stručnjaka. Međutim, u slučaju kada je koncentracija krutih tvari previsoka, pri izravnoj visokotemperaturnoj parnoj obradi, viskoznost se može povećati i osjet konzumacije sojinog mlijeka se pogoršava, stoga je odgovarajuća koncentracija 20% ili manje, po mogućnosti 15% ili manje. Prilikom konzumacije sojinog mlijeka vrlo je važan osjećaj gustoće, stoga je prikladan sadržaj krutih tvari od 2% ili više, po mogućnosti 4% ili više.

Može se koristiti voda normalne temperature (20 °C), međutim, poželjna je temperatura vode od oko 40 do 60 °C kako bi se olakšala priprema kaše.

Priprema gore spomenute kaše brašna od graha može se izvesti bilo kojom metodom, na primjer, priprema se može izvesti uz snažno miješanje s rotirajućim impelerom, na primjer, pri brzini rotacije od 40 do 60 okretaja u minuti pomoću spremnika za otapanje kao što je kao što se koristi za pravljenje pića.

Alternativno, iako to nije neophodan korak, kaša se može homogenizirati pomoću homogenizatora, ako je potrebno. Na primjer, kada se koristi visokotlačni homogenizator, prikladan tlak je 3 do 15 MPa.

(Uvođenje šećera)

Šećeri se u ovoj fazi mogu dodati u prethodno spomenutu kašu brašna od graha. U suštini, bilo koji šećer se može dodati bez ograničenja, šećer, glukoza, maltoza, laktoza, trehaloza, oligosaharidi i slično. Osim toga, modificiranom sojinom mlijeku i napitku od sojinog mlijeka mogu se dodati razne jestive sirovine i aditivi.

(Izravna obrada parom na visokim temperaturama)

Posebno je važno za ovaj izum da se izravna obrada parom na visokoj temperaturi izvodi barem na okari sadržanoj u kaši brašna graha. To uključuje opcije u kojima se kaša graha obrađuje izravnom visokotemperaturnom obradom parom i opcije gdje se okara podvrgava izravnoj visokotemperaturnoj obradi parom nakon što je uklonjena iz kaše graha. Ovaj izum je karakteriziran time da se okaru sadržan u kaši brašna graha melje izvođenjem takve toplinske obrade pod određenim uvjetima.

Izravna obrada parom na visokim temperaturama je UHT sterilizacija (sterilizacija na ultravisokim temperaturama) i zagrijavanje izravnim kontaktom obrađene tekućine (suspenzije prema ovom izumu) s visokotemperaturnom parom tijekom određenog vremena, nakon čega slijedi smanjenje tlaka kako bi se isparila voda od prerađene tekućine i ohladiti. Konkretno, provodi se ubrizgavanje pare pri čemu se para visoke temperature ubrizgava u vod kroz koji se transportira tekućina koja se obrađuje, a provodi se injektiranje pare u kojem se para visoke temperature ubrizgava u tekućinu koja se obrađuje, i obje ove metode mogu se primijeniti. Na primjer, metoda ubrizgavanja parom uključuje VTIS pasterizator (od Alfa Laval Co.) i Kureha UHT pasterizator za UHT pasterizaciju (od Kureha Techno Eng. Co., LTD.), Metoda infuzije parom uključuje sustav infuzije (iz IWAI KIKAI KOGYO Co., LTD.), Također se može koristiti sličan pasterizator.

S druge strane, u neizravnoj visokotemperaturnoj preradi za koju se može koristiti pločasti pasterizator, teško je smanjiti grubu teksturu kaše brašna graha.

(Uvjeti toplinske obrade)

Međutim, nije cilj ovog izuma provesti izravnu obradu parom na visokoj temperaturi pod uvjetima koji odgovaraju konvencionalnoj sterilizaciji.

Za ovaj izum važno je da temperatura zagrijavanja bude najmanje 120 °C ili viša, poželjnije 120 do 165 °C, još poželjnije 120 do 165 °C, a najpoželjnije 140 do 155 °C.

Izravno visokotemperaturno kuhanje sojinog mlijeka na pari u ovim uvjetima omogućuje da se okaru dovoljno samlje da dobije grubu teksturu, nisku viskoznost i osvježavajući osjećaj kada se konzumira. Primjeri uređaja za mljevenje prethodnog stanja tehnike su uređaji za homogenizaciju kao što je homogenizator, međutim, bez obzira na to koliko je tlak povećan tijekom homogenizacije, teško je dobiti teksturirano sojino mlijeko ovog izuma.

Pri niskoj temperaturi zagrijavanja, teško je smanjiti veličinu čestica kaše izvođenjem izravnog tretmana parom na visokoj temperaturi, a kaša brašna graha zadržava grubu teksturu nakon obrade zagrijavanjem. S druge strane, čak i ako temperatura zagrijavanja prijeđe 165 °C, učinak smanjenja grubosti teksture kaše brašna zrna ostaje nepromijenjen, ali se viskoznost kaše povećava, a u nekim slučajevima okus se pogoršava, te stoga proces zahtijeva pažnju.

Osim toga, važno je da se zagrijavanje provodi najmanje više od 10 sekundi, poželjno od 15 do 80 sekundi, poželjnije od 20 do 70 sekundi, a još poželjnije od 20 do 60 sekundi.

Uz kratko vrijeme zagrijavanja, teško je smanjiti veličinu čestica kaše kada se provodi izravna obrada parom na visokim temperaturama, a kaša brašna graha zadržava grubu teksturu nakon toplinske obrade. S druge strane, ako je vrijeme zagrijavanja duže od 80 sekundi, učinak smanjenja grubosti teksture kaše brašna od zrna graha ostaje nepromijenjen, međutim, viskoznost kaše se povećava, a okus se u nekim slučajevima pogoršava, te stoga proces zahtijeva pažnju .

Kao što je gore opisano, vjeruje se da je mljevenje okare posljedica primjene smicanja na čestice okare izravnim kontaktom čestica okare s parom pod visokim pritiskom i kontinuiranim smicanjem tijekom više od 10 sekundi.

Nakon što je kaša graha podvrgnuta izravnoj visokoj temperaturi parne obrade, kuhana kaša brašna od graha može se homogenizirati pomoću homogenizatora ili sličnog, iako to nije potrebno. Na primjer, kada se koristi visokotlačni homogenizator, prikladan tlak je 3 do 15 MPa.

Različiti enzimi kao što su proteaza, peptidaza, transglutaminaza, glutamat dekarboksilaza, fitaza, amilaza, pektinaza, hemicelulaza i slično mogu se dodati da se provede enzimska reakcija za promjenu fizičkih svojstava i fiziološke funkcije sojinog mlijeka.

Sojino mlijeko dobiveno gornjom metodom ima fine čestice prosječnog promjera čestica od 15 µm ili manje, poželjno 12 µm ili manje, i ima glatku teksturu koja se ne osjeća kao gruba tekstura. Osim toga, sojino mlijeko ima nisku viskoznost, koja iznosi 100 mPa · s ili manje pri temperaturi od 10 ° C. i koncentraciju krutih tvari od 9 % u sojinom mlijeku, po mogućnosti 50 mPa · s ili manje, i ima osvježavajuću teksturu .

(piće ili hrana)

Postupci za proizvodnju pića ili prehrambenog proizvoda ovog izuma karakterizirani su dodatkom prethodno spomenutog sojinog mlijeka iz ovog izuma. Sojino mlijeko može se koristiti kao sirovina za razne mliječne proizvode od graha kao što je sojino mlijeko bez okare proizvedeno konvencionalnom metodom. Budući da ima izvrsna fizička svojstva kao što je gore opisano, lako ga je transportirati kao tradicionalno sojino mlijeko bez okare i ima izvrsna potrošačka svojstva. Alternativno, napitak ili hrana ovog izuma također se može pripremiti miješanjem sojinog mlijeka i tradicionalnog sojinog mlijeka.

Vrsta navedenog napitka ili prehrambenog proizvoda nije bitno ograničena, ali sojino mlijeko se može koristiti, na primjer, u pićima kao što su modificirano sojino mlijeko, napitak od sojinog mlijeka, bezalkoholna pića, skuta od graha, nepečeni slatkiši kao što su pudingi, Bavarsko vrhnje, žele, šlag i masnoće, fermentirana hrana kao što su jogurt, sir i mliječno fermentirano sojino mlijeko (vidi dolje), japanski slatkiši kao što su torti punjeni sojom, pecivo punjene džemom od graha, napuhane slastice kao što su peciva obložena karamelom , peciva kao što su keksi, keksi, kruh i kolači, čokolada, margarin, namaz, umaci kao što su majoneza, umaci, juhe, pržena hrana, plodovi mora, perad, meso, riba u tijestu itd.

Prilikom dobivanja raznih proizvoda od mahunastog mlijeka, osim sojinog mlijeka, mogu se koristiti i potrebne prehrambene sirovine (voćni sok, voćni pire, povrće, šećeri, masti ili ulja, mliječni proizvodi, brašno od žitarica, škrob, kakao masa, proizvodi od peradi , meso, riba itd.) i aditivi za hranu (minerali, vitamini, emulgatori, zgušnjivači, stabilizatori, zakiseljači, arome itd.).

Osim spomenutih prehrambenih proizvoda, sojino mlijeko može se koristiti i kao sirovina za neprehrambene proizvode poput kemijskih proizvoda poput sapuna i šampona te kozmetičkih proizvoda poput losiona.

(fermentirano sojino mlijeko)

Jedna metoda za proizvodnju fermentiranog sojinog mlijeka je metoda fermentacije mikroorganizama za sojino mlijeko dobiveno gornjom metodom. Druga metoda je karakterizirana time što dalje uključuje fazu fermentacije s mikroorganizmima u postupku za proizvodnju sojinog mlijeka prema zahtjevu 1.

Fermentacija mikroorganizmima može se provoditi na sojinom mlijeku dobivenom samostalno ili kupljenom kao polazni materijal od drugog proizvođača, ili se može provesti u bilo kojoj fazi procesa proizvodnje sojinog mlijeka prema izumu.

U potonjem slučaju, fermentacija se može provesti u bilo kojoj fazi bez ograničenja, u fazi uvođenja vode u brašno od graha kako bi se dobila kaša od brašna graha, faza prije ili nakon obrade kaše brašna od graha izravnom visokotemperaturnom obradom parom , odnosno faza nakon odvajanja kaše brašna od graha na mahunarke.mlijeko i okaru (u ovom slučaju i mlijeko od graha i okara mogu se koristiti kao sirovina za fermentaciju).

Tijekom fermentacije poželjno je uvesti odgovarajuće šećere kao izvor hrane za mikroorganizme koji sudjeluju u fermentaciji sirovine. Na primjer, mogu se koristiti glukoza, saharoza, maltoza, galaktoza, laktoza, rafinoza, trehaloza, sojini oligosaharidi, fruktooligosaharidi i slično. Ti se šećeri mogu koristiti pojedinačno ili u kombinaciji dviju ili više vrsta.

Mikroorganizmi koji se koriste za fermentaciju ovog izuma nisu bitno ograničeni na mikroorganizme koji se tradicionalno koriste za proizvodnju fermentirane hrane. Na primjer, bakterije mliječne kiseline, bifidobakterije, kvasac, koji plijesan, Bacillus natto a tempeh gljive se mogu koristiti pojedinačno ili u kombinaciji.

Na primjer, u suštini bez ograničenja, mogu se koristiti bakterije mliječne kiseline koje se koriste u pripremi tradicionalnog jogurta, na primjer, bakterije mliječne kiseline iz roda laktobacili, kao npr Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus gasseri, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus salivarius subsp. salivarius, Lactobacillus gallinarum, Lactobacillus amylovorus, Lactobacillus brevis subsp. brevis, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus mali, Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus sanfranciscensis, Lactobacillus PANEX, Lactobacillus comoensis, Lactobacillus italicus, Lactobacillus leichmannii, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus hilgardii, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus pastorianus, Lactobacillus buchneri, Lactobacillus cellobiosus, Lactobacillus fructivorans itd. vrsta Streptococcus, kao npr Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis, Streptococcus diacetylactis itd. vrsta laktokus, kao npr Lactoccus lactis subsp. lactis, Lactoccus lactis subsp. cremoris itd. vrsta leukonostok, kao npr Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, Leuconostoc lactis itd.

Kao bifidobakterije, bez ograničenja, takve se bifidobakterije mogu koristiti kao Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium angulatum, Bifidobacterium catenulatum, Bifidobacterium pseudocatenulatum, Bifidobacterium Dentium, Bifidobacterium globosum, Bifidobacterium pseudolongum, Bifidobacterium cuniculi, Bifidobacterium choerinum, Bifidobacterium animalis, Bifidobacterium thremophilum, Bifidobacterium Boum, Bifidobacterium magnum , Bifidobacterium asteroides, Bifidobacterium indicum, Bifidobacterium gallicum, Bifidobacterium lactis, Bifidobacterium inopinatum, Bifidobacterium denticolens, Bifidobacterium pullorum, Bifidobacterium suis, Bifidobacterium gallinarum, Bifidobacterium ruminantium, Bifidobacterium merycicum, Bifidobacterium saeculare, Bifidobacterium minimum, Bifidobacterium nježan, Bifidobacterium coryneforme itd.

Kao kvasac, osim stanica kvasca koji se koriste u fermentaciji kruha ( Saccharomyces Cerevisiae) može se koristiti npr. kvasac dobiven od kiselog teksta (San Francisco kiselo tijesto, raženo kiselo tijesto, tijesto za panettone itd.), tijesto od hmelja, tijesto za pivo, tijesto za sake i kiselo tijesto od voćnog tijesta (tijesto za kiselo tijesto od grožđa, tijesto od jabuke , itd.).

Kao koji kalup, plijesan iz roda može se koristiti bez ograničenja. Aspergilus kao npr Aspergilus oryzae, Aspergilus niger, Aspergilus soya, Aspergilus kawachi, Aspergilus awamori itd. vrsta Monascus kao npr Monascus anka, Monascus purpureus itd. vrsta Neurospora, ljubazan Rhizopus, kao npr Rhizopus japonicus i ljubazni Mucor, kao npr Mucor rouxii itd.

Rod Rhizopus, kao što je, Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae itd.

Fermentirano sojino mlijeko, koje je fermentirano bakterijama mliječne kiseline ili bifidobakterijama iz navedenih mikroorganizama, biljni je proizvod osvježavajućeg kiselkastog okusa sličnog jogurtu i stoga je pogodan kao napitak ili prehrambeni proizvod. Kada se fermentira s mliječnom kiselinom ili bifidobakterijama, zbog niskog pH koji je rezultat proizvodnje organskih kiselina kao što su mliječna kiselina i octena kiselina, čak i ako upotrijebljeno sojino mlijeko ne sadrži okaru, nastaje zgrušavanje kao što je grah, što rezultira teška tekstura. Iz tog razloga, ako sojino mlijeko sadrži okaru, ono ima visoku viskoznost i stoga, ako nije dovoljno mljeveno, postaje vidljiva teška i gruba tekstura. Međutim, u fermentaciji sojinog mlijeka ovog izuma, fermentirano sojino mlijeko ima uglavnom ista fizička svojstva kao i fermentirano sojino mlijeko dobiveno fermentacijom tradicionalnog sojinog mlijeka koje sadrži okaru.

Kao metoda fermentacije može se koristiti metoda uvođenja starter kulture ili smrznutog bakterijskog koncentrata, ili liofiliziranog bakterijskog koncentrata, koji se može uvesti izravno u sirovinu koja se fermentira. Količina unesenih mikroorganizama regulirana je ovisno o temperaturi fermentacije i vremenu fermentacije. Temperatura fermentacije nije bitno ograničena, jer za različite mikroorganizme ostaje u rasponu od 20 do 50 °C tijekom 3 do 48 sati, po mogućnosti u rasponu od 25 do 45 °C tijekom 4 do 24 sata.

pH dobivenog fermentiranog sojinog mlijeka nije bitno ograničen jer ovisi o vrsti mikroorganizma, po mogućnosti u rasponu od 3,5 do 5,5; poželjnije 4 do 5 i najpoželjnije 4,2 do 4,7 kada se fermentira s mliječnom kiselinom ili bifidobakterijama. Ako, neposredno nakon fermentacije, pH ne dosegne željeni pH, pH se može dodatno prilagoditi organskom kiselinom kao što je mliječna kiselina, limunska kiselina i jabučna kiselina ili fosforna kiselina.

Zatim, iako nije potrebno, ako je dobiveno fermentirano sojino mlijeko pregusto ili previše tekuće, poželjno je homogenizirati pomoću homogenizatora ili slično da se dobije jednolična tekućina u slučaju tekućeg proizvoda. Na primjer, kada se koristi visokotlačni homogenizator, prikladan tlak je 3 do 15 MPa.

Fermentirano sojino mlijeko dobiveno navedenom metodom može biti vrsta proizvoda koji sadrži žive bakterije, u kojima se proces fermentacije ne zaustavlja sterilizacijom, a kada se sterilizacijom inaktiviraju biološki aktivni mikroorganizmi, dobiva se proizvod kao što je sterilizirano fermentirano sojino mlijeko. U tom slučaju sterilizacija se provodi pod temperaturnim i vremenskim uvjetima koji su dovoljni da inaktiviraju korištene mikroorganizme.

Primjeri.

Primjeri prikazanog izuma dani su samo za ilustraciju i ne ograničavaju opseg ovog izuma.

Primjer 1.

Suho mljeveno sojino brašno s uklonjenom ljuskom i hipokotilom (dostupno od Pelican Co., Ltd., prosječnog promjera čestica od 15 μm, sadržaj čestica promjera 100 μm ili manje je 92%) dispergirano je u vodi pri temperature od 60°C, miješati Homomixerom dok se ne postigne koncentracija brašna od 10,5% kako bi se dobila suspenzija.

Mulj je podvrgnut izravnoj visokoj temperaturi pomoću uređaja za ubrizgavanje pare (dostupan od TANAKA FOOD MACHINARY CO.) na 145°C tijekom 36 sekundi.

Naime, para na 8 atmosfera je ubrizgana u struji u uređaj kroz koji je propuštena suspenzija kako bi se smjesa izravno kontaktirala s parom. Odmah je temperatura u potoku porasla na 145 °C i ostala tamo 36 sekundi. Zatim je tlak otpušten kroz ventil, što je rezultiralo hlađenjem kako bi se dobilo sojino mlijeko.

Sadržaj krutih tvari u sojinom mlijeku bio je 9,2%, prosječni promjer čestica bio je 10,97 µm, standardna devijacija promjera čestica bila je 6,655 µm, a viskozitet 54,5 mPa·s. Osim toga, sojino mlijeko ocijenjeno je bez grube teksture, vrlo glatke teksture, budući da su čestice okare poprimile okrugli oblik, proizvod je imao osvježavajući osjećaj i nisku viskoznost prilikom konzumiranja. Hrapavost teksture i osvježavajući osjećaj pri konzumaciji ocjenjivani su prema sljedećih pet parametara (6 obučenih kušača).

Primjer 2.

Sojino brašno prema Primjeru 1 dispergirano je u vodi na temperaturi od 60°C, miješano pomoću Homomixera dok se ne postigne koncentracija brašna od 10,5% i koncentracija granuliranog šećera od 5,0% da se dobije suspenzija. Kaša je propuštena kroz homogenizator (dostupan od APV Co.) pri 150 kg/fcm2 (kg/sila · cm2). Homogenizirana kaša je podvrgnuta izravnoj visokoj temperaturi pomoću uređaja za ubrizgavanje pare (dostupan od TANAKA FOOD MACHINARY CO.) na 110 °C, 130 °C, 145 °C ili 165 °C tijekom 36 sekundi. Nakon toplinske obrade, viskoznost i prosječni promjer čestica svakog uzorka sojinog mlijeka izmjereni su pri sadržaju krutih tvari od 12,2%, grubost teksture i osjećaj pri uporabi također su procijenjeni korištenjem nekuhane suspenzije kao kontrole (vidi tablicu 1).

Iz gornjih rezultata može se vidjeti da je sojino mlijeko pripremljeno u uvjetima zagrijavanja na 145 °C tijekom 36 sekundi imalo vrlo glatku teksturu, nisku viskoznost i osvježavajući osjećaj pri konzumiranju, te je bilo najbolje. Osim toga, u usporedbi s Primjerom 1, viskoznost je bila niža i osjećaj pri konzumiranju bio je osvježavajući, prosječni promjer čestica bio je manji i glatkoća teksture je bila uočljivija.

Osim toga, prema tablici 1, kako se temperatura zagrijavanja povećala iznad 160 °C, smanjila se prosječna veličina čestica i smanjila se hrapavost teksture. Na 160 °C ocjena teksture je bila dobra, za razliku od gutanja inferiorna u odnosu na 145 °C, budući da je viskoznost povećana, a osjećaj gutanja teži.

Osim toga, iako su i sojino mlijeko iz primjera 1 i sojino mlijeko iz primjera 2 bili izvrsne kvalitete, morali su se usporediti pod istim uvjetima zagrijavanja (145 °C, 36 sekundi), prosječna veličina čestica i standardna devijacija bili su nešto manji za sojino mlijeko Primjer 2. Pretpostavlja se da je posmična sila primijenjena na čestice okare u Primjeru 2 bila jača. Viskoznost je bila niža u primjeru 2.

Primjer 3.

Slično kao u Primjeru 2, izravno kuhanje na pari na visokoj temperaturi izvedeno je 16 sekundi, 36 sekundi, 49 sekundi ili 73 sekunde na 145°C da se dobije sojino mlijeko. Nakon toplinske obrade, svaki od uzoraka sojinog mlijeka ocjenjivan je prema Primjeru 1 korištenjem nezagrijane suspenzije kao kontrole (vidi tablicu 2).

Navedeni rezultati potvrđuju da s dužim vremenom zagrijavanja prosječni promjer čestica i standardna devijacija postaju manji te se povećava grubost teksture sojinog mlijeka, s druge strane, s duljim vremenom zagrijavanja raste i viskoznost. Iz gornjih rezultata može se vidjeti da su najbolji uvjeti 145 °C * 36 sekundi ili 145 ° C * 49 sekundi.

Usporedni primjer 1 (samo homogenizacija).

Sojino brašno iz Primjera 1 (dostupno od Pelican Co., Ltd.) je dispergirano u vodi na temperaturi od 60°C, miješano pomoću Homomixera dok se ne dobije koncentracija brašna od 9,2% da se dobije kaša. Suspenzija je propuštena kroz homogenizator (APV Co.) na 800 kg/fcm2 (kg/sila ·cm2) da se dobije sojino mlijeko. Hrapavost teksture i okus dobivenog mlijeka od sojinog brašna procijenjeni su i uspoređeni s onima sojinog mlijeka iz Primjera 1 (vidi tablicu 3).

Mlijeko iz usporednog primjera 1, samo homogenizirano, imalo je grubu teksturu i lošiji okus u usporedbi s mlijekom od brašna graha iz primjera 1, koje je bilo podvrgnuto izravnom parenju na visokoj temperaturi. Tekstura sojinog mlijeka u Primjeru 1 bila je glatka jer su čestice poprimile okrugli oblik, možda ne fizičkim drobljenjem okare, već primjenom velike sile smicanja pare pod visokim pritiskom.

Usporedni primjer 2 (izravna obrada parom na visokoj temperaturi nakon mokrog mljevenja).

U jedan dio ljuske i hipokotil uklonjene soje dodano je četiri dijela vode, u jedan dio ljuske i hipokotila uklonjene soje dodano je 6 dijelova vruće vode (90°C), nakon dovoljne adsorpcije vode izvršeno je mokro mljevenje. pomoću mlina Comitrol (URSCHET Co.) da se dobije sojina kaša promjera čestica od 30 do 70 mikrona.

Ova sojina kaša je podvrgnuta izravnoj visokotemperaturnoj obradi parom kao u Primjeru 1 da se dobije sojino mlijeko. U ovom slučaju, uvjeti grijanja bili su 145 °C tijekom 36 sekundi.

Rezultirajuće sojino mlijeko procijenjeno je prema Primjeru 1 (vidi tablicu 4).

Mokro mljeveno mlijeko iz usporednog primjera 2 imalo je veći viskozitet i osjećaj teže jesti u usporedbi sa mlijekom od suhog mljevenog brašna od graha iz primjera 1.

Usporedni primjer 3 (metoda neizravne toplinske obrade).

Provedeno na isti način kao u Primjeru 1, osim što je uređaj za izravno parenje na visokoj temperaturi iz Primjera 1 zamijenjen pasterizatorom ploča s ultravisokim temperaturama (UHT) (od Powerpoint International Co.), koji je neizravni visokotemperaturni pasterizator. -temperaturni aparat za preradu sojinog mlijeka. U ovom slučaju, uvjeti grijanja bili su 145 °C tijekom 36 sekundi.

Rezultirajuće sojino mlijeko procijenjeno je prema Primjeru 1 (vidi tablicu 5).

Mlijeko iz usporednog primjera 3 prerađeno u pločastom pasterizatoru imalo je grubu teksturu i lošiji okus u usporedbi s kašom iz primjera 1 prerađenom izravnom visokotemperaturnom obradom parom.

Primjer 4 (priprema fermentiranog sojinog mlijeka).

Za fermentaciju s bakterijama mliječne kiseline upotrijebljeno je sojino mlijeko dobiveno izravnim visokotemperaturnim parom u uvjetima zagrijavanja od 145 °C tijekom 16 sekundi ili 36 sekundi prema Primjeru 3.

Starter kultura bakterija mliječne kiseline do 0,016% unesena je u sojino mlijeko uz miješanje i fermentacija je provedena na temperaturi od 42°C tijekom 6 sati do pH 4,6. Nakon fermentacije, 50% mliječne kiseline je uvedeno u fermentirani proizvod da se podesi pH fermentiranog proizvoda na 4,3 i homogenizirano u homogenizatoru (dostupnom od APV Co.) na 10 MPa.

Nakon homogenizacije, fermentacijska otopina je ponovno podvrgnuta izravnoj visokotemperaturnoj obradi pomoću uređaja (dostupnog od IWAI KIKAI KOGYO Co., LTD.), toplinska obrada je provedena na 144 °C tijekom 4 sekunde, fermentacija je zaustavljena i na Istovremeno je biološka aktivnost bakterija mliječne kiseline zaustavljena dobivanjem fermentiranog sojinog mlijeka.

Dobivenom fermentiranom sojinom mlijeku izmjerena je viskoznost, prosječni promjer čestica i kiselost, a grubost teksture je dodatno procijenjena.

Kada je sojino mlijeko fermentirano bakterijama mliječne kiseline, fermentirano sojino mlijeko imalo je vrlo dobar okus i grubu teksturu. Budući da promjene u ustima, teksturi i okusu sojinog mlijeka prije i nakon fermentacije nisu bile značajne, zaključeno je da fermentacija utječe na hrapavu teksturu sojinog mlijeka.

Primjer 5 (Dobivanje fermentiranog sojinog mlijeka 2)

Za fermentaciju s bakterijama mliječne kiseline korišteno je sojino mlijeko dobiveno izravnom visokotemperaturnom obradom parom pri temperaturi zagrijavanja od 149 °C u trajanju od 30 sekundi prema Primjeru 3. Ostali uvjeti su bili kao u Primjeru 4, i dobiveno je fermentirano sojino mlijeko.

Primjer 6 (dobivanje fermentiranog sojinog mlijeka 3)

Homogenizirana kaša brašna graha iz Primjera 2 podvrgnuta je izravnoj visokotemperaturnoj parnoj obradi pomoću uređaja (dostupnog od IWAI KIKAI KOGYO Co., LTD.), toplinska obrada je provedena na 145 °C tijekom 4 sekunde, a zatim je sterilizirana suspenzija bila ohlađen na 42 °C, fermentacija s bakterijama mliječne kiseline je provedena prema Primjeru 5, fermentacijska tekućina je podvrgnuta izravnoj visokotemperaturnoj parnoj obradi pomoću uređaja (dostupan od TANAKA FOOD MACHINARY CO.) na 149 °C tijekom 30 sekundi za dobivanje fermentiranog sojinog mlijeka.

Rezultirajuće fermentirano sojino mlijeko iz Primjera 5 i 6 izmjereno je za viskoznost, prosječni promjer čestica iz Primjera 1 i procijenjena je hrapavost teksture nakon fermentacije.

Kao što se može vidjeti iz Tablice 7, Primjer 6 povećao je viskoznost i prosječni promjer čestica u usporedbi s Primjerom 5, ali nije bilo razlike u hrapavosti teksture između Primjera 5 i 6, osjetila se lagana ljepljivost u uzorku prema Primjeru 6, respektivno. , uočeno je lagano povećanje viskoznosti.

Stoga, izravno visokotemperaturno kuhanje na pari suhog mljevenog sojinog brašna na 120 °C ili više dulje od 10 sekundi, neovisno prije ili nakon fermentacije, proizvodi manje čestica sojinog mlijeka i postiže glatkiji okus i smanjen okus peska kada se konzumira.

1. Postupak za proizvodnju sojinog mlijeka, naznačen time da se priprema suspenzija koja sadrži brašno mahunarki dobiveno suhim mljevenjem graha i navedena suspenzija ili okara odvojena iz te suspenzije se podvrgne izravnoj visokotemperaturnoj obradi pomoću pare pri temperaturi zagrijavanja od 120°C. °C ili više tijekom razdoblja grijanja dužeg od 10 s.

2. Metoda prema zahtjevu 1, naznačena time što su grah soja.

3. Postupak prema zahtjevu 1, naznačen time, da je temperatura zagrijavanja od 120°C do 165°C.

4. Metoda prema zahtjevu 1, naznačena time što je razdoblje zagrijavanja 15 do 80 sekundi.

5. Postupak za proizvodnju pića ili prehrambenog proizvoda, naznačen time, da se s njime miješa sojino mlijeko dobiveno postupkom prema zahtjevu 1.

6. Postupak za proizvodnju fermentiranog sojinog mlijeka, naznačen time, da je sojino mlijeko dobiveno postupkom prema zahtjevu 1 fermentirano s mikroorganizmom.

7. Postupak za proizvodnju fermentiranog sojinog mlijeka, naznačen time što uključuje korak mikrobne fermentacije u postupku za proizvodnju sojinog mlijeka prema zahtjevu 1.

Izum se odnosi na uporabu najmanje jedne aminokiseline koja sadrži sumpor u ukupnoj koncentraciji od 5 do 30 mg/l, posebno od 10 do 15 mg/l, posebno od 12 do 15 mg/l, posebno 12,5 mg/l u slobodnom obliku, u metodi za proizvodnju fermentiranog prehrambenog proizvoda korištenjem starter kulture koja sadrži bakterije mliječne kiseline i bifidobakterije, i ne više od 0,5% ekstrakta kvasca ili autolizata kvasca.

Izum se odnosi na prehrambenu industriju

Znanstvenici su proveli mnoga istraživanja, prema čijim je rezultatima utvrđeno da pšenično brašno ima više od koristi. Alternativno, u trgovinama možete pronaći kukuruzno, rižino, sojino brašno i druge vrste. Ako su mnogi čuli za prve dvije opcije, onda je preporučljivo obratiti posebnu pozornost na potonju.

Prije nego što govorimo o prednostima i opasnostima sojinog brašna, vrijedi ispitati njegovu nutritivnu vrijednost.

Kemijski sastav sojinog brašna:

• 48,9 g proteina;
• 1 g masti;
• 21,7 g ugljikohidrata;
• 5,3 g pepela;
• 9 g vode;
• 14,1 g dijetalnih vlakana;
• 15,5 g škroba.

Kalorični sadržaj na 100 g proizvoda je 291 kcal.

Konzistencija sojinog brašna praktički se ne razlikuje od pšenične verzije, ali su prednosti mnogo veće. Bogata je vitaminima A, B, E, mineralima, vlaknima, željezom i proteinima, a ne sadrži gluten.

Zahvaljujući gore navedenom sastavu, sojino brašno:

• potiče gubitak težine;
• sprječava nastanak kamenaca u žučnom mjehuru;
• normalizira metabolizam;
• smanjuje rizik od poremećaja u radu mišićno-koštanog sustava.

Osim toga, pečeni proizvodi s njegovim dodatkom ne bajaju dugo. Budući da u sastavu nema glutena, pečenje dugo ostaje svježe i atraktivno.

Glavna šteta proizvoda povezana je s činjenicom da ubrzava metabolizam, pa stoga njegova prekomjerna uporaba može dovesti do prebrzog starenja tijela, pojave Alzheimerove bolesti.

Također treba isključiti upotrebu proizvoda s ovim sastojkom za trudnice i djecu. Potonji može biti alergičan na soju.

Palačinke od sojinog brašna

Tko je jednom probao tako nježne i tanke krugove, više neće moći jesti takve proizvode na tradicionalan način.

Sastojci za dvije porcije:

• 100 g sojinog brašna;
• 400 ml tople vode;
• 2 jaja;
• vrećica praška za pecivo (10 g);
• prstohvat soli.

Način kuhanja:

1. Sve komponente se šalju u posudu, sjedine, umućene pomoću miksera.
2. Tijesto se ostavi da "odmara" 10 minuta, a zatim se od njega peku palačinke na suhoj tavi. Vatra treba biti srednjeg intenziteta.

Za doručak, palačinke treba ispustiti zajedno s ukusnim umakom od banane, umućen s kakaom.

Dijetalni kolačići

Dijetalni recepti za pečenje od sojinog brašna nisu ograničeni samo na palačinke. Ako vam je potreban sastav koji sadrži više proteina i manje ugljikohidrata, tada biste trebali izvesti sljedeću varijaciju.

Sastojci:

• 100 g sojinog brašna;
• 2 puta više jabuka;
• 2 vjeverice;
• 20 g zobenih pahuljica;
• 10 ml maslinovog ulja;
• malo zaslađivača i sode.

Slijed:

1. Voće se oguli, očisti od sjemenki i protrlja.
2. Naribana masa pomiješana je s proteinima i zamjenom za šećer;
3. Nakon dodavanja ulja, sipaju se brašno, mljevene pahuljice i soda.
4. Zamijesi se homogeno tijesto od kojeg se formiraju pogačice.
5. Proizvodi se polažu na lim za pečenje, koji se šalje u vruću pećnicu (180 ° C) 25 minuta.

Prije stavljanja kalupa u pećnicu, proizvodi se probuše vilicom.

Kuhanje prozračnog biskvita

Želite li nešto slatko, prozračno, ali s minimumom kalorija, razmislite o pahuljastom biskvitu od soje.

Dovoljno je pripremiti sljedeće komponente:

• 200 g sojinog i pšeničnog brašna;
• 3 jaja;
• 60 g šećera;
• malo limunove korice;
• 150 ml vode.

Redoslijed koraka:

1. Bjelanjke se odvoje od žumanjaka, potonje se umuti sa šećerom.
2. Zatim se dodaje korica, a zatim umućeni proteini.
3. Brašno se ulijeva u obrocima, zamijesi se homogeno tijesto koje se ulije u vatrostalni kalup.

Pecite 15 minuta u pećnici zagrijanoj na 180°C.

Kako napraviti sojino mlijeko od sojinog brašna

Recept za pripremu pića od korisnog proizvoda u rasutom stanju predviđa prisutnost:

• 750 ml vode;
• 200 g sojinog brašna.

Napredak:

1. Voda se ulije u posudu i dovede do kuhanja.
2. Nakon toga se u tankom "kaplju" ulijeva brašno uz stalno miješanje dok se stavljene komponente potpuno ne povežu.
3. Baza budućeg proizvoda kuha se 20 minuta, nakon čega se filtrira kroz gazu.

1. Žumanjak se šalje u zdjelu.
2. Brašno i sol se bacaju u posudu s proizvodom od jaja.
3. Zatim se mijesi tijesto koje se ostavi 30 minuta da se diše.
4. Kuglica brašna razvalja se u tanak sloj koji se zamota u minijaturni rolat dužine do 25 cm.
5. Proizvod je izrezan na komade širine 5 mm.
6. Potonji se šalju u kipuću vodu, gdje se kuhaju 5 minuta dok ne omekšaju.

Na kraju postupka, japanski rezanci se gurnu u cjedilo i operu.

Rolat od soje sa filom od skute

Sojino brašno je idealan sastojak za izradu dijetalnih peciva. Budući da ste na pravoj prehrani, sada nema potrebe uskratiti si užitak uživanja u ukusnim delicijama.

Da biste se u to uvjerili, dovoljno je imati pri ruci:

• 300 g sojinog brašna;
• 3 bjelanjka;
• vrećica praška za pecivo;
• 5 g kakaa;
• hrpa vode;
• 300 g svježeg sira;
• 10 g meda;
• 30 g brusnica i suhih šljiva;
• 100 ml mlijeka.

Dijetalna poslastica priprema se na sljedeći način:

1. Proteini se šalju u široki spremnik, dodaju im se soda i prašak za pecivo.
2. Nakon 5 minuta, čim se stvori malo pjene, smjesu se lagano umuti zajedno s kakaom.
3. Zatim se doda malo meda, što tijesto čini lagano slatkim.
4. Sada se sastav nadopunjuje brašnom, zamijesi se gusto tijesto.
5. U dobivenu homogenu masu ulije se kipuća voda.
6. Sada se sastav uredno stavlja na lim za pečenje, a zatim šalje u vruću pećnicu (160 ° C) 10 minuta.
7. U to vrijeme se svježi sir, zajedno s mlijekom i limunovom koricom, umuti u homogenu kremu.
8. Kada je torta gotova, preko nje se polaže fil.
9. Bobice se polažu na rub sloja, nakon čega se proizvod zamota u rolu, koja se ostavi na hladnom 2 sata.

Dakle, ako znate nekoliko tajni, onda pomoću sojinog brašna možete jednostavno pripremiti ukusne i niskokalorične poslastice.