برای نیاز به پخت خانگی به یک پروفر احتیاج داشت که وظیفه اصلی آن حفظ درجه حرارت معینی (30 گرم پوند) برای مدت طولانی در یک فضای بسته است. محصولات نهایی در بازار نانوایی وجود دارد ، اما قیمت آنها بیش از حد غیر دموکراتیک است. بنابراین ، من مجبور بودم خودم این دستگاه را تهیه کنم.

  پس از مطالعه پیشنهادات در مورد علی سفارش شد:

ترموستات برای 12 ولت ، از جمله سنسور دما از راه دور ، رله ، کنترل با نشانه. هیسترزیس در منطق کنترل پیاده سازی شده است - دمای سوئیچینگ و دمای خاموش شدن به طور جداگانه تنظیم می شوند.

   - کابل گرمایش 5 اهم در متر.

   - منبع تغذیه 12V 3A.

   - نوار آلومینیومی 20 میلی متر.

  اما او خیلی دیر رسید ، بنابراین مجبور شدم نوار 45 میلی متری را در کاستوراما بخرم و آن را به نصف برش دهم.
   - جعبه 36 لیتری. در کاستوراما خریداری شد.
   - جعبه انبساط 50 میلی متر در لروی خریداری شد.
   - کانکتور برق DS-026 (5.5 میلی متر در 2.5 میلی متر) در Chip-Dip خریداری شد.

کابل گرمایش از طول مقاومت بالایی دارد. بنابراین ، با یک نسبت ساده ، بسته به مقاومت مورد نظر می توانید طول دقیق کابل را محاسبه کنید. مقاومت جریان لازم را تأمین می کند ، که به نوبه خود قدرت لازم را تأمین می کند. اگر منبع تغذیه قدرت اعلام شده از 36 وات (12 * 3) را تولید کند ، مطلوب است که بار را کمی ضعیف تر کنیم ، به عنوان مثال 30 وات. برای این کار ، یک جریان دریافت می کنیم: 30/12 \u003d 2.5A. برای بدست آوردن چنین جریان ، ولتاژ را با جریان تقسیم می کنیم: 12 / 2.5 \u003d 4.8 اهم. اگر کنتور کابل مقاومت 5 اهم داشته باشد ، ما به 1/5 * * 4.8 \u003d 0.96 متر احتیاج داریم. اما این نظریه است :)

پیاده سازی

پنج جعبه در جعبه حفر شده است: دو برای اتصال ترموستات ، دو برای اتصال جعبه اتصال ، دیگری برای یک سنسور دما.
  یک کانکتور برق در جعبه اتصال نصب شده بود ، سیم ها از داخل و در قسمت پیچ و مهره های آن چسبانده می شدند ، از طرف دیگر کابل گرمایش.
  یک کابل گرمایش در شکاف جعبه در طول کل محیط قرار داده شده است. برای بازتاب اشعه مادون قرمز و اتلاف گرمای اضافی ، نوار آلومینیومی چسبنده ای زیر کابل چسبانده شده بود. در بعضی مناطق کابل با قطعاتی از چنین نوار ثابت شده است. در حین گرم شدن ، کابل طولانی می شود ، مناطق باز مانع تغییر شکل آن نمی شوند.

  نمای داخل کابل به یک سیم معمولی تعبیه شده است ، زیرا طول آن به گونه ای انتخاب شده است که توان 26 وات را تأمین می کند. در ابتدا ، مقاومت کابل به گونه ای انتخاب شد که قدرت 30 W را فراهم کند ، یعنی. 4.8 اهم ، اما منبع تغذیه مانند آهن گرم می شد ، بنابراین مجبور شدم کابل را به 5.4 اهم اضافه کنم. سنسور دما در بالا نمایش داده می شود.

  کابل گرمایش روی یک نوار آلومینیومی گذاشته شده و در بالای گوشه ها چسبانده شده است.

  نصب در جعبه اتصال. خروجی پیچ های نصب شده: منهای از اتصال برق ، منهای از ترموستات (سمت چپ) و سیم با رله ترموستات (سمت راست). به علاوه از اتصال برق به ترموستات به علاوه می رود. سیم سنسور دما از سوراخ پایین به سمت داخل عبور می کند.

  مجمع مجمع.


  همه چیز به هم متصل است و کار می کند.

ویژگی ها کابل گرمایشی دارای هسته ای نیکرومی است ، و در زیر یک شار برای nichrome قلع شده است. همه اتصالات سیم لحیم پیچیده شده اند.

نتیجه جعبه کاملاً رسانا از نظر حرارتی بود ، بنابراین برای اطمینان از گرم شدن حجم تا 30 درجه مورد نیاز ، مجبور شد با یک دستمال پیچیده شود. راه دیگر برای حل مشکل افزایش قدرت است ، اما در اینجا ما نیاز به منبع تغذیه دیگری با قدرت بیشتری داریم. کابینت به یک صورت یا روش دیگر 30 درجه لازم را می دهد ، خمیر به طور عادی متناسب می شود.
به موارد دلخواه اضافه کنید    من دوست داشتم +47 +71

برای تصحیح نهایی محصولات نانوایی از خمیر مخمر در آشپزخانه ها پروفر  . چنین تجهیزات باید مجهز به هر فروشگاه شیرینی پزی یا نانوایی باشد. استفاده از چسب ها به میزان قابل توجهی زمان آماده سازی محصولات نانوایی را کاهش می دهد و ظاهر آنها را بهبود می بخشد.

اثبات یک فرآیند فن آوری است که در آن خمیر با عمل دی اکسید کربن تولید شده تخمیر می شود. در انتهای استحکام ، خمیر شل شده و حجم آن افزایش می یابد. در نتیجه ، کیفیت و ساختار محصول نهایی بهبود می یابد. قطعه کار یکدست و یکدست می شود و محصول آن نرم و سرسبز می باشد.

در هنگام استحکام ، شرایط دمای مطلوب و میکروکلیمت در کابینت شکل می گیرد. در مقابل ، امتناع از خرید این تجهیزات بر کیفیت محصول نهایی تأثیر می گذارد و درآمد نهایی بنگاه را کاهش می دهد.

نتیجه گیری: در شرایط مدرن رقابت شدید ، استفاده از پروفر در تولید محصولات نانوایی به یک پیش نیاز برای تجارت موفق تبدیل شده است. این امر با تجرب گسترده صنعت کل مواد غذایی جهانی و بررسی های متعدد کاربر مشهود است.

عملکرد و اصل عملکرد پروفر

تجهیزات این نوع هم برای تصحیح محصولات بلافاصله قبل از پخت و هم برای تصحیح اولیه محصول نیمه تمام یخ زده سریع استفاده می شود. وجود چنین وسایلی به شما امکان می دهد تا بعد از انجام مراحل خالی ، تخلخل اولیه را به سرعت آزمایش کنید و پخت تمام شده را نرم و خوشمزه کنید.

برای تخمیر خمیر مخمر ، یک میکروکلید مطلوب در پروفر ایجاد می شود. رطوبت و گرمای پمپ شده داخل محفظه به سرعت بخشیدن به فرآیند تصحیح کمک می کند و سطح قطعات کار را صاف و یکدست می کند ، بدون حباب ، گودبرداری و نقص دیگر. میزان رطوبت لازم به لطف یک تابه با آب و اسفنج حاصل می شود که در زیر آن یک عنصر گرمایش نصب می شود. کابینت اثبات دارای رطوبت و درجه حرارت قابل تنظیم است که به شما امکان می دهد تا بدون وقت اضافی ، کارها را به صورت مؤثر حل کنید.

اگر با جزئیات بیشتری طراحی کابینت های ضد آب را بررسی کنیم ، ارزش برجسته کردن چندین مؤلفه را دارد:

• جعبه استیل ضد زنگ مجهز به درب مخصوص با درج شیشه های مقاوم در برابر حرارت یا پلی کربنات؛
• سیستم چفت و بست چند سطحی برای رفع صفحات پخت؛
• تابه آب؛
• کنترل دما؛
• یک یا چند عنصر گرمایش برای گرمایش.

شایان ذکر است علاوه بر ساده تر کردن روش تصحیح خمیر ، چنین تجهیزاتی همچنین به شما امکان می دهد تا از فضای قابل استفاده آشپزخانه یا نانوایی ها برای حرکت راحت تر پرسنل در حین کار استفاده کنید.

مزایا و ویژگی های انتخاب یکسو کننده ها

هر دو عایق بزرگ و کوچک دارای چندین مزیت غیرقابل انکار هستند:

• سادگی و سهولت استفاده؛
• طراحی قابل اعتماد با عناصر مقاوم در برابر سایش؛
• کار تقریباً خاموش؛
• سادگی کنترل دما؛
• سیستم رطوبت و گرم کردن هوا فکری؛
• درب بسته شده با شیشه برای کنترل راحت تر روند تصحیح.
• به حداقل رساندن ضایعات گرما به دلیل افزایش ضخامت شیشه روی درب؛
• وجود ترموستات قابل تنظیم و قفل مغناطیسی.

برای ساده کردن روند تصحیح ، با لوازم جانبی اضافی تکمیل کنید

برای انتخاب تجهیزات فقط کافی نیست که از هدف کابینت پرووفور و نام تولید کننده مطلع شوید. شایان ذکر است به چندین شاخص مهم توجه شود:

• دقت کنترل دما و دامنه آن؛
• توانایی تنظیم و حفظ سطح رطوبت مورد نیاز در کل مراحل تصحیح.
• اثاثه یا لوازم داخلی مقاوم در برابر رطوبت داخل کابینت؛
• محکم درها؛
• کیفیت عایق صدا تجهیزات؛
• شاخص های قدرت؛
• ابعاد کلی ورق های پخت

خرید پروفر

نرمی و لطافت خمیر برای نانوایان به همان اندازه طعم مهم است. برای به دست آوردن جای خالی با کیفیت مناسب ، متخصصان از کابینت های مخصوص استحکام استفاده می کنند. ما امروز در مورد آنها صحبت خواهیم کرد.

شاید برای افراد غیرمستقیم به نظر برسد که هیچ چیز پیچیده ای در نان های پخت وجود ندارد. اما در واقعیت این یک فرایند طولانی و پر دردسر است که نه تنها انتخاب صحیح مواد بلکه نیاز به پیروی دقیق از قوانین خمیر ورزی ، پیری و پخت خمیر است. یكی از مفیدترین یاران برای نانوایان و سرآشپزهای شیرینی در سراسر جهان پروفر خمیر است.

اثبات چیست؟

اثبات در یک محیط حرفه ای به عنوان مجموعه ای از فرآیندهای تخمیر که در یک خمیر قبل از پخت اتفاق می افتد ، درک می شود. لازم است قبل از رفتن به فر ، ساختار نهایی و رطوبت مشخص شده محصولات نانوایی لازم باشد. در طی فرآیند تصحیح ، قطعات خمیر به طرز چشمگیری افزایش می یابد ، شل تر و هواتر می شود.

برای درست کردن خمیر مناسب برای پخت ، باید فاکتور زمان تصحیح آن و همچنین دما و رطوبت در آن تخمیر را در نظر بگیرید. نانوایان باتجربه میزان آمادگی بصری و "با لمس" را تعیین می کنند و سه مرحله از اثبات را برجسته می کنند:

• ناکافی
• بهینه؛
• بیش از حد

در حالت اول ، قطعه کار به اندازه کافی متراکم باقی می ماند تا اثر انگشت به سرعت از بین برود. اگر زمان تخمیر به درستی انتخاب شود (15-120 دقیقه بسته به ویژگی و هدف آزمایش) ، تراز کندی از آهنگ ها مشاهده می شود. با استحکام بیش از حد ، اثر انگشت خیلی آهسته از بین می رود یا به طور کلی در جای خود باقی می ماند. آنچه كافی نیست ، این است كه بیش از حد آمادگی آزمون منجر به كیفیت آن می شود و به عنوان یك اشتباه نانوا شناخته می شود.

پروفر برای چیست؟

تخمیر در محصولات نانوایی به بهترین وجه با درجه حرارت و رطوبت مشخص انجام می شود. برای این منظور از کابینت های ضد آب استفاده می شود ، که در آن میکروکلیمیت برای فعالیت باکتری های مخمر ایجاد می شود. این کافی است که نانوایی محصولات را در محفظه قرار داده و فقط گاهی اوقات آمادگی آنها را بررسی کند. همه چیز دیگر برای وی توسط کمد انجام خواهد شد.

دستگاه Proofer

در تولید نانوایی و شیرینی های مدرن ، متخصصان از تجهیزات ویژه ای برای تصحیح نان ها ، نان و سایر انواع خمیرها استفاده می کنند. این دما و رطوبت مطلوب را که فرآیندهای تخمیر در حد ممکن کار می کنند فراهم می کند.

کابینت های ضد عایق از اجزای زیر تشکیل شده است:

• محفظه ای که قطعات کار در آن قرار می گیرد.
• درب مهر و موم شده؛
• ژنراتور بخار یا بخاری؛
• واحد کنترل و نظارت؛
• ظروف با حمام.

برای فعال کردن فرایندهای تخمیر در یک خمیر مخمر ، گرم کردن همزمان و رطوبت هوا لازم است. در مدل های کم هزینه از یک عنصر گرمایش و یک مخزن مخصوص با حمام که در آن آب ریخته می شود برای این کار استفاده می شود. هنگام گرم شدن ، مایع تبخیر می شود و محیط مرطوب ایجاد می کند. واحدهای حرفه ای نیز به نوبه خود مجهز به ژنراتور بخار هستند و امکان تنظیم دقیق تر رطوبت هوا در محفظه را فراهم می کنند.

دما و رطوبت

درجه حرارت برای تصحیح خمیر معمولاً بین 33-40 درجه سانتی گراد و رطوبت 70-80٪ متغیر است. با این وجود ، بیشتر کابینت ها می توانند از دامنه دمای وسیع تری تا 90 درجه سانتیگراد پشتیبانی کنند. نکته مهم دیگر یکنواختی گرم کردن محفظه است - هرچه بالاتر باشد ، تصحیح خمیر در مناطق مختلف نیز صحیح تر خواهد بود. در مدل های حرفه ای از فن های مخصوص برای این کار استفاده می شود که هوای گرم را به گردش می رساند که به طور مساوی کابینت را در تمام حجم آن گرم می کند.

ویژگی های مورد نظر

هنگام انتخاب کابینت های ضد آب برای پخت ، باید به خصوصیات زیر توجه کنید:

جنس روکش بیرونی و درونی. گران ترین مدل ها از فولاد ضد زنگ با مواد غذایی استفاده می کنند ، که رطوبت را جذب نمی کند ، مستعد خوردگی نیست و به راحتی تحمل تغییرات دما را نشان می دهد.

پروفر برق. هرچه قدرت عناصر گرمایش بیشتر باشد ، دمای تنظیم شده سریعتر می شود. علاوه بر توان ، از نظر بازده انرژی تجهیزات نیز نقش بسزایی ایفا می کند ، خصوصاً اگر قرار است از آن در خیابان استفاده شود. این پارامتر تحت تأثیر محکم بودن محفظه و همچنین کیفیت لایه عایق گرما است.

حجم دوربین در اینجا همه چیز ساده است - هرچه کابینت بزرگتر باشد ، محصولات بیشتری را می توان همزمان در آن قرار داد.

مطابقت ورق های پخت فر با ابعاد محفظه داخلی. اگر سینی ها را می توانید در یک کابینت نصب کنید ، می توانید زمان زیادی را در جابجایی قطعات کار صرفه جویی کنید.

دامنه و دقت کنترل دما. هرچه تجهیزات دقیق تر باشند ، می توان از شرایط ضد بهتر استفاده کرد. علاوه بر این ، در برخی موارد لازم است که از روشهای استاندارد گرمایش فراتر بروید. بنابراین ، اندازه دامنه را فراموش نکنید.

قابلیت تنظیم رطوبت. علاوه بر دمای معین ، باید رطوبت خاصی در محفظه حفظ شود. مدل های حرفه ای مجهز به عملکرد کنترل رطوبت هستند و قادر به حفظ آن در سطح معینی هستند.

وجود درهای شیشه ای. درهای شفاف به شما امکان می دهند وضعیت اجزای کار را به صورت بصری کنترل کنید. این امر به ویژه هنگام آزمایش دستور العمل های جدید بسیار مهم است.

تولید کنندگان پیشرو در صنعت

یک شرکت ایتالیایی که از اوایل دهه 40 قرن گذشته تجهیزات نانوایی حرفه ای را تولید می کند. محصولات این شرکت با تکنولوژی بالا و کیفیت بی عیب و نقص مشتریان را به خود جلب می کند. با خرید کابینت ضد خمیر Sottoriva می توانید از عملکرد آن ، دقت بالا در سیستم کنترل آب و هوا و قابلیت اطمینان اطمینان حاصل کنید ، حتی اگر انتظار می رود عملکرد تجهیزات در طول شبانه روز باشد.

پیترو برتو یکی دیگر از شرکتهای ایتالیایی با سابقه طولانی است. با شروع کار در سال 1909 با تولید میکسر چنگال ، یک شرکت کوچک خانوادگی به تدریج به یک شرکت بین المللی تبدیل شد که ده ها تجهیزات نانوایی با کیفیت بالا تولید می کند. کابینت های ضد پیترو برتو به فناوری کلاسیک آماده سازی خمیر جهت داده می شوند اما در صورت لزوم می توانند با دستور العمل های عجیب و غریب کنار بیایند.

سازنده اسپانیایی Salva تجهیزات پخت و پز را برای تأسیسات پذیرایی تولید می کند. در مجموعه آن هر دو مدل کوچک برای فروشگاههای شیرینی کوچک و کابینت های عظیم وجود دارد که می تواند ده ها کیلوگرم از قطعات خمیر مخمر را در خود جای دهد. کلیه تجهیزات از کیفیت بالا ، عملکرد عالی و مظهر آخرین پیشرفت های مهندسان شرکت می باشد.

محصولات Debag در درجه اول ظرافت آلمانی و توجه به جزئیات است. تولید کننده طیف گسترده ای از کابینت های ضد خمیر اتوماتیک را تولید می کند که می تواند همه چیز را برای شما انجام دهد. برای تهیه آزمون کافی است که جای خالی ها را در محفظه قرار دهید ، برنامه را تنظیم کرده و منتظر بمانید تا پایان روند - تمام تفاوت های ظریف تهیه توسط الکترونیک هوشمند کنترل می شود ، که حتی هنگام اجرای دستور العمل های بسیار پیچیده نیز خراب نمی شود.

همانند اجاق گازها ، شیر آلات برای تهیه نانوایی ، ظاهر و طعم محصولات نانوایی آینده را تعیین می کنند. بنابراین ، آنها باید تا حد امکان با دقت انتخاب شوند ، به طوری که بعداً در تهیه خمیر وقت صرفه جویی کرده و مشتریان را با شیرینی هایی که به طور مداوم خوشمزه است لذت می برد.

سلام به خوانندگان عزیز سایت! امروز ما در مورد چنین دستگاه مهمی به عنوان پروفر صحبت خواهیم کرد. مقاله برای هر صاحب یک نانوایی ، شیرینی پزی ، غذاخوری یا کافی نت مفید خواهد بود ، زیرا در آن ما در مورد دستگاه و اصل عملکرد این اختراع صحبت خواهیم کرد.

پروفر برای چیست؟

در پروفر ، اثبات نهایی قطعات خمیر بلافاصله قبل از پخت اتفاق می افتد. علاوه بر این ، یک پروفر برای تصحیح محصولات خمیر مخمر نیمه تمام شده منجمد سریع لازم است.

اثبات چیست؟

این فرآیند تخمیر خمیر قبل از پخت است که تحت کنترل یک نانوا صورت می گیرد. خمیر از نظر حجم دو برابر شده و شل تر می شود. همه اینها تحت تأثیر دی اکسید کربن اتفاق می افتد. همه اینها برای تشکیل ساختار صحیح محصولات نانوایی لازم است.

کابینت اثبات برای احیای تخلخل اولیه خمیر ضروری است ، که در طول تهیه قالبها ، قالب گیری کاهش می یابد. میکروکلیم ویژه ایجاد شده در کابینت ضد آب باعث می شود چگالی خمیر را با افزایش حجم کاهش دهید. قطعه کار یک سطح صاف را به دست می آورد. این محصول به شکوه و جلال می افزاید.

مزایای استفاده از بخاری در شرکت آشکار است. برای جای دادن به قطعات خمیر نیازی به تنظیم سطوح مختلف ندارید. در نتیجه ، فضای داخل نانوایی را ذخیره می کنید. علاوه بر این ، استفاده در تولید سیلندرها بر طعم محصولات تأثیر می گذارد.

کار پروفر تقریباً بی صدا است. عملکرد خاموش توسط فلپ های ترمز و واشر نایلونی ارائه می شود.

عملکرد کابینت را می توان به راحتی با تقسیم کننده های مختلف خمیر هماهنگ کرد ، زیرا به راحتی قابل تنظیم است. مکانیسم ها و جزئیات کابینت به راحتی قابل دسترسی است ، بنابراین می توانید به راحتی هر عنصر را جایگزین کنید.

چگونه پروفر را انتخاب کنیم؟

اگر قصد خرید پروفر برای شرکت خود را دارید ، به نکات زیر توجه کنید:

- کیفیت پوشش؛

- توانایی عایق حرارتی؛

- توانایی حفظ و تنظیم سطح رطوبت؛

- جنس پوشش داخلی (نباید رطوبت نشت کند ، در غیر این صورت ممکن است دچار مزاحمت چسباندن خمیر شوید).

شما باید پارامترهای اثبات را به خاطر بسپارید. این فرآیند در دمای 35 - 40 درجه و با رطوبت 75 - 80 درصد انجام می شود. علاوه بر این ، پیش نیاز برای عملکرد پروفر وجود گرمایشی در اتاق است.

Proofer: دستگاه و اصل کارکرد

طراحی کابینت ضد آب شامل عناصر زیر است: خود کابینت با درب ، نرده هایی با وان و دستگاه کنترل.

چگونه محیط لازم فراهم می شود؟ پروفر مجهز به سیستم رطوبت بخار است. تغییر صاف دما ایجاد می شود. کابینت دارای یک سینی با اسفنج است ، آب درون آن ریخته می شود. پالت مجهز به یک عنصر گرمایش است. بخاری آب را گرم می کند ، تبخیر اتفاق می افتد ، که میکروکلیم لازم برای فرآیند تصحیح را فراهم می کند - گرم و مرطوب.

مدل های قدیمی از بخاری انواع مختلفی از مضرات را دارند. به عنوان مثال ، سفتی کافی در صفحه پایین. در نتیجه ، احتمال ده فرسودگی افزایش می یابد. در برخی از کابینت ها ، افزایش دما تا 80 درجه منجر به تغییر شکل ورق های پخت می شود.

همه مدل های کابینت های تصحیح برای استفاده در فضای بیرون مناسب نیستند: برای مثال ، اگر قرار نیست دمای بالاتر از 40 درجه را حفظ کند ، در فصل سرما ، گرم کردن تا دمای لازم در داخل کابینت زمان بسیار طولانی خواهد داشت.

به چنین عملکردی مانند افزودن آرد توجه کنید. این مجهز به بسیاری از مدل های مدرن از بخاری است. هدف جلوگیری از چسباندن خمیر است.

یکی دیگر از جزئیات مناسب ، یک پنجره شیشه ای است. از طریق آن ، شما می توانید بصری روند تصحیح را کنترل کنید.

براساس پارامترهای فوق بهترین مدل را برای خود انتخاب کنید. بسته به اینکه تولید کننده (وارد کننده یا داخلی) کدام پروفر را انتخاب کنید ، قیمت متفاوت خواهد بود. قیمت نیز به ویژگی ها و مدل آن بستگی دارد.

در نظرات زیر می توانید یک سؤال بپرسید ، همچنین می توانید در مورد هر تولید کننده اثبات کننده بررسی کنید.

من می خواهم در مورد .... بنویسم ... می خواستم بگویم "زباله" ، اما درست نخواهد بود. با توجه به اینکه چگونه و چه موقع می توانیم مراحل تهیه نان ترش را کاهش دهیم و یا برعکس آن را افزایش دهیم ، جایی که می توانیم بدون تعصب چیزهای بیهوده را ساده کنیم و کدام نکات باید بدون تغییر باقی بماند. دستورالعمل های شروع و ترشح روی تیره تاریک است و برخی حتی مستقیماً با یکدیگر متناقض هستند ، با این وجود ، همه این یک تجربه واقعی است که مردم با آنها به اشتراک می گذارند و می گویند: نگاه کنید ، اینگونه می شود. با این حال ، هر تجربه ای که ارزش پذیرش ندارد ارزش ندارد.

چرا؟

چرا ، ضمن کار با آزمون ، ما فقط این کار را می کنیم و نه در غیر این صورت؟ بگذارید این نکته را یادآوری کنم که ما خمیر نان بکر را به صورت مرحله ای "می سازیم" و همواره خمیر برگ است و بعد از آن خمیر ورز داده می شود ، تخمیر بعدی آن ، برش ، تصحیح مقدماتی آن (هنگامی که تکه های خمیر گرد شده و قبل از قالب گیری استراحت می دهیم) قالب ، تصحیح نهایی ، در صورت لزوم برش خورده و پخت بخار. ممکن است خیلی هیاهو به نظر برسد ، اما می خواهیم نان زیبا و خوشمزه بپزیم تا به بهترین نتیجه برسیم ، بنابراین من شخصاً سعی می کنم کاری را که باید با خمیر انجام شود از دست ندهیم. همه اینها "فناوری" ، "روش" نامیده می شوند ، اما در حقیقت روشی وجود دارد که نه تنها مانند آن بوجود می آید ، بلکه براساس خصوصیات جسمی و شیمیایی اجزا و توانایی آنها برای تأثیرگذاری بر یکدیگر: آرد ، آب ، مخمر / مخمر ، نمک ، شکر ، روغن ها و مواد افزودنی دیگر.

درک فرآیندهای رخ داده با آزمون ، تصور اینکه در هر مرحله برای چه چیزی و چه اتفاقی می افتد ، در صورت لزوم ، می توانید کار را با حداقل ضرر انجام دهید. بیایید به ترتیب شروع کنیم.

1) خمیر برگ.

من معمولاً آن را شب ها می گذارم تا صبح به محل کار خود برسم و سعی کنم از آن استفاده کنم وقتی کاملاً پخته نشده ، متورم شود ، سرسبز شود ، اما در عین حال زیاد نمی شود و زیاد اسیدی نمی شود (می توانید در مقاله درباره این روش بخوانید). اگر الان نتوانم خمیر را ورز دهم چه می شود؟ در صورت وجود فرصتی ، می توانید یخچال را در خمیر قرار داده و با آرامش به تست بزنید. او می تواند بسته به درجه حرارت و درجه بلوغ چندین ساعت در یخچال بایستد ، این کار برای شما کافی است که کار را تمام کنید ، کار را نهایی کنید ، غذا دهید ، بچه ها را به رختخواب بگذارید و در آخر نیز کاری را که دوست دارند انجام دهید))

2) آنزیم.

من عادت کردم که با اتوالیز ورز بزنم ، این مخصوصاً برای خمیر دانه کامل صحیح است ، که به زمان نیاز دارد به طوری که علاوه بر پروتئین ، جنین سبوس متورم و گلوتن نیز شکل می گیرد. مخمر ، آب و آرد را در میکسر مخلوط می کنم ، می پوشانم تا خمیر خشک نشود و به مدت 20 دقیقه می گذارم. توجه داشته باشید که خمیر ساخته شده از آرد سفید و بدون وجود چربی خمیر را می توان به مدت 40 دقیقه یا حتی یک ساعت در آن نگه داشت ، خمیر ترش به زمان بسیار کمتری احتیاج دارد ، زیرا لاکتیک و سایر اسیدهای موجود در آبغوره باعث تورم سریع پروتئین می شوند. به طور کلی خمیر آرد سفید را می توان بدون آنالیز ورز داد ، اما بهتر است از خمیر سبوس دار غفلت نکنید. اما اگر بعد از گذشت 20 دقیقه از اتوالیز ، وقت لازم برای نزدیک شدن به تست را ندارید ، چه می کنید؟ اگر مدت زمان 10-15 دقیقه طولانی ماندید - اشکالی ندارد ، اما اگر بیشتر باشد ، یک ثانیه بگیرید و خمیر را در یخچال بگذارید. دمای پایین عملکرد آنزیم هایی را که منجر به از بین رفتن گلوتن می شوند ، کند می کند و در صورت بروز فرصت می توانید به خمیر ورز دهید. اما اگر از قبل فرض کنید که نمی توانید در زمان مناسب به آزمایش نزدیک شوید ، مخلوط کردن آن ، نمک اضافه کنید. تا حدودی تورم پروتئین را مهار می کند ، اما باعث کند شدن آنزیم ها نیز می شود. و در یخچال! و اگر خمیر را در یخچال قرار داده اید ، به خاطر داشته باشید که تا زمانی که گرم شود به آرامی تخمیر می شود.

3) زانو زدن.

حتی نمی دانم در اینجا چه بگویم ، اگر با دستان خود ورز دهید ، شما فقط در مورد خمیر ماشین و دستی هستید. اگر خمیر را بیش از حد تنبل کردید - با چین خوردن ، رویکردهای کوتاه دوره ای به خمیر یا در روند فعال کردن خمیر ، اجازه دهید خمیر به مدت 5 دقیقه استراحت کند تا گلوتن را آرام کند ، این یک روش بسیار خوب است. و در اینجا مهم است که به یاد داشته باشید که بهتر است از مخلوط ورز ورز شود ، شاید نان معلوم شود نه چندان با شکوه ، اما خوشمزه - مطمئناً. درباره مخلوط و اینکه چرا نان به دلیل آن مزه ای ندارد ، به هر حال می توانید در این مقاله بخوانید.

4) مواد افزودنی و روغن.

می توانید دانه ها ، کشمش و آجیل را در ابتدای دسته پرتاب کنید ، اما پس از آن این مواد افزودنی باعث پیچیده تر شدن خمیر گلوتن می شوند ، زیرا هنگام خمیر ورقه آن را پاره می کنند. حتی در دستگاه های نان ، آنها ساخته شده اند تا همه مواد افزودنی را به انتهای دسته نزدیک تر کنند ، هنگامی که خمیر از قبل تشکیل شده است. به همین ترتیب با کره.

5) تخمیر و اثبات.

با تخمیر به طور کلی گزینه های زیادی وجود دارد. خمیر ترش به این راحتی است که به مدت طولانی سرگردان است و در حالی که سرگردان است ، می توانید دسته ای از چیزها را از نو تنظیم کنید و حتی با بچه ها قدم بزنید یا به فروشگاه بروید. برای سرعت بخشیدن به روند ، می توانید آن را در جای گرمتر قرار دهید و در صورت وجود پروفر و برود و تیلور انجام آن بسیار ساده است ، در آنجا درجه حرارت تنظیم شده و به طور پایدار حفظ می شود تا زمانی که آن را تغییر دهید. اگر می خواهید زمان تخمیر را افزایش دهید ، یخچال به شما کمک می کند ، در آنجا خمیر می تواند برای مدت طولانی ، تا 8 ساعت بایستد ، و به آرامی رشد کند. به طور مشابه با تصحیح نهایی. اگر به نوبه خود چند نان پختید ، در حالی که یکی در حال پخت است ، دومین ، به منظور ایستادن نیست ، می توانید در یخچال مخفی شده و تا زمان پخت نگه دارید.

6) پیش تصحیح.

می توانید از این مرحله بگذرید ، اما برای اینکه از نظر کیفی قطعه کار را شکل دهید ، بهتر است این کار را انجام دهید. برای چیست؟ شما خمیر را به قطعات تقسیم می کنید تا دو یا چند نان را بپزید ، گرد کنید و کمی خمیر را استراحت کنید. از یک طرف ، چرا بلافاصله قالب را خمیر نکرده و قرار می دهیم؟ تصحیح مقدماتی امکان شکل گیری کارآمدتر را فراهم می آورد. با گرد کردن قطعات ، از قبل شکل صحیح به آنها می دهید و به گلوتن اجازه می دهید تا روی خمیر استراحت کند ، شما این امکان را می یابید که آن را محکم تر کنید ، ضمن حفظ ساختار داخلی خمیر و حباب های موجود در آن. نانهایی که به این روش شکل می گیرند ، قالب را در هنگام پخت و پز و هنگام پخت بهتر نگه می دارند و سرسبز تر و گرد تر هستند. گلوتن سخت در هنگام تنش می تواند بشکند ، و خمیر می تواند مقاومت کند (بلافاصله پس از خمیر فعال سعی کنید خمیر را تقسیم کرده و آن را بپیچانید ، مقاومت خواهد کرد و سفت می شود) ، و اگر بگذارید گلوتن کمی استراحت کند ، می توانید با آن کار کنید. به همین ترتیب و نسبتاً اگر خمیر را به اشتراک نگذارید ، یک حلقه از همه آنها را بپزید.

7) تنها چیزی که نمی توانید با آن تقلب کنید پخت و مرطوب کننده است.

دمای پخت باید به اندازه کافی بالا باشد. اگر در ابتدا اجاق گاز کم و یا به اندازه کافی گرم را انتخاب کنید ، قطعه کار شناور می شود و خیلی سرسبز نخواهد بود ، در صورت زیاده روی ، نان می سوزد و خرده آن خیلی خشک می شود. با بخار در ابتدای پخت ، اگر رطوبت بیش از حد باشد و رطوبت بیش از حد طولانی باشد (بیشتر از 15 دقیقه) ، بریدگی ها با پوسته باز نمی شوند و حتی با پوسته می شوند و پوسته هموار و براق می شود.

اخیراً اتفاق افتاد که به یک نانوایی محلی مراجعه کردم ، جایی که اخیراً آنها شروع به پخت نان ترش کردند. قبل از اینکه به شما بگویم چطور این کار را می کنند ، می گویم نان آنها واقعا خوشمزه است. بنابراین ، نانوایان برای بهینه سازی تولید ، قبل از پخت فرایند تخمیر را پرش کنید ، خمیر را ورز دهید ، بلافاصله قالب بزنید و روی آن را ضد آب قرار دهید.

از یک طرف ، سرگردانی بعد از دسته ، چگونه می توانید آن را با یک پاکت تاشو ، تقویت گلوتن ، رقصیدن با یک ترشک چطور؟ و بنابراین ، هزینه های تولید. از یک طرف ، به نوعی اشتباه است ، اما در آنچه نانوایان حرفه ای با پرش از تخمیر انجام می دهند ، تفاوت وجود دارد و ما ، آماتورهای آماتور. آنها می دانند و می دانند چه می کنند و چرا و نان عالی دارند ، و همانطور که می دانید ، ملاک حقیقت است. اما اگر کاری را انجام دهیم که دوست داشته باشیم ، هرگز یاد نخواهیم گرفت که چگونه نان خوب بپزیم و آزادانه با خمیرهای مختلف نان کار کنیم ، زیرا بدون دانستن اصول اولیه ، در چنین کارهایی حس خاصی نخواهد داشت.

راستش ، من بلافاصله سعی کردم تجربه آنها را تکرار کنم و همچنین فرایند تخمیر را پرش کنم ، اما در پایان نتیجه بدی یافت. من منتظر نبودم که نان همانطور که باید آمد (اما به نظرم در آن زمان مناسب است)) ، پخته شده ، به طور کلی ، خوشمزه اما مسطح بود ، و این "تخت" به طعم و ظاهر نان اشاره دارد . علاوه بر این ، خمیر نیز در هنگام قالب گیری تا حدودی متفاوت رفتار می کرد ؛ خیلی نرم و غیرقابل انعطاف بود.

در مقاله بعدی ، از آنجا که من فرصت داشتم در یک نانوایی شلیک کنم ، به شما خواهم گفت که چگونه تولید حرفه ای نان کار می کند ، از چه تجهیزاتی در نانوایی استفاده می شود و با کارهایی که می توانیم در خانه انجام دهیم مقایسه می شود. و البته ، من با جزئیات بیشتری به شما می گویم که چگونه نانوایان محلی بدون پختن آن بعد از ورز دادن ، بدون پختن آن ، به پختن نان تمیز عادت دادند.