Za vas ćemo izraditi kompletan paket dokumenata koji podliježu provjeri. Ovo su dokumenti za inspekcije Rospotrebnadzora (SES), dokumenti sigurnost od požara(Ministarstvo za izvanredne situacije), dokumenti o zaštiti na radu.

Usluge

Rospotrebnadzor

Zaštita i zdravlje na radu

1.Dozvola za vrstu aktivnosti od Rospotrebnadzor

2.Program kontrole proizvodnje

3.Medicinske knjižice zaposlenika

4.Naredbe o sanitarnim mjerama

5.Časopisi: računovodstvo dezinfekcijskih sredstava, računovodstvo dezinfekcije ventilacijskih i klimatizacijskih sustava i mnogi drugi

6.Ugovori o sanitarnim mjerama: ugovor o dezinfekciji, dezinsekciji i deratizaciji, izvozni ugovor kućni otpad, i tako dalje

1.Registrirana deklaracija o sigurnosti od požara

2. Nalozi zaštite od požara

3. Upute za sigurnost od požara u poduzeću

4.Potvrda o osposobljenosti djelatnika odgovornih za sigurnost

5.Časopisi

6. Plan evakuacije

7. Plan zaštite od požara

8.Propisi Održavanje sustavi za automatizaciju požara, sustavi za dojavu požara, aparati za gašenje požara

1. Uredba o zaštiti na radu

2. Naredba voditelja o odobrenju uputa o zaštiti na radu

3. Upute za zaštitu na radu

4. Časopis računovodstvenih uputa za zaštitu na radu

5. Dnevnik računovodstva za izdavanje uputa o zaštiti na radu

6. Dokumenti koji potvrđuju kvalifikacije zaposlenika

6 razloga da nas kontaktirate

1 financijsko jamstvo

Nemamo skrivenih naknada niti dodatnih plaćanja. Po potrebi narudžbu možete platiti na rate.

2 Zajamčena visoka kvaliteta

Jamčimo izvršenje SVIH naloga zahvaljujući dvostupanjskoj kontroli kvalitete dokumenata od strane osobnog savjetnika i voditelja odjela.

3 Transparentnost i poštenje rada

Iskrenost je ono što stavljamo u središte naše interakcije s klijentima. O svemu ćete dobiti potpune i pouzdane informacije.

4 Prvoklasna usluga

Vašu narudžbu obradit će osobni menadžer koji će narudžbu izvršiti kvalitetno i u najkraćem mogućem roku.

5 Povjerljivost

Svi podaci o vašoj tvrtki koriste se isključivo za ispunjenje vaše narudžbe i ne daju se trećim stranama.

6 100% jamstvo rezultata

Profesionalnost i dugogodišnje iskustvo naših djelatnika pomaže u rješavanju svakog vašeg pravnog problema.

Ostavite zahtjev i mi ćemo vas nazvati u najkraćem mogućem roku!

Otvaranje radionice za proizvodnju poluproizvoda postaje sve perspektivniji posao. U isto vrijeme, otvaranje takvog poduzeća povezano je s nizom pitanja. “Kako otvoriti radionicu za proizvodnju poluproizvoda? Koje dokumente za radionicu poluproizvoda treba poduzetnik?
Svaki poduzetnik je dužan na vrijeme se pobrinuti za izradu svih potrebnih dokumenata za radionicu poluproizvoda. Prisutnost dozvola je preduvjet za rad poduzeća.

ISHODAVANJE DOKUMENATA ZA OTVARANJE RADNJA POLUPROIZVODA

Dakle, koji su dokumenti potrebni za otvaranje radionice za proizvodnju poluproizvoda? Kako započeti s prikupljanjem dokumenata za radionicu poluproizvoda?

Paket dokumenata za radionicu poluproizvodi uključuje mnoge radove. Morate imati sanitarne dokumente: razne časopise, ugovore, naredbe i potvrde. Uz to otvoriti i radionicu poluproizvodi morate prikupiti dokumente o zaštiti od požara, uključujući upute, dnevnike, planove i naredbe. Ne zaboravite na kadrovsku dokumentaciju, statutarne dokumente i dokumente za prostore ako planirate otvoriti radionicu poluproizvodi.

U ovom članku:

Smrznuti poluproizvodi sastavni su dio prehrane naših sunarodnjaka. Stručnjaci taj trend pripisuju rastu primanja građana i rastu životnog standarda.

Glavne prednosti poslovanja su sposobnost brzog odgovora na potrebe tržišta, što omogućuje proizvodnju raznih vrsta kotleta u jednoj smjeni. Istodobno, nema potrebe za rekonfiguracijom opreme, kao ni za implementacijom drugih globalnih promjena u radu mini radionice.

Organizacijski trenuci za stvaranje mini tvornice

Radnje registracije

Prilikom odabira organizacijskog oblika poslovanja preporuča se odlučiti se za individualno poduzetništvo ili društvo s ograničenom odgovornošću.

Registracija samostalnog poduzetnika koštat će mnogo manje, međutim, velika većina velikih dobavljača i trgovačkih lanaca radije surađuje isključivo s pravnim osobama. Osim toga, veličina rizika LLC-a je red veličine niža nego kod pojedinca.

Prilikom izrade organizacijske i pravne dokumentacije treba navesti sljedeće klasifikacije OKVED koda:

• 1511400 — Smrznuti mesni poluproizvodi.
• 1511410 — Brzo smrznuti gotovi proizvodi.
• 1511420 — Poluproizvodi porcionirani prirodni.

Prije početka proizvodnje prve serije gotovih proizvoda potrebno je proučiti regulatornu dokumentaciju:

• GOST R 52674-2006: Meso i poluproizvodi koji sadrže meso.
• GOST R 51187-98: Označavanje potrošačke ambalaže za meso, sjeckane poluproizvode, knedle, mljeveno meso.

2. Certificiranje gotovih proizvoda

Smrznuti poluproizvodi podliježu obveznom certificiranju.

Također je potrebno pribaviti izjavu o sukladnosti, kao i sanitarni i epidemiološki zaključak za proizvodnu radionicu.

Tehnologije proizvodnje poluproizvoda

Tehnologija proizvodnje kotleta

Da bi kotleti bili ukusni, meso mora biti ne samo kvalitetno, već i svježe. Stoga je višestupanjska kontrola obavezan dnevni događaj. Za svaku seriju mesa dobavljač mora prezentirati veterinarske isprave.

Tehnološki proces proizvodnje smrznutih poluproizvoda sastoji se od sljedećih koraka:

• priprema sirovina;
• sastavljanje mljevenog mesa (slika 4);
• formiranje poluproizvoda (slika 5);
• skladištenje i prodaja.

Prvi korak u procesu proizvodnje je otkoštavanje kada se meso izreže na komade, tj. doveden u tržišno stanje.

Specijalist odvaja žile i kosti od mesa. Otkoštavanje je ručni rad, tako da će se čovjek nositi s obavljenim funkcijama.

Također je potrebno pažljivo pratiti da male kosti i hrskavica ne uđu u meso. To pak komplicira naknadno podrezivanje.

Zatim, prijeđite na stvaranje mljevene govedine, optimalni omjer komponenti u kojem je 50/50. Kuhanje se odvija u šaržne miješalice, gdje se dodaju sve komponente, prema recepturi poluproizvoda.

Često je uobičajeno koristiti mljeveno meso, pšenični kruh, vodu, luk, začine i kuhinjsku sol.. Prilikom miješanja sve komponente počinju se ravnomjerno raspoređivati ​​po volumenu mase.

Važno je napomenuti da temperatura gotovog mljevenog mesa ne smije prelaziti 14ºS. Inače, postoji kršenje njegovih bakterijskih karakteristika i okusa. Izričito se ne preporuča koristiti dvostruko smrznuto meso ili potamnjelu slaninu. Neki proizvođači su aktivni korištenje proteina biljnog kao i životinjskog porijekla soja, mliječni proteini itd.), jaja u prahu i ostale sastojke.

Kuhano mljeveno meso odmah se šalje za proizvodnju poluproizvoda. Dobivena masa se automatski ili ručno dozira, oblikuje i panira u krušnim mrvicama.

Većina specijalizirane opreme je svestrana i omogućuje vam proizvodnju velikog broja različitih oblika gotovih proizvoda jednostavnom izmjenom mlaznica. Važno je napomenuti da se na ovaj način mogu napraviti riblji i prilično egzotični kotleti od konjskog mesa.

Što se tiče dodatnih sastojaka ( slanina, luk itd.), sve ovisi o receptu.

Nakon oblikovanja gotovog proizvoda, kotleti se podvrgavaju šok zamrzavanju. Zatim se pakiraju i šalju u komoru za skladištenje.

Tehnologija proizvodnje palačinki

U industrijskim razmjerima koristi se tradicionalna shema za proizvodnju palačinki, koja sama po sebi automatizirano. Kupnja specijalizirane opreme omogućit će vam mijesiti tijesto, peći praznine, dodavati razne preljeve, pakirati, zamrzavati i čuvati gotove proizvode.

Prema recepturi, za izradu palačinki koristi se tijesto koje se dobije uzastopnim dodavanjem brašna, mlijeka, šećera i jaja.

Proces proizvodnje sastoji se od sljedećih koraka:

1. Početni sastojci se stavljaju u mikser (mikser).

3. Praznine se dovode do radnog stola, gdje se pune nadjevom, a također pakiraju u polietilensku ambalažu.

4. Zatim formirane palačinke staviti u hladnjak na "šok" zamrzavanje. Takav će događaj očuvati nutritivna i organoleptička svojstva proizvoda.

5. Proizvod se pakira, a radi dugotrajnog skladištenja palačinke se premještaju u rashladni uređaj.

Poslovni plan za proizvodnju smrznutih poluproizvoda

Nabavljamo opremu za proizvodnju poluproizvoda

Za organizaciju proizvodnog procesa potrebna je sljedeća oprema:

• sito za brašno - 45 000 rubalja (slika 22);
• miješalica za meso 65.000 rubalja;
• industrijski mlin za meso - 30 000 rubalja (slika 23);
• linija za proizvodnju kotleta - 568 000 rubalja (slika 24);
• linija za palačinke, kao što je model IPKS-0209(metlica, aparat za palačinke, šok zamrzivač, topli i radni stolovi) - 600.000 rubalja (Sl. 25);
• hladnjača (za skladištenje sirovina i gotovih proizvoda) - 150 000 rubalja (slika 26).

Ukupni iznos kapitalnih troškova je 1.458.000 rubalja.

Zahvaljujući prosijavanju, brašno je zasićeno kisikom, a iz njega se uklanjaju ostaci i sve vrste nečistoća. U konačnici, to će dovesti do poboljšanja svojstava dobivenog tijesta.

Prezentaciju palačinki daje šok zamrzavanje. Inače će tijesto biti zasićeno sokom od nadjeva i početi tamniti.

Mnoga domaća poduzeća specijalizirana su za proizvodnju opreme za proizvodnju poluproizvoda. Stoga poduzetnik početnik ima širok izbor u pogledu nabave proizvodne linije od raznih tvornica prema najpovoljnijoj cijeni. Važno je napomenuti da korištenu opremu karakterizira jednostavnost rada, kao i proizvodna tehnologija samog proizvoda.

Stoga se proizvodni proces može uspostaviti u prilično kratkom vremenskom razdoblju, što je oko 2 mjeseca. Važno je napomenuti da se u slučaju nabave nove opreme dobavljač ili proizvođač najčešće obvezuje pružiti usluge njezine instalacije i uklanjanja pogrešaka. Ispravna prilagodba smanjit će potrošnju energije u budućnosti.

U uvjetima funkcioniranja mini tvornice bilo bi neprikladno stvoriti radionicu za klanje stoke. Stoga je potrebno organizirati opskrbu sirovinama, a posebnu pozornost treba posvetiti njegovoj kvaliteti, jer će o tome ovisiti okusna svojstva gotovog proizvoda i ugled novopečenog poduzeća.

Proizvodi mini tvornice bit će u srednjem cjenovnom segmentu. Njegov asortiman bit će predstavljen u obliku:

• palačinke sa raznim nadjevima meso, svježi sir i riba);
• poluproizvodi od mljevenog mesa ( kotleti).

Odabir proizvodnih područja

Preporuča se unajmiti, kupiti ili početi graditi proizvodnu zgradu u blizini farmi - glavnih dobavljača sirovina. Tako možete uštedjeti na isporuci originalnih komponenti.

Površina prostora u kojem će se nalaziti proizvodni pogoni, ne smije biti manja od 200 četvornih metara. Također je potrebno voditi računa o uređenju skladišta za skladištenje sirovina i gotovih proizvoda, te kućanskih prostorija za zaposlenike.

Nakon odabira sobe, potrebno ju je preurediti kako bi se u skladu sa zahtjevima vatrogasnog nadzora i SES-a(ugradnja umivaonika za pranje ruku, određene visine stropova i sl.).

Proizvodna radionica mora biti udaljena najmanje 50 metara od stambenih zgrada. Povezivanje inženjerskih i tehničkih komunikacija ( struja, voda, plin, kanalizacija) je preduvjet.

Prije početka proizvodnih aktivnosti potrebno je o tome obavijestiti teritorijalni odjel Rospotrebnadzora.

Formiranje osoblja

Za rad male mini tvornice bit će dovoljno 10 ljudi koji će opsluživati ​​proizvodni proces: 2 radnika prate tehnološku liniju za palačinke, 2 - liniju za kotlete, 1 - priprema sirovine, 1 - pravi nadjev.

Za utovar i istovar gotovih poluproizvoda u zamrzivače i njihovo pakiranje može biti uključen 1 stručnjak.

Tehnolog će pratiti usklađenost s receptom, a laboratorijski pomoćnik će pratiti kvalitetu i usklađenost s propisima i državnim standardima utvrđenim u poduzeću.

Mjesečna plaća sastojat će se od sljedećih troškova:

• Direktor - 15.000 rubalja;
• Tehnolog - 11.000 rubalja;
• Laboratorijski pomoćnik - 10.000 rubalja;
• 7 zaposlenika - svaki po 9.000 rubalja;
• Ukupna plaća - 42 300 rubalja.

Troškovi i drugi financijski pokazatelji

Troškovi sirovina:

• svinjetina u polovicama trupova - 180 rubalja / kg.
• govedina u polovicama trupova - 175 rubalja / kg.
• aditivi (kruh, luk, začini, krušne mrvice) - 43 rubalja / kg.

Odredimo troškove proizvodnje prve serije (na 100 kg gotovog proizvoda).

Izračunavamo i trošak proizvodnje 1 kg. kotleti:

• Svinjski kotlet i goveđe meso - 54% ukupnog udjela (178 rubalja / kg.) - 9.612 rubalja;
• Sirova mast - 5% (20 rubalja / kg) - 100 rubalja;
• Pšenični kruh - 13% (20 rubalja / kg) - 260 rubalja;
• Krušne mrvice - 2% (30 rubalja / kg) - 60 rubalja;
• Luk - 3% (22 rublja / kg) - 44 rublja;
• Papar - 0,1% (90 rubalja / kg) - 60 rubalja;
• Sol - 1% (4 rublje / kg) - 4 rublje;
• Voda - 22% - 0 rubalja.

Ukupno: 10 140 rubalja.

Cijena 1 kilograma kotleta bit će jednaka 101 rublju. U slučaju korištenja drugog recepta, trošak gotovih proizvoda može se razlikovati za približno 10%. Važno je napomenuti da je predstavljeni recept propisan GOST-om.

Tako je čak i na zakonodavnoj razini udio mesnog dijela postavljen na 55% i sadržaj dovoljno velike količine vode (22%).

Predviđeni učinak gotovih kotleta je 50 kg. u jednoj radnoj smjeni, odnosno, mjesečna proizvodnja (22 radna dana) bit će jednaka 1.100.000 kg.

Mjesečni fiksni troškovi sastojat će se od sljedećih odjeljaka:

• FOT - 42 300 rubalja.
• komunalije - 15.000 rubalja;
• najam - 15.000 rubalja;
• troškovi prijevoza - 10.000 rubalja;
• pakiranje i vrećice za pakiranje - 8.000 rubalja;
• ostali troškovi (oglašavanje, itd.) - 10.000 rubalja.

Ukupno: 100 300 rubalja.

Puni trošak\u003d Proizvodnja po smjeni x Trošak od 1 kg. proizvodi x Broj radnih dana = 50 rubalja. x 101 rublja. x 22 dana = 111 100 rubalja.

Bruto prihod= Proizvodnja po smjeni x Maloprodajni trošak od 1 kg. x Broj radnih dana = 50 rubalja. x 400 rub. x 22 dana = 440 000 rubalja.

Poslovni plan za proizvodnju poluproizvoda od mesa (na primjeru kotleta) izgledat će ovako:

• prihod - 440.000 rubalja;
• trošak - 111.100 rubalja;
• bruto dobit (prihod-trošak) - 328 900 rubalja;
• mjesečni fiksni troškovi - 100.300 rubalja;
• dobit prije oporezivanja - 228 600 rubalja;
• USN porez - 34 290 rubalja;
• neto dobit - 194 310 rubalja;
• povrat od prodaje (neto dobit/prihod) — 44,16%.

Pokazatelj profitabilnosti od 44% prilično je obećavajući za ovo proizvodno područje. Važno je napomenuti da smo razmatrali samo ovu vrstu proizvodnje poluproizvoda. Ako je tvrtka još angažirana pravljenje smrznutih palačinki, tada će zbog rasta količine prodaje podlijegati povećanju razina profitabilnosti.

Ovim tempom moguće je nadoknaditi uložene kapitalne troškove za 1,5-2 godine.

Prodaja gotovih proizvoda

Jedan od najvažnijih smjerova u djelatnosti poduzeća je organizacija prodaje proizvoda. U prisustvu širokog asortimana proizvoda ( razne vrste kotleta i proljetnih rolica), bilo bi dovoljno razumno otvaranje brendiranih prodajnih mjesta ili paviljona na tržištu. Trgovine mješovitom robom također mogu isporučiti rashladnu opremu s logotipom tvrtke.

Sa malim asortimanom proizvedeni proizvodi po mogućnosti će raditi izravno preko posredničkih veletrgovaca.

Najperspektivnija linija aktivnosti mini tvornice je dugoročno suradnja s javnim ugostiteljskim poduzećima. U tom će slučaju strateški partner morati osigurati najoptimalniji omjer cijene i kvalitete isporučenih proizvoda, kao i jamčiti redovite isporuke.

Što se tiče kafića i restorana, oni više vole mesne poluproizvode nego palačinke. Potrebno je uočiti ovaj trend i nastaviti raditi u tom smjeru, postupno šireći asortiman.

To mogu biti komadići pilećeg filea s raznim nadjevima ( kečap, sir, šunka, zelje itd..)

Također će biti od koristi proizvodnja jednokomponentnih i homogenih proizvoda, koji ne zahtijevaju praktički nikakva ulaganja (mesne okruglice, mesne okruglice, zrazy, paste, šnite itd.).

Važno je napomenuti da će biti ekonomski isplativije proširiti asortiman ako mini-tvornica dosegne razinu samodostatnosti, kada počne stalno ostvarivati ​​profit.

Ako je potrebno, možete početi prodavati smrznuto mljeveno meso. Međutim, treba shvatiti da će konkurencija u mesnim biljkama biti teška. Također možete uspostaviti suradnju s distributerskim tvrtkama koje su specijalizirane za samodostavu proizvoda.

Mesni poluproizvodi, koji se nazivaju i sjeckani, vrlo su popularni među potrošačima. Polugotova hrana za koju je potrebno nekoliko minuta priprema odlična je alternativa "punim" obrocima. Mesni poluproizvodi također imaju određene prednosti u proizvodnji: olakšavaju i pojednostavljuju rad nabavnih trgovina, smanjuju vrijeme potrebno za pripremu mesnog jela ili zalogaja i povećavaju propusnost poduzeća.

Prema statistikama, proizvodnja i potrošnja mesa i proizvoda na bazi mesa u našoj zemlji raste svake godine. Prema predviđanjima za sljedećih nekoliko godina ovo će tržište rasti 10% godišnje. Štoviše, stručnjaci bilježe najviše stope rasta u segmentu rashlađenih poluproizvoda od mesa. Otprilike 45% ukupne količine mesa proizvedenog u našoj zemlji ili uvezenog iz inozemstva prodaje se sirovo. Oko 30% koristi se za pripremu kobasica, oko 20% za pripremu poluproizvoda, a preostalih 5% za proizvodnju konzervirane hrane. Tržište kobasica gotovo da nije raslo u posljednjih nekoliko godina, ali segment mesnih poluproizvoda stalno povećava svoj udio za 10-15% svake godine. To je zbog činjenice da potrošači prelaze sa smrznutih mesnih proizvoda na rashlađene (prije svega, to se odnosi na segment rashlađenog mesa, peradi i poluproizvoda).

Dakle, kakvi su proizvodi mesni poluproizvodi? Mesni sjeckani poluproizvodi su porcionirani proizvod koji se proizvodi od mljevenih mesnih sirovina (mljevenog mesa) s različitim dodacima. U pravilu se takvi proizvodi klasificiraju prema načinu obrade. Postoje prirodni, sjeckani poluproizvodi, knedle. Također često postoji klasifikacija prema vrsti korištenog mesa - govedina, svinjetina, janjetina, perad, kunić; toplinsko stanje - ohlađeno i smrznuto. Stručnjaci također dijele tržište rashlađenih poluproizvoda na dva odvojena segmenta - prirodne i prerađene proizvode. Zauzvrat, prvi segment je podijeljen u nekoliko podskupina: velike veličine, mesa i kostiju, sjeckani, mali, porcionirani, marinirani, mesni setovi (na primjer, juha, za roštilj), itd. Obrađeni poluproizvodi proizvodi uključuju kotlete (u ovu skupinu spadaju razne vrste kotleta, mesnih okruglica, mesnih okruglica i ostalih prerađevina od mesa i mljevenog mesa). Kao glavna sirovina za pripremu sjeckanih poluproizvoda koriste se vratni, lopatični i bedreni mišići koji sadrže grublje i čvršće vezivno tkivo. Meso se pažljivo usitnjava na posebnoj opremi, a zatim se mljevenom mesu doda mast, začini i jaja. Razmotrite detaljnije tehnologiju pripreme. Zamrznute mesne sirovine u obliku blokova najprije se usitne u drobilici. Ponekad se za pripremu mljevenog mesa koristi strojno otkošteno meso koje se priprema na separatoru za meso i kosti. Nakon mljevenja, mljeveno meso se propasira kroz vrh. Zatim se dodaje svinjska mast, prethodno zgnječena na vrhu ili na posebnoj opremi, sol, prethodno ohlađena voda, začini i drugi dodaci. Cijela masa se dobro izmiješa na mješalici za meso ili pomoću rezača. Rezač je namijenjen za mljevenje tankih mesnih sirovina i pretvaranje u homogenu masu.

Gotov nadjev se ubacuje u bunker stroja za oblikovanje poluproizvoda. Ovdje se proizvodu daje željeni oblik s određenom težinom svake porcije. Za to se, ovisno o obujmu proizvodnje, koristi vijčani ili rotacijski sustav za oblikovanje proizvoda. U stroju za kalupljenje kotletima se daje zadani oblik, nakon čega se poluproizvodi polažu na pokretnu traku. Zatim se, ovisno o receptu, proizvodi šalju ili u stroj za sladoled, a zatim (ili odmah) u stroj za pohanje za tekuće i suho pohanje. Na kraju, gotovi poluproizvodi se slažu u kolica i transportiraju do brzog zamrzavanja ili automatski dovode duž transportne trake do spiralnog brzog zamrzivača.

Vrijeme zamrzavanja može varirati. Na primjer, trajanje zamrzavanja kotleta težine 85 grama u komori za šok zamrzavanje je dva sata, au spiralnom brzom zamrzivaču to se vrijeme smanjuje na 45 minuta. U posljednjoj fazi, poluproizvodi se pakiraju u plastične vrećice i kartonske kutije, a zatim se premještaju u hladnjak na niskim temperaturama.

Recepti za pripremu raznih poluproizvoda razlikuju se ovisno o vrsti proizvoda. Tako se, na primjer, moskovski kotleti rade od goveđeg mesa uz dodatak sirove masti i pšeničnog kruha, luka, paprike, soli i vode. Pripremljenom mljevenom mesu daje se ovalno-spljošten oblik. Pozharsky svinjski kotleti rade se od polumasne svinjetine uz dodatak svinjskog melanža, pšeničnog kruha, soli, papra i vode. Ponekad se dodaje i luk. Amaterski kotleti izrađuju se od mesa goveđih trupova s ​​masnim, iznadprosječnim i srednjim sadržajem masti.

Unaprijed pripremljena kaša se zdrobi, pomiješa sa začinima, pšeničnim kruhom i ostalim sastojcima, a zatim se od nje oblikuje veliki kotlet koji se panira u mljevenim krušnim mrvicama. Za pripremu kijevskih kotleta koristi se svinjetina s udjelom masti ne više od 30%. Goveđi šnicl se pravi od mljevenog junećeg mesa koje se oblikuje kao pljosnati ovalni kolač. Mesne okruglice, koje se pripremaju istom tehnologijom kao moskovski kotleti, imaju oblik lopte. Za izradu zraza koristi se mljevena junetina punjena tvrdo nasjeckanim jajima pomiješanim s prženim lukom i mljevenim krušnim mrvicama. Ramstek je lagano tučen komad mesa težine oko 115 grama, koji se izreže od debljeg ruba ili fileta navlaženog izmućenom mješavinom svježih jaja, vode i soli. Biftek je vrsta odreska od glave pečenice. Sjeckani biftek sličan je tehnologiji kuhanja kotletu. Quenelles su okruglice od mljevenog mesa, piletine ili ribe s dodatkom vrhnja i jaja. Ćufte se nazivaju mali okrugli kotleti od mljevenog mesa, a mesne okruglice su okruglice od mljevenog mesa ili ribe s dodatkom sitno nasjeckanog luka, začinskog bilja i začina. Kjufta je nacionalno jelo slično mesnim okruglicama, ali od janjetine. U smrznute mesne poluproizvode ubrajaju se i okruglice koje se izrađuju od tijesta punjenog mljevenim mesom od mješavine goveđeg i svinjskog mesa u količini 55-57% mase okruglica s dodatkom jaja, luka, paprike, soli, šećer.

Glavne sirovine za proizvodnju poluproizvoda su govedina, svinjetina, perad i riba, rjeđe ovčetina, konjsko meso. Dva puta smrznuto meso i svinjetina s potamnjelom slaninom nije dopuštena za uporabu. Također se koriste proteinski pripravci biljnog i životinjskog podrijetla (proizvodi od soje, mliječne bjelančevine i dr.), melange, jaja u prahu, povrće i druge komponente.

Da biste organizirali vlastitu proizvodnju poluproizvoda od mesa, prije svega morate izraditi detaljan poslovni plan. Pri kalkulacijama i predviđanjima ne može se bez podataka marketinških istraživanja. Također ćete morati pažljivo proučiti tržište sirovina, tržište prodaje i ponude dobavljača opreme. Nakon analize i usporedbe cijena i karakteristika različite opreme, može se odabrati jedan ili više dobavljača. Osim toga, morat ćete obaviti opsežan rad na odabiru regulatorne i tehničke dokumentacije koja postoji za mesne proizvode ili izraditi vlastite specifikacije za poluproizvode od mesa ako planirate proizvoditi proizvode prema jedinstvenim receptima. Ne zaboravite uskladiti sve nijanse sa SES-om i proći kroz postupak certifikacije. Međutim, neki dobavljači opreme spremni su uz dodatnu naknadu ne samo opremiti vaš pogon za preradu mesa, već i savjetovati o glavnim problemima s kojima ćete se susresti u procesu.

Međutim, prije kontaktiranja tvrtki koje prodaju opremu, posavjetujte se sa stručnjacima. Tako se možete spasiti od nepotrebnih troškova. Radionica za preradu mesa ili kulinarska radionica, ovisno o planiranom asortimanu proizvoda, treba biti opremljena sljedećom opremom: preše za rezanje i tračne pile za pripremu mesa, mljevenje mesa za usitnjavanje, rezači za rezanje poluproizvoda, okruglice i jedinice za kotlete za oblikovanje mesnih poluproizvoda, strojevi za pakiranje. Osim toga, ako ćete proizvoditi i npr. knedle, trebat će vam cjedila za brašno, mijesilice za tvrdo tijesto i mašina za knedle. Ne možete bez komore za zamrzavanje, skladišnih prostorija za sirovine i gotove proizvode (moraju biti odvojeni), aparata za sladoled, vage, proizvodnih stolova, miješalice za meso, mlinca za meso, stroja za kotlete, univerzalnog kuhinjskog stroja , kadu za pranje, daske za rezanje i noževe, baktericidne lampe za dezinfekciju radnih površina. Radionica za preradu mesa kapaciteta oko 1000 kg proizvoda po smjeni zauzima površinu od oko 16 četvornih metara. metara. Potrošnja energije je 12,47 kW. Iskusni proizvođači savjetuju lociranje radionica u blizini farmi i seljačkih gospodarstava, što će značajno smanjiti transportne i druge troškove.

Međutim, ako ne namjeravate organizirati i klaonicu goveda, koja s jedne strane pomaže u rješavanju problema opskrbe sirovinama i povećanju profitabilnosti, a s druge strane zahtijeva velika ulaganja, možete otvoriti neovisnu poduzeće za proizvodnju poluproizvoda od mesa. Ali u potonjem slučaju, morat ćete uložiti mnogo truda da pronađete dobavljače jeftinih, a istodobno visokokvalitetnih sirovina. Uostalom, kvaliteta vaših proizvoda i ugled vaše tvrtke izravno će ovisiti o kvaliteti potonjeg.

Podrumske prostorije u kojima nema ili je ograničena prirodna svjetlost, prostorije u stambenim zgradama ili u blizini stambenih prostorija, prostorije s ograničenim instalacijskim kapacitetom, prostorije u kojima je isključen ulaz plinske mreže, s ograničenom visinom stropa nisu prikladne za organiziranje radionice za preradu mesa. (preporučena visina stropa je veća od tri metra). Također, ne biste trebali uzeti u obzir prostore sa složenim arhitektonskim i planskim rješenjima, prostore u kojima je nemoguće spojiti se na postojeće protočno-ispušne ventilacijske mreže, gdje su isključene međusobne veze pojedinih grupa proizvodnih prostora s odlaganjem otpada od hrane (spremnici za otpad trebaju nalaziti od zgrade u kojoj se obavlja proizvodnja, na udaljenosti ne većoj od 25 metara).

Za održavanje opreme u malom poduzeću dovoljno je dvoje ili troje ljudi po smjeni. Osim radnika u proizvodnji, kadrovska popuna Vašeg poduzeća će uključivati ​​direktora društva za upravljanje, direktora proizvodnje, financijskog menadžera, logistiku, računovođu, kuhara, glavnog tehnologa, inspektora kvalitete, kadrovika, informatičkog inženjera, čistačice, nabavu sirovina menadžeri , voditelji prodaje gotovih proizvoda.

Kao što znate, tehnologija pripreme mesnih poluproizvoda sastoji se od niza operacija (rezanje trupova, otkoštavanje i obrezivanje mesa, mehanička i rashladna obrada). U svakoj od ovih faza potrebno je provesti kontrolu kvalitete. Na primjer, za proizvodnju poluproizvoda nemoguće je koristiti sirovine sumnjive svježine, uz prisustvo onečišćenja, ozljeda, modrica i zamračenja pojedinih područja mišićnog tkiva. Kvalitetu rezanja trupova provjeravaju majstor, tehnolog i kontrolor. Odvajanje mišićnog i masnog tkiva od kostiju (otkoštavanje) provodi se u prostoriji s temperaturom zraka ne višom od 12°C. Prilikom odvajanja tetiva, sala, krvnih žila iz mesa sav otpad se odmah uklanja iz radionice, a samo obrezano meso se odmah šalje na daljnju obradu i hlađenje.

Temperatura gotovih poluproizvoda mora se održavati na razini nižoj od 8°C. Kako bi se povećalo trajanje njihovog skladištenja i održala kvaliteta, koristi se posebno pakiranje - vakuum, hermetičko pakiranje i polaganje u vrećicu s naknadnim brtvljenjem, omotanjem u polimerni film. Ambalaža takvih proizvoda mora biti hermetički zatvorena, postojana, prozirna i bezbojna. Istodobno, potrebne informacije o proizvodu moraju se primijeniti na njegovu površinu.

Profitabilnost radionice za proizvodnju poluproizvoda od mesa je oko 30%. Međutim, mnogi proizvođači uspijevaju povećati profitabilnost svog poduzeća do 80% promjenom recepture (uvođenje različitih sastojaka koji smanjuju količinu mljevenog mesa u proizvodu) i/ili uštedom na sirovinama. Obje opcije teško da su prikladne ako planirate dugoročni rad i brinete o ugledu svoje tvrtke.

Ljiljan Sysoeva
- portal poslovnih planova i smjernica

Pozitivan aspekt i neosporna prednost poslovanja za proizvodnju poluproizvoda je mogućnost promjene asortimana, ovisno o potrebama tržišta. Postoji mnogo vrsta jela od mesa, au smjeni se mogu proizvoditi i kotleti i mesne okruglice. Istodobno, oprema za proizvodnju palačinki ili poluproizvoda od mesa ne treba čak ni rekonfigurirati.

Smrznuti proizvodi su proizvod koji podliježe certificiranju. Za dobivanje dopuštenja za prodaju proizvoda u distributivnoj mreži potrebno je registrirati radionicu kao poduzeće. Prilikom odabira oblika vlasništva treba uzeti u obzir da veliki trgovački lanci radije rade s LLC društvima. Dozvole za rad također se moraju dobiti od sanitarne i epidemiološke stanice. Za proizvode se izdaje izjava o sukladnosti.

Tehnologija proizvodnje

Kvaliteta sirovina utječe na okus mesnih poluproizvoda. Mora biti svježa i obično prati svaku seriju robe veterinarski certifikat. Prilikom ulaska u radionicu mesnih proizvoda dodatno se kontroliraju sirovine.

Tehnologija se sastoji od nekoliko operacija:

• priprema sirovina;
• priprema mljevenog mesa;
• formiranje proizvoda;
• pakiranje, skladištenje i prodaja.

Ako se meso kupuje u trupovima, tada ga morate rezati. Taj se postupak naziva otkoštavanje. Od sirovina, sve kosti i vene moraju biti izolirane. Zatim se melje u mljeveno meso. Ako je proizvod pripremljen od svinjsko-goveđe mješavine, tada se sirovine uzimaju u omjeru 50/50. Začini i drugi sastojci dodaju se već usitnjenim glavnim sirovinama. To može biti luk, kruh, voda, sol. Temperatura smjese spremne za oblikovanje ne smije prelaziti 14 stupnjeva, inače se ne krši samo okus proizvoda, već i njegove bakterijske karakteristike. Često se u modernim industrijama prirodne sirovine djelomično zamjenjuju biljnim. Mljevenom mesu se dodaje soja, jaja se zamjenjuju jajima u prahu i tako dalje. S njima morate biti oprezni jer utječu na okus konačnog proizvoda.

Proizvodi se oblikuju na stroju za kalupljenje. Zatim se mesni poluproizvodi podvrgavaju šok zamrzavanju.

Koja je oprema potrebna?

Radionica za proizvodnju smrznutih mesnih poluproizvoda opremljena je sljedećom opremom: