احتمالاً اولین مخترعان ماکارونی حتی تصور نمی کردند که ساخت آنها تا کجا پیش می رود و چقدر در سراسر جهان محبوب می شود. امروزه ماکارونی را جز بومی ها امتحان نکرده اند که اصلا با دنیای بیرون ارتباط برقرار نمی کنند. محصولات آرد خشک ساخته شده از آرد انواع مختلفو با توجه به دستور العمل های مختلف، بسته به ترکیب مواد اولیه، شکل ساخت و حتی پر کردن احتمالی، ماکارونی امروزه توسط متخصصان و متخصصان به چند صد نوع تقسیم می شود. برخی از انواع ماکارونی را فقط برای دایره بسیار محدودی از آشپزها می شناسند، برخی دیگر در سرتاسر جهان محبوب هستند و معروف ترین و پرمصرف ترین آنها باید ذکر شود.

ماکارونی چیه

ماکارونی در واقع خمیر گندم است که خشک شده و به شکل خاصی در می آید. بسته به شکلی است که انواع ماکارونی زیر را تشخیص می دهند:

ماکارونی(آن. اسپاگتی - "طناب های کوچک").

شاید محبوب ترین نوع پاستا در سراسر جهان باشد. اسپاگتی به طور متوسط ​​تا 2 میلی متر ضخامت و 25 سانتی متر طول دارد که قبلا اسپاگتی 50 سانتی متری اسپاگتی استاندارد محسوب می شد اما اکنون این طول ماکارونی بیش از حد تلقی می شود و اسپاگتی نیم متری فقط در بسته بندی هایی با برچسب «خاص» به فروش می رسد. قالب". آنها را به صورت گرم و به تنهایی یا به عنوان بخشی از خورش ها با افزودن و سس مصرف می کنند.

ورمیشل(آن. ورمیشل - "کرم های کوچک").

آنها با اسپاگتی فقط در ضخامت کمتری متفاوت هستند - از 1.4 میلی متر تا 1.8 میلی متر. آنها مانند اسپاگتی استفاده می شوند، اما گاهی اوقات می توانند بخشی از غذاهای سرد باشند.

کاپلینی(آن. Capellini - "مو").

نازک ترین انواع ماکارونی گرد. قطر آنها معمولاً 1.2 - 1.4 میلی متر است. به این نوع پاستا موی فرشته نیز می گویند و فقط به صورت گرم در سس، آبگوشت و خورش مصرف می شود.

لینگوئینی(آن. Linguine - "زبان های کوچک").

مشابه اسپاگتی معمولی، فقط صاف شده است.

فتوسین.

یک نوع بسیار محبوب ماکارونی مسطح تا عرض 7 میلی متر که معمولاً به صورت بسته های چنین نوارهایی فروخته می شود. در آبگوشت یا به تنهایی، اما فقط داغ سرو می شود.

لازانیا.

نوارهای خمیر بسیار پهن. گاهی اوقات عرض آنها برابر است با طول آنها و پاستا مانند پنکیک مربع می شود. به درخواست سازنده، آنها می توانند لبه های صاف یا حک شده داشته باشند. به عنوان پای یا نوعی پیتزای دربسته سرو می شود که روی آن فقط داغ است.

مارپیچ و فوسیلی.

پاستا فر شده، گرم یا سرد سرو می شود. تفاوت در این گونه ها فقط در طول است - فوسیلی ها طولانی تر هستند و دارای تغییرات ضخامت بیشتری هستند.

پاپاردلیا نودل تخم مرغی

نوارهای مسطح بسیار پهن، به صورت تازه یا خشک فروخته می شود. به عنوان یک غذای سنتی توسکانی در نظر گرفته می شود و به صورت گرم با سبزیجات مختلف سرو می شود.

تالیاتل.

شبیه به لینگوین، اما فقط به شکل توپ پیچ خورده است. از آنها برای تهیه امیلیا رومانیا استفاده می شود.

شاخ

در فضای پس از شوروی مشهور است. با پنیر و سبزیجات، آنها به عنوان بخشی از غذاهای سرد و گرم سرو می شوند. کپی کاهش یافته از شاخ - دیتالینی.

لوله ها.

دارند نام های مختلفبسته به اندازه و وجود شیارها - Rigatonni، Capelloni، Penne، Manicotti. این انواع پاستا به صورت گرم و با پر کردن های مختلف سرو می شود. لوله های بزرگ پر شده و از داخل آنها را پر می کنند.

پوسته ها

به آنها Conciglie یا Conciglioni می گویند. بسیار تزیینی و برای درست کردن تزیینات گرم استفاده می شود.

راویولی.

برش های کوچک خمیر حاوی یک فیلینگ خاص. این نوع پاستا شبیه کوفته یا کوفته کوچک است. حتما گرم سرو می شوند.

علاوه بر این، انواع و اقسام مختلف ماکارونی به صورت چرخ از چرخ دستی، غلات تولید می شود محصولات غلات، حروف الفبا، کمان و کوفته. در اینجا تنوع فقط با تخیل سازنده محدود می شود. و در میهن پاستا - در ایتالیا و در سایر کشورهای جهان، ماکارونی چند رنگ به طور فعال تولید می شود - سبز، قهوه ای، قرمز. رنگ در آنها با افزودن ادویه جات ترشی جات، آرد درجه متفاوت و فقط برای برخی از تولید کنندگان - به دلیل رنگ ایجاد می شود.

خواص آنها ممکن است به شکل ماکارونی نیز بستگی داشته باشد: پاستاهای کوچک و نازک به طور کامل جذب می شوند و غلیظ و تهیه شده از آرد سبوس دار حاوی مواد بیشتری هستند که در خود موجود بودند.

اما بیشتر اوقات ماکارونی نه به دلیل ارزش غذایی و مفید بودن آنها، بلکه به دلیل جذابیت شکل و ترجیحات طعم شخصی انتخاب می شود. در صنایع غذایی، ماکارونی ها را بر حسب درجه، بسته به نوع آرد، و بر اساس گروه ها طبقه بندی می کنند.

انواع پاستا

تمیز دادن:

• ماکارونی گروه A. آنها از آرد دانه سفت تهیه می شوند (گندم دوروم معمولاً به عنوان ماده خام عمل می کند).
• ماکارونی گروه B. تهیه شده از گندم شیشه ای درجه یک و بالاتر.
• ماکارونی گروه B. تهیه شده از آرد ساده پخت با درجه اول و بالاتر.

علاوه بر این، گاهی اوقات برای مشخصات کاملمحصول ماکارونی وجود تخم مرغ در آن و درجه آمادگی را نشان می دهد. به عنوان مثال، رشته معروف میوینا در چند دقیقه پخته می شود و برخی از شاخ های سنتی حداقل به 20 دقیقه پخت نیاز دارند.

جای تعجب نیست که امروزه قفسه های ماکارونی در سوپرمارکت ها به معنای واقعی کلمه مملو از محصولاتی است که در میان آنها یافتن دو نوع یکسان دشوار است. و این برای مصرف کننده خوب است: داشتن انتخاب بزرگ، خریدار می تواند دقیقاً نوع پاستا را انتخاب کند که بیشتر به آن می آید.

گاهی اوقات در مقالات بخش "ناهار" کلمات یا اصطلاحات ناآشنا وجود دارد که مایلم درباره آنها بیشتر بدانم. برای اینکه زندگی را برای خوانندگان کنجکاو خود کمی آسانتر کنیم، شروع به جمع آوری فرهنگ لغت اصطلاحات آشپزی می کنیم. بعداً به آن اشاره خواهیم کرد.

در قسمتی به نام پاستا با دسته بندی پاستا شروع می کنیم. ما به تدریج این بخش را با اصطلاحات دیگر مرتبط با این پدیده آشپزی ایتالیایی تکمیل خواهیم کرد.

ماکارونی گروهی ولی - محصولات از آرد گندم دوروم بالاترین، درجه یک و دوم طبق طبقه بندی GOST R 518650-2002 فعلی.

سطح محصولات گروه A به رنگ صاف، طلایی یا کهربایی است. لبه محصولات "شیشه ای" است. وجود لکه ها و نقاط تیره کوچک روی سطح پاستا عیب نیست. این هست ویژگی متمایزانواع، که به دلیل ویژگی های آسیاب کردن آرد از گندم دوروم است.

الفبا (در الفبای ایتالیایی) - ماکارونی به شکل حروف کوچک الفبا. یکی از ماکارونی های مورد علاقه کودکان. اغلب در سوپ استفاده می شود.

آنجلوتی (یا agnolotti، در ایتالیایی Agnolotti) - ماکارونی هلالی شکل کوچک، آنها را با پر کردن های مختلف (گوشت، ریکوتا، اسفناج، پنیر) پر می کنند. شبیه کوفته های اوکراینی.

آنیلی (به ایتالیایی Anelli) - حلقه های مینیاتوری برای سوپ.

گوش های آپولیایی - ماکارونی به شکل گوش، در اصل از Puglia.

ماکارونی گروهی ب - محصولات حاصل از آرد گندم نرم شیشه ای درجه یک و بالاتر طبق طبقه بندی GOST R 518650-2002 فعلی. به عنوان یک قاعده، آنها به سرعت آماده می شوند. اگر زیاد پخته شوند به هم می چسبند. پاستای تهیه شده از گونه های گندم "نرم" دارای سطحی "زمخت"، رنگ زرد مایل به سفید یا سمی است. چنین محصولاتی متعلق به محصولات کلاس اقتصادی هستند. در برخی کشورها تهیه ماکارونی از این نوع آرد ممنوع است.

باوت (به ایتالیایی Bavette) - شبیه به اسپاگتی مسطح، در اصل از لیگوریا (منطقه ایتالیا). باوت با سس پستوی کلاسیک جنوا هنوز هم یک غذای سنتی آنجاست.

بیگولی - خمیر به شکل لوله های توخالی بلند. این ظرف از Veneto می آید. (Terre dei Trabocchi)

بوکاتینی - اسپاگتی ضخیم ایتالیایی با سوراخ در مرکز محصول. این نام از زبان ایتالیایی "buco" به معنای "سوراخ" و "bucato" به معنای "سوراخ" گرفته شده است.

بوکاتینی در سراسر استان لاتزیو به خصوص در رم رایج است. این اسپاگتی از گندم دوروم تهیه می شود. طول آنها 25-30 سانتی متر و عرض آنها 3 میلی متر است.

ماکارونی گروهی AT - محصولات ساخته شده از آرد گندم درجه یک و بالاتر طبق طبقه بندی GOST R 518650-2002 فعلی. در برخی از کشورها تصور می شود که چنین آردی برای پاستا مناسب نیست. کیفیت محصولات گروه B در طول پخت و پز آشکار می شود، در اشکال "شکننده" منعکس می شود: آنها متورم می شوند، می شکنند. آنها به محصولات کلاس اقتصادی تعلق دارند و ارزان تر از محصولات گروه A هستند.

ورمیشل (در ایتالیایی ورمیشل؛ از verme - "کرم") - ماکارونی طولانی و گرد (1.4-1.8 میلی متر)، نازک تر از اسپاگتی، اما ضخیم تر از کاپلینی. در ایتالیایی، نام آنها به معنای "کرم های کوچک" است. گرم و گاهی سرد استفاده می شود.

گارگانلی - پاستا با تخم مرغ این غذا از بولونیا می آید.

جملی - مارپیچ ها یا دسته های نازک با انتهای توخالی.

گیراندول (به زبان ایتالیایی Girandole) - این پاستا نام خود را به دلیل شباهت آن به یک اسباب بازی کودکان - یک اسپینر چند رنگ گرفته است. آنها شکل کوتاه شده ای دارند (بر خلاف فوسیلینیزمان کمتری برای طبخ صرف کنید).

دیتالینی (به ایتالیایی Ditalini) - لوله های کوچک و بسیار کوتاه، در ایتالیایی نام آنها به معنی "انگشت" است. به صورت گرم در سوپ یا سرد در سالاد پاستا سرو کنید.

زیتی (در ایتالیایی Ziti) - لوله های قوسی، اما گسترده تر و طولانی تر از شاخ ها(ماکارونی شکلی). انواع کوتاهی از آنها نیز وجود دارد که به آن زیتی کات می گویند. به صورت پخته، در سالاد پاستا و با سس غلیظ سرو می شود.

کاواتلی پوگلسی - پاستا به شکل پوسته های کوچک. این غذا از Puglia می آید. (Terre dei Trabocchi).

Caserecce - نوعی پاستا سنتی ایتالیایی که به شکل لوله های کوتاه باریک و فر با رنگ برنزی ظریف است. بهترین گزینهسرو را ترکیبی از کاسارشیا با سس گوشت غلیظ می دانند.

کامپانل - به معنای واقعی کلمه به عنوان "زنگ" ترجمه می شود. گاهی به این خمیر «گیگلی» (نیلوفر) ​​می گویند. کامپانل به خوبی با سس های غلیظ ترکیب می شود: پنیر، گوشت، خامه.

کانلونی (در ایتالیایی Cannelloni - "نی بزرگ") - لوله های بزرگ و طولانی تا قطر 30 میلی متر و طول تا 100 میلی متر، کمی کوچکتر از مانیکوت. این یکی از اولین انواع پاستا است که توسط مردم اختراع شد. از زمان های قدیم، آنها را از خمیر مخلوط با آب از دانه های آسیاب شده و نمک تهیه می کردند. خمیر را پهن کرده و به شکل مستطیل برش می دهیم. سپس قیمه را روی آنها ریخته و به شکل لوله درآورده و می جوشانند.

کاپلتی - محصولات پر شده کوچک به شکل کلاه.

کاپلینی (به ایتالیایی Capellini) - ماکارونی طولانی، گرد و بسیار نازک. این نام از شمال ایتالیای مرکزی آمده است که به عنوان "مو"، "موی نازک" (1.2-1.4 میلی متر) ترجمه شده است. گاهی اوقات به آنها "موی فرشته" نیز می گویند. کاپلینی از آرد کامل تهیه می شود. با وجود ضخامت کم، کاپلین ها در طول پخت نرم نمی جوشند.

فقط گرم استفاده شده با سس های سبک، آبگوشت یا به سادگی با روغن زیتون و سبزیجات پخته شده سرو می شود.

کونچیل (در ایتالیایی Conchiglie، "پوسته نرم تنان") - پوسته هایی با حفره طولانی و باریک. آنها در اندازه متفاوت هستند، آنها صاف (lische) و راه راه (rigate) هستند. مناسب برای پر کردن

کونچیلنی - همان کونچیل، فقط بزرگتر

راحت - همان کونچیل، فقط کوچکتر است.

لازانیا (در لازانیا ایتالیایی) - ورق های پخت مستطیلی. آنها می توانند با لبه های مستقیم یا موج دار باشند. کاسرول با استفاده از این محصولات نیز به همین ترتیب نامیده می شود.

ورقه های لازانیا را به طور متناوب با مواد پر می کنیم و حدود 20 دقیقه در فر می پزیم. برخلاف سایر انواع خمیر، نیازی به جوشاندن از قبل ندارد. لایه های پر می تواند به ویژه از خورش گوشت یا گوشت چرخ کرده، گوجه فرنگی، اسفناج، سبزیجات دیگر، پنیر پارمزان باشد.

لینگوئینی (لینگوئین یا لینگوین، به زبان ایتالیایی Linguine) - ماکارونی بلند، مسطح و باریک، کمی بلندتر از اسپاگتی. نام آنها از ایتالیایی به عنوان "زبان های کوچک" ترجمه شده است. به اندازه کافی بزرگ است که با سس های غلیظ مانند سس مارینارا سرو شود.

ماچرونی (به ایتالیایی Maccheroni) - ماکارونی به شکل کوچک لوله های نازک، کمی خم شده است.

ماچرونچینی (به ایتالیایی Maccheroncini) - یکی از انواع طولانی پاستا، یادآور اسپاگتی ضخیم، توخالی در داخل.

مانیکوتی (در ایتالیایی Manicotti) بلندتر و پهن تر از پنه، ممکن است فلوت شود. زمانی که از این پاستا استفاده می شود، مانند لازانیا، نام خود غذا نیز همین است. معمولا این محصولات پر شده هستند.

مافالدین (به ایتالیایی Mafaldine) یا mafalde - یک روبان بلند با لبه های موج دار. مافالدین در ناپل اختراع شد و زمانی به آن "فتوکسین غنی" می گفتند. ناپلی ها آنها را به طور خاص برای پرنسس مافالدا ساووی اختراع کردند و متعاقباً آنها را "رجینت" (Reginette - "شاهزاده خانم" در ترجمه تحت اللفظی) یا «مفالدین» به افتخار او.

گنوکی (به ایتالیایی Gnocchi) - از ایتالیایی به عنوان "کوفته های کوچک" ترجمه شده است، که معمولا از خمیر با پنیر، بلغور، سیب زمینی یا اسفناج تهیه می شود.

اورکچیته - اقلام کوچک به شکل گوش.

اورزو (در ایتالیایی Orzo، "جو") - ماکارونی، که در اندازه و شکل شبیه برنج یا جو است.

پاپاردل (به ایتالیایی Pappardelle) - نوارهای بلند و ضخیم خمیر به عرض 13 میلی متر است که در اصل از توسکانی است. به طور سنتی با خامه غلیظ یا سس گوشت سرو می شود.

پنه (در زبان ایتالیایی پنه، پر) - پاستا، برش مورب آنها شبیه یک قلم چشمه است، به همین دلیل نام خود را گرفتند. بستگان تورتیگلیونی، اما از نظر اندازه کوچکتر - تا چهار سانتی متر طول دارد. همچنین وجود دارد: Rigate (آجدار)، Lisce (صاف)، Piccole (کوچک). گاهی اوقات به آنها موستاکیولی نیز گفته می شود. در سوپ و همچنین پخته شده و با هر سس سرو می شود.

پچوتل (به ایتالیایی Perciatelli) - ماکارونی توخالی بلند، نازک و مستقیم، ضخیم تر از اسپاگتی.

لوله کشی (حلزون) (در ایتالیایی Pipe rigate) - پاستا گاهی اوقات به عنوان "حلزون" نامیده می شود. آنها از نظر شکل شبیه لوله هایی هستند که به صورت نیم دایره پیچ خورده اند تا سس داخل آن بماند. برخی معتقدند که این ماکارونی متعلق به فرهنگ غذایی رومی است، در حالی که برخی دیگر معتقدند که اولین بار در شمال ایتالیای مرکزی ظاهر شد.

راویولی (به ایتالیایی راویولی) - آنالوگ کوفته های روسی. راویولی مربع شکل، با پر کردن های مختلف (یا خیلی ریز آسیاب شده یا به قطعات کوچک بریده شده) عرضه می شود. به صورت پخته، آب پز به عنوان یک ظرف جداگانه یا در سوپ سرو کنید.

رادیاتورها (به ایتالیایی Radiatore) - ماکارونی با شیارها و شیارهایی شبیه رادیاتور.

ریگاتونی (در ریگاتونی ایتالیایی) - لوله های کوتاه (حدود چهار سانتی متر)، پهن تر از پنه، بلکه با شیارها. به هر حال، شیارهای طرفین مورد نیاز است، زیرا سس های خامه ای غلیظ به خوبی در آنها باقی می مانند.

شاخ (در زبان ایتالیایی زانو ماکارونی) شاخ های توخالی منحنی هستند که به طور سنتی برای تهیه پنیر ماکارونی استفاده می شود.

ریشه (به ایتالیایی Ruote) - ماکارونی به شکل چرخ گاری.

پاستا معمولا از خمیری که با آرد گندم و آب ورز داده می شود درست می شود. البته گاهی در تهیه آنها از آرد برنج، گندم سیاه یا نشاسته استفاده می شود. معمولاً ماکارونی را محصولات خشک می گویند که متعاقباً نیاز به پختن دارد. چه کسی برای اولین بار ایده خشک کردن خمیر را پیدا کرد و در نتیجه آن را برای مدت طولانی حفظ کرد، دقیقاً مشخص نیست. نسخه های مختلف به مصر، یونان، چین و برخی منابع به زمان اتروسک ها اشاره می کنند، اما حقایقی که به نفع آنها گواهی می دهد چندان قانع کننده نیست.

به منظور طبقه بندی انواع پاستا، استانداردهایی در روسیه وجود دارد. مطابق با آنها، بر اساس انواع آرد و گندم، ماکارونی به گروه های (A، B، C) و انواع (بالاترین، اول، دوم) تقسیم می شود. علاوه بر این، برای گروه A، از گندم دوروم استفاده می شود - گندم دوروم، و برای بقیه - نرم. چنین ماکارونی دارای شاخص گلیسمی پایین تری است. برای برخی از کشورها، به ویژه برای ایتالیا و، بر این اساس، ماکارونی ایتالیایی، استفاده از گندم دوروم معمولی است.

پاستا را می توان به لوله ای (ماکارونی واقعی) و کامل (اسپاگتی، فتوچینی) تقسیم کرد. بسته به روش پخت، محصولات خشک و محصولات تازه (نودل، رشته فرنگی و ماکارونی خانگی) را می توان تشخیص داد. بسیاری از اشکال و اندازه های ماکارونی را می توان به پنج گروه حجمی تقسیم کرد. اینها محصولات بلند، کوتاه، مجعد (صدف، کمان، شاخ)، کوچک (به طور عمده برای سوپ، به عنوان مثال، ورمیشل) و ماکارونی در نظر گرفته شده برای پخت هستند.

"خانواده" ماکارونی بلند

معروف ترین پاستا بلند اسپاگتی است. طول متوسط ​​آنها 25 سانتی متر است، اگرچه در ابتدا به نیم متر و ضخامت حدود 2 میلی متر می رسید (اسپاگتینی نازک تر، اسپاگتونی ضخیم تر). ناپل (ایتالیا) وطن آنها در نظر گرفته می شود و در شهر پونتداسیو موزه ای اختصاص داده شده به این "تکه های ریسمان" وجود دارد که آنتونیو ویویانی وقتی نام اسپاگتی را به آنها داد آنها را با آنها مقایسه کرد. جالب اینجاست که در سال 1700 یک چنگال مخصوص برای این نوع پاستا اختراع شد.

بلند، نازک، شکل گردماکارونی را کاپلینی می نامند. نام های شاعرانه تری نیز وجود دارد - "موی زهره" یا "موی یک فرشته". نوع دیگر پاستا نازک ورمیشل است. نام آن از کلمه ایتالیایی "verme" به معنای "کرم" گرفته شده است، اما ورمیشل بلافاصله این نام را دریافت نکرد. در قرن چهاردهم، در شهرهای مختلف ایتالیا آنها را متفاوت می نامیدند: orati، minutelli، fermentini، pancardelle.

انواع مختلفی از ماکارونی وجود دارد که شبیه نوارهای نازک مسطح هستند که در دستور پخت و عرض متفاوت هستند. پهنای تالیاتل در حدود 5 میلی متر و فتوچین حدود 7 میلی متر عرض دارند. همچنین Linguine، Bucatini، Pappardelle (نودل تخم مرغ)، Bavette و Mafaldine وجود دارد.

پاستا کوتاه

روتینی (روتینی) از نظر ظاهری شبیه مارپیچ اسپاگتی است. طولانی تر، اما، درست مانند روتینی. پیچ خورده در مارپیچ - fusilli (Fusille). سلنتانی نیز لوله های مارپیچی هستند. ماچرونی ها لوله های کمی خمیده با اندازه کوچک هستند.

پاستا پنه (Penne) هم صاف و هم آجدار است. از نظر ظاهری، آنها مانند یک لوله توخالی با بخش های مورب به نظر می رسند. Pipe rigate (Pipe rigate) لوله هایی هستند که به صورت نیم دایره پیچ خورده اند. شکل آنها اجازه می دهد تا مایع در داخل باقی بماند، بنابراین آنها را در ترکیب با طیف گسترده ای از سس ها استفاده می کنند.

Cannelloni در زبان ایتالیایی به معنای "نی بزرگ" است و لوله های بلند و بزرگی هستند. غذاهای پاستا گاهی اوقات نام خود را از نوع ماکارونی استفاده شده در آن می گیرند. به عنوان مثال، Manicotti (Manicotti) شبیه به cannelloni، اما کوچکتر است. ظرفی که از این پاستا تهیه می شود نامی مستقل دارد - مانیکوتی. این را می توان در مورد غذایی به نام لازانیا که بر اساس ورقه های پخت تهیه می شود، گفت.

برای سوپ ها از ماکارونی کوچک استفاده می شود، به عنوان مثال، آنلی (Anelli) - حلقه ها، استلین (Stelline) - ستاره ها، فیلینی (Filini) - رشته های کوتاه. حروف مورد علاقه کودکان حروف الفبا هستند. گاهی اوقات تنها با تهیه سوپ با حروف می توانید کودک را به خوردن آن «متقاعد کنید».

پاستا با "شکل"

این گروه از ماکارونی شامل تمام محصولاتی است که شکل های جالبی دارند که برای آنها دریافت شده است نام های زیبا. Caserecce - ماکارونی شاخ، farfalle - پروانه ها، و farfallini - پروانه های کوچک، campanelle - زنگ.
پاستا صدفی یا کونچیل برای پر کردن مناسب است. همان پوسته ها، اما کوچکتر، conchigliette، بزرگتر - conchiglione نامیده می شوند. ماکارونی پوسته راه راه را gnocchi می نامند.

سوفیا لورن به پاستا معروف است

سوفیا لورن 72 ساله بود که برای تقویم پیرلی برهنه شد، حتی با وجود اینکه به پاستا معروف است. با این حال، هنوز در بین روس ها اعتقاد بر این است که ماکارونی آنها را چاق می کند. در واقع، فایده یا مضرات آنها به نحوه انتخاب ماکارونی بستگی دارد. در اینجا چند قانون وجود دارد.

هنگام انتخاب ماکارونی روسی، باید مطمئن شوید که آنها مطابق با GOST ساخته شده اند و متعلق به گروه A هستند. ترکیب نشان داده شده در بسته باید حاوی آب و آرد باشد. آنچه "از نظر وزن" فروخته می شود ارزش توجه ندارد. پاستا مناسب را فقط در بسته بندی می توان یافت.

از نظر ظاهری، ماکارونی باید صاف باشد، رنگ نسبتاً طلایی داشته باشد. نباید "آرد" و تکه های ماکارونی در بسته وجود داشته باشد. آنها باید به راحتی خم شوند، به سختی بشکنند. هنگام پخت و پز، ماکارونی با کیفیت بالا با عدم رنگ آمیزی آب و تغییر شکل متمایز می شود. آنها نمی چسبند.

پاستا یک محصول فوق العاده است: خوشمزه، ارزان، آسان و سریع آماده می شود. جای تعجب نیست که غذاهای ماکارونی اینقدر مورد علاقه مردم همه کشورهاست. در ژاپن، ماکارونی بلند مطمئناً سال نو را همراهی می کند، زیرا نمادی از طول عمر است.

ما غذاهای ایتالیایی را در درجه اول با پاستا مرتبط می‌دانیم.

فقط می توان حدس زد که واقعا چند نوع پاستا وجود دارد، اما ما امروز ابتدایی ترین آنها را فهرست می کنیم.

با آمادگی می توان 3 نوع پاستا را تشخیص داد:

ماکارونی خشک - ماکارونی ساخته شده از آرد دوروم و آب

ماکارونی تازه - ماکارونی که از آرد نرم و تخم مرغ تهیه می شود

ماکارونی کامل - ماکارونی چاشنی شده با چاشنی، سس

با توجه به شکل و اندازه، رب به دو دسته تقسیم می شود:

ماکارونی بلند (بوکاتانی، اسپاگتی، مافالده)

ماکارونی کوتاه (ماکرونی، فوسیلی، پنه)

ماکارونی کوچک (دیتالینی، کامپانل)

خمیر شکل دار (جملی، رادیاتور، فارفاله)

ماکارونی شکم پر (کانل، راویولی)

و اکنون برای وضوح و حافظه بهتربیایید همه اینها را در تصاویر نگاه کنیم.

و یک طبقه بندی دقیق تر از ماکارونی.

قبلاً به آنها "ماکارونی" می گفتند - چه عبارت دولتی! اکنون ما معمولاً آنها را به روش غربی پاستا می نامیم، اگرچه، اگر در مورد آن فکر کنید، برای گوش "روسی" بسیار عجیب به نظر می رسد.

در زبان ایتالیایی، کلمه پاستا در درجه اول به معنای خمیر است، اما این نام شامل انواع مختلف محصولات خمیری کوچک نیز می شود. جالب است که ایتالیایی ها در مورد یک فرد مهربان می گویند "una pasta d" uomo - با عبارت معروف "ساخته شده از خمیر متفاوت" مقایسه کنید. به هیچ وجه به هیچ گونه تضاد با پاستا دلالت نمی کند - اینها فقط پیش غذا هستند که "قبل از پاستا" سرو می شوند. واقعیت این است که طبق آداب آشپزی ایتالیایی، اولین چیز معمولا سوپ نیست، بلکه فقط پاستا است.

چه نوع ماکارونی وجود دارد! «خشک» و «خام»، ضخیم و نازک، بلند و کوتاه، کل و لوله‌ای شکل، راست و مارپیچ، شکل‌دار و به‌شکل بشقاب... طبق افسانه، مارکوپولو جهانگرد معروف ایده پاستا را به ارمغان آورد. از شرق با این حال، با قضاوت بر اساس بسیاری از شهادت ها، او در اروپا و قبل از او ملاقات کرد. این غذای مقوی و زود هضم با انواع سس ها، سبزی ها، سبزیجات، پنیرها و غذاهای دریایی به خوبی می آید. این بخشی جدایی ناپذیر از به اصطلاح "رژیم غذایی مدیترانه ای" است که در آن به عنوان تامین کننده اصلی کربوهیدرات ها - منبع انرژی برای بدن است. اگر آمار را باور کنید، هر ساکن ایتالیا سالانه حدود 28 کیلوگرم ماکارونی می‌خورد، اما نمی‌توان گفت که آپنین «کشوری چاق» بود و با میانگین امید به زندگی در آنجا نیز، اوضاع بیش از حد خوب است.

ماکارونی واقعی نباید هنگام پختن به هم بچسبد یا بجوشد. بنابراین به بسته بندی توجه کنید: همیشه نشان می دهد که این محصول از چه نوع گندمی تهیه شده است. علاوه بر این، بسته بندی ماکارونی با کیفیت بالا نباید حاوی آرد یا خرده ریزه باشد. در بسیاری از کشورهای اروپایی (و به ویژه در ایتالیا) استانداردهای سختگیرانه ای در مورد اینکه چه نوع محصول نهایی را می توان با افتخار "ماکارونی" نامید وجود دارد.

تقریباً همه انواع پاستا از آرد گندم با آب تهیه می شود. گاهی اوقات تخم مرغ نیز اضافه می شود (در ایتالیایی به این نوع پاستا "Pasta all'uovo" می گویند). یک خمیر رنگی وجود دارد که در حین پخت اسفناج، گوجه فرنگی یا سبیا (جوهر کاتر ماهی) به آن اضافه می شود. در مورد دوم، یک "خمیر سیاه" عجیب و غریب به دست می آید. همانطور که ممکن است حدس بزنید ماکارونی تازه تهیه شده ("pasta fresca") خوشمزه ترین است - می توان آن را در فروشگاه های تخصصی خریداری کرد. در ترکیب آن است که معمولاً تخم مرغ ها را شامل می شود. فرض بر این است که ماکارونی تازه ("خام") بلافاصله وارد عمل می شود. فروشگاه ها معمولاً ماکارونی خشک ("pasta asciutta" یا "pasta secca") را می فروشند که برای مدت طولانی نگهداری می شود. چنین خمیری معمولاً در کارخانه ها و روی ماشین آلات مخصوص تولید می شود. با این حال، در بسیاری از رستوران ها (و همچنین در بسیاری از خانواده های ایتالیایی) آن را با دست درست می کنند. تفاوت؟ مثل بین کوفته های خانگی و خریداری شده!

راز درست کردن ماکارونی خوشمزه ساده است:

1) به هیچ وجه بیش از حد نپزید (زمان پخت همیشه در بسته نشان داده شده است - "cottura"). بهتر است کمی آن را کم بپزید و وقتی کمی جوشید آن را به حالت "ال دنته" (به معنای واقعی کلمه - "روی دندان") برسانید (مخصوصاً اگر قصد دارید سس تند اضافه کنید).

2) حتماً محصول نهایی را با مقداری سس مناسب (بولونیز، پستو، کواترو فرماژی (چهار پنیر)، آلفردو، کاربونارا و ...) استفاده کنید نه با کباب، کتلت یا خدای ناکرده آبیاری. سس کچاپ یا سس مایونز.
فراموش نکنید: ماکارونی بدن است، سس روح است! به طور طبیعی، سس باید با ماکارونی مطابقت داشته باشد، اما قوانین خاصی وجود ندارد. اکثر قانون کلیمی گوید: هر چه پاستا کوتاه تر و غلیظ تر باشد سس آن غلیظ تر است. به این می توان اضافه کرد که سطح راه راه برخی از انواع ماکارونی (معمولا لوله ای) به شما امکان می دهد سس را بهتر نگه دارید و تکه های کوچک گوشت و سبزیجات فقط در سوراخ ها قرار می گیرند. برخی از سس ها در زیر لیست می شوند. در وب سایت Chef Lavan ما دستور العمل های بسیاری برای سس برای پاستا پیدا خواهید کرد. نکته اصلی این است که به یاد داشته باشید که آنها کاملاً ساده تهیه می شوند و لذت آنها دریاست! و اگر برای صرف 15 دقیقه روی سس تنبل هستید، حداقل پاستا را با کره مزه دار کنید و پارمزان رنده شده بپاشید.

اکنون زمان صحبت در مورد است انواع مختلفرب ها اول از همه، متذکر می شوم که ما فقط در مورد معروف ترین و رایج ترین انواع صحبت خواهیم کرد، زیرا نمی توان بی نهایت را در آغوش گرفت - از این گذشته، چند صد مورد از آنها وجود دارد! همچنین لازم به ذکر است که در برخی از مناطق ایتالیا نام آنها حفظ شده است که با نام های رایج متفاوت است. علاوه بر این، تقریباً هر نوع پاستا بسته به اندازه، در انواع مختلفی یافت می شود. اگر به حروف آخر نام توجه کنید می توانید اندازه محصولات را حدس بزنید: "oni" به معنای بیشتر (ضخیم تر یا طولانی تر) از حد معمول است. "ini" - نازک تر یا کوتاه تر.

بررسی انواع پاستا را با ماکارونی به اصطلاح بلند شروع می کنیم.

ماکارونی بلند (پاستا لونگا)

اسپاگتی ("اسپاگتی") - شاید معروف ترین نوع پاستا، همراه با پیتزا، نوعی کارت ویزیت باشد. غذاهای ایتالیایی. این نام از کلمه ایتالیایی "spago" - "طناب، ریسمان" گرفته شده است. اینها محصولاتی دراز، برش گرد و نازک به طول حدود 30-15 سانتی متر هستند، برخی آنها را کاملاً آب پز و نرم و برخی دیگر آنها را "آل دنته" دوست دارند. در میان بیشترین غذاهای معروف-اسپاگتی ناپولی (اسپاگتی ناپل) با سس گوجه فرنگی، اسپاگتی بولونیز (اسپاگتی بولونی) با سس گوجه فرنگی و گوشت چرخ کرده، اسپاگتی آگلیو ای اولیو - با روغن زیتون داغ و سیر کمی سرخ شده در آن، اسپاگتی آلا کاربونارا. اسپاگتی نازک اسپاگتینی نامیده می شود و به طور متوسط ​​دو دقیقه کمتر پخته می شود. از طرف دیگر اسپاگتی (اسپاگتی ضخیم)، پختن زمان بیشتری می برد. جالب اینجاست که در بعضی جاها (مثلاً در برخی مناطق آمریکا) خوردن اسپاگتی با چنگال و قاشق مرسوم است. با این حال، ایتالیایی ها به طور کامل توسط یک چنگال کنترل می شوند. و یک واقعیت عجیب دیگر: در 1 آوریل 1957، تلویزیون بی بی سی بریتانیا بینندگان را با داستانی در مورد نحوه رشد اسپاگتی روی درختان فریب داد. به هر حال، کل ژانر فیلم حتی به نام اسپاگتی نامگذاری شد.

اسپاگتی وسترن، که خالق کارگردان ایتالیایی سرجیو لئونه ("برای یک مشت دلار"، "برای چند دلار اضافی"، "خوب، بد، زشت") در نظر گرفته می شود.

Maccheroni - همان ماکارونی که در روسی به کل این دسته از محصولات نامگذاری شده است. از نظر تئوری، طول آنها می تواند مانند اسپاگتی باشد، اگرچه معمولاً کمی کوتاهتر است، اما تفاوت اصلی این است که ماکارونی لوله ای و داخل آن توخالی است. برای چنین محصولاتی سس های مایع خوب است که داخل آن جاری شده و پاستا را خیس می کند. در روسیه، پاستا یکی از اولین نمایندگان غذاهای ایتالیایی بود. به طور خاص، پوشکین به آنها اشاره کرده است: "در Galyani il Coglioni // خود را در Tver سفارش دهید // با پارمزان ماکارونی". درست است، به احتمال زیاد، در آن زمان همه انواع ماکارونی ماکارونی نامیده می شدند.

بوکاتینی ("bucatini"، از "bukato" - "نشتی") - ماکارونی لوله ای مانند اسپاگتی با سوراخ کوچکدر مرکز، در امتداد تمام طول، یک نوع نی. انگار اسپاگتی را با سوزن سوراخ کرده اند.

ورمیشل ("ورمیشل") - ورمیشل آشنا برای همه ما. در ایتالیایی، نام آن به معنای "کرم" است. به عنوان یک قاعده، کمی نازک تر و کوتاه تر از اسپاگتی است. ورمیشلن کمتر رایج است، آنها کمی ضخیم تر از اسپاگتینی هستند. جالب اینجاست که محصولاتی مشابه ورمیشل در غذاهای هندی نیز یافت می شود. ورمیشل برنج (یا رشته فرنگی) اغلب در چین و آسیای جنوب شرقی استفاده می شود. با این حال، مکزیک و آمریکای لاتین نیز ورمیشل سنتی خود را دارند - "fideo".

Capellini ("capellini") - ورمیشل طولانی، گرد و بسیار نازک (1.2 میلی متر -1.4 میلی متر). نام آن از ایتالیایی "capellino" - "مو" گرفته شده است. نسخه حتی ظریف‌تر کاپلینی نام شاعرانه "capelli d'angelo" - "موی فرشتگان" را دارد. معمولا با سس های سبک و لطیف استفاده می شود.

Fettuccine ("fettuccine"، به معنای واقعی کلمه "روبان") رشته فرنگی مسطح و نسبتاً ضخیم حدود یک سانتی متر عرض و حدود 5 میلی متر ضخامت است. قبلاً با دست ساخته می شد و ورقه های خمیر را برش می داد. بسیاری از سس های ساده بر پایه خامه، کره و/یا پنیر با فتوچین به خوبی هماهنگ می شوند. در ایتالیا اغلب با سس پنیر و آجیل سرو می شود. در ایالات متحده، فتوچین آلفردو یک غذای بسیار محبوب است - فتوچین با پارمزان، کره و خامه، که به نام رستوران ایتالیایی که این سس را اختراع کرد، نامگذاری شده است. در ایتالیا معمولاً به آن "fettuccine al burro" می گویند.

Tagliatelle ("tagliatelle") - شبیه به fettuccine، ماکارونی "روبان" طولانی، صاف، اما باریکتر. به خصوص در منطقه امیلیا رومانیا با پایتخت آن در بولونیا رایج است. طبق افسانه، سرآشپز دربار برای ساخت این پاستا از مدل موی عروسی لوکرزیا، عروس پسر حاکم بولونیا الهام گرفت. ساختار متخلخل تالیاتل برای سس های غلیظ ایده آل است. آنها اغلب با سس بولونیز و سایر مواد گوشتی سرو می شوند. بیشتر نسخه باریکتالیاتله را بابت می نامند. یکی دیگر از انواع محلی تالیاتل پیزوکری ("pizzoccheri") است که نه از گندم، بلکه از گندم سیاه تهیه می شود.

Pappardelle ("papardelle") - در واقع، اینها فتوچین های بزرگ مسطح با عرض 1.5 تا 3 سانتی متر هستند. نام آنها بسیار شیوا است، زیرا از فعل ایتالیایی "pappare" آمده است - با حرص خوردن، بلعیدن.

Linguine (linguini) - "زبان"، آنها همچنین "زبان" و "زبان" هستند، به معنای واقعی کلمه - "زبان". این پاستا به اندازه اسپاگتی باریک و نازک است، اما مانند فتوچین مسطح ("صاف شده") است. بیشتر اوقات با پستو یا صدف سرو می شود (در ایتالیا به این غذا "linguine alle vongole" می گویند). به هر حال، قهرمان کارتون اخیرا منتشر شده "راتاتوی" نیز نام لینگوئینی را یدک می کشد. در جنوا و لیگوریا، ماکارونی مشابه "ترنت" نامیده می شود و اغلب با پستو آلا جینووز سرو می شود.

پاستا کوتاه (پاستا کورتا)

پنه ("پنه") - یک ماکارونی استوانه ای محبوب به شکل لوله هایی با قطر تا 10 میلی متر و طول تا 40 میلی متر با برش های مورب در امتداد لبه ها. نام از ایتالیایی "penna" - "قلم" گرفته شده است. به طور معمول، پنه به حالت آل دنته پخته می شود و سپس با سس ها (مانند پستو) سرو می شود. پنه نیز اغلب به سالاد و کاسرول اضافه می شود. پاستای پنه مانند، کوچک و صاف لوله ای بدون برش مورب، زیتی (زیتی) نامیده می شود.

ریگاتونی ("rigatoni"، از "rigato" - نخی، راه راه) - ماکارونی لوله ای گسترده با دیواره های نسبتاً ضخیم و سوراخ های بزرگ که به راحتی تکه های گوشت و سبزیجات را در خود جای می دهد. به لطف "شیارهای" روی سطح، ریگاتونی و پنه هر سس را به خوبی نگه می دارند. در ایتالیا «Rigatoni alla Fiorentina» با سس گوشت فلورانسی رایج است. مانند پنه، ریگاتونی برای غذاهای پخته شده عالی است.

Fusilli ("fusilli") - ماکارونی مجعد به طول حدود 4 سانتی متر به شکل یک پیچ یا مارپیچ. اغلب سبز (با افزودن اسفناج) و قرمز (با افزودن گوجه فرنگی) است. فوسیلی های بزرگتر با مارپیچ پیچ خورده تر "روتینی" نامیده می شوند. مارپیچ به فوسیلی ها و روتینی ها اجازه می دهد تا انواع سس ها را بهتر نگه دارند، برداشتن تکه های گوشت یا ماهی با آنها آسان تر است.

Farfalle ("farfalle") - از ایتالیایی "پروانه". آنها در قرن شانزدهم در لومباردی و امیلیا رومانیا ظاهر شدند و بیشتر شبیه پاپیون یا پاپیون هستند. رنگی نیز وجود دارد - با اسفناج یا گوجه فرنگی. اغلب آنها با سس های سبزیجات روشن مبتنی بر گوجه فرنگی سرو می شوند. نوع بزرگتر فارفاله به نام "فارفالون" شناخته می شود.

Campanelle ("campanelle") - ماکارونی مجعد به شکل زنگ یا گل کوچک. کامپانل معمولا با سس های غلیظ (پنیر یا گوشت) سرو می شود. گاهی اوقات آنها را "gigli" ("نیلوفرها") می نامند.

Conchiglie ("conchigli") صدف هایی هستند که برای همه ما آشنا هستند. به لطف شکلی که دارند، سس را نیز کاملا نگه می دارند. کونچیگلیاهای بزرگ ("conchiglioni") معمولاً با چاشنی پر می شوند.

Gemelli ("gemelli"، به معنای واقعی کلمه "دوقلوها") محصولات نازکی هستند که به صورت مارپیچی پیچ خورده اند و شبیه دو بسته نرم افزاری هستند که به هم پیچیده شده اند.

لنترن ("فانوس") - محصولاتی که به شکل چراغ های نفتی قدیمی هستند.

Orecchiette ("orecchiette"، "گوش") - محصولات کوچک گنبدی شکل شبیه گوش های کوچک. آنها اغلب با انواع سوپ ها چاشنی می شوند.

روتل ("روتل"، "چرخ"، آنها نیز "رووت" هستند) - ماکارونی به شکل چرخ با پره. برای سس های گوشت، ماهی و سبزیجات عالی است، زیرا قطعات سخت به پره ها می چسبند.

Anellini ("anellini") - حلقه های مینیاتوری که معمولا به سوپ و سالاد اضافه می شود.

Cavatappi ("cavatappi") - فرهای مارپیچی، به شکل یک پیچ چوب پنبه. در واقع خود این کلمه به معنای "چک پنبه" است. این فرها برای هر سسی مناسب هستند.

علاوه بر انواع ماکارونی کوتاه فوق، یک ماکارونی بسیار ریز نیز به شکل مهره (“acini di pepe”، “دانه فلفل”) یا ستاره (“stelline”) وجود دارد که در آن قرار داده می شود. در سوپ یا سالاد، ماکارونی "الفبایی" برای کودکان کوچک و غیره. بیایید در مورد gnocchi ("gnocchi") - کوفته های سیب زمینی سنتی ایتالیایی را فراموش نکنیم. آنها معمولا با سس گوجه فرنگی، کره ذوب شده و پنیر سرو می شوند. این غذای ارزان و بسیار رضایت بخش است. در توسکانی، به اصطلاح strozzapreti ("کشیش خفه کننده") محبوب است - gnocchi با اسفناج و ریکوتا. طبق افسانه، کشیش خاصی در حالی که این غذا را خیلی سریع می خورد، خفه شد و جان باخت. جالب است که در برخی از کشورهای آمریکای لاتین، که غذاهای ایتالیایی بسیار محبوب است، یک سنت قدیمی وجود دارد که 29 روز هر ماه را "روز gnocchi" می نامند - شما باید یک روز کامل قبل از حقوق زندگی کنید، و کارگران و کارمندان اغلب برای چیزی جز این غذای بی تکلف پولی نداشتند.

ماکارونی پر شده

مقداری گونه های شناخته شدهرب ها به تنهایی استفاده نمی شوند، بلکه به عنوان نوعی آزمایش برای پر کردن استفاده می شوند. به این نوع پاستا پاستا پینا می گویند.

لازانیا یا لازانیا ("لازانیا") یک ماکارونی تخت مخصوص است. برای تهیه غذای "چند طبقه" به همین نام از بشقاب های بسیار بزرگ نازک و مسطح استفاده می شود. گزینه های متنوع. سس بشامل، فیلینگ گوشت و پنیر پارمزان بسیار استفاده می شود. برخلاف بسیاری از انواع دیگر پاستا، لازانیا در فر پخته می شود (به اصطلاح پاستا آل فورنو).

یکی از انواع لازانیا لازانیا ورده ("لازانیا سبز") است که از خمیر با اسفناج تهیه می شود. جالب است که در غذاهای لهستانی و بلاروسی هنوز غذای مشابهی به نام "لاسانکی" وجود دارد. گفته می شود که در قرن شانزدهم، زمانی که بونا اسفورزا، همسر پادشاه سیگیزموند، دستور العمل های غذاهای ایتالیایی را به لهستان آورد، به وجود آمد. نسخه باریک تر لازانیا "لازانیت" نامیده می شود.

راویولی ("راویولی") - نوعی کوفته کوچک ایتالیایی با انواع پر کردن (گوشت، ماهی، پنیر، سبزیجات و حتی شکلات) بین دو لایه خمیر نازک. این "پاکت ها" مربع، مستطیل، گرد یا هلالی شکل ("مزالون") هستند. یک دایره یا مربع خمیر با فیلینگ از وسط تا می شود و انتهای آن به هم محکم می شود. سپس راویولی ها در آب نمک جوشانده می شوند. راویولی‌های نیم‌دایره‌ای که از خمیر نازک (معمولاً با گوشت پر می‌شوند) در پیمونت اغلب آگنولوتی ("agnolotti"، "کلاه کشیشان") نامیده می‌شوند. راویولی و آگنولوتی معمولا با سس های ساده بر پایه گوجه فرنگی و ریحان سرو می شود تا سس طعم و عطر فیلینگ را قطع نکند. تفاوت اصلی آنها با کوفته هایی که ما به آن عادت کرده ایم این است که مواد خام عملاً به عنوان پرکننده استفاده نمی شوند.

تورتلینی ("تورتلینی") - حلقه های کوچک پر شده (گوشت، پنیر ریکوتا، سبزیجات - به عنوان مثال، اسفناج). آنها با سس خامه ای و همچنین در آبگوشت سرو می شوند. طبق افسانه ها، تورتلینی ها شکل خود را مدیون ناف هستند یا به لوکرزیا بورجیا، یا خود الهه زهره، که با کمال خود آشپز را تحت تأثیر قرار داد. به هر حال، در ایتالیا حتی یک ضرب‌المثل وجود دارد که می‌گوید: «از آنجایی که آدم با یک سیب وسوسه شد، برای یک بشقاب تورتلینی چه می‌توانست بکند؟»

کانلونی ("کانلونی"، "لوله های بزرگ") نوعی پنکیک پر شده است. بشقاب های مستطیلی ماکارونی به همراه مواد پرکننده - پنیر ریکوتا، اسفناج یا مدل های متفاوت، انواع مختلف، انواع متفاوت، مدل های مختلفگوشت سپس کانلونی ها را با سس (معمولاً گوجه فرنگی یا بشامل) می ریزند و می پزند. گاهی اوقات آنها را "مانیکوتی" ("آستین") نیز می نامند.

Cappelletti ("Cappelleti") - ماکارونی به شکل کلاه یا کلاه کوچک که ممکن است داخل آن پر شود.
با این حال، cappelletti بدون پر کردن نیز وجود دارد.

اکنون خرید یا سفارش یک پاستا ایتالیایی واقعی در فروشگاه اینترنتی مشکلی ندارد. به عنوان یک قاعده، هنگام انتخاب یک محصول، مشکلات به وجود می آید، زیرا ماکارونی انواع و اقسام مختلفی دارد.

برای اینکه در انتخاب اشتباه نکنید، ابتدا برچسب را به دقت مطالعه کنید.

انواع پاستا: رمزگشایی برچسب

انواع ماکارونی به نوع گندم و آردی که از آن تهیه می شود بستگی دارد.

طبقه 1 - محصولات آرد حق بیمهو درجه 2 - محصولات از آرد درجه 1.

• گروه الف- ماکارونی درجه یک یا دوم از آرد گندم دوروم (دوروم). دانه دوروم هنگام آسیاب می دهد اندازه بهینهذرات آرد و رنگدانه های کاروتنوئیدی موجود در آن رنگ زرد دلپذیری به آرد می دهد. پاستا از چنین آردی به دست می آید رنگ زردبهتر از بقیه در هنگام پختن طعم خود را حفظ می کنند، شاخص گلیسمی پایینی دارند و عملاً نرم نمی جوشند. این سالم ترین پاستای تاریخ است.
• گروه B- از آرد دسته اول یا دوم گندم نرم با زجاجیه بالا. به عنوان یک قاعده، آنها به سرعت آماده می شوند. وقتی برای مدت طولانی پخته می شوند، به هم می چسبند.
• گروه B- از پخت آرد گندم درجه یک یا دوم. آنها به سرعت می جوشند، شکل خود را به خوبی حفظ نمی کنند.

در صورت وجود افزودنی های طعم دهنده یا غنی کننده، گروه و طبقه ماکارونی با نام افزودنی طعم دهنده (سبزیجات محبوب ترین هستند) یا غنی کننده (مثلاً تخم مرغ): گروه A گوجه فرنگی درجه 1، گروه A تخم مرغ درجه 2 تکمیل می شود. .

همچنین، نسبتاً اخیراً، تولید کنندگان شروع به تولید ماکارونی برای اهداف پزشکی کردند. به عنوان مثال، از آرد گندم سیاه (بدون گلوتن)، از نشاسته (بدون پروتئین - برای افراد مبتلا به بیماری کلیوی).

همچنین منتشر شد:

• محصولات غنی شده با ویتامین ها و عناصر ماکرو و میکرو؛
• محصولات با محتوای بالای فیبر رژیمی با محتوای بالای ذرات سبوس یا غلات کامل، با افزودن جوانه گندم؛
• محصولات با افزودنی های مختلف سبزیجات: 15٪ رب گوجه فرنگی - گوجه فرنگی، 30٪ اسفناج و خاکشیر - اسفناج، 15٪ آب هویج - هویج.
• ماکارونی غنی شده با مکمل های گیاهی: افزودنی های زیستی از پوست انگور - محصولات انگور، طراحی شده برای تقویت عملکردهای محافظتی ایمنی فرد در برابر اثرات اشعه، افزودنی های زیستی از کدو تنبل یا کدو تنبل و سیب به شکل خمیر.

انواع پاستا: انتخاب و ویژگی های پخت

طبق GOST، ماکارونی به چهار نوع لوله ای، روبان مانند، ورمیشلی و شکلی تقسیم می شود. به نوبه خود، آنها به زیرگونه ها (بسته به طول و سایر ویژگی ها) تقسیم می شوند.

برای سادگی همه ماکارونی ها را بسته به شکل آنها به انواع تقسیم کرده ایم.

• ماکارونی
  در ایتالیا مرسوم است که به ماکارونی بلند با ضخامت متوسط ​​می گویند، در کشور ما هم نازک (کاپلینی، لینگوین) و هم ضخامت متوسط ​​(در واقع اسپاگتی) است. آنها به مدت 7-10 دقیقه جوشانده می شوند و با سس های مختلف و غذاهای دریایی سرو می شوند. در نسخه روسی - مقدار زیادپنیر.

عکس: اسپاگتی
عکس: shutterstock.com

• ورمیشل
  ما بیشتر عادت داریم که به آن رشته های نازک که معمولاً با آن سوپ پخته می شود، ایتالیایی ها - اسپاگتی نازک بلند می گویند. ورمیشل بلند را می‌توان با سس‌های مختلف مانند پاستا سرو کرد یا خرد کرده و به سوپ اضافه کرد. خوب، همانطور که قبلاً ذکر شد، یک عدد کوتاه به طور سنتی به آبگوشت اضافه می شود تا اولین غذای معطر داشته باشد. فقط در 5 دقیقه آماده می شود.

در عکس: ورمیشل
عکس: shutterstock.com

• کمان
  نسخه ایتالیایی farfalle است. با آنها می توانید انواع غذاهای جانبی را با ترکیب با غلات درست کنید و با سس سرو کنید. حدود 7 دقیقه بجوشانید.

در عکس: farfalle
عکس: shutterstock.com

• لانه ها
  نودل های سنتی فتوچین و تالیاتل (با تخم مرغ) و همچنین پاپاردل ضخیم این شکل را دارند. آنهایی که رقیق تر هستند را می توان به سوپ اضافه کرد و از آنها به عنوان غذای جانبی برای گوشت پخته شد. نان تست به کاسرول ها اضافه می شود و همچنین با سس های خامه ای غلیظ سرو می شود. این پاستا از 5 تا 25 دقیقه آب پز (یا پخته می شود).

در عکس: pappardelle
عکس: shutterstock.com

• رشته فرنگی
  برای ما رشته ها معمولاً نوارهای نازک بلندی هستند فست فودو نه خیلی کیفیت بالا. برنج، تخم مرغ وجود دارد. 1-2 دقیقه آماده می شود. ربطی به پاستا ندارد. درست است، اکنون تولیدکنندگان اغلب از تالیاتل سنتی به عنوان رشته فرنگی یاد می کنند.

عکس: رشته پلو
عکس: shutterstock.com

• مارپیچ، صدف، شاخ، دانه
  فوسیلی و روتینی سنتی (مارپیچ)، دیتالینی، کورنتی (شاخ با اندازه های مختلف)، کونسیلیونی (صدف)، اورزو (به شکل غلات) را می توان هم سرد (در سالاد) و هم گرم - با همه سس ها، در سوپ سرو کرد. Orzo را می توان جایگزین برنج کرد. شما باید آنها را بیش از 7 دقیقه بپزید.

در عکس: conciglioni
عکس: shutterstock.com

• لوله ها
  این یک جزء سنتی از ماکارونی دریایی مورد علاقه ما است. در ایتالیا، آنهایی که ضخیم‌تر هستند - کانلونی و مانیکوتی - با گوشت، پنیر یا سبزیجات پر می‌شوند و آنهایی که نازک‌تر هستند - پنه، ریگاتونی - به سوپ‌ها، کاسرول‌ها اضافه می‌شوند یا جداگانه با پنیر یا سس سبزیجات سرو می‌شوند. آنها به طور متوسط ​​10 دقیقه می پزند.

در عکس: کانلونی با گوشت
عکس: shutterstock.com

• پاستا با پر کردن، و همچنین اشکال دیگر.
  راویولی و تورتلینی مانند کوفته های ما به عنوان یک غذای مستقل سرو می شود. راویولی ها اغلب با پنیر یا اسفناج پر می شوند. فروش عمدتا در تازه. از لایه های بلند پاستا، لازانیا، کاسه ای به همین نام تهیه می شود. خوب، ستاره ها و پاستا به شکل حروف الفبا به سوپ اضافه می شود.

عکس: راویولی
عکس: shutterstock.com