Оно прослужит долго, а покупателям не придется сомневаться во вкусовых качествах вашей продукции.

Хотелось бы написать по поводу….хотела сказать «халтуры», но это будет не правильно. По поводу того, как и когда мы можем сокращать или наоборот увеличивать этапы приготовления хлеба на закваске, где мы можем без ущерба схалтурить упростить, а какие моменты стоит оставить без изменений. Рецептов заквасок и хлеба на закваске в сети - тьма тьмущая, и некоторые даже прямо противоречат друг другу, тем не менее, все это - реальный опыт, которым люди делятся и говорят: посмотрите, вот так тоже получается. Тем не менее, не каждый опыт стоит перенимать.

Почему?

Почему, работая с тестом, мы делаем именно так, а не иначе? Напомню, что, хлебное тесто на закваске мы «строим» поэтапно, и это всегда опара на закваске, а потом уже замес теста, его последующая ферментация, разделка, предварительная расстойка (когда куски теста округляем и даем отдохнуть перед формовкой) формовка, окончательная расстойка, надрезы при необходимости, и выпечка с паром. Может показаться, что слишком много возни, но мы же хотим печь вкусный красивый хлеб, добиться наилучшего результата, поэтому я лично стараюсь не пропускать ничего из того, что нужно сделать с тестом. Все это называется «технологией», «методом», а по сути есть способ, который возник не просто так, а исходя из физических и химических свойств компонентов и способности их влиять друг на друга: муки, воды, дрожжей/закваски, соли, сахара, масла и прочих добавок.

Понимая процессы, происходящие с тестом, представляя, что для чего и что происходит на каждом этапе, при необходимости можно упростить работу с минимальными потерями. Начнем по порядку.

1)Опара на закваске.

Я обычно ставлю ее на ночь, чтобы утром приступить к работе, и стараюсь использовать ее, когда она созрела не полностью, вспухла, стала пышной, но при этом не перезрела и не кислила сильно (про этот метод можете прочитать в статье про ). Что делать, если не получается прямо сейчас замесить тесто? Можно поставить в опару холодильник и спокойно преступить к тесту, когда будет возможность. Простоять в холодильнике она может несколько часов в зависимости от температуры и степени зрелости, этого будет достаточно, чтобы вы доделали дела, доработали работу, накормили-уложили детей спать и, наконец, занялись любимым делом))

2)Аутолиз.

Взяла за привычку замешивать с аутолизом, особенно это актуально для цельнозернового теста, которому нужно время, чтобы кроме белка набухли отруби-зародыши и начала образовываться клейковина. Перемешиваю в тестомесе закваску, воду и муку, накрываю, чтоб не тесто сохло, и оставляю на 20 минут. Заметьте, тесто из белой муки без присутствия закваски может отлеживаться все 40 минут, а то и час, тесту на закваске нужно намного меньше времени, потому что молочная и другие кислоты, присутствующие в закваске, способствуют скорейшему набуханию белка. Тесто из белой муки, в общем-то, можно замешивать и без аутолиза, но вот с цельнозерновым лучше не пренебрегать. Но что делать, если не успеваете подойти к тесту через 20 минут аутолиза? Если задерживаетесь на 10-15 минут - ничего страшного, но если больше, найдите секунду и поставьте тесто в холодильник. Низкая температура замедлит действие ферментов, приводящих к разрушению клейковины и вы сможете преступить к замесу тогда, когда появится возможность. Но если вы заранее предполагаете, что не сможете подойти к тесту в положенное время, смешивая его, добавьте соль. Она несколько затормозит набухание белка, но и ферменты она тоже замедлит. И в холодильник! И если поставили тесто в холодильник, учитывайте, что оно будет бродить медленно, пока не согреется.

3)Замес.

Тут даже не знаю, что сказать, если месите руками, то вам там как раз про машинный и ручной замес. Если лень месить - замешивайте складываниями, периодическими короткими подходами к тесту или в процессе активного замеса давайте тесту отдохнуть минут 5, чтобы расслабить клейковину, это очень хороший способ. И тут важно помнить,что лучше недомесить,чем перемесить, может, хлеб и получится не таким пышным, но вкусным - точно. Про перемес и почему из-за него хлеб получается невкусным, кстати, можно почитать в этой статье.

4)Внесение добавок и масла.

Вы можете бросить семечки, изюм и орехи в начале замеса, но тогда эти добавки затруднят развитие клейковины теста, потому что будут рвать ее при замесе. Даже в хлебопечки рассчитаны на внесение всевозможных добавок ближе к концу замеса, когда тесто уже сформировано. Аналогично и с маслом.

5)Ферментация и расстойка.

С ферментацией вообще масса вариантов. Тесто на закваске удобно тем, что бродит долго и, пока оно бродит, можно переделать кучу дел и даже с детьми погулять или в магазин сходить. Чтобы ускорить процесс, можно поставить его в более теплое место а если у вас есть расстоечный шкафчик Brod&Taylor , это сделать очень просто, там температура выставляется и стабильно поддерживается, пока вы ее не измените. Если же хотите время брожения увеличить, холодильник вам в помощь, там тесто может стоять долго, вплоть до 8 часов, и медленно расти. Аналогично и с окончательной расстойкой. Если печете несколько буханок по очереди, пока печется одна, вторую, чтоб не перестояла, можно спрятать в холодильник и так дотянуть до выпечки.

6)Предварительная расстойка.

Можно проскочить этот этап, но, чтобы качественно сформовать заготовку, лучше сделать. Для чего она вообще нужна? Вы делите тесто на куски, чтобы испечь две и более буханок, округляете, и даете тесту немного отдохнуть. С одной стороны, почему бы сразу не сформовать и не положить тесто в ? Предварительная расстойка позволит сформовать более качественно. Округляя куски, вы уже придаете им правильную форму, а позволяя клейковине расслабиться на отлежке, получаете возможность сформовать туже, сохранив при этом внутреннюю структуру теста и пузыри в нем. Хлеб, сформованный таким образом лучше держит форму на расстойке и во время выпечки и получается более пышным и округлым. Напряженная клейковина во время натяжения может рваться, а тесто сопротивляться (попробуйте сразу после активного замеса разделить тесто и раскатать, оно будет сопротивляться и стягиваться), а если дать клейковине немного расслабиться, с ним можно творить, что годно. Аналогично и относительно, если не делите тесто, апечете одну буханку их всего.

7) Единственное, с чем не получится схитрить - это выпечка и увлажнение.

Температура выпечки должна быть достаточно высокой. Если изначально выберите низкую или недостаточно прогреете духовку, заготовка поплывет и будет не очень пышной, если передержите, хлеб подгорит и мякиш будет слишком сухой. С паром в начале выпечки аналогично, если влаги будет слишком много и увлажнение слишком долгим (дольше 15 минут), надрезы не раскроются и сравняются с коркой, а корка получится гладкой и блестящей.

Недавно мне довелось побывать в местной пекарне, где совсем недавно начали выпекать хлеб на закваске. Прежде, чем расскажу, как они это делают, скажу, что хлеб у них действительно вкусный. Так вот, пекари, чтобы оптимизировать производство, пропускают процесс ферментации перед выпечкой, замешивают тесто, сразу формуют и ставят на расстойку.

С одной стороны, а как же побродить после замеса, сложить конвертом, укрепить клейковину, потанцевать с бубном? А вот так, издержки производства. С одной стороны, как-то неправильно получается, но в том, что делают профессиональные пекари, пропуская ферментацию, и мы, аматоры-новички, есть большая разница. Они знают и понимают, что и зачем делают и имеют на выходе превосходный хлеб, а практика, как известно - критерий истины. Но если мы начнем творить что вздумается, то никогда не научимся печь хорший хлеб и свободно работать с разным хлебным тестом, потому что, не познав азы, толку от такой работы не будет.

Честно скажу, что я тут же попыталась повторить их опыт и тоже пропустить процесс брожения, но в итоге получилось плохо. Не дождалась, когда хлеб подойдет, как надо (но мне на тот момент казалось, что подошел хорошо)), испекла, получилось, в общем-то, вкусно, но плоско, и это «плоско» касается и вкуса, и внешнего вида хлеба. Кроме того, и тесто вело себя несколько иначе во время формовки, было слишком податливым и неупругим.

В следующей статье, раз выпала возможность поснимать в пекарне, я расскажу, как устроено профессиональное производство хлеба, какую технику используют в пекарне и сравню с тем, что мы можем делать дома. И, конечно, расскажу подробнее, как местные пекари приловчились печь хлеб на закваске, не выбраживая его после замеса.

Заготовки для формового хлеба расстаивают непосредственно в формах, подготовленных в соответствии с рецептом.

Большие (весом более 400 г) круглые или овальные заготовки из влажного теста удобно использовать специальные корзинки. Это он них на хлебе остаются красивые «мучные» кольца, потому что перед тем, как положить в корзинку сформованное тесто, ее обильно натирают мукой. Хлебную заготовку в корзинку всегда кладут швом вверх, а перед посадкой в духовку переворачивают на лопату или доску и надрезают.

Расстоечные корзинки разного объема делают из лозы или ротанга.
Перед использованием новую корзинку для расстойки дезинфицируют, потому что в натуральном материале, из которого она изготовлена, могут жить жучки. Разогрейте духовку до 200 С, выключите и положите в нее корзинку на 30 секунд. Теперь корзинку можно использовать. После каждого использования тщательно стряхните муку сухой щеткой на ручке и оставьте корзинку на кухонном столе примерно на час, подсохнуть, а затем убрать на хранение в шкаф.

Расстоечную корзинку можно заменить недорогой пластиковой корзинкой-сухарницей или обычным дуршлагом. Такую импровизированную корзинку нужно выстелить полотняной тканью, обильно натертой грубой мукой или смесью муки с отрубями.

Некоторые виды хлеба, например, багет или чабатту, расстаивают на ткани. Часто в рецептах это называют «расстойка на диване». Большой кусок полотна натирают мукой грубого помола или смесью муки и отрубей, стараясь забить поры между нитями. Хлебные заготовки укладывают на ткань в ряд, а ряды разделяют двойной складкой. Таким образом, заготовки как бы подпирают друг друга, но при этом не соприкасаются, т.к. между ними есть тканевая «стенка». Стенку нужно также создать для тех заготовок, которые оказались с краю. Во время расстойки заготовки растут вверх, а не расползаются под собственным весом. Для расстойки на ткани заготовки можно укладывать швом вверх или вниз. В рецептах обычно указано, как именно. Не забудьте прикрыть заготовки краем ткани или пленкой, чтобы не заветрились.
Чтобы переложить заготовку на противень, понадобится . Подложите ее под заготовку, затем аккуратно переверните или стряхните заготовку на фанерку, помогая себе тканью.

Нет необходимости стирать такую ткань после каждого использования, достаточно тщательно вытрясти муку и положить сложенную ткань в бумажный пакет, например, из-под муки.

Изделия из крепкого теста, например, нарезной батон и хала, хорошо держат форму. Их расстаивают на застеленной бумагой для выпечки доске или противне. Так же расстаивают булочки, бублики, рогалики и другие мелких хлебобулочные изделия.

10.11.2011

Секрет вкусной и воздушной выпечки заключается не только в грамотном подборе ингредиентов. Очень важно правильно приготовить тесто и создать комфортные условия для его брожения перед выпечкой. Для того чтобы облегчить эту задачу и подготовить дрожжевое тесто к выпеканию, используется профессиональное оборудование -

Для чего и где применяется

Расстоечный шкаф предназначен для выдерживания тестовых заготовок хлебобулочных изделий непосредственно перед выпечкой. Для теста здесь создается определенная среда - температура до 38 градусов и влажность в пределах 75-85% . Это способствует восстановлению структуры дрожжевого теста, нарушенной при формировании, и обеспечивает его разрыхление за счет выделения углекислого газа - тесто «подходит».

Используют такие шкафы в небольших производствах, таких как кафе, рестораны, гостиницы, так и в крупных - кондитерских цехах и хлебобулочных комбинатах.

Конструкция и принцип работы расстоечного шкафа

Расстоечные шкафы, как правило, имеют схожий тип конструкции и состоят из:

1. Самого шкафа.
2. Устройства управления.
3. Дверцы.
4. Емкости с ванночкой.

Все расстоечные шкафы оборудованы системой увлажнения паром, а температура внутри шкафа плавно регулируется. Обычно внизу шкафов установлен поддон со специальной губкой, оснащенный тэном. Губка предназначена для впитывания излишней влаги, а тэн нагревает эту влагу и преобразует ее в теплый пар. Это позволяет достичь внутри шкафа теплой и влажной среды, необходимой для процесса расстойки.

В процессе работы с тестом (придания ему нужной формы, изготовления маленьких заготовок, раскатывания теста) из него выходит практически весь углекислый газ. Для того чтобы выпечка получилась пышной и воздушной, тесту необходимо вновь им «насытиться». С этой целью тесто и отправляют в специальные теплые расстоечные шкафы .

Расстойка – процесс брожения теста перед выпеканием, контролируемый с помощью температуры и влажности. Под воздействием углекислого газа, который выделяется в процессе брожения, тесто становится рыхлым и увеличивается в объеме примерно в два раза. Этот процесс позволяет тесту приобрести лучшую структуру, стать более рыхлым и воздушным. Сама заготовка приобретает законченный вид, становится гладкой и ровной. После расстойки тесто отправляют на выпечку, а в это время расстаивается следующая партия продукции - уже отформированные изделия.

Процесс расстойки теста очень важен в ходе приготовления хлебобулочных изделий. Он позволяет создать и поддержать наилучшие условия для развития бактерий, которые участвуют в процессе брожения, что позволяет существенно ускорить процесс. Основное предназначение расстоечных шкафов – это окончательная расстойка заготовок из теста перед их отправкой на выпечку в пекарские или духовые шкафы. В кондитерских и хлебопекарнях расстоечный шкаф может применяться совместно с одноформатными печами.

Процесс расстойки теста может занимать от 15 до 120 минут. Это зависит от множества факторов: способа приготовления теста (механического или ручного), качества муки, количества в тесте сахара и жиров, которые значительно замедляют процесс расстойки теста, массы заготовки.

Стоит отметить, что те заготовки, которые находятся в формах, расстаиваются значительно дольше тех, которые просто разложены на противнях. Применение расстоечных шкафов в процессе производства хлебобулочных изделий делает выпускаемую предприятиями продукцию более мягкой, пышной и рыхлой. Для того чтобы выпечка не потрескалась в процессе расстойки, в шкафу поддерживается очень высокая влажность. Также расстоечные шкафы могут применяться для разморозки быстрозамороженных полуфабрикатов из готового дрожжевого теста.

Преимущества шкафов современного производства

Самыми распространенными моделями расстоечного оборудования по праву можно считать расстоечные шкафы. На сегодняшний день производственные компании представляют достаточно широкий ассортимент расстоечных шкафов. В зависимости от производительности печи, расстоечные шкафы бывают различных размеров – от 2 противней (размером 600 х 300 мм) до 2-3 тележек (вместительностью до 20 противней).

Современное производство расстоечных шкафов постоянно совершенствуется. Производители учитывают все новые и новые потребности и пожелания потребителей. Новые модели шкафов имеют множество дополнительных функций:

встроенное в дверцу стекло, которое позволяет следить за процессом, не открывая шкаф;

наличие капроновых опрокидывателей и тормозящих щитков, что делает использование шкафа практически бесшумным;

расположение большинства деталей в легкодоступных местах (при необходимости заменить деталь не нужно разбирать всю конструкцию).

Кроме этого современные расстоечные шкафы легко поддаются регулировке, что дает возможность синхронизировать их с различного рода тестоделителями, при этом можно даже не учитывать какого они производителя - отечественного или иностранного.

Модели старого образца имеют массу недостатков:

• часто перегорают тэны, так как нижняя панель не всегда герметична;
• при нагревании шкафа до 75-85 градусов может произойти деформация противней;
• не выдерживают температуру выше 30-40 градусов.

При необходимости их использования при низкой температуре (например, на улице в холодную погоду) они не смогут поддерживать внутри достаточно высокую температуру или будут делать это очень медленно.

Основные правила выбора расстоечного шкафа

• желательно отдать предпочтение новым моделям;
• важно учесть, для какой продукции его будут использовать, так как от этого будет зависеть его конструкция;

стоит обратить внимание на производительность шкафа (часовую, сменную или суточную), ведь процесс расстойки требует значительно больше времени, чем сам процесс выпекания. Следовательно, нужно выбрать такой расстоечный шкаф, у которого производительность будет значительно выше, чем у духового или жарочного шкафа. Для небольших изделий следует использовать расстоечный шкаф с производительностью выше в 4-6 раз, чем у духового шкафа, для хлебобулочных изделий – в 1-2 раза.

необходимо учесть, с каким оборудованием будет использоваться расстоечный шкаф. Впоследствии это позволит автоматизировать процесс производства.

Следует также обратить внимание на:

внешнюю обшивку шкафа. Она должна быть без зазоров, вмятин и дыр, так как это влияет на качество изоляции;

уровень теплоизоляции,так как тесто не будет подвергаться процессу расстойки в шкафу, в котором будут сквозняки;

способность поддерживать внутри шкафа оптимальную влажность воздуха, а также возможность ее регулирования;

наличие дверцы со стеклом. Это позволит контролировать процесс расстойки, не открывая при этом шкаф, и избежать сквозняков.

При выборе расстоечного шкафа следует учесть диапазон температур, чтобы процесс расстойки теста протекал должным образом. Температура должна быть от 33 до 45 градусов, влажность воздуха внутри не должна выходить за пределы 75-85%. Помещение, в котором будет находиться оборудование должно обязательно отапливаться.

Производители расстоечных шкафов

Итальянский производитель «Sottoriva» начал свою деятельность в сороковых годах. Основателями являются братья Клаудио и Джузеппе Сотторива. Расстоечные шкафы этого производителя имеют полиуретановую изоляцию. Этот материал славится своими теплоизолирующими свойствами и прочностью. Плюс к этому полиуретан безопасен при пожаре и экологически безвреден. Облицовка шкафов из прочных алюминиевых листов.

«SOTTORIVA»

Производитель «Unox» основан в Италии в 1990 году, а уже через 9 лет выпустил свою продукцию на рынок в США. Особенностью расстоечных шкафов «Unox» является экологичность за счет изоляционного материала и низкие энергозатраты при эксплуатации.

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ШКАФОВ «UNOX»

«Fimar» - итальянский производитель, основанный в семидесятых годах. Даже на данный момент производство не обладает большими масштабами. Все офисы и цеха уместятся на площади 4,5 км2. Но зато качество «Fimar» ценят по всему миру.

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ШКАФОВ «FIMAR»

Подытожив вышесказанное, можно сделать вывод, что применение расстоечных шкафов необходимо для получения вкусной, пышной выпечки. А так как во всем мире итальянцев считают знатоками хлебопечения, их продукция пользуется большим спросом. В статье отражена вся польза расстоечных шкафов и тонкости выбора моделей. Решающим фактором в выборе того или иного шкафа является масштаб производства и бюджет.

Статьи