Le nom « Tajin » vient du plat du même nom… Ou l'inverse ? Depuis l'Antiquité, le tajine est préparé dans les pays du Maghreb : en Algérie, au Maroc, en Tunisie, en Libye, en Mauritanie. "Maghreb miracle" - c'est ainsi que les gourmets du monde entier parlent de Tajine. Le plat est un mélange de viande d'agneau, de préférence sur l'os, de légumes, d'épices et de fruits secs ou frais. Souvent, du miel et des noix sont ajoutés au tajine. La cuisine doit se faire dans un plat spécial - oui, en tajine ! La nourriture est parfumée et tendre, vous pouvez la manger avec vos lèvres. Et légèrement sucré, comme les Africains adorent. Il y a longtemps, avant la distribution omniprésente des pommes de terre, le riz était mis à la place des légumes. Ainsi, le plus ancien tajine est pilaf aux bonbons!

Le couvercle est retiré du tajine trois fois : pour la mise en place des fruits et légumes, pour la mise en place des épices et au moment de servir. Nous proposons de simplifier le processus au minimum. Si le plat à tajine est végétal, sans viande, le couvercle ne doit être retiré qu'une seule fois - lorsque le plat est prêt. Cette gourmandise diététique est très appréciée en France. D'ailleurs, les mérites du tajine y étaient appréciés même à l'époque de la colonisation. Le tajine est presque un plat national en France. Dans la version européenne :

Bon ton pour tajine

Le tajine est traditionnellement servi dans les plats où il a été préparé. Un grand tajine en fonte pour de nombreuses portions, bien sûr, n'implique pas cela. Auparavant, les tajines n'étaient qu'en céramique, mais maintenant la base est coulée en métal. Certes, dans leur pays d'origine, ils croient que les tajines sur pied ne sont faits qu'en céramique. Fait intéressant : ces vaisselles artisanales rapportées des pays du Maghreb sont décorées de motifs sacrés. Selon les croyances, la nourriture dans une telle beauté est chargée de santé et de longévité, renforce la famille, favorise la naissance de la progéniture, multiplie la richesse - selon le modèle. Mais cela peut aussi porter malheur si le commerçant a prévu quelque chose de méchant - juste de l'horreur ! Quant aux recettes de tajines, il y en a plus d'un millier. Il bénéficie d'un amour particulier parmi les touristes Tajine en marocain. Le plat est aussi appelé agneau en marocain. Au Maroc, ils sont servis dans les rues et les marchés, sans oublier les cafés et les restaurants.

Qu'est-ce qui est cuit dans le tajine

Presque tout! Toute sorte de viande, poisson, légumes, fruits de mer. Long, mais savoureux et ne nécessite pas d'efforts de la part du chef. Tazhin peut être utilisé comme un pot russe natif et y cuisiner tous les mêmes plats.

Pour notre prochaine recette, souvenez-vous d'un des petits secrets que nous connaissons sur les rôtis. Les pommes de terre, accompagnées de tomates fraîches, restent fermes, peu importe leur quantité.

Un ingrédient important et indispensable dans le plat est le citron salé. Ils devront être préparés à l'avance, deux à trois semaines à l'avance, car ils sont rarement mis en vente dans notre pays. D'ailleurs, cet "assaisonnement" est ajouté à de nombreux plats dans les pays du Maghreb. Mangez et louez ! Essaye toi aussi dinde aux citrons salés.

Comment choisir le tajine

Les tajines du Maghreb sont en céramique. Parfois, ils sont vitrés. Ceux non transformés devront être trempés pendant la nuit, sinon ils risquent de se fissurer. Lors du choix d'un spécimen, vous devez vous assurer que le tajine a un fond lourd et épais, sinon il se fissurera sûrement. Si vous allez mettre du tajine en céramique sur la cuisinière, vous aurez besoin d'un diviseur. Mais même dans le cas d'une plaque vitrocéramique, un feu puissant est inacceptable !

La cuisson au four doit également suivre des règles particulières. Le tajine en céramique se réchauffe avec le four en augmentant progressivement la chaleur. Une autre caractéristique. Il devrait y avoir un petit trou dans le dôme du tajine, sinon l'excès de vapeur aura tendance à secouer le couvercle pendant la cuisson. S'il n'y a pas de trou, allez chez le bijoutier et demandez à percer. Diamètre - 2-3 mm.

Ne cuisinez jamais dans des étiquettes décoratives avec un fond fin et des décorations ! Parfois, ce sont des pierres semi-précieuses, de l'argent, clairement non adaptées au chauffage. Si vous souhaitez mettre en valeur des plats exclusifs, placez le plat fini dans un tajine décoratif et servez-le à table. Cela vous donnera une chance de maintenir l'intégrité du paysage. Un tajine polyvalent et sûr - avec un fond en fonte. En passant, il peut être utilisé pour faire des casseroles et même pain fait maison. Voici sa recette.

Tajin est un type de vaisselle inhabituel, originaire du lointain Maghreb - une union de pays arabes situés à l'ouest de l'Égypte. Pour être plus précis, le tajine a été inventé au Maroc, et après que les Marocains aient apprécié les propriétés opérationnelles des plats, la renommée à son sujet a atteint les États voisins.

Le rôle principal dans l'émergence du tajine n'a pas été joué par les préférences culinaires exquises des résidents locaux, mais par le climat aride des pays africains. Pour préparer la nourriture, les gens qui y vivent ont dépensé beaucoup d'eau, qui fait déjà défaut sur ce continent. Il y avait un besoin évident pour l'invention d'ustensiles de cuisine résistants à la chaleur, à partir desquels l'humidité ne s'évaporerait pas.

Ainsi, les Marocains ont proposé un bol avec des côtés épaissis et un couvercle en forme de cône, dont la hauteur est légèrement inférieure au diamètre du bol. Dans le même temps, un trou de la taille d'un pois a été prévu dans la partie supérieure du couvercle pour faire circuler l'air et empêcher les aliments de déborder.

Ils ont été moulés à partir d'argile céramique, appliqués de motifs géométriques et végétaux, puis recouverts d'une épaisse couche de glaçure vitreuse, qui protégeait le matériau de départ des fissures lorsqu'il était chauffé.

Certains potiers préféraient ne pas peindre leurs créations. Ils ont laissé les tajines dans leur couleur d'argile rouge d'origine et ne les ont pas recouverts de glaçure. De tels spécimens devaient être trempés avant utilisation. L'argile a absorbé la quantité d'eau requise et a acquis des propriétés réfractaires.

Aujourd'hui, le tajine est connu des chefs et des femmes au foyer en Europe et en Asie. En Russie, le tajine est principalement familier à ceux qui s'intéressent aux cuisines du monde et pratiquent la préparation de plats exotiques nationaux à la maison. Tajine n'a certainement pas échappé à l'attention de ceux qui ont eu la chance de visiter les pays arabes ou du moins ont indirectement fait connaissance avec la culture de ce groupe de peuples.

Pourquoi avez-vous besoin de tajine

Il est curieux que le tajine soit appelé à la fois le type de plats et la nourriture qui y est cuite. Le tajine en marocain est un plat parfumé et piquant pour lequel les ustensiles de cuisine du même nom ont été inventés.

Le tajine marocain classique comprend l'agneau le plus tendre cuit dans un bouillon et une sauce aux fruits secs. Il existe des recettes connues de tajine de poulet aux citrons salés et aux olives, de tajine de canard aux dattes et au miel, de tajine de poisson aux tomates et à la coriandre et de tajine de pommes de terre tunisien qui ressemble à une casserole ou à une omelette.

Il se trouve que le peuple russe est étranger au goût sucré des plats principaux et à l'excès d'épice, dont les Arabes et les habitants de l'Orient sont si friands. Par conséquent, après avoir essayé les options de préparation du tajine marocain, plus de quatre douzaines de recettes de plats sont nées en Russie, qui, lorsqu'elles sont cuites dans ce plat, s'avèrent délicieuses. Et compte tenu du fait que le tajine est jadis tombé amoureux de chefs en France et en Italie, une dizaine d'autres européens ont été ajoutés à nos recettes.

Dans aucun autre plat, la nourriture finie n'acquiert le goût qu'elle obtient lors de la cuisson en tajine. En attendant, le secret du tajine est simple.

Le fait est que l'humidité qui s'évapore des aliments lorsqu'ils sont chauffés se condense sur les parois du grand couvercle bombé du tajine, qui adhère étroitement aux bords du bol. L'eau accumulée sur les parois du couvercle ne goutte pas (comme c'est le cas pour tout autre plat), mais s'écoule vers les bords du bol et crée un joint d'eau sur eux. L'eau accumulée sur les bords du bol est un obstacle à l'arôme et, par conséquent, au goût des aliments.

Les ingrédients du plat en tajine, languissant dans leur propre jus, sont saturés de leurs arômes et de l'odeur des assaisonnements. Par conséquent, les femmes au foyer cuisent du riz avec une sauce au curry, du poulet ou des fruits de mer, des pommes de terre avec de la viande de bœuf ou d'agneau, des plats de légumes maigres sans huile, des escalopes et des boulettes de viande avec de la sauce, et même des ragoûts de fromage cottage juteux.

Vous pouvez cuisiner en tajine sur des charbons ardents (comme d'où il vient), sur la cuisinière et au four. Si vous avez un four à gaz chez vous, utilisez un séparateur spécial pour éviter les fissures dans la vaisselle (ce conseil est pertinent pour les étiquettes en céramique).

Tajines en céramique et fonte

Initialement, les tajines étaient fabriqués exclusivement à partir de céramique. Au Maroc, en Algérie, en Tunisie et dans d'autres pays du Maghreb arabe, le tajin est encore aujourd'hui moulé à la main à partir d'argile.

tajine en céramique

Mais après avoir entendu parler du tajine en Europe et y avoir établi sa production, des spécimens sont apparus, dont le bol était en fonte émaillée. Des tajines lourds entièrement fabriqués à partir de ce matériau ont rapidement été mis en vente.

tajine en fonte

Aujourd'hui, des tajines avec un bol en fonte sont également présentés sur le marché. Il n'est pas possible de dire sans équivoque que tel ou tel tajine est meilleur. Cependant, la fonte est supérieure à la céramique à certains égards.

Avantages de la fonte :

La fonte est un matériau lourd et durable qui chauffe lentement et uniformément. Par conséquent, le fragile couvercle en céramique d'un tajine avec un bol en fonte ne se fissurera pas, même si les plats sont immédiatement mis à feu vif.

Dans un tajine avec un bol en fonte, les aliments refroidissent plus lentement. Lorsque le plat est à moitié cuit, éteignez le four ou. La nourriture « arrivera » par langueur. De cette façon, vous préserverez les propriétés utiles des produits et réduisez les coûts énergétiques.

La fonte est un métal ferromagnétique, donc un tajine avec un bol en fonte peut être utilisé sur les cuisinières à induction.

La fonte convient à la fois à la cuisson et à la friture des aliments. Dans un bol fait de ce matériau, vous pouvez d'abord faire frire certains des produits, par exemple, si vous voulez que la viande acquière une croûte dorée, puis ensuite couvrir et laisser mijoter le plat. Par conséquent, le tajine en fonte est pertinent pour ceux qui préfèrent expérimenter en cuisine et ne pas se laisser guider uniquement par des recettes étape par étape.

Le reste des tajines en céramique et en fonte ne diffèrent pas les uns des autres. Le goût des plats préparés dans les deux est le même. Par conséquent, le matériel dans ce cas n'est pas très important et lors de l'achat, chacun est guidé par ses propres préférences.

Acheter du tajine dans la boutique en ligne

Tazhin est une vaisselle que l'on trouve rarement sur les étagères même des grandes chaînes de magasins avec des produits pour la maison et la cuisine.

N'ayez pas peur d'acheter des marchandises sur Internet. Cette règle s'applique également à l'achat de plats dans des magasins en ligne spéciaux.

Lorsque vous effectuez un achat de tajine dans une boutique en ligne, familiarisez-vous d'abord avec le site. Faites attention à la façon dont il est rempli : y a-t-il des photographies pour les marchandises et des descriptions textuelles pour elles.

Allez sur le site du fabricant de tajine qui vous a plu, vérifiez s'il fabrique un tel modèle.

Certains magasins, ainsi que des tajines à part entière, vendent des tajines décoratifs dont la fonction est de servir efficacement les plats sur la table. Il est difficile de les confondre, car les tajines décoratifs sont décorés de pierres, et parfois de strass coûteux et même d'argent. Mais néanmoins, n'oubliez pas que vous ne pouvez pas cuisiner dans des étiquettes décoratives.

Appelez le numéro de téléphone de contact indiqué sur le site Web de la boutique en ligne où vous effectuez l'achat. Posez vos questions, précisez le délai de livraison.

Après avoir reçu le produit, inspectez-le soigneusement et vérifiez la présence des documents d'accompagnement, y compris la garantie.

Et rappelez-vous que la loi sur la protection des consommateurs de la Fédération de Russie prévoit le droit des acheteurs de retourner un produit défectueux, même s'il a été acheté à distance via Internet.

La mode pour ce plat marocain simple a depuis longtemps atteint notre pays et d'autres pays.
Honnêtement, je vais écrire ce post depuis longtemps, car mon expérience de la cuisine dans les tajines dure depuis environ 7 ans. Et j'ai commencé, comme beaucoup d'autres, par la cuisine c. Et j'ai bien aimé, qui en aurait douté. Mais vous ne pouvez vraiment ressentir tout le charme de la cuisine que dans un tajine non coulant (non glacé), et je l'ai eu un peu plus tard.

Est-ce que ce qui précède signifie que vous ne pouvez pas cuisiner dans des tajines glacés ? Non, bien sûr que vous pouvez. J'ai cuisiné, et depuis plus d'un an. Mais il est conseillé de compenser d'une manière ou d'une autre le manque d'humidité nécessaire, car une atmosphère humide y est créée exclusivement en raison des jus s'évaporant des produits. En conséquence, vous devez soit mettre des légumes beaucoup plus juteux, soit ... Oui, verser le liquide dans le bol. Le processus de cuisson se déroulera un peu différemment, cependant, au final, la viande aura presque le même goût et la même texture. Si, bien sûr, vous pouvez deviner avec la quantité de liquide ajoutée. Je veux quelque chose de tajine, pas de ragoût.
Les légumes sont plus difficiles. L'arc ne sera pas différent. Les têtes d'ail aussi. La pomme de terre, si vous ne la mettez pas dans le bol, mais que vous la placez au-dessus d'autres produits, sera différente, mais pas de façon spectaculaire. Mais les aubergines... Avec elles, c'est une toute autre histoire. Comment le tajine non glacé transforme, franchement, pas les meilleures aubergines en un miracle délicat et crémeux, je ne sais pas. Je sais qu'il existe des variétés spéciales au goût crémeux. Et ils nous coûtent 4 fois plus cher que les habituels importés. Tazhin nous a beaucoup sauvés, car il s'est avéré que nous avons commencé avec les crémeux et nous nous sommes retrouvés avec les habituels, qui ont acquis le même goût et la même structure.
Il se trouve que nous préparions du tajin et de l'ajapsandali en même temps. Et la différence de goût et de structure des aubergines dans les sandales mentionnées et dans le tajine est cardinale. Mais… Je parle spécifiquement du non émaillé, je le soulignerai encore. Dans la douche, désolé, les aubergines les plus courantes sont obtenues. Aucun enthousiasme.

Faites frire ou non la viande en tajine.
Les marocains font souvent frire. Personnellement, je préfère ne pas le faire. La meilleure chose, à mon avis, est de charger toute la nourriture dans un bol, de la mettre sur un petit feu (et sur un diviseur, bien sûr) et ... c'est tout. Eh bien, sauf pour garder un œil sur la quantité d'eau dans le stylo, mais c'est important si des coupes ultra-longues telles que des jarrets d'agneau sont préparées. Mais pré-saler la viande avec des épices et une délicieuse huile végétale, c'est bien, et très bien.
Que cuisiner en tajine ?
Oui n'importe quoi. Ceci est juste un plat, un outil. Et si vous n'êtes pas musulman, mangez au moins du porc. Si vous voulez - cuisinez quelque chose de traditionnel comme de l'agneau avec des fruits secs, n'achetez pas de déchets sucrés, vieillis dans du sirop de sucre. Recherchez des fruits secs ordinaires, ils ont beaucoup plus de saveur et d'arôme. Qu'ils aient l'air laids et ridés, ouais, comme un abricot. C'est bon, laver et cuisiner avec eux. Si vous voulez, mettez des citrons salés. Ils décorent beaucoup le plat.
Si vous voulez - cuisinez avec des pommes de terre, son goût vous ravira certainement. Celui-ci est boeuf, pommes de terre, oignons, aubergines. Saupoudré de coriandre au moment de servir.

Attention à l'oignon, il ne faut pas le mettre au fond, il risque de se souder au fond du bol en fin de cuisson. Mieux vaut placer des rondelles d'oignon sur la viande ou alterner avec d'autres légumes.
Il est préférable d'avoir un deuxième tajine pour la cuisson du poisson. Mais si vous avez réussi à obtenir un seul plat, vous devrez le frotter après le poisson avec une brutalité particulière.

Combien de produits poser.
Traditionnellement - de la viande et un peu de légumes ou de fruits.

Ou juste des légumes. Ou du poisson.

A volonté... Autant que vous voulez. Il n'y a qu'une seule règle - les produits qui nécessitent une longue cuisson, mis plus bas, plus tendres - plus haut. Comme dans un pot. Elle n'est limitée que par le dôme, qui doit encore couvrir la montagne de produits, et il est souhaitable que les produits ne touchent pas les parois.
Le beurre. Si vous préparez un tajine avec de la viande, seule l'huile avec laquelle vous avez préalablement salé la viande est utilisée. Pas besoin d'en rajouter. Si vous ne cuisinez que des légumes, versez une cuillerée d'huile parfumée dessus, cela suffira.
Gardez à l'esprit que les légumes en tajine sont cuits, eh bien, disons, par eux-mêmes, lorsqu'ils sont prêts à l'emploi, chaque légume aura son propre goût, n'empruntant presque rien aux plats d'un voisin. Oui, même si vous empilez une telle montagne (elle comprend de l'agneau, des oignons, des carottes, des citrons salés, des aubergines, des pommes de terre).

Et je te le rappelle encore. Il doit y avoir très peu de liquide dans le tajine, idéalement c'est généralement mieux sans.

Cuisiner en tajine n'est pas mijoter, mais plutôt mijoter. La seule différence est que dans le pré-cuisson à la vapeur classique, tel qu'il était compris avant la révolution, les produits languissaient dans une petite quantité de beurre et de leur propre jus, et le tajine est une sorte d'hybride de vapeur et de cuisson à la vapeur, seul le T de le milieu est nettement inférieur. La vapeur dans un bain-marie a une température de 100 °C et dans le tajine, il est peu probable que la température dépasse 85 °C. En bas, il y en aura à peu près autant, et en haut ce sera encore moins. Eh bien, les jus restent pour la plupart à l'intérieur des produits.

Comment prendre soin de la vaisselle ?
Lavez votre tajine avec du bicarbonate de soude. À mon avis, il vaut mieux faire bouillir la vaisselle après le lavage. Ceci est garanti pour l'empêcher d'accumuler les odeurs dans les pores.
Ne croyez pas les contes de fées sur le merveilleux plat non lavé, qui rend les aliments plus savoureux à chaque préparation. Tout ce qui est absorbé dans les pores s'y décomposera. En as-tu besoin?
Ne suivez en aucun cas les recommandations idiotes pour graisser le tajine non glacé à l'huile. J'ai bêtement huilé, en partant pour un mois. Et elle a eu une huile de séchage terriblement puante, qu'elle a été torturée pour arracher. Lors du stockage du tajine lavé mais non bouilli, le même résultat est obtenu. Testé par notre propre expérience amère.
Le mieux est de faire bouillir après chaque cuisson. Oui, c'est inauthentique. Mais fiable et pratique

Où trouver des recettes ?
Voici quelques liens vers des ressources en français :
http://www.recettes-tajines.fr/
http://www.la-cuisine-marocaine.com/tajines.html
Mais je vous conseille de ne pas vous limiter à cela. Comprenez le principe, vous serez vous-même facile à concevoir. Eh bien, regardez les recettes d'un œil critique - il y a assez de conneries.

Pourquoi en as-tu vraiment besoin ?
En fait, c'est la question la plus importante. Les spécialistes culinaires en ont besoin car cela leur permet d'obtenir un goût et une structure plutôt inhabituels dans des produits apparemment bien connus et un résultat tout aussi inhabituel lors de la combinaison de différents ingrédients. Et oui, j'ai honnêtement essayé de répéter le résultat du tajine avec différents plats - un nombre mort.
Aux paresseux - car avec la bonne approche, il est assez difficile de gâcher les plats préparés en tajine et les coûts de main-d'œuvre pour obtenir un excellent résultat sont minimes.
Autres... Économies. Un aspect important. Cuisiner en tajine consomme étonnamment peu d'électricité (c'est le conseil d'un ami américain avec une cuisinière électrique). Bon, il y a aussi un peu de gaz.
Tout le reste est show-off.

Quiconque ne comprend pas quoi - clarifier, je vais essayer d'aider.

Cuisiner des plats exotiques selon tous les canons culinaires nécessite souvent l'utilisation d'appareils spéciaux qui donnent aux aliments un goût authentique et une consistance correcte. Le tajine appartient également à cette catégorie - un type spécial d'ustensiles de cuisine qui vous permet d'obtenir toujours d'excellents résultats en cuisine. Il est particulièrement courant dans les pays africains, où la plupart des plats sont cuits au feu de bois.

Tajine fait de la bonne viande et des légumes cuits. Avec un tel appareil, la cuisson au four et d'autres méthodes de cuisson à long terme deviendront disponibles même pour les femmes au foyer inexpérimentées.

De quels plats s'agit-il ?

Ce récipient, traditionnel de la cuisine marocaine, se compose d'un couvercle inhabituel de forme conique avec un dessus plat et une base, où sont placés les aliments. Les tajines sont produits dans différentes capacités et tailles. Une chose reste l'essentiel - la méthode de cuisson, et elle est connue depuis l'époque du Maghreb antique. Et au cours des siècles de son utilisation, le tajin et les plats qui y sont préparés n'ont suscité aucune plainte.

Traditionnel au Maroc, ce type de vaisselle s'est facilement implanté en France, qui possédait depuis de nombreuses années des colonies africaines. Aujourd'hui, les plats du restaurant y sont préparés et les délices faits maison d'une cuisine saine sont choyés. Tajine lui-même ressemble un pot à base large, en céramique ou en métal. La hauteur de la couverture est en moyenne trois fois supérieure à la taille des côtés - cela est nécessaire à la formation d'un microclimat spécial à l'intérieur. Il y a un petit trou dans la partie conique pour évacuer l'excès de vapeur.

Il est de coutume de cuire la viande et la volaille dans le tajine - c'est ici qu'elles acquièrent une valeur gustative particulière, deviennent douces et tendres. En raison de la hauteur du couvercle, le processus de cuisson dans un récipient fermé est le suivant :

• l'eau bouillante monte pendant la cuisson;
• la vapeur condensée s'écoule le long des parois jusqu'à la base du pot et s'évapore à nouveau ;
• la cuisson s'effectue à la fois selon deux technologies : avec chauffage direct du bas et avec action de vapeur par le haut.

En raison de la continuité du processus, les plats à l'intérieur ne brûlent pas, sont cuits avec une perte de goût minimale et sont incroyablement tendres. Sans surprise, en France, les cafés de style tajin sont considérés comme l'un des plus populaires.

Et après avoir maîtrisé l'utilisation de tels ustensiles à la maison, vous pouvez considérablement diversifier votre alimentation saine.

A quoi cela sert?

Le tajine est utilisé pour préparer la plupart des plats de la cuisine nord-africaine et marocaine. Les aliments qu'il contient sont pré-frits dans l'huile, puis laissés à mijoter à feu doux. Il est également possible de cuisiner en mijotant, dans ce cas les ingrédients mis à l'intérieur sont simplement aromatisés avec un peu d'eau. Le plus souvent, de la viande, de la volaille, du poisson, des fruits ou des légumes sont utilisés comme produits de départ. Les céréales, les légumineuses et autres aliments végétariens difficiles à digérer sont produits à la perfection.

Les aliments préparés dans un récipient spécial sont également appelés tajin. Avec cette méthode de traitement thermique, les goûts d'épices, de fruits secs, d'épices et d'herbes sont plus éclatants. Noix, miel, gingembre se marient bien avec le tajine. Il est important de comprendre qu'en Afrique du Nord, cette méthode de cuisson n'est pas quotidienne - la durée du traitement thermique la rend peu pratique pour une utilisation constante.

Mais en vacances ou lors de la préparation de plats pour une utilisation future, il est absolument irremplaçable. Tajine vous permet de maîtriser la fabrication des aliments à l'aide de recettes complexes et multi-ingrédients- grâce à la fusion des goûts et des arômes, le résultat est toujours exactement comme il faut.

Matériaux (modifier)

Le tajine traditionnel est complètement vase en céramique... Au Maroc, il est utilisé non seulement pour cuisiner, mais aussi pour les servir. En conséquence, il est de coutume de choisir de beaux récipients originaux à saveur nationale. Mais d'autres options sont également possibles.

Les caractéristiques de la céramique, de la fonte et d'autres types de plats marocains doivent être considérées séparément, en tenant compte de la méthode de chauffage qu'il est prévu d'utiliser lors des expériences culinaires.

Argile

Le tajine d'argile classique est le meilleur choix pour préparer la cuisine marocaine. Les ustensiles de cuisine en terre cuite poreuse mais non émaillée ont la capacité de influencer le degré d'humidité des aliments en absorbant et en libérant l'humidité de manière naturelle... Le produit fini est très riche en jus. Mais de bons résultats ne peuvent être obtenus que si le récipient lui-même a été préalablement trempé dans l'eau pendant plusieurs heures.

Les tajines en argile en ont un, mais un inconvénient très important - ils absorbent les odeurs. Si les plats sont utilisés pour créer des plats différents, ils devront être trempés longtemps ou des récipients séparés pour la viande, le poisson, les céréales et les aliments sucrés devront être préparés. De plus, l'hygiène du tajine d'argile est également minime.

Versions émaillées cuites des ustensiles de cuisine sont dépourvus de ce défaut, ils sont faciles à laver, éliminant les odeurs désagréables. Mais l'effet de la régulation naturelle de l'humidité est réduit.

Céramique

Un type spécial d'argile avec des impuretés d'origine minérale est également utilisé dans la fabrication de la vaisselle marocaine moderne. Le tajine en céramique est recouvert de glaçure, cuit au four, acquérant une surface brillante durable. Les ustensiles de cuisine de ce type sont généralement antiadhésifs et conviennent à une installation directe sur une cuisinière électrique.

Mais sur un brûleur à gaz, vous devrez utiliser un diviseur, ce qui donne un chauffage plus uniforme. Sur les surfaces à induction, un adaptateur est utilisé - un cercle métallique en fonction de la taille du contour du brûleur.

Comme les récipients en argile, les plats en céramique sont différents :

• aspect esthétique;
• sécurité environnementale;
• conservation à long terme de la température réglée;
• des conditions optimales pour mijoter et mijoter.

Les récipients en argile et en céramique ne conviennent pas aux flammes nues, ils peuvent se briser ou se fissurer et ne conviennent pas à la friture. Sinon, ils sont quasiment irréprochables et permettent de conserver l'authentique technologie de préparation de la cuisine maghrébine.

Fonte

Si vous n'avez qu'une cuisinière à gaz, vous ne pouvez pas refuser d'utiliser la batterie de cuisine d'origine de type marocain. Le tajine en fonte a une excellente capacité calorifique, pas inférieur à la céramique. Vous pouvez y faire frire de la viande ou du poisson, caraméliser des légumes et des fruits. La partie inférieure du tajine en fonte convient à la cuisson de plats au four.

La praticité d'un tajine en fonte est indéniable- il est pratique pour cuisiner sur le grill ou au four, sur tout type de cuisinière, il peut être utilisé comme une version itinérante des ustensiles. Un adaptateur n'est pas nécessaire pour une plaque à induction : la fonte est ferromagnétique. Les deux versions entièrement métalliques des produits sont produites, ainsi que des versions combinées, avec un couvercle léger en argile.

Lors du choix des produits, vous devez faire attention à la présence d'un revêtement antiadhésif qui empêche l'absorption des odeurs.

Aluminium

Malgré le statut de métal non ferreux, l'aluminium moulé sous pression convient tout à fait à la confection d'une base de tajine. Le plateau de ces modèles est en céramique, léger, empêchant l'alourdissement de la structure. Le revêtement à l'intérieur du bol peut être en céramique, pierre, titane pour un chauffage plus lent et plus correct.

Acier

Les fabricants européens ont récemment commencé à produire des étiquettes inhabituelles en acier inoxydable. Ces plats sont complétés par un insert pour cuire les aliments à la vapeur. Vous pouvez même disposer les ingrédients sur plusieurs niveaux selon la température et le temps de cuisson souhaités. Dans un bol en métal, il est pratique non seulement de mijoter, mais aussi de frire et de cuire.

Les propriétés ferromagnétiques permettent, lors de l'utilisation de plaques à induction, de mettre le tajine en acier directement sur le circuit du brûleur. Pour que la chaleur à l'intérieur du récipient soit répartie correctement et uniformément, le fond est réalisé sous la forme d'une structure multicouche avec une plaque d'aluminium supplémentaire à l'intérieur des couches d'acier inoxydable. Mais les chefs expérimentés ne recommandent pas de remplacer les tajines en céramique et en fonte par des tajines en acier: la chaleur se perd plus rapidement, c'est pourquoi la technologie de cuisson est violée.

Principaux fabricants

Les principaux producteurs de tajines corrects sont des entreprises marocaines et françaises.

• marque Emile Henry produit des tajines en céramique de haute qualité. Les produits se distinguent par leur esthétique (leurs parois résistantes à la chaleur sont recouvertes de glaçure multicolore), ils sont pratiques à nettoyer. Les plats sont adaptés pour une utilisation avec tous types de cuisinières, fours.

• Staub est une entreprise française qui produit d'excellents tajines de type combinaison. La base en fonte lourde a un revêtement antiadhésif en céramique émaillée. Le dôme est en céramique, plus léger. Les ustensiles de cuisine conviennent au chauffage direct sur tous les types de poêles.

• Le Creuset- une entreprise française produisant des plats en fonte à parois épaisses de type marocain. Le dôme en céramique permet d'obtenir l'effet d'un mijotage traditionnel, comme dans un pot en terre. Vous pouvez cuisiner avec de tels ustensiles sur n'importe quel type de cuisinière. Le tajine esthétique peut être servi à table sans craindre que le plat ne refroidisse.

• "Céramique Borisov"- les produits d'un fabricant russe. Les récipients de cuisine marocains de cette marque se distinguent par des prix abordables, une large gamme de tailles. Les produits avec un couvercle en dôme sont conçus pour la cuisson au four à micro-ondes ou au four. Le chauffage direct est complètement éliminé.

• Vetta. L'entreprise produit des étiquettes en acier inoxydable avec fonction vapeur. La vaisselle est légère, polyvalente et facile à nettoyer. Mais il s'agit plus d'une casserole que d'un authentique récipient marocain.

Une description détaillée du tajine Emilie Henry et d'autres modèles vous permet d'avoir une image complète des avantages et inconvénients des produits de différentes marques avant d'acheter.

De l'éditeur. L'achat d'appareils de cuisine est une affaire délicate. Même si vous aviez assez d'argent pour racheter tout l'assortiment existant dans le magasin, un autre problème se poserait : où stocker toute cette richesse et ensuite qu'en faire ? Souvent, les grille-pain, les robots culinaires, les mélangeurs et les cafetières ne sont activement utilisés dans la vie quotidienne que pendant les deux premiers mois, puis ils sont oubliés dans le placard. Nous avons décidé de corriger ce malentendu et avons lancé une série de supports « Tester les appareils/vaisselle ». Nous ne vous parlerons pas de la variété des appareils (les vendeurs s'en sortent bien), nous essaierons, puis nous vous dirons à quel point ils sont utiles, comment les utiliser et de quels miracles ils sont capables. Et vous déciderez vous-même si vous pouvez vivre sans ces miracles.

Unité de test : Tajine Le Creuset(prix : 14 600 roubles.)

Tajin, ou, comme on l'appelle aussi, tajin, est un plat unique. Il est apparu il y a d'innombrables années dans les pays du Maghreb, mais à ce jour, il n'a pas perdu de sa pertinence et a fermement pris une place honorable dans la cuisine de nombreux pays du monde. Cependant, le tajine n'est toujours pas très populaire en Russie - apparemment, peu de gens savent de quel type de récipient il s'agit et pourquoi il est bon.

Tajine n'est pas seulement un plat, qui est un pot en céramique ou en métal, fermé par un haut couvercle conique, mais aussi tous les plats qui y sont cuits. Le plus souvent, il s'agit de plats à base de viande ou de volaille qui, grâce à la conception spéciale du tajine, s'avèrent exceptionnellement savoureux. Le secret du design du tajine réside dans son couvercle : il est assez haut et dans sa partie supérieure chauffe beaucoup plus faiblement que dans la partie inférieure. La vapeur générée pendant la cuisson se condense sur le couvercle et, contrairement aux plats avec un couvercle plat ordinaire, ne coule pas sur les ingrédients, mais coule le long des parois peu profondes jusqu'au fond du tajine, où elle s'évapore à nouveau. Le processus est répété maintes et maintes fois. Ainsi, un microclimat unique est créé dans le tajine et les produits sont préparés de deux manières: par le bas - en chauffant la base et par le haut - pratiquement, comme à la vapeur. Mijoter ou cuire au tajine est un pur plaisir : la viande ou la volaille ne brûlera ni ne se dessèchera jamais, elles deviendront incroyablement juteuses et fondront simplement dans la bouche. Même le plus dur après le tajine ne sera pas reconnu - il deviendra tendre et flexible.

Le tajine est facile à utiliser : il suffit de réchauffer sa partie inférieure et de faire revenir des légumes avec des épices et des épices dedans dans de l'huile, puis d'y ajouter l'ingrédient principal (viande, volaille ou poisson), de faire revenir rapidement et de recouvrir le tajine d'un couvercle. Après cela, il est nécessaire de réduire le feu et d'attendre la préparation finale du plat.

Dans le monde des tajines

Sur le marché russe, les tajines sont principalement représentés par deux fabricants - les sociétés françaises Emile Henry et Le Creuset. Emile Henry a un tajine entièrement en céramique, tandis que Le Creuset a un socle en fonte. Pour tester, je me suis procuré un tajine Le Creuset d'un diamètre de base de 31 cm et d'un volume de 3,3 litres - dans celui-ci on peut facilement cuisiner un copieux dîner pour 3-4 personnes. J'ai été ravi du spécimen testé. Voici pourquoi : j'ai un tajine d'Emile Henry à la maison - lourd et entièrement en céramique, cuisiner dedans a toujours été semé de difficultés. Le tajine Emile Henry ne tenait tout simplement pas sur le brûleur. Je devais toujours tout faire frire dans un bol séparé, puis le transférer dans le tajine et le préparer au four. Le tajine Le Creuset a une base de plus petit diamètre, de plus, il est en fonte, vous pouvez donc y cuisiner directement sur la cuisinière.

Alors tajine Le Creuset. La première chose que j'ai apprise sur le spécimen testé était son prix, et, franchement, j'ai été surpris. Pourtant, tout le monde n'est pas d'accord pour acheter du tajine pour 15 000 roubles. Mais quand j'ai vu le tajine "en direct" et que je l'ai pris dans mes mains, j'ai réalisé - le voici, CHOSE. On peut dire, Rolls-Royce dans le monde des arts de la table. De la fonte de haute qualité sans un seul défaut, un couvercle en céramique rouge foncé agréablement lourd - vous pouvez non seulement cuisiner dans un tel tajine, mais aussi le servir sur la table - cela peut vraiment impressionner. Avec lui, j'ai même commencé à comprendre de quel genre de plats on hérite.

Plats en tajine

Dans le cas, le tajine n'a pas déçu non plus. Sur la plaque vitrocéramique, ça tenait parfaitement : le socle en fonte s'est réchauffé assez vite, rien n'a brûlé pendant la friture, et très peu d'huile a été nécessaire. Avec une extinction prolongée, le haut du couvercle ne chauffait pas à une température extrême, il pouvait être retiré à mains nues (mais j'ai utilisé des maniques - je ne voulais pas casser le couvercle avec un plat aussi précieux). Une fois la cuisson terminée, le tajine était assez facile à laver, car rien n'y collait du tout.

Vous pouvez cuisiner des plats de toutes les cuisines du monde en tajine. L'essentiel est que la recette nécessite un ragoût ou une cuisson. Je n'ai pas cuisiné "d'habitude" et des champignons en tajine, j'en voulais plus - du poulet aux citrons salés selon la recette marocaine. Les citrons salés sont un ajout populaire à de nombreux plats marocains et sont faciles à préparer vous-même. Il suffit de couper presque au milieu, de remplir les coupes de sel, puis de tasser les citrons dans des bocaux stérilisés et de les fermer pendant environ un mois. J'avais déjà des citrons salés prêts à l'emploi et j'ai commencé à cuisiner. Au fond du tajine, j'ai fait chauffer de l'huile d'olive, du gingembre frit et de l'ail dedans. J'ai ajouté des morceaux de poulet et je les ai frits jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ensuite, il a ajouté des épices - paprika, curcuma, cumin, sel et poivre et a cuit quelques minutes de plus. J'ai ajouté quelques piments pelés et hachés, un demi-bâton de cannelle et des quartiers de citrons salés. Couvrir le tajine avec un couvercle, réduire le feu et laisser mijoter jusqu'à tendreté, environ 30-40 minutes. J'ai servi le tajine fini avec du poulet et des citrons salés avec du couscous, saupoudré de persil et de coriandre. Le plat s'est avéré incroyable, la viande a littéralement fondu sur la langue.

J'ai aussi essayé de faire du tajine avec du poisson, des pommes de terre et des olives. Mais cette expérience n'a pas été très réussie - le poisson a été littéralement ombré en atomes. Il est peu probable que je l'aie surexposé dans du tajine - dans ce cas, il commencerait à avoir un goût amer, très probablement, le poisson était "à blâmer" lui-même - il était congelé.

Pour tester le tajine dans son intégralité et vérifier son comportement au four, j'y ai fait cuire un morceau de porc. Le résultat est impressionnant.