Neizostavan uređaj za one koji nemaju rusku peć, ali se bave pečenjem domaći kruh, pripremanje kiselog tijesta, kvasa.

Kompaktni sklopivi ormarić za dizanje tijesta, tako se zove Brod & Taylor, prikladan za svaku kućnu kuhinju i pomoći će stvoriti toplo i optimalno vlažno okruženje za fermentaciju tijesta ili kiselog tijesta, kao i za pripremu fermentiranih mliječnih proizvoda ili kvasa.

Za sve što zahtijeva određenu vlažnost i temperaturu.

Brod & Taylor– sklopivi ormarić za dizanje učinit će vaše tijesto prozračnijim nego da ste to radili u normalnim uvjetima. Vrlo je jednostavan za korištenje!

Možete namjestiti nižu temperaturu kako bi se tijesto dulje diglo i sazrijevalo ili povećati temperaturu unutar komore za stvaranje optimalni uvjeti za kvasac u hladnim zimskim danima. Veliki prozor omogućuje praćenje svega što se događa u prostranom odjeljku u kojem Može lako stati više kalupa za kruh.

Ormarić se nakon upotrebe može sklopiti. Fotografija prikazuje sklopljeni i rasklopljeni ormarić.

Vodena kupelj također je uključena u paket zajedno s ormarićem, a to vam omogućuje održavanje vlažnosti na optimalna razina.

U kabinetu se održava propisana temperatura i vlažnost - za dizano tijesto, jogurt, kiselo vrhnje i dizanje tijesta.

Temperatura unutar komore može se postaviti od 21-49 °C / 70-120 °F. Zahvaljujući tome, komora se može koristiti ne samo za dizanje tijesta, ali i za proizvodnju vlastitog jogurta, kiselo vrhnje, kvas, čokoladu možete otopiti i držati mekom na pravu temperaturu.

Nakon upotrebe, ormarić se može sklopiti i spremiti u bilo koju ladicu na pultu. Uopće ne zauzima prostor.

Obično sobna temperatura u kućama i stanovima rijetko prelazi 21-22 ° C. I za dobivanje dobar test ili tijesto i pravilno vrenje kvasca, kiselo tijesto, preporučuje se temperatura je 28-32°C. Ako je zima i ruska peć se grije, možete pronaći mjesto u blizini peći gdje će biti ova temperatura. Ali ljeti se peć ne grije, a da ne govorimo o tome da je sada malo tko ima.

Sastavljanje strukture ormara traje manje od minute.

Moderna pećnica počinje raditi na temperaturi od 50 °C, koja je već prevruća za tijesto i kvasac, pa također nije prikladna, pogotovo jer također suši.

Kabinet za dizanje stvara kontroliranu nisku temperaturu i vlažno okruženje koje se koristi u profesionalnom pečenju kruha i peciva, čime se osigurava idealni uvjeti za vrenje kvasca. Zahvaljujući procesu pripreme tijesta u kontroliranom okruženju proizvodi kvalitetan i ukusan kruh.

Uređaj je vrlo jednostavan za korištenje, samo ga uključite u utičnicu i uključite. Spreman!

• Unutarnje dimenzije ormarića (sastavljenog za upotrebu): 38 cm x 32 cm x 22 cm.
• Vanjske dimenzije ormarića (sastavljenog za upotrebu): 46 cm x 37 cm x 27 cm
• Vanjske dimenzije ormarića (sklopljen za pohranu): 46 cm x 37 cm x 6,5 cm
• Težina uređaja: 3,2 kg.

Kako bi tijesto s kvascem za pečenje bilo konstantno prozračno, ugostiteljski objekti koriste posebna sredstva za dizanje. O njima će se raspravljati u ovom članku.

Većina ugostiteljskih objekata i supermarketa u svom asortimanu ima pekarske i slastičarske proizvode. Možda se čini da je pečenje kruha ili peciva vrlo jednostavno, ali zapravo je to prava umjetnost. Tajna izvrsnog pečenja ne leži samo u ispravan odabir sastojaka, ali i uz strogo poštivanje uvjeta miješenja i fermentacije dizanog tijesta. Za pripremu tijesta za naknadno pečenje koriste se pekare i ugostiteljski objekti .

Za koga su prooferi?

Ova oprema je najpopularnija u tvornicama, studentskim i bolničkim kantinama, pekarama, pizzerijama, pekarama, kao iu kafićima i restoranima. Kupnja aparata za stajanje jamstvo je dobivanja ukusnih, bogatih i aromatičnih peciva.

Namjena ormara za provjeru

Ormar za provjeru koristi se za stvaranje pogodnih uvjeta za naknadno pečenje tijesta. Dizanje je proces fermentacije komada tijesta prije pečenja. Dizanje vam omogućuje smanjenje gustoće tijesta i povećanje volumena.

Tijekom formiranja praznina iz njih se uklanjaju mjehurići ugljični dioksid, što dovodi do povećanja gustoće tijesta, gubitka elastičnosti i poroznosti. Pravilnim odabirom temperaturni režim i vlažnosti, dizanjem se tijesto vraća na izvorne parametre i čak ih donekle poboljšava. Zahvaljujući tome, gotov proizvod je pahuljast, čak i ako je napravljen od tijesta koje je prethodno bilo zamrznuto.

Pravila za provjeru

Da bi tijesto dobilo potrebnu konzistenciju, dizanje mora postići željenu razinu. Završetak procesa određuje se vizualno i "na dodir", posebno povećanjem volumena tijesta i njegovom reakcijom na lagani pritisak prstima. Dakle, ovisno o stupnju spremnosti tijesta, razlikuju se nedovoljno, normalno i prekomjerno dizanje.

Kod nedovoljnog ili pretjeranog dizanja kvaliteta tijesta se značajno smanjuje. Dakle, u prvom slučaju otisci prstiju nestaju vrlo brzo, au drugom uopće ne zacjeljuju. To ukazuje na smanjenje elastičnosti tijesta i značajno slabljenje glutena. Tijekom normalnog okušavanja dolazi do sporog izravnavanja tragova prstiju.

Dizajn ormarića za provjeru

Ormar za provjeru sastoji se od tijela izrađenog od od nehrđajućeg čelika, metalna ili staklena vrata, kućište s kadom, parnim ovlaživačem i kontrolnom pločom. Većina ormara spojena je na napajanje od 220 V.

Jeftini ormarići za kušanje opremljeni su posudama sa spužvama koje sadrže vodu. Posebni grijaći elementi zagrijavaju posudu, a tekućina isparava, stvarajući toplu i meku okolinu potrebnu za dizanje. U skupljim modelima, ovlaživanje se provodi pomoću generatora pare spojenog na dovod vode. Moderni automobili Također su opremljene funkcijom dodavanja brašna, koja pomaže u sprječavanju lijepljenja tijesta.

Temperatura komore za provjeru

Temperatura unutar komore za kušanje je podesiva između 0-90 stupnjeva Celzijusa. Dokazivanje se u većini slučajeva provodi na temperaturi od 33 do 40 stupnjeva i pri vlažnosti zraka od 70-80%. Za jednolika raspodjela temperatura zraka u kabinetu postoje posebni ventilatori. Neki modeli čak imaju mogućnost reguliranja brzine svoje rotacije. Kontrolni sustavi kojima je stroj opremljen kontroliraju temperaturu i vlagu u komori, a prate i količinu vode za stvaranje pare.

Pravila za postavljanje ormara za provjeru

Na što treba obratiti pozornost pri odabiru ormara za provjeru?

Pri kupnji opreme morate obratiti pozornost na parametre koji određuju učinkovitost i svrhovitost njegove upotrebe. Ovaj:

• raspon i stupanj točnosti podešavanja Radna temperatura. O ovom parametru ovisi brzina zagrijavanja komore, trajanje kušanja i kvaliteta gotovog proizvoda;
• sposobnost reguliranja vlažnosti i održavanja na potrebnoj razini;
• materijala od kojeg je napravljena unutarnji pokrov kamere. Ne smije apsorbirati vlagu, jer to negativno utječe na kvalitetu tijesta i dovodi do lijepljenja;
• oblaganje ormara i toplinska izolacija te brtvljenje vrata. To određuje energetsku učinkovitost opreme, kao i kvalitetu teksta, budući da se u prisutnosti propuha može taložiti;
• Dostupnost staklena vrata omogućavanje operateru da promatra proces provjere;
• performanse opreme. Važan je u proizvodnji velikih razmjera jer vam omogućuje da istovremeno ubacite veliku količinu tijesta;
• veličina posude. Preporučljivo je da limovi za pečenje budu veličine prikladne za pećnicu, jer će se tako moći premjestiti u pećnicu bez ponovnog slaganja izradaka nakon dizanja.

Značajke ugradnje i popravka ormara za provjeru

Proofer mora biti instaliran u grijanoj prostoriji, jer ako temperatura okoliš bude nizak, bit će potrebno više vremena za zagrijavanje komore. Moderni modeli ormari se odlikuju gotovo tihim radom i prikladni dizajništo vam omogućuje jednostavnu zamjenu oštećenih dijelova ako je potrebno.

Wiesheu, Kiy-V i Legion Steel.

Dakle, korištenje aparata za stajanje omogućuje pečenje da bude bogatije i prozračnije. I ovo je garancija uspješan rad pekarska i kulinarska industrija.

Za potrebe domaćeg pečenja bila je potrebna komora za vađenje čija je glavna zadaća bila održavanje određenu temperaturu(~30 stupnjeva C) dulje vrijeme u zatvorenom prostoru. Gotova roba Na tržištu ima pekara, ali imaju previše nedemokratske cijene. Tako sam morao učiniti ovaj uređaj sami.

Nakon proučavanja ponuda na Aliju, naručio sam:

12V termostat, uključujući daljinski senzor temperature, relej, kontrolu s indikacijom. Upravljačka logika implementira histerezu - temperatura uključivanja i temperatura isključivanja se postavljaju odvojeno.

- Grijaći kabel 5 ohm/m.

- Napajanje 12V 3A.

- Aluminijska traka 20 mm.

Ali stigao je jako kasno, pa sam morao kupiti traku od 45 mm u Castorami i prerezati je na pola.
- Kutija 36 litara. Kupljen u Castorami.
- Razvodna kutija 50 mm, kupljena u Leroyu.
- Strujni konektor DS-026 (5,5 mm x 2,5 mm) kupljen u Chip-Dipu.

Grijaći kabel ima konstantan otpor cijelom svojom duljinom. Tako pomoću jednostavnog omjera možete izračunati točnu duljinu kabela ovisno o potrebnom otporu. Otpor osigurava potrebnu struju, koja zauzvrat daje potrebnu snagu. Ako napajanje proizvodi deklariranu snagu od 36 W (12 * 3), tada je preporučljivo opterećenje učiniti malo slabijim, na primjer 30 W. Za to dobivamo struju: 30 / 12 = 2,5 A. Da biste dobili takvu struju, podijelite napon strujom: 12 / 2,5 = 4,8 Ohma. Ako metar kabela ima otpor od 5 ohma, tada nam je potrebno (1/5) * 4,8 = 0,96 metara. Ali ovo je teorija :)

Provedba.

U kutiji je izbušeno pet rupa: dvije za pričvršćivanje termostata, dvije za pričvršćivanje razvodne kutije, jedna za senzor temperature.
U razvodnu kutiju montiran je konektor za napajanje, žice su montirane na vijke njegovog pričvršćivanja s unutarnje strane, a s druge strane je montiran grijaći kabel.
Grijaći kabel položen je u udubljenje kutije duž cijelog perimetra. Za reflektiranje IC zračenja i dodatno odvođenje topline ispod kabela je zalijepljena samoljepljiva aluminijska traka. U nekim područjima kabel je pričvršćen komadima takve trake. Kada se zagrije, kabel se izdužuje, otvorena područja ne sprječavaju njegovu deformaciju.

Pogled iznutra. Kabel je postavljen preko obične žice, budući da je njegova duljina odabrana tako da daje snagu od 26 W. U početku je otpor kabela odabran tako da daje snagu od 30 W, tj. 4,8 Ohma, ali se napajanje ugrijalo kao pegla, pa sam kabel morao povećati na 5,4 Ohma. Senzor temperature nalazi se na vrhu.

Grijaći kabel je položen na aluminijsku traku i zalijepljen na vrhu u kutovima.

Ugradnja unutar razvodne kutije. Sljedeće je spojeno na pričvrsne vijke: minus s priključka za napajanje, minus s termostata (lijevo) i žica s releja termostata (desno). Plus iz priključka za napajanje ide na plus termostata. Žica senzora temperature prolazi kroz donju rupu prema unutra.

Sastavljena jedinica.


Sve je povezano i radi.

Osobitosti. Grijaći kabel ima nichrome jezgru, pokositrena je pomoću fluksa za nichrome. Svi spojevi lemljenih žica su termoskupljajući.

Poanta. Pokazalo se da je kutija prilično toplinski vodljiva, pa je, kako bi se osiguralo da se volumen zagrije na potrebnih 30 stupnjeva, morao biti omotan krpom. Drugi način rješavanja problema je povećanje snage, ali to zahtijeva drugo, jače napajanje. Na ovaj ili onaj način, kabinet proizvodi potrebnih 30 stupnjeva, tijesto se normalno diže.
Dodaj u favorite Sviđa mi se +47 +71

Htio bih pisati o….Htio sam reći “hackwork”, ali to ne bi bilo točno. O tome kako i kada možemo smanjiti ili, naprotiv, povećati faze pripreme kruha s kiselim tijestom, gdje možemo bez štete pojednostaviti, a koje točke treba ostaviti nepromijenjene. Recepata za kiselo tijesto i kruh od dizanog tijesta ima na tone, a neki čak i izravno proturječe jedni drugima, međutim, sve je to stvarno iskustvo koje ljudi dijele i kažu: gle, i to tako funkcionira. Međutim, nije svako iskustvo vrijedno usvajanja.

Zašto?

Zašto, kada radimo s tijestom, to radimo ovako, a ne drugačije? Podsjećam da dizano tijesto za kruh “gradimo” u fazama i to je uvijek dizano tijesto, a zatim miješenje tijesta, njegovo naknadno fermentiranje, rezanje, preliminarno dizanje (kada zaokružimo komade tijesta i pustimo ih da odstoje prije kalupljenja) , oblikovanje, završno dizanje, rezanje po potrebi i pečenje na pari. Možda se čini da je to puno muke, ali želimo ispeći ukusan, lijep kruh i postići najbolje rezultate, stoga se osobno trudim ne preskočiti ništa što treba napraviti s tijestom. Sve se to zove “tehnologija”, “metoda”, ali u biti postoji metoda koja je nastala s razlogom, ali temeljena na fizičkim i kemijska svojstva komponente i njihovu sposobnost međusobnog utjecaja: brašno, voda, kvasac/kiselo tijesto, sol, šećer, ulje i drugi dodaci.

Razumijevanjem procesa koji se odvijaju s tijestom, zamišljanjem što je za što i što se događa u svakoj fazi, ako je potrebno, možete pojednostaviti rad s minimalnim gubicima. Krenimo redom.

1) Dizano tijesto.

Obično ga ostavim preko noći da ujutro počnem raditi, a trudim se da ga iskoristim kada još nije potpuno zreo, nabubrio, pahuljast, ali nije prezreo ili prekiseo (o ovoj metodi možete pročitati u članak o). Što učiniti ako trenutno ne možete zamijesiti tijesto? Tijesto možete staviti u hladnjak i mirno pristupiti tijestu kada imate priliku. Može stajati u hladnjaku nekoliko sati, ovisno o temperaturi i stupnju zrelosti, to će vam biti dovoljno da završite svoje poslove, završite posao, nahranite i stavite djecu na spavanje i na kraju radite ono što volite) )

2) Autoliza.

Prešlo mi je u naviku mijesiti autolizom, to se posebno odnosi na tijesto od cjelovitih žitarica, kojem treba vremena da klica mekinja nabubri osim proteina i glutena da se počnu stvarati. U mješalici za tijesto pomiješam starter, vodu i brašno, pokrijem da se tijesto ne suši i ostavim 20 minuta. Imajte na umu da tijesto napravljeno od bijelog brašna bez prisustva kiselog tijesta može odstajati 40 minuta, pa čak i sat vremena, tijesto sa kiselim tijestom treba puno manje vremena, jer mliječna i druge kiseline prisutne u kiselom tijestu potiču brzo bubrenje proteina. Tijesto od bijelog brašna, općenito, može se mijesiti bez autolize, ali s brašnom od cjelovitog zrna bolje ga je ne zanemariti. Ali što učiniti ako nemate vremena uzeti test nakon 20 minuta autolize? Ako vam kasni 10-15 minuta, to je u redu, ali ako je duže, odvojite sekundu i stavite tijesto u hladnjak. Niska temperatura će usporiti djelovanje enzima koji dovode do uništavanja glutena i moći ćete početi mijesiti kada vam se ukaže prilika. Ali ako unaprijed pretpostavite da nećete moći pristupiti tijestu u zadanom vremenu, dodajte sol prilikom miješanja. Donekle će usporiti bubrenje proteina, ali će usporiti i enzime. I to u hladnjaku! A ako tijesto stavljate u hladnjak, imajte na umu da će polako fermentirati dok se ne ugrije.

3) Gnječenje.

Ne znam ni što da kažem, ako mijesite rukama, onda je riječ o strojnom i ručnom miješenju. Ako ste previše lijeni za mijesiti, mijesite presavijanjem, povremeno kratkim pristupima tijestu ili tijekom aktivnog miješenja ostavite tijesto da odstoji oko 5 minuta da se opusti gluten, ovo je vrlo dobar način. I ovdje je važno zapamtiti da je bolje premijesiti premalo nego pretjerati; možda kruh neće ispasti tako pahuljast, ali će svakako biti ukusan. Usput, u ovom članku možete pročitati o pretjeranom miješanju i zašto ono čini kruh bezukusnim.

4) Dodavanje aditiva i ulja.

Sjemenke, grožđice i orašaste plodove možete ubaciti na početku miješenja, ali tada će ti dodaci otežati razvoj glutena u tijestu jer će ga tijekom miješenja pokidati. Čak su i strojevi za kruh dizajnirani da dodaju sve vrste aditiva pred kraj miješenja, kada je tijesto već formirano. Isto s uljem.

5) Fermentacija i kušanje.

Postoji mnogo opcija kada je u pitanju fermentacija. Dizano tijesto je zgodno jer dugo fermentira i dok fermentira možete raditi hrpu stvari pa čak i prošetati ili otići s djecom u trgovinu. Da biste ubrzali proces možete ga staviti na toplije mjesto i ako imate Ormar za provjeru Brod&Taylor, to je vrlo lako učiniti, temperatura se tamo postavlja i održava stabilna dok je ne promijenite. Ako želite produžiti vrijeme fermentacije, pomoći će vam hladnjak, tamo tijesto može stajati dugo, do 8 sati, i polako rasti. Isto je i sa završnim provjeravanjem. Ako pečete više štruca naizmjenično, dok se jedna peče, drugu možete sakriti u hladnjak da se ne prepeče i pričekati dok se ne ispeče.

6) Preliminarna provjera.

Možete preskočiti ovu fazu, ali da biste pravilno oblikovali obradak, bolje je to učiniti. Zašto je to uopće potrebno? Tijesto podijelite na komade da napravite dvije ili više štruca, okruglih i ostavite da tijesto malo odstoji. S jedne strane, zašto ne odmah oblikovati i staviti tijesto? Preliminarna provjera omogućit će bolje oblikovanje. Zaokruživanjem dijelova, već ih dajete ispravan oblik, a dopuštajući glutenu da se opusti tijekom odmora, dobivate priliku da ga oblikujete čvršće, a da zadržite unutarnju strukturu tijesta i mjehuriće u njemu. Ovako oblikovan kruh bolje drži oblik tijekom dizanja i tijekom pečenja te je rahliji i zaobljeniji. Tijekom napetosti, napeti gluten se može pokidati i tijesto može odoljeti (probajte tijesto podijeliti i razvaljati odmah nakon aktivnog miješenja, ono će odoljeti i stegnuti se), ali ako pustite da se gluten malo opusti, s njim možete raditi što god želite to. Slično i relativno, ako ne podijelite tijesto, ispečete jednu pogaču od svih.

7) Jedino s čime ne možete varati je pečenje i vlaženje.

Temperatura pečenja treba biti dovoljno visoka. Ako u početku odaberete nisku pećnicu ili pećnicu ne zagrijete dovoljno, tijesto će plivati ​​i neće biti previše rahlo; ako ga prepečete, kruh će zagorjeti, a mrvice će biti presuhe. Isto je i s parom na početku pečenja, ako ima previše vlage i ako je vlaga preduga (duže od 15 minuta), rezovi se neće otvoriti i izjednačiti s korom, a kora će ispasti glatka i sjajan.

Nedavno sam imao priliku posjetiti lokalnu pekaru koja je tek nedavno počela peći kruh od kiselog tijesta. Prije nego vam ispričam kako to rade, reći ću da im je kruh zaista ukusan. Dakle, kako bi optimizirali proizvodnju, pekari preskaču proces fermentacije prije pečenja, mijese tijesto, odmah ga oblikuju i stavljaju na dizanje.

S jedne strane, kako nakon mijesenja lutati, savijati u kuvertu, pojačavati gluten i plesati uz tamburicu? I tako, troškovi proizvodnje. S jedne strane nekako krivo ispadne, ali velika je razlika u tome što profesionalni pekari rade preskačući fermentaciju, a mi početnici amateri. Oni znaju i razumiju što rade i zašto, a rezultat je izvrstan kruh, a praksa je, kao što znamo, kriterij istine. Ali ako počnemo raditi što god želimo, nikada nećemo naučiti peći dobar kruh i slobodno raditi s različitim tijestom za kruh, jer bez učenja osnova takav rad neće biti od koristi.

Iskreno, odmah sam pokušao ponoviti njihovo iskustvo i također preskočiti proces fermentacije, ali na kraju je ispalo loše. Nisam čekala da kruh stane kako treba (ali tada mi se činilo da je dobro stajao)), ispekla sam ga, ispalo je, općenito, ukusno, ali ravno, a ovo "plosnato" odnosi se i na okus i izgled od kruha. Osim toga, tijesto se prilikom oblikovanja ponašalo nešto drugačije, bilo je previše podatno i neelastično.

U sljedećem članku, budući da sam imao priliku snimati u pekari, ispričat ću vam kako funkcionira profesionalna proizvodnja kruha, koja se oprema koristi u pekarnici i usporediti s onim što možemo raditi kod kuće. I, naravno, ispričat ću vam detaljnije kako su se domaći pekari snašli u peći kruha od kiselog tijesta bez fermentacije nakon miješenja.

10.11.2011

Tajna ukusnog i prozračnog pečenja ne leži samo u kompetentnom odabiru sastojaka. Vrlo je važno pravilno pripremiti tijesto i stvoriti ugodne uvjete za njegovu fermentaciju prije pečenja. Kako biste olakšali ovaj zadatak i pripremili tijesto od kvasca za pečenje, koristite profesionalna oprema -

Za što i gdje se koristi?

Ormar za provjeru namijenjen za odležavanje tijesta pekarskih proizvoda neposredno prije pečenja. Za test se ovdje stvara određeno okruženje - temperatura do 38 stupnjeva i vlažnost u rasponu od 75-85%. To pomaže obnoviti strukturu tijesta s kvascem, koja je oštećena tijekom oblikovanja, i osigurava njegovo labavljenje zbog ispuštanja ugljičnog dioksida - tijesto "pristaje".

Takvi ormari se koriste u malim industrijama, kao što su kafići, restorani, hoteli, au velikim - slastičarnice i pekarske tvornice.

Dizajn i princip rada komore za provjeru

Ormari za provjeru, u pravilu, imaju sličnu konstrukciju i sastoje se od:

1. Sam ormar.
2. Kontrolni uređaji.
3. Vrata.
4. Spremnici s kadom.

Sve komore za kušanje opremljene su sustavom za ovlaživanje parom, a temperatura unutar komore se kontinuirano podešava. Obično se na dnu ormara nalazi ladica s posebnom spužvom, opremljena grijaćim elementom. Spužva je dizajnirana da upija višak vlage, a grijaći element zagrijava tu vlagu i pretvara je u toplu paru. To vam omogućuje postizanje toplog i vlažnog okruženja unutar ormarića potrebnog za proces provjere.

U procesu rada s tijestom (davanja željeni oblik, pravljenje malih komada, razvaljanje tijesta), gotovo sav ugljični dioksid izlazi iz njega. Da bi pečenje ispalo pahuljasto i prozračno, tijesto treba njime ponovno "zasititi". U tu svrhu, tijesto se šalje na posebno toplo dokazivači.

Dizanje je proces fermentacije tijesta prije pečenja, kontroliran temperaturom i vlagom. Pod utjecajem ugljičnog dioksida, koji se oslobađa tijekom procesa fermentacije, tijesto postaje rahlo i otprilike udvostruči volumen. Ovim postupkom tijesto dobiva bolju strukturu, postaje rahlije i prozračnije. Sam obradak poprima gotov izgled, postaje gladak i ujednačen. Nakon dizanja, tijesto se šalje na pečenje, au ovom trenutku se diže sljedeća serija proizvoda - već oblikovani proizvodi.

Proces dizanja tijesta vrlo je važan tijekom pripreme pečenja. Omogućuje vam stvaranje i održavanje najbolji uvjeti za razvoj bakterija koje sudjeluju u procesu fermentacije, što može znatno ubrzati proces. Glavna svrha aparata za tijesto je završno dizanje komada tijesta prije slanja na pečenje u pekače ili pećnice. U slastičarnicama i pekarnicama aparati za stajanje mogu se koristiti u kombinaciji s pećnicama jednog formata.

Proces dizanja tijesta može trajati od 15 do 120 minuta. To ovisi o mnogim čimbenicima: načinu pripreme tijesta (mehanički ili ručno), kvaliteti brašna, količini šećera i masnoće u tijestu, koji značajno usporavaju dizanje tijesta, te težini izratka.

Vrijedno je napomenuti da onim prazninama koje su u kalupima treba mnogo više vremena da se dižu od onih koji su jednostavno poslagani na lim za pečenje. Korištenje tijesta u proizvodnji pekarskih proizvoda čini proizvode koje proizvode poduzeća mekšim, pahuljastim i rahlijim. Kako bi se spriječilo pucanje pečenih proizvoda tijekom procesa dizanja, ormarić se vrlo dobro održava. visoka vlažnost zraka. Proofers se također mogu koristiti za odmrzavanje brzo smrznutih poluproizvoda od gotovog tijesta s kvascem.

Prednosti modernih ormara

Najčešći modeli opreme za dokazivanje s pravom se mogu smatrati ormarima za dokazivanje. Do danas proizvodne tvrtke predstavljaju prilično širok raspon ormara za provjeru . Ovisno o produktivnosti pećnice, stajalice su razne veličine– od 2 lima za pečenje (veličine 600 x 300 mm) do 2-3 kolica (kapaciteta do 20 lima za pečenje).

Suvremena proizvodnja komora za provjeru neprestano se usavršava. Proizvođači uzimaju u obzir sve više novih potreba i želja potrošača. Novi modeli ormara imaju mnoge dodatne značajke:

staklo ugrađeno u vrata, što vam omogućuje praćenje procesa bez otvaranja ormarića;

prisutnost najlonskih kipera i kočionih zaklopki, što čini korištenje ormara gotovo tihim;

položaj većine dijelova na lako dostupnim mjestima (ako je potrebno, zamijenite dio, ne morate rastavljati cijelu strukturu).

Osim toga, suvremeni ormari za dizanje lako se prilagođavaju, što ih omogućuje sinkronizaciju s raznim vrstama djelitelja tijesta, a ne morate niti voditi računa o kojem su proizvođaču - domaćem ili stranom.

Stari modeli imaju puno nedostataka:

• grijaći elementi često izgaraju, jer donja ploča nije uvijek zapečaćena;
• kada se ormar zagrije na 75-85 stupnjeva, može doći do deformacije limova za pečenje;
• ne može izdržati temperature iznad 30-40 stupnjeva.

Ako ih treba koristiti na niskim temperaturama (primjerice, vani po hladnom vremenu), neće se moći dovoljno održati visoka temperatura ili će to učiniti vrlo sporo.

Osnovna pravila za odabir ormara za provjeru

• preporučljivo je dati prednost novim modelima;
• važno je razmotriti za koje će se proizvode koristiti, budući da će njegov dizajn ovisiti o tome;

Vrijedno je obratiti pozornost na produktivnost ormara (satnu, smjensku ili dnevnu), jer proces dizanja zahtijeva mnogo više vremena od samog procesa pečenja. Stoga morate odabrati uređaj za stajanje čija će učinkovitost biti znatno veća od one u pećnici ili brojleru. Za male proizvode trebali biste koristiti uređaj za stajanje čija je produktivnost 4-6 puta veća od one pećnica, za pekarske proizvode – 1-2 puta.

Potrebno je razmotriti s kojom opremom će se koristiti ormar za provjeru. Naknadno će to omogućiti automatizaciju proizvodnog procesa.

Također biste trebali obratiti pozornost na:

vanjska obloga ormarića. Mora biti bez praznina, udubljenja i rupa, jer to utječe na kvalitetu izolacije;

stupanj toplinske izolacije, jer tijesto neće biti podvrgnuto procesu dizanja u ormaru u kojem će biti propuha;

mogućnost održavanja optimalne vlažnosti zraka unutar kabineta, kao i mogućnost njezine regulacije;

prisutnost vrata sa staklom. To će vam omogućiti da kontrolirate proces provjere bez otvaranja ormarića i izbjeći propuh.

Prilikom odabira komore za dizanje, trebali biste uzeti u obzir temperaturni raspon kako biste osigurali da se proces dizanja tijesta pravilno odvija. Temperatura bi trebala biti od 33 do 45 stupnjeva, vlažnost zraka u unutrašnjosti ne smije prelaziti 75-85%. Prostorija u kojoj će se oprema nalaziti mora biti grijana.

Proizvođači ormarića za provjeru

Talijanski proizvođač Sottoriva započeo je s radom četrdesetih godina prošlog stoljeća. Osnivači su braća Claudio i Giuseppe Sottoriva. Ormari za provjeru ovog proizvođača imaju poliuretansku izolaciju. Ovaj materijal je poznat po svojim toplinsko-izolacijskim svojstvima i izdržljivosti. Osim toga, poliuretan je siguran za vatru i ekološki prihvatljiv. Obloga ormarića izrađena od izdržljivih aluminijskih ploča.

"SOTTORIVA"

Proizvođač “Unox” osnovan je u Italiji 1990. godine, a 9 godina kasnije lansirao je svoje proizvode na tržište Sjedinjenih Američkih Država. Posebnost Unox komora za provjeru je njihova ekološka prihvatljivost zbog izolacijskog materijala i male potrošnje energije tijekom rada.

USPOREDNE KARAKTERISTIKE ORMARA"UNOX"

Fimar je talijanski proizvođač osnovan sedamdesetih godina prošlog stoljeća. Ni u ovom trenutku proizvodnja nije u velikom obimu. Svi uredi i radionice smjestit će se na površini od 4,5 km2. Ali kvaliteta "Fimara" cijenjena je u cijelom svijetu.

USPOREDNE KARAKTERISTIKE ORMARA"FIMAR"

Rezimirajući gore navedeno, možemo zaključiti da je upotreba aparata za stajanje nužna za dobivanje ukusnih, pahuljastih peciva. A budući da se Talijani diljem svijeta smatraju stručnjacima u pekarstvu, njihovi su proizvodi vrlo traženi. Članak odražava sve prednosti ormara za provjeru i suptilnosti odabira modela. Odlučujući čimbenik u odabiru određenog ormara je opseg proizvodnje i proračun.

Članci