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Récemment, le soja est devenu un plat régulier sur les tables de nombreuses personnes. Jusqu'à récemment, nous en savions très peu ou pas du tout. Mais il faut dire que le soja est devenu un aliment de base non seulement en Chine, au Japon, en Afrique, en Asie, mais aussi en Amérique, non pas tant à cause de son bon marché, mais à cause de ses propriétés médicales préventives. Non seulement il ne contient pas de graisses complexes et de cholestérol nocifs pour l'organisme, mais c'est également un puissant agent anticancéreux. et pas seulement. Le soja aide contre le diabète sucré, les maladies cardiovasculaires, traite très bien les allergies, est utile pour les maladies chroniques de l'estomac et des intestins. Quels produits l'industrie du soja nous offre-t-elle ...

Okara
Masse humide homogène. Inodore, de couleur jaune clair, riche en protéines. Il est obtenu en pressant le lait de soja sur un filtre presse. L'okara est la seule source végétale de fer ferreux qui est facilement absorbée par l'organisme. De plus, l'okara est une excellente source de fibres et contient des quantités importantes de nutriments du soja entier. L'okara est ajouté à la farine ordinaire dans un rapport de 1: 1, utilisé dans la préparation de produits de boulangerie, de biscuits, de sauces, de sauces, etc. Dans les produits de boulangerie, il peut remplacer les œufs (1 œuf = 1 cuillère à soupe. L okara + 2 cuillères à soupe. L d'eau). Conservé congelé.

Lait de soja en poudre
Poudre de couleur crème, a une agréable odeur de noisette. Une source idéale de protéines complètes nécessaires pour une nutrition, une croissance et un développement humains efficaces, ainsi que pendant les sports intenses et autres activités physiques. Il est fabriqué de la même manière que le lait de vache séché. Contient tous les acides aminés essentiels et est presque 100% digestible. Une source précieuse de vitamines. La riche composition minérale, en particulier la teneur en sels de calcium et de fer, rend ce produit utile pour les patients souffrant de maladies cardiovasculaires, de troubles du système nerveux, d'anémie. La poudre de lait de soja a d'excellentes propriétés diététiques. il est recommandé d'être inclus dans le régime alimentaire pour les gastrite et les ulcères d'estomac, les maladies infectieuses aiguës et chroniques, le diabète, etc. Il est utilisé comme produit alternatif dans la nutrition des nourrissons et des adultes allergiques aux produits laitiers d'origine animale et la digestibilité de lactose, au lieu de lait en poudre pour faire des boissons, céréales, soupes, pâtes sucrées, mayonnaise, sauces, en confiserie, etc. Conservé dans un endroit frais et sec.

Lait de soja
Intense, agréable au goût, boisson sucrée de couleur blanc-crème avec une odeur délicate et agréable. Obtenu à partir de graines de soja trempées, hachées et cuites à la vapeur. En termes de valeur nutritionnelle, il correspond pratiquement à du lait de vache de 1,5 à 2 % de matière grasse. Sans lactose. Un substitut idéal au lait de vache, notamment dans l'alimentation des jeunes enfants, ainsi qu'en cas de diathèse et d'allergies alimentaires aux produits laitiers d'origine animale. Le lait de soja est très bien absorbé par l'organisme. Son caillot acide dans l'estomac d'une structure plus molle et plus molle que le caillot de lait de vache provoque moins de sécrétion de suc gastrique. Recommandé pour l'ulcère gastrique, l'irritation péritonéale, l'hypersécrétion gastrique. Utilisé pour faire des boissons, des céréales, des crêpes, des puddings, des soupes, des produits de boulangerie, etc. Se conserve de la même manière que le lait de vache.

Farine de soja
On dirait de la farine de blé. A une couleur crémeuse délicate, une légère odeur de noisette. Produit riche en protéines. Il est fabriqué à partir de graines de soja pré-raffinées, fendues et traitées thermiquement. La farine de soja augmente la valeur biologique et nutritionnelle de tout produit en l'enrichissant de protéines, de vitamines, de graisses et de lécithine. Il est particulièrement utile pour les personnes souffrant de diabète et d'hypercholestérolémie. Utilisé comme substitut des œufs (1 œuf = 2 cuillères à soupe de farine + 2 cuillères à soupe d'eau), du lait et de la levure chimique dans la fabrication de la boulangerie et de la confiserie. Il est ajouté dans un rapport de 1 à 3 parties pour 100 parties de farine de blé. La farine de soja fait d'excellentes crêpes et crêpes. L'utilisation de farine de soja dans la cuisine réduit la consommation de viande, augmentant la teneur en protéines du produit fini de 50 % et la valeur énergétique de 20 %. Stocké dans un endroit frais et sec.

L'huile de soja
Huile liquide de couleur ambrée épaisse avec un goût et une odeur agréables de noisette, hautement digestible. Il est obtenu par pressage de graines de soja. Contient des acides gras insaturés vitaux, dont l'acide linoléique, qui inhibe la croissance des cellules cancéreuses, des vitamines E (nécessaires au fonctionnement normal des gonades) et C, du calcium, du sodium, du magnésium, du potassium, des sels de phosphore. L'huile de soja est utile pour les maladies des reins, du système nerveux, améliore l'immunité, améliore le métabolisme, la fonction intestinale, c'est un excellent agent prophylactique contre l'athérosclérose. En raison de l'attention croissante des consommateurs pour le respect de l'environnement et le caractère naturel des aliments, l'huile de soja pressée gagne en popularité sur le marché mondial. Il est utilisé pour assaisonner les salades de légumes frais, préparer des collations froides, des plats de viande et de poisson (donne une belle couleur dorée). Diffère dans la durée de stockage sans changer la qualité.

Tofu (fromage de soja, tofu)
Produit de la consistance d'un fromage à pâte molle, presque inodore, au goût délicat, de couleur crémeuse. Se réfère à la nourriture légère. Il est préparé à partir de lait de soja en précipitant ses protéines, puis en pressant. Le tofu est l'un des aliments protéinés les plus polyvalents et les plus économiques du marché. Diffère par une teneur élevée en protéines végétales complètes, comparable dans sa composition en acides aminés et sa valeur biologique aux protéines de viande. En Orient, le tofu est appelé "viande désossée". Il est pauvre en graisses et en glucides. Facilement absorbé par l'organisme, un produit protéiné idéal pour les personnes à l'estomac fragile. Il se mange naturellement, frit, mariné, fumé. Complète d'autres produits, va bien avec eux. Il est utilisé pour la préparation de nombreux plats dans un rapport de 40 à 80% aux autres produits. Il peut être utilisé pour la cuisson, à la place du fromage cottage, pour les soupes et les rôtis. Conservé au réfrigérateur, de préférence dans de l'eau. Le tofu marine parfaitement. La viande est généralement marinée pour adoucir et ajouter de la saveur. Puisque le tofu lui-même est mou, il n'est pas nécessaire de le faire mariner longtemps. Il peut être mariné pendant une courte période juste pour absorber la saveur de la marinade. Le tofu ne doit être mariné que dans des plats en verre, en métal ou en émail. Une poêle est idéale pour faire mariner des tranches ou des cubes de tofu. Vous devez périodiquement retourner les morceaux ou utiliser une spatule avec laquelle vous pouvez ramasser la marinade et la verser sur le tofu. Pour éviter le développement de bactéries, faites mariner au réfrigérateur. La congélation du tofu lui donne une consistance « charnue » plus ferme. Vous pouvez congeler directement dans l'emballage ou envelopper chaque morceau dans du cellophane ou du papier d'aluminium. Décongeler et presser le tofu avant de manger. Il ressemblera à une éponge, qui absorbe la marinade ou la sauce beaucoup plus rapidement et plus facilement que le tofu frais. Une fois congelé, la couleur du tofu passe du blanc au doré clair. La marinade peut être de l'eau douce ou salée avec des herbes aromatiques, de la vodka, de la bière, des infusions d'ail, etc. Le temps de marinade minimum est de 12 heures. Avec un traitement thermique prolongé, l'arôme obtenu lors du décapage disparaît, il est donc préférable d'utiliser du tofu mariné pour la cuisson à froid.

Viande de soja
La viande de chouette est fabriquée à partir de farine de soja sans gras. Texturé la protéine de cette viande a la forme et la texture de la viande hachée, du goulasch, des côtelettes, etc., elle se compose de 54% de protéines. La viande de soja est vendue sous forme sèche (déshydratée), donc avant utilisation, elle doit être bouillie ou trempée conformément aux instructions sur l'emballage. Dans le même temps, selon la texture, le poids de la viande de soja augmente de 2,5 à 4 fois en raison de l'absorption d'eau. Toutes les recettes sont compilées avec une indication de la consommation de produits semi-finis, c'est-à-dire que la viande est déjà trempée ou bouillie. L'augmentation de poids de chaque type de viande de soja sèche due à l'absorption d'eau est indiquée sur l'emballage du produit.

Masse de caillé de soja
Il est fabriqué à partir de lait de soja selon le principe du tofu additionné de sucre, parfois de cacao. A la consistance d'un fromage homogénéisé, un goût délicat et une couleur brun clair. Appartient à la nourriture légère, est bien absorbé. Il est consommé cru et utilisé pour faire des tartinades à sandwich, des crèmes, des produits de boulangerie et d'autres plats sucrés.

La description

La farine de soja est un produit obtenu à partir de graines de soja transformées (graines de soja), de tourteaux et de tourteaux. Les plats à base de farine de soja sont particulièrement populaires dans les régions d'Asie de l'Est.

La production de farine de soja s'effectue de la manière suivante : les grains de soja sont séchés et broyés grossièrement, en éliminant les coques et les germes de graines qui contribuent au rancissement rapide de la farine. Une fois les opérations préparatoires terminées, les graines de soja sont broyées plus finement dans des broyeurs à rouleaux ou à meules.

La farine de soja, qui est le produit le moins raffiné de tous les produits à base de soja consommés par les humains, sert de source de fibres qui nettoie l'intestin humain des toxines. Il contient jusqu'à 54% de protéines, grâce auxquelles il peut remplacer les protéines de poisson, de viande, de volaille et de lait, entraînant une baisse du prix du produit final.

Selon la variété et la méthode de production, la farine de soja peut avoir différentes nuances : du blanc pur, crème, jaune clair à l'orange vif.

Les coquilles (cosses) restantes après le processus technologique sont utilisées comme source de fibres alimentaires nutritionnelles dans les industries de la boulangerie, ainsi que dans l'alimentation animale.

Composition de farine de soja

Les propriétés bénéfiques du produit sont déterminées par la composition chimique de la farine de soja. Il comprend des oligo-éléments tels que le calcium (212 mg), le sodium (5 mg), le magnésium (145 mg), le phosphore (198 mg), le potassium (1600 mg), ainsi que la vitamine PP (2,3 mg), la vitamine A (3 g), bêta-carotène (0,02 mg), vitamines B (thiamine et riboflavine), vitamine E (1 mg). La farine de soja contient également du fer (9,2 mg).

Teneur calorique du produit : est de 291 kcal/100 grammes.

Valeur nutritionnelle de la farine de soja : Protéines - 48,9 g; Graisse - 1 g; Glucides - 21,7 g

Après avoir ajouté de la farine de soja au produit alimentaire, le produit final présente une teneur plus élevée en minéraux, protéines, lécithine et vitamines, affectant positivement la concentration de «mauvais» cholestérol dans le sang.

La vitamine B4, qui fait partie de la farine de soja, prévient l'apparition de calculs biliaires, rétablit le métabolisme normal des graisses, contribuant ainsi à la perte de poids naturelle.

Application de farine de soja

La farine de soja est largement utilisée dans l'industrie alimentaire : elle réduit le besoin de matières premières supplémentaires (et, par conséquent, le coût de production), la perte de masse du produit lors du traitement thermique, tout en maintenant sa qualité à un niveau approprié.

La farine de soja est utilisée dans la production de saucisses, de céréales pour petit-déjeuner, de biscuits, de produits semi-finis, de pain, de pâtes, de céréales, ainsi que comme substitut du lait écrémé en poudre et de certaines substances du lait entier.

Mal de farine de soja

Malgré les nombreuses propriétés utiles pour le corps humain, l'utilisation de la farine de soja dans l'alimentation a ses propres contre-indications. Les isoflavones, qui font partie de la farine de soja, sont des substituts des hormones sexuelles féminines qui ont un effet positif sur le système reproducteur féminin, affectent négativement le développement du cerveau du fœtus pendant la grossesse, augmentant le risque de fausse couche. De plus, des recherches menées par des scientifiques ont identifié une relation entre une consommation excessive de produits à base de soja et des irrégularités menstruelles chez les femmes en âge de procréer.

L'abus d'aliments contenant de la farine de soja peut provoquer un accident vasculaire cérébral, provoquer l'apparition de la maladie d'Alzheimer et accélérer le processus de vieillissement de l'organisme. Les dommages causés par la farine de soja se propagent également au système endocrinien, provoquant des troubles du système immunitaire, des systèmes nerveux et reproducteur d'une personne.

Une consommation excessive de produits à base de farine de soja n'est pas recommandée pour les enfants de moins de 3 ans - le produit peut provoquer des maladies de la thyroïde et des réactions allergiques.

Faits culinaires sur la farine de soja

La farine de soja peut être utilisée :

pour faire des bonbons, des tartes, des muffins, des beignets, des gâteaux et des petits pains, du pain et des pâtes, de la farine à crêpes et des desserts glacés ;
dans une recette rapide de lait de soja maison ; comme épaississant pour la sauce ou la sauce;
pour la cuisson en remplacement des œufs de poule (1 œuf équivaut à 1 cuillère à soupe de farine de soja, diluée dans la même quantité d'eau).

Les qualités suivantes de la farine de soja peuvent être considérées comme des ajouts culinaires agréables à ses propriétés bénéfiques :

rend les produits de boulangerie plus tendres et humides ; empêche les produits de boulangerie de devenir périmés; les produits contenant de la farine de soja sont rapidement recouverts d'une belle croûte brune, ce qui permet de raccourcir le temps de cuisson et de baisser légèrement la température de cuisson ;
Dans les aliments frits qui contiennent beaucoup d'huile, comme les beignets, la farine de soja empêche la pâte d'absorber l'excès de graisse.

Espace de rangement

Conservation : Conservez la farine de soja au réfrigérateur pendant plusieurs mois ou au congélateur jusqu'à un an. Et en remerciement à ceux qui ont lu cet article jusqu'au bout, je vous suggère de vous familiariser avec les instructions pour faire du lait de soja à partir de farine.

Recette de lait de soja maison à base de farine de soja

Versez 3 tasses d'eau dans une casserole. Réglez le feu à vif et attendez jusqu'à ébullition.

Ajouter 1 tasse de farine de soja à l'eau bouillante. Cela doit être fait lentement, en remuant constamment avec un fouet. Fouetter jusqu'à ce que l'eau et la farine soient complètement mélangées.

Baisser le feu et laisser mijoter le lait 20 minutes. Remuez de temps en temps. En cas d'épaississement trop rapide, ajouter un peu plus d'eau.

Filtrer le mélange dans une passoire recouverte d'une étamine. Le lait de soja préparé doit être immédiatement réfrigéré.

Bon après-midi, chers amis et invités du site "Je suis un Selyanochka" ! Aujourd'hui, nous allons parler de la façon de cuisiner du fromage de tofu à la maison, cela s'avère facile et simple. Nous avons appris à mieux connaître le fromage de tofu et à en connaître les qualités bénéfiques.

D'après vos commentaires, je me suis rendu compte que ce fromage ne se vend pas partout, cuisinons-le nous-mêmes, de nos propres mains. Vous aurez toujours du tofu frais et sain dans votre réfrigérateur.
Pour faire cuire du fromage de soja, nous avons besoin de lait de soja, qui sont trop paresseux pour cuisiner du lait, utilisez de la farine de soja.

recette de lait de soja

Versez 1 kg de graines de soja avec de l'eau et laissez reposer une journée. Nous changeons l'eau 2-3 fois.

Mettez quelques pincées de bicarbonate de soude dans l'eau pour enlever le goût de l'herbe. Pour moins de lait, utilisez moins de graines de soja.

Nous lavons les haricots gonflés et passons deux fois dans un hachoir à viande. Remplissez avec trois litres d'eau, remuez et laissez reposer pendant 3-4 heures, remuez de temps en temps. Nous prenons une grande passoire, y mettons une étamine et la filtrons, il s'avère que le "lait" de soja.

Le lait de soja est parfait pour la cuisine, il est utilisé pour la préparation des céréales et des pâtisseries. Pour les personnes allergiques au vrai lait, le lait de soja est un excellent substitut. Aujourd'hui, comme promis, nous allons préparer du tofu de soja ou du fromage cottage non compressé.

Découvrez comment le lait de soja est préparé :

recette de fromage de tofu

Nous prenons 1 litre de lait et 1 citron. Faire chauffer le lait à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter 5 minutes, retirer du feu et y presser le jus de citron en remuant progressivement jusqu'à ce qu'il soit complètement caillé. Le citron peut être remplacé par de l'acide citrique, pour 1 litre de lait on prend 0,5 cuillère à café d'acide et on le dissout dans 50 ml d'eau.

Verser graduellement dans le lait chaud et remuer jusqu'à ce qu'il soit assis. Filtrez le lait caillé et pressez le caillé. Si vous voulez obtenir un fromage dense, placez un morceau de la masse pressée sous quelque chose de lourd (ne retirez pas le fromage de la gaze tant qu'il n'est pas pressé), puis nous sortons le fromage de tofu et le coupons, l'ajoutons aux salades et autres vaisselle.

Mettez le reste du fromage dans de l'eau salée, mettez-le au réfrigérateur, il restera frais pendant 5 jours.Vous pouvez le congeler, après décongélation il deviendra plus dense.

Pour un fromage à pâte molle, procédez comme suit.

Refroidissez le lait bouilli à 30-40 degrés, puis ajoutez-y de l'acide, le fromage deviendra mou et tendre.

Recette de fromage de tofu à la farine de soja

Mélangez 1 tasse de farine de soja avec 1 tasse d'eau froide, versez 2 tasses d'eau bouillante et remuez. Nous mettons à feu doux et cuisons pendant 10-15 minutes, retirez du feu et ajoutez de l'acide citrique, comme dans la recette précédente.

Nous filtrons et pressons, il s'avère une masse de caillé au goût neutre. C'est ainsi que le tofu de soja est fabriqué à la maison.

Voici quelques recettes avec du tofu.

Salade de poivrons et tomates et tofu

• 300g de tofu
• 3 tomates
• 1 poivron
• Feuilles de laitue
• Légumes verts
• Poivre noir moulu
• Tête d'oignon
• Huile d'olive pour la vinaigrette

Couper le fromage en cubes, les tomates en petites tranches, les lanières de poivrons, déchirer les feuilles de laitue avec nos mains, couper l'oignon en fines demi-rondelles. Mélangez le tout, salez, poivrez et ajoutez les légumes verts hachés. Il s'avère une salade copieuse.

Salade de poisson au tofu

• 300g de poisson bouilli
• 200g de tofu
• 1 tête d'oignon
• 1 botte de laitue
• Huile végétale pour le ravitaillement

Les ingrédients sont coupés et mélangés, assaisonnés d'huile végétale.

Sandwichs au tofu

Pour préparer des sandwichs, moudre le fromage, le mélanger avec une pâte ou une sauce et appliquer sur des tranches de pain, la masse préalablement préparée est infusée pendant 5 minutes. Un sandwich peut être fait en coupant simplement le fromage en tranches et en ajoutant une tranche d'œuf à la coque. Un petit déjeuner copieux et sain vous est offert.

Il existe de nombreuses recettes pour ce merveilleux fromage au tofu, et surtout, elles sont bonnes pour la santé. Le site "Je suis une Selyanochka" vous souhaite bon appétit et bonne santé !

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Titulaires du brevet RU 2421006 :

L'invention concerne l'industrie alimentaire. Selon le procédé proposé pour produire du lait de soja en poudre, on prépare une suspension contenant de la farine de fève obtenue par broyage à sec de fèves. Soumettre ladite bouillie ou okara, séparée de cette bouillie, à un traitement direct à haute température utilisant de la vapeur à une température de chauffage de 120°C ou plus. Est également proposé un procédé de production d'une boisson ou d'un produit alimentaire, un procédé de production de lait de soja fermenté, un procédé de broyage de farine de soja. EFFET : groupe d'inventions permet d'obtenir un lait de soja à texture grossière, à faible viscosité et à sensation rafraîchissante à la consommation. 5 n. et 4 c.p. f-ly, 7 tab.

La présente invention concerne un procédé de production de lait de soja et son utilisation.

Traditionnellement, le processus de fabrication du lait de soja produit une grande quantité d'okara (déchets de légumineuses) comme sous-produit. Du point de vue de l'impact de l'okara sur l'environnement, il est souhaitable d'obtenir du lait de soja sans formation d'okara, ou d'utiliser du lait de soja avec okara.

Cependant, il existe un problème en ce que la grande taille de l'okara contenu dans le lait de soja entraîne une texture rugueuse, une sensation en bouche désagréable et une difficulté de consommation. Ce problème persiste même après la fermentation lactique du lait de soja et, en plus des inconvénients gustatifs indiqués, il a une saveur de soja caractéristique.

Les technologies suivantes ont été proposées pour résoudre ce problème.

Les documents de brevet 1 à 7 décrivent des procédés de broyage de fibres d'okara en homogénéisant une suspension obtenue en broyant des graines de soja en ajoutant de l'eau et en utilisant un appareil d'homogénéisation tel qu'un homogénéisateur.

Ces méthodes sont des technologies permettant d'obtenir du lait de soja sans texture grossière en combinant la méthode dite de broyage humide - broyage des graines de soja en présence d'eau à l'aide d'un appareil d'homogénéisation.

Les documents de brevet 8 à 14 divulguent des procédés de broyage de fibres d'okara par homogénéisation d'une suspension obtenue en ajoutant de l'eau à de la farine de soja finement broyée en utilisant un appareil d'homogénéisation tel qu'un homogénéisateur.

Ces méthodes sont des technologies permettant d'obtenir du lait de soja sans texture grossière en combinant ce qu'on appelle le broyage à sec des graines de soja avant d'ajouter de l'eau à l'aide d'un appareil d'homogénéisation.

Bien que les techniques décrites dans les documents de brevet 1 à 14 soient capables de broyer l'okara et d'améliorer la texture quelque peu grossière, cela reste perceptible par rapport au lait de soja traditionnel sans okara. La texture grossière a été renforcée par la fermentation lactique. Une texture aussi grossière est difficile à améliorer même lors d'une homogénéisation à pression élevée.

En tant que méthode supplémentaire ou autre méthode pour résoudre ce problème, le document de brevet 7 divulgue une méthode d'homogénéisation d'une suspension et de traitement à haute température et haute pression jusqu'à un état sous-critique ou critique, et le document de brevet 15 divulgue une méthode de dégradation des fibres d'okara avec un enzyme de dégradation des tissus végétaux.

Cependant, dans ces procédés, il est possible, en raison de la dissolution des fibres d'okara et de l'extraction des polysaccharides de soja solubles dans l'eau, que la viscosité du lait de soja augmente et qu'une texture grossière soit créée. De plus, le document de brevet 15 enseigne que le traitement d'homogénéisation pour obtenir un liquide prend du temps.

Document de brevet 1 : JP 51-41459 A

Document de brevet 2 : JP 53-66466 A

Document de brevet 3 : JP 59-20861 A

Document de brevet 4 : JP 61-119154 A

Document de brevet 5 : JP 61-192256 A

Document de brevet 6 : JP 62-11068 A

Document de brevet 7 : JP 2002-95433 A

Document de brevet 8 : JP 48-26957 A

Document de brevet 9 : JP 60-141247 A

Document de brevet 10 : JP 63-24868 A

Document de brevet 11 : JP 1-128759 A

Document de brevet 12 : JP 2003-159020 A

Document de brevet 13 : JP 2004-141155 A

Document de brevet 14 : JP 2004-16120 A

Document de brevet 15 : JP 11-299442 A.

Le but de la présente invention est de fournir un lait de soja ayant une texture grossière, une viscosité moins élevée et une sensation de boisson rafraîchissante, même avec de l'okara, ainsi qu'un produit obtenu à partir de ce lait.

Les présents inventeurs ont développé un procédé de production de lait de soja en utilisant le broyage à sec de haricots, en ajoutant de l'eau pour former une bouillie et en utilisant un traitement direct à la vapeur à haute température, qui jusqu'à présent n'a été utilisé que pour la stérilisation, comme moyen de broyage d'une bouillie. contenant des grains et régler en outre les conditions de chauffage lors du traitement direct à la vapeur à haute température. Grâce à la présente invention, nous avons obtenu du lait de soja avec une texture douce, une faible viscosité et une sensation de boisson rafraîchissante, résolvant ainsi le problème.

La présente invention concerne :

1.un procédé de production de lait de soja, caractérisé par l'obtention d'une suspension contenant des légumineuses obtenue par broyage à sec de fèves et le traitement d'au moins l'okara en suspension par traitement direct à la vapeur à haute température à une température de chauffage de 120 °C ou plus pendant une période de chauffage de plus de 10 secondes ;

2. Procédé de production de lait de soja selon la revendication 1, dans lequel les graines sont des graines de soja ;

3. Procédé de production de lait de soja selon la revendication 1, dans lequel la température de chauffage est de 120 à 165°C ;

4. Procédé de production de lait de soja selon la revendication 1, dans lequel le temps de chauffage est de 15 à 80 secondes ;

5. un procédé de fabrication d'une boisson ou d'un produit alimentaire, comprenant l'ajout de lait de soja obtenu par le procédé selon la revendication 1 ;

6. Procédé de production de lait de soja fermenté, caractérisé par la fermentation du lait de soja par des microorganismes, obtenu par le procédé selon la revendication 1 ;

7. Procédé de production de lait de soja fermenté, caractérisé par l'inclusion dans le procédé de production de lait de soja selon la revendication 1 de l'étape de fermentation microbienne ;

8. Procédé de production de lait de soja fermenté selon la revendication 7, dans lequel la fermentation microbienne est réalisée après obtention d'une suspension à partir de farine de soja et avant traitement direct à la vapeur d'eau à haute température ; et

9. Procédé de broyage de farine de soja, caractérisé par l'obtention d'une suspension contenant de la farine de légumineuses obtenue par broyage à sec de fèves et par traitement d'au moins l'okara en suspension par traitement direct à la vapeur à haute température à une température de chauffage de 120 °C ou plus pour un chauffage période de plus de 10 secondes.

La présente invention a un effet caractéristique sur la texture grossière de l'okara, qui pourrait être légèrement améliorée par les procédés de l'art antérieur, et entraîne en outre une augmentation moindre de la viscosité du lait de soja et une sensation rafraîchissante lorsqu'il est consommé en utilisant le broyage "à sec" de la farine de soja et traitement de la suspension avec de la "vapeur directe à haute température", qui n'est traditionnellement utilisée que comme moyen de stérilisation, "dans un certain régime de température" pendant "un certain temps".

Tout d'abord, le procédé de production de lait de soja de la présente invention est caractérisé par la préparation d'une bouillie contenant de la farine de fèves obtenue par broyage à sec de fèves et le traitement d'au moins l'okara dans la bouillie par traitement direct à la vapeur à haute température à une température de chauffage de 120°C. ou plus et un temps de chauffage de plus de 10 secondes.

(Lait de soja).

Le "lait de soja" obtenu par le procédé de la présente invention diffère du lait de soja conventionnel obtenu en éliminant complètement l'okara des graines de soja, et désigne le lait de soja contenant de l'okara (en particulier, les parois cellulaires des cotylédons) au sens large.

Traditionnellement, le lait de soja est obtenu en broyant l'okara, qui n'est pas éliminé, ou seule une partie de l'okara est extraite de la suspension obtenue en broyant les fèves. Alternativement, le lait de soja est obtenu, par exemple, en séparant une partie ou la totalité de l'okara de la suspension et en le remettant dans la suspension après broyage, un tel lait de soja appartient également à la présente invention. De plus, le lait de soja de la présente invention comprend du lait de soja auquel du lait de soja a été ajouté, duquel de l'okara a été retiré ou du lait de soja écrémé a été ajouté, et comprend en outre du lait de soja qui a été fermenté.

Le lait de soja peut être obtenu sous n'importe quelle forme - liquide, poudre, granulés, etc.

Des exemples de graines utilisées dans la présente invention sont les graines de soja, les variétés utilisées sont les graines de soja jaunes, les graines de soja bleues, les graines de soja noires et similaires, qui peuvent être utilisées sans limitation. En variante, d'un point de vue nutritionnel des composants contenus dans les graines de soja, des graines de soja enrichies obtenues par sélection, manipulation génétique, traitement de germination et similaires peuvent également être utilisées. un composant spécifique tel que la globuline 7S (β-conglycinine), la globuline 11S (glycinine), les isoflavones, la saponine, la nicotianamine, la lécithine, les oligosaccharides, les vitamines et les minéraux. En particulier, on pense que la β-conglycinine réduit la teneur en graisses neutres ou viscérales dans le sang et a un effet préventif sur l'apparition du syndrome métabolique, et l'utilisation de graines de soja enrichies à cette fin est très efficace. Alternativement, les haricots tels que les haricots azuki, les haricots végétaux communs, les asperges, les haricots colorés, les pois, les fèves, les lentilles, les haricots de riz, les haricots, les haricots de Lima, les pois chiches, les arachides et autres peuvent être utilisés avec le soja. et vous pouvez utilisez également un mélange de ces grains dans un rapport approprié.

Les haricots peuvent contenir des coques et une partie de l'hypocotyle, et les haricots dont ces parties ont été retirées peuvent également être utilisés.

(Moutage à sec de la farine de haricots).

La première caractéristique du lait de soja de la présente invention est que les fèves ont été moulues en utilisant un procédé de mouture à sec et utilisées comme farine de fèves pour faire du lait de soja.

Pour le broyage à sec des grains, des dispositifs de broyage à sec tels qu'un broyeur à jet, un broyeur à vortex, un broyeur à marteaux, un broyeur à couteaux et similaires sont utilisés. essentiellement pas d'eau ajoutée aux haricots.

Il est préférable que la taille de particule moyenne de la farine de grains broyés à sec soit de 100 um ou moins, et plus préférablement de 50 um ou moins. De plus, si le diamètre des particules de farine de soja est trop grand, la diffusion et la dissolution complètes des particules de farine ne se produiront pas, par conséquent, il est préférable que le diamètre des particules de 70 % des haricots secs soit de 100 µm ou moins.

La présente invention n'inclut pas l'utilisation d'une combinaison avec le broyage humide, qui est un procédé de broyage après l'ajout d'eau, cependant, lors de l'utilisation du broyage humide seul, la douceur de la texture est insuffisante, la viscosité est élevée et la sensation en bouche est plus lourde que broyage à sec.

(Suspension contenant de la farine de haricots).

Ensuite, de l'eau est introduite dans la farine de fèves broyée à sec et convertie en une suspension à l'aide d'un dispositif de mélange ou d'homogénéisation poussé. Dans un tel cas, la concentration en matières solides dans la suspension n'est pas sensiblement limitée, mais peut être fixée à un niveau de qualité optimal par l'homme du métier. Cependant, dans le cas où la concentration en solides est trop élevée, dans le traitement direct à la vapeur à haute température, la viscosité peut augmenter et la sensation de boire du lait de soja se détériore, par conséquent, une concentration appropriée est de 20 % ou moins, de préférence 15 % ou moins. Lors de la consommation de lait de soja, la sensation d'épaisseur est très importante, par conséquent, une teneur en solides de 2% ou plus, de préférence 4% ou plus est appropriée.

De l'eau à température normale (20°C) peut être utilisée, cependant, une température d'eau d'environ 40 à 60°C est souhaitable pour faciliter la préparation de la bouillie.

La préparation de la bouillie de farine de haricots susmentionnée peut être effectuée par n'importe quel procédé, par exemple, la préparation peut être effectuée en utilisant une agitation vigoureuse avec une roue rotative, par exemple, à une vitesse de rotation de 40 à 60 tr/min, à l'aide d'un réservoir de dissolution. tels que ceux qui sont utilisés pour faire des boissons.

Alternativement, bien que ce ne soit pas une étape nécessaire, la suspension peut être homogénéisée à l'aide d'un homogénéisateur si nécessaire. Par exemple, lors de l'utilisation d'un homogénéisateur haute pression, une pression appropriée est de 3 à 15 MPa.

(Introduire les sucres)

Des sucres peuvent être ajoutés à la bouillie de farine de haricots susmentionnée à ce stade. Essentiellement, n'importe quel sucre peut être ajouté sans limitation, du sucre, du glucose, du maltose, du lactose, du tréhalose, des oligosaccharides et similaires. De plus, diverses matières premières et additifs comestibles peuvent être ajoutés au lait de soja modifié et à la boisson au lait de soja.

(Traitement direct à la vapeur à haute température)

Il est particulièrement important pour la présente invention qu'un traitement direct à la vapeur à haute température soit effectué sur au moins l'okara contenu dans la bouillie de farine de haricots. Celles-ci incluent des options où la bouillie de farine de haricots est traitée avec un traitement direct à la vapeur à haute température, et des options où l'okara est soumis à un traitement direct à la vapeur à haute température après avoir été retiré de la bouillie de farine de haricots. La présente invention est caractérisée en ce que l'okaru contenu dans la bouillie de farine de haricots est broyé en effectuant un tel traitement thermique dans certaines conditions.

Le traitement direct à la vapeur à haute température est une stérilisation UHT (stérilisation à ultra haute température) et consiste à chauffer par contact direct du liquide traité (suspension selon la présente invention) avec de la vapeur à haute température pendant un certain temps, suivi d'une dépressurisation pour évaporer l'eau du liquide traité et refroidir. Plus précisément, l'injection de vapeur est effectuée dans laquelle de la vapeur à haute température est injectée dans une canalisation à travers laquelle le liquide à traiter est transporté, et l'injection de vapeur est effectuée dans laquelle de la vapeur à haute température est injectée dans le liquide à traiter, et ces deux méthodes peuvent être appliquées. Par exemple, la méthode d'injection de vapeur comprend un pasteurisateur VTIS (de Alfa Laval Co.) et un pasteurisateur Kureha UHT pour la pasteurisation UHT (de Kureha Techno Eng. Co., LTD.), La méthode d'infusion de vapeur comprend un système d'infusion (de IWAI KIKAI KOGYO Co., LTD.), Un pasteurisateur similaire peut également être utilisé.

D'un autre côté, dans le traitement indirect à haute température pour lequel un pasteurisateur à plaques peut être utilisé, il est difficile de réduire la grossièreté de la texture de la bouillie de farine de haricots.

(Conditions de traitement thermique)

Cependant, la présente invention n'a pas pour objet d'effectuer un traitement direct à la vapeur à haute température dans des conditions correspondant à une stérilisation classique.

Il est important pour la présente invention que la température de chauffage soit d'au moins 120 °C ou plus, plus préférablement 120 à 165°C, encore plus préférablement 120 à 165°C, et le plus préférablement 140 à 155°C.

La vapeur directe à haute température du lait de soja dans ces conditions permet à l'okaru d'être suffisamment broyé pour obtenir une texture grossière, une faible viscosité et une sensation rafraîchissante à la consommation. Des exemples de dispositifs de broyage de l'art antérieur sont des dispositifs d'homogénéisation tels qu'un homogénéisateur, cependant, quelle que soit l'augmentation de la pression pendant l'homogénéisation, il est difficile d'obtenir le lait de soja texturé de la présente invention.

À basse température de chauffage, il est difficile de réduire la taille des particules de la suspension en effectuant un traitement direct à la vapeur à haute température, et la suspension de farine de haricots conserve une texture grossière après le traitement de chauffage. D'autre part, même si la température de chauffage dépasse 165 ° C, l'effet de grossièreté de la texture de la bouillie de farine de haricots reste inchangé, mais la viscosité de la bouillie augmente et le goût se détériore dans certains cas, et donc le processus nécessite une attention.

De plus, il est important que le chauffage soit effectué pendant au moins plus de 10 secondes, de préférence de 15 à 80 secondes, plus préférentiellement de 20 à 70 secondes, et encore plus préférentiellement de 20 à 60 secondes.

Avec un temps de chauffage court, il est difficile de réduire la taille des particules de la suspension par un traitement direct à la vapeur à haute température, et la suspension de farine de haricots conserve une texture grossière après le traitement thermique. D'autre part, si le temps de chauffage est supérieur à 80 secondes, l'effet de grossièreté de la texture de la bouillie de farine de haricots reste inchangé, mais la viscosité de la bouillie augmente et le goût se détériore dans certains cas, et donc le processus nécessite une attention.

Comme décrit ci-dessus, on pense que le broyage de l'okara est dû à l'application d'un cisaillement aux particules d'okara par contact direct des particules d'okara avec de la vapeur à haute pression et un cisaillement continu pendant plus de 10 secondes.

Après que la suspension de farine de haricots a subi un traitement direct à la vapeur à haute température, la suspension de farine de haricots cuite peut être homogénéisée en utilisant un homogénéisateur ou similaire, bien que cela ne soit pas nécessaire. Par exemple, lors de l'utilisation d'un homogénéisateur haute pression, une pression appropriée est de 3 à 15 MPa.

Diverses enzymes telles que la protéase, la peptidase, la transglutaminase, la glutamate décarboxylase, la phytase, l'amylase, la pectinase, l'hémicellulase et similaires peuvent être ajoutées pour effectuer une réaction enzymatique afin de modifier les propriétés physiques et la fonction physiologique du lait de soja.

Le lait de soja obtenu par le procédé ci-dessus a des particules fines ayant un diamètre de particule moyen de 15 µm ou moins, de préférence de 12 µm ou moins, et a une texture lisse qui ne ressemble pas à une texture grossière. De plus, le lait de soja a une faible viscosité, qui est de 100 mPa.s ou moins à une température de 10°C et une concentration en solides de 9% dans le lait de soja, de préférence 50 mPa.s ou moins, et a une texture rafraîchissante. .

(Boissons ou nourriture)

Les procédés de production d'une boisson ou d'un produit alimentaire de la présente invention sont caractérisés par l'ajout du lait de soja susmentionné de la présente invention. Le lait de soja peut être utilisé comme matière première pour divers produits laitiers à base de haricots tels que le lait de soja sans okara produit par la méthode conventionnelle. Comme il possède d'excellentes propriétés physiques comme décrit ci-dessus, il est facile à transporter comme le lait de soja traditionnel sans okara et possède d'excellentes propriétés de consommation. En variante, la boisson ou l'aliment de la présente invention peut également être préparé en mélangeant du lait de soja et du lait de soja traditionnel.

Le type de boisson ou de produit alimentaire ci-dessus n'est pas sensiblement limité, mais le lait de soja peut être utilisé, par exemple, dans des boissons telles que le lait de soja modifié, les boissons au lait de soja, les boissons gazeuses, le tofu, les confiseries non cuites telles que les puddings, Crème bavaroise, gelée, crème fouettée et en vrac, aliments fermentés tels que yaourt, fromage et lait de soja fermenté lactique (voir ci-dessous), confiseries japonaises telles que tartes fourrées au soja, petits pains à la confiture de haricots, confiseries soufflées telles que pâtisseries enrobées de caramel soufflé , produits de boulangerie tels que biscuits, biscuits, pains et gâteaux, chocolat, margarine, pâte à tartiner, sauces telles que mayonnaise, sauces, soupes, aliments frits, fruits de mer, volaille, viande, poisson en pâte, etc.

Lors de l'obtention de divers produits à partir de lait de soja, en plus du lait de soja, les matières premières alimentaires nécessaires peuvent être utilisées (jus de fruits, purée de fruits, légumes, sucres, graisses ou huiles, produits laitiers, farine de céréales, amidons, pâte de cacao, produits de volaille , viande , poisson, etc.) et les additifs alimentaires (minéraux, vitamines, émulsifiants, épaississants, stabilisants, acidifiants, arômes, etc.).

En plus des produits alimentaires susmentionnés, le lait de soja peut également être utilisé comme matière première pour des produits non alimentaires tels que des produits chimiques tels que des savons et des shampooings et des produits cosmétiques tels que des lotions.

(Lait de soja fermenté)

Un procédé de production de lait de soja fermenté est un procédé de fermentation de micro-organismes pour le lait de soja obtenu par le procédé ci-dessus. Un autre procédé est caractérisé en ce qu'il comprend en outre une étape de fermentation avec des microorganismes dans le procédé de production de lait de soja selon la revendication 1.

La fermentation par des microorganismes peut être réalisée sur du lait de soja obtenu indépendamment ou acheté comme matière première auprès d'un autre fabricant, ou elle peut être réalisée à n'importe quelle étape du procédé de fabrication du lait de soja selon l'invention.

Dans ce dernier cas, la fermentation peut être effectuée à n'importe quelle étape, sans limitation, au stade de l'introduction d'eau dans la farine de haricots pour obtenir une bouillie de farine de haricots, une étape avant ou après le traitement de la bouillie de farine de haricots par vapeur directe à haute température. traitement, ou une étape après la séparation de la bouillie de farine de haricots en légumineuses, lait et okara (dans ce cas, le lait de haricots et l'okara peuvent être utilisés comme matières premières pour la fermentation).

Pendant la fermentation, il est préférable d'introduire des sucres appropriés comme source de nourriture pour les micro-organismes impliqués dans la fermentation de la matière première. Par exemple, le glucose, le saccharose, le maltose, le galactose, le lactose, le raffinose, le tréhalose, les oligosaccharides de soja, les fructo-oligosaccharides et similaires peuvent être utilisés. Ces sucres peuvent être utilisés individuellement ou en combinaison de deux ou plusieurs types.

Les micro-organismes utilisés pour la fermentation de la présente invention ne sont pas sensiblement limités aux micro-organismes traditionnellement utilisés pour produire des aliments fermentés. Par exemple, les bactéries lactiques, les bifidobactéries, les levures, la moisissure koji, Bacillus natto et les champignons tempeh peuvent être utilisés individuellement ou en combinaison.

Par exemple, essentiellement sans limitation, les bactéries lactiques utilisées dans la préparation de yaourt traditionnel peuvent être utilisées, par exemple, les bactéries lactiques du genre Lactobacilles, tel que Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus gasseri, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus salivarius subsp. salivarius, Lactobacillus gallinarum, Lactobacillus amylovorus, Lactobacillus brevis subsp. brevis, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus mali, Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus sanfranciscensis, Lactobacillus panex, Lactobacillus comoensis, Lactobacillus italicus, Lactobacillus leichmannii, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus hilgardii, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus reuteri etc., gentil Streptocoque, tel que Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis, Streptococcus diacetylactis etc., gentil Lactococcus, tel que Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris etc., gentil Leuconostoc, tel que Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, Leuconostoc lactis etc.

En tant que bifidobactéries, sans limitation, de telles bifidobactéries peuvent être utilisées comme Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium angulatum, Bifidobacterium catenulatum, Bifidobacterium pseudocatenulatum, Bifidobacterium dentium, Bifidobacterium globosum, Bifidobacterium pseudolongum, Bifidobacterium cuniculi, Bifidobacterium choerinum, Bifidobacterium animalis, Bifidobacterium thremophilum, Bifidobacterium Boum, Bifidobacterium magnum , Bifidobacterium asteroides, Bifidobacterium indicum, Bifidobacterium gallicum, Bifidobacterium lactis, Bifidobacterium inopinatum, Bifidobacterium denticolens, Bifidobacterium pullorum, Bifidobacterium suis, Bifidobacterium gallinarum, Bifidobacterium ruminbacterium subtilibacterium, Bifidobacterium corifidobacterium minimum etc.

En tant que levure, en plus des cellules de levure utilisées dans la fermentation du pain ( Saccharomyces cerevisiae) peut être utilisé, par exemple, la levure obtenue à partir de texte acide (pâte au levain de San Francisco, pâte au levain de seigle, pâte à panettone, etc.), pâte à houblon, pâte à bière, pâte à saké et pâte au levain de fruits (pâte au levain de raisin, pâte au levain de pomme , etc.).

En tant que moisissure koji, la moisissure du genre peut être utilisée sans limitation. Aspergile tel que Aspergilus oryzae, Aspergilus niger, Aspergilus soya, Aspergilus kawachi, Aspergilus awamori etc., gentil Monascus tel que Monascus anka, Monascus purpureus etc., gentil Neurospora, type Rhizopus, tel que Rhizopus japonicus et gentil Mucor, tel que Mucor rouxii etc.

Le genre Rhizopus, tel que, Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae etc.

Le lait de soja fermenté, qui a été fermenté par des bactéries lactiques ou des bifidobactéries provenant des micro-organismes ci-dessus, est un produit végétal au goût aigre-doux rafraîchissant similaire au yaourt et convient donc comme boisson ou aliment. Lorsqu'il est fermenté avec de l'acide lactique ou des bifidobactéries, en raison du faible pH résultant de la production d'acides organiques tels que l'acide lactique et l'acide acétique, même si le lait de soja utilisé ne contient pas d'okara, un coagulum tel que le tofu se forme, entraînant une texture lourde. Pour cette raison, si le lait de soja contient de l'okaru, il a une viscosité élevée et donc, s'il n'est pas suffisamment moulu, une texture lourde et grossière devient perceptible. Cependant, dans la fermentation du lait de soja de la présente invention, le lait de soja fermenté a sensiblement les mêmes propriétés physiques que le lait de soja fermenté obtenu par fermentation de lait de soja traditionnel contenant de l'okaru.

Comme méthode de fermentation, une méthode d'introduction d'une culture starter ou d'un concentré bactérien congelé, ou d'un concentré bactérien lyophilisé, qui peut être introduit directement dans la matière première fermentée, peut être utilisée. La quantité de micro-organismes introduite est régulée en fonction de la température de fermentation et du temps de fermentation. La température de fermentation n'est pas substantiellement limitée, puisque pour différents microorganismes elle reste dans la gamme de 20 à 50°C pendant 3 à 48 heures, de préférence dans la gamme de 25 à 45°C pendant 4 à 24 heures.

Le pH du lait de soja fermenté obtenu n'est pas sensiblement limité car il dépend du type de micro-organisme, de préférence dans la plage de 3,5 à 5,5 ; plus préférablement 4 à 5, et le plus préférablement 4,2 à 4,7 lorsqu'il est fermenté avec de l'acide lactique ou des bifidobactéries. Si, immédiatement après la fermentation, le pH n'atteint pas le pH souhaité, le pH peut être en outre ajusté avec un acide organique tel que l'acide lactique, l'acide citrique et l'acide malique ou l'acide phosphorique.

Ensuite, bien que cela ne soit pas nécessaire, si le lait de soja fermenté obtenu est trop épais ou trop liquide, il est préférable d'homogénéiser à l'aide d'un homogénéisateur ou similaire pour obtenir un liquide uniforme dans le cas d'un produit liquide. Par exemple, lors de l'utilisation d'un homogénéisateur haute pression, une pression appropriée est de 3 à 15 MPa.

Le lait de soja fermenté obtenu par le procédé ci-dessus peut être un type de produit contenant des bactéries vivantes, dont le processus de fermentation n'est pas arrêté par la stérilisation, et lorsque les micro-organismes biologiquement actifs sont inactivés par stérilisation, un produit tel que le lait de soja fermenté stérilisé est obtenu . Dans ce cas, la stérilisation est réalisée dans des conditions de température et de temps suffisantes pour inactiver les microorganismes utilisés.

Exemples.

Les exemples de la présente invention sont fournis à titre d'illustration uniquement et ne limitent pas la portée de la présente invention.

Exemple 1.

De la farine de soja broyée à sec sans cosse et hypocotyle (disponible auprès de Pelican Co., Ltd., avec un diamètre de particule moyen de 15 m, la teneur en particules d'un diamètre de 100 m ou moins est de 92%) a été dispersée dans de l'eau à 60 °C, mélangé à l'aide d'Homomixer jusqu'à atteindre une concentration en farine de 10,5% pour obtenir une suspension.

La suspension a été soumise à un traitement direct à haute température en utilisant un dispositif d'injection de vapeur (disponible auprès de TANAKA FOOD MACHINARY CO.) à 145°C pendant 36 secondes.

A savoir, de la vapeur à 8 atmosphères a été injectée en courant dans le dispositif à travers lequel la suspension était passée pour contacter directement la suspension avec la vapeur. Immédiatement, la température dans le flux s'est élevée à 145°C et y est restée pendant 36 secondes. Ensuite, la pression a été relâchée à travers la vanne, ce qui a entraîné un refroidissement pour obtenir du lait de soja.

La teneur en solides du lait de soja était de 9,2 %, le diamètre moyen des particules était de 10,97 pm, l'écart type du diamètre des particules était de 6,655 pm et la viscosité était de 54,5 mPa.s. De plus, le lait de soja a été évalué comme n'ayant pas de texture grossière, avec une texture très lisse, puisque les particules d'okara avaient acquis une forme ronde, le produit avait une sensation rafraîchissante et une faible viscosité à la consommation. La rugosité de la texture et la sensation de fraîcheur à la consommation ont été évaluées selon les cinq paramètres suivants (6 dégustateurs entraînés).

Exemple 2.

La farine de soja selon l'exemple 1 a été dispersée dans de l'eau à une température de 60°C, mélangée à l'aide d'un Homomixer jusqu'à atteindre une concentration en farine de 10,5% et une concentration en sucre cristallisé de 5,0% pour obtenir une suspension. La suspension a été passée dans un homogénéisateur (disponible auprès de APV Co.) à 150 kg/fcm2 (kg/force.cm2). La suspension homogénéisée a été soumise à un traitement direct à haute température en utilisant un dispositif d'injection de vapeur (disponible auprès de TANAKA FOOD MACHINARY CO.) à 110°C, 130°C, 145°C ou 165°C pendant 36 secondes. Après traitement thermique, la viscosité et le diamètre moyen des particules de chaque échantillon de lait de soja ont été mesurés à un extrait sec de 12,2 %, la rugosité de la texture et le toucher à l'usage ont également été évalués en utilisant la suspension crue comme témoin (voir tableau 1).

D'après les résultats ci-dessus, on peut voir que le lait de soja préparé dans des conditions de chauffage de 145°C pendant 36 secondes avait une texture très lisse, une faible viscosité et une sensation rafraîchissante lorsqu'il était consommé, et était le meilleur. De plus, par rapport à l'exemple 1, la viscosité était plus faible et la sensation lors de la consommation était plus rafraîchissante, le diamètre moyen des particules était plus petit et la douceur de la texture était plus perceptible.

De plus, selon le tableau 1, lorsque la température de chauffage était augmentée au-dessus de 160°C, la taille moyenne des particules diminuait et la rugosité de la texture diminuait. A 160°C, le score de texture était bon, en revanche le score d'ingestion était inférieur par rapport à 145°C, car la viscosité était augmentée et la sensation d'ingestion était plus lourde.

De plus, bien que tant le lait de soja de l'exemple 1 que le lait de soja de l'exemple 2 étaient d'excellente qualité, ils ont dû être comparés dans les mêmes conditions de chauffage (145°C, 36 secondes), la granulométrie moyenne et l'écart type étaient légèrement plus faible pour le lait de soja selon l'exemple 2. On suppose que la force de cisaillement appliquée aux particules d'okara selon l'exemple 2 était plus forte. La viscosité était plus faible dans l'exemple 2.

Exemple 3.

De manière similaire à l'exemple 2, un étuvage direct à haute température a été réalisé pendant 16 secondes, 36 secondes, 49 secondes ou 73 secondes à 145°C pour obtenir du lait de soja. Après traitement thermique, chacun des échantillons de lait de soja a été évalué selon l'exemple 1 en utilisant une suspension non chauffée comme témoin (voir tableau 2).

Les résultats ci-dessus confirment qu'avec un temps de chauffage plus long, le diamètre moyen des particules et l'écart type deviennent plus petits et la grossièreté de la texture du lait de soja augmente, d'autre part, avec un temps de chauffage plus long, la viscosité augmente. D'après les résultats ci-dessus, on peut voir que les meilleures conditions sont 145°C * 36 secondes ou 145°C * 49 secondes.

Exemple comparatif 1 (homogénéisation uniquement).

La farine de soja de l'exemple 1 (disponible auprès de Pelican Co., Ltd.) a été dispersée dans de l'eau à une température de 60°C, mélangée à l'aide d'un Homomixer jusqu'à obtention d'une concentration en farine de 9,2% pour obtenir une suspension. La bouillie a été passée dans un homogénéisateur (fabriqué par APV Co.) à 800 kg/fcm 2 (kg/force · cm 2) pour obtenir du lait de soja. La rugosité de la texture et le goût du lait de farine de soja résultant ont été évalués et comparés à ceux du lait de soja de l'exemple 1 (voir tableau 3).

Le lait de l'exemple comparatif 1, uniquement homogénéisé, avait une texture grossière et un goût inférieur par rapport au lait de farine de haricots de l'exemple 1, qui avait subi une étuvage directe à haute température. La texture du lait de soja dans l'exemple 1 était lisse car les particules étaient arrondies, peut-être pas par écrasement physique de l'okara, mais par la force de cisaillement élevée de la vapeur à haute pression.

Exemple comparatif 2 (traitement direct à la vapeur à haute température après broyage humide).

Quatre parties d'eau ont été ajoutées à une partie de la balle de soja et l'hypocotyle a été retiré, 6 parties d'eau chaude (90 ° C) ont été ajoutées à une partie de la coque et les graines de soja ont été retirées de l'hypocotyle, après une adsorption suffisante d'eau, un broyage humide a été effectué à l'aide d'un broyeur Comitrol (URSCHET Co.) pour former une bouillie de soja d'un diamètre de particules de 30 à 70 microns.

Cette bouillie de soja a été soumise à un traitement direct à la vapeur à haute température comme dans l'exemple 1 pour produire du lait de soja. Dans ce cas, les conditions de chauffage étaient de 145°C pendant 36 secondes.

Le lait de soja résultant a été évalué selon l'exemple 1 (voir tableau 4).

Le lait broyé humide de l'exemple comparatif 2 avait une viscosité plus élevée et une sensation plus lourde à manger par rapport au lait de farine de haricot broyé à sec de l'exemple 1.

Exemple comparatif 3 (procédé de traitement thermique indirect).

Réalisé de la même manière que dans l'exemple 1, sauf que l'appareil de cuisson à la vapeur directe à haute température de l'exemple 1 a été remplacé par un pasteurisateur à plaques à ultra-haute température (UHT) (de Powerpoint International Co.), qui est un -appareils de cuisson à la vapeur à température pour la production de lait de soja. Dans ce cas, les conditions de chauffage étaient de 145°C pendant 36 secondes.

Le lait de soja résultant a été évalué selon l'exemple 1 (voir tableau 5).

Le lait de l'exemple comparatif 3 traité dans un pasteurisateur à plaques avait une texture grossière et un goût inférieur par rapport à la suspension de l'exemple 1 traitée par traitement direct à la vapeur à haute température.

Exemple 4 (préparation de lait de soja fermenté).

Du lait de soja obtenu par étuvage direct à haute température dans des conditions de chauffage de 145°C pendant 16 secondes ou 36 secondes selon l'exemple 3 a été utilisé pour la fermentation avec des bactéries lactiques.

Du levain issu de bactéries lactiques jusqu'à 0,016% a été introduit dans du lait de soja sous agitation et la fermentation a été réalisée à une température de 42°C pendant 6 heures jusqu'à un pH de 4,6. Après fermentation, 50 % d'acide lactique a été introduit dans le produit fermenté pour ajuster le pH du produit fermenté à 4,3 et homogénéisé dans un homogénéisateur (disponible chez APV Co.) à 10 MPa.

Après homogénéisation, la solution de fermentation a été à nouveau soumise à un traitement direct à haute température à l'aide d'un appareil (disponible auprès de IWAI KIKAI KOGYO Co., LTD.), Le traitement thermique a été effectué à 144°C pendant 4 secondes, la fermentation a été arrêtée et à dans le même temps, l'activité biologique des bactéries lactiques a été stoppée avec l'obtention de lait de soja fermenté.

Le lait de soja fermenté résultant a été mesuré pour la viscosité, le diamètre moyen des particules et l'acidité, et la grossièreté de la texture a été évaluée davantage.

Lorsque le lait de soja était fermenté avec des bactéries lactiques, le lait de soja fermenté avait un très bon goût et une texture grossière. Étant donné que les changements dans la sensation en bouche, la texture et le goût du lait de soja avant et après fermentation n'étaient pas significatifs, il a été conclu que la fermentation avait un effet sur la rugosité de la texture du lait de soja.

Exemple 5 (obtention de lait de soja fermenté 2)

Du lait de soja obtenu par étuvage direct à haute température à une température de chauffage de 149°C pendant 30 secondes selon l'exemple 3 a été utilisé pour la fermentation avec des bactéries lactiques. Les autres conditions étaient comme dans l'exemple 4, et du lait de soja fermenté a été obtenu.

Exemple 6 (obtention de lait de soja fermenté 3)

La bouillie de farine de haricots homogénéisée de l'exemple 2 a été soumise à un traitement direct à la vapeur à haute température à l'aide d'un appareil (disponible auprès de IWAI KIKAI KOGYO Co., LTD.), Le traitement thermique a été effectué à 145°C pendant 4 secondes, puis la bouillie stérilisée a été refroidi à 42°C, une fermentation avec des bactéries lactiques a été réalisée selon l'exemple 5, le liquide de fermentation a été soumis à un traitement direct à la vapeur à haute température à l'aide d'un appareil (disponible auprès de TANAKA FOOD MACHINARY CO.) à 149°C pendant 30 secondes pour obtenir du lait de soja fermenté.

Le lait de soja fermenté résultant des exemples 5 et 6 a été mesuré pour la viscosité, le diamètre moyen des particules de l'exemple 1, et la rugosité de la texture après fermentation a été évaluée.

Comme on peut le voir dans le tableau 7, l'exemple 6 a augmenté la viscosité et le diamètre moyen des particules par rapport à l'exemple 5, mais il n'y avait pas de différence de rugosité de texture entre les exemples 5 et 6, une légère viscosité a été ressentie dans l'échantillon selon l'exemple 6, respectivement , une légère augmentation de la viscosité a été observée.

Par conséquent, la cuisson à la vapeur directe à haute température d'une suspension de farine de soja broyée à sec à 120 ° C ou plus pendant plus de 10 secondes indépendamment avant ou après la fermentation produit moins de particules de lait de soja et permet d'obtenir un goût plus doux et un goût granuleux réduit lors de la consommation.

1. Procédé de production de lait de soja, caractérisé en ce qu'on prépare une suspension contenant de la farine de légumineuses obtenue par broyage à sec de fèves, et ladite suspension ou okara séparé de cette suspension est soumise à un traitement direct à haute température à l'aide de vapeur à une température de chauffage de 120 ° C ou plus pendant une période de chauffage de plus de 10 s.

2. Procédé selon la revendication 1, dans lequel les graines sont des graines de soja.

3. Procédé selon la revendication 1, dans lequel la température de chauffage est de 120 °C à 165°C.

4. Procédé selon la revendication 1, dans lequel la durée de chauffage est de 15 à 80 secondes.

5. Procédé de fabrication d'une boisson ou d'un produit alimentaire, comprenant le mélange avec celui-ci du lait de soja obtenu par le procédé selon la revendication 1.

6. Procédé de production de lait de soja fermenté, caractérisé en ce que le lait de soja obtenu par le procédé selon la revendication 1 est fermenté avec un microorganisme.

7. Procédé de production de lait de soja fermenté, caractérisé en ce qu'il comprend une étape de fermentation microbienne dans le procédé de production de lait de soja selon la revendication 1.

L'invention concerne l'utilisation d'au moins un acide aminé soufré à une concentration totale de 5 à 30 mg/l, notamment de 10 à 15 mg/l, notamment de 12 à 15 mg/l, notamment 12,5 mg/l sous forme libre, dans un procédé de fabrication d'un produit alimentaire fermenté utilisant une culture starter contenant des bactéries lactiques et des bifidobactéries, et au plus 0,5% d'extrait de levure ou d'autolysat de levure.

L'invention concerne l'industrie alimentaire

Les scientifiques ont mené de nombreuses études, selon les résultats desquelles il a été établi que la farine de blé a plus que des avantages. Alternativement, vous pouvez trouver du maïs, du riz, de la farine de soja et d'autres variétés dans les épiceries. Si beaucoup ont entendu parler des deux premières options, il est conseillé d'accorder une attention plus particulière à cette dernière.

Avant de parler des avantages et des dangers de la farine de soja, il convient d'examiner sa valeur nutritionnelle.

Composition chimique de la farine de soja :

• 48,9 g de protéines;
• 1 g de matière grasse ;
• 21,7 g de glucides ;
• 5,3 g de cendres ;
• 9 g d'eau;
• 14,1 g de fibres alimentaires ;
• 15,5 g d'amidon.

Le contenu calorique pour 100 g de produit est de 291 kcal.

La consistance de la farine de soja ne diffère pratiquement pas de la version à base de blé, mais les avantages sont bien plus importants. Il est riche en vitamines A, B, E, minéraux, fibres, fer et protéines, et ne contient pas de gluten.

Grâce à la composition ci-dessus, la farine de soja :

• favorise la perte de poids;
• empêche la formation de calculs dans la vésicule biliaire;
• normalise le métabolisme;
• réduit le risque de dysfonctionnements du système musculo-squelettique.

De plus, les produits de boulangerie avec son ajout ne se périment pas longtemps. Comme il n'y a pas de gluten dans la composition, la cuisson reste fraîche et attrayante longtemps.

Le principal inconvénient du produit est lié au fait qu'il accélère le métabolisme, et donc son utilisation excessive peut entraîner un vieillissement trop rapide de l'organisme, la survenue de la maladie d'Alzheimer.

De plus, l'utilisation de produits contenant cet ingrédient doit être exclue pour les femmes enceintes et les enfants. Ce dernier peut être allergique au soja.

Crêpes à la farine de soja

Celui qui a essayé une fois des cercles aussi délicats et fins ne pourra plus manger de tels produits de manière traditionnelle.

Ingrédients pour deux portions :

• 100 g de farine de soja;
• 400 ml d'eau chaude ;
• 2 oeufs;
• sachet de levure chimique (10 g);
• une pincée de sel.

Mode de cuisson :

1. Tous les composants sont envoyés dans le conteneur, combinés, fouettés à l'aide d'un mélangeur.
2. La pâte est laissée au "repos" pendant 10 minutes, puis des crêpes en sont cuites dans une poêle à frire sèche. Le feu doit être d'intensité moyenne.

Pour le petit-déjeuner, les crêpes doivent être déposées avec une délicieuse sauce à la banane, fouettée avec du cacao.

Biscuits diététiques

Les recettes de cuisson diététique à base de farine de soja ne se limitent pas aux crêpes. Si vous avez besoin d'une composition contenant plus de protéines et moins de glucides, vous devez effectuer la variation suivante.

Ingrédients:

• 100 g de farine de soja;
• 2 fois plus de pommes ;
• 2 écureuils ;
• 20 g de flocons d'avoine;
• 10 ml d'huile d'olive;
• un peu d'édulcorant et de soda.

Séquençage :

1. Les fruits sont pelés, exempts de pépins et frottés.
2. La masse râpée est mélangée avec des protéines et un substitut de sucre;
3. Après avoir ajouté l'huile, la farine, les flocons moulus et le soda sont versés.
4. Une pâte homogène est pétrie à partir de laquelle des gâteaux sont formés.
5. Les produits sont disposés sur une plaque à pâtisserie, qui est envoyée dans un four chaud (180°C) pendant 25 minutes.

Avant d'enfourner le moule, les produits sont percés à la fourchette.

Cuisiner un biscuit aéré

Si vous voulez quelque chose de sucré, aéré, mais avec un minimum de calories, vous devriez envisager de vous procurer une génoise de soja moelleuse.

Il suffit de préparer les composants suivants :

• 200 g de farine de soja et de blé;
• 3 oeufs;
• 60 g de sucre ;
• un peu de zeste de citron;
• 150 ml d'eau.

L'ordre des étapes :

1. Les blancs sont séparés des jaunes, ces derniers sont fouettés avec du sucre.
2. Ensuite, le zeste est ajouté, puis les protéines fouettées.
3. La farine est versée en portions, une pâte homogène est pétrie, qui est versée dans un moule réfractaire.

Cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Comment faire du lait de soja à partir de farine de soja

La recette pour faire une boisson à partir d'un produit en vrac utile prévoit la présence de:

• 750 ml d'eau;
• 200 g de farine de soja.

Le progrès:

1. L'eau est versée dans le récipient et portée à ébullition.
2. Après cela, la farine est versée dans un mince "filet" en remuant constamment jusqu'à ce que les composants placés soient complètement connectés.
3. La base du futur produit est cuite pendant 20 minutes, après quoi elle est filtrée sur une étamine.

1. Le jaune est envoyé dans le bol.
2. La farine et le sel sont jetés dans le récipient avec l'ovoproduit.
3. Ensuite, la pâte est pétrie, qui est laissée à lever pendant 30 minutes.
4. La boule de farine est roulée en une fine couche, qui est roulée en un rouleau miniature jusqu'à 25 cm de long.
5. Le produit est coupé en morceaux de 5 mm de large.
6. Ces derniers sont envoyés à l'eau bouillante, où ils sont bouillis pendant 5 minutes jusqu'à tendreté.

À la fin du processus, les nouilles japonaises sont inclinées dans une passoire et lavées.

Rouleau de soja fourré au caillé

La farine de soja est l'ingrédient idéal pour créer des pâtisseries diététiques. Étant sur la bonne nutrition, il n'est désormais plus nécessaire de se priver du plaisir de savourer des délices appétissants.

Pour s'en convaincre, il suffit d'avoir sous la main :

• 300 g de farine de soja;
• 3 blancs d'œufs;
• sachet de poudre à pâte;
• 5 g de cacao ;
• un tas d'eau;
• 300 g de fromage cottage;
• 10 g de miel ;
• 30 g de canneberges et pruneaux;
• 100 ml de lait.

Une gâterie diététique est préparée comme suit :

1. Les protéines sont envoyées dans un large récipient, du soda et de la levure chimique y sont ajoutés.
2. Au bout de 5 minutes, dès qu'un peu de mousse se forme, le mélange est légèrement fouetté avec le cacao.
3. Ensuite, un peu de miel est ajouté, ce qui rend la pâte légèrement sucrée.
4. Maintenant, la composition est reconstituée avec de la farine, une pâte épaisse est pétrie.
5. De l'eau bouillante est versée dans la masse homogène résultante.
6. Maintenant, la composition est soigneusement placée sur une plaque à pâtisserie, puis envoyée à un four chaud (160 ° C) pendant 10 minutes.
7. À ce moment, le fromage cottage, avec le lait et le zeste de citron, est fouetté en une crème homogène.
8. Lorsque le gâteau est prêt, la garniture est disposée dessus.
9. Les baies sont disposées sur le bord de la couche, après quoi le produit est roulé en un rouleau, qui est laissé au froid pendant 2 heures.

Donc, si vous connaissez quelques secrets, alors avec l'aide de farine de soja, vous pouvez facilement préparer de délicieuses friandises hypocaloriques.