Глутенът е лепкаво вещество, намиращо се в протеина на пшеница, ечемик, ръж и повечето други зърнени култури. Глутенът се съдържа не само във всички хлебни изделия, бял пшеничен хляб, обикновени макаронени изделия и всякаква паста, но и във всички видове хранителни продукти, направени с добавка на пшенично брашно като сгъстител - например преработени храни (включително колбаси), сосове и кетчупи.

Тъй като глутенът е подобен по структура на лепилото (поради което се нарича още „глутен“), той се използва широко, за да придаде на храната нейната еластична структура. Най-често говорим за печива, но глутен може да се намери в сладоледа и млечните шейкове. По-долу ще намерите подробна таблица за съдържанието на глутен в хранителните продукти.

Когато ядете храна, съдържаща глутен, това вещество сякаш слепва съдържанието на стомаха (това до голяма степен обяснява усещането за ситост след ядене на хляб), провокирайки всякакви възпаления в тялото, както и развитието на остри хранителни алергии при някои хората. Освен всичко останало, храните с глутен обикновено са висококалорични и водят до...

С какво е вреден глутенът?

Изключително важно е да се отдели вредата от продуктите, съдържащи глутен, от вредата от самия глутен. Тъй като глутенът е ключов компонент на пшеничното брашно (висококачественото брашно за хляб е приблизително 30-40% глутен), той се намира в значителни количества в хляба и хлебните изделия. Именно този вид храна води до бързо напълняване, докато отказът от въглехидрати е добър за отслабване (на това се основава).

От друга страна, имунната система на някои хора възприема глутена, съдържащ се в хранителните продукти, като алерген, принуждавайки тялото да се „бори“ с него. Тъй като глутенът идва от храната, стомахът е първият, който ще бъде увреден. Постепенно се нарушават функциите на червата, намалява нивото на усвояване на въглехидрати, мазнини, витамини и минерали, влошава се състоянието на кожата и вътрешните обвивки на тялото (включително поради намалената способност на тялото да абсорбира колаген).

Нека ви напомним още веднъж, че всички хранителни продукти, произведени от пшеница, ръж и други зърнени култури, съдържат значително количество глутен. Изчислено е, че средностатистическият човек консумира между 10 и 40 грама глутен на ден (1) – по-голямата част от този прием идва от храни като хляб и други печени изделия, тестени изделия, тестени изделия и други подобни категории храни.

Също така, в количества, достатъчни да предизвикат алергия, глутенът като сгъстител може да бъде включен в кетчуп, сосове и други продукти (включително сладолед) - в този случай обикновено се нарича „модифицирано хранително нишесте“ или „хидролизиран протеин“. Освен това частици глутен могат да бъдат въведени в продукта по време на производствения процес.

Съдържание на глутен в храната

Продуктите, които не съдържат глутен, включват всички видове месо, риба, яйца, картофи, псевдозърнени храни (предимно и), ориз, царевица, грах и други бобови растения, всички ядки, зеленчуци и плодове (3).

Пълен списък на продукти без глутен:

• говеждо, свинско, пилешко и други меса;
• яйца;
• всички видове риба (както речна, така и сьомга, съдържаща омега-3 мазнини);
• Морска храна;
• мляко, кефир, натурално кисело мляко, извара, сирене, обикновено масло и разтопено масло ghee;
• растителни масла (включително слънчогледово и зехтин, както и кокосово масло);
• картофи, тиква, патладжан, тиквички, зелен фасул и други зеленчуци;
• ориз, царевица (включително царевично брашно), грах;
• соя, боб мунг, боб;
• елда, киноа, сорго и други псевдозърнени култури;
• всички видове ядки и семена (включително);
• всички видове горски плодове;
• всички видове плодове и сушени плодове;
• гъби;
• тъмен шоколад;

Глутенът попада в редица хранителни продукти поради използването на същото оборудване като за пшеницата. Например царевичният флейкс може да съдържа глутен, докато чистата царевица изобщо не го съдържа.

Отделно отбелязваме, че ако самото месо (говеждо, свинско и др.) Не съдържа глутен, тогава месните котлети най-често го съдържат, тъй като при приготвянето им се използва галета (глутен в чиста форма). По същия начин чистото пиле не съдържа глутен, но пърженото пиле (особено пилешките крилца) може да съдържа глутен поради панирането.

Диети без глутен

Най-популярните диети без глутен са (т.нар. „диета на пещерния човек“ или „диета на кросфитър“) и – обаче, точно като всички диети без въглехидрати. Тъй като когато въглехидратите са изключени от диетата, всички продукти, съдържащи глутен, също са изключени, а храненето е ограничено изключително до месни храни, всички видове мазнини и зеленчуци, тогава човек неволно преминава към диета без глутен.

Ето защо, ако вие (или вашето дете) сте били диагностицирани с целиакия, няма нужда да се разстройвате. Храненето без глутен може да бъде не само здравословно, но и наистина разнообразно, вкусно и здравословно!

Целиакия - алергия към глутен

Тежката алергия към глутен и продукти, съдържащи глутен, заболяване, наречено целиакия, се среща при приблизително 1% от населението или средно един на 100-150 души (2). При такива хора консумацията дори на малки дози глутен (до няколко грама хляб) може да предизвика сериозни хранителни алергии с неприятни симптоми.

Трябва също така да се спомене, че последните научни изследвания показват, че непоносимостта към глутен е рядко генетично заболяване, по същество подобно на непоносимостта към лактоза. Ако вашите родители или роднини имат целиакия, вие вероятно също сте податливи на нея. В този случай глутенът е наистина вреден за вас и по-добре трябва да се придържате към стриктно.

Повечето симптоми на непоносимост към глутен са свързани с различни проблеми с храносмилателната система след консумация на храни, съдържащи глутен, вариращи от редовно подуване и лошо храносмилане до хронична диария. В повечето случаи изпражненията стават бледи и пенести и имат силна, неприятна миризма (2) .

Вторичните симптоми на алергия към глутен включват хронично главоболие, прекомерна загуба на коса, намален имунитет и намален метаболизъм. За съжаление, диагностицирането на целиакия често е трудно и много страдащи дори не знаят, че глутенът вреди на тялото им. Освен това непоносимостта към глутен може да се появи след заболяване или бременност.

Непоносимост към глутен – как да разпознаем?

Най-лесният домашен лек за откриване на непоносимост към глутен е да преминете към диета без глутен и пъленпремахване на целия хляб и всякакви други храни, съдържащи глутен, от вашата диета за две седмици и внимателно преценяване на това как се чувствате. Последващото връщане на глутена във вашата диета ще бъде значително - особено ако изведнъж започнете да усещате неговата вреда.

Тъй като пълното възстановяване на чревната микрофлора ще отнеме приблизително 10-14 дни, ако имате алергия към глутен, първо трябва да почувствате подобрение в здравословното си състояние, а след връщане към нормалния си хранителен режим – влошаване (особено при прием на пробиотици и пребиотици едновременно). Въпреки това, единственият точен метод за откриване на глутенова непоносимост е медицински тест за целиакия в специална клиника.

Какво е глутен: резюме

• Глутенът е лепкаво вещество, намиращо се в пшеницата. При малък брой хора може действително да причини хранителни алергиии забележимо дисфункция на имунната система, но за повечето основната вреда от редовната консумация на глутен в храната може да бъде наднормено теглопоради високото съдържание на калории в храните, съдържащи глутен.
• Цьолиакия е заболяване, при което човешкото тяло реагира на глутена, сякаш е хранителен алерген. Основните симптоми са всякакви храносмилателни смущения – включително изключително фини и неочевидни. Ето защо е необходимо да се идентифицира непоносимостта към глутен пълен медицински тест.
• Храненето без глутен може да бъде вкусно, здравословно и разнообразно. Много популярни диети са по същество диети без глутен – включително кето диетаИ
• История на глутена и ефектите му върху целиакия,

Въпреки факта, че хлебните изделия, произведени от пшеница, доминират на рафтовете на супермаркетите, продуктите, произведени от ръжено брашно, заслужават внимание преди всичко поради огромните им ползи за човешкото здраве. Ръженото брашно се отличава от много други видове брашна с по-богатия си състав и полезни свойства.

Къде расте ръжта и как изглежда?

Ръжта е една от най-старите зърнени култури, които хората използват за храна. И все пак, като зърнена култура в сравнение със същата пшеница, тя започва да се отглежда и консумира от хората много по-късно. Първото споменаване на отглеждането на тази зърнена култура от хората датира от 4000 г. пр. н. е. на територията на Южна и Югозападна Азия и територията на съвременна Турция.

Произходът му не е точно известен, но учените предполагат, че произлиза от див вид, който расте като плевел сред ниви с пшеница и ечемик. Някои видове дива ръж се срещат в Крим близо до Феодосия, в района на Волга близо до Самара, Туркестан и кавказко-каспийската степ.

В Европа за първи път започва да се използва в Германия и скандинавските страни, където в продължение на много векове служи като храна за най-бедните слоеве от населението. В Русия ръженото брашно започва да се мели и пече едва в началото на 11 век.

Ръжта е много непретенциозно едногодишно растение, принадлежащо към семейство Poa. Може да расте дори в бедни почви, сух и студен климат.

Ръженото зърно е подобно на пшеничното или ечемичното зърно, но зърната му са по-дълги и леко сплескани отстрани, вариращи на цвят от жълтеникаво-кафяво до сиво-зелено.

Култивираната ръж се отглежда като едногодишно растение, въпреки че нейните диви роднини могат да бъдат многогодишни. Има зимни и пролетни сортове.

За съжаление, това богато на хранителни вещества зърно не е станало широко достъпно от времето на древните гърци и римляни. В много страни тя е превърната в храната на най-бедните слоеве от населението и с повишаването на жизнения стандарт консумацията на ръж намалява.

Днес, когато интересът към здравословни и полезни продукти нараства по целия свят, ръжта като зърнена култура придобива ново значение. Но в много страни от Източна Европа и Скандинавия, включително тук в Русия, тази зърнена култура винаги е била от голямо значение за селското стопанство. И тъй като все повече хора научават за хранителните предимства на ръжта, тя ще се издигне на по-висока позиция и ще играе важна роля в нашата диета.

Днес по-голямата част от световната ръж идва от Руската федерация. Полша, Китай, Канада, Дания, Беларус и Украйна също са едни от основните доставчици на това зърно.

Но не само от гледна точка на получаване на ръжено брашно, ръжта е важна селскостопанска култура. Използва се за производство на алкохол и нишесте. Сламата, останала след коситбата, се използва за храна на добитъка. Това е един от ценните зелени торове, който се използва заедно със семенния синап. Потиска растежа на много плевели, развитието на болести и разпространението на някои неприятели, разрохква почвата. Някога ръжената слама служеше като надежден, издръжлив покривен материал и много къщи и стопански постройки в нашата страна (и не само) бяха покрити с нея.

Полезни свойства и състав на ръженото брашно

Ръжените култури са много чувствителни към развитието на някои гъбични заболявания, които произвеждат алкалоиди. Следователно, при прибиране на реколтата, като правило, горната обвивка на зърното се отстранява и следователно част от хранителните вещества се губят. Но все по-голяма част от полезните компоненти от химическия състав на зърното остават.

Ръженото брашно е много по-богато по състав в сравнение с пшеничното. Съдържа особено много фосфор, магнезий, цинк и желязо. Освен това съдържа:

въглехидрати;

Хранителни фибри;

Витамини от група В: тиамин, ниацин, рибофлавин, фолат, холин, пантотенова киселина, пиридоксин;

витамин Е;

витамин К;

Минерали: калий, калций, мед, манган, натрий, селен;

Антиоксидантни и фенолни съединения.

Ръженото брашно съдържа два пъти повече диетични фибри от пшеничното. 100 грама ръжено брашно може да осигури на тялото 14 грама фибри. Според заключенията на лекарите много хора консумират не повече от 18 грама на ден от него вместо препоръчаните 30 грама.

Много проучвания показват, че диети с високо съдържание на диетични фибри могат да помогнат за предотвратяване на сърдечни заболявания, някои видове рак, диабет, да насърчат загуба на тегло и да подобрят функционирането на храносмилателната система.

Яденето на ръжен хляб, дори ако не е изпечен с пълнозърнесто брашно, може да намали нивата на инсулин. Смята се, че това се дължи на структурните свойства на нишестето в ръженото зърно, което се разгражда по-бавно и следователно понижава нивата на кръвната захар. Ръженият хляб е добър избор за предотвратяване на диабет тип 2.

Ръженото брашно е добър пребиотик и повишава съдържанието на полезни за човешкия организъм бактерии в червата. Това се дължи на наличието на захари, наречени фруктоолигозахариди или накратко FOS. Тялото ни не може да ги смила. Но след като попаднат в червата, те служат като храна за бифидобактериите, което насърчава растежа им. Достатъчното количество от тези и други полезни бактерии в червата означава, че храносмилателната система функционира нормално и имунните функции на организма се засилват. Добрите бактерии могат дори да повлияят на настроението и способността ни да контролираме теглото.

Наличието на магнезий и желязо може да помогне в борбата с умората. Магнезият е важен за нервната система и мускулите. Желязото участва в производството на хемоглобин и пренася кислорода до всички органи и клетки.

Цинкът е необходим на имунната система и на мъжката репродуктивна система. Трябва да се отбележи, че ръженото брашно съдържа повече от този елемент, отколкото свинските котлети. Не по-малко важно е и за жените.

Въпреки многобройните си полезни свойства, ръженото брашно има по-ниско съдържание на калории от пшеничното. Трябва да се отбележи, че съдържанието на калории зависи от вида на брашното. Средно 100 грама брашно съдържат само 298-325 kcal. BJU съотношение: 12/5/83 процента.

Гликемичният индекс е около 40 единици.

Ръженото брашно е полезно за тялото

Хлябът и сладкишите от ръжено брашно отдавна вече не се смятат за признак на бедност. Днес все повече хора ги избират вместо продукти от пшенично брашно. Яденето на продукти от ръжено брашно всъщност носи повече ползи от печене от бяло брашно. Ето само няколко точки от ползите, които включването на такива продукти в нашата диета може да донесе на нашето здраве.

Намаляване на теглото и холестерола

Ръженото брашно има положителен ефект върху метаболитните процеси в организма. Смилането на ръженото брашно е коренно различно от пшеничното. Поради по-високото си съдържание на диетични фибри, може да намали теглото и да предотврати затлъстяването.

Освен това, когато се консумира ръжен хляб или други продукти, произведени от ръжено зърно, тялото става по-наситено, апетитът и гладът се потискат. Това се потвърждава от проведените проучвания.

Фибрите също служат като един от основните фактори за намаляване на лошия холестерол.

Предотвратяване на развитието на диабет

Първо, ръженото брашно има нисък гликемичен индекс.

Второ, както бе споменато по-горе, фрукто-олигозахаридите забавят усвояването на захарите, което води до по-малко скок в нивата на инсулин и по-малко въздействие върху нивата на кръвната захар.

Подобрено храносмилане

Намалява кръвното налягане

Включването на продукти от ръжено брашно е най-добрият избор за хора, страдащи от високо кръвно налягане или атеросклероза. Това се дължи на високото съдържание на фибри, витамини и минерали.

Профилактика на рака

Ръжта съдържа редица антиоксидантни съединения, които могат да служат като добра превантивна мярка срещу ракови заболявания като рак на простатата, рак на дебелото черво и рак на гърдата.

Предотвратяване на образуването на камъни в жлъчката

Неразтворимите фибри, открити в ръженото брашно, могат да помогнат за намаляване на риска от камъни в жлъчката. Диетичните фибри могат да ускорят елиминирането на вредните вещества в червата, както и да намалят количеството на жлъчните киселини в стомаха, които допринасят за образуването на камъни в жлъчката.

Ръжено брашно GOST

В Руската федерация GOST 52809-2007, разработен от Всеруския научноизследователски институт по зърно и продукти от преработка, се прилага за ръжено брашно за производство на хлебопекарни и продажба на дребно. Съгласно този GOST се определят методите за контрол, приемане, условията на транспортиране и съхранение, класификацията на ръженото брашно по клас, техническите изисквания и изискванията за безопасност, правилата за етикетиране и опаковане и изискванията към суровините.

Сортове ръжено брашно

Според GOST за ръжено брашно за печене, то се класифицира в 4 степени:

Разкъсан;

За всеки сорт се установяват изисквания за цвят, мирис, вкус, наличие на примеси, зараза и нападение от вредители.

Пресято ръжено брашно.Тази степен принадлежи към най-високите. Смилането е фино. При производството на брашно черупката се отстранява от зърното на ръж, в резултат на което добивът му е не повече от 630-650 килограма от един тон зърно. Цветът на брашното е бял с кремав или сивкав оттенък. От пресятото брашно се пекат различни печива, включително хляб.

Брашно от белена ръж.При производството на този вид брашно обвивката на зърното се отстранява частично. От 1 тон зърно се получават до 860-870 килограма брашно. Цветът на брашното е сиво-бял или сиво-кремав с малки включвания на остатъци от външната обвивка на зърното. Брашното се използва за печене на ръжен хляб. От него се прави ръжен квас. Благодарение на остатъците от черупката, той съдържа повече полезни хранителни вещества.

Ръжено тапетно ​​брашно.Това брашно се характеризира с високо съдържание на частици от зърнени черупки. По отношение на хранителната стойност се счита за най-полезен. Добивът на такова брашно от 1 тон зърно е около 950-960 килограма. Цветът на брашното е сив с видими примеси на трици. Използва се предимно за печене на ръжен хляб.

Специално брашно.Този тип брашно е най-фино смилано. Нарича се още peklevanny. Напълно липсва черупка, която се отстранява преди смилането на зърното. Добивът на брашно е не повече от 600 килограма от 1 тон зърно. След смилането се пресява. Цвят - бял със сив нюанс. По отношение на хранителната стойност е по-нисък от всички предишни сортове. По принцип това брашно се използва за производството на сладкарски изделия от брашно, пайове и пайове.

Според GOST миризмата на всички видове брашно трябва да бъде характерна за ръж, не трябва да има други чужди миризми или миризма на мухъл. Не трябва да има хрускане при дъвчене на брашното.

Как да изберете и съхранявате ръжено брашно

Ръженото тапетно ​​брашно се счита за най-полезно. Най-често в продажба можете да намерите брашно от тапети или кори. Когато избирате вид ръжено брашно, първо трябва да прецените за какво ще се използва. Всяко брашно е подходящо за печене на хляб. Но ако ще печете джинджифилови бисквити или други подобни сладкарски изделия, тогава е по-добре да изберете пресято или специално брашно. Те са с по-фино смилане и не съдържат остатъци от външната обвивка на зърното.

Когато купувате брашно на едро, уверете се, че е взето от затворени съдове.

Съхранявайте брашното в плътно затворен съд, за да предотвратите навлизането на чужди миризми, на хладно място. Срокът на годност според GOST е не повече от 6 месеца.

От ръжено брашно се получава черен хляб, много плътен и тежък. Може да се смеси с пшенично брашно, за да се получи по-рехава трохичка.

Има ли глутен в ръженото брашно?

Да, имам. Ръженото брашно, подобно на пшеничното и ечемичното, съдържа глутен.

Съдържа протеин, който е форма на глутен. Въпреки това, ръженото брашно, когато се използва за печене, съдържа много по-малко глутен в сравнение с пшеничното брашно. Видът на глутена в него е по-малко еластичен, образува по-малко газови мехурчета при печене. Следователно ръженият хляб е по-малко въздушен и по-тежък от пшеничния.

Ръженият хляб съдържа повече свободни захари. Следователно ръженото брашно има добри ферментиращи свойства.

Ръженото брашно е вредно

Въпреки всичките му полезни свойства, има хора, за които яденето на продукти от ръжено брашно може да бъде вредно. А за някои изобщо е противопоказано.

Хлябът и другите сладкарски изделия от него са противопоказани за хора, страдащи от:

Повишено образуване на газ;

Язва на стомаха и дванадесетопръстника с повишена киселинност;

Цьолиакия;

В следоперативния период върху храносмилателните органи.

Всички тези противопоказания се отнасят в по-голяма степен до периода на обостряне на заболяването. По време на периода на ремисия можете да си позволите да ядете ръжен хляб, но с ограничения в малки количества. По-добре е да изберете продукти от пълнозърнесто или специално брашно, тъй като те не съдържат трици, които могат да раздразнят стените на стомаха и червата и са по-малко киселинни.

Ръжта съдържа много полезни хранителни вещества за човешкото тяло. Брашно от него може да се използва вместо всяко друго брашно и от него могат да се пекат почти всякакви печива. Може да предотврати много сериозни заболявания, включително диабет тип 2, затлъстяване и сърдечно-съдови заболявания.

Въпреки факта, че съдържа глутен, съдържанието му е по-малко в сравнение с бялото брашно. Може да бъде добра алтернатива в диетичното хранене и да е от полза за нашето здраве.

Повече за ползите от ръжения хляб и ръженото брашно във видеото

Много хора страдат от сериозни наследствени автоимунни заболявания, като цьолиакия или непоносимост към протеина глутен, съдържащ се в определени храни. Единственото лечение на това заболяване е спазването на специална диета, базирана на храни без глутен, чийто списък е даден по-долу.

Когато дори микроскопични количества глутен попаднат в стомаха на човек с целиакия, имунната система атакува и разрушава тъканта на тънките черва, причинявайки възпаление. За да започне реакцията са достатъчни около 0,1 грама глутен, а в храната той е много повече, например в парче бял хляб - 4-5 грама, в порция паста - 6-7 грама.

Какво е глутен

Глутенът е сложен растителен протеин, намиращ се в някои зърнени култури (пшеница, ръж, ечемик, често овес), известен също като глутен. Съответно, той се съдържа и във всички хранителни продукти, приготвени с помощта на тези зърна.

Автоимунна реакция се причинява от един от компонентите на глутена - глиадин, който при контакт с лигавичните тъкани на стомаха причинява тежко възпаление и нарушаване на стомашно-чревния тракт.

Реакцията продължава, докато човекът консумира храни, съдържащи глутен.

Симптоми на непоносимост при възрастни и деца

Хората от различни възрасти проявяват различни симптоми на цьолиакия и общо има около 300 от тях. Това се дължи на факта, че нарушаването на работата на червата, което осигурява на тялото всички необходими хранителни вещества, може да наруши функционирането на всички вътрешни органи. орган, който не е пряко свързан с храносмилателната система.
В резултат на това не се диагностицира и лекува първичната болест, а вторичните нарушения.

Особено трудна за диагностициране е скритата и латентна форма на непоносимост към глутен.

При кърмачета симптомите обикновено се появяват, когато се въвеждат допълнителни храни към храни, съдържащи глутен: пшенична и грисова каша, бисквити и др. Освен това те могат да се появят от няколко дни до няколко седмици след началото на храненето с нови храни. Основните симптоми на непоносимост включват:

• постоянно подуване на корема, колики;
• продължителни воднисти изпражнения с изключително неприятна миризма, пяна, слуз и зеленикав оттенък;
• честа регургитация, периодично повръщане;
• появата на дерматит херпетиформис - сърбящи червени мехури по тялото;
• бледа кожа;
• намален апетит, отказ от хранене, лошо наддаване или загуба на тегло;
• кардинално поведенческо разстройство: постоянно безпокойство или продължителна сънливост.

Възпалението на червата при малки деца затруднява усвояването на хранителни вещества и витамини, което скоро провокира забавяне на растежа и развитието.

Симптомите на непоносимост към глутен при деца в предучилищна възраст в повечето случаи съвпадат със симптомите при кърмачета по отношение на храносмилателни разстройства, дерматит и изоставане в растежа и развитието.
В допълнение към храносмилателните разстройства, характерни за децата, подрастващите могат да получат и симптоми, които на пръв поглед не са свързани с целиакия:

• анемия поради невъзможност за усвояване на желязото от храната;
• забавен пубертет поради нарушения в производството на хормони;
• нисък ръст - под 155 см за момичета и 165 см за момчета;
• дерматит херпетиформис под формата на мехурчест сърбящ обрив по лактите, коленете, задните части;
• хипоплазия или недоразвитие на зъбния емайл;
• възпаление на черния дроб;
• ювенилна или младежка остеопороза;
• различни заболявания на нервната система (епилепсия, депресия, пристъпи на паника, болки в гърба и ставите), които не се повлияват от конвенционално лечение.

Най-честите симптоми на непоносимост към глутен при възрастни включват:

• метеоризъм с коремна болка;
• зловонни изпражнения, често с кръв;
• редуване на диария със запек;
• гадене и повръщане;
• желязодефицитна анемия, която не се повлиява от лекарствена терапия;
• при жените - менструални нередности и трудности при зачеването и носенето на дете;
• чернодробни проблеми;
• повишена умора и други нарушения, свързани с липсата на витамини;
• херпетиформен дерматит;
• язви по устната лигавица;
• болка в ставите;
• остеопения и остеопороза;
• психични разстройства.

Списък с покупки

Хората с непоносимост към глутен трябва напълно да изключат от диетата си:

• пшеничен и ръжен хляб;
• паста;
• печива и бисквити;
• зърнени храни и зърнени закуски, съдържащи пшеница, ръж, ечемик;
• всякакви ястия, съдържащи пшенично и ръжено брашно;
• полуготови и готови месни продукти, съдържащи глутенови добавки, например хидролизиран пшеничен протеин, пшенично нишесте, аромати, багрила;
• бира и недестилирана водка;
• готови сосове, кубчета бульон, супи и пюрета на прах;
• Всички ястия се панират или мариновани.

Въз основа на следните продукти можете да разнообразите и напълно да формирате диетата си:

• брашно от елда, царевица, ориз, соя, овес (без глутен), царевица, картофено нишесте;
• по-екзотични за нашия регион видове брашна от бадеми, нахут, сорго, тапиока, амарант;
• ориз, елда юфка;
• млечни продукти с добра поносимост към лактоза: мляко, сметана, заквасена сметана, извара, сирене, сирене фета, кисело мляко;
• зеленчуци и масло;
• разнообразие от зеленчуци, плодове и плодове;
• бобови растения, сорго, различни сортове ориз;
• ядки и семена в натурален вид;
• месо, птици, риба без марината и панировка;
• пресни яйца;
• сушени кайсии, стафиди, сини сливи и други сушени плодове;
• сокове, чайове, компоти;
• Алкохолните напитки включват вино, уиски, текила, ром, джин и бърбън.

Дискусията за глутена се активизира напоследък. Хората започнаха да мислят повече за качеството на живота си, включително за храната, която ядат, а това е доста противоречива субстанция. Няма ясно мнение за неговите ползи или вреди, дори сред експертите.

Глутенът (друго име на глутен) е сложен растителен протеин, чийто източник са много зърнени култури: ечемик, пшеница, ръж и др. Съдържа се в твърдите обвивки на зърната. В оригиналната си форма глутенът е безцветен и почти безвкусен, но при контакт с вода става сив и лепкав.

Нека да разгледаме плюсовете и минусите на този елемент и да разберем кои продукти съдържат глутен и кои не.

Ползите от добре познат и сложен протеин

Ползите от този протеин за човешкото тяло са огромни. Той е безценен източник на голям брой важни вещества:

1. Глутенът съдържа 18 аминокиселини, които не се произвеждат от тялото, а влизат в него изключително с храната. Те действат като естествен имуностимулатор, насищат клетките с кислород и изпълняват други сериозни функции.
2. Съдържа витамини А, Е и група В. Витамин А поддържа здрава кожа, коса и скелетна система, необходим е за добро зрение и имунитет и е антиоксидант. Витамин Е участва в почти всички биохимични процеси в организма. Витамините от група В нормализират функционирането на нервната система и имат благоприятен ефект върху имунната система и подобряват метаболизма. Оказва се, че глутеновите каши влияят добре не само на храносмилането.
3. Това вещество е отличен източник на фосфор и калций., които имат благоприятен ефект върху костната система.
4. Елементът обогатява организма с желязо, азот, въглерод, магнезий.

След като сте разбрали ползите, трябва да помислите кои храни и зърнени храни съдържат глутен. Но първо, нека поговорим за неговите недостатъци. Това е важна информация за родителите, които се интересуват защо глутенът е опасен за децата.

Недостатъци, за които всеки трябва да знае

На първо място, има опасност за хората с генетично заболяване, наречено целиакия. Това е вродена непоносимост към този протеин. Той е чужд за имунната система на пациента и той започва да се бори с него. В резултат на това се засяга лигавицата на тънките черва и се влошава функцията им. Според статистиката около 1% от планетата страда от това заболяване. За тях е необходима безглутенова диета.

Около всеки трети изпитва повишена чувствителност към глутен, което води до увреждане на тънките черва (подуване, тежест в корема и други храносмилателни смущения). Това се дължи на факта, че той изглажда въси в червата, забавя процеса на усвояване на хранителните вещества и може да доведе до интоксикация. Това състояние може да се влоши с възрастта. Затова лекарите говорят за препоръчителното постепенно намаляване на консумацията на продукти, съдържащи глутен. Но не бива да ги изоставяте напълно.

При активна консумация на големи количества глутенова храна, елементът обгръща чревните стени, което се отразява негативно на неговото функциониране, усвояването на хранителните вещества и усвояването на храната като цяло се влошава. В допълнение, поради своите „залепващи“ свойства, глутенът нарушава чревната пропускливост, което допълнително усложнява процеса на храносмилане.

Наскоро се появи информация, че този протеин може да предизвика пристрастяване. Когато попадне в човешкия стомах, той се разгражда на определени пептиди (глутенови екзорфини), които действат на мозъка като лекарства.

Елементът може да повлияе негативно на състоянието на кожата. Доказано е, че големи количества консумиран глутен често причиняват акне. Ето защо хората с проблемна кожа, склонна към обриви, трябва да преразгледат диетата си.

Къде се намира глутенът?

Списъкът с всички хранителни продукти е толкова огромен, че е много по-лесно да се изброят тези, които не съдържат този протеин (но повече за това по-късно). Интересното е, че това вещество може да се намери в козметиката и лекарствата.

Когато обсъждаме какво съдържа даден елемент, струва си да се отбележи, че има така наречената явна и скрита форма.

Продукти

Продуктите, които съдържат изрично глутен, включват зърнените култури, представени в таблицата:

Това вещество, съответно, ще се съдържа в пълнозърнести продукти, хляб, зърнени смеси, трици и мигновени зърнени храни.

По отношение на овеса трябва да говорим отделно. Първоначално тази зърнена култура и нейните производни не съдържат глутен. Той обаче има специален протеин, който предизвиква силна автоимунна реакция при хора, чувствителни към глутен. Ето защо е по-добре да изключите овесените ядки от диетата.

Що се отнася до скритата форма на елемента, тя може да се намери в повечето многокомпонентни продукти и полуготови продукти:

• магазинни кисели млека, извара, сирене, заквасена сметана;
• рибни и месни консерви;
• сосове (майонеза, кетчуп);
• полуготови месни продукти;
• ракови пръчици;
• кондензирано мляко;
• трапезен оцет;
• сладолед;
• шоколад;
• колбаси;
• пастети;
• бяла ружа;
• разполовявам и т.н.

Глутенът също може да "почака" в соевия сос. Соята не съдържа този протеин и не може да бъде в оригиналния сос. Въпреки това, безскрупулни производители могат да добавят екстракти от пшеница към своите продукти. Списък с храни, съдържащи глутен, може да бъде отпечатан за тези, които се грижат за своето хранене и здраве.

Напитки

Важно е да знаете кои напитки съдържат глутен. На първо място това:

• Бира;
• уиски;
• водка;
• билкови чайове;
• сокове от магазина;
• разтворимо какао;
• ароматизирано кафе.

Хранителни добавки

Скритата форма на глутен най-често се описва на опаковката като „модифицирано хранително нишесте“, „текстуриран растителен протеин“ или „хидролизиран растителен протеин“. Среща се и в някои други хранителни добавки:

Където няма такъв елемент

Списъкът с продукти, които не съдържат глутен, не е много дълъг. Между тях:

• яйца;
• месо;
• риба;
• ядки;
• зеленчуци;
• елда;
• плодове;
• мляко;
• птиче месо;
• просо (просо);
• царевичен грис;
• масло;
• растителни масла;
• псевдозърнени растения (киноа, сорго, амарант);
• бобови растения (боб, фасул, леща, грах, нахут, соя и други);
• естествени ферментирали млечни продукти (ryazhenka, кефир, кисело мляко без добавки, кисело мляко).

Този списък съдържа много любими, често използвани продукти. Тези, които искат да разберат дали елдата съдържа глутен, вече знаят със сигурност, че не е така.

Да поговорим за качамак

Както вече споменахме, огромно количество от веществото се намира в зърнените култури: пшеница, ечемик, ръж. Съответно, кашите, направени от тези зърна, също имат високо ниво на протеин.

Нека да разберем кои зърнени храни съдържат интересния елемент глутен:

• грис;
• булгур;
• кус-кус;
• ечемик;
• перлен ечемик;
• пшеница

Тъй като съдържанието на глутен в тези зърнени култури е доста високо, ако имате непоносимост към глутен, консумацията на тези зърнени култури е противопоказана. Също така не трябва да включвате овесена каша в менюто си (въпреки че това вещество не е в списъка), тъй като може да предизвика подобна реакция и алергия. Въпреки че има редки случаи, когато пациентите с целиакия понасят нормално овесената каша.

Списък на зърнени култури без глутен, от които често се приготвят каши:

• зърно от елда;
• царевичен грис;
• зърнени култури от просо;
• екзотични псевдозърнени култури (киноа, амарант и други);
• всички видове ориз (особено полезен е кафявият или дивият ориз, който е подложен на минимална обработка).

Както виждате, не толкова познатата, но важна зърнена киноа също не съдържа глутен. Следователно, той може безопасно да се използва от тези, които са против този протеин.

Важно е да знаете кои зърнени храни не съдържат толкова сложен глутен, тъй като зърнените култури, направени от тях, могат да се консумират без страх от всеки, който страда от целиакия.

Но трябва да обърнете внимание, че може да има следи от елемента в инстантни зърнени храни, мюсли, както и различни зърнени храни (царевица, ориз), тъй като те често се обработват на същото оборудване като зърнените храни, които са източник на вреден протеин . Освен това те могат да го „скрият“ под формата на хранителни добавки. Трябва внимателно да проучите информацията върху опаковките.

За родителите относно бебешката храна

Активният контрол върху наличието на елемента в диетата на децата започна след зачестяване на случаите на цьолиакия сред тази възрастова група в САЩ и европейските страни.

Тъй като това е наследствено заболяване, трябва да сте особено внимателни, когато въвеждате храна, съдържаща този протеин, на деца, чиито семейства имат случаи на това заболяване.

Оказа се, че придобитата глутенова непоносимост все по-често се среща при деца, чиито майки не са се хранили правилно по време на бременността.

Първоначално здраво дете, което консумира глутен в големи количества (особено скрит глутен, който се намира в големи количества в преработени храни и индустриално произведени сладкиши), може да изпита храносмилателни проблеми и впоследствие да развие хранителни алергии или дори постоянна непоносимост. Ето защо е важно да се контролира качеството на храната, влизаща в диетата на децата.

На първо място, детето трябва да бъде запознато със зърнени храни без глутен:

• ориз;
• царевица;
• елда

По-добре е да отложите овесена каша и просо за по-късен период, тъй като първото доста често причинява алергии, а второто е трудно смилаемо.

Горното не означава, че трябва напълно да спрете да ядете храни, съдържащи този протеин (освен ако, разбира се, нямате вродена непоносимост към глутен). В крайна сметка това е източник на много полезни вещества. Най-добре е да отложите въвеждането им в бебешка храна. И в бъдеще внимателно подхождайте към избора на храна за вашите деца, като сведете до минимум консумацията на нискокачествени продукти. Разбира се, трябва да знаете кои зърнени култури и зърнени култури по принцип не съдържат глутен, но това не означава, че трябва да ядете само тези храни.

Ситуацията е трудна, когато детето се роди с целиакия и по някаква причина кърменето е невъзможно. В този случай е наложително да се използват изключително високо адаптирани млечни формули без глутен. Опаковката трябва да съдържа съответната информация.

Становище на д-р Е.О. Комаровски

Известният педиатър Комаровски казва, че темата е изключително популярна сред младите майки: глутенът - какво е в бебешката храна и детските зърнени храни. Преди около 20-30 години никой от обикновените хора не знаеше за това, освен това не всеки лекар в практиката си можеше по някакъв начин да приложи знания за такъв протеин. Родителите на тези деца, които страдат от непоносимост към този протеин, трябва да се тревожат за наличието или отсъствието на елемент в диетата на децата.

Разбира се, никой няма да оспори, че глутенът е вреден за пациентите с целиакия. Но често с въвеждането на зърнени храни с протеини в допълващи храни се появяват определени храносмилателни разстройства (повишено образуване на газове, подуване на корема, диария и др.). И тук е много важно правилното диагностициране на целиакия. Едно от основните изследвания, което ще помогне да се определи това заболяване, е биопсия на лигавицата на тънките черва, резултатите от която определят наличието или отсъствието на заболяването. Основното е, че диагнозата трябва да бъде поставена от лекар.

Самоназначаването на безглутенова диета може да има сериозни последствия.

Лекарят твърди, че много производители на храни „играят“ на съвестта на родителите, популяризирайки тази тема, като по този начин увеличават собствените си доходи (в края на краищата специализираните продукти са с порядък по-скъпи от обикновените). Ето защо, ако няма проблеми с поносимостта му, не трябва да приготвяте само каши и други безглутенови продукти за деца.

Отговаряме на често задавани въпроси

Въпреки факта, че днес можете да намерите доста изчерпателна информация по нашата тема, някои въпроси все още възникват доста често.

Има ли го в картофите?

Картофите, подобно на други кореноплодни зеленчуци (цвекло, сладки картофи, тапиока), не съдържат глутен, така че хората с непоносимост могат да консумират този зеленчук без страх.

Съдържа ли млякото

За тези, които се чудят дали млякото съдържа глутен, добрата новина е, че не съдържа. Освен това повечето ферментирали млечни продукти не го съдържат.

В ориз

В царевицата и царевичния грис

Царевицата е включена в списъка на зърнените храни без глутен. В инстантните царевични люспи може да има следи от глутен. Това се дължи на факта, че често в такива индустрии различни зърна се обработват на едно и също оборудване.

Същият принцип трябва да се използва, за да се определи дали царевичното брашно съдържа глутен. Както знаете, самата царевица няма глутен. Но оборудването, използвано за производството на брашно, може да се използва за различни видове зърнени култури. Следователно може да се окажете със следи от протеин в царевичното си брашно.

Съдържа ли просото

Няма нужда да мислите дали просото съдържа глутен. Не се отнася за продукти, съдържащи го в състава си.

Има ли го в бананите?

За любителите на плодовете е важно да знаят дали бананите съдържат глутен. В някои източници можете да намерите информация, че бананите съдържат глутен, въпреки че официалната медицина все още отрича това. Въпреки това, при пациенти с цьолиакия е възможна така наречената кръстосана реакция към бананите, така че те трябва да се консумират с повишено внимание.

Продават ли се алкохолни напитки без глутен?

Протеинът се намира само в алкохол, който е направен от зърна. Това са бира, водка, бърбън, джин и уиски. Безопасни от тази гледна точка са ром, текила, вино, саке.

Има ли брашно без глутен?

Няма глутен в брашното, което е произведено от продукти без него. Това са оризово, царевично, елда, соево, картофено брашно. Въпреки това, той все още може да бъде замърсен със следи от него. Трябва да потърсите подходящия етикет върху опаковката.

От каква възраст могат да се въведат зърнени храни с глутен в диетата на децата?

Основното правило относно глутена в диетата на детето е той да не присъства преди навършване на 8-месечна възраст.

Присъствието му в диетата на бебето е изпълнено с чревни разстройства и алергии. Освен това има проучвания, които показват, че наличието на този протеин в бебешката храна преди шестмесечна възраст увеличава вероятността от развитие на:

• атопичен дерматит;
• бронхиална астма;
• захарен диабет

До тази възраст трябва да давате само ориз, царевица и елда, защото глутенът е опасен за бебетата. Но е важно да запомните, че диетата на бебетата на правилната възраст не трябва да бъде напълно безглутенова.

Във всеки случай, след като детето започне да яде такава храна, родителите трябва внимателно да следят общото му състояние, за да видят дали няма храносмилателни смущения, дали наддаването на тегло се влошава или се появяват симптоми.

Има ли хляб без глутен?

Да, хляб и други тестени изделия без това вещество се продават. Може да се намери в специализирани магазини или големи супермаркети.

Какво растително масло може да се използва при целиакия?

Почти всички видове растителни масла не съдържат глутен. Това са зехтин, слънчогледово, фъстъчено, царевично и соево масло.

И така, темата за глутена в продуктите е многостранна и до голяма степен противоречива. Присъствието му в храната е категорично противопоказно за хора със сложно генетично заболяване – целиакия. От тях се изисква цял живот да спазват безглутенова диета. За щастие днес можете да намерите достатъчен брой продукти с надпис „Без глутен“ по рафтовете на магазините.

За всички останали официалната медицина препоръчва да не изключвате напълно глутеновите храни от ежедневното си меню, тъй като те могат да осигурят на човешкото тяло огромно количество полезни витамини, аминокиселини и минерали. Всичко обаче изисква умереност. Прекомерното количество глутен (особено скрит глутен) може да доведе до редица храносмилателни проблеми. Това важи особено за децата.

Здравословното хранене, както и красотата, имат своите тенденции. Един от най-популярните днес е отказът от глутен. Какво не е наред с този сложен протеин, съдържащ се в зърнените култури?

Кой наистина трябва да се откаже и кой дори не трябва да опитва? Само истината за „персона нон грата“ в Русия! Толкова ли е опасен глутенът, колкото се казва?

Има безброй привърженици на безглутеновата диета. Холивудските звезди се придържат към него - Миранда Кер, Джесика Алба, Гуинет Полтроу, Майли Сайръс и Виктория Бекъм. Признатите красавици виждат в безглутенова диета ползи за здравето и фигурата, кожата и косата, както и младостта и дори дългия живот! Но всъщност всичко това може да се постигне без строги диетични ограничения.

Глутенът е опасен само за 1% от хората с целиакия. В допълнение, той се усвоява слабо от страдащите от алергии и хора със свръхчувствителност към глутен. Но последните на всички континенти са едва 6%, уверява статистиката.

Експертен коментар

Глутеновата стигма често произтича от объркване между диагнозата целиакия и чувствителността към глутен. Поради реакцията, която глутенът предизвиква при хората, много хора смятат, че имат целиакия, въпреки че биопсиите и кръвните изследвания не показват това.

Цьолиакията е наследствено автоимунно заболяване. За тези, които страдат от него, дори малко количество глутен навлиза в тялото и може да предизвика автоимунна реакция в тънките черва. В крайна сметка това явление нарушава усвояването на определени хранителни вещества: въглехидрати, мазнини, протеини, витамини и минерали и може да доведе до сериозни здравословни проблеми, включително остеопороза, безплодие и дори неврологични заболявания. Хората, които нямат целиакия, нямат тези симптоми.

Специално внимание трябва да се обърне на хората със свръхчувствителност към глутен. След като ядат храна, която го съдържа, те могат да забележат подуване на корема и коремна болка, объркване и диария. Те се чувстват много по-добре, когато го премахнат от диетата си.

Важно:Не се опитвайте да си поставяте диагноза! Наличието на целиакия трябва да бъде потвърдено чрез подходящи изследвания.

В продължение на няколко хилядолетия продуктите, съдържащи глутен, са били основата на човешката диета. Глутенът се съдържа в много зърнени култури – пшеница и ръж, ечемик и спелта, както и получените от тях булгур и грис.

Любимите на мнозина десерти – кифлички, сладкиши, торти и сладкиши, също е много вероятно да съдържат глутен. Но ако доскоро не сте изпитвали никакви негативни реакции след консумация на тази храна, вероятно няма за какво да се притеснявате!

Тези, които искат да напълнеят или да отслабнат и да подобрят здравето си, не трябва да се подлагат на безглутенова диета. Противно на общоприетото схващане, глутенът е здравословен и не причинява наддаване или загуба на тегло!

Снабдява организма с витамини и хранителни вещества. Но безглутеновите продукти, които често се позиционират като здравословна алтернатива, съдържат нищожни количества фибри и хранителни вещества и са много по-скъпи!

Ключът към стройна и стегната фигура е умереното хранене. Разбира се, сладкарските изделия и сладките могат да доведат до наддаване на тегло, но за това не е виновен глутенът, а прекомерният апетит и високото съдържание на калории в някои продукти.

13 неочевидни храни, които съдържат глутен

Пълното изключване на продуктите, съдържащи глутен, от менюто няма да има най-добър ефект върху хранителната стойност на диетата. В края на краищата не само зърнените култури съдържат глутен, но и много други продукти - създадени на тяхна основа или с помощта на глутен.

Специалистите са изчислили, че безглутеновата диета ще намали концентрацията на витамини А, С и Е в организма, значително ще намали количеството на витамините от група В, както и минералите - желязо, магнезий, фосфор и калий. Спазването му без сериозни доказателства е не само безсмислено, но и опасно!

Кои храни, освен очевидните, трябва да бъдат табу в диетата на хората с непоносимост към глутен?

Черен, бял, млечен – всички видове шоколад могат да съдържат глутен. Факт е, че при тяхното производство пшеничното брашно често се използва като сгъстител. Но има добри новини! Някои производители произвеждат блокчета без глутен. По правило съответният знак се съдържа на етикета.

Соев сос

Ако обичате да поръчвате суши у дома или да купувате соев сос отделно за разнообразие от домашно приготвени ястия, бъдете внимателни. Соевият сос, в допълнение към самата соя, може да съдържа екстракти от ечемик и пшеница, които са необходими за придаване на пластична текстура.

алкохол

Не всички алкохолни напитки съдържат глутен, но повечето съдържат. На първо място това е бирата. Вари се с ечемичен малц.

Коктейли като Bloody Marys и Bloody Caesars също могат да съдържат хидролизиран пшеничен протеин. Не трябва да купувате алкохол на зърнена основа - пшенична водка, джин, уиски (използват се ечемичен малц и ечемик).

Тук има закономерност: колкото по-преработена е храната, толкова по-голяма е вероятността от глутен в нейния състав. Избягвайте промишлени колбаси и полуфабрикати - кнедли, кнедли, кюфтета, котлети. За да имат приятна текстура, към тях се добавя модифицирано хранително нишесте и други сгъстители.

Пакетирани супи

Кетчуп, майонеза, дресинги за салати

Повечето дресинги за салати използват пшенично брашно като сгъстител. Кремообразните и доматените сосове и пасти, сосовете за борш и майонезите често съдържат глутен. Леките летни и пролетни салати се допълват най-добре с домашно приготвени дресинги - например смес от масло от авокадо, лимонов сок и ябълков оцет.

McDonald's и други вериги за бързо хранене не са най-доброто място за хора с целиакия. Има повече от достатъчно възможности да намерите храна, съдържаща глутен! Глутен може да се намери в коктейли и напитки, салати и пържени картофи. А също и във всяка храна, в производството на която се използва пшенично брашно като панировка.

Ракови пръчици

Морските дарове заемат специално място в диетата на хора със свръхчувствителност към глутен. В крайна сметка за тях това е ценен източник на витамини и минерали. Но имитациите на морски дарове и особено месо от раци нямат място в менюто.

Раковите пръчици се приготвят от мляна риба, към която се добавя пшенично нишесте за вискозитет и плътност.

Малцов оцет

Разпространен е в Англия и Канада, където се смята за най-добрият дресинг. В Русия не е често срещано, но си струва да знаете, че може да бъде опасно за човек с целиакия (тъй като е богат на глутен). Алтернатива на този вид оцет могат да бъдат и други – например бял, ябълков или балсамов.

Някои индустриални образци на любимия от детството десерт могат да бъдат направени на базата на пшеничен малц или да включват добавки с глутен - шоколад или крем брюле.