Les recettes de cuisine peuvent différer les unes des autres, car chaque propriétaire de fumoir expérimenté apporte ses propres nuances et partage sa propre expérience. Ainsi, dans cet article, nous allons, sur la seule base de notre propre expérience, décrire plusieurs techniques et recettes.

Ailes fumées non cuites fumées à froid

Pour préparer de telles ailes, nous avons besoin de:

• ailes de poulet;
• épices (nous avons utilisé du sel, du poivron rouge, du paprika, du cumin, de la cardamome, de l'ail séché et de la marjolaine) - vous pouvez expérimenter;
• presse;
• fumoir fumé à froid.

Pour commencer, je vais décrire la conception de notre fumoir. Il s'agit d'une petite structure (1 * 1m) faite de briques réfractaires rouges et d'argile, a une cheminée sur le toit d'un diamètre de 25 cm, sans fond. Au lieu d'un fond, il y a un trou menant à une tranchée, à travers laquelle la fumée est introduite dans notre fumoir. La tranchée est renforcée avec de la tôle et a une longueur d'environ 8 mètres. Il dispose de deux sorties de secours - à une distance de 8 mètres (pour le froid) et 1 mètre (pour le chaud) de l'espace de travail du fumoir.

La première recette implique l'utilisation de fumée froide, mais vous devez d'abord manipuler les ailes.

Nous lavons les ailes plusieurs fois et les séchons avec des serviettes. Les placer dans un récipient profond, saupoudrer de beaucoup de sel et d'autres épices, en remuant uniformément. Il faut une couche d'épices pour recouvrir les ailes de tous les côtés. Lorsque cette procédure est terminée, vous devez mettre les ailes sous la presse. Pour ce faire, vous devez prendre un objet de cuisine plat (planche à découper, couvercle d'une casserole ou d'une poêle) d'un diamètre inférieur à celui d'un récipient avec des ailes, le recouvrir et appuyer avec une charge. Nous avons utilisé deux haltères de 3 kg, ce qui s'est avéré très pratique - les haltères ne sont pas hauts et ne prenaient pas beaucoup de place dans le réfrigérateur, où nous déterminons notre capacité.

Ainsi, les ailes de poulet doivent être conservées au réfrigérateur sous pression pendant environ 5 à 6 jours. Cela permettra à la viande d'être uniformément salée et marinée.

La veille du jour prévu de fumage, nous sortons les ailes de sous la presse et les séchons. Cette fois, nous n'utilisons pas de serviettes - nous enfilons les ailes marinées sur un fil ou un fil de nylon élastique et les suspendons dans un endroit chaud. N'oubliez pas de mettre des serviettes en dessous - la marinade en coulera abondamment.

Après séchage, placez le bouquet d'ailes dans le fumoir, fermez bien la porte et commencez le processus de fumage.

Plusieurs nuances sont à noter :

• le processus de fumage à froid est beaucoup plus long que le fumage à chaud (fumer les ailes vous prendra environ 12 heures);
• il est idéal d'utiliser des branches de genévrier ou de la sciure d'arbres fruitiers comme combustible (nous utilisons des branches d'arbres fruitiers) ;
• vous devez surveiller de temps en temps pour que le feu ne s'embrase pas, mais couve uniformément - cela vous permettra d'obtenir autant de fumée que possible et de ne pas augmenter la température dans la chambre du fumoir;
• rappelez-vous que chaque fois que vous regardez dans le fumeur, vous augmentez le temps de fumage de 10 minutes - essayez de le faire moins souvent.

Après 10 à 12 heures, les ailes de poulet peuvent être considérées comme prêtes - elles ont acquis une agréable teinte brunâtre. Ce seront des ailes complètement différentes que nous avons l'habitude de voir sur les étagères - l'arôme des viandes fumées sera inoubliable et le goût de la viande de poulet vous rappellera le balyk.

Ailes vapeur fumées à froid

Certes, comme toute viande fumée crue, les ailes seront légèrement dures - vous devez comprendre ce fait. Nous avons, par essais et erreurs, amélioré la recette - nous avons ajouté un traitement thermique avant de fumer.

Dans ce cas, nous avons besoin, entre autres, d'un manchon de cuisson. Si vous êtes l'heureux propriétaire d'un bain-marie, ce processus est beaucoup plus facile pour vous - vous devez cuire les ailes à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient à moitié prêtes et vous pouvez les suspendre pour les faire sécher. Nous avons utilisé un manchon: y mettre quelques ailes (environ 5-6 pièces) et le serrer fermement avec des attaches, nous le mettons dans une casserole d'eau bouillante et «cuissons» pendant environ 30 minutes.

Ensuite, tout se passe selon le même schéma: nous séchons, pendons dans un fumoir, fumons. Maintenant que les ailes de poulet ont été pré-formées, vous n'avez pas besoin de 10 heures - six suffiront. Bien sûr, vous devez tenir compte de la température extérieure - en hiver, cela prendra plus de temps qu'en été. Ces ailes seront tendres et douces. Ils sont parfaits comme collation à la bière ou comme collation autonome.

Ailes fumées à chaud

La recette des ailes de poulet fumées à chaud est incroyablement simple - seule l'absence du fumoir lui-même peut devenir une limitation de son utilisation. Aucune préparation préalable n'est requise - il suffit de faire mariner la viande avec vos épices préférées et le lendemain, vous pouvez démarrer le fumoir. Habituellement, les ailes de poulet sont fumées à une température d'environ 100-120 degrés Celsius, assurez-vous que la marque sur le thermomètre à l'intérieur du fumoir ne descend pas en dessous de 80 degrés et en quelques heures, vous pouvez déjà profiter de vos propres ailes.

Comme nous l'avons vu avec vous, le processus de fumer des ailes n'est pas du tout compliqué. La seule chose qui vous sera demandée est le temps et le désir, si vous avez un fumoir, bien sûr. Après avoir choisi une recette pour fumer qui vous convient, vous serez surpris de savoir pourquoi vous ne l'avez pas fait plus tôt, car c'est tellement savoureux, naturel et sain.

J'associe l'heure du pique-nique à de la viande délicieusement cuite en plein air - cela peut être un barbecue ordinaire ou, quelque chose de nouveau, par exemple, de la viande fumée dans fumoir fumé à chaud... J'utilise le fumoir depuis six mois maintenant, il y a de l'expérience et un moyen de fumer rapidement sans décapage. Cette méthode est bien adaptée pour les sorties sur le terrain, les chalets d'été, la pêche. Il vous suffit de décider des produits et de mettre un fumoir fumé à chaud dans le coffre.

Recette pour fumer dans un fumoir fumé à chaud. Méthode rapide sans décapage.

• sous-cornes - 1 kg.,
• ailes de poulet - 1 kg.,
• pilons de poulet - 1 kg.,
• côtes de porc - 1 kg.,
• champignons - 200-300 g,
• sel, poivre noir et piquant au goût.

Préparation de produits à fumer.

Lavez et séchez bien le tout, divisez-le en morceaux pratiques pour fumer et servir. Les ailes peuvent être coupées en phalanges, les sous-cornes peuvent être coupées en morceaux de 200-250 g.Je recommande de faire des ailes chaudes - pour la bière et d'autres produits sans piment.

Préparation d'un fumoir pour fumer.

Si vous avez un nouveau fumoir, pas encore fumé, vous devez le fumer pour la première fois au ralenti pendant 30 à 40 minutes. Si vous avez déjà fumé, lavez principalement la casserole et le couvercle. Cela fonctionne bien avec une truelle de construction et une brosse en treillis métallique. Personnellement, j'essaie de garder le fumoir à l'intérieur pas très enfumé, tout de même, les produits sont différents et ils doivent avoir leurs propres goûts.

Au fond du fumoir, nous versons des copeaux d'aulne ou de hêtre, si vous avez des copeaux d'arbres fruitiers ou de chêne, vous devez alors faire tremper les copeaux dans de l'eau propre pendant une journée, les changer périodiquement, puis les sécher. Les copeaux ou la sciure de bois n'ont pas besoin de beaucoup, dans un fumoir fumé à chaud c'est seulement pour donner du goût et de l'odeur, les produits sont principalement cuits en raison du traitement thermique. Pour mon fumeur, 3 à 5 poignées suffisent pour une seule cigarette.

Nous recouvrons la palette de papier d'aluminium pour qu'elle soit plus tard plus facile à nettoyer et à laver. Nous déposons les produits sur les grilles : côtes et pilons sur l'étagère inférieure, car ils contiennent plus de viande, d'ailes, de saindoux ou de dessous d'ailes sur la partie supérieure de la grille. Nous chargeons le fumoir et le mettons sur le gril ou sur un petit feu.

Comme nous fumons essentiellement des aliments frais, ils contiennent beaucoup d'humidité. Lorsqu'il est fumé, le liquide s'en évapore et se condense sur le couvercle du fumoir. Avec la fumée, des fumées noires se forment, qui gouttent ensuite sur la viande et laissent des taches noires, afin d'éviter cela, nous mettons de petites pierres dans la gouttière du joint hydraulique et mettons le couvercle en angle, mais le joint hydraulique est en état de marche. Le condensat roule maintenant et s'écoule sur le côté du fumoir.

Fumer dans un fumoir fumé à chaud, technologie rapide.

Les 20 premières minutes, nous fumons à feu moyen-doux, dès que la fumée des copeaux de bois sort du fumoir - nous détectons 20-25 minutes et maintenons une chaleur moyenne et uniforme. Il est souhaitable que le feu soit uniformément réparti sur le fond du fumoir. Après 20 minutes de fumage à feu moyen, ouvrez le couvercle du fumoir et vérifiez si tout est en ordre. Ensuite, nous jetons le bois de chauffage dans le feu et le fumons à feu déjà élevé pendant encore 15-25 minutes. Un signe que les produits subissent un traitement thermique amélioré est lorsqu'ils ne fument pas, mais que la vapeur provient du tuyau du fumoir.

Vous trouverez ci-dessous une instruction vidéo pour la cuisson de produits à base de viande dans un fumoir fumé à chaud. Bon visionnage.

Les produits à base de viande fumée ont toujours été considérés comme une délicatesse exquise. Maintenant, dans les magasins, il existe un vaste choix de ces spécialités à base de viande. Mais leur qualité et leur prix sont médiocres. Si vous avez un fumoir à la maison, vous pouvez cuisiner vous-même de délicieuses viandes, par exemple des ailes de poulet. De plus, à la maison, ils seront exempts de colorants, exhausteurs de goût et autres substances nocives. Un produit absolument naturel.

Les avantages, les inconvénients et les calories des ailes fumées

Le fumage, l'une des méthodes de préparation des aliments, est connu depuis l'Antiquité. Très utile aussi. Pendant le processus de fumage, le pourcentage principal de graisse est fondu à partir des produits, de sorte que le plat devient moins calorique que la viande frite.

La composition minérale des ailes de poulet est assez riche : fer, calcium, iode, magnésium, zinc, fluor. La présence de vitamines A, E, B, D, PP est nécessaire à tout organisme. Protéine - donne au corps de l'énergie et de la force.

Il n'y a pas de contre-indications particulières pour manger le plat. Mais vous devez tenir compte de la teneur en calories du produit pour les personnes en surpoids.

• La teneur en calories des ailes fumées est de 290 kcal pour 100 g de produit.
• Protéines - 29.9.
• Graisses - 19,5.
• Les glucides sont absents.

Fumer des ailes de poulet dans un fumoir fumé à chaud

Pour rendre les ailes de poulet fumées savoureuses, il vous suffit de fumer un produit frais. N'achetez pas de viande congelée. Lorsqu'il est congelé pendant longtemps, il perd son goût. Choisissez des ailes plus grandes pour fumer.

Il y a deux façons de faire mariner les ailes pour fumer - dans de la saumure ou des épices sèches.

Marinade pour ailes en saumure :

Mélanger tous les ingrédients de la saumure et y placer le poulet. Réfrigérer pendant 24 heures.

Une autre recette pour une marinade simple et délicieuse :

• 1 kg d'ailes de poulet.
• 1 litre d'eau.
• 1,5 cuillères à soupe de sel.
• 2 feuilles de laurier.
• Poivre noir en grains - 7-8 pcs.
• 3 cuillères à soupe de jus de citron.

Bien mélanger les ingrédients, placer les ailes dans la saumure et laisser mariner une journée dans un endroit frais ou au réfrigérateur.

Une fois les ailes marinées, il est nécessaire de les préparer pour le fumage. Retirer de la saumure et suspendre à l'air pour sécher. Laissez sécher les ailes pendant 12 heures. Après cela, vous pouvez commencer à fumer à chaud.

Comment sécher le cornichon. Pour préparer une marinade sèche, vous pouvez utiliser les épices suivantes : sel, poivre noir et rouge moulu, tout assaisonnement pour viande. Il est nécessaire de bien frotter les ailes avec des épices, de les envelopper de film alimentaire et de les envoyer au réfrigérateur pendant 3-4 heures. Ce genre de marinade vous fera gagner du temps.

Comment fumer des ailes de poulet ?

• Placez des copeaux d'arbres fruitiers (pommier, cerisier, raisin) au fond du fumoir.
• Déposez du papier d'aluminium sur les chips ou placez un bac d'égouttage spécial pour la graisse.
• Installez la grille et étalez les ailes dessus, en laissant un peu d'espace entre elles.
• Placez le couvercle sur le fumoir et allumez un feu ou mettez le fumoir au gaz.
• Une fois que la fumée s'échappe du couvercle, allumez le feu moyen. La température dans le fumoir doit être maintenue à moins de 100 .
• Les ailes fumées à chaud cuisent en 60 minutes. Laissez-les refroidir pendant 2-3 heures, et vous pouvez commencer à déguster.

Comment fumer des ailes à froid

Le processus de fumage à froid diffère par le temps de cuisson. Mais les ailes dans un fumoir fumé à chaud ont un goût légèrement inférieur à celui des ailes fumées non cuites. Pour la marinade, utilisez les recettes de saumure ci-dessus.

Une fois les ailes marinées et sèches, suspendez-les dans le fumoir et fermez bien la porte. Dans un fumoir froid, les aliments sont cuits à l'aide de fumée froide. Pendant que la fumée s'écoule à travers une longue cheminée (dans un rayon de 4 à 5 m), elle a le temps de se refroidir. Par conséquent, les ailes seront cuites pendant au moins 12 heures.

Après 12 heures de fumage, retirez les ailes du fumoir et laissez-les aérer pendant quelques heures. Ensuite, vous pourrez déguster un délicieux plat. Les ailes cuites à la maison se révéleront beaucoup plus savoureuses et plus saines que celles achetées en magasin. Bon appétit.

Les ailes fumées sont un régal universel pour une grande entreprise ou un modeste repas de famille, un pique-nique dans la nature ou une table à la maison.

Il est beaucoup plus facile d'aller au magasin et d'acheter un produit fini, mais vous raterez alors l'occasion de déguster un plat écologique aux odeurs prononcées de brume et de vos épices préférées, sans colorants ni produits chimiques améliorant le goût. et conservateurs.

Sur la base de cet article, vous pouvez créer vous-même votre propre recette unique d'ailes fumées et devenir un pro de leur préparation.

Une bonne marinade est la clé de la réussite de la préparation d'une volaille fumée.

Mélange de marinade sèche

Faites un mélange à parts égales de sel, de sucre et de poivre (rouge, noir ou un mélange de poivrons). L'acide citrique est ajouté à la marinade, la moitié de la norme de sel. Vous pouvez rehausser le goût en ajoutant de la coriandre ou de la muscade. Les amateurs d'ail peuvent aussi le mettre dans la marinade.

Les ailes sont frottées avec cette composition, placées hermétiquement dans un plat non oxydant, et laissées à mariner pendant 3 heures.

Le mélange est principalement utilisé dans la préparation de produits selon la recette des ailes de poulet fumées à chaud.

Marinade liquide ou en saumure

La recette pour mariner des ailes fumées à la maison est conçue pour 1 kg de viande de poulet.

Prenez les produits suivants :

• Eau - 200 ml.
• Vinaigre 9% - 20 ml.
• Sel - 2 cuillères à café
• Huile d'olive ou de tournesol - 20 ml.
• Feuille de laurier - 2 pcs.
• Poivrons ou piment de la Jamaïque - 6-7 pcs.
• Ail haché - 2-3 gousses.

Mélanger tous les composants dans un plat non oxydant, placer les ailes dans la saumure, mélanger, mettre l'oppression dessus et laisser mariner au réfrigérateur pendant une journée. Il est permis d'augmenter le temps de marinade à 1-2 semaines.

Marinade au miel et jus de citron

Pour 1 kg de viande de poulet, prenez les produits suivants :

• Eau - 200 ml.
• Jus de citron - 3 c. l.
• Miel - 2 cuillères à soupe. l.
• Sauce soja - 2 cuillères à soupe l.
• Sel - 1 cuillère à café
• Un mélange de poivrons 6-7 pcs.

Décapé comme dans le cas précédent.

D'autres épices peuvent être ajoutées à n'importe laquelle des marinades : coriandre, gingembre, thym. Au lieu de l'eau, vous pouvez faire mariner la volaille en utilisant de la bière non filtrée ou forte

infusion de thé.

Si la viande s'avère trop salée après la marinade, elle peut être lavée ou trempée dans l'eau pendant quelques minutes.

Caractéristiques de la préparation des ailes fumées à froid

Important! Pour obtenir un produit fumé de haute qualité, prenez des ailes réfrigérées ou fraîches : du surgelé, le plat se révélera sec et dur. Les ailes doivent être assez grandes. Des plus petits, vous obtenez des "craquelins", qui deviennent rapidement fumés et peuvent brûler.

Le poignet (la partie extrêmement fine) est retiré de l'ailette, il brûle le plus souvent. Le duvet et les poils restant sur les ailes sont brûlés sur une flamme non fumeuse. Les moignons de plumes sont enlevés avec une pince à épiler ou un petit couteau, et les morceaux de volaille sont lavés à l'eau.

Quelques subtilités

Les ailes fumées maison peuvent être cuites de deux manières : chaudes ou froides. Dans les deux cas, on utilise de la fumée, obtenue à partir de la combustion incomplète de pattes de genévrier, de sciure ou de branches d'arbres fruitiers (abricot, cerisier, pomme, poire, raisin), d'aulne, de copeaux de hêtre. Si vous voulez obtenir une croûte dorée, versez une petite quantité de sable de sucre sur la sciure de bois.

Les deux méthodes méritent attention, elles permettent de diversifier l'assortiment de produits fumés.

À propos du processus de fumage à froid

Chez eux, pour la méthode à froid, ils utilisent des fumoirs artisanaux, qui sont fabriqués à partir de fûts, de seaux, de machines à laver ou de réfrigérateurs vétustes, à partir de briques réfractaires.
L'industrie produit des fumoirs fumés à froid et des générateurs de fumée. Ils sont utilisés conformément aux instructions.

Le fumage à froid dure de 10 à 12 heures. La température du process est basse et varie de 35 à 40°C, les fumées sont spécialement refroidies à cette température.

Il existe différentes manières de refroidir la fumée fournie aux aliments.

• Dans un cas, afin de maintenir un tel régime, la source de chauffage est placée à une distance d'environ 8 m du fumoir et reliée à la zone fumeur par un tuyau. Un petit fossé est creusé sous le tuyau. Lors du passage de la fumée dans la cheminée, celle-ci est refroidie à la température souhaitée.
• Sinon, refroidissez le tuyau avec de l'eau froide.
• Dans le troisième, la température du radiateur est régulée.

Volaille fumée à froid, crue ou pré-bouillie jusqu'à mi-cuisson.

Les produits fumés à froid durent plus longtemps et sont considérés comme plus savoureux. Ils sont plus denses en consistance.

Ailes fumées non cuites fumées à froid

La recette suivante pour les ailes fumées à froid s'avère un plat délicieux mais dur.

La viande de volaille marinée est bien séchée avant d'être fumée. Tout d'abord, ils sont trempés dans des serviettes, puis en suspension (sur des grilles ou sur une ligne de pêche), ils sont laissés jusqu'à ce que la peau soit complètement sèche. Ce processus peut durer de plusieurs heures à une journée. Il est conseillé de placer les ailes dans un courant d'air. Couvrir de gaze d'insectes.

Les produits semi-finis séchés préparés sont placés sur la grille du fumoir ou suspendus dedans. Ferme la couverture. Fumer des ailes dans le fumoir dure 10 à 12 heures.

Pour éviter trop chaud, vérifiez périodiquement la température dans la chambre de fumage. Souvent, vous ne pouvez pas ouvrir le couvercle, car la température baissera et le temps de cuisson devra être augmenté.

L'état de préparation est déterminé par une perforation au couteau dans la partie la plus épaisse de l'ailette. Le couteau doit pénétrer facilement dans la pulpe. Il ne devrait pas y avoir de jus rose sur la coupe.

Les produits finis sont refroidis pendant 2-3 heures et servis.

Ailes vapeur fumées à froid

Selon la recette pour fumer des ailes dans un fumoir, décrite ci-dessous, les produits sont plus tendres.

Pour rendre le produit fini plus juteux et moelleux, les ailes sont précuites jusqu'à mi-cuisson sur le gril d'un multicuiseur ou d'un bain-marie. Vous pouvez remplacer la cuisson par une cuisson dans un manchon spécial à une température ne dépassant pas 90 ° C pendant 30 à 40 minutes. À une température de toit plus élevée

les morceaux seront frits. Après traitement thermique, les produits sont bien séchés.

La préparation ultérieure ne diffère pas de celle décrite ci-dessus. Les produits semi-finis sont placés dans un fumoir et fumés pendant 5 à 6 heures. Les ailes bouillies-fumées sont refroidies et conservées pendant 2-3 heures.

Caractéristiques de la cuisson des ailes fumées à chaud

Cette méthode est beaucoup plus simple que celles décrites ci-dessus. La température de fumage à chaud est de 80-110°C. Par conséquent, le temps de cuisson est réduit à 20-25 minutes.

Les produits sont plus juteux et plus doux, mais moins savoureux que les fumés crus. Un traitement thermique supplémentaire de la volaille avant le fumage n'est pas nécessaire.

L'industrie produit des fumoirs à fumée chaude chauffés par des cuisinières électriques, à gaz et à combustible solide (provenant d'un incendie). Parfois, un aérogril est utilisé pour fumer, mais de la fumée liquide est ensuite ajoutée à la marinade.

Les fumoirs prêts à l'emploi pour le fumage à chaud ont des formes différentes, mais leur principe est simple et le même. La base est un récipient à l'intérieur duquel se trouve une grille pour les aliments, un plateau pour collecter les graisses et dans la partie inférieure - un endroit où sont placés de la sciure de bois ou des copeaux.

Ailes fumées à chaud dans un fumoir

La recette suivante pour les ailes fumées à chaud dans un fumoir est assez simple.

Schéma étape par étape :

1. Les ailes marinées sont séchées comme dans le fumage à froid.
2. Préparez le fumoir dans l'ordre suivant :
3. Des copeaux, des brindilles, de la sciure de bois sont versés au fond.
4. Installez un bac d'égouttage.
5. Installez la grille.
6. Le poulet est placé sur le gril avec des intervalles d'au moins 1 cm entre les morceaux et des murs du fumoir.
7. Fermez hermétiquement le récipient avec un couvercle.
8. Le fumoir préparé est placé sur un feu (feu, cuisinière à gaz ou électrique) et laissé à fumer pendant 20-25 minutes. Pendant ce temps, les couches internes de l'oiseau atteindront pleinement leur état de préparation. Le chauffage est arrêté. Après avoir ouvert le couvercle, de la fumée se dégage. Retirez le couvercle, sortez les ailes finies.
9. Le plat est autorisé à "se reposer" pendant 2-3 heures. Pendant ce temps, la pulpe devient encore plus saturée de produits de fumée, se refroidit, la surface devient plus sèche.

Comment fumer des ailes de poulet dans une torpille

L'appareil utilise le principe d'un four. Le fumoir est fabriqué en acier inoxydable de qualité alimentaire. L'équipement portable est un appareil scellé, à l'intérieur duquel se trouve un plateau pour les copeaux et le liquide, des rainures pour les grilles. Le couvercle est fermé par des boulons. La source de chaleur est un feu, un brûleur à gaz. La viande peut être cuite rapidement et ne peut donc pas être conservée longtemps.

Contrairement aux appareils similaires, le métal a une épaisseur de 1,5 mm. La fumée se forme à la suite de la décomposition thermique du bois et se compose : d'une atmosphère de gouttelettes liquide et gazeuse. Un tel fumoir est pratique pour la randonnée dans la nature, la préparation de la viande de poulet sera rapide.

Dans la fumée, seulement 10 % des substances sont impliquées dans le processus de fumage. Les phénols forment l'odeur et le goût, 14% sont éliminés en acides, 20% des composés donnent une couleur caractéristique. Les acides volatils jouent un rôle auxiliaire.

Caractéristiques du service à table

Les viandes fumées peuvent être garnies de légumes frais et de verdures de laitue, épinards, persil, aneth. Légumes et volailles se complèteront harmonieusement. Des sauces tomates épicées peuvent être utilisées.
Ce plat est servi en entrée froide pour une bière bien fraîche.

Fonctionnalités de stockage

S'il reste des produits fumés après le repas, ils peuvent être conservés au réfrigérateur pendant une semaine maximum. La fumée a un effet antiseptique (antimicrobien), de sorte que les aliments fumés peuvent être conservés beaucoup plus longtemps que les aliments bouillis et frits.

Peu importe la méthode de cuisson que vous choisissez, selon la recette des ailes fumées à chaud ou à froid, dans tous les cas, vos parents et amis apprécieront le goût des côtes fumées, et le processus de fumage de la cuisson lui-même deviendra une bonne tradition.

Seules très peu de personnes, en raison de certaines circonstances, peuvent dire : « Je n'aime pas les viandes fumées. Peut-être que ces préférences sont basées sur une mauvaise expérience de dégustation de « délicates » fumées « Fumée liquide » ou, peut-être, simplement sur une perception individuelle. Mais très peu de personnes, ayant essayé de vrais produits fumés à chaud, ont encore cet avis. En fait, vous pouvez fumer n'importe quoi, des carcasses de porc aux prunes bleues, mais dans cet article, nous nous concentrerons sur le produit peut-être le plus préféré - les ailes de poulet fumées. C'est le produit le moins fantaisiste à cuisiner dans un fumoir à la maison et ne prendra pas trop de temps.

Les recettes de cuisine peuvent différer les unes des autres, car chaque propriétaire de fumoir expérimenté apporte ses propres nuances et partage sa propre expérience. Ainsi, dans cet article, nous allons, sur la seule base de notre propre expérience, décrire plusieurs techniques et recettes.

Pour préparer de telles ailes, nous avons besoin de:

• ailes de poulet; épices (nous avons utilisé du sel, du poivron rouge, du paprika, du cumin, de la cardamome, de l'ail séché et de la marjolaine) - vous pouvez expérimenter;
• presse;
• fumoir fumé à froid

Pour commencer, je vais décrire la conception de notre fumoir. Il s'agit d'une petite structure (1 * 1m) faite de briques réfractaires rouges et d'argile, a une cheminée sur le toit d'un diamètre de 25 cm, sans fond. Au lieu d'un fond, il y a un trou menant à une tranchée, à travers laquelle la fumée est introduite dans notre fumoir. La tranchée est renforcée avec de la tôle et a une longueur d'environ 8 mètres. Il dispose de deux sorties de secours - à une distance de 8 mètres (pour le froid) et 1 mètre (pour le chaud) de l'espace de travail du fumoir.

La première recette implique l'utilisation de fumée froide, mais vous devez d'abord manipuler les ailes.

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Salade de saucisses fumées et choux frais

Nous lavons les ailes plusieurs fois et les séchons avec des serviettes. Les placer dans un récipient profond, saupoudrer de beaucoup de sel et d'autres épices, en remuant uniformément. Il faut une couche d'épices pour recouvrir les ailes de tous les côtés. Lorsque cette procédure est terminée, vous devez mettre les ailes sous la presse. Pour ce faire, vous devez prendre un objet de cuisine plat (planche à découper, couvercle d'une casserole ou d'une poêle) d'un diamètre inférieur à celui d'un récipient avec des ailes, le recouvrir et appuyer avec une charge. Nous avons utilisé deux haltères de 3 kg, ce qui s'est avéré très pratique - les haltères ne sont pas hauts et ne prenaient pas beaucoup de place dans le réfrigérateur, où nous déterminons notre capacité.

Ainsi, les ailes de poulet doivent être conservées au réfrigérateur sous pression pendant environ 5 à 6 jours. Cela permettra à la viande d'être uniformément salée et marinée.

La veille du jour prévu de fumage, nous sortons les ailes de sous la presse et les séchons. Cette fois, nous n'utilisons pas de serviettes - nous enfilons les ailes marinées sur un fil ou un fil de nylon élastique et les suspendons dans un endroit chaud. N'oubliez pas de mettre des serviettes en dessous - la marinade en coulera abondamment.

Après séchage, placez le bouquet d'ailes dans le fumoir, fermez bien la porte et commencez le processus de fumage.

Plusieurs nuances sont à noter :

• le processus de fumage à froid est beaucoup plus long que le fumage à chaud (fumer les ailes vous prendra environ 12 heures);
• il est idéal d'utiliser des branches de genévrier ou de la sciure d'arbres fruitiers comme combustible (nous utilisons des branches d'arbres fruitiers) ;
• vous devez surveiller de temps en temps pour que le feu ne s'embrase pas, mais couve uniformément - cela vous permettra d'obtenir autant de fumée que possible et de ne pas augmenter la température dans la chambre du fumoir;
• rappelez-vous que chaque fois que vous regardez dans le fumeur, vous augmentez le temps de fumage de 10 minutes - essayez de le faire moins souvent.

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La différence entre le fumage à froid et le fumage à chaud

Après 10 à 12 heures, les ailes de poulet peuvent être considérées comme prêtes - elles ont acquis une agréable teinte brunâtre. Ce seront des ailes complètement différentes que nous avons l'habitude de voir sur les étagères - l'arôme des viandes fumées sera inoubliable et le goût de la viande de poulet vous rappellera le balyk.

Ailes vapeur fumées à froid

Certes, comme toute viande fumée crue, les ailes seront légèrement dures - vous devez comprendre ce fait. Nous avons, par essais et erreurs, amélioré la recette - nous avons ajouté un traitement thermique avant de fumer.

Dans ce cas, nous avons besoin, entre autres, d'un manchon de cuisson. Si vous êtes l'heureux propriétaire d'un bain-marie, ce processus est beaucoup plus facile pour vous - vous devez cuire les ailes à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient à moitié prêtes et vous pouvez les suspendre pour les faire sécher. Nous avons utilisé un manchon: y mettre quelques ailes (environ 5-6 pièces) et le serrer fermement avec des attaches, nous le mettons dans une casserole d'eau bouillante et «cuissons» pendant environ 30 minutes.

Ensuite, tout se passe selon le même schéma: nous séchons, pendons dans un fumoir, fumons. Maintenant que les ailes de poulet ont été pré-formées, vous n'avez pas besoin de 10 heures - six suffiront. Bien sûr, vous devez tenir compte de la température extérieure - en hiver, cela prendra plus de temps qu'en été. Ces ailes seront tendres et douces. Ils sont parfaits comme collation à la bière ou comme collation autonome.

Ailes fumées à chaud

La recette des ailes de poulet fumées à chaud est incroyablement simple - seule l'absence du fumoir lui-même peut devenir une limitation de son utilisation. Aucune préparation préalable n'est requise - il suffit de faire mariner la viande avec vos épices préférées et le lendemain, vous pouvez démarrer le fumoir. Habituellement, les ailes de poulet sont fumées à une température d'environ 100-120 degrés Celsius, assurez-vous que la marque sur le thermomètre à l'intérieur du fumoir ne descend pas en dessous de 80 degrés et en quelques heures, vous pouvez déjà profiter de vos propres ailes.