Le demi-glas n'est pas une sauce ordinaire. Vous devrez travailler dur sur sa préparation, et même plus d'une heure. La base est préparée à partir d'os de bœuf et de légumes, il s'avère incroyablement aromatique, riche, sera un ajout merveilleux à n'importe quel plat.

Sauce demi-glas - principes généraux de préparation

OS. Il doit y en avoir beaucoup, la présence de viande est facultative, mais il peut y avoir des restes. Rincez soigneusement les graines avant utilisation. Si la qualité du produit est mise en doute, il est préférable de le faire tremper plusieurs heures dans de l'eau froide. Selon la recette classique, les os sont d'abord cuits au four, puis bouillis dans de l'eau pendant plusieurs heures. Parfois, le processus peut prendre presque une journée entière.

Des légumes. Ce sont généralement des oignons, des carottes, du céleri. Il existe des recettes avec de la tomate, vous pouvez prendre des tomates. Les légumes sont ajoutés aux os de viande. Ensuite, la sauce est à nouveau cuite pendant plusieurs heures. Dans la recette française classique, trois types d'oignons étaient initialement utilisés, mais plus tard, ils ont commencé à prendre celui qui était disponible.

Vin. Il rend le goût de la sauce "Demiglas" plus profond, plus insolite, accentue les notes charnues. Le vin rouge est couramment utilisé.

Épices. Saler, poivrer la sauce, ajouter toutes sortes d'herbes aromatiques à la toute fin, car pendant le long traitement thermique et l'ébullition de la masse, il y a une chance de sursaler, d'ajouter du poivre supplémentaire ou de gâcher le goût avec des épices.

Sauce demi-glas au vin rouge

Cette recette de sauce "Demi-glas" peut être attribuée à la version classique. C'est lui que l'on retrouve le plus souvent dans la cuisine française. La base est préparée depuis longtemps, mais vous pouvez faire bouillir les graines à l'avance.

Ingrédients

4 kg d'os de bœuf;

600 grammes de carottes;

600 grammes d'oignons;

100 grammes d'huile végétale;

400 ml de vin rouge sec ;

6 gousses d'ail;

400 g de céleri frais.

Préparation

1. Rincez les os de bœuf, placez-les sur une plaque à pâtisserie. Nous le mettons au four, cuisons jusqu'à ce qu'il soit brunâtre à 200 degrés. Des précautions doivent être prises pour qu'ils ne brûlent pas.

2. Maintenant, nous mettons les os dans une casserole d'un volume de dix litres. Versez de l'eau jusqu'en haut, laissez bouillir quelques centimètres. Nous cuisons les os sans couvercle pendant environ cinq heures, la quantité de liquide sur les côtés ne sera pas réduite de moitié. Dans le même temps, nous ne permettons pas au liquide de gargouiller activement.

3. Dès qu'il y a exactement la moitié de l'eau dans la casserole, ajoutez tous les légumes hachés et les gousses d'ail aux os, ajoutez de l'eau bouillante pour que l'eau devienne 2/3, préparez à nouveau le bouillon jusqu'à ce que la moitié du liquide s'évapore .

4. Nous sortons les os, les jetons. Nous essuyons les légumes bouillis à travers un tamis, filtrons le bouillon riche.

5. Ajouter le vin rouge, l'huile au bouillon avec les légumes, remettre sur le feu, faire bouillir jusqu'à l'obtention d'une masse épaisse.

6. A partir de cette quantité de produits, il faut obtenir environ 1,5 litre de demi-verre. À la fin, la sauce doit être assaisonnée de sel et de poivre. Les chefs français y ajoutent souvent du romarin, du thym, des clous de girofle et d'autres épices.

Sauce demi-glas à la tomate (recette simplifiée)

Pour préparer une telle sauce "Demiglas", moins d'ingrédients sont nécessaires, mais son goût sera légèrement inférieur à l'original.

Ingrédients

1,3 kg de graines;

150 ml de vin rouge;

100 grammes de purée de tomates;

300 g de céleri, carottes, oignons;

Épices, bouquet garni, huile.

Préparation

1. Mettez les graines lavées sur un plat désagréable, saupoudrez d'huile. Nous cuisons à 200 degrés jusqu'à ce qu'il rougisse légèrement.

2. Nous enlevons les os. Lubrifier avec de la purée de tomates ou de la pâte de tomates légèrement diluée.

3. Hachez l'oignon et la carotte. Coupez le céleri en gros morceaux. Nous mettons des légumes sur les graines et saupoudrons également d'huile végétale.

4. Renvoyer les graines au four, cuire jusqu'à ce que les légumes soient dorés.

5. Nous transférons les aliments de la plaque à pâtisserie dans la casserole, les remplissons d'eau de sorte que le liquide recouvre le contenu de cinq centimètres. Nous mettons sur le feu, cuisons jusqu'à ce que l'eau s'évapore de moitié.

6. Maintenant, retirez les os. Ajouter du vin aux légumes. Nous faisons bouillir le liquide pendant environ quinze minutes.

7. Retirez la sauce du feu, essuyez les légumes. Assurez-vous de tout filtrer pour que des éclats d'os de bœuf ne pénètrent pas accidentellement dans la sauce.

8. Maintenant, vous pouvez faire bouillir la sauce avec l'ajout de sel, de poivre, mettre un bouquet de garni. Faites bouillir quelques minutes et le tour est joué !

Sauce demi-glas à la crème

Pour préparer cette sauce, vous aurez besoin d'une base Demiglas concentrée. Vous pouvez le cuisiner selon la première recette.

Ingrédients

100 ml de sauce;

70 ml de crème;

20 ml d'huile d'olive;

90 g d'oignons;

15 g de beurre ;

3 cuillères de vin.

Préparation

1. Mélangez les deux types d'huile dans une poêle ou dans une petite casserole, faites fondre sur la cuisinière.

2. Pelez l'oignon. Couper la tête en petits cubes, ajouter à l'huile, faire frire pendant environ trois minutes, rendre le feu modéré.

3. Ajoutez du vin rouge à l'oignon. Nous évaporons la boisson alcoolisée pendant une minute.

4. Versez la crème. Réchauffer avec les oignons presque jusqu'à ébullition, remuer de temps en temps.

5. Ajouter le bouillon Demiglas concentré à la sauce crémeuse. Remuer.

6. Nous réduisons la chaleur au minimum, couvrons le plat, cuisons sous le couvercle pendant environ cinq minutes, pour que les saveurs se mélangent.

7. À la fin, vous devez goûter la sauce, ajouter un peu de sel et de poivre si nécessaire.

Sauce demi-glas (recette adaptée)

Une recette simplifiée de sauce française à base de bouillon brun ordinaire. Les graines doivent être frites au four, puis bouillir pendant 2,5 à 3 heures, assurez-vous de filtrer.

Ingrédients

1,5 litre de bouillon;

0,5 oignons, carottes, céleri;

120 g de ghee ;

70 g de farine;

Une cuillerée de concentré de tomate ;

0,5 tasse de vin;

Quatre cuillères à soupe d'huile végétale.

Pour le sachet, vous avez besoin d'une feuille de laurier. Quelques brins de persil, thym, romarin. Nous attachons le tout dans un sac de gaze. Vous pouvez ajouter des clous de girofle, des grains de poivre, un morceau de gingembre.

Préparation

1. Faites frire les oignons hachés dans l'huile végétale jusqu'à ce qu'ils soient transparents, ajoutez les carottes et le céleri.

2. Faites chauffer le ghee dans un autre bol, ajoutez la farine et faites frire jusqu'à ce qu'il soit doré. Remuez le mélange constamment, ne laissez pas une minute. Versez la moitié du bouillon, faites bouillir la sauce jusqu'à ce qu'elle épaississe. Peut être retiré du feu.

3. Ajoutez la pâte de tomate aux légumes frits, ajoutez le vin après quelques minutes.

4. Faites mijoter un peu de légumes dans le vin, puis remplissez avec le bouillon restant. Cuire sous le couvercle pendant environ une demi-heure.

5. Essuyez les légumes avec le bouillon.

6. Combinez les deux masses, salez et poivrez à votre goût, remuez. Pour l'arôme, mettre dans un sachet avec des épices.

7. Mettez le feu, faites bouillir le tout pendant environ cinq minutes, puis placez-vous sous le couvercle pendant environ une demi-heure. Ensuite, le sachet doit être retiré, sinon la sauce aura un arôme trop prononcé.

Sauce demi-glas aux champignons

Pour préparer une telle sauce, vous avez besoin d'une base de demi-verre concentrée. Les champignons sont utilisés ici, car ils sont les plus abordables et les plus rapides à préparer.

Ingrédients

150 g de sauce Demiglas concentrée;

2 champignons;

0,5 oignons;

0,2 verres de vin;

1 cuillère à soupe. l. huiles.

Préparation

1. Nous lavons les champignons, les coupons en fines tranches, les mettons dans une casserole, les faisons frire des deux côtés. Nous enlevons.

2. Coupez l'oignon en demi-rondelles. Mettez dans une poêle après les champignons, faites-les frire jusqu'à ce qu'ils soient transparents. Nous retournons les champignons.

3. Nous versons le tout avec du vin. Nous attendons. Jusqu'à ce qu'il s'évapore complètement.

4. Ajouter la sauce.

5. Couvrir la casserole, laisser mijoter le tout à feu doux pendant une dizaine de minutes. À la toute fin, nous essayons. Si nécessaire, ajoutez du sel et du poivre.

Sauce "Demiglas" aux cerises

La recette de la sauce Demiglas incroyablement intéressante, pour laquelle vous avez besoin d'une cerise au vin. Nous préparons la base selon l'une des recettes ci-dessus.

Ingrédients

100 g de cerises ;

150 g de vin;

15 g de sucre ;

200 ml de sauce;

1 cuillère à café Beurre.

Préparation

1. Nous libérons les cerises des pépins, la recette indique le poids de baies pures.

2. Faire fondre le beurre, ajouter les baies, chauffer légèrement.

3. Mélangez le vin et le sucre, versez les cerises. Couvrir, laisser mijoter jusqu'à tendreté.

4. Dès que les baies sont cuites, ajoutez-y de la demi-glace. Remuer, saler et poivrer au goût.

5. Laisser mijoter la sauce aux cerises sur la cuisinière quelques minutes de plus pour combiner les saveurs.

6. Retirer du feu, refroidir légèrement. Servir la sauce aux cerises avec de la viande ou de la volaille.

Viande en sauce "Demi-glas"

Une recette simple pour un plat de viande parfumé à base de sauce à la viande. Le veau est indiqué ici, mais vous pouvez également prendre du porc, de l'agneau, il se révélera dans n'importe quelle variante savoureux et tendre.

Ingrédients

600 g de veau ;

200 g de sauce Demiglas ;

1 cuillère à soupe. l. huiles;

1 pincée de sel.

Préparation

1. Coupez le veau en assiettes d'un demi-centimètre. D'un côté, tapotez légèrement avec un marteau.

2. Frotter les morceaux avec du sel, graisser avec la sauce préparée. Laisser mariner 40-50 minutes.

3. Nous étalons le veau en une couche sous une forme graissée. Nous cuisons à 200 degrés jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

4. Sortez le formulaire du four. Verser le reste de sauce sur les morceaux. Couvrir d'un morceau de papier d'aluminium.

5. Nous retournons au four. Nous retirons la température à 180 degrés, cuisons encore une vingtaine de minutes.

Si la sauce française est à votre goût, il est alors plus pratique de préparer beaucoup de base pour demi-glas à la fois. Il peut être versé dans des moules ou des récipients, congelé. Au bon moment, la masse peut être fondue sur le poêle, complétée avec les épices nécessaires et rafraîchie avec du vin.

Lorsque vous faites bouillir les os pour la sauce, ne laissez pas le bouillon bouillir activement. Sinon, la base s'avérera trouble, peu appétissante en apparence.

Demiglas s'avère être un automne intéressant dans une version épicée. Il suffit, lors de l'ajout de légumes au bouillon, de jeter une gousse de piment fort hachée, de noircir le tout ensemble. Il est encore plus facile d'ajouter un peu d'adjika géorgien à la masse totale.

Le produit carné - sauce demi-glace - occupe l'une des premières places de la cuisine nationale de France. On l'appelle une légende, un plat national et une recette classique sous-tend de nombreuses expériences culinaires.

Depuis le Moyen Âge, les experts culinaires français attachaient une grande importance à la préparation d'un plat - ils pensaient que les mêmes produits « sonnaient » différemment s'ils étaient correctement décorés.

Les chefs français médiévaux se distinguaient par leur professionnalisme - les résultats des expériences occupent toujours les premières places parmi les chefs-d'œuvre de la cuisine du monde. Il s'agit notamment de légendes telles que la béchamel, l'espaniol, le velouté et la demi-glace.

Ce dernier est traduit du français par "demi glace".

Sachant comment faire la sauce demi-glace classique, vous pouvez faire 8 assaisonnements similaires en même temps. Cependant, le produit lui-même est également un dérivé de l'Espanyol, une sauce à la viande brune qui a été transformée en de nouvelles saveurs.

La teneur en calories du demi-glas et le rapport des composants principaux - graisses - protéines - glucides qu'il contient sont les suivants.

Valeur énergétique : 53/39/8% - dans une cuillère à soupe - 10 g - contient :

• 3g de matières grasses - 27 kcal;
• 5 g de glucides - 20 kcal;
• le reste - protéines - 4 kcal.

Parmi les minéraux, il ne contient que du chlorure de sodium - chlorure de sodium.

Comment faire une sauce à la viande?

À la maison - dans votre propre cuisine - il est presque impossible de cuisiner ce produit avec une recette classique. Trop d'ingrédients sont nécessaires et vous devrez être constamment dans la cuisine pendant 12 à 14 heures, en ajoutant et en essayant constamment quelque chose.

Selon la recette classique, la sauce demi-glace est préparée selon l'algorithme suivant.

La viande est soigneusement sélectionnée - traditionnellement, il s'agit de jarrets de veau ou de bœuf. Le bouillon doit être riche, sinon la consistance souhaitée ne fonctionnera pas. Les proportions sont de 1/3, c'est-à-dire que 3 litres d'eau sont pris pour 1 kg de viande. Mais cela ne signifie pas que vous obtiendrez 3 litres de produit fini - le volume de liquide est également évaporé 1/3.

La viande est soigneusement lavée, en la séparant des os. Les os sont finement hachés et teintés au four.

La viande est également cuite au four, avec l'ajout d'épices spécifiques - les morceaux trop petits sont à éviter - et le jus de viande, précieux dans ce cas, est soigneusement recueilli de la feuille.

Masse végétale - elle contient de nombreux ingrédients :

• oignon;
• poireau;
• tomates;
• persil;
• branches de céleri;
• carotte;
• poivron;
• aubergine ...

Hacher finement et faire frire. Le jus de viande est ajouté à la friture.

Ce n'est que lorsque tous les ingrédients sont cuits séparément qu'ils sont mélangés les uns aux autres et qu'ils commencent à cuire à feu doux, puis en mélangeant, puis en mettant de côté - "conjuration". Après 12 heures, la sauce riche et brune épaisse est prête.

Étant donné que tout le monde n'est pas en mesure de consacrer une journée d'heures à la cuisine et de bloquer la cuisine pour les autres membres de la famille, et qu'ils rêvent de profiter des délices des chefs français, alors à la maison, vous pouvez dissoudre l'option de l'emballage - ce produit est trouve sur les étagères des magasins. Bien sûr, il n'y a pas de comparaison de goût avec le présent !

recette de sauce

La liste des ingrédients pour la cuisine est importante :

• viande - os et pulpe - 3 / 0,45 kg;
• vin rouge - décent - 1,5 l;
• oignons - oignons / poireaux - 450 g chacun;
• carottes - 450 g;
• poivron - jaune et vert clair - 200 g;
• céleri - racines / tiges - 160/120 g;
• courgettes courgettes - 130 g;
• aubergine - 130 g;
• pâte de tomate moyennement épicée - 130 g;
• 25 g chaque assaisonnement - persil, aneth, ail;
• sucre - une cuillère à café;
• romarin - un peu plus de 2 g;
• thym - 1,5 g;
• une pincée de sel, quelques petits pois noirs et piment de la Jamaïque ;
• oeillet - 3 boutons;
• feuille de laurier - 2 pièces;
• huile végétale - 25-30 g.

Si une liste d'ingrédients aussi impressionnante ne vous a pas effrayé, vous pouvez commencer à préparer un chef-d'œuvre culinaire:

1. Les bulbes sont nettoyés, lavés, coupés en deux et séchés avec du papier absorbant. La même chose est faite avec les carottes et l'ail - en les coupant en grosses tranches.
2. La première friture s'effectue dans une poêle sans huile jusqu'à l'apparition d'une croûte noire.
3. Étant donné que la base de la sauce est un bouillon de viande, la viande doit être préparée très soigneusement. Il est lavé, séché, la graisse est coupée, coupée en cubes moyens.
4. Les os sont également lavés, séchés et placés dans une rangée au four - après une heure, une croûte dorée apparaîtra dessus.
5. Ensuite, vous devriez faire le poireau - divisez la partie verte en couches et rincez.
6. Faites de même avec les herbes - thym et persil - que vous n'avez pas besoin de hacher.
7. Racines et tiges de céleri, courgettes, aubergines, romarin - tous ces composants sont lavés à l'eau courante, écrasés - le degré de coupe n'a pas d'importance pour la préparation du plat.
8. Carottes, oignons de toutes sortes, carottes et céleri-rave sont étalés sur des os rouges. Ajouter un verre et demi de vin rouge, la pâte de tomate au contenu et cuire au four pendant 30 minutes.
9. Mettez la masse cuite dans un récipient spacieux, versez 7,5 litres d'eau, ajoutez tous les légumes et herbes - ce qui a déjà été cuit, lavé et haché.
10. Ils allument un feu puissant, portent à ébullition, puis restent à feu doux pendant presque une journée - ils languissent.

Les animaux domestiques à ce moment-là peuvent entrer et manger, mais le cuisinier ne peut pas aller loin - il doit constamment éliminer la mousse graisseuse qui apparaît à la surface. En une journée, la sauce est presque prête. Il est filtré, versé dans une casserole propre et à nouveau ils commencent à s'évaporer.

À ce stade, il n'y a pas de temps pour se reposer - vous devez faire frire du bœuf dans de l'huile végétale chaude pour qu'une croûte dorée se forme. Puis elle est plongée dans la future demi-glace.

Le tour des épices principales est venu - elles sont également ajoutées à la poêle avec le reste du vin et tout est laissé à feu doux pendant encore 4 heures - au moins. La sauce sera prête lorsque le liquide se sera évaporé d'au moins 1/3 et que la consistance deviendra épaisse, "coulante". Elle peut être comparée à l'huile d'olive adaptée pour les soins du visage.

Avant de servir, la sauce doit être refroidie sur de la glace ou trempée dans de l'eau glacée, puis versée dans une saucière.

Analogues de viande

Si vous n'êtes pas prêt à consacrer plus d'une journée à préparer un plat, que la famille et les amis mangeront ensuite en 30 minutes, vous pouvez surprendre vos invités avec des sauces basées sur la recette de la demi-glace, mais préparées beaucoup plus facilement et plus rapidement. Vous n'avez pas à admettre que c'est "Pas un vrai demi-verre", presque personne ne sait à quoi ressemble vraiment le chef-d'œuvre culinaire français.

Composants et ingrédients requis :

• bouillon de bœuf riche précuit - 1,5 l;
• un demi-verre de carottes et une branche de céleri ;
• un verre d'oignons;
• ghee - de préférence du beurre, de bonne qualité - un demi-verre;
• la farine est également un demi-verre;
• un peu plus d'1/3 d'un verre de Madère ;
• avec une lame une cuillère à soupe de concentré de tomate.

Pour le sachet, vous devez préparer à l'avance quelques feuilles de laurier, du thym - 2-3 brins ou une cuillère à soupe, 3-4 brins de persil.

Sauce demi-verre Est un ajout parfumé aux plats de viande, qui est d'origine française. La sauce classique est fabriquée à partir d'os de bœuf et de légumes grâce à une digestion à long terme des ingrédients. Le produit a une teinte brune et un arôme riche, ainsi qu'un goût raffiné, que la sauce complète les plats de viande et de légumes.

Même au Moyen Âge, les chefs français expérimentaient habilement les produits, inventant de nouveaux plats délicieux. Quant aux sauces, elles sont devenues populaires non seulement en France, mais partout dans le monde, recevant à juste titre le titre de chefs-d'œuvre de la cuisine du monde. Il s'agit notamment des sauces telles que la béchamel et l'espanyol, ainsi que le demi-glas, dont il est question dans notre article.

On pense que la sauce demi-glace a été préparée pour la première fois au 19ème siècle par des chefs français. Depuis, il a acquis une grande popularité non seulement en France, mais aussi dans d'autres pays européens. Nous vous dirons comment vous pouvez le cuisiner vous-même à la maison dans notre article..

Comment cuisiner à la maison ?

Vous pouvez même faire de la sauce demi-glace à la maison sans être un chef français. Pour ce faire, vous devez vous approvisionner uniquement en la quantité d'ingrédients requise. Il est également important de savoir que la préparation de ce produit prend un temps assez long : de huit à douze heures. Si vous ne l'avez pas, il vaut mieux reporter la préparation de la sauce à un autre jour, qui sera plus libre.

La recette classique pour faire de la sauce demi-glace à la maison est la suivante :

1. Tout d'abord, ramassez les os de veau ou de bœuf que vous utiliserez pour faire le bouillon de sauce. Ce sera tout simplement délicieux si les os sont avec de la viande, de sorte que la sauce s'avère plus riche et appétissante.
2. Ensuite, vous devez préparer les légumes, qui font également partie de la sauce demi-glace. Assurez-vous de faire le plein d'oignons, de tomates, de poivrons, de carottes et d'herbes (aneth, persil, céleri). Vous devez également préparer du sucre, du thym, du romarin et d'autres épices et assaisonnements aromatiques.
3. Vous pouvez maintenant commencer à cuire directement la sauce. Pour ce faire, épluchez et coupez tous les légumes disponibles en gros morceaux. Placer les ingrédients hachés dans une poêle sans huile et faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient noirs.
4. Ensuite, vous devez préparer le bouillon. Rincez les os de bœuf à l'eau courante, coupez le gras s'il y en a et mettez au four pendant une heure. Après cela, placez les légumes frits hachés sur les os, puis ajoutez un peu de concentré de tomate et de vin. Saupoudrez le tout d'herbes et enfournez encore une demi-heure.
5. Transférer les ingrédients finis dans une grande casserole et remplir d'eau à raison de six litres. Placer le récipient sur feu moyen et porter le liquide à ébullition. Après cela, le feu doit être abaissé au minimum et la sauce doit mijoter pendant au moins douze heures. Gardez à l'esprit que le mélange doit être en remuant constamment pour que les légumes et la viande soient cuits uniformément, afin que le goût de la sauce demi-glace soit plus riche. Le sel et les épices doivent être ajoutés presque à la toute fin du processus de cuisson selon vos propres goûts.
6. N'oubliez pas de retirer toute mousse de la surface de la sauce pendant la cuisson. Après avoir bouilli pendant douze heures, filtrez le liquide, égouttez-le dans une autre casserole et faites bouillir à nouveau.
7. La sauce demi-glace sera prête lorsque le liquide de la poêle se sera évaporé d'un tiers et que la consistance du plat deviendra visqueuse et fluide. Versez la sauce préparée dans un récipient de stockage approprié jusqu'à ce qu'elle refroidisse et utilisez comme indiqué.

Veuillez noter qu'avant de servir la sauce demi-glace à table, elle doit être refroidie pour qu'elle soit suffisamment froide. Vous pouvez le conserver quelques minutes au congélateur, puis le servir à table.

En production, cette sauce est préparée de manière légèrement différente, c'est pourquoi son goût peut ne pas être tout à fait le même que fait maison. Cependant, après avoir préparé la sauce demi-glace de vos propres mains, vous pouvez être sûr qu'il ne s'agit que de produits naturels.

L'utilisation de la sauce demi-glace en cuisine

La sauce demi-glas est utilisée en cuisine pour cuisiner ou servir de la viande et des plats à base de viande, s'ajouter aux salades, ainsi que pour créer d'autres sauces à base de celle-ci. En achetant ou en préparant cet ajout savoureux, vous pouvez améliorer considérablement le goût des salades, ainsi que le servir avec de la viande. Le type de plat de viande le plus populaire, avec lequel la sauce demi-glace est définitivement servie, est le steak de faux-filet.

Comme mentionné ci-dessus, de nombreuses autres sauces peuvent être fabriquées à partir de ce produit en ajoutant certains ingrédients. Par exemple, si vous y ajoutez des prunes et des épices, vous pouvez obtenir une délicieuse sauce aux prunes qui se marie bien avec la viande, et particulièrement bien avec la volaille sauvage.

Vous pouvez utiliser la sauce demi-glace comme bon vous semble. Sa teneur en calories est de 270 kilocalories pour cent grammes, mais plus sa concentration est élevée, plus la teneur en calories est élevée. Lorsque vous ajoutez le produit à des plats de viande, essayez de ne pas en faire trop, car la sauce peut gâcher le goût original de la nourriture.

La sauce demi-glas est une légende culinaire. Il appartient à la cuisine française classique et est considéré comme la sauce principale. Cela signifie qu'il sert lui-même de base à la préparation d'autres plats. Cependant, cette base est très difficile à préparer. La difficulté réside dans le fait que lors de la cuisson de cette sauce, vous devez être dans la cuisine presque continuellement pendant 12 heures, même si idéalement la sauce demi-glace doit être cuite encore plus longtemps. Néanmoins, on ne peut imaginer la cuisine française sans cette sauce à base de viande et de légumes et qui s'avère si épaisse qu'elle conserve en partie sa forme gélatineuse lorsqu'elle est congelée. D'ailleurs, c'est de là que vient le nom de la sauce : « demi-glace » signifie « demi-glace » en traduction.

Fonctions de cuisson

Afin de faire une sauce identique à l'originale à la maison, vous devez prendre en compte de nombreuses subtilités.

• Aucune viande ne convient à la sauce, mais seulement le jarret de bœuf. Il est préférable de prendre du veau pour la sauce, et non surgelé. Dans ce cas, la viande bouillira mieux et la sauce acquerra la consistance désirée et aura un arôme appétissant. Lors de la préparation d'une sauce, chaque goutte de jus libérée par la viande est précieuse. C'est pourquoi les aliments surgelés ne sont pas bons pour lui. En effet, lors de la décongélation, une partie du jus de la viande est perdue, même si l'on essaie d'éviter les températures extrêmes.
• La sauce n'aura un goût parfait que si vous utilisez tous les ingrédients entrant dans sa composition, et également respectez strictement les proportions indiquées dans la recette. Habituellement, 3 litres d'eau sont prélevés par kilogramme de viande. Cependant, vous devez comprendre que la moitié s'évaporera pendant le long processus d'ébullition, de sorte que moins de sauce ne se produira.
• Lorsque vous faites bouillir la sauce, il est préférable de ne pas laisser bouillir le bouillon, sinon la sauce pourrait ne pas être claire.
• La version classique de la sauce demi-glace comprend nécessairement du vin rouge sec. Cela donne à la sauce une saveur unique. Même du vin fait maison de qualité moyenne fera l'affaire, mais cela ne peut pas être complètement exclu.
• Des épices et du sel sont ajoutés à la sauce à la toute fin, car pendant le processus de cuisson, elle se résume beaucoup, c'est pourquoi il est très probable qu'elle soit trop salée ou poivrée. Bien que la version épicée de la sauce soit également bonne et que beaucoup de gens l'aiment.

Considérant que le processus de fabrication de la sauce est assez laborieux, il est conseillé de la faire cuire en portions pas trop petites. La sauce non utilisée peut être versée dans des récipients et congelée. Cette façon de conserver la sauce est considérée comme traditionnelle. Il reposera tranquillement au congélateur pendant deux mois, période pendant laquelle vous aurez probablement le temps de l'utiliser complètement.

La recette classique de la sauce demi-glace

• os de bœuf et de veau - 1,5 kg;
• viande - 0,25 kg;
• vin rouge sec - 0,75 l;
• eau - 4 l;
• oignons (vous pouvez remplacer la moitié par des poireaux) - 0,2 kg;
• carottes - 0,2 kg;
• poivron doux - 0,2 kg;
• céleri-rave - 80 g;
• branches de céleri - 60 g;
• courgettes - 70 g;
• aubergine - 70 g;
• pâte de tomate - 60 ml;
• persil séché, aneth, ail - 10-15 g chacun;
• sucre - une pincée;
• romarin, thym - une pincée;
• clous de girofle - 2 pièces;
• feuille de laurier - 1 pièce;
• grains de poivre noir - 3 pièces;
• pois de la Jamaïque - 3 pièces;
• huile végétale - 20 ml.

Mode de cuisson :

• Bien laver la viande et les os. Séparez la pulpe des os si nécessaire. Séchez avec des serviettes en papier.
• Couper la viande en petits morceaux.
• Placer les os sur une plaque à pâtisserie et mettre au four pendant environ une heure. Pendant ce temps, la température dans le four doit être maintenue dans la région de 180-200 degrés.
• Mettez les morceaux de viande dans un plat séparé, abondamment graissé avec de l'huile végétale. Mettez-le au four pendant environ 15 minutes. Retirez la viande, égouttez le jus de la viande dans un récipient séparé.
• Lavez et épluchez les légumes.
• Coupez les courgettes et les aubergines en morceaux de toute forme et de toute taille, mais pas trop gros.
• Trempez les aubergines dans de l'eau salée pendant 20 minutes, puis rincez et séchez.
• Hacher finement la branche de céleri et le céleri-rave épluché.
• Eplucher et couper les carottes en gros morceaux.
• Épluchez les oignons et coupez-les en deux.
• Préchauffer une poêle à sec, y déposer les oignons et les carottes. Frire jusqu'à ce qu'il noircisse légèrement.
• Retirer de la poêle.
• Versez le jus de la viande dans la poêle. Y déposer le céleri, les courgettes et les aubergines. Faites-les frire 5 minutes. Mettez la viande elle-même au réfrigérateur.
• Transférez les os teintés dans une forme avec des côtés. Mettez-y les carottes, les oignons et la masse de légumes de la poêle. Saupoudrer d'herbes séchées. Verser un verre de vin rouge et remettre au four. Enfournez le tout pendant 30 minutes.
• Transférer tout le contenu du formulaire dans une casserole à fond épais avec les mêmes côtés épais. Remplissez le tout avec de l'eau propre.
• Placer la casserole sur feu doux et laisser mijoter pendant 24 heures. De temps en temps, il faut passer à la poêle pour retirer le film gras de la surface, remuer la future sauce.
• Une fois le temps spécifié écoulé, retirez les os du bouillon, filtrez le bouillon lui-même.
• Placez les épices dans un sac en tissu ou enveloppez-les dans une étamine. Tremper dans le bouillon.
• Saisir le bœuf 10 minutes en le sortant du réfrigérateur. Mettez-le dans le bouillon.
• Remettez la casserole avec le bouillon sur le feu et poursuivez la cuisson, en remuant de temps en temps, pendant encore 2 heures.
• Ajouter la pâte de tomate, le reste de vin, retirer les épices. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût. Laisser mijoter encore 2-3 heures, jusqu'à ce que la sauce commence à ressembler à de l'huile d'olive en consistance.

Servir la sauce demi-glace très froide. Pour ce faire, il doit d'abord être refroidi à température ambiante, puis placé au réfrigérateur pendant plusieurs heures. Ainsi, vous pourrez déguster une véritable sauce demi-glace seulement deux jours après le début de sa préparation. Mais vous ne regretterez pas l'énergie dépensée - la sauce s'avère exceptionnellement savoureuse et aromatique.

Recette simplifiée de sauce demi-glace

• bouillon de boeuf - 1,5 l;
• carottes - 100 g;
• branche de céleri - 100 g;
• oignons - 100 g;
• beurre - 100 g;
• farine de blé - 80 g;
• huile végétale - 40 ml;
• Madère ou vin similaire - 80 ml;
• pâte de tomate - 30 ml;
• sel, poivre, herbes - au goût.

Mode de cuisson :

• Faire bouillir et filtrer le bouillon de bœuf, le diviser en deux portions à peu près égales.
• Épluchez les carottes, coupez-les en petits cubes ou râpez-les sur une râpe grossière.
• Retirez les cosses de l'oignon. Couper l'oignon en petits morceaux.
• Hacher finement la branche de céleri bien lavée.
• Faites chauffer de l'huile végétale dans une poêle, mettez-y les légumes et faites-les frire pendant 10 minutes.
• Ajouter la pâte de tomate aux légumes et cuire encore 5 minutes. Transférer les légumes de la poêle à la casserole.
• Mettez les épices dans un sac en tissu. Il est préférable d'utiliser des feuilles de laurier, des grains de poivre, un petit bouquet d'herbes fraîches (persil, aneth, céleri).
• Trempez le sac dans une casserole avec les légumes, versez une partie du bouillon, mettez le feu. Après 20 minutes, retirez le sachet d'épices, après 20 minutes supplémentaires, retirez le bouillon du feu et filtrez.
• Dans une poêle ou une casserole propre, faire fondre le beurre, ajouter la farine et les faire frire ensemble jusqu'à ce qu'ils se transforment en une pâte lisse.
• Versez le reste du bouillon dans une casserole en un mince filet, battez-le avec un fouet. Bien mélanger et cuire jusqu'à ce que le bouillon épaississe.
• Mélanger la sauce au bouillon avec le bouillon filtré dans lequel les légumes ont été cuits. Versez le vin. Laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce ait la consistance désirée.
• Saler et poivrer, cuire quelques minutes et retirer du feu.
• Refroidissez la sauce - elle est servie froide, presque glacée.

Malgré le fait que cette recette pour faire de la sauce demi-glace soit beaucoup plus simple que la classique et prenne très peu de temps, seul un vrai gourmet et connaisseur de la cuisine française peut distinguer un faux de l'original. Ainsi, vos invités et les membres de votre foyer seront toujours ravis de votre succès culinaire, en mangeant avec plaisir la sauce légendaire que vous avez préparée, avec laquelle tout plat acquiert un goût exquis.

La sauce demi-glas est une carte de visite de la cuisine française. Si vous l'appréciez, alors vous devrez apprendre à préparer cette sauce selon la recette classique. Cependant, il existe également des options plus simples pour faire la sauce. Dans ce cas, il ne faudra pas plus d'une heure et demie à deux heures pour le préparer, et le résultat plaira certainement.

04.09.2018

La demi-glace (demi-glace) est sans doute la sauce française la plus laborieuse et la plus savoureuse de tous les temps. Tous les chefs professionnels n'entreprendront pas de faire une sauce brune épaisse et veloutée au goût divin à partir de zéro. Sur cette page, le site vous permettra d'apprendre ce qu'est la demi-glace, de rechercher sa composition et également de vous familiariser avec des recettes de cuisine classiques et simples.

Qu'est-ce que la sauce demi-glace ?

La sauce demi-glas (demi-glas) est une sauce brune riche et épaisse de la cuisine française, qui est préparée à base d'un bouillon concentré d'os de veau cuits au four avec l'ajout de vin et d'épices. Il a une saveur de viande intense et un arôme appétissant.

En fait, il s'agit d'une sauce brune, bouillie sur une longue ébullition dans un rapport 1: 1 avec de la sauce Espanyol - l'une des principales sauces en France. La demi-glace classique est à base de veau, mais le bœuf et la volaille peuvent également être utilisés.

Le nom "demi-glace" vient du mot français Glace, qui signifie glaçage ou glaçage, et Demi, "Demi", car les deux ingrédients sont réduits de moitié.

Il est utilisé à la fois seul pour accompagner les grillades et les steaks, et comme base pour d'autres sauces.

A quoi ressemble la sauce demi-glace - photo

Comment préparer une demi-glace à partir de zéro

La principale difficulté de la recette classique de sauce demi-glace est son temps de préparation, qui peut durer plus d'une journée en raison de plusieurs étapes de fabrication.

La recette classique du demi-glas commence par une sauce brune, un bouillon concentré à base d'os qui ont été rôtis au four.

Les os frits sont ensuite mijotés avec des carottes, des oignons et du céleri hachés. Du vin est parfois ajouté et certaines recettes incluent un peu de concentré de tomate pour aider les os à libérer la gélatine plus rapidement. En cours de route, la graisse et la mousse sont éliminées. Le dégraissage final se fait après refroidissement du bouillon.

La dernière étape consiste à filtrer les os et les légumes pour nettoyer le bouillon.

L'étape suivante consiste à préparer la sauce Espanyol. Pour ce faire, utilisez une partie de la sauce brune finie: mélangez-la avec une quantité égale de farine et de beurre et faites cuire à feu doux jusqu'à ce qu'elle devienne foncée.

La dernière étape consiste à combiner les sauces brune et à l'espanyol en quantités égales et à laisser mijoter jusqu'à ce qu'elles soient à moitié cuites.

La viscosité accrue et le goût prononcé du demi-glas sont obtenus en faisant bouillir des os de veau, plutôt que du bœuf ou du poulet ordinaire. Les os de veau contiennent plus de collagène que les vaches adultes, et lorsqu'ils sont bouillis pendant plusieurs heures, le collagène se transforme en gélatine, rendant la sauce plus épaisse et plus riche.

La recette classique de la sauce demi-glace

Temps de préparation : 45 minutes

Temps de cuisson : 7 heures

Durée totale : 7 heures, 45 minutes

Sortie : 1 litre.

Le processus de préparation du demi-verre est divisé en 3 étapes.

Étape 1. Base - sauce brune

Ingrédients pour la sauce brune :

• 1 kg de moelle de veau, scié en morceaux de 5 cm ;
• 1 kg de moelle de boeuf (également en morceaux de 5 cm);
• 100 grammes de pâte de tomate;
• 1 verre d'oignons;
• 0,5 cuillère à soupe. carottes;
• 0,5 cuillère à soupe. céleri;
• 1 verre de vin rouge sec ;
• sel et poivre;
• 0,5 litre d'eau.

Cuisine pas à pas :

1. Préchauffer le four à 250 degrés Celsius. Placer les os dans un plat allant au four et cuire au four pendant 1 heure.
2. Sortez les os du four et badigeonnez-les de concentré de tomate.
3. Hacher finement et mélanger les oignons, les carottes et le céleri dans un bol. Placer les légumes sur l'os et mettre au four encore 30 minutes.
4. Retirer du four et égoutter la graisse.
5. Placer le brasero sur le feu, ajouter le vin rouge et bien mélanger à l'aide d'une cuillère en bois. Ajouter un bouquet de garni et assaisonner de sel.
6. Ajoutez de l'eau. Porter le liquide à ébullition et réduire à feu doux. Cuire la sauce pendant 4 heures en remuant régulièrement.
7. Retirer du feu et égoutter.

Rendement : environ 3 litres.

Étape 2. Sauce Espanyol

Ingrédients pour la sauce Espanyol :

• 1 litre de sauce brune piquante
• 0,5 tasse d'oignons;
• Art. carottes;
• Art. céleri;
• sel;
• poivre noir fraichement moulu;
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 1 bouquet de garni.

Comment cuisiner:

1. Faites chauffer le gras dans une grande casserole et ajoutez les légumes. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Laisser mijoter environ 5 minutes. Placer la purée de tomates dans les légumes et chauffer pendant environ 5 minutes.
2. Ajouter la sauce brune et un bouquet de garni au mélange. Continuez à mijoter pendant environ 45 minutes.
3. Filtrez la sauce obtenue.

Sortie : 1 litre

Étape 3. Finale

Mélanger 1 litre de sauce brune avec 1 litre d'espaniol dans une casserole et placer sur la cuisinière à feu moyen.

Porter à ébullition et réduire le feu à moyen. Faire bouillir jusqu'à ce que le liquide soit réduit de moitié, ce qui prendra environ une heure et demie. Assaisonner de sel et de poivre si nécessaire.

La plupart des chefs préfèrent modifier la méthode classique de préparation de la demi-glace, et beaucoup ont leurs propres recettes.

Recette simple de sauce demi-glace

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 70 minutes

Durée totale : 80 minutes

Sortie : 1 litre.

Cette recette simplifiée utilise un bouillon concentré au lieu de faire une sauce brune à partir de zéro. Le résultat est tout aussi savoureux et prend beaucoup moins de temps.

De quoi as-tu besoin:

• 1 feuille de laurier ;
• 1 cuillère à café de thym (séché)
• 6-8 tiges de persil frais ;
• 8 à 10 petits pois piment de la Jamaïque ;
• 2 cuillères à soupe d'huile végétale;
• ½ tasse d'oignons hachés ;
• Art. Céleri rapé;
• 1 cuillère à soupe de carottes râpées;
• Art. farine;
• 5 tasses de bouillon de bœuf fort.

Comment faire:

1. Placer les feuilles de laurier, le thym, les tiges de persil et les grains de poivre sur un carré d'étamine. Faites un nœud avec de la ficelle culinaire.
2. Faire chauffer l'huile dans une casserole à feu moyen et ajouter les oignons, le céleri et les carottes. Laissez-les reposer pendant quelques minutes, jusqu'à ce que l'oignon soit partiellement translucide.
3. Ajouter la farine et remuer pour former une consistance épaisse.
4. Cuire environ 3 minutes en remuant fréquemment pour éviter que la farine ne brûle.
5. Ajoutez maintenant 3 tasses de bouillon.
6. Porter à ébullition à feu moyen. Ensuite, baissez la température, placez le nœud d'assaisonnement dans la casserole et chauffez lentement pendant environ 20 minutes, ou jusqu'à ce que le liquide total ait réduit d'environ un tiers.
7. Retirer la casserole du feu, retirer les assaisonnements (ne pas les jeter, les mettre de côté !). Passer doucement la sauce au tamis.
8. Maintenant, remettez la sauce sur le feu, ajoutez les 2 tasses restantes et remettez l'assaisonnement dans la casserole.
9. Porter à ébullition puis laisser mijoter environ 50 minutes ou jusqu'à ce que la sauce soit à moitié cuite.
10. Jeter les assaisonnements et filtrer la sauce. Assaisonner avec du sel au goût.

Poulet demi-glas - vidéo

Option de cuisson rapide (poudre)

Pour économiser des heures passées en cuisine et réaliser une délicieuse sauce en seulement 5 minutes, les fabricants de produits alimentaires instantanés ont proposé et commercialisé la demi-glace sèche (en poudre).

Le mélange fini contient généralement : farine de blé, huile de palme, sel iodé, amidon de maïs, épices, tomates, maltodextrine, gomme xanthane, sucre, sauce soja, épaississants, arômes, colorants, vin.

Comment diluer la demi-glace sèche :

1. Dissoudre 100 g de mélange sec de demi-glas dans 1 litre d'eau.
2. Porter à ébullition en remuant constamment et laisser mijoter 3 à 5 minutes.

Comment et combien conserver la sauce demi-glace

La sauce demi-glas peut être conservée au réfrigérateur pendant environ deux semaines et au congélateur dans un récipient en plastique jusqu'à six mois.

Lorsque vous en avez besoin, vous n'avez pas besoin de tout décongeler, mais prenez simplement une cuillère chaude pour séparer la quantité requise.

Une façon de conserver la demi-glace au congélateur pour une utilisation plus facile est de verser la sauce préparée et réfrigérée dans des bacs à glaçons et de la congeler. Sortez ensuite les « glaçons » et conservez-les au congélateur dans un sac plastique. Ajoutez des cubes congelés aux sauces et aux recettes au besoin.

La demi-glace prête à l'emploi contient des conservateurs qui peuvent prolonger la durée de conservation du produit, alors vérifiez l'étiquette de stockage sur l'étiquette.

Comment choisir et où acheter la sauce demi-glace

Heureusement, à notre époque, vous n'avez pas à préparer vous-même la demi-glace à la maison, car elle peut être achetée dans les magasins.

Le demi-verre doit être de couleur brun foncé, très brillant et lisse à l'extérieur, sans grumeaux ni impuretés.

Comment la sauce demi-glace est utilisée en cuisine

Juste une à deux cuillères à soupe de demi-verre ajoutera de la richesse et de la profondeur à une grande variété de plats, des soupes et ragoûts aux sauces et jus de viande.

Sa saveur est si intense qu'un autre assaisonnement peut ne pas être nécessaire.

Placer les demi-glas en fin de cuisson. Pour mélanger facilement la sauce épaisse avec le reste des ingrédients, diluez avec quelques cuillères à café d'eau chaude jusqu'à consistance de crème épaisse avant d'ajouter.

Voici quelques idées de plats pour la sauce demi-glace :

• La première et la plus simple à utiliser est pour les sauces. Incorporer quelques cuillères à soupe dans n'importe quelle sauce grillée.
• Considérez le demi-glas comme un condiment pour les soupes et les ragoûts. Même quelques cuillères à soupe ajoutées dans les dernières étapes de la cuisson rehausseront grandement le repas.
• Un ragoût de légumes ou de champignons obtient une délicieuse saveur avec un petit demi-verre.
• Idéal avec des hamburgers.

Cette sauce se marie bien avec une large gamme de plats - bœuf, poulet, porc, champignons et légumes. Demiglas est polyvalent, alors expérimentez !