Седмицата на Масленица е в разгара си. Ако искате да зарадвате себе си и близките си с необичайни палачинки, тогава тази статия е за вас. В него ще намерите рецепти за ажурни, дъгови, арабски, американски, холандски и други оригинални палачинки.

Всъщност палачинките имат богата история (от 4 век пр.н.е.). Те са познати на почти всички световни кухни. Съставките, методът на приготвяне и културата на сервиране се различават в различните страни.

Ажурни палачинки

Тези красиви палачинки ще бъдат акцент на масата. И благодарение на разнообразието от опции за пълнене, ажурните палачинки могат да се пекат дори през цялата седмица на Масленица.

съставки:

• Мляко - 200 милилитра
• Яйца - 2 бр
• Шипка сол

Омесете тестото. Счупете яйцата в купа и разбийте малко с бъркалка. Добавете сол и мляко, след което добавете растително масло и брашно. Смесете добре. Тестото трябва да е течно, без бучки.

Взимаме бутилка с дозатор или правим дупка в капачката на обикновена пластмасова бутилка. Изсипете тестото в него. Печем палачинки в сух тиган, като правим ажурна мрежа с помощта на бутилка.

Когато палачинките изстинат, завийте плънката в тях. Например, можете да направите паста от меко сирене и чесън. Поставете листа от маруля върху палачинката и намажете с пълнеж от сирене. Можете също да „напълните“ ажурни палачинки с омлет, твърдо сирене, зеленчуци и други пълнежи - по ваш вкус.

Палачинкови рулца

Харесвате ли суши? Тогава защо не поглезите себе си и любимите си хора със сладки палачинки на Масленица?

съставки:

• Кефир - 500 милилитра
• Яйца - 1 бр
• Захар - 1 супена лъжица
• Какао - 1 чаена лъжичка
• Банани - 2-5 бр
• Шоколад - 100 грама
• Шипка сол

Първо омесете тестото, като комбинирате кефир, яйце, захар, сол, какао и брашно. Последното е необходимо, така че тестото да има консистенция като рядка заквасена сметана.

Печем тънки палачинки.

След това разтопете шоколада на водна баня (не забравяйте, че това може да стане в микровълнова). Може да се замени с шоколадова мазнина. Залейте всяка палачинка с течен шоколад. Обелете бананите и ги наредете върху палачинките (ако плодът е много дълъг, нарежете ги пропорционално на диаметъра на палачинките). Навийте руло. Оставете шоколада да "стегне" и нарежете рулото на парчета по 2-3 сантиметра. Поръсете с канела или пудра захар, залейте с останалата глазура и поднесете.

Дъгови палачинки

Много скоро птиците ще пеят, капките ще шумолят и тези ярки палачинки ще бъдат символ на наближаващата пролет.

съставки:

• Брашно - 2 чаши
• Мляко - 100 милилитра
• Кефир с ниско съдържание на мазнини - 200 милилитра
• Яйца - 2 бр
• Захар - 2 супени лъжици
• Разтопено масло - ¼ чаша
• Бакпулвер - 2 ч.л
• Сода бикарбонат – 1 чаена лъжичка
• Сол - ½ чаена лъжичка

Смесете брашното, захарта, бакпулвера, содата и солта в голяма купа. Отделно разбийте леко яйцата, кефира, млякото и разтопеното масло. Постепенно смесете течните и сухите съставки. Смесете добре.

Полученото тесто разделете на 7 части, всяка от които оцветете с хранителна боя.

Намажете плитък тиган с олио и го поставете на среден огън. Печете палачинки по 2 минути от всяка страна.

Сервирайте с плодов сироп или сладко.

Торбички за палачинки

Това ястие може да се приготви не само за Масленица, но и за други поводи. Има всичко за украса на празнична маса - оригинална визия и вкусно съдържание.

съставки:

• Мляко - 250 милилитра
• Яйца - 2 бр
• Брашно - 100 грама
• Захар - 1 чаена лъжичка
• Растително масло - 2 супени лъжици
• Шипка сол
• Копър
• Зелен лук

Разбийте яйцата със солта и половината мляко. Добавете брашното, разбъркайте. Налива се останалото прясно мляко и се добавя ситно нарязан копър. Разбъркайте отново. Добавете растително масло към тестото и разбъркайте отново. Оставете тестото да престои 7-10 минути и след това изпечете тънки палачинки.

От тях ще оформим торбички. В плика за палачинки може да сложите лъжица салата или пържена кайма, но най-ефектно е тези палачинки да се сервират с жулиени вътре.

Затягаме „торбичките“ с пера от зелен лук.

Катаеф

Има около две дузини варианти на палачинки, наречени "Kataef". В някои страни можете да намерите катаеф, който напомня на нашите кнедли или кнедли, тъй като палачинките се пълнят със сирене и се пържат дълбоко.

В нашия по-„европейски“ вариант qatayef е десерт, който представлява палачинки с мая и сладък пълнеж. Последните могат да бъдат поднесени с крем, бита сметана, извара, мед, шоколад... За каквото фантазията на сладкото е достатъчно.

съставки:

• Мляко - 200 милилитра
• Брашно - 200 грама
• Вода - 100 милилитра
• Захар - 1 чаена лъжичка
• Бакпулвер - ½ чаена лъжичка
• Суха мая - ½ чаена лъжичка

Накиснете маята и захарта в топла (!) вода за 3-5 минути, разбъркайте добре получената смес. Към него добавете млякото, брашното и бакпулвера. Разбъркайте отново добре и оставете да вари за половин час.

След това изпечете малки палачинки в сух, добре загрят тиган с незалепващо покритие. Правим това само от едната (!) страна. Знак за готовност е изсъхнал горен слой.

Готовите палачинки прегънете на две с неопържената страна навътре и запечатайте по ръба до средата. С помощта на сладкарски шприц или сладкарски пош напълнете получените „торбички“ с крем, бита сметана или друга плънка по ваш избор.

Сервирайте поръсени със смлени ядки или пудра захар.

Френски крепове

За да приготвите класическия френски десерт "Crepe Suzette", ще ви трябва:

съставки:

Тесто:

• 2 кокоши яйца
• 500 милилитра 20 процента сметана
• 120 грама пшенично брашно
• 20 грама масло
• 50 грама пудра захар
• Шипка сол

Портокалов сос:

• 2 портокала
• 30 грама масло
• 50 грама захар
• 50 милилитра коняк
• 5 грама нишесте

Първо изпържете палачинките. За да направите това, разтопете маслото и леко разбийте яйцата с бъркалка. Към яйцата се добавят брашното, сметаната, солта, пудрата захар. Разбъркайте старателно. След това се залива с разтопеното масло. Разбъркайте отново. Тестото трябва да е хомогенно, без бучки.

Загрейте тиган, намажете го с растително масло с помощта на четка за сладкиши (не наливайте масло в тигана!). Извадете малко тесто и го разпределете равномерно. Изпържете палачинката от двете страни за около 60 секунди.

Сега нека приготвим соса. Нарежете портокаловата кора на тънки ивици и изстискайте сока от пулпата. Изсипете захарта в сух загрят тиган и изчакайте да се образува карамел. След това добавете масло и портокалова кора. Смесете портокалов сок, коняк и нишесте. Изсипете тази смес в тавата. Изчакайте 3-5 минути, докато сосът леко се сгъсти.

"Crepe Suzette" е готов! Поднесете палачинките, поляти с топлия портокалов сос в хубави плоски чинии.

американски палачинки

Американските палачинки не са като руските. Те са по-дебели, по-сладки и с по-малък диаметър. В Русия нещо подобно се нарича палачинки.

В чужбина палачинките са незаменим компонент на закуската. Американците и канадците толкова много обичат своите палачинки, че много вериги за бързо хранене ги включват в менюто си. Палачинките се сервират с фъстъчено масло и кленов сироп.

Американските палачинки се приготвят много лесно.

съставки:

• 3 кокоши яйца
• 500 милилитра пълномаслено мляко или сметана
• 500 грама брашно
• 5 супени лъжици захар
• 3 супени лъжици бакпулвер

За да омесите тестото, разбийте добре млякото и яйцата. Към тях добавете брашното, захарта и бакпулвера. Разбийте добре и оставете тестото да почине за известно време (40-50 минути).

Когато тестото втаса, премесете отново. Консистенцията трябва да прилича на гъста заквасена сметана.

Намажете тавата с масло (отначало веднъж). Можете да го изпържите. Изсипете тестото в тавата. Изпържете всяка палачинка до златисто кафяво.

Готовите палачинки наредете на купчина в чиния и поднесете, като ги полеете обилно със сироп.

Холандски панекокени

Тези, които някога са били в Амстердам, едва ли ще подминат тези палачинки. Защото е невъзможно да се мине. Pannekoken се продават на всеки ъгъл в холандската столица.

В същото време за възхитените туристи се разиграва цял спектакъл - пред очите ви се пекат и пълнят палачинки.

Но панекокените не са вашата обикновена улична храна. Холандците ги обичат. Има дори семейни магазини и ресторанти в Холандия, които са специализирани изключително в тези палачинки.

Разнообразието от пълнежи е невероятно. Месо, риба, сирене, ядки, плодове - каквото сложат вътре в панекокените!

В същото време рецептата е много проста.

съставки:

• 200 грама брашно от елда
• 4 кокоши яйца
• 500 милилитра мляко
• 2 супени лъжици фъстъчено масло
• 20 грама масло
• 70 грама захар
• Шипка сол

Изсипете брашното в купа, направете малко кладенче и в него чукнете яйцата. Разбийте. След това налейте млякото, добавете захарта, фъстъченото масло. Разбийте отново. Разтопете маслото и го изсипете в тестото. Разбъркайте старателно. Тестото трябва да е течно.

Намажете тигана малко с растително масло (малко!). Панекокените са тънки палачинки, изсипете малко тесто в тигана. Когато краищата на палачинката се отделят лесно от тигана, можете да я обърнете.

Пригответе плънката по ваш вкус и я наредете върху готовите палачинки.

Шведски рагмурки

Беларусите ще изсумтят презрително: „Това са обикновени картофени палачинки!“, Украинците ще подхванат: „Прости картофени палачинки“. Но шведските ragmurki (от шведския "Raggmunk" - "космат поничка") са преди всичко палачинки, а след това ястие с картофи.

Това ястие е много засищащо, така че се счита за ежедневна храна на шведска маса. Беконът, с който се сервират, също прави рагмурките по-засищащи.

съставки:

• 2 кокоши яйца
• 300 грама брашно
• 1 чаена лъжичка сол
• 700 милилитра мляко
• 8 средни картофа
• 400 грама бекон
• Малко масло за пържене

Смесете брашното и солта в купа, налейте половината прясно мляко и разбийте до гладкост. Разбийте едно по едно яйцата в тестото и разбъркайте. Добавете останалото мляко и оставете тестото да почине малко.

През това време обелете и настържете на ситно ренде картофите. Добавете го към тестото.

Запържете бекона в тиган до златисто кафяво. Поставете пържения бекон върху фолио. Запазете мазнината, останала след пърженето, и внимателно я изсипете в отделен съд.

След това оформете картофени палачинки и ги изпържете в масло. Ragmurki не трябва да е дебел - вземете тестото малко по малко.

По принцип палачинките могат да се ядат веднага. Но по-вкусно е да ги увиете във фолио заедно с бекона, да ги залеете с останалата свинска мазнина и да ги запечете във фурната (10-15 минути на 175 градуса).

Шведските палачинки се сервират със сироп от червени боровинки.

индийска доса

Доса са палачинки, които са изключително популярни в Индия, Малайзия и Сингапур (всъщност те заместват хляба там). Правят се от брашно от леща и ориз (затова са толкова тънки).

Има няколко варианта на това ястие: яйце доса, чили доса, отворена доса и други.

В Русия може би най-известният е масала доса - оризови палачинки с пълнеж и подправки.

съставки:

Тесто:

• 300 грама бял ориз
• 300 грама бяла натрошена леща
• 2 шушулки лют червен пипер
• Половин чаена лъжичка захар
• Две чаени лъжички сол

Пълнеж:

• 10 средни картофа
• 4 супени лъжици кокосови стърготини
• 3 супени лъжици настърган пресен джинджифил
• 4 супени лъжици gha (избистрено масло)
• Семена от кимион, горчица, куркума, кориандър и други подправки на вкус

Оризът и лещата се заливат с вода и се оставят за 6-8 часа. След това ги смелете в блендер с малко вода. Трябва да е течна паста. След това добавете черен пипер, захар, сол и разбъркайте отново.

Тестото трябва да почине малко. За да направите това, поставете го на топло място за 10-12 часа.

Преди да изпечете досата, намажете тавата с олио или гхи. Изсипете 4 супени лъжици тесто в центъра на загрятия тиган и го разпределете (буквално размажете) по цялата повърхност с бързи кръгови движения. Номерът е да разстелете тестото, преди палачинката да започне да покафенява.

Досите се пържат бързо - 2 минути от едната страна (при нужда се запържват малко и от другата). Трябва да получите тънки, чисти палачинки.

За да приготвите плънката, сварете и намачкайте картофите. Смелете кокоса и джинджифила. Добавете към тях малко вода (трябва да се получи гъста паста). Запържете кимиона и синапеното семе в гхи и добавете получената кокосово-джинджифилова паста. Следват картофите и останалите подправки. Запържват се 4-5 минути.

Увийте плънката в доса и леко запържете получените пълнени палачинки в растително масло.

Сервирайте горещ.

Както можете да видите, палачинките са много различни. Нека вашата трапеза през седмицата на Масленица бъде изпълнена с интернационален вкус. Добър апетит!

В Русия палачинките са ритуално ястие, приготвяно в чест на идването на пролетта. През вековете това ястие, символизиращо Масленица, не е загубило популярността си - днес палачинките се консумират активно, без да се замислят за ритуалния им нюанс или калорично съдържание.

Описание

Палачинките са кулинарно ястие с кръгла форма, приготвено от течно тесто, което се изсипва върху горещ тиган. Могат да се сервират с различни предястия или с увитата вътре плънка.

Възможно е палачинките да са първите продукти от брашно и въпреки че се свързват с руския народен празник Масленица, историята на произхода им не е толкова ясна. Някои учени смятат, че древните египтяни са се поглезили с палачинки за първи път преди 5 хиляди години. Техните палачинки обаче се приготвяли с кисело мляко, а формата им наподобявала обикновени питки. Но историците са уверени, че въпреки този факт славяните с право могат да нарекат това ястие свое национално съкровище. В крайна сметка палачинката е символ на слънцето, червените дни, богатите реколти, щастливите бракове и здравите деца. Този продукт от брашно е бил популярен още в езическите времена: той е бил основното ястие на много обреди и ритуали. Нашите предци са приготвяли палачинки за пролетното слънцестоене, сватби и погребения, а неомъжените момичета са ги използвали в коледните гадания. Между другото, първата изпечена палачинка винаги е била предназначена за мъртви души: поставяли я на прозореца или давали на просяк.

Това ястие става неразделен атрибут на Масленица след кръщението на Русия. И името му „палачинка“, според историка В. Похлебкин, е изкривяване на думата „млин“, която идва от глагола „да се смила“ и означава продукт, направен от брашно, тоест продукт от брашно. Това ястие винаги е било едно от най-икономичните, защото изисква минимум брашно и максимум течност (вода или мляко). А за въздушна и пореста текстура към втечненото тесто беше добавена и мая: такива палачинки, като гъба, абсорбираха заквасена сметана или разтопено масло, правейки ги блестящи, сочни и много апетитни. Днес содата се използва все по-често като набухвател, в тестото се добавят и захар или сол.

В днешно време има огромен брой рецепти за палачинки, но основният принцип на приготвянето им е един и същ: тестото се разстила върху тиган, намазан с олио, като се образува тънък слой, който след това се обръща, за да се запържи от другата страна. В зависимост от формата на тигана, палачинките могат да бъдат кръгли и квадратни. Трябва да са златистокафяви и в никакъв случай да не прегарят. Това ястие може да бъде приготвено правилно от опитни готвачи, които добре знаят каква част от тестото трябва да се излее в тигана и кога да се обърне палачинката.

За да приготвите тези продукти, можете да използвате не само пшеница, но и елда, ечемик, овесени ядки и други видове брашно. Подходящи пълнежи за тях са нарязани плодове, плодове, зеленчуци, нарязано месо, осолена или пушена риба, гъби, нежна извара или шоколадова маса, хайвер, кондензирано мляко и др.

Разновидности на палачинки съществуват сред много нации. Украинците приготвят налистници, французите - тънки палачинки, а българите - палачинки. Освен това във всяка страна палачинките имат свои собствени отличителни характеристики. Мексиканците ги увиват с пълнеж от боб и ги намазват с доматено пюре, британците добавят към тестото малцово брашно, а американците предпочитат палачинки, които приличат на големи палачинки.

Състав и полезни свойства на палачинките

Тези продукти от брашно имат добра хранителна стойност, която зависи от състава на тестото. Яйцата са богати на витамини B, E, D, A, PP, C и K, много минерали, аминокиселини и вещества като холин (предотвратява развитието на рак) и лецитин (нормализира функцията на черния дроб).

За да намалите енергийната стойност на това ястие, можете леко да коригирате рецептата му. Вместо пшенично брашно е препоръчително да използвате ръжено брашно, което се усвоява много по-добре от тялото и съдържа порядък по-малко нишесте. Пълномасленото мляко може да се замени с обезмаслено мляко, което съдържа много ценни вещества, но не съдържа наситени мазнини, чийто излишък води до сърдечни и съдови заболявания. Също така е добре да използвате минерална вода като течност: тя практически няма калории и палачинките ще станат по-пухкави.

Овесените ядки ще направят това ястие по-питателно: те са отличен източник на фибри, които регулират чревната функция и дават усещане за ситост.

Важно е да изберете подобен пълнеж за здравословно тесто. За обилни палачинки би било подходящо варен спанак с нискомаслена заквасена сметана или консервирана сьомга с лимон - този пълнеж е полезен при анемия, нервно изтощение, анемия и гастрит. В десертните палачинки можете да увиете настъргана круша с канела или нарязани тропически плодове, богати на всякакви ценни вещества.

Противопоказания

Палачинките, приготвени от пшенично брашно и пълномаслено мляко, са доста калорични, така че хората с наднормено телесно тегло и сърдечно-съдови заболявания не трябва да ги злоупотребяват.

Глава:
Масленица. руски палачинки
3-та страница от раздела

За руските палачинки,
Масленица и руски обичаи.
Основи на науката за палачинките.

Относно палачинките

ПАЛАЧИНКИ.По дяволите - развален от млин (от глагола креда), тоест продукт, направен от брашно. В руската кухня ястие се приготвя от течно тесто с мая, специално отлежало до точката на максимално образуване на въглероден диоксид в него, което придава на тестото специална тънкост и скорост на приготвяне. Палачинки от различни видове, различни консистенции и направени от различни брашна са известни сред почти всички народи, от британците до узбеките. Това ястие получи най-голямо развитие сред славянските народи, където има само специфична разновидност на маята. (В Западна Европа и Централна Азия палачинките се приготвят главно от безквасно тесто с различни състави.) Палачинките, направени от кисело тесто, са донесени в Русия от варягите през 9 век.

Руските палачинки са известни от брашно от пшенично, ечемично, овесено, елда и техните различни комбинации, в различни пропорции.
Най-добрата пропорция брашно: 2,5 чаши пшеница, 1 чаша елда.
Редовно: 4 чаши пшенично брашно.
Съотношението на течност (вода + мляко) и брашно в палачинки: в равни части по обем (за 3 чаши брашно - 3 чаши течност), мая - 10-15 g за всяка чаша брашно.
Освен това, след като тестото е готово - преди да се изпекат палачинките - се добавя малко масло за подобряване на вкуса (20-25 г на 3 чаши брашно), както и горещо мляко или сметана и разбитите белтъци от една или две яйца.
Ако към тестото добавите 1-2 с.л. лъжици олио, няма да се налага тиганът да се намазнява преди всяка палачинка и палачинките няма да залепват за тигана.

Процедурата за готвене е както следва:
1. Приготвяне на тестото.
2. Омесване на тестото (брашно, мая, вода, масло, захар, сол) и почивката му, подход.
3. След теста въведете добавки (сметана, протеин).
4. Печене на палачинки.

Пекат се палачинкисамо на предварително почистени със сол и олио и загрети черни (чугунени) тигани (без дръжки). Преди да изпечете всяка палачинка, намажете тигана с тънък слой растително масло, като използвате половин глава лук, поставена на вилица. Докато палачинката се пече от едната страна, другата, след като се покрие с филм, също се намазва с масло с помощта на „четка за лук“.

Печенето става от двете страни на палачинката за 2 минути.

Има разновидности на ПАЛАЧИНКИ С ПЪЛНЕЖ (вид палачинки с пълнеж):

1) Пастообразен хранителен продукт (извара, кайма или риба) се нанася на тънък слой върху горната (още неизпържена) повърхност на изпечената палачинка и след обръщане бързо се запича върху палачинката (ако каймата месото се използва сурово, след като го обърнете, трябва да се запържи добре до пълното му сваряване и образуването на красива хрупкава коричка).

2) Продукт, нарязан на тънки парчета или ленти (например осолена риба), се поставя върху горещ тиган и се пълни с тесто за палачинки; След това палачинката се пече както обикновено.

3) Половината от тестото, предназначено за палачинката, се изсипва върху тигана на много тънък слой, след леко запичане на долната страна (за да не "потъне" плънката в тестото на дъното), желаните продукти са нарежда се върху палачинката и тестото отново се излива на тънко отгоре; Когато долната част е готова, обърнете палачинката и изпържете до готовност. Оказва се нещо подобно на пържен пай.

За печене обикновено се използват ситно нарязани готови продукти: пържен лук, пържени моркови, твърдо сварени яйца, предварително сварени и пържени гъби - пресни и сушени, осолена или друга готова риба (може от консерви), извара. пасирани до гладкост (може с различни добавки) , както и голямо разнообразие от пастети. Всичко зависи от вкуса и фантазията на готвача и подръчните продукти.

Палачинките се консумират прясно изпечени.
Обикновено, след приготвянето на палачинки, те просто се овкусяват с масло (маслото първо се оставя на топло място, така че да омекне добре или дори да "потече" малко), или масло, добре разбъркано с осолено сурово яйце или жълтък, или заквасена сметана (към която можете да добавите нарязани билки, подправки по ваш вкус).
Или ядат палачинки със солена (пушена) риба, херинга и хайвер.
Понякога масло и твърдо сварени яйца се добавят към палачинки, извара (включително с различни добавки) или други смеси.
Палачинките се сервират като хляб и с някои първи ястия (в зависимост от вкуса).

Сервиране на палачинки в руски стил.

Традиционни руски добавки към палачинките.

Палачинките се сервират не само с водка, но и с чай.

За много рецепти за палачинки, палачинки и пайове с креп вижте следващите страници в този раздел.

* * * * *

Може би никое друго ястие от руската кухня не може да се сравни по популярност сред хората с палачинки.

Трудно е да се каже кога палачинките се появиха за първи път на нашата маса, но е надеждно известно, че са били ритуално ястиедори сред езическите славянски народи.

А. И. Куприн даде много образно описание на палачинката като ритуално ястие:
„Палачинката е кръгла, като истинско щедро слънце. Палачинката е червена и гореща, като горещо, всетоплящо слънце, палачинката е намазана с растително масло - това е спомен за жертвоприношения, направени на мощни каменни идоли.
Палачинката е символ на слънцето, червените дни, добрата реколта, добрите бракове и здравите деца.

В старите времена палачинката придружаваше човек през целия му живот - от раждането (раждащата жена беше хранена с палачинка) до смъртта (задължително ястие по време на погребални обреди).

Руските хора имат различни вярвания и традиции, свързани с палачинките. Но на първо място, палачинките, както вече казахме, са задължително лакомство за Масленица, което се е превърнало в необходим атрибут на пролетния празник. За това ни напомнят много пословици, поговорки и рефрени: „Както през седмицата на палачинките, палачинките летяха до тавана“, „Без палачинка не е масло“ и др.

И помнете от Пушкин в „Евгений Онегин“:

Те запазиха живота спокоен
Навиците на скъпия старец:
На тяхната Задушница
Имаше руски палачинки.

Масленица е може би най-радостният от празниците в източнославянския календар. Според легендата Масленица е родена на север, баща й е Фрост. Един ден, в най-суровото и тъжно време на годината, един мъж я забеляза да се крие зад огромни снежни преспи и я призова да помогне на хората, да ги стопли и развесели.

И дойде Масленица, но не като онова крехко момиче, което се криеше в гората, а като здрава, бодра жена с дебели, румени бузи, лукави очи, не с усмивка на устните, а със смях. Тя накара мъжа да забрави за зимата, стопли замръзналата кръв във вените му, хвана ръцете му и започна да танцува с него, докато той припадна.

Руският народ нарича Масленица весела, широка, буйна, честна, тридесет братя сестра, четиридесет баби внучка, три майки дъщеря и др.

Не се наемаме да обясняваме какви са тези тридесет братя и четиридесет баби, но фактът, че Масленица наистина беше буен празник, беше отразен например в литературата.

Ето ти румена и дебела богиня,
Лакомията, пиенето и битките са героиня на всичко,
Обикаля градове, села, селца...

Празникът продължи една седмица и всеки ден имаше свое име:
Понеделник беше свикана среща,
вторник - да играем,
сряда - деликатес,
Четвъртък - повратна точка или веселба,
петък - вечери на свекърва,
Събота - събирания на снаха,
Неделя - сбогуване, целувка, ден за прошка.

В четвъртък започва „широката Масленица“.

Отпразнува се много шумно. В тези дни нямаше грях:
...яж, докато не хълцаш, пий, докато не ожаднееш, пей, докато не ти писне, танцувай, докато ти падне.

Всяка домакиня се опита да почерпи домакинството и гостите си максимално. А основното ястие бяха палачинки.

Но в петък, на вечерята на тъщата, зетят почерпи тъщата и тъста си с палачинки. Вярно, „почерпката“ беше много уникална. Според обичая зетьовете и дъщерите канели по-възрастните да ги учат на мъдрост и такава покана се считала за голяма чест за родителите; обикновено всички съседи и роднини знаели за това. Пренебрежението на зетя към тази традиция беше много трудно преживяно, осъждано и създаваше вечна вражда между него и тъща му.

Любопитното беше, че поканената свекърва беше длъжна вечерта да изпрати всички палачинкови вещи в къщата на младите: таган, тигани, черпак и дори вана, в която се поставяше тестото за палачинки. Свекърът пратил брашно и една каца краве масло.

Палачинките обикновено се пекат от тесто с мая. Бяха взети различни брашна: елда, пшеница, просо, ечемик и дори грах.

Днес обикновено използваме пшенично брашно, но истински руските палачинки се правят от елда. Много съвременни домакини, за съжаление, нямат дори основно разбиране за тези палачинки. Жалко! Повярвайте ми, заслужават си отново да заемат почетното си място на трапезата ни. Пшеничните палачинки нямат плътността и хлабавостта, които дава брашното от елда. Освен това палачинките от елда имат много приятен, леко кисел вкус.

Така че, за да не бъде нито първата, нито втората палачинка „на бучки“, трябва да запомните основните правила и техники за месене на тестото. Както вече казахме, палачинките най-често се приготвят от тесто с мая. Вярно е, че заедно с маята понякога може да се използва кисело мляко, сода и яйчен белтък като набухвател.

Първо омесете тестото. В старите времена, когато се правеше първото тесто за палачинки, се спазваха определени ритуали и като цяло се смяташе за свещенодействие и се правеше тайно от членове на семейството и особено непознати.

Някои домакини излизаха вечерта да приготвят тесто за реката, езерото или кладенеца. Други го приготвиха в снежния си двор на лунна светлина. В същото време те извикаха:

Месец, ти, месец,
твоите златни рога,
погледни през прозореца
духайте върху тестото.

Е, може би някой ще бъде привлечен от този метод за приготвяне на тесто. Не знаем как е на вкус, но романтиката на тези палачинки е гарантирана.

За приготвянето на руски палачинки

Обикновено маята се разрежда в топла вода (мляко) и след това, като постепенно се добавя брашно към водата (млякото), тестото се омесва. За тестото вземете половината от цялото брашно, което ще използвате за палачинки.

Не забравяйте, че те са най-рохкави и пухкави, когато тестото се замеси с вода. Но палачинките са по-вкусни с мляко. Млякото подобрява вискозитета и пластичността на тестото, засилва процеса на разхлабването му, тъй като заедно с алкохолната ферментация, причинена от дрожди, осигурява млечна киселина (в допълнение към прясното мляко, кефир, мътеница, заквасена сметана, сметана, суроватка и др. млечните продукти могат да се използват за месене на тесто). Като вземем предвид всичко това, съветваме ви да изберете „златната среда“ и да замесите тестото със смес от вода и мляко.

Както вече казахме, можете да използвате различни брашна за палачинки. Ако не сте успели да закупите необходимото брашно в магазина, препоръчваме да го приготвите у дома. За да направите това, съответните зърна трябва да бъдат фино смлени в обикновена електрическа кафемелачка. По-добре е да имате отделна кафемелачка специално за тази цел.

Количеството мая зависи от вида на брашното. Така че за тесто, приготвено от брашно от елда, трябва да вземете повече от тях, отколкото за тесто, направено от пшеница. Но във всеки случай няма да сбъркате, ако добавите 25 - 30 г мая на 4 чаши брашно. Вярно, това съотношение е вярно само за прясна мая. Случва се и така, че маята седи и лежи във фризера ненужно, а когато най-накрая му дойде времето, тя вече е стара и тестото не пасва добре.

Има различни начини за „съживяване“ на стара мая. Ето един от тях.
Маята трябва да бъде натрошена на ситно (но не смляна) и разредена с топло мляко (една трета от чаша мляко за 25 - 30 g мая), като се уверите, че след разбъркване няма останали бучки. Ако бучките не се разтварят, а това често се случва със стари дрожди, тогава не трябва да ги смилате. По-добре е разтворът да се прецеди през цедка. След това трябва да добавите 1 - 2 чаени лъжички гранулирана захар към млечно-дрождевия разтвор и след като разбъркате сместа, я оставете за 10 - 15 минути. Ако на повърхността се появят мехурчета, това означава, че маята е готова за по-нататъшна работа с тях.

Прясната мая също се размива предварително във вода или мляко. След това добавете необходимото количество течност за тестото и постепенно, като бъркате с шпатула, добавете брашното. Консистенцията на тестото трябва да е течна, като заквасена сметана. Обикновено се слага една част брашно към една част течност.

Тестото трябва да се омесва в дървена или емайлирана купа, чийто размер трябва да бъде избран, като се вземе предвид фактът, че обемът на тестото се увеличава 2 - 3 пъти.

Когато тестото е омесено, тавата с него се покрива с кърпа и се поставя на топло. В никакъв случай не покривайте купата с тестото с плътен капак - тестото трябва да "диша". Ако тестото втасва твърде бързо, трябва да се премеси и да се премести на по-хладно място.

Но тестото се увеличи 2-3 пъти. В тигана добавете останалото брашно и посочените в рецептата съставки (жълтъци, сол, заквасена сметана, масло и др.). Тестото се смесва добре и отново се поставя на топло място. След като втаса втори път, тестото е готово за печене на палачинки.

Разбира се, най-добре е да печете палачинки в руска фурна, добре загрята с малки сухи брезови дърва. Равномерната топлина, като невидим магьосник, изпъстря тестото с множество дупки, покафенява го и го прави особено привлекателно. А какъв дух има в кухнята, когато се пекат палачинки! И вече нямам търпение да чакам първата палачинка.

Ето как А. П. Чехов описва този момент в разказа „За смъртността“:
"Неговите очи (т.е. Podtykina)те бяха покрити с масло, лицата им бяха изкривени от сладострастие...
- Е, може ли да отнеме толкова време? - трепна той, обръщайки се към жена си - Побързай, Катя!
Но най-накрая се появи готвачът с палачинки... Семьон Петрович, рискувайки да изгори пръстите си, грабна горните две, най-горещи палачинки и вкусно ги пръсна в чинията си.

Съвременните домакини успешно пекат палачинки на газови и електрически печки.

По-добре е да изберете чугунени тигани. Размерът им трябва да е малък, тъй като руските палачинки се пекат с размер на чинийка. В старите времена, както вече казахме, се продаваха специални тигани за палачинки. Те се състоеха от няколко малки тигана, споени заедно. Важно е тиганите да са абсолютно чисти. За да направите това, те се поставят на огън, дъното се поръсва със сол, калцинира се и след това се избърсва със суха, чиста кърпа. След приготвянето на тигана по този начин палачинките не прегарят и лесно падат от дъното.

Ако имате специален тиган за палачинки, след като го приготвите, опитайте се да не го миете отново. В противен случай ще трябва да загрявате тигана отново всеки път, преди да печете палачинки.

По-добре е да изсипете тестото върху него с дървен черпак, но можете да използвате и друг черпак, стига да побира част от тестото за една палачинка.

Ако тестото е твърде гъсто, трябва да се разреди с топло мляко. Те го правят по следния начин: сложете няколко лъжици тесто в купа, разбъркайте го с мляко и едва след това го смесете с основната маса.

Преди да изсипете тестото върху горещ тиган, го намажете с растително масло или несолена свинска мас. Като четка за бръснене можете да използвате половин картоф или чиста кърпа, навита около вилица. Когато палачинката се запече, зачерви от едната страна (долната), а от другата се покрие с дупки, трябва да се обърне с шпатула.

Готовите палачинки се поставят на купчина, като всяка се намазва с масло или разтопено масло и се поставят на топло място, за да не изстинат. За целта има специален уред за палачинки - голям керамичен съд с полусферичен капак. Но е по-добре да ядете палачинки „горещи от топлината“, тоест веднага след като са изпечени.

ОТ ИСТОРИЯТА. В Русия почти до средата на 19 век черен, червен и друг рибен хайвер се считат за храна за най-бедните селяни и се цени само рибното месо. Дори по-богатите селяни не ядяха хайвер. Спомняте ли си във филма „Иван Василиевич сменя професията си“ известната сцена с огромни рибни купи и малка порция „задграничен“ хайвер от патладжан? Всъщност в онези дни всеки, който се осмели да сервира рибен хайвер на кралската банкетна маса, не би понесъл главата си за такава обида, въпреки че в ежедневната си диета Иван Грозни беше прост до степен на аскетизъм. Но в средата на 19 век, вкл. Благодарение на усилията на тогавашните медицински диетолози хайверът започна да става модерен във всички слоеве на обществото наведнъж и дълги конвои с бъчви с предварително изхвърлен осолен черен и червен хайвер достигнаха руските градове.
По-често сладкишите за палачинки са сандвичи със солена червена риба. Но ако в днешно време имате под ръка рибен хайвер в достатъчно количество, можете да намажете с него палачинкова торта. Ще бъде и вкусно.
См. .

Оригинално сервиране на хайвер в плато за палачинки.

Това е цяла наука. За да разберем основите му, нека отново да си спомним Чехов:
„Около напитките херинги с горчичен сос, цаца, заквасена сметана, зърнест хайвер (3 рубли 40 копейки за фунт), прясна сьомга и др. бяха натъпкани в артистичен ред... Палачинките бяха хрупкави, гъбести, пухкави, като рамото на дъщеря на търговец.. Подтикин се усмихна мило, хълца от наслада и ги поля с горещо масло. След това, сякаш възбуждайки апетита си и наслаждавайки се на очакването, бавно, целенасочено ги намаза с хайвер. Той изля заквасена сметана на местата, където хайверът не попадна ... Сега всичко, което остана, беше да се яде, нали? Но не! водка, изсумтя, отвори уста..."

Разбира се, от съвременната гледна точка на рационалното хранене, храненето по този начин само ще навреди на вашето здраве. Може би затова героят на Чехов „претърпява апоплексичен удар“ (модерното име е „инсулт“).

И все пак палачинките трябва да се ядат с наслада, в противен случай няма да разберете целия чар на това прекрасно ястие. И по-нататък. Не можете да ядете палачинки набързо, между тях. Те изискват специално отношение и уважение. По-добре е да ги приготвяте в неделя или празник, когато всички членове на домакинството са събрани. По-трудно е да се пекат истински палачинки в делничен ден поради вечната ни липса на време, защото ще отнеме повече от един час.

А защо не възродим добрите стари традиции и не поканим роднини и приятели специално за палачинки? Убедени сме, че този ден ще бъде незабравим както за гостите, така и за домакините.

Рецептите, дадени на различни страници на раздела, ще ви кажат кои палачинки да печете. "Масленица. Руски палачинки"– съдържат най-типичните рецепти за палачинки за руската кухня. За да станете опитен сляп пекар, прочетете всички страници на този раздел по ред. Като цяло руската кухня познава стотици различни палачинки: богати, бързи, червени, селски, царски, болярски и др.

ИЗ ИСТОРИЯТА НА ПАЛАЧИНИТЕ

Понякога първата палачинка се даваше на бедните, за да си спомнят всички починали. На прощалната неделя също отидохме на гробищата и оставихме палачинки на гробовете. Между другото, палачинките се появиха по-рано от квасния хляб. За Масленица се пекоха всякакви палачинки: ръжени, овесени, с картофи, извара и коноп. Ядяха се с масло, заквасена сметана и мед. Празникът изисква изобилие: сирене, масло, мляко, заквасена сметана, палачинки не трябва да напускат масата.

От езически времена сме запазили обичая да печем палачинки на Масленица. Някога това е бил жертвен хляб, дар за бог Велес и други езически богове. Този символ на слънцето се използва за сбогуване със зимата и посрещане на пролетта. Православната църква, неспособна да преодолее тази традиция, беше принудена да легализира Масленица седмица преди началото на Великия пост.

Какви ли не рецепти за любимата ви храна са измислени в различни части на света! Например германците и французите отдавна предпочитат тънки палачинки, навити на рула с различни пълнежи. Британците също експериментираха много с тестото за палачинки и стигнаха до идеята да добавят към него местен ейл и малцово брашно.

Мексиканците разшириха семейството на палачинките със своите известни тортили, които бяха пълни с боб или месо с доматен сос. И американците особено харесаха дебели палачинки, по-скоро палачинки, с кленов сироп или бекон.

Най-интересното е, че в много европейски страни палачинките се третираха не само като деликатес, но и като вид забавление. Според средновековната традиция в грешния вторник (последния ден преди началото на Великия пост за католиците) се организират забавни състезания, чиято цел е да се стигне до финала, като се хвърлят палачинки в тигани по пътя (тези, които изпуснат pancake бяха елиминирани от играта). Тази традиция е жива и днес. Освен това в Англия ежегодно се провеждат състезания по високоскоростно хвърляне на палачинки - докато стоите неподвижно и държите тиган на една ръка разстояние. Победителят в това състезание, Ралф Лауе от Лайпциг, постави световен рекорд през 1997 г., като хвърли палачинка цели 416 пъти за две минути!

Но в Русия отвъдморската традиция да тичаш с палачинки не беше предназначена да пусне корени. И за какъв вид джогинг може да говорим: след като опита истински руски дантелени палачинки с мезета и ги изми с горещ сбит, той едва успя да стане от масата. Може би в никоя друга страна в света палачинките не са били третирани с такова уважение, както в Русия. И не просто с уважение, а с истинска почит, превръщайки ги в символ на обичания от народа празник Масленица. Освен това, според старата поговорка, колкото повече палачинки можете да ядете през седмицата на Масленица, толкова по-успешна и печеливша ще бъде годината.

..."Моля смирено хапнете", каза домакинята. Чичиков се огледа и видя, че на масата вече има гъби, баници, скородумки, шанишки, прягласи, палачинки, питки с всякакви гарнитури: с лук, с маково семе, с извара, с обезмаслени яйца, а Бог нищо не знае....

... "А палачинките?" - каза домакинята. В отговор на това Чичиков нави три палачинки и, като ги потопи в разтопено масло, ги сложи в устата си и избърса устните и ръцете си със салфетка. Като повтори това три пъти, той помоли домакинята да нареди да му сложат бритката. Настася Петровна веднага изпрати Фетиня, като в същото време нареди да донесат още горещи палачинки.
— Много са ти вкусни палачинките, мамо — каза Чичиков, като започна да яде горещите. "
Н. В. Гогол "Мъртви души"

Готвенето на палачинки е било и си остава свято тайнство. Те използвали първото тесто, за да гадаят, рецептата се пазела в тайна; те излизали на брега на реката или до кладенец, за да го замесят, хвърляйки заклинания за месеца. „Като гледате жена, която пече палачинки, може да си помислите, че тя призовава духове или вади философския камък от тестото“, възхищава се Антон Павлович Чехов, който нарече печенето на палачинки нищо повече от свещен ритуал със своите традиции, радости и страдания.

Първите палачинки бяха изложени на перваза на прозореца за скитници и просяци, минаващи покрай тях. В Москва до 18-ти век празненствата на Масленица се провеждат на река Москва и Неглинная, от Сретенската порта до Троицката порта, а по-късно са преместени на Девическото поле, където се провеждат сепарета с известния „дядо“. И като спомен за тези празници, в събота на първата седмица от Великия пост отново се пекоха палачинки, но вече постни, а самият този обичай се наричаше „тужилка за Масленица“.

Най-често срещаните руски палачинки са от чиста елда или смесени с пшенично брашно. По правило палачинките се приготвят от тесто с мая, но понякога маята се заменя със сода или тестото се замесва с кисело мляко (като закваска), като се смесват с разбит белтък, който разхлабва добре тестото.

Палачинковото тесто се слага 2 - 5 часа преди печене. За целта налейте топло мляко или вода в буркан (за предпочитане дървен), добавете маята, разредена с вода, част от цялото количество брашно, омесете тестото и го оставете да втаса на топло място под салфетка. Отделените от белтъците жълтъци, разтвореното масло, захарта, солта се смесват във втасалото тесто, постепенно се добавя останалото брашно, разрежда се отново с мляко или вода до консистенция на заквасена сметана, оставя се да шупне и последното, трето време се добавят останалите белтъци и палачинките започват да се пекат.

Течностите и продуктите, които постепенно се въвеждат в тестото, трябва да се омесват старателно, като се избягва образуването на бучки и се гарантира, че тестото има консистенция на заквасена сметана през целия процес на готвене.

Не бива да забравяме, че палачинките, приготвени с мляко, макар и по-вкусни, не са толкова пухкави, колкото палачинките с вода (донякъде „лепкави“) и затова е препоръчително да поставите тестото върху разредено с вода мляко или да добавите вода към тестото, което е втасало. възкръсна за последен път. Готовото тесто може да се съхранява в хладилник до два дни, но 2 часа преди печене трябва да го поставите на топло място или топла вода. За 15 - 20 обикновени палачинки са необходими 3 чаши брашно и 2 чаши течност, а за палачинки - 2 чаши брашно и 3 чаши течност.

Палачинките се пекат на печка или във фурна в чугунени или железни тигани, като чистотата им е едно от условията за успешно печене.

Тиганът (само чугунен!) се измива добре, калцинира се, леко се охлажда, за да не загори маслото, намазва се с мазнина (за предпочитане рафинирано слънчогледово масло), поръсва се с едра сол, избърсва се с хартиена салфетка, отново се измива на горещо вода, загрята отново, повтаряйки тази процедура три пъти. След последното калциниране те не се измиват, а само избърсват.

Когато приготвяте палачинки, предварително загрейте добре тигана, намажете го със слънчогледово или разтопено масло, изсипете тестото в него и изпечете палачинките. Тиганите, предназначени за печене на палачинки, вече не се използват за нищо.След приготвяне на палачинки тези тигани не се измиват с вода, а само се избърсват с хартия и се оставят до следващото печене на палачинки.

Преди това палачинките се пекоха в руска фурна, поради което все още казват „печете“ палачинки, а не „пържете“.

Когато палачинката е готова от едната страна, я напръскайте с олио, обърнете я и изпечете отново (не е нужно да я обръщате). За да се получат меки палачинки, към тестото се добавя масло, а за по-сухите се добавят жълтъци и брашно от елда.

Към палачинките - печива се добавят и различни продукти. Най-добрите от тях са яйцата, лука и миризмата. Яйцата за печене се нарязват на ситно, лукът се запържва до зачервяване и се претрива през цедка (зелените се нарязват само на ситно), а шмирлата се сварява в подсолена вода и се подсушава. Сурова, варена или леко осолена риба се нарязва на тънки филийки. Тези печива се поставят в средата на тавата и се пълнят с тесто.

Готовите палачинки се поставят на купчина върху чиния, всяка се намазва с масло и се покрива със салфетка и се сервира гореща. Сервирайте отделно масло, заквасена сметана, пресован хайвер, леко осолена или осолена риба. Преди сервиране маслото се разтваря на крем, разбива се на студено до пяна, а хайверът се смила със зехтина, оцета и към него се добавя наситнен лук.

Към твърдите и лепкави палачинки добавете разбита сметана, а към безквасните - заквасена сметана и разбит белтък (1 чаша заквасена сметана, 4 - 6 белтъка на 1 кг брашно). Ако тестото вкисне, добавете студена вода, добавете брашно и оставете тестото да втаса отново.

В миналото във Франция се опитаха да обявят палачинките за национално френско ястие. Но има ли земеделски народи в света, които не знаят как да пекат палачинки? Така че те се засмяха на това френско твърдение и това е всичко! По-късно „патриотите“, които искаха да обявят палачинките за чисто руско ястие, станаха обект на смях в Русия. Палачинките са много древно ястие, измислено много преди появата на съвременните народи. И много по-рано от изобретяването на колелото.

Има много начини за приготвяне на палачинки. И всяка нация има свои собствени характеристики на палачинките. Освен това, колкото домашни готвачи има, толкова и разновидности на палачинки има.

Руските палачинки имат много специална консистенция: те са меки, рохкави, гъбести, пухкави, леки и в същото време сякаш полупрозрачни, с ясно видима шарка от множество пори. Такива палачинки, като гъба, абсорбират разтопено масло и заквасена сметана, което ги прави сочни, лъскави и вкусни.

Има няколко вида палачинки, които се различават главно по суровините, използвани за тях (брашно, вода или мляко, масло, яйца), но технологията на готвене за всички видове е принципно една и съща.

Приготвяне на тесто за палачинки

Тестото за палачинки се замесва 5-6 часа преди печене - по пандишпановия метод. Това означава, че първо само част от брашното се разтваря във вода или мляко с маята, а след това, когато тестото е подходящо, се добавят останалото брашно, сол, захар и масло; всичко това понякога се попарва и с мляко (палачинки с крем), след което се смесват разбитите белтъци и сметана, след което тестото трябва още да втаса и чак тогава се пече.

Количеството и вида на брашното за тестото и за втория пълнеж варира. В допълнение, броят пъти, в които тестото се издига, понякога се променя - консистенцията на тестото трябва да прилича на гъста заквасена сметана. За да направите това, съотношението на течността и брашното в тестото трябва да бъде приблизително същото: обемът на течността трябва да съответства на обема на брашното. В същото време понятието „течност“ в тестото за палачинки включва вода (или мляко), разтопено масло, яйца, сметана и разредена мая. Най-добрите изпитани съотношения: 4-5 чаши брашно към 4-5 чаши „течност“. Вярно, тъй като брашното може да бъде от различни видове (елда, пшеница) и с различна сухота и тъй като може да се смесва в различни пропорции (една трета, половина, две трети), тогава във всеки конкретен случай има леки отклонения в една или друга посока, но тези отклонения никога не надхвърлят една десета или дори една дванадесета от общия обем на взетите продукти.

Когато приготвяте тестото, трябва да обърнете внимание на следните три фактора: първо, маята трябва да е прясна и в достатъчни, но не прекомерни количества; второ, тестото на всички етапи (при разтваряне на тестото, добавяне на брашно, мляко, яйца и т.н.) трябва да се разбива и разтрива много старателно (в него не трябва да има нито една бучка); трето, попарването на тестото (ако се изисква от рецептата) не трябва да се извършва с горещо и не напълно сварено мляко, а само с мляко, доведено почти до кипене и след това леко охладено, но не по-малко от 45 грама. В. Ако тестото не е попарено с горещо мляко, то преди печене към тестото внимателно се добавя белтъчно-сметанова смес, за получаването на която се разбива малко сметана и към тях се добавят разбитите белтъци (но не обратно! ). Тази смес се добавя за увеличаване на пухкавостта, мекотата и гъбата на палачинките.

Подготовка на съдове за печене на палачинки

Истинските палачинки могат да се пекат само в малки черни чугунени тигани. Тези тигани никога не трябва да се мият с вода. Почистват се така: поставят се на огън, налива се малко растително масло, добавя се 1 с.л. лъжица едра сол и оставете да се загрее добре, след което леко да се охлади. Все още горещият тиган се избърсва бързо, но старателно с чист парцал или хартиени салфетки, за да се отстранят всички въглеродни отлагания, след това отново се поръсва със суха сол, отново се избърсва и накрая, когато солта се отстрани, отново се избърсва с мека суха кърпа . Ако кърпата остане чиста, тиганът е добре подготвен. Ако тиганът не е почистен достатъчно старателно, първата палачинка ще се провали (оттук и изразът „първата палачинка е на буци“). В този случай трябва отново да налеете масло в тигана, да добавите сол и да го почистите отново. В противен случай можете да развалите всички останали палачинки.

Печене на палачинки

Процесът на печене е външно прост: готовото тесто се взема внимателно, без да се оставя да падне, с големи дървени лъжици или черпаци и се изсипва върху горещи, намаслени тигани. В този случай количеството тесто, което се взема всеки път, трябва да е такова, че да може да се разтече на тънък равномерен слой в тавата. Това умение идва с практиката. Освен това значение има и количеството олио, с което се намазва тигана. Ако няма достатъчно масло, палачинката ще изгори; ако има твърде много масло, ще бъде дебела и неравномерна, тъй като излишното масло ще попречи на тестото да се разтече върху тигана на равномерен слой.

За да получите равномерен слой масло, което да е еднакво за всички палачинки, не го наливайте в тигана, а го намазвайте преди печене на всяка палачинка. Можете да намажете тавата с перце, предварително потопено в масло. Но перото е неудобно, защото трябва да се сменя често: бързо се износва и се разпада. Освен това маслото се абсорбира твърде много в перото и не лежи в напълно равномерен слой върху тигана. Затова е по-добре да намажете тавата с олио с половин глава лук (или суров обелен картоф), нарязан на кръст и набоден на вилица. С гладката нарязана повърхност на лука, потапяйки го в олио, налято в чинийка, намазнете тигана като "четка". Ако повърхността на лука постепенно покафенява твърде много, можете да го промените.

Когато тиганът е предварително загрят, добре намазнен и върху него е излято достатъчно количество тесто, палачинката не се пече дълго. Веднага щом започне да се надига и покафенява, можете да го намажете с масло отгоре със същия лук и веднага да го обърнете на другата страна, в противен случай палачинката може да изсъхне.

ЗАБЕЛЕЖКА. Ако към тестото за палачинки добавите 1-2 с.л. лъжици растително масло, ще трябва само да намажете тигана с масло за първата палачинка, а за следващите изпечени палачинки не е необходимо да намазнявате тигана.

Видове палачинки

Палачинките се разграничават и наименуват според вида на брашното или зърнените култури, които се използват за направата им: ръжени, елдови, елдово-пшенични, пшенични, просо, грис. Така самата основа на палачинките може да бъде разнообразна. Но това не е достатъчно. Отлична технология, например палачинки с крем. Освен това разнообразието на палачинките идва от различните начини на хранене. Един от тях е широко известен - това е обичаят да се ядат готови палачинки с мазни или пикантни добавки, или да се потапят в масло или заквасена сметана, или да се увият осолена риба (херинга, сьомга, сьомга, розова сьомга) или хайвер тях. Друг по-рядко използван метод е добавянето на подправки към палачинките по време на печенето. Класическите подправки включват лук, твърдо сварени яйца, извара и сушена миризма. Печенето става така: в средата на тигана се изсипват нарязан лук и твърдо сварени яйца и се пълнят с тесто; можете да го направите по друг начин - почти изпечена палачинка, без да я изваждате от тигана, се намазва отгоре с тънък слой извара, избърсва се със сурово яйце и след това, като се намаже с масло, бързо се обръща от другата страна, като го притиснете към нагорещената повърхност на тигана (това се нарича „пържене на топло“).

Една от разновидностите на палачинки (не пайове!) Трябва да се считат и за така наречените палачинкови пайове, т.е. няколко палачинки, наредени една върху друга и поръсени с различни плънки, най-често кайма, препечена с лук, с накълцани твърдо сварени яйца. Такива купчини палачинки се намазват отстрани със смес от яйца, брашно и мляко, за да не падне каймата, и се запържват леко във фурната.

Питки от елда.

Палачинки от елда на вода

съставки :
- 4 чаши брашно от елда,
- 1 чаша студена вода,
- 3,5 чаши гореща вода,
- 25 г мая,
- 1 чаена лъжичка захар,
- 1 чаена лъжичка сол,
- 0,5 чаши слънчогледово масло (за пържене).

Подготовка

Разредете студена вода със същия обем брашно и запарете това тесто с гореща вода, разбъркайте, охладете, добавете мая, оставете да втаса.
Добавете останалото брашно, захарта, солта, оставете да втаса и изпечете палачинките.

Палачинки от елда с мляко

съставки :
- 4 чаши брашно от елда,
- 4,5-5 чаши мляко,
- 25 г мая,
- 2 яйца,
- 25 г масло,
- 1 чаена лъжичка сол,
- 1 чаена лъжичка захар,
- 0,5 чаши слънчогледово масло.

Подготовка

Смесете 2/3 от приготвеното по рецепта мляко, маята, брашното, маслото, жълтъците и оставете да шупне.
Посолява се, захаросва се, кипва се с останалото прясно мляко, разбива се, добавят се разбитите белтъци, оставя се да втаса втори път и веднага се пече.

Елда-пшенични палачинки

съставки :
- 3,5 чаши брашно от елда,
- 1,5 чаши пшенично брашно,
- 2,5 чаши топла вода,
- 2 чаши врящо мляко,
- 25 г мая,
- 25 г масло,
- 2 яйца,
- 1 чаена лъжичка захар,
- 1 чаена лъжичка сол,
- 0,5 чаши разтопено масло.

Подготовка

Разтворете маята във вода, добавете цялото количество пшенично брашно и равно количество брашно от елда и оставете да шупне.
Добавете останалото брашно от елда и оставете да втаса отново.
Запарете тестото с горещо мляко, охладете, добавете захар, сол, масло, оставете да втаса и след това изпечете.

Елда-пшенични палачинки (половина)

съставки :
- 2 чаши брашно от елда,
- 2 чаши пшенично брашно,
- 4 чаши мляко,
- 25 г мая,
- 50 г масло,
- 2 супени лъжици захар,
- 1 чаена лъжичка сол,
- 5 яйца,
- 0,5 чаши слънчоглед или топено масло.

Подготовка

Разредете брашното от елда в 1 чаша студено мляко и запарете с 2 чаши горещо мляко, охладете.
Добавете маята и оставете тестото да втаса на топло място.
Разбийте тестото, добавете сол, пшенично брашно, масло, жълтъци, пасирани със захар, останалото мляко, разбитите белтъци, оставете да шупне и след това сложете във фурната.

Подготовка

Изплакнете просото 5-7 пъти във вряща вода, добавете вода, сварете рядка каша, сварете просото добре и охладете. (Обемът на кашата трябва да бъде 1 литър).
Добавете пшеничното брашно и маята към кашата и оставете да шупне. След това добавете брашно от елда, захар, сол, разбъркайте, оставете да втаса.
Попарете тестото с гореща вода, разредете го до консистенцията на заквасена сметана и 15 минути след това започнете да печете палачинки.

Антон Павлович Чехов
ПАЛАЧИНКИ

Знаете, че палачинките са живи повече от хиляда години, от това, което се нарича древнославянско ab ovo... Те са родени преди руската история, оцелели са от началото до последната страница, което е без съмнение, измислено като самовара, с руски мозъци... В антропологията те би трябвало да заемат същото почтено място като трисадена папрат или каменен нож; ако все още нямаме никаква научна работа за палачинките, това просто се обяснява с факта, че яденето на палачинки е много по-лесно, отколкото да си блъскате мозъка върху тях...

Времената отстъпват и малко по малко в Рус изчезват старинни обичаи, дрехи, песни; много вече е изчезнало и има само исторически интерес, и въпреки това такива глупости като палачинките заемат същото силно и познато място в съвременния руски репертоар, както и преди 1000 години. Не им се вижда край в бъдещето...

Като се има предвид вековната възраст на палачинките и тяхната необикновена, вековно изпитана издръжливост в борбата с иновациите, жалко е да мислим, че тези вкусни кръгове тесто служат само за тесните цели на готвенето и благосъстоянието... Жалко е и за възрастта, и за образцовата, чисто спартанска издръжливост.. Наистина една кухня и шкембе не струват хиляди години.

Колкото до мен, почти съм сигурен, че дълго говорещите стари палачинки, освен готвене и лакомия, имат и други крайни цели... Освен тежкото, трудно смилаемо тесто, нещо по-високо, символично може би е скрити в тях дори пророчески... Но какво точно?

Не знам и няма да знам. Това съставляваше и представлява една дълбока, неразгадаема женска тайна, до която се стига толкова трудно, колкото да разсмееш мечка... Да, палачинките, смисълът и предназначението им са женска тайна, тайна, която мъжът едва ли скоро ще разбере . Напиши оперета!

От праисторически времена руските жени свято пазят тази тайна, предавайки я от поколение на поколение само чрез своите дъщери и внучки. Ако, не дай си Боже, дори един мъж я познае, тогава ще се случи нещо ужасно, което дори жените не могат да си представят. Нито жена ти, нито сестра ти, нито дъщеря ти... нито една жена няма да ти каже тази тайна, колкото и да си й скъп, колкото и ниско да е паднала. Невъзможно е да купите или размените тайна. Неговата жена няма да го изрече нито в разгара на страстта, нито в делириум. С една дума, това е единствената тайна, която е успяла за 1000 години да не се събуди през толкова фино сито като прекрасната половина!..

Как се правят палачинки? Не се знае... Само далечното бъдеще ще знае за това, но ние, без да мислим и да питаме, трябва да ядем това, което ни сервират... Това е тайна!

Ще кажете, че и мъжете пекат палачинки... Да, но мъжките палачинки не са палачинки. От ноздрите им диша студ, зъбите им създават впечатление за гумени галоши, а вкусът им изостава много от женските... Готвачите трябва да отстъпят и да се признаят за победени...

Печенето на палачинки е изключително женска работа... Готвачите отдавна трябваше да разберат, че това не е просто изливане на тесто върху горещи тигани, а свещен ритуал, цяла сложна система със собствени вярвания, традиции, език, предразсъдъци, радости, страдания... Да, страдания... Щом Некрасов е казал, че рускинята е страдала, значи и палачинките са отчасти виновни...

Не знам какъв е процесът на печене на палачинки, но тайнствеността и тържествеността, с които жената е обграждала този свещен ритуал, са ми донякъде познати... Тук има много мистично, фантастично и дори спиритуалистично... Гледайки при жена, която пече палачинки, може да си помислите, че тя призовава духове или вади философския камък от тестото...

Първо, нито една жена, колкото и развита да е тя, няма да започне да пече палачинки на или преди 13-ти, в понеделник или преди понеделник. Палачинките са забранени в наши дни. Много умни жени, за да заобиколят това, започват да пекат палачинки много преди Масленица, така че домакинството получава възможност да яде палачинки в понеделник и 13-ти Масленица.

Второ, в навечерието на палачинките домакинята винаги мистериозно шепне нещо на готвача. Те шепнат и се гледат с очи, сякаш пишат любовно писмо... След шепненето обикновено изпращат кухненския момък Егорка до магазина да купи квас... След това домакинята дълго гледа донесения квас време, помирише го и, колкото и идеално да е то, със сигурност ще каже:

Тази мая не е добра. Върви, лошо момче, кажи им да ти дадат нещо по-добро...

Момчето тича и носи нов квас... Взима се голям буркан с череп и се пълни с вода, в която шупва квасът и малко брашно... Когато квасът е цъфнал, дамата и готвачката пребледняват, покриват буркана. със стара покривка и я поставете на топло място.

Гледай да не заспиш, Матрьона...“, прошепва дамата. - И се уверете, че бурканът ви остава топъл през цялото време!

Това е последвано от неспокойна, досадна нощ. И готвачката, и госпожата страдат от безсъние, но спят ли, бълнуват и сънуват ужасни сънища... Колко сте щастливи, мъже, че не печете палачинки!

Преди да успее да настъпи мрачното утро през прозореца, дамата, боса, разрошена и само по нощница, тича в кухнята.

Добре? Е, как? - тя бомбардира Матрьона с въпроси. - А? Отговор!

А Матрьона вече стои до буркана и сипва в него брашно от елда...

Трето, жените стриктно следят никой непознат или мъж от домакинството да не влиза в кухнята, докато се пекат палачинки... По това време готвачите не допускат дори пожарникарите. Не можете да влезете, да погледнете или да попитате ... Ако някой погледне в буркана с черепа и каже: „Какво добро тесто!“, тогава поне го изсипете - палачинките няма да се получат! Какво казват жените, докато пекат палачинки, какви заклинания правят, не е известно.

Точно половин час преди да се излее тестото в тиганите, зачервеният и вече измъчен готвач налива в буркана гореща вода или топло мляко. Дамата стои точно там, иска да каже нещо, но под влиянието на свещен ужас не може да го каже. И по това време членовете на домакинството, чакащи палачинки, обикалят стаите и, гледайки лицето на домакинята, която тича от време на време в кухнята, си мислят, че ще раждат в кухнята или поне ще се оженят .

Но накрая първият тиган цвърчи, последван от друг, трети... Първите три палачинки са отпадъчна хартия, която Егорка може да яде... но четвъртата, петата, шестата и т.н. се поставят в чиния, покрита с салфетка и се носи в трапезарията на тези, които отдавна са жадни и гладни. Носи я самата домакиня, червена, лъчезарна, горда... Някой може да си помисли, че не носи в ръцете си палачинки, а първородната си рожба.

Е, как си обяснявате този триумфален поглед? До вечерта дамата и готвачката не могат нито да стоят, нито да седнат от умора. Изглеждат наранени... Още малко, изглежда, и ще ти кажат да живееш дълго...

Това е външната страна на свещения обред. Ако палачинките бяха предназначени изключително за проста лакомия, тогава, трябва да се съгласите, тогава нито тази мистерия, нито описаната нощ, нито страданието биха били неразбираеми ... Очевидно има нещо и това "нещо" е внимателно скрито.

Гледайки дамите, все пак трябва да се заключи, че в бъдеще палачинките ще трябва да решат някакъв голям световен проблем.

Сървър под наем. Хостинг на уебсайтове. Имена на домейни:

Нови съобщения от C --- redtram:

Нови съобщения от C --- thor: