От какво се прави специалната наденица? От какво се прави пушена наденица? Хранителен оцветител ферментирал ориз

Раздели на сайта

Избор на редакторите:

Основният въпрос: как да разберете кой колбас съдържа месо? Наистина е много трудно да се направи това. Алчните и хитри производители често „крият“ компоненти в колбасите, за които потребителят дори не подозира. Вярно е, че всички помним истории за тоалетна хартия, която се добавяше към колбаси в застояли времена, както и за плъхове, падащи на конвейер. Едва ли след това това ще ни уплаши или принуди да се откажем от яденето на колбаси.

Въпреки това, възможностите на съвременните хранителни технологии позволяват да се продават колбаси на потребители, които дори нямат намек за месо.

Много предприятия използват компонент като MDM вместо месо. Това е определено вещество, направено от кости с остатъци от месо. Под налягане се превръща в нещо подобно на пюре и се използва вместо месо. Тази проста измама дава на производителите правото да пишат върху опаковката: „свинско“, „говеждо“ и т.н. И ние наивно вярваме, че това е така.

Вместо „пуешко месо“, те често използват MDPM, подобно вещество, направено от пуешки кости. Ако соевата добавка все още е посочена като растителен протеин, това не е В Европа, за да се избегне това, производителите са длъжни да посочват на опаковката не само състава, но и количеството месо, подправки и други компоненти. За съжаление, тези правила важат само в рамките на Европейския съюз и кога доставяйки продукти в Русия, производителите не са длъжни да посочват това.

Освен това не всяко парче месо в Европа се счита за месо. Това не е тавтология. Месото от едър рогат добитък трябва да съдържа не повече от 25% мазнини и 25% съединителна тъкан - вени, връзки, хрущяли. Свинското месо може да има 5% повече мазнини, докато птичето и заешкото са с по-малко: мазнини - до 15%, съединителна тъкан - до 10%. Всички тези норми са предписани в съответните документи на ЕС. Те са въведени, за да може потребителят да разбере за какво харчи пари и какво яде.

Според стандартите, наследени от СССР (GOSTs), наденица Doctorskaya трябва да се състои от 25% говеждо, 70% свинско, 3% яйца и 2% мляко Въпреки това, много малко компании решават да произвеждат наденица според GOST - оказва се скъпо, или по-скоро остава по-малко печалба за предприятието. Затова производителите на колбаси разработват собствени рецепти, определят ги в технически спецификации (TS) и ги пазят в дълбока тайна.

В най-добрия случай държавните лаборатории тестват колбасите за безопасността на съставките, но не и за тяхното качество. Държавата няма средства да следи за безопасността на продуктите, а самият бизнес не се интересува от това. Ако се приемат тези стандарти (ГОСТ), ще трябва да се инвестира в модернизация и подобряване на качеството - няма такива пари. Затова нашият приоритет сега не е качеството, а количеството.

Според новите стандарти в почти всички колбаси са забранени всякакви добавки. Варената наденица от най-висок клас трябва да се състои от 100% месо. Колбаси първи клас - 70% месо, също така се допуска наличието на протеинов стабилизатор - 10%, соя и млечни продукти - 10%, зърнени храни - 5% и нишесте - 5%. Колбас II клас – 60% месо и 40% добавки.

Полупушени първокласни колбаси – 100% месо. Не се допуска добавяне на брашно и нишесте. Полупушен колбас първи клас – 90% месо и 10% пшенично брашно и соеви продукти. Развалено месо или колбаси в месопреработвателните предприятия се подлагат на дезинфекция с химически реактиви и рециклиране.

И така, от какво всъщност се прави колбас?

Колбаси в полимерна обвивка:

45% – емулсия
25% – соев протеин.
15% - птиче месо.
7% е само месо.
5% - брашно, нишесте.
3% – ароматични добавки.

Колбаси:

35% – емулсия
30% – соев протеин.
15% е само месо.
10% - птиче месо.
5% – брашно/нишесте.
5% – ароматични добавки.

Шипове:

Подобно на колбасите, само че вместо птиче месо има ферментирала свинска кожа, мазнина и подкожна сланина.

Варена наденица:

30% - птиче месо.
25% – емулсия
25% – соев протеин.
10% е само месо.
8% – брашно/нишесте.
2% – ароматизиращи добавки.

Обяснения:

Емулсия - кожа, вторични продукти, отпадъци от производството на месо - всичко е смляно и сварено до светлосива каша.

Месо – говедо/женско месо и свинско. По-голямата част са английско брикетирано свинско месо.

Брашно/нишесте – царевично/картофено брашно и нишесте.

Овкусителни добавки – набухватели, оцветители, „аромат за месо”, консерванти, сол,
захар, черен пипер на вкус.

Най-често срещаният начин да замените месото в наденицата е да добавите соев протеин. Соята е обикновен бял прах. Разбърквате го с вода и става на каша, която може да се посолява, поръсва с черен пипер, оцветява и добавя към наденица вместо месо.

Основното свойство на соевия протеин е да абсорбира вода, да набъбва и да увеличава добива на продукта. Колкото повече вода може да абсорбира един протеин, толкова по-добър е той. В зависимост от степента на хидратация (абсорбция на влага), соевият протеин се разделя на три вида: соево брашно, соев изолат и соев концентрат. Сега почти всички месопреработвателни предприятия са преминали към концентрат; въпреки че струва повече, той абсорбира повече вода. Технолозите в месопреработката, подобно на древните алхимици, непрекъснато търсят соев протеин с все по-висока абсорбция.

Когато избираме колбас на пазара, винаги се стремим да намерим по-вкусния и по-евтиния (макар някъде дълбоко да се досещаме, че евтино и вкусно са несъвместими понятия за колбас). Основната цел на производителите на колбаси е една и съща: да измислят чудодейна наденица - евтина и така, че да се хареса на всички. И тук на помощ идват химическата индустрия и чудесата на хранителните технологии. Освен това те идват в нашите месопреработвателни предприятия именно от Запада и по-специално от родината на колбасите - Германия.

Например, някои компании използват интересна немска добавка - фибри от моркови. Това влакно, подобно на соята, има способността да абсорбира влагата, което е полезно за производителите на колбаси. Смело се изсипва в каймата, налива се вода и тя набъбва, увеличавайки теглото на крайния продукт няколко пъти.

В същото време фибрите нямат цвят или мирис. И за разлика от генетично модифицираната соя, тя не причинява никаква вреда на здравето: всъщност тя изобщо не се усвоява от тялото, но, както уверяват нейните производители, е необходима за доброто функциониране на дебелото черво. Така че производителят, напротив, може дори да се похвали на етикета, че неговият продукт е „обогатен с диетични фибри, например, същите тези фибри се добавят специално навсякъде - в хляб, сладолед, тестени изделия, сладкарски изделия и дори животински продукти“. хранете, за да ги направите по-здрави.

Дори скъпите деликатеси - карбонати, шунки, карета и др. - също не са сто процента направени от месо, въпреки че струват като първокласно говеждо. За да заблудят купувача – да вземат повече пари и да продадат по-малко месо – добавят в месните деликатеси... вода. Парче месо се върти дълго време в специален вакуумен процесор с вода и постепенно месото поема цялата вода: става по-тежко и изглежда по-сочно. Друг метод е инжектирането. Просто казано, на шунката се правят много инжекции, като се инжектират вода и подправки в мускулната маса. В резултат парчето става повече от два пъти по-тежко! За да предотвратят изтичането на вода от парчето, много модерни предприятия за преработка на месо инжектират не само вода в месото, но и неин разтвор с желатин или карагенан.

Въпреки че трябва да вземем предвид и факта, че дори ако в наденицата не са били поставени дървени стърготини от моркови, соя и смлени кости, самото месо може да бъде опасно за здравето. Дори ако на колбаса пише, че е произведен в Урюпинск, всъщност месото за него може да дойде от другия край на света - свинско от Китай, биволско от Аржентина, месо от кенгуру от Австралия. Не се знае с какво тъпчат животните си, предназначени за износ в Русия.

Тъй като колбасите съдържат доста вода, а във варените колбаси съдържанието й може да достигне 70%, фалшификаторите имат голям обхват в тази област. За задържане на повишена вода в тези продукти обикновено се въвеждат водосвързващи компоненти: нишесте, гуми, декстрини, инулин и други полизахаридни комплекси. Установено е, че наденицата, съдържаща само 3-5% нишесте, задържа 20-25% повече вода от наденицата без нишесте. Съвсем лесно е да се определи съдържанието на тези комплекси: капнете разтвор на йод върху парчето колбас.

Ако видите, че наденицата става синя или се появяват отделни сини точки, това ясно показва, че в този продукт е добавено нишесте.

Например, полупушена наденица с високо съдържание на вода беше донесена в палатка, павилион или магазин. При съхранение в хладилник в магазин част от водата се изпарява и теглото на партидата става по-малко. За да не претърпи загуби, продавачът използва спринцовка, за да инжектира допълнително вода в хляба, преди да го продаде. За да не разбере купувачът това, му продават само цяла колбаса.

Те носят уж прясна, топла наденица направо от месокомбината в магазина, чието тегло ще бъде по-голямо, отколкото когато е охладено до стайна температура. В резултат на това продавачът бил измамен с няколко килограма. Той е принуден да компенсира грешките си за сметка на купувача, или чрез добавяне на вода към хляба, или като подмени купувача.

Въвеждането на различни оцветители (магента, сок от цвекло, специални багрила за колбаси) сега е много разпространено както в чужбина, така и тук, в Русия. Мнозина вероятно са забелязали в кухнята си, че когато варите колбаси или колбаси във вода, по някаква причина става розово. Това веднага показва, че това е фалшификат.

За да се удължи срокът на годност на колбасите, особено варените, в тях се въвеждат различни антибиотици. Това ви позволява значително да удължите срока на годност на колбасите, особено в нарязана форма.

Удобна магазинна услуга - нарязана наденица - всъщност е лоша услуга за здравето. Според санитарните стандарти машината за рязане трябва да се поддържа идеално чиста. А в този в съседния супермаркет току-що нарязаха варено свинско месо и самун сурово пушено месо, а преди час - икономична класа „Млечни продукти“ Следователно всичко, което беше в тези продукти (плюс микроби), се озова при вас Освен това, преди „рязане“ наденицата трябва да бъде обелена от обвивката, но повечето продавачи не правят това - и цялата мръсотия, която може да се утаи върху обвивката (например от ръцете на продавача или от стените от хладилника) със сигурност ще се прехвърли във вашия сандвич.

С помощта на вакуумните опаковки търговските вериги често дават „втори живот“ на разфасовки, които достигат края на срока си на годност.

Няколко съвета за избор на колбаси:
Когато купувате, внимателно разгледайте опаковката, етикета, датата на производство и срока на годност;
обърнете внимание на това как продуктът се съхранява на витрината на магазина. Оптималната температура за съхранение на колбаси и месо е от 0 до 6 С;
повърхността на колбаса трябва да е чиста, суха, без повреди, пробиви или преливания от мляно месо;
черупката - изкуствена или естествена - не трябва да напуска продукта. Такъв дефицит показва, че колбасът най-вероятно е пресушен поради неправилни условия на съхранение или просто стар.

Основни видове колбаси:

Варените колбаси се правят от осолена кайма. Пекат се при температура около 80 градуса. Варените колбаси могат да съдържат големи количества соя или могат да бъдат направени вегетариански със соя или сейтан вместо месо. Поради голямото количество вода, което съдържат, те не се съхраняват дълго време.

Състав: 10-15% протеин, 20-30% мазнини.
Енергийна стойност на 100 g: 220-310 kcal.

Варено-пушените колбаси първо се варят и след това се пушат. Съдържа повече подправки от варените колбаси. За разлика от варените колбаси (при които каймата е плътна маса), варено-пушените колбаси могат да се състоят от малки парчета с определен размер. Като добавки се използват мляко, сметана, брашно, бекон и нишесте. Срокът на годност в хладилника е не повече от 2 седмици.

Състав: 10-17% протеин, 30-40% мазнини.
Енергийна стойност на 100 g: 350-410 kcal.

Сурово пушените (твърдо пушени) колбаси не подлежат на термична обработка, студеното пушене се извършва при 20-25 градуса, месото се подлага на ферментация и дехидратация. Зреенето на суровопушените колбаси продължава най-малко 30-40 дни. Суровопушените колбаси съдържат най-голямо количество подправки;

Състав: 13-28% протеин, 28-57% мазнини.
Енергийна стойност на 100 g: 340-570 kcal.

Сушените колбаси са произведени от най-висококачествени меса в резултат на продължително сушене, без опушване. Към каймата се добавят подправки, както и мед и коняк.

Ако производителят използва прясно месо в такива продукти, тогава няма особена нужда да добавяте аромати и подобрители на вкуса към него, освен може би да спестите пари. Но ако продуктът е направен от остаряло месо, тогава той може да съдържа не само химически добавки, но и соев изолат. Това се прави особено със старо месо, което е било замразено, например, когато се прави хубаво филе, бекон, които се правят от цяло месо. Обикновено можете да разпознаете такъв продукт по неговата подозрително ниска цена и по списъка на съставките в състава.

Има и мнение, че ако колбасите и месните продукти са ярко розови, значи са по-пресни. Това не е вярно, цвета им се дава от разни багрила, нитрити и всякакви добавки. Това далеч не са най-безопасните добавки, но производителите традиционно ги използват в малки дози, за да привлекат потребителите. Колбасите и месните продукти със сивкав цвят са много по-здравословни – това е естественият цвят на месото след обработка.

Но не можете да откажете месни продукти, тъй като те са най-добрият източник на някои незаменими аминокиселини, желязо и витамини от група В. Например, желязото е много трудно да се получи в достатъчни количества от растителни храни. Общоприето е, че ябълките, елдата и нарът са добри източници на желязо, но това не е вярно; тези вещества от растителната храна се усвояват много слабо.

Диетолозите съветват месните продукти да се консумират не с картофи, тестени изделия или зърнени храни, както е прието тук, а с всякакви зеленчуци - задушени, пържени, варени, на пара, със салати и билки. Тази комбинация от продукти е оптимална не само от гледна точка на здравословното хранене, но и от гледна точка на класическата медицина.

„Вредни продукти“ (c)
http://www.provred.ru/iz-chego-sostoit-kolbasa.html

ИНТЕРВЮ С ЕКСПЕРТ ПО ТЕМАТА „НАДЕНИЦА“.

Най-добрата риба е наденица? Мнозина ще се съгласят с това твърдение, въпреки че за някои то винаги е било противоречиво. И въпросът тук не е във вкусовите предпочитания, вредността и полезността на „Докторская“ или „Бичков в домати“, а на първо място в това от какво са направени тези колбаси.

Преди това са били направени от месо.

Да вземем, например, същия „Доктор“. Рецептата и технологията на производство на тази легендарна наденица са разработени през 1936 г.
Съгласно GOST съставът му включва несолени суровини, kg (на 100 kg):
премиум говеждо месо - 25;
свинско месо, нарязано, полутлъсто - 70;
пилешки яйца или меланж - 3;
Пълномаслено или обезмаслено краве мляко на прах - 2;
подправки и други материали, g (на 100 kg несолени суровини):
готварска сол - 2090;
натриев нитрит - 7,1;
гранулирана захар или глюкоза - 200;
смляно индийско орехче или кардамон - 50.
Това е всичко.

От момента на своето „раждане“ до края на 50-те години „Докторская“ не претърпява промени в основната си рецепта. От края на 50-те години към храната за крави и прасета започнаха да се добавят различни нискокачествени риби, рибно брашно или пилешки глави, а наденицата започна да мирише на риба или пиле. Но това все още бяха цветя.

Радикалното „усъвършенстване“ на рецептата започна в средата на седемдесетте години, когато в СССР започнаха временни прекъсвания на суровините и бяха направени промени в стандартите GOST. Разрешено е да се добавят до 2% нишесте или брашно, или заместител на животински протеин (мляко или кръв) към каймата.

Когато недостигът на суровини в СССР стана постоянен и освен това недостигът му започна да расте неумолимо, се използва не само нишестето, от което имаше много повече в колбасите, но и соята. След това дойде ред на карагена (известен още като ирландски мъх), от който се правят така наречените карагенани - сгъстители, изкуствени добавки, хранителни симуланти. Много съветски изследователски институти работиха върху разработването на всякакви „симулатори“ на продукти за населението.

От коя е „най-добрата риба“ днес? Бих искал да знам състава на десетки разновидности на колбаси, от които (мечтата на перестройката) рафтовете на магазините са претъпкани. За това говори един от експертите, който по очевидни причини искаше да скрие фамилията си. Нека го наречем просто ЕКСПЕРТ. Нека само да отбележим, че днес EXPERT успешно доставя различни „месни заместители“ (структурирани растителни производни на соя или ориз) и всякакви други „химикали“ на руските производители на месо и колбаси.

ЕКСПЕРТ - Производството на колбаси може да бъде разделено на две групи: първите се произвеждат в съответствие с GOST (този документ ясно определя всички характеристики на основните видове колбаси), вторите - според спецификациите (технически условия). И това прави възможно да се правят от почти всичко, стига хората да не се отровят. Нека го наречем „Доктор за вечеря“ и тръгваме. А колко месо има в него и колко заместители не трябва да притеснява никого, това е търговска тайна.

Потребител - И какво добавят?

ЕКСПЕРТ - Комплектът се нарича Направи си сам. Каквото и да добавите, се оказва колбас. Месото от висок клас може да се замени с добре жилувано 1 клас, 1 кг соя + 5 литра вода заместват 5 кг всякакво месо и т.н. Изобщо не е нужно да добавяте мляко с меланж ... Рандеманът пак ще бъде 110-115%. Ароматизаторите ще придадат „същия“ вкус. Някои от тях дори водят до пристрастяване. Можете да добавите костно брашно. Може би, когато сте яли определени видове колбаси, сте усетили нещо твърдо и малко в зъбите си? Това е тя. Съставът на варената наденица може да се определи само в специална лаборатория. През 90-те години на миналия век (и често сега) можете да си купите наденица, която изобщо не съдържаше месо. Казват, че днес ситуацията се е подобрила - първокласните колбаси съдържат от 6 до 10% заместители. В най-масовия, втори клас, те са до 70 процента.

Потребител - Никой ли вече не произвежда колбаси само от месо?

ЕКСПЕРТ - Има някои производители, които твърдят, че ги правят изключително от месо. Четох някъде интервю, че ако се направи колбас по стандартите за месо и т.н., които са били в сила по времето на Съветския съюз, тогава неговата себестойност (и продажна цена) ще бъде 4 пъти по-висока от съществуващата. И кой ще купи такава наденица? С изключение на елита. Следователно, това е трудно за вярване.

Потребител - Какво ще кажете за регулаторните органи? Със сигурност трябва да пазят и да не поставят на рафтовете на магазините продукти, които не отговарят на GOSTs и TUs?

EXPERT - спецификациите са одобрени от самия производител. За изследване SES произвежда партида проба, която не попада на гишето. Въпреки това възникват конфликти, но всичко може да се разреши по приятелски начин.

Потребител - Е, добре, съставките на варената наденица, както и вероятно наденичките с колбаси и кнедли, са толкова смачкани, че нищо не е ясно. Какво ще кажете за полупушените колбаси?

ЕКСПЕРТ - Преценете сами: ето реклама на един от производителите на соевата добавка "Текстратеин" - "Количеството хидрогениран текстрейт, добавен към каймата, може да бъде 10 - 20% или повече, в зависимост от качеството на суровото месо , вида на колбаса и по ваше желание. В същото време останалата част от рецептата за месни продукти остава непроменена.”

Това е тяхната препоръка за производителите на полупушени колбаси. С колбаси и колбаси - отделна история. Кнедлите или колбасите често са дори по-съмнителни в състава си от варената наденица. Ако върху купената от магазина наденица вече са се появили следи от плесен, тя се преработва в черен дроб, а ако все още е така, се използва за колбаси.

Друг вариант: - ако отрежете месото от костта, няма да се отреже цялото. Ще останат разфасовки върху кости със сложен профил: по гръбначния стълб, по сложни вдлъбнатини и ями. Затова те излязоха с машина, която почиства такива кости. Естествено там попадат и одрани парчета кост, филм и сухожилия. При пилешкото има и кожа и парчета пера. Целият този боклук се замразява на блокове и се продава. Нарича се механично обезкостено месо или накратко механично обезкостено. Друго име е подстригване. В обикновения език често се говори за пилешки блокове. От всички суровини, от които може да се направи колбас, това е най-евтиното. Обикновено се използва при температура не по-висока от 8 градуса, в противен случай ще започне окисляване - пълно е с всякакви боклуци.

Именно от тези обрязвания се правят евтини колбаси, като се добавят соя, свинска кожа, грис, нишесте и свинска мас. Разбира се, няма такива „екстремни“ рецепти. Добавете карагенан и соя. Да вземем наденица. Достатъчно трудно е да се забие в стена. Да сготвим. Изваждаме го, а то вече е отпуснато и набръчкано. Защо? Но тъй като карагенанът във фабриката след топлинна обработка се превърна в желирано месо и замръзна... И по време на готвене се разпадна. Ето защо преди не са слагали карагенан в колбаси. И сега го слагат навсякъде. На никой не му пука. Освен това, ако изпържите една наденица равномерно от всички страни на ролкова скара, тогава колкото повече месо има, толкова по-дебело става и колкото повече месо в една наденица се заменя със соя и вода, толкова по-бързо се пръсва. Смешно е да гледате как се пържат колбаси от различни партиди. Сякаш го слагат едновременно на скара, но едното става все по-дебело, а другото вече се е спукало и издухало...

Потребител - страх ме е да си представя какво може да се намери в месните консерви тогава...

ЕКСПЕРТ - Не се страхувайте, практически е същото като в колбаса. Вносната соя на парчета, която се използва за консервиране, има форма на куб. Има лоши адхезивни свойства. Грубо казано, той се разпада на компонентите си. Не можете да сложите нещо такова в яхния. Нашите придадоха на соята плоска и дълга форма с влакнеста структура (а ла неоцветено пиле). Освен това съдържа 8% мазнини (вносните само 1,5%) и благодарение на това нашето има по-висока лепкавост и парчето месо се слепва и не изпада. И не можете да разберете разликата, особено ако е посочено, че в яхнията няма соя (въпреки че в някои видове яхния изобщо няма месо).

За консерви с кайма и пастети се използват соево брашно, зърнени храни и други видове емулгатори.

За консерви със солено месо, вместо част от месото, можете да напълните Textratein F030R01 (люспи от червена соя).

Textratein F030B06 (соеви люспи, оцветени с карамелена захар) се добавя най-често към консерви и готови ястия от несолено месо.

Можете също така да добавите соеви протеини и хидроколоиди (карагенан или препарати на базата на инертен каучук и целулоза) към консервирани храни като шунка.

Потребител - Забавление. Дали производителите добавят нещо към т.нар. цели мускулни пушени меса (гърди, врат, карбонат и др.)?

ЕКСПЕРТ – Разбира се. Гърдите не са много популярни в малките магазини. Не можете да сложите соя в него. От руското месо гърдата се оказва много дебела и мазна - изобщо няма представяне.

Вратът се състои от няколко мускула с мастни слоеве. Спринцовка по всякакъв начин. Отнема добре соя и вода. Илюзията за сочност. Проблемът е, че след пълнене месото трябва да се масажира, т.е. въртене в барабан с остриета. Вратът може да се счупи и да се намокри в масажора и да стане твърде мек и след това да падне от куката или въжето по време на термична обработка. Но като цяло свинският врат, карбонатът и телешкото филе (поема добре вода) съставляват джентълменски набор от фабрики за колбаси поради тяхната популярност и лекота на приготвяне.

Соевите изолати, предназначени за инжектиране на цели мускулни продукти, са лесно разтворими във вода. В големите фабрики саламурата се въвежда вътрешно на специални линии с многоиглени спринцовки, често с телескопични игли. Първоначално те започнаха да шприцоват, за да намалят времето за осоляване на продукта. И тогава започнаха да добавят соя. Но не е достатъчно да ни впръскат. Ако го сготвите в този вид, соята ще се свари и ще остане като жълтеникава маса покрай екструзионния канал. И купувачите ще им хвърлят такова месо в лицето! Месото трябва да се масажира, т.е. накарайте го да работи на напрежение и компресия, като гъба. Също така е добре да се създаде вакуум вътре, за да се срутят и клетките на месото от вътрешното налягане.

Ако в саламурата има карагенан, тогава вътре в пукнатините ще има прозрачна маса а ла вени, а повърхността ще има апетитна лъскава микрочерупка. И за това има специален апарат. След това правете каквото искате с месото! Можете да го поръсите с подправки, да го запържите с горещ дим, да го опушите и да го сготвите. Може да се сложи в метална форма, да се притисне с капак и да се сготви - получава се шунка във формата. Много неща могат да се направят.

Потребител - Е, надявам се да е сухо опушено...

ЕКСПЕРТ – Не се надявайте. Можете да добавите същия червен Textratein. Преди това суровопушената наденица се правеше точно 40 дни - от камбана до камбана. Сега процесът на готвене е намален до 7 дни. Специалните се добавят веднага към каймата. закваски, които убиват патогенната микрофлора, течността за опушване и целият процес на сушене-опушване е сведен до пародия - от смилането до изпращането до магазина отнема 1 седмица.

Потребител - Да... Какво има тогава?

ЕКСПЕРТ - Но яжте рибата. Или купете сурово месо и правете с него каквото искате. Всички опити за добавяне на соева текстура към рибата водят до нулев резултат. Защото рибата е доста прозрачна и соята изпъква в нея. Соята не се смесва с риба. Само с рибна кайма. Аз и рибарниците работим само с фосфати и белина (титанов диоксид).

Съчетава се добре със соя, а раковите пръчици са добри приятели. И те са много, много силни приятели. Ако вземете лоша, евтина риба, смелете я на сурими, добавете соев изолат с малко вода, боядисайте едни с белина, други с червено...

Но това е съвсем различна - не наденица - история, която ще продължи да се развива, докато хранителната зависимост на Русия от външни доставки се увеличава. Масовите доставки на промишлени боклуци под прикритието на храни за руснаците са гарантирани.

Внимание: Тази новина е взета от тук. Когато използвате, моля, посочете ТОЗИ ЛИНК като източник.

Прочетете още:

Москва, 9 февруари. Колбасът е изпаднал в немилост. Експерти твърдят, че половината от тези продукти в Русия не съдържат месо. Роман Паршинцев, кореспондент на телевизионния канал MIR 24, разбра от какво е направен.

Обикновено Докторската наденица съдържа свинско, телешко, вода, мляко, сол, яйца, подправки и добавки. Нека сравним два вида от този колбас - най-скъпият и най-евтиният. Ценовият диапазон е от 185 до 600 рубли на килограм. Енергийната стойност на двата продукта е приблизително еднаква. Съставът е коренно различен. По-скъпият не съдържа нищо друго освен месо и хранителни добавки. В по-евтин вариант - без свинско или телешко. Производителят честно посочи на етикета: птиче месо, нишесте, сгъстител и багрило. Това не трябва да се случва в "Докторская" според никакви стандарти на GOST.

Класическият състав на докторската наденица не се е променил поне половин век. Постно свинско месо 25%. Същото количество говеждо месо. Повечето свинско месо е полумаслено - 45%. Съвсем малко мляко на прах - 3% и яйчен меланж 2%. По принцип точно това, което лекарят предписа.

Да проверим състава в лабораторията. Като начало „две парчета“ наденица се поставят в криокамера. След това се изрязват тънки резени от 8 микрона за по-нататъшни изследвания. Първи тест за нишесте. Накапват се с йод. По-евтината проба става забележимо синя. Гостовски - не променя цвета си.

„В наденицата GOST не беше открито нишесте. Колбасите, произведени по спецификации, съдържат доста голямо количество компонент, съдържащ нишесте“, отбелязва Мария Пилипенко, старши микробиолог в лабораторията по микробиологични методи за изследване.

Под микроскоп се оказва, че според спецификациите в колбаса има малко повече от половината месо. „Има фрагменти от костна тъкан, това е позволено, тъй като става въпрос за механично обезкостени домашни птици. Това са много малки кости, които ние няма да видим визуално, вкусовите рецептори също няма да ги забележат, но микроскопът ще ги забележи“, обяснява специалистът.

Производителите казват, че им струва повече да измамят клиентите. Глобите за нискокачествени продукти варират от 300 хиляди до милион рубли. Следователно те самите се интересуват от посочване на пълния състав на колбаса.

„Ако пише регулатор на киселинността и не казва кой, тогава трябва да помислите за това. В техническия регламент ясно е посочено, че производителят е длъжен да дешифрира тази информация във всякаква форма - с думи, цифри, индекс Е“, казва Екатерина Кантор, ръководител на службата за контрол на качеството в месокомбината.

Технологично процесът на приготвяне на наденица е прост въпрос. От цеха за транжиране месото се изпраща за производството на мляно месо. След това с помощта на специална спринцовка масата се изстисква в черупката. След това питката се завързва и се изпраща за термична обработка. Вареното се приготвя на пара, затова е толкова крехко.

Готовият колбас се опакова във филм, в който се изпомпват азот и въглероден диоксид - това е допълнителна консервация. Поради липсата на кислород вътре не могат да се размножават микроорганизми. В този вид наденицата стига до магазина. Това ви позволява да го запазите непроменен до две седмици.

Според новите стандарти за качество колбасите, които не са направени по GOST, живеят последните си дни. Никакви трикове като „докторско специално“ или „оригинално“ няма да ви спасят. Птичето месо ще изчезне от рецептата. Това означава, че цената от 200 рубли за килограм ще остане в миналото.

Всеки от нас е чувал за хора, които работят в месопреработвателни предприятия и не ядат колбаси, но защо?

Как можете да разберете в коя наденица има месо, питате вие. И ще бъдете напълно прави, не е лесно да направите това. Хитрите и нечестни производители понякога „крият“ неща в колбасите, за които потребителят дори не подозира.

Ясно е, че след тоалетната хартия, за която се твърди, че са добавяли колбаси по времето на Брежнев, и плъховете, които постоянно падат на конвейера, е трудно да ни уплашат с нещо и да ни разубедят да консумираме тези продукти. Но повярвайте ми, сегашните чудеса на хранителните технологии позволяват на производителя безболезнено да продава колбаси на потребители, които дори нямат намек за месо. Дори вълшебната дума „Месо“, гордо изписана на опаковката, не спасява.

Много предприятия използват така нареченото MDM вместо месо (механично отделено месо или MDM от английски. механично обезкостено месо ) - вид вещество, направено от кости с остатъци от месо. Под налягане се превръща в нещо подобно на пюре и се използва вместо месо. Освен това върху опаковката те пишат: „свинско“, „говеждо“ и т.н. Вместо "пуешко месо" те често използват MDPM, подобно вещество, направено от пуешки кости. Това е бедствие, сравнимо със соята. Ако соевата добавка все пак е посочена в състава като растителен протеин, тогава MDM е посочен като месо. Това не е забранено в Русия. В Европа, за да се избегне това, производителите са длъжни да посочват на опаковката не само състава, но и количеството месо, подправки и други компоненти. За съжаление, тези правила се прилагат само в рамките на Европейския съюз и когато доставят продукти в Русия, производителите не са длъжни да посочват това.

Според стандартите, наследени от СССР (ГОСТ), докторската наденица трябва да се състои от 25% говеждо месо, 70% свинско месо, 3% яйца и 2% мляко. Много малко компании обаче решават да произвеждат колбаси според GOST - оказва се, че е скъпо, или по-точно, по-малко печалба остава за предприятието. Затова производителите на колбаси разработват собствени рецепти, определят ги в технически спецификации (ТС) и ги пазят в дълбока тайна.

Според новите стандарти в Русия почти всички колбаси забраняват всякакви добавки, но в Украйна все още няма никакви стандарти.

Варена наденица от най-високо качество трябва да се състои от 100% месо.

Наденица първи клас – 70% месо, допуска се и наличието на протеинов стабилизатор – 10%, соя и млечни продукти – 10%, зърнени храни – 5% и нишесте – 5%.

Наденица втори клас – 60% месо и 40% добавки.

Висококачествени полупушени колбаси – 100% месо. Не се допуска добавяне на брашно и нишесте.

Полупушен колбас първи клас – 90% месо и 10% пшенично брашно и соеви продукти.

Развалено месо или колбаси в месопреработвателните предприятия се подлагат на дезинфекция с химически реактиви и рециклиране.

И така, от какво всъщност се прави колбас?

Колбаси в полимерна обвивка:
45% - емулсия
25% - соев протеин.
15% - птиче месо.
7% е само месо.
5% - брашно, нишесте.
3% - ароматични добавки.

Колбаси:
35% - емулсия
30% - соев протеин.
15% е само месо.
10% - птиче месо.
5% - брашно/нишесте.
5% - ароматични добавки.

Шипове:
Подобно на колбасите, само че вместо птиче месо има ферментирала свинска кожа, мазнина и подкожна сланина.

Варена наденица:
30% - птиче месо.
25% - емулсия
25% - соев протеин.
10% е само месо.
8% - брашно/нишесте.
2% - ароматични добавки.

Обяснения:

Емулсия - кожа, субпродукти, отпадъци от производството на месо - всичко това се смила и вари до светло сива каша.

месо — говеждо/еленово месо и свинско месо. По-голямата част са английско брикетирано свинско месо.

Брашно/нишесте - царевично/картофено брашно и нишесте.

Ароматизиращи добавки - сгъстители, оцветители, "аромат за месо", консерванти, сол,

захар, черен пипер на вкус.

Най-често срещаният начин да замените месото в наденицата е да го добавите вместо него. соев протеин . Соята е обикновен бял прах. Разбърквате го с вода и става на каша, която може да се посолява, поръсва с черен пипер, оцветява и добавя към наденица вместо месо.

Основното свойство на соевия протеин е да абсорбира вода, да набъбва и да увеличава добива. Колкото повече вода може да абсорбира един протеин, толкова по-добър е той. В зависимост от степента на хидратация (абсорбция на влага), соевият протеин се разделя на три вида: соево брашно, соев изолат и соев концентрат. Сега почти всички месопреработвателни предприятия са преминали към концентрат; въпреки че струва повече, той абсорбира повече вода. Технолозите в месопреработката, подобно на древните алхимици, непрекъснато търсят соев протеин с все по-висока абсорбция.

В същото време фибрите нямат цвят или мирис. И за разлика от генетично модифицираната соя, тя не причинява никаква вреда на здравето: всъщност тя изобщо не се усвоява от тялото, но, както уверяват нейните производители, е необходима за доброто функциониране на дебелото черво. Така че производителят, напротив, дори може да се похвали на етикета, че продуктът му е „обогатен с диетични фибри“. В чужбина например същите тези фибри се добавят специално навсякъде – в хляб, сладолед, тестени изделия, захарни изделия и дори храна за животни, за да са по-здравословни.

Дори ако на колбаса пише, че е произведен в Урюпинск, всъщност месото за него може да дойде от другия край на света - свинско от Китай, биволско от Аржентина, месо от кенгуру от Австралия. Не се знае с какво тъпчат животните си, предназначени за износ в Русия.

Въвеждането на различни оцветители (магента, сок от цвекло, специални багрила за колбаси) в момента е много разпространено както в чужбина, така и тук в Русия. Вероятно много хора са наблюдавали в кухнята си, че когато варите колбаси или колбаси във вода, по някаква причина тя става розова. Това веднага показва, че това е фалшив продукт.

Удобна магазинна услуга - нарязана наденица - всъщност е лоша услуга за здравето. Според санитарните стандарти машината за рязане трябва да се поддържа идеално чиста. А този в съседния супермаркет току-що наряза варено свинско месо и самун сурово пушено месо, а преди час - икономична класа „Молочная“. Следователно всичко, което беше в тези продукти (плюс микробите), се озова на вашите резници. Освен това, преди „нарязване“ наденицата трябва да се почисти от обвивката, но повечето продавачи не правят това - и цялата мръсотия, която може да се утаи върху обвивката (например от ръцете на продавача или от стените на хладилник) със сигурност ще се прехвърли във вашия сандвич.

Няколко съвета за избор на колбаси:

# при покупка гледайте внимателно опаковката, етикета, датата на производство и срока на годност;

# обърнете внимание как се съхранява продуктът на витрината на магазина. Оптималната температура за съхранение на колбаси и месо е от 0° до 6°C;

# повърхността на колбаса трябва да е чиста, суха, без повреди, наранявания и налепи от кайма;

# черупката - изкуствена или естествена - не трябва да напуска продукта. Такъв дефицит показва, че колбасът най-вероятно е пресушен поради неправилни условия на съхранение или просто стар.

Основни видове колбаси:

Състав: 10-15% протеин, 20-30% мазнини.

Енергийна стойност на 100 g: 220-310 kcal.

Състав: 10-17% протеин, 30-40% мазнини.

Енергийна стойност на 100 g: 350-410 kcal.

Състав: 13-28% протеин, 28-57% мазнини.

Енергийна стойност на 100 g: 340-570 kcal.

Съвременният купувач всъщност не знае какви компоненти има в колбаса. Слухове и спекулации по този въпрос изпълниха целия свят. Как можете да разберете как се прави наденица и кой съдържа месен продукт?

Огромен брой производители правят колбаси от съставки, които дори не са известни на купувача. Много хора са запознати със слуховете, че наденицата съдържа тоалетна хартия или че има плъхове в конвейера. След подобни истории яденето на колбаси се превръща в тема табу за хората.

Съвременни технологии

В този момент, с помощта на съвременните технологии, колбасите се продават практически без месо. Вместо този продукт, наденицата съдържа съставка като MDM. Тази смес се приготвя от кости с остатъци от месо.

От пресата излиза хомогенна маса, която се добавя вместо месен продукт.

Използвайки тази процедура, производителите посочват върху опаковката на продукта дали е свинско или телешко.

Ако погледнете колбаси, на които на опаковката пише „пуешко месо“, най-вероятно продуктът съдържа MDPM. Тази маса е направена от пуешки кости, компонентът е подобен на соевия протеин. Но добавянето на соя върху опаковката на продукта задължително е посочено като растителен протеин, а съдържанието на MDM е посочено като месен продукт.

Що се отнася до Европа, в сравнение с Руската федерация, производителите трябва да посочат върху опаковката дори броя на всички компоненти, а не само съставната част. Това е необходимо, за да се намали вероятността клиентите да бъдат измамени. Ако продуктите идват в Русия, тогава производителите не се придържат към този закон, тъй като той се прилага само на територията на Европейския съюз.

В европейските страни не всяко месо се счита за месо. Според стандарта месото от говеда трябва да съдържа около 25% мазнини и същото количество съединителна тъкан, но не повече.

Съединителните тъкани са хрущял, вени и връзки. Що се отнася до свинското месо, съдържанието на мазнини в него е допустимо с 5% по-високо, но при заек и птици, напротив, то е по-ниско до 15%, а съединителната тъкан до 10%.

Тези стандарти са утвърдени и посочени в документите на Европейския съюз. Те съществуват, за да може потребителят ясно да разбере какво точно консумира и за какъв продукт плаща.

ГОСТ стандарти

Според стандартизацията на GOST в Съветския съюз „докторската“ наденица трябва да съдържа месо като свинско и говеждо месо, както и мляко и яйца (говеждо 25%, свинско 70%, мляко 2% и яйца 3%).

Правилният метод за производство на колбаси се извършва от много малко компании, тъй като е доста скъп и фабриката прави по-малко печалба. Поради тази причина повечето институции разработват собствени рецепти, поставят ги в технически условия и внимателно ги крият.

С помощта на лабораториите на GOS се проверява само безопасността на съставките, а не качеството. Правителството няма пари да следи непрекъснато безопасността на храните, а самият бизнес, разбира се, няма интерес от това.

Ако продуктите се произвеждат съгласно стандартите на GOST, тогава производителите ще трябва да инвестират огромни суми пари в модернизация и подобряване на качеството на продуктите. Но от финансова гледна точка е по-изгодно да се произвеждат големи количества със средно качество, отколкото малки количества висококачествени продукти.

Според съвременните стандарти използването на добавки не може да се използва при производството на колбасни изделия. Например първокласният варен колбас трябва да бъде приготвен изцяло от месни продукти.

Примери за съотношения на месо и добавки в различните видове колбаси:

Първият клас осигурява състав на месото от 70%, като често се добавят протеини (около 10%), млечни и соеви компоненти - 10%, а зърнени храни и нишесте - 5%.
Колбасите от 2-ри клас според GOST съдържат 60% месо и 40% добавки.
Наличието на месен продукт в полупушените колбаси е 100%. Добавянето на нишесте и брашно е забранено. Първият клас от този вид допуска 90% месо и 10% брашно и соя. Развалените колбаси и месо се изпращат за обработка с химически реактиви и се обработват допълнително.

Състав на колбаси

От какво се прави колбас? Има няколко вида колбаси, чийто процент на компонентите е известен на обществото:

колбасите се състоят от 35% емулсия, 30% соя, 15% месо, 10% птиче месо, 5% нишесте или брашно и 5% добавки;
Шпикачките се произвеждат по същия начин като колбасите. Единствената разлика е, че вместо птиче месо се добавя ферментирала свинска кожа и свинска мас;
варената наденица има 30% птиче месо, 25% емулсия и соя, 10% обикновено месо, 8% брашно или нишесте и 2% добавки.

Сега трябва да разберем какви са горните компоненти?

Емулсията е кожа, вътрешности и месни отпадъци. Счукват се и се сваряват добре. Резултатът е светло сива каша.

Месото се взема от едър рогат добитък, както и свинско. Предимно английско брикетирано свинско. Или е царевица или картоф.

Добавките се използват под формата на оцветители, захар, месо, черен пипер, сгъстител, консерванти и сол.

В повечето случаи месният продукт се заменя със соя. Соята е бял прах, който се смесва с вода и постепенно става на каша. Тя от своя страна може да се посолява, поръсва с черен пипер, оцветява и добавя към наденица вместо месо.

Важно свойство на соята е абсорбирането на течности, набъбването и увеличаването на добива на продуктите. Соевият протеин е по-добър, ако може да абсорбира огромно количество течност. Ако анализирате протеина според степента на усвояване на течността, той трябва да бъде разделен на 3 категории:

соев концентрат;
соев изолат;
соево брашно.

Повечето фабрики за колбаси използват концентрат. Цената му е по-скъпа от всички останали, но абсорбцията на течност е много по-голяма.

Добавяне на фибри от моркови

Почти всички потребители избират по-вкусния колбас и този, който е евтин. И всеки знае, че вкусът и наличността не се събират, когато купувате наденица.

Основната задача на производството е да разработи продукт, който да бъде достъпен за всеки и да има отличен вкус. И за това те често използват хранителните технологии и химическата промишленост. Тази наука стана известна на местните производители от господарите на Германия, която е родното място на колбасите.

Има компании, които използват добавка като фибри от моркови. Произвежда се в Германия, но всъщност тази съставка е подобна на соята. Има свойството да абсорбира течност. Добавя се към каймата на бъдещата наденица, след това вода и набъбва. В резултат теглото на крайния продукт се удвоява.

Фибрите от моркови нямат нито цвят, нито мирис.

Също така не е вредно за човешкото здраве, за разлика от соята. Модифицираната соя не се абсорбира в червата, но производителите твърдят, че е много необходима за правилното функциониране на дебелото черво.

Що се отнася до тези фибри, в чужди страни те се добавят умишлено към хляб, сладкарски изделия, сладолед, тестени изделия и храни за животни. Това трябва да се направи, за да се гарантира, че продуктите осигуряват ползи за здравето.

Какво друго е включено?

Продукти като шунки, карбонати и карета също не съдържат 100% месо, въпреки че цената им е равна на първокласното говеждо месо. За да спечелите повече пари, към наденицата се добавя вода, което ви позволява да спестите от месо.

Определено количество месен продукт се усуква заедно с вода във вакуумен процесор, след време цялата вода се абсорбира в месото и става тежка. Визуално месото изглежда сочно. Има и друг вариант - впръскване на течност с подправки със спринцовка. В резултат на това шунката става доста тежка. За да се предотврати изтичането на вода по-късно, към нея се добавя или желатин, или карагенан.

Що се отнася до евтините колбаси, то съдържа не само нискокачествено месо, но и различни добавки от липсващи гарнитури. Често такива гарнитури вече имат различни червеи, като ехинококи и перки.

За дългосрочно съхранение, особено за варени колбаси, в състава им се добавят различни антибиотици. Някои магазини предоставят такава услуга като рязане на колбаси. В резултат на това това причинява значителна вреда, тъй като машината за нарязване трябва да е идеално чиста и се използва за обработка не само на колбаса, който е поискан за нарязване, но и на различни видове продукти преди това.

Въз основа на всичко по-горе, цялото съдържание на тези продукти, както и микробите, се озоваха в прясно нарязаната храна. Освен това, преди рязане, наденицата трябва да бъде почистена от филма, но много хора забравят за това. В резултат на това цялата мръсотия, присъстваща върху него, ще бъде върху нарязания колбас.

Резниците, които са към края на срока на годност, се опаковат под вакуум.

Когато човек купува конкретен продукт, е необходимо внимателно да разгледа текста върху опаковката, сроковете на годност и датата на производство, както и етикетирането.

Трябва да погледнете съдържанието на мястото, където се съхранява тази наденица, и температурата на съхранение. Не трябва да е по-висока от 6 градуса. Относно повърхността на колбаса: