ما هو السجق الخاص. مم يصنع السجق المدخن؟ تلوين طعام أرز مخمر

اقسام الموقع

اختيار المحرر:

دعاية

لا يعرف المستهلك العادي ما هو موجود بالفعل في تكوين النقانق. كان هناك الكثير من الشائعات والتكهنات حول هذا الموضوع لفترة طويلة.

السؤال الرئيسي هو: كيف تعرف السجق الذي يحتوي على لحم؟ من الصعب جدًا فعل ذلك. غالبًا ما "يخفي" المصنعون الجشع والمكر مثل هذه المكونات في النقانق التي لا يعرفها المستهلك. صحيح أننا جميعًا نتذكر قصصًا عن ورق التواليت ، الذي تمت إضافته إلى النقانق في أوقات الركود ، وكذلك عن سقوط الفئران على الناقل بالكاد بعد شيء يخيفنا أو يجبرنا على رفض استخدام النقانق.

ومع ذلك ، فإن إمكانيات تقنيات الأغذية الحالية تسمح ببيع منتجات النقانق للمستهلكين ، حيث لا يوجد حتى تلميح من اللحوم.

تستخدم العديد من الشركات عنصرًا مثل MDM بدلاً من اللحوم. وهي مادة مصنوعة من العظام وبقايا لحوم. تحت الضغط ، يتم تحويلها إلى ما يشبه البطاطس المهروسة وتستخدم بدلاً من اللحوم. يعطي هذا الاحتيال البسيط للمصنعين الحق في الكتابة على العبوة: "لحم خنزير" ، "لحم بقر" ، إلخ. ونعتقد بسذاجة ذلك.

بدلاً من "لحم الديك الرومي" ، غالبًا ما يتم استخدام MDPM - وهي مادة مماثلة مصنوعة من عظام الديك الرومي. هذه كارثة مماثلة لفول الصويا. إذا كانت مادة مضافة فول الصويا لا تزال مذكورة في التركيبة كبروتين نباتي ، فإن MDM يشار إليها على أنها اللحوم. في في روسيا ، هذا غير محظور.في أوروبا ، من أجل تجنب ذلك ، يتعين على الشركات المصنعة الإشارة على العبوة ليس فقط التكوين ، ولكن أيضًا كمية اللحوم والتوابل والمكونات الأخرى. لسوء الحظ ، تعمل هذه القواعد فقط داخل الاتحاد الأوروبي ، وعند توريد المنتجات إلى روسيا ، لا يُطلب من الشركات المصنعة الإشارة إلى ذلك.

أيضًا ، لا تعتبر كل قطعة لحم في أوروبا لحومًا. هذا ليس حشو. يجب ألا تحتوي لحوم الماشية على أكثر من 25٪ دهون و 25٪ نسيج ضام - الأوردة والأربطة والغضاريف. في لحم الخنزير ، يمكن أن تكون الدهون 5٪ أكثر ، وفي الدواجن والأرانب أقل: دهون - تصل إلى 15٪ ، نسيج ضام - حتى 10٪. كل هذه المعايير موضحة في وثائق الاتحاد الأوروبي ذات الصلة. يتم تقديمها حتى يفهم المستهلك ما ينفق المال عليه وما يأكله.

وفقًا لمعايير (GOST) الموروثة من اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية ، يجب أن تتكون نقانق Doktorskaya من 25٪ لحم بقر و 70٪ لحم خنزير و 3٪ بيض و 2٪ حليب. ومع ذلك ، فإن عددًا قليلاً جدًا من الشركات يقرر إنتاج النقانق وفقًا لـ GOST - اتضح أن تكون باهظة الثمن ، وبصورة أدق ، يبقى ربحًا أقل للمشروع ، لذلك يطور صانعو النقانق وصفاتهم الخاصة ، ويصلحونها في ظروف فنية (TU) ويحافظون عليها في سرية تامة.

في أحسن الأحوال ، تقوم مختبرات الدولة بفحص النقانق للتأكد من سلامة المكونات ، ولكن ليس من حيث جودتها. لا تملك الدولة الأموال اللازمة لمراقبة سلامة المنتجات ، والشركات نفسها ليست مهتمة بذلك. إذا تم اعتماد هذه المعايير (GOST) ، فسيكون من الضروري الاستثمار في التحديث وتحسين الجودة - لا توجد مثل هذه الأموال. لذلك ، ليس لدينا الآن الجودة ، لكن الكمية هي الأولوية.

وفقًا للمعايير الجديدة ، يُحظر استخدام أي مواد مضافة في جميع أنواع النقانق تقريبًا. يجب أن يكون السجق المسلوق من أعلى درجة 100٪ لحم. سجق من الدرجة الأولى - 70٪ لحم ، سمح أيضًا بوجود عامل استقرار البروتين - 10٪ ، فول الصويا ومنتجات الألبان - 10٪ ، الحبوب - 5٪ والنشا - 5٪. سجق من الدرجة الثانية - 60٪ لحم و 40٪ إضافات.

نقانق نصف مدخنة من أعلى درجة - 100٪ لحم. لا يسمح بإضافة الدقيق والنشا. سجق شبه مدخن من الدرجة الأولى - 90٪ لحم و 10٪ دقيق قمح ومنتجات الصويا. تخضع اللحوم الفاسدة أو النقانق في مصانع معالجة اللحوم للتطهير باستخدام الكواشف الكيميائية والمعالجة الثانوية.

إذن ما هو صنع السجق في الواقع؟

النقانق في غلاف البوليمر:

45٪ - مستحلب
25٪ - بروتين الصويا.
15٪ - لحوم دواجن.
7٪ عبارة عن لحوم فقط.
5٪ - دقيق ونشا.
3٪ - إضافات النكهات.

النقانق:

35٪ مستحلب
30٪ - بروتين الصويا.
15٪ لحوم فقط.
10٪ - لحوم دواجن.
5٪ - دقيق / نشاء.
5٪ - إضافات النكهة.

Spikachki:

على غرار النقانق ، فقط بدلاً من لحم الدواجن يوجد جلد الخنزير المخمر والدهون الداخلية وتحت الجلد.

مسلوق السجق:

30٪ - لحوم دواجن.
25٪ - مستحلب
25٪ - بروتين الصويا.
10٪ لحوم فقط.
8٪ - دقيق / نشاء.
2٪ - إضافات النكهات.

التفسيرات:

مستحلب - جلد ، منتجات ثانوية ، نفايات إنتاج اللحوم - كل هذا مطحون ومسلوق إلى حالة من الملاط الرمادي الفاتح.

اللحوم - الماشية / mps اللحوم ولحم الخنزير. الغالبية العظمى - لحم الخنزير الإنجليزي.

طحين / نشاء - kypyznaya / دقيق البطاطس والنشا.

إضافات منكهة - مكثفات ، صبغة ، "نكهة اللحم" ، مواد حافظة ، ملح ،
السكر والفلفل حسب الرغبة.

الطريقة الأكثر شيوعًا لاستبدال اللحوم في السجق هي إضافة بروتين الصويا بدلاً من ذلك. فول الصويا مسحوق أبيض عادي. تقوم بخلطها مع الماء ، فتتحول إلى عصيدة يمكن تمليحها وتتبيلها وتلوينها وإضافتها إلى النقانق بدلاً من اللحم.

الخاصية الرئيسية لبروتين الصويا هي امتصاص الماء والانتفاخ وزيادة الغلة. كلما زادت كمية الماء التي يمكن للبروتين أن يمتصها ، كان ذلك أفضل. وفقًا لدرجة الترطيب (امتصاص الرطوبة) ، ينقسم بروتين الصويا إلى ثلاثة أنواع: دقيق الصويا وعزل الصويا وتركيز الصويا. الآن تحولت جميع مصانع معالجة اللحوم تقريبًا إلى التركيز ، على الرغم من أنها تكلف أكثر ، إلا أنها تمتص المزيد من الماء. يبحث تقنيو معالجة اللحوم ، مثل الكيميائيين القدماء ، باستمرار عن بروتين الصويا بامتصاص أعلى من أي وقت مضى.

عند اختيار النقانق في السوق ، نحاول دائمًا العثور على النقانق اللذيذة والأرخص (على الرغم من أننا في مكان ما في أعماقنا نعتقد أنها رخيصة ولذيذة - مفاهيم النقانق غير متوافقة). الهدف الرئيسي لمصنعي النقانق هو نفسه: ابتكار نقانق معجزة رخيصة الثمن ويحبها الجميع. وهنا يأتون لمساعدة الصناعة الكيميائية وعجائب تكنولوجيا الغذاء. علاوة على ذلك ، يأتون إلى مصانع معالجة اللحوم لدينا من الغرب ، وعلى وجه الخصوص ، من موطن النقانق - ألمانيا.

على سبيل المثال ، تستخدم بعض الشركات مادة مضافة ألمانية غريبة - ألياف الجزر. تتمتع هذه الألياف ، مثل فول الصويا ، بقدرة مفيدة على امتصاص الرطوبة لمنتجي النقانق. يُسكب بجرأة في النقانق المفروم ، ويُسكب بالماء ويتضخم ، مما يزيد من وزن المنتج النهائي عدة مرات.

في الوقت نفسه ، ليس للألياف أي لون ورائحة. وخلافًا لفول الصويا المعدل وراثيًا ، فإنه لا يسبب أي ضرر للصحة: في الواقع ، لا يمتصه الجسم على الإطلاق ، ولكنه ، كما يؤكد مصنعوه ، ضروري لعمل الأمعاء الغليظة بشكل جيد. لذلك ، على العكس من ذلك ، يمكن للمصنع أن يتباهى على الملصق بأن منتجه "غني بالألياف الغذائية". في الخارج ، على سبيل المثال ، تتم إضافة هذه الألياف بالذات في كل مكان - في الخبز والآيس كريم والمعكرونة والحلويات وحتى الحيوانات لجعلها أكثر فائدة للصحة.

حتى الأطباق باهظة الثمن - الكربونات ، لحم الخنزير ، الخاصرة ، إلخ. - أيضًا لا تتكون اللحوم بنسبة مائة بالمائة ، على الرغم من أنها تكلف مثل لحم البقر الممتاز. لخداع المشتري - لأخذ المزيد من المال ، وبيع كميات أقل من اللحوم - يضيفون ... الماء إلى سلع اللحوم. يتم لف قطعة من اللحم لفترة طويلة في معالج تفريغ خاص بالماء ، ويمتص اللحم تدريجياً كل الماء في نفسه: يصبح أثقل ويبدو أنه أكثر عصارة. طريقة أخرى هي الحقن. بعبارات بسيطة ، يتم إعطاء لحم الخنزير الكثير من الحقن ، عن طريق حقن الماء بالتوابل في كتلة العضلات. نتيجة لذلك ، تصبح القطعة ثقيلة أكثر من ضعف! لمنع الماء من التدفق عائدًا إلى خارج القطعة ، لا تقوم العديد من مصانع معالجة اللحوم المتقدمة بحقن الماء في اللحم فحسب ، بل تحقن محلولها بالجيلاتين أو الكاراجينان.

على الرغم من أنه يجب أن يؤخذ في الاعتبار أنه حتى لو لم يتم وضع نشارة الجزر وفول الصويا والعظام المطحونة في النقانق ، فإن اللحوم نفسها يمكن أن تكون خطرة على الصحة. حتى لو كان مكتوبًا على السجق الذي تم إنتاجه في Uryupinsk ، في الواقع ، يمكن أن يأتي اللحم من الجانب الآخر من العالم - لحم الخنزير من الصين ، ولحم الجاموس من الأرجنتين ، ولحم الكنغر من أستراليا. ومازال الطعام الذي يطعمونه لحيواناتهم هناك ، والمخصص للتصدير إلى روسيا ، غير معروف.

نظرًا لأن النقانق تحتوي على الكثير من الماء ، وفي النقانق المسلوقة يمكن أن يصل محتواها إلى 70 ٪ ، فإن المزورين لديهم مساحة كبيرة في هذا المجال. للاحتفاظ بالمياه المرتفعة في هذه المنتجات ، عادةً ما يتم إدخال مكونات ربط الماء فيها: النشا ، اللثة ، الدكسترين ، الإينولين ومجمعات عديد السكاريد الأخرى. ثبت أن السجق الذي يحتوي على 3-5٪ فقط من النشا يحتفظ بنسبة 20-25٪ من الماء أكثر من السجق الخالي من النشا. من السهل جدًا الكشف عن محتوى هذه المجمعات: ضع قطرة من محلول اليود على قطع النقانق.

إذا رأيت اللون الأزرق للنقانق ، أو ظهور نقاط زرقاء فردية ، فهذا يشير بوضوح إلى أن النشا قد تم إدخاله في هذا المنتج.

على سبيل المثال ، تم إحضار نقانق نصف مدخنة تحتوي على نسبة عالية من الماء إلى خيمة أو كشك أو متجر. أثناء التخزين في الثلاجة في المتجر ، يتبخر بعض الماء ويصبح وزن الدُفعة أصغر. من أجل عدم تكبد خسائر ، يقوم البائع بإدخال ماء إضافي في الرغيف باستخدام حقنة قبل البيع. لمنع المشتري من اكتشاف ذلك ، لا يباع له سوى رغيف كامل من النقانق.

يُفترض أنه طازج ، فقط من مصنع معالجة اللحوم ، يتم إحضار النقانق الدافئة إلى المتجر ، والتي سيكون وزنها أكبر من الحالة المبردة إلى درجة حرارة الغرفة. نتيجة لذلك ، تم خداع البائع بعدة كيلوغرامات. يضطر إلى تعويض أخطائه على حساب المشتري ، إما بإضافة الماء إلى الرغيف ، أو بخداع المشتري.

أصبح إدخال عوامل التلوين المختلفة (أرجواني ، عصير الشمندر ، أصباغ "السجق" الخاصة) أمرًا شائعًا جدًا في الخارج وهنا في روسيا. ربما لاحظ الكثيرون في مطبخهم أنه عند سلق النقانق أو النقانق في الماء ، ثم لسبب ما يتحول إلى اللون الوردي ، مما يشير على الفور إلى أن لديك مزيفة أمامك.

لإطالة فترة بيع النقانق ، خاصةً المسلوقة ، يتم إدخال مضادات حيوية مختلفة فيها. يتيح لك ذلك إطالة العمر الافتراضي للنقانق بشكل كبير ، خاصةً في شكل شرائح.

خدمة المتجر المريحة - النقانق المقطعة - هي في الواقع ضارة بالصحة. وفقًا للمعايير الصحية ، يجب الحفاظ على آلة القطع في حالة نظافة مثالية. وعلى تلك الموجودة في سوبر ماركت قريب ، قاموا بتقطيع لحم الخنزير المسلوق ورغيفًا مدخنًا نيئًا ، وقبل ساعة - منتج "ألبان" من الدرجة الاقتصادية. لذلك ، كل ما كان موجودًا في هذه المنتجات (بالإضافة إلى الميكروبات) في القطع. ، قبل "التقطيع" ، يجب تنظيف السجق من القشرة ، ومعظم البائعين لا يفعلون ذلك - وكل الأوساخ التي يمكن أن تستقر على القشرة (على سبيل المثال ، من يد البائع أو من الجدران من الثلاجة) دون أن تفشل ستنتقل إلى شطيرة الخاص بك.

بمساعدة التعبئة بالتفريغ الهوائي ، غالبًا ما تعطي سلاسل البيع بالتجزئة "عمرًا ثانيًا" للقطع التي تقترب من نهاية عمرها الافتراضي.

بعض النصائح لاختيار النقانق:
عند الشراء ، انظر بعناية إلى العبوة والملصقات وتاريخ الصنع وتاريخ انتهاء الصلاحية ؛
انتبه إلى كيفية تخزين المنتج في نافذة المتجر. تتراوح درجة حرارة التخزين المثلى للنقانق واللحوم من 0 إلى 6 درجة مئوية ؛
يجب أن يكون سطح السجق نظيفًا وجافًا وخاليًا من التلف والثقوب وتدفق اللحم المفروم ؛
يجب ألا تترك القشرة - صناعية أو طبيعية - المنتج. يشير هذا العيب إلى أن النقانق على الأرجح قد تم تجفيفها بشكل مفرط بسبب ظروف التخزين غير المناسبة أو كونها قديمة.

أهم أنواع النقانق:

النقانق المسلوقة مصنوعة من اللحم المفروم المملح. يتم غليها عند درجة حرارة حوالي 80 درجة. يمكن أن تحتوي النقانق المسلوقة على نسبة عالية من فول الصويا ، أو يمكن أن تكون نباتية مع فول الصويا أو السيتان بدلاً من اللحوم. بسبب محتوى كمية كبيرة من الماء ، لا يتم تخزينها لفترة طويلة.

التركيب: 10-15٪ بروتين ، 20-30٪ دهون.
قيمة الطاقة لكل 100 جرام: 220-310 كيلو كالوري.

يتم غلي النقانق المدخنة أولاً ثم تدخينها. تحتوي على بهارات أكثر من النقانق المسلوقة. على عكس النقانق المسلوقة (حيث يكون اللحم المفروم كتلة مستمرة) ، يمكن أن تتكون النقانق المدخنة المسلوقة من قطع صغيرة بحجم معين. يستخدم الحليب والقشدة والدقيق ولحم الخنزير المقدد والنشا كإضافات. مدة الصلاحية في الثلاجة لا تزيد عن أسبوعين.

التركيب: 10-17٪ بروتين ، 30-40٪ دهون.
قيمة الطاقة لكل 100 جرام: 350-410 كيلو كالوري.

لا تخضع النقانق المدخنة النيئة (المدخنة بشدة) للمعالجة الحرارية ، والتدخين البارد يحدث عند 20-25 درجة ، ويتم تخمير اللحم وتجفيفه. يستغرق نضج النقانق المدخنة ما لا يقل عن 30-40 يومًا. تحتوي النقانق المدخنة النيئة على أكبر كمية من البهارات ، ومن الممكن أيضًا إضافة الكونياك.

التركيب: 13-28٪ بروتين ، 28-57٪ دهون.
قيمة الطاقة لكل 100 جرام: 340-570 كالوري.

النقانق المجففة مصنوعة من أجود أنواع اللحوم نتيجة التجفيف طويل الأمد ، دون تدخين. تُضاف التوابل إلى اللحم المفروم وكذلك العسل والكونياك.

إذا كانت الشركة المصنعة تستخدم اللحوم الطازجة كجزء من هذه المنتجات ، فليس هناك حاجة خاصة لإضافة المنكهات ومحسنات النكهة إليها ، حسنًا ، باستثناء ربما تكون خارج الاقتصاد. ولكن إذا كان المنتج مصنوعًا من اللحوم التي لا معنى لها ، فيمكنه إخفاء ليس فقط المضافات الكيميائية ، ولكن أيضًا عزل الصويا. يتم ذلك بشكل خاص مع اللحوم القديمة التي تم تجميدها ، على سبيل المثال ، عند صنع خاصرة جميلة ، لحم الخنزير المقدد ، المصنوع من لحم كامل. يمكنك التعرف على مثل هذا المنتج ، كقاعدة عامة ، بسعر رخيص مريب وقائمة المكونات في التكوين.

هناك أيضًا رأي مفاده أنه إذا كانت النقانق ومنتجات اللحوم ذات لون وردي فاتح ، فهي أعذب. هذا ليس صحيحًا ، فالصبغات المختلفة والنتريت وجميع أنواع المواد المضافة تمنحهم اللون. هذه ليست أكثر المكملات أمانًا ، لكن المصنِّعين يستخدمونها تقليديًا بجرعات صغيرة لجذب المستهلك. تعتبر النقانق ومنتجات اللحوم ذات اللون الرمادي أكثر فائدة - وهذا هو اللون الطبيعي للحوم بعد المعالجة.

لكن لا ينبغي التخلص من منتجات اللحوم ، فهي أفضل مصدر لبعض الأحماض الأمينية الأساسية ، والحديد وفيتامينات ب ، فمثلاً يصعب الحصول على الحديد بكميات كافية من الأطعمة النباتية. من المقبول عمومًا أن التفاح والحنطة السوداء والرمان مصادر جيدة للحديد ، ولكن هذا ليس هو الحال ، فهذه المواد من الأطعمة النباتية يتم امتصاصها بشكل سيئ للغاية.

ينصح خبراء التغذية بتناول منتجات اللحوم ليس مع البطاطس أو المعكرونة أو الحبوب ، كما هو معتاد لدينا ، ولكن مع أي خضروات - مطهية ، مقلية ، مسلوقة ، مطبوخة على البخار ، مع السلطات والأعشاب. هذا المزيج من المنتجات هو الأمثل ليس فقط من وجهة نظر نظام غذائي صحي ، ولكن أيضًا من وجهة نظر الطب الكلاسيكي.

"المنتجات الضارة" (ج)
http://www.provred.ru/iz-chego-sostoit-kolbasa.html

مقابلة مع متخصص في موضوع "السجق"

أفضل سمكة نقانق؟ سيوافق الكثيرون على هذا البيان ، على الرغم من أنه كان دائمًا مثيرًا للجدل بالنسبة للبعض. والنقطة هنا ليست في تفضيلات التذوق ، والضرر والنفع لـ "دكتور" أو "بيشكوف في الطماطم" ، ولكن أولاً وقبل كل شيء في ما تصنع منه هذه النقانق.

في السابق ، كانوا يصنعون من اللحوم.

لنأخذ ، على سبيل المثال ، نفس الطبيب. تم تطوير تقنية الوصفة والإنتاج لهذا السجق الأسطوري في عام 1936.
وفقًا لـ GOST ، تضمنت تركيبته - المواد الخام غير المملحة ، كجم (لكل 100 كجم):
قطع لحم البقر من أعلى درجة - 25 ؛
لحم الخنزير المشذب - 70 ؛
بيض الدجاج أو مزيج - 3 ؛
مسحوق حليب البقر كامل الدسم أو منزوع الدسم - 2 ؛
البهارات والمواد الأخرى ، غرام (لكل 100 كيلوغرام من المواد الخام غير المملحة):
ملح الطعام - 2090 ؛
نتريت الصوديوم - 7.1 ؛
سكر محبب أو جلوكوز - 200 ؛
جوزة الطيب أو الهيل - 50.
وهذا كل شيء.

منذ لحظة "الولادة" وحتى نهاية الخمسينيات من القرن الماضي ، لم يخضع "دكتور" لتغييرات في الوصفة الرئيسية. منذ أواخر الخمسينيات من القرن الماضي ، تمت إضافة العديد من الأسماك منخفضة الجودة أو مسحوق السمك أو رؤوس الدجاج إلى علف الأبقار والخنازير ، وبدأت النقانق تفوح منها رائحة السمك أو الدجاج. لكنها كانت لا تزال أزهارًا.

بدأ "تحسين" جذري للوصفة في منتصف السبعينيات ، عندما بدأ النقص المؤقت في المواد الخام في الاتحاد السوفيتي وأدخلت تغييرات على معايير GOST. يسمح بإضافة ما يصل إلى 2٪ من النشا أو الدقيق أو بدائل البروتين الحيواني (الحليب أو الدم) إلى اللحم المفروم.

عندما أصبح نقص المواد الخام في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية دائمًا ، علاوة على ذلك ، بدأ النقص في النمو بلا هوادة ، لم يتم استخدام النشا فقط ، الذي أصبح أكثر بكثير في النقانق ، ولكن أيضًا فول الصويا. ثم جاء دور الكاراجينان (المعروف أيضًا باسم الطحلب الأيرلندي) ، والذي يصنع منه ما يسمى الكاراجينان - مكثفات ، ومضافات صناعية ، ومقلدات طعام. عملت العديد من معاهد البحوث السوفيتية على تطوير جميع أنواع "المقلدين" للمنتجات للسكان.

ما هو أفضل سمك مصنوع اليوم؟ أود أن أعرف تركيبة العشرات من أنواع النقانق ، والتي تنفجر منها أرفف المتاجر (حلم البيريسترويكا). هذا ما قاله أحد الخبراء ، الذي رغب ، لأسباب واضحة ، في إخفاء اسمه الأخير. دعنا فقط نسميه الخبراء. نلاحظ فقط أن EXPERT اليوم تزود روسيا بنجاح بمختلف "بدائل اللحوم" (مشتقات نباتية مهيكلة من فول الصويا أو الأرز) وأي "كيمياء" أخرى لمصنعي اللحوم والنقانق الروسية.

خبير - يمكن تقسيم إنتاج النقانق إلى مجموعتين: الأولى يتم إنتاجها وفقًا لـ GOST (تحدد هذه الوثيقة بوضوح جميع خصائص الأنواع الرئيسية من النقانق) ، والثانية - وفقًا لـ TU (الشروط الفنية). وهذا يجعل من الممكن صنعها من أي شيء تقريبًا ، طالما أن الناس لا يسممون. أطلق عليها اسم "طبيب على العشاء" ثم إلى الأمام. وكمية اللحم فيه وكم عدد البدائل التي لا ينبغي أن تزعج أحداً ، هذا سر تجاري.

المستهلك - وماذا يضاف؟

EXPERT - تسمى المجموعة - افعلها بنفسك. أيا كان ما تضيفه ، يتم الحصول على كل النقانق. يمكن استبدال اللحوم الممتازة بطعم جيد الدرجة الأولى ، 1 كجم من فول الصويا + 5 لترات من الماء لتحل محل 5 كجم من أي لحم ، إلخ. لا يمكنك وضع الحليب بالخليط على الإطلاق ... سيظل العائد 110-115٪. النكهات ستعطي "نفس" المذاق. حتى أن البعض منهم يسبب الإدمان. يمكنك إضافة وجبة العظام. ربما عند استخدام أنواع معينة من النقانق ، هل شعرت بشيء صعب وصغير بأسنانك؟ تلك هي. لا يمكن تحديد تكوين النقانق المسلوقة إلا في مختبر خاص. في التسعينيات (وغالبًا الآن) كان من الممكن شراء النقانق حيث لم يكن هناك لحم على الإطلاق. يقولون أن الوضع اليوم أصبح أفضل - تحتوي النقانق الممتازة على 6 إلى 10٪ من البدائل. في الصف الثاني الأكثر شعبية ، يصلون إلى 70 بالمائة.

المستهلك - حقًا لا أحد ينتج النقانق من لحم واحد؟

خبير - هناك بعض الشركات المصنعة التي تدعي أنها تصنعها حصريًا من اللحوم. قرأت في مكان ما مقابلة مفادها أنه إذا قمت بعمل نقانق وفقًا لمعايير اللحوم ، وما إلى ذلك ، التي كانت تحت الاتحاد ، فستكون تكلفتها (وسعر البيع) أعلى بأربع مرات من السعر الحالي. ومن سيشتري هذه النقانق؟ ما عدا النخبة. لذلك من الصعب تصديق ذلك.

المستهلك - وماذا عن الجهات الرقابية؟ بعد كل شيء ، يجب أن يلاحظوا ولا يسمحوا برفوف المتاجر ، المنتجات التي لا تتوافق مع GOST و TUs؟

EXPERT - تمت الموافقة على TU من قبل الشركة المصنعة. للفحص في SES ، يتم إنتاج دفعة نموذجية لا تقع على العداد. ومع ذلك ، تحدث النزاعات ، ولكن يمكن حل كل شيء وديًا.

المستهلك - حسنًا ، مكونات النقانق المسلوقة ، على الأرجح ، النقانق مع النقانق والزلابية ، يتم سحقها كثيرًا بحيث لا يوجد شيء واضح حقًا. لكن ماذا عن النقانق شبه المدخنة؟

خبير - واحكم بنفسك: هذا إعلان لأحد الشركات المصنعة لمضافات فول الصويا Textratein - "يمكن أن تكون كمية Textratein المهدرجة المضافة إلى اللحم المفروم 10-20٪ أو أكثر ، اعتمادًا على جودة المواد الخام للحوم ، نوع السجق ورغبتك. في الوقت نفسه ، تظل بقية الوصفة الخاصة بمنتجات اللحوم دون تغيير.

هذه هي توصيتهم لمنتجي النقانق شبه المدخنة. مع النقانق والنقانق - أغنية منفصلة. غالبًا ما تكون الزلابية أو النقانق مشكوكًا فيها في تكوينها أكثر من النقانق المسلوقة. إذا ظهرت آثار العفن بالفعل على النقانق في المتجر ، تتم معالجتها في نقانق الكبد ، وإذا كان لا يزال كذلك ، فيسمح لهم باستخدام النقانق.

خيار آخر: - إذا قطعت اللحم من العظم ، فلن يتم قطع كل شيء. ستكون هناك جروح على عظام ملف تعريف معقد: على العمود الفقري ، في حفر صعبة. لذلك ، توصلوا إلى آلة تنظف هذه العظام. وبطبيعة الحال ، تصل أيضًا قطع العظام والأوتار الممزقة إلى هناك. في حالة الدجاج ، يوجد أيضًا جلد ، قطع ريش. يتم تجميد كل هذه القمامة في كتل وبيعها. يطلق عليه إزالة اللحم الميكانيكي أو إزالة العظام الميكانيكية باختصار. اسم آخر هو التشذيب. في اللغة الشائعة ، غالبًا ما يتحدثون عن كتل الدجاج. من بين جميع المواد الخام التي يمكن صنع النقانق منها ، هذا هو الأرخص. عادة ما يتم استخدامه بدرجة حرارة لا تزيد عن 8 درجات ، وإلا ستبدأ الأكسدة - هناك أيضًا الكثير من القمامة.

من هذا التشذيب يتم صنع النقانق الرخيصة ، وإضافة فول الصويا ، وجلد الخنزير ، والسميد ، والنشا ، وشحم الخنزير. بالطبع ، ليست هناك مثل هذه الوصفات "المتطرفة". أضف الكاراجينان ، وفول الصويا. لنأخذ النقانق. إنها صلبة حتى لو اصطدمت بالحائط. نحن نطبخ. نحن نخرجه وهو بالفعل بطيئ ومتجعد. لماذا ا؟ لكن لأن مادة الكاراجينان في المصنع بعد المعالجة الحرارية تحولت إلى هلام وتجمد ... وتفككت أثناء الطهي. لذلك ، لم يتم وضع الكاراجينان في النقانق في وقت سابق. والآن يضعونه في كل مكان. كل شيء لا يبالي. حتى لو كان السجق مقليًا بشكل متساوٍ من جميع الجوانب على شواية أسطوانية ، فكلما زاد عدد اللحوم التي يحتويها ، زاد سمكها ، وكلما تم استبدال اللحم في النقانق بفول الصويا والماء ، زادت سرعة انفجاره. من الممتع مشاهدة كيف يتم قلي النقانق من دفعات مختلفة. يبدو أنهم وضعوه على الشواية في نفس الوقت ، لكن إحداهما تزداد بدانة وتسمن ، والأخرى قد انفجرت وانكمشت بالفعل ...

المستهلك - أخشى أن أخمن ما يمكن العثور عليه بعد ذلك في اللحوم المعلبة ...

خبير - لا تخف ، كما هو الحال في النقانق. فول الصويا المستورد في قطع ، والذي يذهب إلى الأغذية المعلبة ، له شكل مكعب. لديها التصاق ضعيف. بشكل تقريبي ، ينقسم إلى مكوناته. لا يمكنك وضع هذا في الحساء. لقد أعطى فول الصويا شكلًا مسطحًا وطويلًا بهيكل ليفي (دجاج غير مصبوغ). بالإضافة إلى ذلك ، يحتوي على 8٪ دهن (مستورد 1.5٪ فقط) ، ونتيجة لذلك ، فإن التصاقنا أعلى وقطعة اللحم تلتصق ببعضها البعض ولا تسقط. ويمكنك معرفة الفرق بين التين ، خاصة إذا تم الإشارة إلى عدم وجود فول الصويا في الحساء (على الرغم من عدم وجود لحم في بعض أنواع الحساء على الإطلاق).

بالنسبة للأطعمة المعلبة مع اللحم المفروم والفطائر ، يتم استخدام دقيق الصويا والحبوب وأنواع أخرى من المستحلبات.

بالنسبة للحوم المعلبة مع اللحوم المملحة ، يمكن استبدال Textratein F030R01 (رقائق الصويا الحمراء) بجزء من اللحم.

غالبًا ما يضاف Textratein F030B06 (رقائق الصويا الملونة بسكر الكراميل) إلى الأطعمة المعلبة والأطباق الجاهزة من اللحوم غير المملحة.

يمكن أيضًا إضافة بروتينات الصويا والغرويات المائية (كاراجينان أو مستحضرات تعتمد على المطاط الخامل والسليلوز) إلى منتجات لحم الخنزير المعلب.

المستهلك - المرح. هل الشركات المصنعة تضيف أي شيء إلى ما يسمى ب. اللحوم المدخنة كاملة العضلات (لحم الصدر ، العنق ، الفرم ، إلخ)؟

خبير - بالطبع. بريسكيت لا يحظى بشعبية كبيرة في المتاجر الصغيرة. لا يمكنك وضع فول الصويا فيه. من اللحوم الروسية ، تبين أن لحم الصدر سميك جدًا ودهني - بدون تقديم.

تتكون الرقبة من عدة عضلات بها طبقات من الدهون. حقنة بأي شكل من الأشكال. يأخذ الصويا والمياه جيدا. وهم العصير. المشكلة أنه بعد الحقن يحتاج اللحم للتدليك ، أي تدور في أسطوانة ذات شفرات. يمكن أن تنكسر الرقبة وتنقع في المدلك وتصبح ناعمة جدًا ثم تسقط من الخطاف أو الحبل أثناء المعالجة الحرارية. ولكن بشكل عام ، يشكل عنق لحم الخنزير والكربونات ولحم البقر (يأخذ الماء جيدًا) مجموعة مصانع النقانق التي يتمتع بها الرجل المحترم نظرًا لشعبيتها وسهولة تحضيرها.

عزلات الصويا المصممة للحقن في الأطعمة العضلية الكاملة تذوب بسهولة في الماء. في المصانع الكبيرة ، يتم إدخال محلول ملحي بالداخل على خطوط خاصة باستخدام محاقن متعددة الإبر ، غالبًا باستخدام إبر تلسكوبية. في البداية ، بدأوا في التدفق لتقليل وقت تمليح المنتج. ثم بدأوا في إضافة فول الصويا. لكن الرش لا يكفي. إذا تم طهيه بهذا الشكل ، فإن فول الصويا سوف يغلي ويبقى على طول قناة الحقن بكتلة صفراء. والمشترين سوف يرمون مثل هذه اللحوم في وجهه! يجب تدليك اللحم ، أي. اجعلها تعمل في ضغط التوتر ، مثل الإسفنج. من الجيد أيضًا إنشاء فراغ بالداخل بحيث يتم تدمير خلايا اللحم أيضًا بالضغط الداخلي.

إذا كان هناك كاراجينان في المحلول الملحي ، فسيكون داخل الشقوق كتلة شفافة على شكل عروق ، وسيكون السطح قشرة صغيرة لامعة فاتحة للشهية. ولهذا يوجد جهاز خاص. بعد ذلك ، افعل ما تشاء باللحم! يمكنك رش التوابل وتقلى بالدخان الساخن والدخان والطهي. يمكنك وضعها في قالب معدني ، والضغط عليه بغطاء والطهي - تحصل على لحم الخنزير في القالب. يمكن عمل الكثير من الأشياء.

مستهلك - حسنًا ، أتمنى أن يكون مدخنًا….

خبير - لا تأمل. يمكنك إضافة نفس Textratein الأحمر. في السابق ، كان السجق المدخن النيء يصنع 40 يومًا بالضبط - من الجرس إلى الجرس. الآن تم تقليل عملية الطهي إلى 7 أيام. يتم إضافة الأطباق الخاصة على الفور إلى اللحم المفروم. الثقافات البادئة التي تقتل البكتيريا المسببة للأمراض وتدخن السائل وتقلل من عملية التجفيف والتدخين بأكملها إلى محاكاة ساخرة - يمر أسبوع واحد من الطحن إلى الإرسال إلى المتجر.

المستهلك - نعم ... فماذا هناك؟

خبير - لكن أكل السمك. أو قم بشراء اللحم النيء المتكتل وافعل ما تريد به. فشلت جميع المحاولات لإضافة قوام الصويا للأسماك. لأن الأسماك شفافة تمامًا ويبرز فول الصويا فيها. لا يختلط الصويا بالسمك. فقط مع السمك المفروم. نحن نعمل مع مزارعي الأسماك فقط على الفوسفات والمبيض (ثاني أكسيد التيتانيوم).

فول الصويا جيد وعصي السلطعون صديقان. وهم أصدقاء مقربون جدًا جدًا. إذا كنت تأخذ سمكة فقيرة ورخيصة ، قم بطحنها إلى "سوريمي" ، أضف فول الصويا المعزول بالماء ، وقم بالطلاء على بعضها بالمبيض ، وبعضها باللون الأحمر ...

لكن هذه قصة مختلفة تمامًا - وليست نقانق - ، والتي ستتطور أكثر مع تزايد اعتماد روسيا على الإمدادات من الخارج للحصول على الغذاء. يتم ضمان تسليم كميات ضخمة من النفايات الصناعية تحت غطاء الغذاء إلى الروس.

تحذير: هذه الأخبار مأخوذة من هنا .. عند الاستخدام ، أشر إلى هذا الرابط كمصدر.

اقرأ أكثر:

موسكو ، 9 فبراير. سقطت النقانق في الاستياء. يقول الخبراء أن نصف هذه المنتجات في روسيا لا تحتوي على اللحوم. مما صنع - علم مراسل القناة التلفزيونية "مير 24" رومان بارشينتسيف.

عادةً ما تشتمل تركيبة نقانق "الطبيب" على لحم الخنزير ولحم البقر والماء والحليب والملح والبيض والتوابل والمواد المضافة. دعونا نقارن بين نوعين من هذا النقانق - الأغلى والأرخص. يتراوح نطاق الأسعار من 185 إلى 600 روبل للكيلوغرام الواحد. قيمة الطاقة لكلا المنتجين هي نفسها تقريبًا. التكوين يختلف اختلافا جوهريا. فالذي هو أغلى ثمناً ، باستثناء اللحوم والمكملات الغذائية ، لا يحتوي على أي شيء آخر. في إصدار أرخص - لا لحم الخنزير ولحم البقر. أشارت الشركة المصنعة بصدق على الملصق: لحوم دواجن ونشا ومكثف وصبغ. لا ينبغي أن يكون هذا في "الطبيب" حسب أي معايير الدولة.

لم يتغير التكوين الكلاسيكي لنقانق "الطبيب" منذ نصف قرن على الأقل. لحم الخنزير الخالي من الدهون 25٪. الكثير من لحم البقر. معظم لحم الخنزير جريء - 45٪. قليل من الحليب المجفف - 3٪ خليط البيض 2٪. في الأساس فقط ما يأمر به الطبيب.

دعنا نتحقق من التركيب في المختبر. يتم وضع "قطعتين" من النقانق أولاً في غرفة التبريد. ثم يتم قطع شرائح رقيقة من 8 ميكرون لمزيد من البحث. أول اختبار نشا. اليود بالتنقيط. العينة ، وهي أرخص ، تتحول بشكل ملحوظ إلى اللون الأزرق. Gostovsky - لا يغير اللون.

"لم يتم العثور على أي نشا في نقانق GOST. تشير ماريا بيليبينكو ، كبيرة علماء الأحياء الدقيقة في مختبر طرق الاختبار الميكروبيولوجي ، إلى وجود كمية كبيرة نسبيًا من مكون يحتوي على النشا في السجق المصنوع وفقًا للمواصفات.

تحت المجهر ، اتضح أن اللحم في النقانق وفقًا لـ TU يزيد قليلاً عن النصف. "هناك شظايا من أنسجة العظام ، وهذا مسموح به ، لأن هذا لحم دواجن مقطوع بالفراء. هذه عظام صغيرة جدًا لن نراها بصريًا معك ، ولن تلاحظها براعم التذوق أيضًا ، لكن المجهر سيجدها "، يوضح الاختصاصي.

يقول المصنعون إن خداع العملاء أكثر تكلفة. عقوبات على منتج منخفض الجودة - من 300 ألف إلى مليون روبل. لذلك ، فإنهم هم أنفسهم مهتمون بالإشارة إلى تكوين النقانق بالكامل.

"إذا تم كتابة منظم الحموضة ولم يتم كتابة أي منها ، فإن الأمر يستحق النظر فيه. تنص اللوائح الفنية بوضوح على أن الشركة المصنعة ملزمة بفك تشفير هذه المعلومات بأي شكل - بالكلمات والأرقام والفهرس E "، كما تقول إيكاترينا كانتور ، رئيسة خدمة مراقبة الجودة في مصنع معالجة اللحوم.

من الناحية التكنولوجية ، تعتبر عملية صنع النقانق مسألة بسيطة. من متجر التقطيع ، يتم إرسال اللحوم إلى إنتاج اللحم المفروم. ثم ، باستخدام حقنة خاصة ، يتم ضغط الكتلة في القشرة. ثم يتم ربط الرغيف وإرساله للمعالجة الحرارية. مسلوق على البخار ، وهذا هو سبب طريته.

يتم تعبئة النقانق الجاهزة في فيلم يتم ضخ النيتروجين وثاني أكسيد الكربون بداخله - وهذا حماية إضافية. بسبب نقص الأكسجين ، لا تتكاثر الكائنات الحية الدقيقة في الداخل. في هذا الشكل ، يصل السجق إلى المتجر. يتيح لك ذلك الاحتفاظ بها دون تغيير لمدة تصل إلى أسبوعين.

وفقًا لمعايير الجودة الجديدة ، فإن النقانق المصنوعة وفقًا لـ GOST تعيش أيامها الأخيرة. لا توجد حيل مثل "طبيب خاص" ، "أصلية" ستوفر. سوف تختفي لحوم الدواجن من الوصفة. هذا يعني أن سعر 200 روبل للكيلوغرام سيصبح شيئًا من الماضي.

لقد سمع كل منا عن أشخاص يعملون في مصانع معالجة اللحوم ولا يأكلون النقانق ولكن لماذا؟

تسأل كيف تعرف النقانق التي تحتوي على اللحوم. وستكون على حق تمامًا ، ليس من السهل القيام بذلك. أحيانًا "يخفي" المصنعون الماكرة وغير النزيهة شيئًا لا يعرفه المستهلك في النقانق.

من الواضح أنه بعد ورق التواليت ، الذي يُزعم أنه أضيف إلى النقانق في عصر بريجنيف والفئران التي تسقط باستمرار على الناقل ، من الصعب إخافتنا بأي شيء وثنينا عن استخدام هذه المنتجات. لكن صدقوني ، فإن العجائب الحالية لتكنولوجيا الأغذية تجعل من الممكن للمصنع بيع النقانق للمستهلكين دون ألم ، حيث لا يوجد حتى تلميح من اللحوم. حتى الكلمة السحرية "لحوم" ، التي تتباهى بفخر على العبوة ، لا تنقذ.

تستخدم العديد من الشركات ما يسمى MDM بدلاً من اللحوم (اللحوم منزوعة العظم ميكانيكيًا ، أو MDM ، من اللغة الإنجليزية. اللحوم منزوعة العظم ميكانيكيا ) - مادة مصنوعة من العظام مع بقايا لحوم. تحت الضغط ، يحولونها إلى شيء مشابه للبطاطس المهروسة ويستخدمونها بدلاً من اللحم. وعلى العبوة يكتبون هكذا: "لحم خنزير" ، "لحم بقر" ، إلخ. بدلاً من "لحم الديك الرومي" ، غالبًا ما يتم استخدام MDPM ، وهي مادة مماثلة مصنوعة من عظام الديك الرومي. هذه كارثة مماثلة لفول الصويا. إذا كان لا يزال يُشار إلى مضافة الصويا في التركيبة كبروتين نباتي ، فيتم الإشارة إلى MDM كلحم. في روسيا ، هذا غير محظور. في أوروبا ، لتجنب ذلك ، يتعين على الشركات المصنعة أن تشير على العبوة ليس فقط التركيب ، ولكن أيضًا إلى كمية اللحوم والتوابل والمكونات الأخرى. لسوء الحظ ، تعمل هذه القواعد فقط داخل الاتحاد الأوروبي ، وعند توريد المنتجات إلى روسيا ، لا يُطلب من الشركات المصنعة الإشارة إلى ذلك.

وفقًا للمعايير (GOSTs) الموروثة من الاتحاد السوفياتي ، يجب أن تتكون نقانق Doktorskaya من 25٪ لحم بقر و 70٪ لحم خنزير و 3٪ بيض و 2٪ حليب. ومع ذلك ، فإن عددًا قليلاً جدًا من الشركات يقرر إنتاج النقانق وفقًا لـ GOST - فقد تبين أنه مكلف ، وبصورة أدق ، يبقى ربحًا أقل للمؤسسة. لذلك ، يطور صانعو النقانق وصفاتهم ويصلحونها في ظروف فنية (TU) ويحفظونها في سرية تامة.

وفقًا للمعايير الجديدة في روسيا ، يُحظر استخدام أي مواد مضافة في جميع أنواع النقانق تقريبًا ، ولا توجد معايير في أوكرانيا على الإطلاق حتى الآن.

سجق مسلوق من أعلى درجة يجب أن يكون 100٪ لحم.

سجق من الدرجة الأولى - 70٪ لحم ، كما يسمح بوجود عامل استقرار بروتين - 10٪ ، فول الصويا ومنتجات الألبان - 10٪ ، حبوب - 5٪ ونشا - 5٪.

سجق من الدرجة الثانية - 60٪ لحم و 40٪ إضافات.

نقانق شبه مدخنة من أعلى درجة - 100٪ لحوم. لا يسمح بإضافة الدقيق والنشا.

سجق شبه مدخن من الدرجة الأولى - 90٪ لحم و 10٪ دقيق قمح ومنتجات الصويا.

تخضع اللحوم الفاسدة أو النقانق في مصانع معالجة اللحوم للتطهير باستخدام الكواشف الكيميائية والمعالجة الثانوية.

إذن ما هو صنع السجق في الواقع؟

النقانق في غلاف البوليمر:
45٪ - مستحلب
25٪ - بروتين الصويا.
15٪ - لحوم دواجن.
7٪ عبارة عن لحوم فقط.
5٪ - دقيق ونشا.
3٪ - إضافات النكهات.

النقانق:
35٪ مستحلب
30٪ - بروتين الصويا.
15٪ لحوم فقط.
10٪ - لحوم دواجن.
5٪ - دقيق / نشاء.
5٪ - إضافات النكهة.

Spikachki:
على غرار النقانق ، فقط بدلاً من لحم الدواجن يوجد جلد الخنزير المخمر والدهون الداخلية وتحت الجلد.

مسلوق السجق:
30٪ - لحوم دواجن.
25٪ - مستحلب
25٪ - بروتين الصويا.
10٪ لحوم فقط.
8٪ - دقيق / نشاء.
2٪ - إضافات النكهات.

التفسيرات:

مستحلب - الجلود ، المنتجات الثانوية ، نفايات إنتاج اللحوم - كل هذا مطحون ومسلوق إلى حالة عصيدة رمادية فاتحة.

لحمة - لحوم الأبقار ولحم الخنزير. الغالبية العظمى - لحم الخنزير الإنجليزي.

دقيق / نشا - kykypyznaya / دقيق البطاطس والنشا.

إضافات منكهة - مكثفات ، صبغة ، "نكهة اللحم" ، مواد حافظة ، ملح ،

السكر والفلفل حسب الرغبة.

الطريقة الأكثر شيوعًا لاستبدال اللحم في السجق هي إضافته بروتين الصويا . فول الصويا مسحوق أبيض عادي. تقوم بخلطها مع الماء ، فتتحول إلى عصيدة يمكن تمليحها وتتبيلها وتلوينها وإضافتها إلى النقانق بدلاً من اللحم.

عند اختيار النقانق في السوق ، نحاول دائمًا العثور على نقانق ألذ وأرخص (على الرغم من أننا في مكان ما في أعماقنا نعتقد أنها رخيصة ولذيذة - مفاهيم النقانق غير متوافقة). الهدف الرئيسي لمصنعي النقانق هو نفسه: ابتكار نقانق معجزة رخيصة الثمن ويحبها الجميع. وهنا يأتون لمساعدة الصناعة الكيميائية وعجائب تكنولوجيا الغذاء. علاوة على ذلك ، يأتون إلى مصانع معالجة اللحوم لدينا من الغرب ، وعلى وجه الخصوص ، من موطن النقانق - ألمانيا.

في الوقت نفسه ، ليس للألياف أي لون ورائحة. وخلافًا لفول الصويا المعدل وراثيًا ، فإنه لا يسبب أي ضرر للصحة: في الواقع ، لا يمتصه الجسم على الإطلاق ، ولكنه ، كما يؤكد مصنعوه ، ضروري لعمل الأمعاء الغليظة بشكل جيد. لذا فإن الشركة المصنعة ، على العكس من ذلك ، تفتخر على الملصق بأن منتجه "غني بالألياف الغذائية". في الخارج ، على سبيل المثال ، تُضاف هذه الألياف بالذات في كل مكان - في الخبز والآيس كريم والمعكرونة والحلويات وحتى علف الحيوانات لجعلها أكثر فائدة للصحة.

يعتبر إدخال عوامل التلوين المختلفة (أرجواني ، عصير الشمندر ، أصباغ "السجق" الخاصة) شائعًا حاليًا في كل من الخارج وهنا في روسيا. ربما لاحظ الكثيرون في مطبخهم أنه عندما تغلي النقانق أو النقانق في الماء ، فإنها تتحول إلى اللون الوردي لسبب ما. يشير هذا على الفور إلى أن لديك مزيفًا.

خدمة المتجر المريحة - النقانق المقطعة - هي في الواقع ضارة بالصحة. وفقًا للمعايير الصحية ، يجب الحفاظ على آلة القطع في حالة نظافة مثالية. وعلى تلك الموجودة في سوبر ماركت قريب ، قاموا فقط بتقطيع لحم الخنزير المسلوق ورغيفًا مدخنًا نيئًا ، وقبل ساعة - منتج ألبان من الدرجة الاقتصادية. لذلك ، كل ما كان في هذه المنتجات (بالإضافة إلى الميكروبات) دخل في جروحك. بالإضافة إلى ذلك ، قبل "التقطيع" ، يجب تنظيف السجق من القشرة ، ومعظم البائعين لا يفعلون ذلك - وكل الأوساخ التي يمكن أن تستقر على القشرة (على سبيل المثال ، من يد البائع أو من جدران ثلاجة) دون أن تفشل ستنتقل إلى شطيرة الخاص بك.

بمساعدة التعبئة بالتفريغ الهوائي ، غالبًا ما تعطي سلاسل البيع بالتجزئة "عمرًا ثانيًا" للقطع التي وصلت إلى نهاية عمرها الافتراضي.

بعض النصائح لاختيار النقانق:

# عند الشراء ، انظر بعناية إلى العبوة والملصقات وتاريخ الصنع وتاريخ انتهاء الصلاحية ؛

# انتبه إلى كيفية تخزين المنتج في نافذة المتجر. تتراوح درجة حرارة التخزين المثلى للنقانق واللحوم من 0 درجة إلى 6 درجات مئوية ؛

# يجب أن يكون سطح النقانق نظيفًا وجافًا وخاليًا من التلف وثقوبًا وتدفق اللحم المفروم ؛

# يجب ألا تترك القشرة - صناعية أو طبيعية - المنتج. يشير هذا العيب إلى أن النقانق على الأرجح قد تم تجفيفها بشكل مفرط بسبب ظروف التخزين غير المناسبة أو كونها قديمة.

أهم أنواع النقانق:

التركيب: 10-15٪ بروتين ، 20-30٪ دهون.

قيمة الطاقة لكل 100 جرام: 220-310 كيلو كالوري.

التركيب: 10-17٪ بروتين ، 30-40٪ دهون.

قيمة الطاقة لكل 100 جرام: 350-410 كيلو كالوري.

التركيب: 13-28٪ بروتين ، 28-57٪ دهون.

قيمة الطاقة لكل 100 جرام: 340-570 كالوري.

في الواقع ، لا يعرف المشتري الحديث ما هي مكونات تكوين النقانق. ملأت الشائعات والتكهنات حول هذا العالم كله. كيف تعرف كيف يتم صنع النقانق وأي منها يحتوي على منتج لحوم؟

يصنع عدد كبير من الشركات المصنعة النقانق من مكونات غير معروفة حتى للمشتري. يدرك الكثير من الناس الشائعات التي تفيد بأن النقانق تحتوي على ورق تواليت أو أن الفئران دخلت الحزام الناقل. بعد هذه القصص ، يصبح استخدام النقانق لشخص ما موضوعًا محظورًا.

التقنيات الحديثة

في هذه المرحلة ، بمساعدة التكنولوجيا الحديثة ، يتم بيع النقانق بدون لحم تقريبًا. بدلاً من هذا المنتج ، تحتوي النقانق على مكون مثل MDM. يتكون هذا الخليط من العظام مع بقايا اللحوم.

تظهر كتلة متجانسة من المكبس ، ثم تضاف بدلاً من منتج اللحوم.

من خلال هذا الإجراء ، يشير المصنعون إلى عبوة المنتج - لحم الخنزير أو لحم البقر.

إذا أخذنا في الاعتبار النقانق ، التي تقول عبواتها "لحم الديك الرومي" ، فعلى الأرجح أن المنتج يحتوي على MDPM. هذه الكتلة مصنوعة من عظام الديك الرومي ، والمكون مشابه لبروتين الصويا. ولكن يُشار بالضرورة إلى إضافة فول الصويا على عبوة المنتج كبروتين نباتي ، ويشار إلى محتوى MDM كمنتج لحوم.

بالنسبة لأوروبا ، بالمقارنة مع الاتحاد الروسي ، يجب على الشركات المصنعة أن تشير على العبوة حتى عدد جميع المكونات ، وليس فقط المكون. هذا ضروري لتقليل احتمالية غش المشترين. إذا تم تسليم المنتجات إلى روسيا ، فإن الشركات المصنعة لا تلتزم بهذا القانون ، لأنها صالحة فقط في أراضي الاتحاد الأوروبي.

في الدول الأوروبية ، لا تعتبر كل اللحوم لحومًا. وفقًا للمعيار ، يجب أن يحتوي منتج لحوم الماشية على حوالي 25٪ دهون ونفس كمية النسيج الضام ، ولكن ليس أكثر.

الأنسجة الضامة هي الغضاريف والأوردة والأربطة. أما بالنسبة للحم الخنزير ، فإن محتوى الدهن فيه أعلى بنسبة 5٪ ، وفي الأرانب والدواجن على العكس ، فهو أقل حتى 15٪ ، وفي النسيج الضام يصل إلى 10٪.

تمت الموافقة على هذه المعايير وتحديدها في وثائق الاتحاد الأوروبي. إنها موجودة حتى يفهم المستهلك جيدًا ما يستخدمه بالضبط ولأي منتج يدفع ماله.

معايير GOST

وفقًا لمعايير GOST في الاتحاد السوفيتي ، يجب أن تحتوي نقانق "الطبيب" على اللحوم مثل لحم الخنزير ولحم البقر ، وكذلك الحليب والبيض (لحم البقر 25٪ ولحم الخنزير 70٪ والحليب 2٪ والبيض 3٪).

الطريقة الصحيحة لعمل النقانق تتم بواسطة عدد قليل جدًا من الشركات ، حيث إنها مكلفة للغاية ، ويحقق المصنع ربحًا أقل. لهذا السبب ، فإن معظم المؤسسات لديها وصفات خاصة بها قيد التطوير ، ومحددة في المواصفات ومخفية بعناية.

بمساعدة مختبرات GOS ، يتم التحقق من سلامة المكونات فقط ، وليس الجودة. لا تملك الحكومة المال اللازم لمراقبة سلامة الغذاء باستمرار ، والشركات نفسها ، بالطبع ، ليس لديها مصلحة في ذلك.

إذا تم تصنيع المنتجات وفقًا لمعايير GOST ، فسيتعين على الشركات المصنعة استثمار الكثير من الأموال في التحديث وتحسين جودة المنتج. ولكن من الناحية المالية ، فإن إنتاج قدر كبير من الجودة المتوسطة يكون أكثر ربحية من إنتاج كمية صغيرة من المنتجات عالية الجودة.

وفقًا للمعايير الحديثة ، لا يمكن استخدام المواد المضافة في إنتاج منتجات النقانق. على سبيل المثال ، يجب تحضير النقانق المسلوقة من أعلى درجة بالكامل من منتج اللحوم.

أمثلة على نسبة اللحوم والمواد المضافة في أنواع مختلفة من النقانق:

توفر الدرجة الأولى تكوين اللحوم بنسبة 70٪ ، وغالبًا ما يضاف البروتين (حوالي 10٪) ، ومكونات الألبان والصويا - 10٪ ، والحبوب والنشا 5٪ لكل منهما.
تحتوي منتجات النقانق من الدرجة الثانية وفقًا لـ GOST على 60٪ لحم و 40٪ إضافات.
وجود منتج اللحوم في النقانق شبه المدخنة 100٪. يحظر إضافة النشا والدقيق. الدرجة الأولى من هذا النوع تسمح 90٪ لحوم و 10٪ طحين وفول صويا. يتم إرسال النقانق واللحوم الفاسدة للمعالجة بمساعدة الكواشف الكيميائية واتباع مزيد من المعالجة.

تكوين النقانق

مم يصنع السجق؟ هناك عدة أنواع من النقانق ، يعرف المجتمع نسبة مكوناتها:

تتكون النقانق من 35٪ مستحلب ، 30٪ فول الصويا ، 15٪ لحم ، 10٪ دواجن ، 5٪ نشاء أو دقيق ، و 5٪ إضافات ؛
يتم إنتاج النقانق بنفس طريقة إنتاج النقانق. والفرق الوحيد هو أنه بدلاً من لحم الدواجن ، يضاف جلد الخنزير المخمر ، وكذلك شحم الخنزير ؛
يحتوي السجق المسلوق على 30٪ دواجن و 25٪ مستحلب وفول صويا و 10٪ لحم عادي و 8٪ دقيق أو نشاء و 2٪ إضافات.

والآن أنت بحاجة إلى معرفة ما هي المكونات المذكورة أعلاه؟

المستحلب هو الجلد والمخلفات واللحوم. يتم سحقها وغليها جيدًا. والنتيجة هي عصيدة رمادية فاتحة.

تؤخذ اللحوم من الماشية وكذلك لحم الخنزير. الأهم من ذلك كله لحم الخنزير الإنجليزي. يذهب إما الذرة أو البطاطس.

تستخدم المضافات في شكل ملونات ونكهات سكر ولحوم وفلفل ومكثف ومواد حافظة وملح.

في معظم الحالات ، يتم استبدال منتج اللحوم بفول الصويا. فول الصويا عبارة عن مسحوق أبيض يمتزج بالماء ويتحول تدريجياً إلى عصيدة. وهي ، بدورها ، لديها الفرصة للملح والفلفل والصبغة وإضافتها إلى النقانق بدلاً من اللحم.

من الخصائص المهمة لفول الصويا امتصاص السائل والتورم وزيادة المحصول. بروتين الصويا أفضل إذا كان بإمكانه امتصاص كمية كبيرة من السائل. إذا قمت بتفكيك البروتين وفقًا لدرجة امتصاص السائل ، فينبغي تقسيمه إلى 3 فئات:

تركيز الصويا
عزل الصويا
دقيق الصويا.

تستخدم معظم مصانع النقانق المركز. تكلفتها أغلى من غيرها ، لكن امتصاص السائل أكبر بكثير.

إضافة ألياف الجزر

يختار جميع المستهلكين تقريبًا نقانقًا ألذ وأرخص. والجميع يعلم أن الطعم والقدرة على تحمل التكاليف لا يندمجان عند شراء النقانق.

تتمثل المهمة الرئيسية للإنتاج في تطوير منتج يكون في متناول الجميع وذوق ممتاز. ولهذا غالبًا ما يستخدمون تكنولوجيا الغذاء والصناعات الكيماوية. أصبح هذا العلم معروفًا للمنتجين المحليين من أسياد ألمانيا ، وهي مسقط رأس النقانق.

هناك شركات تستخدم مادة مضافة مثل ألياف الجزر. يتم إنتاجه في ألمانيا ، لكن هذا المكون في الواقع يشبه فول الصويا. لديها القدرة على امتصاص السائل. يضاف إلى اللحم المفروم للسجق المستقبلي ، ثم الماء وينتفخ. نتيجة لذلك ، يتم زيادة وزن المنتج النهائي بمقدار مرتين.

ألياف الجزر ليس لها لون ولا رائحة.

كما أنه لا يضر بصحة الإنسان على عكس الصويا. لا يتم هضم فول الصويا المعدل في الأمعاء ، ولكن يدعي المصنعون أنه ضروري جدًا للتشغيل السليم للأمعاء الغليظة.

أما بالنسبة لهذه الألياف ، ففي الدول الأجنبية يتم إضافتها عمدًا إلى الخبز والحلويات والآيس كريم والمعكرونة وأغذية الحيوانات الأليفة. يجب أن يتم ذلك حتى تعود المنتجات بالفائدة على الصحة.

ماذا يتم تضمينه؟

لا تحتوي منتجات مثل لحم الخنزير والكربونات والحقوة أيضًا على لحوم بنسبة 100 ٪ ، على الرغم من أن سعرها يساوي لحم البقر بأعلى درجة. لكسب المزيد من المال ، يتم إدخال الماء في تكوين النقانق ، وهذا يسمح لك بالتوفير في اللحوم.

يتم لف كمية معينة من منتج اللحوم مع الماء في معالج الفراغ ، وبمرور الوقت ، يتم امتصاص كل الماء في اللحم ويصبح ثقيلًا. بصريا ، يبدو اللحم كثير العصير. هناك خيار آخر - إدخال سائل بهارات مع حقنة. نتيجة لذلك ، يصبح لحم الخنزير ثقيلًا جدًا. حتى لا يتدفق الماء بعد ذلك ، يضاف إليه الجيلاتين أو الكاراجينان.

أما بالنسبة للنقانق منخفضة التكلفة ، فهي لا تشمل اللحوم منخفضة الجودة فحسب ، بل تشمل أيضًا إضافات متنوعة من الزركشة المفقودة. غالبًا ما تحتوي هذه التقليم بالفعل على ديدان مختلفة ، مثل المشوكات والفنلنديين.

للتخزين طويل الأجل ، خاصة بالنسبة للنقانق المسلوقة ، تضاف المضادات الحيوية المختلفة إلى تركيبتها. تقدم بعض متاجر البيع بالتجزئة خدمة مثل تقطيع النقانق. ونتيجة لذلك ، فإن هذا يسبب ضررًا كبيرًا ، حيث يجب أن تكون آلة التقطيع نظيفة تمامًا ، ولا تعمل فقط على النقانق المطلوب تقطيعها ، ولكن أيضًا على أنواع مختلفة من المنتجات قبل ذلك.

بناءً على ما سبق ، فإن جميع محتويات هذه المنتجات ، وكذلك الميكروبات ، انتهى بها المطاف في منتج مفروم طازجًا. بالإضافة إلى ذلك ، قبل التقطيع ، يجب تنظيف النقانق من الفيلم ، لكن الكثير من الناس ينسون ذلك. نتيجة لذلك ، ستكون كل الأوساخ الموجودة عليها على السجق المفروم.

التقطيع ، الذي ينتهي تاريخ انتهاء صلاحيته ، يتم تعبئته في فراغ.

عندما يشتري شخص منتجًا معينًا ، من الضروري النظر بعناية في النص الموجود على العبوة ، وتاريخ انتهاء الصلاحية وتاريخ الصنع ، بالإضافة إلى الملصق.

مطلوب النظر في محتوى مكان تخزين هذه النقانق ودرجة حرارة التخزين. يجب ألا يزيد عن 6 درجات. بخصوص سطح السجق:

يجب أن تكون نظيفة.
التعبئة والتغليف والنقانق نفسها جافة ؛
يجب أن يكون فيلم منتج النقانق بدون تلف أو ثقوب.

اختر النقانق بعناية

يجب أن يتناسب الغلاف جيدًا مع المنتج. إذا لم يكن الأمر كذلك ، فقد تم تجفيفه بشكل زائد بسبب ظروف التخزين غير الملائمة.

أنواع النقانق الشعبية

من الضروري طهي النقانق المسلوقة من اللحم المفروم ذي الطبقات. يتم الطهي عند درجة حرارة 80 درجة. غالبًا ما تحتوي على وفرة من فول الصويا. لا يمكن تخزين هذا المنتج لفترة طويلة لأنه يحتوي على الكثير من السوائل. تكوين مثل هذا النقانق ليس واضحًا تمامًا: 17 ٪ بروتين و 40 ٪ دهون. قيمة الطاقة 100 جرام من المنتج 410 كيلو كالوري.

لا تخضع المنتجات المدخنة الخام أو المدخنة بشدة للمعالجة الحرارية. يتم التدخين البارد عند درجة حرارة 25 درجة.

جهاز المدخن البارد

يتم تخمير منتج اللحوم وجعله غير ضار. لكي يصل هذا النوع من النقانق إلى مرحلة الاستعداد ، يجب أن يقف في ظل ظروف معينة لمدة شهر على الأقل.

يتم إنتاج النقانق المجففة فقط من اللحوم عالية الجودة بمساعدة التجفيف طويل الأمد ، دون تدخين. يحتوي اللحم المفروم على كونياك وتوابل وعسل.

إذا تم استخدام اللحوم الحقيقية فقط لتصنيع مثل هذه المنتجات ، فإن العملية تتم بدون إضافة نكهات مختلفة ومحسنات النكهة. إذا كان المنتج منتجا من لحوم قديمة تضاف إليه المضافات الكيماوية وعزل الصويا. هذا المنتج سيكون رخيصا

يعتقد الكثير من الناس أنه من السهل التعرف على نضارة المنتج من خلال لونه. إذا كان للسجق أو منتج اللحوم لون وردي فاتح ، فهذا يعني أنه طازج.

في الواقع ، هذا أبعد ما يكون عن الحقيقة. يوجد الآن العديد من الأصباغ والمواد المضافة والنتريت الضارة ، لكن هذا لا يخيف المنتجين في المصنع ، حيث إنه يجذب المشترين جيدًا. أكثر أنواع النقانق أمانًا وطازجة هو الرمادي. يتم الحصول على هذا الظل بعد معالجة اللحوم.

فيديو: مما يصنع السجق

من ماذا تصنع النقانق؟ كان سيبدو هذا السؤال غبيًا لو كنت قد طرحته قبل 50 عامًا. الآن هذا السؤال وثيق الصلة بالموضوع. في كل مرة تقطع قطعة من النقانق وتعجب بطعمها ، لا تعتقد أن هذا الطعم الخالي من العيوب هو انتصار ليس لصناعة المواد الغذائية ، ولكن للصناعة الكيميائية! يعتبر اللحم في النقانق الحديثة حشوًا أكثر من المكون الرئيسي.

النقانق الجيدة هي سجق يحتوي على اللحوم الطبيعية فقط في تركيبته دون إضافة النشا والمثبتات ومكونات الصويا والنكهات. لن تجد مثل هذه النقانق في السوبر ماركت. بعد كل شيء ، يجب أن يتمتع المنتج بفترة صلاحية طويلة بما فيه الكفاية بحيث لا يتدهور ببساطة أثناء انتظار شرائه. لذلك ، تضاف المواد الحافظة إلى الوصفة. نعم ، يتم إدخال هذه المواد الحافظة بشكل صارم وبكميات منظمة ، كما هو مطلوب بموجب اللوائح الخاصة بهذه المنتجات الغذائية. لكن فكر في الأمر! كم نتناول المواد الحافظة والمواد الكيميائية الأخرى بجرعات يفترض أنها غير ضارة ؟! كل يوم تدخل هذه الجرعات الصغيرة أجسامنا.

انتباه! لا تشتري هذه النقانق ، بما في ذلك النقانق والنقانق. تذكر أنه أكثر ضررًا للأطفال بعشر مرات.

إذا نظرت إلى تكوين النقانق ، فلا يوجد أي لحم عمليًا فيها. المأساة الرئيسية هي ما هو موجود. اليوم يُسمح بإضافة كل شيء هناك. عندما تقطع اللحم في المنزل وتتخلص من الأوردة والجلود وأطعمة الكلاب الأخرى ، فعليك أن تعلم أن هذا هو الجزء الرئيسي من النقانق - ما يسمى بالمستحلب المطحون والمسلوق. ومن أجل إعطاء هذا المستحلب ذو الرائحة الكريهة طعمًا وعرضًا جيدًا ، فإنه يحتوي على كمية ضئيلة من اللحوم وكمية كبيرة من بروتين الصويا ، ومحسنات النكهة ، والغروانيات المائية ، والأصباغ القابلة للذوبان في الماء ، وبالطبع النكهات المماثلة للطبيعية. أتمنى لك وجبة شهية! أنت تأكل طعام الكلاب ... هذا عمل ، وفي العمل الشيء الرئيسي هو الربح.

فيما يلي تركيبة تقريبية للنقانق في غلاف بوليمر:
45 ٪ - مستحلب (مطحون ومسلوق إلى حالة من جلد العصيدة الرمادي الفاتح والعظام ومخلفاتها ومخلفات إنتاج اللحوم)
25٪ - بروتين الصويا (كمرجع ، 70٪ من فول الصويا كائنات معدلة وراثيًا)
7٪ - لحوم
15٪ - لحوم دواجن
8٪ - دقيق ونشا ومنكهات ومنكهات.

تكوين النقانق ليس أفضل:
35٪ - مستحلب مألوف لدينا
30٪ - بروتين الصويا
15٪ - لحوم
10٪ - لحوم دواجن

مسلوق السجق:
25٪ - مستحلب
25٪ - بروتين الصويا
10٪ - لحوم
30٪ - لحوم دواجن

أعتقد أننا نُخدع فقط. إذا كان السجق مصنوعًا من النشا وفول الصويا وإضافات أخرى ، فيجب تسميته وفقًا لذلك ، على سبيل المثال ، رغيف الصويا ، ويباع بالسعر المناسب. ثم ستتاح للمشتري أخيرًا الفرصة للاختيار بين مكونات الخضار واللحوم.

يجب أن يحتوي السجق الحقيقي على اللحوم ولحم الخنزير المقدد والتوابل (ملح ، فلفل ، جوزة الطيب ، إلخ). بالمناسبة ، في الحقبة السوفيتية ، كانت جميع النقانق تُصنع بدقة وفقًا لـ GOST. ثم قاموا بمراقبة ما يأكله الشخص بصرامة ، ولا تحتاج أعمالنا الغذائية الحديثة إلى ذلك.

هل تعرف من أين جاء اسم النقانق "Doctorskaya"؟ هناك أسطورة مفادها أن وصفة "الطبيب" الشهيرة تم إنشاؤها بأمر مباشر من ستالين. اعتقد زعيم الشعوب أن الشعب السوفيتي بحاجة إلى منتج من شأنه زيادة إنتاجيته. هذا هو المكان الذي جاء منه اسمه. كان يعتقد أن كمية الفيتامينات والمعادن في هذا السجق تلبي تمامًا احتياجات الجسم.

تكوين النقانق "الطبيب" حسب GOST:
25٪ - لحم بقري مشذب من أعلى درجة
70٪ لحم خنزير نصف دسم مقلص
3٪ - بيض دجاج
2٪ - حليب بقري (جاف أو كامل)

في عملية تحرير السوق ، حصلت المؤسسات الغذائية على الحق في الاختيار بين العمل وفقًا لـ GOST أو تطوير المواصفات الفنية الخاصة بها. لا تزال معظم النقانق المدخنة تُصنع وفقًا لمعايير GOST السوفيتية القديمة ، ولكن تمت مراجعتها من أجل النقانق المسلوقة. أصبحت المعايير أكثر ملاءمة للشركة المصنعة. إذا كان GOST لا يسمح باستبدال اللحوم بمكونات نباتية ، فعندئذٍ TU - من فضلك.

ينشئ مصنعو النقانق مواصفاتهم الخاصة ولا يطلقون على النقانق اسم "Doctorskaya" ، ولكن "Doctorskaya-new" أو "Doctorskaya-lux". ويمكنهم وضع ما يريدون هناك. ولكن إذا كانوا يريدون كتابة "Doctorskaya" ، فيجب عليهم بالفعل أنتجها فقط وفقًا للوصفة المعتمدة مرة أخرى في الاتحاد السوفيتي.

يجب إنتاج النقانق شبه المدخنة "Moskovskaya" و "Servelat" وفقًا للمعايير السوفيتية - GOST 16290-86. لذلك ، وفقًا للقواعد ، تحتوي "موسكوفسكايا" اليوم على 75٪ من لحم البقر الممتاز و 25 دهون ظهر. ولا شوائب. "Servelat" - 25٪ لحم بقري ممتاز ، 25٪ لحم خنزير قليل الدهن ، 50٪ لحم خنزير دهني أو صدر لحم خنزير. بالإضافة إلى الملح ونتريت الصوديوم والسكر والفلفل الأسود أو الأبيض المطحون والهيل المطحون أو جوزة الطيب. بالمناسبة ، في GOST السوفياتي ، يتم وصف كل شيء بأدق التفاصيل: ما يجب أن يكون لون اللحم المفروم ، وتكوين القشرة ، وحجم الرغيف ، والرائحة ، والطعم ، وحتى حجم قطع بايكون.

لكن غالبًا ما يتم إنتاج النقانق ليس وفقًا لـ GOST الكلاسيكي ، ولكن وفقًا للشروط الفنية. في هذه الحالة ، سنمضغ العديد من المكملات الغذائية ، وجلود الحيوانات المطحونة ، وفول الصويا ، وما إلى ذلك.

الصور: www.flickr.com
النص: www.answer.mail.ru

اقرأ:

وظائف الجهاز الحوفي أصل وتطور النفس البشرية الوحش ألعاب الطبخ عالية ألعاب للفتيات الوحش الطبخ عالية لماذا تحلم بالدم: تفسير من كتب الأحلام كيفية تهدئة الغضب ولماذا من المهم القيام بذلك ماذا يعني أن الشخص غاضب