Posebnost podjetij javne prehrane ni le v uporabi sodobne tehnologije in proizvodne tehnologije, temveč tudi v tem, da se v kratkem času izvaja na ustrezni kulturni in estetski ravni z uporabo različnih pomožnih ogrevalnih in hladilnih naprav ter avtomatiziranih sredstva za izdajanje določenih vrst kulinaričnih izdelkov.

Oprema za razdeljevanje hrane združuje skupino grelnih naprav, namenjenih izvajanju različnih operacij, ki niso povezane s procesom toplotne obdelave hrane. Vključuje: grelne stojala za kratkotrajno smrčanje v vročem stanju hrane in grelnih plošč; termostati za vzdrževanje vročih pijač; Bain-marie, ki služi za ohranjanje vročih prvih in drugih jedi, omak, raznih kulinaričnih izdelkov.

Za ogrevanje in ohranjanje vroče hrane se uporabljajo različne vrste plinskih in električnih štedilnikov.

Najbolj razširjena je električna kuhalna peč EPM-3M (sl.), ki se uporablja predvsem za servisno izvedbo prvih jedi.

riž. Shema električne kuhalne plošče EPM-ZM: a - dizajn; 1 - ohišje; 2 - uvodni ščit; 3 - stikalo; 4 - deska; 5 - gorilnik; b - diagram komunikacijske linije

Glavno delovno telo peči je litoželezni gorilnik, nameščen na podpornih nastavitvenih vijakih, ki omogočajo poravnavo ravnine gorilnika s stransko površino telesa. Za regulacijo moči gorilnika je peč opremljena z uvodno ploščo in paketnim stikalom. V prvih 20 ... 30 minutah se peč vklopi na največjo moč, da se segreje. Po tem se kuhalna plošča preklopi na srednjo ali nizko toploto, odvisno od želene temperature in količine hrane, ki jo je treba segreti. Poraba električne energije štedilnika je 2,5 kW. Električna varnost je zagotovljena z ozemljitvijo in zaščitnim izklopom (slika).

riž. Električni diagram plošče EPM-ZM: a - splošni diagram; E - gorilnik; S - stikalo; X - priključni blok; b - diagram komunikacijske linije

Za ogrevanje in ohranjanje toplih prvih jedi v velikih posodah, ko jih dajemo v samopostrežne menze, se uporablja električna peč za vodno kopel EPM-5 (slika).

riž. Shema električne kuhalne plošče EPM-5: 1 - okvir; 2 - uvodni ščit; 3 - stikalo; 4 - gorilnik; 5 - miza; 6 - polica; 7 - puša za dovod kabla; 8 - ozemljitveni vijak

Električni štedilnik je videti kot odprt pult, v spodnjem delu katerega so na kovinskem okvirju nameščeni trije električni gorilniki. Okvir je ob straneh obložen kot osnova. V zgornjem delu pulta je na nosilce pritrjena polica za namestitev plošč. Tukaj je na voljo tudi tabela.

Kurilne plošče se vklapljajo in izklapljajo s serijskimi stikali. Vsak gorilnik se vklopi ločeno na katero koli od treh stopenj moči.

Električne napeljave in sistem zaščite pred električnim udarom se izvajajo v skladu s pravili za elektroinštalacijo. Stikalna plošča je opremljena z zagonsko in zaščitno opremo. Shematski električni diagram plošče EPM-5, katere skupna poraba energije je 3,75 kW, je prikazan na sl.

riž. Shematski diagram plošče EPM-5: SI, S2, S3 - paketna stikala; E7, E2, EZ - električni gorilniki; X - priključni blok

V specializiranih gostinskih obratih s točilnim (bife) načinom strežbe se namizni električni štedilnik PNEK-2 uporablja za ogrevanje prvih in drugih jedi v krožnikih (slika).

riž. Namizni električni štedilnik PNEK-2: 1 - gorilnik; 2 - dvižna miza; 3 - paleta; 4- stikalo

Peč ima dva gorilnika, vsak od njih je opremljen s stikalom, s katerim se vklopi in stopi moč gorilnika. Skupna nazivna moč kuhališč je 2,4 kW.

Za ogrevanje različnih kulinaričnih izdelkov, pa tudi za kuhanje mesa, rib in zelenjave na pari se uporablja električni parni kotel APE-1B (slika).

riž. Električni parni štedilnik APE-1B: 1 - pokrov; 2 - perforirana ponev; 3 - sektorski rezervoarji; 4 - neperforirana ponev s pokrovom; 5- delovne komore; 6- rešetke; 7- pokrovček z luknjami za nivojsko cev; 8 - generator pare; 9 - grelni elementi; 10 - terminalska plošča; 11 - osnova; 12 - sidrni vijak; 13 - odtočna cev; 14 - kroglični plovec; 15 - napajalni rezervoar

Glavni delovni deli naprave so generator pare, napajalni rezervoar in štiri izvlečne komore.

Generator pare se napolni z vodo iz napajalnega rezervoarja skozi sistem komunikacijske posode, katerega konstanten nivo vzdržuje plovni ventil. Na dno parnega generatorja so pritrjeni trije grelni elementi. Nad generatorjem pare je delovna komora aparata, ki je sestavljena iz štirih vrtljivih posod. Pod njimi je pritrjen stacionarni pokrov, ki je s podstavkom povezan s tremi navpičnimi stebri in osjo, okoli katere se lahko neodvisno drug od drugega vrtijo vse vrtljive posode komore. Vsaka vrtljiva posoda je opremljena s tekstolitnim ročajem z vzmetno ključavnico, ki omogoča pritrditev v zaprtem položaju.

Načelo delovanja aparata je, da para iz generatorja pare, ki se dviga od spodaj navzgor, zaporedno prehaja skozi vse posode komore, kjer se v stiku s segretimi izdelki kondenzira in jim daje toploto.

Za zaščito generatorja pare pred prenapolnjenostjo z vodo v primeru okvare plovnega ventila je v generatorju pare predvidena nivojska cev, skozi katero se odvečna voda odvaja v kanalizacijo.

Na sl. prikazuje diagram povezave komunikacij z napravo z zahtevanimi montažnimi dimenzijami.

riž. Diagram oskrbe komunikacij s toplotnim aparatom tipa APE: 1 - cevovod za oskrbo s hladno vodo; 2 - dovodna in izpušna prezračevalna škatla; 3 - ventil; 4 - lestev

Za ogrevanje in vzdrževanje vročih različnih pijač (kava, kakav, mleko itd.) se uporabljajo elektrotermostati LSB-6M, ET-20, TE-25. Običajno so nameščeni na pultih menz, pultih kavarn in samopostrežnih linijah.

Na sl. prikazana je strukturna shema elektrotermostata LSS-6M.

riž. Elektrotermostat LSB-6M: 1 - rezervoar; 2 - deset; 3 - ohišje; 4 - žerjav; 5 - paleta

Je jekleni cilindrični rezervoar, ki se spremeni v pravokotno prirobnico. Ogrevanje pijač se izvaja z grelnimi elementi, nameščenimi v njegovem spodnjem delu. Termostat je priključen na električno omrežje s pomočjo kabla z vtičem, opremljenim z ozemljitvenim kontaktom. Zahtevano temperaturo pijače, ki se vlije v električni termostat, vzdržuje preklopno stikalo električnega grelnika. Prostornina rezervoarja je 20 litrov, poraba energije 0,4 kW. Pijače se vlijejo s pikico.

Načelo delovanja elektrotermostata ET-20 je enako kot pri LSB-6M. Razlika je v tem, da se pijača v njej segreva s cevastim električnim grelcem, ki se nahaja v spodnjem delu rezervoarja.

Termostat TE-25 ima odstranljivo izvlečno posodo s pipo. Ogreva se po analogiji z LSS-6M.

Nadzor temperature termostata se izvaja s temperaturnim senzorjem-relejem, katerega rob je prikazan na nadzorni plošči. Termostat je opremljen z lučko, ki označuje, da je električni grelec vklopljen. Uporabna prostornina rezervoarja je 25 litrov, poraba energije je 0,5 kW.

Procesi, ki nastanejo pri vrenju tekočin. Tehnološki vidiki uporabe in klasifikacije opreme za ogrevanje vode.

Zasnova in načelo delovanja grelnikov vode in kotlov.

Varnostna pravila.

Vprašanja za samopregledovanje.

157. Narišite risbo razsutega kotla KNE-50, razložite njegovo zasnovo.

158. Navedite shemo naprave za neprekinjeni električni kotel tipa KNE, razložite princip delovanja.

159. Narišite risbo, razložite napravo, princip delovanja, tehnične značilnosti električnih kotlov tipa KNE-25.

160. Narišite risbo univerzalnega plinskega kotla-bojlerja tipa KNG-200, opišite njegovo zgradbo in načelo delovanja.

161. Narišite diagram, opišite napravo in pravila delovanja za kotel na trda goriva (požarna) tipa KNT-200.

162. Narišite risbo grelnika vode tipa NE-1A in NE-1B, opišite napravo in princip delovanja.

163. Narišite risbo grelnika vode tipa AGV-80, opišite napravo in načelo delovanja.

Tema 12. Univerzalna oprema. Pripomočki in oprema za ohranjanje vroče hrane.

Vrste vsestranske opreme za termično obdelavo hrane.

Metode toplotne obdelave in njihove razlike. Mikrovalovne naprave, klasifikacija, konstrukcijske značilnosti, načelo delovanja.

Vrste naprav za ohranjanje vroče hrane. Naprava za ohranjanje vroče hrane. Razvrstitev, načrti in aplikacije.

Naprave za čiščenje krompirja in zelenjave. Sposobnost njihove uporabe v proizvodnih linijah za predelavo krompirja.

Vprašanja za samopregledovanje.

164. Podajte klasifikacijo naprav za toplotno obdelavo izdelkov v mikrovalovni pečici.

165. Narišite risbo visokofrekvenčne mikrovalovne omare »Elektronika«, opišite njeno napravo.

166. Opiši napravo mikrovalovnega generatorja (električni grelniki tretje vrste). Podajte risbo zasnove magnetrona.

167. Podajte sliko in opišite napravo kopeli tipa MSESM-3K.

168. Narišite risbo grelnikov hrane za glavne jedi MSESM-60 in MSESM-110, opišite njihovo napravo.

169. Narišite risbo stacionarnega električnega grelnika hrane MSU-84, opišite napravo in načelo delovanja.

170. Podajte sliko, opišite namen in napravo mobilnega grelnika hrane MP-28.

171. Narišite risbo mobilne termo omare ШТПЭ-1,5 in opišite zasnovo termo omaric, kot so ШТПЭ-1, ШТЭ-1, ШТЭ-1-01.

172. Opišite namen, napravo in princip delovanja funkcionalnih kapacitet.

173. Narišite risbo, opišite namen in napravo prenosnega regala tipa SRTESM.

174. Opišite namen in značilnosti samopostrežnih mehaniziranih točilnih linij, njihovo načelo delovanja, navedite tudi risbo mobilnih grelnikov hrane tipa MEP.

175. Klasifikacija električnih grelnikov hrane za kratkotrajno shranjevanje jedi.

176. Opišite namen, tehnične značilnosti in značilnosti samopostrežnih linij.

Glavno merilo kakovosti je temperatura realizacije izdelka, ki se giblje med 60…85 °C. Pri teh temperaturah se glavni biokemični procesi, povezani s segrevanjem, nadaljujejo tudi, ko je proizvod konzerviran, zaradi česar pride do sprememb, ki povzročijo dodatno izgubo teže, uničenje vitaminov in poslabšanje organoleptičnih lastnosti.

Da bi bile te spremembe minimalne, morajo biti izpolnjene naslednje osnovne zahteve:

Temperatura skladiščenja in distribucije mora biti na najnižji sprejemljivi ravni;

Rok uporabnosti in prodaja ne smeta presegati dovoljenega in se čim bolj skrajšati.

Klasifikacija opreme za shranjevanje vroče hrane

Po funkcionalnem namenu so razdeljeni v tri skupine:

Aparati za ohranjanje vroče hrane;

Aparati za prodajo hrane;

Naprave, ki združujejo zgornje funkcije in so sposobne prevažati vročo hrano od skladišča ali priprave do območja distribucije.

Izdelke je mogoče shraniti tudi v napravah, namenjenih toplotni obdelavi: kotlički za kuhanje, parne komore itd. Za to se uporabljajo nižje stopnje toplotne moči. Vendar je to z energetskega vidika neučinkovito in ekonomsko nepraktično.

Grelniki hrane.

To so toplotne naprave, zasnovane za kratkotrajno shranjevanje hrane v vročem stanju v obdobju njene prodaje ali v procesu proizvodnje kulinaričnih izdelkov.

Oblikovna značilnost grelnikov hrane je, da so kulinarični izdelki postavljeni v kuhinjske ali funkcionalne posode (posode za gastronomije) ali v posebne grelnike hrane. Bain-marie je izdelan za talno in namizno izvedbo.

Posode, ki se uporabljajo v grelnikih hrane (grelnikih hrane), niso izolirane in jih je mogoče ločiti od grelnika hrane in jih uporabljati ne le za shranjevanje končnih izdelkov, temveč tudi za njihovo pripravo.

Bain-marie, namenjeni prodaji izdelkov, so nameščeni v distribucijskem vodu in so praviloma sekcijske modularne naprave. Te bain-marie so razdeljene na bain-marie za glavne jedi in prve jedi.

Bain-marie za druge jedi.

Grelniki hrane za glavne jedi so glede na način ogrevanja razdeljeni na vodne, parne in zračne ("suhe").

Vodna vrela za glavne jedi.

V vodni kopeli kot del razdelilnih vodov je vodna kopel potopljena v toplo vodno kopel. Kopel se nahaja pod delovno površino mize za kopeli. Vodo v kopeli segrevajo bodisi vodni grelni elementi, ki se nahajajo znotraj kopeli, bodisi zračni grelni elementi, pritrjeni na zunanji strani stene kopeli. Toplotna izolacija je običajno odsotna, njeno vlogo pa igra zračna reža med grelno kopeljo in sprednjimi ploščami. Temperaturo ogrevalne vode v kopeli vzdržuje termostat. Temperaturni senzor je najpogosteje nameščen neposredno v vodo. Natančno vzdrževanje optimalne temperature shranjevanja zagotavlja visoko kakovost hrane.

slabosti: velika masa ogrevalne vode vodi do podaljšanja trajanja ogrevanja in s tem do povečane porabe energije. Med prodajo izdelkov posode za kopeli postanejo lažje in lahko plavajo, kar vodi do spremembe nivoja vode v grelni kopeli. Ogrevanje posod za vodno peko z različnimi stopnjami polnjenja morda ni enako.

Parna vrela za glavne jedi.

V spodnjem delu grelne kopeli se nahaja generator pare za ogrevanje kopeli. V tem primeru je ogrevanje vodne kopeli enako z različnim polnjenjem. Grelnik hrane se hitro segreje in ne zahteva veliko energije.

Slabosti. Med skladiščenjem obstaja nevarnost pregrevanja kulinaričnih izdelkov in poslabšanja njihove kakovosti, saj temperatura pare, ki je blizu 100 ° C, ni regulirana.

Zračna bain-marie za glavne jedi.

Njihov dizajn se malo razlikuje od njihovih parnih kolegov. Zračni grelni elementi se uporabljajo za ogrevanje zraka v grelni kopeli. Postavijo se bodisi na zunanjo stran kopeli in pritisnejo na njeno steno z nosilci, bodisi neposredno v kadi pod bain-marie. Za nadzor temperature se uporablja termostat z nadzornim območjem do 100 ° C. Takšna bain-marie se hitro segreje in preide v delovni način, je priročna za uporabo.

Bain-marie za prve jedi

Lahko jih razvrstimo kot specializirane "bain-marie" plošče. To so naprave, v katerih se segrevajo živila, uporabljajo električni ali plinski gorilniki. Za razliko od peči v bain-marie za prve jedi se uporabljajo gorilniki z zmanjšano močjo, okrogli ali pravokotni z ohišjem iz litega železa z močjo do 2 kW. Na omrežje so priključeni preko prekinitvenih stikal.

Termalne vitrine.

Ogrevane vitrine so zaprte komore s policami za razložene porcionirane izdelke. Stene komor so prozorne: steklo ali pleksi steklo. Ogrevanje se izvaja bodisi z zračnimi grelnimi elementi ali z grelnikom ventilatorja. V prostornini se s pomočjo termostata temperatura, potrebna za shranjevanje hrane, vzdržuje znotraj 40 ... 70 ° C.

Toplotni regali.

Za razliko od vitrin imajo odprte grelne površine. Posode segrevajo ogrevane površine proizvodne mize ali police, ki so vključene v zasnovo aparata.

Ogrevalne površine so trdne ali lokalne (gorilnik) in imajo delovno temperaturo v območju 60 ... 85 ° C.

V toplotnih regalih s trdno grelno površino v električni izvedbi se za ogrevanje uporabljajo zračni grelni elementi, pritrjeni na grelno steno. V napravah z lokalnim ogrevanjem se najpogosteje uporabljajo gorilniki iz litega železa z zmanjšano močjo.

Znane izvedbe toplotnih regalov, v katerih se kot grelnik uporablja pretočni toplotni izmenjevalec v obliki škatle, znotraj katerega kroži vmesni toplotni nosilec.

IR - grelniki.

Navzven izgledajo kot namizna svetilka. Termalni blok vključuje IR generatorje in reflektor. Kot viri infrardeče energije se najpogosteje uporabljajo kvarčni oddajniki ali sevalni grelni elementi. IR - grelniki se proizvajajo kot ločene namizne naprave ali so vključeni v zasnovo toplotnih regalov, ki se nahajajo nad delovno površino mize ali polic.

Termalne omare.

Toplejše pečice so poenostavljena različica pečic. Glavni konstrukcijski element je delovna komora v obliki škatle, v spodnjem delu katere so nameščeni grelni elementi. Za razliko od pečic so brez zgornje skupine grelnih elementov in imajo termostat z regulacijskim območjem 30 ... 100 ° C.

Ogrevalni zrak v delovni komori se segreva z naravno konvekcijo zraka.

Ogrevalne omare se lahko vgradijo v glavne tehnološke naprave (pečica, štedilnik ali grelni regal), včasih so popolnoma brez ogrevanja.

Najučinkovitejše so ogrevalne omare s prisilnim kroženjem zraka, ki so zasnovane za ohranjanje živil pod pogojem prisilnega gibanja ogrevalnega zraka in nadzorovanega vlaženja. V toplotno izolirani delovni komori teh omar v obliki škatle je hrana postavljena na pladnje. Za "mešanje" zraka je v komori nameščen rotor centrifugalnega ventilatorja. Takšne omare serije Vineton so bile prve, ki jih je ponudilo finsko podjetje Metos.

Optimalne vrednosti vlažnosti in temperature zraka izključujejo sušenje izdelka, ohranjajo prvotno strukturo in prvotno sestavo ter s tem organoleptične lastnosti pri dolgotrajnem skladiščenju.

Termostati.

Termostati so zasnovani za dolgotrajno shranjevanje in transport prvih jedi in toplih napitkov pri konstantni temperaturi.

Njihova posebnost je, da je delovna komora sestavni in popolnoma izoliran del celotnega aparata. Hrana za shranjevanje je postavljena neposredno v to komoro.

Glavni del termostata je cilindrična ali škatlasta delovna komora, tesno zaprta od zgoraj s pokrovom. Za tesnjenje pokrova se uporablja tesnilo iz toplotno odporne gume za živila, za stiskanje pa posebne mehanske naprave, običajno vijačne ali odmikalne.

Glede na zmogljivost in način transporta so termostati razdeljeni na prenosne, mobilne in stacionarne.

Prenosni termostati niso zasnovani samo za shranjevanje in transport vroče hrane znotraj podjetja, ampak tudi za transport s transportom.

Mobilni termostati se uporabljajo za premike znotraj trgovine.

Stacionarni termostati so običajno nameščeni v liniji montaže in prodaje končnih izdelkov.

Grelne naprave za regulacijo temperature živil lahko glede na njihov funkcionalni namen razdelimo v tri glavne skupine:

- naprave za ohranjanje vroče hrane;

- aparati za prodajo živil;

- Naprave, ki združujejo zgornje funkcije in lahko prenašajo vročo hrano iz območja za shranjevanje ali pripravo v območje distribucije.

Slednja smer je najbolj obetavna, saj so operacije pretovarjanja izključene, kar ne ustvarja le določenih organizacijskih ugodnosti, ampak tudi zmanjša izgubo mase in toplote, ki se v tem primeru neizogibno pojavi.

Načeloma je mogoče končne kulinarične izdelke hraniti v glavnih grelnih napravah, ki so namenjene kulinarični toplotni obdelavi: digestivni kotli, parne komore itd. Za to se uporabljajo nižje stopnje toplotne energije, ki zagotavljajo temperature, potrebne za shranjevanje. Očitno je, da je uporaba glavnih grelnih naprav za shranjevanje hrane ekonomsko neprimerna, saj so stroški te vrste opreme visoki.

Najpogostejše naprave, ki so trenutno v domačih gostinskih obratih, namenjene shranjevanju hrane v vročem stanju, so: pekača, grelne police, termostati in grelne omare.

Grelniki hrane. Gre za grelne naprave, namenjene ohranjanju tople hrane v času njene prodaje na distribucijskem vodu. Oblikovna značilnost grelnikov hrane, ki jih loči od ostalih termostatskih naprav, je, da se živila odlagajo v kuhinjske ali funkcionalne posode ali v posebne posode, ki so del grelnika hrane – grelnike hrane, sam grelnik hrane pa je kot pravilo, stacionarno. Posode za shranjevanje hrane niso izolirane in jih je mogoče ločiti od vrečke in jih uporabljati ne le za shranjevanje končnih izdelkov, temveč tudi za njihovo pripravo.

Ker je bain-marie namenjena tudi prodaji, t.j. vgrajene v distribucijski vod, so praviloma modulirane sekcijske naprave. Hkrati je območje za postavitev bain-marie najpogosteje ravnina, ki ustreza površini namizja in se nahaja na razdalji 800 ... 900 mm od nivoja tal. V nekaterih primerih, ko pride do nadzora temperature posode velike prostornine (20 dm 3 in več), se površina kompenzacijskih grelnikov, na katerih so nameščene posode, nahaja od nivoja tal na razdalji 20 ... 30 cm, kar zmanjša fizične stroške dvigovanja kontejnerjev in izboljša delovne pogoje servisnega osebja.

Namizna shema se običajno uporablja v bain-marie, ki je namenjena nadzoru temperature prvih jedi in prilog (krompirjev torus, žitarice in testenine). Ta shema predvideva nabor posod za vodno kuhanje za vse vrste kulinaričnih izdelkov. Med skladiščenjem se po potrebi vroča hrana odstranjuje iz vreče za dopolnjevanje jedi in njihovo prodajo. Prazne posode za bain-marie zamenjamo z napolnjenimi.

Ko grelne posode segrevamo z vodno kopeljo s spreminjanjem moči grelnih elementov (ali porabe pare v cevastem izmenjevalniku pare), se doseže temperatura ogrevalne vode od 70 do 90 °C. V tem primeru izhlapevanje vode praktično ni. Pri uporabi parne kopeli ima grelna para temperaturo, ki je enaka vrelišču.

Bain-marie z vodno kopeljo so kljub možnosti regulacije temperature grelnega medija zaradi znatne mase in visoke toplotne vztrajnosti po učinkovitosti slabše od analogov s parnim ogrevanjem; zato slednji najdejo v praksi veliko širšo uporabo.

Zasnova grelnikov hrane z zračnim ogrevanjem je podobna zasnovi grelnikov hrane z vodno kopeljo, vendar je namesto vode v ogrevalnem volumnu vroč zrak; prostornina ogrevanja se v tem primeru znatno zmanjša.

Bain-marie s talno grelno površino je najpogosteje električni štedilnik z gorilniki, ki segrevajo dno posode, v kateri se živila termostatirajo.

Toplotni regali. To so naprave, ki so namenjene pogrevanju posode (krožniki, skodelice, kozarci) ter vanje položene porcionirane in pripravljene jedi.

Kot glavni toplotni elementi se uporabljajo vodoravne površine (police), segrete na temperature 60 ... 90 ° C. V električnih grelnih regalih se kot grelnik pogosto uporabljajo električni grelniki zaprtega tipa, ki delujejo v načinu nizkih specifičnih toplotnih obremenitev (W< 2 Вт/см 2).

Pri uporabi centralizirane sheme oskrbe s toploto za delovne površine toplotnih regalov lahko poleg električnega ogrevanja uporabite ogrevanje na plin ali paro. V tem primeru se vmesni toplotni nosilec segreje v generatorju pare in se črpa skozi skupino ploščatih toplotnih izmenjevalnikov z zobniško črpalko. Ko se premika, se temperatura hladilne tekočine spremeni od 85 ... 90 ° C na vhodu v prvo skupino toplotnih izmenjevalnikov na 60 ... 70 ° C na repnih odsekih. Te delovne lastnosti ustrezajo zahtevam nadzora temperature hrane in so izhodišče za določanje moči aparata ter moči in zmogljivosti zobniške črpalke. Kot vmesni toplotni nosilec se uporablja bodisi težko mineralno (motorno) olje bodisi organosilicijeve tekočine (poliorganosiloksani).

Termostati. Grelne naprave, zasnovane za dolgotrajno shranjevanje živil pri stalni temperaturi, se imenujejo termostati.

Posebnost konstrukcijske značilnosti termostatov je, da je delovna komora (termostatska prostornina) sestavni in popolnoma izoliran del celotnega aparata. Hrana za shranjevanje je postavljena neposredno v to komoro.

Glavni del termostata je cilindrična ali paralelepipedna delovna komora. Nakladalna odprtina delovne komore je tesno zaprta s pokrovom. Za tesnjenje spoja se običajno uporablja tesnilo iz toplotno odporne gume za živila. Za stiskanje pokrova se uporabljajo različne mehanske naprave, običajno vijačne ali odmikalne naprave.

Glede na zmogljivost in način transporta so termostati razdeljeni na mobilne, prenosne in stacionarne.

Prenosni so zasnovani ne le za shranjevanje in prevoz vroče hrane znotraj podjetja, temveč tudi za prevoz s transportom. Za premike znotraj trgovine se uporabljajo mobilni termostati, stacionarni pa so običajno nameščeni na liniji montaže in prodaje končnih izdelkov.

Trenutno tuja podjetja proizvajajo različne termostate (od preprostih prenosnih do kombiniranih vozičkov), izdelane iz toplotno odporne plastike in napolnjene s toplotno izolacijo. Njihova praktična uporaba se nenehno povečuje.

Električni termostati se pogosto uporabljajo za ogrevanje in vzdrževanje vroče kave, kakava, mleka in drugih pijač med prodajo. Nameščeni so na pultih menz, pultih kavarn in v samopostrežnih linijah. Konstruktivno so kotli z neposrednim ogrevanjem, pri katerih se grelni element nahaja v spodnjem delu posode za pivo.

Za zagotovitev mehkega segrevanja pijač, nameščenih v elektrotermostatu, je priporočljivo uporabljati oljne grelne elemente, ne vodne. V tem primeru se specifična površinska moč cevi grelnega elementa zmanjša z 10 na 6 W / cm 2, kar znatno zmanjša stopnjo uničenja pijač, zlasti pri ponovnem segrevanju.

Termalne omare. Grelne omare so poenostavljena različica pečic za cvrtje in so za razliko od njih bodisi brez grelnih elementov ali pa so opremljene z grelniki nizke moči. Popolna odsotnost grelnikov je upravičena v primerih, ko je grelna omarica pomožni del glavne naprave (pečice, štedilnika ali grelne police) in izkorišča toploto, ki jo ta naprava proizvaja. Omare za shranjevanje toplote se uporabljajo za ohranjanje toplih posameznih komponent porcioniranih jedi. Glavni konstrukcijski element grelne omare je delovna komora v obliki škatle, v spodnjem delu katere so po potrebi nameščeni grelni elementi. Shranjeni živilski izdelek je postavljen na posebne police ali v posebne škatle. V prvem primeru ima delovna komora skupna vrata, v drugem pa predali izvlečejo neodvisno drug od drugega.

Ogrevalne omare velike prostornine imajo praviloma regulator moči in termostat.

Zgoraj obravnavane termostatske naprave so električno ogrevane. To je posledica dejstva, da so naprave najpogosteje nameščene v distribucijskem vodu skupaj z drugimi električnimi napravami. Hkrati je njihova nameščena zmogljivost majhna in običajno ne presega 5 kW. Ta moč se uporablja samo za ogrevanje aparata, za stacionarni način pa je dovolj 1/6 ... 1/9.

Pri uporabi parnega toplotnega izmenjevalnika ali plinskega gorilnika so zagotovljeni krmilni in zaščitni sistemi, ki jih določajo lastnosti energetskih nosilcev in so podrobno obravnavani zgoraj pri preučevanju glavnih vrst toplotne opreme za termično kuhanje.

Pri primerjavi zasnov različnih termostatskih naprav običajno izhajamo iz naslednjih premislekov: manjša je specifična poraba toplote na enoto shranjenega izdelka, učinkovitejša je naprava za shranjevanje hrane v vročem stanju. Drug pomemben kazalnik, ki posredno označuje stopnjo popolnosti termostatske naprave, je hitrost hlajenja izdelka pri izklopljenih grelnikih, merjena v stopinjah na sekundo (v K / s) ali na uro (v K / h). Hitrost hlajenja izdelka v popolnih prenosnih termostatih ne sme presegati 2 K/h, pri mobilnih termostatih 10, pri stacionarnih termostatih, omaricah in grelnih omarah 15 K/h.

V nekaterih primerih, za katere je značilna kratkotrajna epizodna uporaba termostatske naprave, gredo za poenostavitev zasnove z namernim povečanjem tako hitrosti hlajenja izdelka kot specifične porabe energije. To je upravičeno zaradi kratkega trajanja celotnega procesa in posledično zaradi nizke skupne porabe energije.