Основната работна характеристика на кухненския нож е неговата острота. Всеки готвач ще се съгласи, че няма по-досаден фактор при работа в кухнята от тъп инструмент, който не реже, а мачка и разваля храната. Работата се превръща в мъка, а ти се иска да захвърлиш ножа някъде надалеч. Как си представяте, че трябва да го наточите ... Това е такава караница, много по-лесно е да използвате друг нож. Е, какво да правите, когато в кухнята няма нито един остър нож? Купете нови или все още владеете тайните на уменията за смилане? Собствениците на висококачествени швейцарски ножове не трябва да се притесняват, защото изобщо не е трудно да се приведе такъв инструмент в работно състояние. Производителят се погрижи за всичко.

Отличителна черта на ножовете Victorinox беше и остава отличната острота на режещия ръб на острието. С течение на времето обаче режещият ръб на острието става тъп и ножът трябва да се заточи. Не всеки знае, че професионалните кухненски ножове трябва да се заточват не на случаен принцип, а в строго съответствие с методите, препоръчани от производителя. Victorinox разработи и препоръки за заточване на своите ножове - специалистите на компанията препоръчват използването на специални инструменти за заточване (мусати) и заточване на ножа при спазване на определени правила.

Какво е мусат

Musat е специален инструмент за заточване. Швейцарският производител произвежда около петдесет вида мусат, най-традиционният от които се счита кръгъл стоманен мусат . Ясно е, че инструментът за заточване трябва да е по-твърд от ножа. Ето защо при производството на мусати се използва особено силна хром-ванадиева стомана. Професионалистите най-често заточват ножове с кръгли стоманени мусати с дължина от 18 до 30 см със средно повърхностно зърно. За домашна употреба е по-подходящ мусат, чиято дължина на смилащата част е 18 и 20 см. Мусат с овално напречно сечение има по-голяма контактна повърхност от обикновения кръгъл мусат. Те са по-лесни за правилно задържане в ръка, когато заточвате нож.

Диамантени мусаци са друг вид инструменти за заточване. Това са мусати от твърдо хромирана стомана, чиято повърхност е покрита със синтетичен диамантен пясък. Защо синтетичен, а не естествен? Първо, синтетичните диаманти са много по-евтини, и второ, те имат същия размер и това е много важен параметър за висококачествено заточване.

Мусатите, изработени от диамантена стомана, имат овална форма, поради което налягането в точката на заточване се намалява. Да речем, че наточите нож и приложите твърде много сила. Нищо ужасно няма да се случи и жлебът на острието на ножа няма да бъде издълбан. Диамантената стомана просто ще премахне слоя метал от режещия ръб. С помощта на такъв инструмент за заточване ще бъде възможно да се направи нов режещ ръб на много износено острие. Един обикновен кръгъл мусат няма да се справи с такава работа.

Диамантената стомана има много висока твърдост, така че е лесно да се отстрани металът от повърхността на острието на ножа. Хромирането на диамантената стомана позволява да се намали абразивността на стоманения пясък, който много силно прилепва към мусата по време на процеса на заточване. Острието, заточено с диамантен мусат, се заточва много бързо и лесно. Вземете нож, прокарайте мусата по веднъж от всяка страна - и готово, инструментът отново е готов за работа. Особено внимание заслужава фактът, че в резултат на такова заточване острието не се износва.

Диамантеният мусат е „вечен“ инструмент, който почти не изисква поддръжка. Единственото условие, което трябва да се спазва е да не се съхранява заедно с други твърди предмети и да не се мие в съдомиялна машина.

Твърд хромиран мусат с микронарязване (micro fine cut) външно изглеждат абсолютно гладки, но това е само на пръв поглед. Всъщност с този невероятен инструмент можете да постигнете невероятна острота на острието. Тези мусаци се използват от месарите, когато точат ножовете си.

Мусат с керамично покритие (като диамант) се използва както за заточване, така и за шлайфане на повърхността на остриетата. Свръхтвърдите керамични мусати са кръгли или овални. Отстраняват материал от третираната повърхност по специален начин. Режещият ръб на ножа след такава обработка е по-гладък и по-малко абразивен. Керамичният мусат със сравнително гладка повърхност е подходящ и за заточване на месарски нож.

малък точила за дискове - много удобен и лесен за използване инструмент за заточване. За да заточите острието на ножа, трябва да го поставите в жлеба на точилото. Този метод е прост и безопасен. Ножът винаги е разположен в правилната позиция, а заточването се извършва от два свободно въртящи се диска.

Заточване на острието с мусат

заточване е процес, при който:
1) вертикалното положение на кристалната структура на метала на режещия ръб на острието на ножа се възстановява без премахване на металния слой.
2) огъването (гребенът), получено в резултат на смилането на режещия ръб, се отстранява.

смилане - премахване на слой метал от повърхността на силно износено острие за възстановяване на правилния ъгъл. Ако режещият ръб на острието е станал кръгъл, той трябва да бъде шлифован.

С помощта на мусат се заточват ножове с гладък режещ ръб. Ножове с назъбен или вълнообразен ръб с мусат могат да бъдат заточени само ако режещият ръб на острието е гладък от едната страна. При заточване режещият ръб на острието е подравнен и металът не се отстранява. Когато използвате музат, не трябва да полагате специални усилия. В противен случай процедурата за заточване ще се превърне в смилане и острието ще започне да се усуква. Това се случва, когато ножът се заточва с точило или точило. Musat не уврежда режещия ръб, поради което може да се използва за заточване максимален брой пъти. Професионалистите заточват ножа преди всяка употреба.

Най-добър резултат се получава при правилното използване на мусата. Инструментът за заточване трябва да се държи здраво в ръка в изправено положение. Върхът на мусата трябва да лежи върху неплъзгаща се повърхност на масата. В другата ръка те вземат нож, чийто връх на острието е леко насочен нагоре. Основата на острието на ножа се нанася върху дъното на мусата. Трябва да се гарантира, че ъгълът на смилане е около 20 градуса. За да направите това, гърбът на ножа е наклонен навън. Позицията на стрелките на часовника може да се използва за определяне на правилния ъгъл на наклон. И така, всеки 15 минути съответства на ъгъл от 90 градуса, което означава, че 5 минути ще бъдат равни на ъгъл от 30 градуса, а 1 минута ще бъде ъгъл от 6 градуса. Съответно острието на ножа трябва да бъде разположено под ъгъл от 20 градуса, което е малко под 3,5 минути.

След като ножът е поставен в правилната позиция, трябва уверено да преместите мусата няколко пъти, първо от едната страна, а след това от другата страна от основата до самия връх на острието. Заточването се извършва без силен натиск върху мусата. В движението участва цялата ръка, китката не е свита. Мусатът се извършва три до шест пъти и режещият ръб възвръща предишната си острота. Когато използвате керамичен или диамантен мусат, ще бъде достатъчно да плъзнете веднъж от всяка страна на острието.

При невъзможност мусата да се опре на нехлъзгаща повърхност, той се обръща и се опира на масата с дръжката. Острието на ножа се прилепва с основата към върха на мусата, така че острието с режещия ръб да е насочено надолу и се заточва по вече описания начин. Трябва да се внимава особено, тъй като пръстите на дръжката на мусата практически не са защитени.

Вълнообразните остриета и остриетата с назъбен ръб се заточват от гладката страна при почти нулев ъгъл на заточване по цялата дължина на режещия ръб. Движението на заточване трябва да бъде възможно най-плавно.

Определяне на остротата на режещия ръб

Разбира се, можете да докоснете ръба на острието с пръст. Този метод обаче не е напълно безопасен, тъй като е лесно да се порежете с наточено острие. Най-подходящият метод е да проверите остротата с косата на тила. Да, точно така, колкото и странно да звучи. Острието на ножа се поставя под прав ъгъл спрямо косъма, след което с леко движение се изтегля надолу. Тъпото острие ще се плъзга през косата без препятствия, докато острото острие ще се движи с малко триене, сякаш удря косата.

Тези, които нямат коса на главата си, могат да използват друг добре познат метод. Трябва да вземете лист вестник и да се опитате да го нарежете с нож на тегло. Острото острие ще свърши работата с лекота.

Искате вашите ножове винаги да са в отлично състояние, работата в кухнята да върви добре, а настроението ви винаги да е на ниво? Не забравяйте да заточите инструментите си със страхотните точила Victorinox.

Въпреки изобилието от съвременни технологии - кухненски роботи, блендери, месомелачки, никоя домакиня в кухнята не може без ножове за дърворезба. Всеки готвач ще се съгласи с твърдението, че няма по-досаден фактор при работа в кухнята по време на рязане и клане от тъп инструмент, защото работата се превръща в мъчение. Как да заточвате ножове с мусат - всеки готвач трябва да знае, независимо от опита, защото през работния ден обикновен готвач управлява острието на ножа около 200 пъти. Ето защо хората от тази професия се отнасят към избора на мусат с голямо внимание и придирчивост. Става толкова личен въпрос на вкус и навик, колкото и изборът на самото острие.

Какво е мусат?

Musat е дума, заимствана от тюркския език, обозначаваща специално устройство за заточване или изправяне на остриета, чийто дизайн съдържа прът.

Musat е заоблена стоманена лента. Може да бъде и под формата на тесен цилиндър или фасетирана лента с две лица. По принцип по външен вид и функция мусатът е подобен на пила.

важно! Швейцарският производител произвежда около 50 вида мусат. Най-често срещаният и традиционен е кръглият стоманен мусат. Инструментът за заточване трябва да е много по-твърд от ножа, така че при производството на инструмент за заточване се използва особено здрава хром-ванадиева стомана.

Приложение

Мусат - сърцевина с дръжка, върху която готвачът води острието. Протягайки ножа отгоре надолу от дръжката до самия връх, той изчетква микроскопични фрагменти от стомана от върха на ножа, натрупани по време на рязане, нарязване на храна.

Избираме мусата

Дължината на фрезата трябва да бъде по-малка от дължината на работния прът на мусата.

Професионалните готвачи използват предимно кръгъл стоманен мусат с дължина от 18 до 30 см. Повърхността на инструмента е със среден размер на зърната. Ако се чудите как правилно да заточвате ножове с мусат, за вас е по-добър инструмент с дължина на заточващата част 18-20 см.

важно! В идеалния случай щифтът на инструмента за заточване е с 5 см по-дълъг от върха на острието.

Видове

За да заточите правилно ножовете с мусат, трябва да ги разграничите. Основната класификация на устройството се извършва според предназначението му:

• Musats като инструменти за редактиране на вече заточено острие;
• Musats - пръчки за заточване на ножове.

Продуктите са изработени от различни материали, тъй като изпълняват различни функции:

• щифтовете за заточване отлепват метала от ръба на върха, заточвайки го под остър ъгъл;
• инструменти за обличане - просто почистете заточения ръб на острието от металните назъбени ресни и коригирайте неравностите на ръба.

важно! Керамична или "диамантена" пръчка - предназначена за заточване на остриета. Такъв инструмент в кухнята не се използва по време на работа. Стъклен или стоманен инструмент е предназначен за изправяне. Този инструмент е предназначен за работа в кухнята.

Помислете за видовете мусати според материала на производство.

"Диамантени" пръти

“Диамантените” поводи са твърдо хромирани стоманени мусати, чиято повърхност е покрита със синтетичен диамантен пясък. Защо не естествен диамантен пясък?

Първо, синтетичните диаманти са по-евтини, и второ, изкуствените диаманти имат същия размер, което е от голямо значение за висококачественото заточване.

Предимства на диамантения мусат:

1. Пръчките от "диамантена" стомана имат овална форма и поради това налягането в точката на заточване е намалено. Дори ако при заточване на острието приложите твърде много сила, така или иначе жлебът на върха на ножа няма да бъде издълбан, „диамантената“ стомана само ще премахне слой метал от режещия ръб. С помощта на „диамантено“ олово можете дори да направите нов режещ ръб на силно износено острие и обикновен кръгъл мусат едва ли ще се справи с такава работа.
2. Острието след обработка с "диамант" мусат се заточва много лесно и бързо. Достатъчно е да ги държите върху заточващото устройство от всяка страна по веднъж и това е всичко - инструментът е готов за работа.
3. В резултат на заточване с диамантен прът върхът не се износва.
4. Мусат "Диамант" е вечен инструмент, който не изисква поддръжка. Единственото условие, което трябва да спазвате е да не съхранявате оловото заедно с други твърди предмети, както и да не го миете в съдомиялна машина.

керамично покритие

Musat с керамично покритие, както и с "диамант", се използва както за заточване, така и за шлайфане на върха. Керамичните пръти са кръгли или овални.

Предимства на инструмента:

• Супер трудно.
• Режещият ръб на ножа след обработка е по-малко абразивен и по-гладък.
• Керамичното олово е подходящо за заточване на месарски инструменти.

Как се точат ножове с мусат?

С помощта на мусат се заточва инструмент с гладък режещ ръб. Ножове с вълнообразен или назъбен ръб, сърцевина могат да бъдат заточени само ако режещият ръб на острието е гладък от едната страна. При заточване режещият ръб на острието се нивелира и металът не се отстранява.

важно! Musat не уврежда режещия ръб, което означава, че може да се използва за заточване максимален брой пъти, например професионалистите заточват инструмента преди всяка употреба.

Най-ефективният резултат се получава при правилното използване на пръчката. Следвайте следната последователност, за да заточите правилно ножовете с мусат:

1. Поставете кърпа.
2. Поставете мусата върху кърпата строго вертикално (върхът на мусата трябва да лежи върху неплъзгаща се повърхност).
3. В другата ръка вземете острието и, като държите върха под ъгъл от 15-20 градуса, издърпайте ножа отгоре надолу, в посока от вас към себе си.
4. След като заточите едната страна на острието, направете същата процедура от другата страна на обработвания нож - от основата до самия връх на острието.
5. Режещият ръб ще възвърне предишната си острота след 3-6 удара по оловото. Когато използвате диамантен или керамичен мусат, достатъчно е да плъзнете 1 път от всяка страна на острието.

важно! Заточва се без силен натиск върху мусата. Цялата ръка трябва да участва в процеса, не огъвайте китката.

Редактирането на вече остро острие е както следва: с най-лекото докосване, редувайки дясната и лявата страна на острието, плъзнете 2-4 пъти по пръта на мусата.

важно! При обличане повече минавания по оста влошават ръба на ножа.

Как да определим остротата на режещия ръб?

За да сте сигурни, че заточвате ножовете правилно с инструмент и че очакваният резултат е постигнат, проверете остротата на ръба на острието със следните методи:

1. С помощта на коса в задната част на главата. Поставете върха на фрезата под прав ъгъл спрямо косъма и леко плъзнете острието надолу. Тъпото острие ще се плъзга безпрепятствено, докато острото ще се движи с малко триене, сякаш докосва косата.
2. С помощта на лист вестник. Опитайте се да изрежете лист вестник на тегло. Остро острие ще се справи с такава задача без проблеми.

• Усилията по време на заточване трябва да се разпределят равномерно.
• Острието и мусатът трябва да са в контакт един с друг на режещия ръб.
• Двете страни на ножа трябва да се обработват последователно с пръта. Невъзможно е да се извърши няколко пъти, първо от едната страна, а след това от другата.
• Използвайте метални клещи само за заточване, а оста с "диамант" и керамично покритие използвайте както за заточване, така и за шлайфане.
• Ако ви е трудно да определите сами ъгъла на скосяване на острието, консултирайте се с производителя или специализиран магазин за съвет.
• По време на заточването бъдете внимателни и съсредоточени, тъй като това не е безопасен бизнес.
• След заточване и проверка за острота, изплакнете ножа в топла вода с почистващ препарат и след това избършете на сухо. След процедурата е достатъчно да избършете мусата с влажна кърпа без влакна.
• За да сте сигурни, че не държите върха твърде близо или ако е твърде перпендикулярен, когато заточвате, почернете заострения ръб на ножа с флумастер или мек молив. Ако прекарате острието върху инструмента под прав ъгъл, черната част на ръба ще избледнее равномерно.
• Връх с назъбен или вълнообразен ръб се заточва от гладката страна при нулев ъгъл на заточване по цялата дължина на режещия ръб. Движенията трябва да са възможно най-плавни.

Вероятно не си струва да обясняваме колко важна е грижата за ножа. Няма значение дали е японски нож за готвач или любимият ви кухненски нож. Попитайте всеки специалист по холодни оръжия и той ще ви отговори, че острие, което се нуждае от заточване, говори повече за небрежен собственик, отколкото за нискокачествена стомана.

Ако правилно работите и съхранявате ножа, тогава в продължение на много години няма да е необходимо да го заточвате, ще трябва само да го коригирате навреме.

Следващият логичен въпрос е как да редактирате нож? Отговорът е прост - мусат. В почти всеки добър магазин за ножове определено ще намерите няколко разновидности на мусат в продажба.

Musat е предназначен за подравняване на режещия ръб на острието и увеличаване на остротата на острието. Този инструмент ще ви помогне да поддържате ножа си в перфектно състояние, без да го заточвате, което ще скъси живота на ножа доста. Наистина, при всяка такава процедура значителна част от работния материал се отстранява от острието.

На външен вид мусатът прилича малко на кръгла пила, само ребрата на мусата вървят успоредно по платното му. Твърдостта на инструмента обикновено е равна или малко по-голяма от твърдостта на изправения материал (в нашия случай ножа).

Процесът на обличане на любимия ви нож е доста прост. Съчетавайки широката част на режещия ръб на ножа с върха на мусата, прекарайте ги няколко пъти един върху друг, без да прилагате много усилия, тъй като в този случай не е необходимо да премахваме металния слой, което се случва при заточване. По време на обличането режещият ръб на ножа възстановява формата си. (приложен чертеж на ножа)

Мусатите се делят на керамични, стоманени и диамантени. Последните се отличават с факта, че за да се намали износването на мусата, върху работната му повърхност се нанася диамантен прах и по този начин се увеличава експлоатационният живот на инструмента. Професионалните консултанти в магазина винаги ще се радват да ви разкажат повече за видовете музат и тяхното приложение.

Всъщност е ваш избор дали да вземете такова просто нещо като ножа толкова сериозно. Но ако това е добър инструмент, който ви служи вярно в кухнята, тогава защо не?

Какво е мусат?

Musat е инструмент за изправяне на остриета на ножове.

Защо да редактирате острието на нож?

За да се избегне честото заточване, при което се отстранява голямо количество метал и се шлифова острието. След работа с твърди предмети - например дъска за рязане, режещият ръб на ножа може да се набръчка. За коригирането му, както и за укрепване и подобряване на геометрията се използва редактиране.

Какво представляват мусатите?

Мусатите са керамични, стоманени с нарези и гладки, диамантени. Можете също така да изберете джобни мусати и V-образни острила, които работят на същия принцип.

И кой мусат е по-добър?

Всеки е подходящ за своите задачи.

И по-подробно?

Керамични мусациидеален за бързо и ефективно обличане на кухненски ножове, подходящ за ножове от стомана с всякаква твърдост. Когато избирате между гладка и грапава керамика, не забравяйте, че грубият керамичен мусат е предназначен повече за заточване на ножове, а не за обработка.

Стоманен мусатподходящ за ножове от стомана с ниска твърдост. Стоманените остриета с гладка повърхност са най-щадящи за ножа, тъй като изобщо не премахват метала, но са по-трудни за използване от начинаещ. Назъбените мусаци са най-достъпни и много често се срещат в комплекти ножове.

Диамантени мусациТова е по-скоро инструмент за заточване, отколкото инструмент за изправяне. Те бързо връщат остротата, но бързо изпиляват острието, поради което често се използват от професионални месари, за които ножовете са консуматив.

Джобен мусатви позволяват да редактирате ножа в полеви условия.

V-образна острилкасе състои от две керамични пръти, монтирани върху основата под прав ъгъл. Използва се много лесно, защото не изисква настройка и поддържане на правилния ъгъл на заточване.

Колко често трябва да използвате Мусат?

Редактирането е превантивна процедура, която трябва да се извършва редовно.

Как да използвате Мусат?

Много просто. Ние ще покажем.

Няма да преоткривам колелото, а просто давам извадки от материалите на безплатния интернет:

Няколко думи за Мусат

Използва се за изправяне на нож.

Истинският мусат е метална пластина с прорези. Или метален прът с надлъжни канали. В допълнение, много хора предпочитат да използват твърда, гладка стоманена пръчка като мусат.

Мусат, вероятно поради сходния си външен вид, се нарича още керамична (или метална с диамантено покритие) пръчка, обикновено с дръжка. Керамичният мусат може не само да фиксира ножа, но и (в определени граници) да го заточи. Керамичните пръчки се предлагат в различни размери на зърното. Като цяло кухненските ножове могат да бъдат облечени и върху керамичен камък със стойка, но за S-образен или вдлъбнат режещ ръб, в допълнение към „мусата“, е трудно да се адаптира нещо.

Разликата в работата на стоманения и керамичния мусат е очевидна - грубо казано, керамичният (или диамантен) камък премахва метала, а стоманеният мусат изглажда и изправя.

Случи се така, че доскоро в къщата нямаше мусат. Ножовете бяха хаотично подрязани с обикновен блок за железария и режещият им ръб далеч не беше съвършен. Да, и да ме настани за редактиране-заточване на кухнята не беше лесна задача.

Тогава попаднах на информация за "магическите" свойства на мусата и реших да го купя. Офлайн (поне в нашата провинция) тези неща са рядкост и следователно не са евтини. Обикновено идват в комплект с два или три ножа, а цената на комплекта е 2-3 хиляди - трябва ли ми? Това, разбира се, може и трябва да бъде, но ако помислите внимателно, тогава все още нямате нужда от него - в кухнята има достатъчно инструменти за рязане (две малки филета, една месомелачка и по-голямо универсално филе).

Като цяло поръчах два мусата: стомана и керамика.

На цена $5,25
Обща дължина - 377 мм
Дължина на работната част - 253 мм
Диаметър на работната част - 11,5 мм
Тегло - 262 гр

На цена от $9,96
Обща дължина - 315 мм
Дължина на работната част - 200 мм
Диаметър на работната част - 14 мм
Тегло - 144гр

По-долу има няколко снимки от сайта (www.messermeister.ru/articles/-/85/), обясняващи принципите на работа на мусата:
щракването върху малка снимка ще покаже карикатура

Тъй като стоманеният пристигна седмица по-рано, всички кухненски ножове, както и част от сгъваемите, бяха нагласени на него. И трябва да ви кажа: „Наистина работи!“
Седиш вечер в кухнята пред телевизора или лаптопа и между пъти 3-5 пъти „удар-удар“ с ножа, вземи лист хартия, режи го, нормално е! Това е, ако не започнете състоянието на острието. Ако го започнете, ще трябва да работите по-дълго, но без напрежение - дори получавате удоволствие. И пред очите ви кухненският инструмент се променя към по-добро. Наистина вълшебен предмет!
И най-важното - съпругата е щастлива! (по този начин частично оправдах разходите си за "неразбираеми" хобита с нож)

Керамичният мусат има две повърхности с различна степен на "грапавост". Един от тях с очевидни прорези ви позволява да премахнете слой метал и да осигурите подобие на заточване на режещия ръб. Другият е гладък, предназначен за изправяне и полиране.

Керамичният музат, осигуряващ поне същите функции, третира ножа по-нежно от стоманата. Това означава, че при невнимателен удар на острието на ножа по повърхността на мусата вероятността от раздробяване или засядане ще бъде по-малка. Ножовете, изработени от мека стомана, са по-разумни от керамичните.

Засега съм доста доволен от стоманата, особено за такава цена за кухнята - идеален вариант! Керамичният вероятно ще отиде в резерв или като подарък: имам нормална точилка, но за назъбени остриета диаметърът на щифта за заточване ще е твърде голям.

По мои наблюдения, ако стоманата на ножа е прекалено мека, при обличане ножът трябва да се движи напред не с режещия ръб, а с приклада. Така ще се застраховаме от повреда на острието на ножа от самия мусат, а задръстванията обаче ще се изправят. И разбира се, размерът на натиск да изберете индивидуално.

Исках да напиша накрая, че редактирането с мусат е щадящ метод за придаване на предишната острота на ножа, а евтините точила адски развалят и поглъщат режещия ръб, убивайки ножа, карайки го да страда и агонизира, опитвайки се напразно мълчаливи опити да разубедя собственика да продължи екзекуциите, но може би няма да го направя ... Е, ще трябва да се борим в коментарите по-късно - неблагодарна задача.

Нещо подобно... Благодаря.